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A=6
B=7
C=2
B=8
Panelista 2
A=5
B=7
C=1
A=3
Panelista 3
A=3
B=9
C=4
C=4
Con estos datos haga el ANVA y determine si hay diferencias entre las muestras. Discuta el
resultado de la interaccin muestra x panelista.
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN
FIAI- DAIAI
EXAMEN SUSTITUTORIO DE QUIMICA Y BIOQUIMICA DE LOS ALIMENTOS
NOMBRES Y APELLIDOS: ........................................................................
1.- Demuestre por qu la sacarosa no es reductor.
2.- Cmo ocurre la autooxidacin de lpidos. Describa la secuencia de formacin de perxidos.
3.- Comente acerca de las propiedades de las grasas de importancia para la tecnologa de
alimentos.
4.- Cuales son los minerales txicos para nuestro organismo. Comente de cada uno de ellos,
5.-Mencione las posibles reacciones qumicas y bioqumicas que llevan al deterioro de la
calidad alimenticia o al menoscabo de la inocuidad.
6.- Comente acerca de las ventajas y desventajas del oscurecimiento enzimtico.
7.- Comente las avitaminosis producidas por las vitaminas liposolubles.
8.- Describa los cambios bioqumicos que sufre la carne durante el rigor mortis.
IDENTIFICACIN
a.
b.
c.
d.
5.
II.
ASIGNATURA
CICLO
:
NUMEROS DE HORAS
DURACIN DEL CURSO
PROFESOR
:
2001/I
:
:
:
RAZONAMIENTO MATEMATICO
06 HORAS / SEMANA
11 SEMANAS
Ing. MARTINEZ MENA EPIFANIO
OBJETIVO
Ensear los conceptos bsicos y fundamentales de las materias que a continuacin se
detallan en el Programa Analtico del curso, as como los mtodos, procedimientos y
an explicaciones para resolver problemas de Razonamiento Matemtico, que son
nicos, si no que son infinitos las formas y recursos para lograr los mismos resultados.
III.
que se puedan combinar. Pues entonces, hay una multiplicidad de mtodos de solucin,
todos ellos matemticos y vlidos.
Desde el punto de vista matemtico, cientfico y acadmico, todos son formas de
razonamiento matemtico correctos. Por tanto, los mtodos de solucin distintos son
satisfactorios si es que culminan con la obtencin de la respuesta correcta. Sin
embargo, lo que comnmente entendemos como Razonamiento Matemtico est
constituido por aquellos mtodos o razonamientos especiales desde el punto de vista de
ser una explicacin concisa y clara, elegante, sencilla y recurriendo lo menos posible a
teoremas y formulaciones que no son de dominio comn. En lo posible debern ser
mtodos sustentados en principios axiomatizados, es decir, en verdades evidentes que
no necesitan demostracin. Todos estos atributos se sintetizan adems, en que dicho
mtodo de razonamiento matemtico es aqul que permite resolverlo en el menor
tiempo posible. En efecto, el razonamiento matemtico, tal como se entiende esta
constituido por pruebas de problemas, cuya solucin est limitad por la disponibilidad
de tiempo; pues precisamente, lo que quiere lograr es determinar las potencialidades de
personas que posean las mejores cualidades de reflexin matemtica.
IV.
V.
42.
43.
44.
45.
46.
47.
48.
Lneas ngulos
Tringulos Circunferencia
Semejanza Relaciones mtricas
Regiones reas
Regiones sombreadas
Ejes coordenadas
Mximos y mnimos
49.
50.
51.
52.
53.
54.
55.
Resolucin de ecuaciones
Nmeros reales
Desigualdades Inecuaciones
Valor absoluto
Logaritmos
Relacin y funciones
Relaciones mtricas
SISTEMA DE EVALUACION
De acuerdo al rol de exmenes programados por la Direccin del Centro PreUniversitario.
VI.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
1. DIAS MOSTO JORGE APTITUD ACADEMICA, EDITORIAL LIBROS, Lima
Per. 1985.
2. OPORTO DIAZ JUAN RAZONAMIENTO MATEMTICO, EDITORIAL
LIBERTAD, Trujillo Per, 1995.
3. MANUEL COVEAS NAQUICHE RAZONAMIENTO MATEMTICO,
EDITORIAL SAN MARCO, Lima Per, 1998.
4. K AREINK C., -RAZONAMIENTO
UNIVERSAL. Lima Per, 1988.
MATEMATICO,
EDITORIAL
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
II.
El SO2 se usa para evitar el pardeamiento de frutas diga que reaccin qumica produce
este antioxidante en el sustrato.
En un estudio realizados sobr4e la cintica enzimtica, usted tiene los siguientes datos de
concentracin de sustrato (M) y la velocidad de degradacin:
Concentracin sustrato (M)
8.35 x 10-6
1.00 x 10-5
1.25 x 10-5
1.67 x 10-5
2.00 x 10-5
2.5 x 10-5
3.3 x 10-5
5.0 x 10-5
1.0 x 10-5
2.0 x 10-5
Haga sus clculos, grafique y encuentre la velocidad mxima y la constante de MichaelisMenten (Km.)
A=6
B=7
C=2
B=8
Panelista 2
A=5
B=7
C=1
A=3
Panelista 3
A=3
B=9
C=4
C=4
Con estos datos haga el ANVA y determine si hay diferencias entre las muestras. Discuta el
resultado de la interaccin muestra x panelista.
2. Un Fabricante de cereal fro desea que 1.5 por ciento del producto est debajo de la
especificacin de peso de 0.567 Kg. (1.25 lb). Si los datos estn distribuidos normalmente
c).
d).
2.-
Nmero Nmero de
Fraccin
Muestra disconformes disconforme
muestral, pi
1
2
3
4
5
6
7
8
16
17
18
19
20
21
22
23
12
15
8
10
4
7
16
9
0.24
0.30
0.16
0.20
0.08
0.14
0.32
0.18
8
10
5
13
11
20
18
24
0.16
0.20
0.10
0.26
0.22
0.40
0.36
0.48
9
10
11
12
13
14
15
14
10
5
6
17
12
22
0.28
0.20
0.10
0.12
0.34
0.24
0.44
24
25
26
27
28
29
30
15
9
12
7
13
9
6
0.30
0.18
024
0.14
0.26
0.18
0.12
II.
III.
IV.
V.
VI.
VII.
VIII.
I.
En un estudio realizados sobr4e la cintica enzimtica, usted tiene los siguientes datos de
concentracin de sustrato (M) y la velocidad de degradacin:
Concentracin sustrato (M)
8.35 x 10-6
1.00 x 10-5
1.25 x 10-5
1.67 x 10-5
2.00 x 10-5
2.5 x 10-5
3.3 x 10-5
5.0 x 10-5
1.0 x 10-5
2.0 x 10-5
Haga sus clculos, grafique y encuentre la velocidad mxima y la constante de MichaelisMenten (Km.)
II.
Los sulfitos se emplean extensamente en la Industria de los alimentos para evitar los
oscurecimientos no convenientes, diga que reaccin qumica produce este antioxidante en
el sustrato.
III. Por que se produce la salpicaduras al frer un alimento y como se podra evitar
IV. Cuales son las causas de deterioro de la grasa durante la freidura (comente cada causa)
V.
a.
b.
c.
d.
Retinol
Tocoferol
Tiamina
Niacina
3.- Tres panelistas evaluaron tres muestras (A, B y C) . Utilizaron para tal fin, una escala
hednica de 1 a 9 puntos. Los resultados se muestran a continuacin:
4-
Panelista 1
A=6
B=7
C=2
B=8
Panelista 2
A=5
B=7
C=1
A=3
Panelista 3
A=3
B=9
C=4
C=4
Con estos datos haga el ANVA y determine si hay diferencias entre las muestras. Discuta el
resultado de la interaccin muestra x panelista.
(5
puntos)
Se envasa jugo de naranja concentrado y congelado en botes de cartn de 6 onzas. Al inspeccionar
un bote puede determinarse al llenarlo si gotear por la junta lateral ola del fondo. Tal bote
disconforme tiene un sellado inadecuado en la junta lateral o del fondo. Se desea elaborar un
diagrama de control para vigilar la fraccin de envases disconformes producidas por esta mquina.
Para establecer el diagrama de control, se seleccionan 30 muestras de n=50 botes cada media hora
durante un periodo de 3 turnos, en los cuales la mquina oper continuamente los lotes se muestran
en la tabla Sgte.
Tabla: Datos para los lmites de control de prueba, tamao muestral n =50
Nmero Nmero de Fraccin
Muestra disconformes disconforme
muestral, pi
Nmero Nmero de
Fraccin
Muestra disconformes disconforme
muestral, pi
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
12
15
8
10
4
7
16
9
14
10
5
6
17
12
22
0.24
0.30
0.16
0.20
0.08
0.14
0.32
0.18
0.28
0.20
0.10
0.12
0.34
0.24
0.44
8
10
5
13
11
20
18
24
15
9
12
7
13
9
6
0.16
0.20
0.10
0.26
0.22
0.40
0.36
0.48
0.30
0.18
024
0.14
0.26
0.18
0.12
5.- En un trabajo de blanqueamiento y congelamiento del palmito, se hizo, evaluaciones organolpticas cuyos
tratamientos, son :
A = Blanqueamiento en agua y congelacin lento.
B = Blanqueamiento en agua y congelamiento rpido.
C = Blanqueamiento en solucin 0,01 % de cido ascrbico y congelamiento rpido.
D = Blanqueamiento en solucin 0,01% de cido ascrbico y congelamiento lento.
En la evaluacin participaron 05 panelistas entrenados mediante una escala hednica de 7 puntos, donde:
guste mucho = 7 puntos; disgust extremadamente = 1 punto.
ESCALA: Gust mucho
Gust moderadamente
Gust ligeramente
No gust ni disgust
Disgust ligeramente
Disgust moderadamente
Disgust extremadamente
El experimento organolptico, fue seguido segn delineamiento cuadrado Latino 4 x 4. Cada panelista repiti
diariamente, en la siguiente secuencia de posiciones.
P O S I C I O N E S
D IAS
Lunes
Martes
Miercoles
Jueves
D
B
C
A
C
D
A
B
B
A
D
C
A
C
B
D
A continuacin se presenta los resultados, de cada panelista, durante los cuatro das
A L D O
DIAS
P O S I C I O N E S
2
3
Lunes
Martes
Miercoles
Jueves
D=5
B=6
C=6
A=4
C=7
D=4
A=3
B=5
A=5
C=7
B=5
D=4
B=5
A=5
D=6
C=7
S A N D R A
DIAS
P O S I C I O N E S
2
3
Lunes
Martes
Miercoles
Jueves
D=5
B=7
C=5
A=5
C=6
D=6
A=4
B=7
A=4
C=6
B=7
D=4
B=7
A=4
D=5
C=7
RENIMER
DIAS
P O S I C I O N E S
2
3
Lunes
Martes
Miercoles
Jueves
D=4
B=7
C=6
A=3
C=5
D=6
A=5
B=7
A=3
C=5
B=7
D=4
B=6
A=4
D=5
C=6
MERY
DIAS
P O S I C I O N E S
2
3
Lunes
Martes
Miercoles
Jueves
D=5
B=6
C=6
A=5
C=5
D=4
A=3
B=7
A=4
C=5
B=7
D=5
B=7
A=2
D=6
C=7
MARIBEL
DIAS
P O S I C I O N E S
2
3
Lunes
Martes
Miercoles
D=5
B=7
C=6
C=7
D=5
A=3
A=4
C=5
B=7
B=6
A=4
D=6
Jueves
A=5
B=7
C=5
D=4
(6 puntos)
2.
3.
4.
Calcular la actividad de agua de una fruta conservada que contiene 65% de slidos
solubles, 2% de slidos insolubles y el resto agua. Los slidos solubles se encuentran
en una proporcin de 50% de azcar glucosa y 50% de sucrosa.
e.
Un alimento seco se expone aun ambiente de humedad relativa del 30% a 15C durante
5 h sin que haya un cambio de peso, su humedad es del 7.5% en base seca. Este
alimento se traslada a un ambiente a 50% de humedad relativa y su peso aumenta
0.1kg/kg producto hasta alcanzar el equilibrio. En estas condiciones. Calcular la
actividad del agua del producto en los dos ambientes en que ha estado.
Jueces
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
III.- Para evaluar el efecto de variedades de papas, en sabor de pur, se realiz un experimento
Sensorial de ordenamiento, considerando los siguientes tratamientos:
A = pur de la variedad huayro
B = pur de la variedad amarilla
C = pur de la variedad blanca
D = pur de la variedad revolucin
E = pur de la variedad chanka
El diseo fue realizado segn el Diseo de bloques incompletos equilibrados del tipo de cuadradode YOUDEN
( cuadrado latino incompleto) con 20 jueces, cada uno de los cuales ha evaluado 3 muestras y ha ordenado en primer
lugar la muestra de mejor sabor y en ltimo la de peor sabor. Los resultados obtenidos fueron los siguientes :
JUECES
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
POSICIONES
__________________________________________________
I
II
III
D=1
C=1
B=1
E=3
A= 3
E=1
B=1
C=1
D=3
A= 2
C=2
E=2
A= 2
B=3
D=3
B=2
D=1
E=1
A= 2
C=3
E=2
D=3
A= 2
B=1
C=2
A= 2
C=2
B=2
E=2
D=1
E=1
D=1
B=1
A= 1
C=1
A= 3
E=3
C=3
B=1
D=1
B=3
A= 2
D=3
C=2
E=1
B=3
D=3
E=3
A= 1
C=3
A= 2
C=3
D=3
E=2
B=2
C=1
B=2
A= 2
D=3
C=2
A=6
B=7
C=2
B=8
Panelista 2
A=5
B=7
C=1
A=3
Panelista 3
A=3
B=9
C=4
C=4
Con estos datos haga el ANVA y determine si hay diferencias entre las muestras. Discuta el
resultado de la interaccin muestra x panelista.
III.- Suponer que en la papaya, la presencia de residuos de pesticidas sea un defecto crtico, la
presencia de manchas causada por hongos un defecto grave y la falta de coloracin ideal de
pulpa un defecto tolerable con los N.C.A. igual a 1%, 4.0% y 6.5% respectivamente para
los defectos crtico, grave y tolerable. Establecer por la Norma MIL-STD-105 D un plan de
muestreo simple para lotes de 10,000 unidades, teniendo una inspeccin normal y rigurosa.
IV.- .- En el llenado de bolsas con un producto lacteado, se desea que el exceso en
promedio sea lo menor posible. El lmite inferior es de 22.0 kg, el pso medio
de la poblacin de las bolsas es 22.73 kg, y la desviacin estandar dela poblacin es de 0.80 kg:
c) Qu porcentaje de las bolsas contiene menos de 22 kg.?. Si exixte la posiBilidad de que el 5% de las bolsas tenga menos de 22 kg.
d) Cul debera ser el peso promedio?. Suponga que se trata de una distribuCin normal.
V.- Se usa un plan de tolerancia con muestreo simple de Dodge- Romig con P t = 5.0 por 100.
El tamao del lote es 750 y el valor estimado de la media del proceso es 1.3 por 100.
Cules son los criterios de aceptacin?. Si el lote presentado tiene realmente una calidad
3 por 100, cul es la probabilidad de aceptar el lote?.
A=6
B=7
C=2
B=8
Panelista 2
A=5
B=7
C=1
A=3
Panelista 3
A=3
B=9
C=4
C=4
Con estos datos haga el ANVA y determine si hay diferencias entre las muestras. Discuta el
resultado de la interaccin muestra x panelista.
JUEZ
1
REPETICION 1
REPETICIN 2
REPETICIN 3
_____________________________________________________________ Total
A
B C D
A B
C
D
A B
C D
1
3
1
3
3
1
3
4
2 3
1
3
9
10
Total de
Repeticin
JUEZ
1
REPETICION 1
REPETICIN 2
REPETICIN 3
_____________________________________________________________ Total
A
B C D
A B
C
D
A B
C D
1
3
1
3
3
1
3
4
2 3
1
3
10
Total de
Repeticin
1.- Ponga entre los parntesis segn corresponda verdadero (V) o falso (F):
a).- Los fosfolpidos son lpidos polares
( )
b) ,. Los carotenoides son lpidos apolares o neutros
( )
c).- El aceite de coco es un cido graso saturado
( )
d).- El cido linolico es un cido graso poliinsaturado
( )
e).- Los momo como los diglicridos actan como agentes surfactantes
( )
f).- La fosfatidilcolina ( licitina) es un fosfolpido.
( )
g).- Los cidos grasos de cadena corta o insaturados tienden a bajar el punto de
fusin de los lpidos.
( )
h).- Mediante la hidrogenacin se convierte los aceites en margarinas
( )
2.- Qu es enranciamiento autooxidativo de las grasas y que desventajas producen
en la industria agroalimentaria,
(2P)
3.- Cules son y comente sobre las etapas de las reacciones de autooxidacin lipdica
(3P)
4.- Comente sobre los factores que intervienen en la oxidacin de los lpidos de los
Alimentos.
(3P)
5.- Comente y d los posibles usos en la industria de los alimentos de las:
- Proteasas
- Alfa- amilasas
( 2P )
6.- Hgase 2 preguntas tcnicas cinetficas ( una de su exposicin y otra de uno de sus
compaeros que expusieron ) y conteste en forma concienzuda.
(6P ).
2
1
0.6
0
0
11
m1C
0,1
0,2
0,3
0,4
Aw
2.- Grafique las isotermas de desorcin a temperaturas de 0,20,40,60,80 y
100C ( 2 p)
(5 p)
TRATAMIENTO
Jueces
II
1
2
3
4
5
6
R
4
5
5
4
5
4
A
5
7
8
9
10
11
12
5
3
5
4
4
6
B
4
7
4
3
6
4
5
3
5
3
6
6
4
7
5
4
5
2
(8 P)
a) Obtener el anlisis de varienza
b) Aplicar la prueba de Duncan a las medias.
4.- Tres panelistas evaluaron tres muestras (A, B y C) . Utilizaron para tal fin, una escala
hednica de 1 a 9 puntos. Los resultados se muestran a continuacin:
Panelista 1
A=6
B=7
C=2
B=8
Panelista 2
A=5
B=7
C=1
A=3
Panelista 3
A=3
B=9
C=4
C=4
Con estos datos haga el ANVA y determine si hay diferencias entre las muestras. Discuta el
resultado de la interaccin muestra x panelista.
( 4P)
Nombres y Apellidos:--------------------------------------------------------02-06
Tpt. 02-
1.- Diga 5 diferencias con ejemplos, que existen entre Propiedades Funcionales
de las protenas y los aspectos fisiolgicos y nutritivos de los alimentos
funcionales.
2.- Complete los siguientes cuadros segn como corresponda e indique las
propiedades funcionales de cada uno de ellas con sus respectivas
consecuencias de deficiencia y exceso de consumo en el organismo.
Carbohidratos de la dieta
1. Complejos
2. Simples
3. Complejos
4. Simples
5.- Si usted consume un sndwich de pan con queso, tomate, lechuga y mostaza. Comente
el componente funcional y nutritivo de cada uno de los alimentos, indicando que
controlan.
(10 P)
II. Coloque entre los parntesis Falso (F) o Verdadero (V) segn corresponda:
1.- Las personas tienen exceso de peso, debido a los malos hbitos alimenticios
2.- Las vitaminas son importantes por que proporcionan energa
3.- Las protenas en su Punto isoelctrico tienen carga negativa
4. La amilopectina es una enzima que ataca a los carbohidratos
5.-El ndice de perxidos determina la insaturacin de las grasas
(
(
(
(
(
1. Complejos
2. Simples
3. Complejos
4. Simples
(7.5 P)
)
)
)
).
)
leche 1.030, averiguar si la leche es pura o n y en caso negativo, hallar la cantidad de agua
y de
leche hay en la solucin y cuntos litros ade agua aadi a la leche.
1. Complejos
2. Simples
3. Complejos
4. Simples
(5
puntos)
6.- Cuales y comente sobre los alimentos que aportan nutrientes que controlan la funcin inmune
y alimentos que reducen el riesgo de cncer.
7.- Comente sobre las funciones de los alimentos probiticos y prebiticos
8.- Cuales son los efectos positivos y negativos que produce la aplicacin del calor en los
alimentos.
Da
1
2
3
4
5
6
7
114
116
120
117
% de Concentracin
4
6
8
126
120
124
119
-
137
117
125
134
141
129
149
150
-
10
12
14
145
150
143
148
-
120
118
123
129
130
136
130
127
Modelo
Seora
1
5
1
3
2
4
2
2
4
1
5
3
3
5
2
3
4
1
4
5
1
2
4
3
5
4
5
1
3
2
6
4
1
5
2
3
7
3
2
4
1
5
8
4
5
3
1
2
9
5
4
2
1
3
Se puede rechazar la hiptesis de que la concentracin fue aleatoria? Es decir no hay al menos
Un modelo preferido sobre al menos otro?.
3.- Determinar mediante tablas de Dodge- Romig los planes de muestreo simple para un AOQL
del
2%, un promedio del proceso del 1% y tamao de los lotes 200,1000 y 5000 respectivamente.
Qu
porcentaje del producto estar sometido a la inspeccin del muestreo en cada tamao de lote?.
4.- Conteste : a) Cuales son los principios de control total de la calidad
g
K= 2.7
(5
puntos)
2.- En un estudio para determinar si existe diferencias en la calidad de un producto Lcteo de tres
marcas diferentes; se tiene que la marca A posee 2 fbricas, la marca B tiene 2 fbricas y la
marca C dos fbricas, de cada fbrica se tomaron muestras al azar, que analizando dan los
resultados de calidad que se dan a continuacin:
MA MARCA
FAB FABRICA
MU
MU
MUESTRA 1
MUESTR2
A
I II
B
I
II
6
8
6
8
5
7
6
7
6
7
C
I
7
8
II
7
9
dDa
1
2
3
4
5
6
7
114
116
120
117
1
2
3
4
5
6
7
% de Concentracin
4
6
8
126
120
124
119
-
137
117
125
134
141
129
149
150
-
10
12
14
145
150
143
148
-
120
118
123
129
130
136
130
127
2.- Que son omega 3 y omega 6 y cules son sus funciones de cada uno de ellos
en la salud del consumidor.
3.- Complete el siguiente cuadro, colocando en cada caso la palabra(E) si es
estable e ( I) si es inestable las vitaminas frente a los siguientes factores:
Efecto de Ph
-----------------------------------------VITAMINAS
neutro
Acido
Alcalino
Aire u O 2
Luz
Calor
__________________________________________________________________
________
Vitamina C
____________________________________________________________________
______
Riboflavina
____________________________________________________________________
______
Tiamina
____________________________________________________________________
______
Vitamina A
____________________________________________________________________
______
Calciferol
____________________________________________________________________
______
Tocoferol
____________________________________________________________________
______
Vitamina K
___________________________________________________________________________________________
_________
5.- Quienes lo conforman la fibra diettica y cuales son los efectos de su consumo en
el organismo.
6.- Diga las funciones orgnicas del: - retinol.
- calciferol
- Tiamina
7.- Diga los sntomas carenciales de - Calcio
- Sodio
- Magnesio.
El comprador considera que la precisin de los resultados debe ser 0.5% y una
frecuencia de 95%. Adems el comprador estima la variabilidad de los lotes, extrayendo
10 de cada uno de los 10 lotes y obtiene los siguientes resultados:
11.5, 11. 8, 10.4, 11.9, 10.1, 12.4, 13. 2, 11..3, 10.8 y 12. 2.
IV.- Se sabe que el 5% de panes fabricados en el centro de produccin de la FIAI tiene peso
defectuoso. Calcule la probabilidad de que 2 de 100 panes terminados en esta fbrica
tengan un peso defectuoso, utilizando:
a) La frmula para la distribucin binomial
q b)La aproximacin de Poisson a la distribucin binomial .
V..- Los desechos de carne se vendieron bajo la siguiente especificacion: Protena: no menos
de 45%. Los datos numricos siguientes representan los promedios de las determinaciones
duplicadas en cada caso. Donde para la Protena una muestra de 2.0 gr. se analiz por el
mtodo de kjeldahl. El NH3 desprendido se atrap en una solucin de H 3 BO3 al 5% y se
titul con HCl, para lo cual se requirieron 19.40 ml. El HCl fue estandarizado contra el
NH3 liberado de (NH4)2 SO4 puro (1.0ml 0.03490 gr. (NH4)2 SO4). El factor arbitrario
para convertir el porcentaje N en porcentaje de protena = 6.25.
a) Calcule el porcentaje de protenas y diga si
b) Cumple con las especificaciones?
K= 2.7
puntos)
5.- Segn la figura calcular el valor de la monocapa:
6
AW
M( 1 AW) 5
4
3
pendiente = C 1
m1C
2
1
0.6
1
m1C
11
(3
0
0
0,1
0,2
0,3
0,4
(4 p)
Aw
6.- Complete los siguientes cuadros segn como corresponda e indique las
propiedades funcionales de cada uno de ellas con sus respectivas
consecuencias de deficiencia y exceso de consumo en el organismo
Carbohidratos de la dieta
1. Complejos
2. Simples
3. Complejos
4. Simples
(4 puntos)
dDa
1
2
3
4
5
6
7
114
116
120
117
1
2
3
4
5
6
7
% de Concentracin
4
6
8
126
120
124
119
-
137
117
125
134
141
129
149
150
-
10
12
14
145
150
143
148
-
120
118
123
129
130
136
130
127
MU
MU
6
8
B
I
II
II
6
7
7
8
C
II
II
MUESTRA 1
MUESTR2
6
8
6
7
5
7
7
9
Nmero Nmero de
Fraccin
Muestra disconformes disconforme
muestral, pi
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
12
15
8
10
4
7
16
9
14
10
5
6
17
12
22
0.24
0.30
0.16
0.20
0.08
0.14
0.32
0.18
0.28
0.20
0.10
0.12
0.34
0.24
0.44
8
10
5
13
11
20
18
24
15
9
12
7
13
9
6
0.16
0.20
0.10
0.26
0.22
0.40
0.36
0.48
0.30
0.18
024
0.14
0.26
0.18
0.12
MU
MU
6
8
B
I
II
II
6
7
7
8
C
II
II
MUESTRA 1
MUESTRA 2
6
8
6
7
5
7
7
9
pulpa un defecto tolerable con los N.C.A. igual a 1%, 4.0% y 6.5% respectivamente para
los defectos crtico, grave y tolerable. Establecer por la Norma MIL-STD-105 D un plan de
muestreo simple para lotes de 10,000 unidades, teniendo una inspeccin normal y rigurosa.
6.-
7.- Segn el Dr. ISHIKAWA el Control Total de Calidad (CTC) debe prolongarse por
toda la existencia de la Empresa, ya que la paciencia es una virtud. Sobre esto las
ventajas del CTC son muchas; diga cules son:
estabilizante
edulcorante
antioxidante
En la evaluacin participaron 05 panelistas entrenados mediante una escala hednica de 7 puntos, donde:
guste mucho = 7 puntos; disgust extremadamente = 1 punto.
ESCALA: Gust mucho
Gust moderadamente
Gust ligeramente
No gust ni disgust
Disgust ligeramente
Disgust moderadamente
Disgust extremadamente
El experimento organolptico, fue seguido segn delineamiento cuadrado Latino 4 x 4. Cada panelista repiti
diariamente, en la siguiente secuencia de posiciones.
P O S I C I O N E S
D IAS
Lunes
Martes
Miercoles
Jueves
D
B
C
A
C
D
A
B
B
A
D
C
A
C
B
D
A continuacin se presenta los resultados, de cada panelista, durante los cuatro das
A L D O
DIAS
P O S I C I O N E S
2
3
Lunes
Martes
Miercoles
Jueves
D=5
B=6
C=6
A=4
C=7
D=4
A=3
B=5
A=5
C=7
B=5
D=4
B=5
A=5
D=6
C=7
S A N D R A
DIAS
P O S I C I O N E S
2
3
Lunes
Martes
Miercoles
Jueves
D=5
B=7
C=5
A=5
C=6
D=6
A=4
B=7
A=4
C=6
B=7
D=4
B=7
A=4
D=5
C=7
RENIMER
DIAS
P O S I C I O N E S
2
3
Lunes
Martes
Miercoles
Jueves
D=4
B=7
C=6
A=3
C=5
D=6
A=5
B=7
A=3
C=5
B=7
D=4
B=6
A=4
D=5
C=6
MERY
DIAS
P O S I C I O N E S
2
3
Lunes
Martes
Miercoles
Jueves
D=5
B=6
C=6
A=5
C=5
D=4
A=3
B=7
A=4
C=5
B=7
D=5
B=7
A=2
D=6
C=7
MARIBEL
DIAS
P O S I C I O N E S
2
3
Lunes
Martes
Miercoles
Jueves
D=5
B=7
C=6
A=5
C=7
D=5
A=3
B=7
A=4
C=5
B=7
D=4
B=6
A=4
D=6
C=5
(8 puntos)
repeticiones, los resultados obtenidos por 10 jueces fueron los siguientes (cuanto mayor es el valor,
ms perceptible ser el sabor a soja en una escala de 1 a 9 ):
JUEZ
1
REPETICION 1
REPETICIN 2
REPETICIN 3
_____________________________________________________________ Total
A
B C
D
A
B
C
D
A B
C D
1
3
1
3
3
1
3
4
2 3
1
3
10
Total de
Repeticin
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
1.a).
b).
c).
d).
e).
2.-
Nmero Nmero de
Fraccin
Muestra disconformes disconforme
muestral, pi
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
12
15
8
10
4
7
16
9
14
10
5
6
17
12
22
0.24
0.30
0.16
0.20
0.08
0.14
0.32
0.18
0.28
0.20
0.10
0.12
0.34
0.24
0.44
8
10
5
13
11
20
18
24
15
9
12
7
13
9
6
0.16
0.20
0.10
0.26
0.22
0.40
0.36
0.48
0.30
0.18
024
0.14
0.26
0.18
0.12
4.- a).- Si la vida activa de una licuadora, que tiene una distribucin normal, tiene una
media de 2200 horas y una desviacin estndar de 120 horas. Cul es la
probabilidad de que una sola licuadora elctrica llegue a fallar al operar 1900 horas o
menos?.
b).- Si se encuentra un promedio de 3.6 galletas rotas en varias cajas, Cul es la
probabilidad de que en la prxima caja se encuentre 3 galletas rotas?.
2.
Una masa de azcar hmedo entra en un secador a razn de 40 kg/h con una
humedad del 85% y sale con una humedad final del 30%. Calcular la masa
final de salida y la cantidad de agua eliminada.
(4 puntos)
3.
4.
5.6.-
(3 puntos)
3
2
1
m1C
1
0.6
0
0
11
0,1
0,2
0,3
0,4
(4 p)
Aw
2.-Ponga el nmero que corresponda a los siguientes enunciados:
------ es esencial para la vida como estabilizador de la T corporal 1. cido glutmico
------ capacidad solvente nula
2. agua
------ curva que relaciona la Aw y el contenido de humedad
3. Renina
------ Aw entre 0.75-0.80
4. Agua ligada
------ precipitador de la caseina
5. Isoterma
------ interviene en el pardeamiento no enzimtico
6. Mermelada
------ dispersiones de gas en una fase continua lquida o semislida 7. pan
------ aminocido no esencial
8. Lisina
(4 p)
3.- Comente sobre la formacin de la actomiosina y que factores influyen en ella.
(3 p)
4. Describa las caractersticas del agua constitucional y del agua vecinal (3 puntos)
5.-Grafique la estabilidad de los alimentos en funcin de la actividad de agua y
comente cada uno de los componentes.
( 3 puntos)
6.- Las hojuelas de pltanos secas (A) que tienen un contenido de humedad de 10% se
mezclan con hojuelas de pltano secas (B) que tienen un contenido de humedad de
25% para obtener un producto final con un contenido de humedad de
18%.Determinar las proporciones que se requieren. (4 p)
A
II
II
MU
MU
6
8
6
8
6
7
5
7
6
7
MUESTRA 1
MUESTRA 2
C
I
7
8
II
7
9
1
2
3
4
5
6
7
9
9
5
4
3
4
5
5
5
4
5
4
1
2
1
2
2
3
4
5
4
3
-
1
2
1
1
1
2
3
2
1
3
4
5
4
3
5
-
3
4
2
2
1
-
1
3
3
5
2
-
( )
( )
(
(
(
(
)
)
)
)
(
(
(
(
)
)
)
)
2.- El SO2 se usa para evitar el pardeamiento de frutas diga que reaccin qumica produce
este antioxidante en el sustrato.
3.- Mencione los principales usos de los polisacridos en alimentos
4.- Hgase 2 preguntas tcnicas cientficas de pigmentos ( una de su exposicin y otra de uno
de sus compaeros que expusieron ) y conteste en forma concienzuda.
5.- Cmo ocurre la autooxidacin de lpidos. Describa la secuencia de formacin de
perxidos.
6.- Cuales son los minerales txicos para nuestro organismo. Comente de cada uno de ellos,
7.- Comente las funciones, fuentes y avitaminosis producidas por las vitaminas liposolubles.
-Calcio
5.- Defina: Antocianinas, Clorofilasa, Feofitinas, Flavonoides
V.- En la industria de papel se considera que la pulpa de papel secada al aire contiene
10% de agua. Una muestra de pulpa hmeda pesa 737.1 gr y cuando se calienta para
secarla pesa 373.6 gramos. Cul es el porcentaje de pulpa secada al aire en la
muestra original?. ( 5P)
Da
1
2
3
4
5
6
7
114
116
120
117
% de Concentracin
4
6
8
126
120
124
119
-
137
117
125
134
141
129
149
150
-
10
12
14
145
150
143
148
-
120
118
123
129
130
136
130
127
( 6p)
1.
3
C=3
A=5
B=4
D=4
4
A=4
D=4
C=5
B=5
5
B=4
D=3
C=4
A=5
6
D=4
A=5
C=3
B=5
7
D=4
A=6
C=3
B=4
8
C=3
B=5
D=4
A=8
9
B=3
C=6
D=2
A=6
10
A= 5
D=2
B=4
C=3
11
D=4
A= 5
B=4
C=4
12
C=6
A=5
D=5
B=5
13
B=3
C=6
D=4
A= 5
14
A= 5
D=2
B=3
C=2
15
C=3
D=2
A=5
B=4
16
C=4
B=5
A=5
D=3
17
D=2
C=4
B=3
A= 5
18
C=5
B=6
D=5
A= 5
III.- Se han estudiado siete concentraciones diferentes de fibra de madera dura para determinar su efecto
sobre la resistencia del papel producido. La planta piloto puede efectuar cuatro pasadas en un da.
Como los das son posibles fuentes de variacin, se us un diseo de bloques incompletos
balanceados simtrico. Los datos se muestran en la tabla 1.
Tabla 1.Diseo en bloques incompletos balanceado para el experimento sobre resistencia del papel .
Da
1
2
3
4
5
6
7
114
116
120
117
% de Concentracin
4
6
8
126
120
124
119
-
137
117
125
134
141
129
149
150
-
10
12
14
145
150
143
148
-
120
118
123
129
130
136
130
127
( 5p)
)
)
)
)
)
)
)
)
Flavonoides
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
Nmero de
defectuosos
15
30
40
50
10
30
32
44
55
100
20
35
10
20
25
18
10
11
15
16
Se pide:
a) Determinar los lmites de control expresado en nmero de defectuoso (np), fraccin
defectuoso (p) y % de defectuosos (100 p)
b) Construir las respectivas cartas de control. (7 PUNTOS)
1
2
3
4
5
6
7
114
116
120
117
% de Concentracin
4
6
126
120
124
119
-
137
117
125
134
8
141
129
149
150
-
10
12
145
150
143
148
-
120
118
123
129
14
130
136
130
127
( 6p)
1
2
3
4
5
6
7
114
116
120
117
% de Concentracin
4
6
126
120
124
119
-
137
117
125
134
8
141
129
149
150
-
10
12
145
150
143
148
-
120
118
123
129
14
130
136
130
127
Repeticin
I
II
TRATAMIENTO
Jueces
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
R
4
5
5
4
5
4
A
5
B
4
7
4
6
5
3
3
6
4
6
5
3
3
5
4
4
6
6
6
7
5
4
7
5
4
5
2