Explorați Cărți electronice
Categorii
Explorați Cărți audio
Categorii
Explorați Reviste
Categorii
Explorați Documente
Categorii
MANUAL DIDACTIC - NV
MNTLADISTAN
PRINCIPIIIMETODEDECONSERVAREA
PRODUSELOR ALIMENTARE
ISBN 978-973-744-418-9
Editura AcademicPres
Cluj-Napoca
2015
Principiiimetodedeconservareaproduseloralimentare/CristinaAnamariaSemeniuc
Cluj-Napoca: AcademicPres, 2015
ISBN 978-973-744-418-9
Cuprins
INTRODUCERE........1
Unitateadenv are1.ALTERAREA PRODUSELOR ALIMENTARE.
PRINCIPIILECONSERV RIIPRODUSELORALIMENTARE..4
Unitateadenv are2.FACTORI CAREINFLUEN EAZ
ACTIVITATEAMICROBIAN ...................17
Unitateadenv are3.CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE
CUAJUTORULC LDURII..32
Unitateadenv are4.CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE
PRINFRIG...............................47
Unitateadenv are5.CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE
PRINDESHIDRATARE.............63
BIBLIOGRAFIE..........................77
INFORMA II GENERALE
Introducere
DATE DE IDENTIFICARE CURS
Numele cursului: Principii i metode de conservare a produselor alimentare
Codul cursului: 0707040116
Anul, semestrul (sptmni, ore pe sptmn): anul IV, semestrul II (10
sptmni - 1 or pe sptmn)
Tipul cursului: obligatoriu
Toat coresponden a studen i-tutor se va desfura pe platforma IDFR:
http://idfr.usamvcluj.ro/
Cursul de Principii i metode de conservare a produselor alimentare face
parte din pachetul de discipline obligatorii ale specializrii Tehnologia Prelucrrii
Produselor Agricole, nivel licen , din cadrul Facult ii de tiin a i Tehnologia
Alimentelor a Universit ii de tiin e Agricole i Medicin Veterinar din ClujNapoca.
nscrierea la acest curs este condi ionat de parcurgerea urmtoarelor
discipline Biochimia alimentelor Microbiologie general i Microbiologie
special. De asemenea, cunotin ele dobndite prin aprofundarea disciplinelor de
Tehnica frigului i Aditivi alimentari i ingrediente n industria alimentar
sporesc considerabil accesibilitatea temelor propuse. n totalitatea lor, aceste
prerechizite vor fi foarte utile n rezolvarea lucrrilor de evaluare ce ncheie
fiecare unitate de nv are i, respectiv n promovarea testelor de evaluare final.
ORGANIZAREA TEMELOR N CADRUL CURSULUI
Cursul este structurat pe cinci unit i de nv are Alterarea produselor
alimentare. Principiile alterrii produselor alimentare, Factori care influen eaz
activitatea microbian, Conservarea produselor alimentare cu ajutorul cldurii,
Conservarea produselor alimentare prin frig i Conservarea produselor
alimentare prin deshidratare.
Nivelul de n elegere i, implicit, utilitatea informa iilor pe care le regsi i
n fiecare unitate de nv are vor fi sensibil optimizate dac, n timpul parcurgerii
suportului de curs, ve i consulta sursele bibliografice recomandate. n cazul n
1
INFORMA II GENERALE
care nu ve i reui s accesa i anumite materiale bibliografice, sunte i invita i s
contacta i tutorul disciplinei.
FORMATUL I TIPUL ACTIVITILOR IMPLICATE DE CURS
Aa cum am men inat mai sus, prezentul suport de curs este structurat pe
cinci unit i de nv are. Parcurgerea acestora va presupune studiul individual a
fiecrei unit i de nv re. Activitatea individual o ve i gestiona dumneavoastr
i se va concretiza n parcurgerea obligatorie a suportului de curs, rezolvarea
testelor de autoevaluare, a lucrrilor de verificare i pregtirea studiilor de caz.
Reperele de timp i implicit perioadele n care ve i rezolva lucrrile de verificare
i proiectele vor fi monitorizate de ctre titularul de disciplin i tutore prin
intermediul calendarului disciplinei. Modalitatea de notare i, respectiv, ponderea
acestor activit i obligatorii n nota final v sunt precizate n Fia Disciplinei
(disponibil pe platforma IDFR).
Pe scurt, avnd n vedere particularit ile nv mntului la distan , dar i
reglementrile interne a Departamentului pentru nv mnt la Distan i
Frecven Redus, parcurgerea i promovarea acestei discipline presupune
antrenarea studen ilor n urmtoarele tipuri de activit i (conform Calendarului
Disciplinei - disponibil pe platforma IDFR):
-
INFORMA II GENERALE
-
UNITATEADENV
ARE1
IIDENV
RE
securit iialimentare;
UNITATEADENV
-
ARE1
atmosferei
(CO2,
O2),
enzimele,
microorganismele
macroorganismele.
Degradarea alimentelor poateavealocnainteidup recoltare.
Degradarea alimentelor nainte de recoltare este rezultatul atacului
buruienilor, insectelor, microorganismelor, roz toarelor i p s rilor asupra
produselor agricole.
Degradareaalimentelordup recoltarearelocladepozitarea produselor de
origineanimal ivegetal caurmarea:
-
degradrii
enzimatice
(brunific rii
enzimatice);
catalizeaz
UNITATEADENV
ARE1
(ii)
UNITATEADENV
ARE1
3. METODE DE CONSERVARE
3.1. Conservareaproduseloralimentarecuajutorulc ldurii
Presupuneaplicareac lduriiproduseloralimentarecuscopuldea:
-
inactiva enzimele;
distruge microorganismele.
UNITATEADENV
ARE1
UNITATEADENV
ARE1
UNITATEADENV
ARE1
antioxidan ii (ntrzierncezireaoxidativ );
UNITATEADENV
ARE1
TESTGRIL
Bifa ienun ulcorect. R spunsulcorectlantrebare va fi notat cu 1.00 pct.
ntrebarea 1 n categoria factorilor biologici de alterare seincadreaz :
a). umiditatea
b). roz toarele
c). insectele
d). temperatura
11
UNITATEADENV
ARE1
UNITATEADENV
ARE1
a). bazele
b). s rurile
c). acizii
d). alcoolii
ntrebarea 8 Dincategoriaradia iilorionizantefacparte:
a). radia iileX
b). radia iileinfraroii
c). microundele
d). radia iile
ntrebarea 9 Conservareaproduseloralimentarecuajutorulc ldurii presupune:
a). ndep rtareamicroorganismelor
b). distrugerea enzimelor
c). distrugerea microorganismelor
d). men inereamicroorganismelordepartedealimente
ntrebarea 10 Acizii organici se folosesc n produsele alimentare cu scopul de a:
a). stopa activitatea microorganismelor
b). inhiba activitatea enzimelor
c). preveni rncezireaoxidativ
d). preveni rncezireahidrolitic
Gril descorare
Total
ntrebarea 1
a). 0.00 pct
b).0.50 pct
1.00
Total
ntrebarea 2
a). 0.00 pct
1.00
Total
ntrebarea 3
a). 0.50 pct
1.00
Total
ntrebarea 4
a). 0.00 pct
1.00
Total
ntrebarea 5
a). 0.00 pct
1.00
Total
ntrebarea 6
a). 0.25 pct
13
1.00
UNITATEADENV
ARE1
Total
ntrebarea 7
a). 0.00 pct
1.00
Total
ntrebarea 8
a). 0.50 pct
1.00
Total
ntrebarea 9
a). 0.00 pct
1.00
Total
ntrebarea 10
a). 0.50 pct
1.00
EVALUARE
STUDIU DE CAZ
Obiectiv. Studiul eficienei diferitelor metode de conservare fizic prin
folosind analiza SWOT i prezentarea acestuia.
Elemente ale studiului de caz. Studiul de caz se ntocmete n format
electronic,formatulfiieruluifiindPowerPoint.Se alege un produs alimentar. Se
caut n articole sau c ri de specialitate informaii privind metodele fizice de
conservare a acestui produs alimentar. Se decide care este metoda optim de
conservarepebazaanalizeiSWOTilundnconsiderare:destinaiaprodusului
finit(c reicategoriideconsumatoriseadreseaz ),perioadadetimppentrucarese
doreteconservareaprodusuluiicondiiiledesiguran ametodeideconservare
(distrugerea,
reducerea
semnificativ
sau
mpiedicarea
multiplic rii
UNITATEADENV
ARE1
UNITATEADENV
ARE1
(Accesat
la data de 13.10.2013)
3. https://wiki.ubc.ca/Course:FNH200/Lesson_05
(Accesat
la
data
de
25.02.2014)
4. www.library.ubc.ca/ereserve/food258/PRESERVATION.rtf.doc (Accesat
la data de 13.10.2013)
5. http://www.protectiamuncii.ro/ro/good_practice/campul-elecromagnetic.efecte-asupra-sanatatii (Accesat la data de 31.03.2015)
16
UNITATEA DENV
ARE2
IIDENV
RE
inhib dezvoltarea
17
UNITATEA DENV
ARE2
aducereaapeinfaz solid .
Figura 1. Osmoza
Sursa: http://classes.midlandstech.edu/carterp/Courses/bio101/labquiz2/ss9.htm
UNITATEA DENV
-
ARE2
Sursa: http://pmp.arserrc.gov/PMPOnline/References/WaterActivity.aspx
Tabel 2
Activitatea minim aapeinecesar pentrudezvoltareadiferitelortipuride
microorganisme
Grup de microorganism
Majoritatea bacteriilor
Majoritatea drojdiilor
Majoritatea mucegaiurilor
Bacterii halofile
Drojdii osmofile
Valoare aw minim
0.91
0.88
0.80
0.75
0.70
Sursa: http://pmp.arserrc.gov/PMPOnline/References/WaterActivity.aspx
UNITATEA DENV
ARE2
Intervaldetemperatur (C)
Minim
Optim
Maxim
0-5
15-20
30
10-25
30-40
35-50
25-45
50-55
70-90
Sursa: http://www.che.boun.edu.tr/courses/che425/4257_Factors_that_influence_microbial_activity.ppt
Treiefectediferitecauzatedetemperatur contribuielamoarteacelulelor
microbiene:
1. denaturarea proteinelor(enzimelor)prinnc lzire;
2. intoxica iiledatorateacceler riireac iilormetabolice;
3. modific rile lipidelor esen iale; punctele de topire a gr similor ce se
g sesc n microorganisme sunt corelate cu intervalele de temperatur
care au provocat moartea acestora.
1.4. Efectulacidit ii
Microorganismele sunt afectate de pH-ul produselor alimentare ntruct
acestea nu au nici un mecanism de ajustare a pH-ului lor intern.
Fiecare microorganism are unpHminim,optimimaxim de dezvoltare.
Optim
Maxim
Minim
Bacterii
6.5-7.5
9.0
4.5
Mucegaiuri
4.0-6.8
8.0-11.0
1.5-3.5
Drojdii
4.5-6.5
8.0-8.5
1.5-3.5
20
UNITATEA DENV
ARE2
21
UNITATEA DENV
ARE2
Mecanism de
ac iune
Observa ii
Utilizare
Denaturarea
proteinelor
Distrugerea bacteriilor
vegetativeifungii
patogeniiaproapeto i
viruiin 10 minute; mai
pu ineficient asupra
endosporilor
Ometod foarteeficient
de sterilizare. La o
presiune de aproximativ
100 KPa (121C) sunt
distruse toate celulele
vegetativeiendosporiilor
n aproximativ 15 minute
Vase, bazine,
ulcioare, diverse
echipamente
B. Autoclavare
Denaturarea
proteinelor
2. Pasteurizare
Denaturarea
proteinelor
Arderea
Ometod foarteeficient
contaminan ilorla de sterilizare
cenu
Arderealacenu
Ometod foarteeficient
de sterilizare
C. Sterilizare n aer
cald
Oxidarea
FILTRARE
Separarea
bacteriilor de
lichidul de
suspensie
Ometod foarteeficient
desterilizare,darnecesit
temperaturi de 170C
pentru aproximativ 2 ore
ndep rtarea
microorganismelor prin
trecerea unui lichid sau gaz
printr-un material filtrant.
Majoritatea materialelor
filtrante folosite constau n
acetatdeceluloz sau
nitroceluloz
22
Medii
microbiologice,
solu ii,lenjerii,
ustensile,
pansamente,
echipamenteialte
articole care pot
rezistalatemperatur
ipresiune
Lapte,fric i
anumiteb uturi
alcoolice(bereivin)
UNITATEA DENV
Metod
R CIRE
1. Refrigerare
2. Congelare
ARE2
Mecanism de
ac iune
Observa ii
Utilizare
Reducerea
reac iilorchimice
iposibilelor
modific riale
proteinelor
Alimente,
medicamentei
p strareaculturilor
3. Liofilizare
DESHIDRATAREA
ntreruperea
metabolismului
PRESIUNE
OSMOTIC
1. Ionizant
Plasmoliz
Distrugerea ADNului
2.Neionizant
Conservarea
alimentelor
Conservarea
alimentelor
Sterilizarea
produselor
farmaceutice,
medicalei
stomatologice
Controlul mediului
nchisculamp UV
(germicid)
Radia ienufoarte
penetrant
Sursa:
http://classes.midlandstech.edu/carterp/Courses/bio225/chap07/Control%20of%20Microbial%20G
rowth%20ss4.htm
Observa ii
Utilizare
Folosi inmodrar,nafar
de standard de comparare
Rareori folosit ca
dezinfectantdatorit
propriet ilorsale
iritanteimirosului
dezagreabil
23
UNITATEA DENV
ARE2
Mecanism de
ac iune
Observa ii
B.Deriva ifenolici
Denaturarea
proteinelor
Suprafe ealemediului,
instrumente,suprafa a
pieliiimembrane
mucoase
C. Bisfenoli
Distrugerea
probabil a
membranei
plasmatice
S punuridemn
dezinfectanteilo iuni
pentru piele
BIGUANIDE
(CLORHEXIDINA)
Distrugerea
probabil a
membranei
plasmatice
Dezinfectant al pielii
folosit n special pentru
echipamentuldeprotec ie
chirurgical
Agent chimic
HALOGENII
Iodulinhib
func ia
proteinelori
este un agent
oxidant
puternic
Utilizare
Deriva ifenolicicare
suntactivichiarin
prezen amaterialului
organic; Orto-fenilfenolul este un exemplu
Triclosanul este un
exemplu de bisfenol.
Are un spectru larg de
a iune,daresteactivn
special asupra bacteriilor
gram-pozitive
Bactericid pentru
microorganismele grampozitiveigramnegative, netoxic,
persistent
Ioduliclorulpot
ac ionaindividualsauca
icomponen iai
compuiloranorganicii
organici
http://classes.midlandstech.edu/carterp/Courses/bio225/chap07/Control%20of%20Microbial%20G
rowth%20ss4.htm
TESTE DE AUTOEVALUARE
NTREB RI
1. Enumera i dou modalit i de conservare prin creterea concentra iei
solvatului.
2. Cum se numete procesul de transfer al apei prin membrana celular
semipermeabil ?
3. Careestesensuldedeplasareaapeintredou mediicudensit idiferite?
4. Subceform seg seteapanproduselealimentare?
5. Cumseexprim cantitateadeap disponibil pentrumicroorganisme?
6. ncetipdesolu iisepotdezvoltabacteriilehalofile?
7. Cumseclasific microorganismelenfunc iedenevoialorpentruoxigen?
8. Cum se clasific microorganismele n func ie de nevoia lor pentru
temperatur ?
9. Cetemperatur optim aumicroorganismelecriofile?
24
UNITATEA DENV
ARE2
R spunsuri
ntrebarea 1. Adaosdesaresauzah r
ntrebarea 2. Osmoz
ntrebarea 3. Dinmediulmaipu indensncelmaidens
ntrebarea 4. Ap liber iap legat
ntrebarea 5. Activitate a apei
ntrebarea 6. Solu iihipersaline
ntrebarea 7. Aerobe,anaerobe,facultativanaerobeimicroaerofile
ntrebarea 8. Criofile, mezofile, termofile
ntrebarea 9. 15-20C
ntrebarea 10. Denaturarea proteinelor prin nc lzire; intoxica iile datorate acceler rii reac iilor
metabolice;modific rilelipideloresen iale
ntrebarea 11. 6.5-7.5
ntrebarea 12. n produsele alimentare acide (cu pH < 4.5), microorganismele patogene sunt
distruse prin pasteurizare. n cazul produselor alimentarecuunpH>4.5estenecesar sterilizarea
ntrebarea 13. Acidul acetic, acidul citric
ntrebarea 14. Prin inactivarea unei enzime necesar pentru cretere; prin denaturarea por iunii
proteiceacelulei;princauzareauneideterior rifiziceaanumitorp r iacelulei
ntrebarea 15. Penicilin
ntrebarea 16. Autoclavare, flambare, sterilizare n aer cald
25
UNITATEA DENV
ARE2
TESTGRIL
Bifa ienun ulcorect. R spunsulcorectlantrebare va fi notat cu 1.00 pct.
ntrebarea 1 Cretereaconcentra ieisolvatuluintr-un produs alimentar cu scop
conservant presupune:
a). adaosuldeap
b). deshidratarea
c). adaosul de sare
d). aducereaapeinfaz solid
ntrebarea 2 Fenomenul care a apare cand capacitatea de osmoreglare a celulelor
estedep it senumete:
a). liz osmotic
b). proteoliz
c). lipoliz
d). plasmoliz
ntrebarea 3 Ce activitate a apei libere au cerealele:
a). 0.2
b). 0.99
c). 0.8
d). 0.6
ntrebarea 4 Ce activitate a apei libere au majoritatea bacteriilor:
a). 0.75
b). 0.80
c). 0.88
d). 0.91
ntrebarea 5 Bacteriilecaresedezvolt nabsen aoxigenuluiatmosfericsunt:
26
UNITATEA DENV
ARE2
a). microaerofile
b). aerobe
c). anaerobe
d). facultativ anaerobe
ntrebarea 6 Ce tratament termic este necesar n cazul produselor alimentare cu
un pH > 4.5?
a). blanarea
b). sterilizarea
c). congelarea
d). pasteurizarea
ntrebarea 7 Care este intervalul de pH la fructe?
a). 5.5-6.8
b). 5.5-6.8
c). 4.6-6.6
d). 3.0-4.5
ntrebarea 8 Autoclavareaesteometod fizic carefolosete:
a). c ldurauscat
b). c lduraumed
c). presiuneaosmotic ionizant
d). presiuneaosmotic neionizant
ntrebarea 9 Care dintre metodele fizice au ca mecanism de ac iunea arderea la
cenu ?
UNITATEA DENV
ARE2
ntrebarea 1
a). 0.00 pct
b).0.50 pct
1.00
Total
ntrebarea 2
a). 0.00 pct
1.00
Total
ntrebarea 3
a). 1.00 pct
1.00
Total
ntrebarea 4
a). 0.00 pct
1.00
Total
ntrebarea 5
a). 0.00 pct
1.00
Total
ntrebarea 6
a). 0.00 pct
1.00
Total
ntrebarea 7
a). 0.00 pct
1.00
Total
ntrebarea 8
a). 0.00 pct
1.00
Total
ntrebarea 9
a). 0.00 pct
1.00
Total
ntrebarea 10
a). 0.50 pct
1.00
EVALUARE
STUDIU DE CAZ
Obiectiv. Studiul eficienei unor metode de control asupra unui anumit
microorganism.
Elemente ale studiului de caz. Studiul de caz se ntocmete n format
electronic, formatul fiierului fiindPowerPoint. Se alege un microorganism care
contamineaz produsele alimentare. Se caut n articole sau c ri de specialitate
informaii privind metodele de control a acestuia n produsele alimentare. Se
prezint criteriilefolosite pentru a demonstra ceamaieficient metod decontrol.
Notarea. Acest studiu de caz va fi notat cu maxim 10 puncte; 7 puncte vor
fi acordate pentru exprimarea concis , clar , nl n uirea logic a ideilor i
28
UNITATEA DENV
ARE2
29
UNITATEA DENV
ARE2
30
UNITATEA DENV
ARE2
5. http://www.fda.gov/Food/FoodScienceResearch/SafePracticesforFoodProc
esses/ucm094145.htm (Accesat la data de 28.02.2014)
6. http://classes.midlandstech.edu/carterp/Courses/bio101/labquiz2/ss9.htm
(Accesat la data de 31.03.2014)
31
UNITATEADENV
ARE3
Conservareaproduseloralimentarecuajutorulc ldurii
CUPRINS
OBIECTIVELEUNIT IIDENV
RE ................................................... 32
1. METODE DE CONSERVARE A PRODUSELOR ALIMENTARE CU
AJUTORULC LDURII .................................................................................... 33
1.1.Blanarea
33
1.2. Pasteurizarea
33
1.3.Sterilizareacomercial
34
1.3.1. Obinerea conservelor
34
1.3.2. Prelucrarea UHT i ambalarea aseptic
34
1.3.3. Selectarea tratamentului termic corespunztor pentru sterilizarea
comercial
36
1.4.Determinareacondiiilor(temperatur /timp)necesareconserv riitermicea
produselor alimentare
37
1.4.1. Curba de distrugere termic
37
1.4.2. Marja de siguran
37
2. TIPURI DE MATERIALE UTILIZATE LA AMBALAREA
PRODUSELOR ALIMENTARE PRELUCRATE TERMIC ......................... 38
2.1. Cutii metalice
38
2.2.Borcanedinsticl
39
2.3. Cutii sterile
39
2.4. Pungi de sterilizare autosigilante
39
TESTE DE AUTOEVALUARE ......................................................................... 40
EVALUARE ......................................................................................................... 44
LUCRARE DE CONTROL ................................................................................ 45
REZUMAT ........................................................................................................... 46
BIBLIOGRAFIE ................................................................................................. 46
OBIECTIVELEUNIT
IIDENV
RE
32
UNITATEADENV
ARE3
blanare;
pasteurizare;
isterilizarecomercial .
1.1. Blanarea
Blanarea este o form de prelucrare termic , aplicat n principal
legumelor i anumitor fructe, prin expunerea acestora la ap fierbinte sau abur
pentru o perioad scurt de timp. Este o opera ie de prelucrare a produselor
alimentare,conceput cuscopul:
-
1.2. Pasteurizarea
Pasteurizarea este un proces termic care presupune aplicarea unor
temperaturidecelpu in72Ctimpde15secunde(temperatur nalt /timpscurt,
HTST), nainte de ambalarea produselor alimentare.
Produsele alimentare acide (pH < 4.5) sunt n general pasteurizate pentru
inactivarea microorganismelor de alterare. Microorganismele patogene nu se pot
33
UNITATEADENV
ARE3
UNITATEADENV
ARE3
mediuluiambiant(sterilizarecomercial )f r afinevoiedepozitareaacestoran
condi iiderefrigerare.
Ambalarea aseptic a produselor tratate UHT este o tehnologie relativ
nou princareproduselealimentarepotfinc lzitefoarterapidlaotemperatur
de 140-150C, prin injectare direct de abur, men inute la aceast temperatur
pentruoperioad scurt detimp(4-6secunde)iapoir citentr-ocamer devid,
pentru eliminarea apeiad ugate.Acestprocedeuarelocn flux continuu.
Timpulredusdeprelucrare,datorattemperaturiiridicateiadurateiscurte
demen inereir cire,conducelaob inereaunuiprodusdenalt calitate.
Produsele alimentare prelucrate UHT sunt ambalate aseptic n recipiente
presterilizate.Acesteasunt,deobicei,cutiidinplasticlaminat,aluminiuihrtie,
care sunt sterilizate chimic folosind o combinaie de ap oxigenat i c ldur ;
umplerea lor cu produsul de ambalat are loc n acelai echipament care este
amplasat ntr -un mediu steril.
Exist i alte tipuri de ambalaje care pot fi, de asemenea, utilizate n
prelucrarea UHT/ambalarea aseptic : cutii din plastic, pungi autosigilante,
ambalaje din plastic termoformate, ambalaje bag-in-box i recipien i din plastic
pentru produsele vrac. Produsele UHT/ambalate aseptic au un termen de
valabilitatede6lunisaumaimare,f r afinevoiedepozitarealorncondi iide
refrigerare. Termenul de valabilitate depinde de tipul de ambalaj utilizat. De
exemplu, cutiile Tetrapak sunt mai predispuse la perfor ri ale straturilor
ambalajuluidectnoileborcanedinplastic.Acesteadinurm suntmairezistente
la formarea de pori, conferind produselor alimentare un termen de valabilitate mai
ndelungat.
Contrar opiniei publice, produsele alimentare prelucrate UHT nu conin
ageni conservan i pentru a permite perioada lung de depozitare la temperatura
mediului ambiant. Conservarea produselor se face doar prin aplicarea c ldurii.
Este foarte important ca transferul produselor sterilizate la echipamentul de
ambalare s se realizeze n condiii aseptice, pentru a evita recontaminarea
acestora dup prelucrarea termic . Trebuie reinut faptul c multe produse
alimentare care sunt tratate UHT nu sunt ambalate aseptic. La depozitarea n
condi ii de refrigerare, aceste produse, spre deosebire de produsele pasteurizate
35
UNITATEADENV
ARE3
depinde
de
serie
de
factori.
La selectarea condiiilor
se iau n calcul
urm toareleconsiderente:
Extindereaperioadeidedepozitareaproduseloralimentarecareurmeaz a
fi consumate ntr-o perioad scurt de timp dup ob inere, se poate ob ine prin
depozitareaproduselorpasteurizatencondi iiderefrigerare.ncazuldepozit rii
produselor la temperatura mediului ambiant, extinderea perioadei de depozitare se
poate realiza prin ambalarea acestora n recipiente ermetice urmat de sterilizarea
comercial .
Combinaia timp-temperatur necesar pentru pasteurizarea/sterilizarea
comercial a produselor alimentare este determinat de cele mai rezistente
microorganisme (patogeneidealterare) lac ldur .
Pentru un anumit produs alimentar,tipuloperaieideprelucraretermic i
rata de penetrare a c ldurii n poriunea nc lzit cel mai lent a produsului
alimentar, ntr-unanumitrecipient,depinddepropriet ilefizice(solidvs.lichid)
i chimice ale produsului alimentar (pH, coninut n gr sime, etc.). Pentru a
minimiza riscurile de mboln vire i/sau alterare a produselor alimentare dup
prelucrare,estenecesarcaprocedeeletermicedeconservares fieconduse naa
fel nct poriunea nc lzit cel mai lent a produsului alimentar s primeasc
tratamentultemperatur -timp specificat.
36
UNITATEADENV
ARE3
de
UNITATEADENV
ARE3
UNITATEADENV
ARE3
UNITATEADENV
ARE3
UNITATEADENV
ARE3
TESTGRIL
Bifa ienun ulcorect. R spunsulcorectlantrebare va fi notat cu 1.00 pct.
ntrebarea 1 Procesul de nc zire care necesit aplicarea unei temperaturi de
121Cpentru15minutesenumete:
a). blanare
b). pasteurizare
41
UNITATEADENV
ARE3
c). sterilizarecomercial
d). tratamentul HTST (High Temperature Short Time)
ntrebarea 2 Care dintre operaiile de mai jos inactiveaz enzimele endogene,
elimin oxigenuligazeledinprodusdarnudetermin oextindereaperioadeide
depozitare?
a). pasteurizarea
b). sterilizareacomercial
c). Tratamentul UHT (Ultra High Temperature)
d). blanarea
ntrebarea 3 pH-ul produselor semiacide este:
a). 4.5
b). < 4.5
c). 6.2
d). > 6.2
ntrebarea 4 Pentru produsele alimentare acide este folosit un tratament termic
de:
a). 5D
b). 12D
c). 10D
d). 15D
ntrebarea 5 Cl. botulinum nusedezvolt nprodusele alimentare cu un pH:
a). > 6.2
b). < 6.2
c). > 4.5
d). < 4.5
ntrebarea 6 Timpulnminute,laoanumit temperatur necesarpentru
distrugerea a 90%dinpopulaiamicrobian este:
a). timpul de pasteurizare
b). timpuldeblanare
42
UNITATEADENV
ARE3
ntrebarea 1
a). 0.00 pct
b).0.00 pct
43
1.00
UNITATEADENV
ARE3
Total
ntrebarea 2
a). 0.00 pct
1.00
Total
ntrebarea 3
a). 0.50 pct
1.00
Total
ntrebarea 4
a). 1.00 pct
1.00
Total
ntrebarea 5
a). 0.00 pct
1.00
Total
ntrebarea 6
a). 0.00 pct
1.00
Total
ntrebarea 7
a). 0.00 pct
1.00
Total
ntrebarea 8
a). 0.50 pct
1.00
Total
ntrebarea 9
a). 0.00 pct
1.00
Total
ntrebarea 10
a). 0.00 pct
1.00
EVALUARE
STUDIU DE CAZ
Obiectiv. Realizarea unui studiu privind utilizarea bacteriocinelor ca i
conservan i naturali n produsele alimentare i prezentarea acestuia n power
point.
Elemente ale studiului de caz. Studiul de caz se ntocmete n format
electronic,formatulfiieruluifiindPowerPoint.C uta inliteraturadespecialitate
informa ii privind bacteriile care produc bacteriocine, ce structur au
bacteriocinele, de ce au efect antimicrobian, care sunt microorganismele asupra
c rora au efect antimicrobian i n ce tipuri de alimente se folosesc. Prezenta i
informa iilentr-oform clar iconcis .
Notarea. Acest studiu de caz va fi notat cu maxim 10 puncte; 7 puncte vor
fi acordate pentru exprimarea concis , clar , nl n uirea logic a ideilor i
abordarea critic a problematicii; 3 puncte se vor acorda pentru originalitate i
abordareatiin ific bazat pestudiul literaturii de specialitate.
44
UNITATEADENV
ARE3
LUCRARE DE CONTROL
LUCRAREA DE VERIFICARE NR. 3
Lucrarea de verificare, al c rei con inut este prezentat mai jos, v solicit unele
activit i care necesit cunoaterea unit ilor de nv are 3 i 4. R spunsurile la
ntreb ri vor fi transmise prin e-mail tutorelui pentru corectare i eventuale
comentarii.Peprimapagin alucr riisevorscrieurm toareleinforma ii:Numele
acestui curs (Principii i metode de conservare a produselor alimentare),
Num rullucr riideverificare (Lucrarea de verificare nr. 3),Numelestudentuluii
adresa de e-mail a acestuia.
V recomands scrie iclarr spunsurilelantreb ri.Pentrucomentariiletutorelui,
l sa iomarginedecirca5cmiaceeaidistan ntrer spunsuri.Pentrusiguran a
lucr riiv recomands scrie inumelestudentuluipefiecarepagin .
1. Insera ir spunsuldelantrebarea1dinTestuldeautoevaluare(ntreb ri)
delaUnitateadenv are3.
2. Insera ir spunsuldelantrebarea3dinTestuldeautoevaluare(ntreb ri)
delaUnitateadenv are4.
3. Insera ir spunsuldelantrebarea6dinTestuldeautoevaluare(ntreb ri)
delaUnitateadenv are3.
4. Insera ir spunsuldelantrebarea9dinTestuldeautoevaluare(ntreb ri)
delaUnitateadenv are4.
5. Insera ir spunsul de la ntrebarea 12 din Testul de autoevaluare (ntreb ri)
delaUnitateadenv are3.
6. Insera ir spunsuldelantrebarea15dinTestuldeautoevaluare(ntreb ri)
delaUnitateadenv are4.
7. Insera ir spunsuldelantrebarea18dinTestulde autoevaluare (ntreb ri)
delaUnitateadenv are3.
8. Insera ir spunsuldelantrebarea6dinTestuldeautoevaluare(ntreb ri)
delaUnitateadenv are4.
9. Insera ir spunsuldelantrebarea9dinTestuldeautoevaluare(ntreb ri)
de la Unitatea denv are3.
10. Insera ir spunsuldelantrebarea2dinTestuldeautoevaluare(ntreb ri)
delaUnitateadenv are4.
45
UNITATEADENV
ARE3
REZUMAT
Unitatea de nvare Conservarea produselor alimentare cu ajutorul
cldurii reprezint Capitolul 3 al Modulului Principii i metode de conservare
a produselor alimentare.
Aceast unitate de nvare este orientat spre nelegerea de ctre
studeni a conceptelor care stau la baza conservrii termice a produselor
alimentare i familiarizarea lor cu terminologia asociat.
n aceast unitate de nvare este explicat sensul unor termeni ca
blanare, pasteurizare, sterilizare comercial, timp de reducere zecimal,
recipiente nchise ermetic i conceptul de siguran 12D n contextul produselor
alimentare
prelucrate
termic.
De
asemenea
sunt
prezentate
46
UNITATEA DE NV
ARE4
II DE NV
RE
UNITATEA DE NV
ARE4
alterarea produselor
alimentare.
Trebuie avut n vedere faptul c temperaturile de depozitare n condi ii de
refrigerare determin o uoar prelungire a perioadei de depozitare a produselor
alimentare. Depozitarea n condi ii de refrigerare nu poate mbun t i calitatea
unui produs alimentar de o calitate sc zut . n afar de faptul c este folosit ca o
metod de conservare pe termen scurt, refrigerarea este de asemenea aplicat la
48
UNITATEA DE NV
ARE4
atmosferei din jurul produsului este monitorizat constant i men inut la un nivel
prestabilit.
Depozitarea n atmosfer controlat se face n depozite n care atmosfera
(CO2, O2 i N2), temperatura i umiditatea sunt atent controlate pentru a ncetini
viteza reac iilor metabolice, extinznd astfel perioada de depozitare a produselor
alimentare.
2.3. Ambalarea n atmosfer modificat
Ambalarea n atmosfer
modificat
se refer
UNITATEA DE NV
ARE4
o prelungire a
reducerii activit ii apei libere (prin nghe area apei libere prezent n
produsele alimentare).
50
UNITATEA DE NV
ARE4
asupra
UNITATEA DE NV
ARE4
brunificarea enzimatic ;
rncezirea lipolitic ;
duce la:
-
determin
decongelare.
3.3.1. Viteza de congelare
Viteza de congelare a produselor alimentare este foarte important ; sunt de
dorit viteze mari de congelare ntruct favorizeaz formarea de cristale mici de
ghea . Vitezele de congelare difer n func ie de compozi ia i structura fizic a
produselor alimentare, ntruct acestea vor influen a capacitatea alimentelor de a
conduce c ldura.
Unii constituen i ai produselor alimentare, cum sunt lipidele i gazele pot
ac iona ca izolatori i ncetinesc viteza de transfer a c ldurii. Apa este un
conductor mai slab de c ldur dect ghea . Al i factori care influen eaz viteza de
congelare sunt:
52
UNITATEA DE NV
-
ARE4
este mai sub ire bucata de produs alimentar sau mai mare viteza de
transfer a c ldurii, cu att mai mare este viteza de congelare;
-
congelate.
n tabelul de mai jos se poate observa c fiecare produs alimentar are o
perioad optim de depozitare la -18C. Rata de alterare a produselor alimentare
congelate este dictat de compozi ia chimic i structura fizic a acestora.
Tabel 1
Perioada aproximativ de depozitare la diferite temperaturi
Temperatura de depozitare
-18C
-12C
-6.7C
Piersici
12 luni
< 2.0 luni
6 zile
C puni
12 luni
2.4 luni
10 zile
Spanac
6-7 luni < 3.0 luni
1 lun
Carne de pui (crud )
27 luni
15.5 luni < 8.0 luni
Carne de vit (crud )
13-14 luni 5.0 luni < 2.0 luni
Carne de porc (crud )
10 luni
< 4.0 luni < 1.5 luni
Carne slab de pete (crud ) 3.0 luni < 2.0 luni 1.5 luni
Carne gras de pete (crud ) 2.0 luni
1.5 luni
24 zile
Pl cint de curcan
> 30 luni < 9.5 luni < 2.5 luni
Produs
53
UNITATEA DE NV
ARE4
lichide pe alte cristale mici de ghea , ceea ce duce n final la formarea de cristale
de ghea
mai mari dar mai pu ine. Acest lucru poate produce modific ri negative
UNITATEA DE NV
ARE4
asigure protec ia
formeze pori.
Ambalajele de sticl
rata de senescen
la fiecare sc dere a
UNITATEA DE NV
ARE4
56
UNITATEA DE NV
ARE4
ntrebarea 19. Nu
ntrebarea 20. Nu. Se pot sparge
TEST GRIL
Bifa i enun ul corect. R spunsul corect la ntrebare va fi notat cu 1.00 pct.
ntrebarea 1 La depozitarea n condi ii de refrigerare alimentele cele mai
perisabile pot fi p strate:
a). cteva zile
b). cteva luni
c). c iva ani
d). cteva s pt mni
ntrebarea 2 La ce temperatur nu exist nici o dezvoltare semnificativ de
microorganisme patogene sau de alterare?
a). < 4C
b). < -2C
c). < 0C
d). < -9C
ntrebarea 3 Dezvoltarea c ror tipuri de microorganisme este favorizat
temperaturile de refrigerare?
a). patogene
b). psihotrofe
c). termofile
d). mezofile
ntrebarea 4 Compozi ia atmosferei n produsele alimentare ambalate n
atmosfer modificat sufer modific ri dictate de:
a). activit ile metabolice ale alimentelor
b). amestecul de gaze introdus n interiorul ambalajului
c). activit ile metabolice ale microorganismelor din alimente
d). vidul din interiorul ambalajului
57
la
UNITATEA DE NV
ARE4
58
UNITATEA DE NV
ARE4
ntrebarea 1
a). 0.50 pct
b).0.00 pct
1.00
Total
ntrebarea 2
a). 0.00 pct
1.00
Total
ntrebarea 3
a). 0.00 pct
1.00
Total
ntrebarea 4
a). 0.50 pct
1.00
Total
ntrebarea 5
a). 0.00 pct
1.00
Total
ntrebarea 6
a). 0.25 pct
1.00
Total
ntrebarea 7
a). 0.25 pct
1.00
Total
ntrebarea 8
a). 0.00 pct
1.00
Total
ntrebarea 9
a). 0.00 pct
1.00
Total
ntrebarea 10
a). 0.25 pct
1.00
EVALUARE
STUDIU DE CAZ
Obiectiv. Studiu privind utilizarea nitra ilor, nitri ilor sau a sulfi ilor ca
agen i conservan i n produsele alimentare i prezentarea acestuia n power point.
Elemente ale studiului de caz. Studiul de caz se ntocmete n format
electronic, formatul fiierului fiind PowerPoint. Se alege un produs alimentar. Se
caut n articole sau c r i de specialitate informa ii privind utilizarea nitra ilor,
nitri ilor sau a sulfa ilor ca agen i conservan i n produsul respectiv. Se caut
59
UNITATEA DE NV
ARE4
a ideilor i
UNITATEA DE NV
ARE4
UNITATEA DE NV
ARE4
62
UNITATEADENV
ARE5
IIDENV
RE
1. DESHIDRATAREA
Deshidratarea este operaia prin care, n condiii controlate, apa este
eliminat din produsul alimentar prin evaporare (concentrare, uscare) sau
sublimare (liofilizare).
63
UNITATEADENV
ARE5
Concentrarea implicndeprtareaparialaapeidinproduselealimentare
lichide n vederea creterii coninutului de substan uscat total a acestora.
ntruct produsele alimentare concentrate nu au stabilitate la depozitare este
necesar fie depozitarea acestora n condiii de refrigerare/congelare, fie
sterilizareacomercial.
Uscarea const n eliminarea apei, aproape n totalitate, din produsele
alimentarelichideisolide.
Liofilizarea presupune eliminarea apei din produsul congelat prin
sublimarea cristalelor de ghea. Iniial, apa din produsul alimentar este
cristalizatprin congelare iar apoi sublimatsub vid.
1.1. Principiilegeneralealedeshidrat riiproduseloralimentare
Deshidratareaesteunprocessimultandetransferdecldurimas.
Pe parcursul deshidratrii cldura este transferat alimentului pentru a
ndeprtaapadinacestaiar apaestetransferatdinalimentnmediuldeuscare.
Principalul obiectiv al deshidratrii produselor alimentare este de a
prelungi termenul de valabilitate al acestora. Acest lucru se realizeaz prin
reducerea activitii apei libere (aw) din produsele alimentare i utilizarea de
ambalaje corespunztoare. Activitatea apei libere (aw) din produsele alimentare
trebuiesfieredusla o valoare la care microorganismele patogeneidealterare
nu se mai pot dezvolta. n acest fel, activitatea enzimatic irata deapariiea unor
reaciichimicenedorite sunt ncetinite semnificativ.
ndeprtareaapeidinprodusele alimentare determino reducere a greutii
i volumului acestora i implicit a costurilor de manipulare, transport i
depozitare. n cazul produselor alimentare solide uscate prin liofilizare, volumuli
formaproduselorsemodificfoartepuinsauchiardeloc.
Uneori, procesul de deshidratare poate fi folosit i la procesarea unor
produse alimentare cum ar fi: pireul de cartofi instant, cafeaua instant sau supa
instant.
1.2. Modific ricareaparnproduselealimentareprindeshidratare
Procesul de deshidratare determin apariia unor modificri n produsele
alimentare. Toateacestemodificrisuntinfluenatedemetodaidecondiiilede
deshidratare i trebuiesc controlate.
64
UNITATEADENV
ARE5
Contracia celulei/esutului.Pemsurceapaestendeprtatdinprodus
ntimpuldeshidratrii,celuleledininteriorulesuturilorsemicoreaziipierd
elasticitatea. Apa migreaz din interiorul produsului alimentar spre suprafaa
acestuia, de unde este evaporat i ndeprtat de ctre mediul de deshidratare.
Odat cu apa se pierd i substanele hidrosolubile dizolvate n ea. Pierderea
acestora influeneaznegativproprietilederehidratarea produselor deshidratate.
ntrirea nveliului exterior.Apareatuncicnduscarearapiddetermin,
datorit glucidelor,formareaunui nveliimpermeabiln jurulprodusului. Acest
fenomen poate determina reducerea vitezei de deshidratare. Procesul de
deshidratare trebuie condusnaafelnctacestfenomensfie redus la minim.
Modificri chimice. n sistemele care utilizeaz aerul cald ca agent de
uscare n timpul deshidratrii apar o serie de modificri chimice n produsele
alimentare.
Apariia reaciilor Maillard (de mbrunare) - determinmodificareaculorii
produsului alimentar iapariia unoraromecarenuseregseauiniialnprodusul
proaspt.Probabilitateadeapariieareaciilor Maillard este mai mare atunci cnd
coninutul de ap al produsului alimentar este ntre 15-20%, deoarece reactanii
sunt mai apropiai. De aceea, sistemele de uscare sunt concepute pentru a
ndeprtaapa ct mai repede posibil, atunci cndumiditateaprodusuluiseafln
intervalul de 15-20%.
Reducerea capacitii de rehidratare - poate aprea ca urmare a pierderii
capacitiiunorcompuialimentarihidrofilideaabsorbiapa.Cldurafolositn
timpul deshidratrii poate determina denaturarea proteinelor, amidonului i a
gumelor i implicit reducerea capacitii de absorbie a apei a alimentelor
deshidratate. Prin urmare, rehidratarea acestora va fi incomplet.
Pierderea substanelor volatile care contribuie la aroma produselor
alimentare - poate avea de asemenea locntimpuldeshidratrii.ngeneral,cuct
este mai mare temperatura de uscare, cu att este mai mare pierdereadecompui
volatili.
1.3. Factoriicareinfluen eaz procesuldedeshidratare
Suprafaa. Cu ct suprafaa produsului alimentar este mai redus ca
dimensiune,cuattapaseevapormairepede.
65
UNITATEADENV
ARE5
Temperatura. Cuctestemaimarediferenadetemperaturdintremediul
denclzire(aeruldenclzire)iprodus,cuattvitezadedeshidratare va fi mai
mare.Temperaturadeuscaredepindedecompoziiafizico-chimicaalimentului.
Limitasuperioaratemperaturiideuscareestedictatdereaciilechimiceadverse
pecarepoatesleprovoacenaliment.
Viteza aerului. Cu ct este mai mare viteza de deplasare a aerului cald n
jurul particulelor produsului ce urmeaz a fi uscat, cu att va fi mai repede
ndepartat umiditatea.
Umiditatea aerului de uscare. Cu ct aerul este mai uscat, cu att absoarbe
maimultumiditate; umiditatearelativdin turnuldeuscaredeterminvaloarea
finalaumiditiinprodusulfinit.
Presiunea atmosferic i vidul. Dac presiunea din evaporator sau turnul
de uscare va fi redussubpresiuneaatmosferic,vitezadedeshidratareva crete.
2. CONCENTRAREA
Concentrarea produselor alimentare se face cu scopul reducerii costurilor
deambalare,transportidepozitare precum i mbuntireastabilitii acestora.
Deasemeneapoatefifolositpentrucondiionareaprodusuluipentruoperaiide
procesare ulterioar cum sunt uscarea, cristalizarea sau obinerea de mixuri
alimentare.
Este folosit la ndeprtarea apei din produsele alimentare lichide.
Evaporareaiproceseledemembran(schimbulionic,centrifugareasauosmoza
invers)suntcele mai folosite metode de concentrare a acestora.
Evaporarea se realizeaz n evaporatoare. Aceast metod presupune
ndeprtareaapeidintr-un produs alimentar prin trecerea ei n stare de vapori sub
aciunea clduriii/sauvidului.Printre alimentele concentrate n mod normal prin
evaporare se numr sucurile de fructe, produsele lactate, siropurile, gemurile i
unele conserve.
n general, metodele folosite pentru concentrarea produselor lichide sunt
alesenfuncie decompoziiachimicaprodusului, sensibilitatea constituenilor
acestuia lacldurideeficienaeconomicaprocesului.
3. USCAREA
Principalele metode utilizate la uscarea produselor alimentare sunt:
66
UNITATEADENV
ARE5
uscarea la soare;
uscareapevaluri;
liofilizarea;
prjireanuleiurilatemperaturiridicate;
UNITATEADENV
ARE5
UNITATEADENV
ARE5
Printreavantajeleobinuteseenumer:obinereadeprodusedecalitatecupierderi
mai reduse de substane nutritive, pstrarea aromei, modificri reduse a culorii
produselor, pstrarea aspectului natural a produsului finit i reconstituirea
completaacestuia.Deasemeneaesteometoddeuscarerapidcomparativcu
lofilizareaimetodeledeuscarenaer.
3.7. Pr jireanuleiurilatemperaturiridicate
Pe parcursul prjirii n ulei, temperatura ridicat aplicat uleiurilor (140150C, 1-2 minute) determin evaporarea apei. Are loc i o pierdere a grsimii
propriialimentuluiodatcuaceasta.Seapliclaalimentecum sunt: tieii instant,
snaks-urile, produsele depanificaie, etc.
3.8. Uscarea prin extrudare
Produselealimentare(subformdepast)sunttrecutesubpresiuneprintruntubnclzitcuabur. Produsulesteforatsiaslacaptultubuluiprintr-o duz
ngustcepermiteeliberareaaburuluiideshidratareaprodusului;deasemenead
form produsului. Se aplic la alimente cum sunt: snaks-urile, cerealele gata
preparate, etc.
3.9. Cerin edeambalareladepozitareaproduseledeshidratate
Alimentele deshidratate, din cauza c au o aw sczut, sunt higroscopice
(absorbuorumiditatea).Cerineleprincipalepe caretrebuieslendeplineasc
materialele utilizate la ambalarea produselor alimentare deshidratate sunt:
protecie mpotriva absorbiei umiditii, a luminii i oxigenului precum i
proteciefizic(smpiedicealterareafizicaalimentelor).
TESTE DE AUTOEVALUARE
NTREB RI
1. Numii dou metode de eliminare a apei din produsele alimentare prin
evaporare.
2. Prin concentrare are loc eliminarea parialsautotalaapeidinprodusul
alimentar?
3. Deshidratarea este un proces simultan de transfer de ...
69
UNITATEADENV
ARE5
termenului
de
valabilitate
al
produselor
alimentare
deshidratate sedatoreaz...
6. Numii dou produse alimentare la care procesul de deshidratare este
folosit la procesarea acestora.
7. ndeprtarea apei din produsele alimentare determin o reducere a
costurilor de ...
8. Numii dou modificri care apar n produsele alimentare prin
deshidratare.
9. Numii dou efecte ale procesului de deshidratare care pot afecta
capacitatea de rehidratare a produselor deshidratate.
10. Pierderea substanelor volatile care contribuie la aroma produselor
alimentare esteafectatde...
11. Numii dou produse alimentare concentrate n mod normal prin
evaporare.
12. Numiidouproduse alimentare la care se poate aplica uscarea la soare.
13. Numiidoudezavantajeale uscrii la soare.
14. n timpul uscrii pe valuri, produsul alimentar sub form de past este
aplicatnstratsubirentre...
15. Uscareaprinpulverizareesteometoddeuscarelentsaurapid?
16. Capacitatea de rehidratare a produselor liofilizate este ...
17. Ce temperatur se aplic uleiurilor folosite la prjirea produselor
alimentare?
18. Cumsenumetemetodadeuscarencareproduselealimentare(subform
depast)sunttrecutesubpresiuneprintr-untubnclzitcuabur?
19. Numii dou proprieti pe care materialele utilizate la ambalarea
produselor alimentare deshidratatetrebuieslendeplineasc.
20. De ce alimentele deshidratate absorbuorumiditatea?
Rspunsuri
ntrebarea 1. Concentrarea, evaporarea
ntrebarea 2. Parial
ntrebarea 3. Cldurimas
ntrebarea 4. Mediul de uscare
ntrebarea 5. Reduceriiactivitii apeilibereifolosiriiunorambalajecorespunztoare
70
UNITATEADENV
ARE5
TESTGRIL
Bifaienunulcorect. Rspunsulcorectlantrebare va fi notat cu 1.00 pct.
ntrebarea 1 Liofilizarea presupune ndeprtarea apei din produsul alimentar
prin:
a). evaporare
b). uscare
c). concentrare
d). sublimare
ntrebarea 2 Care dintre condiiile urmtoare (stare termic/presiune) sunt
necesare n procesul de liofilizare a produselor alimentare?
a). congelare, vid
b). congelare,presiuneatmosferic
c). refrigerare, vid
d). refrigerare,presiuneatmosferic
ntrebarea 3 Activitatea apei libere (aw) din produsele alimentare trebuie s fie
reduslaovaloarelacare:
a). microorganismele patogene nu se mai pot dezvolta
71
UNITATEADENV
ARE5
UNITATEADENV
ARE5
d). costisitoare
ntrebarea 9 La uscarea n camera de uscare produsele alimentare vin n contact
cu:
a). aer rece
b). ulei
c). tamburirotativinclzii
d). aer cald
ntrebarea 10 ProbabilitateadeapariieareaciilorMaillardestemaimareatunci
cndconinutuldeapalprodusuluialimentarestentre:
a). 10-15%
b). 5-10%
c). 15-20%
d). 20-25%
Gril descorare
Total
ntrebarea 1
a). 0.00 pct
b).0.00 pct
1.00
Total
ntrebarea 2
a). 1.00 pct
1.00
Total
ntrebarea 3
a). 0.25 pct
1.00
Total
ntrebarea 4
a). 0.00 pct
1.00
Total
ntrebarea 5
a). 0.25 pct
1.00
Total
ntrebarea 6
a). 0.50 pct
1.00
Total
ntrebarea 7
a). 0.25 pct
1.00
Total
ntrebarea 8
a). 0.00 pct
1.00
Total
ntrebarea 9
a). 0.00 pct
1.00
Total
ntrebarea 10
a). 0.00 pct
73
1.00
UNITATEADENV
ARE5
EVALUARE
STUDIU DE CAZ
Obiectiv. Studiu privind produsele alimentare la care legislaian vigoare
nu permite utilizarea conservanilor i prezentarea acestuia n power point.
Elemente ale studiului de caz. Studiul de caz se ntocmete n format
electronic, formatul fiierului fiind PowerPoint. Se caut informaii din surse
primare (la faa locului) i/sau secundare (actele legislative n vigoare) pentru a
identifica acele produse alimentare la carenuestepermisintroducereaniciunui
conservant ise discutmotivelecarestaulabazaacestorreglementrilegislative.
Pentru a aduna aceste informaii primare, studenii trebuie s mearg la
supermarket i s studieze etichetele produselor alimentare expuse pe raft. Se
noteazformulareautilizatpeetichetelecareindicfaptulcprodusulnuconine
nici un conservant. Informaiile secundare se colecteaz folosind un motor de
cutare pe Internet pentru a cuta cine controleaz utilizarea aditivilor i actele
legislative care reglementeaz folosirea acestora n produsele alimentare. Se
discutmotivele care au stat la baza emiterii acestor acte legislative.
Notarea. Acest studiu de caz va fi notat cu maxim 10 puncte; 7 puncte vor
fi acordate pentru exprimarea concis, clar, nlnuirea logic a ideilor i
abordarea critic a problematicii; 3 puncte se vor acorda pentru originalitate i
abordareatiinificbazatpestudiulliteraturiidespecialitate.
LUCRARE DE CONTROL
LUCRAREA DE VERIFICARE NR. 5
Lucrarea de verificare, al crei coninut este prezentat mai jos, v solicit unele
activiti care necesit cunoaterea unitilor de nvare 4 i 5. Rspunsurile la
ntrebri vor fi transmise prin e-mail tutorelui pentru corectare i eventuale
comentarii.Peprimapaginalucrriisevorscrieurmtoareleinformaii:Numele
acestui curs (Principii i metode de conservare a produselor alimentare),
Numrullucrriideverificare(Lucrareadeverificarenr.5),Numelestudentuluii
adresa de e-mail a acestuia.
Vrecomandsscrieiclarrspunsurilelantrebri.Pentrucomentariiletutorelui,
lsaiomarginedecirca5cmiaceeaidistanntrerspunsuri.Pentrusigurana
lucrriivrecomandsscrieinumelestudentuluipefiecarepagin.
74
UNITATEADENV
ARE5
1. Inserairspunsuldelantrebarea2dinTestuldeautoevaluare(ntrebri)
delaUnitateadenvare4.
2. Inserairspunsuldelantrebarea1dinTestuldeautoevaluare(ntrebri)
delaUnitateadenvare5.
3. Inserairspunsul delantrebarea4dinTestuldeautoevaluare(ntrebri)
delaUnitateadenvare4.
4. Inserairspunsuldela ntrebarea3din Testuldeautoevaluare(ntrebri)
delaUnitateadenvare5.
5. Inserairspunsuldelantrebarea6dinTestuldeautoevaluare(ntrebri)
delaUnitateadenvare4.
6. Inserairspunsuldelantrebarea5dinTestuldeautoevaluare(ntrebri)
delaUnitateadenvare5.
7. Inserairspunsuldelantrebarea8dinTestuldeautoevaluare(ntrebri)
delaUnitateadenvare 4.
8. Inserairspunsuldelantrebarea8dinTestuldeautoevaluare(ntrebri)
delaUnitateadenvare5.
9. Inserairspunsuldelantrebarea10dinTestuldeautoevaluare(ntrebri)
delaUnitateadenvare4.
10. Inserairspunsuldelantrebarea10dinTestuldeautoevaluare(ntrebri)
delaUnitateadenvare5.
REZUMAT
Unitatea
de
nvare
Conservarea
produselor
alimentare
prin
UNITATEADENV
ARE5
76
Bibliografie
Bibliografie obligatorie:
1. Cristina Anamaria Semeniuc, suport de curs disponibil pe platforma elearning
2. Gu, C. (2003) - Conservarea alimentelor. Ed. Risoprint, Cluj-Napoca;
Bibliografie facultativ:
1. Banu, C., Vizireanu, C., Lungu, C. (1997) - Principiile conservrii
alimentelor. Universitatea Dunrea de Jos din Galai.
77