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Impregnacin de Lactobacillus en productos de manzana

CAPITULO 1
INTRODUCCIN

Los alimentos proporcionan al hombre la fuente de energa necesaria para vivir y para las
reacciones qumicas que se producen en su cuerpo, as como las sustancias qumicas
necesarias para el crecimiento, para la restauracin de las clulas daadas o gastadas y para la
reproduccin (Banwart, 1982).

El concepto clsico de nutricin adecuada que aporta los nutrientes suficientes para
satisfacer las necesidades orgnicas, tiende a ser sustituido por el de nutricin ptima, que
incluye adems la potencialidad de los alimentos para promover la salud, mejorar el
bienestar y reducir el riesgo de desarrollar enfermedades (Consumer, 2003).

1.1 Alimentos funcionales

Al iniciarse el nuevo milenio una nueva rea dentro de la ciencia de los alimentos y de
la nutricin se ha hecho presente con cada vez mayor intensidad, el rea de los alimentos
funcionales, que se definen como cualquier alimento al que se le ha aadido (o que se le
han eliminado) uno o varios ingredientes; o cuya biod isponibilidad de nutrientes se ha
modificado con la particularidad de que algunos de sus componentes (sea o no nutriente)
afecte a funciones vitales del organismo de manera especfica y positiva (Fuller, 1994). En

Introduccin 1

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la tabla I se muestra cmo se modifican los alimentos para convertirse en alimentos


funcionales.

Tabla I. Modificaciones que sufren los alimentos para convertirse en alimentos funcionales.

Modificacin en el
alimento

Ejemplos de posible funcionalidad

Adicin de fitoqumicos
(como ingredientes de
plantas o extractos de
plantas)

Antioxidantes, reduce los riesgos de cncer, reduce la presin


sangunea.

Adicin de pptidos
bioactivos

Reforzar la funcin inmune, reforzar la biodisponibilidad de


minerales, hipotensivos.

Adicin de fibra diettica

Prevencin de constipacin, reduce los riesgos de desarrollar


cncer en el colon, disminucin del colesterol en la sangre.

Adicin de cidos grasos -3 Reduce los riesgos de ataques al corazn, de ciertos tipos de
cncer y refuerza el sistema inmune
poliinsaturados

Adicin de prebiticos

Efectos favorables sobre la digestin, aumentan la absorcin de


minerales.

Adicin de probiticos

Promueve las funciones gastrointestinales, refuerza al sistema


inmune, disminuye los riesgos de cncer en el colon.

Adaptado de Berner y ODonnell (1998)

La idea de los alimentos funcionales fue desarrollada en Japn durante la dcada de los
80s (Vasconcelos, 2002). Clasificaron a los alimentos funcionales en tres categoras:
1. Alimentos a base de ingredientes naturales.
2. Alimentos que deben consumirse como parte de la dieta diaria.

Introduccin 2

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3. Alimentos que al consumirse cumplen un papel especfico en las funciones del


cuerpo humano incluyendo:
a) Mejoramiento de los mecanismos de defensa biolgica
b) Prevencin o recuperacin de alguna enfermedad especfica
c) Control de las condiciones fsicas y mentales
d) Retardo en el proceso de envejecimiento

Los componentes de los alimentos enriquecidos se hallan tambin en los alimentos


convencionales, por lo que una persona que sigue una dieta equilibrada y mantiene hbitos de
vida saludable no necesita consumir alimentos funcionales, ya que ingiere todos los nutrientes
que su organismo necesita.

Existe la creencia de que los alimentos funcionales curan enfermedades, sin embargo
la propiedad funcional est relacionada con el papel metablico estructural o fisiolgico sobre
el crecimiento, desarrollo, mantenimiento y otras funciones normales del organismo; y no con
la capacidad de tratar una patologa. Los alimentos funcionales pueden prevenir pero no curar
(Consumer, 2002).

1.2 Probiticos
1.2.1 Definicin

La palabra probitico significa para la vida, proviene del griego y en el pasado


tuvo muchas definiciones. Una de las primeras fue sugerida en 1965 por Lilly y Stilwell

Introduccin 3

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(citado por OSullivan et. al, 1992) en la cual los probiticos se describen como sustancias
producidas por un protozoario que estimulaba n el crecimiento en otro.

Sin embargo, esta definicin se ha ido modificando a travs de los aos. En 1974,
Parker (citado por OSullivan, 2002) defini a los probiticos como organismos y sustancias
que tienen un efecto benfico en el animal husped contribuyendo al balance en su flora
intestinal. Sin embargo, estas definiciones no son muy adecuadas ya que la palabra sustancia
incluye suplementos qumicos, como antibiticos y los probiticos carecen de dichas
sustancias (OSullivan et. al, 1992).

En 1989, Fuller (citado por OSullivan et. al, 1992) redefini a los probiticos como
suplementos microbianos vivos que influyen de forma benfica sobre el animal husped,
mejorando su balance microbiano intestinal, haciendo notar la importancia de las clulas
vivas como componentes esenciales de los probiticos.

Huis int Veld y Havenaar (1991), ampliaron la definicin al decir que los probiticos
son la mezcla o el microorganismo(s) aplicado al hombre o al animal que afecta
benficamente al husped mejorando las propiedades de la flora intestinal. Esta definicin
implica que los probiticos contienen microorganismos vivos.

1.2.2 Diferencias entre prebiticos y probiticos

Gibson y Roberfroid (citado por Schmidl y Labuza, 2000) definen a los prebiticos
como ingredientes de los alimentos no digeribles que afectan benficamente al husped

Introduccin 4

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estimulando selectiv amente el crecimiento y /o la actividad de uno o un nmero limitado de


bacterias en el colon, que tienen el potencial para mejorar la salud del husped. Esta
definicin da lugar a muchas consideraciones. Los prebiticos se dedican a la modulacin de
la poblacin bacteriana del colon y ellos constituyen una categora especfica de lo que se ha
llamado como alimentos colnicos. A pesar que las caractersticas moleculares de los
prebiticos no se han definido todava, solo los carbohidratos (oligosacridos, fibra diettica,
fructo-oligosacridos y almidn) cumplen con lo establecido por esta definicin (Schmidl y
Labuza, 2000).

En trminos de seguridad, no se han alcanzado grandes conclusiones relacionadas con


los prebiticos. Pueden ser considerados bsicamente como macronutrientes porque se
ingieren en cantidades relativamente altas. Algunos se encuentran de forma natural en frutas,
hierbas, hortalizas y en general se puede decir que los prebiticos pueden cambiar la
composicin de la microflora del colon promoviendo el crecimiento de bifidobacterias, pero
cambios en la actividad metablica

de la microflora no han sido detectados (Schmidl y

Labuza, 2000)

En contraste a los prebiticos, la actividad de los probiticos se cuestion cuando


Metchnikoff (1908) postul que las bacterias cido lcticas provean beneficios en la salud y
en la longevidad. Hoy en da se sabe que las bacterias probiticas no se limitan a las cido
lcticas. Existen datos experimentales que sugieren el uso potencial de cepas de hongos como
probiticos en situaciones clnicas (Schmidl y Labuza, 2000).

Introduccin 5

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Dado que la microflora del intestino es un componente constitutivo de las mucosas


intestinales, los probiticos dan una oportunidad para reforzar las defensas contra las
infecciones del tracto gastrointestinal. La teora del mejoramiento de las mucosas se puede
encontrar en la capacidad directa de combatir patgenos y/o en la capacidad de modular los
mecanismos de defensa (Schmidl y Labuza, 2000).

1.2.3 Flora bacteriana del aparato digestivo

La cantidad y composicin de la flora bacteriana vara segn la regin anatmica del


tubo digestivo. En la cavidad oral del adulto existen 10 7 bacterias por gramo de saliva,
predominando especies Lactobacillus, Coliformes, Veillonella y Enterococcus. El cido
presente en el estmago reduce la cantidad de estas especies a 10 2 -103 bacterias por gramo de
jugo gstrico. En el intestino delgado proximal el nmero de bacterias vara entre 103 -104
(Heller et al, 2001).

A lo largo del intestino se encuentran alrededor de 100 trillones de bacterias viables de


100 especies diferentes. Flora principalmente de bacterias cidolcticas: Bifidobacterium,
Lactobacillus,

Streptococcus;

bacterias

anaerobias:

Bacteroidaceae,

Clostridium,

Eubacterium, Megasphaera, Streptococcus, Bacillus, Corynebacterium, Pseudomonas y


levaduras (Heller et al, 2001). La Tabla II muestra los microorganismos que se encuentran en
la va gastrointestinal humana.

Introduccin 6

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Tabla II. Microorganismos representativos en la va gastrointestinal humana .


Estmago

Yeyuno

Ilen

Materia Fecal

Total de bacterias
Aerobias o Anaerobias facultativas

0-10 3

0-105

103 -10 7

10 10-1012

Bacterias entricas
Estreptococos
Estafilococos
Lactobacilos
Hongos
Bacterias anaerobias

0-102
0-103
0-102
0-103
0-102

0-103
0-104
0-103
0-104
0-102

102 -106
102 -106
102 -106
102 -105
102 -103

104-1010
105-1010
104-107
106-1010
102-106

Bacteroides
Bacterias bfidas
Cocos gram-positivos
Clostridia
Eubacteria

Raras
Raras
Raras
Raras
Raras

0-102
0-103
0-103
Raras
Raras

103 -107
103 -105
102 -105
102 -104
Raras

1010-1012
108-1012
108-1011
106-1011
109-1012

Adaptada de Centro de Investigacin Nestl Laussane (Suiza).

1.2.4 Bacterias probiticas

Las especies comnmente usadas para la preparacin de los probiticos son:


Bifidobacterium bifidum, B. Infantis, Lactobacillus casei spp, L. acidophilus, Enterococcus
faecium y Propionibacterium freudenreichii subs. shermanii (OSullivan et. al, 1992). Con dos
excepciones, todas estas son cepas intestinales. Las dos excepciones L. bulgaricus y
Streptococcus thermophilus, organismos indicadores que estn incluidos en la elaboracin de
yoghurt. La Tabla III muestra las especies de probiticos ms usadas.

Introduccin 7

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Tabla III. Especies bacterianas ms importantes usadas como cultivos probiticos.

Especie
Lactobacillus acidophilus
L. bulgaricus
L. lactis
L. plantarum
L. rhamnosus
L. reuteri
L. casei
L. paracasei
L. fermentum
L. helveticus
Bifidobacterium adolescentes
B. longum
B. breve
B. bifidus
B. essensis
B. lactis
B. infantis
B. laterosporus
B. subtilis

Cepa
La2, La5, Johnsonii, NCFM, DDS-1,SBT-2062
Lb12
La1
299v, Lp01
GG, GR-1, 271, LB21
SD2112
Shirota, Immunitass, 744, 01
CRL 431
RC-14
BO2
B536, SBT-2928
Yakult
Bb-11
Danone, (Bio Activia)
Bb-02
Shirota, Immunitass, 744, 01
CRL 431
-

Adaptada de Krishnakumar y Gordon (2001).

1.2.5 Efectos benficos de los microorganismos probiticos

A pesar de que a los probiticos se les ha atribuido una serie de beneficios en la


salud, sus acciones anticarcinognicas, hipocolestermicas y su accin en contra de patgenos
entricos y otros microorganismos han recibido gran atencin hoy en da (Mital y Garg, 1995).
Algunos de estos beneficios son los siguientes:

Propiedades Antimicrobianas: La microflora intestinal ejerce una barrera importante frente a


las infecciones. Los mecanismos de accin son muy variados:
a) Modificando los niveles de adhesin celular,
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b) Produciendo sustancias antimicrobianas o


c) La estimulacin de rganos linfoides asociados al tracto intestinal (Marquina y
Santos, 2002),
d) Colonizacin competitiva (que priva a los patgenos de nutrientes de nichos de
implantacin),
e) Inhibicin de adhesin y crecimiento de patgenos, que resulta de la produccin de
cidos orgnicos (cido lctico y actico), perxido de hidrgeno, dixido de
carbono y sustancias antimicrobianas conocidas como bacteriocinas (Heller et. al,
2001).

Los cidos orgnicos disminuyen el pH del contenido intestinal y ejercen una accin
txica directa sobre la flora patgena. Los cidos lctico y actico penetran la membrana
celular y trastornan su potencial, ocasionando la inhibicin del transporte de nutrientes y
actividad de ATPasa. El perxido de hidrgeno inactiva biomolculas esenciales por reaccin
en cadena del anin superxido. El dixido de carbono, adems de hacer el medio ms
anaerobio, inhibe la descarboxilacin enzimtica y rompe la membrana celular por
acumulacin gaseosa. Las bacteriocinas, en su mayora identificadas en cepas de
Lactobacillus, son un grupo heterogneo de compuestos proteicos con actividad, modo de
accin, peso molecular, origen gentico y propiedades bioqumicas variables (Heller et.al,
2001).

La cepa CRL-431 de Lactobacillus casei ha mostrado su capacidad para eliminar


microorganismo patgenos del intestino, como cepas enterotoxignicas de E. coli, Listeria
monocytogenes, Shigella sunnei y Salmonella typhimurium (Marquina y Santos, 2002). Las
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bacterias probiticas muestran propiedades contra bacterias Gram-positivas como


Sthapylococcus aureus y Clostridium perfringes (Shah, 2001).

Propiedades Anticarcinognicas. Las bacterias cido lcticas y los productos fermentados


hechos de ellas tienen una actividad potencial anticarcinognica. B. longum y B. infantis son
agentes efectivos contra los tumores. Su mecanismo de accin se debe a la supresin de las
enzimas bacterianas, a la activacin del sistema inmune del husped y a la reduccin del pH
intestinal. Las bacterias probiticas pueden remover las fuentes procarcinognicas o las
enzimas que desarrollan la formacin de carcingenos (Shah, 2001).

Reduccin del Colesterol. Estudios recientes han mostrado que el consumo de ciertos cultivos
de productos lcteos puede reducir el nivel de colesterol en la sangre. El consumo de leches
fermentadas conteniendo un gran nmero de bacterias probiticas (~109) por personas
hipercolestremicas pueden reducir los niveles de colesterol de 3.0 a 1.5 g/L (Homma, 1998
citado por Shah, 2001). El efecto de las bacterias probiticas sobre la reduccin y mecanismo
del colesterol sanguneo son desconocidos. Una hiptesis sugiere que algunas cepas de L.
acidophilus pueden asimilar la molcula del colesterol, esta actividad ha sido reportada in
Vitro (Gilliland et al., 1985 citado por Sanders, 1999). La capacidad de ciertos lactobacilos y
bifidobacterias probiticas para la desconjugacin enzimtica de los cidos biliares se ha
sugerido que tiene un papel en la regulacin de niveles del colesterol sanguneo en humanos.
Los cidos biliares desconjugados son ms fciles de excretar (De Smet et al, 1994, citado por
Sanders, 1999).

Introduccin 10

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Salud Urogenital. El tracto urogenital de las mujeres est altamente colonizado por bacterias y
es altamente susceptible a infecciones. El consumo oral de ciertos probiticos puede disminuir
el desarrollo de infecciones provocadas por Candida y otras bacterias de la vagina. Diferentes
estudios han correlacionado la salud vaginal con la presencia de lactobacilos, especficamente
con lactobacilos productores de perxido de hidrgeno (Sanders, 1999).

Alergias. Se han reportado estudios preliminares de la modulacin de ciertas reacciones


alrgicas debido a los probiticos. El rompimiento de las mucosas intestinales permitiendo el
intercambio de antgenos puede ser un factor para desencadenar ciertas reacciones alrgicas.
Desde que las bacterias probiticas han mostrado el mejoramiento de las funciones de
proteccin de las mucosas, la hiptesis de que ellas juegan un papel en la moderacin de la
respuestas alrgicas han sido cuestionadas (Sanders, 1999).

Reduccin de la intolerancia a la lactosa. La intolerancia a la lactosa es un problema que


padece un gran porcentaje de la poblacin (50-70%) y se debe a la indigestin de productos
que contienen lactosa y los bajos niveles de -D-galactosidasa intestinal. La lactosa es una
sustancia osmticamente muy activa y su presencia en el intestino ocasiona la salida de fluidos
e iones de la mucosa intestinal hacia el exterior hasta alcanzar el equilibrio osmtico,
provocando diarrea profusa (Marquina y Santos, 2002). Los cultivos tradicionales para la
elaboracin del yoghurt, L. Delbrueckii spp.bulgaricus y S. Thermophilus, contienen
cantidades suficientes de -D- galactosidasa, el cual se ha visto puede ayudar a aliviar los
sntomas de la mala absorcin de la lactosa. Tambin su funcin es debido a que una cierta
cantidad de lactosa es hidrolizada por bacterias del yoghurt durante la fermentacin. Otra
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razn se le atribuye a que la viscosidad del yogurt que es elevada, por lo cual, el lento tr nsito
por el tracto digestivo ayuda a que la lactosa pueda ser digerida (Sanders,1999)

Estimulacin del sistema inmune: Se ha observado inmunomodulacin por L. Acidophilus y


bifidobacterias, pero el mecanismo no es claramente entendido (Schiffrin et al., 1995, citado
por Shah, 2001). Se ha reportado que ingiriendo los probiticos del yoghurt, se estimula la
produccin de citosina en clulas sanguneas y aumento en la actividad de macrfagos
(Marteau et al., 1997, citado por Shah, 2001), incrementan la actividad natural de las clulas
del hgado e incrementan los niveles de inmunoglobulinas en especial las secretoras de IgA
(Sanders, 1999)
Mejoramiento del valor nutricional de un alimento. Los efectos nutricionales de los
probiticos han sido muy estudiados en las leches fermentadas con lactobacilos. Estos
productos tienen un menor contenido de lactosa y un alto contenido de aminocidos libres y
ciertas vitaminas, que otros productos fermentados. Se ha reportado que los Lactobacilos y
Bfido bacterias producen cido flico, niacina, tiamina, riboflavina, piridoxina y vitamina K
(OSullivan et al, 1992).

Los efectos benficos que un determinado microorganismo probitico puede provocar


en el husped se presentan en la Tabla IV con una posible explicacin de su mecanismo de
accin.

Introduccin 12

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Tabla IV. Efectos potenciales establecidos de las bacterias probiticas.


Beneficio en la salud
Ayuda en la digestin de la lactosa
Resistencia

las

Mecanismo postulado
La lactasa bacterial hidroliza la lactosa

bacterias Alteracin de las condiciones intestinales para ser

patgenas

menos favorable para patogenicidad.


Influencia en las poblaciones de la flora intestinal.
Fijacin a la mucosa intestinal

Efectos contra el cncer en el colon

Inhibicin de productos enzimticos carcinognicos


de los microbios colnicos
Respuesta inmune
Inflluencia en la concentracin de las sales biliares.

Crecimiento de las bacterias del Influencia en la actividad de crecimiento de la flora,


intestino delgado

disminuyendo la produccin de metabolitos txicos

Modulacin del sistema inmune

Efectos

coadyuvantes

en

respuestas

inmunes

antgenas especficas
Alergias

Prevencin de la translocacin de antgenos dentro del


torrente sanguneo

Lpidos en la sangre, enfermedades Asimilacin


del corazn

del

colesterol

dentro

de

clulas

bacterianas.
Efectos antioxidativos

Efectos antipertensivos

Los componentes de la pared celular actan como


inhibidores enzimticos.

Infecciones urogenitales
Infecciones

causadas

Helicobacter pylori

Fijacin a las clulas del tracto urinario y vaginal


por Produccin de inhibidores de H. pylori (cido lcticos
y otros)

Adaptada de Sanders y Huis int Veld (1999)

1.3 Lactobacillus casei como probitico

L. casei son bacterias Gram positivas con forma de bastn. Difiere de otros lactobacilos en
muchos aspectos. Su tamao es ms pequeo en comparacin con L. bulgaricu, L. acidophilus
y L. helveticus. Son mesfilos heterofermentadores facultativos. Pueden fermentar una mayor

Introduccin 13

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variedad de carbohidratos en comparacin con la mayora de lactobacilos encontrados en las


leches fermentadas (Danone World Newsle tter 7).

Fig 1. Lactobacillus casei shirota

Las cepas de L. casei se encuentran de forma natural en vegetales fermentados, leche,


carne, as como en el intestino, la boca del ser humano y el ambiente. El nombre de L. casei se
us por primera vez en 1919 y se relaciona con queso: casei y casena (protena de la leche)
provienen de la palabra caseus que significa queso (Danone World Newsletter 7). L. casei se
divide en diversas subespecies. La tabla V muestra su clasificacin taxonmica.

Tabla V. Taxonoma de Lactobacillus casei


Taxonoma anterior

Taxonoma reciente

Propiedades metablicas
T e m p e r a t u r a d e Fermentacin de
crecimiento
azcares

L. casei subsp.casei

L. casei

10-40 C

Ribosa, Sacarosa

L. casei
subsp.paracasei

L. paracasei
subsp.paracasei

10-40 C

Metaboliza gran
variedad de
azcares

L. casei
subsp.tolerans

L. paracasei
subsp.tolerans

10-37 C
resistente hasta
72 C, 40
minutos

Metaboliza gran
variedad de
azcares

L. casei
subsp.ramnosus

L. ramnosus

15-45 C

Ramnosa

Adaptada De Danone World Newsletter 7.

Introduccin 14

Impregnacin de Lactobacillus en productos de manzana

Lactobacillus casei es una bacteria cido lctica que se encuentra en diversos


productos distribuidos mundialmente incluyendo las tradicionales leches fermentadas como
Yakult, Kefier, Actimel, Gefilus y Vifit; en quesos como el parmesano y manchego, entre
otros (Danone World Newsletter 7, 1995). La Tabla VI muestra la variedad de productos
fermentados en los que L. casei se encuentra como probitico.

Tabla VI. Productos fermentados con L. casei.


Nombre

Pas de origen

Actimel

Blgica

Gefilus

Finlandia

Smetanka

Vifit

Yakult

Descripcin
Bebida fermentada con
saborizantes, consistencia
lquida, de agradable sabor y
olor. Refuerza las defensas
naturales
Leche fermentada con lactosa
hidrolizada y bebida con
sabor hecha del suero de la
leche. Favorece el balance de
la flora intestinal

crema cida, de consistencia


Unin Sovitica viscosa, buen balance de
sabor y olor

Noruega

Japn

Bebida natural o de sabor.


Refuerza las defensas
naturales
Leche fermentada de sabor,
consistencia lquida, sabor y
aroma agradable. Equilibrio
del balance intestinal y
bienestar

Cepa
S. termopilus,
L.bulgaricus,
L.casei

L.casei

Acetobacter
lactis,
L.acidophilus o
L.casei,
L.cremoris
L.casei, S.
thermophilus,
L.bulgaricus,
Bifidobacterium
bifidum

L.casei

Adaptada de Danone World Newsletter 7.

1.4

Criterios para desarrollar un producto probitico

Los criterios que deben cumplir los prob iticos para poder ser usados en humanos son: deben
ser cepas de origen humano para que tenga el potencial de colonizar la va y ser capaz de

Introduccin 15

Impregnacin de Lactobacillus en productos de manzana

sobrevivir; viables y resistentes; estables en presencia de cido y bilis; capaces de adherirse a


la mucosa intestinal y producir componentes antimicrobianos as como el de poseer beneficios
clnicamente demostrados y ser seguros (Heller et. al, 2001).

El mayor objetivo en el desarrollo de alimentos funcionales a partir de probiticos


parece ser su establecimiento en la parte superior del tracto gastrointestinal (intestino delgado
y estmago) de un ecosistema con una barrera rgida contra los efectos de los
microorganismos patgenos (Schmidl y Labuza, 2000). Para lograr esto, se necesitan
considerar una serie de factores en el desarrollo de estos productos:
Viabilidad. Para promover beneficios en la salud, las bacterias probiticas deben ser viables y
disponibles en altas concentraciones, tpicamente 105 -106 ufc/g de producto. Hay muchos
factores que se consideran como responsables de la prdida de viabilidad de los organismos
probiticos: la acidez de los productos, la produccin de cido durante el almacenamiento, el
nivel de oxgeno en los productos, su sensibilidad a antimicrobianos, entre otros (Dave y
Shah, 1997). La Tabla VII muestra

ejemplos de los factores de estrs a los que estn

expuestos los probiticos.

Shah (2001) ha sugerido diversas estrategias para mejorar la viabilidad de los


organismos probiticos considerando los siguientes factores:

Tolerancia al cido y a la bilis. Los probiticos deben ser capaces de sobrevivir en el ambiente
cido del estmago, donde el pH puede alcanzar valores tan bajos como 1.5. Adems deben

Introduccin 16

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ser capaces de sobrevivir en las concentraciones biliares usualmente encontradas en el


intestino.

Tabla VII. Factores de estrs a los que estn expuestas bacterias probiticas.

Durante su produccin
Grandes concentraciones de los productos de la fermentacin (ej. cido lctico
en el medio de cultivo)

Congelacin
Secado
Exposicin al oxgeno
Presiones osmticas (sales)
En el tracto gastrointestinal
Rehidratacin en un ambiente cido
Largos periodos de tiempo de exposicin a la acidez del estmago
Compuestos antimicrobianos
Acidos biliares
Exposicin al oxgeno

Adaptada de Siuta-Cruce y Goulet, 2001.

Oposicin a las bacterias. Adems de cido lctico y actico, los organismos probiticos
producen otros cidos como el cido ctrico y el hiprico. Las bacterias cido lcticas tambin
producen perxido de hidrgeno, diacetil y bacteriocina como sustancias antimicrobianas.

Introduccin 17

Impregnacin de Lactobacillus en productos de manzana

Estas sustancias inhibitorias crean ambientes hostiles para el desarrollo de patgenos y la


contaminacin por microorganismos.

Propiedades de Adherencia. Es uno de los criterios ms importantes en la seleccin de


bacterias probiticas. Los efectos deseados de los microorganismos probiticos solo se
producen cuando son capaces de adherirse, colonizar y multiplicarse en el intestino.

Actividad Proteoltica. L. acidophilus y las bificobaterias crecen lentamente en la leche debido


a que inhiben la actividad proteoltca. Si slo se usan bacterias probiticas para la
fermentacin del yoghurt, el proceso puede durar hasta 24 horas, mientras que el us o de
bacterias del yogurt puede reducir el tiempo a 4 horas (Dave y Shah, 1998). Como resultado,
las bacterias del yogurt se estn usando como cultivos de inicio y las bacterias probiticas se
adicionan en conjunto como cultivos iniciales (Shah, 2001).

Otro factor importante es la dosis, o la concentracin de clulas vivas que deben ser
proporcionadas. Las velocidades a las que mueren las bacterias probiticas son del 90-99% de
la concentracin inicial por lo que se recomienda una ingesta de 1-10 billones de clulas vivas
para asegurar que lleguen al tracto intestinal, por lo menos 100 millones (108 ) (Siuta-Cruce y
Goulet, 2001).

En la actualidad, se estn probando nuevos mtodos encaminados a reforzar la


supervivencia de los probiticos como la encapsulacin de clulas vivas para aumentar su vida
til, incrementar la resistencia al calor y mejorar la resistencia a cidos. Tambin se han usado
recubrimientos protectores en los que se ha n usado materiales lipdicos como triacilgliceroles,
Introduccin 18

Impregnacin de Lactobacillus en productos de manzana

ceras y steres orgnicos (Siuta-Cruce y Goulet, 2001). As podemos decir que un probitico
se puede considerar como til si es capaz de satisfacer los siguientes criterios (Fuller 1991 y
1992 citado por Gibson y Roberfroid, 1995).
a ) El probitico debe poder ser preparado de manera viable y a gran escala (fines
industriales).
b) Durante su uso y su almacenamiento, el probitico debe permanecer viable y
estable.
c) Debe ser capaz de sobrevivir en el ecosistema intestinal
d) El animal husped deber obtener beneficios por dar cobijo al probitico.

1.5 Caractersticas y propiedades de la Manzana

El nombre cientfico de la manzana es Malus sylvestris. El manzano se cultiva por sus frutos
desde hace muchos siglos. La manzana ha sido llamada la reina de las frutas por todas las
propiedades que se le atribuyen. Se cultiva en ms partes del mundo que cualquier otra fruta. Ha
sido cultivada desde los ms remotos tiempos y hasta es mencionada en algunos de los ms
viejos libros de la Biblia. La manzana fue trada al Norte de Amrica por los primeros
colonizadores. Hacia 1800 John Chapman comenz plantando manzanas en el Medio Oeste de
E.U.A., siendo ahora ste uno de los principales productores de este fruto (Schneider
Scarborough, 1966).

Introduccin 19

Impregnacin de Lactobacillus en productos de manzana

Fig 2. Manzana var. Golden delicious

Los primeros cultivadores seleccionaron variedades mejores a partir de semillas de forma


silvestre y las reprodujeron mediante injerto. Actualmente se obtienen muchas variedades por
medio del cruce controlado de parentales escogidos. Donde mejor crece el manzano es en zonas
en las que la temperatura es igual o inferior a cero grados centgrados durante al menos dos
meses. Las necesidades de fro exactas dependen de la variedad, el rbol soporta hasta 40 C de
temperatura (Hernndez, 2001).

Las manzanas y otros frutos como las pera, durazno, cereza, fresa, entre otras, provienen de
la misma familia, Rosaceae, o familia de las rosas. Cada fruta difiere una de la otra, en su
estructura. Las Rosaceae estn dividas en cuatro grupos, la Spiraeoideae, Pyroideae, Prunoideae
y Rodoideae. Las ltimas tres son las ms importantes de los frutos comestibles. Las manzanas
estn colocadas en el grupo de Pyroideae (Guerrero, 1996). La manzana es rica en pectina, una
fibra soluble que ayuda al cuerpo a eliminar el colesterol. Estudios en Francia, Italia e Irlanda
han demostrado que dos manzanas al da pueden reducir en un 10% el nivel de colesterol, al
mismo tiempo que la pectina ayuda a nuestro cuerpo a eliminar metales nocivos tales como el
plomo y el mercurio.

Introduccin 20

Impregnacin de Lactobacillus en productos de manzana

La composicin de las manzanas vara segn su tipo de cultivo, regin de crecimiento,


clima, madurez y prcticas culturales ( Lee & Mattick, 1989). La manzana est compuesta en su
mayor parte por agua. Segn la USDA reporta un valor promedio de 84% de agua de la parte
comestible del fruto. Su contenido de protena es de 0.2 g y de grasa de 0.6 por 100 g de fruta
(Guerrero, 1996). As mismo 100g de esta fruta aportan 58 caloras (Beryl, 1986). La mayor
parte del peso de una manzana fresca es agua, al remanente se le considera materia seca o peso
seco. Esta materia seca se compone principalmente de azcares, cidos, sorbitol, almidn,
protenas y materiales estructurales como celulosa, hemicelu losa y sustancias ppticas.

Las manzanas contienen cido mlico y tartrico, que son especialmente eficaces como
ayuda en la digestin de alimentos ricos en grasas. La vitamina C que se encuentra en dicha
fruta ayuda a reforzar el sistema inmunolgico. El azcar de las manzanas es en su mayora
fructosa, un azcar simple que se descompone lentamente en el cuerpo y ayuda a mantener un
nivel equilibrado de azcar en la sangre.

En cuanto a su madurez presenta cambios de textura por el aumento en la cantidad de


pectinas solubles, disminuye la acidez por el decremento del cido mlico (Kays, 1991). Al
principio de la maduracin, la pulpa tiene un aumento en el contenido de azcares reductores,
llega a un mximo y empieza a disminuir; al mismo tiempo el contenido de almidn decrece
constantemente. Mientras que en la piel se presenta disminucin en el contenido de clorofila y
un incremento en el contenido de xantofilas (Leopold y Kriedemmann, 1975)

La manzana es un fruto carnoso. Se le clasifica como pomo , ya que la carne procede del
receptculo

que

rodea

un

comportamiento

coriceo

que

contiene

las

semillas

Introduccin 21

Impregnacin de Lactobacillus en productos de manzana

(Duckworth,1996). Su estructura celular tiene espacios intercelulares formados por la unin de


seis u ocho o ms clulas empaquetadas. Esto se debe a que la regin interna de las clulas es de
forma elptica y hay un mayor nmero de clulas, que en la zona cercana a la epidermis de la
fruta. En este tipo de frutos el espacio intercelular tiende a ser ms grande, sin embargo la
longitud de estos depende de la variedad de la manzana (Reeve, 1953). En la figura 3 se muestra
la estructura de la manzana.

Tomando en cuenta las caractersticas y composicin de la manzana, se observa que es un


vehculo favorable para la impregnacin de probiticos y prebiticos en su estructura
intracelular. Se puede utilizar la impregnacin al vaco para la penetracin de Lactobacillus sin
afectar su estructura interna. En frutas, el producto obtenido por impregnacin al vaco muestra
mejores propiedades sensoriales que las obtenidas a presin atmosfrica a la misma temperatura,
adems de una mayor estabilidad en las reacciones deteriorativas (oscurecimiento y oxidacin).
Las ventajas de usar el vaco en un proceso de deshidratacin osmtico son mltiples, en donde
encontramos una menor ganancia de azcares, se conserva mejor el color y se mejora en
algunos, conservacin del sabor y aroma de producto fresco.

Introduccin 22

Impregnacin de Lactobacillus en productos de manzana

Adaptada de Delgado (2002).


Fig 3. Estructura de la manzana.

1.6 IMPREGNACIN AL VACIO

Las operaciones unitarias que implican sistemas slido- lquidos son muy habituales en la
industria de alimentos; como ejemplos podran citarse las industrias de encurtidos, conservas,
extraccin de aceites, deshidratacin osmtica, salado de quesos por inmersin, etc. La

Introduccin 23

Impregnacin de Lactobacillus en productos de manzana

impregnacin juega un papel muy importante en la eficacia de estas operaciones


(Guerrero,1996)
La impregnacin al vaco involucra mecanismos de transporte que no son muy bien
conocidos debido a que se acopla con otros mecanismos (Peppas y Brannom-Peppas, 1994). Sin
embargo, se han encontrado muy buenos resultados cuando se aplica junto con la deshidratacin
osmtica para la obtencin de frutas deshidratadas osmticamente y productos mnimamente
procesados (Mata, 1992). Las principales ventajas que ofrece el trabajar en condiciones de vaco
son:

a) Cinticas de deshidratacin (prdida de agua) mucho ms rpidas


b) Menor ganancia de azcares
c) Mejor conservacin de color y mejora del mismo en algunos productos.
d) Conservacin del sabor y aroma del producto fresco

El principal obstculo es el alto costo del equipo, pero el efecto ms importante del
mecanismo hidrodinmico es muy rpido y ocurre justo cuando el sistema es colocado de nuevo
a presin atmosfrica. La impregnacin de un material poroso est influenciado por:
a) La estructura del tejido (forma y distribucin del tamao de los poros).
b) Velocidad de transporte por el mecanismo hidrodinmico (HDM), que est en funcin
de la estructura (tamao y forma de los poros).
c) Tamao y forma de la muestra (Fito, 1994, citado por Guerrero).

Recientes investigaciones sobre la aplicacin de la impregnacin al vaco se dirigen a la


obtencin de productos mnimamente procesados (Consuegra, 1995) e incluso en procesos de
Introduccin 24

Impregnacin de Lactobacillus en productos de manzana

crio-proteccin (Fito,1990, citado por Guerrero, 1996). La crio-estabilizacin es una forma de


proteger a los productos almacenados durante largos periodos de tiempo a temperaturas de
congelacin, de cambios de textura, estructura y composicin qumica. En este tipo de procesos,
la impregnacin a vaco podra constituir una mejora para la introduccin de sustancias
crioprotectoras en la matriz slida de los alimentos porosos.

1.6.1 Relacin entre la microestructura y los fenmenos de transferencia de masa

La mayora de los alimentos slidos son porosos. La porosidad es una propiedad de los
alimentos para poder utilizar su estructura como vehculo de componentes que regularmente no
contienen o estn en baja concentracin (Gilibert, 2002). La estructura porosa del alimento juega
un papel fundamental en la transferencia de masa que se lleva acabo en procesos a vaco en
alimentos porosos (Fito, 1994). La presencia de poros en los alimentos se debe a la separacin
de las clulas a lo largo de la lamela media, resultando en la formacin de espacios
intercelulares rellenos de aire, donde pueden ir desde 1% (papa) hasta ms del 25% (manzana)
del volumen total del tejido parenquimal (Duckworth, 1979)

Es sabido que para algunos de estos alimentos, el modo y la velocidad de transferencia


de masa cambia durante los procesos trmicos; esto es debido a que ocurren cambios
estructurales, normalmente cambios geomtricos: abultamiento y contraccin. La membrana y
la pared celular al ser unidades biolgicas vivas, puede encogerse o estirarse bajo la influencia
del crecimiento o de la turgencia generada dentro de la clula (Bolin, 1983) y por ello se pueden
modificar por efecto de la temperatura o de la presin, aspecto que facilita la entrada de soluto
por difusin (Levi y col., 1983). Por esta razn, resulta a menudo difcil determinar valores
Introduccin 25

Impregnacin de Lactobacillus en productos de manzana

individuales de parmetros tales como el coeficiente de difusividad en este tipo de materiales


(Hallstron, 1992 citado por Guerrero, 1996).

La impregnacin al vaco es un nuevo mtodo de deshidratacin osmtica que toma


como ventaja la microestructura porosa de los alimentos permitiendo la ocurrencia de un
fenmeno especfico de transferencia de masa llamada mecanismo hidrodinmico (Fito y
Chiralt, 1995). El mecanismo hidrodinmico se presenta cuando se sumergen estructuras
porosas en lquidos bajo condiciones de vaco. Este mecanismo describe la transferencia de
masa entre la parte interna de los poros y la fase lquida externa, como resultado de las
diferencias de presin actuando como fuerzas impulsoras controladas por la compresin o
expansin del gas ocluido en los poros de la estructura (Andres y Fito citados por Hernndez,
2001).
La rapidez en la cintica de transferencia de masa se debe al mecanismo hidrodinmico
y al correspondiente incremento producido en el rea interfacial slido- lquido cuando los poros
del alimento llegan a ser ocupados por la solucin osmtica. Por lo tanto es importante
considerar a la estructura porosa de la fruta. La determinacin de la porosidad ayuda a
determinar el volumen de aire que en la fruta se encuentra. Para entender mejor este efecto se
explicara a continuacin en la figura 4.

Introduccin 26

Impregnacin de Lactobacillus en productos de manzana

Etapa 1. Inicio de penetracin de la solucin en el poro de la fruta, por capilaridad

Etapa 2. Comienza la salida del aire ocluido en el poro (P < P atmosfrica) al aplicar vaco
en la fruta

Etapa 3. Entra la solucin al poro sin aire solo por capilaridad (P < P atmosfrica)

Etapa 3. La capilaridad y la presin externa impulsan a que exista una penetracin en gran
cantidad de la solucin al poro (P= P atmosfrica)

Tejido

Aire

Solucin isotnica

Fig 4. Representacin grfica del mecanismo de impregnacin al vaco. Adaptado por


Youshimatz, 2001

Introduccin 27

Impregnacin de Lactobacillus en productos de manzana

Etapa 1: El slido se encuentra sumergido en el lquido a presin atmo sfrica, la penetracin de


la solucin en los poros es pequea, de tal forma que los poros pequeos succionan la solucin
osmtica.

Etapa 2:

La presin del sistema se lleva hasta un valor pequeo, donde producir una

expansin del gas existente en los poros provocando que se escape de la fruta y por ltimo de
la solucin osmtica, a veces puede arrastrar lquido de la misma fruta. El gas deja de salir
cuando la presin interna del poro es igual a la presin externa.

Etapa 3: El sistema se mantiene a la presin de trabajo por un tiempo determinado. En este


instante se lleva a cabo el mecanismo hidrodinmico, que acta como consecuencia del
gradiente de presiones entre la presin interna del gas ocluido en los poros y la presin del
sistema, provocando que los espacios intercelulares se llenen parcialmente de lquido. Esta
impregnacin depender de la cantidad de gas que salga del alimento poroso que est en
funcin de la presin de trabajo

Etapa 4: Al restaurar la presin atmosfrica se genera un potenc ial de presin en el poro y


permite la entrada rpida de la solucin a los poros. En este instante el mecanismo
hidrodinmico se presenta, pero como resultado del efecto de la diferencia entre la presin
interna y externa. Esto significa que en el equilibrio a un tiempo determinado, cierta cantidad
del lquido es transportado dentro del alimento, efectuando un aumento de peso.

Se ha encontrado que en frutas (Tabla VIII) segn la teora del fenmeno hidrodinmico,
entre mayor es la porosidad del alimento, mayor ser la transferencia de masa al usar vaco
Introduccin 28

Impregnacin de Lactobacillus en productos de manzana

(Fito, et al, 1996). As mismo, el vaco significativamente incrementa la prdida de agua


comparada con la presin atmosfrica, mientras que, la ganancia de slidos no parece afectarse
con la presin del s istema, de tal forma que las propiedades sensoriales no se ven afectadas por
la alta concentracin de azcares. Se ha visto que el uso del vaco no influye en la velocidad de
ganancia de azcares ( Mata, 1992).

Tabla VIII Representacin de porosidad efectiva en algunos frutos.


Fruto
Porosidad efectiva
Manzana
33.6
Champin
32
Pltano
8
Meln
7.07
Fresa
6
Papaya
4.2
Durazno
1.84
Mamey
1.62
Mango
1.61
Obtenido de Youshimatz, 2001

Los cambios

Fuente bibliografica
(Mujica, et al, 2001)
(Fito, el al, 1994)
(Cito, el al, 1994)
(Mujica, et al, 2001)
(Fito, el al, 1994)
(Mujica, et al, 2001)
(Mujica, et al, 2001)
(Mujica, et al, 2001)
(Mujica, et al, 2001)

de composicin y estructura que experimentan los alimentos como

consecuencia del proceso de impregnacin al vaco son importantes y afectan las propiedades
fsico-qumicas del producto y por tanto a sus atributos de calidad y estabilidad. (Fito, 1994).
Este mecanismo hidrodinmico es muy interesante para procesos como rehidratacin,
impregnacin, deshidratacin osmtica y algunos otros. El conocimiento de la porosidad de las
frutas puede utilizarse como un indicador de la posibilidad de someter

a las frutas a la

deshidratacin osmtica al vaco (Andrs y Fito, 1992) y determinar que cantidad de lq uido
puede impregnarse en su interior.

Introduccin 29

Impregnacin de Lactobacillus en productos de manzana

La impregnacin al vaco es una herramienta muy til como proceso previo a la


utilizacin de otros mecanismos de conservacin. Un proceso mnimo de conservacin es la
deshidratacin del producto con el cual las principales caractersticas fisicoqumicas de la fruta
se conservan durante un tiempo prolongado.

1.7 SECADO

1.7.1 Generalidades de secado

La deshidratacin es una tcnica de conservacin de alimentos que se basa en la eliminacin de


agua de los mismos para darles estabilidad microbiana, reducir las reacciones qumicas
deteriorativas y reducir los costos de almacenamiento y transporte (Welti, 2001)
Los procesos de deshidratacin se pueden dividir en:

1.- Concentracin: Es un proceso en el cual la ma teria prima normalmente es un lquido, y el


contenido final de agua es de 30%

2.- Secado: En donde el contenido de agua es reducido a menos de 10% y el producto inicial
pueden ser placas o menos rgidas, gotas o partculas de cualquier forma.

Los tipos de secado se pueden clasificar con base al procedimiento por el cual se elimina el
agua. En general son tres los procedimientos:

Introduccin 30

Impregnacin de Lactobacillus en productos de manzana

a) Aquellos en los que el agua se elimina por evaporacin


b) Aquellos en los que el agua se elimina por sublimacin
c) Aquellos en donde se elimina el agua por medios mecnicos

Si la eliminacin del agua se lleva a cabo por evaporacin pueden usarse dos tcnicas
diferentes:
1.- Contacto con aire caliente y/ o de humidificacin (tnel, spray, lecho fluidizado o esttico)
2.- Contacto con superficies calientes (rodillos, tambor)

El secado es tradicionalmente definido como una operacin unitaria mediante la cual se


convierte un alimento, lquido, slido o semislido en un producto slido que tiene un contenido
de humedad significativament e bajo (Castaeda, 1998 ). El secado de productos se lleva a cabo
con el objetivo de incrementar su estabilidad y disminuir los costos de transporte, manejo y
almacenamiento por reduccin de volumen y/o peso; adems las frutas deshidratadas
correctamente, que logran una humedad final menor al 5%, tienen una mayor disponibilidad
an cuando no estn en temporada y se obtienen tamaos y formas determinadas (Woodroof y
Lu, 1975)

Generalmente la fruta debe ser preparada para la deshidratacin mediante opera ciones
como lavado, pelado, cortado, sulfitado y/o escaldado. Las operaciones empleadas dependen del
tipo de fruta que se va a trabajar. Las frutas a deshidratar deben cumplir ciertas especificaciones
comunes como la madurez y la calidad inicial de la fruta (Belseira, 1992).

Introduccin 31

Impregnacin de Lactobacillus en productos de manzana

1.7.2

Liofilizacin

En aos recientes la liofilizacin ha alcanzado un desarrollo muy notable. La liofilizacin puede


emplearse para deshidratar alimentos lquidos sensibles y costosos, como el caf y los jugos,
pero ms comnmente se usa para secar alimentos slidos costosos como fresas, camarones
enteros, championes rebanados, entre otros (Potter, 1978).

La liofilizacin es un proceso de estabilizacin en donde una sustancia o alimento se congela y


luego, la cantidad de solvente (gene ralmente agua) se reduce, primero por sublimacin (proceso
de secado primario) y luego por desorcin (proceso de secado secundario) hasta valores que no
permitan la actividad biolgica (Goldbith, 1975). Este proceso es explicado en la figura 5.

Si se lleva a cabo un adecuado control del proceso, la mayora de los productos pueden
mantenerse estables casi por un periodo de tiempo ilimitado, al mismo tiempo que se conservan
sus propiedades fsicas, qumicas, biolgicas y organolpticas iniciales (Goldbit h, 1975).

La sublimacin del agua solo puede llevarse a cabo cuando la presin de vapor y la
temperatura en la superficie del hielo en la cual se llevaba a cabo la sublimacin son muy
cercanas a l punto triple (Goldbith, 1975), como se observa en la figura 6.

Introduccin 32

Impregnacin de Lactobacillus en productos de manzana

Congelacin
Formacin de hielo (con separacin de solvente y soluto).

Sublimacin
1. Fase de
secado

Sublimacin de agua (W final > 5% p/p)

Desorcin
2. Fase de
secado

Desorcin de agua ligada hasta llegar al contenido de humedad ptimo


(W final < 1% p/p)

Fig 5. Diagrama de flujo del proceso de liofilizacin (Delgado, 2002)

Presin

Lquido

Slido

4.58 Torr
Punto triple
Vapor
Sublimacin
32 F

Temperatura
Fig. 6 Diagrama de fases del agua y representacin del proceso de sublimacin
(Goldbith,1975).

Introduccin 33

Impregnacin de Lactobacillus en productos de manzana

Este proceso tiene ciertas ventajas y desventajas (Troller, 1978)

Ventajas: a) No hay encogimiento


b) Importante retencin de aromas y nutrientes.
c) Excelente calidad organolptica (color, sabor)
d) Alta velocidad de rehidratacin

Desventajas: a) Alto costo por unidad de masa de H2 O removida


b) Susceptibilidad a la oxidacin
c) Prdida de jugosidad de tejidos animales
d) Colapso
e)

1.7.2.1

Fragilidad del alimento deshidratado

Costos de la Liofilizacin

Los costos del proceso de liofilizacin son 2 a 5 veces mayores que el de los de otros
mtodos de deshidratacin, por lo que se emplea slo en alimentos caros y delicados: fresas,
camarones, championes rebanados, esprragos y, en ocasiones, chuletas y bistecs. Estos
alimentos, adems de colores y sabores delicados, tienen atributos de textura y apariencia que
no pueden conservarse con los mtodos convencionales de secado por calor (Ramrez, 2002).

Introduccin 34

Impregnacin de Lactobacillus en productos de manzana

1.7.3 Secado con aire caliente

Un factor importante a considerar en este tipo de secado es la apariencia del material que
depende de las velocidades del secado. Si el secado es lento, se llevar mucho tiempo el
proceso de secado teniendo un gasto energtico muy alto. Si el secado es muy rpido, la
superficie de la fruta se secar ms pronto que el centro provocando quemaduras de sta o una
separacin indeseable de la membrana exterior del resto de la fruta (Martnez, 2000). El
oscurecimiento o dao por calor es considerado como un defecto de calidad y es uno de los
factores ms importantes para tomar en cuenta y est relacionado con la temperatura de
secado. El oscurecimiento es resultado de diferentes reacciones qumicas. Dos de los factores
que influyen en el oscurecimiento es la combinacin de temperatura, tiempo y la cantidad de
humedad que hay en el producto (Martnez, 2000).

Durante el secado existe migracin de los constituyentes solubles. Conforme se realiza


el proceso de secado el movimiento de agua con componentes como azcares se lleva a cabo
del centro a la superficie de la fruta dependiendo de la permeabilidad de las membranas del
producto, el agua se evapora y los compuestos quedan en la superficie. Existen otros
componentes que son las molculas pequeas y en lugar de tener un movimiento hacia la
superficie, tienen un movimiento hacia el centro. Ambos movimientos son simultneos al
momento de llevarse a cabo el proceso de secado. Al evaporarse el agua tambin existe una
prdida de los componentes voltiles principalmente de sabor y aroma (Martnez, 2000)

Durante el secado con aire caliente existen adems otros factores fsicos como la
prdida de densidad, la alteracin de forma, tamao y porosidad, cristalizacin, cambio en
Introduccin 35

Impregnacin de Lactobacillus en productos de manzana

solubilidad, rehidratacin disminuida; qumicos como la prdida de actividad qumica y la


descomposicin de algunos constituyentes qumicos y bioqumicos como la degradacin de
estructuras celulares y biomolculas, oxidacin de lpidos y desnaturalizacin de protenas
(Baker, 1997)

El secado tiene su representacin grfica conocida como la curva de secado. La curva


de secado se obtiene graficando el contenido de humedad del producto durante el proceso de
secado en el que la muestra hmeda es expuesta a una corriente de aire caliente. La
temperatura, velocidad y direccin del flujo de aire se mantienen constantes. La curva de
secado tambin puede representarse como una curva de velocidad de secado contra humedad.
En este tipo de curva se pueden definir bien los tres periodos en los que se divide el proceso de
secado:
a) Periodo de calentamiento (No se toma mucho en cuenta para el anlisis del proceso ya que
es muy corto el tiempo y es donde ocurre nicamente el calentamiento del material.)
b) Periodo de secado a velocidad constante
c) Velocidad decreciente (Balseira,1992)

Durante el periodo a velocidad constante, el cual no se encuentra en todos los productos,


est basado principalmente en la evaporacin de agua del alimento. El agua se encuentra
disponible para ser evaporada fcilmente por lo que en este periodo los factores que influyen
son la temperatura, la humedad relativa, la humedad inicial del producto, la superficie del
producto a secar y el flujo del aire (Woodroof y Luh, 1975). En este periodo la velocidad de
secado es alta y el contenido de agua en las molculas se considera constante ya que la
velocidad a la cual las molculas de agua llegan a la superficie desde el interior del alimento,
Introduccin 36

Impregnacin de Lactobacillus en productos de manzana

es mayor o igual que la velocidad a la cual se evapora desde la superficie hacia el aire de
secado. Todo el calor suministrado es utilizado para evaporar agua por lo que la temperatura
tambin se mantiene constante (Kosegarten, 1998, citado por Astorga, 2002 ).

El periodo a velocidad decreciente empieza en el momento que el agua superficial ha sido


en su mayora removida y el agua interna tiene que difundir del interior del alimento a la
superficie volvindose este periodo ms lento. Este periodo es importante tomar en cuenta la
resistencia interna del alimento a la transferencia de masa. Esta etapa puede ser de uno o ms
periodos, dependiendo del alimento y es la etapa ms importante durante el proceso de secado.
En esta etapa es donde se presenta una resistencia interna del alimento por lo que es
importante la estructura interna del material a secar. El punto donde comienza esta etapa se
conoce como humedad crtica (Woodroof y Luh, 1975).

Introduccin 37