Ttulo

Tipo

Calidad nutricional organolptica y funcional de los productos lcteos

Proyecto especfico
El Proyecto Calidad nutricional organolptica y funcional de los productos lcteos
alimentos se compone de tres mdulos temticos: Diferenciacin de productos
lcteos, Vida til sensorial y Aspectos nutricionales y promotores de la salud.
Dichos temas fueron definidos en funcin de las necesidades del sector industrial, y
considerando las demandas y oportunidades en la regin.
Se reconoce el concepto de calidad integral de los alimentos como un proceso
innovativo asociado a aspectos relacionados con inocuidad, nutricin, caractersticas
sensoriales, estabilidad, procesos de preservacin y gestin de la calidad,
incluyendo la trazabilidad y el cuidado del medio ambiente.
Dada las demandas de los consumidores de alimentos diferenciados por su calidad y
con caractersticas orientadas segn sus preferencias, es necesario ofrecer a los
mismos garantas de las caractersticas organolpticas y nutricionales de los
alimentos, en relacin con las condiciones de elaboracin y el mejoramiento de la
calidad vinculada al territorio de produccin y a sus dimensiones culturales.

Resumen ejecutivo

El Proyecto Especfico tiene un horizonte temporal. Prev generar conocimiento

cientfico y tecnolgico, formar recursos humanos y transferir los resultados
obtenidos al sector pblico y privado. Contempla el fortalecimiento y articulacin de
las capacidades institucionales y extra institucionales promoviendo el esquema de
trabajo en red, abierta y dinmica, en las que intervienen actores diversos,
favoreciendo la integracin de saberes y / o producciones en funcin al grado de
especializacin de los mismos.
Los resultados que se esperan obtener son:
- Producto lcteos
con valor agregado que contar con las especificaciones
nutricionales, sensoriales y vida til.
- Plataforma tecnolgica en productos lcteos plausible de ser transferida al sector
de ciencia y tcnica, y privada.
- Modelos predictivos de vida til sensorial aplicados a diferentes matrices
alimentarias: producto lcteos. Bases para el modelo predictivo en productos
fermentados.
- Insumo para el desarrollo de productos lcteos diferenciados destinados a subgrupos poblacionales con dficit de hierro y/o intolerancia a lcteos de origen
bovino.

Objetivo

Objetivo especfico

Generar y transferir conocimientos sobre la calidad de los productos lcteos desde

un enfoque nutricional y organolptico, orientados a la diferenciacin de productos y
acorde a las nuevas demandas de los mercados y expectativas de los consumidores.
Generar conocimientos para el desarrollo de alimentos funcionales y/o alimentos
diseados para subgrupos poblacionales especficos.
1. Valorizar los productos lcteos por beneficio nutricional: a) determinando la
bioactividad de los compuestos de inters (protenas, vitaminas), b) determinando
la propiedades fsicas y c) vida til de los productos lcteos.
2. Valorizar los productos lcteos por medio de la: a) certificacin de los mismos
mediante el desarrollo, aplicacin y validacin de una plataforma tecnolgica de
productos lcteos.

3. Mejorar las caractersticas nutricionales y organolpticas utilizando:

modificaciones de la lnea de proceso, b) variables de proceso/ ingeniera.

a)

4. Delinear mtodos para la determinacin y prediccin de vida til sensorial: a)

estableciendo parmetros qumicos y sensoriales que permitan predecir la calidad
de productos lcteos y su capacidad de conservacin , b) estableciendo y
valorizando los parmetros relevantes en la vida til de los productos lcteos, cuyo
deterioro se evidencie en alteraciones de sus propiedades sensoriales, c)
estableciendo parmetros qumicos y sensoriales que permitan definir indicadores
de la calidad de de los productos lcteos y su aplicacin en estudios de vida til.
5. Desarrollo de productos lcteos funcionales. Las caractersticas de
microorganismos probiticos y sus componentes funcionales, en dichos productos se
determinar la capacidad de crecimiento, estabilidad y funcionalidad de las bacterias
lcticas y bifidobacterias en las condiciones de elaboracin y almacenamiento del
producto.am

Los estudiantes trabajarn con la premisa de:

1. Aplicar el mtodo cientfico y la innovacin y el desarrollo metodolgico en el
diseo de una innovacin tecnolgica y un proyecto de desarrollo en la industria
lctea.
2. Disear una innovacin tecnolgica y un proyecto de desarrollo para la industria
lctea.
3. Resolver problemas de la determinacin de la vida de almacenaje.
Tomando en cuenta la temtica planteadas en las unidades presentadas en el
programa analtico los estudiantes sern capaces de resolver de:
Metodologa

1. Comprender las propiedades qumicas, fsicas y nutricionales de la leche.

2. Comprender y valorar los sistemas para obtener y manejar la leche.
3. Analizar y evaluar formulaciones, operaciones unitarias, procesos de
manufactura de leche y subproductos lcteos y hacerlo considerando las
regulaciones.
4. Aplicar el uso de la biotecnologa a los procesos de fermentacin de productos
lcteos.
5. Reconocer las nuevas modas de desarrollo de productos para as poder proponer
alternativas, considerando los aspectos sociales, financieros y nutricionales.
6. Integrar un aseguramiento de calidad y programas de administracin efluente en
procesos de transformacin industrial. 7. Disear lneas de proceso para plantas de
produccin de productos lcteos.