Fábrica de Fideos Lazzaroni INPASTAS S.A

U.A.G.R.M.
Ingeniera en control de Proceso
INPASTAS S.A.
Fbrica de Fideos Lazzaroni
CAPITULO N 1
GENERALIDADES DE LA EMPRESA
1. DATOS GENERALES DE LA EMPRESA
Antecedentes
INPASTAS S.A. viene trabajando desde 1992, en Santa Cruz de la Sierra,
fue instalado por el grupo Vedia. En aquella poca contaba con una sola lnea
de produccin de fideo cortado, con una capacidad de 1400 kg/h
Despus de varias gestiones de trabajo donde la operacin industrial estaba
limitada por falta de capital operativo, se decide capitalizar la empresa para
aumentar los niveles de inversiones. Es entonces, en 1997, que el grupo
MOLINERA RIO GRANDE adquiere el 51 % del paquete accionario y
comienza una poca en la que se apuesta a la diversificacin de productos, as
mismo aparecen las primeras acciones de mercado con una mayor
planificacin.
En 1988, el grupo MODELO (Molinera del Oriente) compra las acciones del
grupo Vedia y conjuntamente con MOLINERA RIO GRANDE deciden la
capitalizacin de la empresa para convertirla en una empresa lder. Se inicia
entonces una nueva etapa en INPASTAS donde se apunta a la calidad del
producto, un nuevo estilo de conduccin moderno que da una mayor
importancia a nuevos conceptos de administracin y planificacin estratgica
que da resultados positivos, advirtindose un rpido crecimiento en las ventas.
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INPASTAS S.A.
Se decide implementar una nueva lnea de produccin de Fideos Nido con

una capacidad de produccin de 700kg/h
de tecnologa italiana, muy
avanzada, controlada por computadoras y la ampliacin de la capacidad de

almacenamiento de producto terminado.
Pronto se ven los resultados de las estrategias de mercado aplicadas y dada la
necesidad se implementa una tercera lnea de produccin de Fideos
Cortado, de tecnologa italiana y tambin controlada por un computador con
una capacidad de produccin de 2000 kg/h
Misin
Somos un equipo de trabajo dedicado a la produccin y comercializacin de
alimentos. Nuestros productos sern parte imprescindible en la alimentacin
de la poblacin, en virtud a nuestro compromiso de ofertar productos de
buena calidad a precios accesibles
Visin
Ser lderes a nivel nacional en todos los productos ofertados y competitivos
en los mercados internacionales
Responsabilidad
Basada en la voluntad, iniciativa y disciplina.
1.1. Nombre y Razn Social de la Empresa

Jurdicamente conocida con el nombre de Industrias de Pastas Alimenticias
del Sur INPASTAS S.A.
Actualmente la empresa es una sociedad annima conformada por capitales
privados, es decir que cada uno de los socios o accionistas han adquirido una
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determinada cantidad de acciones o aportaciones, que forman el capital de

inversin de la empresa.
1.2. Direccin y superficie de asentamiento
La planta de produccin de la fabrica de fideos Lazzaroni INPASTAS
S.A. se encuentra ubicada en la ciudad de Santa Cruz de la Sierra
especficamente en el Parque Industrial P.I. 18
Planta est situada en una superficie de 30.000 m2 con 4.200 m 2
construidos, distribuidos de la siguiente manera:
DISTRIBUCION
DE
LA
SUPERFICIE CUBIERTA DE LA PLANTA

Oficinas
352.5
m2
Servicios
654.5
m2
Ensilado
77.0
m2
Recepcin
200.0
m2
Fosa
31.2
m2
Fbrica
1700.0
m2
Control
47.5
m2
Depsito
969.4
m2
Tabla 1.1. Distribucin de la superficie cubierta de la planta
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Fig. 1.6. Frontis de INPASTAS S.A.

1.3. ORGANIZACION DE LA EMPRESA
ESTRUCTURA ORGANICA
La empresa tiene una estructura de tipo Descentralizada Profesional,
debido a que:
La parte ms importante es el Ncleo de Operaciones.
El mecanismo de coordinacin utilizado en la organizacin, es la
estandarizacin de los conocimientos o habilidades.
Consta con una especializacin horizontal alta.
Existe una combinacin de descentralizacin horizontal y vertical.
El ncleo operativo controla su propio trabajo.
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Las estrategias son elaboradas por opinin de profesionales.

Contrata
especialistas
debidamente
preparados
profesionales para su ncleo de operaciones.
APICE ESTRATEGICO
Directorio
Gerente General
TECNO
ESTRUCTURA
Seguridad
Industrial
Medio
Ambiente
Calidad
LINEA MEDIA
STAFF DE
APOYO
Produccin
Ventas
Contabilidad
Almacn de PT y MP
Mantenimiento
Asistencia de
grrencia
NUCLEO DE OPERACIONES
VENTAS
Asistente de Ventas
Digitadores
Impulsadores
Vendedores
PRODUCCION
Maestros de Lnea
Analista de Laboratorio
Operarios
Vendedores
MANTENIMIENTO
Mecnicos, Elctricos y Ayudantes
Fig. 2.1 Estructura Organizacional INPASTAS S.A.
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adoctrinados
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INPASTAS S.A.
DIAGNOSTICO ORGANIZACIONAL. (segn Mintzberg)

Evaluacin de los
Parmetros de Diseo y nivel de aplicacin de los
fundamentales principios organizacionales

Diseo de puestos, dentro de INPASTAS S.A. existe una
especializacin de cargos en toda la gestin de produccin,
particularmente en la seccin de mantenimiento y produccin, debido a
la alta automatizacin que cuenta la planta productiva.
Con respecto a la normalizacin del proceso de trabajo, se ha
implementado un sistema de gestin de calidad ISO 9001:2000, en el
cual se han estandarizado todos los procesos de trabajo.
La seleccin de personal se realiza en base a los requisitos mnimos
estipulados
en
el
manual
de
funciones.
La
preparacin
adoctrinamiento se efecta gracias a los instructivos, en los cuales se

establecen que la persona seleccionada debe inicialmente conocer su
entorno, para su posterior capacitacin, segn lo estipula el cargo.
Diseo de la superestructura, existe descentralizacin vertical dentro
de las jefaturas o departamentos, lo implica que el personal operativo
tiene
cierta
autonoma
de
decisiones,
de
acuerdo
las
responsabilidades del cargo.

Los sistemas de comunicacin son formales e informales, entre el
pice estratgico y lnea media.
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Diseo de los enlaces laterales, producto de los sistemas planificacin

y control, existe una normalizacin de los resultados, porque se
trabajan en base a los objetivos establecidos a corto plazo.
Diseo de sistemas de toma de decisiones, dentro de INPASTAS S.A.

se tiene una mezcla de descentralizacin horizontal y vertical, en
sntesis existe una dispersin de poder formal a medida de que
desciende por la escala de autoridad lineal y por otro lado los procesos
de decisin estn controlados por individuos de cargo directivo.
Diagnstico del estado de la coordinacin/colaboracin
Adaptacin mutua, dentro del ncleo de operaciones se desarrollan
los conceptos de coordinacin y colaboracin, generalmente ocurre
una los mandos medios hacia abajo, ms que todo por el compromiso
que asumen los operarios.
Supervisin directa, entre los jefes y supervisores, consiguen una
coordinacin al responsabilizarse del trabajo de los dems, dndole
instrucciones y controlando sus acciones.
Normalizacin y Estandarizacin, en el ncleo operativo los
procesos de trabajo se encuentran normalizados, es decir el contenido
del mismo se encuentra especificado, o sea programado.
Situacin de la utilizacin del Trabajo en Grupos
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INPASTAS S.A.
Interaccin, existe una relacin entre los diferentes miembros de los

departamentos, es por eso que se han establecidos grupos de
interaccin de las reas relacionadas y que tienen indicadores
similares.
Desempeo del equipo, en la actualidad el desempeo de los equipos

no se encuentra desarrollado en su totalidad, debido a que se contina
trabajo bajo el mtodo clsico, con respecto al desarrollo grupal.
Trabajo grupal, en el comit de gerencias y jefaturas de reas se
aplica mtodos interactivos, donde se encuentran estipulados los roles.
Con respecto a los mandos inferiores, existen diferentes problemas
como ser: el sndrome del animal de mltiples cabezas, confusin entre
proceso y contenido, roles no bien definidos, ataques personales y
otros.
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.
Despus del anlisis del sistema organizativo de INPASTAS S.A. se
lleg a la conclusin que se debe tener mucho ms control sobre el
proceso decisional en los niveles inferiores sea los operativos.
Es muy importante contar con procesos normalizados para la
preparacin y adoctrinamiento de los empleados, porque de sta
manera todos los jefes de reas tienen la responsabilidad de su
ejecucin.
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INPASTAS S.A.
Existe una tendencia hacia el tipo de organizacin virtual, en la cual

existen varios proveedores y clientes, que comparten costos y servicios
en la fabricacin de los fideos, conformando una red de valor.
Posiblemente en un futuro los grupos conformados en el pice
estratgico tiendan a una comunidad virtual, para facilitar la
comunicacin entre los altos mandos de diferentes jurisdicciones.
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Ingeniera Industrial

INPASTAS S.A.
Jefe de ventas
Fig. 2.2. Organigrama

iinpasActual
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Fideos Lazzaroni
1.4. Cantidad de Personal

La empresa cuenta con un personal asegurado y un grupo de trabajadores no
asegurados. Los trabajadores asegurados son aquellos que reciben un salario
bsico mensual y a quienes la fbrica les brinda un Seguro Social a travs de
la C.N.S.S. a cada trabajador y su familia (mujer y mximo tres hijos),
adems se les remunera el aguinaldo correspondiente cada fin de ao y una
prima a medio ao correspondiente a la anterior gestin
El personal de la empresa en total son 34 personas distribuidas en las distintas
secciones de la siguiente manera:
N
Seccin
Gerencia General
Ventas
Cobranza
Contabilidad
Produccin
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Cantidad
1
1
1
2
1
1
1
2
4
2
1
1
3
2
1
1
1
Cargos
Gerente General
Asistente de Gerencia
Secretaria
Porteros
Encargado de limpieza
Gerente de ventas
Asistente de Ventas
Digitadoras
Promotor-Cobrador
Repositor
Supervisor de cobranza
Jefe de contabilidad
Auxiliar Contable
Cajero
Jefe de produccin
Asistente de produccin
Auxiliar de laboratorio
2
4
2
6
2
10
4
Jefe de prensa
Operadores de prensa
Supervisor de envasado
Operadores de envasadoras
Ay de operador de envasadora
Envasadores
Empaquetadoras
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Fideos Lazzaroni
2
1
1
6
6
12
1
1
1
1
3
1
1
4
1
Encargado de Limpieza de Planta

Jefe de AMP y Distribucin
Asistente de APT
Almacn
de
Distribuidores
producto terminado
Ay de distribucin
y distribucin
Aux. de APT
Encargado de limpieza de APT
Jefe de AMP
Almacn
de
Asistente de AMP
Materia Prima e
Aux. de AMP
Insumos
Vaciadores
Jefe de mantenimiento
Jefe de mantenimiento mecnico
tcnicos mecnicos
practicantes mecnicos
Mantenimiento
Jefe de mantenimiento elctrico
2
Tcnicos elctricos
1
Practicantes elctricos
1
Jardinero
2
Aux. de mantenimiento y plomera
Tabla 1.4. Personal INPASTAS S.A.
El personal administrativo trabaja 8 horas diarias, de 8:00a 12:00 y

14:00 a 18:00
El personal de planta tiene dos turnos cada turno trabaja 12 horas
diarias de 7:00 a 19:00 y de 19:00 a 7:00
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Fideos Lazzaroni
CAPITULO N 2
PRODUCCION
2.1 DESCRIPCION TECNICA DEL PROCESO PRODUCTIVO
2.1.1. Lneas de produccin
La fabrica cuenta con 3 lineas de produccin,. 2 de estas producen fideo
cortado con una capacidad de 1400/kg/h y 2000kg/h respectivamente y una
lnea que produce fideo nido, con una capacidad de produccin de 700kg/h
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Fideos Lazzaroni
Fig. 1.1 Lnea de produccin cortos 1400
Fig. 1.2 Lnea de produccin cortos 2000
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Fideos Lazzaroni
Fig. 1.3 Lnea de produccin nido 700

La fabrica produce una variedad e fideos de distintos formatos, actualmente
cuenta con 30 modelos de fideos cortos y 4 modelos de fideo nido (spaghetti,
tallarn, cabello de ngel y cinta ancha), pero de acuerdo a la demanda del
mercado solo se producen 19 variedad en cortos.
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Fideos Lazzaroni
Fig. 1.4 Formato corto
Fig. 1.5 Formato nido
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Fideos Lazzaroni
Capacidad Instalada
La capacidad instalada de INPASTAS SA es de 4.1 Tn/h o sea, 4100kg/h, la
produccin actual de la fabrica es de 2423200kg/mes trabajando 24 h al dia.
En total se dispone de 312 dias habiles para la producion lo que significa que
la produccin anual asciende a 24855874 kg/ao o 24855.974 Tn/ao o
3.3655 Tn/da
Tomando como referencia la produccin diaria se tiene (3.3655/4.1=0.82)
podemos decir que el nivel al cual esta operando la empresa es de 82% de su
capacidad instalada.
2.1.2. Definicin de pastas secas
Son un producto no fermentado que se obtiene por el amasado mecnico
de la harina de trigo (rica en gluten), agua potable y colorante autorizado.
Terminado el proceso de mezcla se le da forma a la masa para luego entrar
a
hornos de secado hasta alcanzar una humedad menor a 13%. Al
final del proceso
se produce el envasado y la distribucin.
2.1.3. Descripcin de la materia prima e insumos:

-
Harina de Trigo: Para la fabricacin de fideos Lazzaroni, se utiliza

harina de trigo blando tipo 000 proveniente de granos limpios, libre
de materias extraas, con humedad ptima (menor a 14.7%), libre
de rancidez y de olores desagradables, de color blanco, blanco
cremoso o blanco amarillento, sin grumos de ninguna clase, exenta
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Fideos Lazzaroni
de microorganismos patgenos y de aquellos que causan

descomposicin del producto y fortificada con vitaminas y hierro.
-
Agua: El agua utilizada para la fabricacin de fideos Lazzaroni es

agua potable proveniente de Saguapac.
Colorante: En INPASTAS se utilizan 2 tipos de colorante:

Tartrazina: es el colorante empleado para la fabricacin de
fideos tipo cortado, es de origen vegetal y es adquirido en
estado slido en forma de polvo.
Crcuma: para la fabricacin de fideos tipo nido se utilizan
2 colorantes, tartrazina y crcuma, este ltimo que viene en
estado lquido, es un colorante natural obtenido de la
extraccin de curcumina.
2.1.4. Composicin
Caractersticas del producto terminado:
-
PH = 5.88
aw = 0.549
Lmites
Composicin
Cantidad
Unidad
Agua
9 - 10
g/100g
permitidos
Mx. 13
Carbohidratos
70 - 80
g/100g
-----
Materia Grasa
g/100g
-----
Protenas (b.s.)
12-14
g/100g
Mn. 11
Vitaminas
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-----
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Hierro
mg/100g
-----
Cenizas (b.s.)
0.7
g/100g
Mx. 0.9
0.25
0.45
Mx. 0.45
380
Kcal/100g
-----
Acidez
Total
(como
cido
lctico)
Valor Energtico
Tabla 1.2. Composicin del fideo

2.1.5. Elaboracin y condiciones del proceso
Fideos
Lazzaroni
es
un
producto
de
excelente
calidad,
completamente higinico, fabricado burnos equipos y maquinarias,

utiliza mezcladoras en vaco y pasa por 3 etapas de secado de
altsima temperatura resultando as un producto inocuo, de alta
duracin y
mejor rendimiento.
Condiciones de secado:
Trabatto:
T (C) = 80
t (min) = 5
% Hi del producto = 31.7
% Hf del producto = 30.5
Pre-secado:
T (C) = 91 - 92
t (min) = 45
% HR = 50
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Fideos Lazzaroni
Secado:
T (C) = 78 - 80
t (min) = 220
% HR = 70
% Hf del producto = 9.5 11
Enfriado:
Tsalida (C) = 35
% Hi del producto = 9.5 11.0
% Hf del producto = 9.8 11.3
2.1.6. Desarrollo procesos de produccin

La industria elabora fideos de tipo:
Cortado
Laminado
Nido
El proceso de fabricacin son parecidos pero con variaciones en algunos
pasos uno del otro, pero responden casi a una misma forma de produccin
que se detalla de manera general a continuacin:
Recepcin de materia prima, transporte al silo de almacenamiento,
transporte a la pre-mezcladora, pre-mezclado, mezclado de doble paleta,
mezclado en vaco, moldeado, cortado, pre-secado en el trabatto, presecado, secado, enfriado, almacenado en silos de envasado, envasado,
enfardelado, almacenado.
2.1.6.1. Recepcin de la Materia Prima
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Fideos Lazzaroni
Las bolsas de harina son apiladas en el almacn de materia prima, cerca de

la tolva para luego ser cargadas a sta, de acuerdo a la cantidad a producir,
como el proceso es continuo, el silo debe mantenerse lleno en un 90% de
su capacidad.
A la harina que es proveda MODELO y NEVADA son sometidas a
inspecciones de calidad y peso de las bolsas, estas inspecciones son:
Humedad
Anlisis de pecar
Gluten
(Ver Anexos Parmetros de la materia prima)
El anlisis de pecar es de importancia ya que refleja el color de la harina

ya que esta influir en el color del fideo.
La determinacin de gluten tambin es importante
en el proceso
especialmente en la extrusin ya que una materia prima con elevada

cantidad de gluten ocasionara mucha adherencia en el tornillo compresor,
adems en el producto final
que es la pasta seca
se tendra una
desintegracin elevada despus de ser cocida si es que el gluten es en

menor cantidad.
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Fideos Lazzaroni
2.1.6.2. Pre-limpieza
La Pre-limpieza es el primer paso despus de ser vaciado en la tolva, esta
es realizada por unos filtros que separan todo tipo de impurezas (hilos,
lana), si existieran objetos metlicos estos tambin son separados por la
accin de campo magntico.
2.1.6.3. Almacenamiento
La harina es llevada mediante un sistema de transporte neumtico de la
tolva hacia los silos de almacenamiento los cuales poseen 1000 qq de
capacidad. La corriente de aire que transporta la harina a travs de las
tuberas Tolva de vaciado-Silo son generados por compresores
2.1.6.4. Limpieza y Pesado
Al ser transportado la harina hacia su dosificado (H 2O + Harina) esta
primero es pesado
en una balanza electrnica e tipo continuo
(masa/tiempo) para tener un control ms eficiente de la cantidad que est

ingresando al proceso, luego para
a un Cernedor cnico que tiene la
finalidad de detener las impurezas que hubieras pasado por los controles
anteriores, adems de seleccin de granulometra para luego ser
transportada a los silos de Prensa.
2.1.6.5. Dosificaron de Harina y Solucin de Agua y Colorante
La solucin de Agua y Colorante es preparada en la sala de colorantes
est en funcin de las especificaciones del tipo de colorante.
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Fideos Lazzaroni
La mezcla de la harina con la solucin es de acuerdo a las cantidades

establecidas por
tipo de formato, la
proporcin
de cada uno es
controlada por un ordenador que fue parametrizado anteriormente, en

promedio se presenta una mezcla de la siguiente forma:
Harina
59952%
Agua
40%
Colorante 0.0048%
Fig. 3.1. Sala de Tableros: Ordenadores para el monitoreo de parmetros

de produccin
2.1.6.6. Pre-Mezclado
Este proceso es de poca duracin ya que sucede mientras la harina y el
colorante van cayendo a la batea de la mezcladora doble, obtenindose
una homogeneidad en la masa de 40 a 50%
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Fideos Lazzaroni
2.1.6.7. Mezclado doble

Aqu se obtiene una homogeneidad de aproximadamente 80%, ya que
permanece mucho ms tiempo, adems que est bajo la accin de dos ejes
horizontales provistos de paletas mezcladoras, estos ejes se mueven en
forma combinada (horizontal circular) proporcionando una mayor
homogeneidad.
En este punto se realizan los siguientes controles:
Proporciones de la mezcal, esto para que las propiedades viscoelsticas de la masa sean las ptimas.
Nivel de amasadora doble, esto para mantener
el nivel de
amasadora bajo vaco mayor al 50% de su capacidad.
Dosificador
2 Ejes horizontales
Paletas
mezcladoras
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Fideos Lazzaroni
Fig. 3.2. Mezcladora doble

2.1.6.8. Mezclado bajo vaco
El paso de la amasadora doble a la amasadora bajo vaco se realiza a
travs de un dispositivo llamado capsulismo cuya finalidad es de asegurar
un vaco elevado y constante para conseguir una homogeneidad
aproximadamente 90%,
de
garantizando adems una alimentacin que
permita mantener el recipiente de amasado del mezclado bajo vaco por

encima de la mitad de su capacidad.
El objetivo de este proceso es:
Eliminar el aire incorporado en la masa que ocasiona los grumos
Eliminar partculas en suspensin de harina seca
Eliminar microorganismos anaerbicos dentro la cmara
Mejorar las caractersticas organolpticas del producto
Mayor compactacin
Aumentar la actividad enzimtica para evitar una degradacin
de los componentes que determinan la calidad del producto.
Es aconsejable que este proceso sea efectuado a temperaturas entre 30 a
42C considerando que las masas tibias presentan mayor plasticidad y
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Fideos Lazzaroni
son mas fciles de trabajarlas, si sobrepasamos la temperatura limite

tendramos como consecuencia la posible desnaturalizacin del gluten y la
gelatinizacin del almidn
2.1.6.9. Extrusado y Comprimido
Se da en la rosca de compresin al ser transportada la masa.
Una de sus caractersticas es que a mayor compresin en la rosca, se
obtiene un producto de mayor rendimiento.
La temperatura de trabajo de las roscas sin fin es de 40C, la presin es de
95-105 dependiendo del tipo de fideo (cortado, laminado, nido), stas
roscas tienen una capa de refrigeracin que constantemente est
refrigerando las dos roscas para que no haya una sobrecalentamiento de
stas.
2.1.6.10. Moldeado
Se lo realiza en moldes semicilndricos de acero inoxidable y bronce
combinado con tefln. El molde se coloca en el extremo final del extrusor
y se lo denomina Cabezal del cilindro compresor. A travs de este pasa la
masa con flujo continuo y constante debido a la alta presin a la que es
sometida tomando la forma deseada segn la pastilla del molde que fue
colocado.
Esta operacin es importante para la obtencin de un producto de calidad,
ya que el aspecto que desarrolla se conserva hasta el final del proceso de
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Fideos Lazzaroni
fabricaron sin sufrir deformaciones o rajaduras, los mtodos ms usados

para el moldeo son:
Prensado
Laminado y troquelado
2.1.6.11. Cortado
Este proceso se lleva a cabo en el Pastacut se realiza mediante una
cuchilla giratoria fijada en la superficie del molde En el cortado se le da
el tamao ideal a la pasta que se est trabajando, a travs de la velocidad
de la cuchilla de trabajo. A mayor velocidad se obtendrn fideos ms
cortos y a menor velocidad de la cuchilla se obtendrn fideos ms largos.
2.1.6.12. Pre-secado en el Trabatto
Es un secado superficial de la pasta en un tiempo corto, en este proceso se
elimina aproximadamente 1% de humedad, o sea que la pasta sale con
una humedad de 28 a 29%
El objetivo principal de este proceso es dar consistencia a la pasta, ya que
en el transcurso el producto sufre un endurecimiento superficial, evitando
as que pierda su forma ya que esta debe resistir esfuerzos provocados
por choques y aplastamiento, el primero en el transporte hacia el tnel de

secado y el segundo en el tunes de secado.
El tiempo de permanencia en el trabatto es de
temperatura de
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5 minutos
a una
73 - 75C, la pasta es transportada a travs de este
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Fideos Lazzaroni
mediante un movimiento vibratorio evitando as la adherencia a la

superficie, el secado superficial se debe a la ventilacin termal producida
por ventiladores que pasan el aire a travs de dos bateras de calefaccin.
2.1.6.13. Pre-secado en la Columna
La pasta que sale del trabatto es transportada mediante un elevador de
cangilones en cuyo extremo final posee una plataforma vibrante que
permite el ingreso al tnel de secado de un producto homogneamente
distribuido
El Pre-secado dura aproximadamente 45 minutos tiempo en el cual
recorre 5 bandas transportadoras de vaivn, continuo movimiento de estos
y la velocidad del aire caliente aumentas la eficiencia en el proceso y
garantizan un tratamiento homogneo de la pasta.
El secado se realiza mediante circulacin de aire caliente de 90 a 92C y
una humedad relativa de 48-50%, la aplicacin de altas temperaturas
desde el inicio bloquea el proceso enzimtico, favoreciendo as la
destruccin de los microorganismos patgenos y bacterias generadoras de
acidez
proporcionando
un excelente color
a la pasta
adems de
eliminar la mayor cantidad de agua, reduciendo la humedad del producto

hasta un 19 -21% quedando agua de difcil remocin en el producto para
el siguiente proceso que es prolongado
Pasta
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Cintas
transportadora
metlica
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Fideos Lazzaroni
Fig. 3.3. Cinta transportadora metlica

2.1.6.14. Secado final (estabilizacin)
La temperatura en este proceso oscila entre 78 a 80C y una humedad
relativa del aire caliente de 68 a 72% variando este en funcin del
formato que se est fabricando. El tiempo que dura este proceso es de
aproximadamente 220 minutos tiempo en el cual la pasta recorre 6 bandas
transportadoras permitindole aplicar a la pasta temperaturas necesarias
para alcanzar la humead y el color final deseado, esta etapa es de
estabilizacin debido su prolongacin, temperatura y humedad no muy
extremas ayudando as al secado homogneo de la pasta
El porcentaje de humedad de la masa a la salida de la boquilla del molde
es de aproximadamente 30 a 32% y hasta la salida del secado se
consigue reducir dicha humedad hasta 9 a 13 %, gracias a esto la pasta
consigue estabilidad estructural y microbiolgica debido a que a estos
niveles de humedad la actividad acuosa del producto es menor a 0.6 lo
que impide el desarrollo microbiano, esto permite una estabilidad al

producto para su posterior almacenamiento
En este proceso se debe controlar de manera rigurosa
variables:
Elias Mamani Q.
las siguientes
U.A.G.R.M.
IMPASTA S.A.
Fideos Lazzaroni
Temperatura
Humedad relativa
Velocidad del aire
En la etapa final del secado es sometido a una corriente de aire caliente
que evita la condensacin de agua. En esta etapa existe un control del
porcentaje de humedad de la pasta esto se realiza con una frecuencia de
2 horas
Zona de Pre-secado
Zona de secado
(estabilizacin)
Fig. 3.4. Tnel de secado contino
2.1.6.15. Enfriado
Esta operacin se la hace para estabilizar la temperatura de la pasta que
sale del secador a unos 50C aproximadamente, llevndola hasta 30 a 40C
mediante la circulacin de aire fro y hmedo que es transportado del
Elias Mamani Q.
U.A.G.R.M.
IMPASTA S.A.
Fideos Lazzaroni
exterior por un ventilador, luego que el aire se pone en contacto directo

con el producto, es extrado al final por otro ventilador y expulsado al
ambiente despus de su utilizacin. El objetivo del enfriado es evitar la
transpiracin del fideo, ya que el fideo se envasa en caliente y empaca
en bolsa cerrada, el aire que queda se condensa dentro variando as la
humedad del fideo
2.1.6.16. Almacenamiento
Despus de la salida del enfriador la pasta seca es transportada por un
elevador de cangilones a los silos de almacenamiento, esto es solo para
fideo cortado y no as para nido debido a su fragilidad
2.1.6.17. Envasado
Existen 3 tipos de envasado que son:
Automtico.- La mquina est programada para envasar con un
peso especificado mediante la programacin de la misma.
Semiautomtico.- El control de peso es automtico pero el sellado
es por la accin de un interruptor.
Manual.- El control de peso es por cada unidad adems del

sellado mediante un interruptor.
El producto envasado es apilado sobre tarimas (pallets) en lotes de 25,
30, 40, 45, 50, 60, 70, 80, 90, 100, 150, dependiendo del formato y lnea
Elias Mamani Q.
U.A.G.R.M.
IMPASTA S.A.
Fideos Lazzaroni
Fig. 3.4. Envasadora Automtica

2.1.6.18. Almacenamiento temporal
Antes de ingresar a almacn de Producto Terminado es retenido en celda
que posee el almacn de produccin, esto con el objetivo de un mayor
control de las entregas y la verificacin mediante muestreo de que los
requisitos de producto terminado se cumplen.
Elias Mamani Q.
U.A.G.R.M.
IMPASTA S.A.
Fideos Lazzaroni
Fig. 3.5. Al macen de Produccin

2.1.6.19. Almacenamiento en almacn de producto terminado
El transporte a almacn de producto terminado se lo realiza a travs de
tranpallets. Una vez transportados se sealiza previamente para identificar
que producto debe salir con prioridad, esto para cumplir con primero que
entra primero que sale, permitiendo as una mejor rotacin.
2.1.7. TIPOS DE CONTROL DE CALIDAD

Todo en cuanto a control de calidad que se realiza en INPASTAS S.A. esta
establecido dentro del Sistema de Gestin de Calidad basado en la Norma NB-ISO
9001:2000 que fue certificado por IBNORCA, adems del sello del producto segn
NB-39001.
Elias Mamani Q.
U.A.G.R.M.
2.1.7.1.
IMPASTA S.A.
Fideos Lazzaroni
ESTANDARES DE CALIDAD
2.1.7.1.1
Materia prima e insumos

ESPECIFICACIONES
DE
MATERIA PRIMA
Materia Prima:
CURCUMA
Nombre Comercial:
COLORANTE NATURAL
El colorante debe ser totalmente soluble en agua, mayor
concentracin de color, estable en presencia de luz y en condiciones
atmosfricas y mnimo porcentaje de metales, de acuerdo a normas.
Fabricacin de pastas alimenticias
El colorante no debe se txico, debe estar en perfecto estado de
conservacin.
Caractersticas /
Especificaciones:
Aplicacin:
Limitaciones /
Restricciones:
PARMETROS DE ACEPTACIN
PARMETROS
Aspecto
ESPECIFICACION
ES
Liquido cristalino
TOLERANCI
A
Estable
5.25
0.75
PH en Solucin
Acidez libre
0.05 %
Bidones de
Envase
polietileno
RESPONSABLE DE ACEPTACIN:
MTODO DE
VERIFICACIN
Visual
Mximo
Ninguno
Visual
Toda recepcin de colorante se efectuar contra presentacin de certificado de calidad emitido

por el proveedor y firmado por la autoridad de calidad competente de calidad.
ESPECIFICACIONES
DE
MATERIA PRIMA
Materia Prima:
COLORANTE
Nombre Comercial:
TARTRAZINA
Elias Mamani Q.
U.A.G.R.M.
IMPASTA S.A.
Fideos Lazzaroni
El colorante debe ser totalmente soluble en agua, mayor

Caractersticas /
Especificaciones:
concentracin de color, estable en presencia de luz y en condiciones

atmosfricas y mnimo porcentaje de metales, de acuerdo a normas.
Aplicacin:
Fabricacin de pastas alimenticias
Limitaciones /
Restricciones:
El colorante no debe se txico, debe estar en perfecto estado de

conservacin.
ESPECIFICACIO TOLERANCI
NES
A
PARMETROS
Concentracin de color
87 %
Mnimo
Humedad a 135 C, cloruros y

sulfato de sodio
15 %
Mximo
Material insoluble en el agua
0.10 %
Mximo
Plomo (como Pb )
10 ppm
Mximo
Arsnico ( como As )
3 ppm
Mximo
Metales pesados
10 ppm
Mximo
Extractos etreos
0.30 %
Mximo
xidos mezclados
1 %
Mximo.
MTODO DE
VERIFICACIN
Toda recepcin de colorante se efectuar contra presentacin de certificado de calidad
emitido por el proveedor y firmado por la autoridad de calidad competente de calidad.
ESPECIFICACIONES
DE
MATERIA PRIMA
Materia Prima:
HARINA DE TRIGO
Nombre Comercial:
HARINA DE TRIGO TIPO 000
Caractersticas /
Especificaciones:
Harina de trigo especial para fideo, con un gluten totalmente

elstico, menor porcentaje de ceniza y humedad dentro de los
parmetros establecidos.
Elias Mamani Q.
ESPECIAL PARA FIDEO
U.A.G.R.M.
IMPASTA S.A.
Fideos Lazzaroni
Aplicacin:
Fabricacin de Fideos.
Limitaciones /
Restricciones:
La harina de trigo debe ser fabricada a partir de granos limpios,

exentos de materia terrosa, en perfecto estado de conservacin y
debe tener fecha de elaboracin en caso de proveedores del Interior
o Exterior.
PARMETROS DE ACEPTACIN DIARIO

ESPECIFICACION TOLERANC
ES
IA
PARMETROS
MTODO DE
VERIFICACIN
Humedad (%)
15
Mximo
NB 074
Gluten Hmedo (%)
27
34
Mnimo
Mximo
NB 106
COL-IDEAL
COL-M**
COL-B**
Ninguno
Sistema de Colores de
Harina
Color de Pekar
PARMETROS DE VERIFICACION ANUAL

Cenizas en b. s. (%)
0.85
Mximo
NB 075
Acidez como H2SO4 (%)
0.11
Mximo
NB 107
(%)
11
Mnimo
NB 076
Requisitos microbiolgicos
tem 5.4 de NB 680
Mximo
Mtodos de Ensayo
de la NB 680
Sustancias Fortificantes
Tabla 3 de NB 680
Mnimo
Reglamento D. S.
Fortificacin de
Protena
Toda recepcin de harina se efectuar contra presentacin de certificado de calidad emitido
por el proveedor y firmado por la autoridad de calidad competente del proveedor. El
Auxiliar de Laboratorio de INPASTAS ser responsable de Verificar las especificaciones del
producto.
ESPECIFICACIONES
DE
MATERIA PRIMA
Materia Prima:
AGUA POTABLE
Definicin:
Es aquella que por sus caractersticas organolpticas, fsicoqumicas y bacteriolgicas, se considera apta para el consumo
humano.
Aplicacin:
Fabricacin de Fideos.
Elias Mamani Q.
U.A.G.R.M.
IMPASTA S.A.
Fideos Lazzaroni
PARMETROS
ESPECIFICACION TOLERANC
ES
IA
15
Mximo Aceptable
U.C.V.= Unidad de color

verdadero
Sin sabor ni olor
Ninguno
Sensorial
Mximo Aceptable
U.N.T.= Unidades
nefelomtricas de turbiedad
0,2
0,05
0,005
0,7
250,0
0,001
0,01
0,01
0,0
Mximo Aceptable
ASTM D 857
Mximo Aceptable
ASTM D 2972 B
Mximo Aceptable
ASTM D 3697
Mximo Aceptable
ASTM D 3851
Mximo Aceptable
Titulacion (4500-Cl C)
Mximo Aceptable
ASTM D 3223
Mximo Aceptable
ASTM D 3559 A
Mximo Aceptable
ASTM D 3859 A
Mximo Aceptable
Tubos Multiples (9221-B)
Color
Sabor y olor
MTODO DE
VERIFICACIN
Turbiedad
Aluminio Al
Arsnico As
Antimonio Sb
Bario Ba
Cloruros CL
Mercurio Hg
Plomo Pb
Selenio Se
Coniformes Totales
El JMP es responsable de pedir los certificados de calidad del agua potable de SAGUAPAC
y hacer anlisis del agua de pozo de estos parmetros por lo menos una vez por ao en un
laboratorio certificado
ESPECIFICACIONES
DE
ENVASES
Cdigo Especificacin:
BOPP+PP CAST-200:320-COR-LZZ-A
Tipo de Envase:
Lmina de 320 mm de ancho
Estructura de lmina
BOPP=Polipropileno Biorientado (20 ) + PP CAST

(30 )
Impresin:
Fideos Lazzaroni 200 g.
Tipo de impresin:
Continuo sin tacas
Aplicacin:
Envasado de fideo en Envasadora Automtica
Ancho de bolsa
130 mm la bolsa formada
Sellado Vertical
Tipo Aleta Cara interna con cara interna
Elias Mamani Q.
U.A.G.R.M.
IMPASTA S.A.
Fideos Lazzaroni
Observacin(es):
La impresin del fondo puede
ser en todo el ancho de la
lmina.
El margen Izquierdo y
derecho se utiliza para el texto
e imagen
Sentido de
Embobinado:
PARMETROS
Ancho de lmina
Margen Izquierdo A
Margen Derecho C
Espesor de lmina
Color Rojo
Color Amarillo
Color Verde
ESPECIFICACIONES
TOLERANCIA
320 mm
1 mm
20 mm
25 mm
50
ROJO CAST
AMARILLO CAST
VERDE CAST
2 mm
2 mm
3
Medidor
Ningunade
Ninguna
Ninguna
MTODO DE
VERIFICACIN
Flexo metro
Calibrador
Calibrador
Medidor de Espesor
Abanico Colores
Abanico Colores
Abanico Colores
RESPONSABLE DE VERIFICACIN:
El Jefe de Almacn Insumos es responsable de la Aceptacin o rechazo de las bobinas, previa verificacin de
los parmetros especificados de acuerdo a un muestreo aleatorio y verificacin de las cantidades recibidas.
ESPECIFICACIONES
DE
ENVASES
Cdigo
Especificacin:
PE-010-COR- LZZ -A
Impresin:
Fideos Lazzaroni 10 Kg.
Tipo de material:
Polietileno de Baja Densidad Transparente
Tipo de Envase:
Bolsa extrusin en tubo
Tipo de impresin:
Continuo: 4 colores anverso y 1 color reverso
Medidas:
Ancho: 50 cm ** Alto: 55; 60; 65; 70 y 75 cm
Aplicacin:
Envasado manual de 10 kg de fideo Corto
Elias Mamani Q.
U.A.G.R.M.
IMPASTA S.A.
Fideos Lazzaroni
PARMETROS
Tamaos de bolsa
ESPECIFICACIONES
50 x 55 cm
50 x 60 cm
50 x 65 cm
50 x 70 cm
50 x 75 cm
TOLERANCI
A
MTODO DE
VERIFICACIN
Ancho 3 mm
Flexo metro
Alto 3 mm
Espesor
80
Medidor de Espesor
Sello de fondo
Doble
Ninguna
Visual
ROJO PP
Ninguna
Abanico Colores Corporativos
AMARILLO PP
Ninguna
VERDE PP
Ninguna
Color Rojo
Color Amarillo
Color Verde
El Jefe de Almacn Insumos es responsable de la aceptacin o rechazo del producto,
previa verificacin de los parmetros especificados y las cantidades de acuerdo a un
muestreo aleatorio.
2.1.7.1.2. Producto en proceso
ESPECIFICACIONES
DE
PRODUCTOS EN PROCESO
Materia Prima:
HARINA DE TRIGO
Nombre Comercial:
FORMATO No. 3
Caractersticas :
Fideo con aspectos visuales homogneos.
Aplicacin:
Alimentacin para seres humanos.
Elias Mamani Q.
U.A.G.R.M.
Limitaciones /
Restricciones:
IMPASTA S.A.
Fideos Lazzaroni
El fideo debe estar exento de cualquier partcula extraa en el desarrollo

del proceso productivo, al momento de ser envasado y en el almacn de
productos terminados.
PARMETROS DE CONTROL
ESPECIFICACIONE TOLERANCI
S
A
PARMETROS
Humedad normal de proceso del
pre-secado
Tartrazina
Color
Tamao
18.5 %
22.5 mg./kg.
Caracterstico
1.75 cm.
MTODO DE
VERIFICACIN
2.0 %
2.5.6 MITLAB
0.5 mg/kg
4.5.1 MITLAB
0.2 cm.
calibrador
ESPECIFICACIONES DE TAMAO F 3
ESPECIFICACION
PARA
TAMAO
Largo Mximo = 1.95 cm.

Largo nominal, normal o especificado = 1.75 cm.
Largo minino = 1.55 cm.
Largo Especificado = 1.75 cm.
2.1.7.1.3 Producto terminado
ESPECIFICACIONES
DE
PRODUCTO TERMINADO
ESPECIFICACIONES PARA PESO NETO
Elias Mamani Q.
U.A.G.R.M.
IMPASTA S.A.
Fideos Lazzaroni
Observacin(es):
En ste caso solo se toma en cuenta el peso del fideo.
PARMETROS DE ACEPTACIN Y/O RECHAZO PARA PESO NETO

PESO NOMINAL
TOLERANCIA
MTODO DE
VERIFICACI
N
Peso medio quintal
22680 gramos
(1%)226.8 gramos
Balanza electrnica
Peso arroba @
11340 gramos
(1%)113.4 gramos
Balanza electrnica
Peso diez kilos
10000 gramos
(1%)100.0 gramos
Balanza electrnica
Peso cinco kilos
5000 gramos
(1%)50.0 gramos
Balanza electrnica
Peso cuatro kilos
4000 gramos
(1%)40.0 gramos
Balanza electrnica
Peso 900 gramos
900 gramos
(2%)13.5 gramos
Balanza electrnica
Peso 400 gramos
400 gramos
(2.5%)10.0 gramos
Balanza electrnica
Peso paq. 20x400
8000 gramos
(2%)80.0 gramos
Balanza electrnica
Peso paq. 40x400
16000 gramos
(2%)160.0 gramos
Balanza electrnica
Peso paq. 12x400
4800 gramos
(2.5%)48.0 gramos
Balanza electrnica
Peso paq. 10x400
4000 gramos
(2.5%)40.0 gramos
Balanza electrnica
Peso paq. 10x900
9000 gramos
(2%)90.0 gramos
Balanza electrnica
Peso paq. 9x900
8100 gramos
(2%)81.0 gramos
Balanza electrnica
PARMETROS
ESPECIFICACIONES
DE
PRODUCTO TERMINADO
PARMETROS
MTODO DE
ESPECIFICACIO TOLERANCI
VERIFICACI
NES
A
N
PARMETROS DE CONTROL
Elias Mamani Q.
U.A.G.R.M.
IMPASTA S.A.
Fideos Lazzaroni
REQUISITOS FISICO-QUIMICOS
Humedad normal de
11.8 %
+0.8
2.5.6 MITLAB
proceso
PARMETROS DE ACEPTACIN Y/O RECHAZO
REQUISITOS FISICO-QUIMICOS
Humedad de aceptacin y/o
rechazo
Acidez mxima, expresada como
cido lctico
14.0 %
Mximo
2.5.6 MITLAB
0.45
Mximo
NB 39006
Cenizas, mximo
Protena, mnima
Reaccin Eber
0.9
Mximo
NB 075
11%
Mnimo
NB 075
Negativa
Mximo
NB 39005
REQUISITOS MICROBIOLOGICOS
Aerobios Mesfilos
7 x 10 UFC/g
Mximo
NB 655
NB 657
Coniformes totales
1 x 10 UFC/g
Mximo
Staphylococcus aureus
1x10 UFC/g
Mximo
Mohos y levaduras
1 x 10 UFC/g
Mximo
NB 658
Salmonella
Ausencia en 25 g
Mximo
NB 659
REQUISITOS ORGANOLEPTICOS
Color
Caracterstico
NB 39001
Olor
Caracterstico
NB 39001
Sabor
Caracterstico
NB 39001
REQUISITOS TECNICOS ANTES DE LA COCCION
Unidades rotas en pasta
0.1 %
Mximo
Seleccin
Unidades rajadas en pasta
Seleccin
0.1 %
Mximo
cruda
visual
Unid. quemadas en pasta
Seleccin
0.1 %
Mximo
cruda
visual
Seleccin
Defectos
en pasta cruda
0.1 %
Mximo
REQUISITOS TECNICOS DESPUES DE LA COCCION visual
Prueba de coccin
Unidades rotas en pasta
0.2 %
Mximo
cocida
Prueba de coccin
Defectos
en pasta cocida
0.1 %
Mximo
Prueba de coccin
Grado de desintegracin
8.0 %
Mximo
2.1.7.2 PUNTOS DE MEDICION
DIAGRAMA DE PUNTOS DE
CONTROL DE CALIDAD
Punto de Control 1
Harina
Elias Mamani Q.
Agua
Colorante
U.A.G.R.M.
IMPASTA S.A.
Fideos Lazzaroni
Dosificacin
Punto de Control 2
Pre-Mezclado
Mezclado Doble
Mezclado en Vaco
Compresin
Punto de Control 3
Cortado
Punto de Control 4
Trabatto
Pre-Secado
Punto de Control 5
Secado
Enfriado
Punto de Control 6
Silo de Almacenamiento
Envasado
Almacenamiento Temporal Alm.

Produccin
Punto de Control 1
ZONA DE RECEPCION Y VACIADO DE HARINA

CONTROL DE MATERIA PRIMA ( VARIABLES DE
HARINA), TALES COMO:
% Humedad
% de Gltem hmedo
Prueba pekar ( Determinacin de color)
Incluye pruebas de laboratorio
Elias Mamani Q.
Punto de Control 7
U.A.G.R.M.
IMPASTA S.A.
Fideos Lazzaroni
Punto de Control 4
ZONA DE CORTADO DE FIDEO

CONTROL DE TAMAO DE FIDEO
Verificacin del tamao del fideo
Comparacin con las especificaciones de
producto en proceso
Punto de Control 5
ZONA FASE FINAL DEL PRE-SECADO

CONTROL DEL PRODUCTO EN PROCESO
Determinacin de humedad %
Control visual del producto
Registro y control de temperatura y delta
(diferencial)
Punto de Control 6
ZONA FASE FINAL DEL ENFRIADO

CONTROL DEL PRODUCTO TERMINADO
Determinacin de humedad final %
Registro y control de temperatura y delta
(diferencial)
Punto de Control 7
ZONA FASE ALMACENAMIENTO TEMPORAL

PRODUCCION
CONTROL DEL PRODUCTO TERMINADO
Registro y control de temperatura
Determinacin de humedad final %
Control de requisitos organolpticos
Control de requisitos qumicos
Control de requisitos microbiolgicos
Control de requisitos tcnicos
Verificacin de peso del producto
Incluye pruebas de laboratorio
Punto de Control 2
Punto de Control 3
Elias Mamani Q.
ZONA FASE DE PREPARACION DE MASA

Registro y control del parmetro de entrada de
harina
Registro y control del parmetro de entrada de
agua
ZONA FASE DE COMPRESION DE MASA
Registro y control de temperatura de cilindro
Registro y control de temperatura de cabezal
Registro y control de la presin de trabajo
Registro y control del nivel de la amasadora bajo
vaco
Registro y control de la presin de vaco
U.A.G.R.M.
IMPASTA S.A.
Fideos Lazzaroni
RESUMEN DEL CONTROL DE CALIDAD EN INPASTAS

ETAPA DEL PROCESO
Recepcin de materia prima
Vaciado de harina
MATERIALES
CONTROLADOS
ENSAYOS REALIZADOS
CANTIDAD A
ANALIZAR (g)
FRECUENCIA
DEL ENSAYO
CRITERIO DE
ACEPTACIN Y
RECHAZO
ATRIBUTO O
CONTINUO
Deshumidificador infrarrojo
Humedad
Diaria
mx. 14.7%
Balanzas
% de Glten Hmedo
30
Diaria
mn. 27
Prueba de Pekar
(Determinacin de color)
100
Cada lote
Humedad
Diaria (en la cada

de la balanza)
mx. 14.7%
Balanzas
% de Glten Hmedo
30
Diaria
mn. 27
Prueba de Pekar
(Determinacin de color)
100
Cada lote
Mezclado en Vaco
Vacumetro
Compresin
Manmetro
Cortado
Cuchillas
Trabatto
Termmetro
Pre-secado
Higrmetro
Secado
Higrmetro
Elias Mamani Q.
Manual de
Especificaciones de
Productos en
Proceso
Verificacin del tamao del

fideo
C
Humedad
mx. 13%
C
C
U.A.G.R.M.
IMPASTA S.A.
Fideos Lazzaroni
Humedad
Enfriado
mx. 13%

Envasado
Platos color blanco de

porcelana.
Cronmetro, Placas de vidrio o

plstico, colador y pinza.
AyC
Contenido Neto
Segn Manual de
Especificaciones
de Producto
Terminado
Cada formato
Aspecto
Ver Anexo 1
Cada formato
Color
Ver Anexo 1
Cada formato
Olor
Ver Anexo 1
Cada formato
Sabor
100
Cada formato
Prueba de coccin
100
1 vez por semana
mx. 13%
Humedad
* Cada 2 Hrs.
Para las lneas
Nido y 1400
* Cada 1.5 Hrs.
Para la lnea 2000
Balanza, agitador magntico

cronmetro y materiales
usuales de laboratorio.
Acidez Total (como cido

lctico)
Diario
mx. 0.45
U. Rotas
Ver Anexo 1
Cada formato
Ver Anexo 2
U. Rajadas
Ver Anexo 1
Cada formato
Ver Anexo 2
U. Quemadas
Ver Anexo 1
Cada formato
Ver Anexo 2
Otros defectos
Ver Anexo 1
Cada formato
Ver Anexo 2
Grado de desintegracin
50
Diario
mx. 12%
Platos color blanco de

porcelana.
Balanza, Horno de secado,

Recipientes de porcelana.
Elias Mamani Q.
Balanzas, envases.
Balanzas
Almacenamiento en Almacn
de Produccin
Termmetro
U.A.G.R.M.
Almacenamiento en APT
IMPASTA S.A.
Fideos Lazzaroni
Cenizas en b.s.
Semestral
mx. 0.90
Reaccin de Eber
Semestral
negativa
Protenas en b.s.
Semestral
mn. 11
Grasas
Semestral
Carbohidratos
Semestral
Caloras
Semestral
Semestral
Laboratorio Externo
Hierro
Elias Mamani Q.
Laboratorio
Externo
Aerobios Mesfilos
Mensual
mx. 7 x 104 UFC/g
Coliformes totales
Mensual
mx. 1 x 103 UFC/g
Mohos y Levaduras
Mensual
mx. 1 x 104 UFC/g
Staphylococcus aureus
Semestral
mx. < 1 x 101

UFC/g
Salmonella
Semestral
Ausencia en 25g
U.A.G.R.M.
IMPASTA S.A.
Fideos Lazzaroni
2.1.8. MAQUINARIA Y EQUIPOS

Para un mejor seguimiento dividiremos en sectores:
Seccin Sala de Caldero
2 Calderos
2 Tanques de expansin
1 Tanque de alimentacin
2 Ablandadores de agua
1 Filtro de agua
1 Tanque de salmuera
3 Bombas de Alimentacin
3 Bombas de recirculacin de agua
2 Distribuidores de agua
Seccin de Alimentacin Silo
2 Compresores
1 Silo de Alimentacin
1 Cicln de recuperacin de harina de la tolva de descarga
1 Aspirador
Elias Mamani Q.
U.A.G.R.M.
IMPASTA S.A.
Fideos Lazzaroni
2Exclusas
1 Filtro de metales
1 Tolva de descarga de harina
Seccin de alimentacin de prensa
2 Roscas sin fin
1 Compresor
1Exclusa
1 Balanza electrnica
1 Cicln de recuperacin de harina de la tolva de la prensa y del
silo
2 Sensores de nivel
Seccin de prensa y Trabatto
2 Ejes Sin fin
1 Premezcladora
mezcladora doble
Mezcladora al vaco
1 Dosificador
1 Sistema de refrigeracin de ejes y cabezal
1Bomba de dosificacin de solucin
3Ventiladores
Cuchillas
Centran de vaco
2 Equipos de cambio de moldes
2 Maquinas Corbateras
2 Expansores triangulares de masa
Elias Mamani Q.
U.A.G.R.M.
Seccin Trabatto
2 Motores
8 Ventiladores (4 por lado)
2 Aspiradores
1 Bomba
2 Vibradores Cernedores
1 Elevador de cangilones
2 Cintas transportadoras
Seccin de lavado de Moldes
1 Maquina lava moldes
2 Filtros de agua
1 tanque de 500 L
1 Bomba de agua
Seccin de Pre-secado, Secado, Enfriado y Envasado
Pre-secado y Secado
36 ventiladores
1 Expansor
1 Ventilador con radiador de agua caliente
2 aspiradores de humedad
2 Bombas
1Vibrador
Enfriador
Elias Mamani Q.
IMPASTA S.A.
Fideos Lazzaroni
U.A.G.R.M.
IMPASTA S.A.
Fideos Lazzaroni
1 Ventilador de aire ambiente

1 Aspirador de humedad
2 Vibradores
Envasado
12 Maquina envasadora de
400g y 900g completamente
automticas
maquina envasadora de 4kg, 5kg, 10kg, 11.34kg semiautomtica
4 Blanzas
6 mquinas para costurar bolsas

2.1.8. Envases y Embalajes
En INPASTAS se utilizan envases de diferentes materiales
dependiendo de la unidad a envasar.
UNIDAD
400 g
900 g
4 kg.
4 kg.
5 kg.
10 kg
10 kg
11.34 kg. (1@)
22.68 kg. (1/2 qq)
Envase secundario
Paq. 12*400
MATERIAL DEL ENVASE

BOPP+PP Cast
BOPP+PP Cast
Polipropileno mono-orientado
BOPP+PP Cast
Polietileno de baja densidad
Polipropileno mono-orientado
PP tejido o rafia
Polietileno termo-contraible
Tabla 1.3. Tipos de envases y embalajes

Elias Mamani Q.
U.A.G.R.M.
IMPASTA S.A.
Fideos Lazzaroni
Polietileno de baja densidad (LDPE): La lmina hecha de este material

es suave al tacto, flexible y fcilmente estirable, tiene buena claridad,
provee una buena barrera al vapor de agua pero es una pobre barrera al
oxgeno. No tiene olor o sabor que pueda afectar el del producto
empacado, y es fcilmente sellable por calor.
Polipropileno mono-orientado:
Tiene buena resistencia superficial.
Tiene buena resistencia qumica a la humedad y al calor sin deformarse.
Tiene buena dureza superficial y estabilidad dimensional.
BOPP+PP Cast (Polipropileno biorientado + Polipropileno Cast):
Polipropileno tejido o rafia:
Polietileno Termo-contraible:
2.1.8. Etiquetado
El etiquetado de fideos Lazzaroni, cumple con la norma NB 314001
Etiquetado de los alimentos preenvasados.
Todos los ingredientes que figuran en la etiqueta del envase son
ciertamente los que corresponden a su contenido.
2.1.9. Condiciones de almacenamiento
Terminado el proceso, la pasta no requiere ningn cuidado especial
para su conservacin, es suficiente con mantenerla en su envase
Elias Mamani Q.
U.A.G.R.M.
IMPASTA S.A.
Fideos Lazzaroni
original cerrado y en un ambiente de baja humedad donde no est

expuesta al sol.
En el Almacn de Producto Terminado se cuenta con todas las
condiciones necesarias para el correcto almacenamiento del
producto,
adems se practica el principio FIFO, lo que garantiza
la correcta
rotacin del producto.
2.1.10. Determinacin del uso del producto
Antes de ser consumida, la pasta debe pasar por un tratamiento

trmico o
Esta
coccin.
etapa
elimina
una
parte
muy
significativa
de
los
microorganismos que pudiera contener. Como consecuencia, muy

raramente estar implicada en procesos patolgicos de origen
microbiano.
La garanta de calidad est avalada por los controles oficiales y por las
certificaciones obtenidas: ISO-9001:2000 y Sello IBNORCA.
2.1.11.Otros datos acerca del producto:

-
Pblico al que va dirigido: El producto est orientado

hacia el pblico en general.
Vida til: en las condiciones de almacenamiento

mencionadas en el 2.7, el producto tiene 1 ao de duracin.
Elias Mamani Q.
U.A.G.R.M.
IMPASTA S.A.
Fideos Lazzaroni
Lugares
de
venta
del
producto:
mercados,
supermercados, tiendas de mayoristas tanto en provincias

como en el interior del pas.
2.2.
DIAGRAMA DEL PROCESO
2.2.1. Diagramas de Bloque del proceso de produccin en INPASTA S.A.
Harina
Agua
Colorante
Dosificacin
Pre-Mezclado
Mezclado Doble
Mezclado en Vaco
Moldeado
Trabatto
T (C) = 91 - 92
t (min) = 45
% HR = 50
Pre-Secado
Secado
Tsalida (C) = 35
% Hi del producto = 9.5 11.0
Elias Mamani
Q. = 9.8 11.3
% Hf del producto
T (C) = 80
t (min) = 5
T (C) = 78 - 80
t (min) = 220
% HR = 70
% Hf del producto = 9.5 11
U.A.G.R.M.
IMPASTA S.A.
Fideos Lazzaroni
Enfriado
Almacenamiento en silo
Envasado
Almacenamiento Temporal en
Almacn de Produccin
Almacenamiento en Almacn de
Producto Terminado
Distribucin
2.3.
BALANCE DE MASA
ETAPA
ENTRADAS
ENTRADAS
FUERA DEL DENTRO DEL
SISTEMA(kg) SISTEMA(kg)
PERDIDA
(kg)
SALIDA
P/OTRO
PROCESO
(kg)
EFICIENCIA
Vaciado de
harina
912193,97
0,00
394,37
Dosificacin
416249,17
1328048,76
0,00
1328048,76 100,0000%
Premezclado
Mezclado
doble
0,00
1328048,76
4,27
1328044,50
99,9997%
0,00
1328044,50 117933,37
1210111,13
91,1198%
Extrusado
0,00
1210111,13
86,21
1210024,91
99,9929%
Cortado
Pre-secado
trabatto
Pre-secado
Tnel
0,00
1210024,91
17729,59
1192295,33
98,5348%
0,00
1192295,33
20604,93
1171690,40
98,2718%
0,00
1171690,40 143658,61
1028031,79
87,7392%
Secado
0,00
1028031,79 128353,90
899677,89
87,5146%
902649,25
99,9977%
Enfriado
Elias Mamani Q.
2992,51
902670,40
21,15
911799,60
99,9568%
U.A.G.R.M.
IMPASTA S.A.
Fideos Lazzaroni
Ensilado
0,00
902649,25
37,80
902611,45
99,9958%
Envasado
0,00
902611,45
2013,00
900598,45
99,7770%
Balance global de masa en lnea 2000
Harina
912193.9711 kg
Fideo en buen estado

900668.7892 kg
(Agua + colorante)
416249.1651 kg
FABRICACION
DE FIDEO
CORTOS
LINEA -2000
Agua evaporada
425096.77 kg
Fig. Diagrama de balance global de masa en lnea 2000
Elias Mamani Q.
Residuos slidos
2283.208 kg
Harina sucia
394.3731 kg
U.A.G.R.M.
IMPASTA S.A.
Fideos Lazzaroni
Balance de masa por etapas (produccin promedio de un mes)
Harina
912193.97 kg
VACIADO DE HARINA
Harina sucia
394.37 kg
911799.598 kg
13.675% (Humedad)
Agua + Colorante
416249.1651 kg
DOSIFICACION
1328048.763 kg
38.675 %
PREMEZCLADO
1328044.495 kg
MEZCLADO DOBLE
Residuos slidos
4.2679 kg
Agua evaporada y
residuos slidos
(117905.882 + 274858) kg
1210111.127 kg
32.7%
EXTRUSADO
1210024.914 kg
CORTADO
Residuos slidos
86.2135 kg
Agua evaporada y
Fideo Barrido
(17716.32 + 13.26)kg
1192295.326 kg
31.7%
Elias Mamani Q.
PRESECADO-TRABATTO
1171690.399 kg
30.5%
Agua evaporada y
residuos slidos
(20586.394+18.5325)kg
U.A.G.R.M.
IMPASTA S.A.
Fideos Lazzaroni
PRE-SECADO
1028031.787 kg
20.79 %
Agua evaporada y fideo

barrido
(143632.29 + 26.3213) kg
SECADO
899748.2307 kg
9.5%
2992.510 kg
ENFRIADO
Partculas slidas
21.148 kg
902719.59 kg
9.8
ENSILADO
Fideo barrido
37.80 kg
902681.79 kg
ENVASADO
900668.79kg
Calculo del rendimiento en funcin de la harina usada

Elias Mamani Q.
Producto daado para

reproceso y fideo barrido
(1988.28 + 24.72) kg
U.A.G.R.M.
IMPASTA S.A.
Fideos Lazzaroni
fideo en buen estado

100
Harina usada
9006687892
100 98.736%
9121939711
Se tiene una merma de 1.264% que equivalen a 11525.1819kg
Balance Global de masa lnea 700
Harina
295478.71 kg
(Agua + colorante)
82041.93 kg
Fideo en buen estado

283385.24 kg
FABRICACION
DE FIDEO
NIDO
LINEA -700
Calculo del rendimiento en funcin de la harina usada
Elias Mamani Q.
fideo en buen estado

100
Harina usada
Agua evaporada
90688.39 kg
Residuos slidos
3319.26 kg
Harina sucia
127.75 kg
U.A.G.R.M.
IMPASTA S.A.
Fideos Lazzaroni
2833852374
100 95.907%
2954787066
Se tiene una merma de 4.092% que equivalen a 12093.47
CAPITULO N 3
PLANIFICACION
3.1. CRITERIO PARA DEFINIR LA CANTIDAD A PRODUCIR
3.1.1. DESCRIPCION DEL MERCADO
A fin de entender el mercado es conveniente analizar al cliente directo o

intermediario y al consumidor final.
A.- CLIENTES DIRECTOS:

Los clientes directos, son la cadena de intermediarios requeridos para
llegar al consumidor final.
Los clientes pueden clasificarse en:
Elias Mamani Q.
U.A.G.R.M.
IMPASTA S.A.
Fideos Lazzaroni
Grandes Mayoristas:
Generalmente en cada Ciudad importante pueden ser 5 a 10 personas, y
son fuertes en la comercializacin de 3 a 5 tems fundamentales en la
canasta familiar.
Mayoristas medianos:
Se encuentran en los grandes mercados y proveen a medianos y pequeos
comerciantes del mismo mercado, tiendas de barrio y comerciantes de
provincias.
Minoristas:
Pequeo comerciante de mercado grande:

Hace ventas directas al consumidor final, tiene ventas preponderantes de
fideo a granel, que al pblico vende al mismo precio cualquier marca.
El fideo fraccionado que ms vende es en bolsas de arrobas, 10 y 5kg. La
diferencia en precios entre marcas son mltiplos de 50ctvos. en Santa
Cruz, en el Interior puede que sean de 50 y 20ctvs.
Se provee directamente del fabricante o mayorista con distribucin propia,
puede conseguir crdito.
Pequeo comerciante de mercado chico:
Hace ventas directas al consumidor final, tiene ventas preponderantes de
fideo a granel, que al pblico vende al mismo precio cualquier marca.
El fideo fraccionado que ms vende es en bolsas de 400gr.
Tiendas de Barrio:
Venden preponderantemente paquetes de 400gr. o fideo que ellos mismos
embolsan. Se proveen principalmente de pequeos mayoristas de
Mercado.
Supermercados:
Elias Mamani Q.
U.A.G.R.M.
IMPASTA S.A.
Fideos Lazzaroni
Se proveen directamente del fabricante y vende principalmente fideo de

400gr. tanto nacional como extranjero.
Exige crditos de 30 o ms das, el volumen de ventas del mayor
Supermercado, generalmente es inferior al de un mayorista mediano.
La presencia del producto en Supermercados da imagen de marca.
B.- CONSUMIDOR FINAL
Definimos como consumidor final a la persona que compra o decida la
compra del fideo crudo para cocinarlo.
Ama de Casa.
Busca productos de calidad, valora el sabor, que no se pegue, que no se
deshaga, que no se vuelva amargo. El monto que est dispuesta a pagar
por la calidad depende de su capacidad econmica.
Las amas de casa de clase pobre, consumen generalmente fideo a granel.
Las de clase media, estn empezando a cambiar hbitos y consumir fideos
fraccionados en 400gr. pero en su gran mayora todava consume fideos a
granel
Las de clase media alta y alta, consumen fideo fraccionado, normalmente
importado y en un 70% fideo largo. Existe tendencia a sustituir el fideo
importado de Argentina, Chile y Per por el Nacional, debido a las
mejoras de calidad. El pblico ms exigente estn cambiando a fideos
hechos con harina de trigo duro, preferentemente a fideos Italianos y
Chilenos (La tendencia al consumo de fideo Italiano o de con trigo duro se
est dando en toda Latinoamrica).
Propietarios de pensiones o restaurantes.
Buscan productos econmicos y que satisfagan a sus comensales.
4.1. NECESIDADES DEL CONSUMIDOR

Elias Mamani Q.
U.A.G.R.M.
IMPASTA S.A.
Fideos Lazzaroni
Variabilidad en formas
Que este en envases adecuados
Fideo de buena calidad
Que el fideo no este resquebrajado(arrebatado)
Que el fideo no se agrie
Que el fideo no se deshaga
Que el fideo rinda
El color amarillo en el fideo
4.2. ANALISIS DEL ENTORNO
4.2.1. INFORMACION DEL RUBRO
La industria de fideos si bien est muy segmentada tiende a concentrarse debido

a las ventajas competitivas que representa las nuevas tecnologas que generan
productos diferenciados en calidad y elevada escala de produccin. Si bien el
mercado en trminos generales esta maduro el fideo producido con las nuevas
tecnologas, con calidad diferenciada y bajo precio esta desplazando a los fideos
tradicionales lo que nos hace considerar que la industria esta en crecimiento.
Al estar en un rubro con muchos fabricantes y nuevas tecnologas el mercado se
esta reestructurando existiendo una fuerte rivalidad entre competidores, las
nuevas tecnologas requieren de inversiones considerables
lo que generan
barreras de entrada altas.

Tanto proveedores de materia prima como compradores tienen un alto poder de
negociacin, lo que ha llevado a que las fbricas ms prsperas sean aquellas que
poseen molinos de harina y han logrado diferenciarse en calidad respecto a la
competencia.
Elias Mamani Q.
U.A.G.R.M.
IMPASTA S.A.
Fideos Lazzaroni
La industria para que sea atractiva debe tener asegurada la provisin de materia
prima, tecnologa de punta y economas de escala.
4.2.2. TAMAO DEL MERCADO
POBLACION y CONSUMO DE FIDEOS

CIUDAD
La Paz
Santa Cruz
Cochabamba
Potosi
Chuquisaca
Oruro
Tarija
Beni
CompaiasCobija
de Fideo
Ciudad
Fbrica
TOTALBonabelli
Cochabamba Fideos
TOTAL
Consumo pc
QQ tot
kg/dia/pers
2.350.863
0,029
45.089,30
2.033.739
0,026
34.971,70
1.457.424
0,0275
26.507,38
708.832
0,03
14.064,13
529.013
0,029
10.146,41
392.363
0,03
7.784,98
390.598
0,027
6.974,96
365.281
0,024
5.798,11
52.071CAPACIDAD
0,025
860,96
VENTAS ESTIMADAS
Alta temp. Baja temp. Esttico
Alta temp. Baja temp. Esttico
8.280.184
152.197,95
13.206,35
0,00
0,00
3.000,00
0,00
0,00
CantidadDatos
de preliminares
Compaas
en la Industria y Capacidad productiva
INE censo 2001.
Cochabamba
Cochabamba
Cochabamba
Cochabamba
Cochabamba
Fideos
Fideos
Fideos
Fideos
Fideos
Favorita
San Nicola
San Marino
Fernando
Sabrosa
11.005,29
0,00
0,00
0,00
0,00
24.212
0,00
8.804,23
0,00
0,00
0,00
8.804
0,00
0,00
5.502,65
5.502,65
5.502,65
16.508
3.000,00
0,00
0,00
0,00
0,00
6.000
1.000,00
5.000,00
0,00
0,00
0,00
6.000
0,00
0,00
600,00
300,00
300,00
1.200
La Paz
La Paz
La Paz
La Paz
La Paz
Fideos
Fideos
Aurora
Fiedos
Fideos
La Suprema
La Estrella
35.217
7.704
7.704
0
0
50.624
0
29.164
23.661
3.302
3.302
59.429
0
0
0
0
0
0
20.000
2.000
1.000
0
0
23.000
0
17.000
6.000
1.000
1.000
25.000
0
0
0
0
0
0
Oruro
Fideos Ferrary G.
25.312
2.000
Oruro
Bella Vista
0
0
5.503
30.815
0
0
0
0
3.000
5.000
0
0
Santa Cruz
Fideos Famosa
22.011
19.259
18.000
6.000
Santa Cruz
Santa Cruz
Santa Cruz
Fideos Lazzaroni
Fideos Americana
Fideos Finor
45.122
0
0
67.132
0
3.852
0
23.111
0
3.302
6.603
9.905
30.000
0
0
48.000
11.005
0
11.005
152.974
2.201
2.201
124.360
0
0
26.413
303.746,03
Sucre
San Pedro
Santa Rosa
Paloma
Villazon
Fideos Ana Mara
Elias Mamani Q.
Total Ciudad por tecnologa
Total General por tecnologa
Total Pas
8.000
0
1.000
1.000
2.000
4.000
0
4.000
81.000
1.000
1.000
45.000
0
0
3.200
129.200,00
2.000
U.A.G.R.M.
IMPASTA S.A.
Fideos Lazzaroni
La capacidad total productiva de pastas est en el orden de los 303.000 QQ/mes,

lo que equivale a decir que en 13 das de produccin al 100% de la capacidad
instalada, se cubrira la demanda de todo un mes.
El 40% de la capacidad instalada, son equipos de alta y altsima temperatura
(Inpastas), que es tecnologa de los aos 80 a la fecha. Lo natural es que por la
calidad de fideos producidos con estos equipos, las fbricas con esta tecnologa
dominen el mercado. Se debe tener en cuenta que con 27.5 das continuos de
produccin (produccin de 24hrs/da), pueden satisfacer la demanda nacional.
Anlisis de la oferta interna.
Analizando el mercado cruceo de pastas se constat que existe una oferta de
fideos amplia para la economa de un pas pequeo como lo es Bolivia.
Entre las empresas competidoras del mercado tenemos:
Marca
Variedad
Fideos Lazaronni
Fideos Famosa
Fideos Coronilla
Integral
Tipo de
envase
Plstico
Plstico
Plstico
Origen
Bolivia
Bolivia
Bolivia
(Cochabamba)
Fideos la Americana
Plstico
Bolivia
Fideos la Estrella
Fideos la Suprema
Plstico
Plstico
Bolivia
Bolivia
Elias Mamani Q.
Peso(Gr.)
400,
400
400
400
U.A.G.R.M.
IMPASTA S.A.
Fideos Lazzaroni
Fideos Urukupia
Plstico
Bolivia
Plstico
Bolivia
Espinaca,
Fideos Bocato
Zanahoria,
400
Huevo
FUENTE: Investigacin mercados y supermercados locales realizadas por la
empresa
De las cuales todas presentan su produccin en envases de 400 gr. Y a granel,

siendo las ms comunes entre ellas.
Encontrndose adems en los mercados mas grandes de santa cruz, como son la
Ramada, los Pozos y el Abasto.
Anlisis de la oferta externa
La oferta externa esta determinada por ciertas marcas de fideos o pastas que
llegan por el mecanismo de importacin al departamento de santa cruz.
Entre ellas podemos mencionar:
Marca
Tipo de envase
Origen
Peso(Gr.)
Fideos Carozi
Plstico
Chile
200, 400 y 1000.
Fideo Matarazo
Plstico
Chile
400
Fideo Luchetti
Plstico
Chile
400
Fideos Terrabusi
Plstico y cartn
Argentina
500
Fideos Don Antonio
Plstico
Argentina
500
Plstico y cartn
Italiano
400
Fideos Buettoni
Elias Mamani Q.
Variedad
Con huevo
U.A.G.R.M.
IMPASTA S.A.
Fideos Lazzaroni
Fideos Pezullo
Plstico
Italiano
500
Fideos Don Felipe
Plstico
Argentina
400
4.3. PRONOSTICO
DATOS HISTORICOS DE LA DEMANDA NACIONAL
Elias Mamani Q.
Periodos
Cantidad demandada
QQ
1999
2001
2002
2003
2004
2005
1765380
1900186
2039934
2184622
2334251
2853300
U.A.G.R.M.
IMPASTA S.A.
Fideos Lazzaroni
La demanda nacional proyectada para el ao 2005 es de 2853300 qq que

equivalen a 129.425.688 kg de fideo
Interpretacin de la Estrategia:
Ser lideres en el mercado nacional.- Actual mente se cuenta con un 17% del
mercado Nacional y se desea llegar a un 20 % de la cuota total., para la
siguiente gestin
Competitivos Internacionalmente.- Reduccin de costos en un 3% mediante
el incremento de la eficiencia en todos los procesos
Elias Mamani Q.
U.A.G.R.M.
IMPASTA S.A.
Fideos Lazzaroni
Participacin de Mercado
6%
19%
13%
3%
10%
17%
14%
17%
18%
San Nicola
Suprema
Aurora
Estrella
Lazzaroni
Famosa
Paloma
Otros
La participacin
de Inpastas en el mercado nacional es de 21791783 kg que
significa un 16.84% o aproximadamente el 17% del mercado nacional

Para llegar a ser lderes consideramos
que debemos abarcar un 20% del
mercado en la prxima gestin, lo que significa

incremento del 3%
que
expresado en unidades
que
debemos tener
un
es de aproximadamente
3882770 kg
Se opera actualmente a un 74% de la capacidad instalada que es de 29520000
kg/ao trabajando 24 horas al da, en 25 das al mes en 12 meses.
La produccin para la prxima gestin deber ser
25674553.6 kg que
aproximadamente es 25674600kg lo que significa que debemos operar

aproximadamente al 87 % de nuestra capacidad Instalada.
4.4. REQUERIMIENTO
Los requerimientos para producir 25674600 kg la gestin 2005 se calcula a
continuacin
Elias Mamani Q.
U.A.G.R.M.
IMPASTA S.A.
Fideos Lazzaroni
4.4.1. Requerimiento de Recursos Fsicos

Establecida la cantidad que se debe fabricar para satisfacer la Demanda de la
Gestin 2005, observamos que no necesitamos la compra de Equipos adicionales
por que la capacidad instalada de la empresa es mayor a la cantidad demandada.
4.4.2. Requerimiento de Materiales
DATOS CONOCIDOS PARA ENVASES

Capacidad de los
FIDEO
REQUIRIMIENTO
envases
(kg)
1/2qq
1000bls
22680
HILO
0,42KG
22680
@
52,5kg
11340
10 kg
32kg
10000
5 kg
31kg
5000
4 kg
24kg
4000
400 g
4,95kg
400
900 g
10,75kg
900
DATOS CONOCIDOS HARINA COLORANTE

REQUIRIMIENTO FIDEO
DESCRIPCION
(kg)
(kg)
HARINA
1028
1000
COLOTANTE
0,02
1000
Para una produccin anual de 25674600kg de fideo se requiere lo siguiente
Elias Mamani Q.
U.A.G.R.M.
IMPASTA S.A.
Fideos Lazzaroni
PRODUCCION REQUERIMIENTO
FIDEO
REQUIRIMIENTO
ANUAL FIDEO
ANUAL DE
(kg)
(kg)
ENVASES
ENVASES
1/2qq
HILO
@
10
5
4
400
900
1000 Bolsa
0,42 kg.
52,5 kg.
32 kg.
31 kg.
24 kg.
4,95 kg.
10,75 kg.
22680
22680
11340
10000
5000
4000
400
900
PRODUCCION
REQUERIMIENTO FIDEO
DESCRIPCION
ANUAL
(kg)
(kg)
FIDEO (kg)
7702380
7702380
5134920
5134920
2567460
2567460
1283730
1283730
339611 Bolsa
143 kg.
23773 kg.
16432 kg.
15918 kg.
15405 kg.
15886 kg.
15333 kg.
REQUERIMIENTO
REQUERIMIENTO
ANUAL DE
ANUAL DE
HARINA Y
HARINA qq
COLORANTE (kg)
HARINA
1028 kg
1000
25674600
26393489
COLORANTE
0,02 kg
1000
25674600
513
Requerimiento de Personal.-
Para lograr dicho requerimiento se trabajara 24 horas al da, 25 das al mes en

12 meses, se necesitara el siguiente personal:
No de
Personal
Requerido
Elias Mamani Q.
CARGO
Jefes de lnea
Ayudantes de Prensa
Envasadores LN 700
Envasadores LN - 2000
581867
U.A.G.R.M.
IMPASTA S.A.
Fideos Lazzaroni
2
2
Operador Envasadora Automtica 400 g

Ay. De Operador de Envasadora Automtica
400g
Operador Envasadora Automtica 4 Kg.
Requerimiento de energa
Energa Elctrica
La empresa tiene una potencia instalada de 59300 Kw/mes, llevando este valor a
Aos Tendramos un consumo de 712235 Kw/ao.
Gas: La empresa posee dos calderos que producen Agua a 120 C, teniendo un
consumo mensual de 3419 Millar Pie3, Llevando esta cantidad al consumo anual
se tiene 41028 Millar Pie3.
4.5. CALCULO DE COSTO
COSTO DE MATERIA PRIMA
DESCRIPCION
ENV 1/2qq
HILO
ENV @
ENV 10
ENV 5
ENV 4
Elias Mamani Q.
CANTIDAD
REQUERIDA
PARA EL 2005
339611 Bolsa
143 kg.
23773 kg.
16432 kg.
15918 kg.
15405 kg.
PRECIO
Bs/Unidad
COSTO Bs.
0,4
10
10
10
13
13
135844
1426
237728
164317
206937
200262
U.A.G.R.M.
ENV 400
ENV 900
HARINA
COLORANTE
IMPASTA S.A.
Fideos Lazzaroni
15886 kg.
15333 kg.
581867 QQ
513 kg
14
14
68
3.7
COSTO DE MP
222406
214668
39566959
1900
40952447
COSTO DIRECTO DE RECURSO HUMANO

DESCRIPCION DE
PERSONAL
PERSONAL SALARIO COSTO ANUAL

REQUERIDO Bs/mes POR SALARIO Bs.
Jefes de lnea
3000
72000
Ayudantes de Prensa
1800
86400
Envasadores LN 700
1700
40800
1700
40800
1700
40800
Operador Env. Aut. 400 g

Ay. De Operador de Env. Aut.
400g
1750
42000
1600
Operador Env. 4 Kg.
1750
2
1800
COSTO TOTAL DE RECURSO HUMANO DIRECTO
38400
42000
43200
446400
COSTO TOTAL POR CONSUMO DE ENERGIA

Costo
DESCRIPCION Consumo anual
Precio Bs/u
Anual en Bs
Energia Electrica
712235
1,7
1210799,5
Kw
Gas Milarr Pie3
41028
13,6
557980,8
COSTO TOTAL POR CONSUMO DE ENERGIA
COSTO TOTAL
Elias Mamani Q.
1768780
U.A.G.R.M.
DESCRIPCION
IMPASTA S.A.
Fideos Lazzaroni
COSTO Bs.
MATERIA
PRIMA
MOD
ENERGIA
COSTO
TOTAL
40952447
446400
1768780
43167627
4.6. FUNDAMENTOS DE LA PLANIFICACION DE LA PRODUCCION

4.6.1. RECURSOS DE PLANIFICACION INDEPENDIENTE DEL TIPO
DE PRODUCTO
Numeracin
Normalizacin
Registro de Datos de Recursos Fsicos
Registro de Datos del Material
4.6.2. DOCUMENTACIO DE UN TIPO DE PRODUCTO

Divisin del producto
Lista de pieza del Producto
Comprobante de Uso
Plano
Catalogo de Requisitos
4.6.3. DATOS GENERALE PARA LA PRODUCCION
Datos de Pedido
Programas de Produccin
En las Siguientes pginas se encontrara las actividades que se deben de realizar
en cada Fundamento de la Planificacin de la produccin.
NORMALIZACION
Norma Internacional: Sistema de Gestin de Calidad segn NB-ISO 9001:2000
Elias Mamani Q.
U.A.G.R.M.
IMPASTA S.A.
Fideos Lazzaroni
Normas Nacionales:
Sello del Producto segn NB-33100 Requisito para la Elaboracin de
Pasta Seca.
Determinacin de Humedad NB-074
Determinacin de Gluten Hmedo NB-106
Determinacin de Cenizas NB-075
Determinacin Protena NB-076
Normas de Fabrica:
Se cuenta con un Manual de Buenas Practicas de Manufactura

Manual de Especificaciones de MP
Manual de Especificaciones de Productos en Proceso
Manual de Especificaciones de Producto Terminado
REGISTRO DE DATOS DE RECURSOS FISICOS

Ver pginas Siguientes
REGISTRO DE DATOS DEL MATERIAL
Ver pginas Siguientes
DIVISION DEL PRODUCTO
Como la fabrica Produce fideos en diferentes formatos se esta elaborando la
Division del producto solo para fideos de Formato 33 en sus diferentes categoras
en las que se comercializa en el Mercado.
Tendramos entonces los siguientes productos:
Elias Mamani Q.
PRODUCTO
Descripcin
PRODUCTO
A
PRODUCTO
B
PRODUCTO
C
Fideo en F33 por

@
Fideo en F33 por
10 kg
Fideo en F33 por 5
kg
No Analtico
PR-1 16 2
PR-1 16 3
PR-1 16 4
U.A.G.R.M.
PRODUCTO
D
PRODUCTO
E
PRODUCTO
F
PRODUCTO
X
Fideo en F33 por 4

kg
Paquete F33 en 12u
de 400 g
Paquete F33 en 12u
de 900 g
Fideo en F33 por
1/2 qq
Paquete surtido
PRODUCTO
con 20u de 400 g;
Z
Formato surtido
IMPASTA S.A.
Fideos Lazzaroni
PR-1 16 5
PR-1 16 8
PR-1 16 9
PR-1 16 1
PR-0 0 1
Nota: Solo el producto Z se comercializa en diferentes Formatos, en la que se

tienen 10 Formatos diferentes, de cada formato hay 2 Unidades, es decir que se
comercializan en paquete de 20 Unidades
LISTA DE PIEZAS
Las Listas de Piezas estn en las paginas Siguientes, seguidamente despus de la
divisin del producto.
Para la elaboracin de la Lista de Piezas se utilizo el modelo Lista de Piezas por
Estructura por Insercin
Elias Mamani Q.

Fábrica de Fideos Lazzaroni INPASTAS S.A

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U.A.G.R.M.

Ingeniera en control de Proceso

Se decide implementar una nueva lnea de produccin de Fideos Nido con

de tecnologa italiana, muy

avanzada, controlada por computadoras y la ampliacin de la capacidad de

1.1. Nombre y Razn Social de la Empresa

determinada cantidad de acciones o aportaciones, que forman el capital de

SUPERFICIE CUBIERTA DE LA PLANTA

Tabla 1.1. Distribucin de la superficie cubierta de la planta

Fig. 1.6. Frontis de INPASTAS S.A.

Las estrategias son elaboradas por opinin de profesionales.

profesionales para su ncleo de operaciones.

Fig. 2.1 Estructura Organizacional INPASTAS S.A.

DIAGNOSTICO ORGANIZACIONAL. (segn Mintzberg)

Parmetros de Diseo y nivel de aplicacin de los

fundamentales principios organizacionales

adoctrinamiento se efecta gracias a los instructivos, en los cuales se

responsabilidades del cargo.

Diseo de los enlaces laterales, producto de los sistemas planificacin

Diseo de sistemas de toma de decisiones, dentro de INPASTAS S.A.

Interaccin, existe una relacin entre los diferentes miembros de los

Desempeo del equipo, en la actualidad el desempeo de los equipos

Existe una tendencia hacia el tipo de organizacin virtual, en la cual

Fbrica de Fideos Lazzaroni

Fig. 2.2. Organigrama

1.4. Cantidad de Personal

Encargado de Limpieza de Planta

El personal administrativo trabaja 8 horas diarias, de 8:00a 12:00 y

Fig. 1.1 Lnea de produccin cortos 1400

Fig. 1.2 Lnea de produccin cortos 2000

Fig. 1.3 Lnea de produccin nido 700

Fig. 1.4 Formato corto

Fig. 1.5 Formato nido

hornos de secado hasta alcanzar una humedad menor a 13%. Al

final del proceso

se produce el envasado y la distribucin.

2.1.3. Descripcin de la materia prima e insumos:

Harina de Trigo: Para la fabricacin de fideos Lazzaroni, se utiliza

de microorganismos patgenos y de aquellos que causan

Agua: El agua utilizada para la fabricacin de fideos Lazzaroni es

Colorante: En INPASTAS se utilizan 2 tipos de colorante:

Tabla 1.2. Composicin del fideo

completamente higinico, fabricado burnos equipos y maquinarias,

2.1.6. Desarrollo procesos de produccin

Las bolsas de harina son apiladas en el almacn de materia prima, cerca de

El anlisis de pecar es de importancia ya que refleja el color de la harina

especialmente en la extrusin ya que una materia prima con elevada

que es la pasta seca

desintegracin elevada despus de ser cocida si es que el gluten es en

en una balanza electrnica e tipo continuo

(masa/tiempo) para tener un control ms eficiente de la cantidad que est

a un Cernedor cnico que tiene la

La mezcla de la harina con la solucin es de acuerdo a las cantidades

controlada por un ordenador que fue parametrizado anteriormente, en

Fig. 3.1. Sala de Tableros: Ordenadores para el monitoreo de parmetros

2.1.6.7. Mezclado doble

Nivel de amasadora doble, esto para mantener

amasadora bajo vaco mayor al 50% de su capacidad.

Fig. 3.2. Mezcladora doble

garantizando adems una alimentacin que

permita mantener el recipiente de amasado del mezclado bajo vaco por

son mas fciles de trabajarlas, si sobrepasamos la temperatura limite