Historia del vino

La historia del vino se ha entrelazado con la historia de otras actividades

humanas como pueden ser la agricultura, la gastronoma, las actividades
ldicas de las civilizaciones, as como del devenir del hombre mismo. El vino
es una bebida alcohlica fermentada procedente del zumo de la uva (Vitis
vinifera) que contiene alcohol etlico y que en cantidades moderadas
produce la expresin sincera de sentimientos, mientras que en grandes
cantidades se trata de un narctico. La naturaleza humana ha estado, desde
sus comienzos, necesitada de vino y esto ha hecho que sea una mercanca
de valor en diferentes culturas.1 Existen evidencias arqueolgicas en las
que se indica que las producciones de vino ms antiguas provienen de una
extensa rea que abarca: Georgia (vase: Vino de Georgia) e Irn (Montes
Zagros),2 datando estos comienzos en el periodo que va desde el 6000 al
5000 a. C.3 4 Los primeros cultivos de la uva (vitis vinifera) ocurrieron en la
edad del bronce en lugares cercanos al Oriente Prximo, Sumeria y Antiguo
Egipto alrededor del tercer milenio a. C.5
La vid se ha ido extendiendo gracias a sus caractersticas adaptativas desde
la especie euroasitica vitis vinifera L. subsp. sylvestris, ha requerido pocos
cambios genticos para adaptarse a su cultivo a las diferentes zonas, posee
unos bajos requerimientos de agua y minerales, crece en tierras donde otros
frutales no creceran, gracias a su capacidad regenerativa permite una
recoleccin intensiva.6 Esta adaptabilidad fue una de las claves de su
expansin a lo largo de Europa, as como en la mayora de los climas
templados de la tierra. Uno de los mayores cambios que sufri la vid fue
cuando, en la antigedad, se convirti por seleccin artificial de una
variedad "silvestre" (de sexualidad dioica en su mayora) a una
"domesticada" (hermafrodita), se desconocen en la actualidad las razones
de este cambio. Pronto se pudo comprobar que el vino era la suma de un
conjunto de factores ambientales: clima, latitud, altura, horas de luz, etc.7
Muchas de las grandes culturas del mediterrneo as como Oriente Prximo
reclaman para s el invento del proceso de vinificacin atribuyendo su
descubrimiento a un hroe local o a una divinidad agraria. Pero el caso es
que el comercio y la expansin de algunas culturas e imperios ha hecho que
el vino y su cultivo se fuese extendiendo por diversas regiones de la Tierra,
adoptando nuevos sabores y aromas. El vino (al igual que otros alimentos
bsicos) aparece en la cultura cargado de simbolismo. El vino aparece en la
Biblia (Libro del Gnesis) tras el Diluvio universal replantado por No (del
que la tradicin judeo-cristiana aclama como inventor del vino), aunque
puede establecerse un paralelismo con No en el personaje del poema de
Gilgamesh (narracin de origen sumerio) denominado Utnapishtim que
igualmente planta vias tras un diluvio. En las diversas culturas de la tierra
existen otras bebidas fermentadas similares, como puede ser la hidromiel y
la sidra de los pueblos del Norte de Europa, el koumiss del Asia Central, los
mismos romanos fermentaron higos y dtiles para hacer bebidas
alcohlicas. La capacidad adaptativa de la uva a diferentes climas y suelos,
su alto rendimiento, es la nica fruta que retiene en su interior cantidades
de un inusual cido denominado tartrico que favorece la accin de las
levaduras. Se puede decir que en la actualidad la uva es la fruta ms

recolectada a nivel mundial, siendo el 70% de la misma dedicado a la

produccin de vino.

El vino en la actualidad
Aunque existen muchos pases productores de vino en el mundo, en la
actualidad segn los ltimos datos publicados por la Organizacin
Internacional de la Via y el Vino (OIV), tan slo 10 pases producen el 80%
del vino en el planeta.
El pdium de honor con las 3 principales regiones vincolas del mundo son
Italia, Espaa y Francia, en este orden. Estos tres pases producen casi la
mitad de todo el vino producido en el mundo, con 44.9, 44.7 y 42 millones
de hectolitros, respectivamente; cantidad equivalente a 5.264 piscinas
olmpicas llenas de vino.
En Espaa la superficie vitcola total creci 5.000 Ha. el pasado ejercicio
2016, hasta alcanzar 1,02 millones de Hectreas. Por su parte, importantes
pases productores como Italia, Francia o Portugal redujeron su superficie
entre 6 y 7.000 Ha. la pasada campaa. Destacan China y Sudamrica
donde la superficie vitcola total contina aumentando, de hecho estas
regiones vincolas representan los puntos ms importantes de crecimiento

de viedos a nivel mundial.

Fermentacin del vino

En la elaboracin del vino, la temperatura y la velocidad de la fermentacin

son factores importantes, as como los niveles de oxgeno presentes en el
mosto al inicio de la fermentacin. El riesgo de la fermentacin detenida y el
desarrollo de varios defectos del vino tambin pueden ocurrir durante esta
etapa, que puede tardar de 5 a 14 das de fermentacin primaria y,
potencialmente, otros 5 a 10 das para una segunda fermentacin. La
fermentacin se realiza en tanques de acero inoxidable, que es comn con
muchos vinos blancos como el Riesling, en una cuba de madera abierta,
dentro de un barril de vino y dentro de la botella de vino en s como en la
produccin de muchos vinos espumosos.
Control de Temperatura de Fermentacin

CONTROL DE LA TEMPERATURA DE FERMENTACIN DEL VINO

La temperatura es un factor fundamental
para la vida de las levaduras. Estas no se
desarrollan ms que en una escala de
temperaturas relativamente corta, hasta
30C como mximo.
Por debajo de 13 14C el inicio de la
fermentacin
de
una
vendimia
es
pctimamente imposible o es tan lento que
corre el riesgo de una activacin espontnea.
Cuando un depsito no fermenta pasados
cinco o seis das los mohos se desarrollan en
la superficie del mosto y es preciso intervenir para arrancar la fermentacin.
- Aadir un fermento en actividad, el pie de cuba.
- Calentar, al menos parcialmente, por medio de una resistencia
elctrica.
- Calentar algunos hectolitros de mosto a 50 60C y verterlos en la
cuba. Cuando la fermentacin se declara slo parcialmente se
mezcla el contenido del depsito por medio del remontado.
El pie de cuba es la cantidad de mosto en fermentacin que se utiliza para
comenzar otra fermentacin en otro depsito.
Principalmente se hace antes de la vendimia, recolectando las uvas ms
maduras, y a temperatura adecuada, dejar que empiecen la fermentacin.
Cuando valla entrando la vendimia, en el fondo de los depsitos repartimos
estos fermentos o pies de cuba, para los ltimos depsitos se siembra con
los depsitos primeros, y as sucesivamente. La capacidad de desarrollarse
con rapidez las levaduras es asombrosa.

RAPIDEZ DE LA FERMENTACIN

La rapidez de la fermentacin del azcar aumenta con la temperatura, hasta

cierto lmite. La fermentacin es mucho ms rpida a 30C que a 25C y a
24C ms que a 20C.

Su actividad se duplica con una diferencia de 10C. Algunas fracciones de

grado tienen una influencia mensurable. Por cada grado suplementario de
temperatura las levaduras transforman el 10 por 100 ms de azcar en el
mismo espacio de tiempo.
Por encima de los 30C, si al principio la fermentacin ha sido rpida, se
detiene debido a una especie de agotamiento de las levaduras.
Si el arranque de la fermentacin es lento, el mosto est contaminado por
levaduras oxidativas, bacterias u hongos y es de temer una oxidacin,
alteracin de los aromas, produccin de acidez voltil, malos sabores y velo.
Para los vinos blancos, cuando se realiza el desfangado, el mosto es
protegido por anhdrido sulfuroso o por gases inertes, a partir del prensado.
Para los vinos tintos, es importante que la fermentacin se desarrolle lo
antes posible, de forma que se reduzca la duracin de la fase
prefermentativa durante la cual el mosto es muy sensible a la oxidacin y a
los ataques microbianos.
Si la fermentacin es demasiado lenta, las bacterias o las levaduras pueden
formar productos secundarios que dan lugar a sabores desagradables o a
acidez voltil.
Si la fermentacin es demasiado rpida, la temperatura se eleva
provocando una prdida de aromas, arrastrados por el gas carbnico que se
desprende, los aromas formados son ms groseros, obtenindose
finalmente, un vino menos fino y menos agradable.

LMITE DE LA FERMENTACIN
La cantidad de azcar que pueden
transformar las levaduras, o el grado
alcohlico que pueden alcanzar,
depende de la temperatura.
Cuando
ms
elevada
es
la
temperatura ms rpido es el
comienzo de la fermentacin, pero se
define antes y el grado alcohlico
alcanzado es menor.
La
poblacin
mxima
de
las
levaduras es inferior a temperatura
elevada. Parece como si las levaduras se fatigasen ms cuando trabajan
rpidamente a temperaturas ms elevadas

Cuando se quiere alcanzar un grado alcohlico elevado es necesario

mantener una temperatura de fermentacin bastante baja.

TEMPERATURAS CRTICAS PARA LAS LEVADURAS

La nocin de temperatura crtica de la fermentacin es el grado por encima
del cual las levaduras ya no se reproducen y acaban muriendo, retrasando y
deteniendo el fin de la fermentacin.
La temperatura crtica en regiones templadas oscila entre los 30 y los 32C,
en las regiones clidas es un poca ms alta, puesto que las levaduras estn
aclimatadas al medio. Esto no significa que cuando un depsito alcanza
estas temperaturas deba detenerse, pero s indica que un peligro de
detencin y que hay que intervenir si se quiere evitar peligros. Con
frecuencia depsitos que han sobrepasado los 30 C pueden tener un ligero
dulzor.

Por debajo de 17 C, el desarrollo de las levaduras es lento. En cambio, si la

poblacin de levaduras es abundante y aclimatada a estas bajas
temperaturas, la fermentacin alcohlica se desarrolla sin dificultad.

TEMPERATURA IDEAL

La temperatura ideal en la vinificacin en tinto se encuentra entre los 25 y

los 30, en funcin de la necesidad de conseguir una fermentacin
suficientemente rpida, una buena maceracin, y evitar el cese de la
fermentacin. Para la vinificacin en blanco la temperatura recomendada es
ms baja, unos 20 C.
Es importante que la temperatura de los depsitos se mantega sin
variaciones. El aumento progresivo de temperaturas, cosa corriente en la
prctica, es menos favorable que una temperatura esttica.
Las temperaturas ptimas de fermentacin son diferentes segn el tipo de
vino que se busque:
- Para los vinos rosados, una temperatura inferior a 20C durante la
fermentacin tumultuosa permite preservar los aromas de
fermentacin. Es necesario el enfriamiento al principio de la
fermentacin. Es tcnicamente menos costoso impedir que la
temperatura suba que bajarla cuando es demasiado elevada.
- Para los vinos tintos, una temperatura elevada durante la
maceracin facilita la extraccin de la materia colorante de la piel de
la uva.

EFECTOS DE LA TEMPERATURA

VINOS BLANCOS Y ROSADOS

- Inferior a 15 C El arranque de la fermentacin es difcil, riesgo de
oxidacin, necesidad de utilizar una levadura adaptada a esta
temperatura.
- 15 18 C Temperatura ptima para la formacin de los aromas de
fermentacin.
- 18 - 20C Temperatura deseable para asegurar un buen trmino de la
fermentacin (a partir de una densidad inferior a 1,020).
- 20 25 C Fermentacin muy activa, prdida de algunos aromas.
Temperatura buscada en el caso de una fermentacin sin aporte de
levaduras.
- 25 30 C Fermentacin muy rpida, prdida de aromas, menos
finura.
- Superior a 30 C Riesgo de parada de fermentacin.
Acciones preventivas: Cosechar durante las horas frescas, utilizar
volmenes reducidos, cubas separadas, cubas metlicas, ventilacin de las
cubas y sistemas de refrigerado como intercambiadores internos (aletas,
radiadores o serpentines), o mediante intercambiadores de pared (doble
camisa) o rociando agua sobre la cuba.

VINOS TINTOS
- Inferior a 22 C Maceracin insuficiente, falta de color, pocos taninos.
- 24 26 C Baja extraccin de taninos, elaboracin de vino tinto
afrutado y aromtico.
- 28 32 C Buena extraccin de color y de taninos. Conviene para los
vinos de crianza o para las variedades de uva que liberan con
dificultad su materia colorante. Acciones preventivas (Cosechar
durante las horas ms calurosas, volmenes importantes, cubas
enterradas o adosadas, cubas de hormign)
- Superior a 32 C Riesgo de parada de fermentacin y prdida de
aromas.
Acciones preventivas: Cosechar durante las horas frescas, utilizar
volmenes reducidos, cubas separadas, cubas metlicas, ventilacin de las
cubas y sistemas de refrigerado como intercambiadores internos (aletas,
radiadores o serpentines), o mediante intercambiadores de pared (doble
camisa) o rociando agua sobre la cuba.

Historia de la maceracin de vinos

La presencia natural de la fermentacin significa que probablemente fue
observado por primera vez desde hace mucho tiempo por los seres
humanos.3
Los primeros usos de la palabra "fermentacin" en relacin con la
elaboracin del vino fue en referencia a la aparente "ebullicin" en el mosto
que proviene de la reaccin anaerbica de la levadura con el azcar en el
jugo de uva y la liberacin de dixido de carbono. El latn fervere significa,
literalmente, hervir.
A mediados del siglo XIX, Louis Pasteur tom apuntes de la conexin entre
la levadura y el proceso de la fermentacin en el que la levadura acta
como catalizador y mediador a travs de una serie de reacciones que
convierten el azcar en alcohol. El descubrimiento de la va de EmbdenMeyerhof por Gustav Embden, Otto Fritz Meyerhof y Jakub Karol Parnas a
principios del siglo XX contribuy ms a la comprensin de los complejos
procesos qumicos involucrados en la conversin del azcar en alcohol.

Proceso de elaboracin
La "pruina", visible como un polvo en las bayas, contiene ceras y levaduras

En la elaboracin del vino, se hace distincin

entre las levaduras silvestres que estn
presentes de forma natural en las bodegas,
viedos y en las propias uvas (a veces
conocida como la "pruina" o el "rubor" de la
uva) y levaduras cultivadas, que son
especficamente aisladas e inoculadas para su
uso en la elaboracin del vino. Los gneros ms
comunes de levaduras silvestres que se
encuentran
en
la
elaboracin
del
vino
incluyen
Candida,
Klckera/Hanseniaspora, Metschnikowiaceae, Pichia y Zygosaccharomyces.
Las levaduras silvestres pueden producir vinos de alta calidad y de sabor
nico; sin embargo, a menudo son impredecibles y pueden presentar rasgos
menos deseables para el vino e incluso pueden contribuir a su deterioro.
Los tradicionales fabricantes de vinos, sobre todo; no obstante, muchos
fabricantes prefieren controlar la fermentacin con predecibles levaduras
cultivadas. Las levaduras cultivadas ms utilizadas en la elaboracin del
vino pertenecen a la especie Saccharomyces cervesiae. Dentro de esta
especie son varios cientos de diferentes cepas de levadura que se pueden
utilizar durante la fermentacin para afectar el calor o el vigor del proceso y
mejorar o eliminar ciertos sabores caractersticos del varietal. El uso de
diferentes cepas de levaduras son una importante contribucin a la
diversidad de vinos, incluso entre la misma variedad de uva.
La adicin de levaduras cultivadas normalmente ocurre primero con la
levadura en un estado seco o "inactivo" y se reactiva en agua caliente o
jugo de uva diluido antes de ser aadido al mosto. Para proliferar y ser
activa en la fermentacin, la levadura necesita tener acceso a un suministro
continuo de carbono, nitrgeno, azufre, fsforo, as como el acceso a
diversas vitaminas y minerales. Estos componentes estn presentes de
forma natural en el mosto de la uva, pero su cantidad puede ser corregida
mediante la adicin de paquetes de nutrientes al vino, con el fin de
fomentar un entorno ms adecuado para la levadura. El oxgeno es
necesario tambin, pero en la elaboracin del vino, el riesgo de oxidacin y
la falta de produccin de alcohol de la levadura oxigenada, requiere que la
exposicin de oxgeno se mantenga a un mnimo.
Levadura seca para la elaboracin del vino (a la izquierda) y nutrientes de
levadura utilizados en el proceso de rehidratacin para estimular las clulas
de levadura.

Tras la introduccin de las levaduras vivas al mosto de la uva, los fosfatos se

unen a las molculas de azcar y las de los seis carbonos comienzan a
dividirse en tres piezas de carbono y pasar por una serie de reacciones de
reordenamiento. Durante este proceso, el carboxlico (tomo de carbono) se
libera en forma de dixido de carbono con el resto de los componentes
convirtindose en acetaldehdo. La falta de oxgeno en este proceso
anaerbico permite que el acetaldehdo se convierta con el tiempo, por la
reduccin, en etanol. Durante la conversin de acetaldehdo, una pequea

cantidad se convierte, por la oxidacin,

en cido actico que, en exceso, puede
contribuir al defecto del vino conocido
como acidez voltil (contaminacin de
vinagre). Despus que la levadura haya
concluido su ciclo de vida, cae hacia el
fondo del tanque de fermentacin como
sedimento conocido tal como las o
heces de vino.

Otros compuestos que participan

El metabolismo de los aminocidos y la descomposicin de los azcares por
las levaduras tiene el efecto de crear otros compuestos bioqumicos que
pueden contribuir al sabor y el aroma del vino. Estos compuestos pueden
ser considerados "voltiles", como aldehdos , acetato de etilo , ster ,
cidos grasos, aceites de fusel, sulfuro de hidrgeno, cetonas y
mercaptanos ) o "no voltiles", como glicerol , cido actico y cido
succnico. La levadura tambin tiene el efecto, durante la fermentacin, de
liberar glucsido hidrolasas que pueden hidrolizar los precursores de
sabores de alifticos (un componente de sabor que reacciona con el roble ),
derivados del benceno, monoterpenos (responsable de las aromas florales
de las uvas como moscatel y Traminer ), isoprenoides (responsable de darle
sabor de algunas especias en Chardonnay ), y fenoles. Algunas cepas de
levaduras pueden generar tioles voltiles que contribuyen a los aromas
afrutados de muchos vinos tal como el aroma de la grosella espinosa
comnmente asociada con el Sauvignon blanc. Las levaduras
Brettanomyces son responsables de la "aroma de corral", caracterstico de
algunos vinos tintos como Borgoa y Pinot noir.

Consideraciones en la elaboracin de vino

El dixido de carbono es visible durante el proceso de fermentacin en
forma de burbujas en el mosto.
Durante la fermentacin, hay varios factores que los fabricantes de vino
deben tener en cuenta.
El ms notable es el de la temperatura interna del mosto. El propio proceso
bioqumico de la fermentacin crea una gran cantidad de residuos de calor
que puede sacar el mosto del rango de la temperatura ideal para el vino.
Normalmente, el vino blanco se fermenta entre 18 y 20 C aunque un
fabricante de vino puede optar por utilizar una temperatura ms alta para
llevar a cabo parte de la complejidad del vino.
El vino tinto es usualmente fermentado a temperaturas ms altas de hasta
29C. La fermentacin a temperaturas ms altas puede tener efectos
perjudiciales para el vino, aturdiendo la levadura y dejarla en inactividad e
incluso "evaporizando" algunos de los sabores de los vinos. Algunos
fabricantes de vino pueden fermentar los vinos tintos a temperaturas ms

frescas, tpicos de los vinos blancos, con el fin de sacar a relucir ms

sabores de la fruta.
Para controlar el calor generado durante la fermentacin, el fabricante de
vino tiene que elegir un recipiente de tamao adecuado o usar dispositivos
de enfriamiento de distintos tipos, desde las antiguas tradiciones de
Burdeos de colocar la cuba de fermentacin en la parte superior de los
bloques de hielo hasta el moderno uso, en la actualidad, de los sofisticados
tanques de fermentacin con anillos de enfriamiento integrados.
Un factor de riesgo implicado en la fermentacin es el desarrollo de residuos
qumicos y el deterioro que pueden ser corregidos con la adicin de dixido
de azufre (SO 2), aunque el exceso del mismo puede conducir a defectos del
vino. Un fabricante de vino que quiera hacer un vino con altos niveles de
azcar residual (como un vino de postre) puede detener la fermentacin
inicial, ya sea bajando la temperatura del mosto para aturdir a la levadura o
aadiendo un alto nivel de alcohol (como el brandy ) al mosto para matar la
levadura y crear un vino fortificado

Otros tipos de fermentacin

En la elaboracin del vino, hay diferentes procesos que van bajo el ttulo de
"fermentacin", pero podra no seguir el mismo procedimiento comnmente
asociado con la fermentacin del vino.
Fermentacin en botella
La fermentacin en botella es un mtodo de produccin de vino espumoso
originario de la regin Champagne en la que despus de que el cuve ha
pasado a travs de una fermentacin de levadura principal; luego, el vino es
embotellado y pasa por una segunda fermentacin donde el azcar y la
levadura adicional, conocida como licor de tiraje, se aade al vino.
Esta segunda fermentacin es lo que crea las burbujas de dixido de
carbono, la cual el vino espumoso es conocido por todos.
Maceracin carbnica
El proceso de maceracin carbnica tambin se conoce como fermentacin
de la uva entera donde en vez de agregar levadura, la fermentacin de las
uvas se estimula para tomar lugar dentro de las bayas de uvas individuales.
Este mtodo es comn en la creacin de vino Beaujolais y consiste en
racimos enteros de uvas almacenadas en un contenedor cerrado, con el
oxgeno en el contender que es reemplazado por dixido de carbono.A
diferencia de la fermentacin normal, donde la levadura convierte el azcar
en alcohol, la maceracin carbnica trabaja con enzimas dentro de la uva
descomponiendo la materia celular para formar etanol y otras propiedades
qumicas. Los vinos resultantes son generalmente suaves y afrutados.

Fermentacin malolctica
En lugar de levadura, las bacterias desempean un papel fundamental en la
fermentacin malolctica, que es esencialmente la conversin del cido
mlico en cido lctico. Esto tiene la ventaja de reducir un poco la acidez y
hacer que el vino restante tenga un sabor ms suave. Dependiendo del tipo
de vino que el fabricante est tratando de producir, la fermentacin
malolctica puede tomar lugar al mismo tiempo que la fermentacin de la
levadura.

Volumen
En el caso de la produccin de vinos tintos, los tanques de fermentacin
solo pueden ser llenados en un 75-85% debido a que los hollejos y semillas
flotan y ocupan una buena parte del volumen sobre el mosto. Adems se
requiere un espacio sobre el mosto para llevar a cabo el remontaje y el
manejo de los hollejos. Cuando se excede la capacidad de los tanques, los
hollejos y el mosto/vino se derraman violentamente por la boca del tanque
(parte de arriba) durante la parte ms activa de la fermentacin.
Preferentemente, las fermentaciones son conducidas bajo condiciones
controladas de temperatura. Lo anterior asegura una buena sanidad de las
levaduras adems de la retencin de aromas. Cuando no es controlada, la
temperatura puede elevarse a ms de 40C lo cual afecta la fisiologa de las
levaduras y la calidad final del vino.
Algunos autores consideran que las chaquetas de enfriamiento deben
ser una caracterstica obligatoria en tanques de fermentacin
mayores a 4000 Lts, sin embargo, se mide temperaturas mayores de
35C en fermentaciones de 1000 Lts sin sistemas de enfriamiento. Desde el
punto de vista geomtrico, la relacin superficie/volumen aumenta al
disminuir el tamao del tanque, por lo que a menor tamao se tiene una
mayor superficie en relacin al volumen.

Entre mayor sea la relacin superficie/volumen, mayor ser la eficiencia de

disipacin de calor a travs de las paredes. Al aumentar la relacin
superficie/volumen significativamente, la disipacin natural se vuelve tan
eficiente que ya no es tan importante controlar la temperatura de
fermentacin con sistemas de enfriamiento externo. En la siguiente figura
se observa la relacin volumen/superficie a medida que aumenta el
volumen (asumiendo un tanque cbico para facilitar las cosas). A medida
que aumenta el volumen del tanque disminuye rpidamente la relacin
volumen/superficie. Lo anterior significa que a medida que aumenta el
volumen del tanque, la cantidad de superficie disminuye proporcionalmente
de una manera muy rpida (exponencialmente).

En pocas palabras, si no se tiene un sistema de enfriamiento, es mejor

fermentar en tanques pequeos. Aun cuando se tenga un sistema de
enfriemiento, a medida que aumente el volumen, se necesitar muchsima
ms energa para enfriar el mosto/vino. Esto tiene una repercusin muy
grande en cuanto al tamao del sistema de enfriamiento que se debe
comprar y en la energa que se debe utilizar para controlar la energa de
esos tanques. La compra del equipo de enfriamiento debe ser calculada con
mucho cuidado estimando el volumen de los tanques y el nmero mximo
de tanques que estarn funcionando a la misma vez.
Forma
Aunque los tanques de fermentacin cilndrica y cuadrada son los que ms
comnmente se utilizan en la industria vincola, existen una gran variedad
de formas. Desde el punto de vista de la calidad del vino, no existen
pruebas cientficas que indiquen que una forma de tanque es mejor que
otra. Es decir, ser muy difcil (si no imposible) encontrar diferencias en un
vino fermentado en tanques de cilndricos en relacin a otro vino
fermentado en un tanque cuadrado, troncnico, ovalado, etc.

Los tanques ms comnmente encontrados en el mercado son los tanques

cilndricos debido a que debido su forma provee auto-sustento al tanque y
evitan deformacin debido a la presin generada por el mosto o el vino. Los
tanques cuadrados (cbicos) u ovalados de plstico u otro material tienden
a deformarse, por lo que son sustentados por rejas metlicas externas o
utilizando amarres internos. No obstante que la forma cuadrada emplea
ms eficientemente los espacios de almacenamiento en una bodega, las
forma de los tanques mayores de 1000 litros tienden a ser cilndricas debido
a este auto-sustento. Adems, desde el punto de vista del costo de los
tanques, los tanques cilndricos utilizan menos material por el mismo
volumen que tanques fabricados de otras formas. Es decir, la relacin de
superficie de las paredes al volumen del tanque, disminuye entre ms se
acerque la forma a un cilindro. En la siguiente figura se presenta la relacin
de la superficie (en metros cuadrados) de un tanque de 1000 Lts (1m3) y
asumiendo una superficie de las tapaderas de 1 m2.

Es claro que entre mayor sea el nmero de lados del tanque y ms se

acerque a la forma circular, menor ser la superficie de las paredes del
tanque para poder contener el mismo volumen (1 m3). Es decir, que entre
ms se acerque la forma del permetro a un crculo, menor material se
requiere para la construccin del tanque. Lo anterior disminuye los costos
de construccin de los tanques de fermentacin o tanques para contener
vino.

Se recomienda que la geometra de los tanques de fermentacin para vinos

tintos tengan un relacin de 1:1 a 1:2 (dimetro:altura). En contraste, la
geometra recomendada para los tanques de fermentacin para vinos
blancos se recomienda que tengan una relacin de 1:4 a 1:8. Es decir, los
tanques de fermentacin para vinos tintos tienden a ser ms chaparros que
los tanques para vino blanco del mismo volumen.
Las formas ms
alargadas de tanques, producen tanques con una mayor relacin
superficie:volumen.
Los vinos blancos tienen a ser fermentados a
temperaturas menores que los vinos tintos, y al ser fermentados en tanques
ms altos y delgados, se puede bajar ms eficientemente la temperatura de
fermentacin debido a la mayor superficie. Adems, la decantacin en

tanques altos y delgados es ms eficiente ya que la superficie del fondo es

menor y por lo tanto se desperdicia menos vino en el fondo.
Por otro lado, los tanques ms anchos tienen mayor superficie y esto
beneficia el contacto de los hollejos con el mosto durante la produccin del
vino tinto. Durante la fermentacin de uvas tintas, los hollejos flotan al
capturar el CO2 y se reduce el contacto con el mosto. Lo anterior reduce la
extraccin de antocianos (color), polifenoles (taninos), aromas, etc. Por lo
anterior, es necesario llevar a cabo remontajes y hundir fsicamente estos
hollejos. Al incrementar la superficie en los tanques de fermentacin para
vinos tintos (1:1 - 1:2), se hace ms eficiente el contacto de los hollejos con
el mosto debido a que hay ms superficie. Al haber ms superficie, ms
hollejos estn en contacto con el mosto/vino y adems hay menos presin
para mantener a flote el sombrero (la capa de hollejos flotando).
Otras formas de tanque de fermentacin incluyen ovales, cono truncado
(troncnico), en forma de huevo, etc. Los vendedores de estos tanques
obviamente reportan las ventajas y maravillas de las formas de estos
tanques. Sin embargo, no existen evidencias cientficas documentadas
sobre la influencia de la forma del tanque sobre la calidad del vino
producido. Muchas de estas formas aportan ms a la esttica de la bodega
que a la calidad del vino, adems de que son un buen tema de conversacin
entre el productor y los visitantes a la bodega.

Otros aspectos a considerar son la forma del fondo (cnico, plano,

inclinado), el nmero de puertas de acceso, nmero y tamao de los tubos
de descarga, superficie y colocacin de chaquetas de enfriamiento. Otros
accesorios incluyen vlvula de muestreo, portal para termmetro, portal
para evaluacin de volumen de vino.
Se pueden considerar tubos
integrados para el remontaje, pistones elctricos o neumticos para
sumergir el sombrero (hollejos flotando), etc., etc. Todos estos aditamentos
facilitan el trabajo de manejo de las fermentaciones, y obviamente entre
mayor sea el nmero de estos aditamentos, mayor es el costo del tanque.
Por lo anterior, es crtico determinar el costo-beneficio de cada uno de estos
aditamentos y determinar si realmente son requeridos para llevar a cabo la
fermentacin planeada.
En el caso ms simple, se pueden hacer
fermentaciones con un tanque de plstico sin aditamentos, o se puede
llegar hasta casos complejos como tanques de acero inoxidable o madera
con todo tipo de aditamentos aadidos. En ambos casos se puede producir
vinos de excelente calidad (o vinos muy deficientes), lo importante es
conocer las limitaciones de cada uno de estos equipos y aprovecharlos al
mximo.