APPCC APLICADO A LA

COMERCIALIZACIN DE
PRODUCTOS VEGETALES
Gua Bsica de Aplicacin

EDITORIAL

APPCC Aplicado a la Comercializacin

de Productos Vegetales

APPCC Aplicado a la Comercializacin

de Productos Vegetales
Gua Bsica de Aplicacin

La Autora
Victoria de las Cuevas Insua naci en Ourense en el ao
1974. Se licenci en Biologa por la Universidad de Vigo en el
ao 1999. Ha realizado un mster en Ciencia y Tecnologa en
Conservacin de los Productos de la Pesca. Da sus primeros pasos
en el mundo laboral dentro del sector conservero para dedicarse
posteriormente a la docencia como formadora de la Consellera
de Pesca, Marisqueo e Acuicultura de la Xunta de Galicia, y de
la Asociacin Provincial de Fabricantes y Expendedores de Pan
de Ourense implantando, adems, sistemas de autocontrol de
puntos crticos y trazabilidad en empresas de diferentes sectores
alimentarios, actividades a las que se dedica en la actualidad.
En el mundo editorial, tiene publicados APPCC bsico,
APPCC avanzado, Trazabilidad bsico y Trazabilidad avanzado,
editados por Ideaspropias Editorial.
La presente gua pertenece a la coleccin editada por Ideaspropias
Editorial, en la que tambin se incluyen los ttulos
APPCC aplicado a la comercializacin de pescados y mariscos,
APPCC aplicado a la comercializacin de productos crnicos
y APPCC aplicado a comedores.

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APPCC aplicado a la comercializacin de productos vegetales.
Gua bsica de aplicacin. 1 Edicin
Ideaspropias Editorial. Vigo, 2006
ISBN 10: 84-9839-026-5
ISBN 13: 978-84-9839-026-1
Formato: 17 x 24 cm. Pginas: 88

APPCC APLICADO A LA COMERCIALIZACIN DE PRODUCTOS VEGETALES.

GUA BSICA DE APLICACIN.
No est permitida la reproduccin total o parcial de este libro, ni su tratamiento
informtico, ni la transmisin de ninguna forma o por cualquier medio, ya sea electrnico,
mecnico, por fotocopia, por registro u otros mtodos, sin el permiso previo y por escrito
de los titulares del Copyright.
DERECHOS RESERVADOS 2006, respecto a la primera edicin en espaol, por
Ideaspropias Editorial.
ISBN 10: 84-9839-026-5
ISBN 13: 978-84-9839-026-1
Depsito Legal: C-2208-2006
Autora: Victoria de las Cuevas Insua
Diseo: Ideaspropias Publicidad, S. L.
Produccin Editorial: Gesbiblo, S. L.
Impreso en Espaa - Printed in Spain

NDICE

Introduccin......................................................................................................

Principios generales para la aplicacin de un sistema APPCC..........................

2.1. Principios por los que se rige el sistema APPCC.....................................
2.2. Etapas del sistema APPCC en una empresa
de venta minorista de productos vegetales..............................................

3
5

Vida de un producto vegetal en la venta minorista...........................................

3.1. Recepcin de los productos vegetales......................................................
3.2. Almacenamiento de los productos vegetales...........................................
3.3. Recepcin y almacenamiento de envases
y embalajes de productos vegetales .........................................................
3.4. Manipulacin de los productos vegetales ................................................
3.5. Exposicin y suministro al consumidor de productos vegetales ..............

11
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21

27
30
33

Elaboracin del diagrama de flujo y de la tabla de gestin................................ 37

Prerrequisitos del sistema APPCC para una empresa

de venta detallista de productos vegetales.........................................................
5.1. Plan de mantenimiento de instalaciones, equipos y utillaje....................
5.2. Plan de control de aguas .........................................................................
5.3. Plan de limpieza y desinfeccin...............................................................
5.4. Plan de desinsectacin y desratizacin....................................................
5.5. Plan de formacin de manipuladores ......................................................
5.6. Plan de control de proveedores ...............................................................
5.7. Plan de trazabilidad.................................................................................
5.8. Plan de transporte de productos vegetales ..............................................

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40
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41
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Buenas prcticas de manufactura en la empresa minorista

de productos vegetales.......................................................................................
EJERCICIO .......................................................................................................
SOLUCIONES..................................................................................................
AUTOEVALUACIN .....................................................................................
SOLUCIONES..................................................................................................

43
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56
58

RESUMEN................................................................................................................ 59
EXAMEN.................................................................................................................. 61
APNDICE............................................................................................................... 65
BIBLIOGRAFA....................................................................................................... 67

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APPCC Aplicado a la Comercializacin

de Productos Vegetales

Introduccin

En esta gua dedicada exclusivamente a la implantacin del sistema de

autocontrol aplicado a la comercializacin de productos vegetales, analizaremos cules son los principios bsicos por los que se rige todo sistema de
autocontrol APPCC.
Asimismo, veremos cules son las fases operacionales bsicas en una empresa
dedicada a la venta minorista de productos vegetales. Trataremos, pues,
las fases de recepcin, almacenamiento, acondicionamiento y expedicin
al consumidor.
Por ltimo, recordaremos cules son las directrices que todo manipulador
de alimentos debe cumplir, o lo que es lo mismo, las buenas prcticas
de manipulacin.

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Pricipios generales para la aplicacin

de un sistema APPCC

Sabemos que la herramienta que actualmente utilizan las empresas agroalimentarias para realizar el control de la calidad de los alimentos que manipulan
o procesan, es un sistema de autocontrol basado en la prevencin de peligros
y riesgos que garantiza la inocuidad de dichos alimentos. Es el denominado
APPCC o, lo que es lo mismo, Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de
Control Crtico.
Dicho sistema naci en Estados Unidos, fue desarrollado por la Compaa
Pillsbury, la Armada de los Estados Unidos y la NASA en un proyecto destinado a garantizar la seguridad de los alimentos para el programa espacial.
Posteriormente, el sistema APPCC, fue perfeccionado por la Comisin
Internacional de Microbiologa y Especificaciones de Alimentos (ICMSF). En
los ltimos aos el CODEX ha terminado de perfeccionarlo y convertirlo en
el sistema conocido en la actualidad.

Podemos definir el APPCC como un sistema que, mediante documentos y

registros, permite identificar y verificar peligros y riesgos, identificar puntos de
control crtico, tomar las medidas preventivas de dichos peligros, las medidas
correctoras en caso de suceder una incidencia, y poner en marcha un sistema de
vigilancia de la calidad y salubridad de los productos alimentarios.
A continuacin se definen una serie de conceptos bsicos que nos ayudarn
a entender mejor esta gua y que son fundamentales para la aplicacin
del sistema:
Riesgos: son caractersticas fsicas, qumicas o microbiolgicas que pueden
producir que un alimento no sea inocuo.
Lmite crtico: es el valor que separa lo que es aceptable de lo que no lo es.
Por ejemplo, en determinadas materias primas puede tratarse de un pH, de
la temperatura o de la humedad total del producto.

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Punto de control crtico (PCC): corresponde a un punto, una fase, o un

procedimiento en el cual puede ejercerse control y prevenir, eliminar o
reducir a niveles aceptables un riesgo o peligro relacionado con la seguridad
o inocuidad del alimento.
Accin correctiva: procedimientos que deben seguirse cuando tiene lugar
una desviacin de los lmites crticos.
Monitoreo o vigilancia: secuencia planificada de observaciones o medidas
con el fin de asegurarse de que un PCC est controlado.
Medida preventiva: cualquier factor que pueda utilizarse para controlar,
prevenir o identificar un riesgo o peligro.
Plan APPCC: documento escrito basado en los principios APPCC que
describe los procedimientos a seguir para asegurar el control de un procedimiento o proceso especfico.
Verificacin APPCC: vigilancia ms profunda que se realiza cada cierto
tiempo para determinar si un sistema APPCC cumple con el plan APPCC
y/o establecer si el plan requiere alguna modificacin y revisin.

Importante
Todo plan APPCC debe incorporar un sistema de registros. Consiste en un
sistema documental que recoge todos los procedimientos aplicados. Esta tcnica
es fundamental, entre otras cosas, para poder demostrar que las actividades y
acciones llevadas a cabo en la empresa alimentaria, se hacen conforme al plan
APPCC implantado.
Los registros pueden facilitar la inspeccin por parte de las autoridades de control,
aumentando la confianza de las mismas hacia la empresa. Al mismo tiempo,
permiten que la propia empresa se autoevale en funcin de las incidencias
ocurridas y de los problemas que se hubieran presentado.

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La correcta aplicacin de un sistema de APPCC en una empresa minorista de

productos vegetales tiene como principales ventajas:
Sistema APPCC en una empresa minorista de productos vegetales

Ventajas

2.1.

Mayor garanta en la salubridad e inocuidad de los productos

vegetales (frutas, verduras, legumbres y hortalizas) que se
ponen a la venta.
Mayor eficacia en la utilizacin de los medios de que dispone
la industria.
Mayor garanta de la higiene de los productos vegetales
manipulados.

Principios por los que se rige el sistema APPCC

El sistema APPCC debe cumplir con una serie de principios o requisitos. stos
son los siguientes:
Identificacin de riesgos y peligros especficos asociados con la produccin
de alimentos en cada una de las fases operacionales, evaluando la probabilidad de produccin de los mismos e identificando las medidas preventivas
necesarias para su control.
Determinacin de las fases operacionales, de los procedimientos y de
puntos que sean susceptibles de ser controlados, eliminando o reduciendo
de este modo la probabilidad de que se produzca una incidencia a causa de
un peligro, o lo que es lo mismo, reducir la probabilidad de produccin de un
riesgo determinado.
Establecimiento de los lmites crticos especficos del alimento, del parmetro
y del punto que debe ser controlado, asegurndonos que los valores fijados se
encuentren por debajo del lmite establecido certificando as que ese punto
est bajo control.
Instauracin de un sistema de vigilancia o monitoreo que asegure el control
de los puntos crticos.
Establecimiento de las medidas correctivas pertinentes que sern adoptadas
en el momento en el que un punto crtico no se encuentre bajo control,
poniendo en peligro la inocuidad del alimento.

6 APPCC Aplicado a la Comercializacin de Productos Vegetales

Implantacin de los procedimientos de verificacin necesarios para

comprobar que el sistema de APPCC implantado en la empresa funciona
correctamente, modificando los puntos, procedimientos o fases operacionales
necesarias, en el caso de detectarse una no conformidad.
Aplicacin de un sistema de documentacin y registros en el cual se
registren tanto los procedimientos como los datos referidos a los principios
anteriores y a su aplicacin.

2.2.

Etapas del sistema APPCC en una empresa

de venta minorista de productos vegetales

Para la correcta aplicacin de los principios del sistema APPCC en una empresa
de venta minorista de productos vegetales, se recomienda seguir las etapas que
se indican a continuacin:
Definicin del mbito de estudio de aplicacin del APPCC: se trata de
limitar el estudio a un producto o proceso determinado, definindose los tipos
de riesgos pertinentes, sean microbiolgicos, qumicos o fsicos, as como la
parte de la cadena alimentaria a tener en cuenta, en nuestro caso, sera la
expedicin final al consumidor.
Seleccin del equipo APPCC: cada empresa deber formar un equipo
multidisciplinario cuyos integrantes posean los conocimientos especficos
y tcnicos adecuados sobre el proceso o actividad que se lleve a cabo en la
empresa y sobre el producto que se manipula. El equipo APPCC en empresas
grandes y medianas podra estar formado por varias personas implicadas en
las fases operacionales del proceso o pertenecer a distintos departamentos
de la empresa (logstica, calidad, etc.). En el caso de pequeas empresas, el
equipo APPCC bastara con estar integrado por una sola persona que sera
la responsable de la calidad e inocuidad de sus productos.
Descripcin del producto: se ha de realizar una descripcin completa del
producto que incluya toda la informacin posible.
Determinacin del uso del producto: se estudiar el posible futuro uso
alimentario por parte de los consumidores, en el caso de productos vegetales
puede ser su consumo cocinado o crudo, segn el caso, y se tendr en cuenta
el grupo de poblacin al que va dirigido.

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Determinacin del diagrama de flujo: si consideramos productos vegetales

que no necesitan ningn tipo de procesado, se puede elaborar un diagrama
de flujo especfico para los mismos, slo hay que tener en cuenta cules son
las fases por las que pasa dicho producto hasta llegar al mostrador.

Verificacin del diagrama de flujo: el equipo APPCC comprobar que el

diagrama de flujo se ajuste a la realidad y constatar la fase operacional de
elaboracin, haciendo las modificaciones necesarias si se estima oportuno.
Listado de riesgos y medidas preventivas: enumeracin por parte del
equipo APPCC de todos los riesgos o peligros biolgicos, qumicos o fsicos,
realizando paralelamente una descripcin de las medidas preventivas que
pueden aplicarse para el control de cada riesgo determinado previamente.
Determinacin de los puntos de control crtico (PCC): se trata de poder
determinar cul es el punto, el procedimiento o la etapa en el proceso de fabricacin o en los procesos de manipulacin que tienen lugar en la empresa minorista
desde que se recepcionan los productos hasta que son expedidos al consumidor
final, en los se puede ejercer control y prevenir un riesgo. Se distinguen:

8 APPCC Aplicado a la Comercializacin de Productos Vegetales

Establecimiento de los lmites crticos para cada PCC: se especificar el

lmite crtico para cada PCC, es decir, se establecer un punto a partir del
cual nuestro producto comienza a correr peligro de estar en malas condiciones
para el consumo. Entre las variables ms utilizadas para establecer los lmites
crticos destacan:
Variables utilizadas para el establecimiento de limites crticos
-

Temperatura.

pH.

Actividad del agua (aw).

Tiempo (t).

Humedad total del producto (H).

Cloro activo (Cl).

Parmetros organolpticos tales como: aspecto, textura, etc.

Instauracin de un sistema de vigilancia: se trata de la medicin u observacin programada de un punto de control crtico en relacin con sus lmites
crticos definidos. Gracias a ste, es posible detectar una desviacin de dichos
lmites crticos, y por lo tanto, una prdida de control de un PCC. Un sistema
de vigilancia ha de proporcionarnos toda la informacin necesaria para poder
adoptar las medidas correctoras en caso de producirse una incidencia.
Para realizar esta vigilancia es aconsejable elaborar una tabla de gestin en
la que se incluya informacin sobre las diferentes fases de produccin, los
riesgos asociados a cada una, las medidas preventivas, los PCC, los lmites
crticos, los procedimientos de vigilancia, las medidas correctivas y los registros
correspondientes.
Establecimiento del plan de acciones correctoras: es necesario elaborar
un plan de acciones correctoras para subsanar las posibles desviaciones o no
conformidades que pudieran producirse.
Implantacin de un procedimiento de
documentacin: resulta de suma importancia
implantar y mantener un sistema de registros, ya
que adems de facilitar la labor de las autoridades
competentes de control y de ser importante para
la gestin de la propia empresa, el disponer de

APPCC Aplicado a la Comercializacin de Productos Vegetales 9

determinados datos, puede servirnos de ayuda para resolver algn problema

o puede ayudarnos a demostrar nuestra inocencia ante cualquier incidencia.
De esta forma, la empresa en cuestin aclara que acta correctamente,
y que se preocupa por la higiene y salubridad de los productos vegetales
que manipula.
Establecimiento de un procedimiento de verificacin: en todo sistema
de autocontrol es necesario establecer un procedimiento para verificar que
dicho sistema funciona correctamente. Para ello se pueden emplear diversos
mtodos como la observacin visual, auditoras, comprobaciones, muestreos
aleatorios, anlisis laboratoriales, etc.
Revisin: se trata de determinar si el plan APPCC implantado en la empresa
minorista resulta apropiado o si hay que ajustarlo.

Importante
El APPCC consiste, simplemente, en realizar las actividades normales de
fabricacin o manipulacin de una forma sistematizada y enfocada hacia la
prevencin del riesgo o peligro, con el propsito de evitar errores antes de que
se produzcan y lograr as un ahorro econmico para la empresa y una garanta
de calidad e inocuidad.

APPCC Aplicado a la Comercializacin de Productos Vegetales 11

Vida de un producto vegetal

en la venta minorista

A continuacin se exponen las diferentes fases por las que pasa un producto vegetal
en un sistema APPCC. En cada una de ellas analizaremos diferentes aspectos, como
los riesgos que pueden producirse, las medidas preventivas, sus lmites crticos, la
vigilancia y su frecuencia, las medidas correctoras y los registros necesarios.

3.1.

Recepcin de los productos vegetales

La recepcin es el primer paso a tener en cuenta en la elaboracin del APPCC

del proceso de venta minorista de productos vegetales.
Esta etapa del proceso resulta de gran importancia, ya que de ella depender
que los productos hortofrutcolas expuestos, resulten, en cierta medida, de mayor
calidad. Si la recepcin se realiza cuidadosamente se evitarn posibles golpes que
aceleraran la degradacin prematura del producto.
Dependiendo del tipo de producto hortofrutcola que la empresa minorista recepcione y la forma en la que llegue (a granel o envasado) se han de llevar a cabo
acciones especficas por parte del manipulador. En cualquier caso, el manipulador
ha de evitar que los productos hortofrutcolas se vean sometidos a condiciones
que puedan influir de forma negativa en la calidad higinico-sanitaria y en su
conservacin.
Por ello, la recepcin de productos hortofrutcolas debe realizarse de forma
ordenada, ya que de este modo se pueden revisar todas las partidas que lleguen
a la empresa minorista y rechazar las que no cumplan los criterios de frescura,
calidad, limpieza u otra especificacin de compra preestablecida.
Los principales aspectos a tener en cuenta cuando se recepcionan productos
hortofrutcolas son el grado de frescura, de limpieza y la temperatura de
recepcin. De esta forma podemos identificar mercancas y descartar mercanca
como no apta, inconformidad que debe quedar registrada.
Si conocemos los parmetros de frescura mediante la identificacin de caractersticas organolpticas aceptables (color, olor, textura, tacto), podemos

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llevar un registro que relacione los controles efectuados con una determinada
partida. Tambin podemos detectar las mercancas identificadas como no aptas,
avisar al proveedor correspondiente y organizar correctamente la rotacin de
las existencias almacenadas, de forma que stas sean sacadas a la venta en
condiciones ptimas de frescura.
A continuacin, estudiaremos los aspectos ms destacados de la fase de recepcin
de los productos vegetales:
Riesgos en la recepcin
El principal peligro que pueden sufrir los productos hortofrutcolas es de tipo
microbiolgico, el cual puede ser intrnseco al producto o extrnseco:
Intrnsecos: no dependen de la empresa minorista ni del transportista,
ya que son riesgos potenciales que generalmente son producidos por no
aplicar unas buenas prcticas agrcolas.
Extrnsecos: causados por diferentes factores como:
- Malas condiciones de transporte: temperatura inadecuada, falta de
higiene, incompatibilidad de transporte con otros productos, etc.
- Daos mecnicos durante el transporte: potencian la transmisin
de microorganismos entre los distintos productos y favorecen su
multiplicacin.
- Recoleccin inadecuada de productos: la recolecta se produce
en condiciones de madurez improcedentes, portando una carga
microbiana elevada.
- Presencia de insectos: puede favorecer la transmisin de
microorganismos.
Adems de los peligros microbiolgicos, pueden existir riesgos de tipo fsico
y/o qumico, en cuyo caso, los productos hortofrutcolas se pueden contaminar
en fases previas a la recepcin, durante el transporte o en el propio instante
de la recepcin.
Como contaminacin de tipo qumico podemos destacar los niveles altos
de nitratos, las contaminacin por productos qumicos fitosanitarios que
no estn autorizados por ley en el momento del cultivo del producto o por

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residuos de productos fitosanitarios autorizados, y la contaminacin durante

el transporte por proximidad a productos qumicos como los utilizados para
la limpieza, raticidas, insecticidas u otros incompatibles.
Como contaminacin de tipo fsico destacan las causadas por la aparicin
de tierra, arena u objetos extraos.
Todos estos posibles tipos de contaminacin hacen que los productos hortofrutcolas adquiridos no se encuentren en las debidas condiciones para ser
expedidos al consumidor cuando llegan a la empresa minorista.
Estos riesgos son ms probables en productos hortofrutcolas que se recepcionan a granel. En el caso de productos hortofrutcolas envasados, los riesgos
se ven mermados, pero no por ello debemos descuidar su control durante la
recepcin. En este caso, se ha de prestar especial importancia a las condiciones
de estiba de los mismos, que vengan perfectamente identificados, etiquetados
y en correctas condiciones de temperatura, humedad y limpieza.

Resumiendo, destacamos que las principales fuentes de contaminacin

son tres:

14 APPCC Aplicado a la Comercializacin de Productos Vegetales

Medidas preventivas
Son las medidas adoptadas por el centro minorista para evitar la entrada de
productos hortofrutcolas que estn en mal estado o que hayan sufrido algn
tipo de contaminacin durante el transporte y/o la recepcin.
A continuacin se presentan las medidas preventivas ms empleadas en la recepcin de los productos, entre las que se engloban: la homologacin de proveedores,
la revisin documental y la revisin de los productos hortofrutcolas.
Homologacin de proveedores: se trata de que las empresas posean un
sistema de calificacin de sus proveedores, garantizando de este modo la
salubridad de las materias que adquieren.
Llegado el caso de que la empresa minorista proceda a homologar sus
proveedores, se puede comenzar por la realizacin de una homologacin
histrica, es decir, comenzar a homologar a aquellos proveedores con los
que se mantiene una correcta relacin comercial desde hace tiempo.
Previo a la homologacin de un nuevo proveedor, la empresa minorista
debera investigar para obtener la mxima informacin posible sobre l,
pudiendo as valorar si los productos que le va a suministrar tienen la
calidad e inocuidad requeridas y si se van a cumplir las especificaciones
de compra que pudieran establecerse.
Para realizar la homologacin de proveedores, cada empresa establece sus
requisitos especficos que se les van a exigir, pero, an as, podemos aconsejar al empresario minorista que se base en las visitas a las instalaciones
del proveedor, la situacin del proveedor con la normativa vigente, las
garantas sanitarias que ste puede aportar, conocer el sistema de calidad
que tiene implantado, etc.
Tras esta homologacin han de establecerse unas especificaciones sanitarias
de compra en el denominado Documento Gua (DG).
El documento gua refleja todas las especificaciones sanitarias que
han de poseer los productos en el momento de la recepcin, as como
la manera en la que deben realizarse las operaciones comerciales.
Dentro de estas especificaciones sanitarias, las exigencias establecidas
por el centro minorista jams han de sobrepasar las exigencias
establecidas por ley.

APPCC Aplicado a la Comercializacin de Productos Vegetales 15

Un documento gua deber estar formado por la informacin siguiente:

las especificaciones higinico-sanitarias del producto hortofrutcola en
cuestin, las especificaciones documentales e informativas (fecha de
consumo preferente, de envase, de congelacin, lote, etc.), las condiciones
en las que se ha realizado el transporte, y las medidas que se deben adoptar
en el caso de no conformidad.
La empresa minorista, tras haber homologado a sus proveedores, ha de
realizar posteriores comprobaciones como, por ejemplo, ver si cumplen
las especificaciones de compra establecidas en el DG o ver en qu
grado lo hacen. Con esta comprobacin se puede determinar el grado
de control que necesita un proveedor, as como el de los productos
que suministra. En caso de que no cumpla con las especificaciones
requeridas, debe ser avisado y si estos incumplimientos se suceden en
repetidas ocasiones y no tiene en cuenta las quejas y avisos, se puede
proceder a su deshomologacin.
Revisin documental en la recepcin: todos los productos hortofrutcolas
que lleguen a un centro minorista han de poseer su correspondiente
documentacin identificativa, as como la establecida en el DG.
Revisin de los productos hortofrutcolas: en el momento de la recepcin
es necesario comprobar el grado de frescura de los productos, no slo
documentalmente. Para determinar el grado de frescura generalmente se
realizan los siguientes tipos de controles:

Organolpticos

Observacin del color, olor, presencia de golpes,

turgencia de la piel. Estas caractersticas pueden
ser indicadores de degradacin.

Control de
temperaturas
de recepcin

Es necesario que los productos hortofrutcolas

vengan en condiciones de refrigeracin, ya que
las bajas temperaturas ralentizan el crecimiento
bacteriano y disminuyen la formacin de etileno
el cual favorece la maduracin y degradacin
de los productos.

Control de
las condiciones
higinico sanitarias

Han de respetarse en todo momento las buenas

prcticas de manipulacin.

16 APPCC Aplicado a la Comercializacin de Productos Vegetales

Lmite crtico
El lmite crtico es el que separa lo aceptable de lo no aceptable. Los productos
hortofrutcolas, han de cumplir las normas microbiolgicas y fsico-qumicas
marcadas por la legislacin, las cuales deben incluirse en el documento gua,
en el que adems pueden aparecer otros requisitos exigidos por el empresario
del centro minorista.
Para evitar la proliferacin microbiana y la contaminacin fsico-qumica,
es imprescindible llevar un control del medio en el que se encuentran y las
condiciones en las que son transportados.
El medio de transporte ha de cumplir las especificaciones higinico-sanitarias
establecidas por ley, las cuales han de ser especificadas en las buenas prcticas
de manipulacin de la empresa, as como mantener la temperatura adecuada
de transporte.
Tanto para las verduras (lechugas, tomates, berenjenas, judas, coles) como
para las frutas (naranjas, manzanas, mandarinas, peras, uvas, kiwis, etc.), la
temperatura de transporte y, por tanto, la temperatura de recepcin, ha de
ser entre 4 y 6 C.

APPCC Aplicado a la Comercializacin de Productos Vegetales 17

Vigilancia y frecuencia
En el momento en el que la empresa minorista recepciona el producto hortofrutcola, han de comprobarse las condiciones higinico-sanitarias en las
que es transportado as como la temperatura de transporte.
En primer lugar, debe comenzarse realizando una vigilancia de los posibles
proveedores, de las especificaciones que cada empresario estime conveniente
y con la frecuencia que ste crea necesaria. Este punto nos puede ayudar a
decidir la contratacin del proveedor.
Es necesario llevar un control documental de todos los procesos de recepcin,
un control organolptico y un control de la inexistencia de contaminaciones
fsicas mediante inspecciones visuales, y un control de temperatura en caso
de que fuese necesario.
La periodicidad de esta vigilancia, normalmente viene determinada por el
comprador, que la establecer en funcin del proveedor considerado, de
los productos que recepcione y de los documentos de identificacin que
acompaen al producto.
Para verificar que la temperatura de transporte es la adecuada, se inspecciona
visualmente el registro grfico de temperaturas.
El comprador ha de tener en cuenta las condiciones higinicas de transporte,
para cuya verificacin es suficiente una inspeccin visual, comprobando
que son las adecuadas y que la mercanca no se transporte con productos
incompatibles.
Si el comprador minorista lo estima conveniente, podra realizar otras verificaciones como, por ejemplo, comprobar que los productos hortofrutcolas que
recepciona provienen realmente de proveedores homologados y constatar que
stos cumplen con las especificaciones de compra establecidas.
Una empresa minorista de productos hortofrutcolas, adems de recepcionar
los productos a granel, tambin puede recepcionar los envasados, en cuyo caso,
es necesario realizar una comprobacin de que los envases estn ntegros, y
que el producto adquirido viene correctamente etiquetado e identificado.
En el etiquetado debe aparecer la identificacin del producto, los tratamientos
aplicados, la durabilidad y las condiciones de almacenamiento y distribucin.

18 APPCC Aplicado a la Comercializacin de Productos Vegetales

En caso de que los productos hortofrutcolas sean semielaborados, por ejemplo,

las ensaladas, han de especificarse todos los elementos que lo integran, adems
de lo especificado en el prrafo anterior.

En caso de que el empresario minorista lo estime conveniente puede realizar

una verificacin externa, de forma que puede recoger una muestra aleatoria
de un producto y enviarlo a un laboratorio acreditado para que lleve a cabo
un examen microbiolgico (normalmente la muestra es recogida por personal
del laboratorio).
Estos anlisis microbiolgicos se deberan realizar como mnimo una vez al
ao por proveedor, pero normalmente, en caso de efectuarse, la frecuencia
ser determinada por el empresario comprador.
Si apreciamos que los productos de un proveedor dan positivo en el anlisis
microbiolgico, es motivo suficiente para repetir el anlisis en otra partida,
y si vuelve a dar positivo, es una razn para proceder a la deshomologacin
del mismo.
Medidas correctoras
Es imprescindible adoptar una serie de
medidas correctoras en el caso de que
los productos hortofrutcolas recepcionados no satisfagan las exigencias del
comprador o vengan en un estado que
los haga no aptos para su consumo.
En este caso la mercanca tiene que ser rechazada y, por supuesto, el proveedor
pertinente debe conocer este hecho.

APPCC Aplicado a la Comercializacin de Productos Vegetales 19

Si la estiba de los productos o la temperatura a la que son transportados

no es la adecuada, se seguira el mismo procedimiento que si la mercanca
fuese no apta.
Puede ocurrir que todos los productos vengan en buen estado, correctamente
estibados, a una temperatura adecuada y en condiciones ptimas de transporte,
pero que no vengan correctamente identificados o la documentacin no sea
correcta. ste podra ser un motivo de rechazo de la mercanca.
En cualquier caso, el procedimiento ms correcto a seguir en caso de deteccin
de una no conformidad, sera avisar al proveedor (de la no conformidad detectada) y en el caso de que esta disconformidad se produzca repetidas veces, se
puede proceder a la deshomologacin del proveedor como medida correctiva.
Todas las no conformidades detectadas en el medio de transporte o en las
condiciones de transporte, han de registrarse y se deben tomar las mismas
acciones correctoras descritas anteriormente.
Registros
Resulta imprescindible cumplimentar un registro de recepcin de materias
primas, de forma que conste la procedencia, la temperatura de recepcin (en
su caso) y la aceptacin final o rechazo de cada partida, as como cualquier
otra anotacin que establezca el empresario.
Se ha de comprobar que todos los productos que recepcionemos, estn correctamente identificados, ya sea mediante etiquetas identificativas, cdigos
de barras u otro elemento identificativo, el cual debera especificarse tambin
en los registros.
Todos los informes de los resultados analticos realizados a los productos
hortofrutcolas, controles organolpticos, grficas de temperatura, hojas
de control manual, controles fsico-qumicos, los anlisis aportados por los
proveedores, y en general, todos aquellos informes que puedan servir de
ayuda para verificar que la empresa ha realizado procedimientos para prevenir
peligros o riesgos, han de ser guardados y debidamente archivados.
Adems, todas las no conformidades y medidas correctoras adoptadas y, si se da
el caso, resultados obtenidos, debern quedar documentadas y registradas.

20 APPCC Aplicado a la Comercializacin de Productos Vegetales

Existen muchos modelos de registro de recepcin de materias primas, veamos

un ejemplo:

Ejemplo
REGISTRO DE RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS

Fecha:

Temperatura de recepcin:

Proveedor:
Examen organolptico:
Mercanca:

Correcto

Datos de control

Incorrecto

Condiciones de transporte:

Registro de temperatura
durante el transporte:

OBSERVACIONES:
Apto / No apto
Persona que realiza el
control:

Firma:

La persona responsable de la recepcin y de cubrir el registro debe comprobar

el cumplimiento de cada uno de los puntos indicados en el registro. En el
caso de existir especificaciones de compra en el momento de la recepcin,
han de figurar en l.
En cuanto al anlisis organolptico, debe comprobarse que la partida rene
las condiciones ptimas de frescura cumpliendo determinadas caractersticas
(color, olor, etc.).

APPCC Aplicado a la Comercializacin de Productos Vegetales 21

La temperatura de recepcin, especificada por el cliente, debe ser preferiblemente de refrigeracin, al tratarse de alimentos perecederos.
En cuanto a las condiciones de transporte debe indicarse si stas han sido
correctas (vehculo limpio, correcta colocacin del cargamento, etc.). En el
caso de detectarse deficiencias han de indicarse en el registro y deben ser
comunicadas al proveedor para que ste proceda a su correccin.

3.2.

Almacenamiento de los productos vegetales

Inmediatamente despus de la recepcin de los productos hortofrutcolas, se proceder a su almacenamiento en los habitculos adaptados a las necesidades de cada
uno de ellos, hasta el momento de su utilizacin por parte del manipulador.
Las zonas de almacenamiento han de estar construidas de forma adecuada y
tienen que poseer una correcta ventilacin para evitar la acumulacin de etileno y
la aceleracin de la degradacin de los productos hortofrutcolas almacenados.
Seguidamente estudiaremos los aspectos destacados de la fase de almacenamiento
de productos hortofrutcolas:
Riesgos
Cada empresa minorista de productos hortofrutcolas ha de elaborar su manual
de buenas prcticas de almacenamiento para evitar los posibles riesgos que
pudieran afectar al producto.
El producto puede sufrir riesgos de tipo microbiolgico, qumico y fsico
debido a las malas condiciones de almacenamiento.
Entre los factores causantes de riesgo destacamos: una temperatura de
almacenamiento inadecuada, un tiempo de almacenamiento prolongado,
una ventilacin inapropiada, la falta de higiene, una estiba incorrecta, y la
incompatibilidad entre el almacn de productos hortofrutcolas y el de envases
y embalajes, y el de productos de limpieza.
Tanto estos factores como las condiciones ambientales de almacenamiento
han de ser controlados, es decir, la temperatura, la concentracin de dixido
de carbono, la concentracin de etileno, y la humedad relativa para evitar, as,

22 APPCC Aplicado a la Comercializacin de Productos Vegetales

la congelacin del producto, la creacin de bolsas de dixido de carbono, la

formacin acelerada de etileno y la creacin de bolsas de calor en el interior
de las cmaras de almacenamiento.
Otro riesgo a tener en cuenta es el almacenamiento de partidas de materia
prima que fueron mal identificadas en la fase de recepcin, las cuales deberan
haber sido devueltas al proveedor.
Medidas preventivas
Para prevenir el deterioro del producto por contaminacin microbiolgica y/o
fsico-qumica en productos hortofrutcolas se ha de llevar un control de:
Las condiciones de higiene del almacn: han de respetarse las buenas
prcticas de manipulacin y almacenamiento.
Las condiciones de almacenamiento: los productos hortofrutcolas, al ser
alimentos perecederos, requieren ser conservados a bajas temperaturas, por
lo tanto, deben almacenarse en cmaras de refrigeracin. Adems,hemos
de considerar el tiempo de almacenamiento, que ha de ser el menor posible,
asegurndonos que la rotacin de stocks se realice correctamente, sin olvidarnos del estibado que ha de realizarse lo ms ordenadamente posible.

Para mostrar la presencia de alguna anomala en las condiciones fsicoqumicas es conveniente la colocacin de indicadores de temperatura
y humedad.
Es necesario proceder a la retirada de alimentos deteriorados, infestados
o contaminados y de aqullos cuyos envases aparezcan rotos para evitar
posibles contaminaciones. En el caso del almacenamiento de partidas de
producto inadecuadas o no aptas para la venta ni para el consumo humano,
han de mantenerse correctamente identificadas y en una zona del almacn
claramente diferenciada, ya que debe evitarse la mezcla con los productos
hortofrutcolas en buen estado.

APPCC APLICADO A LA
COMERCIALIZACIN DE
PRODUCTOS VEGETALES
El Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos (APPCC) es til
para todas las empresas agroalimentarias. ste se basa en la prevencin de peligros
y riesgos para garantizar la calidad de los alimentos, garantizando as su inocuidad.
En este manual que Ideaspropias Editorial le presenta, encontrar todo lo
que debe saber sobre la aplicacin del sistema APPCC en una empresa de
venta minorista de productos hortofrutcolas, desde la recepcin, almacena
miento o suministro al consumidor, hasta los prerrequisitos que debe cumplir
el sistema en este tipo de empresa.
Sin alejarnos de una visin general del sistema APPCC en las empresas
alimentarias, nos centraremos en aqullas dedicadas a la comercializacin
de productos vegetales, siendo conscientes de la necesidad de especializacin
que pueda surgir en este mbito.

ISBN 10: 84-9839-026-5

ISBN 13: 978-84-9839-026-1

9 788498 390261

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