Curs ID-Principii Si Metode de Conservare a Produselor Alimentare, Anul IV Sem II

UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I
MEDICIN VETERINAR CLUJ-NAPOCA

FACULTATEA DE TIINA I TEHNOLOGIA
ALIMENTELOR
CaleaM n tur,nr.3-5, 400372, Cluj-Napoca, Romnia
Tel.: +40 264 596384; Fax: +40 264 593792
http://www.usamvcluj.ro
Cristina Anamaria Semeniuc
MANUAL DIDACTIC - NV
MNTLADISTAN
PRINCIPIIIMETODEDECONSERVAREA
PRODUSELOR ALIMENTARE
ISBN 978-973-744-418-9
Editura AcademicPres
Cluj-Napoca
2015
UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I

MEDICIN VETERINAR CLUJ-NAPOCA
FACULTATEA DE TIINA I TEHNOLOGIA
ALIMENTELOR
CaleaM n tur,nr.3-5, 400372, Cluj-Napoca, Romnia
Tel.: +40 264 596384; Fax: +40 264 593792
http://www.usamvcluj.ro
Referen itiin ifici

1. Prof. univ. dr.Sevasti aMuste
2. Conf.dr.Ancu aRotar
Principiiimetodedeconservareaproduseloralimentare/CristinaAnamariaSemeniuc
Cluj-Napoca: AcademicPres, 2015
ISBN 978-973-744-418-9
PRINCIPII I METODE DE CONSERVARE A PRODUSELOR

ALIMENTARE
Cuprins
INTRODUCERE........1
Unitateadenv are1.ALTERAREA PRODUSELOR ALIMENTARE.
PRINCIPIILECONSERV RIIPRODUSELORALIMENTARE..4
Unitateadenv are2.FACTORI CAREINFLUEN EAZ
ACTIVITATEAMICROBIAN ...................17
Unitateadenv are3.CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE
CUAJUTORULC LDURII..32
PRINFRIG...............................47
PRINDESHIDRATARE.............63
BIBLIOGRAFIE..........................77
INFORMA II GENERALE
Introducere
DATE DE IDENTIFICARE CURS
Numele cursului: Principii i metode de conservare a produselor alimentare
Codul cursului: 0707040116
Anul, semestrul (sptmni, ore pe sptmn): anul IV, semestrul II (10
sptmni - 1 or pe sptmn)
Tipul cursului: obligatoriu
Toat coresponden a studen i-tutor se va desfura pe platforma IDFR:
http://idfr.usamvcluj.ro/
Cursul de Principii i metode de conservare a produselor alimentare face
parte din pachetul de discipline obligatorii ale specializrii Tehnologia Prelucrrii
Produselor Agricole, nivel licen , din cadrul Facult ii de tiin a i Tehnologia
Alimentelor a Universit ii de tiin e Agricole i Medicin Veterinar din ClujNapoca.
nscrierea la acest curs este condi ionat de parcurgerea urmtoarelor
discipline Biochimia alimentelor Microbiologie general i Microbiologie
special. De asemenea, cunotin ele dobndite prin aprofundarea disciplinelor de
Tehnica frigului i Aditivi alimentari i ingrediente n industria alimentar
sporesc considerabil accesibilitatea temelor propuse. n totalitatea lor, aceste
prerechizite vor fi foarte utile n rezolvarea lucrrilor de evaluare ce ncheie
fiecare unitate de nv are i, respectiv n promovarea testelor de evaluare final.
ORGANIZAREA TEMELOR N CADRUL CURSULUI
Cursul este structurat pe cinci unit i de nv are Alterarea produselor
alimentare. Principiile alterrii produselor alimentare, Factori care influen eaz
activitatea microbian, Conservarea produselor alimentare cu ajutorul cldurii,
Conservarea produselor alimentare prin frig i Conservarea produselor
alimentare prin deshidratare.
Nivelul de n elegere i, implicit, utilitatea informa iilor pe care le regsi i
n fiecare unitate de nv are vor fi sensibil optimizate dac, n timpul parcurgerii
suportului de curs, ve i consulta sursele bibliografice recomandate. n cazul n
1
INFORMA II GENERALE
care nu ve i reui s accesa i anumite materiale bibliografice, sunte i invita i s
contacta i tutorul disciplinei.
FORMATUL I TIPUL ACTIVITILOR IMPLICATE DE CURS
Aa cum am men inat mai sus, prezentul suport de curs este structurat pe
cinci unit i de nv are. Parcurgerea acestora va presupune studiul individual a
fiecrei unit i de nv re. Activitatea individual o ve i gestiona dumneavoastr
i se va concretiza n parcurgerea obligatorie a suportului de curs, rezolvarea
testelor de autoevaluare, a lucrrilor de verificare i pregtirea studiilor de caz.
Reperele de timp i implicit perioadele n care ve i rezolva lucrrile de verificare
i proiectele vor fi monitorizate de ctre titularul de disciplin i tutore prin
intermediul calendarului disciplinei. Modalitatea de notare i, respectiv, ponderea
acestor activit i obligatorii n nota final v sunt precizate n Fia Disciplinei
(disponibil pe platforma IDFR).
Pe scurt, avnd n vedere particularit ile nv mntului la distan , dar i
reglementrile interne a Departamentului pentru nv mnt la Distan i
Frecven Redus, parcurgerea i promovarea acestei discipline presupune
antrenarea studen ilor n urmtoarele tipuri de activit i (conform Calendarului
Disciplinei - disponibil pe platforma IDFR):
-
activit i de studiu individual: parcurgerea individual a unit ilor de

nv are, rezolvarea testelor de autoevaluare, a lucrrilor de control i a
studiilor de caz;
activit i asistate fa n fa : att n perioada de pregtire din timpul

anului universitar (1 ntlnire) ct i n perioada de pregtire compact
(2 ntlniri);
activit i de tutoriat pe platform: studen ii vor trimite tutorelui

rezolvarea lucrrilor de control i a studiilor de caz la termenele
solicitate de ctre acesta.
MATERIALE I INSTRUMENTE NECESARE PENTRU CURS

Parcurgerea materialelor didactice i utilizarea platformei IDFR presupune
accesul studen ilor la urmtoarele resurse:
-
calculator conectat la Internet:
imprimant (pentru tiprirea materialelor suport, etc.);

2
INFORMA II GENERALE
-
acces la resursele bibliografice (ex.: abonament la Biblioteca USAMV

Cluj-Napoca);
acces la echipamente de fotocopiere.
ELEMENTE DE DEONTOLOGIE ACADEMIC

Se vor avea n vedere urmtoarele detalii de natur organizatoric:
-
orice material elaborat de ctre studen i pe parcursul activit ilor va

face dovada originalit ii;
orice tentativ de fraud sau fraud depistat va fi sanc ionat prin

acordarea notei minime sau, n anumite condi ii, prin exmatriculare;
rezultatele finale vor fi puse la dispozi ia studen ilor prin afiaj

electronic;
contesta iile pot fi adresate n maxim 48 de ore (zile lucrtoare) de la

afiarea rezultatelor, iar solu ionarea lor nu va depi 48 de ore (zile
lucrtoare) de la momentul depunerii.
STRATEGII DE STUDIU RECOMANDATE

Avnd n vedere caracteristicile nv mntului la distan , se
recomand studen ilor o planificare foarte riguroas a secven elor de
studiu individual, coroborat cu secven e de dialog, mediate de re eaua
net, cu tutorele i titularul de disciplin. Parcurgerea fiecrei unit i de
nv re i rezolvarea la timp a lucrrilor de evaluare garanteaz nivele
nalte de nalte de n elegere a con inutului tematic i totodat sporesc
ansele promovrii cu succes a acestei discipline.
UNITATEADENV
ARE1
Alterarea produselor alimentare.Principiileconserv riiproduselor

alimentare
CUPRINS
OBIECTIVELEUNIT IIDENV
RE ..................................................... 4
1. FACTORII DE ALTERARE A PRODUSELOR ALIMENTARE .............. 5
1.1.Func iileapeincelulelei esuturilevii
6
2.PRINCIPIILECONSERV RIIPRODUSELORALIMENTARE ............. 6
2.1.Clasificareaproduseloralimentarenfunc iedestabilitateaacestora
7
3. METODE DE CONSERVARE ........................................................................ 7
3.1.Conservareaproduseloralimentarecuajutorulc ldurii
7
3.2. Conservarea produselor alimentare cu ajutorul frigului
7
3.3. Conservareaproduseloralimentareprincontrolulcon inutuluideap
8
3.4. Iradierea produselor alimentare
8
3.5. Depozitareaproduseloralimentarenatmosfer controlat
9
3.6. Conservarea produselor alimentare prin fermentare
9
3.7.Conservareaproduseloralimentarecusubstan echimice
9
3.8. Conservarea produselor alimentare prin afumare
10
TESTE DE AUTOEVALUARE ......................................................................... 10
EVALUARE ......................................................................................................... 14
LUCRARE DE CONTROL ................................................................................ 14
REZUMAT ........................................................................................................... 15
BIBLIOGRAFIE ................................................................................................. 16
OBIECTIVELEUNIT
IIDENV
RE
La finalul acesteiunit idenv are studen iivor fi capabili:

- S rezume principalii factori (biochimici,enzimatici,fiziciibiologici)
carecontribuieladeteriorareaialterareaalimentelor
- S descrie mecanismele de inhibare a acestor factori iprincipalele
metode de conservare a produselor alimentare
Durata medie de studiu
individual - 2 ore
Dup recoltare sau pe durata depozit rii, produsele alimentare se pot
degrada, cuconsecin easupra:
-
securit iialimentare;
valorii nutritive; apar modific ri ale substan elor nutritive (proteine,

glucide, lipide, vitamine, etc.);
4
UNITATEADENV
-
ARE1
propriet ilororganoleptice;apar modific ridearom (mirosigust),

culoareitextur .
1. FACTORII DE ALTERARE A PRODUSELOR ALIMENTARE

Alterarea produselor alimentare se datoreaz unor factori biochimici,
enzimatici, fizici i biologici cum sunt: temperatura, umiditatea, lumina,
compozi ia
atmosferei
(CO2,
O2),
enzimele,
microorganismele
macroorganismele.
Degradarea alimentelor poateavealocnainteidup recoltare.
Degradarea alimentelor nainte de recoltare este rezultatul atacului
buruienilor, insectelor, microorganismelor, roz toarelor i p s rilor asupra
produselor agricole.
Degradareaalimentelordup recoltarearelocladepozitarea produselor de
origineanimal ivegetal caurmarea:
-
atacului duntorilor (roz toarelor)nspa iilededepozitare;
reaciilor catabolice (lipoliza, proteoliza, glicoliza) n cazul produselor

deorigineanimal ;
senescenei (stadiul final al dezvolt rii i nceputul procesului de

degradare) n cazul produselor de origine vegetal . Chiar i la
depozitare fructele i legumele nc respir . Procesul de respira ie
contribuie la mb trnirea biologic
sau senescen a fructelor i
legumelor. Prin respiraiecarbohidra iisunt consuma i ise transform

n energie.
C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O + 673 Kcal
-
degradrii
enzimatice
(brunific rii
enzimatice);
catalizeaz
modific rile chimice n alimente. De exemplu, polifenoloxidaza este

enzimacarecauzeaz brunificareafructelorilegumelor.
Polifenoli+O2+ polifenoloxidaza pigmen ideculoarebrun (melanin )
M surile de prevenire a oxid rii produselor alimentare presupun: (i)
minimizarea expunerii la O2, (ii) folosirea antioxidan ilor, (iii) folosirea acizilor
pentru sc derea pH-ul i ncetinirea ac iunii enzimelor, (iv) folosirea att a
antioxidan ilorctiaacizilor(acidcitric).
-
reaciilor chimice (reac ia de oxidare i reac ia Maillard). Reac ia de

oxidare este reac ia de combinare cu oxigenul a unor compui cum
5
UNITATEADENV
ARE1
suntaciziigrai, colesterolul,aromelei vitaminele.Reac iaMaillard

(brunificarea non-enzimatic )estereac iadintreglucideiproteinen
prezen ac ldurii,cuformareaunuigustimirosdears.Esteunadintre
cauzele majore de degradare care apare n timpul depozit rii
alimentelordeshidratateiconcentrate.
-
degradrii fizice a produselor alimentare care se datoreaz : (i)

presiunii mecanice/fizice (poate duce la eliberarea enzimelor n
esuturi), (ii) strivirii cojii fructelor/legumelor (duce la invazia
microorganismelor), (iii) deshidrat rii pe durata depozit rii, (iv)
absorb iei de ap pe durata depozit rii, (v) retrograd rii amidonului
(procesulinversgelatiniz rii)sau(vi)topiriialimentelor.
1.1. Func iileapeincelulelei esuturilevii

Apaestecelmaiabundentcomponentalmajorit iialimentelor.Seg sete
npropor iede80-95% n fructeilegume,de74%ncarne,de37%nbrnz iar
n cereale de 12-20%. Esteomatricecontinu carecon inedivericomponen iai
alimentelorn form dizolvat (carbohidra ii solubili n ap (mono-, dizaharide),
proteinele, acizii grai, s rurile minerale, vitaminele, pigmen ii, compuii de
arom ), coloidal (majoritatea proteinelor i polizaharidelor) sau emulsie
(lipidele). Este necesar pentruhidratare,deshidratareinreac iiledehidroliz .
Servete la transportul nutrien ilor, metaboli ilor i produilor de secre ie n
interiorulinexteriorulcelulelor.Estenecesar pentruintegritateastructural a
celulelor.
2. PRINCIPIILECONSERV RIIPRODUSELORALIMENTARE
Presupune controlul factorilor de alterare: a microorganismelor, a
enzimelor,ad un toriloriafactorilorfizici.
Controlul microorganismelor se face prin: (i) men inerea la distan a
microorganismelor,
(ii)
ndep rtarea microorganismelor, (iii) ntrzierea
dezvolt rii microorganismelor, (iv) distrugerea microorganismelor sau sporilor

din produsele alimentare.
Controlul enzimelor const n:(i)inactivarea enzimelor, (ii) prevenirea sau
ntrzierea reac iilor chimice, (iii) inactivarea substratului, (iv) modificarea
compozi ieiprodusului.
6
UNITATEADENV
ARE1
Controlul duntorilor presupune o igien riguroas a spa iilor de

produc ieidedepozitare.
Controlul altor factori (umiditate,aer,lumin )seasigur prinfolosireade
ambalajecorespunz toarecares asigureprotec iafizic aprodusului.
2.1. Clasificareaproduseloralimentarenfunc iedestabilitateaacestora
Produselealimentareseclasific nfunc iedestabilitatealorn:
-
produse perisabile; n aceast categorie intr produsele neprocesate

(sauminimprocesate)icuuntermendevalabilitatemaimicde60de
zile(ex.:carnea,laptele,legumeleifructele);
produse semi-perisabile; sunt acele produse care au o durat de

valabilitate ntre 2 i 6 luni ca urmare a metodei de conservare (ex.:
nghe at ,brnz );
produse neperisabile; sunt produsele care au un termen de valabilitate

mai mare de 6 luni (ex.: boabe de cereale, paste deshidratate, alimente
congelate, legume deshidratate).
3. METODE DE CONSERVARE
3.1. Conservareaproduseloralimentarecuajutorulc ldurii
Presupuneaplicareac lduriiproduseloralimentarecuscopuldea:
-
inactiva enzimele;
distruge microorganismele.
Majoritatea bacteriilor sunt distruse ntre 82-93C. Sporii nu se distrug nici

m car prin fierbere n ap la 100C timp de 30 minute. Pentru a asigura
sterilizarea (distrugerea total a microorganismelor, inclusiv a sporilor) trebuie
men inut otemperatur de121Cpentru15minutesaumaimult.
Metodele de conservare a produselor alimentare prin aplicarea c ldurii
sunt:blanarea,pasteurizareaisterilizarea.
3.2. Conservarea produselor alimentare cu ajutorul frigului
Const nreducereatemperaturiialimentelordelatemperaturacamereila
cea de refrigerare sau congelare cu scopul de a ncetini rata reac iilorenzimatice,
UNITATEADENV
ARE1
chimice i rata de multiplicare a microorganismelor din alimente n vederea

prelungirii perioadei de depozitare.
Metodele de conservare a produselor alimentare prin aplicarea frigului
sunt:refrigerareaicongelarea.
3.3. Conservareaproduseloralimentareprincontrolulcon inutuluideap
Aceast metod de conservare presupune ndepartarea apei libere din
alimenteiprinurmaredincelulelemicrobienenvedereaprelungiriiperioadeide
depozitare. Se va stopa astfel multiplicarea microorganismelor. Apa nu va fi
disponibil reac iilorchimice/biochimice.
Metodeledeconservareaproduseloralimentareprincontrolulcon inutului
de ap sunt: congelarea apei, uscarea (ndep rtarea fizic a apei din alimente),
concentrarea (ndep rtareantr-ooarecarepropor ieaapeidinalimente),adaosul
unorsubstan ecareleag apadinalimentef cnd-onedisponibil (zah r,s ruri).
3.4. Iradierea produselor alimentare
Presupune aplicarea radia iilor ionizante produselor alimentare. Are loc
distrugerea enzimelorimicroorganismelordinalimenteprecumiad un torilor
dinspa iilededepozitare
n categoria radia iilor ionizante intr radia iile electromagnetice i X
precum i radia iile ultraviolete (UV) din partea superioar a spectrului
electromagnetic.
Radia iile neionizante includ radia iile ultraviolete (UV) din partea
inferioar a spectrului electromagnetic (Figura 1), lumina vizibil , radia iile
infraroii,microundeleiundeleradio.
Aplicarea radia iilor ionizante sau neionizante produselor alimentare se
face cu scopul inactiv rii enzimelor(microundele),g tirii alimentelorip str rii
lor n stare cald (radia iile infraroii), steriliz rii aerului i apei folosite la
prelucrarea alimentelor (ultravioletele).
UNITATEADENV
ARE1
Figura 1. Spectrul electromagnetic

Sursa: http://www.protectiamuncii.ro/ro/good_practice/campul-elecromagnetic.-efecte-asuprasanatatii
3.5. Depozitareaproduseloralimentarenatmosfer controlat

Const n ndep rtarea/reducerea concentra iei de oxigen la ambalarea i
depozitarea produselor alimentare. Are loc nhibarea reac iilor chimice i
enzimatice (care depind de prezen a O2) i nhibarea dezvolt rii
microorganismelor aerobe. Modalit i de depozitare n condi ii de anaerobioz :
parafinarea (brnzeturi), ambalareanatmosfer controlat deazot(cipsuri,lapte
praf),depozitareanatmosfer controlat (conservareafructelorilegumelorntrun mediu convenabil s r cit n oxigen i dioxid de carbon, cu valori ale
temperaturii i umidit ii relative a aerului controlate), ambalarea sub vid a
alimentelor proaspete (mezeluri).
3.6. Conservarea produselor alimentare prin fermentare
Const n utilizarea unor microorganisme specifice (culturi starter) n
vedereafavoriz riimodific rilorchimice dorite cu scopul de a prelungi perioada
de depozitare. n urm ferment rii se produc agen i antimicrobieni (acizi i
alcooli) care previn dezvoltarea microorganismelor nedorite.
3.7. Conservareaproduseloralimentarecusubstan echimice
Presupune utilizarea unor substan e conservante n produsele
alimentare cum sunt:
-
acizii organici i anorganici (inhib dezvoltarea microorganismelor i

reac iileenzimatice);
9
UNITATEADENV
ARE1
antioxidan ii (ntrzierncezireaoxidativ );
agen iiantimicrobienicumsuntpropionatuldesodiu(inhib drojdiile),

benzoatuldesodiu(antibacterian),zah rulisarea.
3.8. Conservarea produselor alimentare prin afumare

Aceast metod de conservare presupune folosirea fumului ca agent
conservant. Fumul con ine substan e chimice cu efect conservant (fenoli, acid
acetic, formaldehida, etc.) provenite din lemnul ars. C ldura deasemeneaajut la
distrugerea microorganismelor dar determin i o deshidratare par ial a
produselor alimentare. n prezent, fumul este folosit n mod special pentru a da
arom produselor alimentare.
TESTE DE AUTOEVALUARE
NTREB RI
1. Enumera idou efecte aledegrad riiproduseloralimentareladepozitare.

2. Cumsenumeteprocesuldemb trnireafructelorilegumelor?
3. Ce gaz se formeaz n urma procesului de respira ie a fructelor i
legumelor?
4. Enumera idou modalit idedepozitarencondi iideanaerobioz .
5. Cumsenumeteenzimacarecatalizeaz oxidareapolifenolilor?
6. Numi idou m surideprevenireaoxid riiproduseloralimentare.
7. Cumsenumetereac iadebrunificarenon-enzimatic ?
8. Ce tipdedegradareprovoac strivireacojiifructelorilegumelor?
9. Descrie i principalele forme ale conserv rii produselor alimentare cu
ajutorulc ldurii.
10. ncepropor ieseg seteapancereale?
11. Enumera i3produsealimentareneperisabile.
12. Numi idoicompuicuac iuneconservant dinfum.
13. Cepresupunecontroluld un torilornspa iiledeproduc ieidepozitare?
14. Ce tratament termic trebuie aplicat pentru a asigura sterilizarea produselor
alimentare?
15. Ce agen i microbieni se formeaz n urma ferment rii produselor
alimentare?
16. Enumera itreicauzededeteriorarefizic aproduseloralimentare.
10
UNITATEADENV
ARE1
17. Numi idou modalit ideeliminareaapeidinproduselealimentare.

18. Numi i dou clasedecompui ai produseloralimentare carese g sescn
form dizolvat nap .
19. Ce tipderadia iisefolosesc la sterilizarea aerului?
20. Numi i doi agen i antimicrobieni folosi i la conservarea produselor
alimentarecuajutorulsubstan elorchimice.
R spunsuri
ntrebarea 1. Reducerea valorii nutritive; modificarea caracteristicilor organoleptice
ntrebarea 2. Senescen
ntrebarea 3. Dioxid de carbon
ntrebarea 4. Parafinarea brnzeturilor, ambalarea sub vid
ntrebarea 5. Polifenoloxidaza
ntrebarea 6. Minimizarea expunerii la O2; folosireaantioxidan ilor
ntrebarea 7. Reac iaMaillard
ntrebarea 8. Degradarefizic
ntrebarea 9. Blanare,psteurizare,sterilizare
ntrebarea 10. 12-20%
ntrebarea 11. Cereale, lapte praf, cafea instant
ntrebarea 12. Formaldehid ,fenoli
ntrebarea 13. Oigien riguroas
ntrebarea 14. 121C,celpu in15 min
ntrebarea 15. Alcooli, acizi
ntrebarea 16. Topire, strivire, deshidratare
ntrebarea 17. Deshidratare, concentrare
ntrebarea 18. S ruri,vitaminehidrosolubile
ntrebarea 19. Ultraviolete
ntrebarea 20. Propionatdesodiu,zah r
TESTGRIL
Bifa ienun ulcorect. R spunsulcorectlantrebare va fi notat cu 1.00 pct.
ntrebarea 1 n categoria factorilor biologici de alterare seincadreaz :
a). umiditatea
b). roz toarele
c). insectele
d). temperatura
11
UNITATEADENV
ARE1
ntrebarea 2 Aplicarea radia iilor ionizante produselor alimentare se face cu

scopul:
a). g tiriialimentelor
b). p str riialimentelornstarecald
c). distrugerii enzimelor
d). distrugerii microorganismelor
ntrebarea 3 Senescenaproduselordeoriginevegetal este caracterizat deun
proces de declin care semainfest peplan:
a). fiziologic
b). emoional
c). economic
d). cultural
ntrebarea 4 Polifenoloxidaza este enzimaimplicat n:
a). reaciaMaillard
b). brunificarea enzimatic
c). oxidarea polifenolilor
d). reaciadehidroliz
ntrebarea 5 Produsele alimentare perisabile au un termen de valabilitate:
a). ntre2i6luni
b). mai mare de 2 luni
c). mai mare de 6 luni
d). mai mic de 2 luni
ntrebarea 6 Dintresubstanelechimicefolositecaageniconservanifacparte:
a). propionatul de sodiu
b). zah rul
c). sarea
d). vitamina C
ntrebarea 7 Printreageniiantimicrobienicareseproducnurmaferment riise
enumer :
12
UNITATEADENV
ARE1
a). bazele
b). s rurile
c). acizii
d). alcoolii
ntrebarea 8 Dincategoriaradia iilorionizantefacparte:
a). radia iileX
b). radia iileinfraroii
c). microundele
d). radia iile
ntrebarea 9 Conservareaproduseloralimentarecuajutorulc ldurii presupune:
a). ndep rtareamicroorganismelor
b). distrugerea enzimelor
c). distrugerea microorganismelor
d). men inereamicroorganismelordepartedealimente
ntrebarea 10 Acizii organici se folosesc n produsele alimentare cu scopul de a:
a). stopa activitatea microorganismelor
b). inhiba activitatea enzimelor
c). preveni rncezireaoxidativ
d). preveni rncezireahidrolitic
Gril descorare
Total
ntrebarea 1
a). 0.00 pct
b).0.50 pct
c). 0.50 pct
d). 0.00 pct
1.00
Total
ntrebarea 2
a). 0.00 pct
b). 0.00 pct
c). 0.50 pct
d). 0.50 pct
1.00
Total
ntrebarea 3
a). 0.50 pct
b). 0.00 pct
c). 0.50 pct
d). 0.00 pct
1.00
Total
ntrebarea 4
a). 0.00 pct
b). 0.50 pct
c). 0.50 pct
d). 0.00 pct
1.00
Total
ntrebarea 5
a). 0.00 pct
b). 0.00 pct
c). 0.00 pct
d). 1.00 pct
1.00
Total
ntrebarea 6
a). 0.25 pct
b). 0.25 pct
c). 0.25 pct
13
d). 0.25 pct
1.00
UNITATEADENV
ARE1
Total
ntrebarea 7
a). 0.00 pct
b). 0.00 pct
c). 0.50 pct
d). 0.50 pct
1.00
Total
ntrebarea 8
a). 0.50 pct
b). 0.00 pct
c). 0.00 pct
d). 0.50 pct
1.00
Total
ntrebarea 9
a). 0.00 pct
b). 0.50 pct
c). 0.50 pct
d). 0.00 pct
1.00
Total
ntrebarea 10
a). 0.50 pct
b). 0.50 pct
c). 0.00 pct
d). 0.00 pct
1.00
EVALUARE
STUDIU DE CAZ
Obiectiv. Studiul eficienei diferitelor metode de conservare fizic prin
folosind analiza SWOT i prezentarea acestuia.
Elemente ale studiului de caz. Studiul de caz se ntocmete n format
electronic,formatulfiieruluifiindPowerPoint.Se alege un produs alimentar. Se
caut n articole sau c ri de specialitate informaii privind metodele fizice de
conservare a acestui produs alimentar. Se decide care este metoda optim de
conservarepebazaanalizeiSWOTilundnconsiderare:destinaiaprodusului
finit(c reicategoriideconsumatoriseadreseaz ),perioadadetimppentrucarese
doreteconservareaprodusuluiicondiiiledesiguran ametodeideconservare
(distrugerea,
reducerea
semnificativ
sau
mpiedicarea
multiplic rii
microorganismelor). Se prezint criteriile folosite pentru a demonstra cea mai

eficient metod deconservarefizic .
Notarea. Acest studiu de caz va fi notat cu maxim 10 puncte; 7 puncte vor
fi acordate pentru exprimarea concis , clar , nl n uirea logic a ideilor i
abordarea critic a problematicii; 3 puncte se vor acorda pentru originalitate i
abordareatiin ific bazat pestudiulliteraturiidespecialitate.
LUCRARE DE CONTROL
LUCRAREA DE VERIFICARE NR. 1
Lucrarea de verificare, al c rei con inut este prezentat mai jos, v solicit unele
activit i care necesit cunoaterea unit ilor de nv are 1 i 2. R spunsurile la
ntreb ri vor fi transmise prin e-mail tutorelui pentru corectare i eventuale
comentarii.Peprimapagin alucr riisevorscrieurm toareleinforma ii:Numele
acestui curs (Principii i metode de conservare a produselor alimentare),
14
UNITATEADENV
ARE1
Num rullucr riideverificare(Lucrareadeverificarenr. 1), Numele studentului i

adresa de e-mail a acestuia.
V recomands scrie iclarr spunsurilelantreb ri.Pentrucomentariile tutorelui,
l sa iomarginedecirca5cmiaceeaidistan ntrer spunsuri.Pentrusiguran a
lucr riiv recomands scrie inumelestudentuluipefiecarepagin .
1. Insera ir spunsuldelantrebarea1dinTestuldeautoevaluare(ntreb ri)
de laUnitateadenv are1.
delaUnitateadenv are2.
4. Insera ir spunsul de la ntrebarea 9 din Testul de autoevaluare (ntreb ri)
5. Insera ir spunsuldelantrebarea12 din Testul de autoevaluare (ntreb ri)
delaUnitateadenv are 2.
de la Unitatea de nv are2.
REZUMAT
Unitatea de nvare Alterarea produselor alimentare. Principiile
conservrii produselor alimentare reprezint Capitolul 1 al Modulului
Principii i metode de conservare a produselor alimentare.
Aceast unitate de nvare este orientat spre nsuirea de ctre studeni
a principalilor factori care contribuie la alterarea alimentelor, modalitile de
control a acestor factori i cunoaterea principalelor metode de conservare a
produselor alimentare.
15
UNITATEADENV
ARE1
Deteriorarea produselor alimentare poate aprea ca rezultat a unor cauze

biologice, fizice sau chimice. Obiectivele principale ale conservrii produselor
alimentare constau n minimizarea deteriorrii alimentelor (cu meninerea
caracteristicilor organoleptice i nutriionale) i eliminarea potenialelor riscuri
microbiologice care ar putea duce la mbolnvirea consumatorilor. O serie de
metode de conservare pot fi folosite pentru atingerea acestor obiective. Cu toate
acestea, trebuie remarcat faptul c nici o metod nu poate elimina complet sau pe
termen nelimitat procesul de alterare.
Studiul de caz cu tema Studiul comparativ al eficienei diferitelor metode
de conservare fizic va fi realizat de ctre studeni grupai n grupe de cte 2
persoane, fiecare grup derulnd propriul studiu cu privire la tema propus.
Prezentarea studiului de caz se va face n PowerPoint n fa celorlali
colegi.
Activitile de nvare se vor desfura acas sau la bibliotec, pentru a
dispune de acces nelimitat la Internet.
BIBLIOGRAFIE
1. www.che.boun.edu.tr/courses/che425/425-1_Introduction.ppt (Accesat la
data de 13.10.2013)
2. http://www.library.ubc.ca/ereserve/food258/SPOILAGE.rtf.doc
(Accesat
la data de 13.10.2013)
3. https://wiki.ubc.ca/Course:FNH200/Lesson_05
(Accesat
la
data
de
25.02.2014)
4. www.library.ubc.ca/ereserve/food258/PRESERVATION.rtf.doc (Accesat
la data de 13.10.2013)
5. http://www.protectiamuncii.ro/ro/good_practice/campul-elecromagnetic.efecte-asupra-sanatatii (Accesat la data de 31.03.2015)
16
UNITATEA DENV
ARE2
Factori careinflueneaz activitateamicrobian

CUPRINS
RE ................................................... 17
1. EFECTULUNORFACTORIASUPRADEZVOLT RII
MICROORGANISMELOR ............................................................................... 18
1.1.Efectulumidit ii
18
1.1.1. Efectul osmotic
18
1.2. Efectul oxigenului
19
1.3. Efectul temperaturii
20
1.4.Efectulacidit ii
20
1.5.Efectulsubstan elornutritive
21
1.6.Inhibitoriaidezvolt riimicroorganismelor
21
2. METODE FOLOSITE N CONTROLUL MICROORGANISMELOR ... 22
2.1. Metode fizice
22
2.2. Antibiotice folosite n controlul microorganismelor
23
2.3.Agen ichimici
23
EVALUARE ......................................................................................................... 28
REZUMAT ........................................................................................................... 30
BIBLIOGRAFIE ................................................................................................. 30
OBIECTIVELEUNIT
IIDENV
RE

- S rezume principalii factori careinflueneaz activitateamicrobian
- S descrieefecteleacestorfactoriasupradezvolt riimicroorganismelor
- S descrie metodele folosite n controlul microorganismelor
individual - 2 ore
Cunoaterea factorilor care favorizeaz sau
inhib dezvoltarea
microorganismelor are odeosebit importan lan elegereaprincipiiloralter riii

conserv rii produselor alimentare. Sunt 6 factori majori: umiditate, oxigen,
temperatur , aciditate (pH), substan enutritive iinhibitoriaicreterii.
17
UNITATEA DENV
ARE2
1. EFECTUL UNOR FACTORI ASUPRADEZVOLT RIIMICROORGANISMELOR

1.1. Efectulumidit ii
Apa este esen ial pentru creterea tuturor organismelor vii. Are multe
func iiimportantendezvoltareamicroorganismelorinactivitateaenzimelor.
Metode de conservare ca deshidratarea, concentrarea, congelarea fac apa
indisponibil pentrumicroorganisme.nspecial,3metodedeconservarefacapa
indisponibil :
-
creterea concentra iei solvatului; ndep rtarea apei sau ad ugarea de

solva i(sare,zah r);
adaosul de coloizi hidrofilici (geluri, pectine, gume);
aducereaapeinfaz solid .
1.1.1. Efectul osmotic

Apaestetransportat prinmembranacelular semipermeabil n interiorul
iexteriorulceluleimicrobieneprinosmoz .Apatrecedinmediulmaipu indens
n cel mai dens. Dac concentra ia de solvat din aliment crete, apa trece din
celulamicrobian nexteriorulacesteiadatorit membraneisemipermeabile. Cand
capacitatea de osmoreglare a celulelor este dep it , acestea se micoreaz fenomen numit plasmoliz .Micorareacelulelorntrzieactivitateametabolic a
acestora.
Figura 1. Osmoza
Sursa: http://classes.midlandstech.edu/carterp/Courses/bio101/labquiz2/ss9.htm
Apasereg setenproduselealimentaresubform de:

-
ap legat - parte integral a esuturilor vii, vital tuturor proceselor

dincelul ;
18
UNITATEA DENV
-
ARE2
ap liber - exist n i n jurul tuturor esuturilor sau celulelor. Este

important nmetabolisminsupravie uireamicroorganismelor.
Cantitatea de ap disponibil pentru microorganisme este exprimat n

termeni de activitate a apei.
Tabel 1
Activitateaapeitipic unortipuridealimente
Tip de produs
Carneipeteproaspat
Pine
Brnz Cedar
Gemuriijeleuri
Budinc deprune
Fructe uscate
Biscui i
Lapte praf
Cafea instant
Activitate a apei (aw)

0.99
0.95
0.85
0.8
0.8
0.6
0.3
0.2
0.2
Sursa: http://pmp.arserrc.gov/PMPOnline/References/WaterActivity.aspx
Tabel 2
Activitatea minim aapeinecesar pentrudezvoltareadiferitelortipuride
microorganisme
Grup de microorganism
Majoritatea bacteriilor
Majoritatea drojdiilor
Majoritatea mucegaiurilor
Bacterii halofile
Drojdii osmofile
Valoare aw minim
0.91
0.88
0.80
0.75
0.70
Sursa: http://pmp.arserrc.gov/PMPOnline/References/WaterActivity.aspx
Drojdiileosmofilesuport concentra iimaridezah riarbacteriilehalofile

sedezvolt nsolu iihipersaline.
1.2. Efectul oxigenului
Microorganismelepot utilizaoxigenul liberdin atmosfer pentru a oxida
substraturile(zaharuriigr simi)cuscopuldeaob ineenergie.Unbunexemplu
este oxidarea glucozei n procesul de respira ieaerob .
C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O + 674 calorii
Clasificarea microorganismelor:
-
aerobe:sedezvolt nprezen a oxigenului atmosferic;
anaerobe:sedezvolt nabsen aoxigenuluiatmosferic;

19
UNITATEA DENV
ARE2
facultativanaerobe:sedezvolt fienabsen asauprezen aoxigenului;
microaerofile: se dezvolt n prezen a unor concentra ii sc zute de

oxigen.
1.3. Efectul temperaturii

Fiecare microorganism are o temperatur minim , optim i maxim de
dezvoltare. Microorganismele sunt clasificate n func ie de nevoia lor de
temperatur . Dependen a dezvolt rii microorganismelor fa de de temperatur
este n mare m sur legat de activarea i inactivarea sistemelor enzimatice ale
microorganismelor.
Tabel 3
Clasificareamicroorganismelornfunc iedenevoialordetemperatur
Tip de microorganism
Criofile sau psihrofile
Mezofile
Termofile
Intervaldetemperatur (C)
Minim
Optim
Maxim
0-5
15-20
30
10-25
30-40
35-50
25-45
50-55
70-90
Sursa: http://www.che.boun.edu.tr/courses/che425/4257_Factors_that_influence_microbial_activity.ppt
Treiefectediferitecauzatedetemperatur contribuielamoarteacelulelor
microbiene:
1. denaturarea proteinelor(enzimelor)prinnc lzire;
2. intoxica iiledatorateacceler riireac iilormetabolice;
3. modific rile lipidelor esen iale; punctele de topire a gr similor ce se
g sesc n microorganisme sunt corelate cu intervalele de temperatur
care au provocat moartea acestora.
1.4. Efectulacidit ii
Microorganismele sunt afectate de pH-ul produselor alimentare ntruct
acestea nu au nici un mecanism de ajustare a pH-ului lor intern.
Fiecare microorganism are unpHminim,optimimaxim de dezvoltare.
Optim
Maxim
Minim
Bacterii
6.5-7.5
9.0
4.5
Mucegaiuri
4.0-6.8
8.0-11.0
1.5-3.5
Drojdii
4.5-6.5
8.0-8.5
1.5-3.5
20
UNITATEA DENV
ARE2
pH-ul afecteaz rezisten a microorganismelor la distrugere prin nc lzire,

deshidratare sau alte metode de conservare.
n produsele alimentare acide (cu pH < 4.5), microorganismele patogene
nu pot supravie ui. Pasteurizarea, un tratament termic al c rui scop const n
distrugerea microorganismelor de alterare, este suficient n cazul produselor
alimentare acide. n cazul produselor alimentare cu un pH > 4.5 este necesar
sterilizarea, pentru distrugerea att a microorganismelor patogene ct i a
toxinelor produse de acestea.
Intervalele de pH a unor produse alimentare de baz se incadreaz ntre:
3.0-4.5 la fructe, 4.6-6.6 n cazul legumelor, 5.5-6.8 la carne i 6.0-6.8 n cazul
laptelui.
Reducerea pH-ului produselor alimentare, cu scop conservant, se face prin
fermenta ie controlat sau prin adaos de acizi (acidul acetic-, citric-, lactic-,
propionic-, benzoic-, i sorbic). Fermenta ia este un proces biotehnologic cu
producere de acizi organici.
1.5. Efectulsubstan elornutritive
Microorganismeleaunevoiedesubstan enutritiveattpentruenergiect
i pentru a se multiplica. Microorganisme diferite posed sisteme enzimatice
diferite, care sunt specifice n descompunerea anumitor nutrien i. Dezvoltarea
microbian poate fi stimulat prin mbog irea mediului de cretere cu anumi i
nutrien i i poate fi ntrziat prin folosirea unor substan e inhibitoare. Crearea
unuimediunutritivspecificesteutil attnmuncadelaboratorctinindustrie,
pentruizolareaidezvoltareaanumitormicroorganisme.
1.6. Inhibitoriaidezvolt riimicroorganismelor
Mul i compui chimici inhib selectiv activitatea microbian . Aceti
compuiac ioneaz fieprininactivareauneienzimenecesar pentrucretere,fie
prin denaturarea por iunii proteice a celulei sau prin cauzarea unei deterior ri
fizice a anumitor p r i a celulei (ruperea peretelui celular). Dezvoltarea unui
microorganismnproduselealimentarepoateproducesubstan einhibitoarepentru
alte microorganisme. Este cazul antibioticelor (de ex.:penicilinaesteprodus de
mucegaiuri (Aspergillus)intrziedezvoltareabacteriilor).
21
UNITATEA DENV
ARE2
2. METODE FOLOSITE N CONTROLUL MICROORGANISMELOR

2.1. Metode fizice
C ldura, frigul, deshidratarea i presiunea osmotic sunt principalele
metode fizice folosite pentru a preveni dezvoltarea microorganismelor.
Tabel 4
Metode fizice folosite n controlul microorganismelor
Metod
C LDUR
1.C ldur umed
A.Fierberenap sau
fierberenap sub
presiune
Mecanism de
ac iune
Observa ii
Utilizare
Denaturarea
proteinelor
Distrugerea bacteriilor
vegetativeifungii
patogeniiaproapeto i
viruiin 10 minute; mai
pu ineficient asupra
endosporilor
Ometod foarteeficient
de sterilizare. La o
presiune de aproximativ
100 KPa (121C) sunt
distruse toate celulele
vegetativeiendosporiilor
n aproximativ 15 minute
Vase, bazine,
ulcioare, diverse
echipamente
B. Autoclavare
Denaturarea
proteinelor
2. Pasteurizare
Denaturarea
proteinelor
3.C ldur uscat

A. Flambare
B. Incinerare
Tratamentul termic folosit

n cazul laptelui (72C
pentru 15 secunde)
distruge toate
microorganismele
patogeneimajoritatea
celor nepatogene
Arderea
contaminan ilorla de sterilizare
cenu
Arderealacenu
de sterilizare
C. Sterilizare n aer
cald
Oxidarea
FILTRARE
Separarea
bacteriilor de
lichidul de
suspensie
desterilizare,darnecesit
temperaturi de 170C
pentru aproximativ 2 ore
ndep rtarea
microorganismelor prin
trecerea unui lichid sau gaz
printr-un material filtrant.
Majoritatea materialelor
filtrante folosite constau n
acetatdeceluloz sau
nitroceluloz
22
Medii
microbiologice,
solu ii,lenjerii,
ustensile,
pansamente,
echipamenteialte
articole care pot
rezistalatemperatur
ipresiune
Lapte,fric i
anumiteb uturi
alcoolice(bereivin)
Ans dens mn are

Pahare de hrtie,
pansamente
contaminate, carcase
deanimale,sacii
erve ele
Pahare goale,
instrumente,acei
seringidesticl
Util n sterilizarea
lichidelor (enzime,
vaccinuri) care se
distrug la cald
UNITATEA DENV
Metod
R CIRE
1. Refrigerare
2. Congelare
ARE2
Mecanism de
ac iune
Observa ii
Utilizare
Reducerea
reac iilorchimice
iposibilelor
modific riale
proteinelor
Are un efect bacteriostatic

Ometod eficient n
p strareaculturilor
microbiene n care
culturile sunt congelate
ntre
-50Ci-95C
Cea mai eficient metod
de conservare pe termen
lung a culturilor
microbiene; apa este
ndep rtat prin vid mare
la temperatur sc zut
Presupunendep rtarea
apei din microorganisme;
n primul rnd
bacteriostatic
Pierdereaapeidec tre
celulele microbiene
Nuesteprear spndit n
sterilizareauzual
Alimente,
medicamentei
p strareaculturilor
3. Liofilizare
DESHIDRATAREA
ntreruperea
metabolismului
PRESIUNE
OSMOTIC
1. Ionizant
Plasmoliz
Distrugerea ADNului
2.Neionizant
Conservarea
alimentelor
Conservarea
alimentelor
Sterilizarea
produselor
farmaceutice,
medicalei
stomatologice
Controlul mediului
nchisculamp UV
(germicid)
Radia ienufoarte
penetrant
Sursa:
http://classes.midlandstech.edu/carterp/Courses/bio225/chap07/Control%20of%20Microbial%20G
rowth%20ss4.htm
2.2. Antibiotice folosite n controlul microorganismelor

Efectele antibioticelor asupra celulei microbiene: inhibitori ai peretelui
celular,inhibitoriaisintezeiproteineloriinhibitoriaireplic riiADN-ului.
2.3. Agen ichimici
Fenoliiideriva iifenolici,biguanideleihalogeniisuntprincipaliiagen i
chimicifolosi ipentruaprevenidezvoltareamicroorganismelor.
Tabel 5
Agen ichimicifolosi incontrolulmicroorganismelor
Mecanism de
ac iune
FENOLIIDERIVA IFENOLICI
Ruperea
membranei
plasmatice,
A. Fenoli
denaturarea
enzimelor
Agent chimic
Observa ii
Utilizare
Folosi inmodrar,nafar
de standard de comparare
Rareori folosit ca
dezinfectantdatorit
propriet ilorsale
iritanteimirosului
dezagreabil
23
UNITATEA DENV
ARE2
Mecanism de
ac iune
Observa ii
B.Deriva ifenolici
Denaturarea
proteinelor
Suprafe ealemediului,
instrumente,suprafa a
pieliiimembrane
mucoase
C. Bisfenoli
Distrugerea
probabil a
membranei
plasmatice
S punuridemn
dezinfectanteilo iuni
pentru piele
BIGUANIDE
(CLORHEXIDINA)
Distrugerea
probabil a
membranei
plasmatice
Dezinfectant al pielii
folosit n special pentru
echipamentuldeprotec ie
chirurgical
Agent chimic
HALOGENII
Iodulinhib
func ia
proteinelori
este un agent
oxidant
puternic
Iodul este un antiseptic

eficace disponibil ca
tinctur sauiodofor;clorul
gaz este folosit la
dezinfec iaapei;compuii
clorura isuntfolosi ila
dezinfec iaechipamentelor
lactate, produselor
gospod retiisticl riei
Sursa:
Utilizare
Deriva ifenolicicare
suntactivichiarin
prezen amaterialului
organic; Orto-fenilfenolul este un exemplu
Triclosanul este un
exemplu de bisfenol.
Are un spectru larg de
a iune,daresteactivn
special asupra bacteriilor
gram-pozitive
Bactericid pentru
microorganismele grampozitiveigramnegative, netoxic,
persistent
Ioduliclorulpot
ac ionaindividualsauca
icomponen iai
compuiloranorganicii
organici
http://classes.midlandstech.edu/carterp/Courses/bio225/chap07/Control%20of%20Microbial%20G
rowth%20ss4.htm
NTREB RI
1. Enumera i dou modalit i de conservare prin creterea concentra iei
solvatului.
2. Cum se numete procesul de transfer al apei prin membrana celular
semipermeabil ?
3. Careestesensuldedeplasareaapeintredou mediicudensit idiferite?
4. Subceform seg seteapanproduselealimentare?
5. Cumseexprim cantitateadeap disponibil pentrumicroorganisme?
6. ncetipdesolu iisepotdezvoltabacteriilehalofile?
7. Cumseclasific microorganismelenfunc iedenevoialorpentruoxigen?
8. Cum se clasific microorganismele n func ie de nevoia lor pentru
temperatur ?
9. Cetemperatur optim aumicroorganismelecriofile?
24
UNITATEA DENV
ARE2
10. Care sunt efectele cauzate de temperatur care contribuie la moartea

celulelor microbiene?
11. Care este pH-ul optim al bacteriilor?
12. Cumafecteaz pH-ulprodusuluialimentarrezisten amicroorganismelorla
distrugereprinnc lzire?
13. Numi idoiacizicareseadaug nproduselealimentarepentrureducerea
pH-uluinvedereaconserv riiacestora?
14. Cuminhib compuiichimiciactivitateamicrobian ?
15. CumsenumeteantibioticulprodusdeAspergillus?
16. Enumera i trei metode fizice care folosesc c ldura n controlul
microorganismelor.
17. Cemecanismdeac iuneareautoclavarea?
18. Care sunt efectele antibioticelor asupra celulei microbiene?
19. Care sunt principalii agen i chimici folosi i pentru a preveni dezvoltarea
microorganismelor?
20. Caredintremetodelefiziceaucamecanismdeac iunea distrugerea ADNului?
R spunsuri
ntrebarea 1. Adaosdesaresauzah r
ntrebarea 2. Osmoz
ntrebarea 3. Dinmediulmaipu indensncelmaidens
ntrebarea 4. Ap liber iap legat
ntrebarea 5. Activitate a apei
ntrebarea 6. Solu iihipersaline
ntrebarea 7. Aerobe,anaerobe,facultativanaerobeimicroaerofile
ntrebarea 8. Criofile, mezofile, termofile
ntrebarea 9. 15-20C
ntrebarea 10. Denaturarea proteinelor prin nc lzire; intoxica iile datorate acceler rii reac iilor
metabolice;modific rilelipideloresen iale
ntrebarea 11. 6.5-7.5
ntrebarea 12. n produsele alimentare acide (cu pH < 4.5), microorganismele patogene sunt
distruse prin pasteurizare. n cazul produselor alimentarecuunpH>4.5estenecesar sterilizarea
ntrebarea 13. Acidul acetic, acidul citric
ntrebarea 14. Prin inactivarea unei enzime necesar pentru cretere; prin denaturarea por iunii
proteiceacelulei;princauzareauneideterior rifiziceaanumitorp r iacelulei
ntrebarea 15. Penicilin
ntrebarea 16. Autoclavare, flambare, sterilizare n aer cald
25
UNITATEA DENV
ARE2
ntrebarea 17. Denaturarea proteinelor

ntrebarea 18. Inhibitori ai peretelui celular; inhibitori ai sintezei proteinelor; inhibitori ai
replic rii ADN-ului
ntrebarea 19. Fenoliiideriva iifenolici,biguanideleihalogenii
ntrebarea 20. Presiuneaosmotic ionizant ;presiuneaosmotic neionizant
TESTGRIL
ntrebarea 1 Cretereaconcentra ieisolvatuluintr-un produs alimentar cu scop
conservant presupune:
a). adaosuldeap
b). deshidratarea
c). adaosul de sare
d). aducereaapeinfaz solid
ntrebarea 2 Fenomenul care a apare cand capacitatea de osmoreglare a celulelor
estedep it senumete:
a). liz osmotic
b). proteoliz
c). lipoliz
d). plasmoliz
ntrebarea 3 Ce activitate a apei libere au cerealele:
a). 0.2
b). 0.99
c). 0.8
d). 0.6
ntrebarea 4 Ce activitate a apei libere au majoritatea bacteriilor:
a). 0.75
b). 0.80
c). 0.88
d). 0.91
ntrebarea 5 Bacteriilecaresedezvolt nabsen aoxigenuluiatmosfericsunt:
26
UNITATEA DENV
ARE2
a). microaerofile
b). aerobe
c). anaerobe
d). facultativ anaerobe
ntrebarea 6 Ce tratament termic este necesar n cazul produselor alimentare cu
un pH > 4.5?
a). blanarea
b). sterilizarea
c). congelarea
d). pasteurizarea
ntrebarea 7 Care este intervalul de pH la fructe?
a). 5.5-6.8
b). 5.5-6.8
c). 4.6-6.6
d). 3.0-4.5
ntrebarea 8 Autoclavareaesteometod fizic carefolosete:
a). c ldurauscat
b). c lduraumed
c). presiuneaosmotic ionizant
d). presiuneaosmotic neionizant
ntrebarea 9 Care dintre metodele fizice au ca mecanism de ac iunea arderea la
cenu ?
a). sterilizare n aer card

b). pasteurizare
c). flambarea
d). incinerarea
ntrebarea 10 Careestemecanismuldeac iunealhalogenilor?
a). inhib func iaproteinelor
b). agent oxidant puternic
27
UNITATEA DENV
ARE2
c). distruge ADN-ul

d). plasmoliz
Gril descorare
Total
ntrebarea 1
a). 0.00 pct
b).0.50 pct
c). 0.50 pct
d). 0.00 pct
1.00
Total
ntrebarea 2
a). 0.00 pct
b). 0.00 pct
c). 1.00 pct
d). 0.00 pct
1.00
Total
ntrebarea 3
a). 1.00 pct
b). 0.00 pct
c). 0.00 pct
d). 0.00 pct
1.00
Total
ntrebarea 4
a). 0.00 pct
b). 0.00 pct
c). 0.00 pct
d). 1.00 pct
1.00
Total
ntrebarea 5
a). 0.00 pct
b). 0.00 pct
c). 0.50 pct
d). 0.50 pct
1.00
Total
ntrebarea 6
a). 0.00 pct
b). 1.00 pct
c). 0.00 pct
d). 0.00 pct
1.00
Total
ntrebarea 7
a). 0.00 pct
b). 0.00 pct
c). 0.00 pct
d). 1.00 pct
1.00
Total
ntrebarea 8
a). 0.00 pct
b). 1.00 pct
c). 0.00 pct
d). 0.00 pct
1.00
Total
ntrebarea 9
a). 0.00 pct
b). 0.00 pct
c). 0.50 pct
d). 0.50 pct
1.00
Total
ntrebarea 10
a). 0.50 pct
b). 0.50 pct
c). 0.00 pct
d). 0.00 pct
1.00
EVALUARE
STUDIU DE CAZ
Obiectiv. Studiul eficienei unor metode de control asupra unui anumit
microorganism.
electronic, formatul fiierului fiindPowerPoint. Se alege un microorganism care
contamineaz produsele alimentare. Se caut n articole sau c ri de specialitate
informaii privind metodele de control a acestuia n produsele alimentare. Se
prezint criteriilefolosite pentru a demonstra ceamaieficient metod decontrol.
28
UNITATEA DENV
ARE2

abordareatiin ific bazat pestudiulliteraturiidespecialitate.
LUCRARE DE CONTROL
Num rullucr riideverificare(Lucrareadeverificarenr. 2),Numelestudentuluii
V recomands scrie iclarr spunsurilelantreb ri.Pentrucomentariiletutorelui,
1. Insera ir spunsuldelantrebarea1dinTestulde autoevaluare (ntreb ri)
de la Unitatea denv are2.
6. Insera ir spunsuldelantrebarea 15 din Testul de autoevaluare (ntreb ri)
29
UNITATEA DENV
ARE2

REZUMAT
Unitatea de nvare Factori care influeneaz activitatea microbian
reprezint Capitolul 2 al Modulului Principii i metode de conservare a
Aceast unitate de nvare este orientat spre nsuirea de ctre studeni
a principalilor factori care afecteaz dezvoltarea microorganismelor i
cunoaterea principalelor metode de control a dezvoltrii acestora.
O importan deosebit n controlul microorganismelor o constituie
cunoaterea factorilor care favorizeaz sau inhib dezvoltarea acestora.
Metodele folosite pentru controlul microorganismelor presupun aplicarea
tratamentelor termice, presiunea osmotic, agenii chimici i antibioticele. Toate
acestea sunt detaliate pe larg n prezenta unitate de nvare.
Studiul de caz cu tema Eficiena diferitelor metode de control n
dezvoltarea microbian va fi realizat de ctre studeni grupai n grupe de cte 2
persoane, fiecare grup derulnd propriul studiu cu privire la tema propus.
colegi.
BIBLIOGRAFIE
1. http://www.che.boun.edu.tr/courses/che425/4257_Factors_that_influence_microbial_activity.ppt (Accesat la data de
13.10.2013)
2. http://pmp.arserrc.gov/PMPOnline/References/WaterActivity.aspx
(Accesat la data de 13.10.2013)
3. http://classes.midlandstech.edu/carterp/Courses/bio225/chap07/Control%2
0of%20Microbial%20Growth%20ss4.htm (Accesat la data de 25.02.2014)
4. http://classes.midlandstech.edu/carterp/Courses/bio225/chap07/07T08_ChemicalAgent-1.jpg (Accesat la data de 28.02.2014)
30
UNITATEA DENV
ARE2
5. http://www.fda.gov/Food/FoodScienceResearch/SafePracticesforFoodProc
esses/ucm094145.htm (Accesat la data de 28.02.2014)
6. http://classes.midlandstech.edu/carterp/Courses/bio101/labquiz2/ss9.htm
31
UNITATEADENV
ARE3
Conservareaproduseloralimentarecuajutorulc ldurii
CUPRINS
RE ................................................... 32
1. METODE DE CONSERVARE A PRODUSELOR ALIMENTARE CU
AJUTORULC LDURII .................................................................................... 33
1.1.Blanarea
33
1.2. Pasteurizarea
33
1.3.Sterilizareacomercial
34
1.3.1. Obinerea conservelor
34
1.3.2. Prelucrarea UHT i ambalarea aseptic
34
1.3.3. Selectarea tratamentului termic corespunztor pentru sterilizarea
comercial
36
1.4.Determinareacondiiilor(temperatur /timp)necesareconserv riitermicea
produselor alimentare
37
1.4.1. Curba de distrugere termic
37
1.4.2. Marja de siguran
37
2. TIPURI DE MATERIALE UTILIZATE LA AMBALAREA
PRODUSELOR ALIMENTARE PRELUCRATE TERMIC ......................... 38
2.1. Cutii metalice
38
2.2.Borcanedinsticl
39
2.3. Cutii sterile
39
2.4. Pungi de sterilizare autosigilante
39
EVALUARE ......................................................................................................... 44
REZUMAT ........................................................................................................... 46
BIBLIOGRAFIE ................................................................................................. 46
OBIECTIVELEUNIT
IIDENV
RE

- S descrie principiile specifice care stau la baza obinerii de produse
alimentare prelucrate termic
- S categoriseasc tipuriledemateriale utilizate la ambalarea lor
individual - 2 ore
Perioada de depozitare a produselor alimentare poate fi extins prin
tratarea termic a acestora la temperaturi nalte, n vederea inactiv rii
microorganismelor i a enzimelor care produc alterarea acestora precum i a
microorganismelorpatogenecarepotcauzamboln vireaconsumatorilor.
32
UNITATEADENV
ARE3
1. METODE DE CONSERVARE A PRODUSELOR ALIMENTARE CU AJUTORUL

C LDURII
n sistem industrial, conservarea termic a produselor alimentare se face
prin:
-
blanare;
pasteurizare;
isterilizarecomercial .
1.1. Blanarea
Blanarea este o form de prelucrare termic , aplicat n principal
legumelor i anumitor fructe, prin expunerea acestora la ap fierbinte sau abur
pentru o perioad scurt de timp. Este o opera ie de prelucrare a produselor
alimentare,conceput cuscopul:
-
inactiv rii enzimelor din esuturile plantelor, astfel nct degradarea

enzimatic s nu aib loc n intervalul de timp dintre ambalare i
prelucrare termic sau ntimpuldepozit rii ncondi iide congelare sau
n etapele ini iale ale deshidrat rii produselor alimentare i dup
rehidratarea produselor vegetale uscate;
nmuierii produselor vegetale pentru a permite introducerea acestora n

recipiente, astfel nct s fie atins greutatea corespunz toare de
umplere;
elimin riioxigenului inter- iintracelular i a altor gaze din esuturile

vegetale, astfel nct: (i) recipientele s nu se deformeze la presiunea
intern care s-ar putea forma ca urmare a dilat rii gazelor n interiorul
acestora i (ii) pentru a permite formarea unui vid n recipiente dup
prelucrareatermic .
1.2. Pasteurizarea
Pasteurizarea este un proces termic care presupune aplicarea unor
temperaturidecelpu in72Ctimpde15secunde(temperatur nalt /timpscurt,
HTST), nainte de ambalarea produselor alimentare.
Produsele alimentare acide (pH < 4.5) sunt n general pasteurizate pentru
inactivarea microorganismelor de alterare. Microorganismele patogene nu se pot
33
UNITATEADENV
ARE3
dezvolta i nu pot supravieui n alimentele acide (cu excepia Escherichia coli

0157:H7).
n produsele alimentare semiacide (pH 4.5-6.2),labazaconserv rii prin
pasteurizare st inactivarea bacteriilor patogene (care cauzeaz mboln viri) i a
viruilor. Multe microorganisme de alterare pot supravietui opera iei de
pasteurizare.
1.3. Sterilizareacomercial
Conservarea prin sterilizare comercial const n distrugerea
microorganismelor de alterare i a celor patogene att n produsele alimentare
acidectinceleneacide (pH > 6.2), produsul alimentar devenind astfelsteril
comercial.
Sterilizarea comercial nseamn condi ia ob inut ntr-un produs
alimentar care a fost procesatprinaplicareac ldurii(singur sauncombina iecu
alte tratamente) n vederea ob inerii de alimente libere de forme viabile de
microorganisme. inclusiv spori.
1.3.1. Obinerea conservelor
Ob inereaconservelorpresupunetratareatermic aproduseloralimentare
prin men inerea acestora la o temperatur de minim 121C timp de 15 minute.
Acestprocesconst npreetaneizarea produselor alimentare n recipiente nainte
deafisupusetratamentuluitermic.Acesttipdeconservareafostfolosit nc de
lanceputulanilor1800.Lasterilizareauneicutiideconserve,fiecareparticul a
produsului alimentar trebuie s primeasc tratamentul termic aplicat (ex., 121C
timp de 15 minute). Dup umplerea cutiei, transferul de c ldur la produsul
alimentar va avea loc cu o rat mai redus . Timpul necesar pentru realizarea
steriliz riidepindedem rimeacutiei.Poatedurachiarictevaore.Majoritatea
produselor sterilizate comercial, au un termen de valabilitate de aproximativ 2 ani
sau mai mult.
1.3.2. Prelucrarea UHT i ambalarea aseptic
Asocierea prelucr rii la temperaturi foarte nalte (UHT) cu ambalarea
aseptic reprezint o alt form de sterilizare comercial . Aceasta presupune
tratarea termic a produselor alimentare la temperaturi foarte nalte nainte de
34
UNITATEADENV
ARE3
ambalare, apoi introducerea acestora n recipiente presterilizate ntr-o atmosfer

steril . Acest proces confer
stabilitate produselor alimentare la temperatura
mediuluiambiant(sterilizarecomercial )f r afinevoiedepozitareaacestoran
condi iiderefrigerare.
Ambalarea aseptic a produselor tratate UHT este o tehnologie relativ
nou princareproduselealimentarepotfinc lzitefoarterapidlaotemperatur
de 140-150C, prin injectare direct de abur, men inute la aceast temperatur
pentruoperioad scurt detimp(4-6secunde)iapoir citentr-ocamer devid,
pentru eliminarea apeiad ugate.Acestprocedeuarelocn flux continuu.
Timpulredusdeprelucrare,datorattemperaturiiridicateiadurateiscurte
demen inereir cire,conducelaob inereaunuiprodusdenalt calitate.
Produsele alimentare prelucrate UHT sunt ambalate aseptic n recipiente
presterilizate.Acesteasunt,deobicei,cutiidinplasticlaminat,aluminiuihrtie,
care sunt sterilizate chimic folosind o combinaie de ap oxigenat i c ldur ;
umplerea lor cu produsul de ambalat are loc n acelai echipament care este
amplasat ntr -un mediu steril.
Exist i alte tipuri de ambalaje care pot fi, de asemenea, utilizate n
prelucrarea UHT/ambalarea aseptic : cutii din plastic, pungi autosigilante,
ambalaje din plastic termoformate, ambalaje bag-in-box i recipien i din plastic
pentru produsele vrac. Produsele UHT/ambalate aseptic au un termen de
valabilitatede6lunisaumaimare,f r afinevoiedepozitarealorncondi iide
refrigerare. Termenul de valabilitate depinde de tipul de ambalaj utilizat. De
exemplu, cutiile Tetrapak sunt mai predispuse la perfor ri ale straturilor
ambalajuluidectnoileborcanedinplastic.Acesteadinurm suntmairezistente
la formarea de pori, conferind produselor alimentare un termen de valabilitate mai
ndelungat.
Contrar opiniei publice, produsele alimentare prelucrate UHT nu conin
ageni conservan i pentru a permite perioada lung de depozitare la temperatura
mediului ambiant. Conservarea produselor se face doar prin aplicarea c ldurii.
Este foarte important ca transferul produselor sterilizate la echipamentul de
ambalare s se realizeze n condiii aseptice, pentru a evita recontaminarea
acestora dup prelucrarea termic . Trebuie reinut faptul c multe produse
alimentare care sunt tratate UHT nu sunt ambalate aseptic. La depozitarea n
condi ii de refrigerare, aceste produse, spre deosebire de produsele pasteurizate
35
UNITATEADENV
ARE3
conven ional, au un termen de valabilitate mai mare. Cu toate acestea, nu sunt

stabilelatemperaturamediuluiambiantcaurmareaposibilit iiderecontaminare.
1.3.3. Selectarea tratamentului termic corespunztor pentru sterilizarea comercial
Intensitatea tratamentului termic utilizat la conservarea unui anumit produs
alimentar
depinde
de
serie
de
factori.
La selectarea condiiilor
(temperatur /timp) necesare pentru prelucrarea termic
se iau n calcul
urm toareleconsiderente:
Care este obiectivul sau scopul? (blanare/pasteurizare/sterilizare

comercial )
Exist m suri suplimentare de conservare? (este combinat cu o alt

metod deconservare?)
Caresuntpropriet ilefiziceichimiceale produsului alimentar? (tipul

de produs alimentar)
Care este rezistena termic a microorganismelor n produsul

alimentar?
Extindereaperioadeidedepozitareaproduseloralimentarecareurmeaz a
fi consumate ntr-o perioad scurt de timp dup ob inere, se poate ob ine prin
depozitareaproduselorpasteurizatencondi iiderefrigerare.ncazuldepozit rii
produselor la temperatura mediului ambiant, extinderea perioadei de depozitare se
poate realiza prin ambalarea acestora n recipiente ermetice urmat de sterilizarea
comercial .
Combinaia timp-temperatur necesar pentru pasteurizarea/sterilizarea
comercial a produselor alimentare este determinat de cele mai rezistente
microorganisme (patogeneidealterare) lac ldur .
Pentru un anumit produs alimentar,tipuloperaieideprelucraretermic i
rata de penetrare a c ldurii n poriunea nc lzit cel mai lent a produsului
alimentar, ntr-unanumitrecipient,depinddepropriet ilefizice(solidvs.lichid)
i chimice ale produsului alimentar (pH, coninut n gr sime, etc.). Pentru a
minimiza riscurile de mboln vire i/sau alterare a produselor alimentare dup
prelucrare,estenecesarcaprocedeeletermicedeconservares fieconduse naa
fel nct poriunea nc lzit cel mai lent a produsului alimentar s primeasc
tratamentultemperatur -timp specificat.
36
UNITATEADENV
ARE3
Procedeele termice aplicate produselor alimentare depind de rezistena

termic a microorganismelor n produsele alimentare. n produsele alimentare
semiacide care urmeaz a fi prelucrate i ambalate n vid n recipiente etane,
Clostridium botulinum este microorganismul cel mai periculos. Clostridiumul
botulinum este prezent n sol i ap . Ca urmare, toate produsele alimentare de
origineagricol ipiscicol trebuieconsideratecafiindpotenial contaminate cu
spori de Clostridium botulinum.
Tratamentele termice de conservare a produselor alimentare semiacide
careurmeaz afiambalateidepozitatencondi iianaerobe,trebuiecondusen
aafelncts asiguredistrugereatuturorsporilordeClostridium botulinum care
ar putea fi prezen i. n faza de multiplicare activ , celula vegetativ
de
Clostridium botulinum produce oneurotoxin foarteputernic ,numit botox.

1.4. Determinareacondiiilor(temperatur /timp)necesare conserv riitermicea
produselor alimentare
1.4.1. Curba de distrugere termic
Cnd microorganismele sunt expuse la temperaturi ridicate, popula ia
microbian nu este distrus instant. Rata de distrugere a microorganismelor este
una logaritmic .ncondi iidetemperatur constant ,acelaiprocentalpopula iei
microbiene va fi distrus ntr-un anumit interval de timp (indiferent de m rimea
popula ieir mase).ntreconcentra ialogaritmic abacteriilorviabileitimpulde
expunere,exist orela ieliniar numit curba de distrugeretermic .
Dreprezint timpuldereducerezecimal ;laoanumit temperatur este
constant. Esteperioada detimp necesar reduceriiconcentra iei celulelorviabile
de 10 ori (90% din popula ie) la o anumit temperatur . Dac la o anumit
temperatur , 90% din popula ia microbian este distrus n primul minut de
nc lzire,90%dinpopula iar mas vafidistrus ncelde-al doilea minut, 90%
din cea r mas n cel de-al treilea minut. Este determinat pentru fiecare
microorganism int nfunc iedetipuldealiment(compozi ie,aw,pH,etc.)in
func iedetemperaturatratamentuluitermic;estedependentdetemperatur .
1.4.2. Marja de siguran
Marjadesiguran se refer laprobabilitatea ca lasfritultratamentului
termic, produsul alimentar s conin ncontinuareunsporviabildeClostridium
37
UNITATEADENV
ARE3
botulinum. Scopul tratamentului termic const n asigurarea unei marje de

siguran ct mai mare posibil (adic , probabilitatea ca un spor de Clostridium
botulinum s supravieuiasc procesuluitermic s fiectmaimic posibil),f r s
afectezefactoriidecalitateivaloareanutritiv aprodusuluialimentar.
ntruct Clostridium botulinum este omniprezent n mediul n care
materiile prime alimentare sunt cultivate i recoltate, se presupune c toate
alimentele care trebuiesc conservate sunt contaminate cu spori de Clostridium
botulinum i,prinurmare,trebuies fieprelucratenconsecin .
Pe m sur ce num rul de spori dintr-un produs alimentar crete, timpul
necesar pentru a distruge to i sporii, la o anumit temperatur , crete. n timpul
preg tirii materiilor prime pentru prelucrare, se fac eforturi de minimizare a
populaieimicrobieneiasporilorprintehniciadecvatedemanipulare,sp larei
condi ionareaacestora.
n cazul produsele alimentare semiacide se aplic un procedeu termic de
12D. Acest tratament termic poate determina distrugerea unui trilion (1012) de
spori de Clostridium botulinum per recipient. ntruct valorile normale de
contaminare a produselor alimentare cu Cl. botulinum sunt cu mult mai mici dect
aceast valoare, nseamn c marja de siguran pentru produsele alimentare
prelucrate termic este mare. Valoarea D este dependent de temperatur . Astfel,
cucttemperaturaestemaimare,cuattmaimic estevaloareaDieste nevoie
de un timp mai redus pentru a atinge 12D n cazul conservelor alimentare
semiacide.
Tratamentul termic de 12D utilizat pentru produsele alimentare semiacide
ar fi excesiv i inutil pentru produsele alimentare acide. De obicei, pentru
produsele alimentare acide este folosit un tratament termic de 5D. Un alt factor
importantcaretrebuieluatnconsiderareestefaptulc Cl. botulinum este foarte
sensibil la mediul acid inusedezvolt nproduselealimentarecuunpH 4.5.
2. TIPURI DE MATERIALE UTILIZATE LA AMBALAREA PRODUSELOR
ALIMENTARE PRELUCRATE TERMIC
2.1. Cutii metalice
Suntcutiidino elacoperiteelectroliticcuunstratsub iredestaniu,carele
confer rezisten lacoroziune.Parteaintern arecipientuluiestec ptuit culac
38
UNITATEADENV
ARE3
pentru a minimizareac iametalelorcualimentele.Capacelecutiilorrealizeaz o

etaneizare ermetic (creeaz vid), asigurnd impermeabilitate la ap , gaze i
microorganisme. Sunt recipientele cel mai frecvent folosite ntruct rezist la
temperaturile mari din timpul tratamentului termic i la diferen ele de presiune.
De asemenea, au conductibilitate termic bun , sunt rezistente la ocurile
mecanicedintimpulmanipul riiisuntreciclabile.
2.2.Borcanedinsticl
Borcanele din sticl , spre deosebire de cutiile metalice, sunt rezistente la
coroziune. Permit consumatorilor vizualizarea coninutului recipientelor. Nu
reac ioneaz cuprodusele alimentare.Sunt susceptibileattoculuitermicct i
celuimecanic,aadartrebuiemanipulatecugrij .Fiindgreleivoluminoase,este
necesar folosireaunuiambalajsecundarpentruaprevenispargerealorpedurata
transportului.Suntreciclabile,ns necesit sp lareprealabil .
2.3. Cutii sterile
Cutiile sterile sunt formate din plastic laminat, aluminiu i hrtie. Sunt
cunoscute sub denumirea de TetraPak. Are loc o sterilizarea prealabil a
materialului laminat prin tratare cu ap oxigenat ,urmat deformareacutiilor i
umplerea lor ncondiiisterile.Sterilizareachimic amaterialuluideambalatse
face pentru a preveni distrugerea acestuia la temperaturile ridicate din timpul
steriliz riitermice.
2.4. Pungi de sterilizare autosigilante
Reprezint oform relativnou deambalare.Pungilesuntfabricatedintrunfilmdeplasticlaminatialuminiu.Au greutatemic iasigur oambalarect
maicompact aproduseloralimentare.C ldura penetreaz mairapidacestepungi
datorit profiluluilorsubire,permi ndrealizareaprocedeuluitermic12Dntr-o
perioad mult mai scurt de timp dect cutiile metalice conven ionale sau
borcanele de sticl ; se reduce astfel timpul de ambalare i se economisete
energie.
Men inerea valorii nutritive este superioar n produsele alimentare
prelucrate termic n pungi de sterilizare autosigilante. Pentru a minimiza
deteriorareafizic aprodusuluialimentardatorit manipul riidec treconsumator
39
UNITATEADENV
ARE3
i pentru a evita perforarea accidental a acesteia, punga n sine trebuie s fie

ambalat ntr-o cutie exterioar de protecie. Faptul c nu sunt reciclabile
reprezint undezavantaj.
2.5. Cutii din plastic/borcane din plastic
Sunt tipuri noi de materiale de ambalaj din plastic, care pot fi produse n
form decutiesauborcan.Materialeleplasticepotfinchiseermeticiprelucrate
termic (permite realizarea procesului 12D pentru produsele alimentare semiacide).
Noile borcane din plastic pot fi de asemenea utilizate i la prelucrarea UHT/
ambalareaaseptic aproduseloralimentare. Spredeosebiredecutiilemetalicei
borcaneledinsticl , aceste recipiente pot fi introduse n cuptorul cu microunde.
NTREB RI
1. Lacetipuridealimenteseaplic blanarea?
2. Cucescopsefaceblanarea?
3. Pasteurizarea produselor alimentare acide (pH < 4.5) se face cu scopul
inactiv riimicroorganismelordealteraresauacelor patogene?
4. Censeamn produsalimentarsterilcomercial?
5. ncem sur influen eaz m rimeacutiei,timpulnecesarpentrurealizarea
steriliz rii?
6. Pot fi p strate la temperatura camerei, produsele alimentare prelucrate la
temperaturi foarte nalte (UHT)iambalateaseptic?
7. Ce termen de valabilitate au produsele UHT/ambalate aseptic?
8. Ce substan chimic se folosete la sterilizarea cutiilor folosite pentru
ambalareaaseptic ?
9. Se folosesc agen i conservan i la ob inerea produselor alimentare tratate
termic UHT/ambalate aseptic?
10. De cine este determinat combinaia timp-temperatur necesar pentru
pasteurizarea/sterilizareacomercial aproduseloralimentare?
11. Care este microorganismul cel mai periculos n produsele alimentare
semiacide sterilizate comercial?
12. Procedeeletermicedeconservares fieconduse naafelnctporiunea
nc lzit celmailentaprodusuluialimentars ...
40
UNITATEADENV
ARE3
13. Cerela ieestentreconcentra ialogaritmic abacteriilorviabileitimpul

de expunere?
14. Laoanumit temperatur ,timpuldereducerezecimal este...
15. Timpuldereducerezecimal esteacelaipentrutoatemicroorganismele?
16. Ceprocedeutermic(c iD)seaplic ncazulalimentelor semiacide?
17. Cumvariaz valoareluiDcutemperatura?
18. Cuceestec ptuit parteaintern acutiilor metalice?
19. Sub ce denumire sunt cunoscute cutiile sterile?
20. Cumsenumetetoxinaprodus deClostridium botulinum?
R spunsuri
ntrebarea 1. Fructe sau legume
ntrebarea 2. inactivarea enzimelor din esuturi; nmuierea produselor vegetale; elimin rii
oxigenului inter- iintracelular
ntrebarea 3. Dealterare.Celepatogenenusupravie uiescnproduselealimentareacide
ntrebarea 4. Lipsit de microorganisme, inclusiv spori
ntrebarea 5. Cuctcutiaestemaivoluminoas ,cuatttimpulestemaindelungat
ntrebarea 6. Da
ntrebarea 7. > de 6 luni
ntrebarea 8. Ap oxigenat
ntrebarea 9. Nu
ntrebarea 10. Decelemairezistentemicroorganisme(patogeneidealterare)lac ldur
ntrebarea 11. Clostridium botulinum
ntrebarea 12. Primeasc tratamentultemperatur -timp specificat
ntrebarea 13. Exist orela ieliniar numit curbadedistrugeretermic
ntrebarea 14. Constant
ntrebarea 15. Nu. Este diferit
ntrebarea 16. Un procedeu termic de 12D
ntrebarea 17. Cu ct temperatura este mai mare, cu attmaimic estevaloareaD
ntrebarea 18. Cu lac
ntrebarea 19. TetraPak
ntrebarea 20. Botox
TESTGRIL
ntrebarea 1 Procesul de nc zire care necesit aplicarea unei temperaturi de
121Cpentru15minutesenumete:
a). blanare
b). pasteurizare
41
UNITATEADENV
ARE3
c). sterilizarecomercial
d). tratamentul HTST (High Temperature Short Time)
ntrebarea 2 Care dintre operaiile de mai jos inactiveaz enzimele endogene,
elimin oxigenuligazeledinprodusdarnudetermin oextindereaperioadeide
depozitare?
a). pasteurizarea
b). sterilizareacomercial
c). Tratamentul UHT (Ultra High Temperature)
d). blanarea
ntrebarea 3 pH-ul produselor semiacide este:
a). 4.5
b). < 4.5
c). 6.2
d). > 6.2
ntrebarea 4 Pentru produsele alimentare acide este folosit un tratament termic
de:
a). 5D
b). 12D
c). 10D
d). 15D
ntrebarea 5 Cl. botulinum nusedezvolt nprodusele alimentare cu un pH:
a). > 6.2
b). < 6.2
c). > 4.5
d). < 4.5
ntrebarea 6 Timpulnminute,laoanumit temperatur necesarpentru
distrugerea a 90%dinpopulaiamicrobian este:
a). timpul de pasteurizare
b). timpuldeblanare
42
UNITATEADENV
ARE3
c). sterilizarea comercial

d). timpuldereducerezecimal
ntrebarea 7 nurmapasteuriz riiproduseloralimentaresemiacidepot
supravieui:
a). bacterii patogene
b). virui
c). bacterii lipolitice
d). bacterii proteolitice
ntrebarea 8 n cazul conservelor semiacide, cu ct temperatura tratamentului
termic este mai mare:
a). valoarea D este mai mic
b). valoare D este mai mare
c). este nevoie de un timp mai redus pentru a atinge 12D
d). este nevoie de un timp mai ndelungat pentru a atinge 12D
ntrebarea 9 Tratamentul termic de 12D utilizat pentru produsele alimentare
semiacide este:
a). necesar
b). excesiv
c). inutil
d). prea blnd
ntrebarea 10 Cutiilemetalicesuntcutiidino elacoperiteelectroliticcuunstrat
sub ire de:
a). plumb
b). mercur
c). nichel
d). staniu
Gril descorare
Total
ntrebarea 1
a). 0.00 pct
b).0.00 pct
c). 1.00 pct
43
d). 0.00 pct
1.00
UNITATEADENV
ARE3
Total
ntrebarea 2
a). 0.00 pct
b). 0.00 pct
c). 0.00 pct
d). 1.00 pct
1.00
Total
ntrebarea 3
a). 0.50 pct
b). 0.00 pct
c). 0.50 pct
d). 0.00 pct
1.00
Total
ntrebarea 4
a). 1.00 pct
b). 0.00 pct
c). 0.00 pct
d). 0.00 pct
1.00
Total
ntrebarea 5
a). 0.00 pct
b). 0.00 pct
c). 0.00 pct
d). 1.00 pct
1.00
Total
ntrebarea 6
a). 0.00 pct
b). 0.00 pct
c). 0.00 pct
d). 1.00 pct
1.00
Total
ntrebarea 7
a). 0.00 pct
b). 0.00 pct
c). 0.50 pct
d). 0.50 pct
1.00
Total
ntrebarea 8
a). 0.50 pct
b). 0.00 pct
c). 0.50 pct
d). 0.00 pct
1.00
Total
ntrebarea 9
a). 0.00 pct
b). 0.50 pct
c). 0.50 pct
d). 0.00 pct
1.00
Total
ntrebarea 10
a). 0.00 pct
b). 0.00 pct
c). 0.00 pct
d). 1.00 pct
1.00
EVALUARE
STUDIU DE CAZ
Obiectiv. Realizarea unui studiu privind utilizarea bacteriocinelor ca i
conservan i naturali n produsele alimentare i prezentarea acestuia n power
point.
electronic,formatulfiieruluifiindPowerPoint.C uta inliteraturadespecialitate
informa ii privind bacteriile care produc bacteriocine, ce structur au
bacteriocinele, de ce au efect antimicrobian, care sunt microorganismele asupra
c rora au efect antimicrobian i n ce tipuri de alimente se folosesc. Prezenta i
informa iilentr-oform clar iconcis .
abordareatiin ific bazat pestudiul literaturii de specialitate.
44
UNITATEADENV
ARE3
LUCRARE DE CONTROL
Num rullucr riideverificare (Lucrarea de verificare nr. 3),Numelestudentuluii
V recomands scrie iclarr spunsurilelantreb ri.Pentrucomentariiletutorelui,
5. Insera ir spunsul de la ntrebarea 12 din Testul de autoevaluare (ntreb ri)
7. Insera ir spunsuldelantrebarea18dinTestulde autoevaluare (ntreb ri)
de la Unitatea denv are3.
45
UNITATEADENV
ARE3
REZUMAT
Unitatea de nvare Conservarea produselor alimentare cu ajutorul
cldurii reprezint Capitolul 3 al Modulului Principii i metode de conservare
a produselor alimentare.
Aceast unitate de nvare este orientat spre nelegerea de ctre
studeni a conceptelor care stau la baza conservrii termice a produselor
alimentare i familiarizarea lor cu terminologia asociat.
n aceast unitate de nvare este explicat sensul unor termeni ca
blanare, pasteurizare, sterilizare comercial, timp de reducere zecimal,
recipiente nchise ermetic i conceptul de siguran 12D n contextul produselor
alimentare
prelucrate
termic.
De
asemenea
sunt
prezentate
avantajele/dezavantajele diferitelor materiale folosite la ambalarea produselor

alimentare prelucrate termic.
Studiul de caz cu tema Utilizarea bacteriocinelor ca i conservani
naturali n produsele alimentare va fi realizat de ctre studeni grupai n grupe
de cte 2 persoane, fiecare grup derulnd propriul studiu cu privire la tema
propus.
colegi.
BIBLIOGRAFIE
1. Turtoi, M. (2003). Principiile ambal rii aseptice a produselor alimentare.
Buletinul AGIR, 3, 60-65.
2.
ibulc , D & S l gean, D. (2001). Tehnologia semiconservelor i

conservelor din carne i pete.Bistri a:Ed.GeogeCobuc.
3. https://wiki.ubc.ca/Course:FNH200/Lesson_06 (Accesat la data de

10.03.2014)
46
UNITATEA DE NV
ARE4
Conservarea produselor alimentare prin frig

CUPRINS
RE ................................................... 47
1. UTILIZAREATEMPERATURILORSC ZUTELACONSERVAREA
PRODUSELOR ALIMENTARE ....................................................................... 48
2. REFRIGERAREAIDEPOZITAREANCONDI IIDE
REFRIGERARE .................................................................................................. 48
2.1.Condi iioptimeladepozitareaproduselor refrigerate
49
2.2.Depozitareanatmosfer controlat
49
2.3.Ambalareanatmosfer modificat
49
2.4. Ambalarea sub vid
50
2.5.Modific ricareaparnproduselealimentareladepozitareancondi iide
refrigerare
50
3.CONGELAREAIDEPOZITAREANCONDI IIDECONGELARE . 50
3.1. Punctul de congelare
51
3.2.Modific ricareaparnproduselealimentareladepozitareancondi iide
congelareiladecongelare
51
3.3.Factoriicareinfluen eaz calitateaproduselorcongelate
52
3.3.1. Viteza de congelare
52
3.3.2. Temperatura final de depozitare
53
3.3.3. Stabilitatea temperaturii la depozitare
54
3.3.4. Viteza de decongelare
54
3.4. Metode de congelare
54
3.4.1. Congelarea n aer
54
3.4.2. Congelarea prin contact indirect
54
3.4.3. Congelarea prin contact direct
54
3.5.Cerin edeambalarepentruproduselealimentarecongelate
55
EVALUARE ......................................................................................................... 59
REZUMAT ........................................................................................................... 61
BIBLIOGRAFIE ................................................................................................. 61
OBIECTIVELE UNIT
II DE NV
RE
La finalul acestei unit i de nv are studen ii vor fi capabili:

- S explice principiile care stau la baza extinderii perioadei de depozitare
a produselor alimentare p strate la temperaturi sc zute
- S descrie factorii care influen eaz calitatea produselor congelate
- S categoriseasc tipurile de materiale utilizate la ambalarea lor
individual - 2 ore
47
UNITATEA DE NV
ARE4
1. UTILIZAREA TEMPERATURILOR SC ZUTE LA CONSERVAREA PRODUSELOR

ALIMENTARE
Refrigerarea sau depozitarea n condi ii de refrigerare, n general, se refer
la depozitarea la temperaturi peste punctul de nghe al apei n timp ce congelarea
sau depozitarea n condi ii de congelare are loc la temperaturi sub punctul de
nghe . Cu toate acestea, n timp ce apa pur nghea
la 0C, cele mai multe
alimente ncep s nghe e de la -2C.

n general, la depozitarea n condi ii de refrigerare alimentele cele mai
perisabile pot fi p strate cteva zile sau s pt mni. n schimb, prin depozitarea n
condi ii de congelare i folosirea unui ambalaj adecvat, alimentele pot fi p strate
timp de cteva luni sau chiar ani.
Trebuie remarcat faptul c anumite microorganisme patogene psihotrofe se
pot dezvolta, dei lent, la temperatura de refrigerare, iar unele microorganisme de
alterare se pot dezvolta chiar i la temperaturi sub 0C, ceea ce nseamn c exist
ap nenghe at disponibil . Sub -9.5C nu exist nici o dezvoltare semnificativ
de microorganisme patogene sau de alterare. Cu toate acestea, congelarea i
depozitarea n condi ii de congelare nu conduc la distrugerea complet
microorganismelor, iar n timpul decongel rii acestea se pot multiplica rapid.

2. REFRIGERAREA I DEPOZITAREA N CONDI II DE REFRIGERARE
Refrigerarea este una dintre cele mai blnde metode de conservare a
produselor alimentare. Depozitarea n condi ii de refrigerare a produselor
alimentare are loc n mod obinuit ntre 0-4C. La fiecare sc dere a temperaturii
produsului alimentar cu 10C, rata de senescen
este ncetinit de 2 pn la 3 ori
iar dezvoltarea microbian de 3 pn la 6 ori. Temperaturile de refrigerare inhib

dezvoltarea celor mai multe microorganisme patogene, dar favorizeaz
dezvoltarea microorganismelor psihotrofe care provoac
alterarea produselor
alimentare.
Trebuie avut n vedere faptul c temperaturile de depozitare n condi ii de
refrigerare determin o uoar prelungire a perioadei de depozitare a produselor
alimentare. Depozitarea n condi ii de refrigerare nu poate mbun t i calitatea
unui produs alimentar de o calitate sc zut . n afar de faptul c este folosit ca o
metod de conservare pe termen scurt, refrigerarea este de asemenea aplicat la
48
UNITATEA DE NV
ARE4
maturarea brnzeturilor sau a c rnii de vnat, n vederea ob inerii unor

caracteristici organoleptice dorite.
2.1. Condi ii optime la depozitarea produselor refrigerate
Pentru atingerea perioadei maxime de depozitare i men inerea valorii
nutritive, fiecare produs alimentar are condi iile sale optime de refrigerare.
Parametri care trebuie controla i la depozitarea produselor n condi ii de
refrigerare sunt temperatura, umiditatea i compozi ia atmosferei. Umiditatea
trebuie men inut n limite controlate fie pentru a preveni deshidratarea produselor
alimentare fie pentru a se evita dezvoltarea mucegaiurilor i alterarea alimentelor.
n vederea prelungirii perioadei de depozitare, multe produse alimentare sunt
men inute n atmosfer controlat sau modificat la depozitarea n condi ii de
refrigerare.
2.2. Depozitarea n atmosfer controlat
O atmosfer controlat se refer la o stare n care atmosfera din jurul unui
produs alimentar este diferit
de cea a atmosferei normale, i compozi ia
atmosferei din jurul produsului este monitorizat constant i men inut la un nivel
prestabilit.
Depozitarea n atmosfer controlat se face n depozite n care atmosfera
(CO2, O2 i N2), temperatura i umiditatea sunt atent controlate pentru a ncetini
viteza reac iilor metabolice, extinznd astfel perioada de depozitare a produselor
alimentare.
2.3. Ambalarea n atmosfer modificat
Ambalarea n atmosfer
modificat
se refer
la crearea unor condi ii
atmosferice n jurul produsului, care sunt diferite de atmosfera normal . n acest

tip de sistem, produsele alimentare sunt nchise ermetic ntr-un ambalaj din care
aerul a fost ndep rtat. Aerul din ambalaj este ndep rtat fie (1) sub vid, dup care
este introdus amestecul de gaz dorit (de obicei o combina ie de dioxid de carbon i
azot), fie pur i simplu (2) prin introducerea amestecului de gaz dorit n ambalaj
pn cnd aerul este nlocuit de c tre acesta.
Compozi ia atmosferei n produsele alimentare ambalate n atmosfer
modificat sufer modific ri de-a lungul timpului, modific rile fiind dictate de
49
UNITATEA DE NV
ARE4
activit ile metabolice ale alimentelor, ale microorganismelor din alimente, i de

permeabilitatea la gaze a materialelor de ambalat utilizate.
2.4. Ambalarea sub vid
Ambalarea sub vid este similar cu ambalarea n atmosfer modificat ,
numai c n acest caz, dup ce produsul este introdus n ambalaj i vidul este creat,
are loc nchiderea ermetic a ambalajului. Produsele ambalate astfel au o perioad
de depozitare mult mai mare dect cele care sunt depozitate n aer. Eliminarea
oxigenului din ambalaj mpiedic
dezvoltarea microorganismelor aerobe de
alterare ceea ce duce la prelungirea perioadei de depozitare.

Dei produsele alimentare ambalate n atmosfer modificat au o durat de
depozitare mai mare, aceste produse trebuie s
fie p strate n condi ii de
refrigerare, pentru a maximiza beneficiile inhib rii dezvolt rii microorganismelor

de alterare i pentru a preveni dezvoltarea microorganismelor patogene.
2.5. Modific ri care apar n produsele alimentare la depozitarea n condi ii de
refrigerare
La depozitare ndelungat , pe lng modific rile provocate de alterarea
microbian , pot apare numeroase modific ri nedorite cum sunt: pierderea
crocan ei fructelor i legumelor, modificarea culorii c rnii, pierderea aromelor i a
unor nutrien i (vitamine), modific ri oxidative, etc.
3. CONGELAREA I DEPOZITAREA N CONDI II DE CONGELARE
Congelarea comercial necesit aplicarea unor temperaturi sub -18C. Prin
congelare/depozitare n condi ii de congelare se realizeaz
o prelungire a
perioadei de depozitare mai mare dect prin depozitarea n condi ii de refrigerare,

datorat :
-
folosirii unor temperaturi mai sc zute (microorganismele nu se pot

dezvolta la temperaturi sub -9.5C);
reducerii activit ii apei libere (prin nghe area apei libere prezent n
produsele alimentare).
Ambii factori ncetinesc reac iile enzimatice i chimice, precum i

dezvoltarea microbian .
50
UNITATEA DE NV
ARE4
Cu toate acestea, la depozitarea produselor alimentare la temperaturi de

congelare nu sunt distruse toate microorganismele. Unele microorganisme
patogene i de alterare pot supravie ui n alimentele congelate (de exemplu,
Listeria monocytogenes). Odat ce produsele alimentare sunt decongelate, dac
exist condi ii corespunz toare pentru dezvoltarea microbian , microorganismele
care au supravie uit se pot multiplica i cauza mboln virea consumatorilor sau
alterarea alimentelor.
Dac congelarea produselor alimentare se face n mod corespunz tor,
calitatea acestora se poate p stra, f r a cauza modific ri majore de aspect, textur
i arom . Produsele alimentare congelate au, n general, o valoare nutritiv mai
mare dect produsele alimentare prelucrate termic. Cu ct viteza de congelare este
mai rapid , cu att se men in mai bine att propriet ile senzoriale ct i cele
nutri ionale.
3.1. Punctul de congelare
Punctul de congelare al produselor alimentare este undeva sub cel al apei
pure (0C), ntruct alimentele con in solu ii dizolvate n faza apoas (ap ).
Substan ele dizolvate determin sc derea punctului de congelare a produselor
alimentare cu cteva grade Celsius.
La congelarea produselor alimentare nu nghea deodat toat canitatea de
ap . Pe m sur ce apa nghea , are loc o concentrare tot mai mare a substan ei
uscate n apa nc nenghe at . Astfel, o cantitate considerabil de ap nenghe at
exist la temperaturi sub 0C. Cantitatea de ap r mas nenghe at depinde att
de temperatur ct i de compozi ia produsului alimentar.
3.2. Modific ri care apar n produsele alimentare la depozitarea n condi ii de congelare
i la decongelare
Multe modific ri complexe apar n produsele alimentare pe m sur ce
opera ia de congelare are loc. Procesul de congelare are o mare influen
asupra
calit ii finale a produselor.

Modific rile care apar n produsele alimentare n timpul congel rii,
depozit rii i decongel rii pot fi att de natur chimic ct i fizic cum sunt:
-
rncezirea oxidativ sau oxidarea compuilor aromatici, pigmen ilor i

vitaminelor;
51
UNITATEA DE NV
ARE4
brunificarea enzimatic ;
rncezirea lipolitic ;
denaturarea proteinelor ca urmare a distrugerii celulelor de c tre

cristalele de gheat .
La congelarea produselor alimentare, se dorete formarea unor cristale

mici de ghea . Cristalele mari de ghea
pot cauza distrugerea celulelor ceea ce
duce la:
-
pierderea sucului celular la decongelare;
i la pierderea capacit ii de re inere a apei a constituen ilor

alimentelor.
Fluctua iile de temperatur
determin
creterea m rimii cristalelor de
ghea , ceea ce afecteaz stabilitatea la depozitare a emulsiilor.

O alt modificarecareapareestearsuradecongelarecaresedatoreaz
pierderii de umiditate de pe suprafa a unui produs alimentar prin sublimare; se
caracterizeaz
prin apari ia unor suprafe e inestetice pe suprafa a produselor
congelate i pierderi de substan e nutritive.

3.3. Factorii care influen eaz calitatea produselor congelate
Tipul i amploarea modific rilor care apar pe durata congel rii, depozit rii
i decongel rii, care sunt direct corelate cu calitatea final a produselor alimentare
congelate, sunt afectate de o serie de factori ca: viteza de congelare, temperatura
final
de depozitare, stabilitatea temperaturii de depozitare i viteza de
decongelare.
3.3.1. Viteza de congelare
Viteza de congelare a produselor alimentare este foarte important ; sunt de
dorit viteze mari de congelare ntruct favorizeaz formarea de cristale mici de
ghea . Vitezele de congelare difer n func ie de compozi ia i structura fizic a
produselor alimentare, ntruct acestea vor influen a capacitatea alimentelor de a
conduce c ldura.
Unii constituen i ai produselor alimentare, cum sunt lipidele i gazele pot
ac iona ca izolatori i ncetinesc viteza de transfer a c ldurii. Apa este un
conductor mai slab de c ldur dect ghea . Al i factori care influen eaz viteza de
congelare sunt:
52
UNITATEA DE NV
-
ARE4
diferen a de temperatur : cu ct este mai mare diferen a de temperatur

dintre produsul alimentar i agentul frigorific, cu att mai mare este
viteza de congelare;
geometria/grosimea produsului i viteza de transfer a c ldurii: cu ct
este mai sub ire bucata de produs alimentar sau mai mare viteza de
transfer a c ldurii, cu att mai mare este viteza de congelare;
-
viteza de deplasare a aerului/agentului frigorific: cu ct este mai mare

viteza de deplasare a aerului sau agentului frigorific, cu att mai mare
este viteza de congelare;
umiditatea relativ a aerului: cu ct este mai mic umiditatea relativ a

aerului, cu att mai mare este viteza de congelare.
La proiectarea tunelelor de congelare, se acord o mare aten ie acestor

factori n vederea maximiz rii vitezei de congelare, astfel nct caracteristicile de
calitate ale produselor alimentare s poat fi men inute.
3.3.2. Temperatura final de depozitare

Temperatura final de depozitare este de aproximativ -18C.
Tabelul de mai jos arat perioada aproximativ de depozitare a produselor
alimentare congelate, men inute la trei temperaturi diferite. Temperatura are o
influen
semnificativ asupra perioadei de depozitare a produselor alimentare
congelate.
n tabelul de mai jos se poate observa c fiecare produs alimentar are o
perioad optim de depozitare la -18C. Rata de alterare a produselor alimentare
congelate este dictat de compozi ia chimic i structura fizic a acestora.
Tabel 1
Perioada aproximativ de depozitare la diferite temperaturi
Temperatura de depozitare
-18C
-12C
-6.7C
Piersici
12 luni
< 2.0 luni
6 zile
C puni
12 luni
2.4 luni
10 zile
Spanac
6-7 luni < 3.0 luni
1 lun
Carne de pui (crud )
27 luni
15.5 luni < 8.0 luni
Carne de vit (crud )
13-14 luni 5.0 luni < 2.0 luni
Carne de porc (crud )
10 luni
< 4.0 luni < 1.5 luni
Carne slab de pete (crud ) 3.0 luni < 2.0 luni 1.5 luni
Carne gras de pete (crud ) 2.0 luni
1.5 luni
24 zile
Pl cint de curcan
> 30 luni < 9.5 luni < 2.5 luni
Produs
Adaptat dup Potter i Hotchkiss (1995)
53
UNITATEA DE NV
ARE4
3.3.3. Stabilitatea temperaturii la depozitare

La fel de important ca temperatura de depozitare este stabilitatea
temperaturii la depozitare. Fluctua iile mici de temperatur la depozitare pot
determina topirea cristalelor mici de ghea
cu recongelarea ulterioar a apei
lichide pe alte cristale mici de ghea , ceea ce duce n final la formarea de cristale
de ghea
mai mari dar mai pu ine. Acest lucru poate produce modific ri negative
n calitatea produselor alimentare.

3.3.4. Viteza de decongelare
Viteza de decongelare a produselor alimentare este la fel de critic la
men inerea calit ii acestora ca i viteza de congelare. Men inerea calit ii maxime
este realizat prin aplicarea unor viteze mari de decongelare. ntruct ghea a este
un bun conductor de c ldur , temperatura unui produs alimentar congelat se
apropie repede de punctul de topire al ghe ii.
3.4. Metode de congelare
Exist mai multe metode de congelare a produselor alimentare: congelare
n aer, congelare princontactindirecticongelare prin contact direct.
3.4.1. Congelarea n aer
Este economic . Se pot congela alimente de diferite forme i m rimi.
Produsele congelate individual au transfer de c ldur mai eficient i o viteza mai
mare de congelare.
Ca dezavantaje se pot men iona: apari ia arsurii de congelare, bombarea
ambalajului iar produsele neuniforme nu se pot congela n strat fluidizat.
3.4.2. Congelarea prin contact indirect

Acest tip de congelare este economic . Are loc o deshidratare i o bombare
minim a ambalajului. Dezavantaje: procedeu de congelare lent iar produsele
trebuie s aib o grosime uniform .
3.4.3. Congelarea prin contact direct
Procesul de congelare este rapid. Dehidratarea produsului este aproape
inexistent . Oxigenul fiind exclus, degrad rile oxidative sunt reduse.
54
UNITATEA DE NV
ARE4
Buc ile congelate individual au mai pu ine deterior ri cauzate de

temperaturile sc zute.
Dezavantaje: costurile de operare sunt mari i este dificil de g sit agen ii
frigorici potrivi i.
3.5. Cerin e de ambalare pentru produsele alimentare congelate
Trebuie s fie rezistente la transferul de vapori de ap i la temperaturile
sc zute din spa iile de congelare. De asemenea, trebuie s
alimentelor fa
asigure protec ia
de lumin i/sau oxigen. La manipulare normal nu trebuie s
formeze pori.
Ambalajele de sticl
nu sunt potrivite pentru ambalarea produselor
alimentare congelate, deoarece nu sunt flexibile i tind s se distrug .

Distrugerea integrit ii ambalajului va determina apari ia arsurii de
congelare n zonele expuse la aer a produselor alimentare.
NTREB RI
1. De la ce temperatur ncep s nghe e majoritatea produselor alimentare?
2. La ce temperatur are loc, n mod obinuit, depozitarea n condi ii de
refrigerare a produselor alimentare?
3. De cte ori este ncetinit
rata de senescen
la fiecare sc dere a
temperaturii produsului alimentar cu 10C?

4. n afar de faptul c este folosit ca o metod de conservare pe termen
scurt, refrigerarea este de asemenea aplicat i la ...
5. Ce parametri trebuie controla i la depozitarea produselor alimentare n
condi ii de refrigerare?
6. De ce trebuie men inut umiditatea n limite controlate n depozitele de
refrigerare?
7. Cu ce scop se face depozitarea n atmosfer controlat n depozitele de
refrigerare?
8. O atmosfer controlat se refer la o stare n care atmosfera din jurul unui
produs alimentar ...
9. Ce temperaturi se aplic la congelarea comercial ?
10. Cum influen eaz lipsa stabilit ii temperaturii la depozitare?
55
UNITATEA DE NV
ARE4
11. Numi i doi constituen i ai produselor alimentare care pot ac iona ca

izolatori i ncetinesc viteza de transfer a c ldurii.
12. La decongelarea produselor alimentare se dorete aplicarea unor viteze
mici sau mari de decongelare?
13. Enumera i cele trei metode de congelare a produselor alimentare.
14. Numi idou dezavantajelacongelareanaer.
15. La congelarea prin contact direct are loc deshidratarea produsului?
16. Enumera i cei patru factori care influen eaz calitatea produselor
congelate.
17. Formarea de cristale mari de ghea la congelare pot cauza ...
18. Care este avantajul congel rii n aer din punct de vedere economic?
19. Prin depozitarea n condi ii de refrigerare se poate mbun t i calitatea
unui produs alimentar de o calitate sc zut ?
20. Sunt potrivite ambalajele de sticl lacongelareaproduseloralimentare?
R spunsuri
ntrebarea 1. -2C
ntrebarea 2. 0-4C
ntrebarea 3. De 2-3 ori
ntrebarea 4. Maturarea produselor alimentare
ntrebarea 5. Temperatura, umiditatea i compozi ia atmosferei
ntrebarea 6. Fie pentru a preveni deshidratarea produselor alimentare fie pentru a se evita
dezvoltarea mucegaiurilor i alterarea alimentelor
ntrebarea 7. Pentru a ncetini viteza reac iilor metabolice, extinznd astfel perioada de depozitare
a produselor alimentare
ntrebarea 8. Este diferit de atmosfera normal
ntrebarea 9. < -18C
ntrebarea 10. Fluctua iile mici de temperatur la depozitare pot determina topirea cristalelor mici
de ghea cu recongelarea ulterioar i formarea unor cristale mai mari de ghea dar mai pu ine
ntrebarea 11. Lipidele i gazele
ntrebarea 12. Viteze mari de decongelare
ntrebarea 13. Congelarea n aer; Congelarea prin contact direct; Congelarea prin contact indirect
ntrebarea 14. Apari ia arsurii de congelare; Bombarea ambalajului
ntrebarea 15. Dehidratareaprodusuluiesteaproapeinexistent
ntrebarea 16. Vitezadecongelare;Temperaturafinal dedepozitare;Stabilitateatemperaturiila
depozitare; Viteza de decongelare
ntrebarea 17. Pierdereasuculuicelularladecongelare;Pierdereacapacit ii de re inere a apei a
constituen ilor alimentelor
ntrebarea 18. Esteeconomic
56
UNITATEA DE NV
ARE4
ntrebarea 19. Nu
ntrebarea 20. Nu. Se pot sparge
TEST GRIL
Bifa i enun ul corect. R spunsul corect la ntrebare va fi notat cu 1.00 pct.
ntrebarea 1 La depozitarea n condi ii de refrigerare alimentele cele mai
perisabile pot fi p strate:
a). cteva zile
b). cteva luni
c). c iva ani
d). cteva s pt mni
ntrebarea 2 La ce temperatur nu exist nici o dezvoltare semnificativ de
microorganisme patogene sau de alterare?
a). < 4C
b). < -2C
c). < 0C
d). < -9C
ntrebarea 3 Dezvoltarea c ror tipuri de microorganisme este favorizat
temperaturile de refrigerare?
a). patogene
b). psihotrofe
c). termofile
d). mezofile
ntrebarea 4 Compozi ia atmosferei n produsele alimentare ambalate n
atmosfer modificat sufer modific ri dictate de:
a). activit ile metabolice ale alimentelor
b). amestecul de gaze introdus n interiorul ambalajului
c). activit ile metabolice ale microorganismelor din alimente
d). vidul din interiorul ambalajului
57
la
UNITATEA DE NV
ARE4
ntrebarea 5 Produsele alimentare ambalate n atmosfer modificat trebuie s fie

p strate:
a). n condi ii de congelare
b). n condi ii de refrigerare
c). la temperatura camerei
d). la temperatura mediului ambiant
ntrebarea 6 Ce modific ri apar la suprafa a c rniicauzatedearsurade
congelare?
a). pierderi de umiditate
b). apari ia unor suprafe e inestetice pe suprafa a produselor congelate
c). pierderi de substan e nutritive
d). reducerea valorii nutritive
ntrebarea 7 Care dintre factorii de mai jos influen eaz viteza de congelare?
a). viteza de deplasare a agentului frigorific
b). grosimea produsului
c). viteza de deplasare a aerului
d). umiditatea relativ a aerului
ntrebarea 8 Cesentmpl curatadedezvoltaremicrobian la fiecare s derea
temperaturii cu 10C?
a). scade de 2-3 ori
b). cretede3-6 ori
c). scade de 3-6 ori
d). cretede3-6 ori
ntrebarea 9 La ce tip de congelare produsele trebuie s aib o grosime
uniform ?
a). congelare n aer
b). congelare prin contact indirect
c). congelare prin imersie n lichid
d). congelare prin contact direct cu agen i criogenici
58
UNITATEA DE NV
ARE4
ntrebarea 10 Cum trebuies fieambalajelefolositelaambalareaproduselor

congelate?
a). rezistentelatransferuldevaporideap
b). rezistentelatemperaturilesc zute
c). s asigureprotec ie fa delumin
d). s asigureprotec ie fa deoxigen
Gril de scorare
Total
ntrebarea 1
a). 0.50 pct
b).0.00 pct
c). 0.00 pct
d). 0.50 pct
1.00
Total
ntrebarea 2
a). 0.00 pct
b). 0.00 pct
c). 0.00 pct
d). 1.00 pct
1.00
Total
ntrebarea 3
a). 0.00 pct
b). 1.00 pct
c). 0.00 pct
d). 0.00 pct
1.00
Total
ntrebarea 4
a). 0.50 pct
b). 0.00 pct
c). 0.50 pct
d). 0.00 pct
1.00
Total
ntrebarea 5
a). 0.00 pct
b). 1.00 pct
c). 0.00 pct
d). 0.00 pct
1.00
Total
ntrebarea 6
a). 0.25 pct
b). 0.25 pct
c). 0.25 pct
d). 0.25 pct
1.00
Total
ntrebarea 7
a). 0.25 pct
b). 0.25 pct
c). 0.25 pct
d). 0.25 pct
1.00
Total
ntrebarea 8
a). 0.00 pct
b). 0.00 pct
c). 1.00 pct
d). 0.00 pct
1.00
Total
ntrebarea 9
a). 0.00 pct
b). 1.00 pct
c). 0.00 pct
d). 0.00 pct
1.00
Total
ntrebarea 10
a). 0.25 pct
b). 0.25 pct
c). 0.25 pct
d). 0.25 pct
1.00
EVALUARE
STUDIU DE CAZ
Obiectiv. Studiu privind utilizarea nitra ilor, nitri ilor sau a sulfi ilor ca
agen i conservan i n produsele alimentare i prezentarea acestuia n power point.
electronic, formatul fiierului fiind PowerPoint. Se alege un produs alimentar. Se
caut n articole sau c r i de specialitate informa ii privind utilizarea nitra ilor,
nitri ilor sau a sulfa ilor ca agen i conservan i n produsul respectiv. Se caut
59
UNITATEA DE NV
ARE4
informa ii cu privire la ce compui sunt metaboliza i n organism, care sunt

limitele maxime admise de legisla ia n vigoare pentru produsul respectiv i dac
pot avea efecte adverse n timp asupra s n t ii.
fi acordate pentru exprimarea concis , clar , nl n uirea logic
a ideilor i

abordarea tiin ific bazat pe studiul literaturii de specialitate.
LUCRARE DE CONTROL
comentarii. Pe prima pagin a lucr rii se vor scrie urm toarele informa ii: Numele
Num rul lucr rii de verificare (Lucrarea de verificare nr. 4), Numele studentului i
V recomand s scrie i clar r spunsurile la ntreb ri. Pentru comentariile tutorelui,
l sa i o margine de circa 5 cm i aceeai distan ntre r spunsuri. Pentru siguran a
lucr rii v recomand s scrie i numele studentului pe fiecare pagin .
1. Insera i r spunsul de la ntrebarea 1 din Testul de autoevaluare (ntreb ri)
de la Unitatea de nv are 4.
60
UNITATEA DE NV
ARE4

REZUMAT
Unitatea de nvare Conservarea produselor alimentare prin frig
reprezint Capitolul 4 al Modulului Principii i metode de conservare a
Aceast unitate de nvare este orientat spre nelegerea de ctre
studeni a principiilor care stau la baza extinderii perioadei de depozitare a
produselor alimentare prin folosirea temperaturilor sczute. Studenii vor nva
despre modificrile care apar n produsele alimentare la depozitarea lor n
condiii de regfrigerare sau congelare. De asemenea vor nv despre unele
metode de congelare a produselor alimentare i despre cerinele de ambalare
pentru produsele alimentare depozitate n condiii de refrigerare sau congelare.
Studiul de caz cu tema Utilizarea nitrailor, nitriilor sau i sulfiilor ca
ageni conservani n produsele alimentare va fi realizat de ctre studeni
grupai n grupe de cte 2 persoane, fiecare grup derulnd propriul studiu cu
privire la tema propus.
colegi.
BIBLIOGRAFIE
1. Potter, N.N & Hotchkiss, J.H. (1995). Food Science (5th ed.). New York:
Chapman and Hall.
2. Shafiur Rahman, M. (1999). Handbook of Food Preservation. New York:
Marcel Dekker, Inc.
11.03.2014)
61
UNITATEA DE NV
ARE4
4. http://www.termo.utcluj.ro/ufa/ufapdf/ufa04b.pdf (Accesat la data de

11.03.2014)
5. http://www.unido.org/fileadmin/import/32111_18FreezingMethods.10.pd
62
UNITATEADENV
ARE5
Conservarea produselor alimentare prin deshidratare

CUPRINS
RE ................................................... 63
1. DESHIDRATAREA ........................................................................................ 63
1.1.Principiilegeneralealedeshidratriiproduseloralimentare
64
1.2.Modificricareaparnproduselealimentareprindeshidratare
64
1.3.Factoriicareinflueneazprocesuldedeshidratare
65
2. CONCENTRAREA ......................................................................................... 66
3. USCAREA ........................................................................................................ 66
3.1. Uscarea la soare
67
3.2. Uscarea n camera de uscare
67
3.3.Uscareapevaluri
67
3.4. Uscarea prin pulverizare
68
3.5. Liofilizarea
68
3.6. Uscarea cu microunde sub vid
68
3.7.Prjireanuleiurilatemperaturiridicate
69
3.8. Uscarea prin extrudare
69
3.9.Cerinedeambalareladepozitareaproduseledeshidratate
69
EVALUARE ......................................................................................................... 74
REZUMAT ........................................................................................................... 75
BIBLIOGRAFIE ................................................................................................. 76
OBIECTIVELE UNIT
IIDENV
RE
La finalul acesteiunitidenvare studeniivor fi capabili:

- Sdescrie principiile tiinificecare stau la baza extinderii perioadei de
depozitare a produselor alimentare deshidratate
- Sdescrieconceptelecarestaulabaza diferitelor metode de deshidratare
- Sexplicefactoriicareafecteazvitezadedeshidratare
- Sdescrie cerinelede ambalare pentru produsele alimentare deshidratate
individual - 2 ore
1. DESHIDRATAREA
Deshidratarea este operaia prin care, n condiii controlate, apa este
eliminat din produsul alimentar prin evaporare (concentrare, uscare) sau
sublimare (liofilizare).
63
UNITATEADENV
ARE5
Concentrarea implicndeprtareaparialaapeidinproduselealimentare
lichide n vederea creterii coninutului de substan uscat total a acestora.
ntruct produsele alimentare concentrate nu au stabilitate la depozitare este
necesar fie depozitarea acestora n condiii de refrigerare/congelare, fie
sterilizareacomercial.
Uscarea const n eliminarea apei, aproape n totalitate, din produsele
alimentarelichideisolide.
Liofilizarea presupune eliminarea apei din produsul congelat prin
sublimarea cristalelor de ghea. Iniial, apa din produsul alimentar este
cristalizatprin congelare iar apoi sublimatsub vid.
1.1. Principiilegeneralealedeshidrat riiproduseloralimentare
Deshidratareaesteunprocessimultandetransferdecldurimas.
Pe parcursul deshidratrii cldura este transferat alimentului pentru a
ndeprtaapadinacestaiar apaestetransferatdinalimentnmediuldeuscare.
Principalul obiectiv al deshidratrii produselor alimentare este de a
prelungi termenul de valabilitate al acestora. Acest lucru se realizeaz prin
reducerea activitii apei libere (aw) din produsele alimentare i utilizarea de
ambalaje corespunztoare. Activitatea apei libere (aw) din produsele alimentare
trebuiesfieredusla o valoare la care microorganismele patogeneidealterare
nu se mai pot dezvolta. n acest fel, activitatea enzimatic irata deapariiea unor
reaciichimicenedorite sunt ncetinite semnificativ.
ndeprtareaapeidinprodusele alimentare determino reducere a greutii
i volumului acestora i implicit a costurilor de manipulare, transport i
depozitare. n cazul produselor alimentare solide uscate prin liofilizare, volumuli
formaproduselorsemodificfoartepuinsauchiardeloc.
Uneori, procesul de deshidratare poate fi folosit i la procesarea unor
produse alimentare cum ar fi: pireul de cartofi instant, cafeaua instant sau supa
instant.
1.2. Modific ricareaparnproduselealimentareprindeshidratare
Procesul de deshidratare determin apariia unor modificri n produsele
alimentare. Toateacestemodificrisuntinfluenatedemetodaidecondiiilede
deshidratare i trebuiesc controlate.
64
UNITATEADENV
ARE5
Contracia celulei/esutului.Pemsurceapaestendeprtatdinprodus
ntimpuldeshidratrii,celuleledininteriorulesuturilorsemicoreaziipierd
elasticitatea. Apa migreaz din interiorul produsului alimentar spre suprafaa
acestuia, de unde este evaporat i ndeprtat de ctre mediul de deshidratare.
Odat cu apa se pierd i substanele hidrosolubile dizolvate n ea. Pierderea
acestora influeneaznegativproprietilederehidratarea produselor deshidratate.
ntrirea nveliului exterior.Apareatuncicnduscarearapiddetermin,
datorit glucidelor,formareaunui nveliimpermeabiln jurulprodusului. Acest
fenomen poate determina reducerea vitezei de deshidratare. Procesul de
deshidratare trebuie condusnaafelnctacestfenomensfie redus la minim.
Modificri chimice. n sistemele care utilizeaz aerul cald ca agent de
uscare n timpul deshidratrii apar o serie de modificri chimice n produsele
alimentare.
Apariia reaciilor Maillard (de mbrunare) - determinmodificareaculorii
produsului alimentar iapariia unoraromecarenuseregseauiniialnprodusul
proaspt.Probabilitateadeapariieareaciilor Maillard este mai mare atunci cnd
coninutul de ap al produsului alimentar este ntre 15-20%, deoarece reactanii
sunt mai apropiai. De aceea, sistemele de uscare sunt concepute pentru a
ndeprtaapa ct mai repede posibil, atunci cndumiditateaprodusuluiseafln
intervalul de 15-20%.
Reducerea capacitii de rehidratare - poate aprea ca urmare a pierderii
capacitiiunorcompuialimentarihidrofilideaabsorbiapa.Cldurafolositn
timpul deshidratrii poate determina denaturarea proteinelor, amidonului i a
gumelor i implicit reducerea capacitii de absorbie a apei a alimentelor
deshidratate. Prin urmare, rehidratarea acestora va fi incomplet.
Pierderea substanelor volatile care contribuie la aroma produselor
alimentare - poate avea de asemenea locntimpuldeshidratrii.ngeneral,cuct
este mai mare temperatura de uscare, cu att este mai mare pierdereadecompui
volatili.
1.3. Factoriicareinfluen eaz procesuldedeshidratare
Suprafaa. Cu ct suprafaa produsului alimentar este mai redus ca
dimensiune,cuattapaseevapormairepede.
65
UNITATEADENV
ARE5
Temperatura. Cuctestemaimarediferenadetemperaturdintremediul
denclzire(aeruldenclzire)iprodus,cuattvitezadedeshidratare va fi mai
mare.Temperaturadeuscaredepindedecompoziiafizico-chimicaalimentului.
Limitasuperioaratemperaturiideuscareestedictatdereaciilechimiceadverse
pecarepoatesleprovoacenaliment.
Viteza aerului. Cu ct este mai mare viteza de deplasare a aerului cald n
jurul particulelor produsului ce urmeaz a fi uscat, cu att va fi mai repede
ndepartat umiditatea.
Umiditatea aerului de uscare. Cu ct aerul este mai uscat, cu att absoarbe
maimultumiditate; umiditatearelativdin turnuldeuscaredeterminvaloarea
finalaumiditiinprodusulfinit.
Presiunea atmosferic i vidul. Dac presiunea din evaporator sau turnul
de uscare va fi redussubpresiuneaatmosferic,vitezadedeshidratareva crete.
2. CONCENTRAREA
Concentrarea produselor alimentare se face cu scopul reducerii costurilor
deambalare,transportidepozitare precum i mbuntireastabilitii acestora.
Deasemeneapoatefifolositpentrucondiionareaprodusuluipentruoperaiide
procesare ulterioar cum sunt uscarea, cristalizarea sau obinerea de mixuri
alimentare.
Este folosit la ndeprtarea apei din produsele alimentare lichide.
Evaporareaiproceseledemembran(schimbulionic,centrifugareasauosmoza
invers)suntcele mai folosite metode de concentrare a acestora.
Evaporarea se realizeaz n evaporatoare. Aceast metod presupune
ndeprtareaapeidintr-un produs alimentar prin trecerea ei n stare de vapori sub
aciunea clduriii/sauvidului.Printre alimentele concentrate n mod normal prin
evaporare se numr sucurile de fructe, produsele lactate, siropurile, gemurile i
unele conserve.
n general, metodele folosite pentru concentrarea produselor lichide sunt
alesenfuncie decompoziiachimicaprodusului, sensibilitatea constituenilor
acestuia lacldurideeficienaeconomicaprocesului.
3. USCAREA
Principalele metode utilizate la uscarea produselor alimentare sunt:
66
UNITATEADENV
ARE5
uscarea la soare;
uscarea n camera de uscare;
uscareapevaluri;
uscarea prin pulverizare;
liofilizarea;
uscarea cu microunde sub vid;
prjireanuleiurilatemperaturiridicate;
uscarea prin extrudare.
3.1. Uscarea la soare

Se folosetenspecialnrilecuclimatuscat,clduros.Esteometodde
uscarefoartelent(ctevazile).Seaplicnprincipallafructe,legumeipete.
Unavantajal acestei metodeestefaptulc esteieftin.Cutoateacestea, printre
dezavantaje se potmeniona:perioadalungdeuscare(pnlactevasptmni)
irisculdeinvazieainsectelor,psrilor,roztoarelor,microorganismelor.
3.2. Uscarea n camera de uscare
Produsele alimentare sunt aezatepetvisaurafturiiexpuse la aer cald la
oanumitvitezdedeplasare a aerului.
Acest tip de uscare poate fi destul de rapid i este necesar ca aerul de
nclzire s aib o umiditate relativ mai sczut dect cea a produsului care
urmeazafiuscat.
Compuii solubili n ap migreaz la suprafa alimentelor i se
depoziteazacolopemsurceapaseevapor.Astfel, produsul uscat este stafidit
la exterior, dens iareproprietirelativredusederehidratare. Este o metod de
uscarelentiieftin.Seapliclaprodusecum sunt: pastele, legumele, fructele i
condimentele.
3.3. Uscareapeval uri
n timpul uscrii pe valuri, produsul alimentar sub form de past este
aplicatnstratsubirentredoi tamburirotativinclzii.Pemasurcetamburiise
rotesc,alimentulseaeazsubformdefilmpesuprafaaloriseusucrapid.Cu
ajutorulunuicuitderzuire,produsulestendeprtatdepesuprafaatamburului
lasfrituluneirotaiicompleteaacestuia.Produsuldeshidratatareproprietide
67
UNITATEADENV
ARE5
rehidratare destul de bune. Se aplic la alimente cum sunt: piureul de cartofi

instanticerealele gata preparate.
3.4. Uscarea prin pulverizare
Alimentele sunt pulverizate (picturi mici) ntr-un flux de aer cald.
Produsul uscat are proprieti relativ bune de rehidratare. Instanizarea
mbuntteterehidratarea. Este o metoddeuscarerapid.Seapliclaalimente
cum sunt: laptele praf degresat, cafeaua instant.
3.5. Liofilizarea
Se aplic la produsele alimentare cu valoare ridicat din cauza costurile
crecute ale acestei metode.
Peparcursulliofilizriiapaestendeprtatdinprodusprinsublimare(va
trece din stare solid n stare de vapori). Sublimarea apei este accelerat n
condiii de vid (camera de vid). n cazul liofilizrii, alimentele congelate sunt
introduse n liofilizatoriarapoisecreeazisemeninevidul.Clduranecesar
procesului de sublimare este asigurat de nclzitoare radiante. n timpul
liofilizrii,cantitateadeclduraplicatprodusuluialimentaresteatentcontrolat
pentru a maximiza viteza de uscare,fraprovocatrecereaapeidinstaresolidn
lichid.Prinliofilizare,avndnvederecproduselealimentarermnrigidepe
durata deshidratrii, apa de sublimare las goluri acolo unde au fost localizate
cristaleledeghea.Nuexistniciotranslocareacomponenilorsolubilinap,
deoarecenuexistniciomicarealichidului,permindproduselorliofilizatesi pstreze forma. De asemenea, produsele liofilizate se rehidrateaz aproape
complet, ntruct golurile lsate de apa sublimat creeaz canale prin care apa
poateintranalimente;compuiisolubilinapai produselor alimentare, care nu
au migrat odat cu apa, furnizeaz fora motrice necesar pentru rehidratare.
Produsele alimentare liofilizate nu prezint de obicei modificri chimice sau de
volum.Seapliclaalimentecumar fi: cafeaua sau supa instant.
3.6. Uscarea cu microunde sub vid
Este o tehnologie n curs de dezvoltare pentru deshidratarea alimentelor, a
produselornutraceuticeifarmaceutice.Tehnologiaconst n combinarea vidului
(meninerea temperaturilor sczute) cu microundele (transfer rapid de energie).
68
UNITATEADENV
ARE5
Printreavantajeleobinuteseenumer:obinereadeprodusedecalitatecupierderi
mai reduse de substane nutritive, pstrarea aromei, modificri reduse a culorii
produselor, pstrarea aspectului natural a produsului finit i reconstituirea
completaacestuia.Deasemeneaesteometoddeuscarerapidcomparativcu
lofilizareaimetodeledeuscarenaer.
3.7. Pr jireanuleiurilatemperaturiridicate
Pe parcursul prjirii n ulei, temperatura ridicat aplicat uleiurilor (140150C, 1-2 minute) determin evaporarea apei. Are loc i o pierdere a grsimii
propriialimentuluiodatcuaceasta.Seapliclaalimentecum sunt: tieii instant,
snaks-urile, produsele depanificaie, etc.
3.8. Uscarea prin extrudare
Produselealimentare(subformdepast)sunttrecutesubpresiuneprintruntubnclzitcuabur. Produsulesteforatsiaslacaptultubuluiprintr-o duz
ngustcepermiteeliberareaaburuluiideshidratareaprodusului;deasemenead
form produsului. Se aplic la alimente cum sunt: snaks-urile, cerealele gata
preparate, etc.
3.9. Cerin edeambalareladepozitareaproduseledeshidratate
Alimentele deshidratate, din cauza c au o aw sczut, sunt higroscopice
(absorbuorumiditatea).Cerineleprincipalepe caretrebuieslendeplineasc
materialele utilizate la ambalarea produselor alimentare deshidratate sunt:
protecie mpotriva absorbiei umiditii, a luminii i oxigenului precum i
proteciefizic(smpiedicealterareafizicaalimentelor).
NTREB RI
1. Numii dou metode de eliminare a apei din produsele alimentare prin
evaporare.
2. Prin concentrare are loc eliminarea parialsautotalaapeidinprodusul
alimentar?
3. Deshidratarea este un proces simultan de transfer de ...
69
UNITATEADENV
ARE5
4. Pe parcursul deshidratrii cldura este transferat alimentului pentru a

ndeprtaapadinacestaiarapaestetransferatdinalimentn ...
5. Prelungirea
termenului
de
valabilitate
al
produselor
alimentare
deshidratate sedatoreaz...
6. Numii dou produse alimentare la care procesul de deshidratare este
folosit la procesarea acestora.
7. ndeprtarea apei din produsele alimentare determin o reducere a
costurilor de ...
8. Numii dou modificri care apar n produsele alimentare prin
deshidratare.
9. Numii dou efecte ale procesului de deshidratare care pot afecta
capacitatea de rehidratare a produselor deshidratate.
10. Pierderea substanelor volatile care contribuie la aroma produselor
alimentare esteafectatde...
11. Numii dou produse alimentare concentrate n mod normal prin
evaporare.
12. Numiidouproduse alimentare la care se poate aplica uscarea la soare.
13. Numiidoudezavantajeale uscrii la soare.
14. n timpul uscrii pe valuri, produsul alimentar sub form de past este
aplicatnstratsubirentre...
15. Uscareaprinpulverizareesteometoddeuscarelentsaurapid?
16. Capacitatea de rehidratare a produselor liofilizate este ...
17. Ce temperatur se aplic uleiurilor folosite la prjirea produselor
alimentare?
18. Cumsenumetemetodadeuscarencareproduselealimentare(subform
depast)sunttrecutesubpresiuneprintr-untubnclzitcuabur?
19. Numii dou proprieti pe care materialele utilizate la ambalarea
produselor alimentare deshidratatetrebuieslendeplineasc.
20. De ce alimentele deshidratate absorbuorumiditatea?
Rspunsuri
ntrebarea 1. Concentrarea, evaporarea
ntrebarea 2. Parial
ntrebarea 3. Cldurimas
ntrebarea 4. Mediul de uscare
ntrebarea 5. Reduceriiactivitii apeilibereifolosiriiunorambalajecorespunztoare
70
UNITATEADENV
ARE5
ntrebarea 6. Pireul de cartofi instant, cafeaua instant

ntrebarea 7. Manipulare,transportidepozitare
ntrebarea 8. Contraciacelulelor,ntrireanveliuluiexterioralproduseloralimentare
ntrebarea 9. Pierdereasubstanelorhidrosolubile,formareaunuinveliexterior tare ca urmare a
caramelizriiglucidelor
ntrebarea 10. Temperatura de uscare
ntrebarea 11. Sucul de fructe, laptele condensat
ntrebarea 12. Ardei ipete
ntrebarea 13. Perioadalungdeuscareirisculdeinvazieainsectelor
ntrebarea 14. Doi tamburirotativinclzii
ntrebarea 15. Rapid
ntrebarea 16. Aproapecomplet
ntrebarea 17. 140-150C
ntrebarea 18. Uscare prin extrudare
ntrebarea 19. Proteciempotrivaabsorbieiumiditiiiproteciempotriva luminii
ntrebarea 20. Pentrucauoaw sczut
TESTGRIL
Bifaienunulcorect. Rspunsulcorectlantrebare va fi notat cu 1.00 pct.
ntrebarea 1 Liofilizarea presupune ndeprtarea apei din produsul alimentar
prin:
a). evaporare
b). uscare
c). concentrare
d). sublimare
ntrebarea 2 Care dintre condiiile urmtoare (stare termic/presiune) sunt
necesare n procesul de liofilizare a produselor alimentare?
a). congelare, vid
b). congelare,presiuneatmosferic
c). refrigerare, vid
d). refrigerare,presiuneatmosferic
ntrebarea 3 Activitatea apei libere (aw) din produsele alimentare trebuie s fie
reduslaovaloarelacare:
a). microorganismele patogene nu se mai pot dezvolta
71
UNITATEADENV
ARE5
b). microorganismele de alterare nu se mai pot dezvolta

c). activitateaenzimaticestencetinitsemnificativ
d). ratadeapariieaunorreaciichimicenedoriteestencetinitsemnificativ
ntrebarea 4 ndeprtareaapeiprin liofilizare determinnprodusulalimentar:
a). oreducereagreutii
b). modificarea formei
c). pstrareavolumului
d). pstrareaformei
ntrebarea 5 Reducereacapacitiiderehidratareaproduseloralimentarepoate
apreacaurmarea:
a). denaturriiproteinelor
b). denaturriiamidonului
c).denaturriigumelor
d). caramelizriiglucidelor la exteriorul produsului
ntrebarea 6 Viteza de deshidratare a produselor alimentare este mai mare cu ct:
a). suprafaaprodusuluiestemaimic
b). viteza de deplasare a aerului cald este mai mare
c). aerul este mai umed
d). suprafaaprodusuluiestemaimare
ntrebarea 7 Concentrarea produselor alimentare poate avea loc prin:
a). evaporare
b). osmozinvers
c). centrifugare
d). schimb ionic
ntrebarea 8 Uscarealasoareesteometoddedeshidratare:
a). rapid
b). ieftin
c). lent
72
UNITATEADENV
ARE5
d). costisitoare
ntrebarea 9 La uscarea n camera de uscare produsele alimentare vin n contact
cu:
a). aer rece
b). ulei
c). tamburirotativinclzii
d). aer cald
ntrebarea 10 ProbabilitateadeapariieareaciilorMaillardestemaimareatunci
cndconinutuldeapalprodusuluialimentarestentre:
a). 10-15%
b). 5-10%
c). 15-20%
d). 20-25%
Gril descorare
Total
ntrebarea 1
a). 0.00 pct
b).0.00 pct
c). 0.00 pct
d). 1.00 pct
1.00
Total
ntrebarea 2
a). 1.00 pct
b). 0.00 pct
c). 0.00 pct
d). 0.00 pct
1.00
Total
ntrebarea 3
a). 0.25 pct
b). 0.25 pct
c). 0.25 pct
d). 0.25 pct
1.00
Total
ntrebarea 4
a). 0.00 pct
b). 0.00 pct
c). 0.50 pct
d). 0.50 pct
1.00
Total
ntrebarea 5
a). 0.25 pct
b). 0.25 pct
c). 0.25 pct
d). 0.25 pct
1.00
Total
ntrebarea 6
a). 0.50 pct
b). 0.50 pct
c). 0.00 pct
d). 0.00 pct
1.00
Total
ntrebarea 7
a). 0.25 pct
b). 0.25 pct
c). 0.25 pct
d). 0.25 pct
1.00
Total
ntrebarea 8
a). 0.00 pct
b). 0.50 pct
c). 0.50 pct
d). 0.00 pct
1.00
Total
ntrebarea 9
a). 0.00 pct
b). 0.00 pct
c). 0.00 pct
d). 1.00 pct
1.00
Total
ntrebarea 10
a). 0.00 pct
b). 0.00 pct
c). 1.00 pct
73
d). 0.00 pct
1.00
UNITATEADENV
ARE5
EVALUARE
STUDIU DE CAZ
Obiectiv. Studiu privind produsele alimentare la care legislaian vigoare
nu permite utilizarea conservanilor i prezentarea acestuia n power point.
electronic, formatul fiierului fiind PowerPoint. Se caut informaii din surse
primare (la faa locului) i/sau secundare (actele legislative n vigoare) pentru a
identifica acele produse alimentare la carenuestepermisintroducereaniciunui
conservant ise discutmotivelecarestaulabazaacestorreglementrilegislative.
Pentru a aduna aceste informaii primare, studenii trebuie s mearg la
supermarket i s studieze etichetele produselor alimentare expuse pe raft. Se
noteazformulareautilizatpeetichetelecareindicfaptulcprodusulnuconine
nici un conservant. Informaiile secundare se colecteaz folosind un motor de
cutare pe Internet pentru a cuta cine controleaz utilizarea aditivilor i actele
legislative care reglementeaz folosirea acestora n produsele alimentare. Se
discutmotivele care au stat la baza emiterii acestor acte legislative.
fi acordate pentru exprimarea concis, clar, nlnuirea logic a ideilor i
abordareatiinificbazatpestudiulliteraturiidespecialitate.
LUCRARE DE CONTROL
Lucrarea de verificare, al crei coninut este prezentat mai jos, v solicit unele
activiti care necesit cunoaterea unitilor de nvare 4 i 5. Rspunsurile la
ntrebri vor fi transmise prin e-mail tutorelui pentru corectare i eventuale
comentarii.Peprimapaginalucrriisevorscrieurmtoareleinformaii:Numele
Numrullucrriideverificare(Lucrareadeverificarenr.5),Numelestudentuluii
Vrecomandsscrieiclarrspunsurilelantrebri.Pentrucomentariiletutorelui,
lsaiomarginedecirca5cmiaceeaidistanntrerspunsuri.Pentrusigurana
lucrriivrecomandsscrieinumelestudentuluipefiecarepagin.
74
UNITATEADENV
ARE5
1. Inserairspunsuldelantrebarea2dinTestuldeautoevaluare(ntrebri)
delaUnitateadenvare4.
3. Inserairspunsul delantrebarea4dinTestuldeautoevaluare(ntrebri)
4. Inserairspunsuldela ntrebarea3din Testuldeautoevaluare(ntrebri)
delaUnitateadenvare 4.
REZUMAT
Unitatea
de
nvare
Conservarea
produselor
alimentare
prin
deshidratare reprezint Capitolul 5 al Modulului Principii i metode de

conservare a produselor alimentare.
Deshidratarea implic ndeprtarea apei din produselor alimentare
perisabile cu scopul de a crete stabilitatea acestora la depozitare. n aceast
unitate de nvare sunt prezentai factorii care influeneaz procesul de
deshidratare i modificrile care apar n produsele alimentare n urma acestui
proces tehnologic. De asemenea sunt prezentate avantajele/dezavantajele
diferitelor metode de deshidratare precum i cerinele de ambalare la depozitarea
produselor alimentare deshidratate.
Studiul de caz cu tema Identificarea produselor alimentare la care nu
este permis folosirea niciunui conservant alimentar va fi realizat de ctre
75
UNITATEADENV
ARE5
studeni grupai n grupe de cte 2 persoane, fiecare grup derulnd propriul

studiu cu privire la tema propus.
Prezentarea proiectului se va face n PowerPoint n fa celorlali colegi.
BIBLIOGRAFIE
1. Brennan, J.G. (1997). Food dehydration: a dictionary and guide. Oxford:
Butterworth Heinemann Ltd.
2. Ciurzyska,A. & Lenart. A. (2011). Freeze-Drying - Application in food
processing and biotechnology - A review. Pol. J. Food Nutr. Sci., 61 (3),
165-171.
3. Potter, N.N & Hotchkiss, J.H. (1995). Food Science (5th ed.). New York:
Chapman and Hall.
11.03.2014)
5. http://www.enwave.net/nutrarev.php (Accesat la data de 11.03.2014)
6. http://www.eolss.net/sample-chapters/c10/E5-10-04-04.pdf (Accesat la
data de 11.03.2014)
76
PRINCIPII I METODE DE CONSERVARE A PRODUSELOR

ALIMENTARE
Bibliografie
Bibliografie obligatorie:
1. Cristina Anamaria Semeniuc, suport de curs disponibil pe platforma elearning
2. Gu, C. (2003) - Conservarea alimentelor. Ed. Risoprint, Cluj-Napoca;
Bibliografie facultativ:
1. Banu, C., Vizireanu, C., Lungu, C. (1997) - Principiile conservrii
alimentelor. Universitatea Dunrea de Jos din Galai.
77

Mult mai mult decât documente.

Curs ID-Principii Si Metode de Conservare a Produselor Alimentare, Anul IV Sem II

Descriere:

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Curs ID-Principii Si Metode de Conservare a Produselor Alimentare, Anul IV Sem II

Descriere:

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Titluri conexe

UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I

MEDICIN VETERINAR CLUJ-NAPOCA

Cristina Anamaria Semeniuc

UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I

Referen itiin ifici

PRINCIPII I METODE DE CONSERVARE A PRODUSELOR

activit i de studiu individual: parcurgerea individual a unit ilor de

activit i asistate fa n fa : att n perioada de pregtire din timpul

activit i de tutoriat pe platform: studen ii vor trimite tutorelui

MATERIALE I INSTRUMENTE NECESARE PENTRU CURS

calculator conectat la Internet:

imprimant (pentru tiprirea materialelor suport, etc.);

acces la resursele bibliografice (ex.: abonament la Biblioteca USAMV

acces la echipamente de fotocopiere.

ELEMENTE DE DEONTOLOGIE ACADEMIC

orice material elaborat de ctre studen i pe parcursul activit ilor va

orice tentativ de fraud sau fraud depistat va fi sanc ionat prin

rezultatele finale vor fi puse la dispozi ia studen ilor prin afiaj

contesta iile pot fi adresate n maxim 48 de ore (zile lucrtoare) de la

STRATEGII DE STUDIU RECOMANDATE

Alterarea produselor alimentare.Principiileconserv riiproduselor

La finalul acesteiunit idenv are studen iivor fi capabili:

valorii nutritive; apar modific ri ale substan elor nutritive (proteine,

propriet ilororganoleptice;apar modific ridearom (mirosigust),

1. FACTORII DE ALTERARE A PRODUSELOR ALIMENTARE

atacului duntorilor (roz toarelor)nspa iilededepozitare;

reaciilor catabolice (lipoliza, proteoliza, glicoliza) n cazul produselor

senescenei (stadiul final al dezvolt rii i nceputul procesului de

sau senescen a fructelor i

legumelor. Prin respiraiecarbohidra iisunt consuma i ise transform

modific rile chimice n alimente. De exemplu, polifenoloxidaza este

reaciilor chimice (reac ia de oxidare i reac ia Maillard). Reac ia de

suntaciziigrai, colesterolul,aromelei vitaminele.Reac iaMaillard

degradrii fizice a produselor alimentare care se datoreaz : (i)

1.1. Func iileapeincelulelei esuturilevii

ndep rtarea microorganismelor, (iii) ntrzierea

dezvolt rii microorganismelor, (iv) distrugerea microorganismelor sau sporilor

Controlul duntorilor presupune o igien riguroas a spa iilor de

produse perisabile; n aceast categorie intr produsele neprocesate

produse semi-perisabile; sunt acele produse care au o durat de

produse neperisabile; sunt produsele care au un termen de valabilitate

Majoritatea bacteriilor sunt distruse ntre 82-93C. Sporii nu se distrug nici

chimice i rata de multiplicare a microorganismelor din alimente n vederea

Figura 1. Spectrul electromagnetic

3.5. Depozitareaproduseloralimentarenatmosfer controlat

acizii organici i anorganici (inhib dezvoltarea microorganismelor i

agen iiantimicrobienicumsuntpropionatuldesodiu(inhib drojdiile),

3.8. Conservarea produselor alimentare prin afumare

1. Enumera idou efecte aledegrad riiproduseloralimentareladepozitare.

17. Numi idou modalit ideeliminareaapeidinproduselealimentare.

ntrebarea 2 Aplicarea radia iilor ionizante produselor alimentare se face cu

c). 0.50 pct

d). 0.00 pct

b). 0.00 pct

c). 0.50 pct

d). 0.50 pct

b). 0.00 pct

c). 0.50 pct

d). 0.00 pct

b). 0.50 pct

c). 0.50 pct

d). 0.00 pct

b). 0.00 pct

c). 0.00 pct

d). 1.00 pct

b). 0.25 pct

c). 0.25 pct

d). 0.25 pct

b). 0.00 pct

c). 0.50 pct