Manual de Prcticas de Laboratorio

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II
PRACTICA DE LABORATORIO 02: CALIFICACIN DE ESTABLOS
I.

OBJETIVOS
Evaluar el establo y determinar si las condiciones de produccin son
satisfactorias para producir leche de buena calidad.

II.

INTRODUCCION
Todo efecto es proporcional a la causa, segn esto, si la leche desde su origen es
buena, igualmente buenos podrn ser los productos lcteos finales. Si la leche
proveniente del establo es de mala calidad, por mejor tecnologa que se
disponga en el proceso, no se podrn corregir los defectos acumulados desde
su origen, a lo mucho se podrn disimular. Luego los productos finales
ineludiblemente reflejan la huella de su pasado.
La leche va acumulando deterioros desde la vaca, hasta el consumidor final. En
esta ruta, hay algunos puntos ms crticos que otros. La obtencin y el manejo
de la leche en el establo es uno de los puntos ms crticos, tanto por lo difcil de
su manejo, como por la escasa preparacin de su personal en nuestro medio. El
profesional que ignora esta realidad, y piensa que su mundo est nicamente en
la tecnologa de la planta industria, nunca podr alcanzar la excelencia.
Es cierto que el industrial no se ocupa de la produccin de la materia prima,
esta funcin le compete al ganadero. En la mayor parte de los casos el ganadero
pone todo su empeo en; el volumen de produccin las vacas, su seleccin,
alimentacin econmica, sanidad, etc. y se ocupa poco del producto, la leche,
que es lo que le interesa al industrial. Esta es una realidad universal. Ha
motivado el cambio de las reglas de comercio ancestrales, de pago de producto
por unidad de peso o volumen. Ahora las normas de compra y venta, son mucho
ms elaboradas, entran en juego, criterios de calidad, como complemento.
En el manejo de los productos agrcolas, la determinacin de la calidad tiene
particular complejidad. Los parmetros pueden ser la composicin qumica, la
contaminacin, el deterioro microbiano, la adulteracin, la garanta y riesgo que
en el tiempo se produzca algn deterioro, etc.
Si se quiere que la oferta agroindustria tenga garanta de calidad, la fbrica
tiene que mirar al campo, conocer y evaluar, si los recursos y las tcnicas de
produccin son las adecuadas para producir la materia prima que necesita.
En esta prctica, se evala la calidad de leche que se produce a nivel del
establo, no por el producto en si, sino por las posibilidades que tiene el establo
de producir leche de buena calidad.
Mediante la calificacin, se pretende evaluar de forma prctica y objetiva, si el
establo cuenta con los animales, equipos, instalaciones y tcnicas, suficientes
como para que sea posible obtener leche de buena calidad.
Ing. W. Castillo

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As por ejemplo, es indiscutible que la leche procedente de animales sanos ha de

ser mejor que la procedente de animales con tuberculosis, brucelosis o
cualquier otra enfermedad. Como tambin, si se disponen de instalaciones que
permitan ofrecer a la vaca comodidad de alojamiento, alimentacin y bebida; sta
dar como respuesta una leche ms apta para el consumo que aquella
producida en condiciones en la cual la vaca rumia sobre barro, come forraje con
tierra, y bebe agua sucia con algas y otros. Estos ejemplos podrn parecer
exagerados pero han de sorprenderse cuando verifiquen las condiciones que se
dan en el campo.
Un segundo aspecto, que tal vez es ms importante que el anterior, est referido
a los mtodos, o sea a la forma como se trabaja. Ocurren casos en los cuales se
puede disponer de los mejores equipos, pero la ignorancia o la desidia, hacen que
se apliquen procedimientos de trabajo que atentan directamente contra la calidad
de la leche, por ejemplo, no tomarse el trabajo de limpiar la ubre antes del
ordeo y dejar caer alegremente pelos, pedazos de estircol, paja, tierra, etc. en
el balde de leche durante el ordeo.
Como tambin no ser una prctica aceptada la de lavar los porongos, baldes
de ordeo y otros en la acequia y menos an si sta trae aguas servidas. Las
tcnicas de laboratorio nos han permitido juzgar la situacin de la leche al
momento de llegar sta a la planta, pero el hecho de decirte al ganadero que
est acida o que tiene una reductasa de 20 minutos, no resuelve el problema,
si el ganadero no llega a comprender, que para producir leche de buena calidad,
no solamente hay que tener las vacas y las instalaciones apropiadas, sino
tambin aplicar las tcnicas del manejo acorde con la realidad y los adelantos
que tenemos a la fecha.
La produccin de leche es una actividad muy antigua. La industrializacin y
bsqueda de una conservacin mayor del producto, es muy reciente. La
pasteurizacin de la leche recin se generaliza en el siglo XX y si miramos dentro
de nuestro pas la mayor parte de la leche no pasa por la industria. De all que
esta prctica, aparentemente tan sin sentido y fuera de contexto en el mbito
industrial, resulta importante cuando se trata de producir productos de calidad.
Las condiciones de produccin de leche en el establo, requieren de una
inspeccin peridica, por el hecho, de que no es prctica, ni econmica, la
evaluacin integral de la leche en el laboratorio de la planta. Nada se gana
delectando calostro, antibiticos, grmenes esporulados y otros en la leche, si al
final de cuentas habr que procesar la leche tal cual esta, o en caso extremo
devolverla al productor, limitando la cantidad de materia prima que requiere la
planta. Lo importante es que el problema no se presente y un camino es el de
establecer el nexo apropiado entre la planta y el productor.
Existe el caso de algunos pases, como Finlandia, donde algunas plantas
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productoras de queso suizo se dedican a esta actividad nicamente cuando los

ganaderos alimentan sus vacas con forraje verde o heno, esto es en verano.
Cuando llega el invierno se alimentan las vacas con ensilaje, en este caso se
presenta el peligro de la presencia en la leche, de grmenes esporulados del
silo. En el queso suizo las esporas del clostridium producen un dao, que los
queseros llaman, la hinchazn tarda.
Con lo expuesto se ilustra, la importancia y la necesidad de establecer contacto
con el productor y conocer su realidad de trabajo, de modo de saber en la
industria a qu atenerse.
Cabe destacar que la hoja de calificacin que se presenta, ha sido acomodada
para las condiciones de produccin intensiva en la costa. De aplicarse a otra
realidad, explotacin extensiva, selva, sierra etc. ser necesario hacer las
modificaciones del caso.
III.

MATERIALES Y MTODOS
III.1. METODOS:
Trabajo personal o de grupo, que se ocupa de la evaluacin de un establo,
con la ayuda de la hoja de calificacin que figura ms adelante. Los criterios
de evaluacin se han enfocado bajo dos aspectos, uno los recursos que
se refiere a las vacas equipos e instalaciones y el otro a los mtodos de
trabajo que se emplean. Cada uno de estos criterios se subdividen y evalan
bajo los siguientes aspectos: VACAS, CORRALES, SALA DE ORDEO,
UTENSILIOS Y LECHERA (almacenamiento).
Los mtodos en particular, consideran adems el ORDEO y la
MANIPULACIN DE LA LECHE.
Instrucciones generales
Identificacin del establo. Llenar los datos que pide la hoja de calificacin
en cuanto a nombre del establo ubicacin y otros.
La escala de calificacin. Esta compuesta por 49 puntos Los primeros 25
pertenecen a los recursos y los restantes a los mtodos. Cada punto
tiene indicado el puntaje mximo que se le puede asignar, como tambin
algunos criterios para establecer la calificacin.
Una vez que est en el establo, evale con la ayuda de las indicaciones de
cada punto y segn el caso, clasifique el puntaje en el espacio previsto.
Luego sume y obtenga las parciales y totales. De haber alguna situacin
particular antela en la ltima pgina, en observaciones. La Hoja de
calificacin de establos se encuentra en el anexo 01 de la gua.

Ing. W. Castillo

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IV.

RESULTADOS Y DISCUSION

V.

CONCLUSIONES

VI.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
TECNOLOGA DE LOS PRODUCTOS LCTEOS. 2000. EARLY, RALPH.
637.1/T.
LECHE Y SUS DERIVADOS. 2007 2A. ED. SANTOS MORENO, ARMANDO.
637.1/S25/2007

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HOJA DE CALIFICACI N DE ESTABLOS

Nombre dei Establo_______________________________________
Ubicacin_______________________________________________
Propietario________________________________ Administrador____________
Direccin ___________________________________________________________
Nro. Total de Vacas ___________ Nro. Total de vacas en ordeo ________
Instrucciones
Llene los datos generales y luego proceda a evaluar teniendo en cuenta los puntajes
mximos asignados y segn su criterio califique.

RECURSOS
Puntaje
VACAS

Puntaje Puntaje referencia Mximo obtenido

1 APARENTEMENTE EN BUENASALUD YCON U3RES

NORMALES
-Si se encuentra un animal con sntomas ciaros de enfermedad
(principalmente problemas de ubre) y ei mismo est aislado
-Si el animal no est aislado y permanece con el resto de las vacas
en produccin.
-Se encuentran ms de dos animales visiblemente enfermos

1,5
_

.1
0

2 LAS VACAS ESTN DENTRO DEL CONTROL OFICIAL PARA LA

ERRADICACIN DE TUBERCULOSIS Y BRUCELOSIS
-Si el establo tiene certificacin oficial de estar libre de TBC.
y Brucelosis, se anotan.
-Si esta en el programa de erradicacin y ha eliminado sus
animales enfermos, pero aun no tiene el certificado
-Si est en el programa de erradicacin, pero aun tiene animales
enfermos.
-Si no est en el programa de erradicacin, anote

6
4

2
0

3 EL E3TA3LO ESTA DENTRO DEL CONTROL LECHERO

OFICIAL
-Si esta centre- ce! control lechero, anote
-Si no esta dentro dei controi lechero, anote

2
0

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Puntaje Puntaje
Puntaje referencia
Mxrno obtenido
1

CORRALES
4 REA POR ANIMAL MNIMA 30 m2
-El rea por animal es un ndice que refleja la densidad, si hay muchos animales en el
corral, se presentan reas hmedas y con lodo, producto de mezclas de estircol y barro.
-Mas de 30 m2 por animal -Menos de 30 m2 por animal

1
o
2

2
0
deQa
1

1 I
1
0,5
0
1
5 COMEDERO Y MANDIL DE CEMENTO O SIMILAR
-Tiene mandil. El comedero con espado mayor de 0.80 m por
animal.
- Tiene mandil. El comedero con espacio menor de 0.80 m por
animal.
-Tiene mandil y/o comedero de material no aparente o en mal
estado
6 REA DE SOMBRA EN EL CORRAL, SEA TECHADA O POR
ARBOLES 2 m2 POR VACA MNIMO
. -Tiene e! rea de sombra apropiada -Tiene sombra escasa -No tiene sombra
7 BEBEDEROS DE CEMENTO O SIMILAR
-Tiene bebederos de cemento en buen estado
-Tiene bebederos pero no son de material aparente, o estn en mal
estado.

1
0,5

-No tiene bebederos

8 ESTADO DE CONSERVACIN GENERAL DEL CORRAL
-Bueno
-Regular -Malo
SALA DE ORDEO

9 PISOS DE
CEMENTO O
SIMILAR
-Tiene-pisos de
cemento en
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buen estado
-Tiene pisos de cemento en estado regular
-No tiene pisos e cementa o estn en mal estado
10 CON CANALETA O SISTEMA DE DESAGE -Con canaleta
en buen estado -Con canaleta en estado regular -No tiene
canaletas o estn en mal estado

1
1
0,5
0

2
2
1
0
2

21
0

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P'jrrtaj
refere
nca

Puntaj Puntaje
Mximo
obtenido
1

1
0
1

1
0

I---------------

1
1
0,5
0
1
11 EQUIPOS DE SUJECIN DE ANIMALES (guillotinas, cadenas,
cubculos etc.) SEGN EL SISTEMA DE ORDEO
-Aparantes
-Inadecuadas o no existentes.
12 DISPONIBILIDAD DE AGUA POTABLE
-Tiene
-No tiene
13 ILUMINACIN ARTIFICIAL (luz elctrica)
-Tiene buena iluminacin
-Tiene iluminacin regular -No tiene iluminacin o es mala
14 ESTADO DEL COMEDERO EN LA SALA DE ORDEO
-Puede ser de alimentacin colectiva o individual, s el sistema de
nutricin lo requiere. Si no es el caso, anotar en observaciones.
14 ESTADO DE CONSERVACIN GENERAL
-Bueno
2
-Regular
1
-Malo
0
16

LIBRE DE AGENTES CONTAMINANTES EN SU PROXIMIDAD

TALES COMO ESTIRCOL , AGUAS ESTANCADAS,
CAMINOS POLVORIENTOS, BASURA, ETC.
UTENSILIOS

17

CONSTRUCCIN Y ESTADO DE LOS UTENSILIOS DE

LECHERA BALDES, PORONGOS, FILTROS, TANQUES,
TUBERAS, ETC.

-Utensilios en buen estado

2
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-Utensilios abollados
1,5
-Utensilios abollados y oxidados
-Utensilios abollados, oxidados y difciles de limpiar.
18 DISPONIBILIDAD DE ACCESORIOS PARA EL ORDEO
-Uniformes de ordeadores, tasa probadora o similar, juego baldes por ordeador, uno
para la limpieza de ubres, otro con desinfectante.
y el tercero para les paos sucios de limpieza.
-Tiene todos los accesorios necesarios

1
0

1
-Tiene cunos accesorios
C.5
-No tiene accesorios
Q

19 ORDEO MECNICO
-Tiene ordeno mecnico en buen estado
-Tiene, en estado regular. Referido principalmente a las partes
que
toman contacto con la leche, ( pezoneras, baldes de ordeo,
tubos

-Enfriamiento a
menos de 20C
-No se enfra
RECURSOS
TOTAL

de conduccin de leche, tanques, etc.)

- No tiene ordeo mecnico o si lo tiene est en mal estado.
LECHERA O CASA DE LECHE
20 PISOS PAREDES Y TECHOS LISOS Y SIN GRIETAS
-Lisos y sin grietas
-Con rajaduras y grietas que requieren reparacin
21 TELA METLICA O SIMILAR, EN LAS VENTANAS
-Tiene en buen estado
-No tiene o est en mal estado
22 ILUMINACIN
-Buena
-Regular
-Mala
23 AGUA POTABLE
-Tiene
-No tiene
24 AGUA CALIENTE
-Tiene
-No tiene
25 FACILIDADES PARA EL ENFRIAMIENTO
-Enfriamiento a menos de 10C
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Puntaje
referenc
ia

Punt Puntaje
Mximo
obtenido
1

1
0,5
0

1
1
0
1
1
0
1
1
0,5

2 I
2
0
1
1
0
3
3
1
0
40
MTODOS
VACAS

2S LIMPIEZA GENERAL DE LAS VACAS

32

-Rastros de suciedad, estircol pegado, pelos sueltos

-En el 5% de las vacas

-En eM0% de las vacas
-En e! 20% de las vacas
-En ms de! 50% de las vacas
27 LIMPIEZA DE LAS UBRES Y REAS CERCANAS

-Ubres sucias
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con rastros de estircol, pelos sueltes, sin lavar, etc.
-En el 1% de las vacas -En el 5"% de las vacas -En el 10% de
las vacas -En el 20% de las vacas -En ms del 50% de las
vacas

Puntaje
Puntaje Puntaje
referencia
Mximo obtenida
6
320

CORRALES
28 PISOS
-Seco o ligeramente hmedo
1
-Pisos hmedos con reas enfangadas o charcos
0
29 MANDIL (Franja donde se paran las vacas frente al comedero)
-Mandil seco o ligeramente hmedo con remocin diaria de
1
estircol
-Mandil sucio y hmedo, lleno de estircol.
0
30 COMEDEROS
-Comederos limpios
1
-Comederos sucios y con presencia abundante de moscas
0
31 BEBEDEROS
-Con agua limpia y fresca

.
1

-Con algas y sedimentos

0,5
.Sucia y antihiginica
0SALA DE ORDEO
32 LIMPIEZA DE PISOS
-Pisos limpios
-Pisos con suciedades escasas del da anterior (estircol, basura)
-Pisos'sudos con acumulacin de estircol o basura del da
anterior.

2
1
0

33 LIMPIEZA DE PAREDES, COLUMNAS, TECHOS,

RINCONES, ETC.
-Limpias sin telaraas
1
-Sucias

0
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34 LIBRE DE POLVO. DURANTE EL ORDEO
-No se produce polvo durante e ordeo
-Se proouce aouncan:- poivo durante ordeo
LECHERA O CASA DE LECHE

7 .

35 LIMPIEZA GENERAL D LA LECHERA

!.C?fj'
-Todo limpio

2
0'

"\" +} '

}>'

-Piso limpio lo dems sucio

-Paredes, techos, ventanas y puertas limpias, pisos sucios.
-Pisos, paredes, techos, ventanas y otros sucios
36 UBRE DE MALOS OLORES
-Sin olores
-Con malos olores

37 LIBRE DE MOSCAS
-Con presencia abundante de moscas
UTENSILIOS
38 BIEN LAVADOS Y ENJUAGADOS
-Lavados con agua caliente potable, con escobilla y detergente
-Lavados con agua fra potable, con escobilla y detergente.
-Lavados con agua potable fra o caliente sin el uso de
escobillas -Lavados con agua potable fra o caliente sin el uso
de detergente -Lavados con agua no potable
39 DESINFECTADOS
-Con vapor

MECNICA,
TANQUES DE
LECHE,
PORONGOS Y
OTROS. -Los
equipos de
ordeno deben
estar totalmente
limpios, de haber
la ms leve
suciedad en la
superficie que
toma contacto
con la leche el
calificativo ser
cero, si la
suciedad se
encuentra en la
parte externa.
Dependiendo de
la magnitud el
calificativo ir de
1a4

-Con desinfectante ( Cloro a 200 ppm.)

-Con detergentes desinfectantes
-No se desinfectan
-Observar si el proceso de desinfeccin es el apropiado
(La concentracin del desinfectante, forma de aplicacin, etc.)
40 PROTEGIDOS DE LA CONTAMINACIN
-Si se dispone de un ambiente cerrado y apropiado para
almacenar ordenadamente y remover con facilidad los
utensilios de ordeo y lechera. ( Estantes, soportes,
colgadores, etc.) - No se dispone de ambiente para proteger de
la contaminacin.
41 LIMPIEZA DE LOS BALDES DE ORDEO, O DE LA
ORDEADORA

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Puntaje

Puntaje Puntaje referencia Mximo obtenido

2
1
0

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4

4
3
2
.1
0
4
4
3
2
0

1
1

4
ORDEO Y MANIPULACIN DE LA LECHE
42 HIGIENE DE LOS TRABAJADORES EN ESPECIAL DE
LAS MANOS
-Buen estado de higiene

Puntaje
Puntaje Puntaje
referencia
Mximo obtenido
420

Pistado regalar de higiene

-Mal estado de higiene.

21

43 CONDUCCIN DE LA LECHE A LA CASA DE LECHE.

(LECHERA) INMEDIATAMENTE DESPUS DEL ORDEO
-Si la leche permanece en la sala de ordeo expuesta a
contaminacin, mayor tiempo que el requerido, anotar cero

44 AUSENCIA DE IMPUREZAS VISIBLES EN LA LECHE

DESPUS
EL ORDEO
Si la leche necesita de un cedazo para eliminar las
impurezas
visibles, anotar cero.
45 ENFRIADA INMEDIATAMENTE DESPUS DEL ORDEO
-Enfriada dentro de la primera hora que sigue al ordeno
-Enfriada entre una a dos horas despus el ordeo
-Enfriada despus de dos horas de terminado el ordeo

46 LA LECHE ES ENFRIADA A
-4C o menos ^ a 1 0 C -10 a

15C.
-15a

2QC
-No
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enfriada

S 5 3
1
G

47 LA LECHE ES ALMACENADA Y TRANSPORTADA

-4C o menos

321
0

-4 a 10C -10 a 15C -Ms de 15C

48 LA LECHE.ES REMJTIDA A LA PLANTA, ANTES DE LAS 24
HORAS DE ORDEADA
-Remitida despus e las 24 horas
49 EMPLEO DE PRACTICAS APROPIADAS EN EL MANEJO DE LA
LECHE, LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE LOS EQUIPOS Y DE
LAS INSTALACIONES, CIRCUITOS Cl?.
WETODOS

Ing. W. Castillo

- '; " ; '" . ' - * '' ^u , . . '. *

RESUMEN DE CALIFICACIN
RECURSOS
MTODOS
PUNTAJE FINAL
Nota: De encontrase alguna condicin excepcionalmente inmunda, especialmente
en los equipos y tiles de lechera, el total obtenido debe ser penalizado.
Por otra parte, de encontrase que el agua que se usa en la lechera,
est expuesta a una fuente de contaminacin peligrosa, (silo sptico,
canal de agua servida, etc.) o se determina la presencia de una enfermedad
peligrosa en los animales o trabajadores, el establo debe ser descalificado.
Observaciones.
Firma del inspector