TIPOS DE CARNE SEGN DESCENSO pH

Para (MORENO, 2006) pH final tiene gran influencia en la textura de la carne,

la capacidad de retencin de agua, la resistencia al desarrollo microbiano y el
color. Otra de las consecuencias del sacrificio del animal es la disminucin en
la produccin del ATP. Aunque en un principio, la clula muscular intenta
mantener su carga energtica, en un corto periodo de tiempo cesa el sistema
mitocondrial de la mayora de las clulas.
Dando lugar al agotamiento del ATP, nicamente mantenido en los primeros
momentos por la gluclisis anaerobia. Al agotarse el ATP, se produce el
denominado rigor mortis, un estado de contraccin permanente e irreversible
del tejido muscular debido a la interaccin entre actina y misiona.
El tiempo que transcurre hasta la aparicin del rigor mortis puede variar en
funcin de la especie (en el pollo, 2 a 4horas y en vacuno de 24 a 48 horas), el
pH y la temperatura de la canal. Por tanto, el control del pH en puntos crticos del
proceso, ser esencial para asegurar la calidad sensorial de la carne final. (GIL,
2010) (GIL, 2010).

CARNES PSE
Cuando el pH del msculo baja rpidamente, es debido a: Enfriamiento lento,
cantidad producida de lactato por ayuno prolongado antes del sacrificio y
estrs en el animal, esto produce una carne plida, suave y exudativa (PSE).
El glucogeno se transforma en cido lctico por medio de reacciones de
gliclisis anaerbica hasta alcanzar pHs menores de 5.9. (BERTHA)
La carne PSE tiene un color plido y sufre perdidas por goteo por tener baja
capacidad de retencin de agua, esto es debido, una vez ms, por la rpida
cada en el pH y da como resultado bajo rendimiento en los productos crnicos
curados. El utilizar esta carne no es econmicamente rentable y se presentan
algunos defectos en los productos elaborados con este tipo de carne. Entre
ellos tenemos.

Mayores prdidas durante la coccin y el curado.

Mayor proporcin de gelatina en los enlatados.

Excesivas mermas de la carne fresca por exudacin.

Coloraciones variadas e irregulares especialmente blanca lechosa en la

carne de cerdo, que no es muy agradable organolpticamente.

CARNES DFD
Una aplicacin de temperaturas de refrigeracin despus del sacrificio, asegura
el control de la cada del pH para producir carne oscura, dura y seca (DFD).
Segn algunos autores

la carne

DFD es la ms apetecida por los

procesadores de carnes por su alto pH (6.3 - 7.0), que se ubica entre el pH del
animal cuando est vivo.
Esto se traduce en que el animal fue sometido a un ayuno adecuado y que las
reservas de glucgeno son pocas o casi nula (que hace imposible la
fermentacin anaerbica o gliclisis anaerbica), para as ser poca tambin la
cantidad de cido lctico formado, entonces el lactato existente es el
proveniente de otras fuentes de la clula, pero no por va glagoltica. (BERTHA)
A este pH las protenas tienen capacidad de retencin de agua a causa del pH
lejano a sus puntos isoelctricos, pero hace que esta sea ms susceptible al
ataque microbiano.