CAPACITACIN PARA EL

SERVICIO DE ALIMENTACIN

ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS
POR ALIMENTOS
(ETAs)
M.S.P. Leticia Arcelia Cervantes Turribiates
L.N. Araceli Chalte Valencia
L.N. Karina Tapia Canacasco

Mxico D.F
Julio 2008

IDENTIFICAR LOS FACTORES

QUE INTERVIENEN EN LA CONTAMINACIN

DE LOS ALIMENTOS Y CMO PREVENIRLA.

OBJETIVO

INTRODUCCIN

1. OBJETIVO
2. FACTORES
3. RECOMENDACIONES

CONTENIDO

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS
POR ALIMENTOS (ETAs)
Son la causa principal de trastornos en el tubo intestinal,
con dolores abdominales, diarrea y vmito
Son causadas por la ingestin de cualquier alimento
contaminado por:

Microorganismos patgenos
Toxinas
Venenos naturales
Sustancias qumicas dainas

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS
POR ALIMENTOS (ETAs)
Mala higiene
personal

Coccin o
recalentamiento
inconvenientes

Contaminacin
cruzada

ETAs

Productos
qumicos en
alimentos
Manipulacin
inadecuada

Temperaturas
inapropiadas
Operarios
enfermos

Mala
desinfeccin de
verduras, frutas
y leguminosas

Tiempos de
preparacin
(ms de 4 hrs)

Mal
enfriamiento

VEHCULOS DE
TRANSMISIN DE ENFERMEDADES

Los contaminantes ms comunes son;

Tierra
Aire
Agua contaminada
Basura
Fauna nociva
Alimentos crudos
Ser humano
Utensilios y trapos.

VEHCULOS DE TRANSMISIN
DE ENFERMEDADES:
Tierra y Aire

Por excretas y abonos naturales.

Contaminacin por grmenes del
intestino
del
propio
animal
presentes en los suelos y tierras de
labor.

VEHCULOS DE TRANSMISIN
DE ENFERMEDADES:
Agua Contaminada

Aguas sucias no potables Para riego de hortalizas

Criaderos de moluscos

VEHCULOS DE TRANSMISIN
DE ENFERMEDADES:
Basura

Es necesario tenerla aislada y

a baja temperatura para evitar
su descomposicin y, por
consecuencia,
la
reproduccin bacterial.

SUPERVISE QUE:

Los botes de basura no se llenen

hasta el tope y siempre est la
tapa bien cerrada
Siempre est colocada una bolsa
de plstico
Los depsitos de basura estn
siempre cerrados y apartados
Est siempre limpio el bote, tanto
por fuera como por dentro
Estn
lavados
los
botes
inmediatamente despus de ser
vaciados y colqueles la bolsa
correspondiente

VEHCULOS DE TRANSMISIN
DE ENFERMEDADES:
Fauna Nociva

Se encuentran dentro de
este grupo:
Cucarachas
Ratones
Moscas

VEHCULOS DE TRANSMISIN
DE ENFERMEDADES:
Fauna Nociva

Cucarachas: este tipo

de insectos portan
generalmente
microorganismos
patgenos tales como:

Salmonella
Hongos
Huevos de parsitos
virus

SUPERVISE QUE:

Detrs de los refrigeradores, congeladores

y estufas no se acumule suciedad y grasa
En fregaderos y coladeras de piso no se
acumulen desperdicios
En espacios que hay alrededor de tubos
calientes no se acumule polvo y grasa
En los motores elctricos no exista polvo
Debajo de las repisas y en el papel tapiz no
existan impurezas, polvo o grasa
Debajo de los tapetes de hule no se
acumule comida y desperdicios
Detrs de las paredes y zoclos no existan
residuos de alimentos.

VEHCULOS DE TRANSMISIN
DE ENFERMEDADES:
Fauna Nociva

Ratones:pueden
propagar
enfermedades por
medio de sus
desechos y por el
contacto con la
comida.

SUPERVISE QUE:
No haya materia fecal, parecida a
granillos de chocolate; cuando
tienen ms tiempo son grises
No existan mordisqueos en la
comida, en el almacn o despensa.
No haya existencias de materiales
para su nido.
No existan hoyos.

VEHCULOS DE TRANSMISIN
DE ENFERMEDADES:
Fauna Nociva

Moscas: se alimenta
de desechos y basura.
Propagan
las
bacterias por su boca,
patas, pelo, materia
fecal y vmito.
SUPERVISE QUE:
No existan huecos que den hacia
las entradas de cocina
Todas las zonas de los alimentos
estn protegidas

VEHCULOS DE TRANSMISIN
DE ENFERMEDADES:
Alimentos Crudos

La carne de res, pollo,

cerdo y otros productos
de origen animal pasan
por muchos procesos
antes de llegar a
nosotros, y en este
trayecto se contaminan
con bacterias propias
del animal.

SUPERVISE QUE:
Al comprar la mercanca la
temperatura sea la correcta
4C como mximo y 18C en
productos congelados).
Que la manipulacin y
almacenaje de productos
crudos y cocidos sea
correcto. (cocidos arriba,
crudos abajo).

VEHCULOS DE TRANSMISIN
DE ENFERMEDADES:
Alimentos Crudos

stos constituyen una

parte importante en la
transmisin
de
microorganismos
dentro de la cocina, ya
que son la herramienta
importante de limpieza,
pero
tambin
de
contaminacin.

SUPERVISE QUE:
Los trapos de saniticen
adecuadamente (en solucin de
cloro 2 mL/ L de agua)
Los trapos se utilicen slo para
una cosa (blancos para
preparados, rojos para crudos y
grises para superficies)
Los trapos no se utilicen para
secarse las manos, sudor y
superficies ajenas a su uso

VEHCULOS DE TRANSMISIN
DE ENFERMEDADES:
Ser Humano

Es el principal vehculo de contaminacin de los

alimentos, es decir, todas las personas que
intervienen en su cultivo, cra, transporte,
almacenamiento, preparacin y servicio pueden
transmitir microbios, ya que sus manos, sudor,
cabello, saliva, ropa, al toser, estornudar, al sudar,
entre otros, contaminan; rn por la cual se deben de
seguir las normas de higiene al pie de la letra.

EPIDEMIA DE UNA ETAs

Incidente en el cual dos o ms personas

experimentan la misma enfermedad despus de
haber ingerido el mismo alimento.

Nios, ancianos, inmunodeprimidos y turistas son

los ms susceptibles.

Enfermedades diarreicas: Primer causa de muerte de

nios mundialmente. Causadas por variedad de
microorganismos transmitidos por ruta fecal-oral,
consumo de agua o alimentos contaminados.

FACTORES QUE CONTRIBUYEN A ETAs

Mala higiene personal

Contaminacin cruzada
Preparar los alimentos un da o ms antes del
consumo.
Equipo y utensilios sucios
Inadecuadas temperaturas de conservacin de
alimentos
Operarios infectados
Presencia de plagas
Productos qumicos cerca de los alimentos
Inadecuadas temperaturas de coccin y
recalentamiento.

LOS ALIMENTOS SE PUEDEN

CONTAMINAR POR:

Bacterias
Parsitos

Biolgicos
FACTORES
Qumicos

Fsicos

Virus

Hongos

microorganismos

BACTERIAS: Definicin

Microorganismos unicelulares.
No todas causan
enfermedades.
Las hay patognicas y
toxignicas.
Causan 60% de las infecciones
en Centroamrica.
Reproduccin rpida por
divisin binaria.
Se encuentran en agua, viento,
insectos, plantas, animales y
seres humanos.
Forman esporas.

BACTERIAS: Ciclo de Vida

BACTERIAS: Flora Nornal

En piel:

Staphylococcus epidermis
Staphylococcus aureus
Diphteroides
Covnebacterium sp.
Propionibacterium
Flora del intestino delgado en zona del perin
En Boca y Garganta:

Streptococcus mitis y salivarius

Diphteroides
Anaerobios (Fusobacterium)
Staphylococcus epidermis
Espiroquetas
En intestinos:
Lactobacilus
Anaerobios Gram negativos

Enterococcos
Enterobactericeas (E.coli)
Mycobacteria

Gran nmero de
microorganismos,
especialmente
bacterias, alojados de
manera natural en el
cuerpo, que no causan
dao.
Algunos pueden
convertirse en
patgenos, si se
alteran ciertas
condiciones.

BACTERIAS:
Crecimiento

Los mohos:
mueren a
temperaturas
altas

se multiplican a
temperaturas
moderadas y
lentamente

Crecen
lentamente a
temperaturas
bajas,

Comida: Principalmente
alimentos con protena.
Humedad: Aw (Agua
disponible) > 0.85
Acidez: pH entre 4.6 y
7.0
Temperatura: 4.4 a
60C (ZPT)
Tiempo: ms de 4 horas
en la ZPT
Oxgeno: Aerobias y
anaerobias.

BACTERIAS: Tipos
Escherichia coli

Parte de la flora intestinal.

Indicador de contaminacin fecal.

Algunas cepas pueden causar

infecciones severas.

Causa principal de muerte en

nios menores de 2 aos.

Se propaga por ruta fecal-oral.

Tambin a travs de alimentos

contaminados como: Carne de res
cruda, quesos, leche no
pasteurizada.

Shigella

Causa disentera.

Fuente de transmisin: Tracto

gastrointestinal del ser humano y
mosca.

Alimentos preparados con la

mano (ensaladas), lechuga y otras
verduras crudas, leche y
derivados, pollo.

BACTERIAS: Tipos

Salmonella spp.

Salmonelosis.

Fuente: Animales domsticos y no

domsticos. Tracto gastrointestinal
del ser humano. Vsceras del pollo.

Alimentos: pollo, carne, pescado,

camarn, leche, huevo, salsas hechas
con huevo.

Salmonella typhi y Salmonella

paratyphi: Causantes de tifoidea y
paratifoidea. La infeccin puede
volverse sistmica, afectando hgado,
sistema linftico y otros rganos.

Vibrio Cholerae

Clera: infeccin caracterizada por

diarrea, vmito y fuerte prdida de
electrolitos. Puede causar la
muerte por deshidratacin.

Responsable
epidemias.

Se transmite a travs de aguas

contaminadas y alimentos en
contacto con ellas (pescados y
mariscos), moscas, ruta fecal-oral.

de

muchas

Staphylococcus

Infecciones en piel y en cualquier otro rgano.

Su toxina puede destruir clulas de la sangre.

Fuente: Humanos (piel, cabello, nariz, garganta,

llagas infectadas) y animales.

Alimentos: Jamn, pollo, huevo y productos

hechos con l, leche y lcteos, natillas, flanes,
ensalada de pollo o papa, pasteles rellenos con
crema.

PARSITOS

Microorganismos que requieren un husped para vivir.

Causan el 15% de las enfermedades diarreicas.

Presentes en aguas contaminadas y alimentos.

Los principales: Cryptosporidum, Giardia lamblia,

Entoamoeba histolytica, Taenia solium (cisticercosis).

VIRUS

Material gentico unido a protena. No se

reproducen en los alimentos pero pueden
sobrevivir la coccin y el calentamiento.

Causan el 30% de las hospitalizaciones por

diarrea.

De diferentes familias: Rotaviruses,

Calciviruses, Adenoviruses entricos y
astroviruses.

Sntomas por lo general inespecficos.

La transmisin es principalmente por

contacto de alimentos con heces fecales.

Hepatitis A

HONGOS
Mohos:

Algunos producen toxinas que causan

enfermedades, infeccin o reacciones
alrgicas.

Crecen en casi cualquier alimento, a

cualquier temperatura y bajo cualquier
condicin (hmeda o seca, alto o bajo
pH, dulce o salada).

La congelacin logra evitar su

crecimiento pero no los elimina.

Algunas toxinas resisten la coccin del

alimento.

Levaduras:
Requieren azcares y humedad.
Provocan fermentacin.

LOS ALIMENTOS SE PUEDEN

CONTAMINAR POR:

Biolgicos

FACTORES

Insecticidas

Qumicos

Fertilizantes
Metales

pesados

Fsicos

Puede ser ocasionada

por ciertos materiales,
tales como:

Polvos qumicos para

limpiar

Aditivos

Conservadores

Metales txicos

Esmalte de uas

SUPERVISE QUE:

Todos los productos de

limpieza estn separados
de los alimentos y fuera de
las reas de produccin

Todos los qumicos,

desinfectantes, raticidas y
venenos estn bajo
resguardo y controlados

LOS ALIMENTOS SE PUEDEN

CONTAMINAR POR:

Biolgicos

FACTORES
Qumicos

Cabellos
vidrio
Polvo

Fsicos

Uas

roto

Grapas
papel

La contaminacin fsica incluye todo

aspecto sucio y lleno de mugre (todo
lo que est fuera de su lugar),
cabello, cristales rotos, anillo, aretes,
pulseras, grapas fragmentos de
metal y otros objetos que pueden
caer accidentalmente en la comida.

SUPERVISE QUE:

No se utilicen vasos o jarras para tomar hielo. Se debe de usar

palas de plstico o metal con mangos, aptas para alimentos.
No se enfren vasos, copas ni cualquier otro artculo en el hielo
que se va a utilizar para las bebidas
No se almacenen palillos o guarniciones no comestibles en
repisas que estn arriba de donde se guarden o preparen los
alimentos
Se limpien abrelatas antes y despus de cada uso y reemplazar las
navajas tan seguido como sea necesario
Se quiten las grapas y objetos similares de cajas y guacales
donde de reciba la comida
El personal no trabaje con alhajas

Contaminacin Cruzada
Una enfermedad tambin
se puede propagar por
culpa de la contaminacin
cruzada.
Es la transferencia de
sustancias
o
microorganismos dainos
a la comida.

Al tocar los alimentos crudos o

listos para consumir a travs
de las manos sucias y de las
superficies de contacto sin
desinfectar, as como trapos,
esponjas de limpieza que
tocan alimentos crudos y que
no
estn
limpios
ni
desinfectados y que despus
se usan en superficies, equipo
y utensilios para alimentos que
estn listos para consumirse

Contaminacin Cruzada
SUPERVISE QUE:
Constantemente se laven las manos sus subordinados
Haya limpieza y sanitizacin de tablas, cuchillos y material de
preparacin
Se laven de inmediato las ollas, sartenes entre otros
Se laven de inmediato ls licuadoras, moledoras, picadoras, entre
otros
No utilizar el rea caliente para comida fra
El uso de trapos y jergas sea el adecuado, as como su sanitizacin
Se use constantemente la red y cubre nariz-boca
Los uniformes estn limpios y presentables
Haya el cambio constante de guantes
El almacenamiento en refrigerador, cmaras y almacn de secos, sea
al adecuado

Enfermedades
Transmitidas por Alimentos
Las enfermedades transmitidas por alimentos, se adquieren
al consumir alimentos o bebidas contaminados por
diversos microorganismos.
Las enfermedades transmitidas por alimentos pueden
provocar:

Infeccin: Es la enfermedad ocasionada por comer

alimentos que contienen organismos dainos, como la
salmonelosis, shigelosis y listeriosis son infecciones
alimentarias.
Intoxicacin: Es una enfermedad ocasionada por comer
alimentos que contienen toxinas de bacterias, moho y
venenos de ciertas plantas o animales, el
staphylococus y botulismo son ejemplos de
intoxicaciones alimentarias.

ENFERMEDADES
DE ORIGEN ALIMENTARIO
Nombre
Hepatitis A

Cisticercosis

Triquinosis

Alimento

Incubacin

Sntomas

Prevencin

Mariscos crudos,
manipulador de
alimentos
infectados por la
enfermedad
Manos,
alimentos, agua y
legumbres
contaminados por
el huevo de la
taenia solium.

15 a 50 das

Nusea, dolor
abdominal,
debilidad y fiebre

Agua hervida,
manos lavadas y
mariscos bien
cocinados

Huevo de taenia
solium.

Nerviosismo,
fatiga, calambres,
dificultad para ver
y dolor de cabeza

Carne de puerco
mal cocida.

Triquinosis
1 45 das

Lavado de manos
continuo, lavado
y desinfeccin de
frutas y verduras,
hervir el agua y
cocinar bien los
alimentos
Cocinar la carne
de cerdo a una
temperatura
interna de 66C o
ms

3 meses o aos

Prpados
hinchados,
diarrea, dolor
muscular,
sudoracin, sed
fiebre alta y
debilidad.

39

ENFERMEDADES
DE ORIGEN ALIMENTARIO
Nombre

Alimento

Incubacin
3 5 das

Angina de Vincet

Cubiertos,
utensilios, vasos
y envases no
higinicos

Teniasis

Carnes de res,
3 6 semanas
puerco y pescado
mal cocidos

Intoxicacin
alimentaria

Granos, arroz,
harinas, pudines
y papas
deshidratadas

Bacilo cereo
1 16 horas

Sntomas

Prevencin

Ardor de
garganta, encas
sangrantes y
dolor

Lavar e higienizar
los equivalentes y
utensilios en el
servicio de
alimentacin.
Nerviiosismo,
Comprar carne
insomnio, prdida con inspeccin
de peso, dolor
sanitaria y
abdominal,
cocerla
nusea, diarrea y perfectamente
anemia
Diarrea, dolor
Mantener secos
abdominal,
los alimentos
nusea y vmito deshidratados,
refrigerar y no
tener los
alimentos a
temperatura
ambiente

40

ENFERMEDADES
DE ORIGEN ALIMENTARIO
Nombre

Alimento

Incubacin

Envenenamiento
alimentario

Enlatados mal
Botulismo
procesados,
12-36 horas
alimentos
alcalinos y carnes

Clera

Agua
contaminada,
mariscos,
moscas y manos
sucias

Vibrio cholerae
hasta 5 das

Disentera

Alimentos
hmedos,
ensaladas,
lcteos y agua
contaminados

Shigella
1 7 das

Sntomas
Dificultad para
deglutir,
debilidad, mareos
y cambios en la
voz
Diarrea
abundante y
acuosa, vmito y
deshidratacin
rpida

Diarrea, fiebre,
vmito y dolor
abdominal

Prevencin
Coccin de los
alimentos en
ollas de presin

Hervir agua, lavar

y desinfectar
frutas y verduras,
frer y cocer los
alimentos y
lavarse las
manos
reiteradamente
Coccin perfecta
y refrigeracin
adecuada de los
alimentos

41

ENFERMEDADES
DE ORIGEN ALIMENTARIO
Nombre
Salmonelosis

Alimento

Incubacin

Lcteos, carnes, Salmonela

huevos y aves
7 72 horas
mal cocidos;
ostiones y
almejas de aguas
contaminadas

Sntomas

Prevencin

Dolor abdominal,
diarrea,
escalofros,
vmito frecuente
y debilidad

Coccin perfecta
y refrigeracin
adecuada de los
alimentos; manos
limpias y
utensilios limpios
y desinfectados

42

ENFERMEDADES
DE ORIGEN ALIMENTARIO
Nombre

Alimento

Incubacin

Sntomas

Prevencin

Staphylococcus
aureus
(Intoxicacin
alimentaria)

Alimentos
mantenidos en la
zona de peligro de
la emperatura,
jamn cocido,
ensaladas altas en
protenas

2 a 6 horas

Nuseas, vmito,
diarrea, dolor
abdominal, vmito,
postracin

Salmonella typhi
Salmonella
paratyphi
(Tifoidea y
paratifoidea)

Lcteos, carne,
agua, huevos de
ave crudos o mal
cocidos, mariscos
bivalvos de aguas
contaminadas.

3 a 60 das

Dolor abdominal,
diarrea,
escalofros,
estreimientos,
postracin
nusea, fiebre

Mantener los
alimentos a menos
de 7C, o ms de
60C, cocer bien los
alimentos, manos
limpias y piel libre de
infecciones o heridas,
enfermos con
infecciones
respiratorias ,
intestinales y de la
piel.
Cocer los alimentos a
60C o ms, manos
limpias, utensilios, de
cocina desinfectados,
refrigeracin rpida y
adecuada, agua
potable

43

ENFERMEDADES
DE ORIGEN ALIMENTARIO
Nombre

Alimento

Salmonella
(Salmonelosis)

Clostridium
perfrugenes
(Intoxicacin
alimentaria)

Campilobacter
jejuni
(Diarrea)

Incubacin

Sntomas

Prevencin

Productos
crnicos, huevo,
pollo, ensaladas

6 a 72 horas

Higiene personal,
lavado de manos,
buena higiene personal

Estofados, pastel
de carne, salsas
de carne
mantenidos en la
zona de peligro de
la temperatua
Leche y productos
lcteos sin
pasteurizar,
carnes, aves y
agua contaminada

8 a 24 horas

Dolor
abdominal,
nusea, vmito,
diarrea y fiebre
Dolor en la boca
del estmago,
nuseas y
diarrea acuosa

2 a 6 das

Fiebre, dolor
abdominal,
clico diarrea
acuosa

Alimentos bien cocidos,

refrigerar a 7C
menos, mantener a
60C o ms. Nunca
enfriar a temperatura
ambiente
Manos bien lavadas,
buena higiene,
mariscos pasteurizados,
cocinar los alimentos a
60C o ms y utilizar
agua hervida o potable
(0.5 ppm de cloro)

44

ENFERMEDADES
DE ORIGEN ALIMENTARIO
Nombre

Alimento

Incubacin

Burluz cereus
(Intoxicacin
alimentaria)

Se encuentra en el
suelo y contamina
arroz, cereales,
harinas, etc.

1 a 16 horas

Listeria
monocitogenes
(Listeriosis)

Lcteos, vegetales
crudos y mal
lavados, carne de
res y cerdo mal
cocida,
contaminacin
cruzada
Agua
contaminada,
alimentos en
contacto con agua
contaminada,
manos sucias y
moscas

1 a 20 das

Vibrio cholerne
(Clera)

24 a 28 horas

Sntomas

Prevencin

Diarrea aguda,
vmito y dolor
abdominal

Mantener tapados los

granos y hrinas. No
dejar los alimentos en la
zona de peligro de la
temperatura. Enfriar y
refrigerar rpidamente
los alimentos ya
cocidos
Nusea, vmito, Coccin a temperaturas
dolor de
adecuadas, lavado de
cabeza,
manos, desinfeccin de
meningitis e
vegetales
interrupcin del
embarazo
Diarrea
abundante y
acuosa, vmito,
deshidratacin
rpida que
puede provocar
la muerte

Hervir el agua, lavar y

desinfectar frutas y
verduras cocer o freir
los alimentos a ms de
60C, lavado de manos
y disponer
adecudamente de las
excretas
45

ENFERMEDADES
DE ORIGEN ALIMENTARIO
Nombre
Escherichia coli
(Enteropatgena
grupo 0 157-H7)

Singella
disenteriae
(Disenteria)

Alimento

Incubacin

Carne molida,
agua contaminada,
leche sin
pasteurizar,
pasteles con
crema y otros
alimentos
preparados
Alimentos
hmedos,
ensaladas, lcteos,
agua y manos
contaminadas

12 a 72 horas

1 a 7 das

Sntomas

Prevencin

Dolor
abdominal,
diarrea
sanguinolenta,
vmito

Cocinar los alimentos a

60C, usar agua potable
con 0.5 ppm de cloro
residual. Lavado de
manos

Diarrea mucosanguinolenta,
fiebre, vmito y
dolor abdominal

Refrigeracin
adecuada, cocinar bien
los alimentos, estricta
higiene al preparar los
alimentos

46