SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

SISTEMA INTEGRADO DE GESTIN

Procedimiento Ejecucin de la Formacin Profesional
Integral
GUA DE APRENDIZAJE

Versin: 02
Fecha: 30/09/2013
Cdigo: F004P006-GFPI

GUA DE APRENDIZAJE N
5
1. IDENTIFICACIN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE
Programa
de Cdigo: 635503
Tcnico en cocina
Formacin:
Versin:
Nombre del Proyecto:

Cdigo: 885772

Fase del proyecto:

Actividad (es) de
Aprendizaje:
1.- argumentar la
Actividad
Proyecto:

(es)

del historia de la

gastronomia
colombiana, segun
la cultura de cada
una de las
Regiones

Realizar Preparaciones
bsicas y esenciales en
alimentos
saludables
teniendo en cuenta los
requerimientos
del
cliente.

2.- Demostrar la
preparacion de
platos frios y
calientes de la
gastronomia
colombiana,
segun la cultura
de cada una de
las regiones
Competencia:
PREPARAR
ALIMENTOS
DE
ACUERDO A LA
SOLICITUD
DEL
CLIENTE.

GUIA DE DIETAS SALUDABLES PARA

DISMINUIR SOBREPESO Y OBESIDAD.
EJECUCION
Ambiente de
formacin
ESCENARIO
(Aula,
Laboratorio,
taller, unidad
productiva)
y elementos
y condiciones
de seguridad
industrial,
salud
ocupacional
y medio
ambiente

MATERIALES
FORMACIN
DEVOLUTI
VO
(Herramie
nta equipo)

Computad
or
Video
been
Parlantes,

DE
CONSUMIB
LE
(unidades
empleadas
durante el
programa)
Listado de
materiales
de
formacin.

Resultados
de
Aprendizaje:
REALIZAR
LA
PREPARACIN DE LOS
PLATOS
FROS
Y
CALIENTES
DE
LAS
GASTRONOMAS
REGIONALES
COLOMBIANAS.
Resultados
de Competencia:
Aprendizaje:
Resultados
Aprendizaje:

de Competencia:

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SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

GUA DE APRENDIZAJE

SISTEMA INTEGRADO DE GESTIN

Proceso Gestin de la Formacin Profesional Integral
Procedimiento Ejecucin de la Formacin Profesional Integral
Duracin de la gua ( en
horas):

Versin: 02
Fecha: 30/09/2013
Cdigo: F004-P006GFPI

150

2. INTRODUCCIN

Cuando los estudiantes y aquellas personas interesadas en la culinaria nos preguntan

como se define la cultura gastronmica colombbiana?, debemos decir que es la
diversidad de culturas en un mismo pas , pero con algo en particular el sabor
inigualable de nuestros antepasados y aquel sabor tropical sin comparacionninguna
Colombia es un pas con grandes territorios , pisos trmicos, climasy sus variados
productos que ofrecen sus mas de un millon de kilmetros cuadrados.
Es por ello que en cada region, podemos hablar de una cultura diferente y agregado
a esto una combinacin de tradiciones, costumbre y usos con la creatividad personal,
para dar como resultado una fusin maravillosa que hoy nos permite reconocer como
propios centenares de platos de nuestra gastronoma nacional.
Algunas caractersticas de la cocina colombiana.
1.- es nica en el mundo.
2.- nos es nada diettica.
3.- es estremadamente variada en ingredientes ya que posee carnes de diferentes
ganados, pescados de mar y de rio, crustceos de mar y de rio, frutas y verduras
exticas.
4.- en esta cocina utilizamos el achiote o color como colorante mas no como producto
de sabor.
5.- es una cocina netamente familiar y tradicional, llegada a nosotros por intermedio de
nuestras madres, es decir una cocina matronal.
6.- no existe un men establecido para cenas formales.
7.- los platos de gran preparacin son para fines de semana y al medio dia, tales como
frijolada, asados.
8.- el hogado como ingredientes de platos ycomo salsade otros; es la base de un gran
numero deplatos.
9.- no hay salsas especiales para cada plato si no su misma coccin es la salsa.
10.- las verduras son consumidas cocidas y en ensaladas con hogao.
3. ESTRUCTURACION DIDACTICA DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE
3.1 Actividades de Reflexin inicial.
como se

define la cultura gastronmica colombiana?

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3.2 Actividades de contextualizacin e identificacin de conocimientos

necesarios para el aprendizaje.)
En grupos de trabajo de tres aprendices socializa la pregunta anterior. Tiempo 10 minutos.
Una vez terminado este tiempo participar en una mesa redonda, donde cada aprendiz
aportara sus conocimientos sobre el tema.

3.3
Actividades de apropiacin del conocimiento
(Conceptualizacin y Teorizacin).
3.3.1.- argumentar la historia de la gastronomia colombiana, segun la cultura de
cada una de las Regiones.
Con base a la orientacin del instructor, en grupos de 3 aprendices, analiza el
documento de la cocina criolla colombiana y realiza un resumen de los principales
productos utilizados en la cocina y sus principales platos, segn la regin asignada a
cada grupo. Debe presentar una socializacin sobre el tema a los dems
estudiates.
3.3.2.- Demostrar la preparacion de platos frios y calientes de la gastronomia
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colombiana, segun la cultura autctona de cada una de las regiones

Participar activamente en los talleres de cocina

criolla colombiana.

Taller 1. El hogao, sus caracticas, usos, aplicaciones y variedades en la cocina

colombiana.
Region atlntica e

insular

Taller 2.- Preparacin de platos como: rondon, posta costea, los quibbes, la arepa
de huevo, sancocho de rabo, las carimaolas, bollo limpio.
Taller 3.- Sancocho trifsico, postre de ame, arroz con coco, arroz con
camarones. arroz de lisa, el mote, chicha costea.
Region Andina
Taller 4.- antioquia La bandeja paisa, el mondongo, arepa paisa, sobrebarriga al
horno, papas chorriadas
Taller 5.- Cundinamarca. el ajiaco, sopa de patacon, changua, lengua en salsa de
alcaparras, calentados.
Taller 6.- huila. Tamales, viudo de bocachico, bagre en salsa criolla, avena, aloja,
sevillana.
Taller 7.- Huila. Lechona, sevillana, chicha. Masato.
Taller 8.- empanadas, bizcocho achira, bizcocho tostado, pandeyuca, almojbanas,
avena de yuca.
Taller 9.- Tolima.

Tapao, lechona tolimense.

Taller 10.- Santander. Mute santadereano, pepitoria de chivo. Cabrito al horno. Carne
oreada.
Taller 11.- boyaca. Mazamorra chiquita, cuchuco de trigo zarapas de mazorca,
ennvueltos de mazorca.
Taller 10.- Regin Pacifica. Sancocho de cerdo, champus, la lulada, mojarra frita
al horno, pastel valluno, chuletas vallunas de cerdo, sancocho de gallina.
Taller 11- Regin Llanos Orientales. Sancocho
a la llanera, la mamona.

de res, carnes a la parrilla, ternera

Taller 12.- Regin Amaznica. Sancocho de res, sancocho de pescado, chupe de

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pescado, carnes a la brasa, sudado de ave,.

3.4

Actividades de transferencia del conocimiento.

3.4.1.- Con base en el resultados de la actividad 1, cada aprendiz debe

demostrar los conocimientos aprendidos, mediante la socializacin a losdemas
compaeros de cada una de las regiones.
3.4.2.- Con base en los resultados de la actividad 4, en cada uno de los talleres;
de manera individual, cada aprendiz debe elaborar una preparacin con una salsa de
su agrado, donde entregara como evidencia, una receta paso a paso, con imgenes
de los procedimientos.
3.5 Actividades de evaluacin.
Evidencias de
Aprendizaje
Evidencias de
Conocimiento :
Evaluacin de
conocimientos
Evidencias de
Desempeo:
Practicar y demostrar
los diferentes platos
mas representativos de
cada una de las regios
de colombia
Evidencias de
Producto:
Plato ensamblado a
partir de las
preparaciones
planteadas en cada
taller.

Criterios de Evaluacin
ELABORA DE FORMA
TCNICA, LAS
PREPARACIONES MS
REPRESENTATIVAS DE
LAS PRINCIPALES
CULTURAS
GASTRONMICAS DE
COLOMBIA (COCINA
DEL PACFICO, COCINA
DEL ATLNTICO,
COCINA DE
CUNDIBOYAC,
COCINA DE ANTIOQUIA
Y VIEJO CALDAS,
COCINA DE LOS
SANTANDERES,
COCINA DEL

Tcnicas e Instrumentos
de Evaluacin

cuestionario

Lista de chequeo

Lista de chequeo

TOLIMA GRANDE,
COCINA DE LA
ORINOQUIA).

Receta paso a paso

de cada regin.
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Materiales
formacin
4. RECURSOS
PARAdeEL
APRENDIZAJE
Materiales de formacin
devolutivos:
(Equipos/Herramientas)

ACTIVIDADES
DEL
PROYECTO

Talento Humano (Instructore

DURACI
N
(Horas)
Descripcin

Realizar
Preparaciones
bsicas
y
esenciales
en
alimentos
saludables
teniendo
encuenta
los
requerimientos
del cliente.

(consumibles)

150

Estufas
Hornos
Utensilios
menaje

Cantidad

Descripcin

Zanahoria
Cebolla
cabezona
Cebolla
puerro
Pimenton rojo
Perejil crespo
Habichuela
Papa
sabanera
Limon tahiti
zanahoria
pepino
cohombro
cebolla
cabezona
tomate
chonto
perejil crespo
ajo
calabacin
Huesos de
ternera
hueso de
pollo
(menudencias
)
Apio
Zanahoria
Cebolla
puerro
Cebolla
cabezona
Tomillo
Laurel fresco
fondos
margarina
harina de
trigo
sal
huevos
crema de
leche
fecula de
maiz
huesos de

Cantidad

Especialidad

Instructor tecnico

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Cant

pescado
carcazas de
langosta
Apio
Carne de
cerdo
Carne de res
Pechuga
Pollo en tero
Costilla de
cerdo
Costilla de
res
Cola de res
Pescados
derio
Trucha
Salmon
Camaron
tigre
Camaron titi
Pecho

Fondos: blanco, oscuro,pescado.

Bisque
Fumet de pescado
Salsas madres
Roux
Bronoisse
Juliana
Sesgo
Vichi
Macedonias
Paisane
Mirepoix
Ciselado
Rodajas
Duxeles

5. GLOSARIO DE TERMINOS

6. REFERENTES BIBLIOGRFICOS

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8

ALZATE LONDOO, Jaime Gua profesional de Cocina.

BURTON, Donald y ROUTH. Joseph. Qumica Orgnica y Bioqumica. Editorial
Interamericana. Mxico 1977.
CHARLEY ,Helen. Tecnologa de Alimentos. Procesos qumicos y fsicos en la
preparacin de Alimentos. Ed .Limusa Mxico 1995
Biblioteca hogarama, Aromas y Deleite de nuestra cocina, editorial Cultura Libreraria
Americana s.a.
La Gran Cocina Colombiana, Editorial ocano grupo editorial, volumen I, II y III .

7. CONTROL DEL DOCUMENTO (ELABORADA POR)

VILMER ANDRES MENDEZ MURCIA INSTRUCTOR COCINA; TECNOLOGO EN

GASTRONOMIA.

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