Microbiologia produselor alimentare

Cursul 4

2.4. MICROBILOGIA UNTULUI

2.4.1. Materii prime i auxiliare. Caracterizarea produsului finit
La fabricarea untului se poate folosi smntna dulce i mai frecvent smntna
fermentat. n acest scop smntna dulce este pasteurizat i dup rcire este inoculat cu culturi
mixte de baterii lactice aromatizante productoae de acid lactic, diacetil i acetil metil carbinol.
2.4.1.1. Smntna - materie prim
Smntna reprezint un produs lactat cu coninut mrit de grsime, fabricat n ara
nostr din laptele de vac.
Smntna are o compoziie asemntoare cu a laptelui, avnd un coninut mai mare de
grsime, care variaz n limite destul de largi, ntre 20 i 70%, n mod obinuit fiind cuprins
ntre 20-40%.
Denumirea de smntn (conform normelor FAO) se aplic numai produsului care are
un coninut de minimum 18% grsime.
Smntna fermentat numit i "smntn de consum" se obine din smntn
proaspt, pasteurizat i fermentat prin nsmnare cu culturi de bacterii lactice
selecionate avnd proprieti acidifiante i aromatizante.
Pentru fabricarea smntnii se folosesc culturi mixte, n componena crora intr
streptococi lactici i streptococi productori de arom.
Pentru fabricarea sortimentelor de smntn cu coninut redus de grsime i a
smntnii acidofile, se folosesc culturi mixte i bacterii mezofile i termofile sau bacterii
aromatizante i acidofile cu proprieti de vscozitate mrite. Aceste culturi permit obinerea
produselor finite cu vscozitatea normal, consisten omogen i proprieti de reinere a
zerului sporite.
Bacteriile mezofile folosite la fabricarea smntnii sunt Streptococcus lactis, Str.
cremoris, Str. diacetilus.
Una din proprietile organoleptice cele mai importante, apreciate n mod deosebit de
consumatori, este consistena vscoas, ce se datorete procesului de fermentare nsoit de
creterea aciditii, precum i de modificarea structurii globulelor de grsime [Chinescu i
Grogore, 1982].
Caracteristicile organoleptice, fizice, chimice i microbiologice ale smntnii
Caracteristici organoleptice ale smntni
Smntna fermentat trebuie s prezinte urmtoarele proprieti organoleptice :
aspect omogen cu o consisten vscoas, fr aglomerri de grsime
sau de substane proteice;
culoarea uniform, alb lptoas pn la slab glbui fr nuane strine;
un gust plcut, aromat, puin acrior, specific de fermentaie lactic.
Caracteristicile microbiologice ale smntnii
Caracteristicile microbiologice privind smntna [dup Banu, 1999]
Caracterisitici
Bacterii coliforme la 0,01 g produs
Escherichia coli la 0,1 g produs
Salmonella la 50 g produs
Stafilococ coaguleaz pozitiv la 0,1 g produs
Drojdii i mucegaiuri la 1 g produs, maxim

Condiii de admisibilitate
absent
absent
absent
absent
100
1

Microbiologia produselor alimentare

Cursul 4

Defecte ale materiei prime

n cazul nerespectrii anumitor norme tehnologice, se pot ivi diverse situaii de
apariie a unor defecte ale produsului finit. Defectele cele mai des ntlnite n tehnologia de
fabricare a smntnii precum i cauzele lor sunt redate n tabelul urmtor
Defecte ale smntnii
Defecte
Aspect stratificat
(grsime- plasm)
Consisten filant
Gust fad
Gust acru pronunat

Cauza apariiei defectului

Apar mai frevent n smntn cu
coninut redus de grsime i
neomogenizat.
Nerespectarea parametrilor de maturare
a culturilor.
Folosirea culturilor fr proprieti
aromatizante, maturare incomplet,
temperatur prea sczut.
Supramaturare,
depozitarea
prea
ndelungat sau la temperaturi ridicate.

Gust de oxidat, uleios

Descompunerea grsimii.

Gust de drojdii

Infectare cu drojdii.

Msuri de prevenire
Omogenizarea
smntnii
i
respectarea duratei de depozitare.
Respectarea tehnologiei.
nlocuirea culturii.
Folosirea culturilor active.
Respectarea
temperaturii
i
duratei de maturare.
Reducerea cantitii de maia,
respectarea
parametrilor
de
maturare.
Verificarea
coninutului
de
metale n materie prim.
nlocuirea maielei.
Respectarea regimului igienic.

Bacteriile lactice utilizate la maturarea smntnii

Grupul streptococilor lactici inclui n genul Lactococcus: Lactococcus lactis ssp.
cremoris (sinonim Streptococcus cremoris) streptococul smntnii, Lactococcus lactis
biovar diacetilactis, Lactococcus lactis biovar acetoinicus, bacterii lactice homofermentative
mezofile, care produc n principal acid lactic dar i substane de arom i gust n produsele
lactate.
Bacteriile lactice heterofermentative (sau aromatizante) din genurile Lactobacillus
(sinonim Lactobacterium) i Leuconostoc (Leuconostoc citrovorum i Leuconostoc
paracitrovorum), transform lactoza n special n acid acetic i ntr-o cantitate mic de acid
lactic, dar i n produse secundare ca: aldehid acetic, etanol i gaze (dioxid de carbon).
n plus, aceste specii pot utiliza pentru nevoile lor energetice citraii, care sunt
componente normale ale laptelui, formnd substane ca diacetilul, aldehida acetic i CO2,
eseniale pentru aroma smntnii i a untului [Banu, 1999; Dan, 2000; Oprean, 2000].
Laptele degresat. Dintre subprodusele laptelui, laptele degresat are cel mai ridicat
coninut de proteine, care reprezint - circa 40% din coninutul su n substan uscat.
Compoziia laptelui degresat este prezentat n tabel. Substanele azotoase sunt reprezentate
de cazein (2,6%), proteine serice (0,7%) i substane azotoase neproteice. Concentraia n
glucide (lactoz) este foarte apropiat de cea a laptelui integral, deoarece n grsimea separat
din laptele integral trec numai urme de lactoz. Concentraia in grsime este n general sub
l%, fiind in funcie de starea tehnica a separatorului centrifugal cu care se realizeaz operaia
de degresare [Scorescu i Chintescu, 1967; Banu, 1999].
2.4.1.2. Caracterizarea untului
Untul reprezint un produs alimentar fabricat din lapte. Masa principal a untului o
constituie grsimea lactat.
Datorit proprietilor nutritive i gustative superioare, utilizrii sale universale, untul
este unul din cele mai rspndite produse lactate concentrate. Valoarea caloric a untului
variaz n limitele a 5700-8500 kcal/kg n funcie de coninutul de grsime, iar asimilarea
substanelor nutritive din unt de ctre organism este de 97-98%.
2

Microbiologia produselor alimentare

Cursul 4

Untul conine o gam variat de acizi grai foarte importani n alimentaia raional.
El servete ca surs important de vitamine liposolubile, mai cu seam vitamina A i caroten.
Prepararea untului din lapte se cunoate din vremuri strvechi. Documentele istorice
arat c denumirea de unt provine de la cuvntul latin unctum, adic produs ce se folosete
la ungere. Tehnologia de preparare a untului este preluat de romani de la greci, apoi ea s-a
rspndit i la alte popoare. Pn n secolul al XIX-lea untul era considerat ca produs
alimentar de lux i numai dup inventarea separatorului fabricarea untului s-a fcut pe cale
industrial, acest produs cptnd o importan comercial.
n prezent, fabricarea untului este una din principalele ramuri de industrializare a
laptelui, n unt prelucrndu-se jumtate din materia prim achiziionat.
Direciile principale de dezvoltare a industriei untului sunt:
- sporirea sortimentului de unt i utilizarea complet a produselor secundare (a laptelui
degresat i a zarei) n scopul folosirii acestora n alimentaia populaiei;
- fabricarea sortimentelor de unt cu destinaie special: pentru consum curent; unt dietetic;
pentru copii; pentru uz profilactic i tratament; pentru populaie n etate; unt culinar etc;
- ambalarea untului pentru consum curent n ambalaje de desfacere mici.
Pentru rezolvarea acestor sarcini se acioneaz n dou direcii:
- schimbarea raportului dintre grsime i plasma untului, n sensul c se reduce coninutul de
grsime i se mrete coninutul de substan uscat degresat, ceea ce permite creterea
valorii lui biologice;
- nlocuirea parial a grsimii lactate cu grsimi de origine nelactat (vegetal, animal,
combinate) dup un tratament suplimentar (rafinare, dezodorizare etc).
Aceste aspecte ale dezvoltrii industriei untului vor permite fabricarea sortimentelor
de unt pentru consumatorul obinuit i produse cu caracteristici nutritive, biologice i
ecologice superioare, dar mai scumpe.
n afar de acestea, fabricarea sortimentelor de unt cu continut de grsime mai redus i
nlocuirea unei pri de grsime lactat cu grsime vgetal va contribui la o utilizare mai
raional a laptelui materie prim, n direcia reducerii acesteia la fabricarea untului i la
folosirea resurselor eliberate n alte ramuri ale industriei laptelui.
Untul se clasific n funie de mai muli factori: tehnologia de fabricare, materia prim
utilizat, compoziia chimic, particularitile funcionale i structural- macanice, etc.
Dup tehnologia de fabricare, untul se clasific n:
- unt fabricat prin metoda de batere a smntnii;
- unt fabricat prin metoda de transformare n unt a smntnii cu coninut ridicat de
grsime;
- unt fabricat cu diferite adaosuri (cacao, miere, cafea, siropuri de fructe si pomuoare);
- unt supus prelucrrii termice (unt topit, rafinat, sterilizat);
Deci, noiunea de unt se pstreaz numai la produsele n care dup introducerea
ingredienteor, coninutul de grsime lactat constitue cel putin 70%.
4.2.1.3. Factorii care influeneaz procesul de obinere a untului
1. Coninutul de grsime n smntn. Smntnirea materia prim cu coninut redus de
grsime micoreaz coninutul de grsime n smntna concentrat i mrete coninutul de
substan nutritiv negras. Odat cu creterea coninutului de grsime n smntn se mrete
capacitatea de funcionare a separatorului, se reduce coninutul de substan nutritiv negras
i crete gradul de stabilizarea a grsimii.
2. Aciditatea smntnii. Aciditatea plasmei n smntn este de 21T pentru calitatea I
i 25T pentru calitatea a II-a.

Microbiologia produselor alimentare

Cursul 4

3. Temperatura n procesul de smntnire. Temperatura poate varia n limita a 6090C. Scderea temperaturii de smntnire reduce coninutul de substan nutritiv negras n
smntna concentrat i mrete coninutul de aer .
4. Gradul de stabilizare a grsimii. Acest factor este influenat de coninutul de
grsime, aciditate, temperatur, rezistena fazei proteice. Smntna este materia prim cu un
nalt grad de stabilizare este creterea numrului globulelor de grsime, ceea ce accelereaz
concentraia grsimii.
5. Capacitatea de funcionare a separatorului. Acest factor este influenat de fluxul de
materie prim i coninut de grsime.
6. Durata de funcionare a separatorului. n funcie de calitatea materiei prime, durata
de funcie variaz n limita 2-3 h cu o pauz pentru eliminarea rezidului format.
La ieire din transmutator untul are t=13-15C, consisten vscoas e uor deplasabil
i se repartizeaz uor n ambalaj [Toma i Meleghi, 1963].
4.2.1.4. Caracteristicile de calitate ale untului
Dup coninutul n grsime, untul de vac se prezint n trei tipuri:
o tipul extra, cu un coninut de 83% grsime;
o tipul superior, cu un coninut de 80% grsime;
o tipul de mas, cu un coninut de 74% grsime.
Dup caracteristicile organoleptice, untul de mas se sorteaz n dou clase de calitate:
calitatea I; calitatea a II-a.
Laptele, smntna i materiile auxiliare folosite la faricarea untului de vac trebuie s
corespund dispoziiilor sanitare i sanitar-veterinare, standardelor i normelor interne n
vigoare. Componenii untului trebuie s provin numai din lapte.
Nu se admite adugarea substanelor colorate, aromatizante sau conservante. La
cererea beneficiarului, n untul de vac se poate adauga maximum 1.5% sare comestibil,
repartizat uniform n masa produsului. Untul este bogat n elemente minerale ca fosfor,
calciu, seleniu.
Untul trebuie procesat la cele mai nalte standarde de igien, n fabrici de procesare
aprobate conform Regulamentului Comisiei Europene nr. 853/2004.
Toate smntnile folosite n fabricile de lapte trebuie s fie pasteurizate.
Smntna este pasteurizat dup cum urmeaz:
la o temperatur nu mai mic de 63 C i inut la aceast temperatur
nu mai puin de 30 minute;
la o temperatur nu mai mic de 70 C i inut la aceast temperatur
nu mai puin de 15 secunde;
la alte temperaturi pentru alte perioade pentru a avea ca efect eliminarea
organismelor patologice vegetative din smntn.
4.2.1.5. Propritile microbiologice ale untului
Caracteristici
Germeni patogeni
Bacterii coliforme /g produs
Mucegaiuri /g produs, max.
Drojdii /g produs, max.

Unt extra
Absente
1000
1000

max. 25
1000
5000

Unt de mas
Calitatea I
Calitatea II
Abseni
max. 25
max. 25
2000
2000
10000
10000

Unt superior

Microbiologia produselor alimentare

Cursul 4

4.2.1.6. Defecte ale untului

Defecte de gust i miros [dup Toma et all., 1973; Costin, 1988]
Defectul
1. Gust fad,
nearomat

Cauza apariie
1- lapte provenit de la vaci tratate cu
penicilin;
2- folosirea de culturi cu activitate
slab;
3- maturarea insuficient a smntnii
4- splarea prea intens a untului

2. Gust de
nvechit

1- folosirea laptelui provenit de la

animale hrnite cu furaje nsilozate
2- prelucrarea laptelui cu defecte
3- tratarea smntnii n condiii
neigenice
4- pasteurizarea insuficient a smntnii
5- condiii neigenice n spaiile de lucru
6- pstrarea la temperaturi ridicate
1- infectarea culturilor de drojdie
2- dezvoltarea drojdiilor n untul
depozitat.

3. Gust de
drojdie
4. Gust metalic

5. Gust de
pete
6. Gust amar

7. Gust
brnzos-amar

8. Gust de iaurt
9. Gust de
nutre

Msuri de prevenire
1- se recepioneaz laptele dup 5 zile de
la tratarea cu medicamente.
2- se schimb cultura sau se ridic
temperatura de fermentare
3- se controleaz aciditatea smntnii n
timpul fermentrii.
4- se respect numarul de splari i durata
splrii untului.
1- n perioada de hrnire cu furaje
insilozate se face aerarea smntnii;
2- se controleaz atent laptele la recepie
3- se lucreaz numai cu smntn
proaspat, neconservat.
4- se verific regimul de pasteurizare
5- se realizeaz dezinfectarea instalaiilor
i a spaiilor de lucru
1- respectarea condiiilor de preparare a
culturilor
2- ambalarea corespunztoare a untului i
depozitare n condiii igienice.
1- se respect gradul de acidifiere la
maturarea biochimic
2- se respect temperatura biochimic
3- se controleaz apa de splare a untului
4- maturarea smntnii i pstrarea
untului n absena luminii.

Oxidarea accelerat a grsimii untului

datorit:
1- aciditii ridicate a smntnii la
maturarea biochimic.
2- temperaturi >14C la sfritul
maturrii
3- prezena fierului n unt
4- aciunea luminii, n special natural
asupra smntnii i untului.
1- formare de trimetilamin din lecitin 1- se realizeaz o maturare fizic normal
2- coninut ridicat de Fe,Cu.
a smntnii
2- se controleaz apa de splare a untului din
punct de vedere al coninutului de Fe si Cu.
1-folosirea unui lapte provenit de la 1-sortarea corespunztoare a laptelui
2-se realizeaz controlul apei i se
animale hrnite cu furaje amare
2-folosirea de lapte de la sfritul nltura urmele de dezinfectani de pe
perioadei de lactaie
utilaje prin cltire intens.
3-folosirea de ap sau dezinfectani
necorespunztori.
- descompunerea substanelor proteice - pasteurizare la temperaturi ridicate
infectrii
smtnii
n aminoacizi i peptide amare i gust eviatarea
brnzos sub aciunea bacteriilor lactice postpasteurizare
- malaxare i splare eficient a untului
cu activiti proteolitice i a drojdiilor
- respectarea condiiilor de igien n secie.
- producerea de acetaldehid n timpul - schimbarea culturii starter de producie,
maturrii
biochimice
de
ctre mai ales n timpul verii.
Str.diacetilactis i Str.cremoris
- hrnirea animalelor cu cantiti mari - mbuntirea regimului de furaje a
de nutreuri insilozabile, cartofi cruzi, animalelor
ceap, frunze de sfecl.
- pasteurizarea smntnii prin vacreaie.
tratarea
necorespunztoare
a - obinrea bobului de unt cu dimensiuni
smntnii.
mici pentru splarea lui cu uurin.

Microbiologia produselor alimentare

Cursul 4

10. Gust si
miros de fiert,
de ars

- supreanclzirea laptelui destinat -se controleaz parametrii de pasteurizare

- se ndeprteaz piatra din conducte
culturii starter i smntnii
- trecerea laptelui prin conducte pe care
s-a depus piatra

Defecte de consisten
Defectul
1. Unt pstos,
unsuros, moale
2. Unt
sfrmicios,
neomogen

Cauza apariie
- temperatura de batere i splare prea
ridicat
- supramalaxare
- cristalizare lenta a grsimii n timpul
rcirii i maturrii fizice
- malaxarea insuficient a untului la
temperatura prea joas

Msuri de prevenire
- limitarea baterii untului la bob mic
- scurtarea duratei de batere i eventual
rcirea untului n timpul malaxrii
- respectarea procesului de rcire si
maturare fizic
- ridicarea temperaturii apei de splare

Defecte de aspect
Defectul
1. Unt prea alb
2. Unt pestri

Defectul
1. Untul
cedeaz ap
2. Unt greit
ambalat

Cauza apariie
Msuri de prevenire
- n timpul iernii din cauza alimentaiei - se coloreaza untul
vitelor
- folosirea smntnii prea acide cu - sortarea smntnii.
grunji de cazein.
- apa din unt nu este repartizat - malaxare eficient.
uniform
Defecte de prelucrare i ambalare
Cauza apariie
Msuri de prevenire
- umplerea excesiv a putineiului
- putineiul se umple la capacitatea sa
normal; se oprete nvrtirea putineiului
imediat dup formarea bobului mic de unt
- hrtia pergament nu este bine ntins - ambalarea cu grij.
pe lad, face cute sau falduri
- ntre hrtie i unt rmne aer, - presarea untului n lzi.
favoriznd dezvoltarea mucegaiurilor

Defectul
Cauza apariie
1. Goluri de aer - untul nu a fost bine presat n lzi.
n seciune
nerespectarea
condiiilor
alimentare a mainii de ambalare
- malaxare insuficient
2. Repartiia
neuniform a
apei

Defecte de structur
Msuri de prevenire
- presarea untului n lzi.
de - alimentarea uniform a mainii de
ambalat.
- malaxare normal

4.2.1.7. Alterrile untului

Cele mai frecvente procese de alterare ale untului sunt: hidroliza, oxidarea i mucegirea.
Hidroliza
n acelai condiii de pstrare, hidroliza untului se instaleaz mai timpuriu dect la
grsimile topite deoarece acesta are un coninut mai mare de ap (16-34% fa de maxim 0,5%).
Prin hidroliza (lipoliza) trigliceridelor din unt se formeaz digliceride, monogliceride i
acizi grai, care sunt n principal cei cu masa molecular mai mic (acizi grai saturai inferiori).
Deci, din punct de vedere chimic procesul se soldeaz cu creterea indicelui de aciditate.
6

Microbiologia produselor alimentare

Cursul 4

Hidroliza este provocat de lipaze, enzime care pot proveni din lapte, dar, de cele mai
multe ori sunt de natura microbian.
Lipazele sunt secretate n special de microflora de contaminare; bacterii
(Pseudomonas, Achromobacter, unii lactobacili), drojdii (Torula, Candida) i mucegaiuri
(Oidium, Aspergillus, Pencillium, Cladosporium).
Prin tratamentele termice aplicate laptelui i smntnii sunt distruse, n general, aceste
microorganisme, dar nu sunt inactive n totalitate enzimele (care sunt mai rezistente).
Degradarea grsimii prin lipoliz poate ncepe chiar din materia prim de calitate
necorespunztoare lapte, smntna, intensificndu-se apoi n unt.
n lapte aciunea lipazei este favorizat de tratamentele termice i mecanice aplicate, de
peste 24 de ore, chiar la temperaturi sub 10oC.
Coninutul de lipaz al smntnii depinde de temperatura la care s-a efectuat
smntnirea. Dac smntnire se face la temperaturi mai sczute, coninutul de lipaz este mai
mare la smntna dect la laptele smntnit, deoarece e aceasta adera la membranele
globulelor de grsime. Dac smntnirea se face la temperaturi de peste 35oC, coninutul n
lipaz este mai mic.
nainte de pasteurizare, smntna poate suferi un nceput de hidroliz favorizat de
unele ocuri termice, agitare, spumare etc. n cazul unei smntni infectate, dup o
pasteurizare la 95oC rmn active numai lipazele microbiene. Prin folosirea unor culturi
infectate sau lucrnd n condiii neigienice se pot produce recontaminri mai ales cu drojdii i
mucegaiuri, cnd aciunea lipolitic se poate manifesta n timpul maturrii biochimice.
n unt, pe lng coninutul n lipaz, pot aciona ca factori favorizani ai hidrolizei i
utilajele insuficient curate i dezinfectate, folosirea unei ape i ambalaje de calitate
necorespunztoare, pstrate n condiii de umiditate crescut, cu variaii de temperatur, cnd
au loc condensri pe suprafaa untului rece.
Pentru a preveni hidroliza se recomand urmtoarele msuri:
- reducerea coninutului n lipaza a smntnii prin folosirea unei materii prime de bun
calitate i de efectuarea smntnirii la temperaturi mai ridicate;
- distrugerea lipazei din lapte printr-o pasteurizare a laptelui la temperaturi de peste 95oC;
- nlturarea factorilor care ar intensifica lipoliza la unt: scderea pH-ului sub 5,
obinerea unui bob mic de unt bine splat, urmat de o malaxare eficient.
Din punct de vedere organoleptic, untul este singura grsime animal la care procesul
de hidroliz se exteriorizeaz prin modificri pronunate de miros i de gust, deoarece este
singura grsime cre conine acizi grai saturai inferiori. Mirosul greu, butiric i sudorific,
apare deci n urma eliberrii acestor acizi (butiric, caproic, caprilic i caprinic) prin hidroliza
i de multe ori este confundat cu mirosul de rnced.
Rncezirea untului este mai rar ntlnit, deoarece proporia acizilor grai nesaturai
din structura lui chimic este mult mai mic dect la celelalte grsimi.
La examinarea strii de prospeime a untului se poate grei atribuind calificativul
rnced pe baza modificrilor de miros, gust i de culoare, dei analizele chimice nu
confirm aceast stare. n asemenea situaii gustul respingtor este urmarea procesului de
hidroliz i nu a procesului de rncezire a grsimii. Culoarea pronunat glbuie a stratului
superficial al untului, care contrasteaz evident cu nuana straturilor profunde, se datoreaz
coninutului bogat n pigmeni carotenoizi (ai grsimii laptelui de vac) care, datorit
numrului mare de legturi duble au afinitate fa de oxigen i prin oxidare i intensific
nuana de culoare pe care o transfer i substratului n care sunt nglobai.
Culoare modificat din stratul superficial al untului se datoreaz deci oxidrii
pigmenilor pe care acesta l conine, nu rncezirii grsimii datorit marii afiniti pentru
oxigen, carotenoizii se comport ca veritabili antioxidani fa de grsimi pe care le protejeaz
de agresiunea acestuia.
7

Microbiologia produselor alimentare

Cursul 4

Oxidarea
Grsimea din lapte, smntna i untul pot fi degradate prin oxidare. Procesele de
oxidare pot fi produse fie sub aciunea direct a luminii (printr-un proces fotochimic), fie
spontan, catalizate de prezena ionilor metalici (n special cupru i fier).
Sub influena direct a luminii pe lng oxidarea unor pigmeni carotenoizi
(responsabili de modificarea culorii superficiale a untului) sunt afectate i alte componente
(ale grsimii, vitaminele C i B2, anumii aminoacizi, n special cei din - globuline).
Prevenirea acestui proces se face prin ambalarea rapid a untului, folosind materiale care nu
permit ptrunderea radiailor luminoase naturale sau artificiale.
Oxidarea propriu-zis a untului se produce ns n absena luminii printr-un proces de
oxidare spontan catalizat de prezena ionilor metalici (Cu, Fe). n acest caz sunt implicai
acizii grai nesaturai, care ulterior se descompun n aldehide i cetone cu gust specific
neplcut.
Cele mai sensibile la oxidare sunt fosfolipidele, bogate n acizi grai nesaturai.
Factorii care favorizeaz oxidarea spontan sunt:
- temperatura mai ridicat;
- pH-ul sczut (sub 4), care explic tendina mai mare de oxidare a untului obinut
din smntn fermentat, fa de cel din smntna dulce;
- prezena srii, n special la un pH mai acid;
- prezena srurilor metalelor grele, chiar urme de cupru i fier.
Pentru a preveni intensificarea procesului de oxidare a untului se vor lua urmtoarele
msuri:
- colectarea zilnic a laptelui i a smntnii, evitnd stocarea care poate duce la
creterea coninutului de cupru i fier prin contact cu ustensilele folosite;
- obinerea la separator a unei smntni cu un coninut mai ridicat de grsime, de
peste 40%, pentru a evita trecerea cuprului din plasm n smntn:
- pasteurizarea la temperaturi de peste 95oC, cnd coninutul de cupru care se
fixeaz pe membrana globulelor de grsime este mai mic i se formeaz grupri
SH cu rol reductor;
- maturare biochimic la un pH mai mare (n jur de 5) i protejnd (n acest timp)
suprafaa smntnii de aciunea luminii;
- splarea untului n bob fin, pentru a diminua aciditatea plasmei;
- evitarea unei malaxri intense, care duce la apariia la suprafaa bobului de unt a
unei cantiti mai mari de substana gras lichid, mult mai sensibil la oxidare;
- ambalarea n blocuri mari a untului destinat unei pstrri mai ndelungate, pentru
a micora suprafaa extern de contact cu oxigenul i lumin.
n cazul n care grsimea din unt a suferit procese de oxidare avansat (rncezire), pe
lng modificrile organoleptice, reacia Kreis este pozitiv, iar indicele de peroxid va avea o
valoare foarte mare.
n concluzie: trebuie fcut o distincie clar ntre mirosul, gustul i culoarea
superficial modificate (datorate hidrolizei i oxidrii pigmenilor) cunoscute ca miros,
gust i culoare de lumin i modificrile organoleptice produse de procesele de oxidare
avansate (rncezire).
Untul care prezint semne evidente de hidroliz, indice de aciditate peste limite
acceptabile i n mod deosebit cnd apar i modificrii organoleptice, nu poate fi admis n
consum.

Microbiologia produselor alimentare

Cursul 4

Mucegirea
Mucegirea este o form de alterare frecvent ntlnit la unt. Coloniile de mucegai se
dezvolt la suprafa i sunt uor vizibile dup ndeprtarea foliei de ambalaj. Ele apar sub
form de colonii izolate sau difuze, dar sunt cazuri cnd apar ca un strat continuu care acoper
zone ntinse de pe suprafaa untului.
Mucegirea apare ca urmare a condiiilor necorespunztoare de igien din timpul
fabricrii, n special la ambalarea produsului cnd se realizeaz o contaminare puternic cu
spori de mucegaiuri, i a condiiilor necorespunztoare de depozitare, care asigur trecerea
sporilor n form vegetativ. Variaiile brute de temperatur i umiditatea mare a aerului din
spaiile de depozitare duc la formarea de condens pe suprafaa untului care favorizeaz
vegetarea sporilor i apoi dezvoltarea propriu-zis a mucegaiului. Temperatura
necorespunztoare la pstrarea ndelungat reprezint al doilea factor, cunoscndu-se c
mucegaiurile se pot dezvolta chiar i la temperaturi de pn la -12oC.
Untul mucegit se exclude din circuitul alimentar, examenul organoleptic, n acest caz,
fiind suficient pentru stabilirea deciziei [Costin, 1988].