Qualificação Profissional - Caderno 1 PDF

PROGRAMA DE QUALIFICAO PROFISSIONAL
Pa d e ir o
PADEIRO
PADEIRO
Caro(a) alu n o (a)

Estamos bastante felizes com a sua participao em um dos nossos cursos.
Sabemos o quanto importante a capacitao profissional para quem busca uma
oportunidade de trabalho ou pretende abrir o seu prprio negcio.
Hoje, a falta de qualificao uma das maiores dificuldades enfrentadas pelo
desempregado.
At os que esto trabalhando precisam de capacitao para se manter atualizados
ou quem sabe exercer novas profisses com salrios mais atraentes.
Os nossos cursos contam com um material didtico especialmente criado para
facilitar o aprendizado de maneira rpida e eficiente. Com a ajuda de educadores
experientes, pretendemos formar bons profissionais para o mercado de trabalho
e excelentes cidados para a sociedade.
Temos certeza de que iremos lhe proporcionar muito mais que uma formao
profissional de qualidade. O curso, sem dvida, ser o seu passaporte para a
realizao de sonhos ainda maiores.
Aqui comea nosso caminho para um novo aprendizado que tratar de questes
que vo alm da prtica. Por qu?
No atual mundo do trabalho, conhecer as tcnicas e prticas muito importante
na procura de um novo emprego. Porm, outros detalhes so igualmente
fundamentais para trilhar esse percurso. Fazer o oramento de pes caseiros antes de
comercializ- -los, saber divulgar a venda dos produtos, aprender a histria da
ocupao de padeiro e a origem dos ingredientes dos pes so aspectos tambm
relevantes na formao para o trabalho e para a vida.
Este curso parte do princpio de que, para iniciar sua carreira ou aperfeioar
aquilo que voc j sabe fazer em uma ocupao, preciso se informar melhor
sobre as etapas da produo, para ter mais chances na hora de procurar um
novo emprego ou montar a sua prpria padaria.
PADEIRO
A Unidade 1 o convida a refletir sobre a histria da panificao e sua evoluo, sse

tipo de estudo pode parecer um pouco montono para muitas pessoas, mas saiba
que esse conhecimento fundamental para o sucesso em sua carreira. A Unidade
2 apresenta as vrias faces do profissional da panificao. Nessa Unidade, voc ficar
sabendo em que lugar ele atua e o que preciso conhecer para desempenhar melhor
seu trabalho.
Para iniciar a qualificao profissional propriamente dita, importante entender a
utilidade de cada instrumento a ser usado nessa ocupao, tema que ser abordado
na Unidade 3.
A higiene parte integrante de nossas vidas e o ato de cozinhar requer cuidados
extras nesse quesito. A Unidade 4 informa com detalhes todos os procedimentos
necessrios para que o alimento seja preparado de forma a no causar nenhum dano
sade de quem o consumir, e na Unidade 5 voc ter oportunidade de conhecer
como uma padaria.
Boa sorte e um timo curso!
Sumrio
Unidade 1
Po: um dos alimentos mais antigos da humanidade

Unidade 2
Quem o padeiro hoje?

Unidade 3
O material do padeiro
Unidade 4
Boas prticas de higiene com os alimentos

Unidade 5
Conhecendo melhor a padaria
PADEIRO
PADEIRO
Unidade 1
Look and Learn/The Bridgeman Art Library/Keystone
Po: um dos alimentos

mais antigos da
humanidade
A panificao parte do ramo da gastronomia. Ao falarmos

dela, a relao com a sobrevivncia da humanidade imediata.
O homem na Pr-histria tinha sua alimentao baseada no
consumo de plantas e ervas; era, portanto, herbvoro ou, como
dizemos hoje, vegetariano. O fogo provocado espontaneamente por exemplo, com a queda de um raio na mata chamou
a ateno dos homens na Pr-histria. Mas era preciso compreender como acontecia esse processo e como conserv-lo.
Foram esses alguns dos grandes desafios com os quais o homem
se deparou e que possibilitaram avanos em seu desenvolvimento.
UNIDADE 1
PADEIRO
Foi com o seu olhar atento que o homem descobriu que

bater uma pedra contra a outra produzia fasca ou, ainda,
que a frico contnua entre dois pedaos de madeira
sobre a palha resultava em fogo.
Neale Clarke/age fotostock/Easypix
Giseres: guas quentes

que jorram de tempos em
tempos em regies vulcnicas. Como essas guas, alm
de muito quentes, tm uma
composio rica em sais minerais, acredita-se que na
Pr-histria as carnes passavam pelo processo de cozimento por meio delas.
a partir desse processo que o homem altera seu tipo de

alimentao, passando a cozinhar as carnes. H autores
que indicam que o homem j cozinhava as carnes que
caava mesmo antes da descoberta do fogo, aproximando-as de giseres e de fontes termais.

UNIDADE 1
PADEIRO
Se com o fogo os hbitos alimentares so bastante

alterados, no se pode esquecer de que tambm as
relaes entre os homens se modificam. Eles perceberam que a caa em grupos era mais eficiente do que
se a fizessem sozinhos. Assim, formam-se vnculos
entre as pessoas de um grupo, e esses vnculos so
fortalecidos em funo da caa. Passam a ser vizinhos,
desenvolvem utenslios e so formados os primeiros
embries das futuras cidades.
Linha do tempo
O surgimento da fervura, tambm conhecida como ebulio, auxiliou no cozimento de alguns gros, inicialmente para sopas.
Historiadores so cautelosos para indicar o perodo exato em que a humanidade desenvolve a fermentao, passo importante para a confeco de pes.
A histria do po, assim como tantos registros histricos,
muitas vezes controversa. Boa parte dos livros especializados indica que no perodo compreendido entre a Pr--histria e a Antiguidade (8000 a.C. [antes de Cristo])
j se produzia algo semelhante ao po, pois quando se
iniciam a agricultura e o desenvolvimento das civilizaes
egpcia, grega e romana.
H registros de que o primeiro padeiro surgiu no ano
2700 a.C. (antes de Cristo) no Egito, poca dos faras,
considerados verdadeiros deuses pelo povo.
Entre os sculos V (5) e XV (15), aparecem os pes semelhantes aos que conhecemos na atualidade, e os padeiros, na Europa, formam uma poderosa corporao.
Voc sabia?
Os homens na Pr-histria viviam como nmades (aqueles que no fixam residncia). Por
volta de 8000 a.C. (antes
de Cristo) algumas mudanas passam a acontecer e algumas tribos iniciam o processo de fixar
seus locais de moradia (e,
por essa razo, so denominadas sedentrias).
Por permanecerem em
um s local, comeam a
desenvolver a agricultura
e a plantar alguns gros.
UNIDADE 1
PADEIRO
Album/DEA Picture Library/Latinstock
A panificao ao longo da histria
The Stapleton Collection/The Bridgeman Art Library/Keystone
Alinari/The Bridgeman Art Library/Keystone
Ilustrao atual de uma padaria de c. sculo I d.C., na cidade de Herculano, Itlia.
Escola italiana. Preparao de po de paino, sculo XIV (14).

Ilustrao em velino do Tacuinum Santiatis Codex
Vindobonensis. Biblioteca Nacional, Viena, ustria.
Denis Diderot. Padaria e equipamentos de panificao,
c. 1770. Xilogravura, parte da Encyclopedie des Sciences et
Metiers. Coleo particular.

UNIDADE 1
PADEIRO
Album/akg-images/Latinstock
No sculo XIX (19), perodo de industrializao na Inglaterra, a panificao tambm sofre as influncias da
mecanizao na produo. De um lado, indstrias produzindo pes com mquinas, e, do outro, os padeiros (na
Frana so at hoje considerados artesos) que julgavam
impossvel mecanizar algo que se conhecia pelo tato e
pelo aroma.
Voc sabia?
Artes e ofcios: padeiro, c. 1900. Litogravura colorida da srie Profisses.
Na Frana, os padeiros so considerados artesos do po. Para

serem assim chamados, eles precisam seguir as normas de produo
determinadas pelo governo francs, como s utilizar ingredientes
frescos e nenhum produto congelado.
Ben Fink/FoodPix/Getty Images
As mquinas hoje dominam a produo de pes em

grande escala.
A palavra gastronomia
foi utilizada pela primeira vez num tratado sobre
os prazeres, escrito por
Arkhestratus, filsofo
contemporneo a Aristteles. O tratado levou o
nome de Hedypatheia ou
Gastronomia (gaster [estmago, ventre] + nomo
[lei] + sufixo ia, que caracteriza a palavra como
um substantivo).
Dessa explicao, tem-se
a gastronomia como uma
rea que se dedica ao conhecimento das leis do
estmago.
Essa terminologia da Antiguidade foi expandida
no sculo XVIII (18) para
a arte de preparar os alimentos de forma a explorar os sabores que eles
podem oferecer, alm,
claro, de ser uma terminologia ligada a comer e
beber bem.
UNIDADE 1
PADEIRO
A arte de cozinhar
A arte de cozinhar est intimamente ligada aos sentidos:
gustao tambm conhecido como paladar , ao olfato, viso, ao tato e at mesmo audio. Aquilo que
chamamos de gosto resulta, na verdade, da soma de uma
srie de sensaes e informaes distintas.
Sentimos os diferentes sabores porque possumos clulas
sensveis, denominadas papilas gustativas, distribudas
sobretudo na lngua, mas tambm na faringe e no cu
da boca. Essas clulas so capazes de detectar cinco tipos
bsicos de gostos: o doce, o salgado, o amargo, o azedo
e este ltimo novidade o umami. O sabor tpico do
glutamato monossdico foi recentemente classificado
por pesquisadores japoneses. Mas, para que um alimento seja saboroso, ele deve conter tambm algumas partculas volteis, ou seja, que evaporam facilmente. assim
que o aroma acaba se espalhando e penetrando em nossas vias olfativas.
Glutamato monossdico:
Presente em vrios produtos
industrializados, usado h
sculos na sia. Mais recentemente foi proibido em alguns pases, como os Estados Unidos da Amrica.
Isso faz toda a diferena, pois o olfato o principal

responsvel pela sensao que temos ao apreciar um alimento. por esse motivo que perdemos o apetite quando estamos gripados o nariz congestionado impede que
o cheiro estimule nosso crebro e, com isso, a comida
parece insossa. De acordo com a biloga inglesa Diane
Ackerman (Uma histria natural dos sentidos, 2a ed. Rio
de Janeiro: Bertrand Brasil, 1996), os cheiros so mesmo
capazes de armazenar memrias e lembranas. Talvez
seja por isso que muitos escritores costumam cit-los em
seus textos: Virgnia Woolf, nos odores da cidade; Marcel Proust, no aroma do ch de lima; Patrick Sskind
chega a criar um assassino-perfumista, que produz perfumes usando pele de belas moas como se elas fossem
flores, e Jorge Amado, com os sabores e cheiros da Bahia.
Para alm dessas histrias, a questo que o olfato precisa ser levado a srio por quem pretende trabalhar na
rea da gastronomia, assim como a gustao, a viso, o
tato e a audio. Quem pode negar a importncia da

UNIDADE 1
Voc sabia?
H uma razo para buscarmos um doce ou chocolate em situaes nas
quais despendemos muito esforo fsico ou mental, ou pedirmos um caf
para ajudar a acordar em
um dia sonolento. Alguns
alimentos auxiliam a produo de substncias que
agem em nosso organismo. Por exemplo, a endorfina produzida quando
comemos doces ou alimentos muito gordurosos.
Essa substncia responsvel pela sensao de
bem-estar que esses alimentos proporcionam.
PADEIRO
apresentao de um prato? E o papel do contraste entre

as cores dos alimentos? Sem mencionar quanto a consistncia, a textura e a temperatura dos alimentos influenciam nossa apreciao. At a audio pode influir na hora
da refeio, por mais surpreendente que isso possa parecer. O po crocante, por exemplo, emite um som que
estimula o paladar de quem est ao lado.
Por tudo isso, cozinhar uma atividade central na vida
de qualquer sociedade e algo muito mais complexo do
que se poderia pensar primeira vista. Exige a combinao de tcnica, repertrio, criatividade e sensibilidade.

UNIDADE 1
PADEIRO
Unidade 2
Quem o padeiro hoje?

Para ter uma boa formao, essencial saber que profissional
queremos ser e quais so as possibilidades para ingressar no
mercado de trabalho nessa rea.
Vamos comear nosso percurso fazendo a seguinte pergunta:
Onde eu estarei trabalhando em cinco meses?
Voc se imagina trabalhando como padeiro? Como voc se v?
Onde estar trabalhando?
Em uma padaria?
Em bufs?
Em sua casa, preparando pes caseiros?
Em uma indstria de pes?
So muitas as possibilidades e, certamente, voc deve ter
imaginado outras tantas.
Voc sabia?
A descrio de cada ocupao da CBO feita pelos
prprios trabalhadores.
Dessa forma, temos a garantia de que as informaes foram fornecidas por
pessoas que trabalham no
ramo e, portanto, conhecem bem a ocupao.
Voc pode conhecer esse
documento na ntegra acessando o site do Ministrio
do Trabalho e Emprego.
Disponvel em: <http://
www.mtecbo.gov.br>
O que diz o Ministrio do Trabalho e

Emprego sobre o que faz o padeiro?
O Ministrio do Trabalho e Emprego (MTE) produz um
documento chamado Classificao Brasileira de Ocupaes, a CBO. Nele existe a descrio de 2422 ocupaes,
indicando as atividades desenvolvidas em cada uma delas,
a escolaridade necessria para exerc-las, o mercado de
trabalho etc.
Entre as informaes que constam nesse documento, h
um grupo que nos interessa definir neste momento: Quem
o padeiro hoje.
UNIDADE 2
PADEIRO
De forma resumida, o documento do Ministrio a CBO indica o que faz o

padeiro. Agrupamos essas orientaes nos seguintes temas:
Formao/qualificao
profissional
Participar de cursos de
atualizao.
Ter Ensino Fundamental
completo.
Ter cursos bsicos de
qualificao profissional,
com durao de 200 a 400
horas.
Atitudes pessoais
Honestidade no preparo
dos alimentos.
Ser asseado.
Ser tico.
Ser verstil.
Atitudes profissionais
Discriminar sabores em
degustao.
Diferenciar odores.
Zelar pelos equipamentos
e utenslios.
Usar Equipamentos de
Proteo Individual (EPI).
Saber trabalhar em equipe.
Fonte: Ministrio do Trabalho. Classificao Brasileira de Ocupaes CBO. Disponvel em: <http://www.mtecbo.gov.br
Veja o que diz sobre a ocupao um conhecido padeiro francs radicado no Brasil:
Olivier Anquier.
[...]
No Brasil existe certo preconceito com algumas ocupaes,
incluindo a de padeiro. Voc acredita que tenha mudado a viso
das pessoas sobre essa ocupao?
No acredito que seja eu quem tenha que dizer isso, porque seria at
prepotncia da minha parte. Mas eu sei que fiz um trabalho em 1995
que ajudou muito na posio do produto po dentro da realidade
do Brasil. At ento, o po era um monoproduto, e quando se fala em
monoproduto, se fala em monotonia. Era um complemento alimentar.
Ele ficava no fundo da padaria e o padeiro, que pra mim significa quem
faz e vende po, utilizava o po e o fluxo que ele gera pra vender outras
coisas, porque ele no acreditava que o po podia ser realmente o
negcio dele. O brasileiro naquela poca, at o incio do Plano Real,
no viajava (a no ser a elite), ento no tinha referncia. E, no sabendo, vai exigir o qu? Nada. A gente comea a exigir a partir do
momento em que ns temos referncia. Eu estava preocupado em
fazer evoluir o mundo dos pes. Talvez, efetivamente, eu tenha ajudado a mudar um pouco esse esteretipo do profissional. O que mudou
bastante depois do meu trabalho foi o comportamento do brasileiro,
a forma de ele se relacionar com o po.

UNIDADE 2
PADEIRO
Porque hoje em dia ele vai ao supermercado, padaria, e procura

outros pes que no sejam necessariamente o pozinho francs. Outra coisa muito importante a cara das padarias, que mudou. Antes
era aquela padaria na qual voc no ia. Talvez, quem ia era a pessoa
que trabalhava na sua casa, mas voc no ia. Hoje em dia voc vai
padaria com prazer, porque programa. Ento acredito que eu tenha
ajudado, de uma forma determinante, na mudana no mundo das
padarias no Brasil.
[...]
RIGHESSO, Bruna. Olivier Anquier: ele no se deixa rotular. In: Capital Gourmet.
Esse profissional est chamando a ateno para um novo aspecto da ocupao: a

diversificao dos pes e o interesse das pessoas em degustar produtos diferentes,
aspecto presente na cultura brasileira e cada vez mais valorizado.
UNIDADE 2
PADEIRO
Identificando-se com uma rea

Para ajud-lo a se identificar com alguma rea de atuao da panificao, vamos
fazer um balano do que voc sabe fazer bem e de outras coisas que precisa aperfeioar para ser um bom profissional.
Muitas vezes, sabemos fazer bem alguma coisa porque gostamos. Voc j parou para
pensar que nem sempre imaginamos que isso poderia ser transformado em trabalho?
A CBO identifica que o padeiro tem vrias atribuies e que, dependendo do local
de trabalho, poder ocorrer uma diviso de tarefas. Vamos ver a relao das funes
elencadas pela CBO.
Ryan McVay/Getty Images
Organizar a rea de trabalho.
David Cook/blueshiftstudios/Alamy/Other Images
Bater massas.

UNIDADE 2
PADEIRO
Profimedia.CZ a.s./Alamy/Other Images
Modelar massas.
GM Visuals/Easypix
Decorar pes.
Chris Schuster/Easypix
Modelar salgados.
UNIDADE 2
tobi/123RF
Temperar recheios.

UNIDADE 2
PADEIRO
PADEIRO
Unidade 3
O material do padeiro
Quais sero os segredos dos padeiros?
Certamente, muitos! Voc tambm vai colecionar os segredos
que descobrir em sua carreira.
provvel que a cozinha no seja um ambiente estranho a voc.
Existe a cozinha da sua casa, a dos vizinhos e parentes, entre
muitas outras.
R econhecendo
a rea de trabalho
Agora, vamos conhecer os detalhes dos principais

equipamentos e materiais requisitados para o ramo da
panificao.
Paulo Savala
Assadeiras usadas para assar e organizar as produes.
UNIDADE 3
PADEIRO
Lusoimages-Objects/Alamy/Other Images
Balana de preciso usada para medir a quantidade dos produtos de uma receita.
FoodCollection/Diomedia
Batedor de arame ou fouet utilizado para misturar, homogeneizar e bater.
FoodPhotography Eising/Keystone
Chinois usado para coar e filtrar lquidos.

UNIDADE 3
PADEIRO
ImageSource/Diomedia
Bowl tigela que serve para bater, misturar, guardar e armazenar alimentos,
entre outras utilidades.
Photostock Israel/Getty Images
Conjunto de carretilha (bicicleta) usado para cortar massas.
Food and Drink Photos/Diomedia
Colher de polietileno, policarbonato ou silicone.
UNIDADE 3
PADEIRO
nito500/123RF
Descascador de legumes.
Gastromedia/Alamy/Other Images
Esptula de silicone (po-duro).
Paulo Savala
Faca de chef a mais verstil e a mais utilizada na cozinha, serve

para picar e fatiar.
Paulo Savala
Faca serrilhada usada para fatiar e abrir pes e bolos.

UNIDADE 3
PADEIRO
Pashkov Andrey/Alamy/Other Images
Papel-filme.
Thiago Bettin
Lmina apropriada para panificao fundamental para fazer o corte na parte

superior do po francs.
David Muir/Photographers Choice/Getty Images
D. Hurst/Alamy/Other Images
Medidores xcaras e colheres.
UNIDADE 3
Maria Toutoudaki/Stockbyte/Getty Images
PADEIRO
Peneiras.
Gunter Kirsch/Alamy/Other Images
Papel-manteiga utilizado para forrar assadeiras no momento de assar os pes.
Paulo Savala
Tapete de silicone tem a mesma funo do papel-manteiga.

UNIDADE 3
PADEIRO
Profimedia.CZ a.s./Alamy/Other Images
Raspador de massa (metlico e de plstico) tem a funo de dividir

a massa e rasp-la.
Frank Rder/Keystone
Rolo (de polietileno, policarbonato ou silicone) usado para abrir massas.
Alexandra Grablewski/Getty Images
Sacos de confeitar descartveis.
UNIDADE 3
PADEIRO
Sergey Jarochkin/123RF
Pincis com cerdas de silicone usados para pincelar os produtos com algum lquido.
Simon Wheeler Ltd/Photolibrary/Getty Images
Termmetro usado para medir a temperatura das preparaes.
J.F.T.L Images/Alamy/Other Images
Tesoura de cozinha alm de cortar embalagem, auxilia no corte de determinados alimentos.

UNIDADE 3
PADEIRO
Nome
Pronncia
fouet
fu
bowl
bl
chinois
chinu
Pes e massas tm formatos e maneiras distintos de serem produzidos. O po de

frma assado em uma frma especfica, assim como h frmas especiais para a
produo de muffin (fala-se mfim), diferentes ainda das frmas para roscas e
panetones. J o po francs e o croissant (fala-se croass) no necessitam de frma.
Alm dos utenslios bsicos, importante ter em mente que ser utilizada, ao longo
das aulas, uma srie de equipamentos essenciais no ramo da panificao. Os principais so: batedeira, forno, assadeiras e geladeira.
UNIDADE 3
PADEIRO
Unidade 4
Boas prticas de
higiene com os
alimentos
Voc sabia?
Existe um rgo pblico
para fiscalizar e normatizar esses aspectos.
A Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa)
vinculada ao Ministrio
da Sade. Ela atua tambm na rea de alimentos:
coordena, supervisiona e
controla as atividades de
registro, informaes e
inspeo, controle de riscos e estabelecimento de
normas e padres. O objetivo garantir as aes
de vigilncia sanitria de
alimentos, bebidas, guas
envasadas, seus insumos,
embalagens, aditivos alimentares e coadjuvantes
de tecnologia, limites de
contaminantes e resduos
de medicamentos veterinrios. Essa atuao
compartilhada com outros
ministrios, como o da
Agricultura, Pecuria e
Abastecimento, e com os
Estados e municpios que
integram o Sistema Nacional de Vigilncia Sanitria. Saiba mais sobre
esse rgo, que muito
importante para os que
trabalham com alimentos,
acessando o site.
Fonte: Anvisa. Disponvel em:
<http://portal.anvisa.gov.br/wps/
portal/anvisa/anvisa/home/ali
mentos>.
O alimento o principal assunto nessa nova ocupao que

voc est aprendendo. Como ele um dos principais promotores de sade, devemos aprender a melhor maneira de produzi-lo e servi-lo, pois, do contrrio, poder causar doenas.
Preparar um alimento seguro para o consumo humano
significa, obrigatoriamente, adotar cuidados higinico-sanitrios em todas as etapas da produo alimentar, isto
, desde a compra dos ingredientes at o produto final
que chega ao consumidor.
Os estabelecimentos do ramo alimentcio (padarias, bares,
restaurantes, cafs etc.) devem, por determinao legal, produzir um documento que descreve o trabalho nele executado, a seleo dos ingredientes, as formas de manuseio dos
produtos e a forma correta de faz-lo. o chamado Manual de Boas Prticas. Nele, devem ser registradas informaes
gerais sobre a limpeza, a gua utilizada, os procedimentos
de higiene e o controle de sade dos funcionrios, como eles
so capacitados, a destinao do lixo e, por fim, como garantir a preparao de produtos seguros e saudveis.
A Anvisa disponibiliza material e cartilhas que informam
sobre os Procedimentos Operacionais Padronizados
(POP), ou seja, documentos que descrevem como se
deve proceder para cada operao em uma cozinha. Os
POP contm todas as etapas de cada ao, bem como
os materiais empregados e o responsvel por execut-las.
Alm disso, os POP devem ficar disponveis para que
todos os funcionrios da cozinha possam consult-los a
qualquer momento durante o trabalho.
UNIDADE 4
PADEIRO
Parece uma etapa burocrtica, mas ela de extrema importncia na garantia dos
padres de higiene na cozinha.
Veja os procedimentos indicados pela Anvisa:
1. limpeza das instalaes, equipamentos e mveis;
2. controle de vetores e pragas;
3. limpeza do reservatrio de gua;
4. higiene e sade dos manipuladores de alimentos.
Os procedimentos que devem ser adotados e esto presentes no Manual de Boas
Prticas e nos POP, que tm o objetivo de assegurar as condies higinico-sanitrias do alimento preparado, foram aprovados pela Resoluo-RDC no
216, de 15 de setembro de 2004, da Anvisa. Essa Resoluo estabelece as Boas
Prticas para Servios de Alimentao:
[...]
(Art. 2o) Essa legislao federal pode ser complementada pelos rgos de vigilncia sanitria distrital, municipais e estaduais, visando abranger requisitos inerentes
s realidades locais e promover a melhoria das condies higinico-sanitrias dos
servios de alimentao.
[...]
Fonte: Resoluo-RDC n 216, de 15 de setembro de 2004. Disponvel em: <http://bvsms.saude.
gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2004/res0216_15_09_2004.html>.
Tais medidas so essenciais para que no haja risco de contaminao dos alimentos,
pois qualquer problema na cozinha pode causar risco de vida aos trabalhadores e
aos consumidores.
Como os alimentos so contaminados?

O descuido com os recursos naturais pode trazer danos humanidade. A gua, por
exemplo, pode sofrer vrios tipos de contaminao: pelos esgotos e lixo domsticos,
pelos poluentes industriais, por fertilizantes e inseticidas etc. Com os alimentos,
isso tambm pode acontecer.
Qualquer elemento diferente do alimento sinal de contaminao, podendo ser
fsica, qumica ou biolgica.

UNIDADE 4
PADEIRO
Ilustrao Hudson Calasans sobre fotos de Serghei

Velusceac/123RF e Steve Gschmeissner/SPL/Latinstock
Alguma vez voc j encontrou fios de cabelo em sua comida? Esse um exemplo
de contaminao fsica.
J a contaminao qumica difere da fsica por no ser facilmente visvel. Sabemos
que um alimento sofreu contaminao qumica quando nele h presena de algum
tipo de produto qumico, seja ele de limpeza ou txico. Mas tambm possvel
encontrar alguma alterao qumica por exposio luz ou ao Sol.
E, por fim, quando o alimento contm seres vivos, como microrganismos e parasitas, chamamos de contaminao biolgica. Normalmente, todas essas contaminaes ocorrem no momento do preparo e da manipulao dos alimentos. Portanto,
podem e devem ser evitadas.
O que so microrganismos?
Segundo a Anvisa, os microrganismos so seres vivos minsculos que s podem ser
vistos com uso de equipamentos com potentes lentes de aumento, os microscpios.
So tambm conhecidos como micrbios. Eles podem ser de duas naturezas: desejveis ou indesejveis.
Olaf Speier/123RF
Lilyana Vynogradova/123RF
Irina Tischenko/123RF
trebuchet/123RF
FoodCollection/Easypix
Voc j ouviu dizer que para o preparo do iogurte, por exemplo, necessrio adicionar uma cultura de bactrias? Parece estranho, mas esse um tipo de microrganismo desejvel, como aqueles utilizados na produo de queijos, cervejas, vinhos,
pes, entre outros.
UNIDADE 4
PADEIRO
Emily Keegin/Getty Images
Os microrganismos indesejveis que

se desenvolvem no alimento causam
sua deteriorao e podem provocar doenas. Por exemplo, voc talvez j tenha
jogado fora algum alimento porque ele
ficou muito tempo fora da geladeira e
azedou ou ficou com uma cor diferente da habitual. Esse um caso tpico de
microrganismo que altera o aspecto
fsico do alimento. No entanto, a maioria dos microrganismos que causam
doenas no provoca esse tipo de alterao no alimento.
Conhea alguns tipos de microrganismos

Tipo
Onde?
O que fazer?
Salmonella
Encontrada em vrios
alimentos crus, como carne de
frango, de porco e ovos (na
casca).
Limpar a casca do ovo com

vinagre; no consumir frango
ou outras aves malcozidos. O
ovo no deve ser consumido
cru.
Leite e derivados, peixe ou

carne crua e legumes.
Lavar bem os legumes;

consumir e utilizar os
produtos refrigerados no
prazo de validade.
Protozorio que vive no

aparelho digestrio de gatos e
pode contaminar os alimentos
ou as pessoas. Gatos e cozinha
no combinam.
No ter gatos prximos

cozinha. Proteger as janelas
com telas e manter as portas
fechadas. Caso os vizinhos
tenham gatos, comunicar a
vigilncia sanitria da cidade
para a verificao da sade
dos animais.
Listeria monocytogenes
Toxoplasma gondii
A maioria das doenas transmitidas por alimentos causada por um tipo de microrganismo chamado bactria. Existem ainda outros tipos de microrganismos:
fungos, vrus e protozorios.

UNIDADE 4
PADEIRO
Observe o desenho a seguir.

Hudson Calasans
1000
900
800
700
600
500
Zona de
Perigo
400
300
200
100
00
-50
Fonte: Cartilha sobre boas prticas para Servios de Alimentao. p. 11.

Disponvel em: <http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/
cartilha_gicra_final.pdf>.
Os microrganismos se multiplicam mais facilmente nos alimentos que contm nveis

elevados
de umidade. Para evitar essa proliferao, necessrio que os alimentos

sejam conservados em temperaturas adequadas e em locais secos. Estes so os chamados alimentos perecveis, ou seja, passveis de estragar se estiverem em condies
inadequadas de armazenamento.
Os alimentos no perecveis so secos e, dessa forma, no tm umidade suficiente
para a proliferao dos microrganismos. Isso permite que sejam conservados
temperatura ambiente.
UNIDADE 4
PADEIRO
I dentificando
Atividade
alimentos perecveis e no perecveis
Agora que voc j conhece a definio de perecvel, vamos classificar os alimentos

a seguir em perecveis e no perecveis.
Alimento
Perecvel
No perecvel
Biscoito
Chocolate em barra
Farinha
Iogurte
Leite
Queijo
Vamos conhecer, em seguida, as medidas denominadas Boas Prticas para Servios

de Alimentao, editadas pela Anvisa. Elas so necessrias para evitar, eliminar ou
reduzir a nveis aceitveis as contaminaes biolgicas, fsicas e qumicas.
O local de trabalho
Corbis RF/Diomedia
A limpeza e a organizao do local de trabalho so as duas palavras de ordem na

cozinha. Para isso, a infraestrutura da rea, ou seja, sua estrutura fsica, deve ser
adequada para a manipulao e o preparo de alimentos.

UNIDADE 4
PADEIRO
O piso, a parede e o teto devem ser conservados e no podem ter rachaduras,

goteiras, infiltraes, mofo e descascamentos, porque em uma rachadura, por
exemplo, podem se abrigar insetos e fungos sem que percebamos.
As janelas devem ter telas para impedir a entrada e o abrigo de insetos e outros
animais.
Todos os objetos sem utilidade para o trabalho na cozinha devem ser retirados
do local. Eles atrapalham a circulao de pessoas e o manuseio dos equipamentos,
e podem concentrar poeira e micrbios.
A rede de esgoto ou fossa sptica devem ser sempre instaladas fora da rea de
preparo e de armazenamento dos alimentos, da mesma forma que as caixas de
gordura do sistema de esgoto.
Os produtos de limpeza devem ser regularizados e conter no rtulo o nmero de
registro no Ministrio da Sade ou a frase: Produto notificado na Anvisa/MS,
e devem ser obrigatoriamente guardados separados dos alimentos. Os banheiros
e vestirios no devem se comunicar diretamente com as reas de preparo e de
armazenamento dos alimentos, e devem estar sempre limpos.
A limpeza deve ser feita sempre que necessrio e ao final das atividades de trabalho.
Ela importante para prevenir e impedir a apario de baratas, ratos e outras pragas.
Fonte: Cartilha sobre boas prticas para Servios de Alimentao. Resoluo-RDC n 216/2004.
Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa). p. 14-15. Disponvel em: <http://www.anvisa.gov.br/
divulga/public/alimentos/cartilha_gicra_final.pdf>.
UNIDADE 4
PADEIRO
gua

Use apenas gua tratada ou de sistema alternativo, como poos artesianos, cavados
com mais de 40 metros de profundidade. A gua desse tipo de poo apresenta

menor risco de contaminao por bactrias. Para o preparo de alimentos e do gelo
s deve ser usada gua potvel.

Lixo
Deve ser retirado com frequncia da rea de preparo de alimentos em sacos bem
fechados. Aps o manuseio do lixo, lave bem as mos com sabo.
Rubberball/Glow Images
Fonte: Cartilha sobre boas prticas para Servios de Alimentao. Resoluo-RDC n 216/2004. Agncia
Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa). p. 18-20. Disponvel em: <http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/
alimentos/cartilha_gicra_final.pdf>.

UNIDADE 4
PADEIRO
O manipulador de alimentos
Voc ser um manipulador de alimentos, pois vai lav-los, descasc-los, cort-los,
ral-los, ass-los, ou seja, voc preparar os alimentos. Para isso, alguns cuidados
bsicos devem ser tomados:
estar sempre limpo;
usar cabelos presos e com toucas apropriadas;
usar uniforme apenas no ambiente de preparo dos alimentos e troc-lo diariamente;
retirar brincos, pulseiras, anis, colares, relgio e maquiagem;
lavar bem as mos antes de manipular os alimentos e aps usar o banheiro;
manter as unhas curtas e sem esmalte;
no fumar, comer, tossir, espirrar, falar demais ou mexer em dinheiro durante a
preparao dos alimentos;
se estiver doente ou com cortes e feridas em qualquer parte do corpo, especialmente nas mos, no manipular alimentos;
fazer exames peridicos de sade.
Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa). p. 22. Disponvel em: <http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/
UNIDADE 4
PADEIRO
O ato de lavar as mos parece ser um procedimento

simples, mas na cozinha so necessrios alguns cuidados
especiais, j que esse pode ser um dos meios mais eficientes de evitar transmisso de bactrias.
Hudson Calasans
Vamos ver o passo a passo.

Lavar as mos o procedimento
mais importante nas prticas de
higiene na cozinha!
ANTISSPTICO

Disponvel em: <http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/carti
lha_gicra_final.pdf>.
1. Utilize a gua corrente para molhar as mos.

2. Esfregue a palma e o dorso das mos com sabonete,
inclusive as unhas e os espaos entre os dedos, por
aproximadamente 15 segundos.
3. Enxgue bem com gua corrente, retirando todo o
sabonete.
4. Seque as mos com papel-toalha ou outro sistema de
secagem eficiente.
5. Esfregue as mos com um pouco de produto antissptico.
Cartilha sobre boas prticas para Servios de Alimentao. Resoluo-RDC n 216/2004. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa). p. 25.
Disponvel em: <http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/cartilha_
gicra_final.pdf>.

UNIDADE 4
PADEIRO
Hudson Calasans
reas frequentemente esquecidas

durante a lavagem das mos
reas pouco esquecidas durante
a lavagem das mos
reas no esquecidas durante
a lavagem das mos

Disponvel em: <http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/cartilha_gicra_final.pdf>.
Ao lavar as mos, fique atento a alguns cuidados:
esfregar todas as regies (veja a ilustrao acima com as reas normalmente esquecidas);
secar bem aps a lavagem, usando papel toalha ou outro sistema de secagem eficiente;
a pia para lavar as mos no deve ser a mesma para a lavagem dos vasilhames.
Cartilha sobre boas prticas para Servios de Alimentao. Resoluo-RDC n 216/2004. Agncia
Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa). p. 24 e 27. Disponvel em: <http://www.anvisa.gov.br/divulga/
public/alimentos/cartilha_gicra_final.pdf>.
Cuidados com o armazenamento de alimentos

Primeiramente, e de imediato, devem-se guardar os produtos congelados e refrigerados
e, em seguida, armazenam-se os produtos no perecveis, j que nestes ltimos, como
vimos, mais difcil a proliferao de microrganismos. Os locais de armazenamento
devem ser limpos, organizados, ventilados e protegidos de insetos e outros animais.
No compre e, principalmente, no utilize produtos cujas embalagens apresentem
algum tipo de alterao, estando amassadas, estufadas, enferrujadas, trincadas, com
furos ou vazamentos, rasgadas, abertas ou com outro tipo de defeito.
Antes de abrir as embalagens necessrio limp-las.

UNIDADE 4
PADEIRO
Aps a abertura da embalagem, os ingredientes que no

forem utilizados em sua totalidade devem ser armazenados em recipientes limpos e identificados com:
nome do produto;
data da retirada da embalagem original;
Produtos com prazo de validade
vencido no devem ser utilizados.
prazo de validade aps a abertura.

Fonte: Cartilha sobre boas prticas para Servios de Alimentao. Resoluo-RDC n 216/2004. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa).
p. 30. Disponvel em: <http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/
cartilha_gicra_final.pdf>.
Preparao dos alimentos com higiene

Um dos primeiros cuidados no deixar que alimentos crus
entrem em contato com alimentos cozidos. importante
que os utenslios usados no preparo de alimentos crus sejam
lavados antes de serem utilizados em alimentos cozidos.
Os alimentos congelados e refrigerados no devem permanecer fora do freezer ou da geladeira por tempo prolongado.
Os alimentos cozidos precisam atingir altas temperaturas,
de forma que todas as partes do alimento atinjam no
mnimo 70 oC. Em geral, a mudana na cor e na textura da parte interna do alimento indica que este passou
por um cozimento completo.
Alteraes no cheiro, no sabor e na cor, durante a utilizao
dos leos e gorduras, com formao de espuma e fumaa,
indicam que eles devem ser trocados imediatamente.
No caso de alimentos preparados, recomendvel
armazen-los na geladeira ou no freezer, com identificao semelhante de alimentos abertos e no utilizados totalmente:
nome do produto;
data de preparo;
prazo de validade.

UNIDADE 4
PADEIRO
Os alimentos nunca devem ser descongelados temperatura ambiente. Para tanto,

h duas opes: o forno de micro-ondas, se o preparo for imediato, ou deixar o
alimento na geladeira at descongelar.
Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa). p. 34. Disponvel em: <http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/
Frutas, legumes e hortalias

Alimentos como frutas, legumes e hortalias devem ser higienizados, tendo em
vista que podem ser consumidos crus. Lembre-se de que a correta higienizao
elimina os microrganismos patognicos e os parasitas.
Para a higienizao de hortalias, frutas e legumes:
1. selecione, retirando as folhas, partes e unidades deterioradas;
2. lave em gua corrente conforme recomendao anterior vegetais folhosos
(alface, escarola, rcula, agrio etc.) folha a folha, e frutas e legumes um a um;
3. coloque de molho por 10 minutos em gua clorada, utilizando produto adequado para esse fim (ler o rtulo da embalagem), na diluio de 1 colher de sopa
para 1 litro de gua;
4. enxgue em gua corrente vegetais folhosos folha a folha, e frutas e legumes um a um;
5. faa o corte dos alimentos para a montagem dos pratos com mos e utenslios
bem lavados;
6. mantenha sob refrigerao at a hora de servir.
Fonte: BRASIL. CGPAN/SAS/Ministrio da Sade 2008. Guia Alimentar para a Populao Brasileira:
promovendo a alimentao saudvel, 2005. Apud Cartilha sobre boas prticas para Servios de Alimentao.
Resoluo-RDC n 216/2004. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa). p. 35. Disponvel em:
<http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/cartilha_gicra_final.pdf>.
Mais cuidados
No demais lembrar que tudo o que envolve o preparo de alimentos deve estar
sempre muito limpo. No apenas o local de preparo dos pes, mas tambm o lugar
em que sero dispostos.
Todos os equipamentos precisam ser limpos e organizados, estar em bom estado de
conservao e de funcionamento.
UNIDADE 4
PADEIRO
Para ser padeiro, no basta dominar o preparo de receitas. preciso conhecer um

conjunto de situaes. Por exemplo: como profissional, voc dever organizar o
tempo de preparo dos pes e o momento em que eles sero servidos e/ou expostos
para a venda. Esse intervalo ter de ser o menor possvel, para que no haja riscos
de nenhum tipo de contaminao e mesmo de alterao da consistncia de um
recheio, por exemplo.

UNIDADE 4
PADEIRO
Unidade 5
Conhecendo melhor
a padaria
Phototake/Maximilian Stock LTD/Diomedia
Prisma Bildagentur AG/Alamy/Other Images
A cozinha profissional organizada de maneira a otimizar o

trabalho realizado dentro dela. Assim, o trabalho nesse ramo
prev uma diviso de tarefas. Cada um desempenha uma parte do processo, de modo semelhante a uma linha de montagem
na indstria. Dessa forma, o alimento pode ser preparado e
chegar a seu destino final: a mesa.
UNIDADE 5
PADEIRO
Essa diviso do trabalho se baseia nas funes que cada um desempenha e tambm na
formao e na especializao de cada um.
Considerando que a maior parte das padarias existentes no de grande porte,
privilegiaremos neste estudo as informaes sobre todas as etapas, para que voc
tenha uma viso do conjunto do trabalho do padeiro. Ao mesmo tempo, elas lhe
permitiro buscar emprego tanto como ajudante de padeiro quanto de padeiro.

UNIDADE 5
PADEIRO
Etapa inicial na cozinha
Mise en place: Procedimento que facilita e organiza

todas as operaes necessrias para a elaborao de
qualquer prato na cozinha
profissional, de acordo com
a enciclopdia Larousse gastronomique.
Voc j deve ter assistido a alguns programas de televiso

que preparam receitas culinrias. Nesses programas, parece ser fcil cozinhar, pois todos os ingredientes da receita esto em sua forma ideal, cortados, ralados, descascados e separados nas propores exatas. isso que na
chamamos mise en place (fala-se misanplace).
cozinha

Essa expresso de origem francesa e significa, literalmente, colocado no lugar. o momento inicial, no
qual todos os utenslios e ingredientes necessrios para
o preparo do po devem ser separados e organizados.
Alm disso, nessa fase, os ingredientes so medidos, descascados e cortados, quando preciso. Trata-se da etapa
fundamental para a boa execuo de qualquer receita.
Essa organizao tambm auxilia na criao de um clima
menos estressante no trabalho. A falha nessa etapa somada presso para cumprir os horrios de colocar o
po venda, por exemplo, certamente ser fonte de desgaste entre colegas.
Para realizar a mise en place essencial ter a ficha tcnica do que vai ser preparado. Tal ficha conhecida
como receita. A ficha de cada po deve conter as
quantidades de cada item, assim como o mtodo de
preparo.

UNIDADE 5
PADEIRO
Atividade
E laborando
uma ficha tcnica
1. Pense em algum po que voc j tenha provado. Escreva, a seguir, a ficha tcnica
desse produto, organizando as etapas.
a) Construa a ficha tcnica organizando os itens em colunas, conforme modelo a
seguir. Se tiver oportunidade, prepare essa ficha no computador.
b) Atente para os ingredientes e quantidades necessrios.
Produto:
Ingrediente
Peso
Unidade de
medida
Custo da
medida
Custo por
unidade
Rendimento
UNIDADE 5
PADEIRO
Agora, hora de escrever o passo a passo. Qual o ingrediente a ser utilizado em

primeiro lugar? E em seguida? Esses ingredientes devem ir ao fogo? Por quanto
tempo? Em temperatura mdia ou alta?
Preparo
Mtodo:
Tempo de forno:
Observaes:
Dicas de preparo:
Equipamentos necessrios

UNIDADE 5
Gil Tokio/Pingado
Oleksiy Maksymenko Photography/Alamy/Other Images
UNIDADE 5
PADEIRO

Qualificação Profissional - Caderno 1 PDF

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Qualificação Profissional - Caderno 1 PDF

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

PROGRAMA DE QUALIFICAO PROFISSIONAL

PROGRAMA DE QUALIFICAO PROFISSIONAL

Caro(a) alu n o (a)

PROGRAMA DE QUALIFICAO PROFISSIONAL

A Unidade 1 o convida a refletir sobre a histria da panificao e sua evoluo, sse

PROGRAMA DE QUALIFICAO PROFISSIONAL

Po: um dos alimentos mais antigos da humanidade

Quem o padeiro hoje?

Boas prticas de higiene com os alimentos

Conhecendo melhor a padaria

PROGRAMA DE QUALIFICAO PROFISSIONAL

Look and Learn/The Bridgeman Art Library/Keystone

Po: um dos alimentos

A panificao parte do ramo da gastronomia. Ao falarmos

PROGRAMA DE QUALIFICAO PROFISSIONAL

Foi com o seu olhar atento que o homem descobriu que

Neale Clarke/age fotostock/Easypix

Giseres: guas quentes

a partir desse processo que o homem altera seu tipo de

PROGRAMA DE QUALIFICAO PROFISSIONAL

Se com o fogo os hbitos alimentares so bastante

PROGRAMA DE QUALIFICAO PROFISSIONAL

Album/DEA Picture Library/Latinstock

A panificao ao longo da histria

The Stapleton Collection/The Bridgeman Art Library/Keystone

Alinari/The Bridgeman Art Library/Keystone

Ilustrao atual de uma padaria de c. sculo I d.C., na cidade de Herculano, Itlia.

Escola italiana. Preparao de po de paino, sculo XIV (14).

PROGRAMA DE QUALIFICAO PROFISSIONAL

Artes e ofcios: padeiro, c. 1900. Litogravura colorida da srie Profisses.

Na Frana, os padeiros so considerados artesos do po. Para

Ben Fink/FoodPix/Getty Images

As mquinas hoje dominam a produo de pes em

PROGRAMA DE QUALIFICAO PROFISSIONAL

Isso faz toda a diferena, pois o olfato o principal

PROGRAMA DE QUALIFICAO PROFISSIONAL

apresentao de um prato? E o papel do contraste entre

PROGRAMA DE QUALIFICAO PROFISSIONAL

Quem o padeiro hoje?

O que diz o Ministrio do Trabalho e

PROGRAMA DE QUALIFICAO PROFISSIONAL

De forma resumida, o documento do Ministrio a CBO indica o que faz o

PROGRAMA DE QUALIFICAO PROFISSIONAL

Porque hoje em dia ele vai ao supermercado, padaria, e procura

Esse profissional est chamando a ateno para um novo aspecto da ocupao: a

PROGRAMA DE QUALIFICAO PROFISSIONAL

Identificando-se com uma rea

Ryan McVay/Getty Images

Organizar a rea de trabalho.

David Cook/blueshiftstudios/Alamy/Other Images

PROGRAMA DE QUALIFICAO PROFISSIONAL

Profimedia.CZ a.s./Alamy/Other Images

PROGRAMA DE QUALIFICAO PROFISSIONAL

PROGRAMA DE QUALIFICAO PROFISSIONAL

Agora, vamos conhecer os detalhes dos principais

Assadeiras usadas para assar e organizar as produes.

PROGRAMA DE QUALIFICAO PROFISSIONAL

Batedor de arame ou fouet utilizado para misturar, homogeneizar e bater.

Chinois usado para coar e filtrar lquidos.

PROGRAMA DE QUALIFICAO PROFISSIONAL

Photostock Israel/Getty Images

Conjunto de carretilha (bicicleta) usado para cortar massas.

Food and Drink Photos/Diomedia