1.

COMO SE PUEDE CUANTIFICAR el ácido láctico en la leche

Con el método de acidez titulable donde la acidez se expresa en ácido láctico

2.- Mencione 3 métodos para la determinación de grasa cruda y cuál es el fin

de tener 2 solventes en la extracción.

Método de Gerber, determinación gravimétrica y monjonier, la finalidad es

hacer más selectiva la extracción para con las grasas

3.- Nombra algunos mejoradores y su utilidad en la leche

El CO2, HCO-, Y Ca(OH)2, son para enmascarar la acidez

4.- La lactofiltración es una prueba de plataforma en la que se determina el

grado de acidez a partir de los mililitros de hidróxidos consumidos

Falso. Se Utiliza para conocer el contenido de materia extraña

5.- El punto crioscópico de la che depende de su contenido de lactosa y sales

Verdadero

6.- La fosfatasa residual se determina para la oxidación de los dobles enlaces

de los ácidos grasos insaturados en la crema.

Falso La oxidación de los dobles enlaces de los ácidos grasos se determina por
rancidez oxidativa.

7.-Menciona las pruebas de plataforma que le pueden hacer a la leche.

Temperatura

Organolépticas

Lacto filtración

8.- Cuál es el fundamento del método de Mojonier o Rose-Gottlieb para

determinar grasa cruda?

Se fundamenta en la extracción de la grasa con una mezcla de éter etílico y de

petróleo en presencia de amoniaco y etanol.

9.- El almidón se determina utilizando yodo, dando una coloración azul.

Verdadero.

10.- ¿Qué adulterantes y para que se le agregan a la leche?

Almidón, gelatina, y sacarosa, para aumentar la cantidad de sólidos totales.

11.- Para que se realiza la determinación del índice de peróxido y cuál es el
fundamento

Es el indicador del grado de rancidez oxidativa de las grasa. La muestra se

mezcla con cloroformo, ácido acético y con una disolución de yoduro de
potasio. El yodo liberado se detrmina por titulación con tiosulfato sódico.

12.- el método de Gerber o Babcock es una determinación gravimétrica para

determinar proteínas en leche

Falso, El método de Gerber es un método volumétrico para determinar grasa

13.- Cómo se determina sólidos totales en la leche y en qué consiste

Se determina por un método gravimétrico, que consiste en concentrar la lecha

poniéndola a ebullición para posteriormente llevarla a un secado en estufa.

14.- La rancidez oxidativa se utiliza para verificar la pasteurización

Falso.- La fosfatasa Residual es la que se utiliza para verificar la

pasteurización, mientras que la rancidez oxidativa determina la acidez del
producto.

15.- Adulterantes más comunes en la leche

Almidón

Gelatina

Agua adicionada

Sacarosa

Formaldehido

Ácido Salicílico

Ácido benzóico

Ácido bórico

HCO-

Ca(OH)2
16.- Cuál es el fundamento de la lacto filtración

Consiste en filtrar determinada cantidad del residuo con una serie de discos
patrones con cantidades conocidas de sedimento

17.- El pH y la acidez titulable determinan de forma directa la cantidad

microbiana de la leche

Falso éstas la determinan indirectamente; El azul de metileno y la reducción

de la resarzurina son los que lo determinan directamente.

18.- El rango en porcentaje de contenido de agua en la leche es de 87.7-88%

Verdadero

19.- Mencionar 3 objetivos de analizar leche

Control de calidad de la leche cruda como materia prima

Determinar la aceptación o rechazo de la leche cruda

Determinar la calidad sanitaria de la leche cruda

20.- Es un mejiorador antiséptico que se determina en una prueba en donde a

la muestra se le añade HCl más el reactivo de Schiff

Formaldehido

21.- Compuestos como N-nitroso, nitrosamidas y nitrosaminas, son

adulterantes presentes en:

Crema

22.- ¿Cuál es la temperatura a la cual se debe mantener la leche al ser

transportada y qué provoca el aumento de ésta?

Se debe mantener la temperatura de 0-5°C y si aumenta la temperatura

provocaría el desarrollo de microorganismos.

23.-¿Cómo puede ser afectada la viscosidad de la leche y por qué?

Se debe a la formación de ciertos microorganismos los cuales son

capaces de producir polisacáridos y que por la adición del ligar agua
aumenta su viscosidad

24.- qué hace que el peso específico de la leche varie y por qué no debe
determinarse recién ordeñada.

El contenido de grasa y sólidos totales hace que varie el peso especifico.

 Y no debe determinarse recién ordeñada si no después de 4 horas ya
que luego de la extracción sufre un proceso de contracción e incremento
de peso específico.

25.-¿Qué indicador se usa en la determinación de cloruros en lacteos’

K2CrO4

26.-¿A qué se debe la rancidez oxidativa?

Se debe a la oxidación de los dobles enlaces} de los ácidos graso insaturados

con formación de peróxidos o hidro-peróxidos, que posteriormente se
polimeriza y descomponen dando origen a la formación de aldehídos, cetonas y
ácidos de menor peso molecular

27.- ¿Cuál es el intervalo aceptable de densidad en la leche a 15°C?

1.025-1.029 g/ml

28.- ¿Por qué métodos se puede determinar el agua adicionada?

Índice de refracción, punto crioscópico, cuantificando los sólidos totales del

suero, destilación.

29.- ¿Para qué tipos de alimento se le realizan las siguientes pruebas: proximal,
NaCl, fosfatasa residual y almidones?

Para Quesos

30.- ¿Qué tipo de minerales se encuentran principalmente en la leche?

NaCl y KCl

31.- ¿Qué nos indica la prueba de alcohol?

Indica la estabilidad de la leche si se someten a un tratamiento térmico, la

resistencia a la ultrapasteurización y la presencia de microorganismos

32.- ¿Menciona 3 adulterantes y su fundamento.

Almidón: hace que la leche aparente tener mayor cantidad de sólidos totales

Gelatina: se adiciona a la leche para aparentar tener mayor cantidad de sólidos

totales

Sacarosa: da sabor dulce

33.- ¿La prueba de lacto fermentación se clasifica dentro de ciertas categotrias

que son: Líquida, gelatinosa, gaseosa con suero separado, grumosa con gas y
cuajada tipo queso
Verdadero

34.- Una prueba que se hace a la leche es rancidez oxidativa

Falso: se hace por acidez titulable

35.- El método de Gerber es aplicable a leche y crema

Verdadero

36.- El método gravimétrico Mojjonier o Rosend-gottlier es aplicable a helados,

queso, leche evaporada y en polvo.

Verdadero

37.- Una prueba organoléptica de la leche es el sabor. A qué se debe el sabor

salado?

A una alta concentración de cloruros que tiene la leche de la vaca al final

de lactancia

38.- Cuál es el fundamento del lactómetro?

Está diseñado para determinar el peso específico de la leche a una

determinada temperatura

39.- ¿cuál es el fundamento del método de Gerber?

• Digestión con H2SO4

Separación con alcohol amílico

Centrifugación la cual facilita la ruptura de la emulsión

Por último el contenido de grasa es leído con un butirómetro calibrado

40.- El CO2, HCO y Ca(OH)2 aparentan en la leche mayor cantidad de sólidos

totales

Falso: el almidón, gelatina la sacarosa son los que aparentan mayor

cantidad de sólidos

41.- Al ácido Salicílico y el ácido benzoico sirven como antisépticos y como

conservadores en la leche

Verdadero

42.-La resorcina permite establecer la calidad microbiana basada en su

capacidad microbiana
 Falso: el compuesto utilizado es la resarzurina que cambia de azul a rosa
hasta incoloro.

43.- Cuál es la desventaja del análisis de rancidez oxidativa por medio de

titulación de ácidos grasos libres?

Por que se titula también el ácido láctico presente

44.- Por qué el índice de peróxido es un indicador del grado de rancidez

oxidativa?

Por que al oxidarse los dobles enlaces de los ácidos grasos se generan
peróxidos

45.-En el análisis por azul de metileno la leche está “bien” cuando la

decoloración ocurre después de 10 min.

Falso: ocurre cuando la decoloración no se realiza antes de 30 min

46.- La acidez se puede valorar en 10ml de leche con fenolftaleína y usar como
valorante al NaOH hasta obtener un color rosado persistente

Verdadero

47.- Para le detección de Ca(OH)2 en la leche se deja reposar la leche 10ml, se

filtra al residuo en el filtro, se le añade oxalato de calcio y rojo de metilo hasta
la aparición de un color rosa.

Falso: no se agrega rojo de metilo, se agrega fenolftaleína.

48.- ¿Cuál es el fundamento para la detección de formaldehido?

Se adiciona a leche HCl, y reactivo se schiff, se deja reposar, Si se observa

en la superficie una coloración rojo a rojo-violeta, la prueba es positiva.

49.- La gelatina es un componente de la leche y este contribuye para aumentar

la cantidad de sólidos totales

Falso: ya que este no es un componente si no un adulterante que aparenta

mayor cantidad de sólidos totales.

50.- El pH normal en el que la leche fresca debe encontrarse oscila entre 6.5 y
6.7

Verdadero

51.- El ácido láctico se encuentra en forma natural en la leche?

Falso: el ácido láctico es generado por la acción bacteriana que provoca la

fermentación de la lactosa
52.- Menciona las pruebas que se realizan en la leche para saber si hay
preferencias de microorganismos

Alcohol, azul de metileno, resarzurina

53.- ¿Cuáles son los análisis que se le hacen a los quesos?

Proximales, NaCl, fosfatasa residual, almidón, pruebas físicas

54.- El índice de peróxido es indicador del grado de rancidez oxidativa de las

grasas

Verdadero

55.Una de las funciones de la leche es proteger al corazón

Falso: por que protege el tracto gastrointestinal

56.-La prueba de lactofermentación es indicativa de que la leche resistirá una

pasteurización

Falso: Es indicativo de la posible cantidad de la leche y de la

presencia de microorganismos.

57.- El punto crioscópico no depende de su contenido en lactosa y sales

Falso: depende de ambos

58.- Para determinar las proteínas en la leche se utiliza el método de gerber

Falso: Se utiliza el método de Kjendhal

59.- La prueba de azul de metileno da positiva cuando los microorganismos en

la leche consumen el oxigeno verdadero

Verdadero

60.- Menciona 2 objetivos por los cuales la leche debe ser analizada

Control de calidad

Determinar la aceptación o rechazo de la leche cruda en la

industria

60.- Cuál es el color, olor y sabor de la leche

Color: blanco

Sabor: dulce
 Olor: característico que se debe a presencia de compuestos
orgánicos

61.-Describe el fundamento para la determinación de pH

Se calibra el potenciómetro, con un buffer (pH=4-7), se mide el pH

y se anotan los resultados

62.- Las pruebas de fermentación requieren de ciertas pautas para tomar una
muestra representativa para su posterior análisis.

Falso: las pruebas se realizan directamente sobre la leche cruda