Sunteți pe pagina 1din 29

UNITATEA DE NVARE 10

10. TEHNOLOGIA DE OBINERE A NGHEATEI

Cuprins

OBIECTIVELE UNITII DE NVARE ................................................ 180


10.1. Materii prime i auxiliare folosite al fabricarea ngheatei .............. 181
10.2. Procesul tehnologic de fabricare a ngheatei ............................... 190
10.2.1. Pregtirea materiilor prime .................................. 191
10.2.2. Pregtirea mixului ........................ 192
10.2.3. Pasteurizarea mixului ....................... 193
10.2.4. Omogenizarea mixului ......................... 194
10.2.5. Rcirea i maturarea mixului ....................... 196
10.2.6. Congelarea parial (freezerarea) a mixului ........................ 197
10.2.7. Porionarea i ambalarea ngheatei ......................... 202
10.2.8. Clirea ngheatei ......................... 202
10.2.9. Depozitarea ngheatei clite ........................ 204
10.2.10. Transportul i desfacerea ngheatei ....................... 204
TEST DE AUTOEVALUARE ....................................................................... 205
LUCRARE DE CONTROL ....................................................... 206
REZUMAT .................................................................................................... 207
BIBLIOGRAFIE ............................................................................................ 208

Obiectivele unitii de nvare

La sfritul acestui capitol vei fi capabil:


- s cunoti modul de preparare a mixului de ngheat;
- s cunoti rolul pasteurizrii mixului de ngheat;
- s cunoti rolul maturrii fizice a mixului;
- s cunoti ce nseamn freezerarea mixului;
- s cunoti ce nseamn clirea ngheatei.

180

UNITATEA DE NVARE 10

Durata medie de studiu individual - 4 ore

10.1. MATERII PRIME I AUXILIARE FOLOSITE LA


FABRICAREA NGHEATEI
Materiile prime de origine lactat. Acestea pot fi:
surse concentrate de grsime;
surse concentrate de substan uscat negras;
ingrediente de balansare.
Sursele concentrate de grsime de origine lactat sunt:
smntn proaspt cu compoziie i calitate variabile (n raport cu
aroma), inclusiv smntn congelat;
unt proaspt nesrat (> 80% grsime) care trebuie depozitat n stare
congelat, iar la folosire trebuie topit;
unt de zar care trebuie depozitat n stare congelat iar la folosire trebuie
topit;
grsime anhidr din lapte, ulei de unt i ulei de unt anhidru, care pot fi
depozitate la temperatura ambiant, dar la care indicele de peroxid ridic
probleme de arom (gust i miros);
smntn pulbere i unt pulbere care au un coninut de grsime mai ridicat
dect laptele praf integral.
fraciuni de grsime care posed proprieti fizice i chimice diferite.
Aceste fraciuni au intervale de topire diferite, pot fi depozitate la temperatura
camerei i sunt ambalate la fel ca i grsimea anhidr.
Prezena grsimilor n mixul de ngheat contribuie la:
creterea valorii nutritive a produsului finit;
mbuntirea

proprietilor

senzoriale:

corpolen,

onctuozitate/

cremozitate, diminuarea senzaiei de rece la consumarea ngheatei, rezisten


la topire, arom specific fin;

181

UNITATEA DE NVARE 10
stabilitatea ngheatei chiar n condiiile utilizrii unei cantiti mai mici de
stabilizator. Se consider c la o ngheat de bun calitate coninutul de
grsime trebuie s fie de ~ 12% sau chiar mai ridicat.
Din punct de vedere al ierarhizrii calitative de utilizare, ordinea este
urmtoarea: smntn proaspt > unt > unt de zar > grsime anhidr >
grsimi vegetale.
Sursele concentrate de substan uscat negras sunt urmtoarele:
laptele degresat condensat i laptele integral condensat;
laptele degresat concentrat cu zahr i laptele integral concentrat cu zahr;
concentratul proteic din zer;
concentratul proteic din lapte degresat;
laptele praf degresat i laptele integral praf;
zara praf i zerul praf precum i zara concentrat, respectiv zerul
concentrat;
fraciuni proteice din zer: -lactalbumina i -lactoglobulina;
cazeinatul de sodiu sau calciu (< 2%).
Substana uscat negras din produsele menionate este alctuit din
proteine, lactoz, sruri minerale. Substana uscat negras joac un rol
important n determinarea valorii nutritive i asupra proprietilor mixului:
contribuie la creterea vscozitii, ajut la emulsionarea grsimii acionnd ca
agent de emulsionare. Substana uscat negras contribuie i la: ncorporarea
de aer n mixul ce se freezereaz; retenia aerului n ngheat; structura i
textura ngheatei; rezistena la topire a produsului finit.
Dezavantajul unui coninut prea mare de substan uscat negras
const n scderea punctului de congelare a mixului i apariia n ngheat a
unui gust srat. Calitatea substanei uscate negrase (n principal calitatea
proteinelor) influeneaz capacitatea de aerare a mixului la transformarea
acestuia n ngheat.
O alt categorie de produse lactate o constituie cele cu un coninut redus
de lactoz sau complet delactozate. Se pot folosi pn la 25% produse lactate
delactozate, n care caz efectele sunt urmtoarele:
-

creterea aciditii mixului;

creterea concentraiei de proteine;

182

UNITATEA DE NVARE 10
-

creterea vscozitii mixului;

creterea texturii produsului finit;

mbuntirea proprietilor de pstrare ale produsului finit.

Ingredientele de balansare sunt urmtoarele: laptele degresat cu 0,1%


grsime, 8,5% substan uscat negras i 91% ap; laptele integral cu 3,6%,
3% i 2% grsime, 8,55% substan uscat negras i 88% ap; ap potabil.
Materii prime i auxiliare de origine nelactat. n aceast categorie
intr urmtoarele produse: ndulcitorii nutritivi i nenutritivi (alternativi);
stabilizatorii, emulgatorii, substanele de aromatizare; coloranii.
ndulcitorii nutritivi care se folosesc la fabricarea ngheatei sunt
reprezentai, n principal, de zaharoz, siropul de porumb solid (siropul de
glucoz solid) i, n msur mai mic, de glucoz, fructoz, izosirop, siropul de
glucoz, maltodextrinele, polialcoolii.
ndulcitorii nutritivi contribuie la:
gustul de dulce al ngheatei (echivalent la 14 16% zaharoz);
scderea punctului de congelare i, deci, la realizarea echilibrului ap/
ghea din produsul finit, ceea ce afecteaz gradul de moliciune sau de ntrire
a ngheatei la temperaturile de freezerare, clire, depozitare;
corpolena i textura ngheatei (mai mult dect grsimile i proteinele);
mbuntirea aromei;
creterea cantitii de substan uscat din mix i respectiv ngheat;
rezisten la oc termic a ngheatei.
Zaharoza este solubil n ap rece sau cald (2g/ g H2O). Zaharoza are
urmtoarele roluri n mix: intervine n corpolena produsului prin creterea
vscozitii mixului; crete temperatura de denaturare a proteinelor; la
concentraii mari are rol conservant; este rezistent la aciunea cldurii;
mbuntete aroma produsului; mbuntete emulsionarea grsimii;
modific aroma mixului prin interaciune cu srurile minerale (n special
NaCl); mrete valoarea energetic i nutritiv a ngheatei.
Zaharoza se poate utiliza sub form de zahr cristal, zahr pudr, zahr
lichid (67% zaharoz + 33% ap), zahr brun (folosit pentru arom i culoare);
sirop de rafinrie care este zahr brun lichid ce se utilizeaz drept colorant/
aromatizant.

183

UNITATEA DE NVARE 10
Zahrul invert se obine prin hidroliza acid sau enzimatic a
zaharozei. Este mai dulce dect zaharoza i coboar punctul de congelare mai
mult dect zaharoza (2x).
Galactoza este similar cu glucoza, dar este mai puin dulce dect
zaharoza (0,6x).
Lactoza are un grad de dulce de 0,15 0,2x la concentraia de 1%,
gradul de dulce fiind intensificat de concentraie, temperatur, pH. Lactoza este
mai puin solubil dect zaharoza i cristalizeaz n soluie la rcirea acesteia.
Are acelai efect ca i zaharoza asupra punctului de congelare.
La folosirea n mixul de ngheat a produselor cu coninut mare de
lactoz se realizeaz urmtoarele:
se mbuntesc aroma (n principal de fructe) i vscozitatea;
se mbuntete stabilitatea aerului ncorporat n ngheat;
se stabilizeaz cazeina din ngheat.
Datorit solubilitii sale reduse, lactoza poate cristaliza n produsul
finit conducnd la defectul de nisipozitate, mai ales dac cristalele de lactoz
au dimensiuni mai mari de 10 mm.
Maltoza are un grad de dulce de 0,5 i este solubil n ap. Se utilizeaz
ca surs de maltoz amidonul care este supus hidrolizei enzimatice cu - i amilaza.
Fructoza este cea mai solubil n ap n comparaie cu alte glucide.
Fructoza cristalin este de 1,7-1,8 ori mai dulce dect zaharoza. n soluie,
intensitatea gradului de dulce depinde de concentraie, pH, temperatur.
Exercit efect sinergetic cu glucoza, zaharoza, zaharina, ciclamatul. Fructoza
este foarte higroscopic i are o reactivitate chimic mare.
Siropul de glucoz, n funcie de gradul de hidroliz realizat, poate fi:
- de conversie joas (DE = 28 37);
- de conversie regular (DE = 38 47);
- de conversie intermediar (DE = 48 57);
- de conversie nalt, obinut prin hidroliz acid (DE 68);
- de conversie nalt, obinut prin hidroliz acid/enzimatic (DE 58);
- sirop bogat n maltoz i srac n glucoz.
Siropurile de glucoz se caracterizeaz prin urmtoarele:

184

UNITATEA DE NVARE 10
sunt higroscopice, higroscopicitatea crescnd odat cu creterea DE i a
umezelii relative a aerului;
sunt vscoase, vscozitatea relativ depinznd de gradul de conversie
(DE), temperatur i coninutul de substan uscat. Vscozitatea scade dac
DE i temperatura cresc;
au un grad de dulce mai redus, i acesta este influenat de gradul de
conversie (DE), temperatur, prezena srurilor, acizilor, ingredientelor de
aromatizare. Cu ct DE este mai mare cu att siropul de glucoz este mai
dulce.
Siropul de glucoz are urmtoarele efecte:
scade punctul de congelare al mixului n funcie de compoziia lui n
glucide;
mbuntete ncorporarea de aer i mai ales reinerea acestuia n
ngheat;
protejeaz ngheata fa de ocul termic datorit creterii cantitii de
substan uscat n mix;
contribuie la corpolena ngheatei prin creterea cantitii de substan
uscat.
Maltodextrinele se obin prin hidroliza amidonului pn la un DE 20
(10 20) i se utilizeaz n special pentru faptul c dau vscozitate mixului,
respectiv corpolen ngheatei.
Dextroza (glucoza) se obine prin hidroliza complet a amidonului. Se
caracterizeaz prin:
grad de dulce de 0,75 0,8; (combinaia de dextroz i zaharoz este mai
dulce);
soluia de dextroz are o vscozitate mai mic dect cea a siropului de
glucoz, dar similar cu cea a soluiei de zaharoz la concentraii echivalente;
higroscopicitatea soluiei de dextroz se manifest la > 60%. ntre = 30
i 60%, soluia de dextroz pierde umiditatea. La mare, D-glucoza anhidr
trece n D-glucoz monohidrat;
cldura de dizolvare este de 14,5 kcal/g pentru dextroza anhidr i 25,2
kcal/g pentru dextroza monohidrat;

185

UNITATEA DE NVARE 10
dextroza scade punctul de congelare de dou ori mai mult dect zaharoza,
datorit masei sale moleculare mai reduse.
Polialcoolii cei mai utilizai sunt sorbitolul, manitolul, maltitolul,
lactitolul, xilitolul. n general, polialcoolii sunt adugai n mixurile de
ngheat fr zahr, cu coninut redus de grsime.
Sorbitolul: este o pulbere alb, cristalin, fr miros, higroscopic, uor
solubil n ap; are un grad de dulce de 0,48-0,54%, gust dulce-rece plcut;
este nereductor i foarte rezistent la cldur. Sorbitolul contribuie la:
vscozitatea mixului, reducnd tendina de cristalizare prin ntrzierea
cristalizrii zahrului; controleaz proprietile de congelare prin afinitatea sa
fa de ap; acioneaz ca un transportor pentru aromatizani.
Lactitolul este un alcool polihidric obinut din lactoz i se
caracterizeaz prin urmtoarele: formeaz cristale incolore, nehigroscopice,
mai stabile dect cele de lactoz; este solubil n ap i miscibil cu ali
polialcooli; este mai dulce dect sorbitolul; nu intervine n reaciile de
mbrunare (nu are grupare carbonil). La fabricarea ngheatei, lactitolul ntrzie
cristalizarea glucozei, zaharozei i lactozei i mbuntete reinerea de ap.
Xilitolul este un alcool pentahidric obinut prin hidroliza xilanului la
xiloz i hidrogenarea acestuia din urm. Xilitolul se caracterizeaz prin
urmtoarele: este o pulbere alb, cristalin, cu higroscopicitate redus, solubil
n ap; are un grad de dulce de 0,8-1,1 n funcie de concentraie; are o
vscozitate mai mic n soluie n comparaie cu zaharoza (d un efect de
corpolen mai redus).
ndulcitorii nenutritivi (sau inteni), respectiv alternativi, sunt substane
cu o putere de ndulcire mult mai mare dect cei nutritivi i sunt utilizai ca
microingrediente, deci la niveluri la care ei nu contribuie la valoarea energetic
a produselor n care se folosesc.
La obinerea unor ngheate sau a unor produse lactate congelate se
folosesc mai mult ndulcitorii nenutritivi prezentai n continuare.
Zaharina, sub form de sare de Na sau Ca, este de 300 400 ori mai
dulce dect zaharoza n soluie de 10%. Zaharina nu este metabolizat.
Ciclamaii de Na+ sau Ca2+ sunt de 30 60 ori mai dulci dect
zaharoza i au efect sinergic cu zaharina.

186

UNITATEA DE NVARE 10
Ciclamaii au urmtoarele avantaje fa de zaharoz: stabilitate la
cldur i la rece; compatibilitate cu o gam mare de produse alimentare;
inerie microbiologic; nu sunt higroscopici; sunt necalorigeni; nu mascheaz
aroma de fructe; uor solubili n ap; au o durat de via (depozitare) foarte
mare.
Acetsulfamul-K este o pulbere fr culoare, fr miros, cristalin, de
200 ori mai dulce dect o soluie de zaharoz 3% i de 130 ori mai dulce dect
o soluie de zaharoz 4%. Este necalorigen i nu este metabolizat n organism.
Aspartamul este un dipeptid sub form de pulbere cristalin, fr miros,
de 160 200 de ori mai dulce dect zaharoza. Intensitatea de dulce depinde de
pH, temperatur, nivelul de zaharoz ce trebuie nlocuit, aroma sistemului
alimentar. Este puin solubil n ap. Poate reaciona cu zaharurile reductoare,
cu pierderea caracteristicii de dulce. Aspartamul este degradat microbiologic.
Aroma acid natural a fructelor este intensificat de aspartam.
n general, la fabricarea ngheatei se folosete zahrul (zaharoza),
deoarece se poate calcula rapid i precis cantitatea necesar pentru atingerea
unui anumit grad de dulce ce trebuie realizat. Zahrul adugat n mix
contribuie la valoarea (cantitatea) substanei uscate a mixului, influennd i
caracteristicile fizice ale mixului (punctul de congelare, vscozitatea).
Coninutul de zahr variaz n limite largi (12 20%), rezultate bune
obinndu-se la o concentraie de zaharoz n mix de 14 16%. La un adaos de
peste 20% zahr scade rezistena la topire i se ajunge la cristalizarea zaharozei
pe suprafaa produsului n timpul depozitrii.
Substane stabilizatoare i de emulsionare - funcioneaz ca aditivi i
afecteaz proprietile fizice ale produsului finit care devine mai rezistent la
modificrile calitative n timpul depozitrii i distribuiei. Aceti aditivi se
utilizeaz n concentraie de 0,1 0,3%.
Substane stabilizatoare. Substanele stabilizatoare se adaug n mix
din urmtoarele motive: dau consisten catifelat ngheatei; evitarea formrii
cristalelor mari de ghea la clirea i depozitarea ngheatei; asigur o
repartizare uniform a componentelor produsului.
Principalele substane stabilizatoare sunt urmtoarele:
guma guar, care se gsete n endospermul seminelor plantei guar cultivat
n India i Pakistan;
187

UNITATEA DE NVARE 10
guma locust (guma de Caruba sau pinea lui Saint John), obinut din
fructul arborelui de caruba care se gsete n zona mediteranean;
carboximetilceluloza sodic (CMC), care se obine prin modificarea
chimic a celulozei;
celuloza microcristalin (MCC), care este o celuloz foarte fin divizat,
uscat mpreun cu o gum celulozic produs prin hidroliza fibrelor de
celuloz. Celuloza microcristalin joac rol n imobilizarea de ap i
controleaz formarea cristalelor de ghea la freezerarea mixului, n sensul c
formeaz centre de nucleere pentru formarea a numeroase cristale de ghea
mici;
caragenanii, extrai din algele roii;
guma xantan, produs prin fermentarea unui substrat cu Xanthomonas
campestris, o bacterie ce produce polizaharidul n peretele celular sau n
apropierea acestuia. Guma xantan are stabilitate la diferite temperaturi i pHuri i este rezistent la atacul enzimatic, posed proprieti pseudoplastice i
acioneaz sinergic cu gumele galactomanice i cu guarul;
alginaii, derivai ai acidului alginic extras din algele brune. Se gsesc sub
form de alginai de sodiu, potasiu sau sruri de amoniu i esteri ai
propilenglicolului;
pectinele, care se extrag n principal din coaja citricelor i din mere. n
funcie de felul lor pot forma diferite tipuri de geluri;
gelatina, o protein ce se obine din colagenul pieii, oaselor i al altor
componente cartilaginoase;
metilceluloza i derivaii si, obinui prin modificarea chimic a celulozei.
Se difereniaz de alte gume prin faptul c, peste anumite temperaturi,
vscozitatea soluiilor de metilceluloz i derivate crete, ajungndu-se chiar la
gel.
Stabilizatorii acioneaz la fabricarea ngheatei n faza de procesare
iniial a mixului, influennd omogenitatea i vscozitatea mixului, precum i
n fazele de freezerare, clire i depozitare.
Substanele emulgatoare. Funciile emulgatorilor n cazul utilizrii lor
n mix sunt urmtoarele:
reducerea tensiunii la interfaa ap/ grsime care favorizeaz emulsionarea;

188

UNITATEA DE NVARE 10
formarea echilibrului de faz ntre grsime/ ap/ emulgator la interfa,
ceea ce stabilizeaz emulsia;
modificarea comportrii polimorfice a grsimilor din mix;
interaciune cu componentele proteice i amidonoase din mix, ceea ce
conduce la modificarea texturii i proprietilor reologice ale mixului.
Folosirea emulgatorilor la fabricarea ngheatei (ca de altfel n toat
industria alimentar) este legat de ndeplinirea unor condiii sanitare,
tehnologice i economice i anume:

s fie lipsii de substane nocive (s fie autorizai de legislaia n vigoare);

s aib proprieti funcionale bune n mixul de ngheat;

s fie uor de ncorporat n faza lichid sau solid i s nu reacioneze cu

produsul n care urmeaz a fi ncorporat, cruia trebuie s-i pstreze


nemodificat aroma;

s nu sufere modificri n timpul depozitrii, respectiv s fie stabil la

aciunea mediului extern (lumin, umiditate, temperatur);

s fie economici din punct de vedere al costului i al concentraiei la care se

folosesc n mix.
La fabricarea ngheatei se folosesc urmtorii emulgatori:
amestecul de mono- i digliceride (50 55% monogliceride) care se
utilizeaz n proporie de 0,5%;
monogliceride distilate care se folosesc n proporie de 0,3 0,5%;
polisorbaii (n principal PS-65 i PS-80) care se folosesc n proporie de
0,1 0,2%;
esterii poliglicerolului care se folosesc n proporie de 0,1 0,3%;
esterii sucrozei care se utilizeaz n proporie de ~ 0,5%;
esterii propilenglicolului care se utilizeaz n proporie de 0,1 0,45%;
lecitina vegetal din soia care se utilizeaz n proporie de 0,5%;
glbenuul de ou proaspt, congelat sau pulbere care se utilizeaz n
proporie de 0,5% (ca produs uscat).
Glbenuul de ou are urmtoarele efecte n afara celui de emulsionare:
*

crete capacitatea de spumare-aerare a mixului;

mbuntete corpolena i textura ngheatei;

mrete vscozitatea mixului;

189

UNITATEA DE NVARE 10
*

mbuntete proprietatea de topire a ngheatei;

contribuie la aroma mixului i deci a ngheatei.


Substane aromatizante i colorani. O ngheat de calitate este

caracterizat i printr-o arom specific.


Cele mai importante substane aromatizante folosite la fabricarea
ngheatei sunt urmtoarele:
extractul alcoolic din fructul Vanilla fragans;
pulberea de vanilla (boabe) n amestec cu zahrul sau extractul alcoolic de
vanilla pe suport uscat care apoi se deshidrateaz (se folosete n proporie de
0,05 0,15%);
cacao praf, n proporie de 2 3%;
ciocolat, n proporie de 4 6%;
smburii de migdale dulci, alune, nuci sub form proaspt n proporie de
6 10%;
fructe: caise, smochine, zmeur, fragi, cpune, ciree, viine, lmi,
portocale. Fructele sunt folosite ca atare, congelate sau conservate cu zahr i
sub form de dulcea, gem, suc, sirop, extracte, esene;
aromatizani sintetici ca: vanilin, acetat de etil, acetat de butil, aldehid
benzoic, aldehid cinamic, etilvanilin (100 mg/kg), ionon (30 mg/kg),
valerianat de etil (200 mg/kg).
Coloranii utilizai la fabricarea ngheatei pot fi sintetici: idigotina (50
mg/kg), eritrozina (30 mg/kg), tartrazina (40 mg/kg); naturali: galbeni, verzi,
roii, nuane diverse.

10.2. PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBINERE A


NGHEATEI
Tehnologia de fabricare a ngheatei cuprinde operaiile menionate n
fig. 16.

190

UNITATEA DE NVARE 10
Lapte

Smntn
pasteurizat

Ingrediente
nelactate

Depozitare

Depozitare

Depozitare

Pregtire
soluie
Pregtire mix
Omogenizare
Pasteurizare mix
Maturare mix
Aromatizare mix
Freezerare aerare
Ambalare
Clire
Temperare (depozitare)
Distribuie
Fig. 16. Schema tehnologic de fabricare a ngheatei

10.2.1. PREGTIREA MATERIILOR PRIME


Este necesar ca pentru fiecare tip de ngheat s se stabileasc reeta de
fabricaie, pornind de la materiile prime i auxiliare disponibile, a cror
compoziie este obligatoriu s fie cunoscut.

191

UNITATEA DE NVARE 10

10.2.2. PREGTIREA MIXULUI


Mixul se pregtete ntr-o van cu agitator i sistem de nclzire. Pentru
realizarea unei repartizri uniforme a componentelor n mix (amestec), se
respect o anumit ordine de introducere a componentelor. Toate componentele
lichide (laptele ca atare, smntna, laptele concentrat, siropul de glucoz) sunt
introduse n van sub agitare i sunt supuse nclzirii.
Componentele solide, respectiv uscate incluznd untul, laptele praf
degresat, cacao, zahrul, stabilizatorii sunt introduse n van atunci cnd
materialul lichid a ajuns la 50C.
Pentru a mpiedica aglomerrile de material uscat se procedeaz astfel:
laptele praf se amestec cu zahrul tos n proporie de 2/1 i eventual cacao
i se adaug n poriuni n partea lichid;
untul se taie n buci mici pentru a se grbi topirea n timpul amestecrii
sau se poate amesteca n prealabil cu zahrul praf n proporie de 1/1, pn la
consistena de crem i apoi se introduce n partea lichid.
dac se utilizeaz ou ca atare, se face o batere a coninutului pn la
omogenizare perfect (este mai avantajos s se utilizeze oule praf i, n
special, glbenuul praf);
substanele de emulgare stabilizare (gelatin, alginat, agar) se introduc n
mix sub form de soluie 5 10%. De regul, gelatina se nmoaie n ap 20
30 minute, dup care se nclzete la 50...65C. Agarul i alginatul se dizolv
n ap la 85C;
substanele de aromatizare i coloranii se adaug de regul n mix n faza
de rcire-maturare pentru a se evita pierderea de substane volatile i, respectiv,
pentru a se mpiedica modificrile de culoare care pot avea loc n timpul
pasteurizrii.
Pregtirea mixului de ngheat poate fi realizat n vane de fermentare
care pot fi utilizate i pentru pasteurizarea mixului. Cel mai des este utilizat
vana TVVF (fig. 17) care este format din dou mantale cilindrice din oel
inoxidabil. Mantaua interioar are doi perei dubli prin care circul agentul de
nclzire i o manta exterioar, ntre cele dou mantale gsindu-se izolaia
termic. Vana este susinut de trei picioare reglabile. Controlul i accesul

192

UNITATEA DE NVARE 10
pentru o igienizare bun sunt asigurate printr-o gur de vizitare prevzut cu
capac rabatabil. Alimentarea vanei cu ingredientele lichide se poate face printrun racord montat la partea superioar a vanei, cnd acestea provin din tancuri
de depozitare. Ingredientele solide sunt introduse prin gura de vizitare.

Fig. 17. Van pentru pregtirea mixului:


1- roat melcat; 2- melc; 3- electromotor; 4- agitator.
Golirea vanei este asigurat prin construcia uor conic a fundului,
tuul de golire prevzut cu canea fiind racordat la partea cea mai de jos a
fundului conic. nclzirea vanei se poate face cu ap cald, respectiv cu abur de
joas presiune (0,5 bar).
Evacuarea condensului dintre pereii dubli se face printr-un tu de
golire montat la partea inferioar a vanei. La fundul vanei mai este prevzut un
tu de evacuare a apei calde dintre pereii dubli n cazul n care pentru
nclzire se lucreaz cu ap cald. Vana este prevzut cu agitator acionat prin
intermediul unui motor - reductor.

10.2.3. PASTEURIZAREA MIXULUI


Pasteurizarea mixului are drept scop:
s distrug bacteriile patogene i s reduc numrul total de germeni,
astfel ca produsul finit s fie salubru pentru consumatori;
s mbunteasc calitile tehnologice ale produsului prin: favorizarea
trecerii n soluie a unor componente i favorizarea amestecrii componentelor
193

UNITATEA DE NVARE 10
pentru a obine un produs uniform ca structur, mbuntirea aromei,
mbuntirea calitii la pstrare.
Din punct de vedere tehnic, pasteurizarea mixului se poate executa:
*

n van la temperatura de 63...66C timp de 20 30 minute;

n pasteurizatoare cu plci sau tubulare (pasteurizatoare HTST sau

UHT). n cazul pasteurizrii HTST regimul de pasteurizare este de 80C/25 s


iar n cazul pasteurizrii UHT regimul de pasteurizare/sterilizare este
98...130C/1 40 s;
*

simpla vacreaie la 90C timp de 1 3 s;

vacreaie n trei camere succesive, la urmtorii parametri: 88...95C i

vid de 150 275 mm Hg; 72...81C i vid de 375 500 mm; 38...52C i vid
de 650 700 mm Hg (vacreaia este o nclzire la presiune redus). Acest tip
de nclzire micoreaz riscul apariiei gustului de oxidat i elimin gazele din
mix. Atunci cnd nclzirea mixului depete 121C, apare aroma de "fiert" i
prin urmare, se consider ca optim nclzirea la 99...105C, timp de maxim 30
secunde.
Pasteurizarea mixului se poate realiza n:
vane, pentru pasteurizarea de durat;
pasteurizator cu plci;
pasteurizator cu tob rotativ;
pasteurizator tubular.
Vanele pentru pasteurizarea de durat pot avea forme diferite: cilindrice
cu agitator vertical i nclzire n manta, paralelipipedice cu agitator i manta
de nclzire; jgheab cu seciune n form de U, n care amestecarea se face cu
ajutorul unei elice.
Pasteurizatorul cu plci folosit la pasteurizarea mixului este asemntor
cu cel folosit la pasteurizarea smntnii. Pasteurizatorul cu tob rotativ i cel
tubular sunt mai puin utilizate.

10.2.4. OMOGENIZAREA MIXULUI


Operaia de omogenizare se face prin trecerea mixului printr-un utilaj
(omogenizator) care asigur:

194

UNITATEA DE NVARE 10
obinerea unei suspensii uniforme i stabile a grsimii prin reducerea
dimensiunilor globulelor de grsime sub 2 . n acest fel se evit separarea
grsimii sub form de aglomerri de unt;
mrimea gradului de repartizare a proteinelor din mix la suprafaa
globulelor de grsime nou formate, crora le asigur stabilitatea, evitnduse ecremarea lor;
obinerea de produse cu textur fin; reducerea timpului de maturare a
mixului i a cantitii de stabilizator.
Efectul de omogenizare este dependent de: temperatura mixului,
presiunea de omogenizare.
Temperatura de omogenizare. Mixul este de regul omogenizat la
63...75C, deoarece la temperaturi mai sczute (49...55C) se favorizeaz
formarea de aglomerri de grsime, creterea vscozitii i implicit creterea
duratei de freezerare.
Presiunea de omogenizare. Omogenizarea se poate face ntr-o singur
treapt (omogenizator cu o singur valv) la presiunea de circa 150 bar i n
dou trepte (omogenizator cu dou valve), prima treapt la 150 200 bar iar a
doua la 50 bar. Alegerea presiunii de omogenizare va fi influenat de:
vscozitatea dorit; compoziia mixului i, n principal, procentul de grsime
din mix; temperatura folosit la omogenizare; construcia mainii de
omogenizare.
Rezultate bune se obin la omogenizarea n dou trepte, cea de-a doua
treapt de omogenizare avnd rolul de a anihila tendina de aglomerare a
globulelor de grsime i de a favoriza nglobarea unei cantiti mai mari de aer.
Presiunea de omogenizare la prima treapt depinde de coninutul n grsime al
mixului. Cu ct este mai mare coninutul de grsime al mixului cu att
presiunea de omogenizare la treapta I trebuie s fie mai redus (tabelul 7).
Tabelul 7
Presiunile de omogenizare pentru mixuri cu coninut diferit de grsimi
Grsime n mix, %
8 12
12 14
15 17
18
>18

Presiunea de omogenizare, daN/cm2


Treapta I
Treapta a II-a
175 200
35
140 175
35
105 140
34
84 126
35
56 84
35
195

UNITATEA DE NVARE 10
Eficiena omogenizrii se poate constata printr-o simpl examinare
microscopic a mixului n vederea msurrii dimensiunii globulelor de
grsime.
Pentru omogenizarea mixului se folosete un omogenizator de tip
"Dispers" alctuit din: capul omogenizatorului, mecanismul de antrenare,
scheletul metalic, instalaia electric i aparatura de msur i control. Prile
importante n executarea operaiei sunt capul omogenizator i mecanismul de
antrenare.
Omogenizatoarele pot fi cu cap de omogenizare ntr-o singur treapt i
n dou trepte.

10.2.5. RCIREA I MATURAREA MIXULUI


Dup omogenizare, mixul de ngheat este rcit pn la temperatura de
3...5C, dup care este meninut la maturare. Pentru cantiti mici, rcirea se
face n vane cu perei dubli, folosind ca agent de rcire ap glacial. Pentru
cantiti mari de mix, rcirea se execut n aparate cu plci care asigur o rcire
rapid

mixului.

Rcirea

la

3...5C

va

preveni

dezvoltarea

microorganismelor remanente din mix, supravieuitoare ale operaiei de


pasteurizare. Maturarea mixului are drept scop mbuntirea consistenei
ngheatei precum i reducerea vitezei de topire.
n timpul maturrii au loc urmtoarele modificri:
solidificarea grsimii;
hidratarea proteinelor care formeaz un gel slab elastic ce nglobeaz ap
(scade cantitatea de ap aflat n stare liber n mix);
dac stabilizatorul folosit este de tipul gelatinei, acesta se umfl i se
combin cu apa contribuind la formarea gelului slab elastic;
crete vscozitatea mixului.
Maturarea dureaz 3 4 ore la 0...4C. Cu ct timpul de maturare este
mai mare (~ 24 ore) cu att rezultatele sunt mai bune, dar dezavantajele
constau n spaii imobilizate i consumuri mari de utiliti (frig). Dup
maturare, n mix se introduc aromele i coloranii. Maturarea mixului are loc n
van prevzut cu agitator, rcit n manta cu ap glacial.

196

UNITATEA DE NVARE 10

10.2.6. CONGELAREA PARIAL (FREEZERAREA)


A MIXULUI
Mixul care se supune freezerrii este un sistem complex ce conine 55
65% ap i este reprezentat de:
o soluie adevrat format din apa mixului n care sunt dizolvate:
zaharurile preexistente n materiile prime (lactoza) i cele adugate;
o parte din srurile minerale care reprezint ~10% din substana uscat
negras a mixului, sruri minerale care pot avea urmtoarele efecte: pot
imprima gust srat, acid, amar, astringent, n funcie de concentraia lor; avnd
masa molecular mic i fiind parial ionizat afecteaz temperatura punctului
de congelare (crioscopic); afecteaz capacitatea de tamponare a mixului i
vscozitatea acestuia; afecteaz stabilitatea proteinelor i, n special, structura
micelelor de cazein; contribuie la stabilitatea globulelor de grsime;
o soluie coloidal reprezentat de proteinele din lapte i cele ale
stabilizatorilor folosii, proteine care sunt solubilizate n apa mixului;
sistemul de sruri insolubile;
emulsia de grsime n ap (apa de mix) care este stabilizat prin
intermediul emulgatorilor i stabilizatorilor folosii, inclusiv a proteinelor din
substana uscat negras a mixului.
Acest mix este trimis cu o anumit temperatur la congelare parial
ntr-un aparat numit freezer n care au loc urmtoarele procese:
rcirea mixului de la temperatura de maturare pn la temperatura
punctului de congelare (crioscopic). n aceast perioad care dureaz 1 2
minute, se consum cldura sensibil, i datorit agitrii mixului se reduce
vscozitatea acestuia prin distrugerea parial a structurii de "gel" i a
aglomerrilor de grsime formate la maturarea mixului;
rcirea mai avansat a mixului pentru a se congela apa din mix, congelare
care ncepe cnd temperatura mixului este sub temperatura punctului de
congelare (punctului crioscopic): La transformarea de faz se degaj cldura
latent de cristalizare (apa trece n ghea). Pentru a se transforma o mai mare
parte din ap n ghea este necesar rcirea n continuare a mixului. Are loc o
nou cristalizare a apei (se degaj cldura latent de cristalizare) i procesul
continu pn la terminarea freezerrii.
197

UNITATEA DE NVARE 10
La temperatura ngheatei care iese din freezer (56C) este
congelat 50 60% din apa mixului.
ngheata freezerat este format dintr-o faz alctuit din proteine,
zaharuri, sruri minerale dispersate n apa necongelat, o faz format din
cristale de ghea, o faz format din bule de aer repartizate mai mult sau mai
puin uniform n masa ngheatei i o faz format din globule de grsime
emulsionate.
Momentul n care ncepe congelarea mixului depinde de mrimea
(valoarea) temperaturii punctului crioscopic. Temperatura punctului crioscopic
este determinat de coninutul mixului n zahr, sruri minerale, de lactoza din
lapte i de alte substane care formeaz soluii adevrate cu apa coninut de
mix. Grsimea nu afecteaz direct punctul de congelare. Dac ns coninutul
de grsime i proteine din mix crete, exist mai puin ap pentru solubilizare
i deci temperatura punctului crioscopic va scdea.
Mecanismul formrii gheii n mixul de ngheat. Din punct de
vedere al mecanismului de cristalizare (de ngheare) a apei din mix, acesta
cuprinde dou etape i anume: nucleerea i creterea cristalelor de ghea.
Nucleerea. n cazul mixului de ngheat, nucleerea este de tip
eterogen, adic are loc n prezena altor particule strine i n contact cu pereii
metalici i se caracterizeaz prin energie mic, deci are loc la o subrcire mai
redus. Pentru apa pur, nucleerea are loc la 5 6C
Creterea cristalelor de ghea. Nucleele de ghea se transform n
cristale de ghea prin urmtoarele mecanisme: difuzia apei din mix la
suprafaa nucleelor; ncorporarea moleculelor de ap n matricea cristalelor
deja formate.
ntre nucleere i creterea cristalelor de ghea exist o corelaie i
anume:
o vitez mare de nucleere nseamn un numr mare de cristale de ghea
care, n general, nu vor crete prea mult, avnd n vedere masa mixului i
respectiv coninutul su n ap;
o vitez mic nseamn un numr redus de cristale, care vor crete la
dimensiune mare.
Pentru a se obine un produs cu textur fin este important s avem ci
mai muli nuclei (cristale de ghea n faza de freezerare), deci mixul trebuie s
198

UNITATEA DE NVARE 10
fie supus rapid unei temperaturi de subrcire ct mai sczut. Dac cea mai
mare parte din volumul total de ghea se formeaz n faza de freezare, atunci
la clire va avea loc o cretere nesemnificativ a cristalelor de ghea pentru a
se ajunge la volumul total de ghea corespunztor temperaturii de clire,
ngheata final avnd o textur fin.
Dac la freezerare se formeaz o mic parte din volumul total de
ghea, atunci, la clire, va avea loc o cretere mare a cristalelor de ghea
pentru a se ajunge la volumul total de ghea corespunztor temperaturii de
clire, ngheata final avnd o textur grosier.
Freezerarea mixului trebuie s se fac rapid din urmtoarele motive:
se formeaz cristale mici de ghea;
este necesar o cantitate mai redus de stabilizator, deoarece la
freezerarea rapid se formeaz o cantitate mai mare de cristale de
ghea n comparaie cu clirea, i din cauz c vscozitatea mixului la
freezerare poate fi mai mic;
este posibil o durat de maturare mai mic din cauz c este necesar o
vscozitate mai redus a mixului;
este necesar o cantitate mai redus de aromatizant, deoarece cristalele
mici de ghea se topesc mai rapid n cavitatea bucal i astfel aroma
este mai bine evideniat;
se obine o ngheat mai catifelat, deoarece cristalele de ghea sunt
mai mici i mai uniforme, iar cristalele mai mari de ghea se formeaz
n numr mai redus la clirea ngheatei;
se evit structura nisipoas a ngheatei, deoarece la freezerarea rapid
se formeaz cristale mici de lactoz;
randamentul n produs finit de calitate superioar este mai constant;
productivitatea muncii crete;
contaminarea microbian este redus.
Factorii care afecteaz cristalizarea apei (formarea de ghea) sunt
grupai n dou categorii:
factori care depind de compoziia mixului;
factori care depind de condiiile de prelucrare a mixului.
Din prima categorie fac parte urmtorii factori:

199

UNITATEA DE NVARE 10
Tipul i concentraia ndulcitorilor folosii. ndulcitorii nutritivi
(zahrul, lactoza, glucoza, siropul de porumb) influeneaz: att nucleerea ct
i creterea cristalelor de ghea prin afectarea punctului de congelare al
mixului (temperatura punctului crioscopic); vscozitatea fazei apoase; punctul
de tranziie la faza de sticl i stabilizarea cristalelor de ghea deja formate.
Cu ct concentraia de glucide este mai mare cu att vor fi mai mici
cristalele de ghea n ngheat. Prin creterea concentraiei de zaharoz de la
12 la 18%, dimensiunile cristalelor de ghea se reduc cu 25%, efectul fiind
consecina scderii punctului de congelare, deci mrirea cantitii de ap
rmas necongelat.
Coninutul de grsime. Prin creterea coninutului de grsime din mix,
dimensiunile cristalelor de ghea formate la freezerare vor fi mai mici.
Substana uscat negras i proteinele. Prin creterea coninutului de
proteine sau substan uscat negras, dimensiunile cristalelor de ghea se
micoreaz. Astfel, prin creterea coninutului de substan uscat de la 9% la
15%, dimensiunile cristalelor de ghea se micoreaz de la 55,8 m la 32,2
m. Acest efect este pus pe seama scderii punctului de congelare (datorit
lactozei i srurilor minerale din substana uscat negras). Stabilizarea
dimensiunilor cristalelor de ghea deja formate se datoreaz proteinelor care
mresc vscozitatea fazei necongelate.
Emulgatorii i stabilizatorii adugai n mix. Acetia au o influen
minor n ceea ce privete nucleerea i creterea cristalelor de ghea n
operaia de freezerare, deoarece intervin n stabilitatea dimensiunilor cristalelor
de ghea deja formate n perioada de clire i pstrare a ngheatei, efectul lor,
n acest caz, fiind datorat creterii vscozitii fazei necongelate din ngheat.
Cantitatea de aer ncorporat i distribuia acestuia n bule mai mari
sau mai mici au efect asupra dimensiunilor cristalelor de ghea obinute la
freezerare. Cu ct nivelul de ncorporare aer este mai mic cu att dimensiunile
cristalelor de ghea vor fi mai mari. Cu ct aerul ncorporat va fi distribuit n
bule mai mici, cu att cristalele de ghea formate vor fi mai mici.
Din a doua categorie de factori fac parte:
temperatura mixului la freezerare, care este de 56C cnd
congeleaz aproximativ 50% din apa mixului;

200

UNITATEA DE NVARE 10
viteza de congelare (freezare) care determin viteza de nucleere i
cretere a cristalelor de ghea.
Cu ct temperatura de congelare a mixului va fi mai mic i viteza de
congelare mai mare, cu att cristalele de ghea formate vor avea dimensiuni
mai mici;
suprafaa de schimb de cldur i durata de staionare a mixului n
freezer; cu ct suprafaa de schimb de cldur este mai mare i durata de
staionare este mai mic, dimensiunile cristalelor de ghea vor fi mai mici;
viteza de rotaie a rotorului cu palete bttoare i lame de rzuire. Cu
ct aceast vitez de rotaie este mai mare cu att durata dintre dou rzuiri va
fi mai mic;
tipul de rotor; rotoarele care ocup 65 80% din volumul cilindrului
freezerului vor conduce la obinerea de cristale de ghea mai mici dect atunci
cnd rotoarele ocup 30 40% din volumul cilindrului freezerului, deoarece la
primele mixul este mai rapid rcit;
gradul de ascuire al lamelor de rzuire de pe rotor i distana dintre
lamele de rzuire i peretele cilindrului.
La freezerare, dimensiunile cristalelor de ghea se situeaz n limitele
30 40 m, cu o medie de 36 m.
Freezerarea mixului se execut n aparate care n principiu constau din
doi cilindri concentrici ce delimiteaz un spaiu prin care circul agentul de
rcire. Mantaua formeaz deci un evaporator care este prevzut cu un separator
de lichid. Echipamentul frigorific este completat cu un dispozitiv de alimentare
a fluidului frigorific. n interiorul cilindrului de lucru (interior) se gsete un
dispozitiv de batere a mixului i de rzuire, care este pus n micare de la un
electromotor prin intermediul unei transmisii cu curele trapezoidale i al unei
cutii de viteze. Paletele bttoare se rotesc cu 100 250 rot/ min n sens
contrar fa de cuitele de rzuire. Paletele bttoare au rolul de a amesteca i
de a ngloba aerul n mix, iar cuitele rzuitoare au rolul de a ndeprta
ngheata de pe pereii interiori ai cilindrului de lucru.
n prezent se lucreaz cu freezere cu funcionare continu. Avantajele
folosirii freezerelor cu funcionare continu sunt urmtoarele:
ngheata poate fi evacuat din freezer la temperaturi mai sczute;
ngheata are o textur mai uniform, mai catifelat;
201

UNITATEA DE NVARE 10
ncorporarea aerului este uoar i gradul de cretere n volum poate fi
reglat; o dat ce aparatul a fost reglat, caracteristicile produsului finit
rmn constante;
reducerea timpului de freezerare (viteza de trecere a mixului prin
freezer este mare);
spaiul ocupat de freezer este mai redus;
exist posibilitatea de ambalare a ngheatei la evacuarea acesteia din
freezer. n acest stadiu se pot ncorpora n ngheat diverse fructe a
cror form se pstreaz intact;
este posibil s se lucreze i cu mix nematurat.

10.2.7. PORIONAREA I AMBALAREA


NGHEATEI
Dup freezerare, ngheata are structur plastic i poate fi ambalat n
diferite ambalaje n funcie de timpul pn la consum i de destinaie.
Ambalarea poate fi fcut:

n vrac, n care caz se utilizeaz bidoane de aluminiu de

capacitate 5, 10, 25 l sau n cutii de carton cptuite cu folie de


polietilen, pentru consum n cofetrii.

n ambalaje mai mici pentru distribuie la domiciliu, cum ar fi:

caserole din plastic, de 0,5 kg; phrele din plastic, de 0,05 0,2 kg;
brichete nvelite n hrtie caerat cu polietilen; folie de aluminiu
termosudabil, n greutate de 0,05 0,1 kg; ambalaje comestibile cum
ar fi vafele, biscuiii de diferite forme; ambalaje pentru torturi.
Cea mai cutat este ngheata care iese direct din freezer i se consum
la locul de fabricaie (freezere stradale).

10.2.8. CLIREA NGHEATEI


ngheata care iese din freezer are consistena semifluid i nu-i poate
pstra forma mult timp. n consecin, pentru depozitarea ndelungat, precum
i pentru a asigura transportul i consumul de mas al ngheatei, este necesar
operaia de clire. Clirea se poate realiza n:

202

UNITATEA DE NVARE 10

camere rcite cu aer la temperatura de 30C;

tunele rcite cu aer la temperatura de 30C40C i viteza

aerului de 2 3 m/s (n tunelul gol);

congelatoare cu plci;

uniti de congelare cu azot lichid.

La clire, ngheata ajunge pn la circa 18C, deci cantitatea de ap


congelat ajunge la 75 80%. La clire, n general, nu se formeaz noi cristale
de ghea ci se realizeaz numai o cretere a cristalelor de ghea deja formate
la freezerare, volumul total de ghea fiind dependent de temperatura la care
ajunge ngheata n timpul clirii. Dimensiunile cristalelor de ghea la clire
ajung la 45 50 m i chiar mai mult (65 m).
Tunelele discontinue sunt camere izolate, cu baterii de rcire i circulaie forat a aerului, capacitatea variind de la 500 la 20000 kg. n aceste
tunele, clirea ngheatei dureaz circa 20 ore i prezint dezavantajele unor
suprafee mari construite, productivitate redus i manipulri mari.
Tunelele continue realizeaz clirea prin trecerea ngheatei pe benzi
transportoare, n ambalaje individuale pe tvi, astfel nct timpul de staionare
n tunel este de 1 2 ore. Temperatura de tratare este mult mai sczut, ntruct
aceste tunele nu au dect deschideri mici de alimentare.
Din punct de vedere al sistemului de alimentare-evacuare, pot fi tunele
cu alimentarea i evacuarea la acelai capt i tunele cu alimentarea i
evacuarea la capete diferite.
Durata clirii este influenat de:
mrimea i forma ambalajului: prin dublarea mrimii ambalajului,
durata necesar clirii se prelungete cu 50%. Forma ambalajului este
important n determinarea suprafeei de rcire necesar per kilogram ngheat
i pentru determinarea vitezei aerului n incinta de congelare, n condiiile n
care clirea se execut n tunele cu circulaie forat a aerului. Ambalajele de
culoare deschis i cu suprafaa reflectant se rcesc mai greu;
circulaia aerului: clirea n tunele cu circulaie forat a aerului conduce
la o scurtare a duratei cu 60% n comparaie cu clirea n regim staionar (fr
circulaia aerului);

203

UNITATEA DE NVARE 10
temperatura aerului: temperaturi deasupra celei de 24C i mai sczute
dect 32C sunt mai puin de dorit din punct de vedere al calitii produsului
i din punct de vedere economic;
temperatura ngheatei ieite din freezer: la ridicarea cu un grad a
temperaturii ngheatei ieite din freezer, durata de clire va crete cu 10
15%;
compoziia mixului: dac coninutul de grsime din ngheat este mai
redus, durata clirii este mai mic. Aceeai observaie este valabil i dac
punctul de congelare al ngheatei freezerate este mai mare;
procentul de ap congelat: dac procentul de ap ce trebuie congelat
este mai mare, pentru aceeai temperatur a mediului de congelare, durata
clirii se mrete.

10.2.9. DEPOZITAREA NGHEATEI CLITE


Depozitarea ngheatei clite are loc la temperaturi ale aerului de
1020C, deci relativ mai ridicate dect cele folosite la clire, ceea ce
conduce la o oarecare nmuiere a ngheatei i la o oarecare diminuare a
dimensiunilor cristalelor de ghea.
Dac temperatura la depozitare este meninut constant, nu va avea loc
o modificare a cristalelor de ghea. Dac n depozit exist fluctuaii de
temperatur, atunci vor avea loc modificri ale fazei congelate i ale mrimii
cristalelor de ghea. n condiiile n care temperatura din depozit crete,
cantitatea de ghea scade ca rezultat al unei "topiri" pariale.

10.2.10. TRANSPORTUL I DESFACEREA


NGHEATEI
Transportul i pstrarea ngheatei n reeaua de desfacere se fac la
temperaturile de 1516C. Transportul se poate face n mijloace auto
frigorifice sau n containere rcite cu ghea uscat. n reeaua de desfacere,
ngheata se pstreaz n lzi-congelatoare, containere rcite cu ghea uscat
sau ghea eutectic.

204

UNITATEA DE NVARE 10

TEST DE AUTOEVALUARE
1. Stabilizatorii folosii la fabricarea ngheatei asigur o repartizare
uniform a componenilor i menine structura microcristalin a produsului. Ce
rol au stabilizatorii n timpul freezerrii, clirii i depozitrii ngheatei?
a de a asigura dispersarea fin i stabil a particulelor de grsime;
b de a asigura formarea globulelor de aer n timpul procesului de
nglobare;
c pentru a obine un produs cu textur fin prin evitarea formrii
cristalelor mari de ghea.
2. La prepararea amestecului de baz pentru ngheat, componentele
trebuie adugate ntr-o anumit ordine: lapte, smntn etc. Precizai cum se
folosete laptele praf la prepararea amestecului?
a se cntrete cantitatea de lapte praf i se introduce n vana cu lapte
nclzit la temperatura de 6065C;
b laptele praf se adaug n proporii egale n dou etape, nainte i dup
pasteurizare;
c laptele praf se amestec cu zahrul i apoi se dizolv sub agitare
continu ntr-o cantitate oarecare de lapte cald (3035C).
3. Considernd c a fost respectat temperatura i durata de maturare a
mixului, se poate trece la faza tehnologic urmtoare. Care este aceast faz?
a freezerarea;

b clirea;

c omogenizarea.

4. Procesul de freezerare este influenat de: temperatura cu care intr i


iese amestecul din freezer, compoziia mixului, tipul i construcia freezerului,
temperatura mediului de rcire, gradul de ncrcare a freezerului etc. tii ce
temperatur trebuie s aib amestecul la ieirea din freezer?
a - ...l ...2C;

b - ...+1... + 2C;

c - ... 4 ... 5C.

5. Pentru realizarea fazei de clire, ngheata se introduce n ambalajul


respectiv (pahare, vafe, bidoane), n tunele de clire sau camere special
destinate acestui scop. Preciznd c durata de clire este de la 30 minute pn

205

UNITATEA DE NVARE 10
la 24 ore n funcie de ambalaj, se cere s artai la ce temperatur are loc
aceast faz?
a - ...10...12C;

b - ...14... 16C;

c - ... 25... 30C.

6. Ce influene negative are asupra ngheatei depirea exagerat a


coninutului de zahr?
a nrutete textura ngheatei, scade rezistena la topire, iar
zaharoza cristalizeaz pe suprafaa produsului n timpul depozitrii;
b anuleaz efectul substanelor emulgatoare i a celor aromatizante;
c produsul nu se matureaz i nu poate fi freezerat.
7. Dup faza de omogenizare, urmeaz faza de rcire i maturare, a
amestecului pentru ngheat. Artnd c din omogenizator mixul trece printrun rcitor cu plci unde rcirea se face cu ajutorul saramurii, se cere s indicai
care este temperatura pe care trebuie s-o aib mixul pentru maturare?
a - temperatura de 6 - 8C;
b - temperatura de 0 - 4C;
c - temperatura de 4 - 5C.
4. c

RSPUNSURI:

5. c
1. c

6. a

2. c

7. c

3. a

LUCRARE DE CONTROL
1. Care sunt materiile prime i auxiliare folosite la fabricarea
ngheatei?
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
2. Ce rol au stabilizatorii i emulgatorii?
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
3. Cum se realizeaz pasteurizarea amestecului pentru ngheat?
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................

206

UNITATEA DE NVARE 10
4. Care sunt factorii care influeneaz freezararea amestecului pentru
ngheat?
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
5. Descriei operaia de clire a ngheatei.
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................

Rezumat

ngheata este un produs congelat, obinut dintr-un amestec complex ce


poate conine: lapte, smntn, unt, lapte praf, zahr, emulgatori, stabilizatori i
o serie de ingrediente i arome.
Fluxul tehnologic cuprinde urmtoarele operaii: pregtirea mixului de
ngheat conform reetei, pasteurizarea i omogenizarea mixului, rcirea i
maturarea mixului, freezerarea, porionarea i ambalarea ngheateti, clirea i
depozitarea.
Mixul se pregtete ntr-o van cu agitator i sistem de nclzire. Pentru
realizarea unei repartizri uniforme a componentelor n mix, se respect o
anumit ordine de introducere a componentelor. Toate componentele lichide
sunt introduse n van sub agitare i sunt supuse nclzirii. Componentele solide,
respectiv uscate incluznd untul, laptele praf degresat, cacao, zahrul,
stabilizatorii sunt introduse n van atunci cnd materialul lichid a ajuns la 50C.
Pasteurizarea mixului se poate realiza n: vane, pentru pasteurizarea de
durat; pasteurizator cu plci; pasteurizator cu tob rotativ; pasteurizator
tubular. Omogenizarea se poate face ntr-o singur treapt (omogenizator cu o
singur valv) la presiunea de circa 150 bar i n dou trepte (omogenizator cu
dou valve), prima treapt la 150 200 bar iar a doua la 50 bar. Dup
omogenizare, mixul de ngheat este rcit pn la temperatura de 3...5C, dup
care este meninut la maturare. Dup maturare are loc congelarea parial
(freezerarea) mixului. La temperatura ngheatei care iese din freezer (5
6C) este congelat 50 60% din apa mixului. Dup freezerare, ngheata are
structur plastic i poate fi ambalat n diferite ambalaje n funcie de timpul
pn la consum i de destinaie.

207

UNITATEA DE NVARE 10
ngheata care iese din freezer are consistena semifluid i nu-i poate
pstra forma mult timp. n consecin, pentru depozitarea ndelungat, precum i
pentru a asigura transportul i consumul de mas al ngheatei, este necesar
operaia de clire. La clire, ngheata ajunge pn la circa 18C, deci cantitatea
de ap congelat ajunge la 75 80%.
Depozitarea ngheatei clite are loc la temperaturi ale aerului de 10
20C, deci relativ mai ridicate dect cele folosite la clire, ceea ce conduce la o
oarecare nmuiere a ngheatei i la o oarecare diminuare a dimensiunilor
cristalelor de ghea.

Bibliografie
1.

Banu, C. i Vizireanu Camelia (1998), Procesarea industrial a

laptelui, Ed. Tehnic, Bucureti;


2.

Chintescu, G. i Ptracu, C. (1988), Agend pentru industria

laptelui, Ed. Tehnic, Bucureti;


3.

Codoban Janeta, I. Codoban, (2006), Procesarea laptelui n secii

de capacitate mic, Editura Cetatea Doamnei, Piatra Neam;


4.

Costin, G. M. (1965), Tehnologia laptelui i produselor lactate,

Editura didactic i pedagogic, Bucureti;


5.

Guzun, Valentina, (1998), Tehnologia laptelui i a produselor

lactate, Lucrri de laborator i practice, Editura Civitas, Chiinu;


6.

Guzun, Valentina i colab., (2001), Industrializarea laptelui, Ed.

Tehnic Info, Chiinu;


7.

Jimborean, Anamaria Mirela i Dorin ibulc, (2013), Tehnologia

produselor lactate, ndrumtor de lucrri practice, Ed. Risoprint, ClujNapoca;


8.

Rnescu, I. i colab., (1979), Aplicaii i probleme de tehnologie

n industria alimentar, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti;


9.

ibulc, D. i Jimborean, Mirela, (2003), Fabricarea produselor

lactate i a brnzeturilor, Ed. AcademicPres, Cluj-Napoca;


10. D. ibulc, Mirela Anamaria Jimborean, (2008), Tehnologia de
obinere a produselor lactate, Editura Risoprint, Cluj-Napoca.

208