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AO DE LA CONSOLIDACIN DEL MAR DE GRAU

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA


FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME N 4:

CURSO:

ESTABILIDAD DE ESPUMAS DE LA CLARA


DE HUEVO

COMPOSICION DE LOS ALIMENTOS

INTEGRANTES:
Valdera Neyra Jymmy

DOCENTE:

Ing. Juan Quispe Neyra

FECHA DE ENTREGA: 20/06/2016

PIURA PER
2016

I.

INTRODUCCIN

El espumado de las protenas de la clara del huevo es importante en muchos sistemas


alimenticios, contribuyendo a la accin leudante (aumento de volumen) y al efecto de
ligereza que poseen algunos alimentos. Espumas estables son esenciales en
productos tales como pasteles esponjosos, merengues, sufls, omelet y algunos
postres y dulces. La espuma es una suspensin coloidal de la clara de huevo y est
formada por burbujas de aire rodeadas por las protenas de sta las cuales sufren una
desnaturalizacin ligera en la interfase gas-lquido. Esta desnaturalizacin causada por
la deshidratacin y batido hace que las globulinas (ovomucina y conalbmina) pierdan
solubilidad, por lo tanto la espuma se endurece y se estabiliza. El rol de las globulinas
es muy importante en el espumado pues contribuyen a la viscosidad y reducen la
tensin superficial, especficamente las ovomucinas son las que se enrollan en las
burbujas de aire y producen los efectos antes mencionados adems de formar una
pelcula muy fina. Un sobrebatido produce la incorporacin de mucho aire, el cual
provoca un adelgazamiento y prdida de elasticidad de esta pelcula. La elasticidad es
una propiedad muy importante en productos horneados, pues el aire al expanderse no
rompe las paredes de las celdillas antes de la coagulacin de la ovalbmina. El tiempo
de formacin de la espuma, su volumen y estabilidad dependen de muchos factores,
siendo los principales, el mtodo de batido, el tiempo, la temperatura, las
caractersticas de la clara de huevo, el pH y de la presencia de otras sustancias como
agua, lpidos, cloruro de sodio , azcar y la yema.
El huevo es un complicado sistema biolgico y probablemente el ingrediente culinario
ms utilizable y utilizado universalmente. En la dieta sustituye con frecuencia a la
carne y al pescado; debido a sus propiedades extraordinarias como agente
espumante, emulsionante, espesante y estabilizante, es casi insustituible en tartas,
natillas y salsa. Muchas de estas propiedades se deben a la cantidad y tipo de
protenas presentes en el mismo, por lo que es de inters estudiar los factores que
afectan el comportamiento de las mismas, como es el caso de la desnaturalizacin
que es una modificacin de la estructura de la protena y que da lugar a cambios de
las propiedades qumicas, fsicas y biolgicas.

II.

OBJETIVOS

- Observar el volumen y tiempo de estabilidad de la espuma formada de la clara de


huevo.
-Graficar a travs de una curva Volumen vs Tiempo.

III.- MARCO TERICO

PROPIEDADES ESPUMANTES DE LAS PROTENAS


Esta propiedad de las protenas deriva de la capacidad de formar una pelcula delgada
y tenaz en las interfaces gas-lquido que permite la incorporacin y estabilidad de
mltiples burbujas de gas.
.

FORMACIN DE LA ESPUMA
Es un proceso termodinmicamente adverso que requiere aporte energtico en forma
de energa mecnica suministrada por el batido.
El batido de la clara no solamente introduce aire en ella, sino que adems produce un
flujo en su matriz acuosa que arrastra a las macromolculas protenicas. Si este flujo
es suficientemente fuerte, puede desenvolver algunos de los ovillos menos estables,
obligndolos a perder su estructura original y a presentar al exterior las zonas
hidrfobas.
Fases de la Formacin de espuma:
En los primeros momentos del batido se forma una espuma basta, de grandes
burbujas y poco estable, surfactada principalmente por las ovomucinas, que son las
protenas de la clara que ms fcilmente pierden su estructura globular.
Si el batido prosigue se incorporan a la capa surfactante ovoglobulinas y
ovotransferrinas. Aunque las burbujas se hacen cada vez menores y lgicamente
aumenta la extensin total de interfaz, el contenido de la clara en ovoglobulinas y
ovotransferrinas es suficiente como para que la concentracin de surfactantes alcance
valores elevados en todo el volumen de espuma, permitiendo que espume de manera
muy estable toda la clara (recurdese que en otros alimentos, solamente una parte del
lquido original queda espumado); de hecho, es posible aadir algo de agua a la clara
y an se conserva concentracin protenica suficiente como para montarla a punto de
nieve.

EVALUACIN DE APTITUD DE LAS PROTENAS PARA FORMAR ESPUMAS


-

Capacidad para formar espuma: Se relaciona con el volumen de espuma


obtenida a partir del sol proteico.

Estabilidad y firmeza: representa el tiempo que tarda en desmoronarse


(cuando coalescen las burbujas de aire)

Las espumas se estabilizan con la disminucin de la tensin superficial entre las fases,
con alta viscosidad del medio dispersante y con la formacin de una pelcula proteica
resistente, impermeable al aire, gruesa, elstica, cohesiva y continua en torno a cada
burbuja.

FACTORES QUE FAVORECEN LA ESTABILIDAD DE ESTAS ESPUMAS


Formacin de pelculas elsticas con alta viscosidad superficial, lo cual
depende de la estructura de la protena adsorbida en la interfase.

El tipo de estabilizantes empleados que interaccionan con la protena, para


formar ya sea complejos solubles o insolubles, sistemas lquidos bifsicos,
soluciones estables sin interaccin.

Alta viscosidad de la fase continua, la cual depende del estabilizante empleado,


la protena y el sistema formado entre ambos.

Temperaturas moderadas: Produce un desdoblamiento parcial de las protenas


globulares, mejora la estabilidad de la espuma y evita la coagulacin completa.

A pH cerca del punto isoelctrico permite la interaccin entre protena y


protena-agua, mejorando la estabilidad de la espuma.

Azcar: reduce la expansin de las espumas porque interfiere entre las


protenas, por lo que se agrega en la segunda etapa de batido. Aumenta la
viscosidad global estabilizando (merengue).

FACTORES QUE DESESTABILIZAN

pH: A pH igual que el punto isoelctrico precipita la protena perdiendo el poder


espumante.

Temperaturas altas: Rompe la espuma, necesitando ser estabilizado


(merengues)

Lpidos: Impide la formacin de la pelcula proteica. Interfiere en la interaccin


protena-agua. Puede estabilizar si aumenta la viscosidad del medio. (crema de
leche).

Sal: Tiene injerencia en la afinidad con el agua ya que disminuye la interaccin


entre protenas y protena-agua. Produce el desdoblamiento y agregacin de
las protenas por lo que disminuye la estabilidad espumante

IV.- MATERIALES Y METODOS.

Clara de huevo
Batidora
Recipientes
Embudos
Enlenmeyer
Vasos de precipitado

METODO

1. Se toma una muestra de 20 ml ( volumen)


2. Se hace un batido para formar espuma( por la cantidad de minutos que se le
asigne a cada muestra )
3. Se lleva a un embudo sobre un vaso enlemnyer, lo dejamos por un espacio de
15 minutos.
4. Finalmente se mide el volumen de goteo de cada muestra.

Aquella cantidad de volumen que tiene menos ser la espuma mas estable
Los tiempos de batido sern: 1 minuto, 2 minutos, 3 minutos, 5 minutos, 7
minutos, 9 minutos.

V.RESULTADOS

DISCUSIONES.- Muestra 1 (1 min):

15.9 ml

- Muestra 2 (2 min):

9.9 ml

- Muestra 3 (3 min):

8.8 ml

- Muestra 4 (5 min):

10.5 ml

- Muestra 5 (7 min):

4,0 ml

- Muestra 6 (9 min):

4.0 ml

C
o

mo se

aprecia en los resultados la

muestra

con menor volumen

fue

la

muestra 1 con tiempo de 1 min.

VI.- DISCUSIONES. En nuestro laboratorio se observa un error entre lo terico y lo practico ya que
la teora indica que a mayor tiempo de batido la espuma es ms slida, en
contraste nuestro laboratorio presenta resultados variados esto se debe a que
como el batido ha sido realizado de forma manual y los utensilios no han sido

operados de manera correcta le da este error a nuestros resultados, es por ello


que se recomienda utilizar utensilios adecuados

Cuando las claras son batidas, la estructura de las protenas es alterada y los
aminocidos hidrofbicos son agrupados lejos de las molculas de agua y junto
al aire, mientras que los hidroflicos son agrupados junto a las molculas de
agua. Es as que se forman las burbujas de aire. La espuma se mantiene
estable durante algn tiempo porque la viscosidad de la propia clara le confiere
estabilidad a la dispersin. A pesar de todos estos factores, las claras a punto
de nieve no se mantienen estables eternamente. Pasado algn tiempo se van
deshaciendo y el aire se separa del lquido.

VII.- CONCLUSIONES.-

- Se concluye que a mayor tiempo de batido la espuma ser ms slida, aunque


nuestros resultados sean variados por tanto la muestra ms estable debera ser la
muestra 6 pero en lo practico fue la muestra 1.

VIII.- RECOMENDACIONES.-

-Es importante utilizar proteccin para las manos, por si nos quemamos al vaciar a los
prex.
-Se recomienda el uso adecuado de los materiales de trabajo as como de
guardapolvo.

IX.- REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Ciencia y Tecnologa culinaria Jos Bello Gutirrez-Ediciones Daz de Santos


S.A
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/202015/202015/leccin_29_propiedades
_espumantes.html
Alimentos. Introduccin tcnica y seguridad. Roxana Medn. Silvina Medn.
Tercera edicin.
http://bibliotecavirtual.unl.edu.ar:8180/tesis/bitstream/1/334/1/tesis.pdf