UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I MEDICIN

VETERINAR A BANATULUI REGELE MIHAI I TIMIOARA

FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR
AGROALIMENTARE

STUDIU DE CAZ LA
PRINCIPII I METODE DE
CONSERVARE

PROFESOR COORDONATOR,

STUDENT,

Conf.Dr.Ing. Clin Jianu

Donici Vasilica-Mdlina
Anul IV, CEPA 1

TIMIOARA
2015

CUPRINS:
1. CONSERVAREA- GENERALITI
1.1 CU AJUTORUL ZAHRULUI
2. MATERII PRIME I AUXILIARE FOLOSITE LA PREPARAREA DULCEII DE
GUTUI
2.1 GUTUILE
2.2 MATERIALE AUXILIARE
3. DESCRIEREA PROCESULUI DE FABRICAIE

Schema tehnologic a obinerii a dulceii de gutui este urmtoarea:

Descrierea procesului propriu zis

4. CARACTERISTICILE PRODUSULUI FINIT

4.1 Caracteristile de calitate a dulceei de gutui este prezentat n urmtorul tabel:
4.2 Defecte ale dulceii
4.3. Caracteristici microbiologice
4.4. Reguli pentru verificarea calitii
4.5. Norme de igien i protecia muncii specifice
4.6. Ambalarea, depozitarea i transportul produsului finit
5. CALCULE TEHNOLOGICE
6. BIBLIOGRAFIE

CONSERVAREAPRIN CONCENTRARE CU AJUTORUL

ZAHRULUI ( DULCEA) A GUTUILOR
7. CONSERVAREA- GENERALITI
Datorit compoziiei lor chimice, fructele sunt supuse alterrii. Factorii care pot provoca
alterarea lor pot fi de natur fizic (cldura, lumin i umiditatea), chimic (oxigenul din aer) sau
microbiologic (mucegaiuri, drojdii, bacterii).
Factorii fizici provoac alterarea incipient a fructelor, dar n acelai timp pot grbi i
intensifica alterarea microbiologic.
Pentru a mpiedica aciunea factorilor care produc alterarea fructelor i pentru a le mri
durata de pstrare, ele se conserv aplicnd diferite procedee. Principalele procedee industriale
de conservare a fructelor sunt urmtoarele: uscarea (deshidratarea parial), congelarea, cu ote,
conservarea cu substane antiseptice, conservarea cu ajutorul zahrului, conservarea prin
concentrare i sterilizare.
Conservarea de alimente este procesul de tratare a alimentelor cu scopul de a pstra un
timp ct mai ndelungat alimente bune pentru consum. Prin conservare se ncearc pstrarea att
a gustului alimentelor, a aromei, prospeimii, texturii ct i ca din punct de vedere chimic i
microbiologic ele s fie (rmn) apte consumului uman. Dup procesul de conservare, unele
alimente uor perisabile, precum carnea, petele, legume, care n mod normal ncep s se strice
dup cteva ore sau zile, pot fi consumate i dup civa ani n stare conservat.
Conservarea trebuie s previn efectul fermenilor, microorganismelor, mucegaiurilor,
rncezirea grsimilor, uscarea alimentelor, oxidarea.
7.1 CONSERVAREA CU AJUTORUL ZAHRULUI
Principiul biologic al acestui procedeu de conservare cu ajutorul zahrului este saccharo
osmoanabioza care se realizeaz prin adaos de zahr, n cantitatea necesar creterii presiunii
osmotice a fazei lichide a produselor alimentare care s mpiedice dezvoltarea
microorganismelor (peste 60% zahr n produsul finit). n cazul fructelor, cu ct presiunea
osmotic a soluiilor de zahr este mai mare, cu att difuzia zahrului n interiorul celulelor
fructelor este mai mare, care nlocuiete apa coninut (~ 85% din greutate), prin fenomenul de
osmoz, cu traversarea membranei celulare. Prin creterea concentraiei de zahr n produs scade
activitatea apei a acestuia sub limita de dezvoltare a microorganismelor, n special bacterii i
drojdii neosmofile.

Pe de alt parte celulele microorganismelor sufer un fenomen de deshidratare care este

cu att mai evident, cu ct concentraia soluiei de zahr este mai mare i, deci, cu ct presiunea
osmotic a acsteia depsete presiunea osmotic a celulei microbiene. Prin aceast deshidratare
celulele microbiene ii ncetinesc activitatea metabolic.
Factorii care influeneaz procesul de osmoz n cazul fructelor (concentrarea zahrului
n produs) sunt urmtorii:
gradul de maturitate i structura produsului;
compoziia siropului de zahr ( zahrul invertit favorizeaz difuzia zaharozei n celula
vegetale).
Aciunea conservant a zahrului este la rndul ei influenat de:
coninutul final de ap al produsului: cu ct va fi mai mic, cu att aciunea conservant va
fi mai mare;
cantitatea procentual de zaharoz adaugat i gradul de invertire realizat: acestea mresc
de asemenea aciunea de conservare prin creterea presiunii osmotice i scderea
activitii apei;
cantitatea procentual de zaharuri n materia prima (fructe) care influeneaz pozitiv
aciunea de conservare prin creterea substanei uscate i deci scderea activitii apei;
temperatura i durata de fierbere a produsului n decursul procesului tehnologic, care pot
influena aciunea conservant prin: aciunea cldurii asupra microorganismelor, prin
meninerea sau creterea concentraiei de zahr avnd n vedere eliminarea apei prin
vaporizare;
prezena pectinei care mrete vscozitatea fazei lichide ceea ce ngreuneaz accesul
substanelor nutritive i al apei la celulele microorganismelor;
valoarea pH-ului care influeneaz direct conervarea, dar i indirect prin formarea gelului
pectin-zahr-acid.
Aciunea de conservare a zahrului este influenat negativ de urmtorii factori:
scderea presiunii osmotice i, deci, mrirea activitii apei din faza lichid a produsului,
care se poate petrece la pstrarea produselor neambalate n contact cu aerul cu umiditate
relativ mare;
cristalizarea unuia dintre zahrurile aflate n exces n produsul finit; aceasta conduce la
scderea concentraiei n zahr a fazei lichide i, deci, la reducerea corespunztoare a
presiunii osmotice;
fermentarea produselor finite caramelizate n timpul fabricrii, deoarece
caramelizarea este nsoit de o reducere a potenialului de oxido-reducere a
produsului; un potenial de oxido-reducere sczut favorizeaz dezvoltarea drojdiilor care
pot fermenta marmeladele i gemurile.

De remarcat c drojdiile i mucegaiurile osmofile pot suporta concentraii de zahr de

pn la 80% i deci pot produce degradarea produselor conservate cu zahr. Este necesar, n
acest caz, s se recurg la urmtoarele mijloace:
pasteurizarea produselor finite (gemuri, jeleuri, dulceuri);
aseptizarea suprafeei acestor produse cu substane conservante antifungice (acid sorbic i
srurile sale).
Avnd n vedere c att drojdiile osmofile, ct i mucegaiurile sunt distruse la fierberea
produselor i respectiv la pasteurizarea acestora, rezult c degradarea produselor de ctre aceste
microorganisme este determiant de reinfectarea din mediul exterior, ceea ce poate fi evitat
printr-o igienizare perfect a fabricaiei i ambalarea adecvat.
Conservarea cu ajutorul zahrului se aplic la:

fabricarea produselor negelifiate (cu sirop n curgere) cum sunt dulceurile;

fabricarea magiunurilor, care sunt tot produse negelifiate, cu consistena pstoas;
paste de fructe (piureuri), care sunt tot produse negelifiate;
siropuri de fructe care sunt produse negelifiate la care zahrul adugat este parial
invertit.
Produsele gelifiate (zahr-pectin-acid) conservate cu ajutorul zahrului sunt:

jeleuri de fructe;
marmelade;
gemuri de fructe.
Se mai fabrica produsele:

fructe confiate - n care caz zahrul apare pe suprafaa acestora- avnd un rol de protecie
la preambalare;
fructe uscate - impregnate care se obin din fructe imersate i fierte n sirop de zahr,
dup care sunt uscate;
drajeuri, la care nucleul este nconjurat de zahr dur.

8. MATERII PRIME I AUXILIARE FOLOSITE LA PREPARAREA DULCEII DE

GUTUI
n industria conservelor se pot folosi toate speciile de fructe comestibile. Fructele de
cultur cele mai folosite sunt: perele, prunele, viinele, caisele, cpunile, piersicile, merele,
gutuile etc. Dintre fructele necultivate se folosesc: coarnele, murele, afinele, zmeura etc.
Condiiile generale cerute fructelor pentru industria conservelor sunt: proprieti organoleptice
corespunztoare (gust, arom, culoare, form, etc.), rezisten la transport, structura i textura
5

corespunzatoare procesului de industrializare. O importan deosebit are starea fitosanitar a

fructelor, deoarece influeneaz direct asupra calitii produselor finite. Fructele atacate de boli
criptogamice sau de insecte nu trebuie folosite in industria conservelor. Calitile cerute fructelor
n industria conservelor pot fi obinute prin mijloace agrotehnice ( alegerea solului, asolamente,
lucrri agrotehnice, tratamente contra bolilor criptogamice i insectelor), i prin mijloace
selective (selecia n mas i hibridarea).
Fructele trebuie folosite n stadiul n care posed totalitatea valorilor alimentare, cum i
proprieti organoleptice corespunztoare proceselor de conservare. Fructele se recolteaz n
stadiul maturitii propriu-zise. Ambalajele pentru fructe sunt ldie din lemn. Temperatur
ridicat i prelungit n timpul transportului influeneaz n ru asupra calitii fructelor. Recepia
fructelor se face conform standardelor n vigoare.
Dulceata reprezinta produsul obtinut prin fierberea si concentrarea fructelor in sirop de
zahar, cu adaos de acid citric si concentrarea produsului, ambalat in recipiente inchise ermetic si
pasteurizate.
Dulceurile n funcie de reet i tehnologie de fabricare se clasific:
a) dup modul conservrii:
- sterilizate
- nesterilizate (cu sau fr adaos de conservani);
b) clasa de calitate:
- extra;
- calitatea superioar;
- calitatea nti.
Dulceata se fabrica din urmatoarele fructe : afine, agrise, caise, caise verzi ,capsuni,
cirese, cirese amare, coazaze, fragi, gutui, mure, nuci verzi, pere ,prune, mere, stuguri, visine,
zmeura, struguri, petale de trandafir, dar si din gogonele si morcovi.
La fabricarea dulcetii se folosesc ca materie prima o singura specie de fructe care poarta
denumirea fructului din care provine si materii auxiliare ca : apa, substante indulcitoare(zahar,
glucoza) si acizi alimentari (acid citric).

8.1 GUTUILE
Fructele acestei specii sunt mult solicitate pentru prelucrare datorit aromei i
coninutului bogat n pectin. Judeele prioritare n producia de gutui sunt: Arge, Ilfov, Iai,
Vaslui, Vrancea, Tulcea etc., cu perspective de extinderea culturii n Delta i Lunca Dunrii,
Oltenia, Banat, Criana. n funcie de etapa de recoltare, gutuile se mpart n mod convenional,
n trei grupe:

timpurii, n perioada 15 VII- 15 IX ;

semitimpurii, n perioada 15 IX- 10 X;
trzii, n luna octombrie.

Deosebirea ntre soiuri nu este prea semnificativ n cazul prelucrrii, dar se recomand a
se evita acelea bogate n sclereide cum ar fi: Ruginii de Delt, Globuroase i chiar Bereczki,
Lescovatz. Se vor prefera soiurile Constantinopol, Campion, Portugalia, de Hui, care sunt i
soiuri de perspectiv pentru ara noastr. Compoziia chimic a gutuilor este prezentat n tabelul
urmtor. Calitatea materiilor prime trebuie s corespund STAS 4349-78.
Principalii componeni din gutui, la 100 g parte comestibil sunt:
Denumirea

U.M.

Media

Limite

Ap

85,0

81,0-87,0

Zaharuri

7,0

6,0-10,0

Proteine

0,4

0,3-0,5

Grsimi

0,5

0,2-0,9

Celuloz

1,8

Substane minerale

0,4

Pectin ( pectat de

0,7

0,4-1,0

3,2

determinrilor
1

Calciu)
pH

8.2 MATERIALE AUXILIARE

Zahrul,din punct de vedere chimic, zaharoza, din sfecl sau trestie este materialul
auxiliar cu cea mai larg utilizare la conservarea fructelor. Din punct de vedere comercial, acesta
se prezint sub urmtoarele denumiri:
zahr cristal (tos);
zahr buci;
zahr pudr (farin).
Principalele caracteristici senzoriale, obligatorii ale zahrului sunt:
culoarea alb lucioas, pentru zahrul cristal, pn la mat pentru buci i mat pentru
pudr;
mrimea cristalelor zahrului tos ntre 0.3 i 0.25 mm;
zahrul pudr cu cristale sub 0.05 mm, nelipicios, fr aglomerri.
Acizi alimentari
Acidul citric, cu greutatea molecular de 210.08 se prezint sub form de cristale albe, al
cror punct de topire este de 153C i solubilitate 207.7% la 100C i 133% solubilitate la
temperatur de 20C. Este cel mai utilizat acid la fabricarea conservelor din fructe folosit sub
form de citrat de sodiu.
Ambalaje
Conservele de fructe se ambaleaz n borcane cu capaciti cuprinse ntre 330-3080 ml i
cutii cu capacitii cuprinse ntre 425-4250 ml.
Recipientele din sticl au o larg utilizare n industria conservelor, ca urmare a unor avantaje
de ordin economic i tehnologic pe care le prezint i anume:

posibilitatea recuperrii borcanelor i utilizarea lor repetat;

rezistena sticlei la agresivitatea componentelor din produse;
sticla se fabric din materii prime ieftine, nedeficitare;
formele borcanelor pot fi uor diversificate.
Dezavantajele pe care le prezint borcanele, ca ambalaje pentru conserve se refer la:

fragilitate;
8

 rezisten relativ slab la ocuri termice;

greutate mare pe unitatea de ambalaj;
conductibilitate termic redus.
9. DESCRIEREA PROCESULUI DE FABRICAIE

Schema tehnologic a obinerii a dulceii de gutui este urmtoarea:

10

Descrierea procesului propriu zis

Recepia se execut n puncte fixe la intrarea n unitatea de prelucrare sau la punctele de

achiziie i cuprinde controlul cantitativ i calitativ al materiei prime. Obiectivele urmrite prin
recepia calitativ sunt:

gradul de prospeime;
starea igienico-sanitar;
consistena fructelor;
gradul de maturitate;
aspectul exterior, forma, mrimea i culoarea;
gust i arom;
substan uscat solubil.
Controlul calitativ al fructelor se efectueaz prin examen organoleptic i analize de

laborator utiliznd aparate de msur i control. Gradul de maturitate i prospeime a fructelor se

poate determina vizual sau prin verificarea fermitii texturii, utiliznd maturometrul sau
penetrometrul. Starea sanitar se poate determina prin metode microbiologice rapide de depistare
a ncrcturii microbiene de pe suprafaa fructelor. Indicatorii referitori la form, mrime,
culoare, gust, arom i substan solubil se au n vedere la stabilirea destinaiei fructelor la
prelucrarea sub form de compot, gem, dulcea etc.
Sortarea
Are scopul de a ndeprta fructele necorespunztoare din punct de vedere sanitar (atacate
de boli, alterate, mucegite, fermentate etc.) i corpurile strine pentru a evita contaminarea
ntregii cantitii de materiale prime, a instalaiilor i a apei de splare.
Splarea
Prin splarea fructelor se ndeprteaz impuritile minerale (pmnt, nisip, praf etc.) unele
resturi vegetale i o parte nsemnat din microflor.
Splarea se execut prin:
imersare n bazine cu ap;
aspersiune;
barbotare cu aer comprimat;
frecare.
Tipul mainii utilizate este determinat de textura i gradul de maturitate al fructelor.

11

Pentru fructele cu textur slab (cpuni, afine etc.) se folosesc maini de splat cu duuri.
Eficacitatea splrii depinde de presiunea i debitul apei, forma duzelor, distana dintre jeturi,
grosimea stratului de fructe. Presiunea apei la duuri se recomand a fi de 1-1,5 at. Acest tip de
main se utilizeaz i la cltirea fructelor splate cu alte maini.
Pentru splarea fructelor cu textur semitare i tare se folosesc maini de splat cu
ventilator, care asigur ndeprtarea impuritilor aderente i colectarea acestora n partea
inferioar a bazinului. Eliminarea continu a impuritilor din bazinul mainii de splat asigur o
splare corespunztoare a fructelor i menine apa de splare ntr-o stare igienic satisfctoare.
Pentru splarea fructelor tari (mere, pere, gutui etc.) foarte ncrcate cu nisip i pmnt se
recomand folosirea mainii de splat cu tambur i perii.
Clasarea pe dimensiuni (calibrare) a fructelor se poate realiza la unele specii de fructe cu
maini de calibrat de diferite tipuri (cu tambur, cu site vibratoare, cu cabluri etc.). Calibratoarele
cu tambur utilizate la viine i ciree trebuie s fie protejate n interior cu cauciuc spongios
pentru a feri fructele de traumatizri. Sitele vibratoare se folosesc pentru fructele cu textur slab
i dimensiuni mici.
Curarea
Operaia de curare a fructelor const n separarea i ndeprtarea prilor necomestibile
sau greu digerabile (poriuni sau exemplare cu lovituri mecanice, atacate de boli criptogamice,
codie, smburi, coji, pielie etc.). Operaia se poate realiza manual sau prin procedee mecanice,
termice, chimice sau combinate.
a) Curarea manual este neindicat din punct de vedere sanitar i neigienic avnd durat
prelungit, ceea ce creeaz condiii de dezvoltare a microflorei de alterare pe ustensile i pe
materia prim supus prelucrrii. Se remarc consum ridicat de for de munc, productivitatea
muncii sczut, ceea ce duce la creterea preului de cost al produselor finite.
b) Curarea mecanic se realizeaz cu maini de tipuri diferite, adecvate scopului urmrit
i a caracteristicilor fructelor supuse prelucrrii.
Divizare
Operaia de scos casa seminal la mere, pere i gutui se execut concomitent cu tierea
fructelor n jumti, sferturi sau optimi.
Divizarea se aplic numai la unele specii de fructe i se execut mecanic cu maini
adecvate n formele i dimensiunile impuse de condiiile calitative ale produselor finite.
12

Mrunirea fructelor destinate fabricrii marcului pentru past sau marmelad se execut
concomitent cu eliminarea seminelor i cojilor la pasatrice. n cazul fructelor tari (mere, pere,
gutui etc.), pasarea fructelor se efectueaz dup fierbere, n vederea nmuierii texturii i
inactivrii enzimelor.
Fierbere/Concentrare
Fierberea i concentrarea produselor (gem, dulcea, marmelad, past, jeleu) se execut la
presiunea atmosferic normal sau n cazane duplicate sau n concentratoare sub vid.
Temperatura de fierbere a acestor produse n cazane duplicate este de 100C, iar n aparatele
vacumm de 65C la un vid de 600 mm col. Eg.
La fabricarea dulceei pentru pstrarea integritii fructelor se recomand fierberea n arje
mici de maxim 100 Kg i deci utilizarea cazanelor duplicate. Pentru produsele la care nu se pune
problema pstrrii integritii totale a fructelor, fierberea se poate executa n arje mari de 5001000 kg n aparate vacumm.
Concentrarea sub vid asigur obinerea unor produse superioare calitativ n condiii de
eficien economic sporita prin:
eliminarea riscului de caramelizare i deci pstrarea culorii i gustului plcut specific;
meninerea valorii nutritive iniiale i pstrarea n mai mare msur a vitaminelor;
economia de combustibil ca urmare a reducerii duratei de fierbere.
Particularitile privind modul de fabricare al sortimentelor pe grupe de produse se prezint
n tehnologia specific produselor.
Rcirea i dozarea
Odat concentraia- din punct de vedere al gradului refractometric- i momentul gelificrii
atins, produsul trebuie golit imediat n bazine, pentru a se rci. Este necesar ca n bazine s se
continue o malaxare moderat, pn cnd se observ c fructele nu mai au tendina de a se ridica
la suprafa, culegndu-se cu aceast ocazie i spuma format. Rcirea nu trebuie ns s se fac
accentuat (circa 70C). n aceast privin, aceast faz nu trebuie confundat cu cea de la
fabricarea dulceurilor, unde rcirea sub temperatura prescris nu aduce nici un fel de prejudiciu
produsului. Rcirea mai accentuat a gemului, care se continu i n recipient, duce la formarea
gelului, a crui structur odat stricat- prin umplere- poate deveni ireversibil.

13

nchidere i pasteurizare
nchiderea recipientelor reprezint faza tehnologic cu rol hotrtor n asigurarea
conservabilitii produselor.
Dup dozare recipientele se nchid imediat. Staionarea recipientelor nainte de nchidere i
pasteurizare, favorizeaz apariia fenomenului de acrire fr bombaj.
Calitatea nchiderii borcanelor se verific prin examinarea modului de fixare a capacului.
Un capac bine fixat nu trebuie s se roteasc. Dup efectuarea tratamentului termic se
examineaz suprafaa masei de etaneitate i modul de imprimare pe gura borcanului. nchiderea
corect se caracterizeaz prin imprimare vizibil i uniform a gurii borcanului n mase de
etanare. Presarea prea adnc poate provoca tierea masei de etanare i deci distrugerea
etaneitii. n funcie de aceti factori se regleaz capul de nchidere i resortul de presare al
capacului, nchiderii manuale, operaia se va executa cu deosebit atenie de ctre muncitorii
specializai.
Pasteurizarea reprezint faza cea mai important din procesul tehnologic n ceea ce privete
conservabilitatea produselor. Din punct de vedere bacteriologic, pasteurizarea se definete ca
tratament termic aplicat pn la temperaturi de 100C asupra produselor ambalate i nchise, n
scopul asigurrii conservrii pe timp ndelungat. Metoda de conservare prin pasteurizare se
aplic produselor cu aciditate ridicat, adic pH-ul sub 4. n aceast categorie de produse se
nscriu majoritatea conservelor de fructe.
Stabilirea corect a regimurilor de pasteurizare specific fiecrui produs, precum i aplicarea
ntocmai a acestora sunt elemente hotrtoare pentru obinerea unor produse finite
corespunztoare. Orice abatere de la regimul de pasteurizare stabilit poate avea urmri negative
asupra conservabilitii i calitii produselor.
Regimurile tratamentului termic se stabilesc n funcie de viteza de ptrundere a cldurii n
produs (termopenatraie) i de rezistena la cldur a microorganismelor.
Termopenetraia depinde de urmtorii factori:
dimensiunile recipientului i materialul din care este confecionat;
starea produsului (lichid, solid, vscos) i raportul solid-lichid (la compot i dulcea);
temperatura iniial a produsului.
Pentru a se nlesni termopenetraia, n procesul de producie se poate interveni n faza de
umplere prin stabilirea corect a proporiei dintre componentele solide i lichide, precum i

14

dozarea produselor la temperaturi ridicate de minim 85C. n acelai scop se vor evita stagnrile
n fluxul tehnologic n special dup dozare i nchidere, astfel nct la introducerea la
pasteurizare temperatura produselor s fie ridicat.
Pasteurizarea conservelor de fructe se execut n autoclave discontinue. Se recomand
clorinarea apei utilizat la pasteurizare i rcire.
Regimurile de pasteurizare pentru fiecare sortiment se prezint n instruciunile tehnologice
specifice ale produselor.
Conservele sterilizate n instalaiile continue sunt trecute direct la uscare, deoarece splarea
se execut n zona final la sterilizatoare. Tipurile noi de instalaii continue pentru sterilizare sunt
dotate i cu zon de uscare.
Verificarea aspectului exterior se face vizual pe benzi transportoare.
Conservele ambalate n cutii se protejeaz pe suprafaa exterioar cu un strat subire de
vaselin tehnic neutr.
Depozitarea conservelor se face pe palete, izolat sau paletizat n folie contractabil sau n
lzi de carton.

10. CARACTERISTICILE PRODUSULUI FINIT

4.1 Caracteristile de calitate a dulceei de gutui este prezentat n urmtorul tabel:
Caracteristici
Aspect exterior

Condiii de admisibilitate pentru calitatea

extra
superioar
nti
Fructe sau pri de fructe, uniforme dup dimensiuni, care i-au pstrat
forma, nezbrcite, repartizate uniform n sirop de zahr negelificat.
Nu se admite zaharisirea.
Se admite n borcane cu dulcea strat de sirop fr fructe, n cm, max.:
din corcodue, struguri, viine, ciree, pomuoare
1,5

2,0

2,5

din celelalte tipuri de materie prim

1,0
1,5
2,0
Se admit n dulceurile din fructe smburoase, fructe cu pieli crpat,
%, max.:
-

10

25

15

Miros i gust

Consisten

Culoare

4.2.

Miros
plcut,
bine
pronunat,
Miros plcut, caracte-ristic
caracteristic fructelor din care este
fructelor din care este
fabricat dulceaa.
fabricat dulceaa.
Gust dulce sau dulce-acriu.
Se admite pentru dulceaa din portocale, caprifoi,
lmi, mandarine, scorue i scorue negre
amreal uoar caracteristic fructelor.
Nu se admit miros i gust strine.
Fructe bine fierte, dar nersfierte n sirop negelificat.
Se admite:
gelificarea uoar a siropului n dulceurile din: caise, gutui,
corcodue, merior, mure, caprifoi, fragi (cpune), coarne, agrie,
scorue negre, prune, coacz neagr, mere;
n dulceaa de mure, fragi (cpune), zmeur, agude fructe
rsfierte,%, max.:
15
20
35
Omogen, corespunztoare culorii fructelor din care este fabricat
dulceaa.
Pentru dulceaa de nuci de la galben-nchis pn la cafeniu-nchis cu
nuan violet.
Pentru dulceaa din petale de trandafir de la roz-deschis pn la roznchis.
se admit petale cu nuan
cafenie-deschis

Defecte ale dulceii

Caramelizarea dulceii are loc datorit fierberii prelungite n cazanul duplicat, cptnd
un gust amar neplcut i o culoare nchis. Pentru prevenirea acestei modificri nedorite este
indicat s se reduc pe ct posibil temperatura i durata tratamentului termic aferent concentrrii
produsului.
Zaharisirea dulceii se produce datorit cristalizrii zahrului. Pentru prevenirea acestui
defect trebuie s se realizeze o inverire de 30-50% a cantitii de zahr folosite, conform reei de
fabricaie. O atenie deosebit trebuie acordat puritii zahrului utilizat. Introducerea de sirop
de glucoz n proporie de 10-30% poate preveni sau ntrzia n mare msur zaharisirea,
deoarece dextrina coninut de glucoz, prin natura sa de coloid de protecie, frneaz formarea
centrilor de cristalizare din soluiile suprasaturate de zaharoz.
Gelificarea dulceii se datorete unei fierberi prelungite sau coninutului ridicat de pectin
al fructelor. n acest caz, trebuie s se corecteze adaosul de acid citric, pentru ca s se realizeze
un coninut minim de aciditate a produsului finit.
16

Destrmarea esuturilor fructelor. Acest defect este pus n eviden n cazul utilizrii unor
fructe cu textur moale (cpune, zmeur, fragi) sau n cazul cnd materia prim a depit stadiul
de maturitate (caise, piersici, prune). Pentru evitarea acestui proces este indicat s se utilizeze
fructe neajunse la maturitate deplin, depozitate o perioad foarte scurt de timp, s se evite
degradarea protopectinei i s se utilizeze o soluie de CaCl2 0,5% pentru ntrirea texturii.
Fermentarea dulceii se datorete unor specii de drojdii osmofile. Pentru prevenire se
indic pasteurizarea produselor, respectarea normativelor tehnologice n ceea ce privete
coninutul de substan uscat solubil a produsului i meninerea unei stri igienico-sanitare
corespunztoare a slilor de producie, utilajelor, spaiilor de depozitare.
Alte accidente de fabricaie, care pot apare sunt:
nerespectarea raportului de fructe fa de masa net (datorit dozrii necorespunztoare);
zbrcirea fructelor, ridicarea fructelor la suprafaa recipientului, dulcea cu fructe tari se
datoresc procesului de osmoz incomplet;
prezena spumei (obligatorie nainte de dozare);
mucegirea (datorit aciunii unor specii de mucegaiuri osmofile).
4.3. Caracteristici microbiologice
Gemurile nu trebuie s conin forme vegetative, spori sau toxine ale bacteriilor patogene
i nici microorganisme care se pot dezvolta i provoca alterarea produsului. Poate fi admis
prezena sporilor bacteriilor nepatogene sau netoxigene precum i a sporilor bacteriilor care nu se
pot dezvolta.
Prezena sau absena germenilor patogeni se verific prin metodele prevzute n
dispoziiile legale sanitare i sanitar veterinare.
4.4. Reguli pentru verificarea calitii
Conform STAS3730-53, cu urmatoarele deosebiri:
- lotul va fi maxim de 5000 recipiente de aceeasi capacitate i din acelai sortiment de
gem;
- determinarea impuritiilor minerale, a compuiilor de cupru, staniu i plumb se va
efectua la cerere.
4.5. Norme de igien i protecia muncii specifice
n cadrul msurilor de igien, curaenia de pe toate suprafeele care vin n contact cu
produsele n cursul procesului tehnologic a depozitelor de murdrie constituite din reziduri
organice de provenien alimentar, n care sunt nglobate i microorganismele, cuprinde 2
operatii principale:
- splarea
- dezinfecia.

17

Curenia devine o component a produslui tehnologic cruia trebuie s i se acorde

aceeai atenie ca tuturor celorlalte operaii n vederea obinerii unor produse de calitate
superioar.
Durata i modul de executare a cureniei nu trebuie s stnjeneasc operaiile de
producie, dar nici s fie neglijate.
Halele i spaiile destinate acestor operaii trebuie s corespund condiiilor de igien
amuncii. Pentru deeuri se amenajeaz lzi speciale care se golesc zilnic. Curirea,
splarea,desfundarea, tergerea sau orice reparaii de maini se vor face numai cnd mainile sunt
nstare de repaus.
Introducerea i scoaterea borcanelor din premuietor se vor face cu ajutorul unor couri
metalice perforate.La splare, muncitorii vor fi dotai cu echipamentul de protecie prevzut
denormativele n vigoare.
4.5 Ambalarea, depozitarea i transportul produsului finit
Dulceata se ambaleaza in borcane de sticla ,in cutie de tabla cositorite sau din alte
materiale avizate conform dispozitiilor sanitare legale . Tipurile si marimie ambalajelor trebuie
sfie bine spalate si uscate inainte de umplere. Pentru transport de ambalaje de desfacere se
introduce in lazi de lemn carton sau alte materiale convenit intre parti si cu dimensiuni stabilite
in conditiile prevazute STAS Marcarea cutiilor ,borcanelor si ambalejelor de transport se face
conform STAS 4100-76.
Depozitarea conservelor de fructe se face n magazii curate, uscate, bine aerisite, ferite de
nghet, la temperaturi de maxim 20C i umiditate relativ a aerului de maxim 80%.
Temperaturile mai ridicate provoac degradarea culorii, gustului, consistenei i reducerea
coninutului de vitamine. Temperaturile sczute frneaz procesele de degradare, dar n cazul n
care produsele nghea se depreciaz calitatea prin modificri eseniale ale consistenei.
Umiditatea aerului influeneaz n special procesele de coroziune la cutii.
Depozitarea produselor se face paletizat dup efectuarea operaiilor indicate mai sus.
In timpul transportului se vor lua masuri pentru a feri produsul de inghet. Documentele
de transport trbuie sa fie insotite de un certificate de calitate . In conditiile de depozitare de mai
sus dulceata trebuie sa-si pastreze calitatea de minimum 12 luni de la data de fabricatie..

5. CALCULE TEHNOLOGICE

18

S se ntocmeasc bilanul de materiale analitic i grafic pentru procesarea a 5000 kg

gutui n vederea obinerii dulceii de gutui, tiind urmtoarele:
a) La operaia de recepie, pierderile= 1%;
b) La operaia de sortare coninutul de impuriti mecanice este de 3 %, gutuile cu
diametrul mai mic de 5 cm reprezint 5%, iar pierderile tehnologice sunt de 2%;
c) La operaia de splare a gutuilor necesarul de ap este de 5l/kg produs, deeurile
ndeprtate reprezint 1%, iar pierderile tehnologice sunt 1%;
d) La operaia de curare, pierderile sunt de 3%;
e) La operaia de divizare/tiere, pierderile reprezint 2%, csua seminal este n
proporie de 1.5%, iar randamentul procesului este de 98%;
f) La operaia de fierbere/concentrare, pierderile de ap reprezint 5%;
g) La operaia de spumare, randamentul procesului este de 98%, iar spuma reprzint 2%;
h) La operaia de rcire, pierderile reprezint 0,5%;
i) La operaia de dozare/umplere, pierderile tehnologice sunt de 2,5%;
j) La operaia de pasteurizare, pierderile tehnologice reprezint 1,5%.
a) RECEPIE

M= 5000 kg
Pierderi = 1%
100 kg gutui.1 kg pierderi.99 kg gutui
recepionate
5000 kg gutuix.............y

MATERIALE
INTRATE
Gutui intrate

CANTITATEA [KG]
5000

MATERIALE IEITE
Gutui recepionate

CANTITATEA [KG]
4950
19

TOTAL

5000

Pierderi
TOTAL

50
5000

b) SORTARE

M = 4950 kg
Impuriti mecanice = 3%
Parte edibil = 95%
Gutui cu diametrul mai mic de 5 cm = 5%
Pierderi tehnologice = 2 %

100 kg gutui recepionate....3 kg impuriti mecanice.97 kg

gutui pure
4950 kg gutui
recepionate.xy

100 kg gutui pure ...................95 kg parte edibil.5 kg parte

needibil

20

4801,5 kg gutui pure

.x1y1

100 kg gutui edibile.5 kg gutui cu d<5 cm..95 kg gutui cu d> 5cm

4561.4 kg gutui edibile..x2..y2

100 kg gutui cu d> 5cm..2 kg pierderi.98 kg gutui rmase

4333,3 kg gutui cu d> 5cmx3..y3

4950= 148,5+240,1+228,1+86,7+m gutui sortate

Mgutui sortate = 4950 703,4 = 4246,6 kg gutui sortate
MATERIALE
INTRATE
Gutui recepionate

CANTITATEA [KG]
4950

TOTAL

4950

MATERIALE IEITE
Impuriti mecanice
Gutui needibile
Gutui cu d< 5 cm
Pierderi
Gutui sortate
TOTAL

CANTITATEA [KG]
148,5
240,1
228,1
86,7
4246,6
4950

c) SPLARE
21

Necesar ap= 5l/kg produs

Deeuri ndeprtate = 1%
Pierderi tehnologice = 1%
100 kg gutui sortate.1 kg pierderi99 kg gutui utilizate
4246,6 kg gutui sortate..x..y

100 kg gutui utilizate.1 kg deeuri..99 kg gutui rmase

4204,13 kg gutui utilizatex1..y1

1 kg gutui 5 kg ap
4246,6 kg gutuim

MATERIALE
INTRATE

CANTITATEA [KG]

MATERIALE IEITE

CANTITATEA [KG]

22

Gutui sortate
Ap

4246,6
21 233

TOTAL

25 479,6

Pierderi
Deeuri
Ap epuizat
Gutui splate
TOTAL

42,5
42,04
21 233
4162,1
25 479,6

d) CURARE

Pierderi = 3%
100 kg gutui splate...3 kg pierderi..97 kg gutui curate
4162,1 kg gutui splate.x..y

MATERIALE
INTRATE
Gutui splate

CANTITATEA [KG]
4162,1

TOTAL

4162,1

MATERIALE IEITE
Pierderi
Gutui curate
TOTAL

CANTITATEA [KG]
124,9
4037,2
4162,1

e) DIVIZARE
23

Pierderi=2%
Csua seminal=1,5%
Randamentul=98%

100 kg gutui curate..2 kg pierderi98 kg gutui rmase

4037,2 kg gutui curate..x..y

100 kg gutui rmase..1.5 kg csua seminal.98,5 kg gutui

utilizate
3956,5 kg gutui rmase..x1y1

100 kg gutui utilizate..98 kg gutui divizate2 kg gutui nedivizate

3897,2 kg gutui utilizatex2.y2

24

MATERIALE
INTRATE
Gutui curate

CANTITATEA [KG]
4037,2

TOTAL

4037,2

MATERIALE IEITE
Pierderi
Csua seminal
Gutui nedivizate
Gutui divizate
TOTAL

CANTITATEA [KG]
80,7
59,3
77,9
3819,3
4037,2

f) OMOGENIZARE

Reeta standard pentru 100 kg de dulcea recomand:

Ap = 15 l
Zahr = 62 kg
Acid = 0,4 kg
Fruct = 40 kg

40 kg fruct..15 kg ap..62 kg zahr0,4 kg acid

3819,3 kg fruct..x..y..z

25

Total amestec = 3819,3 +1432,2 +5919,9 +39,2 = 11 210,6 kg amestec

MATERIALE
INTRATE
Gutui divizate
Ap
Zahr
acid
TOTAL

CANTITATEA [KG]
3819,3
1432,2
5919,9
39,2
11 210,6

MATERIALE IEITE

CANTITATEA [KG]

amestec

11 210,6

TOTAL

11 210,6

g) FIERBERE

Pierderi ap = 5%
100 kg amestec5 kg pierderi..95 kg dulcea
11 210,6 kg amestec.x.y

MATERIALE
INTRATE
amestec

CANTITATEA [KG]
11 210,6

TOTAL

11 210,6

MATERIALE IEITE
Pierderi ap
Dulcea
TOTAL

CANTITATEA [KG]
560,5
10 650,1
11 210,6

h) SPUMAREA
26

Coninutul de spum = 2%
Randamentul = 98%
100 kg dulcea..2 kg spum98 kg dulcea rmas
10 650,1 kg dulcea.xy

100 kg dulcea rmas.. 98 kg dulcea fr spum.2 kg

dulcea neutilizat
10 437,1 kg dulcea rmas
x1..y1

MATERIALE
INTRATE
dulcea

CANTITATEA [KG]
10 650,1

TOTAL

10,650,1

MATERIALE IEITE
Spum
Dulcea neutilizat
Dulcea fr spum
TOTAL

CANTITATEA [KG]
213
206,9
10 228,4
10 649,3

i) RCIREA
27

Pierderi = 0,5%
100 kg dulcea fr spum...........................0,5 kg pierderi..99,5 kg dulcea
rcit
10 228,4 kg dulcea fr spum
x..y

MATERIALE
INTRATE
Dulcea fr spum

CANTITATEA [KG]
10 228,4

TOTAL

10 228,4

MATERIALE IEITE
Pierderi
Dulcea rcit
TOTAL

CANTITATEA [KG]
51,1
10 177,3
10 228,4

j) UMPLEREA

Pierderi = 2,5%
100 kg dulcea rcit2,5 kg pierderi.97,5 kg dulcea ambalat
10 177,3 kg dulcea rcit..xy

28

MATERIALE
INTRATE
Dulcea rcit

CANTITATEA [KG]
10 177,3

TOTAL

10 177,3

MATERIALE IEITE
Pierderi
Dulcea ambalat
TOTAL

CANTITATEA [KG]
254,4
9 922,9
10 177,3

k) PASTEURIZARE

100 kg dulcea ambalat. 1.5 kg pierderi98,5 kg dulcea

pasteurizat
9 922,9 kg dulcea ambalat..x..y

MATERIALE
INTRATE
Dulcea ambalat

CANTITATEA [KG]
9 922,9

TOTAL

9 92,9

MATERIALE IEITE
pierderi
Dulcea pasteurizat
TOTAL

CANTITATEA [KG]
148,8
9 774,1
9 922,9

29

BILAN TOTAL DE MATERIALE

Etapa

Materiale intrate

Cantitatea

Materiale ieite

[kg]
Recepia
Sortare

Splare

Gutui intrate
Gutui recepionate

Cantitatea
[kg]

5000

Gutui recepionate

4950

4950

Pierderi
Impuriti mecanice

50
148,5

Gutui needibile

240,1

Gutui cu d< 5 cm

228,1

Pierderi

86,7

Gutui sortate

4246,6

Gutui sortate
Pierderi

4246,6
42,5

Ap

21 233

Deeuri

42,04

Ap epuizat

21 233

Curare

Gutui splate

4162,1

Gutui splate
Pierderi

4162,1
124,9

Divizare

Gutui curate

4037,2

Gutui curate
Pierderi

4037,2
80,7

Csua seminal

59,3

Gutui nedivizate

77,9

Omogenizare

Fierbereconcentrare
Spumare

Gutui divizate
amestec

Gutui divizate

3819,3

Ap

1432,2

Zahr

5919,9

acid
amestec

39,2
11 210,6

Pierderi ap

10 650,1

Dulcea
Spum

dulcea

3819,3
11 210,6

560,5
10 650,1
213
30

Dulcea neutilizat
Dulcea fr spum
Rcire
Umplere
Pasteurizare

Dulcea fr spum
Dulcea rcit
Dulcea ambalat

206,9

10 228,4

Pierderi

10 228,4
51,1

10 177,3

Dulcea rcit
Pierderi

10 177,3
254,4

9 922,9

Dulcea ambalat
pierderi

9 922,9
148,8

Dulcea pasteurizat

9 774,1

TOTAL
33 622,5

33 622,5

31

BIBLIOGRAFIE:

C. Banu i colab., Principiile conservrii produselor alimentare, Editura: Agir, Bucureti,

2004;

C. Banu i colab., Manualul inginerului de industri alimentar, II, Editura: Tehnic,

Bucureti, 1999;

Principii i tehnici de procesare i conservare a produselor agroalimentare. Determinri ,

Calcul tehnologic. I. Jianu; D. Dronca, T. Trasc; Editura Eurobit; Timioara 1997

32