.

(aro de bucate

y\A A )

HUMANITAS

5ILVM JUMOVfln

(arte de liucato

Silvia Jurcovan s-a nscut n satul Cojocna, judeul Cluj, pe 26 aprilie 1913. A urmat
liceul la Cluj i apoi, vreme de doi ani, cursurile colii superioare de menaj din aceeai
localitate. Aici a nvat nu doar arta gtitului, ci i croitoria i lucrul de mn, ntr-un
cuvnt, i-a cultivat ntocmai acele deprinderi care faceau din orice tnr o gospodin
desvrit i o amfitrioan far cusur. Dup absolvire, se stabilete cu familia proaspt
ntemeiat n Sibiu. Vocaia de autoare i-o descoper muli ani mai trziu, abia dup ce
fiul su termin facultatea i se mut la Bucureti, de unde i trimite scrisori cerndu-i
reete simple i desluite, pe care s le ncerce i el. Numai c, examinnd cu ochi de
inginer reetele primite de-acas, fiul are cteva critici de adus - Ct fain nseamn
fain ct cuprinde"? Cum se numr dou-trei clocote"? - , pe care mama i le nsuete
i transcrie" reetele n limbaj de nceptori, cntrind i cronometrnd totul cu grij.
Astfel s-a nchegat nucleul viitoarei Cri de bucate, pe care n-ar fi avut niciodat de gnd
s-o prezinte unei edituri dac n 1975 n-ar fi surprins o discuie aprins ntre doi tineri
care i reproau lipsa de pricepere n buctrie. Am ntocmit aceast carte de bucate din
dorina de a veni n ajutorul tinerilor cstorii, care nu au avut timp s-i nsueasc arta
de a pregti bucate gustoase. Sunt convins c un interes mai mare din partea tineretului
pentm aceast ndeletnicire considerat minor i-ar scuti de multe necazuri majore", scrie
Silvia Jurcovan n prefaa primei ediii a crii. Autoarea s-a stins din via la vrsta de 87
de ani, n octombrie 2000.

5K V M
HfflVfl

(arte de bunte
Prefa de Smaranda Vultur
Ilustraii de Rare lonacu

HUMANITAS
B U C U R E T I

Redactor: Iustina Croitoru

Coperta: Angela Rotaru
Tehnoredactor: Manuela Mxineanu
Corector: Mihaela Punic
DTP: Radu Dobreci, Carmen Petrescu
Tiprit la Monitorul Oficial R.A.

H UM ANITAS, 2012

Descrierea CIP a Bibliotecii Naionale a Romniei

JURCOVAN, SILVIA
Carte de bucate / Silvia Jurcovan; pref.: Smaranda Vultur; ii. Rare lonacu.
Bucureti: Humanitas, 2012
Index
ISBN 978-973-50-3475-7
I. Vultur, Smaranda (pref.)
II. lonacu, Rare (il.)
641.55

EDITURA HUM ANITAS 2012

Piaa Presei Libere 1, 013701 Bucureti, Romnia
tel. 021/408 83 50, fax 021/408 83 51
www.humanitas.ro
Com enzi Online: www.libhumanitas.ro
Com enzi prin e-mail; vanzari@libhumanitas.ro
Com enzi telefonice: 0372.743.382; 0723.684.194

Cuprins

Prefa....................................................................................................................................

Aperitive sau gustri........................................................................................................

Aperitive sau gustri ca ld e.......................................................................................
Aperitive sau gustri r e c i..........................................................................................
Gustri reci din a lu a t.................................................................................................
Gustri calde din aluat..............................................................................................
Umpluturi pentru pateuri, rulouri, plcinte.........................................................

11
12
16
18
19
21

Preparate din o u ............................................................................................................

Preparate calde din o u ............................................................................................
Preparate reci din ou.................................................................................................

25
26
29

S o s u r i..................................................................................................................................
Sosuri c a ld e .................................................................................................................
Sosuri servite calde i reci..........................................................................................
Sosuri reci......................................................................................................................
Sosuri d u lc i.................................................................................................................

31
32
36
37
39

Supe i c io r b e ...................................................................................................................
S u p e...............................................................................................................................
C io r b e ...........................................................................................................................

42
44
50

Legum ele.............................................................................................................................
63
Valoarea nutritiv a legum elor................................................................................
63
Pregtirea preliminar a legumelor.........................................................................
65
Pregtirea preliminar a ciupercilor.......................................................................
76
Antreuri din legum e.................................................... ...............................................
81
Garnituri de legume, fructe i paste finoase......................................................
99
Salate de legume i de fru cte................................................................................... 111
Mncruri de legum e................................................................................................. 114
Preparate cu c a r n e .......................................................................................................... 123
Valoarea nutritiv a crnii i tehnica de pregtire............................................. 123
Antreuri cu ca m e........................................................................................................ 125
Mncruri cu carne i legume sau fructe............................................................. 129

Preparate din cam e to c a t ..............................................................................................145

Legume umplute cu c a m e ....................................................................................... ..146
Musacale cu legum e................................................................................................... ..151
Preparate din came tocat cu sosuri.........................................................................154
F rip tu ri............................................................................................................................... ..158
Prjirea la t ig a ie .......................................................................................................... ..158
nbuirea........................................................................................................................164
Fripturi la cu p to r..........................................................................................................164
Fripturi cu umpluturi...................................................................................................171
Preparate din came tocat prjite la tigaie sau coapte n cu p to r...................175
Fripturi la grtar.......................................................................................................... ..177
Preparate din carne tocat la grtar.........................................................................181
Fripturi la frigare..........................................................................................................182
Fripturi la rotisor..........................................................................................................183
Preparate din o r g a n e ..................................................................................................... ..184
Preparate din lim b ................................................................................................... ..184
Preparate din creier, momie, mduvioare, uger de vit................................... ..186
Preparate din ficat i rinichi..................................................................................... 188
Preparate din inim de porc sau de viel ori din pipote de pasre.................190
Preparate la tierea porcului n gospodrie............................................................. ..191
Pregtirea membranelor (intestinelor).................................................................. ..192
Preparate din mruntaie de porc (prospturi).................................................... ..194
Cmuri diferite, rezultate la tierea porcului...................................................... ..199
Srarea................................................................................................................... 200
u n c a ......................................................................................................................202
Piept, slnin de pe burt, ceafa, muchi f ile ............................................... 203
Slnin cu b oia..................................................................................................... 204
Slnin afum at................................................................................................... 204
Conservarea cmii de porc n grsime.................................................................. 205
Preparate din came conservat prin sterilizare.................................................... 206
Preparate din vnat.......................................................................................................... 208
Preparate din came de iepure slb atic.................................................................. 209
Preparate din came de iepure d om esfic................................................................211
Marinarea crnurilor.................................................................................................211
Preparate pe baz de aspic i gelatin .......................................................................212
Piftie............................................................................................................................... 212
A s p ic ............................................................................................................................. 215
Diverse preparate n a s p ic ....................................................................................... 216
Preparate din p e te .......................................................................................................... 219

Pastete.............................................................................................................226
Preparate din m lai.......................................................................................................... 229
Preparate din mlai far zah r................................................................................ 229
Preparate dulci din m lai..........................................................................................231
Glute, crochete, p ap an ai..........................................................................................232
Glute i alte paste fainoase pentru s u p e ........................................................... 232
Glute d u lc i...............................................................................................................234
Papanai........................................................................................................................ 236
Preparate din la p te .......................................................................................................... 238
Brnz telem ea............................................................................................................ 238
Ca i brnz de burduf............................................................................................242
Urd din lapte de o i................................................................................................... 243
Brnz de v a c i............................................................................................................ 243
Iaurt............................................................................................................................... 244
B u d in c i............................................................................................................................... 246
Budinci cu legume, paste fainoase, b r n z .........................................................248
Budinci d u lc i...............................................................................................................250
Cltite i budinci de c l tite ..........................................................................................253
Cltite i budinci de cltite far zahr.................................................................. 253
Cltite i budinci dulci de cltite........................................................................... 256
Prjituri............................................................................................................................... 258
Prjituri diverse............................................................................................................ 258
C h e c u r i........................................................................................................................ 271
Prjituri cu m iere........................................................................................................275
Prjituri cu foi Lica .................................................................................................279
T ortu ri................................................................................................................... 280
Creme pentru torturi..........................................................................................299
G lazuri................................................................................................................... 304
Rulade dulci din pandipan.....................................................................................308
Ciocolat i b o m b o a n e .................................................................................................311
e r b e t ..................................................................................................................................318
Aluaturi d iv e r s e ...............................................................................................................323
Diverse dulciuri din aluat d o sp it........................................................................... 342
Aluat de co z o n a c .................................................................................................342
Pine de c a s ...............................................................................................................355
Fursecuri.............................................................................................................................358

Creme cu sau far gelatin. n gh eate.......................................................................374

F rica.............................................................................................................................375
Creme cu g ela tin ......................................................................................................377
Creme far gela tin ............................................................................................
382
Creme fierte................................................................................................................. 384
Spume de albu cu fructe i diverse deserturi.................................................... 387
ngheate........................................................................................................................ 389
Buturi..................................................................................................................................391
Buturi nealcoolice..................................................................................................... 391
Buturi alcoolice. Lichioruri.....................................................................................392
Buturi fermentate din fructe...................................................................................398
S irop u ri........................................................................................................................ 401
Conservarea fructelor..................................................................................................... 405
Sterilizarea conservelor din fructe i le g u m e...................................................... 405
Legarea borcanelor cu celo fa n ......................................................................... 405
Sterilizare n ap................................................................................................... 406
Sterilizarea conservelor lichide......................................................................... 407
Conserve de fructe..................................................................................................... 408
C om poturi............................................................................................................ 408
D u lceu ri...............................................................................................................410
Peltele i jeleuri..................................................................................................... 418
G em uri................................................................................................................... 419
M armelade............................................................................................................ 420
Conservarea fructelor n stare n atural................................................................423
Conserve de legum e........................................................................................................426
Conservarea legumelor prin sterilizare.................................................................. 426
Ghiveciuri, zacusc, vinete....................................................................................... 429
Conserve n oet i m urturi...................................................................................432
Fructe murate...............................................................................................................444
Conserve de legume cu oet i sa r e.......................................................................445
Conservarea legumelor cu frunze verzi la con gelator......................................447
Conservarea plantelor aromatice indigene........................................................... 448
Conservarea legumelor i a zarzavaturilor pentru iarn................................... 450
Index alfabetic reete...............................................................................................................453

o carte de bucate
i principiile ei de folosin

O carte de bucate este o lume virtual. Depinde de abilitatea, experiena

i capacitatea celui care se las iniiat ca reeta s capete consistena, forma i
savoarea lucrului bun de mncat. ns drumul dintre prescripie i realitate e
presrat cu numeroase capcane: de la gsirea celor de trebuin la msurarea
precis a cantitilor, de la potrivirea gusturilor i adaptarea lor la ateptrile
proprii sau ale celorlali - deopotriv ale papilelor i obinuinelor
de la
cele ce sunt scrise n reet la cele ce sunt scrise printre rnduri i e musai s
le tii ca s nu dai gre.
n fond, o carte de bucate imagineaz un univers al aromelor i al gustu
rilor, al lucrului de fcut cu trud, rbdare, migal i tiin - cnd nu de-a
dreptul cu drag iar cel sau cea care, citind i adulmecnd bucatele imagi
nare, se va apuca de treab va pune pe farfurie echivalentul mai mult sau mai
puin aproximativ al reetei ncorporate i ncorporatoare.
n cartea Silviei Jurcovan, acum ntr-o nou ediie - nu una oarecare, ci
una ndelung dichisit i elegant, bun de oferit n dar mamelor, soiilor, pri
etenelor, fiicelor, nurorilor i corespondenilor lor masculini deopotriv, ca s
tie la ce se pot atepta adresantul nu e tocmai un maestru al artei culinare.
Se presupune c ar mai putea grei pe ici, pe colo, c e mai lipsit de experien,
c ar putea, la o adic, s mai recurg la vreun tmc ca s dreag ce a stricat
sau s rezolve oarecum pe scurttur ceea ce mamele sau bunicile faceau n
timp mai ndelungat i cu mai mult efort.
Tocmai de aceea secretele buctriei, mereu la mare cinste, ne sunt dezv
luite far ezitare, pentru c autoarea se adreseaz celor aflai la nceput de
drum, dar capabili s in pasul cu vremea, s accepte schimbarea n dome
niul cel mai conservator cu putin, acela al deprinderilor i practicilor alimen
tare, cu care adesea ne identificm prin tradiie, preferine cultural induse,
nostalgie sau nevoie de recuperare a ceva ce am pierdut n alte planuri.
Am neles aadar c astfel trebuie s fi gndit i mama mea n 1987, cnd,
primind n dar de Sfnta Lucia de la sora mea ediia a doua a crii Silviei
Jurcovan, a nceput s o foloseasc n paralel i treptat n locul celei a Sandei
Marin. Primit tot cadou, de bunica mea, de la soul ei, cu prilejul aniversrii

zilei de natere din anul 1937, aceasta din unn a ajuns astfel la mine. O
citeam prin anii 80, cei ai raiilor alimentare, mai degrab ca pe o carte de
literatur, neputnd s mi imaginez cum ar fi posibil s aib cineva acces la
kilogramele de unt i numrul mare de ou ce trebuiau folosite pentru anume
prjituri sau mncruri i cu att mai puin cum ar arta o mncare de
prepeli, potmiche, sitari sau alte feluri de vnat, din m oment ce nu prea
puteam distinge nici mcar felurile de came, ntr-o vreme n care mai familiari
ne erau adidaii sau tacmurile.
Abia dup 1989, cartea Sandei Marin, a crei valoare era pentru mine mai
ales afectiv, avea s mi fie iar util. ntre timp, aveam s folosesc - n paralel
cu caietele de reete dictate n direct sau la telefon de mama mea sau de pri
etene, scrise cu creion, pix, cemeal sau mai trziu btute la main, pe foi de
hrtie dictando sau velin, azi nglbenite, uneori ptate - cartea Silviei Jurcovan. n paginile ei aveam s regsesc reete familiare, ce poart n caietele
sau pe foile mele numele celor care mi le-au transmis {Rulad tanti M ia sau
Tort M ili), cu nume schimbate i cu att mai apetisante: Rulad excepional,
Comuri umplute cu brnz, Ilere, Crochete de cartofi cu brnz ori mai vechile
Cuiburi de viespi.

ntr-un dicionar al repertoriilor culinare singura definiie posibil a unui

nume de mncare e far ndoial reeta care i d consisten. De aici i difi
cultatea traducerii sau a echivalenelor sinonimice, cci
ghiveci nu poate fi
nicicnd totuna cu un ratatouille, dup cum nici un stufat, fie i de miel, nu e
chiar un ostropel, un paprica nu e chiar o tocnia, iar o tocan din Ardealul de
nord e mai degrab asemntoare cu o ciulama din Muscel.
E limpede c, tocmai din aceast pricin, o carte de bucate e i o poveste
despre identitate i memorie; n paginile ei cuvintele, ca i mncrurile, poart
amprente naionale sau regionale, chiar i nainte de a deveni branduri.
Cartea de bucate a Silviei Jurcovan se ocup mai puin de diferene i subti
liti lingvistice, ct de principii ntemeietoare {eckruri sau pastete, aspic sau
aluatfraged) i de dezvoltarea abilitilor, nu doar de a gti, ci i de a distinge
de pild ntre un pete care e proaspt i altul care nu e ori de a pstra o (smn
tn de) fiic astfel nct s mai poat fi btut etc. Variaia i altemativa sunt
preuite, deschiznd gospodinei orizontul opiunilor ntre mai multe feluri de
a prepara un chec, de pild, ori o marinat de pete.
Mai practic, mai orientat spre schimbare, mai vigilent fa de erorile ce
o pndesc pe gospodina nceptoare, dar i pe cea mai experimentat, cartea
Silviei Jurcovan pune un ecran fericit peste penuria n expansiune a anilor
ultimului deceniu comunist, suplinind precaritatea opiunilor n alte planuri
cu dibcia de a face din puin mult, iar din arta buctriei un refligiu posibil.
Smaranda Vultur

IO

Aperitive sau gustri

Aperitivul este o mic gustare care precede masa i care, prin gustul i as
pectul lui, are scopul de a stimula pofta de mncare. Nu trebuie s se abuzeze
de aperitive atunci cnd se servete o mas cu meniu complet, pentm a nu
produce saietate n detrimentul preparatelor de baz care vor urma. n acest
caz, aperitivele se vor reduce la cteva tartine, msline, brnz telemea sau ca
caval (tiate cu cuitul riglat n felii de 2 cm grosime i 2 4 cm lungime).
n aceast carte sunt descrise multe alte preparate care se pot servi ca gus
tri, menionndu-se unde este cazul, n reeta respectiv.
Pentru omarea diferitelor aperitive sau gustri, mslinele se pot tia n for
m de stea. Mslina se cresteaz, la captul dinspre codi, numai pn la
jumtatea ei, n 3 felioare, cu un cuit ascuit, desprinzndu-se apoi feliile de
smbure, iar acesta se scoate. Mslina va rmne plat, n form de stea i
aezat pe un fond deschis de unt, de brnz, de glbenu ras sau de maio
nez, va fi foarte decorativ. ntre felioare se pot pune raze subiri (ca nite
scobitori) din gogoari roii, castravei sau ardei.
Lmia pentru om at se taie cu marginea dinat i se fac n coaj tieturi
oblice, ca dinii de fierstru, de la un capt la cellalt, adnci pn aproape
de miez, iar coaja se elimin. Apoi lmia se taie n felii subiri, pe grosime i
acestea n jumti i cu ele se vor gamisi platourile cu aperitiv.
n zilele festive, este de preferat s fie servite preparate
reci, care se pot pregti i aranja dinainte pe mese
(aezate lng perete). Pe o mas, la ndemn, se pun
pe tvi: farfurii mai mici, tacmuri, erveele, pahare,
scobitori i diferite buturi. Fiecare invitat se va
servi dup gust i cnd dorete.

II

APERITIVE SAU GU ST a CALDE

Cacaval pane
100-200 g cacaval, un ou, pesmet,fin, untdelemn

Cacavalul se taie n felii de 1 cm grosime, n buci potrivite. Feliile se trec

prin lapte sau ap i apoi prin fain, ou (bine btut cu furculia pn cnd
se face puin spum) i la urm prin pesmet. Se pregtesc toate feliile. O ti
gaie goal (potrivit dup cantitatea cacavalului) se ncinge 3 4 minute, la
foc mic (nu direct pe flacr). Se pune untdelemn ct s o acopere n strat
subire (2-3 cm) i imediat se aaz feliile de cacaval care se prjesc pe am
bele pri, pn ce se rumenesc i cacavalul se nmoaie.
Se servesc imediat, altfel se vor ntri.
Cacaval la capac
100-200 g cacaval, unt sau untdelemn, lapte,fin

Cacavalul se taie n felii de 1-1,5 cm grosime. Feliile se nmoaie n lapte, se

trec bine prin fain, apoi nc o dat abundent prin lapte i fain. (Prin lapte
se trec ca s se lipeasc mai bine faina, care va forma o crust la suprafaa
cacavalului i astfel nu se va lipi de tigaie. Se poate face din fain i puin
lapte o compoziie ca de cltite, care s acopere n strat subire feliile de ca
caval, care bine scurse, luate cu furculia, se vor trece prin fain.) O tigi
numai pentru o persoan se pune pe foc mic s se ncing 3-4 minute, far
grsime; se pun apoi 25 g unt sau untdelemn i, dup cteva secunde, se aaz
feliile de cacaval. Se acoper cu un capac i se las s se prjeasc 2-3 minute,
apoi se trece cu lama cuitului pe sub ele i se ntorc, lsnd s se prjeasc i
pe aceast parte 2-3 minute, ca s se nmoaie bine.
Se servesc imediat, altfel se vor ntri. Se mnnc din tigi, de aceea se
prjesc separat pentru fiecare persoan.
Gogoi pripite
700 g brnz de vaci, loo g cacaval ras, loo g telemea ras, 2 ou mari (6og
buc.), ^og fin, mrar

Brnzeturile se amestec bine cu dosul fiirculiei ca s se omogenizeze, adugndu-se oule ntregi, faina i mrarul tiat mmnt. Compoziia trebuie s
fie mai consistent. Se ia din compoziie cte o lingur cu vrf, se ruleaz pe
mas sau pe o foaie de nailon presrat cu fain, formnd un sul de 2 cm dia
metru care apoi se taie n buci de 1 cm. Acestea se modeleaz n form de
bil i se dau prin fain. Se pregtesc toate i se aaz pe mas. Se toam
12

1/2 1 untdelemn ntr-o crati de 1 1 i se las s se ncing. n untdelemn se

pune o bucic de aluat, ct un bob de porumb, i cnd acesta se ridic la
suprafa i se rumenete nseamn c se pot pune gogoile. Se aaz unele
lng altele, nenghesuite, deoarece cresc la copt. Se ntorc (cu o andrea sub
ire), ca s se rumeneasc frumos de jur mprejur, apoi se scot cu spumiera sau
cu o furculi. Se servesc imediat fierbini, pe msur ce se coc, ca aperitiv.
Gogoile pot fi fierte n ap clocotit cu puin sare, 7-8 minute. Se scot
cu spumiera (nu se deart n strecurtoare) i se aaz n vas rezistent la foc,
cu smntn i bucele de unt deasupra. Se servesc fierbini, ca aperitiv. Nu
se sfrm la fiert i sunt foarte fragede. Se pot renclzi pe ap clocotit sau
n cuptor, acoperite, timp de 10 minute.

Gogoi cu cartofi i unc

^oog fin, zoo g cartofifieri n coaj, curai i apoi cntrii, lo o g u n t
sau margarin, untdelemn, loo m l smntn sau lapte, 4 glbenuuri sau
2 ou ntreg, 30 g drojdie, 2^0 g unc, un ou, 2j ml smntn, o linguri
ras de sare
Drojdia se freac cu o linguri de zahr, ntr-un castron, pn ce devine lichi
d. Se adaug cartofii reci, rai, ct sunt fierbini, prin rztoarea cu guri
mici, altfel vor deveni cleioi, glbenuurile sau oule ntregi, smntn sau
laptele, untul (margarina) topit, dar nu fierbinte, sau untdelemnul, sarea i
faina. Aluatul se amestec bine cu lingura, apoi se frmnt cu mna, 6-7 mi
nute, pn se desprinde de pe mn i de pe vas i se las la cald s creasc
15 minute, pn ce i mrete nc o dat volumul. Pe o foaie de nailon, pre
srat bine cu fain, se ntinde aluatul n foaie de 5-6 mm grosime, care se va
tia n rondele cu un pahar de vin cu marginea subire, trecut prin fain, ca
s nu se lipeasc aluatul de el. Rondelele se aaz unele lng altele pe mas.
Aluatul rmas ntre rondele se ntinde din nou i se taie cu paharul i tot aa,
pn cnd se termin.
unca, trecut prin main, se amestec cu oul i smntn. Se pune cte
o mic grmjoar (1/2 linguri) de unc pe jumtate din numrul ronde
lelor; cu o pensul se umezete puin cu ap n jurul tocturii i apoi se aaz
celelalte rondele deasupra, presndu-se puin aluatul cu degetele, ca s se
lipeasc. Se las la crescut 30 de minute mai aproape de sursa de cldur
(ferite de aer rece).
Se coc n grsime mult sau n tigaie special, prevzut cu ochiuri. Se
pune o bucic de aluat ntr-un ochi sau n cratia cu untdelemn i cnd
aceasta se ridic i se mmenete repede, se pot pune gogoile cu partea de
deasupra n jos (se iau cu grij, s nu se preseze). Se coc la foc mijlociu (nu
direct pe flacr), ca s se ptrund bine i n interior, cte 3 4 minute pe
13

fiecare parte, pn cnd se rumenesc. Nu se ntorc pn cnd nu sunt bine

rumenite. Dac se ntorc de multe ori, se vor mbiba cu grsime. Pe msur
ce se coc, se scot i se nlocuiesc treptat cu altele. Gogoile se ntorc cu o an
drea subire de srm, scurse bine de grsime. Se servesc calde sau reci. Din
cantitile menionate rezult circa 25 de buci.

Gogoi cu cartofi i brnz

Aluatul: din aakai cantiti ca la Gogoi cu cartofii unc; 1/4 kg brnz
de burdufsau telemea desrat, un ou, mrar tiat mrunt

Se prepar la fel, nlocuind unca cu brnza, amestecat bine cu oul i m

rarul.

Gogoele (caroline) cu diferite umpluturi

Aluatul: 1/4 Iap, 100gunt, margarina sau untdelemn, 11$gfin,y-4 ou,
sare

Sosul alb: 30 g fin, 30 g unt sau alt grsime, 200 ml lapte, jo g brnz
Apa cu grsimea i sarea se pun s fiarb ntr-o oli de 1 litru. Cnd d pri
mul clocot, se trage puin de pe foc, adugndu-se toat faina deodat i
amestecndu-se repede pn cnd se ncorporeaz bine, apoi se trece iar pe
foc mic (nu direct pe flacr), amestecndu-se cu lingura (1/2 minut), pn ce
se desprinde aluatul de flindul vasului i se desfac toate cocoloaele. Cnd
aluatul s-a rcit puin, se pune un ou ntreg, amestecndu-se pn cnd se
ncorporeaz bine, adugnd pe rnd oule ntregi i amestecndu-se la fel
dup fiecare.
Aluatul trebuie s aib o consisten potrivit ca s se poat pune uor n
tav, cu cometul cu pri crestat la vrf, ca i bezelele, sau cu linguria, dar s-i
menin forma (s nu se leasc).
Dac oule au fost mari, de 60 g (sau chiar mai mari), sunt suficiente
3 buci, dac au fost mai mici, sunt necesare 4. Se ia din marginea aluatului
cte o bucic, de mrimea unei msline mai mari sau a unei nuci, sau dac
se pune cu priul, prin simpla apsare, se face cte o rozet, aezndu-se
direct n tava neuns, cu distan de 2 cm ntre ele. Pe vrful fiecreia se aaz
cte o bulin mic de gogoar sau de mslin. Tava se introduce n cuptorul
ncins la maximum; dup 10 minute, focul se reduce la mijlociu. Nu se
deschide cuptorul 15 minute, ca gogoelele s prind bine form, altfel se vor
lsa i nu se vor mai ridica; aceasta este o condiie a reuitei. Se coc circa
20 minute, pn ce se rumenesc puin. Cnd sunt reci, li se taie cte un capac
pe la jumtate i se umplu cu sos alb cu brnz (fiind goale la mijloc). Se aaz
capacul i se servesc ca gustri.
H

Sosul se prepar ca un sos alb (v. Sos alb sau Bechamer*). Dup ce s-a
rcit, se amestec cu brnza telemea ras sau cu parmezan ras, apoi cu el se
umplu gogoile. Gogoelele se pot umple cu salat de vinete, de icre i cu alte
compoziii menionate la tartine.
Aceste aluaturi se usuc repede, chiar i pn a doua zi, mai ales neum
plute. Ca s se pstreze fragede, se pun n pung de nailon (neumplute). Se
pot pstra astfel la rece sau n frigider 8-10 zile. Cnd este nevoie, se pun n
tav i se nclzesc la foc mijlociu 10 minute, ca s devin crocante i apoi,
reci, se umplu imediat.

Scovergi din aluat dospit

^o o g fin, un ou, 30 ml untdelemn, 1^0 m l lapte sau ap, 1/2 Unguri sare,
2^g drojdie
ntr-un lighena se freac drojdia cu o linguri de zahr pn se lichefiaz, se
adaug oul ntreg, 2 linguri de untdelemn, apa, sarea i, n final, faina. Se
amestec cu lingura, se frmnt cu mna 5-6 minute, lsndu-se apoi la loc
cldu s creasc. Cnd i-a dublat volumul, se deart aluatul pe foaia de
nailon presrat cu fain, i se d forma de mlou i se taie n 7-8 buci. Se
ntinde fiecare bucat cu mna sau cu sucitorul, n form rotund cu grosi
mea de 1 cm, lsndu-se s creasc 30 de minute, dup care se coc n tigaie
ca i precedentele. Se servesc calde, presrate cu parmezan sau cacaval ras, ca
fel nti, sau pudrate cu zahr ori unse cu marmelad (gem), ca desert.

Piroti ruseti
50 g fin, un ou, 2,0g unt, margarin sau untdelemn, 230 ml ap sau lapte,
2^g drojdie, o linguri ras sare

Drojdia se dilueaz cu laptele cldu, se adaug oul ntreg, grsimea topit,

sarea i la urm faina. Se frmnt un aluat mai vrtos, lsndu-se s creasc
pn i dubleaz volumul, apoi se frmnt din nou, circa 10 minute, adugndu-se cte puin fain, dac mai este nevoie. Se las s creasc iari, mai
aproape de sursa de cldur, dup care se deart pe o foaie de nailon pres
rat cu fain i se ntinde o foaie de 1/2 cm grosime. Se taie n rondele cu o
form mai mare (de circa 10 cm diametru) din tabl inoxidabil (sau n lips,
cu un pahar de ap cu marginea subire) trecut prin fain, ca s nu se lipeasc
aluatul de ea. Pe jumtatea fiecrei rondele se pune cte o linguri de umplu
tur: de ceap, varz, came, ciuperci, brnz etc. (v. Umpluturi pentru pate
uri, mlouri, plcint). In juml umpluturii se trece uor cu pensula nmuiat
n ap ca s se umezeasc aluatul, apoi se ndoaie rondeaua peste umplutur,
ca o semilun, i se preseaz marginile cu degetele (altfel, se vor desface cnd
15

se vor coace n grsime). Se pregtesc toate cu una sau mai multe umpluturi,
apoi se las s creasc pe mas 15-20 de minute, dup care se coc ca i
gogoile, n untdelemn sau n untur fierbinte de porc. Se servesc calde sau
renclzite ca fel nti sau n loc de pine cu supe sau ciorbe.

APERITIVE SAU GUSTRI RECI

Msline umplute
Pentm a da mslinelor un aspect mai interesant i un gust mai plcut,
acestea se pot servi i umplute. Se aleg mslinele mari, cmoase i li se scot
smburii (ca pentm omat), cum s-a artat la Aperitive sau gustri calde i
reci. Pentm umplutur este necesar o cantitate de unt echivalent cu de
dou ori i jumtate volumul smburilor scoi (umplutura care rmne se
poate folosi pentm tartine sau sandviciuri).
n untul frecat (moale) se adaug past de sardele (anoa), dup gust, deoa
rece aceasta este srat i sunt i mslinele srate (nu se desreaz), sau sardele
n ulei, bine mmnite cu furculia direct n unt i sare fin, dup gust (deoa
rece sardelele nu sreaz suficient untul). Ca suport pentm msline se taie
comuri, cu diametml de 2-3 cm, n rondele de 1 cm grosime, al cror numr
trebuie s fie egal cu numml mslinelor. Rondelele de preseaz puin cu
degetul la mijloc, ca s nu se rstoarne mslina, i apoi de ung cu untul pre
parat, n strat subire. Restul untului se pune ntr-un comet de pnz imper
meabil sau ntr-o pung de nailon creia i s-a aplicat la vrf un pri mic
crestat, din plastic. Se ine mslina n mna stng cu feliile adunate puin
ntre degete, ca i cum ar fi ntreag, se introduce vrful priului n ea i se
preseaz pe comet pn cnd mslina se umple. ntre felii trebuie s rmn
o distan de 2-3 mm ca s se vad umplutura, iar deasupra se modeleaz o
mic rozet. Mslina, astfel umplut, se aaz pe rondeaua de com
uns i n juml ei se modeleaz, direct pe rondea, un cerc
ondulat din unt simplu (frecat dinainte, ca s fie moale) cu
ajutoml cornetului din hrtie velin, tiat n form de stea.
Peste rondelele din comuri, unse cu unt, aezate unele
lng altele, se poate rade glbenu de ou fiert tare, trecut
^
prin sit de srm inoxidabil (ca s rmn glbenuul
afinat), apoi pe ele se aaz mslinele umplute. Se in la rece,
ca s se ntreasc umplutura, i apoi se servesc.

i6

Msline marinate
i/i kg msline, o foaie de dafin. lo boabe de piper, 2 linguri oet (30 ml),
4 linguri zeam de lmie, 3-^ linguri untdelemn

Mslinele se pun ntr-o crati cu ap rece (ct s le cuprind) cu toate cele

menionate i se fierb 5 minute. Cnd se rcesc, se pun n borcan, se introduc
n frigider i dup 2-3 zile se servesc. n frigider se pot pstra 2-3 sptmni,
iar n congelator timp ndelungat (n borcan acoperit cu capac). Lichidul tre
buie s ajung numai pn la 2/3 din borcan (ca s rmn loc i pentru
dilatarea lui, cnd va nghea). Mslinele se pot pstra n congelator i n
pung de nailon, folosindu-se atunci cnd este nevoie.

Rulou mozaic
Circa 400 g unc, 2jo g brnz telemea, 300 g unt, 4 glbenuuri, 300 g
msline, 4-^ sardele, sare
unca se taie n felii ct se poate de subiri, care se aaz, unele lng altele,
pe o foaie de nailon, formnd un dreptunghi de circa 18 cm lime i 20 cm
lungime. Brnza telemea, tiat n felii de 2 cm grosime, se ine 3 ore n ap
rece s se desreze (dac este prea srat), apoi se scurge bine i se mmnete
cu dosul flirculiei, adugnd 100 g unt moale cu care se fi-eac, pn cnd se
omogenizeaz. Aceast compoziie se aplic n strat subire peste unc. Se
aaz foaia cu unca pe un platou i se introduce n frigider, ca s se ntreasc
puin. n acest timp, se fierb glbenuurile de ou n 1/2 1 ap clocotit, puin
srat, lsnd s se coaguleze bine 3-4 minute; se scurg de ap i, ct sunt
fierbini, se zdrobesc bine cu furculia. Ct mai sunt puin cldue, se ames
tec cu 100 g unt i cu un vrf de cuit de piper, frecndu-se pn cnd se
omogenizeaz. Se scoate unca din frigider, se unge cu aceast past i se d
din nou la rece.
Mslinele se cur de smburi, se trec prin main sau se toac
mm nt cu cuitul, amestecndu-se apoi cu restul de unt i cu sardelele,
cu tot untdelemnul respectiv; se freac pn cnd se omogenizeaz.
Se scoate unca din frigider i se unge cu aceast compo
ziie. unca se mleaz strns cu ajutoml foii de nailon,
aceasta dezlipindu-se treptat; cu ea se nvelete ruloul,
care se va introduce n frigider, ca s se ntreasc untul.
Se poate pstra mai multe zile i la nevoie se taie n felii
de 1/2 cm, servindu-se ca aperitiv.

GUSTRI RECI D IN ALUAT

Saleuri din aluat

Aluatul franuzesc se prepar la cald sau la rece (v. JU uat franuzesc"). Dup
ce este gata, se ine n frigider 20 de minute, ca s se ntreasc grsimea, dar
s nu nghee; n felul acesta, aluatul se poate lucra mai uor, fr prea mult
fain. Se ntinde o foaie n form de dreptunghi cu grosimea de 1/2 cm, se
taie, pe lungime, n fii de 2 cm lime i pe lime, n buci de 10-15 cm,
cu cuitul trecut mereu prin fain, ca s nu se lipeasc aluatul de cuit. Toat
foaia se taie odat; fiile se ung cu pensula nmuiat n ou btut sau numai
n albu (btut puin, s se lichefieze), dar nu prea abundent, ca s nu curg
printre tieturi; la copt, acesta se va coagula, mpiedicnd astfel creterea alua
tului. Se presar deasupra puin sare fin i chimen mcinat.
Se umezete tava cu un prosop mbibat n ap, ca fiile de aluat s se
lipeasc (altfel, saleurile se vor rstuma, cnd se vor ridica brusc, la copt); apoi
se aaz saleurile cu o distan de 1,5 cm ntre ele. Cuptoml trebuie s fie
ncins la maximum, cnd se introduce tava, altfel grsimea va iei din aluat i
saleurile nu vor mai crete n foi. Nu se deschide cuptorul 15 minute, pentru
ca saleurile s prind form. Se coc 15-20 de minute.
Se servesc calde sau reci. Se pot pstra n pung de nailon, ca s nu se
usuce; la nevoie, se pot renclzi 5 minute la cuptor.

Saleuri cu parmezan
400 g fin, zoo g unt sau margarina, 200 ml smntn sau iaurt, un gl
benu, o linguri ras sarefin ( j
o linguri ras chimen mcinat (prin
maina depiper), 100 g parmezan sau cacaiual ras

Untul sau margarina moale se amestec cu glbenuul, chimenul, sarea,

smntn sau iaurtul, 30 g parmezan sau cacaval ras i, la urm, cu faina; se
las 3-4 ore sau de seara pn dimineaa la rece. Aluatul se pune, apoi, pe o
foaie de nailon presrat cu fain, i se d forma de dreptunghi, presndu-se
deasupra cu palma, ca s aib aceeai grosime peste tot, i lateral, ca s aib
marginile drepte, i se ntinde, cu sucitoml, n foaie de 3 4 m m grosime.
Se taie pe lungime, n fii late de 1,5 cm i apoi pe lime, n buci de 5 cm,
cu cuitul trecut prin fain. Feliile se ung cu pensula nmuiat n albu (btut
puin cu furculia ca s se lichefieze), apoi se presar cu parmezanul sau ca
cavalul ras.
18

Saleurile se ridic cu un cuit lat, trecut prin fain i apoi se aaz, n tava
neuns, cu distan de 1 cm ntre ele. Se coc, n cuptorul nclzit dinainte la
foc mijlociu, circa 20 de minute.
Cuptorul nu se deschide 12 minute; dup aceea, tava se poate ntoarce n
cuptor, dac saleurile nu se coc uniform i focul se reduce puin, ca s nu se
rumeneasc prea mult. Sunt foarte fragede i se pot pstra mult timp, n
pung de nailon sau n cutie de carton nchis.
Rondele din aluat fraged cu fcat sau brnz
yx>gfin, zoo g unt sau margarin, un glbenu i un ou ntreg 1/2 linguri
sare, o linguri rom

ntr-un castron se freac untul pn cnd se nmoaie, se adaug glbenuul i

oul ntreg pe rnd, amestecnd dup fiecare, pn cnd se ncorporeaz, apoi
sarea, romul i la urm faina; se amestec toate, far s se frmnte, i se las
la rece 30 de minute ca s se ntreasc grsimea. Dup aceea, se ia din aluat
cte o bucat, se ntinde n foaie de 3-4 mm grosime care apoi se taie n
rondele cu un phrel cu marginea subire, trecut mereu prin fain, ca s nu
se lipeasc aluatul de el. Se pot folosi diferite forme mici, ca acelea pentru bis
cuii, dar trebuie s se taie n numr dublu cu aceeai form (deoarece se vor
lipi cte dou cu umplutura). Rondelele se ridic de pe mas cu lama lat a
unui cuit, trecut prin fain, i se aaz n tava neuns, cu distan de 5 mm
ntre ele. Se coc la foc mijlociu, 15 minute, pn cnd se rumenesc puin.
Dup ce se rcesc, se ung cu pate de ficat sau cu brnz, amestecat cu unt
n pri egale, i apoi se lipesc cte dou.
Rondelele se pot pstra neunse timp de circa 2 luni, n cutie de carton n
chis, ca i fursecurile.

GUSTRI CALDE D IN ALUAT

Pateuri din aluat franuzesc
Aluatul franuzesc (v. Aluat franuzesc") se ntinde n foaie de 5 mm gro
sime, care se taie apoi n rondele cu o form din tabl, ca pentru gogoi, sau
cu un pahar de ap cu margine subire, trecut prin fain, ca s nu se prind
aluatul de el. Rondelele se taie ct mai aproape unele de altele, ca s nu se
risipeasc aluatul. Se scot cu grij resturile de aluat dintre rondele i se aaz
suprapuse n ordinea n care au stat pe mas, ca s nu se deranjeze foiele din
care sunt formate. Din ele se ntinde iar o foaie; aceasta nu va mai crete aa
fhmios, de aceea este mai bine s se fac din ea rulouri subiri, cu un diametru

de circa 3 cm; se umplu cu compoziie din came, ciuperci sau brnz tele
mea, desrat (v. Umpluturi pentm pateuri, mlouri, plcint").
Pe jumtate dintre rondele se pune din umplutur o cantitate ct o ms
lin (1/2 linguri), se acoper cu celelalte rondele care apoi se ung cu ou,
avnd grij s nu se ung i marginile (oul se coaguleaz la cuptor i mpiedic
aluatul s creasc n foi); se pot lsa i neunse.
Pentm ca pateurile s aib un aspect mai frumos, din rondeaua care se
pune deasupra se taie un cpcel cu un degetar trecut prin fain (bineneles,
ct este nc pe mas). Dup ce rondeaua gurit s-a aezat peste umplutur,
deasupra gurii, se pune cpcelul.
Pateurile astfel pregtite se aaz ntr-o tav neuns, cu o distan de 2 cm
ntre ele. Tava se introduce n cuptoml ncins dinainte la maximum; dup
10 minute, focul se reduce la mijlociu, dar cuptoml se deschide numai dup
20 de minute, cnd tava se poate ntoarce n cuptor, dac pateurile nu se coc
uniform.
Pateurile se las s se coac circa 20-30 de minute, ca s se ptmnd bine
la mijloc.
Se servesc calde. Se pot renclzi n cuptor, la foc mijlociu, cu 10 minute
nainte de servire.

Poetue cu unc
circa jo o g aluatfranuzesc, zoo g unc slab (lo felioare), un glbenu

Aluatul franuzesc se ntinde n foaie dreptunghiular de circa 20/50 cm, apoi

se taie n 10 fii pe latura de 50 cm; acestea vor avea dimensiunile de circa
5/20 cm. Din latura mai ngust, se va tia cu mleta sau cu cuitul (trecut prin
fain) o fie de 1 cm, care se va lsa la o parte. Se ia cte o fie de unc,
tiat foarte subire, care s aib o latur de 5 cm i cealalt de circa 10 cm,
se mleaz cu diametml de circa 3 cm i se aaz, astfel mlat, pe limea de
5 cm a aluatului, ndoind repede aluatul peste ea ca s nu se demleze, far s
se preseze; se aaz n tava neuns, cu distan de 3 cm ntre ele.
Bucica de aluat rezervat se va tia n jumtate i se vor aeza bucile
ncmciate deasupra poetuei, sau se las ntreag i se aaz pe diagonal. Se
ung apoi cu pensula cu glbenu, far s se ating marginile tiate (pentm a
nu mpiedica desfacerea aluatului n foi, prin coagularea glbenuului). Astfel
aranjate, poetuele se las la rece 15 minute, apoi se coc ca i comurile, circa
30 de minute; dup 10 minute, focul se reduce la mijlociu i cuptoml nu se
deschide 20 de minute. Posetutele se servesc calde sau renclzite.

20

UMPLUTURI PENTRU PATEURI, RULOURI, PLCINTE

Um plutur cu came
i/i kg came slab deporc sau semigras amestecat cu came de vielsau cupiept
depui, lo o g ceap, jo ml untdelemn, un ou, 2^g fin, 1/2 linguri sare, cte
un vrfde cuit depiper i ienibahar, mrar, ptrunjel, 100 ml smntn

Ceapa tiat mrunt se clete, 2 minute, n untdelemn, se adaug carnea tre

cut de 2 ori prin main, sarea, piperul, ienibaharul, prjindu-se la foc mic,
pn cnd scade complet apa pe care o las camea, amestecnd din cnd n
cnd, ca s nu se ard ceapa.
Se ia apoi de pe foc i, rece, se amestec cu smntn, oul ntreg, faina, cu
frunze de ptrunjel i mrar tiate mrunt, potrivind gustul cu sare. Umplu
tura ajunge pentru o plcint coapt n tav de circa 40/26 cm pentru 3-4 ru
louri sau pentru 70-80 pateuri.
Um plutur cu ciuperci
1/2 kg ciuperci, 80 g ceap, jo ml untdelemn, jo ml vin, un vrfde linguri
piper, 1/2 linguri sare, ofoaie de dafin, jo ml smntn, un ou, 2^g fin,
cte o linguri defrunze de mrar iptrunjel tiate mrunt

Ceapa tiat mrunt se clete un minut n untdelemn, apoi se adaug ciu

percile bine splate, tiate n felii, sarea, piperul, vinul i foaia de dafin. Se
fierb acoperite la foc mic, circa 30 de minute, pn cnd scade complet li
chidul (altfel umplutura va umezi aluatul i acesta va deveni cleios).
Dup ce s-au rcit, se amestec cu smntn, faina, oul, mrarul i ptrun
jelul i cu sare dup gust.
Plcint cu ceap, varz sau brnz
600 g fin, 100 g unt, margarin sau untdelemn, circa
ml lapte sau ap,
o linffiri ras de sare, 2^g drojdie, un ou, 1/2 linguri de zahr

ntr-un castron se freac drojdia cu zahrul pn ce se lichefiaz, se dilueaz

cu 100 ml lapte cldu i se amestec cu 2 linguri cu vrf de fain (circa
130 g), lsndu-se s creasc 15 minute, pn cnd i dubleaz volumul, apoi
se adaug grsimea topit (dar numai cldu), glbenuul, sarea, restul de
lapte i de fain.
Se amestec mai nti cu lingura, apoi se frmnt cu mna 7-8 minute.
Aluatul trebuie s fie ca acela de pine, nu prea moale; se las la cald, s creasc
nc o dat pe ct a fost. Se ia jumtate din cantitatea de aluat i, pe o foaie
27

de nailon presrat cu fain, se ntinde dup mrimea unei tvi mai mari (ca
aceea de aragaz). Foaia se presar cu puin fain, netezit cu mna, se mptu
rete n trei, far s se preseze. Se introduc palmele sub foaie, de o parte i de
alta; aceasta se ridic i se aaz chiar la mijlocul tvii, desfcndu-i apoi mar
ginile, ca s acopere toat tava. Se ntinde uniform umplutura rece i peste ea
se aaz cealalt foaie, ntins la fel. Se unge cu pensula nmuiat n albuul
btut puin cu furculia (ca s se lichefieze), apoi se traseaz, cu furculia n
toars, dungi pe diagonal (de la colurile opuse). Tava se introduce n cuptoml bine nclzit dinainte la foc mijlociu i se las 40-50 de minute. Cuptorul
nu se deschide 20 de minute, ca plcinta s creasc i s prind form.
Plcinta se servete cald sau rece.

Pogci cu jumri
7JOg fin, 30 ml untdelemn, 100 g unt, joo ml lapte, o linguri cu vrfsare
(10 g), o linguri chimen mcinat, un vrf de linguri piper, 2 lin u ri zeam
de lmie (so ml) sau o linguri oet (i^ ml), un ou, 40 g drojdie, o linguri
ras zahr, $00 g jum ri din slnin topit
ntr-un castron, se freac drojdia cu zahrul pn cnd se lichefiaz, se dilu
eaz cu 150 ml lapte cldu, se amestec cu 4 linguri de fain (circa 200 g) i
se las s creasc 15 minute, la loc cldu. n acest timp, se trec jumrile prin
maina de tocat i se las la temperatura buctriei, mai aproape de sursa de
cldur.
Se toam apoi restul de lapte cldu peste maiaua dospit, se adaug untul
topit cldu, untdelemnul, glbenuul, sarea, zeama de lmie sau oetul, pipeml (facultativ), chimenul mcinat i se amestec cu lingura.
Dup aceea, se pune restul de fain i se frmnt circa 10 minute, pn
se desprinde de mn.
Se las aluatul s creasc, mai aproape de sursa de cldur, acoperit, 15 mi
nute, ca s-i mreasc nc o dat volumul.
Aluatul se pune pe mas sau pe o folie de nailon, presrat cu fain, i i
se d forma unui dreptunghi, presndu-1 cu mna ca s aib aceeai grosime
peste tot i marginile drepte.
Dup ce foaia se ntinde cu sucitoml la grosime de 5 mm, se aaz ju
mrile n grmezi mici pe toat suprafaa acesteia i se ntind apoi cu cuitul,
ca s-o acopere n ntregime. Se ruleaz ncepnd de la marginea mai lung.
Ruloul se aplatizeaz cu palmele i cu sucitoml, ca s aib limea de circa
30 cm. Capetele mloului se aduc pn la mijlocul lui i apoi se ndoaie nc
o dat. Aluatul se las s se odihneasc 5-6 minute, ca s devin mai elastic,
apoi se ntinde n foaie de grosimea de 1,5 cm.
22

Cu un pahar de ap cu marginea subire, trecut mereu prin fain, se taie

rondele, care se vor aeza ntr-o tav neuns, cu o distan de 2 cm ntre ele.
Rezult circa 40 de buci.
Bucile de aluat care au rmas ntre rondele se suprapun, l^ s se mai
frmnte, ca s nu se deranjeze foiele rezultate prin mpturire. Se ntinde o
foaie i se taie, la fel, pn la ultima rondea. n total rezult circa 50 de buci.
Dup ce au stat circa 10 minute n tav ca s creasc (sau pe mas), ron
delele se preseaz bine deasupra, cu muchia de cuit, ca s se obin un
model n form de grtar, apoi se ung cu pensula nmuiat n albuul btut
puin cu furculia. Tava se introduce n cuptorul bine nclzit la foc mijlociu,
unde se las circa 50 de minute. Dup 10 minute, focul se reduce, dar cup
torul nu se deschide 25 de minute; dup aceea, tava se ntoarce, dac cupto
rul nu coace uniform.
Aluatul se desface n foi; pogcile sunt foarte fragede, consumate imediat
calde, ca gustare. Se pstreaz n pung de nailon ca s nu se usuce. Sunt
bune i reci.

Colunai cu brnz
Aluatul: 2 ou mari (60 g bucata), 1^0gfin, p g gri, 30 ml untdelemn
U m plutura: 1/4 kg brnz telemea, un ou, $ogunt, 200 ml smntn,
2^g fin, mrar

Se taie foaia n ptrate de 5/5 cm. Brnza telemea, desrat 2-3 ore n ap rece
i scurs bine, se rade sau se zdrobete bine cu fiirculia, apoi se amestec cu
oul, faina, mrarul i se mparte n ptrate.
De asemenea, se pot amesteca 150 g brnz de vaci cu 50-100 g brnz
telemea, la care se adaug oul, faina, mrarul verde sau uscat. Ptratele se n
doaie peste umplutur n form de triunghi, marginile se preseaz bine, ca s
nu se desfac la fiert. Se fierb la fel ca i colunaii cu came, lsndu-i n ap
15 minute, dup ce s-a luat cratia de pe foc, ca s se umfle aluatul; apoi se
strecoar far s se limpezeasc. Se aaz ntr-un vas termorezistent cu bu
cele de unt i cu smntn deasupra. Vasul se introduce n cuptor, cu
10 minute nainte de servire.
Colunaii se servesc ca intrare, n loc de sup sau ciorb.

Merdenele cu brnz de oi
1/2 kgfin, circa
ml lapte sau ap, o linguri ras de sare, 1/2 linguri
zahr, 20 g drojdie, 2^0g brnz de burduf 100 g grsime deporc (sau ulei)

Drojdia se fireac cu zahml pn cnd se lichefiaz, apoi se dilueaz cu

100 ml lapte cldu i se amestec bine cu 2 linguri de fain (circa 140 g).
23

Dup ce s-a lsat aluatul s creasc nc o dat pe ct a fost, se adaug

restul de lapte sau ap i de fain i sarea. Se frmnt bine cu mna, 10-15
minute, pn cnd aluatul se desprinde de mn i de vas; se las s creasc
15 minute la loc cldu.
Aluatul se pune pe mas sau pe o foaie de nailon, presrat cu fain, se
rsucete sub form de sul mai gros care apoi se taie n 15 buci.
Fiecare bucat se ntinde n form de dreptunghi cu o latur de 18-20 cm,
cu cealalt ct iese i cu grosimea de 3-4 mm.
Fiecare foaie se unge cu grsimea topit (dar nu fierbinte; cu pensula) sau
cu ulei i se mleaz pe latura mai lung. Capetele ruloului se nnoad ca la
scovergi i se aaz pe mas n form rotund.
Dup ce s-au lsat 30 de minute s creasc, se ntinde fiecare bucat n form
de rondea cu grosimea de 5 mm. Pe fiecare jumtate de rondea se pune cte o
linguri cu vrf de brnz de oi care va fi acoperit cu jumtatea cealalt.
Marginile rondelei se strng ntre degete, din loc n loc, ca s se lipeasc,
n acelai timp ntinzndu-se puin ca s se formeze un mic volan.
Merdenelele se aaz n tav cu o distan de 3 cm ntre ele i se ung bine
deasupra cu untur de porc topit (dar numai cldu).
Dup ce s-au lsat s creasc n tav 15 minute, tava se introduce n cup
torul bine nclzit dinainte, la foc mijlociu; se coc 25-30 de minute. Se pot
coace i n tigaie, ca i scovergile.
Se servesc calde, pe post de gustri.

rjhT intr.

Preparate din ou
Oul este un element de baz n alimentaie, cu o mare valoare nutritiv.
La noi n ar, cel mai frecvent folosite sunt oule de gin. Deoarece greu
tatea lor variaz ntre 35 i 70 g, s-a luat ca medie pentru un ou normal 60 g,
i, n funcie de aceast greutate, s-au calculat toate ingredientele: fain, zahr
etc., mai ales pentru dulciuri. Pentru mai mult exactitate, n cazul cnd oule
au diferene mari de dimensiune, acestea se vor cntri ntregi (i mari i mici),
toate deodat, cte sunt indicate n reet; trebuie s rezulte 60 g pentm un
ou n urma mpririi totalului la numml lor. Sunt i reete care nu in cont
de mrimea oulor, dar, n general, este bine s se urmeze cu exactitate pres
cripiile din reet, pentru a asigura reuita preparatului.
La unele ou, cnd se separ glbenuul de albu, rmne o cantitate apre
ciabil de albu lipit de coaj, care conteaz la unele preparate, unde msurile
trebuie s fie exacte. Se va desprinde i acest rest de albu cu vrful degetului;
lipsa lui poate s compromit preparatul (v. Glute pentm sup).
Oule trebuie s fie proaspete. Un ou proaspt are membrana glbenuului
ntreag, cnd se separ de albu. Fiecare ou se sparge deasupra unei farfurii,
nu direct n preparat, pentm a evita riscul ca vreunul s fie alterat. Atenie la
separarea albuului de glbenu, atunci cnd albuul trebuie btut spum;
dac albuul are cea mai mic urm de glbenu, spuma nu va mai fi tare! De
asemenea, dac vasul n care se bate sau telul prezint urme de grsime, albu
ul nu se va bate spum tare. Pentru albuul spum se va folosi numai zahr tos;
zahrulpudr l nmoaie. Pentm ca zahml tos s se topeasc mai repede, se va
aduga odat cu el i o lingur cu zeam de lmie sau cu rom. Romul umfl
mai bine spuma i o menine tare.
Teoretic, la un ou de 60 g, glbenuul cntrete 22 g, albuul cntrete 32 g
i coaja, 6 g.
Albuurile rmase de la alte preparate se pot pstra ngheate n congela
tor, n borcan nchis cu capac sau n pung de nailon, timp ndelungat
(10-12 luni), far s-i piard proprietatea de a se bate spum. La ntrebuinare,
dac nu s-a inut cont de numml lor, se cntrete albuul necesar, tiat cu

cuitul (din borcan), dup ce s-a dezgheat puin (restul se conserv mai de
parte). Se calculeaz 32 g pentru un albu.

PREPARATE CALDE D IN OU

Ou la capac
2 ou, o linguri cu vrfde unt (30 g), sare, piper

ntr-o crati mic se pune untul i se las s se ncing. Oule se sparg pe o

farfurie i se las ntregi s alunece, deodat, n tigaie, distannd glbenu
urile. Se presar cu un praf de sare i piper i se acoper cu capacul. Se las
2-3 minute, ca s se coaguleze albuul, iar glbenuul s rmn moale.
Se servesc fierbini, direct din tigaie; de aceea, se pregtesc separat pentru
fiecare persoan.

Ochiuri romneti
4 ou, jo g unt, ptrunjel, o linguri ras de sare, 1 linguri oet

ntr-o crati de 2 1 se pune apa (mai mult de jumtate) s fiarb mpreun cu

o linguri de sare i cu 2 linguri de oet (20 ml), care au proprietatea de a
coagula mai repede albuul. Se sparge fiecare ou, pe rnd, ntr-o ceac, pen
tru a evita riscul ca vreunul s fie alterat. Cu ceaca se d drumul mai uor
oului s alunece chiar la suprafaa apei. Cu fiecare ou se procedeaz la fel. Se
fierbe fiecare numai 1-2 minute, pn cnd se coaguleaz albuul, glbenuul
rmnnd moale. Dac se in mai mult n ap clocotit, se ntrete prea mult
albuul. Se pot fierbe pe rnd, unul sau cte dou, n vas mai mic. Se scot cu
spumiera, scurse bine de ap. Se aaz pe o farfurie cald, iar deasupra lor se
pun bucele de unt i ptrunjel tiat mrunt.
Se servesc imediat, fierbini.

Ochiuri romneti cu sos alb

4 ou, o linguri cu vrf defin (2^g), o linguri cu vrf de unt (30 g),
2^0 ml lapte, o lingur de cacaval ras (30 g), zeam de lmie, sare

Se prepar ochiuri romneti, cum s-a artat mai sus. Se aaz, unul lng
altul, ntr-un vas potrivit de mare i rezistent la foc. Se pregtete sosul alb
(v. Sos alb sau Bechamel). Sosul va fi omogen, de consistena smntnii.
Dup ce a dat n cteva clocote, se ia de pe foc, se sreaz i se acrete cu cteva
picturi de zeam de lmie, dup gust. Sosul se toam peste toate oule din
vas i se presar cacaval. Se dau la cuptor cu 10 minute nainte de servire.
Se servesc din vasul n care au fost puse, ca fel nti.

z6

Ochiuri romneti cu smntn

4 ou, 200 ml smntn, loo mllapte, o linguri cu vrfdefin (30g), sare,
piper, 30 g unt, 30 g cacaval ras sau brnz telemea ras
Fina se dilueaz cu laptele rece i smntn, se adaug un vrf de linguri
de sare i, facultativ, un vrf de cuit de piper.
Se pregtesc ochiuri romneti i se aaz ntr-un vas rezistent la foc, cum
s-a artat anterior. Se toam smntn peste ochiuri, se presar cacavalul i
se pun cteva bucele de unt deasupra. Se dau la cuptor, cu 10-15 minute
nainte de servire, ca smntn s se lege cu faina ca un sos.

Ochiuri n cuib de cartofi

4 ou, 1/2 kg cartofi, yo g unt sau untdelemn, 2 linguri lapte, jo g cacaval ras
sau brnz telemea ras
Se prepar un piure de cartofi i se aaz ntr-un vas de circa 2 1, rezistent la
foc, uns cu grsime i tapetat cu fain sau pesmet. Se mparte piureul n 4 sfermri, prin linii superficiale. Din fiecare sfert se modeleaz cte un cuib cu
dosul unei linguri, nmuiat n unt topit (cuibul trebuie s fie att de mare,
nct s ncap n el un ou crud). Se sparge cte un ou n fiecare cuib. Se
presar cu parmezan ras sau brnz telemea ras i cu cteva bucele de unt.
Se dau la cuptor cu 10-15 minute nainte de servire.

Ochiuri cu piure de spanac

1/2 kg spanac, 30 g unt sau untdelemn, 2$ g fin, 1^0 ml kpte, 4 ou,
30 g cacaval ras sau brnz telemea ras
Se prepar un piure de spanac mai gros (v. Piure de
spanac"), se aaz ntr-un vas rezistent la foc, uns cu
grsime i tapetat cu pesmet. Se sparg oule cu dis
tane ntre ele, ca n reeta precedent. Peste ou
se presar cacaval ras, sau telemea ras, sau o
lingur de pesmet (prjit un minut n 2 linguri de
untdelemn). Odat cu cacavalul sau brnza telemea,
se pun cteva bucele de unt. Vasul se bag n
cuptor, unde se ine 10 minute, ca s se coaguleze
oule.
Se servesc fierbini.

27

Omlet cu ciuperci
4-^ ou, 40 -yo g unt i jo ml untdelemn, sare, piper, 100 g ciuperci, o ceap de
mrime mijlocie, mrar, ptrunjel, ^og brnz telemea ras sau cacaval ras

Ciupercile, bine splate, se taie n felii subiri. Ceapa tiat mrunt se clete
cu o lingur de untdelemn (15 ml), un minut, la foc mic, apoi se adaug
ciupercile, un vrf de linguri de sare, un vrf de cuit de piper, lsndu-le s
fiarb acoperite, pn cnd scade complet apa ce o las (se adaug cte puin
ap, dac este necesar) i se nmoaie. Se aromeaz cu fiunze de mrar i p
trunjel tiate mmnt. Se pstreaz acoperite, pe un vas cu ap fierbinte. Omleta
se pregtete ca i cea simpl, coapt la tigaie mijlocie de cltite, avnd grij
s nu fie mai groas de 2 cm (deoarece se va ndoi n jumtate i, dac este
groas, se va rupe). Se prjete numai pe o parte.
Se rstoam ciupercile peste ea, se mpturete n jumtate i se las s alu
nece pe o farfiirie, se presar cu brnz telemea ras sau parmezan ras i se
serveste cald.

Omlet cu legume
4 ou, o linguri ceap ras sau tiatfin , un ardei^as, o roie de mrime
mijbcie, jo g slnin afumat, sare, piper, ptrunjel, mrar (frunze tiate
mrunt)

Slnina tiat cubulee se prjete la foc mic, n tigaie, pn cnd devine aurie.
Se ia apoi de pe foc, adugndu-se ceapa, cu care se amestec de 2-3 ori
pentm arom i, imediat, se pun ardeiul tiat n felii subiri i roia tiat n
felii mai groase. Apoi se amestec pe foc pn cnd se nmoaie (3-4 minute).
Dup aceea, se deart oule btute cu fiarculia n care s-a pus un vrf de cuit
de piper i un vrf de linguri de sare, mrar sau ptrunjel sau din ambele.
Nu se amestec. Cnd s-a rumenit dedesubt se ridic de jur mprejur.
Omleta se ndoaie, lsndu-se s alunece pe o farfurie, i se servete ime
diat cu salat de cruditi sau murturi.

Ou n gratin cu sardele
4 ou, i/i l smntn, 30 gfin, 6 sardele, jo g unt sau margarin, $0gpar
mezan sau cacaval ras, un vrf de cuit piper, un vrf de lin^ri sare,
ptrunjel

Un vas de sticl de Jena sau din pmnt ars, rezistent la foc, se unge bine cu
unt sau margarin solid. Smntn se freac cu faina, sarea i piperul i se
pune n vas. Se sparg oule peste smntn, la distane egale. Sardelele, rupte
n bucele, se aaz peste ou i toate se presar cu parmezan sau cacaval ras
28

i cu bucele de unt. Vasul se introduce n cuptor cu 15 minute nainte de ser\-irea preparatului, la foc mijlociu, ca s se coaguleze oule i s se lege sosul.
Oule se servesc fierbini din gratin, presrate cu ptrunjel sau mrar tiat
mrunt i cu zeam de lmie dup gust.

PREPARATE RECI D IN OU
O u um plute
$-6 ou, ^ogunt, loo ml smntn, ptrunjel tiatfin , sare, piper, mutar

Oule se pun la fiert n ap rece cu puin sare (ct s le acopere), ntmct

cele cu coaja subire pot s plesneasc atunci cnd se introduc n ap fier
binte, nemaiputnd fi folosite pentm umplut. Se fierb 6-7 minute, dup ce
apa a dat n clocot, ca s fie glbenuul tare. Se pun un minut n ap rece,
apoi se deart apa. Dac oule proaspete se in mai mult n ap rece, se
lipete coaja de ele i nu se mai pot cura fiiamos. Oule se cur de coaj
i se taie fiecare n jumtate, pe lungime, cu o rulet de buctrie sau cu un
cuit riglat, ca marginea albuului s fie dinat.
Se trece cu cuitul numai prin albu i, pe urm, se scoate glbenuul n
treg. Din glbenuuri, plus diferite adaosuri, se va face umplutura.
Un glbenu fiert se va pstra pentm prepararea maionezei, din care se va
face sosul sau se vor oma oule umplute. Celelalte glbenuuri se pun ntr-un
castron, se zdrobesc foarte fin cu furculia inoxidabil, se adaug untul moale
i se fieac pn cnd compoziia devine ca o past.
Se mai pun: smntn, un vrf de linguri de sare fin (s nu fie grunji,
cci topindu-se ulterior, sreaz prea tare), o linguri ras de ptrunjel tiat
foarte fin i o linguri de mutar, dup gust.
Facultativ, se pot aduga puin ceap ras fin prin rztoarea cu guri
mici i un vrf de cuit de piper i se amestec bine. Cu aceast compoziie
se umplu jumtile de ou, folosind lama unui cuit inoxidabil; sau com
poziia se poate pune ntr-un comet din pnz deas (nanghin; v. Ecleruri")
n vrfiil cmia s-a introdus un pri crestat, mai mic dect cel pentru comet
cu ftic. Capetele cometului se adun n palm presnd compoziia spre vrf
i, printr-o singur apsare, va iei compoziia prin priul crestat, ca o rozet;
se vor modela, astfel, 3 4 rozete n fiecare jumtate de albu.
Rozetele se omeaz cu buline foarte mici, tiate din msline i gogoari.
Cu cometul se poate aranja numai compoziia simpl i omogen, artat
mai sus.

Ou umplute, servite cu sos tartar

Oule umplute se pot servi simple, numai omate, sau cu sos tartar (v. Sosuri"),
la care se adaug ceva mai mult mutar i zeam de lmie ca s fie mai
picant, 100 ml smntn groas, de bun calitate, pentru circa 200 g maio
nez i 2-3 linguri de ap rece sau vin, ca s subieze puin compoziia (ca o
smntn groas).
Pentru arom, se pun tarhon sau hasmauchi, ptrunjel sau o mic fhinz
de elin, tiate foarte mrunt i apoi se sreaz.
Sosul se toam n platou (cu margini nalte de 2 cm). In el se aaz oule
umplute i omate. Sosul nu trebuie s depeasc nivelul albuului de ou.
n sosul tartar se mai pot aduga, pentru a-i da gust mai picant i mai
variat: sardele tiate mrunt sau past de sardele (anoa) care se sreaz, o
linguri de ceap ras fin sau o lingur de hrean ras, ciuperci fierte, 1-2 cei
de usturoi zdrobii bine, vin n loc de ap, iar pentru arom, ptrunjel, mrar,
tarhon, hasmauchi.
Oule umplute se pot servi i cu alte sosuri: olandez, maionez, cu iaurt,
remoulade (v. Sosuri").

Ou tari cu sos grecesc

4 ou, jo m l smntn, 2-3 lin u ri ap, 1/2 linguri sare, un vrf de cuitpiper,

o lingur zeam de lmie (ij ml)

Oule fierte tari sau cleioase, curate de coaj, se taie n sferturi i se aaz
cu glbenuul n sus, n cerc, pe salatier. Untdelemnul, sarea, apa i zeama
de lmie se amestec, i cu acest sos se stropesc oule ct mai calde. Se
servesc reci.
n sos se mai poate pune o linguri de mutar, pentru a-i da gust mai
picant, sau 2-3 sardele bine mmnite cu furculia, sau past de sardele (anoa),
care i sreaz (n acest caz, nu se mai pune sare).
Oule se pot stropi i cu mujdei, preparat din 2-3 cei de usturoi, tiai n
felii, presrai cu 1/2 linguri de sare i zdrobii bine cu dosul unei linguri,
peste care se adaug 2-3 linguri de ap, o lingur de zeam de lmie, 2 linguri
de untdelemn i un vrf de cuit de piper.

Sosurile sunt semipreparate culinare care se adaug la came, legume, ciu

perci etc., pentru a le mbunti valoarea alimentar i a le da gust plcut i
arom care s stimuleze pofta de mncare. Ele pot deveni ns indigeste prin
modul n care se pregtesc. Este contraindicat a se prji ceapa i faina n gr
sime pn la rumenire, situaie cnd temperatura grsimilor se ridic pn la
nimegare, adic pn cnd se ard, acestea descompunndu-se n produi du
ntori sntii (acrolein). Grsimile supranclzite (arse), folosite n sosuri
sau alte prjeli, trebuie evitate pentm a preveni mbolnvirea diferitelor organe
<ficat, rinichi, inim etc.) din corpul uman.
Prin grsimi se nelege untdelemnul, untul, margarina, slnina i untura
de porc sau de la alte animale. Sosurile, n general, se leag cu fain. Granulele
de amidon din fain se solidific prin fierbere n lichid i ngroa sosurile.
Ca s nu se formeze cocoloae, faina se dilueaz ntotdeauna cu ap rece
i apoi se adaug n lichidul fierbinte sau se amestec cu grsimea topit pn
cnd se omogenizeaz, se dilueaz cu lichidul fierbinte i apoi se las sosul s
fiarb pn cnd se ngroa.
Proporiile defin, grsime i lichidpentru reetele de baz:

- ciulama: 25-30 g fain, 30-50 g grsime, 1/2 1 lichid;

- budinci: 100 g fain, 100 g grsime, 1/2 1 lichid;
- sosuri, mncmri: 20-25 g fain, 30-50 g grsime, 1/2 1 lichid;
- supe, ciorbe: 25-30 g fain, 30-50 g grsime, 2-3 linguri lichid.
Este indicat s se pun mai puin fain la nceput, atunci cnd nu se
poate aprecia cantitatea de lichid existent n preparat. Sosul se las s fiarb
cteva clocote, ca s se lege i, dac este nevoie, se mai poate aduga puin
fain, frecat cu o lingur de ap rece i apoi se las s mai fiarb 2-3 clocote.
Dac sosul este prea gros, se dilueaz cu ap sau alt lichid, dup gust.
31

SOSURI CALDE

Sos alb (Bechamel)

2^-y>gfin, y>40gunt, i/ i l lapte, sare

Este sosul cel mai frecvent ntlnit, consistena lui variind n funcie de prepa
rat. Fina i untul se ncing ntr-o crati de 1 1, la foc mic (nu direct pe
flacr), numai un minut, amestecnd mereu i avnd grij ca faina s nu se
coloreze deloc; apoi se stinge cu laptele fierbinte, adugat n 3-5 rnduri,
amestecnd de fiecare dat, pn cnd se desfac toate cocoloaele formate, ca
s rezulte un sos omogen. Se sreaz i, facultativ, se acrete puin cu zeam
sau sare de lmie, numai dup ce s-a luat cratia de pe foc. Se aromeaz cu
ptmnjel sau mrar tiat mmnt.
La sosul alb se mai pot aduga, imediat dup ce s-a luat de pe foc (ct
este fierbinte), 100 ml smntn, btut pn cnd se omogenizeaz, sau
100 ml smntn, btut bine cu 1-2 glbenuuri. Se potrivesc gustul i
aroma ca mai sus. Acest sos este foarte adecvat pentru legume fierte i bine
strecurate, peste care se deart, dup ce acestea s-au aezat n vasul (din care
se servesc) bine uns cu unt, margarin sau untdelemn. Sosul nu se amestec
cu legumele.
Se nfierbnt la cuptor cu 10 minute nainte de servire. Pentru regimuri,
se pot adug n sosul fierbinte, dup ce s-a luat de pe foc, 100-150 g brnz
de vaci, bine mmnit dinainte (cu furculia), care i acrete puin.
Sosul se deart peste cartofi, dovlecei, conopid, fasole verde sau alte le
gume fierte (far s se amestece cu acestea).
Pentru preparate cu ou, se poate aroma sosul pregtit ca mai sus cu cteva
ciuperci, fierte separat n puin ap; apa se adaug n sos, completnd lap
tele. Se sreaz, se acrete i se aromeaz, cum s-a artat mai nainte.

Sos alb pentru glasat fripturi

6o g fin, 400 ml lapte, jo g unt (sau alt grsime), 2 ou, sare, piper,
60 g parmezan sau cacaval ras

ntr-un lighena smluit de 2-3 1se pun faina i oule ntregi care se amestec
bine, ca s nu se formeze cocoloae. Compoziia se dilueaz cu laptele rece
adugnd cte puin la nceput, pn cnd se subiaz; apoi se pun jumtate
de linguri de sare i un vrf de cuit de piper.
Se bate repede cu telul n form de par pe un vas cu ap clocotit, timp
de 8-10 minute, pn cnd compoziia se ngroa ca o smntn care abia
curge i se desfac toate cocoloaele formate la nceput.
32

Friptura de viel sau de vit, cnd este gata, se taie n felii de 1 cm grosime
C2re se vor aeza unele lng altele, nenghesuite, ntr-o crati sau tav smlanL, uns cu grsime i tapetat cu fain sau pesmet. Cnd sosul este gata,
se aaz cu lingura un strat de 1/2 cm grosime peste fiecare felie de came i
SC presar parmezan sau cacaval ras. nainte de servire, se bag n cuptor, la
ioc tare, unde se las 10-15 minute, ca s se mmeneasc puin.

Sos romnesc
o linguri cu vrffin (20-^0 g), o linguri ceapa rasfin prin rztoarea
cu guri mici (ceapa se poate pune i mai mult, dup gust), 2-3 linguri unt
delemn (jo-fo ml), 1/4 l suc de roii sau o Ungar cu vrf de past de roii,
completat cu 1/4 1 ap, ptrunjel, mrar, sare
Pentru prepararea acestui sos, dup o practic veche, faina i ceapa se prjesc
in grsime pn cnd se mmenesc, apoi totul se stinge cu suc de roii i zeam
de sup, ciorb sau mncare. Este contraindicat n toate regimurile alimenLare, de aceea se recomand alt metod, inofensiv, de preparare pentru a
nu-i priva de gustul sosului pe cei care-l prefer. Fina se prjete n tigaie far
grsime la foc mic (nu direct pe flacr), amestecnd mereu pn cnd se
aimenete i capt culoarea maro-deschis. Fina prjit n acest fel se diger
mai uor, acest procedeu fiind indicat i n alimentaia copiilor.
Se trage apoi tigaia de pe foc, se adaug ceapa i grsimea i se amestec
un minut, pentm ca ceapa, la cldura tigii, s-i dezvolte aroma. Se stinge cu
sucul de roii, se pune iar pe foc i se amestec bine ca s nu se formeze coco
loae i apoi se toam peste mncarea pentm care s-a pregtit.
Dac ceapa a fost tiat mai mare sau au rmas cocoloae, se toam sosul
in strecurtoare direct peste mncare (se freac cu lingura ca s treac tot, iar
ceapa se reine). Se finiseaz mncarea dup indicaiile date n reet.

Sos de hrean
30 g fin, 30 g unt sau untdelemn, 1/2 l lapte, 100 ml smntn, zeam de
lmie sau oet, 1-2 lin^iri cu vrfde hrean ras, sare
Se prepar un sos alb, cum s-a artat nainte, care se stinge cu lapte sau cu
lapte combinat n pri egale cu sup de came sau de zarzavat. Cnd este
gata, cratia se ia de pe foc i sosul se drege imediat cu smntn frecat bine
cu o lingur de ap rece. Se sreaz i se acrete cu puin zeam de lmie
sau cu 1/2 linguri de oet, dup gust.
Hreanul, ras prin rztoarea cu guri mici, se adaug n sos numai n mo
mentul servirii,fr s maifiarb, altfel hreanul va da un gust amar sosului. Pentm
gust mai bun se poate pune i o linguri de zahr.
Se servete la came rasol, crenvurti, cmai calzi, fiipi sau fieri etc.
33

Sos de mutar
2^g fin, 2-3 linguri untdelemn sau 30 g unt sau aM grsime, jo-/oo ml
smntn, o Unguri cu v fde ceap rasfin, 2-3 Ungurie cu vrfde mutar,
1/21 sup de zarzavat sau ap, sare

Ceapa tiat mrunt se clete cu grsimea, un minut, la foc mic i se stinge

imediat cu 1/4 1 ap sau sup; se fierbe 10 minute. Fina, mutarul i smn
tn (se poate i far smntn) se dilueaz cu restul de sup sau ap, adugat
cte puin la nceput, ca s nu se formeze cocoloae, i se toam n sos, completndu-1 cu ap, dac nu s-a pus smntn, ca s rezulte circa 600 ml. Se
las s fiarb cteva clocote, ca s se lege cu faina, apoi se sreaz i, facultativ,
se adaug cteva picturi de zeam de lmie sau oet. Alt arom nu se pune.
Se servete cu niel natur, escalop de viel, niele umplute, rasol de came
de vit sau pasre, fnptur nbuit din came de vit, vnat sau pasre, cu
gamitur de orez, macaroane, piure de cartofi.

Sos ragu
Un morcov, un ptrunjel 1/2. elin (toate, 200 g), o aap de mrime mijlocie
(8og), ^0-80 ml untdelemn, yo -100 ml vin alb sec, jo -io o ml suc de roii sau
o lingm cu viffe past de roii, lmie, ofoaie de d^ n, 2^gfin, 20 g
zahr, 10 boabe depiper sau un vrfde lin^ri depiper mcinat, sare

Zarzavatul i ceapa, ras prin rztoarea cu guri mici, se clesc n tot untde
lemnul, 2 minute, la foc mic (nu direct pe flacr), amestecnd mereu; apoi
toml se stinge cu 1/21 ap fierbinte i 1/2 linguri de sare. Se las s fiarb
acoperit, pn cnd se nmoaie zarzavatul, completnd cu ap,
dac aceasta scade. Se trece apoi zarzavatul cu tot sosul prin sit
de srm sau prin alt aparat de presat. Sosul se pune din nou n
crati, se adaug foaie de dafin, faina frecat cu sucul de roii,
vinul, zahml caramelizat separat ntr-o tigi i stins cu 2-3 lin
guri de ap fierbinte (se las pn cnd se topete i apoi se
adaug), pipeml i 3-4 felii de lmie (far coaja alb, care este
amar).
Se completeaz lichidul cu vin, suc de roii sau ap, rezul
tnd circa 600 ml sos. Se las s fiarb 5 minute, ca s se lege.
Se potrivete dup gust cu sare, vin sau zeam de lmie. Se
serveste ca si sosul de mutar.

34

Sos picant
30-J0 ml untdelemn sau alt grsime, jo g ceap 1^0-200 ml vin acrior,
100 mlsuc de roii, o linguri ras de mutar, z^gfin, drca^oo mlap, sare,
piper, 2 boabe ienibahar sau o ramur mic de cimbru, o foaie de dafin, o
bucic de scorioar nemcinat, o cuioar ntreag, sare
Acest sos trebuie s conin arome mai puternice i neaprat, vin. Se poate
pune, dup gust, din toate. Ceapa ras fin se clete cu grsimea la foc mic,
numai un minut, ca s-i dezvolte aroma, apoi se stinge cu apa i se las s fiarb
10 minute, la foc mic. Dup aceea, se adaug faina diluat cu vinul i toate ce
lelalte. Sosul se las s fiarb 2-3 clocote ca s se lege cu faina i apoi se sreaz.
Dac este prea gros, se dilueaz cu ap, vin sau suc de roii, dup gust.
Se servete cu niel natur din orice came, escalop de viel, ficat prjit
natur, chiftele, mlad de came etc.

Sos de mere
1/4 kg mere (2-3 buci), jo ml smntn, 20 gfin, 2^g unt sau untdelemn,
o linguri zahr, zeam sau sare de lmie, ptrunjel, elin.
Merele, curate de coaj, rase prin rztoarea cu guri mari sau tiate n felii
de 1 cm grosime, se fierb 10 minute ntr-o crati cu 1/4 1 ap sau sup de
oase sau zarzavat. Se pun un vrf de linguri de sare sau 1/2 linguri de
concentrat de legume i o mic fiiinz de elin. Cnd merele sunt fierte, se
adaug faina frecat cu smntn i 2 linguri de ap rece, lsndu-se s fiarb
2-3 clocote.
Dac este prea gros, se dilueaz pn cnd devine ca o smntn subire.
Dup ce cratia se ia de pe foc, se adaug untul proaspt sau o lingur de
untdelemn i ptmnjelul tiat mmnt.
Cine dorete mai acm adaug cteva picturi de zeam de lmie i o lin
guri de zahr, care-i vor da gust plcut.
Se servete cu rasol de pasre, vit, viel, cu limb fiart, ficat prjit natur,
niele natur de viel (escalop) sau de porc, friptur nbuit, toate asociate
cu piure de cartofi.

Sos de lmie sau portocal

o lmie sau oportocala, 2^gfin, ^ogunt sau untdelemn, 1/21sup de came
sau ap, o linguri de aap rasfin, jo mlsmntn, sare sau o linguri ras
de concentrat de legume, ptrunjel
Grsimea cu faina se ncing ntr-o crati, la foc mic, far s se coloreze deloc;
cratia se trage de pe foc, adugnd ceapa, cu care se amestec puin ca aceasta
s-i dezvolte aroma, apoi se stinge cu sup sau ap, adugat treptat, ca s nu

se formeze cocoloae; de asemenea, se adaug i coaja ras fin numai de la

suprafaa lmii sau portocalei i concentratul de legume.
Sosul se las s fiarb cteva clocote ca s se lege ca o smntn subire,
apoi cratia se ia de pe foc, se adaug smntn btut cu o lingur de ap rece,
potrivindu-se apoi gustul cu sare, zeam de lmie sau portocal, ptrunjel
tiat mrunt, cteva bucele de unt proaspt i puin zahr.
Se servete ca i sosul de mere.

SOSURI SERVITE CALDE SI RECI

Sos olandez
4 glbenuuri, i$o g unt, loo ml ap, 20 ml zeam de lmie (1 Un^iri),
o lingur cu vrfde mutar, i/z linguri de sare sau o linguri de concentrat
de legume, ptrunjel tiat mrunt, 100 ml smntngroas

Toate ingredientele menionate mai sus, n afar de smntn, se pun ntr-un

lighena de 2-3 1i, pe un vas cu ap clocotit, se bat cu telul n form de par,
cu micri repezi, circulare, timp de 3-4 minute, pn cnd compoziia se
leag ca o smntn groas (v. Creme pentru torturi). Dac nu se bate re
pede, insistnd pe fundul vasului, compoziia se poate brnzi. La nceput,
aceasta este puin spumoas, pe msur ce se nfierbnt (2 minute), spuma
dispare i compoziia se leag, cptnd aspectul unei maioneze mai moi
(dup 3-4 minute).
Atunci, se ia repede de pe abur, lsndu-se s se rceasc numai un minut,
apoi se adaug smntn, cu care se bate bine ca s se omogenizeze. Dac se
rcete, se ngroa ca o maionez.
Sosul este foarte gustos, se servete imediat cu orice came rasol, cu pete
rasol, limb fiart cald sau rece sau cu crenvurti calzi.
Se poate servi cald sau rece, cu toate legumele fierte (n puin ap srat i
apoi bine strecurate), calde sau reci: dovlecei, conopid, cartofi, varz de Bru
xelles, varz alb, spanac, urzici, praz etc. i chiar cu legume crude: ridichi (de
iam), elin, morcovi, ptrunjel (toate rase fin prin rztoarea cu guri mici)
sau combinate cu mere rase (prin rztoarea cu guri mari), nesrate, sau cu
roii tiate n felii; se amestec cu maionez numai n momentul senarii.
Se poate nlocui maioneza obinuit cu sos olandez rece pentru salata
boeuf, ruseasc, adugnd sare, mutar i zeam de lmie dup gust.
Sosul nu se taie, dac se ine preparatul la frigider, din contr, se ntrete,
fiind preparat cu unt.
3^

Salatele se presar deasupra cu frunze de ptrunjel sau mrar tiate fin, iar
p>entru zilele festive, cu puin maionez sau numai cu msline tiate n
form de stea, aezate din loc n loc, i cu raze de gogoari roii.
Sosul olandez se poate prepara i cu ou ntregi (nlocuind glbenuurile
cu 2 ou), ns cu glbenuuri este mai legat.
Sos m aionez
2 ou mari sau 4 glbenuuri, 1^0 ml untdelemn, 100 ml ap, 100 - ijo ml
smntn groas, 10 ml zeam de lmie, o Unff^ri cu vifde mutar (20g),
o linguri ras de sare, o linguri cu vrfde ceap alh rasfin, 3 - j capere
Se pun toate ingredientele de mai sus, n afar de smntn, ntr-un lighena
de 2-3 1(nu crati) i se bat repede cu telul n form de par timp de 3-4 mi
nute, pe un vas cu ap clocotit, ca n reeta precedent, adugndu-se la fel
smntn.
Dac se servete cu legume fierte, bine strecurate, pentru arom se pun
frunze de mrar, ptrunjel, tarhon i nu se mai acrete; se sreaz dup gust.
Dac sosul se servete cu came fiipt, nbuit, cmai calzi sau reci sau crenvurti, cnd este gata, i se mai pot aduga pentru gust mai picant 1-2 cas
traveciori acri, rai prin rztoarea cu guri mici, scuri de zeam i 2-3 sardele
bine mmnite. Tot pentm gust se poate nlocui apa cu vin, cnd se pregtete
pentm preparate din came.
La fel se poate pregti i sosul olandez. Acesta, pregtit din cantitile
de mai sus, echivaleaz cu o maionez din 400 ml untdelemn, deci mai pu
in gras.
inut la fiigider, sosul nu se taie, cu condiia s aib neaprat smntn n
el. Cantitatea ajunge pentm circa 1 kg legume fierte i foarte bine strecurate
(altfel subiaz prea mult sosul). Cartofii se fierb n coaj, se cur fierbini,
se taie n felii de 1/2 cm i se amestec calzi cu sosul, numai prin rstumare
uoar. Preparatele se pot servi ca fel nti.

SOSURI RECI
Cele mai obinuite sunt sosurile de maionez, sosul remoulade, sosul gre
cesc, mujdeiul etc.
M aionez
ntr-un lighena se pune un glbenu fiert tare, se zdrobete foarte fin cu
o furculi inoxidabil i se adaug un vrf de linguri de sare, un glbenu
37

crud, o linguri de zeam de lmie (care este cea mai indicat) sau, n
absena acesteia, o linguri cu vrf de mutar sau oet. Se freac bine toate
circular, cu furculia, pn cnd compoziia se omogenizeaz.
Sticla cu untdelemn cu dop special, cum s-a artat nainte, se ine n mna
stng i cu mna dreapt se freac repede cu furculia (sau cu un tel inoxi
dabil, cnd se pregtete n cantitate mai mare, sau cu mixerul), adugnd
untdelemnul n uvoi subire, stropindu-se cu cteva picturi de ap, dac
devine prea vrtoas, ca s se ncorporeze bine untdelemnul. La dou glbe
nuuri se pot pune circa 400 ml untdelemn. Cnd este nevoie de mai mult
maionez, se mresc proporiile ingredientelor indicate.
Maioneza trebuie s fie ca o alifie consistent, pentru a-i pstra forma la
omat. De aceea, aproape de sfrit, nu se va aduga ap n maionez. Se ia
pentru om at ct se consider c este necesar, iar n restul, care se amestec cu
legumele pentm salat, se adaug mutar, zeam de lmie i sare, ca s fie
mai picant.
Pentru arom se pune o linguri de ceap, ras prin rztoarea cu guri
mici, sau frunze de mrar, ptrunjel, elin, tarhon sau hasmauchi, dup pre
ferin, tiate foarte fin. Frunzele tiate se pot pune ntr-o piuli de porelan
sau de lemn, mpreun cu 2 lingurie de ap i un vrf de linguri de sare i
se preseaz bine cu pilonul piuliei, ca s lase o zeam aromat; aceasta se
stoarce prin tifon n maionez sau se adaug cu fiunze cu tot.
Maioneza se amestec cu legumele pregtite, prin rstumare uoar, pn
cnd se ncorporeaz bine, avnd grij s nu se zdrobeasc zarzavatul. Pentru
omat, mai economic este cometul confecionat din hrtie velin, cu care se
pot trasa linii subiri sau alte decoruri.

Sos tartar
2^0g maionez, loo-i^o ml smntngroas

La maionez se adaug, dup gust, sare, mutar i

zeam de lmie pentru a fi mai picant, apoi se
amestec bine cu smntn, inut 2-3 ore la tem
peratura buctriei.
Sosul tartar se poate servi la orice preparat la
care se folosete maionez simpl, smntn mbuntindu-i gustul - ciuperci, cartofi, dovlecei, praz, urzici, fasole
verde, varz de Bruxelles, varz alb, salat boeuf etc. Prepa
ratele trebuie consumate imediat sau pstrate la fiigider un
timp scurt, ca s nu fermenteze smntn.

Sos remoulade
loo g mutar, loo ml untdelemn, 20 mlzeam de lmie, sare

Mutanil se freac bine cu zeama de lmie, adugnd untdelemnul n fir

subire. Se sreaz dup gust. Se servete cu orice came fript sau fiart, cald
sau rece, cu crenvurti calzi, unc etc. Cine dorete sosul mai picant poate
aduga puin tarhon tiat fin sau cteva capere i un castravecior acm, tiat
mmnt i scurs de zeam. Sosul remoulade simplu (far castravei) se ames
tec cu 150-200 ml smntn groas, se aromeaz cu mrar sau ptmnjel i
apoi se amestec cu legumele fierte i bine strecurate: fasole verde, dovlecei,
praz etc., care se servesc ca fel nti.

Sos grecesc
jo ml untdelemn, i$-2o mlzeam de lmie, 2-3 linguri ap rece, sare
Untdelemnul, zeama de lmie, apa, o linguri de sare se toam peste petele
prjit la grtar. De asemenea, legumele fierte sau cmde, servite ca salat sau
ca fel de mncare, se pot asezona cu sosul care se toam peste ele, numai
nainte de servire (pentm circa 1 kg legume).

Sos de iaurt si smntn far ou

100 g iaurt, 100 mlsmntn, o linguri mutar, o ceap verde, tiat mrunt
cu cozi cu tot, mrar, ptrunjel, 1/2 lin^ri de sarefin, o linguri ras de
zahr

Se amestec toate ingredientele i se bat bine cu furculia. Sosul se toam

peste 1/2 kg legume fierte numai n momentul servirii. Se servesc ca intrare
sau ca garnitur la fiipturi.

SOSURI DULCI

odou de vanilie
^ou, 80-100 g zahr tos, 1/21lapte, o lingur de rom, un plic de zahr vanilat

Albuurile se bat spum tare ntr-un lighena smluit de 2-3 1. Se adaug

zahml tos i romul i se bat n continuare, pn cnd se ntresc din nou;
apoi se pun glbenuurile i laptele. Totul se bate imediat cu telul n form de
par, pe un vas cu ap clocotit, timp de 8-10 minute. Dup ce se nfier
bnt bine i se bate tot timpul repede, insistnd pe fundul vasului, ca s nu
se coaguleze, odoul se omogenizeaz i ncepe s se ngroae, ca un sos ma
ionez fin (dac se rcete, se ngroa mai mult). Cnd se ia de pe foc, se
39

pune zahrul vanilat i, facultativ, se adaug un pahar de lichior cu aroma

preferat. Se poate servi imediat, fierbinte, n pahare cu suport de metal, sau
rece, n cupe de sticl cu sau far picior. odoul se toarn fierbinte n cupe i,
dup ce s-a rcit, se introduce n fngider, ca s se rceasc mai bine. Cnd se
scoate din fiigider, se poate oma deasupra cu rozete de fiic, modelate cu
cometul cu pri crestat n capt. odoul cald sau rece se poate servi cu
budinc de gri, de orez sau de comuri. Se consum numai n ziua n care s-a
preparat. Dac se pstreaz pn a doua zi, spuma scade, i schimb aspectul
i las lichid la baz.
n compoziia de odou se pot aduga 25 g cacao cemut sau 50 g cio
colat ras, odat cu glbenuurile, apoi se dilueaz cu laptele i se continu
cum s-a artat. Cnd nu se pune cacao sau ciocolat, laptele se poate nlocui
cu suc de fructe: zmeur, viine, portocale (mpreun cu coaja ras fin de la
suprafaa fhictului), sirop de ananas etc. Celelalte cantiti i modul de prepa
rare rmn identice ca i la odoul de vanilie, realiznd de fiecare dat alt
preparat. Se servete, la fel, cald sau rece.

odou de vin
6 ou, l/ l l vin, i^og zahr,

ml rom, vanilie, scorioar mcinat

Albuurile se bat spum tare, procednd n continuare exact cum s-a artat n
reeta precedent, nlocuind laptele cu vinul. Compoziia se bate pe ap
clocotit, 10-12 minute, pn cnd se nfierbnt bine i capt aspectul unei
smntni subiri i spumoase. Cnd se ia de pe aburi, se adaug vanilia i scor
ioara (un vrf de cuit). Dac scorioara este nemcinat, se adaug 1-2 bu
cele chiar de la nceput, cnd se bate pe aburi.
Se servete fierbinte, n pahare cu suport de metal, sau rece, n cupe de
sticl, dup ce s-a inut un timp la fngider. Se consum n aceeai zi, altfel,
inut la fiigider va lsa un lichid la baz i i va schimba aspectul.
Se poate servi cu budinc de gri, de orez sau de franzel. Pentru arom,
se mai poate aduga un phrel de lichior sau, dup gust, cnd se ia de pe
aburi.

Sosuri de fructe pentru budinci

4 ou, 200g zahr tos, i^ml rom, 1/4 Ism de zmeur, ciree, cpuni, portocale,
lmie (diluat cu ap), sirop din compot de ananas etc., i$o ml vin alb, vanilie

Se procedeaz la fel ca i la odoul de vanilie, nlocuind laptele cu sucul de

fiucte i vinul. Este foarte gustos, servit cu oricare din budincile menionate
anterior. Se consum n aceeai zi. Se poate servi i la pahar, cald sau rece,
simplu sau cu picoturi de ampanie.
40

Sos de ciocolat pentru budinci

loo-i^o g ciocolat de menaj, i^og zahr, 400 ml ap, vanilie, rom

Ciocolata, ras prin rztoarea cu guri mari, se amestec cu zahrul i se dilu

eaz cu apa fierbinte, adugat cte puin la nceput, ca s nu se formeze
cocoloae; apoi se pun vanilia i romul. Nu se mai fierbe.

Sos de portocale
200 g zahr, 2 portocale, o lmie, un phrel lichior deportocale, 2jo ml ap

Zahrul, dizolvat n ap, se fierbe 2 minute n clocot. Dup ce s-a rcit siro
pul, se adaug sucul de portocale i zeam de lmie dup gust, coaja numai
de la suprafaa portocalelor, ras fin i, dup preferin, lichior. Nu se mai
fierbe.

Sirop de zahr ars

1^0g zahr, 400 ml ap

Zahrul se caramelizeaz n maro-deschis ntr-o tigaie smluit, pe foc mic

(nu direct pe flacr). Cnd apare primul punct caramelizat, se amestec cu
coada unei linguri de lemn n acel punct, nvrtind pn cnd se carame
lizeaz tot zahml i apare puin spum la suprafa; atunci, se stinge cu ap
fierbinte, tumat toat odat.
Se las pn cnd se topete zahrul i, rece, se servete (n sosier) cu bu
dinci dulci, sau cu gri cu lapte, sau orez cu lapte.

Supe i ciorbe
Supele i ciorbele se pregtesc numai cu zarzavat sau cu zarzavat i cu
came, n special came cu mult os, cum este partea din spate de la pasre, plus
capetele, labele i mmntaiele (ficat, pipot), sau pieptul de vit, viel, ovine.
Camea se pune la fiert, ntotdeauna n ap rece, cnd vrem s obinem o sup
sau ciorb substanial; se ine chiar 15-20 de minute n apa rece cu care se
va pregti, pentm a se dizolva ct mai multe dintre proteine, nainte de a o
pune la fiert, tiut fiind c acestea se vor coagula la cldur i astfel nu vor
mai trece n lichidul fierbinte. Pe aceast proprietate se bazeaz fierberea cr
nii, cnd se pregtete un rasol substanial pentm unele regimuri. n acest caz,
camea se pune n ap clocotit, care va coagula imediat un strat de proteine
n juml bucii de came, nepermind astfel sucului cmii s treac n sup;
camea va deveni mai gustoas n detrimentul supei.
Camea se pune la fiert mpreun cu sarea - o linguri ras la 2-3 1 lichid care va contribui la coagularea spumei. Spuma se recomand a se ndeprta
cu spumiera sau se va lsa s se prind pe marginea oalei, pe parcursul fier
berii, de unde se va aduna uor cu lingura sau se va depune la fundul oalei.
Supa sau ciorba va rmne clar, cu condiia ca, dup ce a dat primul clocot,
s fiarb tot timpul, la foc mic, n clocote mici. Supa sau ciorba se tulbur
numai cnd nu se respect aceste reguli i cnd nu se pune sare de la nceput.
Supele i ciorbele se dreg pentm a li se mbunti gustul i pentm a fi mai
hrnitoare. Dac sunt destul de gustoase i anumite regimuri o impun, se pot
servi i nedrese. Smntn i glbenuul trebuie btute, n prealabil, ca s se
emulsioneze, adic s se disperseze n particule foarte fine; astfel, atunci cnd
se vor aduga n lichidul fierbinte, ele nu se vor coagula. Glbenuul are pro
prietatea de a lega (ngroa) lichidul n care se pune, cu condiia ca acesta s
fie fierbinte; n acest scop trebuie s se amestece cu supa sau ciorba imediat,
dar i se poate da dmmul n supa sau ciorba fierbinte, dup ce aceasta s-a luat
de pe foc, far s se mai amestece; n dou minute se va coagula ntr-un singur
loc sau n buci mai mari. Sau mai practic ar fi s se fac din albuuri i fain
41

glute, care se preteaz la orice supe dulci sau ciorbe acre (de roii, mcri,
agrie, rubarb, zarzavat, de miel etc.), mai ales dac acestea sunt mai rare (cu
mai puine frunze sau zarzavat). Glutele se vor pune n sup numai cnd
aceasta este fiart, nainte de a se lua de pe foc. Dac pentru dresul supei sau
ciorbei se folosesc 2 glbenuuri, albuurile rmase se bat spum tare, li se
adaug o lingur cu untdelemn (15 ml), se amestec prin rstumare de
4-5 ori cu flirculia, apoi o lingur cu vrf de fain (50 g) (pentru ou mijlocii),
amestecndu-se n continuare tot prin rstumare, dar nu prea mult, ca s r
mn compoziia pufoas. Se ia cte puin cu furculia din marginea compo
ziiei (v. Glute") i se pun n sup glute nu prea mari (circa 22-24 buci),
dup care se las s fiarb acoperite 7-8 minute. Vor crete frumos, nu se vor
mprtia i vor fi foarte pufoase. Dup ce s-a luat de pe foc, supa sau ciorba
se drege cu glbenuurile frecate cu smntn. Aceste glute se pot pune chiar
n supa de came sau n supe-creme, cu zarzavatul strecurat, mai ales pentru
alimentaia copiilor sau n diferite regimuri.
n absena smntnii, 2-3 1 sup sau ciorb se pot drege numai cu 3 gl
benuuri btute bine cu 2 linguri de ap rece i diluate apoi cu puin sup
sau ciorb fierbinte; dup aceea, se toarn totul n restul de sup sau ciorb.
Smntn se poate nlocui cu iaurt i glbenu; acestea se bat bine, ca s
se omogenizeze, se adaug puin sup fierbinte i apoi se toam n restul de
sup sau ciorb, care va cpta un gust plcut, acrior.
Pentm diferite regimuri sau cnd avem sup sau ciorb mai mult i vrem
s reducem glbenuurile, lichidul se poate lega (ngroa) puin cu fain 10 g fain pentm un litru de lichid - care se freac cu circa o lingur (30 ml)
de ap rece, adugat cte puin la nceput, ca s nu se formeze cocoloae,
pn ce se obine o compoziie de consistena unei smntni subiri. Fina se
adaug numai cnd supa sau ciorba este gata, lsndu-se s fiarb cteva clo
cote, pentru ca lichidul s capete o oarecare consisten, deoarece granulele
de amidon (din fain) gelific numai prin fierbere. Se ia apoi de pe foc i se
drege imediat; un glbenu pentm 2-3 1 sup sau ciorb se freac cu 1-2 lin
guri cu ap rece, ca s emulsioneze, se dilueaz cu puin sup sau ciorb
fierbinte i apoi se amestec cu restul de sup sau ciorb.
Supa sau ciorba ngroat puin cu fain ori cu sos romnesc, sau cu sos
alb, se poate drege numai cu smntn sau iaurt, btute bine ca s se emulsio
neze. Smntn sau iaurtul se adaug imediat dup ce supa sau ciorba s-a luat
de pe foc, ct este fierbinte, ca s se distrug microorganismele lactice din
smntn i iaurt; dac acestea se adaug mai trziu, vor fermenta (se boresc).
Dac smntn fierbe n sup, se va dizolva, iar iaurtul se va brnzi.
Smntn sau iaurtul, indicate n reet, se pot nlocui cu lapte dulce, dac
supa sau ciorba s-a legat puin cu fain. Pentm supele dulci, faina se dilueaz
cu lapte fiert i rcit (circa 150-200 ml pentm 2-31 sup), n loc de ap, i se

43

fierbe n sup cteva clocote, ca s se lege. Dac supa nu s-a fiert cu came,
dup ce s-a luat de pe foc, n ea se pun cteva bucele de unt sau 1-2 linguri
de untdelemn. n ciorb, ct este nc neacrit, se adaug laptele, la fel, diluat
cu faina, care se va fierbe cteva clocote, apoi ciorba se acrete, numai dup
ce s-a luat de pe foc (altfel se brnzete laptele), cu oet, zeam sau sare de
lmie, potrivindu-se i gustul cu sare. n caz c ciorba se acrete cu bor,
zeam de varz sau zeam de castravei (cu care trebuie s fiarb, ca s se
distrug microorganismele de fermentaie), faina se va dilua cu ap rece,
lsndu-se s fiarb cteva clocote, ca s ngroae lichidul; numai dup ce s-a
luat de pe foc, ciorba se amestec cu laptele fiert, sau acesta se adaug direct
n farfurie, dup gust.
Borul sau alt substan acr se va pune numai dup ce s-a fiert bine
zarzavatul, altfel acesta se va ntri.
Fmnzele pentm arom se adaug numai dup ce supa sau ciorba s-a luat
de pe foc.

SUPE
Sup de came
1/2 kg came de vit, gin sau curc, 1/2 kg morcovi, 1/4 kgptrunjel, o elin
mare (^00-400 g), o ceap mare (100 g), circa 4 1 ap, o Ungar sare, 1/2 gulie
(200 g), 10 boabe depiper sau o linguri cu vrfde concentrat de legume

Pentru sup de came este mai indicat camea de pasre mai btrn sau de
vit, chiar cu multe oase (spate) sau cu pielie. Dac se pregtete rasol, atunci
se va pune came n funcie de numml persoanelor. De la camea de vit, cea
mai bun parte pentm rasol este antricotul, impregnat cu grsime, sau mu
chiul fraged (de la rinichi), sau rasolul alb. De la gin sau alt pasre se vor
folosi pentm sup prile cu mai mult os (spatele, capul, labele) i pipota, iar
pentm rasol, prile cu mai mult came. Camea, dac este destinat numai
pentm a se obine o sup substanial i gustoas, se pune n ap rece (cu care
se va pregti) i se las cel puin 20-30 de minute, nainte de a se da la fiert.
Se pune o linguri ras de sare, oala se aaz pe foc i, dup ce apa a nceput
s dea n clocot, se fierbe la foc mic, circa o or, adugndu-se apoi zarzavatul
curat i tiat n sferturi mici i boabe de piper. Dac se folosete i camea
anume pentm rasol, aceasta se va aduga numai dup ce a dat n clocot supa
cu camea i mai multe oase; astfel, se va obine i un rasol suculent.
Supa trebuie s fiarb 2-3 ore ca s se nmoaie camea; dac aceasta este
mai btrn, se va fierbe chiar i mai mult, completnd apa cnd scade. Dac
se folosete came de pasre mai tnr, zarzavatul se adaug imediat ce a dat

44

supa n clocot. Carnea pentru rasol de vit sau pasre mai btrn este mai
indicat s se fiarb n oal sub presiune, tot la foc mic, circa 2 ore, ca s fie
camea mai suculent, i se pune 1/2 linguri de sare; astfel, se coaguleaz
spuma i supa rmne limpede. Timpul de fierbere se calculeaz numai de
cnd au nceput s ias primii vapori prin ventil; din acel moment, focul se
reduce la minimum. Zarzavatul se poate fierbe separat (n oal obinuit),
deoarece n oal sub presiune d o culoare mai galben supei. Dac zarza
vatul folosit a fost conservat prin deshidratare (uscat), supa se va colora mai
intens n galben. Camea i zarzavatul, dac au fiert separat, se pun apoi s
fiarb mpreun n continuare, ca s-i nsueasc reciproc gustul, circa 30 de
minute sau ct este necesar, pn cnd se nmoaie bine toate.
Dac nu deranjeaz culoarea, camea i zarzavatul se pot fierbe mpreun
de la nceput n oal sub presiune, cu ap numai pn la 2/3 din capacitatea
oalei, ca s rmn spaiu pentru vaporii care se formeaz. Dup 2 ore, oala
se rcete n ap rece (s se condenseze vaporii) ca s se poat scoate capacul;
supa se deart n oal obinuit, completnd lichidul ct este necesar, se
sreaz i se las s fiarb nc 30 de minute cu lichidul adugat, tot la foc mic.
n cazul n care se pregtete o cantitate mai mare de sup, se strecoar
numai cantitatea necesar i restul se las cu zarzavatul 1-2 zile la rece, ca s
extrag mai bine substanele hrnitoare. Dac se prepar salate din zarzavat,
atunci se strecoar toat supa imediat, ca zarzavatul s rmn i gustos.
Supa de came se servete cu glute de fain, de fain cu gri, de gri, de
ficat, cu tiei, fidea etc. (v. Glute pentm sup).
Sup de chim en
1/4 kg zarzavat (morcov, ptrunjel, ceap), ofrunz de elin, o linguri ras

de chimen, 2-3 linguri de untdelemn, ^ogfin, boia, sare

Fina i chimenul se rumenesc far grsime, n tigaie, la foc mic, amestecnd
mereu ca s nu se ard, pn cnd capt culoarea maro-deschis. Se ia apoi
de pe foc, se pune untdelemnul i, facultativ, se adaug o linguri de ceap
ras fin i un vrf de linguri de boia dulce de ardei sau past de ardei. Se
stinge cu circa 2 1 sup n care a fiert nainte zarzavat proaspt tiat n sferturi
(ca s se nmoaie mai repede) sau zarzavat conservat uscat pentru iam i o
fiiinz de elin verde sau uscat. Se las s fiarb cteva clocote, ca s se lege
cu faina, se sreaz dup gust i, facultativ, se adaug o linguri cu vrf de
concentrat de legume (care sreaz) i puin sare, dac este necesar.
Supa se strecoar printr-o sit deas i se servete cu cmtoane din pine
prjit. Pentru cmtoane, se taie felii de pine sau franzel de 1 cm grosime,
se taie n cubulee, se prjesc obinuit pe ambele pri far grsime sau se

4S

usuc n cuptor. Se pun n farfurie, la mas i peste ele se toarn supa. Dac
se pun mai devreme n sup, se umfl prea mult.

Sup-crem de dovlecei, conopid, elin, spanac,

mazre boabe, praz, ceap, fasole verde, ardei, roii
Supele-creme se pot prepara din orice legume, dup modelul celei artate mai
sus, sau combinate ntre ele, dup preferin, sau cu ce se gsete la ndemn.
Cnd totul este fiert bine, se trece prin sit de srm inoxidabil, se dilueaz
dup gust, se pune sare sau o linguri cu vrf de concentrat de legume i sare,
ct este necesar. Se drege dup una din variantele artate la Supe i ciorbe".
Pentru arom se pun ptrunjel, elin sau mrar tocat (dup felul legumei) i
cteva bucele de unt deasupra sau o lingur de untdelemn. Se servete dulce
sau acrit dup gust i cu cmtoane din pine prjit sau cu glute din albuuri.
Aceste supe-creme din zarzavaturi sunt indicate, mai ales, pentru copii i
n diferite regimuri. Sunt foarte hrnitoare, bogate n sruri minerale i vita
mine. Pentru a le mri valoarea nutritiv, se pot fierbe cu came de pasre, de
vit sau viel sau numai cu oase. Camea i oasele se pun la fiert n ap rece
i, numai cnd supa clocotete, se adaug zarzavatul sau legumele i se fini
seaz cum s-a artat anterior.

Sup de ciuperci
circa i l sup de came sau de zarzxwai strecurat, zoo g ciuperci (orice
varietate), ^ogunt sau o Ungur untdelemn, o ceap mijlocie, o lingur cu vrf
de orez (50
un ou, 100 ml smntn sau iaurt, ptrunjel, o ling^iri de
concentrat de legume, sare
Ciupercile albe de pune i mntrcile sunt cele mai indicate. Se spal bine,
se taie n bucele sau n felii i se fierb n supa clocotit, mpreun cu orezul
i concentratul de legume, circa 30 de minute, pn ce se nmoaie bine. Toto
dat, se pune ceapa crestat n sferturi, care se scoate cnd este fiart. Orezul
se poate nlocui cu glute din albu, care se vor aduga numai cnd ciuper
cile sunt bine fierte, cum s-a artat la nceputul capitolului Supe i ciorbe",
n orice variant, cnd toate sunt fierte, oala se ia de pe foc i supa se drege
imediat cu smntn sau iaurtul i glbenuul, potrivindu-se gustul cu sare,
zeam sau sare de lmie. Deasupra se pun bucele de unt sau untdelemn i
ptmnjel sau mrar tocat.

46

Sup de conopid
mruntaiele i partea din spate cu mult os de la un pui sau alt pasre (circa
yDO-400 g), o conopid (circa ^00g), morcov (1^0g), 20 g orez, un ou, 100 ml
smntn sau iaurt,frunze de ptrunjel, elin, o ceap de mrime mijlocie
Carnea se pune la fiert n ap rece cu o linguri ras de sare. Morcovul i
ceapa, rase prin rztoarea cu guri mari, se fierb mpreun cu camea sau se
clesc 2 minute n 30 g unt sau 2 linguri de untdelemn i apoi se adaug n
supa care fierbe. Conopida sc desface n bucele, se cur fiecare bucheel
de nveliul fibros de pe tulpin, trgnd cu cuitul coaja de la tietur spre
rloare. Cnd camea, zarzavatul i orezul sunt fierte, se adaug conopida i se
fierbe circa 20 de minute, avnd grij s nu se zdrobeasc. Se drege i se aro
meaz cu finnze de ptrunjel, elin, mrar.
Se poate pregti i far came. Morcovul i ceapa se clesc 2-3 minute n
2-3 linguri untdelemn sau 40 g de unt ca s-i dezvolte aroma; totul se stinge cu
apa fierbinte i se fierbe 30 de minute. Se pune orezul i se las s fiarb nc
15 minute. Apoi se adaug conopida, cu care se fierbe 20 de minute.
Cnd toate sunt bine fierte, oala se ia de pe foc, supa se drege i se aro
meaz ca mai sus, potrivindu-se gustul cu sare, sau adugnd o linguri cu
vrf de concentrat de legume.

Sup de dovlecei
2 dovlecei tineri de 600-J00 g amndoi, 20 g orez, 1/4 1 suc de roii, i,j l sup
de came sau de zarzavat, o linguri de ceap ras, 2 linguri untdelemn sau
yygunt, mrar, ptrunjel, cimbru, sare
Se fierbe circa 1/4 kg zarzavat (morcov, ptrunjel, elin, ceap) n 2 1 de ap
clocotit. Se poate pune i un os de vit sau came de pasre cu mult os s
fiarb mpreun cu zarzavatul. Camea sau oasele se pun la fiert n ap rece
cu o linguri ras de sare. Cnd clocotete apa, se adaug zarzavatul i ceapa,
diate n sferturi. Dup ce s-a fiert zarzavatul, se strecoar supa; dac este
came, aceasta se las n sup. Se adaug sucul de roii, orezul, 2 linguri de
untdelemn, se amestec bine s nu se prind orezul de fiandul oalei i se las
s fiarb 15 minute. Apoi se pun dovleceii curai de coaj i semine (dac
sunt mari) i tiai n cuburi. Se fierb 15-20 minute, avnd grij s nu se n
moaie prea mult. Pentm arom, se adaug o linguri de concentrat de legu
me sau numai ptmnjel, mrar i o mic ramur de cimbm. Dac supa este
prea deas, se mai adaug suc de roii sau ap, dup gust. Se poate servi ca
itare sau dreas cu glbenu, smntn sau iaurt, ca i precedentele.
Se poate pregti i altfel. Se rade tot zarzavatul prin rztoarea cu guri mari,
se clete 2-3 minute, la foc mic, cu 2 linguri de untdelemn sau 30 g de unt ca
s-i dezvolte aroma, se stinge toml cu circa 1,5 1 ap n care au fiert oasele sau

47

cu ap simpl. Cnd zarzavatul este fiert, se adaug orezul, un ardei, tiat n felii
subiri, cimbru, mrar, suc de roii i dup 15 minute, dovleceii.
Se drege ca mai sus sau se servete nedreas.

Sup de roii
came cu mult os depui, de vit sau viel (circa^oog), morcov, ptrunjel, ceap
(toate 2^0g), 1/ 2 1 suc de roii, 40 g orez, ptrunjel, elin, sare
Carnea tiat n buci se pune n 2 1 ap rece cu o linguri ras de sare i se
las s fiarb, la foc mic, circa o or, dac este came de viel sau de vac i
apoi se adaug zarzavatul tiat n sferturi i ceapa. Dac este came de pui (se
pune 1,5 1ap rece), zarzavatul se adaug imediat ce a dat apa n clocot. Cnd
toate sunt fierte, se scoate tot zarzavatul, sau numai o parte, se pun sucul de
roii i orezul i se amestec bine ca s nu se lipeasc de fundul oalei. Se fierbe
nc 30 de minute ca s se nmoaie orezul. Dac supa este prea deas, se mai
completeaz lichidul cu ap sau cu suc de roii, ca s rezulte circa 2 1 sup, se
sreaz dup gust sau se pune o linguri de concentrat de legume (care-i d
un gust foarte bun de zarzavat). Pentru arom, se pun frunze de ptrunjel i
o mic fhinz de elin, tocate. Dac nu a fost camea gras, se pun cteva
bucele de unt sau o lingur cu untdelemn, dup ce supa s-a luat de pe foc.
Se servete ca atare sau se drege cu 2 glbenuuri btute bine cu 2 linguri
de ap rece sau cu un glbenu i 100 ml smntn sau iaurt.

Sup de mazre
mruntaie depui ipartea din spate cu mult os (circa 2^0g), morcov, ptrunjel,
elin, ceap (toate 2jo g), un pahar de ap plin cu mazre boabe (200 g), un
glbenu, 100 m l smntn sau iaurt sau numai 2 glbenuuri, 30 g unt sau
untdelemn,jm nze de ptrunjel i elin, concentrat de kffime, sare
Camea se pune la fiert n 2 1 ap rece, mpreun cu o linguri ras de sare.
Zarzavatul, ras prin rztoarea cu guri mari, se clete 2 minute n unt sau
untdelemn, pentm a da un gust mai bun i culoare fhimoas grsimii din
sup i apoi se adaug n sup, cu care se fierbe circa 40 de minute.
Apoi se adaug mazrea i se fierbe n continuare circa 30 de minute, sau
pn cnd se nmoaie bine, completnd cu ap dac a sczut (ct dorim s
fie de deas supa). Se adaug o linguri de concentrat de legume sau, n
absen, se potrivete gustul numai cu sare. Se pot pune i glute din albuuri
cu fain. Oala se ia de pe foc i supa se drege imediat dup metodele tiute
sau se las nedreas. Se aromeaz cu fhinzele de verdea tiate mmnt. Se
servete dulce sau acrit, dup gust (zeam sau sare de lmie, oet).
Se poate pregti la fel i far came, numai cu zarzavatul clit.
48

Sup de spanac
$00g spanac, un ou, 100 mlsmntn sau iaurt, 2^g unt sau untdelemn, circa
1 1 sup n care aufiert nainte morcov, ptrunjeli o ceap (total200 g), tiate
n sferturi, un os afumat (facultativ), 2 cartofi (^00 ptrunjel, sare

n supa strecurat, cnd clocotete, se pun frunzele de spanac bine splate

(v. Pregtirea preliminar a legumelor") i tiate n felii late. Odat cu spa
nacul se pun cartofii tiai n cubulee i o linguri ras de sare. n loc de sup
de zarzavat, se poate pune ap i o linguri cu vrf de concentrat de legume.
Se fierbe circa 20 de minute, apoi supa se ia de pe foc i se drege fierbinte, cum
s-a artat mai nainte. Pentm arom, se pune ptrunjel. Se servete dulce sau
acrit, dup gust, ca i precedentele.
n loc de cartofi, se poate pune o lingur cu vrf de orez (25 g) sau perioare (v. Ciorb de perioare). Att orezul, ct i perioarele se fierb n supa
strecurat, n care a fiert nainte circa 1/4 kg zarzavat, sau numai n ap, m
preun cu o linguri cu vrf de concentrat de legume. Dup circa 30 de minute
se adaug i fiiinzele de spanac (prinse n mnunchi i tiate late), lsndu-se
s fiarb nc 20 de minute, pn cnd se nmoaie. Se ia de pe foc, se drege
dup una din metodele artate la Supe i ciorbe", potrivindu-se gustul cu sare
i lmie. Deasupra se pun cteva bucele de unt sau o lingur cu untdelemn,
iar pentru arom, ptrunjel i mrar.
Supa se poate pregti numai cu fiiinzele de spanac fierte n sup de zar
zavat strecurat sau n ap simpl n care s-a fiert o ceap tiat n sferturi i
s-a pus o linguri cu vrf de concentrat de legume. Cnd spanacul s-a n
muiat (circa 20 de minute), se ia oala de pe foc i supa se drege ca i prece
dentele, potrivindu-se apoi gustul cu sare, zeam sau sare de lmie sau oet;
se aromeaz cu ptrunjel i mrar. Facultativ, se poate pune n farfuria cu sup
i o linguri cu vrf de brnz telemea ras (n acest caz, supa se va sra foarte
puin). Brnza telemea se asociaz foarte bine cu spanacul. Pentm culoare i
gust, se prjesc la foc mic 30 g slnin afumat tocat foarte mrunt, pn
cnd capt o culoare auriu-deschis; se ia de pe foc, se pun un vrf de lingu
ri de boia dulce de ardei i usturoi tocat (3-4 cei), se amestec puin i se
deart peste supa dreas. Nu se mai fierbe. Slnina se poate nlocui cu
untdelemn nencins, numai nclzit, n care se pun boiaua i usturoiul i apoi
se deart n sup.
Supa simpl de spanac, dac nu este prea deas, se poate servi la mas cu
cnitoane de pine prjit (v. Sup de chimen").

49

Sup de mere
mruntaie sau came din spate, cu mult os, de pui sau de alt pasre (circa
1^0g), o ceap de mrime mijlocie, i/i kg mere, un glbenu, loo ml smntn
sau iaurt,frunze deptrunjel, elin, zeam de lmie, 2 g unt, sare

Carnea tiat n bucele se pune la foc n 2 1ap rece cu 1/2 linguri de sare
i cu ceapa ntreag. Cnd carnea este fiart, se scoate ceapa i se adaug
merele curate de coaj i tiate n felii de 1 cm grosime, fierbndu-se numai
10 minute, ca s nu se nmoaie prea mult. Se drege ca i precedentele, fa
cultativ, se pune o linguri de concentrat de legume i se adaug zeam de
lmie, o linguri de zahr, dup gust, cteva bucele de unt, iar pentru
arom, frunze de ptrunjel i o mic fhinz de elin, tiate mmnt.
Aceast sup uoar i hrnitoare se poate pregti i far came. Se pun s
fiarb 1 1 sup de zarzavat strecurat sau ap, mpreun cu o linguri de
concentrat de legume sau, n absena acestuia, numai ap, cu o ceap crestat
n patru i o mic frunz de elin; se las s fiarb 10 minute. Se adaug apoi
feliile de mere i se fierb 10 minute; apoi se ia supa de pe foc, se drege, se
sreaz i se acrete ca i precedenta, adugnd bucele de unt i verdea
tiat mrunt.

Sup de viine
1/4 kg viine, un glbenu, 100 ml smntn, o linguri zahr, 20 g unt,
11 ap sau sup de zarzavat strecurat, ptrunjel, sare

Cnd clocotete apa sau supa, se adaug viinele far smburi; se fierb numai
10-15 minute. Se ia supa de pe foc, se drege ca i cea de mere, potrivindu-se
gustul cu puin sare (un vrf de linguri), zahr, arome i unt. Supa are
culoare roz i este acrioar.

CIORBE
Ciorbele sunt fierturi din came cu legume sau numai din legume care se
acresc dup gust, cu zeam de varz, zeam de castravei murai, suc sau sare
de lmie, oel sau bor, acesta din urm dndu-le un gust deosebit de plcut.
n unele regiuni ale rii (Moldova, Muntenia), toate ciorbele de came sau
legume se acresc cu bor, n exclusivitate, un produs obinut prin fermentarea
trelor de gru, pe care i-i poate prepara fiecare gospodin; de aceea, aceste
ciorbe poart denumirea de boruri". Borul ca atare este un produs agreabil
la gust, datorit coninutului de acid lactic i bogat n vitamine (mai ales din
complexul B), care se poate bea pentru calitile lui reconfortante i, adeseori,
dietetice.
jo

Prepararea borului fr hute (maia cu fermeni)

1/4 kg coji depine saupine neagr uscat, doipumni de tre degru (circa
1/2 kg), un pumn defin sau tre de mlai (100 g), pentru aromfrunze de
viin, kutean, elin, kerber

Se introduc trele de gru, faina sau trele de porumb i plantele pentru

so m ntr-un vas de circa 10 1, care poate fi oal smluit, putin din lemn
iiu gleat din plastic (nu borcan de sticl, care se sparge). Se toarn peste ele
sp i rece, circa 1 1, se amestec bine cu o lingur de lemn i se las 3-4 ore s
5c dizolve amidonul din tre, dup care se opresc cu circa 5 1 ap fierbinte
C), apoi se introduc cojile sau pinea uscat, amestecnd bine cam de
IC ori pe zi, pentru a grbi fermentarea, vasul inndu-se la buctrie sau la
aDCcldu (circa 18-20 C). Cnd ncepe s fermenteze, borul se tulbur, ns
iap 5 zile se aaz drojdia pe fundul vasului i se limpezete. Borul se stre
coar printr-un tifon dublu aezat pe o strecurtoare deasupra unui vas.
Peste hutele rmase pe fundul vasului n care s-a preparat borul se toam
jp cldu pn la nivelul compoziiei precedente, n care se mai adaug o
sun de coji sau pine uscat, amestecnd zilnic cu lingura de lemn de circa
K) ori, meninnd vasul tot la temperatura de 18-20 C. Cnd se acrete i a
oca recolt de bor (dup 8-10 zile), se strecoar ca i prima.
ntr-un borcan de 1/21 se iau tre cu fermeni din borul strecurat, care
* pot pstra la frigider 10-15 zile, pn se prepar borul urmtor. Dac nu
K pstreaz la rece, se dezvolt bacterii de putrefacie cu miros dezagreabil,
^nnenind necomestibil.
Vasele folosite la prepararea i pstrarea borului trebuie s fie n perfect
de curenie.
Cnd se pregtete mncarea, borul se fierbe separat i se adaug n ciorbe
d /sgume i zarzavat numai dup ce acestea s-au fiert cu sau far came n ap
f i a bor, altfel zarzavatul se ntrete i nu mai fierbe. Cu borul fiert separat
w potrivete la urm gustul de acm i srat. Borul se recomand cu prioritate
ptEirru acrire.
Conine multe vitamine din grupele B i C.
Ciorb de perioare
Un morcov, un ptrunjel, 1/2 elin (toate 200^, zeam de varz, bor, zeam
sau sare de lmie sau oet, o ceap de mrime mijbcie, kutean, untdelemn,
un glbenu, 100 ml smntn sau iaurt, sare.
Pentru perioare: 200 g came de viel, de vit sau piept depasre, o lingur de
orez, 2^gfin, un albu de ou, piper sau mrar, ptrunjel

^aizavatul i ceapa se rad prin rztoarea cu guri mari i se clesc, 2 minute,

ffls arca 2 linguri de untdelemn, ca s-i dezvolte aroma, apoi totul se stinge

cu 2 1 de ap fierbinte sau rece (n caz c se pun i oasele de la came) i se

adaug o linguri ras de sare.
Se las s fiarb circa 30 de minute, pn cnd se pregtesc perioarele,
Camea se trece prin maina de tocat de dou ori, mpreun cu o linguri de
ceap tocat. Dac se pune piept de pasre, se poate aduga i pielea de la gt
sau de la spate, cu toat grsimea prins de ea. La toctur se adaug albuul,
orezul splat i bine scurs, o linguri cu vrf de fain, un vrf de cuit de
piper, sau, pentm regim, numai mrar i ptrunjel tocat i 1/2 linguri de
sare. Se amestec bine, apoi se ia cu linguria din compoziie, cam ct o ms
lin, se pune n palma udat cu ap rece, se rsucete s capete forma rotund
i se d repede dmmul n supa clocotit. n cazul n care compoziia este prea
moale, perioarele se pot modela direct n linguri i li se d dmmul n sup.
Cnd toate perioarele sunt gata, se las supa s fiarb n continuare acope
rit, 30-40 de minute (n clocote mici). Vara, se pun n ciorb ardei i o roie
tiate felii. Cnd toate sunt fierte, se adaug borul sau alt acreal, dup gust,
lsnd s fiarb 2-3 minute.
Se ia de pe foc, se drege, se aromeaz, potrivindu-se gustul cu sare i acreal,
ca la reetele precedente. Dac ciorba este destul de gustoas, se poate lsa i
nedreas.

Ciorb de burt
i/z kg burt (curat i apoi cntrit), i/z kg zarzavat de sup (morcov,
ptrunjel, elin), o ceap mare (loo g), 6-8 cei de usturoi, o lmie mare.
I - l glbenuuri, loo ml smntn sau iaurt, circa 300 g oase de viel cu
cartilaje, kutean, ptrunjel, elin (frunze)
I. Pentm aceast ciorb, se ntrebuineaz stomacul de vit sau de viel mai
mare (mnzat). Dac se procur stomacul ntreg, se va tia n jumtate, ca s
se poat ndeprta mai uor mucoasa din interioml lui, cu sare, cum s-a artat
la Pregtirea membranelor", splndu-se apoi bine ca i stomacul de porc, ca
s-i dispar mirosul specific. Dup ce s-a splat bine, s-a scurs de ap, se
presar cu o linguri cu vrf de bicarbonat (sau mai mult, pentm o cantitate
mai mare), cu care se fi-eac bine i se las pn a doua zi la rece. Bicarbonatul
va neutraliza acidul clorhidric ce se gsete din abunden n musculatura sto
macului; a doua zi, se va limpezi din nou n 2-3 ape reci, rmnnd alb i
far miros. Stomacul (denumit impropriu burt"), astfel curat, se pune la
fiert n 3 1 de ap rece, mpreun cu oasele de viel i o linguri ras de sare.
Fierbe n 3 4 ore sau chiar mai mult, fiind format din musculatur tare. Dup
circa 2 ore, se adaug zarzavatul i ceapa tiat n sferturi, fierbndu-se n con
tinuare acoperite la foc mic, pn cnd se nmoaie bine burta", completnd
cu ap cnd aceasta scade.

n oal sub presiune fierbe n circa 2 ore. Burta se pune n oal mpreun cu
materialul indicat, inclusiv zarzavatul, n circa 2 1 de ap rece.
Se va fierbe la foc mic ca i supa de came, calculnd timpul de fierbere de
cnd au nceput s ias primii vapori prin ventil. Cnd timpul de fierbere s-a
soirs, se pune oala ntr-un vas cu ap rece ca s se poat scoate capacul (dup
condensarea vaporilor) i apoi se deart n oal obinuit. Burta, fiart n
oncare variant, se scoate din sup, se taie n fii de 1/2 cm pe lungime, iar
acestea n buci lungi de 3-4 cm.
Bucile se pun n supa strecurat, se completeaz i se las s mai fiarb
cireva clocote.
n aceast faz, se ia de pe foc, se sreaz, se acrete dup gust cu zeam
ie lmie (specificul ei), sc adaug, eventual, o linguri de concentrat de legu
me, apoi se drege, fierbinte fiind, cu glbenu i smntn sau iaurt i se aro
meaz cu frunzele menionate tiate mrunt. Pentru aspect se pun deasupra
cteva bucele de unt sau 2 linguri de untdelemn i usturoiul tocat (sau mai
mult, dup dorin).
n lipsa lmii, ciorba se poate acri cu sare de lmie, oet sau cu bor.
Borul se poate fierbe separat, 5 minute, ca s se distrug fermenii din el i
ipoi se adaug dup gust, sau se pune cnd supa este strecurat, cu bucile
ie burt n ea, lsnd s fiarb nc 5 minute, apoi se ia de pe foc i se drege,
cum s-a artat mai nainte. Dac ciorba este prea rar, se pot face glute din
iT d u u I rmas de la glbenuul folosit la dres, dup modelul artat la ncepu
tul acestui capitol. Glutele se pun n ciorb, cnd aceasta este complet
riart, nainte de a se lua de pe foc, i apoi se finiseaz ca mai sus.
II.
Ciorba de burt se poate pregti i cu zarzavatul lsat n ea. n acest
caz, burta bine splat se pune la fiert n 2 1 ap rece, mpreun cu 1/2 lin
guri de sare. Zarzavatul i ceapa (circa 250 g), rase prin rztoarea cu guri
mari, se clesc cu 2-3 linguri de untdelemn, 2 minute; dup ce s-a fiert burta,
arca 2 ore, se pune i zarzavatul, ca s fiarb mpreun cu ea, pn cnd se
nmoaie bine toate. Dac burta se fierbe n oal sub presiune, zarzavatul clit
se pune s fiarb mpreun cu burta de la nceput. Se scoate apoi burta, se
Liie, cum s-a artat, i ciorba se finiseaz la fel, dup gust.

Ciorb de bucele
yDO-400 g piept de viel sau alta came cu mult os, un morcov, un ptrunjel,
1/2 elin (toate 200 g), o ceap de mrime mijbcie, 2 cartofi mici (200 g), o Unffir cu vrfde mazreproaspt sau din conserv, o conopid mic (200g) sau
o g^lie mic, zeam sau sare de lmie, sau bor, un glbenu, 100 mlsmntn
sau iaurt, untdelemn, tarhon sau kutean, ptrunjel, elin (frunze), sare

Camea de viel, tiat n bucele, se pune la fiert n 2 1 ap rece, mpreun

cu o linguri ras de sare, lsndu-se s fiarb circa o or. Zarzavatul i ceapa,
J3

rase prin rztoarea cu guri mari, se clesc, 2 minute, cu 2-3 linguri de unt
delemn, ca s-i dezvolte aroma, apoi se adaug n sup, mpreun cu maz
rea, dac aceasta este proaspt.
Cnd toate sunt fierte, se pun cartofii tiai n cubulee, conopida des
fcut n bucheele i mazrea, dac este din conserv; se fierb n continuare
15-20 de minute, ca s se nmoaie toate.
Dac ciorba se acrete cu bor, se adaug borul, potrivindu-se gustul cu
sare i acreal, se las s fiarb nc 5 minute, apoi se ia de pe foc. Ciorba se
poate acri i cu zeam sau sare de lmie; se drege i se aromeaz dup gust.
Se servete i nedreas.

Ciorb rneasc
^oo-4 cx)gcame de vit sau de porc mai gras, morcov, ptrunjel, elin (total
200 g), o ceap de mrime mijlocie (8o g), 1-2 ardei grai, 3 roii, 2 cartofi
mijlocii, o lingur de mazre boabe (proaspt), 10-12 psti defasole verde,
bor sau alt substan acr,jm nze aromate, sare
Pieptul de vit sau ciolanul de porc proaspt se pune la fiert n 2 1 ap rece
cu o linguri ras de sare; se fierb circa o or, la foc mijlociu, ca s nu se
tulbure supa. Zarzavatul i ceapa, rase prin rztoarea cu guri mari, se clesc,
2 minute, cu 2 linguri de untdelemn i se adaug n sup, mpreun cu fasolea
mpt n buci. Dup circa 30 de minute, se adaug mazrea. Cnd camea i
zarzavatul sunt bine fierte, se pun cartofii tiai n cuburi mici, ardeii tiai n
felii subiri i roiile (dac se poate, curate de coaj), tiate n felii de 2 cm
grosime. Ciorba se fierbe nc 15 minute, ca s se nmoaie i cartofii, apoi se
adaug borul sau alt substan acr, completnd lichidul, ca ciorba s nu fie
prea deas i se sreaz dup gust. Se las s mai fiarb cteva clocote, apoi se
ia de pe foc, se aromeaz cu leutean sau ptmnjel i se servete nedreas.

Ciorb de miel
cap i mruntaie de miel, morcov i ptrunjel circa 2jo g o ceap de mrime
mijlocie (80g), o lingur orez (2$ ^ , bor, zeam sau sare de lmie, sau oet, un
glbenu, 100 ml smntn sau iaurt, sare, tarhon sau hasmauchi, leutean
Pentru o ciorb de 3-4 1 este suficient capul, dac acesta este ntreg, cu puin
gt i capetele osoase ale pulpelor, sau circa 1/2 kg alt came cu mai mult os
(piept).
Capul se pregtete n prealabil. Se taie vrflil botului, se ndeprteaz ochii
i se cur nasul de mucoziti, sub un jet de ap, scobind cu vrfiil cuitului
i ndeprtnd cartilajele moi. Capul ntreg cu 1/3 din gt plus capetele osoase
ale pulpelor se pun ntr-o oal cu 2 1 ap rece i se las la o parte 15 minute, ca
s se dizolve substanele hrnitoare care vor da gust i arom ciorbei. In acest

54

timp, zarzavatul i ceapa, rase prin rztoarea cu guri mari, se clesc, 2 minute,
cu 2 linguri de untdelemn, ntr-o oal de 5-6 1, amestecnd mereu; apoi se
adaug camea cu apa n care a stat i o linguri ras de sare, ca s se coaguleze
spuma. Aceasta se va lua cu spumiera sau se va lsa s se aeze singur pe
marginea oalei i pe parcurs va cdea la fund, & s tulbure supa, dac aceasta
nu fierbe n clocote mari i dac s-a pus sare de la nceput. Se fierbe 50-60 de
minute; se adaug apoi orezul, se amestec bine ca s nu se lipeasc de fundul
oalei i se las s fiarb nc 20 de minute. Se acrete, dup gust, cu bor sau cu
alt substan acr, completnd lichidul pn la circa 3 1 sau mai mult, dac
aorba este prea deas, lsnd s mai fiarb cteva clocote. Se ia de pe foc i, aa,
fierbinte, se drege dup una din variantele indicate la nceputul capitolu
lui Supe i ciorbe. Camea se scoate de pe oase i se adaug n ciorb. Pentm
2rom, cel mai indicat este tarhonul sau hasmauchi (kerber) sau, n lipsa
icestuia, leuteanul. Cnd este complet gata, se mai sreaz, dup gust.
Dac se pregtete ciorb n cantitate mai mare, se pun i mruntaie. Pl
mnii se taie n buci ct se poate de mici, ca s ias aeml din ei la fiert, altfel
vor pluti la suprafaa ciorbei. Rinichiul se taie n bucele, ca s poat intra
apa n canale i s le spele bine. Ficatul se taie n buci mici i se adaug n
cicrb, cnd toate sunt fierte (se fierbe numai 5 minute, ca s nu se ntreas
c). Din cap i mruntaie se pot pregti circa 8 1 ciorb; se mresc cantitile
celorlalte ingrediente proporional cu cantitatea de ciorb, procednd exact
ZAmai sus.
Ciorb din came de oaie
i/z kg came de berbec sau de oaie (cu mult os)fr grsime, morcov, ptrunjel
(n total 200 g), o ceap de mrime mijbcie (8o g), 2 ardei grai, 2^0 g roii,
2 cartofi de mrime mijlocie (i^o^, ofelie de varz duke, bor, zeam de varz,
zeam sau sare de lmie, sau oet, mrar, cimbru, tarhon, piper, sare

Camea tiat n bucele se pune n 3 1de ap rece cu o linguri ras de sare,

isindu-se s fiarb, o or, la foc mijlociu. Zarzavatul i ceapa, rase prin
zitoarea cu guri mari, se clesc separat, 2 minute, cu 2 linguri de untde
lemn, apoi se adaug n sup, mpreun cu varza tiat ca fideaua, lsndu-se
Sfiarb mpreun pn cnd se nmoaie bine camea (trebuie s fiarb 2-3 ore;
dac este mai btrn, chiar mai mult). n oala sub presiune fierbe n jumtate
de timp, mpreun cu zarzavatul, care se clete nainte direct n oal; apoi se
adaug 2 1 ap rece i camea, o linguri ras de sare, se aaz capacul i se las
s fiarb circa 1 1 / 2 or, calculnd timpul, de cnd au nceput s ias primii
vapori prin ventil; atunci, se reduce focul la minim i se fierbe n continuare.
Cind s-a scurs timpul afectat fierberii, se rcete oala cum s-a artat la Supa
de came i se deart coninutul n oal obinuit. n oricare variant se

iy

pregtete ciorba, cnd carnea este bine fiart, se pun cartofii tiai n cuburi
mai mici, ardeii i roiile tiate n felii sau numai suc de roii (iama), cimbm
i mrar.
Cnd toate sunt fierte, se sreaz, se acrete, completnd lichidul dup
gust, i, pentm arom, se adaug frunze de tarhon sau leutean i un vrf de
cuit de piper (facultativ).
Ciorb greceasc

mruntaie i came din spate, cu mai mult os, de la pui sau de la alt pasre
(circa 300-J00 g), morcov, ptrunjel, elin (circa jo o g), o ceap de mrime
mijlocie, yDgorez, o lmie, un glbenu, 100 ml smntn sau 200 ml iaurt,
ptrunjel, sare
Camea, tiat n bucele, se pune n 3 1ap rece, mpreun cu o linguri ras
de sare, lsndu-se s stea 15 minute deoparte, ca s treac n ap ct mai multe
substane hrnitoare, pentru a-i da ciorbei un gust mai bun, apoi se pune pe
foc. Cnd clocotete, se adaug zarzavatul i ceapa, tiate n sferturi, se las s
fiarb la foc mic, acoperite, pn cnd se nmoaie bine toate i apoi se stre
coar. Se pune orezul, amestecnd bine ca s nu se lipeasc de ftindul oalei i
se fierbe 20 de minute (s rmn bobul ntreg). n sup se adaug camea (far
zarzavaturi), completnd pn la 2 1 de ap, dac a sczut, i se adaug o lin
guri cu vrf de concentrat de legume, lsnd s mai fiarb cteva clocote.
Se ia apoi de pe foc, se potrivete gustul cu sare i zeam de lmie (spe
cificul ei) i se drege cu glbenu i smntn sau iaurt, ca i precedentele;
pentru arom, se pune ptrunjel tiat mmnt.
Ciorb de potroace
yoo g came cu oase (spate) de curcan, gin gras, ra sau gsc, zoo g

zarzavat (morcov, ptrunjel, elin), o ceap de mrime mijlocie, o lingur ras

de orez (20 g), circa 1/ 2 1 zeam de varz, un glbenu, 100 ml smntn sau
iaurt, sare, leutean
Camea tiat n buci se pune la fiert n 3 1de ap rece (deoarece scade la fiert)
cu un vrf de linguri de sare. Nu se pune sare prea mult, ci numai ca s se
adune spuma de la came, deoarece se acrete cu zeam de varz (specificul ei),
care este srat. Cnd clocotete, se adaug zarzavatul ras prin rztoarea cu
guri mari sau tiat n form de chibrit (julienne) i ceapa tiat mmnt.
Zarzavatul se poate cli cu ceapa, 2 minute, cu o lingur de untdelemn,
pentm aroma mai pronunat i culoarea galben fiiimoas pe care o d mor
covul. Cnd toate sunt aproape fierte, se pune orezul, amestecnd bine ca s
nu se lipeasc de flindul oalei; se fierbe 20 de minute. Ciorba se acrete cu zeam
de varz sau, n lips, cu bor, cu zeam sau sare de lmie, sau cu oet. Se

nerbe cu zeama de varz sau cu borul cteva minute. Cu zeam de lmie

se acrete numai dup ce s-a luat de pe foc, ca s nu se distrug vitaminele.
Se drege ca i precedentele i pentru arom se adaug leutean verde sau
uscat.
Ciorb de varz alb
y>o-^oogcame cu mult os depasre, porc sau vit, morcov, ptrunjel i elin
(toate 200g), o ceap de mrime mijlocie, o varz de circa i/i kg, un ardeigras,
circa i/i l suc de roii sau, n lips, alt substan acr (zeam sau sare de
lmie, bor, oet); pentru arom: cimbru, mrar i o micfrunz de elin,
sare

Camea se pune la fiert n 2 1 ap rece cu 1/2 linguri de sare. Se fierb o or.

Zarzavatul, ras prin rztoarea cu guri mari, se clete, 2 minute, cu ceapa
tiat mrunt n 2 linguri de untdelemn, apoi se adaug n sup. Dup 30 de
rainute, se pune varza (controlat bine s nu aib nisip pe fiunze i splat),
eocat mrunt, ardeiul, n felii i o ramur de cimbru. Cnd toate sunt bine
5erte, ciorba se acrete cu suc de roii, dup gust, sau cu ce avem la ndemn,
potrivindu-se i gustul cu sare. Se pune i mrar sau ptrunjel tiat mmnt.
Se servete ca atare sau se drege, cum s-a artat la nceput, la Supe i ciorbe".
Se poate pregti la fel, far came, numai cu zarzavatul clit.
Ciorb ruseasc de varz
circa i/z kg ciolan de porc proaspt sau alte pri din came de porc care au i
orici (da acestei ciorbe un gust deosebit), un morcov, un ptrunjel, i/i eUn
(total 200 g), $oo-6oo gvarz alb, o ceap de mrime mijlocie, o sfecl roie
mic de circa zoo g (gata curat), 1/2 kg roii, oet din vin, cimbru, mrar,
1^0-200 ml smntn^oas, sare

Ciolanul se cur bine, se prlete la flacr (dac are pr) i apoi se spal. Se
pune la fiert ntreg, n 2 1 de ap rece, cu o linguri ras de sare. Se poate
5erbe 2-3 ore la foc mic, pn cnd se nmoaie bine camea i oriciul. Se
poate fierbe i n oal sub presiune n jumtate din dmpul indicat, cu ap ct
s acopere bine camea, calculnd timpul de fierbere, de cnd ncep s ias
primii vapori prin ventil. Cnd camea este fiart (dup circa 1 1/2 or), se
2az oala ntr-un vas cu ap rece n chiuvet ca s se condenseze vaporii i
s se poat scoate capacul, apoi coninutul se deart n oal obinuit.
Zarzavatul i ceapa, rase prin rztoarea cu guri mari, se adaug n ciorb,
mpreun cu varza tocat ca fideaua i cu o ramur de cimbm. Se fierb 60 de
minute, apoi se pune sfecla roie, ras prin rztoare cu guri mari, i se las
s fiarb n continuare 30 de minute, pn ce se nmoaie bine toate. Ciorba
e acrete, dup gust, cu sucul de roii i 1-2 linguri de oet, completnd cu
J7

ap, dac mai este necesar, ca s nu fie prea deas. Se potrivete gustul cu sare
i, facultativ, cu o linguri de zahr. Se las s mai fiarb cteva clocote, apoi
se ia de pe foc.
Smntn se bate cu o lingur de ap rece, se dilueaz cu puin ciorb
fierbinte i se adaug n oal. Smntn se poate servi la mas, direct n far
furie. Pentru arom, se adaug mrar tiat mrunt i o fiunz de elin.
Ciorb de fasole verde
Morcov, ptrunjel (toate /jo^ , o ceap de mrime mijlocie, 1/2 kgfasole verde,
un ardei, 1/2 kg roii,frunze deptrunjel i elin, puin cimbru, sare

Zarzavatul i ceapa, rase prin rztoarea cu guri mari, se clesc 2 minute cu

2 linguri de untdelemn, apoi totul se stinge cu 1,5 1 de ap fierbinte. Cnd
clocotete apa, se pun pstile de fasole rupte n cte 2-3 buci, ardeiul tiat
n felii subiri i 1/2 linguri de sare. Cnd toate sunt fierte, se adaug sucul
de roii, se las s fiarb cteva clocote, se sreaz i se acrete, dac mai este
nevoie. Pentru arom, se adaug fhinze de ptrunjel, o fhinz de elin tiate
mrunt i o mic ramur de cimbru.
Se servete ca atare sau dreas cu 2 glbenuuri, btute bine cu 2 linguri
de ap rece sau cu 100 ml de smntn sau iaurt, btute bine cu un glbenu
(v. Supe i ciorbe").
Ciorb de fasole boabe
/jo-200 g fasole boabe, morcov, ptrunjel (i$o g), o ceap de mrime mijlocie
(So^, un ardeigras, 2 roii, 1^0gsfed roie, bor, zeam de castravei, suc de
roii sau oet, zeam sau sare de lmie, leutean, elin, sare, o ramur de
cimbru

Fasolea nmuiat n ap rece a doua zi se limpezete tot cu ap rece i se pune

la fiert tot n ap rece. Zarzavatul i ceapa, rase prin rztoarea cu guri mari,
se clesc, 2 minute, n 50 ml untdelemn i se adaug n oala cu fasole. Cnd
fasolea este bine fiart, se pun ardeiul tiat n felii subiri, roiile tiate n felii
de 2 cm, sfecla ras prin rztoarea cu guri mari i se fierb nc 30 de minute,
potrivindu-se apoi gustul cu sare i completnd cu ap, dac ciorba este prea
deas.
Se acrete dup gust i se aromeaz cu fiiinze de leutean i elin, tiate
mrunt.
Nu se drege. Ciorba va avea culoare roz. Se poate consuma i rece.
i n acest caz, fasolea se poate fierbe n oal sub presiune mpreun cu zar
zavatul clit. Dup ce s-a deertat n oal obinuit, cnd d n clocot, se adaug
celelalte ingrediente i se finiseaz la fel.

S8

Ciorb de cartofi
^00-600 g cartofi, morcov, ptrunjel, elin (toate 200^, o ceap de mrime
mijlocie, 3 lin u ri de untdelemn, bor, zeam de castravei, suc de roii, zeam
sau sare de lmie sau oet, kutean, tarhon, ptrunjel, elin
Zarzavatul i ceapa, rase prin rztoarea cu guri mari, se clesc 2 minute, cu
untdelemnul, apoi totul se stinge cu 2 litri de ap fierbinte. Cnd zarzavatul
fsre fiert, se adaug cartofii curai i tiai n cubulee i o linguri ras de
iire. Se fierb 15-20 de minute, pn cnd se nmoaie, far s se zdrobeasc,
apoi ciorba se sreaz i se acrete dup gust. Vara se pun, odat cu cartofii,
un ardei i o roie, tiate felii. Pentru arom, se adaug cte puin din fiecare
f-jnz de verdea. Tarhonul i d un gust foarte bun.
Se servete ca atare sau dreas numai cu glbenu, sau cu glbenu i
smntn sau iaurt, cum s-a artat la nceputul capitolului Supe i ciorbe.

Ciorb de sfecl
i/z kg sfecl, morcov, ptrunjel, aap (200 g), un cartofde mrime mijlocie,
2-3 linguri untdelemn, kutean, ptrunjel sare
Zarzavatul i ceapa, rase prin rztoarea cu guri mari, se clesc n untdelemn
2 minute, adugndu-se apoi circa 1,5 1 ap fierbinte; se fierb 30 de minute.
Stecla curat i ras prin rztoarea cu guri mari i cartoful tiat n cubulee
se adaug i se fierb n continuare pn ce se nmoaie toate. Se acrete apoi
cu bor, zeam sau sare de lmie, sau oet, completnd lichidul ca s nu fie
Qorba prea deas. Se potrivete gustul cu sare, lsnd s mai fiarb cteva clo
cote, i se adaug fhinzele pentru arom. Nu se drege. Se poate servi i rece.

Ciorb de salat verde

4-^ cpni mari de salat (i kg), 1/2 l bor, zer acru de la brnz de vaci,
zeam sau sare de lmie, sau oet, 30 g slnin afumat sau untdelemn,
$-6 cei de usturoi, un glbenu, 100 ml smntn sau 200 ml iaurt, o ceap
de mrime mijlocie, boia, mrar, kutean, sare
Salata bine splat (v. Pregtirea preliminar a legumelor") se ia n mnunchi
fi se taie n fii late care se vor pune n 1,5 1 ap clocotit, mpreun cu o
ceap tiat mrunt. Se fierb circa o or, pn cnd se nmoaie bine, apoi se
acrete dup gust, cu bor sau alt substan acr, completnd lichidul ca
aorba s fie potrivit de deas. Se poate lega cu puin fain (10 g la litrul de
aorb). Fina se freac cu 1-2 linguri de ap rece i se pune n ciorb s fiarb
cteva clocote. Se ia de pe foc i se drege imediat. Se freac bine glbenuul
cu smntn sau iaurtul, sau numai 2 glbenuuri cu 2 linguri de ap rece, se
dilueaz cu puin zeam fierbinte i se toam peste restul de ciorb, cu care

59

se amestec i apoi se sreaz. Se aromeaz cu mrar i usturoi tocat i, facul

tativ, cu leutean. Pentru aspect, se nclzete puin untdelemnul, se adaug
un vrf de linguri de boia dulce, se amestec o secund i se deart peste
ciorb. Pentm gust mai picant, slnina aflimat se taie ct mai mrunt, se
prjete la foc mic, pn cnd jumrile capt o culoare auriu-deschis. Se iau,
atunci, de pe foc, lsnd s se domoleasc puin cldura grsimii, apoi se ada
ug usturoiul tocat i boiaua, se amestec numai de dou ori i, imediat, se
toam peste ciorba de salat, dup ce aceasta a fost dreas.
Salata se poate fierbe cu 150-200 g came sau oase afumate, pentru a-i da
un gust mai picant. Se acrete, se aromeaz i se drege, cum s-a artat.
Ciorb de lobod

i/z kg bbod, i/z l bor, zeam sau sare de lmie, sau oet, o ceap mic, un
vrfde cuitpiper, 4-^cei de usturoi, leuetan, un glbenu, 100 ml smntn
sau iaurt, sare
Se spal, far s se mp frunzele, n 2-3 ape; apoi se mp fhinzele i vrfurile
fragede, se iau n mnunchi, se taie n felii late care se vor pune n 1,5 1 ap
clocotit, mpreun cu ceapa tiat mmnt, i se vor fierbe circa 30 de mi
nute. Ciorba se acrete cu bor sau cu alt substan acr. Se poate pune i o
linguri cu vrf de concentrat de legume sau un vrf de cuit de piper, se
adaug sare ct mai este necesar i 1-2 linguri de untdelemn n care se pune
un vrf de linguri de boia dulce, ca n reeta precedent, pentm aspect.
Se drege ca i ciorba de salat, apoi se sreaz i, pentm arom, se adaug
usturoi tocat i leutean.
Ciorb de urzici
1/2 kg urzici (sau maipuin), o aap de mrime mijlocie, 30 ml untdelemn sau

slnin afumat, un glbenu, 100 ml smntn sau 200 ml iaurt, 3 -4 cei

de usturoi, 1/2 l bor, zeam sau sare de lmie, sau oet, sare, leutean, oase
afumate
Urzicile se spal bine (v. Pregtirea preliminar a legumelor"), apoi se iau
mnunchi i se taie n felii late. Se fierb circa o or n 1,5 1 ap clocotit,
mpreun cu ceapa tiat mmnt. Cnd sunt bine fierte, se acresc cu bor
sau cu alt acreal, dup gust, adugnd ap, dac ciorba este prea deas.
Cnd cantitatea de urzici este mai mic, se poate aduga o lingur cu vrf
de orez (25 g), cnd acestea sunt aproape fierte, deoarece orezul fierbe n
circa 20 de minute. Se drege exact ca i ciorba de salat i se aromeaz la fel.
Urzicile cu ceapa se pot fierbe n oal sub presiune n 30 de minute, apoi se
finiseaz ca mai sus.

60

Ciorb de dovlecei
mruntaiele ipartea din spate (mai osoas) de la un pui sau de la alt pasre,
sau came de viel cu mai mult os, morcov, ptrunjel, elin (200 g toate), o
aap mic, un ardei, 2 roii, 2 dovleai tineri (jooSoog), 1/21bor sau suc de
roii, zeam sau sare de lmie, sau oet, un glbenu, 100 ml smntn sau
iaurt, mrar, ptrunjel, cimbru, sare

Carnea tiat n bucele se pune la fiert n 2 1 de ap rece, mpreun cu o

linguri ras de sare. Zarzavatul i ceapa, rase prin rztoarea cu guri mari,
se clesc, 2 minute, cu 2 linguri de untdelemn, apoi se adaug n sup. Cnd
camea i zarzavatul sunt fierte, se pun ardeiul, roiile tiate n felii i dovleceii
curai de coaj i semine i tiai n cubulee. Se fierb toate 15-20 de mi
nute, pn cnd se nmoaie, avnd grij s nu se terciuiasc dovleceii. Se
acrete dup gust. Se adaug concentrat de legume i sare, lsnd s fiarb
cteva clocote. Se servete dreas ca i ciorbele precedente sau nedreas.
Pentru arom, se adaug neaprat mrar i cimbru.
Se pregtete la fel i far came.
Ciorb de perioare de pete
joo-800 gpete, 1-2 ardeigrai, morcov, ptrujnel, elin (toate 200g), o ceap,
2 roii de mrime mijlocie, pgjranzel, un ou, o Unguri cu vrfdefin (2^^,
bor, zeam de varz, zeam sau sare de lmie, sau oet, kutean, sare

Zarzavatul i ceapa, rase prin rztoarea cu guri mari, se clesc, 2 minute, cu

2 linguri de untdelemn. Apoi totul se stinge cu 1,5 1 sup de pete clocotit
i se las s fiarb pn cnd se pregtesc perioarele. Petele, far oase prea
multe, se cur de solzi, cap i piei i apoi se scoate camea, trecnd cu cuitul
de-a lungul coloanei vertebrale de o parte i de alta a acesteia. Camea (circa
250 g) care rezult se cur de toate oasele i se trece prin maina de tocat,
mpreun cu franzela nmuiat i bine stoars.
La toctur se adaug o linguri cu vrf de ceap ras fin sau tiat m
runt, un ou ntreg, fain, un vrf de cuit de piper, ptrunjel sau mrar tiat
mmnt i un vrf de linguri de sare i se amestec bine.
Oasele de pete, capul i pielea se fierb, nainte, cu apa cu care se stinge
zarzavatul.
Cnd zarzavatul este bine fiert, se acrete ciorba dup gust sau cu ce exist
la ndemn, potrivindu-se gustul cu sare.
Din compoziia de perioare se ia, cu linguria udat n ciorb, o cantitate
ct o mslin mic, i se d form rotund (cu degetul) n linguri i apoi i se
d dmmul n ciorba care clocotete (clocote mici).
Cnd toate perioarele sunt gata, se fierb, la foc mic, nc 15 minute.
Ciorba nu se drege. Pentm arom, se pune leutean.

61

Ciorb de pete
7 kg pete (crap, somn, tiuc), morcov, ptrunjel elin (toate 200 g), o ceap

mare (100 g), 1-2 ardeigrai, 2 roii de mrime mijlocie (1/4 kg), bor sau zeam
de varz, zeam sau sare de lmie, sau oet, leutean, untdelemn, sare

Petele, curat de solzi, intestine, branhii (dac este crap, i se scoate osul
amar, cum s-a artat n capitolul Preparate din pete) i se taie n buci po
trivit de mari, pe grosime (4-5 cm).
Zarzavatul, ras prin rztoarea cu guri mari, mpreun cu ceapa, se clete
cu 2-3 linguri de untdelemn, 2 minute, apoi se stinge cu 1,5 1de ap fierbinte
i se las s fiarb bine. Se adaug ardeii tiai n felii subiri (1/2 cm) i roiile
tiate n felii de 2 cm grosime.
Ciorba se acrete imediat cu bor sau zeam de varz, sau cu alt acreal
(oet, zeam de lmie) i se sreaz, completnd lichidul cu ap, ca ciorba s
nu fie prea deas (ardeii i roiile fierb n mediu acid).
Substana acr i sarea se adaug nainte de a introduce camea de pete,
pentru ca aceasta s nu se sfrme la fiert (este foarte fiiabil).
Cnd clocotete ciorba, se adaug bucile de pete mpreun cu capul i
se fierb 20-30 de minute, pn cnd se nmoaie.
Dac furculia intr cu uurin n came, atunci nseamn ca aceasta este
fiart.
Se ia de pe foc (s nu se sfrme camea) i se aromeaz cu leutean i
ptrunjel. Se servete nedreas.
Ciorb de tarhon cu came de pasre sau de vit
Mruntaiele de pasre i camea din spate cu mai mult os sau piept de vit
(circa 1/2 kg), morcov, ptrunjel, elin (n total 2^0 g), o ceap de mrime
mijlocie (80g), 20 g orez, un glbenu, 100 mlsmntn sau iaurt, 2 lin u ri de
untdelemn, bor, zeam sau sare de lmie, sau oet, tarhon, sare

Camea, tiat n bucele, se pune la fiert n 2-3 1 de ap rece (depinde ct

este de btrn camea; dac fierbe mai mult, ciorba scade).
Zarzavatul i ceapa, rase prin rztoarea cu guri mari, se clesc 2 minute
n untdelemn, apoi se adaug n sup, mpreun cu o linguri ras de sare.
Cnd toate sunt aproape fierte, se pune orezul, se amestec bine ca acesta
s nu se prind de fundul oalei i se las s fiarb circa 30 de minute; apoi
ciorba se acrete dup gust.
Dac s-a acrit cu bor, se las s mai fiarb cteva clocote i apoi se ia de
pe foc, se drege ca i ciorbele precedente i se sreaz.
Pentm arom, se adaug o linguri cu vrf de tarhon tiat mmnt.
Se poate pregti la fel, far came.

6z

Legumele
VALOAREA NUTRITIV A LEGUMELOR
Legumele sunt alimente de origine vegetal care alctuiesc o surs impor
tant de factori nutritivi, mai ales glucide, sruri minerale i vitamine. Sub
stanele proteice sunt n cantitate redus i se gsesc, mai ales, n leguminoasele
uscate (fasole, linte, mazre, soia) i n glutenul din cereale. Grsimile se g
sesc n plante oleaginoase; semine de floarea soarelui i soia, n germeni de
porumb etc.
Este, deci, evident importana ce trebuie acordat legumelor (tuturor prdor comestibile ale acestora) - frunze, rdcini, tulpini, bulbi, fructe, semine
care trebuie s constituie cel puin jumtate din alimentele ingerate zil
nic, ntruct sunt principalii flimizori de vitamine i substane minerale de
care organismul uman are nevoie pentru a-i ndeplini funciile vitale; astfel,
se va crea un echilibru cu alimente de origine animal care au mare valoare
biologic i energetic.
Pe ct posibil, se vor consuma crude toate legumele care se preteaz la
aceasta, pentru a nu diminua coninutul lor n vitamine i sruri minerale prin
procedee de pregtire. Pentm legumele care trebuie pregtite la cald se vor
a)lica aceleai metode culinare ca i pentru crnuri, unele pretndu-se la mai
niulte operaii culinare.
Fierberea n ap clocotit: prin acest procedeu se pregtesc toate legumele
care se preteaz pentru supe, ciorbe, mncruri, gamituri i alte preparate. Se
erb n ap puin srat, n vas obinuit sau n oal sub presiune (legumele care
conin mai mult celuloz, ca fasolea boabe, ciupercile, fasolea verde, urzicile,
varza crea etc.). n caz c legumele se ntrebuineaz fierte i strecurate (soteuri,
salate cu maionez, gamituri etc.), acestea se vor fierbe n foarte puin ap
docotit, numai ct s le cuprind, sau n mai puin pentru frunzele verzi al

^3

cror volum scade mult la fiert. n ap vor trece multe elemente minerale i
alte substane care dau aroma specific fiecrei legume; deci, aceast ap se va
aduga la supe, ciorbe, mncmri cu sos, pentru a nu se pierde substanele
hrnitoare.
Fierberea n aburi; Acest procedeu se aplic numai legumelor care conin
mai puin celuloz i fierb mai uor, ca: dovlecei, vinete, conopid, mor
covi tineri, cartofi, spanac etc. Legumele curate (v. Pregtirea preliminar a
legumelor") i apoi cntrite se aaz pe un grtar, n vase speciale pentru
acest scop; sub grtar se afl apa, care prin fierbere se transform n vapori,
n absena acestor vase, se poate folosi chiar grtarul cu care este prevzut
oala sub presiune. Grtarul se aaz n oal, ridicat pe o farfurie de porelan
sau din tabl smluit, sau crticioar (aezat cu gura n jos). n oal se pun
circa 300 ml de ap (nu trebuie s depeasc grtarul) mpreun cu o lingu
ri ras de sare, apoi se aaz legumele pe grtar (circa 500-800 g gata cur
ate) i se nchide oala cu capacul. Legumele se fierb 7-10 minute (dup
coninutul lor de celuloz), calculnd timpul de fierbere din momentul cnd
ncep s ias primii vapori prin ventil. Conopida i dovleceii fierb n 6-7 mi
nute. Dup ce s-a luat de pe foc, se deschide clama de la coada capacului i
oala se rcete imediat n ap rece (ca legumele s nu mai fiarb n conti
nuare). Capacul va cdea singur n oal, legumele se vor scoate i se vor pre
gti dup indicaiile date n reet (soteuri, gamituri, salate etc.)
nbuirea legumelor la foc mic sau la cuptor: varz clit acr sau dulce,
morcovi, gulii, fasole verde, urzici etc.
Prjirea la dgaie - natur, n pesmet, n coc de cltite: vinete, ciuperci,
dovlecei, varz, cartofi etc.
Coacerea la cuptor: vinete, dovlecei, cartofi, sfecl roie, gutui etc.
Coacerea la grtar: ciuperci, vinete, ardei copi.
Coacerea la flacr: vinete, ardei.

64

PREGTIREA PREUMINAR A LEGUMELOR

Toate legumele se fierb acoperite, n ap puin srat, exceptnd anumite
regimuri far sare, sau srat dup gust, cnd se prepar mpreun cu apa n
care au fiert (supe, ciorbe, mncruri).

Spanacul
De la spanac se folosesc frunzele. Acestea se spal ntr-un vas cu mult
ap, agitndu-se cu mna ca s se curee de nisip, pmnt i larve. Frunzele
se scot ntotdeauna din ap, nu se scurge apa de pe ele, pentru a nu rmne
snpuriti sub frunze. Se consider bine splate cnd n ultima ap nu mai
rmne nisip pe fundul vasului. Se rup apoi fhinzele (far codie), care se mai
pot spla ntr-o ap, pentru verificare.
Spanacul se prepar n diferite feluri: sup, mncare, budinci, piure etc.
volum mare, dar va scdea foarte mult, dac se va opri. Se pune s fiarb
iie r t n preparat (mncare, ciorb) sau se oprete 5 minute n foarte puin
ap ( 100-200 ml) sau numai cu apa reinut de fninze la splare (plus apa ce
o va lsa el) pentm a-i reduce mult volumul i apoi se adaug n preparatul
pentru care s-a pregtit; fhinzele se las ntregi (mncare de spanac) sau se trec
pnn maina de tocat sau prin alt aparat de presat (piure de spanac).
Pentru unele preparate, spanacul se fierbe pn cnd se nmoaie bine,
arca 20 de minute, n foarte puin ap sau numai cu apa rmas pe frunze
jrius sucul din el), apoi se strecoar (reinndu-se apa pentru diferite ciorbe),
pregtindu-se n continuare dup prescripiile din reet (spanac cu maionez,
ditite, budinci).
Pentru sarmale se aleg fhinzele mari, bine splate; se aaz n strecurtoare
fi se toam ap clocotit peste ele, ca s-i piard din rigiditate.
Spanacul fiert se poate conserva la congelator, n pungulie de nailon.

Salata verde (Lptuca)

Se prezint sub form de cpni. Nu se rup fhinzele nainte de a fi spIx bine la un jet de ap; se ine fiecare cpn n mn i se desface fhinz
d fiiinz, pentm a controla dac nu au rmas insecte sau larve, care se gsesc
n abunden. Dac se mp fhinzele nainte de splare, acestea se vor lipi
ccre ele i se vor spla mai greu.
Cpnile mari i ndesate se spal mai nti ntr-un lighean cu mult ap,
pBindu-se cu fhinzele n jos i agitndu-se, ca acestea s se desfac mai bine

(s ias toate impuritile), avnd grij s nu se mp. Se schimb astfel apa de

3-4 ori. Dup ultima ap se verific, desfacnd fiecare frunz, la un jet de ap.
Salata se consum de obicei crud, cnd este asociat cu legume fierte (sa
late). Se prepar i sub form de ciorbe sau umplutur.
Salata verde se poate conserva fiart numai cu apa reinut pe fiiinze dup
ultima splare (dac este mult ap, se scurge n mare parte) plus apa pe care
o las la fiert. Se poate fierbe mai repede n oal sub presiune (far a aduga
ap), la foc mic sau cu un grtar sub oal, circa 30 de minute.
Dup ce s-a rcit, se mparte n pungi de nailon (care s nu curg) n porii
pentru o singur mas, distribuind i zeama rmas, egal, n toate pungile.
Pungile se leag cu sfoar i se aaz n poziie vertical, n congelator. Se pre
gtete exact ca i vara, avnd acelai gust.

Urzicile
Se consum numai primvara (din martie pn n mai), cnd sunt fi-agede.
De la urzici se folosete numai vrfiil lujerilor (5-7 cm) cu toate fiiinzuliele
aferente. Se controleaz amnunit, ca s nu aib fire de pr (de la animalele
care le strbat), apoi se spal ntr-un vas cu mult ap, agitndu-se cu o lingur
de lemn, ca s se desprind nisipul fin lipit de ele. Se scot din ap cu strecurtoarea i se spal n 4-5 ape, pn cnd n ultima ap nu mai rmn urme
de nisip. Se ia apoi cte un mnunchi de urzici n mna acoperit cu o m
nu de cauciuc sau cu o pung de nailon, ca s nu urzice (cele tinere urzic
foarte puin) i se taie n 4-5 felii.
Urzicile i vor micora mult volumul la fiert; de aceea, se fierb n ap
puin, atunci cnd aceasta nu se ntrebuineaz pentm unele preparate
(500 g-1 kg urzici se fierb n 500 ml ap clocotit circa o or sau n oal sub
presiune, 30 de minute, n 300 ml ap). Urzicile au mult celuloz, deci
trebuie fierte mai mult.
Cnd se pregtesc sub form de pilaf, orezul se stinge n apa n care au
fiert. n ciorb se pun direct n apa clocotit cu care se pregtesc. Prima ap
nu se arunc, deoarece odat cu ea se arunc substanele minerale care s-au
dizolvat n timpul fierberii. Apa n care au fiert se poate aduga la orice
ciorb, dac nu se folosete la preparatul respectiv.
Urzicile bine fierte se pot conserva n pungi de nailon, la congelator, exact
ca i salata verde, folosindu-se pentru ciorb, pilaf, piure, mncare.

66

Loboda
Este o plant de primvar mai trzie (aprilie-iunie) de la care se consum
toate frunzele i vrfurile lujerilor tineri (10-12 cm spre vrf). Loboda necul
tivat, care crete prin locurile ngrate cu gunoi de grajd, este de culoare
verde, cea cultivat n grdini este galben-oliv sau roie. Se prepar sub form
de ciorb sau se adaug la alte supe de zarzavat sau ciorbe pentru a le mbu
nti compoziia. Fierbe n circa 30 de minute.
Loboda fiart se poate pstra pentru iam la congelator, n pungi de nai
lon, ca i salata.

Varza alb
De la varza alb se ntrebuineaz cpna, format din fiunzele ngroite. Frunzele exterioare, dac au urme de nisip sau pmnt pe ele, se spal
bine i apoi se adaug n preparat. Se folosete crud sau murat, tiat ca fi
deaua pentru salat sau cnd se clete, la ciorbe i multe alte preparate.
Cpna de varz se taie mai nti n jumtate i apoi ca fideaua, cu cui
tul sau cu rztoarea special pentm varz. Pentru sarmale se aleg cpni
ziai afanate, cu fhinze subiri, care se vor folosi oprite sau murate. Varza
aib, proaspt, fierbe n 3040 de minute, iar varza murat n 1,5-2 ore.

Varza roie
Varza roie se folosete mai mult cmd, tiat ca fideaua, ca salat, asezonat
Ol sare, zeam de lmie sau oet i untdelemn, sau conservat, ca murtur.
CcMiine mai mult celuloz dect varza alb; avnd deci finnzele mai tari, nu
K nmoaie la murat, fapt care permite s se foloseasc oricnd ca umplutur
pcntm ardei sau gogoari murai, la fel ca i cu varz trzie de toamn.

Varza crea
Este o varietate de varz cu finnzele foarte ncreite, prinse ntr-o cpn
^nat; are gust foarte plcut, cu arom specific, dar fierbe puin mai greu
dect varza alb. Se controleaz fiecare frunz, deoarece, adesea, se gsesc ou
de larve printre ncreituri i apoi se spal bine, aa cum s-a artat la salata
^srde (lptuca).
67

Se prepar mai ales umplut cu came, exact ca i salata verde, folosindu-se

ns numai cpnile mici. Cpnile mari, bine splate, se fierb ntregi sau
tiate n sferturi, n ap clocotit, puin srat, pn cnd se nmoaie bine,
circa o or sau mai mult. n oal sub presiune, varza fierbe n 3040 de minute
cu o cantitate de 500 ml de ap (apa se poate ntrebuina la orice ciorb), apoi,
strecurat, se pregtete aa cum s-a artat la Preparate din legume" (fierte sau
cu sosuri reci).

Reventul (rubarba)
Este o plant foarte apreciat n unele regiuni de rii. Se cultiv n grdini
pentru fhinzele lui mari, ca de bmsture, care se folosesc la sarmale cu came de
animale tinere sau cu came mai moale de la animale mature, deoarece sunt
foarte fragede i nu se pot fierbe mult. n acest scop, frunzele bine splate se
opresc cu ap fierbinte (nu clocotit), turnat peste ele ntr-o strecurtoare, ca
s devin mai maleabile, s nu se mp cnd se ndoaie. Se folosesc mai mult
cozile (peiolul) frunzelor, care sunt lungi i foarte groase, cu diametml de
1,5-2 cm, formate din fibre, care la fiert se nmoaie foarte repede (15 minute).
Cozile nu se cur, ci numai se spal de pmnt i praf i se terg cu un tifon.
Se iau n mnunchi 3 4 buci, se taie n felii de 1/2 cm grosime pentm pr
jituri sau n buci de 3 4 cm grosime pentm compot i ciorbe. Reventul are o
aciditate foarte plcut, asemntoare cu cea a lmii, deoarece conine acid
oxalic. Prjiturile cu mbarb sunt foarte apreciate.
Rubarba se poate conserva la congelator n stare natural (cmd), tiat n
forma sus-menionat, n pungi de nailon. Bucile nu se lipesc ntre ele; nu
se folosesc pentm prjitur sau alte preparate pn cnd nu se dezghea
complet, ca s nu curg zeama din ele.

Varza de Bruxelles
Este o varietate de varz cu tulpina nalt pe care se afl circa 15-20 de
cpni de mrimea unei nuci sau ceva mai mari. Este mai rezistent la fiig
dect varza alb. Dup ce s-au curat de frunzele vetede i s-au splat, con
trolnd fiecare fiunz, cpnile se fierb ntregi, n ap clocotit, puin
srat, timp de 3040 de minute, apoi se strecoar i se las n strecurtoare
pn cnd se rcesc. Se pregtesc cum s-a artat la Preparate calde din le
gume fierte", sau cu sosuri din maionez, sau cu alte sosuri reci (v. Sosuri
servite calde i reci).

68

Cartoful
Are o foarte larg ntrebuinare att pentru calitile lui nutritive, ct i
pentru faptul c este la ndemna oricui. Se preteaz la foarte multe preparate.
Pentru unele preparate se fierb n coaj, procedeu care mpiedic trecerea
amidonului i a elementelor minerale n ap. Cartofii, curai de coaj, se
fierb n ap clocotit, ca s se gelifice repede amidonul, altfel, n ap rece,
acesta se dizolv i se va pierde, dac nu se folosete i lichidul respectiv.
Pentru piureuri, cartofii curai se pun, ntregi sau tiai numai n jum
ti, n ap clocotit, tocmai pentru acest motiv. Apa n care au fiert se poate
aduga la supe sau sosuri, mbuntindu-le valoarea nutritiv, far a le
schimba cu nimic gustul.
Durata de fierbere variaz ntre 10 i 30 de minute (depinde de mrimea
cartofiilui), adugnd puin sare n ap, att pentru cei cu coaj, ct i pentru
cei curai, ca s nu se zdrobeasc. Cartofii curai nu se vor pstra niciodat
n ap rece sub pretext c se nnegresc, deoarece li se va reduce din valoarea
nutritiv, prin dizolvarea amidonului. Ei se nnegresc din cauz c la supra
faa lor se oxideaz unele sruri minerale n contact cu oxigenul din aer.
Cartofii nu se mai spal, n nici un caz, dup ce au fost tiai pai, din
acelai motiv; la prjire, ei se vor rumeni fiumos, chiar dac au fost oxidai.
Coaja i ochiurile cartofilor ncolii se vor cura bine (mai ales n jurul
ochiurilor), deoarece conin solanin, o substan toxic.
Cartoful absoarbe mult sare la fiert; de aceea, se ntrebuineaz 1-2 car
tofi curai i tiai n jumti sau n sferturi care se fierb 20 de minute n
mncmrile prea srate, unde se las chiar i pn a doua zi.

Mazrea
Se consum sub form de boabe, mai rar pstile, care devin aoase. Ma
zrea proaspt este dulce, ns dac se nvechete, pierde din substanele sale
dulci; de aceea, trebuie s se adauge puin zahr, cnd se pregtete. Se fierbe
20-30 de minute n ap clocotit, puin srat.
Se ntrebuineaz ca gamitur (soteu, mncare, sup) n adaos cu alte zar
zavaturi sau la salate cu maionez etc. Mazrea din conserve este la fel de
bun pentru oricare preparat, dac este tnr. Mazrea matur trebuie fiart
mai mult, coaja coninnd mai mult celuloz.

69

Fasolea boabe
nveliul boabelor conine celuloz, de aceea fasolea curat de impuriti
bob cu bob se recomand s se nmoaie n ap rece cu 12 ore nainte de
preparare.
Apa din vas trebuie s depeasc cu 5-6 cm nivelul boabelor, deoarece
acestea se vor hidrata i i vor mri volumul.
Se spal apoi cu ap rece i se pun la fiert tot cu ap rece. Cnd se fierbe
fasolea pentru salat sau mncare sczut, apa trebuie s depeasc nivelul
boabelor cu 6-7 cm.
Dac se fierbe pentru ciorb, apa trebuie s depeasc nivelul boabelor
cu 10-15 cm, urmnd s se mai completeze lichidul cu bor sau cu alte sub
stane acre i ap, dup reet.
Fasolea, inut n prealabil 10-12 ore n ap rece, fierbe n 1,5-2 ore, iar n
oal sub presiune, n circa o or.
Indigestia este cauzat de celuloza tare din nveliul boabelor, care se di
ger greu i numai n parte, mai ales cnd fasolea nu este bine fiart.

Bobul
De la aceast plant leguminoas se folosesc numai boabele, care sunt de
2-3 ori mai mari dect cele ale fasolei obinuite. Sunt mai puin folosite din
cauza nveliului mai tare de celuloz. Se fierbe i se pregtete ca i fasolea.
Dup ce s-a fiert, se nltur coaja la fiecare bob.

Lintea
n alimentaie se folosesc numai boabele acestei plante. Ele sunt rotunde
i plate, mici ct bobul de mazre secionat n jumtate, cu nveliul celulozic
mai moale dect cel al fasolei, de aceea fierbe mai repede.
Se cur cu atenie, bob cu bob, se spal i se nmoaie n ap rece cu
12 ore nainte de pregtire. Are gust plcut aromat. Se pregtete sub form
de mncare cu came aflimat.

Fasolea psti
Exist multe soiuri de fasole, preferat fiind cea gras (cu pstaia lat de
1,5-2 cm). Fasolea psti trebuie s fie proaspt, fi-aged, tnr, far ae.

70

Pstile maturizate sau soiurile cu ae, orict ar fierbe, nu-i mbuntesc

calitatea. O pstaie aoas se recunoate dac, prin rupere la ambele capete,
se desprind ae pe ambele pri, pe toat lungimea ei.
Fasolea psti se poate prepara n diverse feluri, datorit gustului i aromei
sale specifice: ciorbe, supe-creme, mncruri cu sau far came, salate cu muj
dei sau cu maionez, sau n diferite soteuri de legume, servite ca antreu, sau ca
garnitur la fripturi, frignele, ochiuri. Se poate asocia cu morcovi, elin sau
cu alte legume fierte.

Bamele
De la bame se consum pstile care au o form special, scurt (34 cm)
bombat. Bamele sunt bune pentru pregtit numai cnd sunt tinere, cu
pstaia fraged; cele btrne au nveliul tare (fibros, cu mult celuloz).
Cnd se fierb, coaja lor elimin un suc cleios, mucilaginos; cele tinere,
mai puin. Pentru a nltura acest neajuns, 1 kg bame se fierbe numai 5 mi
nute n 1/2 1 de ap clocotit cu 1/21 de bor sau n 11 de ap, cu 50 ml de
oet i o linguri ras de sare.
Se iau de pe foc, se las n ap acoperite nc 15-20 de minute, se limpe
zesc n mai multe ape reci, pn cnd se cur de substana mucilaginoas i
spoi se pregtesc dup reet.

Ceapa
Este o legum aproape nelipsit din toate ciorbele, supele, mncrurile,
datorit uleiurilor eterice care-i dau arom i un gust plcut. Este foarte in-icat s se consume i crud, cu ciorbe sau asociat cu diferite salate, sosul cu
cire sunt asezonate acestea reducndu-i din iueal. Se poate beneficia de ea
KX timpul anului, conservarea ei fiind uoar.

Prazul
Este o specie de legum cu bulbul prelungit; se consum pn la frunzele
wazi (prima foaie se nltur numai dac este veted). Este mai puin iute
dect ceapa. Se ntrebuineaz ca atare sau tiat n felii foarte subiri, asezonat
cu sare, zeam de lmie sau oet i untdelemn, sau fiert circa 50-60 de mi
nute, pn cnd se nmoaie bine, i apoi amestecat cu sosuri reci.

71

Se prepar i ca mncare cu sau far came sau umplut. Pentm umplut, se

aleg fire de praz mai groase, se taie n buci de 6-8 cm (numai partea alb),
se opresc 5 minute n ap clocotit puin srat i se strecoar. Dup ce se
rcesc li se scoate mijlocul, mpingndu-1 cu coada rotund a unei linguri de
lemn sau cu un creion, aa nct s rmn numai dou foi suprapuse, ca un
tub. Dac se poate, se mai scoate un tub din alte dou foi, iar restul (mijlocul)
se adaug la toctur.

Usturoiul
Este o specie de legum mult folosit, cu bulbul format din mai muli
bulbiori (cei). Datorit gustului i mirosului caracteristice, se folosete la
diferite preparate din came (cmai, tob, piftie etc.), la aromarea fripturilor
de orice fel: porc, pasre, viel, vit, oaie, vnat, la unele ciorbe, sosuri i cmd,
ca atare.

Hreanul
Hreanul se folosete crud, deoarece dac se fierbe va da un gust amar pre
paratului n care se pune, pierzndu-i aroma i gustul specific. n preparatele
calde (sos cu hrean) se adaug numai n momentul n care acestea se servesc.
Se rade prin rztoarea cu guri mici i se asezoneaz cu sare, zeam de
lmie sau oet, untdelemn, smntn.
Dac este posibil, este indicat s se prepare ntotdeauna proaspt.
Se poate pstra curat, la fiigider, sau necurat ntr-o ldi cu nisip, la
loc rcoros (balcon).
Se ntrebuineaz i la murturi, ajutnd la conservarea lor, avnd i o
aciune bactericid.

Ridichile
ncepnd de primvara (martie) i pn iama, se gsesc diferite soiuri. Ridi
chile de lun, roii, mici i rotunde se folosesc i pentm omat.
Se spal bine, li se taie ramificaiile i rdcina, de unde se desprinde coaja
subire, n 5 felioare pn la jumtatea lor, ca nite petale, astfel cptnd as
pectul unor rozete.
Se poate nfige chiar n mijlocul rozetei o bucic de morcov, imitnd i
alte flori. Cu ele se orneaz diferite salate din legume cmde sau platourile cu
aperitive.
72

Sfecla roie
Se aleg sfecle de mrime mijlocie, deoarece sunt mai nchise la culoare i
l a i dulci, se spal i se fierb ntregi n ap clocotit (ct s treac peste nivelul
iDn, acoperite, sau se pun pe o tav i se dau la cuptor s se coac circa o or,
Iz ^ mijlociu.
Cnd intr furculia n ele, nseamn c sunt fierte sau coapte. Se scurg de
jf (sau, dup caz), se cur de coaj, apoi se prepar ca salate dup reet.
Sfecla este foarte indicat pentru salat i n timpul iemii, deoarece se
ojcserv uor, ca i cartofii, i se poate prepara n cantitate mic i acri, dup
ascesiti. Se poate aduga la unele ciorbe.

Sparanghelul
De la sparanghel se consum lujerul fi'aged (15-20 cm spre vrf). Cu ct
sce mai tnr, cu att se poate consuma mai mult din el.
Coaja, dac este fibroas, se desprinde cu cuitul de la tietur spre vrf;
dac este fraged, se las ca atare, sau se rade puin cu cuitul. Se aaz lujerul
c mnunchiuri de cte 8-10 buci, unele lng altele, cu vrfurile n aceeai
^*recie.
Se leag apoi mnunchiurile n dou locuri, mai spre capete, ca s aib
ziai mult rezisten cnd se manipuleaz, deoarece sparanghelul este foarte
ragil.
Capetele se ndreapt cu cuitul ca s fie tiate toate de aceeai lungime,
^K)i se pun la fiert cu vrfurile n sus, n ap clocotit, puin srat, ntr-o oal
destul de nalt, acoperit.
Vrfiirile, foarte fragede, trebuie s ias din ap cu 4-5 cm, ca s fiarb numai
i i vaporii formai, altfel se vor nmuia prea mult. Se fierb 15-20 de minute.
Din cauza fragilitii lui, se servete mai mult cu sosuri reci. Dup ce a fost
srecurat, se aaz pe platoul de servit legat, apoi se dezleag i se toam sosul
neste el (v. Sosuri reci").

Conopida
De la conopid se consum floarea" compact (impropriu numit astfel).
Se nltur frunzele, se taie n bucheele, se cur codia fiecrui bucheel, ca
s nu aib ascunse larve (au aceeai culoare ca i fhinzele). Se spal i apoi se
5erb circa 20 de minute, n ap clocotit cu puin sare i lapte (care albete).
73

Dac se fierbe prea mult, conopida se zdrobete i se nroete. Se folo

sete la supe, supe-creme, mncruri cu sau fr came, aperitive, garnituri,
budinci etc.

Morcovul
Morcovii se conserv uor n stare natural, astfel c se poate beneficia de
ei tot timpul anului. Mai apreciai sunt cei de culoare rou-portocaliu, cu
vrfiil rotund (carotele).
Se rad uor cu cuitul sau se ft-eac numai puin cu un spltor din plastic.
Se folosesc tiai n sferturi pentm sup de came, rai prin rztoarea cu guri
mari sau tiai rondele pentm supe de zarzavat sau ciorbe, iar pentm soteuri,
tiai n form de chibrit (julienne) sau rai n tiei ct mai lungi, tot prin
rztoarea cu guri mari, prin micri numai nainte, n lungul rztoarei.
Din morcovi dai prin storctor se obine suc.
n cantitate mic, morcovii se rad prin rztoarea cu guri mici, apoi sucul
se stoarce prin tifon; acesta se bea imediat, altfel, n contact cu aeml sucul i
pierde vitaminele.

Ptrunjelul
Rdcina i finnzele de ptmnjel condimenteaz plcut preparatele; frun
zele se adaug numai dup ce preparatul s-a luat de pe foc.
Asociat cu morcovul, pentm sucuri i piureuri cmde, executate cu mixeml
electric, asigur o bun parte din vitaminele naturale, tot timpul anului.

elina
Rdcina i frunzele de elin se folosesc mpreun cu morcovul i ptmnjelul la supele i ciorbele de came sau de zarzavat, la ghiveciuri, mncmri cu
sau far came, murturi etc. Se poate folosi i ca salat n timpul iemii, cmd,
singur sau asociat cu morcovi, ptmnjel i mere.

Dovlecelul
Se consum att dovleceii n floare, subiri ca degetul, ct i cei mari de
peste 1 kg, cu condiia s aib coaja fraged. Dovlecelul conine puin celu
loz, din care cauz se terciuiete, dac se fierbe ceva mai mult dect este

74

rifcesar. Este bine tolerat n regimurile alimentare. Dovleceii n floare nu au

semine dezvoltate; se consum n ntregime, necurai de coaj, se fierb n!jegi numai 10 minute, altfel se nmoaie prea mult. Se pregtesc cu sosuri reci
sau asociai cu alte legume n diverse preparate calde.
Dovleceilor mai mriori, cu diametrul de 4-7 cm, li se rade puin coaja
cu cuitul; dup aceea, se taie n jumti, se fierb 10 minute i apoi se preg2 SC la cuptor cu brnz sau cu alte adaosuri. Cnd sunt mai mari, dovleceii
5C cur de coaj i semine, se taie n cuburi sau se rad prin rztoarea cu
iuri mari i se pregtesc ca mncare cu sau far came, cu maionez, soteuri,
musaca, supe.
Dovleceii conin mult ap; de aceea, pentru unele preparate n care se
adaug cruzi, se sreaz puin, se las s stea 3040 de minute, pentru ca sarea,
prin topire, s extrag o bun cantitate de ap din ei, se storc puin i se pun
si fiarb. Dovleceii fieri n prealabil pentru salate sau alte preparate nu se
soug bine de ap n strecurtoare; de aceea, se preseaz cu mna sau se pune
un tifon simplu i se preseaz puin, avnd grij s nu se deformeze, altfel apa
pe care o conin va subia prea mult sosul sau preparatul n care se adaug.
*-^mele cele mai adecvate pentru dovlecei sunt mrarul i cimbrul.

Gulia
Pentru sup sau pentru umplut, gulia se ntrebuineaz numai cnd este
nr i firaged, altfel va deveni repede lemnoas; n acest caz, se poate folosi
li supele de came sau la alte supe dulci, numai pentru a le da gust. Asociat
smntn i came, se ntrebuineaz la budinci.

Vinetele
Calitatea preparatului depinde de calitatea vinetelor. Cele superioare tre
buie s aib culoarea nchis, violacee, aproape neagr, s fie lucioase (semn
c sunt proaspete) i pufoase la pipit (nseamn c seminele nu sunt dezvol
tate). Dac ndeplinesc aceste condiii, vinetele nu vor fi amare. Se prepar
33apte, ori mncare cu sau far came.

Ardeii
Este nesfrit gama lor de ntrebuinare, datorit aromei i gustului plcut
pe care-l dau preparatelor, att cmzi, ct i fieri sau copi. Se consum permaDent, fiind cultivai pe cmp sau n sere.
7J

Roiile sau tomatele

La fel ca i ardeii, sunt foarte apreciate pentru gustul lor plcut, acrior, att
fierte n preparate, ct i crude, n salate sau sucuri. Aproape c nu se poate
concepe lipsa lor din alimentaie.

Castraveii
Sunt apreciai pentru gustul lor plcut, rcoritor. Se consum cruzi i ca
murturi.

PREGTIREA PRELIMINAR A CIUPERCILOR

Ciupercile cele mai indicate sunt cele de cultur, care sunt comestibile,
far nici un risc, cu condiia s se consume numai proaspete sau din conserve.
Ciupercile comestibile care cresc liber n namr sunt multe i foarte bune,
dar prezint riscuri pentru nespecialiti, din cauza similitudinii cu cele otr
vitoare. Se pot conflinda uor i urmrile pot fi fatale. Se recomand s se
consume numai soiurile bine cunoscute de toat lumea, dup o documentare
serioas. Chiar i acestea pot deveni periculoase, cnd ploile dureaz mult i
afar este cald (timp favorabil pentru dezvoltarea ciupercilor); dac sunt ciu
perci otrvitoare n preajm, apa care se scurge de la acestea va fi absorbit i
de ctre cele comestibile, devenind astfel otrvitoare.
Ciupercile comestibile trebuie consumate cel mult a doua zi dup ce au
fost culese, altfel, chiar dac se pstreaz la frigider (la congelator nu se pot
pstra crude), dup 2-3 zile se nmoaie, devin lipicioase i consumate astfel
pot produce indigestii cu urmri grave, devin chiar otrvitoare.
Ciupercile trebuie, n primul rnd, curate dup specificul lor, controlndu-se i ndeprtndu-se prile viermnoase. Ciupercile prea btrne nu
se folosesc, deoarece pot provoca indigestii cu urmri grave. Se spal n mult
ap, de preferat ntr-un lighean mare, cnd sunt mai multe, din care se scot
cu o strecurtoare de macaroane (cu guri mari). Ciupercile cu plria mare
se spal inndu-se cu lamelele n sus sub un jet de ap, ca s rmn ntregi
pentru a fi preparate pe grtar, pane, umplute etc.
La fiert se pune sare numai la cele fragile, ca s le ntreasc.
Ciupercile, datorit uleiurilor eterice pe care le conin i care le dau aroma
specific, sunt foarte agreate de consumatori. Ele conin proteine n cantitate
destul de mare, deci sunt un aliment hrnitor, dar i mult celuloz, greu de
digerat. Este necesar s se in seama de cteva sfaturi n legtur cu msurile
76

arente care trebuie luate, n caz de intoxicare, pn la venirea medicului.

Semnele de intoxicare se manifest dup cteva ore (dup gravitatea otrvirii
B rezistena organismului) i cele mai vizibile sunt: vom, dureri de cap, fri
soane, paloare i uneori diaree. n primele 2-3 ore (ct timp alimentele mai
sunt n stomac) se recomand s se bea mult lapte, sau, n lips, ap cldu
CCsare sau bicarbonat, care provoac vom. Dup 3 4 ore, alimentele trec mai
ieparte (chiar s se mpiedice acest lucru, fiind duntor), otrvurile absorbite
m tubul digestiv intrnd n snge. Pentru oprirea spasmelor de vomitare se
n x da ape minerale gazoase sau sifon i pentru eliminarea otrvurilor, prin
urin, ct mai mult lapte i ceaiuri diuretice. Se vor face frecii cu ap cu oet
ca s se atenueze nduelile. Buturile alcoolice vor fi evitate cu desvrire.
Numai medicul poate ajuta eficient, dac este chemat la timp.

Ciupercile albe de pune (champignons)

Sunt cele mai cunoscute i mai des ntrebuinate.
Cnd sunt tinere au plria alb i lamelele roz, acoperite cu un vl alb;
acesta se rupe pe msur ce cresc i va rmne ca un inel prins de piciorul
aupercii. Lamelele devin maro la cele mature. Cresc pe puni pe unde pasc
vitele, n locuri umede, ngrate cu gunoiul acestora. Se cultiv i n sere.
Sunt uor de recunoscut. Au piciorul foarte scurt, plria bombat, de culoare
alb, i cresc n grupuri. Se cur numai vrful piciorului care a stat n p
mnt. Plria nu se cur nici de membrana de deasupra, nici de lamele.
Lamelele se vor cura numai cnd devin maro mai nchis, altfel vor nnegri
preparatul. Se spal bine n mult ap (dei cele tinere sunt acoperite cu vl
a nu intr nisip ntre lamele); se scot din ap, dar nu se scurge apa de pe ele,
deoarece impuritile ar putea rmne sub ele.

Mntrcile (hribii)
Cresc n poienile din pdurile de foioase. Unele au plria de culoare roie-castanie spre brun, altele brun-cenuie sau brun nchis spre negru sau galben-oliv. Plria poate atinge 20 cm diametru. Partea de sub plrie cu tuburile
sporifice, de culoare gri-deschis (aproape alb) la cele tinere i galben-verzuie
la cele mature, trebuie nlturat n ntregime, deoarece este foarte mucilaginoas, chiar i la cele tinere, dnd un aspect dezagreabil preparatului. Plria
se cur de membrana de deasupra cu un cuit bine ascuit. Piciorul, care este
foarte dezvoltat i cmos, se rade puin cu cuitul, ndeprtndu-se prile
viermnoase att din plrie, ct i din picior. Mntrcile sunt foarte apreciate
77

la toate preparatele, ca i ciupercile albe {djampignons), au carnea fraged i

aromat.
Sunt multe soiuri asemntoare, ns necomestibile, de exemplu hribul
ignesc, cu membrana plriei alb-cenuie, ptat cu galben-roz-verzui. Tu
burile sporifice glbui se coloreaz n albastru la atingere. Piciorul este gros,
umflat la mijloc, ca un bulb, de culoare galben sau roiatic cu vinioare
dispuse sub form de fileu, roii ca sngele. Este foarte otrvitoare.

Urechiuele (glbiorii, buretele galben)

Au culoarea galben-portocalie (ca glbenuul de ou) n ntregime. Camea
este tare, cu miros plcut de cais i gust plcut, dulceag. Se cur numai
partea care a stat n pmnt. Cnd se fierb, nu se adaug sare i oet pn ce
nu se nmoaie bine (altfel vor fierbe greu). Se folosesc la orice preparat, chiar
i murate. Cresc n pdurile de foioase i de conifere de primvara pn toam
na. Au i acestea un corespondent aproape identic printre cele otrvitoare,
care crete n aceleai locuri, de obicei lng trunchiul arborilor, ns specia
litii le pot recunoate.

Zbrciogul
Are plria n form de ou sau de cciul uguiat sau de clopot, de cu
loare galben-ocru cu nuane de brun, avnd pe toat suprafaa nite gropie
(alveole) n care sunt situai sporii. Plria, semigelatinoas la suprafa i pi
ciorul sunt goale n interior i comunic ntre ele. Piciorul are culoare alb-glbuie spre ocru. Camea este fragil, alb, cu gust plcut. Crete n locuri
umede, n pduri de foioase sau conifere, de primvara pn toamna. Se folo
sete i pentru murturi, exact ca i ghebele.

Ciuperca de cmp
Crete n grupuri, pe pajiti, n grdini, fanee (vara-toamna). Se aseamn
foarte mult cu ciuperca de pune {champignon)\ are forma ovoid sau globuloas i lamelele roz (la cele tinere), camea moale i alb. Plria poate atinge
circa 20 cm diametm i are, uneori, scame pe margine (rest din vl), iar culoa
rea devine galben-ocm i lamelele brun-negricioase. Piciorul are, la nceput,
un inel alb, dublu, rsfrnt n jos, care cu timpul devine galben. Se poate
folosi pentm orice preparat, avnd gust i arom plcute.
7

Bureii de rou
Apar n grupuri mari vara, dup ploi calde intermitente de 2-3 zile, prin
pajiti pe unde pasc vitele i prin poieni cu iarba rar i puin. Au plria
aproape dreapt, de culoare maro-deschis, cu o gheab (cocoa) la mijloc,
1 %-nd marginile ondulate, lamele puin mai deschise la culoare i rare. Plria
are diametrul ntre 1 i 4 cm. Nu au viermi dect cele foarte btrne. Au gust
l arom plcute, putnd fi folosite la toate preparatele, numai plriile
rpicioruele sunt tari).

Criele (bureii domneti)

Cnd rsare, aceast ciuperc are aspect de ou, nvelit ntr-o membran
alb, compact, care se rupe i rmne la baza piciorului ca un manon (voi
ri), cnd ciuperca se dezvolt.
Plria, care poate s ajung la 20 cm diametru, este de culoare portocalie
sau galben-aurie, lucioas i cmoas, semisferic sau plat, cu lamelele gal
ben-aurii.
Piciorul mai gros, nvelit la baz n volv alb, nalt de 8-12 cm, are culoarca galben-aurie, iar inelul mai lat, galben striat, pomind de la plrie, ndrep3 t in jos.
Aceast ciuperc, cu camea alb, galben sub membrana plriei i a picjomlui, este preuit ca fiind cea mai bun dintre ciuperci pentru camea ei
jstoas i foarte plcut aromat. Se folosete n toate preparatele, precum i
:iiurat.
Crete n regiunile clduroase din sudul rii, n lunile de var, pe cmpii
fi in luminiurile pdurilor, unde gsete i umezeal.

Vineica (ciuperca vnt)

Crete n pduri de foioase, din var pn toamna.
La ciupercile tinere plria este sferic, ns pe msur ce se dezvolt devine
Kmisferic, apoi ntins i puin adncit la mijloc. Are culoare roz, pe alocuri
pudn bmn cu nuane oliv sau albastre, violet-deschis, nspre mijloc mai ndns la culoare, avnd lamelele albe, uneori ptate cu cenuiu sau maro.
Picioml de culoare alb este mai gros; dar att plria, ct i piciorul se rup
or.
Camea este alb cu gust plcut, cu arom puin pronunat. Plria se
poate folosi necurat de membran (cuticul), dar la dorin se poate

79

desprinde uor nainte de splare, altfel aceasta devine alunecoas, uor vs

coas. Muli consum aceste ciuperci crude.
Se spal cu grij, fiind foarte fragile, i se prepar, pane, n coc de cltite,
umplute, la cuptor sau pe jratic etc., folosindu-se i murate, ca i ghebele.

Parasolul (buretele erpesc, parizolul)

Crete n poienile luminoase din pduri sau pe pajiti cu iarb puin, din
var pn n toamn.
La ciupercile tinere, plria este ovoid, de culoare castaniu-rocat cu
nuane de brun-nchis, acoperit cu solziori bmni, aezai n rnduri concen
trice; n partea central, membrana este neted i de culoare brun-nchis,
brun-deschis, cenuie.
Pe msur ce crete, plria devine semisferic, apoi plat, cu o umfltur
la mijloc, n rest i pstreaz toate caracteristicile, putnd ajunge pn la
30 cm diametm sau chiar mai mult. Lamelele sunt dezvoltate, bine distan
ate, albe sau galbene, devenind maro la maturitate. Picioml lung, subire, de
culoare cenuie cu maro i solzi cenuii de-a lungul lui, este foarte fibros i ne
comestibil.
Camea este alb cu gust i arom plcute, devenind bmn la cele mature.
Plria foarte fraged se poate folosi i necurat, sub orice form, mai ales
pentru grtar, pane, umplut, de asemenea i murat.

Bureii pstrvi de fag

Aceti burei cresc n grupuri compacte pe trunchiul arborilor verzi sau pe
putregaiuri (czturi), n pdurile de foioase i ajung buni de mncat numai
dup 15 octombrie. Au plria brun-cenuie cu lamelele late, bine dezvoltate,
de culoare alb-glbuie.
Picioml este scurt i gros, albicios, uneori lipsete, ciuperca fiind fixat cu
o latur lipit de arbore, ca o ureche.
Camea este alb, cu gust plcut, mai puin aromat, cu mult celuloz, de
aceea fierbe foarte greu; nu se pun sare i oet n timpul fierberii. Se ntre
buineaz mai mult pentm murturi.

80

Ghebele
Aceste ciuperci se maturizeaz pe la sfritul lui septembrie-octombrie.
Cresc n grupuri numeroase n pduri, la rdcinile arborilor de foioase sau
pe trunchiurile putrede ale pomilor.
Au plria ca o umbrel deschis, aproape plan, de culoare crem-glbuie
la margine i maro mai nchis spre mijloc, cu pete cafenii pe toat suprafaa
(ca nite pistrui). Lamelele sunt alb-crem, iar piciorul lung i subire, glbui,
cu un guler alb aproape de plrie, ptat cu galben pe margine.
Plria este foarte fragil, piciorul fibros e comestibil. Membrana care aco
per plria nu se ndeprteaz; devine foarte vscoas i alunecoas, dup ce
se introduce n ap, aceast caracteristic i-o pstreaz orict s-ar spla. Se
folosesc pentru orice preparat, dar mai ales murate.

ANTREURI DIN LEGUME

Aceste preparate din legume se pot servi ca fel nti de mncare, nlocuind
supele sau ciorbele, sau ca fel doi de mncare, cnd sunt precedate de o ciorb
sau sup. Nu se poate delimita folosirea n exclusivitate a nici unui preparat
din legume ca fel nti sau doi de mncare, aceasta practic rmnnd la apre
cierea gospodinei.
Legume cu smntn i pesmet
^00-800 g legume fierte, sare, 200 ml smntn, jo g unt sau untdelemn,
^og pesmet

Legumele fierte n ap clocotit, puin srat, se strecoar bine, apoi se aaz

ntr-un vas rezistent la foc, uns cu unt sau margarin; deasupra se distribuie
smntn cu linguria. Pesmetul se prjete cu untul sau untdelemnul, un mi
nut, la foc mic, pn cnd se rumenete puin, apoi se presar cu linguria
peste smntn. Vasul se introduce n cuptor cu 10 minute nainte de servire.
Mncarea se servete ca fel nti sau fel doi, sau ca gamitur la orice frip
tur sau la ochiuri.
Legume cu smntn i suc de roii
^00800 g varz alb sau alt legum fiart,
g pesmet, jo g unt sau
untdelemn, 1^0 ml smntn, i$o ml suc de roii, mrar, ptrunjel, piper

Legumele se fierb i se strecoar. Pesmetul se prjete, un minut, cu untul sau

untdelemnul, ca s se mmeneasc puin. Smntn se amestec cu sucul de

81

roii, 1/2 linguri de sare, un vrf de cuit de piper i mrar sau ptrunjel tiat
mrunt. ntr-un vas rezistent la foc, uns cu unt sau margarin, se aaz jumtate
din cantitatea de legume, se presar cu jumtate din cantitatea de pesmet i
smntn, apoi se pune cealalt jumtate distribuindu-se n strat uniform.
Deasupra se pune restul de smntn i de pesmet i vasul se introduce n
cuptor cu 15 minute nainte de servire.
Smntn i sucul de roii se leag, la cuptor, cu pesmetul, ca un sos.
Legume fierte cu sos alb
7 kg kfftmefierte:fasole, dovlecei, conopid, cartofi, spanac etc.
Sos alb:
g unt sau margarina, 6o g fin, joo ml lapte, loo g brnz
telemea, zeam sau sare de lmie (oet), mrar sau ptrunjel tocat

Legumele fierte i strecurate bine se aaz ntr-un vas termorezistent, uns cu

unt sau margarin. Vasul (crati, vas de Jena) trebuie s fie potrivit de mare,
ca stratul de legume s aib numai 2-3 cm grosime. Sosul alb se pregtete
cum s-a artat la Sos alb sau bechamel". Cnd sosul alb este gata pregtit, se
ia de pe foc, se sreaz i se acrete, dup gust, cu zeam sau sare de lmie
sau cu cteva picturi de oet (se poate lsa i neacrit) i, pentru arom, se
adaug mrar sau ptrunjel tiat mrunt.
Sosul se deart peste legume, acoperindu-le n ntregime.
Nu se amestec, se ridic numai puin legumele cu lingura, din loc n loc,
ca s intre sosul i printre ele.
Deasupra se presar brnz sau cacaval ras.
Vasul se introduce n cuptor cu 10-15 minute nainte de serv^ire.
Se servesc fierbini din vasul n care s-au nclzit.
n toate variantele, sosul se deart peste legume.
Dup ce se ia de pe foc, sosul alb se poate amesteca cu:
/. lo o g brnz de vaci sau telemea, bine mrunit dinainte cufurculia.

II. loo ml smntn btut bine cu i- 2 glbenuuri.

III Un ou ntreg sau douglbenuuri, btute bine cu o linffir de ap.
IV. loo-i^o mlsmntn btut bine cu o lingur de ap rece, ca s se emulsioneze.
V. lo o g ciuperci tiate nfelii subiri i clite n ^og unt sau untdelemn mpreun
cu o linffiri de ceap tiat mrunt, un vrfde linguri de sare i un vrfde
cuit depiper.

Ciupercile se fierb acoperite pn cnd scade apa ce o las i se nmoaie.

Dac nu s-au nmuiat suficient, se adaug cte puin ap i se fierb, ct este
necesar (depinde de varietatea i calitatea ciupercilor). Cnd se iau de pe foc,
se amestec cu o linguri de mrar sau de ptrunjel tocat, apoi se deart peste
legumele fierte, aezate ntr-un vas termorezistent. Dup aceea, se toam so
sul alb, pregtit dup una din variantele artate.

82

Deasupra se presar brnz sau cacaval ras; se nfierbnt la cuptor cu

10 minute nainte de a fi servite.
Ardei copi cu sos alb
I kg ardeiff-ai (lo -12 buci)

Sos alb: cantitile ca n reeta precedent; jo -100 gbrnz telemea sau ca

caval ras
Ardeii mai grai i drepi se coc (v, ^ d e i copi") i apoi se cur far ap
coaja se rade cu cuitul). Dup ce s-au curat, se taie n felii late (de 1-2 cm)
se aaz n strat subire (1 cm grosime) n vasul uns cu unt. Sosul alb se prejtete ca n reeta precedent, dup una din variantele indicate. Sosul nu se
sircaz, deoarece ardeii au absorbit sare suficient, cnd au fost presrai dup
CC s-au copt; se acrete puin i se aromeaz cu mrar sau ptrunjel tiat mK iL apoi se deart peste ardei, presrndu-se brnz ras.
Se nfierbnt la cuptor cu 10 minute nainte de servire.
Legume fierte cu orez
600-800 g

kffim e fierte: spanac, urzici, dovlecei, conopid, fizsok verde etc.,

unt sau untdelemn, o ceap mic (50 mrar sau ptrunjel

100 g orez, JOg

L Legumele fierte se strecoar (nu se arunc apa). Orezul, curat de impuriti,

a t i scurs bine n sit deas, se pune ntr-o crati de un litru, mpreun
ZL ceapa tocat i cu 2 linguri de untdelemn. Se amestec 1-2 minute pe foc
mc far s se rumeneasc i apoi totul se stinge cu 1-2 1 ap n care au fiert
faim ele sau cu ap simpl. Se poate aduga o linguri cu vrf de concentrat
. 4c. iegume sau sare i se las s fiarb circa 20 de minute la foc mic, acoperit,
c la cuptor, tot acoperit, pn cnd scade lichidul i orezul se nmoaie (far
se rumeneasc).
Legumele fierte, ct sunt nc fierbini, se amestec cu jumtate din cantide unt sau untdelemn i cu mrar sau ptrunjel tiat mrunt. ntr-un vas
[fcmorezistent (crati), uns cu unt sau cu alt grsime, se aaz altemativ le
le i orezul, iar deasupra se pun cteva bucele de unt. Vasul se d la
[fjCM- cu 10 minute nainte de servirea preparatului.
Preparatul se servete cu sos de roii, mrar sau ceap, ca fel nti sau ca
[ f i oi de mncare, sau ca gamitur la fiipturi.
n. Legumele fierte i strecurate se aaz altemativ cu orezul, ca mai sus i,
fiecare rnd de orez, se presar brnz telemea sau cacaval ras (100 g),
se toam 150 ml de smntn. Preparatul se d la cuptor s se nfierbnte
10 minute nainte de servire. Se serveste ca fel nti.

S3

Chiftele din legume fierte

i/zkgkffitnefierte, loogfranzel, un ou, jig f in ,

mic, mrar sau ptrunjel, sare

ml untdelemn, o aap

Legumele fierte, ca: urzici, varz, conopid, praz etc., singure sau combinate
ntre ele, bine scurse de ap, se trec prin maina de tocat mpreun cu franzela
nmuiat o clip n ap rece i bine stoars i cu ceapa tiat mrunt i clit,
un minut, cu dou linguri de untdelemn. La toctur se adaug faina, oul,
mrarul sau ptrunjelul, un vrf de cuit de piper i o jumtate de linguri de
sare i se amestec bine.
Pe mas sau pe o foaie de nailon se pun 2 linguri de fain sau pesmet; se
ia cte o linguri cu vrf din compoziie, se trece prin fain sau pesmet i i
se d form rotund, presndu-se apoi ca s aib grosimea de 2 cm. Se pre
gtesc 10-12 buci, la nceput, pentru o tigaie i se aaz pe mas. Tigaia se
ncinge far grsime 3-4 minute, la foc mijlociu (dar nu direct pe flacr),
apoi se pun 2-3 linguri de untdelemn i se aaz imediat diiftelele, unele
lng altele, nenghesuite. Se rumenesc pe ambele pri. Pe msur ce unele
sunt prjite, se pun altele n loc, ca s nu se ard untdelemnul.
Chiftelele se servesc fierbini cu sos de roii sau de mrar, ca fel nti sau
doi, sau ca gamitur la fripturi.
n compoziie se pot aduga 100 g brnz telemea ras care i sreaz;
chiftelele se pregtesc la fel i se servesc simple, fierbini, sau cu smntn
deasupra, ca fel nti.
Cartofi umplui cu diferite compoziii

2 cartofi mari (circa i/i

lun^ i groi, i^o g brnzd de vaci, jo g franzel

fir coaj (ofelie de z cm ^osime), un ou, 30 g unt, sare
L Cartofii se fierb n coaj, 30-40 de minute, n ap clocotit puin srat, ca
s nu se zdrobeasc la fiert. Cnd sunt aproape reci, se cur de coaj i se
taie n jumti pe lungime. Se scobete miezul cu linguria, innd jumtatea
de cartof n palm, ca s nu se rup marginea care trebuie s rmn de 1 cm
grosime. Franzela mrunit se freac cu furculia mpreun cu brnza de
vaci, oul ntreg, untul moale i cu un vrf de cuit de sare fin. Jumtile de
cartofi se umplu cu aceast compoziie, netezindu-se cu cuitul (s fie puin
bombat la mijloc) i se aaz toate n crati potrivit de mare, uns cu unt
sau untdelemn. Se prepar sosul alb (v. Sos alb sau bechamel), se sreaz
dup gust i se deart peste cartofii umplui (s nu depeasc umplutura),
presrnd cacaval ras.
Cratia se d la cuptor cu 20 de minute nainte de servirea preparatului.

84

700 g brnz de vaci, jo g unt, jo ml smntn, i/z lingurpesmet, sare

H. Umplutura se prepar din miezul scos din cartofi, la care se adaug brnTk de vaci, jumtate din unt, smntn, 1/2 linguri de sare, amestecndu-se
hne. Cu aceast compoziie se umplu cartofii i se presar cu pesmetul i cu
nnil tiat n bucele.
Vasul se d la cuptor cu 15 minute nainte de servirea preparatului.
4

ou, 40 g unt sau untdelemn,

gparmezan

HL Se prepar jumri simple din 4 ou sau cu diferite adaosuri: slnin, cmai,

rar. ciuperci, parmezan etc. i se mpart n jumtile de cartofi. Deasupra se
rtne miezul scos din cartofi, presrnd parmezanul i cu cteva bucele de unt.
Se dau la cuptor cu 10 minute nainte de servire.

7JOgficat, o ceap de mrime mijhcie (80 g), 3 linuri untdelemn, un vrfde

cuit piper, 1/2 linguri sare, un vrf de cuit ienibahar, 30 g parmezan,
ptrunjel tiat mrunt
iV. Ceapa tiat mrunt se prjete un minut, la foc mic, cu 2 linguri de untidemn, se adaug ficatul tiat n felii de 1 cm grosime, piperul i ienibaharul
mcinate) i se prjesc 10 minute (tot pe foc mic) acoperite, amestecnd din
cnd n cnd, ca s nu se ard ceapa, pn ce se nmoaie ficatul. Se mrunaete apoi cu fiirculia i se adaug ptrunjelul i 1/2 linguri de sare. Com
poziia se mparte n jumtile de cartofi. Se acoper cu miezul scos din
caiTofi, se presar cu parmezan i se pun cteva picturi de untdelemn. Se dau
h cuptor cu 10 minute nainte de servire.
Se servesc ca atare, sau cu sos de roii, de ceap, sau cu mncare de ciu
perci, ca fel nti.
/JOg aeier, o ceap ($0

3 linguri untdelemn ($0

un vrfde cuitpiper si

ienibahar, 1/2 linguri sare, ^og brnz telemea

V. Se procedeaz exact ca n reeta precedent, nlocuind ficatul cu creier.
100 gsakm

sau parizer, unc sau came afumatfiart sau orice camefript

saufiart rmas de la alte preparate, jo ml smntn, un ou, $0 g brnz
telemea ras, o aap, ^ogunt sau untdelemn, sare, piper, ptrunjel sau mrar

\X Oricare sortiment de came, tocat mmnt, se amestec cu ceapa tiat

ninint i clit 2 minute, cu 2 linguri de untdelemn, cu oul crud, un vrf de
cuit de piper, 1/2 linguri de sare i cu mrarul sau ptrunjelul. Compoziia
se mparte n jumtile de cartofi care se acoper cu miezul; deasupra se
presar brnz ras i cteva picturi de untdelemn. Se dau la cuptor cu 15
minute nainte de servire.
Se servesc ca atare cu sosuri, ca i precedenii, ca fel nti de mncare.

Cartofii se pot umple i cu soteuri de legume, ca: mazre, morcovi, conopid,

spanac, urzici (mai ales cnd acestea au rmas n cantitate mic de la alt
meniu). Deasupra cartofilor sepresar puin pesmet ifelioare de unt
VIL Se ncinge la cuptor 10 minute i se servesc simpli, ca gamitur la fripturi
din orice fel de came, sau cu smntn deasupra, ca fel nti.
Cartofi cu smntn
600 -jo o g cartofi, 100 ml lapte, 200 ml smntn, yD g fin, 30 g unt,
jo g cacaval ras sau brnz telemea ras

Cartofii curai de coaj, tiai n cuburi mai mari (3 cm), se pun n ap clo
cotit (ct s-i cuprind) puin srat i se fierb circa 15 minute. Cnd sunt
fieri se scurg de ap i apoi se rstoam ntr-o crati de 1,5 1 care a fost uns
cu unt sau margarin. Fina se fi-eac cu laptele rece, adugat cte puin, ca
s nu se formeze cocoloae; apoi se adaug smntn, se amestec bine i se
deart totul peste cartofi (nu se amestec). Deasupra se presar brnz tele
mea ras sau cacaval ras. Dac nu se pune telemea (care sreaz), se presar
deasupra circa 1/2 linguri de sare fin. Se dau la cuptor cu 15 minute na
inte de servire.
Se servesc fierbini, ca fel nti.
Cartofi fi*anuzeti

700 -800 g cartofi, 4 ou, 200-300 ml smntn, $0 g unt sau untdelemn,

y )g pesmet, sare
Cartofii de mrime mijlocie, bine splai, se fierb acoperii, 30 de minute, n
ap clocotit, ct s-i cuprind, i se pune o linguri de sare, ca s nu se
zdrobeasc. Cnd intr cu uurin furculia n ei (sunt fieri), se scurg de ap.
se cur de coaj i se taie n felii de 1/2 cm grosime. Oule se pun n ap
rece, ct s le cuprind, mpreun cu 1/2 linguri de sare i se fierb 5-6 mi
nute; apoi se pun un minut n ap rece i se cur de coaj. ntr-un vas
termorezistent de 1,5-2 1 (sticl Jena), uns bine cu unt sau margarin, sau cu
untdelemn, se aaz jumtate din cantitatea de cartofi; peste cartofi se pun
2 ou tiate n felii rotunde, presrnd o jumtate de linguri de sare fin. Sc
procedeaz la fel i cu restul de cartofi, ou i sare. Deasupra se distribuie ju
mtate din cantitatea de smntn (btut bine n prealabil, ca s se emulsio
neze), pesmetul care a fost ncins, un minut, cu untul sau cu 3 linguri de
untdelemn (sau se poate presra pesmet neprjit), apoi untul n bucele mici
sau untdelemnul (picurat). Preparatul se introduce n cuptor s se nfierbnte,
cu 15 minute nainte de servire. Dup ce s-a scos din cuptor, se toam restul

86

de smntn deasupra. Dac se pune toat smntn de la nceput la cuptor,

aceasta se topete i se transform n grsime.
Preparatul se servete ca fel nti sau ca fel doi de mncare, asociat cu
silat verde sau cu alte salate de cruditi, sau cu murturi (iama). Se poate
servi i ca gamitur la fripturi calde, de orice fel.
Dovlecei greceti
3 -4 dovlecei (circa i kg) cu diametrulde^-4 cm, care nu au seminele dezvoltate,

sare, 100-1^0 g hrnz telemea, cacaval sau brnz de burduf, 100-200 ml

smntn, ^ogunt, 2 ou, yjgfin, mrar, piper, pesmet

Dovleceii splai, necurai de coaj, se pun ntregi n ap clocotit, ct s-i

cuprind, cu puin sare. Se fierb acoperii numai 10 minute, ca s nu se terouiasc. Dac dovleceii sunt ceva mai mari (5-6 cm diametru), se taie n
icmti pe lungime i dac sunt prea lungi, se taie i pe grosime i apoi se
erb la fel 10 minute. Dup ce au fiert, dovleceii se scurg de ap n strecuEtoare; cei care au fiert ntregi se taie n jumti, pe lungime, dup care se
aaz mpreun cu restul n strecurtoare cu seminele n jos, ca s se scurg
aiai bine i chiar se preseaz cu mna (dovleceii, spre deosebire de alte legume
nerte, rein mult ap). Se las s se rceasc n strecurtoare, apoi li se scoate
mijlocul, ca s rmn marginea de 1 cm grosime. Se unge cu unt sau marganna i se tapeteaz cu pesmet un vas termorezistent sau o tav smluit, potmit de mare, ca s-i cuprind pe toi. Se aaz jumtile unele lng altele,
cit mai apropiate, cu scobitura n sus. Miezul de
doN'lecei (se mai poate pune un dovlecel fiert n plus)
SC toac bine cu cuitul, se pune ntr-un castron, adugndu-se brnza telemea ras sau cacavalul ras,
oule ntregi, faina, smntn, un vrf de cuit de
piper i neaprat mrar tiat mrunt. Dac nu s-a
415 brnza telemea, care e srat, ci cacaval, se
jdaug 1/2 linguri de sare i se amestec bine.
Compoziia este moale, curge ca o smntn, dar la
cuptor se va nchega foarte bine. Se toarn
cwnpoziia n jumtile de dovlecei; dac este
iELi mult, poate s treac peste acestea, unindu-le,
w oi se niveleaz, deasupra presrndu-se pesmetul,
rumenit un minut n untdelemn. Se in la cuptorul
adns la foc mijlociu, circa 30 de minute, pn ce se rumenesc finmos. Cnd
SC scot din cuptor, se taie n porii i se servesc fierbini simpli sau cu
snntn deasupra, ca fel nti.

Dovlecei umplui cu brnz de vaci

3-^ dovlecei, 200 g brnzd de vaci, 80 g franzel (curat de coaj), 2 ou,
80 g unt, mrar, sare, 30 g pesmet
Dovleceii se fierb i se aaz n tav exact ca n reeta precedent. La brnza
de vaci, frecat bine cu dosul furculiei, mpreun cu miezul de franzel,
nmuiat o clip n ap rece i bine stors, se adaug miezul de dovlecei tocat,
oule ntregi, 30 g unt, un vrf de linguri de sare (sau dup gust), neaprat
mrar tiat mmnt i se amestec bine. Com poziia se deart peste dovlecei,
nivelndu-se, apoi se presar pesmetul rumenit un minut n unt.
Dovleceii se coc la cuptor pn cnd se rumenesc i se servesc fierbini.

Dovlecei umplui cu ciuperci

dovlecei lafe l ca pentru Dovleceiff-eceti, ^ogorez, 200 g ciuperci, o ceap de
mrime mijlocie, jo g unt sau untdelemn, jo g cacaval sau brnz telemea,
sare, piper
Dovleceii fieri se aaz ntr-un vas termorezistent, exact ca pentru Dovlecei
greceti". Ceapa tiat mmnt se clete, un minut, n tot untul sau untde
lemnul, adugnd apoi ciupercile bine splate i tiate n felii, lsnd s fiarb
la foc mic, acoperite, pn cnd se nmoaie bine i scade lichidul pe care-l
las. Se adaug apoi orezul bine splat n sit de srm i scurs i 1/4 1 ap,
un vrf de cuit de piper, potrivindu-se gustul cu sare sau cu o linguri de
concentrat de legume. Se fierb mpreun circa 20 de minute la foc mic, aco
perite, sau se dau la cuptor, tot acoperite, pn cnd scade lichidul i orezul
este fiert, far s se terciuiasc, amestecndu-se apoi cu miezul de dovlecei
tocat i mraml i cu sare, dac mai este nevoie. Se deart peste dovlecei
nivelndu-se, iar deasupra se presar brnza i se pun cteva bucele de unt
sau o lingur cu untdelemn.
Dovleceii se in la cuptor 15 minute ca s se nfierbnte bine, apoi se ser
vesc ca fel nti.

Dovlecei la cuptor
72-/J dovlecei nfloare, 1/2 kg roii, un ardei gras, 100 ml untdelemn, o ceap
(80 g), 3 cei de usturoi, mrar, sare, piper
Dovleceii tineri, de circa 3 cm diametre, necurai de coaj, se spal i ape
se aaz ntr-un vas termorezistent, unii lng alii, ntregi sau tiai n ju
mti pe lungime.
Se pot folosi i dovlecei puin mai mari, care se rad cu cuitul de coaj i,
dac este nevoie, li se elimin seminele, apoi se taie n felii de 2-3 cm pe
lungime.

-\rdeiul tiat n felii subiri i roiile tiate n felii mai groase se aaz peste
Dviecei.
Ceapa tiat mrunt se clete 2 minute n tot untdelemnul, far s se
ameneasc i, dup ce s-a luat de pe foc, se amestec cu usturoiul tocat, apoi
K distribuie deasupra dovleceilor.
n vas se adaug 2-3 linguri de ap, o linguri cu vrf de mrar tiat min t , o linguri cu vrf de sare care se presar deasupra, o ramur de cimbru,
) i se introduce vasul acoperit n cuptor, la foc mijlociu, unde se las circa
30 de minute, ca mncarea s fiarb ncet i s se formeze sosul.
Se servete rece, ca fel nti.
Chiftele de dovlecei cruzi

2 dovlecei de mrime mijlocie (circa i kg amndoi), un ou, 30 g fin, un vrf

de cuit de piper, o linguri cu vrfmrar tiat mrunt, jo g brnz telemea
ras sau cacaval ras, untdelemn
Dd\4eceii se cur subire de coaj, se taie n jumti pe lungime, li se scot
minele cu o lingur, apoi se rad prin rztoarea cu guri mari, se amestec
CB 1/2 linguri de sare i se ateapt 30 de minute s-i lase apa. Apoi se lim
pezesc de sare, se storc n pumni i se pun ntr-o oli. Se adaug oul ntreg,
brnza ras, faina, neaprat mrarul i facultativ pipeml, amestecndu-se bine.
Tigaia se ncinge 3 4 minute, far grsime (nu direct pe flacr), apoi se
rtme untdelemn ct s-i acopere suprafaa (n strat de 2-3 mm).
Se ia imediat cte o linguri cu vrf din compoziie i se aaz direct n
a ie n form rotund (ca o chiftea), nu mai groas de 1,5 cm.
Se pun attea chiftele, cte ncap unele lng altele, far s se nghesuie.
Sc prjesc la foc mijlociu (nu direct pe flacr de aragaz), circa 3 4 minute pe
occare parte, pn cnd se mmenesc, ntorcndu-se cu lama cuitului.
Pe msur ce unele se scot din tigaie, se pun altele, completnd untdeleminiL cnd este necesar (ca s nu se lipeasc chiftelele de tigaie).
Chiftelele se servesc fierbini sau renclzite la cuptor (sau pe un vas cu
ac fierbinte, acoperite), simple sau cu smntn deasupra, sau cu sosuri de
aoii, de mrar, de ceap, ca fel nti sau fel doi.
Vinete cu msline

2 kg vinete, 2 cepe mari {200 g), 30 msline, 1/2 kg roii, 2 ardei grai, 100 ml
untdelemn, ofoaie de dafin,frunze deptrunjel, elin, mrar, sare
Vmetele nu prea groase (4-5 cm diametru), splate, necurate de coaj, se taie
ki jumti, pe lungime i fiecare jumtate n trei fii, apoi se taie n 2-3 bu
ci, pe grosime. Se aaz ntr-un lighena, amestecndu-se cu o linguri cu

89

vrf de sare. Se las 30-40 de minute, ca sarea s extrag zeama amar din ele,
apoi se limpezesc bine cu ap rece i se storc n pumn.
ntr-o crati de circa 2 1, n tot untdelemnul se pune ceapa tiat petiori
mpreun cu foaia de dafin i o linguri ras de sare, amestecndu-se pe foc
mic, pn cnd scade apa ce o las i devine lucioas.
Dup aceea, se adaug ardeii, tiai n felii subiri (cu care se amestec de
cteva ori ca s se dezvolte aroma), apoi vinetele, lsndu-se s fiarb nbuit
(acoperite) i amestecnd din cnd n cnd pn se nmoaie puin (10 minute).
Se pun apoi mslinele nedesrate i roiile tiate n felii mai groase, m
prite uniform n crati, i 3 4 linguri de ap. Cratia se introduce n cuptor,
unde se las 20 de minute ca s se ptrund bine toate i s se ridice untde
lemnul, adugnd fhinze de ptrunjel, mrar i elin, tiate mrunt, pentru
arom.
Mncarea se servete rece, ca fel nti.
Salat de vinete
2 vinete (^00600 g amndou), jo ml untdelemn, lmie, sare, roii

Se aleg vinetele de culoare ct mai nchis, aproape neagr-violacee, lucioase

i pufoase (v. Pregtirea preliminar a legumelor"). Calitatea salatei va de
pinde de condiiile enumerate mai sus, precum i de modul de coacere. Vine
tele se vor coace pe flacr la soba de gaz sau aragaz, sau pe jratic la soba cu
lemne, ca s li se ard repede coaja pn la carbonizare; n acest mod, miezul
se coace repede, vinetele nu fierb n zeama lor (dac se coc pe plit sau la
cuptor, unde temperatura nu este att de ridicat, se fierb n zeama lor, miezul
se nchide la culoare i nu se va mai albi). Se aaz 2-3 vinete unele lng
altele, direct pe flacr sau pe crbuni aprini (dup ce au ars lemnele). La
maina de gtit cu gaz se ndeprteaz ochiurile, deschizndu-se ua sobei,
pentru ca flacra s se ridice mai bine peste vinete datorit curentului de aer.
Vinetele se in pe o parte, se coc pn cnd se arde complet coaja, apoi se
ntorc pe alt parte i, astfel, de jur mprejur i la vrf Sunt gata cnd sunt moi
peste tot (se prind ntre degete). Pentru copt se poate utiliza un grtar din
srm groas ndoit, suficient de mare, ca s ncap pe el 2-3 vinete. Grtarul
se aaz deasupra flcrii i vinetele pe el, pentru a se manipula mai uor.
Pe msur ce se coc, vinetele se pun pe o hrtie sau pe o tav i, cu aju
torul unui cuit inoxidabil, se desprinde coaja ars de deasupra, far a nltura
partea rumenit de sub coaj, care d gustul de copt. Din acest motiv, vinetele
nu se cur cu ap. Vnt se ntoarce apoi cu jumtatea curat pe o plan
et curat i se cur la fel pe partea cealalt. Se gust fiecare vnt, imediai
dup ce se desface puin coaja i, dac este amar sau iute, se nltur nainte
de a se cura; dac se toac mpreun cu cele bune, va strica gustul ntregii
90

salate. Vinetele curate se pun pe o planet din lemn sau melamin, desf
cute n cte 2-3 fii la vrf; planeta se aaz nclinat, cu latura n jos spriji
nit pe o farflirie n care se va scurge zeama amar. Zeama se va scurge mai
bine dac vinetele se cur imediat dup ce s-au luat de pe foc, ct sunt nc
fierbini (dac nu se pot cura imediat toate, li se rupe coaja de-a lungul lor,
ca s ias vaporii, altfel acetia se condenseaz sub coaj, iar lichidul format
se coloreaz de la coaj i nnegrete miezul). Vinetele curate se aaz unele
peste altele, desfacndu-le la vrf n fii, pe msur ce se coc (orict de multe
ar fi, numai s nu se rstoame) i se las astfel cel puin 2 ore ca s se scurg
bine zeama din ele, far riscul de a se nnegri. Se nchid la culoare numai dac
nu se coc corespunztor. Gustul amar i iute apare la vinetele provenite din
recoltele pe timp secetos sau pe fiig, toamna, mai trziu; acestea au coaja
decolorat i far luciu.
Dup ce s-au scurs, vinetele se toac cu un cuit din plastic sau, preferabil,
din lemn (fiind mai greu, le toac mai bine i mai repede), sau se trec prin
aparatul de presat, ca s rein seminele. Vinetele tocate se pun ntr-un cas
tron, mpreun cu o linguri de zeam de lmie (10 ml) care albete sau, n
absena acesteia, cteva picturi de oet; se bat bine cu furculia, adugnd
rrqDtat untdelemnul. Dup ce s-a pus tot untdelemnul, se sreaz dup gust
se ntrebuineaz numai sare fin, ca s nu se topeasc ulterior i s sreze
prea mult salata). Dac se pune prea mult untdelemn, salata se taie (se separ
untdelemnul). Se poate repara, dac se adaug o vnt tocat care va absorbi
surplusul de untdelemn. Cine dorete adaug i puin ceap, ras fin prin
riztoarea cu guri mici.
Salata se aaz n salatier, cu felii de roii i ardei gras mprejur. Deasupra
ri'j se omeaz cu roii dect n momentul servirii, ca acestea s nu lase zeam.
Se poate orna cu msline tiate n form de stea i cu gogoari.
Salat de vinete cu maionez
2 vinete (circa ^00600

un glbenu, 100 ml untdelemn, o linguri de zeam

de lmie (10 ml), 1/2 linguri de sare, o linguri ceap
rasfin

Din glbenu, zeam de lmie, untdelemn i sare se

prepar maionez (v. Maioneza"), care se amestec
cu vinetele coapte, scurse de zeam i tocate, cum
-a artat n reeta precedent; apoi se adaug ceapa
cultativ) i se sreaz dup gust.

91

\^nete cu sos alb

2 vinete (1/2 kg),fin, un ou, untdelemn, sare

SosvX:

gfin, p g u n t, 2^0 ml lapte, 100 g brnz telemea ras

Vinetele splate, necurate de coaj, se taie n felii de 1 cm grosime i se pun

ntr-un castron; se presar cu o linguri de sare, se amestec i se las 30 de
minute. Se spal apoi n 2 ape reci i se storc bine n pumni, avnd grij s
nu se striveasc. Pe o foaie de nailon, se pune o lingur cu vrf de fain, se
trec bine vinetele prin fain i apoi se aaz pe o alt foaie de nailon.
Tigaia goal se ncinge, 3 4 minute, pe foc mijlociu (nu direct pe flacr)
i apoi se pune untdelemn ct s acopere fundul tigii (2-3 mm). Imediat se
ia cu flirculia cte o felie de vnt, se trece prin ou btut (dinainte pregtit)
i apoi prin fain pe ambele pri i se aaz direct n tigaie.
Feliile se pun n tigaie unele lng altele, fr s se nghesuie, i se mmenesc pe ambele pri. Pe msur ce unele sunt prjite, se completeaz imediat
cu altele.
Se pregtete sosul alb (v. Sos alb sau Bechamel"). Cnd sosul este gata,
se ia de pe foc, se acrete cu o linguri de zeam de lmie, sau dup gust.
Sare nu se pune, dac se ntrebuineaz brnz telemea.
ntr-un vas termorezistent de circa 2 1 se aaz feliile de vinete suprapuse
nenghesuite. Se presar jumtate din cantitatea de brnz telemea ras, se
deart sosul uniform peste toate i, deasupra, se presar restul de brnz
telemea.
Se nfierbnt la cuptor 10 minute i se servesc ca fel nti. Vinetele prjite,
simple, calde, se pot servi ca gamitur la fripturi.
Vinete umplute cu diverse compoziii

3 vinete (1/4 kgfiecare), jo ml untdelemn, o ceap (^og), 2 cei de usturoi, o

lingur suc de roii, jo g unt, $ogfin, 1/4 1lapte, 3 ou, looghrnz tekmea,
sare
Vinetele se taie n jumti, pe lungime, se presar peste miez o linguri de
sare, se las 30 de minute i apoi se spal cu ap rece. Se fierb 5 minute n
ap clocotit, se scurg bine n strecurtoare (aezate cu tietura n jos), presndu-le cu mna.
Se scoate miezul cu lingura, lsnd o margine de 1 cm grosime. Ceapa,
tiat mrunt, se clete cu 3 linguri de untdelemn, 2 minute; se adaug mie
zul scos din vinete i se las 10 minute la foc mic, s se nmoaie, amestecnd
din cnd n cnd. Ap nu se pune. Se prepar sosul alb din unt, fain i lapte
(v. Sos alb sau Bechamel). Cnd este gata, se ia de pe foc, se adaug miezul
de vinete cu ceapa, 1-2 linguri de suc de roii sau o lingur de past de roii,
un vrf de cuit de piper i usturoiul (facultativ). Cnd sosul este aproape rece.

92

se pun glbenuurile, brnza telemea nedesrat ras i mrarul tiat mrunt,

amestecndu-se bine. Jumtile de vinete se aaz unele lng altele, ct mai
apropiate, cu scobitura n sus, ntr-o tav mic smluit sau ntr-un vas termorezistent, uns bine cu margarin sau untdelemn i tapetat cu pesmet. Se
bat albuurile spum tare, se adaug n compoziie i se amestec cu telul sau
cu furculia prin rstumare, ca s nu se piard aeml din albu. Se mparte
umplutura n fiecare jumtate de vnt (chiar dac trece peste toate vinetele
i le unete). Vasul se introduce n cuptorul bine ncins i se las circa 30 de
minute, pn cnd preparatul se rumenete deasupra.
Vinetele se servesc fierbini ca fel nti, tiate n porii.
Vinete mpnate (Iman Baialdi)

vinete (i kg), lo o g morcovi, loo g elin, o ceap de mrime mijlocie, un

ardei, 300 -400 ml suc de roii, j cei de usturoi, ofoaie de dafin, untdelemn,
sare

Se aleg vinete de circa 1/4 kg fiecare, bine coapte, se spal, li se taie cozile i
k se cur coaja din 2 n 2 cm, ca n final s rezulte 4 dungi albe i 4 dungi
Dere. Apoi, se despic n sferturi pe dungile negre, lsndu-le prinse la vrf
fi la coad numai 2-3 cm. Prin tieturile fcute se sreaz puin miezul i se
bs circa 30 de minute, ca prin topirea srii s se extrag zeama amar din ele.
\u se pune prea mult sare i vinetele nu se las s stea prea mult timp cu
sare, cci se ntresc i se fierb greu. Se limpezesc apoi bine n ap rece, se
f.irb numai 5 minute n ap clocotit i se scurg n strecurtoare. n acest
rmp, zarzavatul i ceapa, rase prin rztoarea cu guri mari, se clesc 2 mi--Lte n 3 linguri de untdelemn (50 ml), adugndu-se apoi ardeiul tiat n felii
cbiri i 4-5 linguri de ap i lsndu-se s fiarb nbuit, la foc mic, pn
ckd se nmoaie bine zarzavatul. Se amestec din cnd n cnd i se adaug
C2E puin ap pn ce se nmoaie. Cnd zarzavatul este fiert, apa trebuie s
c bine sczut. Se adaug 1/2 linguri de sare, frianze de elin i ptrunjel
SE2te mrunt i un vrf de cuit de piper. Vmetele bine scurse de ap, stoarse
cn mna, se aaz pe o farflirie. Cu o linguri se face loc printre tieturile
6 cute anterior i se introduce zarzavatul clit, pe ct se poate, n interiorul vicdor. ntr-o crati de mrime potrivit, ca s cuprind toate vinetele unele
Bpf altele, se pun 5-6 linguri de untdelemn. Vmetele se clesc circa 5-6 miEK ntorcndu-se cu grij pe toate prile, ca s nu ias umplutura. Apoi se
aam peste ele sucul de roii, completnd cu 400 ml de ap, se adaug o
kicsTiri de sare, o linguri de zahr, usturoiul tocat i foaia de dafin, sau n
acesteia, puin cimbru i o fhinz de elin. Cratia se introduce n cup
la foc mijlociu, unde se las circa 30 de minute, pn fierb bine toate;
tele se ntorc n sos dup 15 minute.
Se servesc reci ca fel nti, presrate cu ptrunjel tocat.

93

Ciuperci umplute
10-12 ciuperci cu plria mare, o ceap mijlocie (jo g), jo g parmezan sau
brnz telemea ras, circa loo ml untdelemn, piper, mrar, ptrunjel

Se aleg ciuperci cu plria mare (v. Pregtirea preliminar a legumelor"). Se

spal sub jet de ap, la robinet, fiecare ciuperc, inndu-se n mn cu lame
lele n sus, ca apa s intre printre lamele i s ndeprteze nisipul. Se taie codi
ele ciupercilor, iar plria se aaz cu lamelele n jos pe un ervet din tifon
(mpturit n 4), care va absorbi apa.
Ceapa, tiat mrunt, se clete 2 minute cu dou linguri de untdelemn,
adugnd cozile de ciuperci tiate ct mai mrunt (numai acelea care sunt
moi, far mult celuloz) i un vrf de cuit de piper. Se las s fiarb aco
perite, la foc mic, pn cnd se nmoaie bine (la nevoie se adaug puin ap).
Cnd sunt fierte i apa complet sczut, se presar putin sare i finnze de
verdea tiate mrunt.
Plriile ciupercilor se aaz unele lng altele, cu lamelele n sus, ntr-o
crati sau tav smluit, uns bine cu 3 4 linguri de untdelemn; n ele se
repartizeaz cozile de ciuperci (ntinse cu cuitul), presrate cu cacavalul ras
sau brnza ras.
Tava se introduce n cuptor, la foc mijlociu, circa 30 de minute, ca ciuper
cile s se fiig ncet, pn cnd scade apa ce o las. Se servesc ca aperitiv, calde
sau reci, stropite cu zeam de lmie i presrate cu ptrunjel sau mrar tiat
mrunt.
Ciuperci pane
Ciupercile, pregtite ca n reeta precedent, se pipereaz puin (facultativ), se
trec foarte puin prin fain (nu trebuie s se ncarce prea mult), apoi prin ou
btut cu puin sare fin i imediat prin pesmet. Se aaz toate ingredientele
aproape, ca s se poat trece uor de la unul la altul, ajutndu-ne de furculi
(s nu se mp ciupercile). Se prjesc pn cnd se rumenesc pe ambele pri.
Se servesc calde sau renclzite, ca fel nti, sau cu sos de roii sau de mrar,
ca fel doi.
Ciupercile prjite pane sau n coc de cltite, dup ce
s-au rcit bine, se pot pstra la congelator n pung
de nailon, timp ndelungat; la nevoie se renclzesc
la cuptor. Ciupercile crude, nepregtite, nu se pot
pstra ngheate, deoarece i schimb structura i
gustul i se nmoaie.

94

Crochete de ciuperci cu pete

1/2 kg came de pete (curat de oase i cap), 1/4 kg ciuperci, o aap mijbcie,
100 gfranzel, 1-2 ou, mrar, ptrunjel, piper, sare

Ceapa tiat mrunt se prjete un minut n 2 linguri de untdelemn, adu

gind apoi ciupercile bine splate i tiate n felii i lsnd s fiarb acoperite,
pn cnd scade apa ce o las. Reci, se trec prin maina de tocat, mpreun
cu camea de pete (curat de toate oasele) i franzela nmuiat o clip n ap
fcce i bine stoars. La toctur se adaug un ou mare sau 2 ou mici, o liniri cu vrf de fain, un vrf de cuit de piper, un vrf de linguri de sare,
sunze de mrar i ptrunjel tiate mrunt, amestecndu-se bine. Pe o foaie
-ie nailon se pun 1-2 linguri fain, apoi se ia cte o linguri cu vrf din com
poziie i se aaz pe fain, dndu-i-se form de cmcior. Se rostogolete bine
pnn fain, apoi prin ou btut cu furculia i iar prin fain sau prin pesmet,
6 sndu-se la o parte. Astfel se procedeaz pn ce se termin toate de mode
lat (se pot modela i n form de chiftele). Se prjesc apoi n untdelemn pus
ia strat de 2-3 mm (numai n momentul n care se aaz crochetele) n tigaia
ioans n prealabil.
Crochetele se rumenesc pe toate prile i se servesc calde ca aperitiv, sau
ic sos de roii, de mrar sau de ceap i piure de cartofi sau cu diferite soteuri
de legume (v. Soteuri de legume fierte").
Ciuperci marinate
kg ciuperci (champifftons, mntrci, crie etc.), 100 ml untdelemn, ofoaie
de dafin, 20 boabe de piper (sau un vrf de linguri de piper mcinat),
jo mlzeam de lmie, 20 ml oet, mrar, sare
I

Qupercile tinere se cur (v. Pregtirea preliminar a legumelor") dup specrficul lor. Cele mici ct mslinele se las ntregi (acestea nu prea au viermi),
crie mai mari se taie n sferturi sau n felii groase, splndu-se bine i far s
stoarc. Se pun ntr-o crati cu 1/4 1 de ap i se fierb circa 30 de minute
foc mic, acoperite, pn cnd scade apa (numai ct s le cuprind, ca s
pmteasc n ap ca fructele n dulcea).
Se adaug foaia de dafin, sare i piper dup gust, mrar tiat mrunt, zeaas de lmie i oet ca s fie potrivit de acre, lsndu-le s fiarb, la foc mic,
Eic circa 5 minute, ca s se dezvolte mai bine aroma.
Se pun apoi n borcan i se servesc, la nevoie, ca fel nti.
Se pot pstra n frigider 2-3 sptmni, sau la congelator, n pungi din naiicc mai gros, legate cu sfoar. Se pot pstra ngheate 8-10 luni, aezate vertiC3 pn cnd nghea (lsnd loc pentm dilatarea lichidului).
La nevoie, se dezghea; i vor pstra gustul i aspectul, ca i cele proaspete.

9S

Ciuperci cu sos alb

400 -^00g ciuperci, o ceap de mrime mijlocie, 1 lin u ri de untdelemn, mrar,
ptrunjel, piper, sare
Sos alb ,'30 gfin, pgunt sau untdelemn, 300 ml lapte, y>g brnz telemea
ras sau cacaval ras

Ciupercile prjite cu ceapa, pn cnd se nmoaie bine, se aromeaz cu mrar

sau ptrunjel, sau din ambele, se adaug puin piper i sare dup gust i cteva
picturi de zeam de lmie. n momentul servirii, se aaz fierbini pe pla
toul de servit (termorezistent), se toam peste ele sosul alb (v. Sos alb sau
Bechamer), presrndu-se brnza telemea sau cacavalul. Se servesc imediat
sau se mai in la cuptor 10 minute.
Ceap umplut cu orez
4 ape mari (circa 1^0 g bucata), lo -ij msline, 100 g ciuperci, jo g orez,
80-100 ml untdelemn, 1 1/41 suc de roii, ofoaie de dafin, un vrfde cuit de
piper,jm nze deptrunjel i mrar tiate mrunt

Ceapa curat de frunzele uscate se ine n ap rece pentru a-i anihila iueala.
Cepele se scobesc n partea n care au fost frunzele, lsnd neatinse 2 foi
dinspre exterior. Se poate lucra bine chiar n ap (ca s nu usture ochii). Mij
locul scos se va toca mrunt i se va prji 2-3 minute mpreun cu orezul,
splat i bine scurs n sit de srm, ciupercile bine splate, tiate ct mai
mrunt, stingndu-se apoi cu 1/4 1 de ap i potrivind gustul cu sare sau
concentrat de legume i cu 2 linguri de suc de roii. Se las s fiarb la foc
mic, acoperite, pn cnd se va nmuia orezul i lichidul va fi sczut, adu
gnd apoi aromele i piperul. Cu aceast compoziie se umplu cepele, aezndu-le n crati potrivit de mare cu 2-3 linguri de untdelemn. Se vor prji
ntorcndu-le pe toate prile, 3-4 minute, apoi se vor stinge cu sucul de roii
ndoit cu ap; se vor aduga foaia de dafin i sare dup gust. Lichidul trebuie
s ajung pn la nivelul cepelor. Vasul se introduce n cuptor, acoperit, unde
se va lsa circa 20 de minute ca s fiarb cepele i s se ridice
untdelemnul. Sosul se poate lsa subire sau se leag cu o
linguri ras de fain diluat cu o lingur de ap rece;
se amestec cu sosul, lsnd s fiarb la cuptor 2-3 mi
nute. Vasul se poate pune acoperit i pe plit, de la
nceput, la foc mic.
Ceapa umplut se servete cald sau rece.

96

Ghiveci de legume
1/2 kg zarzavat (morcovi, ptrunjel, elin), o ceap (100 g), o vnt (1/4 k^,

o conopida mic (^00 -400^ , o gulie mic (zoo g), un dovlecel (i/z kg), 1^0g
boabe de mazre, circa 20 psti de fasole verde, circa 200 g bame tinere,
2 -3 ardeigrai, 2 cartofi, i kg roii, ofelie de 2 -^ cm grosime de varz alb duke,
untdelemn,frunze de mrar, ptrunjel elin
Ghiveciul se poate pregti din zarzavaturile i legumele pe care le avem la
ndemn. Se pregtete toat materia prim i se adaug n ordinea duratei de
erbere. Vinetele, necurate de coaj, tiate pe lungime n felii (sferturi mici)
ie 2-3 cm grosime, iar acestea n cte 2-3 buci pe grosime, se pun ntr-un
dstron, presrndu-se cu puin sare care va extrage zeama amar. Dup
30*40 de minute, vinetele se spal bine cu ap rece, storcndu-le n pumni.
Dovlecelul, curat de coaj i semine, se taie n cuburi de 3 4 cm, se pre5^ de asemenea cu sare, se limpezete dup 30 de minute i se scurge bine.
Zarzavatul (morcovi, ptrunjel, elin) curat, splat, se taie n felii de 1 cm
pDsime, 2-3 cm lungime i, mpreun cu ceapa tiat mrunt, se clete n
3-4 linguri de untdelemn, 4-5 minute, amestecnd ca s nu se ard.
Dup aceea, se sting cu ap fierbinte ct s le cuprind, adugnd imediat
ilia tiat n felii ca i morcovul, sau n bastonae de 1 cm grosime, fasolea
-jpt n buci de cte 3-4 cm i varza tiat ca fideaua, lsndu-le s fiarb
icoperite, pn cnd se nmoaie, i completnd cu ap, ca s nu se ard.
Se adaug apoi trana a doua: bamele oprite (v. Pregtirea preliminar a
jumeior"), vinetele, dovleceii, mazrea boabe, ardeii tiai n felii de
1 2 cm, cartofii tiai n cuburi de 2-3 cm i roiile (dac se poate, curate de
coaj) tiate n felii mai groase; se amestec uor toate.
Cratia se introduce n cuptor, unde se las acoperit 20-30 de minute, ca
ii fiarb bine toate i s-i nsueasc reciproc gustul.
Apoi se adaug sare dup gust i, pentru arom, finnze de elin, ptrunjel
B mrar, tiate mrunt.
Se servete rece sau cald.
Praz cu msline
Se pregtete exact ca i Mncarea de praz, numai c odat cu roiile se pun
3040 de msline nedesrate. Se pune sare numai cnd sunt fierte, deoarece
mslinele sunt srate.
Se servete rece, ca fel nti.

97

Ardei umplui cu orez

8 -^ ardei de mrime mijlocie, loogorez, o ceap (loog), loo ml untdelemn,
i/i kg roii, sare, piper,frunze de elin iptrunjel
Ardeii se spal, se cur de cotoare i semine; lamelele interioare se ndepr
teaz n ntregime. Orezul, curat de impuriti, splat i scurs n sit i ceapa
tiat mmnt se clesc, 2 minute, n 3 linguri de untdelemn, la foc mic, far s
se rumeneasc, dup care totul se stinge cu 1/41 de ap fierbinte i o linguri
cu vrf de concentrat de legume sau, n lipsa acestuia, o linguri ras de sare.
Se las s fiarb acoperite, la foc mic, pn cnd scade tot lichidul i orezul este
fiert pe jumtate. Se ia de pe foc, se adaug jumtate din cantitatea de roii
tiate n felii, fhinze de ptmnjel i o fiiinz de elin, tiate mmnt, un vrf
de cuit cu piper (sau dup gust) i se amestec uor; cu aceast compoziie se
umplu ardeii. Fiecare ardei umplut se acoper cu cte o felie mare de roie
(introdus n el), ca s nu ias umplutura.
ntr-o crati de circa 2 1 (s ncap toi ardeii, unul lng altul) se pun 5-6
linguri de untdelemn, se las s se nclzeasc puin, apoi se aaz ardeii. Se
prjesc 2 minute, ntorcndu-se pe toate prile (cu furculia), ca s-i dezvolte
mai bine aroma i s li se desprind mai uor coaja, cnd se consum. Se sting
apoi cu 200 ml suc de roii, 200 ml ap i 1/2 linguri de sare. Se las s
fiarb acoperii, la foc mic, 30 de minute, sau se dau la cuptor. Dup 15 mi
nute, ardeii se ntorc pe partea cealalt, i, dac sosul a sczut prea mult, se mai
completeaz cu puin ap. Cnd ardeii sunt fieri,
trebuie s rmn numai 1/4 1 lichid, inclusiv
untdelemnul. Sosul nu se leag cu fain. Cine
dorete o cantitate mai mare de sos poate s ada
uge o linguri ras de fain (15 g), frecat cu 2
linguri de ap rece, care se va amesteca cu sosul
completat cu ap i cu sucul de roii (400-500 ml, n
total), lsndu-se s fiarb cteva clocote ca s se lege. Se ia
de pe foc, se potrivete gustul cu sare, iar pentru arom, n
ambele variante, ardeii se presar bine cu fmnze de ptmnjel
i o fhinz de elin, tiate mmnt.
Se servesc reci, ca fel nti.

98

GARNITURI DE LEGUME, FRUCTE

I PASTE FINOASE

Soteuri de legume fierte

$00-800gkgumefierte (v. Preparate din kgume), $oguntsau untdelemn,
ptrunjel mrar, zahr (facultativ), sare

Mazrea sau alte legume, indicate n Pregtirea preliminar a legumelor", se

5erb cum s-a artat la capitolul menionat. Mazrea din conserv se nfier
bnt n zeama ei, nainte de servire. n toate cazurile, se scurge de ap, se pun
peste ea, imediat, untul tiat n bucele (untdelemnul), finnzele de ptrunjel
u mrar tiate mrunt i o linguri ras de zahr, sau dup gust. Se psccaz acoperit, pe un vas cu ap fierbinte, pn la servire.
Morcovul, ffd ia, elina sunt mai gustoase dac soteul se prepar nbuit
cu unt sau untdelemn, ca s li se dezvolte mai bine aroma. Aceste legume,
cnrate de coaj, se taie n felii de 1/2 cm i feliile, n beioare de 1/2 cm,
ML mai degrab, se rad prin rztoarea cu guri mari, numai prin micri nac s , ca s ias ca nite tiei lungi. Se pun n crati cu puin unt sau untdeicnn (30 g), se amestec 2-3 minute, pe foc mic (nu direct pe flacr), ca s-i
czvoke aroma, apoi se adaug 2-3 linguri de ap fierbinte. Se las la foc mic
jDoperite, amestecnd din cnd n cnd i adugnd cte puin ap cnd
ade, pn cnd se nmoaie bine. Cnd sunt fierte, apa trebuie s fie complet
zizut. Se ia cratia de pe foc, se adaug cteva bucele de unt proaspt, pT:miel tiat mmnt i un vrf de linguri de sare (depinde de cantitatea
icumelor).
La soteul de morcovi, pentru gust mai picant, se pot pune 1-2 cei de usi tiai mmnt, sau puin zahr, facultativ. Pentru elin i gulie se adaug
mai sare, unt i ptmnjel. Se pstreaz calde.
Conopida se mpe n bucheele (codia se cur puin de coaj) care se vor
n ap clocotit (ct s le cuprind) cu puin sare, timp de 20 de mi
nere (dac se fierbe prea mult, conopida se terciuiete i se nroete). Se strezcsri, se adaug bucile de unt, ct este fierbinte, i ptmnjel tiat mmnt,
fstrindu-se pe un vas cu ap fierbinte pn la servire.
Dovleceii mai mari de 1/2 kg se cur de coaj i semine, se taie n cuburi
Je 3 cm, se fierb circa 15 minute n ap clocotit, puin srat, apoi se strepresndu-se puin cu mna, far s se deformeze.
II
Se pun n crati, se adaug bucele de unt i fiiinze de mrar tiate m|| * c i . pstrndu-se pe ap fierbinte, acoperii.
Fasolea verde, curat la capete, mpt n buci de cte 3-4 cm, se fierbe
acoperit n ap clocotit, puin srat (ct s o cuprind) pn cnd se

99

nmoaie bine; se strecoar i se adaug imediat unt i ptrunjel tocat, pstrn

du-se pe un vas cu ap fierbinte. Se poate prepara i cu mujdei din 2-3 cei de
usturoi sau mai mult, care se toam peste fasole, ct este fierbinte; se servete
cald sau rece, ca gamitur, sau ca fel nti.
Ardei copi (v. Salat de ardei copi")
Ardeii copi se cur i se taie felii. Se aaz n salatier, altemndu-se cu
rondele de ou i felii de roii. Se presar cu verdea tiat mrunt i se stro
pesc cu sos vinegret sau cu mujdei de usturoi. Se servesc ca fel nti sau ca
gamitur la preparate din came far sos.
Sparanghelul se fierbe, cum s-a artat la Pregtirea preliminar a legume
lor". Se servete ca sote, cu bucele de unt, cu ptrunjel i zeam de lmie,
pstrndu-se pe ap fierbinte.
Vinete cu roii i ardei. Vinetele coapte i curate se desprind n 4-5 felii,
ardeii copi, de asemenea. Se aaz feliile suprapuse (de ardei i vinete) sau mlate
n form de melci, aezate unele lng altele, ntr-un vas rezistent la foc, uns cu
untdelemn. Deasupra se aaz rondele de roii. Se stropesc bine toate cu mujda
de usturoi, potrivind gustul cu sare, 2-3 linguri de untdelemn, frunze de elin,
mrar, ptmnjel tocat mmnt. Se dau la cuptor 15 minute, apoi, reci, se servesc
ca fel nti.
Urzicile i spanacul se spal i se fierb (v. Pregtirea preliminar a legumelor), se strecoar i, aa cum stau n strecurtoare, se trece cu cuitul peste el?
i se taie n felii de 2 cm. Se pun apoi n crati cu bucele de unt, cu ptrun
jel sau mrar tiat mmnt i, facultativ, 2-3 cei de usturoi, tiai mmnt.
Se pot servi ca gamitur sau fel nti. Se pstreaz calde.
Salat de orez cu legume
700 g orez, i- l castravei verzi (i$o-ioo g), o legtur ridichi roii de hinJL

msline, o linffiri de hrean ras proaspt, 2-3 oufierte tari, 100 g salam,
unc, 200 groiiproaspete
Sos grecesc (w. Sosuri reci"),frunze de ptrunjel, elin, mrar
Orezul se fierbe, castraveii curai de coaj, tiai rondele, se sreaz pupa
i dup 30 de minute se scurg de ap. Ridichile cu coaja roie se taie n fe^
subiri (pot s fie i albe, curate de coaj dac este lemnoas), roiile tari sc
taie n felii mai groase, hreanul se rade prin rztoarea cu guri mici, mslinek
se taie felii, salamul (unca) cubulee, oule n rondele. Dac lipsesc unek
ingrediente se prepar cu ce avem, dar este bine s nu lipseasc hreanul. Toast
se pregtesc nainte i se pstreaz separat. Orezul cu legumele, rondelele de
ou i salamul se vor aeza n salatier suprapuse, stropite treptat cu sosul. Se
presar deasupra fiianzele aromate tiate foarte mmnt i se orneaz cu ridiche,
700

*K i tiate n form de rozete (v. Pregtirea preliminar a legumelor" - Riid u le ) i buline de albu, gogoar rou, msline negre etc.
Salata se servete ca fel nti sau ca gamitur.
Varza alb i crea (Kell), splat (v. Pregtirea preliminar a legumelor"),
K :oac mrunt.
\^arza de Bruxelles se las aa cum se prezint, n cpni mici, curate
amai de frunzele vetede.
Se fierbe fiecare n ap puin srat, pn cnd se nmoaie, se scurg n
recurtoare, presndu-se puin cu mna, apoi se pun n crati cu bucele
[J e unt, zeam de lmie, mrar tiat mmnt i puin sare fin, dac mai este
[cvoie.
Se servesc calde, ca gamitur sau ca fel nti.
Urzicile i spanacul se spal i se fierb (v. Pregtirea preliminar a legu23ck)r) numai cu apa reinut de fhinze i sucul lor propriu pn se nmoaie
fccie.
Urzicile au mai mult celuloz i trebuie fierte mai mult de o or; dac
csre nevoie, se mai adaug cte puin ap. Se strecoar, reinnd apa foarte
bogat n smri minerale, care se poate aduga la orice ciorb.
Peste finnzele din strecurtoare se trece cu cuitul tindu-se n fii de
I cm lime. Se pun apoi n crati cu bucelele de unt, zeam de lmie, pffunjel sau mrar tiat mrunt i, facultativ, 3 4 cei de usturoi tocai mrunt.
Se pot servi ca fel nti sau ca gamitur la preparate din came.
Cartofii se cur de coaj, se spal i, dac sunt mai mari, se pot scoate
dm ei, cu diferite aparate, spirale sau rondele, pentm a le da un aspect mai
ttximos, sau se taie n sferturi sau n cuburi (3 cm).
Se fierb n ap clocotit puin srat (ct s treac peste nivelul lor cu
1-2 cm), timp de 10-15 minute, pn cnd se nmoaie, far s se zdrobeasc.
Se scurg de ap, numai cu capacul aezat pe vas, far s se rstoame n
strecurtoare, ca s nu se sfrme.
Se pun bucele de unt i ptmnjel tocat mrunt, pstrndu-se pe baie de
4 fierbinte, acoperii, pn la servire.

Cu toate legumele pe care le preferm se procedeaz la fel. Soteurile se

scrvesc ca gamimr la fiipturi, fignele, ochiuri, chiftele, niele, cmai etc.,
MU ca fel nti, sau mpreun cu frignele sau ficat prjit natur, ca fel doi.

lOI

Sote de legume cu unt i pesmet

joo - 800 g conopid sau alte legumefierte, yo g unt, 30 gpesmet, sare
Conopida curat, fiart i strecurat (v. Pregtirea preliminar a legumelor")
se aaz n graten sau vas de Jena, uns cu unt sau margarin. Pesmetul se
amestec cu untul sau untdelemnul, pe foc mic, un minut, pn cnd se mmenete puin, apoi se presar peste conopid; dac este nevoie, se adaug un
vrf de linguri de sare fin. Nu se amestec. Se d la cuptor cu 10 minute
nainte de servire.
Se servete ca gamitur, ca i precedentele.
Comete din aluat franuzesc cu soteuri
Pentm realizarea acestor comete este nevoie de circa 9 forme, confecionate
din tabl inoxidabil.
Aluatul (v. ,yAJuat franuzesc preparat la cald sau la rece) se ntinde n
foaie ptrat cu latura de 3640 cm i cu grosimea de 4-5 mm. Se taie apoi fie
care n 3 pri egale, trecnd cu cuitul n ambele sensuri (lime i lungime),
rezultnd, astfel, 9 ptrate egale. Pe fiecare ptrat se aaz o form de con, cu
vrful pe un col al ptratului, apoi se ridic laturile foii, ca s ia exact forma
conului (puin mai scurt), marginile petrecndu-se cu 1 cm una peste alta.
Se aaz apoi forma n tav, cu laturile suprapuse dedesubt. Se aaz toate
formele la distan de 2-3 cm ntre ele i cu deschiztura acestora n aceeai
direcie. Se introduce tava n cuptoml nclzit dinainte la maximum (cu des
chiztura conurilor nspre fundul cuptomlui). Cometele se coc circa 25-30 de
minute. Cuptoml nu se deschide 20 de minute; dup aceea, focul se poate
reduce, n cazul n care cuptoml mmenete prea tare.
Dup ce s-au copt, se aaz pe platou, unele lng altele (nu suprapuse) i
se scot formele din comete. Dac este nevoie de mai multe comete, se rcesc
formele i se continu la fel. Cometele se pot pregti cu 2-3 zile nainte i, la
nevoie, se renclzesc puin la cuptor i se umplu cu soteuri de legume numai
n momentul servirii.
Se servesc ca gamitur la fripturi de pasre, viel, la niele (n ou sau pane
- vezi niele"), pui umplut etc., la ocazii festive. Cometele se aaz lng
friptur sau pe un platou separat, cu umplutura n sus (dar nu prea pline).
Sunt foarte decorative, mai ales cnd sunt umplute cu soteuri din mai multe
legume (morcovi, mazre, conopid etc.). Se consum soteul mpreun cu
cornetul, cu salat de cmditi, servit separat.

102

Chiftele de cartofi fieri

jy o g cartofi (gata curai), un ou, 2^g fin, o lingur untdelemn, 1/2 lin
guri sare, mrar tiat mrunt, un vrfde cuitpiper (facultativ)
Cartofii, fieri n coaj, se cur i apoi se rad prin rztoarea cu guri mici ct
sunt fierbini, altfel devin cleioi. Se adaug oul, untdelemnul, faina, sarea,
pipeml, mrarul (verde sau uscat) i se amestec bine. Se ia cte o linguri cu
vrf din compoziie, se formeaz chiftelele rotunde de 1/2 cm grosime i se
dau abundent prin fain. Se mmenesc pe ambele pri, cum s-a artat n reeta
fM'ecedent. Se servesc cu sos de roii sau de ceap, sau ca gamitur la fiipturi.
Salat de cartofi
JOC- 700 g cartofi, 3 linuri untdelemn (^og), 2 linguri zeam de lmie (30 g)

sau o lingur de oet, o Ungcr de ap, o linguri cu vrfde sare, o ceap de

mrime mijlocie (^0 - 80^ , o salat verde mai mare
Ceapa tiat n rondele subiri se pune ntr-un castron i se amestec cu untde
lemnul, sarea, zeama de lmie sau oetul i cu apa. Sosul nmoaie ceapa i-i
reduce din iueal. Cine dorete mai picant, poate aduga 1-2 cei de usturoi
sau un vrf de cuit cu piper. Cartofii, de mrime mijlocie, bine splai, fieri
in coaj, se cur fierbini. Dup ce toi au fost curai, se taie n rondele de
1 cm grosime i se rstoam toi odat n sos; se amestec uor cu flirculia,
prin rstumare, ca s nu se zdrobeasc. Sosul va fi absorbit uniform de carBofii calzi, dndu-le gust bun i frgezime, chiar cnd se vor rci. Dac se las
s se rceasc, cartofii vor deveni cleioi i, cnd se vor amesteca cu sosul, nu-l
Tor mai absorbi.
Salata verde, bine splat i scurs de ap, se taie n fii late i se amestec
cu cartofii, la mas, direct n farflirie, altfel sarea i untdelemnul din sos o vor
nmuia i va cpta aspect neplcut. La fel se procedeaz i cu alte legume
crude (roii, ardei, ridichi, castravei), cu care se poate asocia salata de cartofi.
Toate se adaug numai n momentul servirii, altfel se vor nmuia i vor lsa
mult ap.
Aceast salat se servete cu friptur de porc, miel, berbec, cu cmai fripi,
chiftele etc. Avnd multe legume crude, se poate servi i ca fel nti.
Dovlecei prjii
Dovleceii mici, cu diametrul de 3 4 cm, care nc nu au seminele dezvoltate,
se spal i, far s li se rad coaja foarte subire, se taie n rondele de 1 cm
^sim e. Nu se sreaz, deoarece sarea i nmoaie. Se trec de dou ori alter
nativ prin lapte i fain, ct mai abundent. Se pregtesc astfel dovlecei ci s
ncap n tigaie i se las la o parte. n tigaia ncins, far grsime, 3-4 minute.

103

la foc mijlociu, se pune untdelemn ct s-i acopere suprafaa n strat subire

(2 mm) i apoi se aaz repede feliile de dovlecei (ca s nu se ard untdelem
nul). Se rumenesc pe ambele pri i, pe msur ce unii sunt gata, se pun alii
n loc. Se pstreaz calzi pe un vas cu ap fierbinte, acoperii. Se sreaz
numai n momentul servirii.
Spanac cu smntn n roii crude
1/2

kg spanac, 30 g unt sau untdelemn, o ceap (fo g), ijo ml smntn,

6-8 roii mai mari, sare, piper

Spanacul bine splat se fierbe 5 minute n 100 ml de ap clocotit, apoi se

scurge n strecurtoare, pstrnd apa. Se rstoam pe planet i se taie toat
grmad n fii late. ntr-o crati de 11 se pune ceapa tiat mrunt cu untul
sau untdelemnul i se clesc numai un minut; apoi se adaug spanacul i pu
in ap n care a fost oprit i se fierbe la foc mic acoperit, pn cnd se
nmoaie bine (circa 20 de minute). Cnd spanacul este gata, apa trebuie s fie
bine sczut. Smntn se bate bine cu o lingur de ap rece i apoi se ames
tec cu spanacul fierbinte, imediat dup ce acesta s-a luat de pe foc. Se adaug
sare i, facultativ, un vrf de cuit de piper. Se pstreaz cald pe un vas cu ap
fierbinte. Roiile se spal, li se taie cte un cpcel (la partea dinspre codi)
care se las prins de ele ntr-o parte i apoi li se scoate miezul. In momentul
servirii, se pune spanacul fierbinte n ele.
Se servesc ca fel nti sau ca gamitur la orice fiptur, la chiftele, ochiuri
etc. n spanac se poate pune i puin brnz telemea.
Piure de spanac
1/2 kg spanac, 30 g fin,

2-3 linu ri untdelemn sau 30 g unt, 3-j cei de ustu

roi, 2j ml lapte sau 100 ml smntn, sare

Spanacul se spal bine (v. Pregtirea preliminar a legumelor"). Frunzele, far

codie, se fierb 5 minute n 1/4 1 de ap clocotit cu 1/2 linguri de sare. Se
strecoar i se pstreaz apa, iar spanacul se trece prin maina de tocat. ntr-o
crticioar de 1,5 1se pune untul sau untdelemnul, se adaug spanacul i circa
1/4 1 de ap n care a fiert spanacul, sau se dilueaz numai cu lapte (cine
dorete s fie mai dulce). Se fierbe 15-20 de minute la foc mic, pn ce se n
moaie bine. Fina se freac cu laptele rece (250 ml) adugat treptat, ca s nu
se formeze cocoloae i se amestec cu spanacul, lsnd s fiarb cteva clo
cote, pn capt aspectul unei smntni nu prea groase. Dac este necesar,
se mai dilueaz cu puin lapte sau ap, lsnd s fiarb 2-3 clocote, apoi se ia
de pe foc. Se sreaz i se adaug usturoiul tocat mrunt.

104

Se servete ca garnitur la friptur de miel, de porc sau de viel, la chiftele,

ochiuri, cmai sau la came aflimat, fript sau fiart.
Dac piureul de spanac se prepar cu smntn, cnd este fiert, cum s-a
artat mai sus (far lapte), se freac faina cu ap rece sau apa n care s-a oprit
spanacul (5 minute), se amestec cu acesta, completnd lichidul ca s rezulte
circa 500-600 ml de sos; se las s fiarb cteva clocote, ca s se lege cu faina.
Dup ce se ia de pe foc, se amestec bine cu smntn btut n prealabil cu
o lingur de ap rece.
Se sreaz i se adaug usturoiul tocat mrunt.
Se servete la fel.
Piure de urzici
joo g urzici, 30 g fin, yo ml untdelemn,

cei de usturoi, 2^0 ml lapte,

100 ml smntn, sare, 2 lin u ri hrean ras

Urzicile, bine splate, se fierb n 1 1 de ap clocotit, acoperite, pn cnd se

nmoaie (circa o or), apoi se strecoar, pstrnd apa. Dup ce s-au rcit, se
Tec prin maina de tocat.
Fina se nclzete un minut n untdelemn, la foc mic, far s se ngl
beneasc; se adaug usturoiul tocat mmnt cu care se amestec numai de
2-3 ori i, imediat, se pun urzicile. Se dilueaz sosul cu laptele i cu 250 ml
de ap n care au fiert urzicile sau cu ap simpl i se las s fiarb cteva
docote, pn cnd se leag i capt aspectul unei smntni nu prea groase.
Dac sosul este prea gros, se mai pune puin ap sau lapte i se las s
mai fiarb cteva clocote. Se ia de pe foc, se amestec imediat cu smntn
btut n prealabil cu o lingur de ap rece i se potrivete gustul de sare.
Piureul se poate servi i far smntn. Cine dorete, servete la mas hrean
las, direct n farfurie, presrat peste piureul de urzici (hreanul nu se fierbe
niciodat n sos, cci i d un gust amar).
Urzici cu orez
1/4 kg urzici, sare, 100 g orez, y>gunt, 30 ml untdelemn, o linguri ceap ras,
100 g brnz telemea, 1^0 ml smntn, mrar sau ptrunjel tiat mrunt

Urzicile splate (v. Pregtirea preliminar a legumelor") se fierb n 1,5 1 de

jp clocotit cu 1/2 de linguri de sare, pn cnd se nmoaie bine (circa o
ori), apoi se scurg n strecurtoare, unde se las pn ce se rcesc, pstrnd
Orezul, splat i bine scurs, se pune ntr-o crati de 11 cu ceapa i untdejcmnul i se amestec la foc mic numai un minut, far s se nglbeneasc.
Totul se stinge cu 1/2 1 de zeam de la urzici completat cu ap i se fierbe
icoperit, la foc mic, 20 de minute, pn cnd scade apa i bobul se nmoaie.

los

Se las s se rceasc, chiar dac apa nu a sczut complet (pn cnd se r

cete, apa va fi absorbit de orez), apoi se amestec cu brnza telemea nedesrat, ras i mrarul.
Urzicile se rstoam pe o planet i se taie n fii subiri (aa cum sunt
n grmad), apoi se amestec, ntr-o crticioar, cu untul, pe foc mic, un mi
nut. ntr-un vas termorezistent (graten, vas de Jena), uns bine cu unt sau margarin, se aaz jumtate din cantitatea de urzici, apoi jumtate din cantitatea
de orez, urmate de restul de urzici i de orez.
Vasul se introduce n cuptor ca s se nfierbnte preparatul.
Fasole verde cu usturoi

i/z kgfasole verde, i/i kg roii, o ceap (^o^, j -6 cei de usturoi, 4-^linuri
untdelemn (60 ml), 30 g pesmet, ptrunjel sau mrar, sare
Pstile de fasole, curate la capete, se rup n cte 2-3 buci i se fierb n ap
clocotit (ct s le cuprind) cu 1/2 de linguri de sare, acoperite, pn cnd
se nmoaie. In oal sub presiune fierb cu 1/21 de ap n circa 20 de minute.
Dup ce au fiert, se scurge apa. Ceapa, tiat mrunt, se clete n tot untde
lemnul, 2 minute, i, cnd se ia de pe foc, se adaug usturoiul tiat mrunt i
apoi fasolea fiart cu care se amestec. ntr-un vas termorezistent se aaz ju
mtate din cantitatea de fasole, peste aceasta, jumtate din cantitatea de roii
tiate n felii de 2 cm grosime, se presar jumtate din cantitatea de pesmet,
ptrunjel sau mrar tocat mrunt i un vrf de linguri de sare, continund
cu restul de fasole, roii i toate celelalte, stropindu-se deasupra cu o lingur
de untdelemn. Se d vasul la cuptor 20 de minute, ca s fiarb i roiile i s
se formeze sosul. Pesmetul va absorbi o parte din zeama lsat de roii.
Se servete rece, ca fel nti, sau cald, ca gamitur la fiipturi.
Ardei sau gogoari copi cu roii

I kg ardeigrai sau gogoari, 1/2 kg roii, o ceap (100 g), 30 g pesmet, 80-100 g
untdelemn, sare, piper
Ardeii grai sau gogoarii mai mari se coc la foc iute sau pe un grtar aezat
direct pe flacr, ca s se prleasc repede de jur mprejur, far s se nmoaie
prea mult. Pe msur ce sunt gata, se iau de pe foc i se presar cu puin sare
fin, se aaz ntr-o oal suprapui i acoperii i se las astfel 30 de minute;
coaja se va desprinde cu uurin cu un cuit inoxidabil, far ap, ca s nu se
spele sucul de la suprafa, care d ardeilor aroma specific de copt. Se taie n
jumti, se cur de semine, apoi se taie n felii subiri. Ceapa, tiat pe
tiori, se clete n tot untdelemnul cu 1/2 de linguri de sare, la foc mic,
pn cnd devine lucioas, semn c a sczut apa din ea. Cnd toate sunt

106

pregtite, se aaz ntr-un vas termorezistent jumtate din cantitatea de ardei

sau gogoari, peste acetia jumtate din roiile tiate n felii de 2 cm grosime,
apoi se distribuie jumtate din cantitatea de ceap cu untdelemn i se presar
jumtate din cantitatea de pesmet, urmnd la fel cu restul.
Se ine la cuptor 20 de minute i se servete la fel ca fasolea cu usturoi.
Fasole btut
2^0gfasole boabe, alb, ceap (circa i^og), ijo ml untdelemn, usturoi, sare

Fasolea se fierbe ca pentru Iahnie de fasole", ns cu ap ceva mai mult (s

treac peste nivelul boabelor cu 7-8 cm). Este indicat s se fiarb n oal sub
presiune, unde se nmoaie bine bobul i coaja; astfel, se poate trece mai uor
prin sita de srm inoxidabil sau prin presa de piure. Cnd este bine fiart,
se scurge apa, care se pstreaz. Se zdrobete bine cu furculia, se dilueaz cu
zeama n care a fiert i apoi se trece prin sit sau pres. Ceapa, tiat petiori,
se clete n tot untdelemnul cu 1/2 linguri de sare, 8-10 minute, la foc mic,
pn cnd scade apa i devine lucioas, far s se rumeneasc. Untdelemnul
se scurge apoi peste fasolea strecurat care se va bate bine cu lingura, pn
cnd se albete i devine spumoas. Cine dorete poate s adauge n fasole
2-3 cei de usturoi tiai mrunt, presrai cu un vrf de linguri de sare i
zdrobii cu dosul lingurii. Se potrivete apoi gustul cu sare fin i se aaz pe
platoul de servit. n ceapa clit care a rmas, dup ce^a scurs untdelemnul,
ct este cald, se pune un vrf de linguri de boia dulce de ardei, pentru a-i
da culoare i apoi se distribuie pe toat suprafaa piureului de fasole. Fasolea
btut trebuie s aib consistena unei smntni groase care curge. Dac s-a
subiat prea mult i se servete cald, se poate lega puin cu o linguri cu vrf
de fain, frecat cu 2 linguri de ap rece; se amestec cu fasolea strecurat, se
Las s fiarb cteva clocote ca s se lege i apoi se amestec cu untdelemnul
cu usturoiul. Dac se servete rece, se ngroa i far fain.
Fasolea btut se servete ca atare, ca fel doi de mncare, cu mmligu
salat de varz acr sau dulce, sau cu murturi, ori ca gamitur, cu chiftele,
cmai fripi, friptur de oaie, de porc etc.
Salat de fasole boabe

2^0 g fasole boabe, o ceap mare (loo g), jo-5o ml untdelemn, i/z lmie,
o linguri tarhon sau 4-^ cei de usturoi, sare

Fasolea se fierbe, cum s-a artat la Iahnie de fasole", n oal obinuit sau n
oal sub presiune. Cnd este fiart, apa se scurge, nct s rmn numai 1/4 n
raport cu cantitatea de fasole. n timp ce fierbe fasolea, ceapa tiat peti
ori se pune ntr-un castron, se amestec cu o linguri cu vrf de sare (10 g).

lOJ

30 ml zeam de lmie sau 20 ml oet i cu untdelemnul (sau dup gust, din

toate), cu tarhon sau usturoi tocat mrunt i se las la o parte.
Fasolea fiart, mpreun cu apa care a rmas, se deart fierbinte peste
ceap, se amestec uor, ca s nu se zdrobeasc boabele care vor absorbi sosul
i vor cpta gust plcut.
Salata de fasole se servete cald sau rece, ca gamitur, la fiiptura de porc
sau de oaie, cu cmai, rulad de came sau cu aflimturi (costi fiipt), sau
ca fel doi, simpl.
Varz dulce clit

O varz de mrime mijlocie (800-^00g), p g untdelemn, 1/2 lmie sau oet,

mrar, piper, o ceap (sog), sare
Varza curat (v. Pregtirea preliminar a legumelor") se taie n jumti i
apoi subire ca fideaua. Se presar o linguri de sare, se amestec bine i se
las 30 de minute. Ceapa, tiat mmnt, se clete n tot untdelemnul, un
minut, la foc mic i, imediat, se pune varza bine stoars n pumni, se ames
tec, adugnd 3 4 linguri de ap i un vrf de cuit de piper, dup care se
acoper i se las la foc mic, amestecnd din cnd n cnd, ca s nu se prind
de vas, pn cnd se nmoaie bine (circa 30-40 de minute). Se adaug cte
puin ap, dac este nevoie; cnd este gata, apa trebuie s fie complet sc
zut. Se poate da la cuptor, tot acoperit, pn cnd se nmoaie, amestecnd,
i acolo, din cnd n cnd. Dac se arde, se schimb repede n alt vas. Cnd
este gata, se acrete cu zeam de lmie sau oet i se sreaz dup gust. Pentru
arom, se adaug mrar tocat i, facultativ, piper mcinat.
Se servete ca gamitur, ca i varza acr clit, la orice friptur mai gras;
se poate asocia i cu piure de cartofi sau cu gamitur de orez.
Varz dulce la cuptor

600 -800 g varz alb dulce, 100 g fin, yo g unt, margarin, untdelemn,
smntn groas, 3 ou, o linguri de concentrat de legume

1/ 1 1 lapte, 200 g

ras sau numai mrar tiat mrunt, ^og brnz telemea sau orice varietate de
brnz
I. Legumele ca varza alb, varza de Bruxelles, varza crea (Kell), conopida,
fasolea verde, dovleceii, cartofii noi, spanacul, curate i tiate (v. Pregtirea
preliminar a legumelor'), se fierb n ap clocotit, puin srat, pn se
nmoaie, dup indicaiile date, apoi se deart n strecurtoare, reinnd apa
(care se adaug pentru gust la sup, ciorb). Se pun apoi ntr-o crati sau tav
smluit bine uns cu untdelemn sau cu alt grsime rece i tapetat la baz
cu pesmet n strat de 1,5-2 cm.

108

Zarzavatul poate s aib o grosime de 2-3 cm.

Peste zarzavat se presar brnz ras sau mrunit cu dosul furculiei,
Brar i ptrunjel tiat mrunt.
ntre timp se prepar sosul (v. Sos alb sau Bechamel") din ingredientele
xcificate n reet. Fina i grsimea se pun ntr-un lighena de 2 1, se amesKc pe foc mic un minut, numai s se nfierbnte (far s se mmeneasc).
knediat se adaug laptele fierbinte, treptat, i se desfac toate cocoloaele care
K formeaz.
Dup aceea, se ia de pe foc. Smntn se amestec cu glbenuurile, con
centratul de legume, fiunzele aromate se adaug n sosul alb fierbinte, far s
mai pun pe foc. Sosul se deart n tot lungul tvii, far s se amestece cu
lEzavatul.
Se d tava la cuptorul bine ncins 15-20 de minute, ca s se mmeneasc.
Se servete ca fel nti, cu bucele de unt deasupra i puin sare.
Se va proceda ca mai sus cu toate legumele preferate, fierte cu puin sare
%Ei far sare, pentm regim.
Conopida: se rupe n bucele i se cur de coaja care are mult celuloz
este tare. Se desprinde uor dac se trage de la tieturi. Se va fierbe n ap
: ciocotit puin srat circa 8-10 minute sau mai puin.
Se va supraveghea, deoarece dac fierbe prea mult se nroete i se sfaikn. Se pstreaz n ap fierbinte acoperit cu un capac.
II.
Toate legumele preferate se fierb cu sau far sare i se aaz la fel n tava
Ds cu grsime i presrat bine cu pesmet, dup care se presar brnz ras
Ipreterabil telemea) desrat. Sosul alb se prepar la fel, far s se adauge
sointn.
Cnd sosul este numai puin cldu se adaug glbenuurile pe rnd,
jmestecndu-se bine dup fiecare, apoi albuurile btute spum tare (n care
K pune o linguri de zeam de lmie sau un vrf de linguri de sare de l
mie, ca s fie spuma mai tare).
Cu telul n form de par se rstoam uor sosul de jur mprejur de 9-10 ori,
pn se ncorporeaz spuma, chiar dac nu dispare complet.
Se deart sosul n lungul tvii peste legume, dup ce acestea au fost prescu brnz, mrar i ptmnjel.
Se niveleaz n tav cu spatula de plastic sau cu dosul unei linguri de metal
9 se introduce imediat n cuptorul bine nclzit, la foc mijlociu. Nu se des, ibde cuptorul 20 de minute; dac focul rumenete prea tare, se mai reduce
adn.
Compoziia va crete i se va mmeni uor.
Se servete ca gamitur la friptur de pasre, niele diferite sau ca fel nti,
pmtm cine dorete, cu smntn deasupra.
La fel se pot prepara i servi toate legumele fierte.

7op

sparanghel cu unt
Sparanghelul fiert (v. Pregtirea preliminar a legumelor") se aaz ntr-un
vas rezistent la foc, uns bine cu unt sau cu alt grsime, puin zahr, pesmet
i bucele de unt.
Se d la cuptor cu 5 minute nainte de servire s se nfierbnte, pentru a
fi servit ca fel nti sau ca gamitur la friptur de pasre sau niele.
Ardei srbesc
i/z kg ardeigrai, i/i kg roii, i cepe albe mari (200 g), 100 ml untdelemn

Ceapa tiat petiori, presrat cu o linguri ras de sare, se clete 5-6 mi

nute n tot untdelemnul la foc mic, pn devine lucioas, far s se rumeneas
c. Se adaug ardeiul tiat n felii subiri (1/2 cm), amestecnd ncontinuu
roiile tiate n felii mai groase (2 cm), la nevoie puin ap i se las s fiarb
acoperit, pn se nmoaie toate, circa 10 minute, sau se dau la cuptor la foc
mijlociu.
Pentru arom se pune ptrunjel tocat, potrivindu-se gustul cu puin sare
i piper mcinat i la dorin 1/2 linguri de zahr.
Se servete cald sau rece ca fel nti sau doi, cu ochiuri, chiftele, fiiptur,
parizer prjit etc.
Sfecl roie clit
I kg sfecl roie, 100 g unt sau untdelemn, zeam de lmie sau oet

Se aleg sfecle de mrime mijlocie (care sunt mai nchise la culoare), se cur
de coaj i se rad prin rztoarea cu guri mari (numai nainte, ca s se obin
fii ct mai lungi). Untul sau untdelemnul se pune n crati i cnd s-a n
clzit puin, se adaug sfecla, se presar o linguri ras de sare i se pun 3 4 lin
guri de ap.
Se amestec i se las s se cleasc acoperit, la foc mic, pn cnd se n
moaie bine (circa 3040 de minute), amestecnd din cnd n cnd, ca s nu
se ard, sau se d la cuptor, tot acoperit, pn cnd se nmoaie.
Se pstreaz pe un vas cu ap fierbinte i numai n momentul cnd se ser
vete, ca gamitur, la friptur de porc, pasre, vnat etc. se acrete cu zeam
de lmie sau cu oet, potrivindu-se i gustul cu sare.
Substana acr i d imediat o culoare roie mbinie; dac nu se servete
repede, culoarea se va nchide.

IIO

Garnitur de gutui
2 gutui mari, jo g unt sau untdelemn, o linguri zahr, sare

Gutuile bine coapte (cu coaja galben) se cur de coaj i de mijlocul pieos, se taie n felii de 1 cm grosime i apoi feliile sunt suprapuse, n beioare
i 2 cm lime. Se aaz ntr-o tav sau crati smluit, se stropesc bine cu
itdelemn sau se pun bucele de unt i se presar 1/2 linguri de sare i o
faguri cu vrf de zahr, amestecndu-se bine.
Tava se introduce n cuptor, la foc mijlociu, unde se las 20-30 de minute,
pin cnd gutuile se nmoaie i se rumenesc puin, far s se amestece, ca s
mi se terciuiasc.
Se servesc cu came sau ficat la grtar, ficat prjit sau cu orice friptur, far
h il gamitur sau salat.
Garnitur de mere, pere, piersici, caise, prune
roKtele coapte, dar far s fie moi (soiuri de toamn mai tari), se spal i se
bs necurate de coaj.
Merele se taie n felii de 2 cm grosime; caisele i piersicile se desfac n
pmti, prunele se las ntregi cu smburi cu tot.
Se aaz ntr-o crati sau tav smluit, se stropesc bine cu unt sau untdckmn i se presar puin sare i zahr.
Se coc la cuptor exact ca n reeta precedent i se servesc la fel.

SALATE DE LEGUME I DE FRUCTE

Salatele de cruditi se pot prepara tot timpul anului din legumele sau fincese de sezon. Salatele de legume se prepar numai pentru o singur mas i
amestec cu sosurile numai n momentul servirii, deoarece untdelemnul le
knnoaie, de asemenea i sarea, care prin topire extrage apa din legume. Unele
capt un aspect dezagreabil (salata verde, roiile, ridichile), dilund totodat
xsul.
i salatele de legume se pot asezona cu oricare din sosurile reci, pentru a
mai agreabile, ns importana lor nutritiv const n aportul de vitamine
rurale i de sruri minerale necesare organismului; de aceea, nu trebuie s
ipseasc de la nici o mas, orict de simplu prezentate ar fi.
Se servesc fie ca fel de mncare, fie ca gamitur sau acritur la alte pre
parate.

III

Salat de ardei copi

i/i kg ardei, o lingur zeam de lmie sau o linguri oet, 1-2 linguri unt
delemn, sare
Se aleg ardei grai ct mai drepi, ca s se poat coace uniform. Se spal i se
terg de ap, apoi se coc pe plit (la soba de gtit), la foc mai iute, sau la
aragaz, pe un grtar aezat direct deasupra flcrii, ca s se prjoleasc repede
coaja, far ca ei s se nmoaie prea mult. Se presar pe fiecare ardei copt
numai un vrf de cuit de sare fin, pe toate prile (dac se presar mai mult,
devin prea srai). Pe msur ce se coc, se aaz ntr-o oal acoperii, unde se
las 30 de minute. Astfel, coaja se va desprinde cu uurin cu un cuit ino
xidabil. Nu este indicat s se spele, deoarece i vor pierde gustul de copt. Se
aaz n salatier i se asezoneaz cu zeam de lmie sau oet i cu untde
lemn, care se adaug numai n sucul de ardei (far ap); se ntorc apoi n sos
ca s se nmoaie bine.
Se servesc ca acritur.
Salat de praz

2fire de praz (circa 1/2 kg), o linguri ras sare, o linguri zeam de lmx
sau o linguri oet (sau dup pist), 2 linguri untdelemn
Prazul se taie n rondele ct se poate de subiri (numai partea alb, far frun
zele verzi); se sreaz i se las 1/2 or s se nmoaie puin, apoi se stropete
cu zeama de lmie sau oetul i cu untdelemnul. Salata se servete ca acrituri
Salat de sfecl roie

kg sfecl roie, 1-2 linguri zeam de lmie sau o lingur oet, 2-3 lin ^
untdelemn, o lin^ri ras sare, ^-4 linff^ri ap

Se aleg sfecle de mrime mijlocie, de culoare ct mai nchis, se spal df

pmnt, se aaz ntr-o oal i se toam peste ele ap fierbinte (ct s le cu
prind. bine). Se fierb acoperite pn cnd se nmoaie i apoi se scurg de api
Sau, dup ce s-au splat, sfeclele se pun ntr-o tav nesmluit, far ap i sc
coc la cuptor, pn cnd se nmoaie (coapte sunt mai dulci). Se ncearc cd
flirculia dac sunt fierte sau coapte (cnd aceasta intr cu uurin pn la
mijloc, nseamn c sunt gata). n oricare variant, se las s se rceasc, apa
se cur de coaj i se taie cu cuitul riglat (ondulat, pentru aspect mai fnimos) n felii de 1 cm grosime, sau, cu cuitul obinuit, n felii de 5 mm i aces^
tea, la rndul lor, n beioare de 2 cm lime. Se pot rade n form de tito
prin rztoarea cu guri mari. Se aaz n salatier i se asezoneaz cu sos dim
untdelemn, zeam de lmie sau oet i sare dup gust (diluat cu ap). Daci
772

jc pregtete n cantitate mai mare, salata se pune n borcan i se pstreaz

1-2 sptmni la frigider.
Se servete ca acritur la orice preparat din legume sau came.

Salat de sfecl cu hrean

Li salata de sfecl roie, pregtit ca n reeta precedent, se pot aduga
1-2 linguri cu vrf de hrean, ras prin rztoarea cu guri mici. Pentru arom,
K pune o linguri de chimen n 150 ml de ap, lsndu-se s fiarb 10 miBcte, apoi se strecoar i cu apa se dilueaz sosul, n oricare variant, cu sau
t e i hrean.

Salat de mere
1 kg mere, ijo ml vin alb sec sau loo ml vin i p ml ap, yo g zahr, un vrf
de cuit scorioar mcinat sau o bucic nemcinat
Verele de toamn, curate de coaj, se taie n sferturi, li se scoate mijlocul
c:; smburii, apoi se taie n felii de 1 cm grosime i se aaz n salatier. Vinul
is2u vinul cu apa) se fierbe numai un minut cu zahml i scorioara i se deizt peste mere, cu care se amestec.
Salata se servete rece cu friptur de curcan, sau de alt pasre, sau de viel.

Salat de portocale
2 portocale mari (i/z kg), i/i kg mere, loo ml vin alb sec, /j ml rom, ^og zahr

Merele i portocalele curate de coaj se taie n felii i se aranjeaz n salatier.

Vinul se fierbe un minut cu zahrul i, dup ce s-a luat de pe foc, se adaug
Kxnul i apoi se toarn fierbinte peste fhictele din salatier, cu care se amestec.
Salata se serveste ca si cea de mere.

Ridichi de iarn cu maionez

i/z kg ridichi de iarn, negre sau albe (gata curate), z^og maionez
Eaikhile, curate de toat coaja lemnoas, se rad prin rztoarea cu guri mici,
JC aaz n salatier i peste ele se deart maioneza sau oricare sos maionez
ce (v. Sosuri"), dar numai n momentul servirii, altfel las mult zeam.
Rikiichile se pot amesteca, dup preferin, cu alte legume crude: morcov, pm jel, elin, rase tot prin rztoarea cu guri mici, sau cu mere crude, rase
pcn rztoarea cu guri mari. Se aaz toate amestecate n salatier.
Maioneza se pune deasupra dup apreciere i numai la mas se amestec
CC legumele, n farfurie, ca s nu lase zeam; sau se servete maioneza n
113

sosier, din care va lua fiecare dup gust. n acest caz, legumele se presar cu
mrar sau ptrunjel tiat mrunt, n salatier.
Salat de elin i mere cu maionez
2J0-300 g elin (gata curat), 2jo g mere, 200 g maionez, 100 ml smn

tn, lmie, sare

elina se rade (prin micri numai nainte) prin rztoarea cu guri mari, ca
s rezulte felioare ct mai lungi, sau se taie n form de chibrit (julienne). Sc
presar 1/2 linguri de sare i se stropete cu o lingur cu zeam de lmie.
Se amestec i se las o or s se nmoaie. Merele curate de coaj se rad prin
rztoarea cu guri mari. elina i merele se amestec cu maioneza (avnd
gustul potrivit cu sare, mutar i zeam de lmie) i cu smntn numai n
momentul servirii.
Dup exemplele precedente, se pot asezona i alte salate din legume cmdc
(praz, salat verde, ceap, hrean etc.) cu maionez, sos olandez, sos maionez,
sos remoulade cu smntn (v. Sosuri").

MNCRURI DE LEGUME
Modul de preparare este acelai la toate mncrurile de legume. Ceapa, t
iat mrunt sau ras prin rztoarea cu guri mici, se clete n untdelemn saa
alt grsime, numai 1-2 minute, la foc mic, far s se mmeneasc deloc, numa
ct s-i dezvolte aroma. Pentru a da mncrii un aspect mai plcut, n ceapa
clit se pune un vrf de linguri de boia dulce sau 1/2 linguri de past dt
ardei, se amestec de 2-3 ori i imediat, se stinge cu 1/21 de ap rece sau cald.
Boiaua sau pasta de ardei vor colora mncarea numai dac se pun n grsimea
cald, respectiv n ceapa cu grsime, dup ce s-a clit, cu care se amestec nunui
2-3 secunde; dac se nfierbnt mai mult se caramelizeaz i devin m aroni
Dac aceti colorani naturali se pun direct n ap nu coloreaz deloc. C ni
apa clocotete, se adaug legumele crude, curate (v. Pregtirea preliminar
a legumelor") i 1/2 linguri de sare (n cazul n care nu s-a pus past de arda,
care sreaz). Se fierb acoperite cu capac, ntorcndu-se din cnd n cnd ci
s ajung i cele de deasupra n ap (vor lsa i legumele ap, de aceea nu sc
pune mai mult). Cnd sunt fierte, apa trebuie s fie sczut cu 2-3 cm sub
nivelul legumelor. Ca s se formeze sosul mncrii, se fi^ac faina indicat m
reet cu 1-2 linguri de ap rece sau cu suc de roii rece i apoi cu sucul legu
melor, amestecndu-se cu lichidul existent i lsnd s fiarb cteva clococs.
ca sosul s se lege. n caz c sosul este prea subire, i se adaug o jumtate dc
linguri de fain diluat cu o lingur de ap rece, lsndu-l s mai fiaibi
114

cKva clocote (cantitatea de fain se pune n funcie de ct de gros dorim s

i c sosul).
Mncarea se poate acri cu suc de roii, cu care se completeaz apa n care
f e b legumele, cu zeam sau sare de lmie, sau cu oet, care se adaug numai
ce au fiert legumele (altfel aceste substane le vor ntri i nu vor mai
ic b e ). n mod obinuit, substanele acre se adaug dup ce mncarea este gata
5-a luat de pe foc, potrivindu-i-se, n acelai timp, i gustul cu sare. Smntn
* bate bine cu o lingur de ap rece ca s se emulsioneze (se desface n prticrie foarte mici, ca s nu se formeze cheaguri n mncare), se amestec imediat
ica mncarea fierbinte, dup ce s-a luat de pe foc, ca s se distrug fermenii
; Icnzimele) din smntn i ca mncarea (care va rmne pentm a doua zi) s
L fermenteze. Smntn se poate freca cu faina, apoi se dilueaz cu 1-2 linp ri de ap rece i, cnd legumele sunt fierte, se amestec n crati cu sosul
oistent, lsndu-l s fiarb cteva clocote ca s se lege. n aceast variant,
*ncarea va cpta gust plcut, far s se observe smntn, deoarece grsimea
smntn s-a topit. Smntn se poate aduga i la mas.

Mncare de cartofi

600 - yoog cartofi (deprrferin ceicare nu sezdrobescIafiert), o ceap (p-ioo g),

linguri untdelemn (jo ml), mrar, ptrurjel, boia, sare, piper, 1/2fi)aie de
dafin (facultativ)

^-4

o
mncare care se prepar repede. Ceapa tiat mrunt se clete n tot
crdelemnul, ntr-o crati de 1,5 1, la foc mic, cu un disc de metal subire
mb ea peste ochiul de aragaz, amestecnd mereu (deoarece se arde repede)
in cnd i scade apa i devine lucioas, fh. s se nglbeneasc; dup aceea,
* pune un vrf de linguri de boia dulce sau 1/2 linguri de past de ardei,
zz^stecndu-se numai de 2-3 ori; imediat, se stinge cu 1 /2 1 de ap. Cnd
cfcxx)tete apa, se adaug cartofii curai de coaj i tiai n sferturi mici de
1 cm grosime. Se completeaz cu ap att ct s-i cuprind (s nu treac peste
asirelul lor), se sreaz dup gust i se adaug un vrf de cuit de piper (facultaiv v Se las s fiarb acoperii, circa 20 de minute, ntorcndu-se n sos, pn
cod se nmoaie, far s se zdrobeasc, i apa scade cu 1-2 cm sub nivelul lor.
f e t m arom, se adaug ptrunjel sau mrar tiat mrunt, sau din ambele,
S E dup gust i o foaie de dafin. Se mai verific dac este srat, deoarece
canofii absorb mai mult sare dect alte legume. Sosul nu trebuie ngroat cu
fim, amidonul din cartofi este suficient ca s-i lege puin. n cazul n care
ion m ca mncarea s aib mai mult sos, acesta se poate lega cu o linguri
4 c fain (10-15 g), frecat cu o lingur de ap rece; se amestec cu sosul i se
is s fiarb cteva clocote. Cine dorete poate s acreasc mncarea cu
I IC-150 ml suc de roii care se adaug n lichidul n care se fierb cartofii, sau

dup ce se ia de pe foc, cu zeam sau sare de lmie sau cu cteva picturi de

oet. Mncarea se servete ca atare sau dreas cu 50-100 ml smntn, btut
bine cu o lingur de ap rece, imediat ce s-a luat de pe foc.
Mncarea de cartofi se servete ca fel doi, cu diferite salate (salat verde,
de castravei, de roii, ardei copi etc.) sau cu murturi. De asemenea, mnca
rea de cartofi poate servi drept gamitur la fripturi din orice came sau la came
fiart rasol, chiftele, ochiuri, fngnele, cmai etc.
M ncare de dovlecei
2 dovleai (circa

kg), i/i kg roii, un ardeigras, 4 lin u ri untdelemn (60 ml/.

cimbru, mrar, sare, o ceap de mrime mijlocie (80 g)

Dovleceii se cur de coaj i se taie n jumti, apoi li se scoate mijlocul cu

seminele, cu o lingur. Partea rmas se taie n cuburi de 2-3 cm sau se rade
prin rztoarea cu guri mari (mpingnd numai nainte pe rztoare, ca s
rezulte fii ct mai lungi). Se presar cu o linguri ras de sare, fie c sum
tiai n cuburi, fie rai, se amestec, se las 20 de minute, ca sarea s extrag
apa din ei i apoi se storc bine n pumni. Ceapa se taie ct mai mmnt, sc
clete 2 minute, n tot untdelemnul, la foc mic, far s se mmeneasc. Sc
adaug dovleceii, 100 ml ap, ardeiul tiat n felii subiri, roiile (dac se poate,
curate de coaj) tiate n felii de 2 cm grosime i o crengu de cimbm. Sc
dau la cuptor circa 20 de minute, la foc mijlociu, s fiarb toate far s se terciuiasc. Cnd se scoate din cuptor, mncarea se presar cu mrar tocat m
runt i i se potrivete gustul cu sare.
Se servete cald, ca gamitur la fnpturi, chiftele, fiignele, ochiuri, sac
rece, ca fel nti.
M ncare de vinete
2-3 vinete de circa 1/4 kgfiecare, o ceap (80
2 ardei ff-ai, 1/2 kg roa^
60 ml untdelemn, 3-j cei de usturoi, ptrunjel, sare

Se aleg vinete de mrime mijlocie de culoare neagr-violacee, lucioase. Vine

tele splate, necurate de coaj, se taie n buci mici (adic n 6 fii, pe lun
gime i nc o dat la mijloc, pe grosime). Se pun ntr-un castron, se presari
cu o linguri de sare fin, se amestec bine i se las 30 de minute, ca sarea,
prin topirea ei, s extrag zeama amar din ele. Dac se pune sare mai mul
i se in mai mult timp astfel, vinetele se ntresc i fierb greu. Se spal apoi
n dou ape reci i se storc n pumni. Ceapa, tiat petiori, se cletc,
2-3 minute, n tot untdelemnul, amestecnd mereu la foc mic; apoi se adau
g ardeii tiai n felii subiri, vinetele, roiile tiate n felii de 2 cm grosime
3 4 linguri de ap. Se presar o lingur ras de sare i se amestec bine, ca
116

Btite ingredientele s fie repartizate uniform n crati. Se dau la cuptor,

jcoperite, lsndu-le s fiarb circa 30 de minute, la foc mijlociu, pn cnd
K inmoaie toate i se formeaz sosul. Nu se mai amestec, doar se mic
pimn cratia, ca toate ingredientele s rmn ntregi.
Cnd mncarea este gata, se adaug usturoiul tiat mrunt, potrivindu-i-se
s tu l cu sare i se presar ptrunjel. Se servete cald, ca garnitur, la fripturi
de \iel, vit, porc, pasre, sau rece, ca fel nti.
Mncare de spanac cu roii

kg spanac, 1/4 l suc de roii, o ceap (fo g),

jo rrd untdelemn, 20 g fin, sare
1/2

^-4

cei de usturoi,

Spanacul, bine splat, se scurge de ap n strecurtoare. ntr-o crati, ceapa

Bit mrunt se clete un minut n untdelemn, fr s se rumeneasc, apoi
K adaug spanacul nefiert cu finnzele ntregi i se amestec, pe foc mic, pn
ckd i scade volumul. Se adaug apoi sucul de roii, 1/2 linguri de sare i
K ias s fiarb circa 20 de minute, la foc mic, pn cnd se nmoaie bine.
pe care o las spanacul i, n plus, sucul de roii vor forma suficient sos.
Dac este prea mult lichid, acesta se leag cu o linguri ras de fain frecat
a : o lingur de ap rece, care apoi se amestec cu spanacul, lsnd s fiarb
tsydi clocote. Se sreaz i se pune usturoiul tiat mrunt, dup ce mncarea
w luat de pe foc. Se poate pregti la fel i far usturoi.
Se servete ca gamitur.
M ncare de urzici
1/2 kg urzici, 2-3 Unguri untdelemn, 30 g slnin afumat, o ceap (80 g),
y jg fin, 100 ml smntn, zeam sau sare de lmie, usturoi, mrar tiat
mrunt, sare

Urzicile se spal cum s-a artat la Pregtirea preliminar a legumelor", apoi

* scot din ultima ap n mnunchi i se taie n fii late. Slnina, tiat n
bucele ct mai mici, se prjete la foc mic, pn cnd se rumenete puin.
Sc ia cratia de pe foc, se pune ceapa tiat mrunt i se amestec numai de
--5 ori, apoi se adaug urzicile. Cratia se pune iar pe foc i se amestec pn
icsde puin volumul urzicilor; apoi se sting cu 1/4 1 de ap fierbinte i o
iruri ras de sare, lsndu-le s fiarb, la foc mic, acoperite pn cnd se
m oaie bine (circa o or), adugnd cte puin ap, dac scad prea mult.
se ntrebuineaz untdelemn, acesta se nclzete cu ceapa un minut,
jpoi se adaug urzicile i se continu cum s-a artat anterior. In oal sub preane, urzicile fierb n 30 de minute cu ceapa, untdelemnul i 1/4 1 de ap.
Cind sunt bine fierte, se adaug faina frecat cu 1-2 linguri de ap rece, cu
CEC se amestec, completnd cu ap, ca s rezulte circa 500 ml sos. Se las s
7/7

fiarb cteva clocote ca s se lege i, dac sosul este prea gros, se mai dilueaz
cu puin ap, lsndu-l s fiarb 2-3 clocote. Se ia cratia de pe foc i se
amestec bine imediat cu smntn, btut dinainte cu o lingur de ap rece.
Se i acrete, dup gust, cu zeam sau sare de lmie sau cu cteva picturi de
oet, adugnd i usturoiul tiat mrunt i mrarul. La mas, se poate aduga
hrean ras, dup gust.
Se servete facultativ, cu mmligu cald, sau ca mncarea de spanac.

Mncare de ciuperci cu smntn

i/i kg ciuperci (champignons, mntrci, crie, burei de rou etc.), o ceap
(loo g), untdelemn (^o ml) sau jo g unt, 20 g fin, 1^0 ml smntn, piper,
mrar, ptrunjel
Ceapa tiat mmnt se clete ntr-o crati cu unt sau untdelemn, 2-3 mi
nute, la foc mic (nu direct pe flacr), adugndu-se apoi ciupercile bine
splate i tiate n felii mari. Se fierb acoperite, la foc mic, circa 30 de minute,
pn cnd se nmoaie i scade apa ce o las, adugnd cte puin ap, dac
nu s-au nmuiat destul. Fina frecat cu circa 200 ml de ap rece, adugat
cte puin la nceput, ca s nu se formeze cocoloae, se deart peste ciuperci,
adugnd i o linguri cu vrf de concentrat de legume sau numai sare, ct
este necesar, i un vrf de cuit de piper. Se las s fiarb cteva clocote, ca s
se lege sosul. Apoi cratia se ia de pe foc, sosul amestecndu-se imediat cu
smntn btut bine n prealabil cu o lingur de ap rece. Nu se mai fierbe.
Se sreaz i se acrete dup gust cu zeam sau sare de lmie i se aromeaz
cu fninze de mrar sau ptrunjel tocate mrunt.
Se servete cald, cu mmligu, sau cu gamitur de orez, sau cu piure de
cartofi.

Ciulama de ciuperci
1/2 kg ciuperci albe de pune sau de cultur, jo g unt, 2j g fin,
100 ml smntn, o ceap (fog), mrar, ptrunjel, piper, sare
Ciupercile, curate i bine splate, se taie n felii mai mari i se fierb acope
rite 30 de minute, ntr-o crati cu 1/41 de ap clocotit, la foc mic, mpreun
cu ceapa tiat n sferturi, pn cnd se nmoaie bine, scondu-se apoi ceapa.
Fina se fi-eac cu o lingur de ap rece i o lingur cu vrf de concentrat de
legume, deertndu-se peste ciuperci, cu care se amestec, lsnd s fiarb
cteva clocote ca s se lege puin sosul, apoi cratia se ia de pe foc. Smntn
btut cu o lingur de ap rece se amestec cu sosul fierbinte, potrivindu-se
gustul cu sare. Deasupra se pun bucele de unt, fhinze de mrar i ptrunjel
tocate mrunt.
Se servete fierbinte, cu mmligu cald.
118

lahnie de fasole
2$o gfasok boabe, o ceap (80 g), ofoaie de dafin, 100 ml untdelemn, 1/41 suc
de roii, 2$g fin, ptrunjel, mrar, tarhon, cimbru, 1^0 ml smntn, piper,
sare
Fasolea curat de impuriti se pune la nmuiat (v. Pregtirea preliminar a
legumelor"). A doua zi, dup ce s-a limpezit n 2-3 ape reci, se pune la fiert
tot cu ap rece (s depeasc nivelul boabelor cu 5-6 cm). Se fierbe acoperit,
La foc mic, pn cnd se nmoaie bine bobul i coaja, circa 2 ore, sau mai
mult, dac fasolea este veche. n oal sub presiune fierbe n circa o or i
jumtate, dar se nmoaie coaja mai bine (calculnd timpul de fierbere de cnd
au nceput s ias vapori prin ventil i se aude uierat). Fasolea se nmoaie la
fel, de seara pn a doua zi, i se pune la fiert n oal sub presiune tot cu ap
rece (s depeasc nivelul boabelor cu 5-6 cm), deoarece bobul se hidrateaz
fabsoarbe ap); dac nu are ap suficient, fasolea rmne nefiart, chiar i n
oal sub presiune. Cnd fasolea este fiart, apa este sczut pn la nivelul
boabelor.
Ceapa, tiat mrunt, se clete ntr-o crati, la foc mic (nu direct pe fla
cr), n tot untdelemnul, cu 1/2 linguri de sare, pn cnd scade apa ce o
las i devine sticloas, far s se rumeneasc. Se stinge cu sucul de roii i se
deart peste fasolea fiart, adugnd foaia de dafin i o ramur de cimbru.
Fina se freac cu 2 linguri de ap rece i se amestec cu fasolea, lsnd s
narb cteva clocote ca s se lege sosul. Apoi cratia se ia de pe foc, mnca
rea se sreaz dup gust i se acrete cu zeam de lmie sau cteva picturi
de oet, aromndu-se cu frunze tocate mrunt de mrar, ptrunjel i tarhon
(din toate cte puin); facultativ, se adaug un vrf de cuit de piper. Se poate
servi ca atare sau dreas, ct este fierbinte, cu smntn btut cu o lingur
de ap rece.
Se servete simpl, ca fel doi sau ca gamitur la fiiptura de oaie, vit, ra
sau gsc gras, la came afumat fiart sau fript, la cmai, chiftele etc.

Mncare de linte
2^0g linte, o ceap (^og), 100 mlsmntn, 2$gfin,ji mluntdelemn, boia,
zeam de lmie sau oet, ptrunjel, sare
Lintea (v. Pregtirea preliminar a legumelor") se nmoaie n ap rece de
seara, limpezindu-se a doua zi, cu ap rece. Se pune la fiert ntr-o crati n
ap rece (s depeasc nivelul ei cu 3 4 cm), mpreun cu o ceap tiat n
sferturi. Cnd este fiart, trebuie s aib ap numai ct s-o cuprind. Fina se
freac cu 2 linguri de ap rece i apoi se amestec cu lintea, lsndu-se s
narb cteva clocote, ca s se lege sosul. Cratia se ia de pe foc i mncarea se
sreaz i se acrete dup gust cu zeam sau sare de lmie, sau oet. Smntn
119

btut cu o lingur de ap rece se amestec cu mncarea fierbinte i cu p

trunjel tocat mrunt. n untdelemnul nclzit puin se pune un vrf de lingu
ri de boia dulce, cu care se amestec; apoi se deart peste mncare, far s
se mai amestece, pentru a-i da un aspect mai plcut.
Se servete cald, ca atare, sau cu came afumat fiart sau fiipt, cu costi,
cmai fiipi sau fieri, fiiptur de porc, viel.

Mncare de fasole verde (sczut)

i/i kgfasole verde, 1/2 kg roii, sau 1/4 l suc de roii, sau past de roii dup
gust, jo ml untdelemn, o ceap mic ($0
100 ml smntn, frunze de
ptrunjel, ofrunz de elin, o ramur de cimbru, sare
Ceapa, tiat mrunt, se clete ntr-o crati, un minut, la foc mic, apoi se
stinge imediat cu 1/2 1 de ap i o linguri ras de sare. Pstile, dac sunt n
guste, se cur numai la capete sau se rup n jumti. Dac sunt late, se cu
r la capete i se taie n jumti, pe lungime. Cnd apa clocotete, se pune
fasolea i se las s fiarb acoperit, la foc mic. La nceput, are un volum mare
care depete nivelul lichidului, dar pe msur ce fierbe, va elimina apa pe
care o conine i va ncepe s scad. Se amestec din cnd n cnd, ca s
ajung i pstile de deasupra n lichid. Nu se pune ap. Pentru gust, vara se
poate aduga ardei gras tiat n felii. Cnd fasolea este fiart, se mpart deasu
pra roiile curate sau nu de coaj i tiate n felii de 2 cm grosime, ridicn
du-se toate uor cu lingura, ca s intre printre pstile de fasole. Se fierbe n
continuare descoperit, la foc mic, far s se amestece, ca roiile s-i pstreze
forma, sau se d la cuptor 20-30 de minute. Se va forma un sos mai sczut,
far adaos de fain. Deasupra se presar ptrunjel i o mic fhinz de elin,
tiate mrunt. Cine dorete, poate s pun 2-3 cei de usturoi tiai mrunt,
dup ce cratia s-a luat de pe foc.
Se servete cald, simpl, ca fel doi, sau ca gamitur la fripturi, sau rece,
ca fel nti.

Mncare de mazre
/ kg mazre psti (din care va rmne maipuin de 1/2 kg boabe) sau 1/2 kg
conserv de mazre extrafin, 1^0200 ml suc de roii, 20-2^g fin, 30 g unt

sau untdelemn, ^o-ioo ml smntn, o linguri cu vrfceap ras, ptrunjel,

elin sau mrar, sare
ntr-o crati, ceapa se clete un minut n unt sau untdelemn, la foc mic i
se stinge cu 200 ml de ap. Se adaug mazrea i 1/2 linguri de sare sau o
linguri de concentrat de legume i se las s fiarb acoperit, pn cnd se
nmoaie bine (circa 30 de minute, dac este tnr). Dup ce a fiert, se freac
faina cu sucul de roii, adugat cte puin la nceput, ca s nu se formeze
120

cocoloae, i se amestec cu mazrea, lsnd s fiarb cteva clocote ca s se

jEe sosul (trebuie s cuprind bine boabele de mazre). Cratia se ia de pe
i x i mncarea se drege, ct este fierbinte, cu smntn btut bine cu o
jcur de ap rece, potrivindu-se i gustul cu sare. Pentru arom, se pune una
n verdeuri, sau din fiecare cte puin.
Se servete simpl, ca fel doi, sau ca gamitur la fripturi din orice fel de
csme, la came fiart (rasol), ochiuri, fngnele etc.
Mncare de conopid
^oo-joogconopid, i/z kg roii sau 1/4 Istic de roii, 100 mlsmntn,
fin, ^ogunt sau untdelemn, o ceap mic (jo g), sare, ptrunjel elin
Conopida se cur i se spal (v. Pregtirea preliminar a legumelor"). Ceapa
ui mmnt se clete un minut n unt sau untdelemn, apoi se stinge cu
jcul de roii, completat cu circa 1/4 1 de ap. Se adaug conopida i o lin
t i cu vrf de concentrat de legume sau, n absena acestuia, o linguri
de sare i se las s fiarb circa 20 de minute acoperit la foc mic, pn
ckhd se nmoaie far s se terciuiasc, ntorcndu-se n acest timp n ap, ca
tDssi s fiarb uniform. Dac se fierbe prea mult, si pierde forma. Dup ce a
f c t , se freac faina cu 1-2 linguri de ap rece, care se va amesteca cu sosul i
w va lsa s fiarb cteva clocote ca s se lege. Se ia de pe foc i se drege imed b : cu smntn, ca i precedentele, sau se las nedreas, potrivindu-se i gusi cu sare. Pentm arom, se pun fhinze de ptrunjel i elin tiate mrunt.
Mncare de gutui, pere, caise sau prune
750 gfructe, 60 g unt sau untdelemn, ^og zahr, z^gfin, 100 ml smntn,
sare, ptrunjel verde sau uscat, suc sau past de roii
le bine coapte, necurate de coaj, se terg bine de puful de pe ele, se
se taie n sferturi, li se ndeprteaz mijlocul pietros cu smburii i se
in felii de 1/2 cm grosime. Perele de soi mai tare, necurate de coaj, se
n sferturi. Caiselor coapte, dar tari, li se scot smburii, iar pmnele de
l (care sunt tari) se las ntregi. Fmctele se pun n crati cu jumtate
unml topit sau untdelemnul i 50 ml ap, se presar un vrf de linguri
: sare, se amestec bine i se dau la cuptor, acoperite; se las pn se nmoaie
s se deformeze) far s se mai amestece, ca s nu se terciuiasc. Se prete sosul caramel i, cnd fhictele sunt fierte, se deart peste ele, se ames. uor i se completeaz cu puin ap, dac este prea gros, lsndu-l s mai
cteva clocote. Cratia se ia apoi de pe foc i mncarea se drege cu smn(sau se poate lsa nedreas), potrivindu-se gustul cu puin sare i puin
r. Pentru arom, se presar ptrunjel tocat mrunt.
121

Se servete simpl sau ca garnitur.

Sosul se poate pregti i far zahr caramel. Fina se dilueaz cu 1/4 1 de
ap rece, adugat treptat la nceput, ca s nu se formeze cocoloae. Se toam
n crati f>este legume sau fructe, dup ce acestea au fost nbuite (pn s-au
fiert suficient) i se las s mai fiarb cteva clocote, ca s se lege sosul care
trebuie s cuprind fhictele sau legumele, far s treac peste nivelul lor. Pen
tru a-i da mncrii un gust mai bun, n loc de sare se poate pune o linguri
cu vrf de concentrat de legume i puin suc sau past de roii. Se ia de pe
foc i se amestec, imediat, cu smntn, btut bine cu o lingur de ap rece.
Se pun cteva bucele de unt, ptrunjel tocat mrunt i se potrivete gustul
cu sare i puin zahr.

Mncare de praz
3 ~4fire de praz (i kg), 4 -j Un^iri untdelemn (60 ml), 1/2 kg roii sau 1/41 suc

de roii sau past de roii, 2^g zahr, jo mlvin, ofoaie de dafin, sare, ptrunjel
(frunze) tiat mrunt, piper boabe
Bulbul prazului, pn la fninzele verzi, se taie n buci de circa 3 cm care se
vor pune ntr-o crati de 2 1, cu tot untdelemnul; se presar o linguri ras
de sare i se nbu la foc mic 6-7 minute, acoperite. Apoi se adaug roiile
tiate n felii mai groase (2 cm), sau sucul de roii, sau o lingur cu past
diluat cu 1/4 1 de ap, 2-3 felii de lmie (far coaja alb, care este amar),
vinul, foaia de dafin, 10 boabe de piper sau un vrf de cuit de piper mcinat
i ptrunjel. Zahrul se caramelizeaz pn cnd face puin spum (ntr-o
tigi), se stinge cu 2-3 linguri de ap fierbinte, lsndu-se pe foc pn cnd
se topete, apoi se adaug n sos. Se amestec toate, se d cratia descoperit
la cuptor, unde se las circa 30 de minute, la foc mijlociu. Fin nu se pune,
deoarece sosul nu trebuie s fie prea gros, nici n cantitate prea mare. Cnd
este gata, se adaug puin sare, dac este necesar.
Se servete ca atare, ca fel doi, sau cu chiftele, fnpturi de porc, viel, vit
sau pasre, sau rece, ca fel nti.

Preparate cu carne
VALOAREA NUTRITIV A CRNII
I TEH NICA D E PREGTIRE
Carnea este alimentul cu cea mai mare valoare nutritiv, alturi de ou i
-apte cu toate derivatele lor, din care organismul i asigur substanele prote
i c . Acestea contribuie la constituirea celulelor din care sunt formate esuturJe, la creterea organismelor tinere, la refacerea esuturilor uzate, ct i la
buna desfurare a tuturor flinciilor care ntrein viaa.
Tehnica de pregtire a preparatelor cu came se bazeaz pe dou propriei ale proteinelor:
- se dizolv n ap rece (procedeu aplicat la fierberea cmurilor pentru
ipe, ciorbe, gelatine, piftie etc.);
- n ap fierbinte sau la orice surs de cldur se coaguleaz imediat la
suprafaa cmii, formnd o crust ce va opri scurgerea sucului din came, care
ire o important valoare alimentar.
In supe, ciorbe, sosuri, proteinele se recupereaz (consumndu-se odat
ni acestea), dar se pierd prin inerea cmii n ap rece ca s se nlture sngele
printr-o practic greit) sau prin srarea cmii cu mult nainte de-a fi pregnt (sarea, prin topirea ei, extrage sucul din came). Pentm aceleai motive,
camea congelat nu se va dezghea n ap sau la cldur. Corect este s se dez^ e e la temperatura din frigider cu circa 24 de ore nainte de pregtire, numai
ct este necesar ca s se poat tia dup felul preparatului i s se pregteasc
unediat (nainte de a se dezghea complet) ca s nu se scurg sucul.
Camea este bine s se traneze imediat ce se procur, dup aceea s se
pun n pungi de nailon pe categorii (pentm a nu necesita o nou decongeiire ca s fie tranat), cu eticheta respectiv i data.
Psrile proaspete sau congelate se traneaz dup cum urmeaz: picioarde se taie de la ncheieturile respective. La pasrea tnr (pui sub 600-700 g),
picioml i pulpa se las ntregi; dac este mai mare, se desparte pulpa de
123

picior, ca s se formeze dou buci. Aripile se taie la a doua articulaie (vrful

aripii se pune la ciorb); apoi se taie articulaia care o leag de corpul psrii,
trecnd circular cu cuitul peste piept, ca s se taie i o bun bucat din acesta.
Se va obine, astfel, o bucata echivalent cu un picior. Pieptul se desprinde de
coaste, pe la partea cartilagjnoas care le unete. Pieptul se taie n jumtate la
psrile mici, iar la cele mari, n patm, pe lungime i pe lime. Pieptul de
curcan ngrat, care are camea mai fraged, se frige ntreg i apoi se taie n
felii sau se prepar sub form de niele. Pieptul de gin sau al altor psri
mamre este mai indicat s se pregteasc sub form de toctur, deoarece va
rmne fibros i sec, orict s-ar frige sau fierbe. Fiind far grsime (ca s nu fie
toctura seac), acesta se toac mpreun cu toat pielea gras de la gt i de
la spate, sau se amestec cu came de porc sau de vit mai gras, sau chiar cu
slnin (circa 1/4 din greutatea pieptului). Pentm regimuri, grsimea se poate
nlocui cu untdelemn n care se clete puin ceapa. Pieptul de pui tnr,
boboc de ra sau gsc se poate prepara i sub form de niele.
Pentm 2 persoane, un pui se poate trana n felul urmtor: picioml i pul
pa, pentru friptur; partea cu mai mult os, de la spate, cu gtul, capul, mmntaiele, pentru supe sau ciorbe de legume sau pentm sup de came (de la
psrile mai mari); pieptul tiat n 2-4 buci plus aripile, pentm mncruri
cu legume, ghiveci, tocan cu ceap, cu smntn etc.
Camea de miel, dac acesta se procur ntreg sau jumtate, trebuie tran
at astfel: picioml din spate pn la rinichi pentm friptur; picioml din fa
i partea cu coastele pentm mncare cu spanac, stufat, tocan etc. Pieptul se
poate pregti i umplut. Se taie toat bucata cu coastele de o parte i de alta
a coloanei vertebrale, prelungindu-se ca s cuprind neaprat i partea moale
de la burt, pn la picioml din spate; coloana vertebral va rmne pentru
alt preparat. Se scot apoi coastele, fcnd cte o mic incizie (tietur) la ex
tremitatea lor (dinspre piept), unde se afl cte un cartilaj ngust, pe limea
fiecrei coaste. Se taie aceste cartilaje, ca s se elibereze toate capetele coaste
lor i apoi plecnd din acest punct, se taie pielia subire care acoper coastele
pe partea interioar (spre abdomen), pe toat lungimea lor, pn la coloana
vertebral, unde pieptul a fost deja tiat nainte. Coastele, astfel eliberate, sc
ridic i se dezlipesc de piept far prea mare greutate. Bucata de piept obh
nut este format din straturi de came cu pielie care se vor despri cu uu
rin cu mna i cu ajutoml cuitului, ncepnd din partea dinspre coloan
(pe unde a fost tiat piepml la nceput); avem astfel o pung pe tot ntinsul
bucii de came; unde s-a mpt, se coase cu a alb. Se coase apoi i aceast
deschiztur, lsnd liber o poriune de numai 10-15 cm, prin care se \*a
introduce umplutura; dup aceea, se va coase i aceasta. Din mmntaie - ficaL
inim, plmni i rinichi - se prepar umplutura ca i pentm drob de miel.
Din camea de vit sau porc se procur numai partea pe care dorim s-o pre
gtim; dac lum animalul ntreg, camea se traneaz de ctre mcelar.
124

A N TR E U R I C U C A R N E

Salat de boeuf
^00-600 g zarzavatfiert n supa de came (2-3 morcovi, 1-2 buciptrunjel, o
elin mai mare care va dagustfoarte bun salatei, n plus 1-2 cartofi, 1-2 linguri
cu vrfmazre (din conserv sau proaspt), 200 g camefiart n sup (de
vit, viel sau pasre), 2-3 castraveciori acri (circa 200 g)
Maioneza: un glbenufiert, 2 glbenuuri crude, mutar (2 lingurie cu vif),
lmie (o lingur), sare (o lin^iri ras),frunze de ptrunjel, elin, tarhon,
tiate mrunt (o linffiri cu vrf), ceap rasfin (o linguri cu vrf) sau din
toate ctepuin, dup ^ st, joo-600 ml untdelemn
Carnea, zarzavatul i cartofii, fierte n supa de came, dup ce s-au rcit, se taie
in cuburi foarte mici, adugnd i mazrea. M orcovii se pot rade i prin rztoarea cu guri mari, cnd se prepar o cantitate mai mare de salat, iar cas
traveii se taie mrunt, sau mai degrab se rad prin rztoarea cu guri mici,
separat i se las s se scurg de zeam, presndu-i puin cu mna.
Maioneza se prepar din ingredientele menionate mai sus (v. Maionez").
Se iau din maionez 300-400 g i se amestec cu castraveii; apoi se potrivete
sustul cu sare fin (ca s nu se topeasc ulterior i s sreze prea tare) i cu
mutar i zeam de lmie (dac mai este necesar), pentru gust mai picant.
Frunzele pentru arom se taie ct mai mrunt, ceapa se rade prin rztoarea
cu guri mici i toate se amestec cu maioneza i castraveii, nainte de a pune
zarzavatul, cu care se amestec numai prin rstumare, pentru ca acesta s nu
se zdrobeasc. Dac se ntrebuineaz zarzavat n cantitate mare, se pune i
maionez mai mult ca s-i lege, dup gust.
Salata se aaz pe platou, se aranjeaz dup forma acestuia, nivelndu-se
deasupra i pe margini cu lama unui cuit inoxidabil. Se omeaz dup fan
tezie: diferite flori din albu fiert (petale de margarete), gogoari i msline
Liate n form de stea, felii de lmie cu marginea dinat etc. Se decoreaz
cu maionez, folosind cometul din hrtie, tiat la vrf n form de stea.
Salat polonez
Se prepar exact ca i salata de boeuf, ns cu came de pete, fiart sau prjit
L neaprat, cu sardele sau past de sardele, pentm a-i da un gust bun.

Pui cu ciuperci i maionez

Puiul sefierbe i carnea se taie cubulee. Maioneza seprepara lafe l cu saufr
smntn; 1/2 kg ciuperci albe de pajite (champifftons), o linguri cu vrf
mrar sau ptrunjel, ofoaie de dafin, piper, ceap, sare
Ciupercile, bine splate i tiate n felii, se fierb n 200 ml ap, mpreun cu
ceapa tiat n sferturi, foaia de dafin, un vrf de cuit de piper, 1/2 linguri
de sare, pn cnd se nmoaie toate bine. Se strecoar (reinnd apa pentm
sosuri). La maionez se adaug sare, zeam de lmie i mutar, ca s aib un
gust mai picant, mrar sau ptrunjel i, facultativ, puin ceap ras, apoi se
amestec cu ciupercile i camea.
Salata se aaz pe platou, se ine la rece 1-2 ore, apoi se servete ca fel nti.

Pui gtit fi-anuzete

un pui (circa i kg), 100 g unt, 200 ml smntn, 2^gfin, J0-/00 ml vin alb
sec (acrior), 2 glbenuuri, sare sau 1 linguri concentrat de legume,frunze de
ptrunjel elin, tarhon, mrar
Puiul tiat n buci se pune n untul topit i se amestec la foc mic (la aragaz
se pune un disc de metal sub crati) pn se coaguleaz la suprafa, ca s nu
ias sucul din came, apoi se adaug 50 ml vin i tot atta ap i jumtate de
linguri de sare sau mai bine o linguri de concentrat de legume (d gust
mai bun). Se acoper i se las s fiarb pn se nmoaie camea, adugnd din
cnd n cnd cte puin ap i vin. ntre timp se freac faina cu smntn
adugat treptat i cu cele 2 glbenuuri. Dac este nevoie se mai dilueaz cu
ap rece, ca sosul s cuprind bine bucile de came. Cnd camea este moale,
i se adaug compoziia cu smntn, lsnd s dea n cteva clocote (faina
mpiedic coagularea glbenuurilor). Fina i glbenuurile vor lega suficient
sosul. Se adaug dup gust fhinze aromate, tiate mmnt. Mncarea se ser
vete cald cu garnitur de orez, paste finoase, sau cu piure de cartofi, cu sau
far sos alb.

Galantin de curcan
un curcan de y 4 kg (gaia tiat), 1/2 kg came de porc mai gras, circa 100 g
ceap, jo ml rom sau coniac, jo ml vin, 6 oua, 100 g unt, piper, ienibahar,
I kg zarzavat de sup, ofoaie de dafin, 30 boabe depiper, o ceap mare, sare
Curcanului tiat proaspt (ct este cald, cu penele pe el) i se introduce o eav
sub pielea de la gt, prin care se sufl aer; astfel, se va desprinde toat pielea
de pe came. Se apas cu mna peste bulele de aer, pentm ca acestea s na
inteze ct mai mult sub piele i s o desprind. Se oprete bine cu ap
clocotit, turnat peste el, ntr-un lighean (ct s-i cuprind); se ntoarce bine
iz6

Q ap ca s se nmoaie peste tot, apoi se scoate, i se smulg penele, ns cte

rcdne deodat, ca s nu se mp pielea (curcanul are pielea mai rezistent
iect puiul). Penele se smulg mai bine n ap cldu. Dup ce s-a curat de
'xn e, i se face o tietur, ncepnd de la partea de sus a gtului pn la mijjooil spatelui, de unde se ncepe dezlipirea pielii. Se taie vrful aripilor la a doua
imculaie. Mai nti, se scot din piele aripile, pieptul, picioarele i apoi restul.
iurul captului intestinului se taie pielea, ca aceasta s se poat scoate toat
Ci i cum s-ar dezbrca o hain). Din curcan se scot intestinele, ficatul - de la
se ndeprteaz fierea, ca s nu se sparg, i pipota, care se taie n jumti
s apoi i se dezlipete membrana ce o cptuete.
Camea de curcan se desprinde de pe oase, se d prin maina de tocat de
5 ci (n afar de piept), mpreun cu camea de viel i de porc, cu ficatul i
zTJpercile bine splate i stoarse'i cu ceapa tiat mmnt i clit, 2 minute,
::: 3 linguri de untdelemn. La toctur se adaug oule cmde, vinul, romul
s u coniacul, untul moale, o linguri cu vrf de sare (15 g) i cte un vrf de
iiguri de piper i ienibahar. Toctura se amestec bine cu mna, pn cnd
dc%-ine ca o past fin. Pielea de curcan care a fost pstrat n puin ap cl
du, ca s fie mai elastic, se coase unde are guri i, prin tietura de la spate,
K umple cu toctur, altemat cu pieptul, tiat n felii subiri; apoi aceast
deschiztur se coase. Curcanul se nvelete ntr-un ervet mare din tifon
ciruia i se leag capetele strns i apoi se introduce ntr-o oal mare cu ap
docotit (s treac peste nivelul lui). Se adaug, imediat, zarzavat de sup:
siorcov, ptmnjel, elin, ceap, o linguri cu vrf de sare, piper i foaie de
dafin. Se las s fiarb ncet (abia s se observe clocotele) 3-4 ore. Se scoate,
xpoi curcanul din sup i aa, legat n tifon, se aaz ntr-un lighean, ntre
2 scnduri cu o greutate nu prea mare deasupra, ca s se scurg zeama, dar s
nu plesneasc pielea. Se ine la pres de seara pn dimineaa, ca s se rceasc
bme, apoi se taie n felii de 2 cm grosime; feliile mari se taie n buci mai
mid. Se omeaz, cum s-a artat la pastete, sau se glaseaz cu aspic sau maio
nez cu gelatin, care se ntinde cu pensula.
Se servete ca fel nti.

Ra cu msline
o ra de circa /,j kg, o ceap mare (loo ^ , 2jo ml suc de roii, loo ml vin alb
sec, loo ml untdelemn, /jo g msline, ofoaie de dafin, 2^gfin, o linguri
ras mutar, j -4 felii de lmie, piper, sare
De la ra se aleg numai prile cmoase: picioarele, pulpele, aripile tiate cu
piept n jur, pieptul tiat n jumtate, pe lungime i apoi n jumtate pe
lime. Ceapa, tiat mmnt sau ras fin, se clete n tot untdelemnul, la foc
mic, pn cnd devine lucioas, far s se nglbeneasc; dup aceea, se pun

127

bucile de came, amestecnd ca acestea s se mmeneasc bine i se adaug

1/2 linguri de sare i puin ap. Se las s fiarb acoperite, 30 de minute,
la foc mic, completnd lichidul, pentm a nu se arde ceapa. Se pun apoi msli
nele, feliile de lmie (far coaja alb, care este amar), mutaml, sucul de
roii, vinul i ap (ct s cuprind camea i mslinele). Se las s fiarb n
continuare acoperite, la foc mic, sau la cuptor, pn cnd se nmoaie camea.
Camea de ra fierbe n circa 1,5 ore. Cnd este gata, se freac faina cu 1-2 lin
guri de ap rece i se adaug n sos, lsnd s fiarb cteva clocote, ca s se
lege. Se sreaz, dac este nevoie (sunt i mslinele srate), potrivind gustul
cu suc de roii sau zeam de lmie i completnd cu ap, ct s cuprind
bine camea i mslinele.
Mncarea se servete rece, de aceea sosul nu trebuie s fie prea gros, cd
prin rcire se mai ngroa, fiind cu fain.

Mncric din came de viel sau de purcel cu orez

300-^00

g came, $0 ml suc de roii, $0 ml vin alb, circa 100 g ceap,

^0100 ml untdelemn, zeam de lmie, ofoaie de dafin, cte un vrfde cuit
piper i ienibahar sau nucoar ras, sare
Gamitura; 7jo g orez, o linguri ceap tiat mrunt, 3 lin u ri untdekmru
7JO ml ap, o linguri cu vrfde concentrat de k^m e, sare, ofi^inz mic de
elin
Ceapa tiat mmnt se clete cu 4-5 linguri de untdelemn, la foc mic, pn
se nmoaie i devine lucioas, far s se nglbeneasc; se pune apoi un vrt
de linguri de boia dulce sau past de ardei, care i sreaz i, imediat, se
adaug camea tiat n bucele. Se amestec pn cnd se mmenete, apoi
se las s fiarb la foc mic (dar nu direct pe flacr), pn cnd se nmoaie
bine, completnd lichidul, cnd acesta scade, ca s nu se ard ceapa. Cnd
camea este fiart, se adaug vinul, sucul de roii, pipeml i ienibahaml, foaia
de dafin i ap, ca s se formeze un sos mai subire care s cuprind bine
camea; se sreaz i se acrete cu puin zeam de lmie, dup gust, lsnd s
mai fiarb cteva clocote. Se poate da la cuptor, 10 minute, ca s se formeze
sosul i s se ridice untdelemnul.
Orezul se fierbe, apoi se aaz n mijlocul platoului sub form de pira
mid, cu mncric n juml lui. Se poate servi i n porii, dup numrul
persoanelor, mprite egal cu o ceac, udat cu ap sau uns cu puin unL
n care se aaz orezul fierbinte, pn la jumtatea ei, presat puin cu lingura;
apoi se rstoarn pe farfurioare de aperitiv, cu mncric fierbinte n jur.
Se serveste ca fel nti.

128

MNCRURI CU CARNE
I LEGUM E SAU FRUCTE
Carnea, nsoit de legume, paste fainoase sau diferite sosuri, ofer o mai mare
iiN'ersitate preparatelor, stimulnd astfel apetitul.
Modul de preparare este aproape acelai pentru toate mncrurile, urmrzndu-se pstrarea sucului n came, fiindc i asigur acesteia frgezimea i gusni. n acest scop, camea tiat n buci mai mari sau mai mici trebuie supus
duar de la nceput unei temperaturi mai ridicate care s permit coagularea
substanelor albuminoase de la suprafaa ei; astfel, se va forma o crust care
Ti mpiedica trecerea sucului cmii n proporie prea mare n sos. Tot timpul,
camea se va fierbe acoperit cu capac; astfel, se vor menine vaporii i camea
zi: se va usca. In caz c nu se poate supraveghea suficient, cratia (vasul) cu
cme se va introduce n cuptor, tot acoperit. Aici, camea se frige mai bine,
nmd nclzit din toate prile, i sosul nu va scdea att de repede. La cele
zui multe mncruri se adaug n sos ceap prjit n untdelemn sau n alt
cisim e, pentm gust mai bun. Important este s se cleasc ceapa numai pn
cnd scade apa ce o las i devine sticloas, far s se mmeneasc. Cnd ceapa
se mmenete, temperatura grsimii crete din ce n ce mai mult i aceasta se
descompune n produi foarte duntori sntii.
Pentm mncmri se preteaz camea de pasre i de orice animal: vit,
nrel, ovine, porc (proaspt sau afumat) etc., chiar cu mai mult os sau cu
pielie. Pieliele nu se ndeprteaz, deoarece se nmoaie ca i camea. n oala
sub presiune, orice came fierbe n 1-2 ore, dup specie (camea de viel i de
porc fierbe n circa o or) i se nmoaie mult mai bine dect atunci cnd se
erbe n vas obinuit. Ceapa se clete n grsime, direct n oala sub presiune;
jpoi se adaug camea care se va amesteca, pn cnd se va coagula la supraEu. Dup aceea, se stinge cu 300-500 ml ap clocotit; se aaz capacul i
camea se fierbe tot timpul la foc mic, altfel, la foc mare tot lichidul se va
transforma repede n vapori care, nemaiavnd loc n oal, vor iei prin ventil,
UI camea far lichid se va arde. Timpul de fierbere se calculeaz din clipa
cnd ncep s ias vapori prin ventil i se aude un uierat; din acel moment,
tocul se reduce la minimum. Cnd s-a scurs timpul afectat fierberii, se ia oala
ie pe foc i se las s se rceasc sau se rcete mai repede n chiuvet sau
kitr-un vas cu ap rece; vaporii se condenseaz i, astfel, se poate scoate ca
pacul. Coninutul se deart ntr-o crati obinuit, adugnd legumele cu
care se pregtete mncarea. Dac este camea suficient de fiart, legumele se
erb separat n lichidul scurs de la came, completat cu ap ct este necesar.
Leguma fiart se adaug la came i mncarea se finiseaz dup prescripiile
dm reet. n felul acesta, se face economie de timp i de combustibil, reali
znd un preparat cu camea bine fiart i suculent.
Majoritatea mncmrilor cu came se servesc calde, ca fel doi.

izp

Mncare (tocan) din came de pui, miel, viel, iepure domestic

tnr cu smntn
^00-400 g came, o ceap (100 g), jo - 80 g unt, grsime depasre sau deporc,
untdelemn, 1^0 ml smntn, boia, ptrunjel, z^gfin, piper, sare
Ceapa, ras sau tiat mrunt, se clete un minut n grsime i imediat se
adaug camea tiat n buci, dac este de pui, sau n bucele, dac este de
animal tnr. Se amestec ca s se coaguleze la suprafa, adugnd 1/2 lin
guri de sare sau o linguri de concentrat de legume i 2-3 linguri de ap. Se
fierbe acoperit, la foc mic (nu direct pe flacr), sau la cuptor, tot acoperit,
adugnd cte puin ap, pn cnd se nmoaie bine. Dac se pune ap
mult, ct s o cuprind, camea capt gust de fiert (rasol). Fina se freac cu
smntn, se dilueaz cu circa 200 ml de ap rece, se deart peste camea fiart
i se las s fiarb cteva clocote, ca s se lege sosul. Dac este prea gros se
dilueaz cu puin ap, se mai fierbe cteva clocote i apoi cratia se ia de pe
foc. Pentm arom, se pune ptmnjel tocat mmnt. Pentm aspect mai plcut,
se nclzete o lingur de untdelemn, far s se ncing, la care se adaug un
vrf sau 1/2 linguri de boia de ardei i se amestec; apoi se deart peste
mncare, far s se amestece sau s fiarb.
Mncarea se servete fierbinte, cu mmligu cald, cu glute sau cu
piure de cartofi.

Paprica din came de pasre, viel, porc, miel, iepure cu glute

300-^00 g came, 1 cepe mari (loo-yyo

2 cei de usturoi, un ardei gras,

roii (i$o g) sau 100 ml suc de roii, 100 ml untdelemn, boia sau past de
ardei, piper, ptrunjel, sare

Se poate pregti numai cu ceap i usturoi, dac lipsesc celelalte legume.

Ceapa se taie mmnt i se clete n tot untdelemnul, mpreun cu 1/2 lingu
ri de sare, la foc mic, pn cnd devine sticloas, far s se mmeneasc. Se
adaug apoi 1/2 linguri de boia de ardei sau past de ardei i, imediat
camea, amestecnd pn cnd aceasta se mmenete la suprafa. Se toarn
apoi circa 100 ml de ap i se las s fiarb acoperit, la foc mic, sau la cuptor
acoperit, amestecnd din cnd n cnd. Cnd scade lichidul, se adaug cte
puin ap, ca s nu se ard ceapa. Dac s-a ars cumva, nu se mai pune ap
i se schimb imediat mncarea n alt vas (numai partea nears, altfel mnca
rea va cpta gust foarte neplcut). Cnd camea este fiart, se pun ardeiul i
roiile, tiate n felii, sau sucul i se las s fiarb nc 10 minute. Cnd este
gata, se adaug usturoiul tocat, ptmnjelul verde tiat mmnt, un vrf de cuit
sau de linguri de piper mcinat i se pune ap, ca s se formeze un sos mai
subire (circa 400-500 ml). Se sreaz dup gust i se las s mai fiarb cteva
clocote, far s se lege cu fain.
130

Se servete cu glute din fin (v. Glute pentm paprica"). Glutele se

adaug n paprica, dup ce s-a luat de pe foc. Glutele se pot servi separat,
cu bucele de unt deasupra (imediat dup ce s-au strecurat). Se pstreaz
calde, pe un vas cu ap fierbinte.

Mncare de finee cu came de orice pasre, de viel, vit, porc

^00-400 g came, untdelemn, 1/2 kg ffitui, caise, pere sau prune, 2^g fin,
^og zahr, ptrunjel, sare, 100 ml suc de roii sau o linguri depast tomate
Carnea se taie n buci, dac este de pasre, sau n bucele, dac este de vit
sau de porc. Se pune n crati odat cu 2 linguri de untdelemn; se amestec
ca s se coaguleze la suprafa, apoi se presar 1/2 linguri de sare i se las s
SC firig acoperit, la foc mic, adugnd cte puin ap, ca s nu se ard. Se
poate da la cuptor, tot acoperit. Fructele se pregtesc la fel ca i pentm Mn
care de gutui, pere etc.. Oricare dintre ele se pune n crati de circa 2 1 cu
2-3 linguri de untdelemn sau 30 g unt, 2-3 linguri de ap, se presar cu un vrf
ie linguri de sare i se amestec ca s se ung toate cu grsime. Cratia se
pune pe foc mic (dar nu direct pe flacr), acoperit, sau se introduce n
cuptor, tot acoperit, unde se las pn cnd se nmoaie fiiictele (far s se mai
amestece). Nu trebuie fierte pn cnd se terciuiesc, ci numai ct este necesar
lS-15 minute) ca s-i menin forma. Se pregtete sosul caramel i, cnd
Mte sunt pregtite, se toam sosul peste came, se adaug i fhictele i se amesrc uor prin rstumare, ca s nu se zdrobeasc. Dac sosul este prea gros, se
ziai dilueaz cu puin ap, att ct s cuprind bine camea i fnictele i se las
s fiarb cteva clocote mpreun, potrivindu-se apoi gustul cu sare i puin
zahr, dac mai este necesar i, facultativ, cu puin suc de roii. Se presar
ptrunjel tiat mmnt i cteva bucele de unt.
Se poate servi dreas: o lingur de smntn se freac cu o lingur de ap
Kce, apoi se amestec cu mncarea, imediat ce aceasta s-a luat de pe foc.

Mncare de prune uscate cu came de orice pasre, de viel,

vit, porc
2,00-400 g came, untdelemn sau alt grsime, 1/4 kgprune uscate, 2^gfin,
y )g zahr, sare
Prunele se spal n ap cldu pentm a ndeprta nisipul i praftil de pe ele;
i se pun n ap curat (ct s le cuprind) i se las s se nmoaie pn a
doua zi. Se fierb n apa n care au stat, pn cnd se nmoaie bine, dar far s
SCzdrobeasc. Se pregtete sosul caramel, care se stinge cu circa 300 ml de ap
ie la pmne; se las s fiarb, pn cnd se topete caramelul. Camea se pre
gtete ca n reeta precedent. Cnd toate sunt pregtite, se deart sosul i
prunele strecurate peste came i se las s fiarb cteva clocote pe plit sau

131

se dau la cuptor cteva minute. Dac sosul este prea gros, se mai dilueaz cu
zeam de prune (att ct s cuprind bine camea i prunele), ca s aib con
sistena unei smntni subiri. Pentru arom, se poate pune o cuioar i o
bucic de scorioar. Se potrivete gustul cu puin sare i zahr i, facul
tativ, cu 2-3 linguri de suc de roii.
La fel se pregtete mncarea de mere sau de pere uscate.

Mncare de roii cu came de orice pasre, de viel, vit, porc, miel,

iepure, vnat, pete
y>o-400 g came, o ceap (jog), 80-100 ml untdelemn, 2^gfina, 1/41 suc de
roii, y-8 roii mici i tari, ptrunjel, elin (frunze), sare
Camea se prjete cu ceapa i untdelemnul pn cnd se ptmnde bine. Dup
aceea, se freac faina cu sucul de roii, adugat cte puin, ca s nu se formeze
cocoloae i se toam peste came, completnd cu ap, att ct s cuprind
bine bucile de came (circa 1/2 1 sos). Se las s fiarb cteva clocote, ca s
se lege sosul, apoi se potrivete gustul cu sare, se adaug o fhinz de elin i
roiile ntregi. Mncarea se ine la cuptor 15 minute, ca s fiarb roiile (far
s se terciuiasc) i s se ridice untdelemnul. Facultativ, se pune n sos o
linguri de zahr i se adaug puin sare, dac mai este nevoie.
Se servete presrat cu ptrunjel tocat mrunt.

Mncare de ciuperci cu came de orice pasre, de viel, porc, miel,

iepure, vnat, pete

300-^00 g came, o ceap (80

1/2 kg ciuperci, 1/4 l suc de roii, jo ml vin,

2^g fin, lmie, untdelemn, mrar, ptrunjel ofoaie de dafin, piper, sare

Ceapa tiat mrunt se prjete cu camea. Dup ce camea s-a coagulat h

suprafa, se adaug ciupercile bine splate i tiate n felii mari i 1/2 linguri
de sare. Ciupercile vor lsa mult ap. Se fierb acoperite, pn cnd se n
moaie bine camea, adugnd cte puin ap, cnd aceasta scade. Camea de
animale mai btrne se fierbe mai nti pe jumtate i apoi se adaug ciu
percile. Se poate fierbe i n oal sub presiune i, dup ce s-a deertat n cratii
obinuit, se adaug ciupercile; se las s fiarb ct este necesar, pn cnd
acestea devin moi. Ciupercile, chiar dac fierb mai mult, nu se terciuiesc, de
oarece conin mult celuloz. Cnd toate sunt fierte, se freac faina cu sucd
de roii rece i se pune n crati, mpreun cu vinul, foaia de dafin i cu uc
vrf de cuit de piper, completnd cu ap sau suc de roii, dup gust (att ck
s cuprind ciupercile i camea). Se las s fiarb cteva clocote, ca s se les
sosul, apoi cratia se ia de pe foc.
Se potrivete gustul cu sare i zeam de lmie, dac mai este necesar. Pentm arom, se adaug mrar i ptmnjel tocate mmnt.
732

Mncare de praz cu came de orice pasre, de vit, viel, porc,

iepure
300 -400 g came,

ml vin, 20 g zahr, ^-4fire depraz (i k^, 1/41suc de roii,

o ceap (^og), 100 ml untdelemn, mrar, ptrunjel, piper, sare

Ceapa tiat mrunt se clete cu 3 linguri de untdelemn i apoi se adaug car

nea, dup cum s-a artat n reetele precedente. Se fierbe acoperit pn cnd
se nmoaie bine, adugnd cte puin ap, ca s nu se ard sosul. Prazul se
taie n buci de 3 4 cm (numai partea alb, far fhinzele verzi) i, presrat cu
1 2 linguri de sare, se prjete, separat, cu 2-3 linguri de untdelemn, la foc
mic, acoperit, pn cnd se nmoaie, far s se deformeze, adugnd pe
parcurs cte 1-2 linguri de ap. Cnd toate sunt fierte, se amestec, adugnd
iicul de roii, vinul i apa, pentru a se forma un sos subire care s cuprind
Drazul i camea. n sos se mai adaug un vrf de cuit de piper i apoi zahrul
care a fost caramelizat, n prealabil, ntr-o tigi i apoi stins cu 2 linguri de
) fierbinte (se las pn cnd se topete i apoi se pune apa). Sosul nu se
leag cu fain.
Mncarea se servete presrat cu fiunze de mrar i ptrunjel tocate mmnt.

Mncare de fasole verde cu came de orice pasre, de vit, viel,

porc, iepure
yK>-4oogcame, 1/2 kgfasole verde, o ceap (fog), 1/41suc de roii, 2^gfin,
jo ml untdelemn sau alt grsime, ptrunjel, elin, cimbru, sare
Ceapa i camea se prjesc n untdelemn; se adaug apoi 1/2 1 de ap i 1/2 lin
guri de sare. Cnd clocotete apa, se adaug pstile de fasole splate,
curate la capete i rupte n jumti, pe grosime dac sunt subiri, sau tiate
in jumti, pe lungime, dac sunt late. Dup ce fasolea a fiert pe jumtate i
I-a sczut volumul, amestecndu-se din cnd n cnd, se adaug sucul de roii
s o mic ramur de cimbru. Deoarece timpul de fierbere att al diverselor
crnuri, ct i al diverselor varieti de fasole difer, este de preferat ca acestea
s se fiarb separat. Cam ea cu ceapa i grsimea se fierb fie n crati obi
nuit, fie n oal sub presiune, cum s-a artat la nceputul capitolului. Fasolea
se fierbe n 1/21 de ap clocotit mpreun cu 1/2 linguri de sare, pn cnd
se nmoaie pe jumtate; se adaug apoi sucul de roii i se las s fiarb pn
cnd se nmoaie bine. Dup ce au fiert, camea i fasolea se amestec, adu
gnd apa de la fasole (s ajung pn la nivelul crnii i pstilor). Fina se
ffeac cu o lingur de ap rece, se adaug n sos i se las s fiarb cteva
docote, ca s se lege. Cratia se ia de pe foc i se potrivete gustul cu sare i
cu cteva picturi de zeam sau sare de lmie. Pentru arom, se presar fiunze
de ptmnjel i o mic fiiinz de elin, tiate mrunt.

133

Mncarea se poate servi i dreas; o lingur cu vrf de smntn (100 ml)

se bate bine cu o lingur de ap rece i se amestec cu mncarea, imediat ce
cratia s-a luat de pe foc. Smntn se poate servi la mas.

Mncare de mazre cu came de orice pasre, de vit, viel, porc,

iepure
^00-400 g came, 1,2 kg mazre boabe, 1/41suc de roii, p ml untdelemn sau
p g u n t, 2^gfin,frunze deptrunjel, elin i mrar, p g ceap
I. Camea se prjete cu ceapa i grsimea. Mazrea tnr fierbe n circa 30 de
minute; deci, dac se pregtete cu came de pui, mazrea se adaug imediat,
dup ce camea a fost nbuit cu ceapa n untdelemn (circa 10 minute). Se
toam apoi 1/4 1 de ap (ct s cuprind camea i mazrea), se adaug o
linguri de concentrat de legume sau 1/2 de linguri de sare i se las s
fiarb acoperite, la foc mic, pn cnd se nmoaie suficient i camea, i maz
rea. Dac se folosete came de vit, viel, porc sau pasre mai btrn, ma
zrea se pune numai cnd camea este aproape fiart. Dac se ntrebuineaz
mazre din conserv (care este fiart), atunci aceasta se adaug numai la sfr
it, cnd camea este bine fiart. Mazrea din conserv se pune cu sau far
zeama n care a fost conservat. n oricare variant, se va avea grij ca maz
rea i camea s nu aib mult lichid dup ce au fiert, deoarece se va aduga
faina frecat cu sucul sau pasta de roii i ap. Se poate pune o parte din suc
s fiarb mpreun cu camea. Sosul trebuie s cuprind mazrea i camea,
far s treac peste nivelul acestora. Dup ce sosul a fiert cteva clocote m
preun cu faina i s-a legat ca o smntn subire, cratia se ia de pe foc, mn
carea se sreaz i pentm arom se presar mrar sau ptrunjel tiat mmnt
sau ambele.
Se poate drege i cu smntn, ca i mncarea precedent.
II. Mncarea de mazre cu came se poate pregti i far roii. Dup ce au
fiert toate, faina cu o lingur de ap rece i cu smntn se las s fiarb cteva
clocote ca s se lege, completnd cu ap, dac este necesar (ct s cuprind
mazrea i camea) i adugnd o linguri de concentrat de legume.
Apoi se ia de pe foc i se potrivete gustul cu sare, puin zeam sau sare
de lmie sau cu cteva picturi de oet. Pentm arom, se adaug fhinze de
mrar i ptmnjel tocate mmnt. Pentm culoare, se pune untdelemn cu boia,
ca si la fasole.

^34

Mncare de castravei acri cu came de pasre, porc, viel, vit, miel,

iepure

^00-400 g came, o ceap (sog), circa y>og castravei (acrii n saramur sau
n oetfoarte diluat), fo -100 ml untdelemn, 2-3 linguri suc de roii sau 1/2 lin
guripast de roii, yo ml vin, 20 g fin, mrar, ptrunjel, sare, 3-4 cei de
usturoi, ofrunza mic de elin, ofoaie de dafin
Ceapa tiat mrunt i carnea se prjesc n untdelemn. Sare nu se pune,
deoarece castraveii sreaz suficient. Dup ce camea s-a clit 10 minute, se
stinge cu 200 ml de ap i se adaug castraveii, rai prin rztoarea cu guri
:aari, sau tiai beioare i scuri de zeam. Castraveii acri fierb greu, de
aceea se pun odat cu camea. Cnd toate sunt fierte, se freac faina cu vinul
fi sucul de roii i se toam n sos, se las s fiarb cteva clocote i se compleraz cu ap, dac este nevoie, ca s se formeze un sos potrivit care s cu
prind castraveii i camea.
Bulion se poate pune mai mult, pentm cine dorete mai acm, sau se adazeam de lmie i se sreaz dup gust. Pentm arom se adaug mrar
sau ptmnjel, fhinz de elin i usturoi tocat.
Mncare de vinete cu came de pasre, porc, vit, iepure domestic
300-400 g

came, ceap (100 g), 1/2 kg roii, 3-4 cei de usturoi, ptrunjel,
ofrunz mic de elin, untdelemn, sare, 4 vinete (circa i kg), 2 ardeigrai

Camea i ceapa se prjesc cu 4-5 linguri de untdelemn, cu smntn, pn

cnd se nmoaie bine (acoperite). Vinetele (v. Pregtirea preliminar a leguz 2elor) se taie n jumti (necurate de coaj) i fiecare jumtate n 4 fii,
pe lungime i apoi n jumtate, pe grosime, deci n sferturi. Se pun bucile
intr-un castron, se presar cu o linguri de sare, se amestec i se las circa
de minute, ca s se scurg zeama amar. Nu se sreaz mai mult i nici nu
SClas mai mult timp cu sarea, cci se vor ntri i vor fierbe foarte greu. Dup
3*3 de minute, se spal n ap mult i se storc n pumni, fr s se striveasc.
Cnd camea este aproape fiart, se pun vinetele, ntr-o crati, cu 3-4 linguri
ie untdelemn i se prjesc la foc mic, acoperite, circa 15 minute, pn cnd
SC nmoaie puin, amestecnd din cnd n cnd. Cnd camea este fiart, se
jdaug vinetele, ardeii tiai n felii subiri, roiile tiate n felii de 2 cm grojcne, fiunzele de ptmnjel i elin tiate mmnt, o foaie de dafin i usturoiul
siat mmnt (facultativ). Se presar 1/2 de linguri de sare, se amestec uor
fi cratia se introduce n cuptor, unde se las circa 30 de minute, ca s fiarb
Boate i s se ridice untdelemnul. Se pot fierbe i pe plit, la foc mic (dar nu
direct pe flacr), far s se mai amestece, ca toate s-i pstreze forma i far
s se mai adauge ap. ns, dac cineva dorete sos mai mult, poate aduga,
cnd sunt toate fierte, o linguri cu vrf de fain (20 g) care se freac cu circa
135

200 ml de ap, adugat cte puin la nceput, ca s nu se formeze cocoloae;

se deart peste mncare, se amestec uor i se las s fiarb nc 3 4 clocote,
potrivindu-se i gustul cu sare.
Se servete cu ptrunjel tocat mrunt.

Mncare de fasole boabe cu came de porc, vit, ovine, pasre

2^0gfasole boabe, i/z kg came, o ceap (loog), jo-ioo ml untdelemn, un ardei
gras, 1/4 l suc de roii, o foaie de dafin, piper sau ienibahar, mrar, tarhon,
cimbru, boia de ardei, sare
Este de preferat ca aceast mncare s se pregteasc cu came mai gras. Cea
pa tiat mrunt se clete 2 minute cu 4-5 linguri de untdelemn, la foc mic.
Se pune un vrf de linguri de boia de ardei sau 1/2 de linguri de past de
ardei (care sreaz), se amestec de 2-3 ori i, imediat, se adaug camea tiat
n buci. Se amestec pn cnd se coaguleaz la suprafa, se presar cu
1/2 linguri de sare, lsndu-se s se prjeasc acoperit, la foc mic, se adaug
cte puin ap, ca s nu se ard ceapa. Se poate da la cuptor, tot acoperit,
la foc mic, adugnd cte puin ap. Camea se poate fierbe, la fel, cu 1/2 1 de
ap, n oal sub pesiune n 1-2 ore, dac este provenit de la animale mai
btrne, altfel aceste cmuri necesit 3-4 ore de fierbere n crati obinuit.
Fasolea, curat de impuriti, se nmoaie de seara n ap rece (ct s
depeasc nivelul ei cu 6-7 cm, deoarece bobul uscat se hidrateaz, absor
bind ap). A doua zi, se spal bine cu ap rece i se pune la fiert, tot cu ap
rece (s depeasc nivelul boabelor cu 4-5 cm). Se fierbe cu capac, ca s se
umfle bine bobul i s se nmoaie foarte bine celuloza din coaj, altfel va pro
duce indigestie (prima ap nu se amnc, cci aceasta nu are nici o legtur cu
indigestia). Apa trebuie s scad, numai ct s cuprind bine fasolea (sau chiar
mai puin), cnd aceasta este fiart.
Este mai bine s se fiarb i fasolea n oal sub presiune. Fasolea se nmoa
ie, tot de seara, n ap rece. Ceapa, tiat mrunt, se clete n untdelemn, un
minut, direct n oala sub presiune; se adaug camea care se amestec pn
cnd se coaguleaz la suprafa, apoi se pune fasolea i, imediat, se toam ap
rece, att ct s depeasc nivelul boabelor cu 4-5 cm. Dac nu se pune ap
suficient, fasolea rmne nefiart, chiar i n oala sub presiune. Timpul de
fierbere pentm came afumat sau came de animale mai btrne i pentm
fasole este de circa 2 ore, fa de circa 3-4 ore, n oal obinuit. Durata de
fierbere se calculeaz, ntotdeauna, numai din momentul cnd ncep s ias
primii vapori prin ventil; atunci, focul se reduce la minimum pn la sfrit
Dup ce au fiert mpreun sau separat, camea i fasolea se amestec, apoi se
toam sucul de roii, sau se acrete, dup gust, cu zeam sau sare de lmie,
sau cu oet, se adaug o foaie de dafin, o ramur mic de cimbm, puin
136

tarhon proaspt sau conservat, un ardei tiat n felii subiri (vara) i se potri
vete gustul cu sare. Se d la cuptor 10-15 minute, ca s se formeze sosul i
s se ridice untdelemnul. Sosul nu trebuie s fie n cantitate prea mare; se
ngroa puin numai cu amidonul din fasole, dac aceasta este bine fiart.
Dac dorim ca mncarea s aib sos mai mult, se freac o linguri de fain
(sau ct este necesar) cu 1-2 linguri de ap rece, apoi se amestec sosul, lsnd
s fiarb cteva clocote ca s se lege; se poate lega i cnd se d la cuptor.
Se servete presrat cu mrar sau cu ptrunjel tiat mrunt.

Mncare de fasole boabe, de mazre uscat sau linte cu costi afu

mat sau cu alte afumturi
2^0gfasole boabe, mazregalben sau linte uscat, ^oog costi, ceaf deporc
sau oria came deporc afumat, ceap (loog), jo ml untdelemn sau alt gr
sime, loo ml suc de roii, zeam sau sare de lmie, sau oet, mrar, ptrunjel,
ofoaie de dafin, piper sau ienibahar, sare
Fasolea, mazrea sau lintea, bine curate, bob cu bob, de impuriti, se n
moaie de seara cu ap rece (ct s depeasc nivelul boabelor cu 4-5 cm). A
doua zi, se spal cu ap rece i se pun la fiert tot cu ap rece (ct s depeasc
nivelul lor cu 4-5 cm). Se fierb la foc mijlociu, acoperite, pn cnd se n
moaie bine bobul i coaja se mpe uor. Lintea fierbe mai repede. Se pot fierbe
i n oal sub presiune, cum s-a artat mai sus.
n timp ce fierbe leguma, ceapa tiat mrunt se clete un minut n unt
delemn. Se adaug, imediat, camea tiat n buci sau costia n felii de
1 cm grosime i se las la foc mic s se prjeasc puin pe toate prile, pn
cnd scade apa din ceap i devine lucioas, amestecnd mereu, ca s nu se
ard. Dup aceea, se pune cte puin ap i camea se fierbe n continuare la
foc mic, acoperit, pn cnd se nmoaie bine. Dup ce a fiert, leguma se de
art peste came, se adaug foaia de dafin, un vrf de cuit de piper sau ieni
bahar (facultativ), sau numai o mic ramur de cimbm, mrar sau ptrunjel
tocat mmnt, puin suc de roii sau o linguri de past de roii. Sare nu se
pune dect la urm, deoarece aflimturile sunt srate. Mncarea, ca i la reeta
precedent, nu trebuie s aib sos prea mult; acesta se leag numai cu ami
donul din legume.
Dac mncarea are sos mai mult, acesta se poate lega cu fain. Se d la
cuptor 10 minute, ca s se formeze sosul i s se ridice untdelemnul i apoi
se sreaz dac mai este necesar i se acrete cu zeam sau sare de lmie sau
cu cteva picturi de oet. Cine dorete poate s adauge smntn, la mas.

137

Mncare de cartofi cu crnat afumat

200 g crnat afumat, yoo-800 g cartofi, ceap (100

jo ml untdelemn sau

alt grsime, boia dulce, piper, ptrunjel sau mrar, sare

Ceapa, tiat mrunt, se clete n untdelemn, ca i n reeta precedent, se
pune apoi un vrf de linguri de boia dulce de ardei sau 1/2 de linguri de
past de ardei, se amestec de 2-3 ori i, imediat, se adaug cmatul tiat n
felii de 1 cm grosime; se amestec de 4-5 ori i se stinge cu circa 1/4 1 de ap
fierbinte. Cnd clocotete apa, se adaug cartofii tiai n sferturi, se comple
teaz apa pn la nivelul cartofilor, se sreaz i se pune un vrf de cuit de
piper. Se las s fiarb acoperii circa 20 de minute, ca s se nmoaie. Sosul
nu se ngroa cu fain; va fi foarte gustos cu arom de afiimtur. Cnd se
ia mncarea de pe foc, se presar cu ptrunjel sau mrar tocat mrunt.
La fel, cartofii se pot pregti i cu costi sau cu alt came afumat care se
fierbe nainte, cum s-a artat la Mncare de fasole, de mazre sau linte etc.,
pn cnd se nmoaie bine; apoi se stinge cu ap i se adaug cartofii.

Tocan de legume cu came de oaie

j/z kg came de oaie nu prea ^as, zoo g ceap, 3 ardei grai (^00 g), i/z kg
cartofi, i/z kg roii, piper, boia, untdelemn, ptrunjel, ofi>aie de dafin, sare
Ceapa, tiat petiori, se clete la foc mic, n 50 ml untdelemn, mpreun
cu o linguri ras de sare (ca s lase mai repede apa) pn cnd scade apa ce
o las i devine sticloas (circa 10 minute). Se adaug 1/2 de linguri de boia
de ardei, se amestec de dou ori i, imediat, se pune camea tiat n buci
mici care se amestec 2 minute, pn cnd se coaguleaz la suprafa; apoi
totul se stinge cu 200 ml ap fierbinte. Se las s fiarb la foc mic, acoperite,
amestecnd mai des, ca s nu se ard ceapa i completnd lichidul, cnd acesta
scade. Dac pe parcurs se arde ceapa, nu se mai pune ap, ci se schimb mn
carea n alt crati, altfel aceasta va cpta gust foarte neplcut. Dup ce
camea s-a nmuiat bine, se adaug ardeii tiai n felii subiri, cartofii, n form
de sferturi de 2 cm grosime, roiile curate de coaj (dac se poate) i tiate
n felii de 2 cm grosime, un vrf de cuit de piper sau dup gust, o linguri
ras de sare i ap, pn la nivelul materialului din crati. Mncarea se
amestec puin, se las pe plit s fiarb acoperit la foc mic sau se introduce
n cuptor, tot acoperit, unde se las circa 30 de minute, pn cnd fierb bine
toate, far s se mai amestece n crati (zarzavatul s rmn ntreg). La sfr
it, se potrivete gustul cu sare.
Mncarea se presar cu ptrunjel tocat mmnt i se servete fierbinte.

13^

Ra cu sos ragu i msline

o ra (circa kg), morcovi, ptrunjel, elin (n total 2^0g), circa 80 g ceap,
100 ml untdelemn, p -io o ml vin sec, jo ml suc de roii, lmie, ofoaie de
dafin, 2^gfin, 2^g zahr, 1^0g msline, piper, ofrunz de elin, sare
ZiTzavatul i ceapa, rase prin rztoare cu guri mari, se clesc n tot untdeScmnul 2 minute la foc mic (nu direct pe flacr) i apoi se pun bucile de
cime: pulpe, aripi (tiate cu o parte de piept) i pieptul tiat n jumtate pe
imgime i apoi pe lime. Camea se amestec pn cnd se coaguleaz la
scprafa i apoi se adaug puin ap fierbinte, ct s cuprind zarzavatul, i
o linguri ras de sare. Cratia se introduce n cuptor acoperit i se las la
i x mic pn cnd se nmoaie bine camea i zarzavatul, completnd lichidul
cind scade, ca s nu se ard zarzavatul, i ntorcnd mereu bucile de came.
I>jp ce au fiert, bucile de came se scot pe o farflirie, iar zarzavatul se trece
pcn sit de srm inoxidabil sau prin alt aparat de presat. Sosul se pune din
zou n crati mpreun cu bucile de came, foaia de dafin, un vrf de cuit
ic piper, faina frecat cu sosul de roii, vinul i zahml care a fost caramelizat
separat (ntr-o tigi), apoi stins cu 2-3 linguri de ap fierbinte (se las pn
cind se topete, apoi se adaug n sos). Pentru arom, se poate pune i o mic
f-jnz de elin, apoi se completeaz sosul cu ap (ct s cuprind bucile
^ came) i se adaug mslinele (se poate i far msline). Mncarea se d la
vTJptor 20-30 de minute, ca s se ridice untdelemnul (far msline, numai
'.3-15 minute). Apoi se sreaz i se acrete cu zeam de lmie, dup gust.
Se servete cald cu garnitur de macaroane sau cu Glute pentm sos
r22u, ca fel doi, sau simpl rece, ca antreu. Cnd se rcete, sosul se mai nr ^ , fiind pregtit cu fain, aa c de la nceput nu trebuie s fie prea gros.
Stufat (ostropel) din came de orice pasre, de miel, viel, vit, porc,
iepure

300-^00 g came, ceap (jo g), j

10

cei de usturoi, 1/4 l suc de roii, 2^gfin,

fire de aap verde sau usturoi verde, untdelemn, sare

Camea se nbu mpreun cu ceapa tiat mmnt n 4-5 linguri de untdekmn. Dup ce s-a frgezit bine camea, se freac faina cu sucul de roii rece,
adugat cte puin la nceput, ca s nu se formeze cocoloae, i apoi se toarn
peste came, completnd sosul cu ap sau cu suc de roii (n total, circa
5CO-600 ml). Se las s fiarb cteva clocote ca s se lege, apoi cratia se ia
mediat de pe foc, adugnd usturoiul i sare, dup gust. Ostropelul se poate
servi cu piure de cartofi.
Cnd se folosete ceap sau usturoi verde, acestea, curate i splate, se fierb
ntregi, cu fiianze cu tot, n ap clocotit, circa 10 minute, pn cnd se nmoaie
bine, apoi apa se scurge i se adaug n sos (n loc de ap simpl). Firele de ceap
W

sau usturoi (sau ambele), reci, se rsucesc n form de cununie, cu diametrul

de 4-5 cm, cu toate frunzele nfurate n jurul inelului format i se adaug n
sos. Cine dorete le prjete, 1-2 minute, pe ambele pri n 30 g unt sau 2 lin
guri de untdelemn, apoi le adaug n sos. Ostropelul se las s fiarb cteva
clocote, ca s se ridice untdelemnul, sau se ine n cuptor, 5 minute.
Ciulama de gin, gsc, curcan, viel, vit, miel, iepure domestic
^oogcame, 40gfin, ^o-^ogunt sau untdelemn, jo o - 6oo ml sup n care
afiert carnea cu zarzavatul (v. Sup de came), loo ml smntn sau lapte,
ptrunjel, concentrat de legume, sare
Camea se fierbe n circa 1,5 1 de ap clocotit, ca s se coaguleze repede la su
prafa i s rmn sucul n ea, adugndu-se imediat zarzavat de sup (mor
cov, elin, ptrunjel, o ceap alb) i o linguri ras de sare. n oal obinuit
sau n oal sub presiune, zarzavatul se fierbe mpreun cu camea. Cnd car
nea este fiart, se strecoar supa necesar. ntr-o crati, faina se nfierbnt cu
untul topit sau n untdelemn la foc mic (nu direct pe flacr) numai un mi
nut (far s se rumeneasc), stingndu-se apoi cu supa fierbinte, adugat de
dou ori i amestecnd de fiecare dat pn cnd se desfac toate cocoloaele
formate. Se pot nlocui circa 100 ml sup cu lapte, ca sosul s fie mai alb.
Pentru gust mai bun se adaug 1/2 linguri de concentrat de legume, care i
sreaz. Sosul trebuie s aib consistena unei smntni (care curge), la nevoie
se dilueaz cu lapte sau sup i, dup ce a fiert cteva clocote, cratia se ia de
pe foc. Dup ce s-a pus lapte, se amestec imediat cu smntn frecat cu o
lingur de ap rece, potrivindu-se gustul cu sare. Camea, tiat n buci (daci
este de pasre) sau n felii, se adaug n sos. Ciulamaua fierbinte se presar cu
ptmnjel i se servete cu mmligu cald. Ciulamaua din came de mieL
viel, iepure domestic tnr se pregtete la fel, ns cnd este luat de pe foc,
se acrete dup gust cu zeam sau sare de lmie i pentm arom i se pune
tarhon. Se servete cu garnitur de orez, piure de cartofi sau cu Glute pen
tm paprica".
Rasol de gin, ra, gsc, curcan, vit, viel, limb
Camea destinat anume pentm rasol se adaug n apa clocotit. Camea sau
limba fiart (v. Limba") se servete fierbinte (nclzit n sup) cu hrean
proaspt ras, simplu, sau amestecat cu smntn, puin sare i zeam de l
mie, dup gust (sau cu hrean conservat, v. Conserve"), cu sos de unt, muj
dei de usturoi sau sos maionez cald. n toate aceste cazuri, camea fierbinte
se aaz pe platou numai n momenml servirii, tiat n buci (de pasre) sau
n felii, mpreun cu zarzavatul fiert, tiat n cuburi (circa 3 cm) cu cuitul
140

nglat (ondulat) pentru aspect, deertndu-se att peste came, ct i peste

zarzavat.
Carnea rasol se servete i cu sos de roii, mere, gutui, viine, mrar, ceap,
zicri etc. sau cu orice mncare de legume far came (mncare de cartofi,
ziazre, fasole etc.), carnea adugndu-se cnd mncarea este gata, lsnd s
aib numai cteva clocote mpreun.
Zarzavatul fiert n sup, dac nu s-a consumat alturi de came, cum s-a
artat mai sus, sau sub form de salat cu maionez, se poate folosi la mn
care de morcovi sau sos ragu, zarzavatul fiind deja fiert (tiat n buci sau
presat prin sit sau alt aparat de presat); se va combina cu ingredientele indi
cate n reetele respective. Pentru gust mai picant se va pune vin acrior (circa
150 ml), suc de roii (circa 150 ml) i zeam de lmie, dup gust. Pentm
arom se pune o linguri de concentrat de legume sau, n lipsa acestuia, se
pun 2-3 boabe de ienibahar sau piper mcinat, o foaie de dafin sau numai
imze de elin i ptmnjel tiate mmnt. Cnd mncarea sau sosul este gata,
se adaug camea fiart, lsnd s mai dea n cteva clocote.

Pilaf de pui, gin, gsc, curc, vit, viel, miel, iepure, porc

300 -400 g came, zarzavat capentru Sup de came "

/jo g orez,

ml sup
de came, o linguri de ceap ras, untdelemn sau unt, frunze de ptrunjel,
elin, sare

Camea se fierbe n supa de came sau cu zarzavatul. Orezul curat de impunti, splat n sit de srm, bine scurs, se clete 2 minute cu ceapa ntr-o
crati cu 2 linguri de untdelemn sau 30 g unt, amestecnd mereu ca s nu se
mmeneasc, apoi se stinge cu supa de came cntrit i o linguri cu vrf de
concentrat de legume pentm gust mai bun, care i
sreaz. Punei sare dac mai este necesar (altfel orezul
nu va fi gustos). Se fierbe acoperit, la foc mic, sau se
nerbe n cuptor, tot acoperit, circa 20 de minute. Ct
nu a sczut complet lichidul, se adaug camea
tiart din sup, tiat n buci (dac este de
pasre) sau n felii, i fiunze de ptmnjel i elin
tiate mmnt; pentm arom, facultativ, se pun
2-3 morcovi fieri n sup. Cnd orezul este
nert (cu bobul ntreg, neterciuit), cratia se trage
la o parte; chiar dac a rmas puin lichid, acesta
va fi absorbit n cteva minute.
Se servete cu ardei copi, salat de cmditi
sau murturi, ca fel doi.

141

Tocan srbeasc cu came de pasre, vit, porc, miel, iepure, viel

^00-400 g came, 1/2 kg ardei grai, 1/2 kg roii, 1^0 g orez, o ceap (100 g),
80-100 ml untdelemn, sare, piper,frunze de elin iptrunjel
Ceapa tiat mrunt se clete ntr-o crati, n tot untdelemnul, mpreun cu
camea i cu 1/2 de linguri de sare. Camea de pui fierbe n 3 0 4 0 de minute,
celelalte cmuri menionate, n circa 2 ore sau mai mult. Cnd camea este
moale, se adaug orezul curat, splat i bine scurs, ardeii tiai n felii de 1/2
cm, roiile tiate n felii de 2 cm i circa 400 ml de ap, dac sosul a fost sczut
i roiile cntrite exact. Orezul (150 g) are nevoie de 750 ml de ap ca s
fiarb bine, far s se terciuiasc, iar roiile vor lsa i ele lichid la fiert (s se
completeze pn la 750 ml). n caz c au fost roii mai puine, se completeaz
cu ap sau cu suc de roii, sau cu puin past de roii i ap, ca mncarea s
aib i acreala necesar. Pentm gust bun se pune o linguri cu vrf de con
centrat de legume sau, n lipsa acestuia, o fiiinz de elin tiat i un vrf de
cuit de piper, potrivindu-se gustul cu sare, chiar de la nceput; orezul va c
pta arom i gust prin absorbirea lichidului. Dup aceea, se amestec ime
diat, ca toate ingredientele s fie mprite uniform n crati, lsnd s fiarb
acoperite, la foc mic (nu direct pe flacr), far s se mai amestece, ca s nu
se terciuiasc, sau se fierb la cuptor, tot acoperite, circa 30 de minute.
Mncarea, presrat cu ptrunjel tiat mmnt, se servete cald, numai din
margine. Se poate renclzi la cuptor sau pe ap clocotit, tot acoperit, adu
gnd 2-3 linguri cu ap sub orez, n toate cazurile.
Tocan secuiasc
JOC g came deporc semigras, circa i kg varz acr tiat cafideaua (subire),

2-3 linguri untdelemn, o ceap (100 g), boia dulce sau past de ardei, mrar,
cimbru, ofoaie de dafin, piper, ienibahar
Ceapa tiat mmnt i camea tiat n buci potrivite (3-4 cm) se clesc
5- 6 minute ntr-o crati cu untdelemn, la foc mic, adugnd apoi, direct n
untdelemn, 1/2 linguri de boia dulce sau past de ardei. Dup aceea, se ada
ug varza splat i stoars (dac a fost prea srat) i circa 200 ml de ap,
lsnd s fiarb acoperite la foc mic, completnd din cnd n cnd lichidul a
amestecnd mai des, ca s nu se ard varza. Se pun foaia de dafin, 1/2 lin
guri de piper i un vrf de linguri de ienibahar (toate mcinate), o ramur
de cimbm i mrar verde sau uscat. Cnd toate sunt fierte, mncarea nu tre
buie s aib prea mult sos.
La mas, tocana se poate servi i cu smntn.

142

Varz dulce cu came (,,Lucicos)

Circa i kg varz ndesat, 1/2 kg came deporc semigras sau de ovine nu prea
grasa, de iepure de cas, gsc sau ragras, o aap (100^, ienibahar, piper,
ofoaie de dafin, mrar, cimbru, 1/2 l suc de roii, un ardei gras, jo g slnin
afiimat sau untdelemn, sare
Ceapa tiat mrunt se clete 2-3 minute ntr-o crati, n untdelemn, la foc
mic. Dac se folosete slnin afumat, aceasta se va tia n cubulee, care se
Tor prji la foc mic, pn cnd i vor lsa grsimea i vor cpta o culoare
2urie; apoi cratia se trage de pe foc, se adaug ceapa cu care se continu prmea, amestecnd de 3 4 ori numai ca s-i dezvolte aroma, fr s se mai pun
pe foc. Se pot pune i circa 100 g cmai afumai pentru gust. n oricare
variant, far s se rumeneasc ceapa, se adaug cmaii tiai n felii i carnea
tiat n buci potrivite ca mrime (3-4 cm), amestecndu-se pe foc mic ca
s se prjeasc (coaguleze) puin la suprafa. Dup aceea, se pun circa 200 ml
de ap fierbinte, lsnd s fiarb acoperite, la foc mic, pn cnd s-a nmuiat
carnea pe jumtate (dac este de oaie sau mai btrn). Dac este came de
animal tnr, dup ce s-a pus apa, se adaug i varza tiat n felii de 1 cm
^ s im e , care va fierbe n circa o or, odat cu camea. Cnd toate sunt fierte,
se pune sucul de roii sau se pun roii tiate n felii mai groase, ardeiul tiat
in felii subiri, o ramur de cimbru, mrar tiat mrunt, cte un vrf de lin
guri de piper i ienibahar mcinat i o foaie de dafin. Cratia se introduce
in cuptor, descoperit; se las pn cnd fierb toate i se formeaz sosul. Dac
are sos prea mult, acesta se poate lega cu o linguri de fain, diluat cu o lin
guri de ap rece, care se amestec cu sosul, lsnd s fiarb cteva clocote
ca s se lege. Se potrivete gustul cu sare i cu acreal (zeam, sare de lmie,
sau cu cteva picturi de oet).
La mas se poate servi, facultativ, cu smntn.
Ghiveci cu came de pasre, viel, vit, porc, oaie, iepure, vnat
1/2 kg came, ceap (100g), un dovlecel (200 -300 g), 12-1^psti defasole verde,
un morcov (100 g), elin (100g), rdcin deptrunjel (100 g), o vnt (circa
2$og), 2-3 ardeigrai (2^g), ofelie de varz alh de 2-3 cm grosime, o conopid
(circa i$o
j^o g roii, 100-1^0 ml untdelemn, frunze de ptmnjel i elin
tiate mrunt, piper, sare
Ceapa tiat petiori sau mrunt, morcovul, ptrunjelul i elina, tiate n
rondele de 1 cm grosime i late de 2 cm, se clesc n tot untdelemnul la foc
mic, 3 4 minute, ca s-i dezvolte aroma, apoi se adaug camea tiat n bu
ci, dac este de pasre, sau n felii de 1,5 cm grosime, dac este macr, ames:ecndu-le 3 4 minute ca s se coaguleze la suprafa. Dup aceea, se toam
ap fierbinte, ct s le cuprind pe toate, adugnd o linguri ras de sare.
H3

Cnd a fiert carnea pe jumtate, se pun pstile de fasole, rupte n cte

2 4 buci i varza tiat ca fideaua, lsnd s fiarb acoperite, la foc mic, sau
la cuptor, pn cnd se nmoaie bine toate, adugnd ap cnd scade sosul.
Cnd camea este fiart, se adaug ardeiul tiat n felii subiri, dovlecelul n
cuburi de 2-3 cm, vnt, care a fost tiat n prealabil n sferturi, srat i
lsat 30 de minute ca s-i lase zeama, apoi bine splat i stoars, roiile
tiate n felii de 2 cm, conopid desfcut n bucheele, un vrf de cuit de
piper, sare dup gust, completnd cu ap ca lichidul s fie sub nivelul legu
melor cu circa 2 cm i amestecnd ca toate s fie distribuite uniform. Se fierb
n continuare, la foc mic, sau se fierb la cuptor, acoperite, la foc mijlociu,
circa 30 de minute, pn cnd se nmoaie toate, far s se amestece, apsnd
doar cu lingura n sos i reducnd focul, dac este nevoie. Dac au sos prea
mult, se las descoperite ca s scad sosul i s se ridice untdelemnul.
Se servete cald, presrat cu fiiinze de ptrunjel, elin i mrar.

Preparate din came tocat

Pentru tocturi se preteaz carnea macr de orice animal: vit, porc, viel,
ovine, iepure domestic, de orice pasre sau de pete (far prea multe oase).
Carnea provenit de la animale btrne se va trece de dou ori prin maina
ie tocat, ca s fie bine frmiat i s fiarb mai repede. Camea slab se va
amesteca cu came de porc mai gras sau cu untdelemn, pentru a o fi'gezi.
Cnd este posibil, camea se va toca odat pentru mai multe preparate, mprindu-se apoi n pungi de nailon, pentm cte un fel de mncare, innd
seama de numml persoanelor i al meselor. La nevoie, se scoate din conge
lator cantitatea necesar cu cteva ore nainte de preparare (sau de seara pn
fcnineaa) i se dezghea ntr-un lighena; sucul care se scurge se amestec
cu celelalte ingrediente, realizndu-se, astfel, mncarea respectiv n mini
mum de timp. La congelator se poate pstra camea tocat 8-10 luni sau chiar
mi mult.
La 1/2 de kg came tocat, pentm umpluturi, se adaug 50-75 g de orez,
i 2T ap, o dat i jumtate ct volumul orezului, pentm came gras - deci,
~3-100 de ml ap i de dou ori ct volumul orezului, pentm came slab
::nacr) - prin urmare, 100-150 ml de ap. Camea, orezul i condimentele se
bit cu apa pn cnd o vor absorbi, umplutura devenind astfel mai pufoas.
Dac nu se adaug ap n toctura cu orez, acesta nu poate crete, deoarece
czmea se va coagula repede n juml lui cnd fierbe, nainte ca apa s ptmnd
im afar n toctur; deci, umplutura va fi pietroas, chiar dac fierbe mai
siult, dar mai ales cnd se va prepara cu legume, care fierb repede: dovlecei,
ardei, gulii tinere, mere, elin, praz, roii, spanac etc. Orezul se poate msura
9 cu cnia, la o cni de orez, socotindu-se o cni i jumtate de ap
pentm came semigras i dou cnie cu ap pentm came slab. Umplutura
^ fi moale i pufoas ca o crem i va fierbe n acelai timp ca i leguma.
Dac orezul pentm legume umplute este mai mult comparativ cu canacatea de came, apa va fi mai mult i, deci, nu se va putea ncorpora n
xmr; n acest caz, se va fierbe orezul cu apa respectiv (poate s fie chiar
145

mai mult) pn cnd se va ncorpora n ntregime n orez, lsnd apoi s se

rceasc. Dup aceea, se va amesteca cu carnea i cu restul ingredientelor,
respectndu-se n continuare reeta. Se poate pune puin albu sau un ou n
compoziie.
Cnd orezul se fierbe separat pentru unele preparate, este indicat ca acesta
s se msoare nainte pentru a ti ce cantitate de lichid este necesar ca bobul
fiert s rmn ntreg, s nu se terciuiasc; pentru 100 g de orez este necesar
exact 1/2 1 ap sau alt lichid. Sarea i condimentele se pun de la nceput,
odat cu apa, ca s ptrund i n bobul de orez n timpul fiertului i s-i dea
gust bun.

LEGUM E UMPLUTE CU CARNE

Dovlecei umplui cu came

3 dovlecei cu diametrul de ^-6 cm, came tocat de vit sau deporc, i/z l suc de

roii, loo ml smntn, y ig fin, mrar, cimbru, sare

Dovleceii se cur subire de coaj, se taie n jumti, pe grosime, iar cu rondeaua sau cu linguria li se scoate numai miezul cu seminele, lsnd marginea
ct este de groas. Jumtile de dovlecei se umplu cu toctura (dac mai r
mne toctur, se pot umple 1-2 ardei care se vor fierbe mpreun cu dovleceii)
i se aaz n crati, unele lng altele, orizontal; se toam peste ele sucul dc
roii i circa 1/41 de ap fierbinte i se las s fiarb 30-40 de minute, acoperite,
la foc mic; dup 20 de minute, se ntorc n sos. Cnd dovleceii sunt fieri (fi
s se terciuiasc), se freac faina cu 2 linguri de ap rece sau suc de roii i sc
amestec n sos, lsndu-l s fiarb cteva clocote, ca s se lege. n sos se pui;
o ramur de cimbru i 2-3 linguri cu untdelemn, potrivindu-se gustul cu sare.
Cratia se ia de pe foc i dovleceii se presar cu mrar tiat mmnt. Se pot seni
ca atare sau se dreg cu smntn btut cu o lingur de ap rece care se ames
tec cu sosul fierbinte; smntn se poate aduga la mas.
Dovleceii se pot pregti i far suc de roii, la fel ca i guliile.

Castravei umplui cu came

Se aleg castravei mai groi, se cur de coaj i, dac sunt lungi, se taie n |amti pe grosime sau n buci de 6-7 cm lungime. Dup ce li se scot se
minele ca i la Dovlecei umplui cu came", se umplu cu aceeai toctur ca j
i guliile i se prepar cu acelai sos, cu smntn, mrar, lmie.

146

Ardei umplui cu came

6-8 ardei de mrime mijbcie, 1/2 kg roii, ptrunjel, sare, ofrunz de elin,

30 g fin, untdelemn, 1^0 g came tocat de vit sau de porc (fr came
afumat ifr ienibahar)
Ardeii se cur de semine, tind un cpcel n jurul codiei care apoi se nlitur; se rad cu linguria lamelele dinuntru, care pot s fie iui. Dup aceea,
irdeii se spal, se scurg de ap i se umplu cu toctur. Se aaz ntr-o crati
potrivit ca mrime, unii lng alii, i apoi se toam, la nceput, peste ei sucul
ie roii, completnd cu ap pn la nivelul lor (jumtate suc, jumtate ap)
l lsndu-i s fiarb la foc mic, acoperii, 40-50 de minute. Dup 20 de mi
nute, se ntorc n sos. Ardeii se pot prji, dup ce s-au umplut, n 3-4 linguri
de untdelemn, aezai unul lng altul n crati, ntorcndu-se cu grij pe
toate prile, cu fiirculia, 1-2 minute, pentru a li se dezvolta aroma i a se
desprinde mai bine coaja cnd se mnnc. Dup aceea, se adaug sucul de
roii diluat cu ap i se fierb acoperii n continuare; astfel, untdelemnul se va
pune neprjit n sos.
Cnd sunt fieri, se fi-eac faina cu 2 linguri de ap rece i se amestec cu
sosul, lsndu-l s fiarb cteva clocote, ca s se lege ca o smntn subire.
Apoi cratia se ia de pe foc, mncarea se sreaz dup gust i se presar cu
mmze de ptrunjel i elin tiate mrunt.
Se servesc ca atare, sau cu smntn.

Roii umplute cu came

1^0g came de viel, piept depui sau came deporc slab, sau amestecate ntre ek,

o ceap (^og), 2$ g orez, un ardei, 10-12 roii mici, rotunde, untdelemn,fmm

deptrunjel i elin, sare
Camea se trece de dou ori prin maina de tocat, mpreun cu ceapa tiat
mmnt i clit, 2 minute, cu 2 linguri de untdelemn i cu ardeiul tiat n felii
subiri. La toctur se adaug orezul splat i 50 ml de ap rece, un vrf de
cuit de piper, un vrf de linguri de sare, ftnnze de ptmnjel i elin tiate
mrunt, apoi se bate bine. Roiilor splate li se taie cte un cpcel n partea
dmspre codi, care se las prins ntr-o parte, i li se scoate miezul cu linguria.
Dup aceea, se umplu cu toctur, nchiznd cpcelul, i se aaz ntr-o cran potrivit ca mrime, cu miezul de jur mprejur (sau se face suc din el, ca
s se nlture seminele). Se pune i puin ap, ca s ajung cu cel puin
1 cm sub nivelul roiilor, sau suc de roii n plus (cine dorete mai acm). Dea
supra se presar 1/2 linguri de sare i se adaug o fiunz de elin tiat
mmnt i 3 4 linguri de untdelemn. n untdelemn se poate cli, un minut, o
hnguri de ceap ras (pentm gust mai picant) i apoi se pune peste roii. Se
acoper i se las s fiarb la foc mic, 30-40 de minute, sau se fierb la cuptor,

H7

tot acoperite. Roiile, dei fragede, nu se terciuiesc, rmn ntregi, dac nu

fierb prea mult la foc mare. Sosul, dac este mai sczut i gustos, nu mai
trebuie legat cu fain; se leag cu foarte puin fain (15 g), dac mncarea are
zeam mai mult. Se potrivete gustul cu sare i, facultativ, cu puin zahr. Se
presar ptrunjel i fiiinze de elin tiate mrunt. Facultativ, se servesc cu
smntn.

Praz umplut cu came

4 fire

de praz maigroase, /jo g camefrageda de porc, pui, viel sau muchi d

vit, ofelie subire defranzel (^0-40 g), un ou, 20 gfin, piper, sare, ceap,
1/4 1suc de roii, 2-3 Unguri de vin, mrar sau ptrunjel, untdelemn

Se alege praz ct mai gros, i se taie bulbul, pn la fhinzele verzi, n buci de

7-8 cm lungime. Bucile se opresc 5 minute n ap clocotit cu puin sare
ca s se poat scoate mijlocul. Cu coada rotund a unei linguri de lemn sau
cu un creion se mpinge mijlocul, lsnd dou foi circulare n exterior. Dac
este posibil, se mai scoate un tub format din dou foi din interior. Camea i
franzela nmuiat o clip n ap rece i bine stoars, 1/4 din miezul scos din
praz i ceapa tiat mrunt i clit cu 2 linguri de untdelemn se trec prin
maina de tocat de dou ori. La toctur se adaug oul crud, faina, un vrf de
linguri de sare, un vrf de cuit de piper i ptrunjel tiat mrunt; se bate
bine toctura, ca s fie ca o past moale. Toctura se pune ntr-un comet de
pnz deas sau ntr-o pung de nailon, la captul creia se pune un pri cu
orificiul rotund; toctura se introduce n tuburile de praz, pe la ambele cape
te, presnd bine pe comet sau pe pung, ca s nu rmn goluri, apoi se trec
capetele mlourilor prin fain. Rulourile de praz umplute se aaz unele lng
altele ntr-o crati potrivit de mrime, uns bine cu 4-5 linguri de untde
lemn. Se pune cratia pe foc mic i se ntoarce prazul pe toate prile (cu fiirculia), 2-3 minute, apoi se stinge cu suc de roii i ap (s cuprind bine
bucile de praz). Prazul se poate lsa i neprjit; peste el se toam sucul de
roii i apa fierbinte, ca s se coaguleze repede, la capete, oul din umplutur,
iar untdelemnul se adaug s fiarb n sos. Cnd prazul este fiert (circa 50 de
minute, la foc mic), se freac o linguri ras (15 g) de fain cu vinul i se
amestec cu sosul, lsndu-l s fiarb cteva clocote mpreun cu foaia de
dafin i un vrf de cuit de piper sau ienibahar.
Apoi cratia se ia de pe foc; mncarea se sreaz dup gust i i se adaug
puin zahr. Se presar cu mrar sau ptmnjel tiat mrunt.

148

\^nete umplute cu came

aceeai toctur ca pentru Praz umplut cu came\ 4 vinete de circa 1/4 kg

fiecare, 1/4 1 suc de roii, z^gfin, 3 -^ cei de usturoi, o linguri ceap ras,
ptrunjel, elin, untdelemn, sare
\lnetelor necurate de coaj li se taie cte un cpcel n locul unde este
codia, care se ndeprteaz, i li se scoate miezul astfel nct marginile s
rmn de 1 cm grosime. Se gust miezul; dac nu are semine i nu este
amar, se toac mpreun cu carnea (sau numai o parte din el). Vinetele
scobite se sreaz puin pe dinuntru, se las 30 de minute s se nmoaie i
s-i lase zeam, apoi se spal bine cu ap rece, se storc puin n pumni i se
umplu cu toctura. Se aaz ntr-o crati potrivit ca mrime, cu 4-5 linguri
de untdelemn i ceap ras fin, se prjesc 2 minute, ntorcndu-se pe toate
prile, apoi se sting cu sucul de roii i ap (ct s le cuprind). Se fierb
acoperite, la foc mic, 3 0 4 0 de minute, sau se fierb la cuptor tot acoperite.
Se ntorc n sos. Cnd sunt fierte, se fi-eac faina cu 2 linguri de ap rece, se
amestec cu sosul, lsndu-l s fiarb cteva clocote ca s se lege i com
pletnd cu ap sau suc de roii, dac este nevoie (s fie n cantitate suficient
pentru servit).
Cratia se ia de pe foc, mncarea se sreaz dup gust i se presar cu ustu
roi i ptrunjel tiat mrunt.

Sarmale n foi de varz acr cu came

varz acr circa

kg

1/2

kg came de porc,

200 g

ceaf de porc afumat,

J0-700 g orez, /oo g ceap, piper, ienibahar, suc de roii (100 ml), ofoaie de

dafin, cimbru, mrar

Pentm sarmale este bun numai varza cu foi subiri. Sarmalele mici se fac
numai din vrflil fiiinzelor foarte subiri, far nervuri groase. Varza prea acr
sau prea srat se spal n 2-3 ape cldue, att fiiinzele ntregi, ct i tocate.
Pentm cine nu suport acreala (diferite regimuri), varza se va opri n ap clo
cotit 2-3 minute (v. Fmnze de vi de vie conservate cu sare), far s se
nmoaie fhinzele (cptnd un gust foarte plcut). Dac frunza este mic, se
aie partea bombat a nervurii de pe dosul fhinzei, far s se gureasc fhinza,
:ar dac fhinza este mai mare (pentm dou sarmale), se taie n lungul nervurii,
ie o parte i de alta a acesteia, nlturnd nervura.
Camea de porc amestecat cu came da vit i ceafa de porc se trec prin
maina de tocat, mpreun cu ceapa clit 2 minute n dou linguri de unt
delemn. La toctur de adaug orezul splat i scurs de ap i un vrf de cuit
de piper sau un vrf de linguri de ienibahar, care nu este prea iute i d
verzei un gust foarte bun. Sare nu se pune, deoarece camea afumat i varza
ias destul sare. Dac cumva camea este gras, se adaug 150 ml de ap
149

pentru 100 g de orez, iar dac este came slab, 200 ml de ap pentm 100 g
de orez; se bat bine pn cnd se ncorporeaz n toctur, ca aceasta s fie
pufoas i orezul s aib lichid n care s fiarb, nainte de a se coagula carnea
n juml lui; altfel, camea nu va permite apei dinafar s ptmnd n orez, ca
acesta s-i mreasc volumul la fiert i s se nmoaie (de aceea, tocturile cu
orez n care nu se pune ap, cnd se folosesc ca umpluturi, rmn tari, chiar
dac fierb mai mult).
Se aaz o foaie de varz pe palma ntins sau pe mas, se pune o linguri
de toctur, aezat ca un mlou pe limea fhinzei, astfel ca i la un capt, i
la cellalt al tocturii s rmn 2 cm de fi^nz liber. Se ntoarce un capi
ngust al fiiinzei peste rulou i se aduce i un capt lung al acesteia peste
came, mlndu-se mpreun pn la cellalt capt al fiunzei; apoi cu mna se
introduce i captul care a rmas liber. mpachetate n acest fel, sarmalele nu
se desfac la fiert. Cnd sunt gata toate sarmalele, fiunzele rmase se taie pe
lng nervura din mijloc, se suprapun mai multe i se mleaz, apoi se taie sub
iri, ca fideaua.
Pentm fiertul sarmalelor se pregtete o oal de 4-5 1, ca acestea s nu dea
n foc cnd fierb (oala de pmnt ars, cu gtul strmt, se folosete din ce n ce
mai rar, dei n ea se realizeaz adevratele sarmale romneti, fierte la foc mic,
3-4 ore). Jumtate din cantitatea de varz tocat se aaz n oal i peste ea
sarmalele, n rnduri suprapuse; deasupra se pune restul de varz tocatL
Printre sarmale se pot pune buci de costi de porc proaspt sau afumat
(s nu fie srat), sau alt came afiimat, desrat puin nainte, care se serve
te cu sarmalele, dndu-le un gust foarte plcut. Tot pentm arom i gust se pun
1-2 foi de dafin i circa 20 boabe de piper, o ramur de cimbm i mrar tisi
mmnt, iar pentm culoare, 100 ml de suc de roii, care va colora plcut grsi
mea ce se va ridica deasupra verzei. Se toarn ap clocotit ct s le cuprind,
se acoper i se las s fiarb la foc mijlociu pn cnd dau n clocot, apoi fo a J
se reduce (abia s se observe clocotele foarte mici). Se fierb circa 2 ore.
Sarmalele se pot fierbe i n oal sub presiune aproximativ ntr-o ori.
calculnd timpul de cnd ncep s ias primii vapori prin ventil; din acel mo
ment, focul se reduce la minimum. Ap nu se pune pn la jumtatea sarma
lelor, deoarece acestea nu vor scdea la fiert (numai ct absoarbe orezul). Ns
se face sos la sarmale.
Se servesc cu smntn la mas.
Sarmalele se pot pregti cu came de orice animal - vit, ovine, iepure
cu piept de orice pasre, tocat mpreun cu pielea gras, sau cu pete.

ISO

MUSACALE CU LEGUM E
Sunt preparate fcute din came tocat, asociat cu legume sau paste faijcase, ca material de baz, plus alte ingrediente.
Legumele care se preteaz pentru musacale sunt: cartofii, vinetele, conovarza alb dulce sau murat, varza de Bruxelles, varza crea, spanacul,
irzicile, prazul, dovleceii, fasolea verde, mazrea, morcovii, elina.
Musacaua se poate prepara cu o singur legum sau prin asocierea a
2-5 legume, pentm a se obine un gust mai bun. Legumele se cur (v. Prefsdrea preliminar a legumelor"), se cntresc, apoi se taie sau se las n forma
ic care sunt (v. Musaca de legume").
Att camea, ct i legumele sau pastele fainoase trebuie fierte sau prjite
m prealabil i apoi aranjate mpreun, pentm a obine musacaua. Modul de
preparare a cmii tocate, aproape acelai pentm toate musacalele, va fi expus
k Musacaua de cartofi". Pregtirea prealabil a legumelor difer de la o lepnn la alta, de aceea operaiile care trebuie folosite - fierbere, prjire la tigaie
sai la cuptor, sau nbuire - se vor enuna n reetele urmtoare.
Musaca de cartofi
cartofi, yD0~400g came deporc slab sau maigras, amestecat cu came
de viel, vit, miel, oaie, iepure domestic sau piept depasre, lo o g ceap, 1/41
suc de roii, un ardeigras, 200 mlsmntn, 2 ou, 2^gfin, untdelemn, sare,
piper, ptrunjel
/

Cartofii se pregtesc dup urmtoarele metode;

L Cartofii de mrime mijlocie, bine splai, se fierb ntregi, n coaj, n
ip clocotit, ct s-i cuprind, mpreun cu o linguri cu vrf de sare (ca s
rx. se zdrobeasc i pentm gust). Dac furculia intr cu uurin n ei
nseamn c sunt fieri. Se scurg de ap i, cnd s-au rcit, se cur de coaj
fi se taie n felii de 1/2 cm grosime.
2. Cartofii cmzi se cur de coaj, se taie n felii de 1/2 cm grosime, se
pun ntr-o tav smluit (ca aceea de aragaz), se stropesc cu 4-5 linguri de
:mtdelemn (circa 80 ml), se amestec bine i se dau la cuptor la foc mijlociu,
nesrai. Se las s se mmeneasc i s se nmoaie bine, far s se amestece
prea mult, ca s nu se zdrobeasc.
3. Cartofii, tiai, ca la punctul 2 , se prjesc n tigaie. Feliile de cartofi se
zaz pe un singur rnd n tigaie, unele lng altele i se prjesc pe ambele
pri la foc mijlociu (nu direct pe flacr), pn cnd se nmoaie i se
rjmenesc puin.
n acelai timp, se pregtete camea. ntr-o crati, ceapa tiat mmnt se
cilqte 2 minute cu 4-5 linguri de untdelemn i apoi de adaug camea, trecut

de dou ori prin maina de tocat, 1/2 linguri de sare, un vrf de cuit de
piper i, facultativ, ardeiul tiat n felii subiri. Se amestec toate i se prjesc
nbuit, la foc mic (nu direct pe flacr), pn scade apa pe care o las camea;
camea se prjete nc circa dou minute, n grsimea rmas, amestecndu-se
mereu, ca s capete gust mai bun de prjit, apoi cratia se ia de pe foc. Camea
rece se amestec cu sucul de roii, oule crude, smntn, faina, 1/2 linguri
de sare, un vrf de cuit sau de linguri de piper i o linguri de mrar sau
ptrunjel tiat mmnt. Toctura va fi ca un sos. ntr-un vas termorezistent (cu
care se va servi la mas), uns bine cu margarin i tapetat cu pesmet, se aaz
1/3 din cartofii pregtii n oricare variant, peste ei se mparte cu lingura
jumtate din sosul cu came, urmat de 1/3 din cartofi, restul de toctur i
apoi, restul de cartofi, aezai felie lng felie (i eventual suprapuse); se ni
veleaz cu lingura. n cratia n care a fost camea (cu urme de sos), se sparge
un ou, se bate bine, se deart deasupra musacalei i se ntinde cu dosul lin
gurii. Se presar o lingur de pesmet sau cacaval ras i se pun cteva bucele
de unt sau 1-2 linguri de untdelemn.
Se poate pune sos alb (v. Sos alb pentru glasat fripturi") care se deart
peste musaca i se ntinde uniform. Vasul se introduce n cuptor la foc mijlo
ciu, cu 20-30 de minute nainte de servirea musacalei, ca aceasta s se mmeneasc deasupra i s se nchege toctura.
Musaca de legume
Cu aceeai toctur ca i la Musacaua de cartofi" se pot prepara musacale
din urmtoarele legume, care sunt necesare fiecare n cantitate de 1-1,5
conopida tiat n bucheele, varza crea bine splat i tiat n felii de 1 cm
grosime, varza alb tiat la fel, varza de Bruxelles lsat in
cpni mici aa cum se prezint, spanacul cu
fiunzele ntregi, urzicile adunate n mnunchi df
1
2-3 cm, dovleceii mai mari (peste 1/2 kg) curan
l / i )
de coaj i semine i tiai n cuburi de 2-3 cm,
pstile de fasole verde curate la capete i m pc
n cte 2-3 buci, mazrea numai sub form dc
boabe. Toate aceste legume se fierb numai pn cnd sc
nmoaie, far s se terciuiasc (v. Pregtirea preliminar a
legumelor") i se scurg bine de ap imediat, apoi se aranjeaz
ca la Musacaua de cartofi". Musacaua se poate preaa
numai cu o singur legum sau cu legume combinate ntr
ele dup gust.

Musaca de vinete
j-6 vinete mai lungi i nu prea groase (circa i,$ kg), jo o -jo o g came de porc,

viel vit saupiept depasre, sau amestecat, o ceap mare (loo^ , y^og roii,
1-2 ardeigrai, ptrunjel, piper, sare
Vmetele se spal, se taie pe grosime n felii de 1 cm i se pun ntr-un castron.
Sc presar cu o linguri de sare, se amestec i se las la scurs circa 30 de
minute. Apoi se spal bine n 2-3 ape reci i se storc n pumni sau n tifon,
s se striveasc. Se aaz ntr-o tav mare, smluit, se stropesc bine cu
IC ml untdelemn i se amestec bine; apoi tava se introduce n cuptor, la
i x mai mare, unde se las 25-30 de minute; ntre timp, se mai ntorc ca s
se prjeasc uniform.
Camea, trecut de 2 ori prin maina de tocat, se clete n untdelemn cu
ceapa, ardeiul i condimentele (v. Musaca de cartofi"). ntr-un vas termofczistent, uns cu untdelemn, se pune 1/3 din cantitatea de vinete, aeznd
iliile unele lng altele; peste ele se pune jumtate din cantitatea de came,
apoi jumtate din roiile tiate n felii (s acopere toat toctura), presrate cu
ptmnjel tiat mmnt i se continu cu 1/3 din vinete, restul de toctur i
ie roii, presrate cu sare i ptmnjel i, la urm, restul de vinete, aezate unele
iing altele. Deasupra se poate pune Sos alb pentru glasat fripturi", peste
care se presar 50 g brnz telemea ras sau numai 2 linguri de pesmet, prjit
cu trei linguri de untdelemn. Vasul se introduce n cuptor cu 30 de minute
nainte de servirea musacalei.
Varz la Cluj
l/ l kg came de porc sau amestecat cu came de vit, viel, sau numai came
slab de oaie, circa i^og ceap, i,$ kg varz acr, lo o g orez, untdelemn, sare,
piper, 200 ml smntn, ofoaie de dafin, ienibahar
Varza, dac este prea acr sau prea srat, se spal n ap cldu, schimbnd
apa de 2-3 ori, i se stoarce n pumni. Fmnzele se taie pe lng nervura groas,
ie o parte i de alta a acesteia, se suprapun mai multe, se mleaz i se taie ca
fxieaua, ct mai subire, sau se ntrebuineaz varz acr tocat, care nu este
Drea srat i, deci, nu trebuie splat. O ceap de mrime mijlocie se taie m
runt, se clete cu 4-5 linguri de untdelemn, numai un minut, apoi se adaug
varza bine stoars, o foaie de dafin, un vrf de cuit de piper i ienibahar, o
ramur de cimbm, se amestec, se pune 1/2 1 de ap i se fierbe circa o or,
b foc mic, acoperit, sau la cuptor, tot acoperit, pn cnd se nmoaie i
scade apa. Dac varza nu este fiart, se mai pune puin ap pn cnd se
nmoaie bine; cnd este gata, apa trebuie s fie bine sczut. Dup aceea, se
las s se cleasc puin numai cu grsimea, amestecnd mereu, ca s nu se
ard. Dac pe parcurs se arde, nu se pune ap, ci se schimb repede n alt

crati, altfel se va nchide la culoare i va cpta gust neplcut. Orezul se

pregtete exact ca pentru garnitura de orez. Carnea, trecut de 2 ori prin
maina de tocat, ceapa tocat i un vrf de cuit de piper i ienibahar se prjesc
cu 3 linguri de untdelemn, cum s-a artat la Musaca de cartofi". Sare nu se
pune. Cnd toate sunt gata, se amestec camea cu orezul. ntr-un vas termorezistent se aaz 1/3 din varz, presrat cu jumtate din cantitatea de came,
iari 1/3 din varz i restul de came, terminnd cu varza. Vasul se introduce
n cuptor cu 15 minute nainte de servdrea musacalei, ca aceasta s se nfier
bnte, far a se mai aduga ap.
Cnd se scoate din cuptor, se pune smntn deasupra. Se servete din va
sul n care a fost aranjat.

PREPARATE DIN CARNE TOCAT CU SOSU RI

Franzela care se adaug n orice tocturi, dac este proaspt, se introduce
numai o clip n ap rece i se stoarce imediat n pumni; dac se ine mai
mult n ap, se nmoaie ca o past i nu se mai poate stoarce. Franzela veche
i uscat se ine 3-5 minute n ap rece i apoi se stoarce.

Chiftele marinate
1/4 kg came, jo gfranzel, jo g ceap, 3 cei de usturoi, 2^0 ml suc de roii, o
foaie de dafin,fin, untdelemn, mrar, piper, ienibahar, sare
Camea slab de porc sau, dac este mai gras, amestecat cu came de vid
sau piept de pui se trece de 2 ori prin maina de tocat, mpreun cu franzela
nmuiat numai o secund n ap rece i bine stoars n pumni, cu ceapa
tiat mmnt i clit, un minut, cu 2 linguri de untdelemn i usturoiul tia;
mmnt. La toctur se adaug oul cmd, 1/2 linguri de sare fin, un vrf de
cuit de piper, o linguri cu vrf de mrar sau ptmnjel tiat mmnt i se
amestec bine. Se ia cte o linguri cu vrf din compoziie, se pune pe o
foaie de nailon, presrat cu o lingur cu vrf de fain, se trece bine prin faini
s i se dea form rotund de bil. Se aaz, una lng alta, pe foaia de nailon:
vor rezulta circa 14-15 buci. Se unge bine cu 2 linguri de untdelemn o crati
de 1,5 1, se aaz n ea chiftelele (bilele) nenghesuite, una lng alta, care apoi
se stropesc bine cu 3 linguri de untdelemn i se dau la cuptor descoperite.
30-40 de minute, la foc moderat ca s se fng i s se mmeneasc puin la
suprafa. Dup aceea, sucul de roii se dilueaz ca s fie potrivit de acm i sc
toarn peste chiftele, ct s le cuprind. Chiftelele se ridic puin cu vitii
cuitului ca s se desprind de crati i ca sosul s intre i sub ele. n sos sc
adaug o foaie de dafin, un vrf de cuit de ienibahar, mrar sau ptrunjd
IS4

n u t mrunt i sare, dup gust. Se las la cuptor 45 de minute, ca s se for

je z e sosul i s se ridice untdelemnul.
Se servesc calde cu piure de cartofi.

Perioare cu smntn
Perioarele: circa 1/4 kgpiept de pasre, came de viel sau de porc slab, sau
amestecate ntre ele, fo gfranzel, un ou sau 1-2 albuuri (rmase de la altepre
parate), ^og ceap, 2^g fin, untdelemn, sare
Sosul: ^0-^0 g untdelemn, unt sau alt grsime, o Unguri ceap ras, 2^g
fin, 1^-20 mlzeam de lmie, 100 ml smntn, mrar, sare
O m ea se trece de 2 ori prin maina de tocat, mpreun cu ceapa i franzela,
c in reeta precedent. La toctur se adaug oul ntreg sau albuurile, faina,
1 1 linguri de sare fin, un vrf de cuit de piper (facultativ), o linguri cu
Tiir de mrar sau ptrunjel tiat mrunt i se amestec bine. ntr-o crati de
I se clete ceapa cu 3 linguri de untdelemn sau alt grsime, la foc mic,
--m ai un minut i se stinge imediat cu 1/2 1 de ap. Cnd clocotete apa, se
n cu linguria din compoziie o cantitate ct o nuc; n palma udat cu ap
:^ e i se d forma rotund i se pune direct n ap. Dac este moale com
poziia, i se d form rotund direct n linguri i apoi se pune n ap. Vor
czulta circa 20 de perioare. Se fierb acoperite, la foc mic, circa 30 minute.
ZXip 15 minute se ntorc pe partea cealalt. Cnd sunt fierte, se adaug smn"11 frecat bine cu faina i diluat cu 2 linguri de ap rece; se amestec cu
iosul i se las s fiarb cteva clocote ca s se lege. Sosul trebuie s cuprind
bme perioarele i s aib consistena unei smntni subiri. Dac este nevoie,
sosul se mai dilueaz cu puin ap. n loc de sare, se poate pune o linguri
ju vrf de concentrat de legume. Pentru arom, se adaug mrar verde sau
:scat. Cratia se ia de pe foc i mncarea se sreaz, dac nu s-a pus concentrat
i s legume, i se acrete, dup gust.
Perioarele se servesc cu piure de cartofi sau cu gamitur de orez.

Colunai cu came
Aluatul: 2 ou mari (60 g bucata), ip g fin, soggri, 30 ml untdelemn.
Toctur: 200 g came de viel, porc (slab), sau piept de pui, jo g ceap,
2

Unguri untdelemn, un ou, un vrfde cuit depiper, 20 g fin, sare

Sosul: 3 linguri untdelemn, 2^gfin, 300 ml suc de roii, ceap, mrar sau

frunze deptrunjel i elin

Carnea, mpreun cu ceapa tiat mrunt, se trece de 2 ori prin maina de
axat, apoi ntr-o tigaie se clete n untdelemn cu 1/2 linguri de sare i
!?per, acoperite, circa 30 de minute, la foc mic, pn cnd scade complet apa
pe care o las. Se mai amestec de cteva ori numai n grsimea rmas, apoi

155

tigaia se ia de pe foc. Cnd carnea este rece, se amestec cu oul, faina i cu o

linguri de frunze de mrar sau ptrunjel tiate mrunt. Se sparg oule ntr-un
castron, se amestec cu untdelemnul, apoi se pun faina i griul, cu care se
amestec i se frmnt cu mna, ca i foaia de tiei, ndoind mereu aluatul
sub podul palmei, circa 5 minute (pn cnd nu mai necesit fain). Coca
trebuie s fie puin mai moale dect coca de tiei. Dac oule au fost prea
mari, s-ar putea s necesite nc puin fain, iar dac au fost mici, nc puini
ap, ca s se obin un aluat care se ntinde uor cu sucitorul. Se aaz aluatul
pe mas sau pe foaia de nailon presrat cu puin fain. Se las s se odih
neasc 10 minute, ca s devin elastic i s se ntind mai uor; i se d forma
de dreptunghi, apsndu-l cu palma ca s aib peste tot aceeai grosime a
laturile drepte.
Se ntinde cu sucitorul n foaie dreptunghiular de circa 2 mm grosime
care apoi se taie cu cuitul sau cu rozeta n ptrate cu latura de circa 5 cm. Se
distribuie umplutura pe toate ptratele, apoi se ndoaie fiecare ptrat n form
de triunghi i se preseaz pe margini cu o furculi sau cu degetele, ca s se
lipeasc i s nu ias umplutura la fiert. Dac foaia s-a uscat puin, se
umezete cu ap (cu pensula) n jurul umpluturii i apoi se ndoaie i se pre
seaz. O crati de 3-4 1 se umple cu ap mai mult de jumtate i se pune o
linguri cu vrf de sare. Cnd clocotete apa, se pun colunaii, se amesteci
imediat cu lingura, ca acetia s nu se lipeasc de flindul cratiei sau unul dc
altul. Se fierb 20 de minute, la foc mijlociu, cu capacul tras la o parte (s nu
clocoteasc prea tare). Apoi se ia cratia de pe foc, se pune pe un grtar i se
las colunaii s stea 30 de minute n apa n care au fiert ca s se umfc
aluatul i s devin mai pufoi.
n acest timp, se prepar sosul. ntr-o crati, ceapa ras fin (o linguri cu
vrf) se clete un minut n untdelemn i imediat se stinge cu sucul de roii,
diluat, dup gust, cu ap (circa 200 ml). Fina se freac cu 2 linguri de ap rece,
se amestec cu sosul i se las s fiarb cteva clocote. Apoi cratia se ia de pc
foc i sosul se sreaz dup gust i i se adaug, facultativ, o linguri de zahii, pentm arom, fhinze de mrar sau ptrunjel i o mic finnz de elin, t
iate mmnt. Sosul trebuie s fie ca o smntn subire; se servete din sosieil
Colunaii se scot din ap cu spumiera sau se deart uor n strecurtoare.
Dup ce au fost bine scuri de ap (nu trebuie limpezii), colunaii se pu"
ntr-un vas termorezistent, uns cu o lingur de untdelemn; se adaug cteva
bucele de unt peste ei i se nfierbnt n cuptor, cu 10 minute nainte dc
servire.
Se servesc cu sosul fierbinte.

IS 6

Gin umplut cu sos ragu

ogin de circa 2 -2,^ kg, 1^0g came deporc maigras, ijo g came de viel sau
de vit, 4 ou, 100 gjranzel, jo -100 g stafide, 20 ml rom, 100 mlsuc de roii,
lmie, 200 g ceap, circa 200 g untdelemn sau untur de pasre sau porc,
2 foi de dafin, ienibahar, 1^0 ml vin sec, 200 g morcovi, 200 g elin,
100 g ptrunjel (rdcin) ifirunze, 30 g zahr, 60 g fin
Se scoate pielea de pe gin, exact cum s-a artat la Galantin de curcan".
O m ea desprins de pe oase, mpreun cu pieptul, ficatul, pipota, camea de
porc i de viel, franzela nmuiat o clip n ap rece i bine stoars, ceapa
IIC g) tiat mrunt i clit, un minut, cu 2 linguri de untdelemn se trec
pcn maina de tocat de 2 ori. La toctur se adaug o linguri cu vrf de sare
H oi cte 1/2 linguri de piper i ienibahar mcinat, stafidele, romul, oule
r-jde, o linguri cu vrf de ptrunjel tiat mrunt i se amestec bine. Se
icntroleaz pielea (care a fost pstrat n ap cldu) i, unde are guri, se
zzsc] se introduce umplutura prin tietura de la spate, care apoi se coase.
Zarzavatul curat i ceapa rmas se rad prin rztoarea cu guri mari i,
iKi-o crati, se clesc 5-6 minute n 100 ml de untdelemn sau alt grsime,
h toc mic, amestecnd mereu ca s nu se ard. Se stinge apoi cu 200 ml de
ap i se adaug o linguri ras de sare. Gina se aaz deasupra, se unge bine
CLL untdelemn i cratia (mai nalt) se introduce n cuptorul bine nclzit la
i x mijlociu. Se stropete din cnd n cnd cu sosul din crati, adugnd cte
perin ap, cnd sosul scade, ca s nu se ard zarzavatul. Dac gina se rumecte prea mult, se ntoarce n sos sau se acoper cu un castron, aa cum se
procedeaz i pentru pui umplut. Dup circa 2 ore, se ncearc cu o andrea
kiiipt pn la mijloc; dac iese lichid incolor (nu sngeriu), nseamn c gzu este fript. Se scoate pe o farfiirie, iar zarzavatul se trece prin sita de srm
Inoxidabil sau prin aparat de presat.
ntr-o crati de 3 1 se pun fina cu 30 g de zahr tos, care se amestec, pe
i x mic, pn cnd se rumenete i capt culoarea maro-deschis. Cratia se
s de pe foc, se adaug 2-3 linguri de untdelemn, se amestec ca s se ncor
poreze faina, apoi se adaug zarzavatul strecurat, sucul de roii, vinul, foile de
iin , cte un vrf de cuit sau de linguri de piper i ienibahar, 4-5 felii de
limie (far smburi i far coaja alb, care sunt amare) i ap, ct s rezulte
arca 1,5 1 sos; se las s fiarb cteva clocote, ca s se lege cu faina, potriTmdu-se gustul cu sare. Se pot aduga i 250 g msline nedesrate, care vor
ssra i ele puin. Gina se aaz n sos i cratia se introduce n cuptor, unde
K las 20 de minute ca s fiarb i mslinele i s se ridice untdelemnul.
Gina se servete cald, tiat n jumtate pe lungime, pe mijlocul spatelui
s apoi n felii de 2 cm grosime, aezate pe platou, cu gamitur de macaroane
uu cu glute pentru sos de vnat i cu sosul n sosier.
Dac se prepar numai cu untdelemn, gina se poate servi i rece (far
lamitur). Dup ce s-a rcit, se taie n felii, care apoi se aaz n sos.

Fripturi
Modalitile prin care se realizeaz fripturile sunt: prjirea n tigaie, ftigerea n cuptor, pe grtar, la frigare, la rotisor i nbuirea (n vas acoperit).

PRJIREA LA TIGAIE
n tigaie se prjesc nielele natur, nielele n ou sau pesmet, codetele de
porc, petele etc. Pentru aceste preparate carnea trebuie s fie de animal tnr
sau din prile cu musculatura mai moale de la animalele mature, ca timp de
15-20 de minute s fie ptruns suficient de cldur i s se nmoaie att nct
s se poat consuma imediat.
Puiul trebuie s aib greutatea pn la 600-800 g gata tiat i curat. Picio
rul i pulpa de pui se las mpreun sau se separ pe la articulaie; camea de
la picior se despic puin (n lungul lui, ca s fie uor ptruns de cldur); se
pot tia puin i capetele oaselor. Aripile se traneaz circular, cu piept ct mai
mult, apoi li se taie vrftirile (la prima articulaie). Dup ce s-a scos stemul (osul
pieptului), pieptul se las ntreg sau se taie n jumtate pe lungime. Restul de
pui se va folosi pentru o mncare cu legume sau pentru supe sau ciorbe.
De la bovine mature se folosete numai muchiul, care se gsete sub
coaste, n apropierea rinichilor. Muchiul se taie pe grosime, adic transversal
pe fibre, n felii de 3-4 cm grosime. Nu se bate cu ciocanul de came, ci numai
se preseaz cu pumnul (fiind foarte fraged), ca s se niveleze i s se obin o
grosime de 2 cm. De la porc sau viel tnr este bun orice came macr,
curat de toate pieliele, dar n special capacul, cotietul i muchiuleii (de
la rinichi). Camea de viel sau de porc se taie n buci potrivit de mari, cu
grosimea de 1 cm, care apoi se bat puin, mai mult cu muchia ciocanului.
far a se subia, ci att ct s se rup fibrele, din loc n loc, ca s nu se strng
la prjit.
ISS

De la pete, ncepnd cu cel mai mic pn la cel mai mare, toat carnea
este bun pentm prjit, deoarece muchii petelui au puin esut conjunctiv
cartilaginos) i din aceast cauz este foarte friabil, deci nu se ntrete la
cldur. Dac petele este mic, pn la 1/4 kg, se cur de solzi i de intestine
fi apoi se prjete ntreg, cu cap cu tot; dac este mare, se taie capul imediat
sub branhii, iar restul, dac nu este prea gros (3-4 cm), se taie n 2-3 buci pe
zrosime; dac este i mare i gros, se taie n jumtate, de-a lungul coloanei
TCTtebrale i apoi, n buci potrivit de mari sau, dac este cazul, chiar n felii
e 2 cm grosime. Bucile de pete nu se bat cu ciocanul, deoarece fibrele
musculare nu se strng n timpul fiigerii.
nielele sau petele, dac sunt din came proaspt, se pot sra i condizienta puin numai n momentul prjirii; dac a fost camea congelat, se pot
condimenta cu puin piper, ns se vor sra numai dup ce s-au coagulat pe
imbele pri, la foc tare, 1-2 minute, ca s nu ias sucul din ele. Se frig apoi
ia foc mijlociu (nu direct pe flacr), neacoperite, ct necesit fiecare preparat.
Dac se acoper, vaporii se vor condensa i camea mai mult va fierbe n apa
pe care o las, nu se va rumeni.
niel n ou
nielele, pregtite cum s-a artat la nceput, se trec bine prin fain, apoi prin
ou btut cu furculia (pn se face spum), n care s-a pus un vrf de linguri
ie sare sau, dup gust, un vrf de cuit de piper (dac nu s-au piperat nainte),
se trec nc o dat (luate cu furculia) uor prin fain, pe ambele pri (far s
se ncarce prea mult), ca s se formeze o cmst fhimoas (altfel, oul, pus direct
in grsime, se mmenete prea repede i camea nu se prjete suficient), apoi
se pun cu furculia direct n tigaie i se prjesc ca i nielele namr. Un ou este
suficient pentm 6-7 niele, iar dac se mai adaug 1/2 linguri de ap, penzn 9-10 niele mijlocii. Se poate proceda i astfel: se bate separat albuul
spum tare, se adaug glbenuul, un vrf de linguri de sare i apoi se bat
:k 6-7 ori, ca s se amestece bine. nielele, trecute prin fain, se iau cu fur
culia, se trec prin aceast spum care va adera mai bine la ele, pe urm, tot
cu furculia, se aaz peste fain, se ntorc pe partea cealalt i se pun direct
in tigaie. Se prjesc la fel, dar cmsta va fi mai groas i mai pufoas. Cu un
ou se pot face numai 4-5 niele mijlocii. Pentm a fi mai spornic, ns spu
moas, compoziia se prepar din: 30 g fain, 2 glbenuuri, o lingur de
untdelemn, un vrf de linguri de sare, o linguri (10 ml) de rom sau coniac
icare umfl spuma), 2 linguri de ap sau lapte. Compoziia se amestec bine
ca la cltite, se dilueaz cu lapte, sifon sau bere, care se adaug treptat, pn
La cantitatea de 100 ml, apoi se amestec bine cu albuurile btute spum tare.
Bucile de came sau de pete, piperate facultativ, se trec prin fain, apoi prin
^S9

aceast compoziie spumoas, inndu-Ie n fiirculi, apoi iar prin tain, pc

ambele pri, i se aaz direa n tigaie. Cu aceast compoziie se pot prean
8-9 buci (din spum se ia numai ct s acopere bucata de came).

niel n pesmet sau vienez

Bucile de came, pregtite cum s-a artat la nceput, se pipereaz puin, sf
trec bine prin fain, apoi prin ou btut (cu furculia) cu putin sare i, imediai.
prin pesmet. Se bat bine ntre palme ca pesmetul s se lipeasc numai ct est
necesar, iar restul s cad (s nu se ard n tigaie). Se pregtesc toate i se pr
jesc la fel ca i nielele natur; dac untdelemnul scade, se mai completeaz.
nielele se servesc fierbini, cu felii de lmie (cu marginea crestat). Pc
fiecare niel se aaz cte o felie de lmie, iar peste aceasta cte o bucic
de unt, ct o mslin, trecut prin ptrunjel tocat. La mas, untul se topete
la cldura nielului; lmia se preseaz cu furculia.
Se servesc cu soteuri de legume sau cu alte gamituri.

niel parizian
2 niek mai mari (sau cte sunt necesare), i felii subiri de unc slab, z fti

de cacaval de i/z cm grosime,fin, ou, sare, pesmet, untdelemn

Camea de viel (capac, pulp) se taie n felii de 1 cm grosime (s nu aib pie
lie); acestea se bat cu ciocanul de came pn cnd capt o suprafa de dou
ori mai mare dect cea a unui niel obinuit i grosimea de 1/2 cm sau chiar
mai puin.
Feliile se potrivesc s aib dou laturi mai lungi; se vor ndoi n jumtate
i la mijloc se vor introduce o felie de unc i una de cacaval, tiate n aa
fel nct s ias n ntregime ntre jumtile de came. nielele se trec apoi
prin fain, ou i pesmet, ca i n reeta precedent, i se prjesc la fel.
Se servesc fierbini, altfel cacavalul se va ntri.
nielul parizian se poate prepara, la fel, din piept de pui sau curcan, feliile
se bat puin, aranjndu-le i prjindu-le la fel. unca se poate nlocui cu felii
de creier fiert sau prjit. Sardelele se vor folosi numai pentm cine le agreeaz
gustul (care este mai pronunat cnd sunt prjite). Aceste niele se servesc cu
lmie i unt aromat deasupra, ca i nielele vieneze.

niele umplute
Pentm nielele umplute se folosete came fraged de viel, porc, iepure do
mestic tnr, sau pieptul de pui sau de curcan ngrat, sau muchiul de vit.
Cnd bucata de came este prea mic, pentm pregtirea muchiului umplut,

i6o

laie niele de 1 cm grosime i se bat puin cu ciocanul de came pn cnd

subiaz de 1/2 cm, mrindu-se astfel suprafaa lor, far s se mp. nielele
ung n strat subire cu umpluturi ca pentru muchi umplut sau cu alte in
grediente, care se gsesc la ndemn, pentru a le da gust i arom plcut,
[apoi se mleaz. Dac sunt mai mari, nielele se leag cu sfoar subire, trecut
[Hcular ca s nu se desfac; cele mici se prind cu 1-2 scobitori, care vor fixa
[Maiinea exterioar. Se aaz toate ntr-o cratit potrivit de mare, unele lng
cu 4-5 linguri de untdelemn i se prjesc la foc mai tare (dar nu direct
ilacr), ntorcndu-se pe toate prile, pn cnd se mmenesc puin (ca s
coaguleze, ca s nu ias sucul din came). Se pun dup aceea n crati, sub
re le , un rnd de felii de 1/2 cm grosime de morcov, ptmnjel, elin, cea[f, 1/2 linguri de sare i 4-5 linguri de ap, lsnd s fiarb acoperite la foc
adugnd cte puin ap, cnd sosul scade, ca s nu se ard. Cratia se
[psate introduce n cuptor, tot acoperit. Se pune ap numai pn la nivelul
g/avatului, ca s fiarb mai mult n aburi, stropindu-se mereu cu sosul, pen: c a se mmeni fmmos chiar i sub capac, datorit sucului (carotenului) din
(KJTCOvi.

La sfrit, se pot pune circa 100 ml de ap peste zarzavat (care nu trebuie

ars), lsnd s se nfierbnte, apoi zarzavatul se scoate, pstrndu-se la
pe un vas cu ap fierbinte. Sosul se leag cu o linguri ras de fain
15 g), frecat cu 100 ml de smntn i 2-3 linguri de ap rece, lsnd s fiarb.
La servire, nielele (de la care s-a nlturat sfoara sau scobitorile) se aaz
pe platou, tumnd sosul peste ele, alturi de o gamitur de orez, piure de carmacaroane sau diferite soteuri din legume i, facultativ, cu zarzavatul
o re a fost prjit cu ele. Aceste niele se pot servi i cu alte sosuri: de roii, de
Hitar, picant sau ragu, care se prepar din zarzavatul cu care s-au fiipt n
buite (v. Sosuri calde).
Umpluturi pentru

6 niele

lo o g came rmas de lafasonarea nielelor, ^ogfranzel, ml lapte, un ou,

p g ceap, o linguri de mrar sau ptrunjel tiat mrunt, piper, sare
L Carnea i franzela nmuiat n lapte, nestoars, mpreun cu ceapa clit,
^ minut, cu 3 linguri de untdelemn i, facultativ, cu 2-3 cei de usturoi sau
2-3 ciuperci cmde se trec prin maina de tocat. La toctur se adaug oul
iareg, ptmnjelul sau mraml, un vrf de cuit de piper i 1/2 linguri de
52re, amestecndu-se bine. Compoziia se ntinde pe niele. Acestea se mleazi. se leag sau se prind cu scobitori i se prjesc pe pat de zarzavat, cum s-a
jciiat mai sus.

i6i

1/4 kg ciuperci de oricefel, ^og ceap, yo ml untdelemn, piper, ptrunjeli mrar

tiat mrunt, sare

2. Ceapa, tiat mrunt, se clete, un minut, n untdelemn; se adaug ciu
percile bine splate i tiate n felii subiri, un vrf de cuit de piper i 1/2 lin
guri de sare. Se fierb acoperite, la foc mic, pn cnd scade complet apa ce o
las ciupercile, apoi se adaug ptmnjel i mrar. Aceast compoziie se ntinde
pe niele, care apoi se mleaz i se pregtesc, n continuare, ca mai sus.

o ceiq) mare (100 g), ^og slnin afumat, 2-3 sardele, mrar, ptrunjel, piper,
sare
3. Slnina se taie foarte mmnt. Ceapa tiat mmnt se clete cu 2 linguri
de untdelemn i 1/2 linguri de sare, la foc mic, pn cnd scade apa ce o
las i devine lucioas. Se las s se rceasc, apoi se adaug slnina, un vit
de cuit de piper, fiunze de mrar i ptrunjel tiate mrunt i sardelele tiate
mrunt. nielele se ung, se ruleaz i se pregtesc, cum s-a artat mai sus.

3 perechi de crenvurti, jo g slnin afumat, un ou, jo g ceap

4. Ceapa tiat mrunt se clete, numai 2 minute, cu 2 linguri de untdelemn
i, dup ce s-a rcit, se amestec cu slnina tiat mrunt, oul ntreg i un vrf
de cuit cu piper. Cu aceast compoziie se ung nielele. Pe fiecare niel sc
aaz cte un crenvurst. nielele se mleaz i se pregtesc, aa cum s-a artai
mai nainte.

pefiecare niel sepune cte ofelie subire de slninproaspt sau afumat

o
felie de castravete acru
5. nielele se mleaz i se pregtesc, cum s-a artat mai nainte.
Dup aceste exemple, se pot face combinaii, dup gust i cu ce se gsee
la ndemn.
niel umplut din muchi de porc sau de viel, piept de pui, de
curcan, came de iepure domestic, miel (pulp)
Camea, curat de pielie, se fasoneaz ca i pentm niel parizian", btn-!
du-se cu bttoml (far s se mp), apoi se unge cu o compoziie mai picant:]
slnin proaspt sau afumat tiat mmnt cu mrar, ptmnjel, mutar, cea-|
p, usturoi, msline, castravete, gogoar proaspt sau din conserv, toate ti-]
iate mmnt i combinate dup gust. Apoi nielul se ndoaie n jumtate,
trece prin fain, apoi prin ou (btut cu furculia, n care s-au pus puin
i piper mcinat) i prin pesmet, sau iar prin fain, prjindu-le ca i nieWj
parizian i servindu-le la fel.

162

Escalop de viel

niele (circa 300400 g came de viel, capac), 3-^ linguri untdelemn, o

linguri cu vrfde mutar, 100 mlsmntn, 1/2 lin^irifin (ijg), un vrf
de cuitpiper (facultativ), un vrfde linguri sare
6

O m ea, curat de pielie, tiat n felii de 1 cm grosime, se bate puin cu

muchia ciocanului de came, pentm ca fibrele musculare s se mp (s nu se
ring la prjit). Carnea de viel este o came fad, motiv pentm care aceste
miele se servesc cu sos condimentat.
nielele piperate puin se trec bine prin fain, exact ca i nielele natur,
fi se prjesc la fel, pstrndu-se calde pe un vas cu ap fierbinte, acoperite.
O n d toate sunt prjite, n grsimea rmas (sau alta, dac aceasta s-a ars) se
pun smntn i sarea, amestecndu-se apoi cu sosul din tigaie i lsnd s
zjrb cteva clocote ca s se lege. Dac este nevoie, sosul se dilueaz cu ap,
a s fie ca o smntn subire.
La servire, sosul se toam peste nielele aezate pe platou, alturi de piure
ie cartofi, garnitur de orez sau de soteuri din legume. nielele se pot servi
fi cu alte sosuri: sos de roii, n care se adaug vin i o foaie de dafin, ca s fie
mai picant, sos picant etc. (v. Sosuri calde").

Cotlete de porc cu smntn

4

cotlete de porc, tiate de 2 cm grosime, 30 g slnin afumat, jo g ceap,

100 ml vin aJb, 100 ml smntn, lmie, sare

Slnina tiat mmnt se prjete ntr-o tigi, la foc mic, pn cnd se mmesete puin. Se ia de pe foc, adugndu-se ceapa ras prin rztoarea cu guri
nici; se amestec un minut (far s se mai pun pe foc), adugnd repede un
Tirf de linguri de boia dulce de ardei sau past de ardei i amestecnd de
2-3 ori. Se stinge cu vinul i 3 4 linguri de ap i se las s fiarb 5 minute ca
si se nmoaie ceapa, potrivindu-se gustul cu sare, zeam de lmie i puin
pqDer (facultativ). Apoi tigia se ia de pe foc i sosul se amestec imediat cu
snntna care a fost btut bine, n prealabil, cu o lingur de ap rece. Nu se
aui fierbe, pstrndu-se pe un vas cu ap fierbinte. Codetele, nebtute, nes
rate, unse cu untdelemn, se prjesc ntr-o tigaie care a fost ncins nainte far
oisime, innd cont dac a fost came proaspt sau congelat. Codetele se
prjesc n tigaia far grsime, numai cu 20 de minute nainte de servire, cte
1 minute pe fiecare parte, pn cnd se mmenesc puin. Codetele se aaz
snediat pe platou, tumndu-se sosul deasupra. Se servesc cu garnitur de
orez, macaroane sau cu piure de cartofi i salate.

NBUIREA
Prin acest procedeu se poate frige orice parte din came, de orice specie (porc,
pasre, vit, vnat, ovine etc.), indiferent dac este tnr sau mai btrn.
Carnea se taie n buci mari sau mici, se pune ntr-o crati potrivit dup
mrimea bucii sau a bucilor de came (ca s nu rmn spaiu n jur), se
stropete bine cu untdelemn sau cu grsime de pasre sau de porc, se acoper
i se las la foc mic, pn cnd se ncinge bine, ntorcndu-se pe toate prile,
ca s prind o cmst (prin coagularea substanelor albuminoide de la supra
faa ei) care va mpiedica scurgerea sucului din came, aceasta pstrndu-i, ast
fel, suculena i frgezimea. Dup circa 10-15 minute, se adaug cte puin
ap, ca s nu se ard grsimea. Se presar puin sare i piper, ntorcndu-se
din cnd n cnd i completnd sosul cu 4-5 linguri de ap cnd scade, ca s
nu se ard deloc. Carnea fierbe, astfel, n vaporii formai prin evaporarea apei,
far a avea gust de rasol (lichidul fiind puin), rmnnd moale i suculent.
Se poate da la cuptor, tot acoperit, sau se nbu n oal sub presiune, pe
grtaml oalei care se aaz pe o crticioar (de 1 /21 , emailat) ntoars cu guia
n jos; astfel, carnea nu ajunge n ap. n oal se pun 300 ml de ap pentru
came mai tnr i 500 ml ap pentm came mai btrn, o linguri de saie
i condimente (cimbm, piper, ienibahar); se pune capacul i se procedeaz
cum s-a artat la Preparate cu came (dup felul crnii), fierbndu-se toc
timpul la foc mic, altfel lichidul se va transforma repede n vapori i camea.
rmnnd far lichid, se va arde. Cnd este gata, carnea se poate da la cuptor
cu o parte din lichidul rmas (dac este mai mult), ca s se mmeneasc dupi
gust (stropit cu sosul cu grsime; sau se mai unge cu puin grsime, altlH
nu se mmenete).

FRIPTURI LA CUPTOR
La cuptor se poate frige carnea n bucat mai mare (curcan ntreg, purcd
de lapte) sau n buci mai mici. Carnea se aaz ntr-o tav smluit sau o
crati potrivit cu mrimea ei i se unge cu untdelemn sau cu untur solid*
sau topit. Tava se introduce n cuptor la foc mai tare la nceput, circa 30 dc
minute, ca s prind carnea cmst, apoi se sreaz i se reduce focul, ca s
frig ncet, s se ptmnd bine n interior; se adaug 3-4 linguri de ap, ca
nu se ard sosul cu grsimea. Dac tava sau cratia este mai mare dect bucaa]
de came, sosul se va arde repede, transmind gust neplcut fripturii.
Camea pregtit la cuptor se nclzete uniform din toate prile i se coacel
n sucul propriu. Cnd camea ncepe s se mmeneasc, cratia se poate acopatj
164

Ol un capac, ca s nu se usuce carnea prea mult. Se va rumeni frumos i aco

perit, dac se ntoarce din cnd n cnd i se stropete cu sosul din tav.
O
friptur mai nalt, ca aceea de pasre, care depete nlimea cratiei,
se poate acoperi cu un castron ntors cu gura n jos, care trebuie s se potri
veasc asemenea unui capac. Sub protecia acestuia, camea de pasre ntreag
sau puiul umplut se va rumeni fiumos, far s se ard, pstrndu-i suculena.
Pasrea se poate introduce ntr-o pung din hrtie mai groas sau de mpa
chetat, chiar dubl. Punga trebuie s fie bine lipit la margini (far a fi cusut),
^ guri, ca s nu ias vaporii i nici s se scurg din ea lichidul format prin
condensarea vaporilor. Punga cu camea se aaz ntr-o tav din tabl nesmlmit, uscat, care se introduce n cuptoml foarte bine ncins; la nceput, se
ias 3 0 4 0 de minute, la foc tare, ca s se formeze o cmst, apoi focul se reduce
ia mijlociu, ca s se ptrund bine n interior. Camea se va mmeni foarte fru
mos i va fi foarte fraged i suculent, cu condiia s fie bine uns, de preferat
cu untur de porc solid, nainte de a se introduce n pung. Grsimea, cnd
se topete, impregneaz hrtia, facnd-o impermeabil la vapori; acetia vor
menine o atmosfer umed, care va face s nu se usuce camea. Orice came
se poate frige n acest fel, chiar i petele.
Camea de viel sau de porc, muchiul de vit sau pulpa de miel, pentm a
i\*ea o form frumoas, rotund i subire i pentm a se putea tia n felii
egale, se fasoneaz nainte de a se introduce la cuptor. Se scoate osul i camea
ie taie n buci ct mai lungi, potrivit de groase (de circa 7-8 cm diametm),
care se leag circular cu sfoar subire, petrecut la distane de cte 2 cm, n
cepnd de la un capt i pn la cellalt. Sfoara se leag la un capt al bucii
ie came, lsndu-i un capt ceva mai lung dect lungimea muchiului, iar
cellalt, de 4-5 ori mai lung dect acesta. Captul scurt rmne ntins n lun
gul muchiului, iar cel lung se petrece circular peste acesta; unde se ntlnesc
^ rile , se rsucete sfoara lung pe lng cea scurt, ca s se fixeze, apoi se
trece mai departe, pn ce se nfaoar strns toat bucata de came. Se aaz
intr-o tav smluit sau ntr-o crati potrivit de mare, ca s nu rmn loc
Hber n juml ei (s nu se ard sosul).
La orice friptur la cuptor, de pasre, porc, ovine, vnat, pete etc., care se
^ge direct n tav sau crati, se adaug pentm arom i gust un rnd de
rondele, de 1 cm grosime, de morcov (elin, ptmnjel i ceap facultativ);
camea se aaz pe acest strat i se unge bine cu grsime solid sau cu untde
lemn. n tav se pun 5-6 linguri de ap i o linguri ras de sare (sarea deoinde de cantitatea de came). Se introduce cratia sau tava n cuptor, la foc
lare, unde se las circa 30 de minute, pn cnd camea ncepe s se mmeneasc. Se scoate apoi tava, se nclin i cu o lingur se stropete bine camea
cu sosul format; acesta va sra camea i va da culoare i gust plcut de la
zarzavat. Se completeaz mereu cu ap, cnd sosul scade, pentm a nu se arde.
i6s

Dac se usuc prea mult carnea, cratia se acoper, cum s-a artat la nceput
Cnd camea este bine fript, furculia intr cu uurin adnc n ea (pn la
mijloc).
Dac se folosete pentru friptur antricot de porc, camea se poate frige m
preun cu osul, care va menine lungimea muchiului (nu se va strnge). Dar
se poate scoate i acesta i camea se leag cu sfoar, cum s-a artat. Antricotul
se poate fnge direct n tav, cu sau far zarzavat dedesubt, sau n pung de
hrtie, cum s-a artat.
Cnd este gata (flirculia intr cu uurin pn la os), camea se desprinde
pe lng os i se taie felii. Dac se servete rece, camea se las s se rceasc,
apoi se desprinde de pe os i se taie felii.

Friptur de gin, gsc, ra, coco sau alte psri

Oricare came, care nu este prea btrn, se poate frige ntreag la cuptor, ae
zat pe un pat de zarzavat, uns bine cu grsime, acoperit chiar de la nce
put cu un castron ntors cu gura n jos. Dac pasrea este btrn, este mai
indicat s se taie n buci, alegnd pentru friptur prile cu mai mult came:
picioare, pulpe, aripi (tiate cu ct mai mult piept mprejur), care se aaz n
crati sau n tav i se fig la fel, stropindu-le mereu cu sosul din tav i
ntorcndu-le din cnd n cnd. Pieptul de pasre btrn are camea fibroas
i tare (chiar i dup ce se fiige), de aceea este de preferat s se foloseasc sub
form de toctur, mpreun cu toat pielea gras de la gt.

Friptur de pui cu mere

Un pui de circa i kg, i,j kg mere, lo o g unt sau untdelemn, i/i linguri sare, o
linguri cu vrfzahr, un v ifde cuitpiper
Merele necurate de coaj se taie n felii de circa 3 cm grosime. Se vor folo
numai mere de toamn, bine coapte, cu pulpa tare; cele de var las mult
zeam, se terciuiesc i au gust astringent. Puiul bine curat se las ntreg, se
pipereaz puin, dar nu se sreaz. n locul intestinelor, se vor introduce
4-5 felii de mere, nepresate. Restul merelor se va aeza ntr-o crati de circa
2,5 kg sau ntr-o tav emailat cam de aceeai capacitate, ca merele s fie n
strat de circa 5 cm grosime, adugnd i 3 4 linguri de ap i presrnd merele
cu zahml (care va extrage mai repede sucul din mere). Deasupra merelor se
aaz puiul cu pieptul n sus; se unge bine cu tot unttil topit sau cu untde
lemnul. Cratia (tava) se introduce n cuptoml bine ncins i se las 15-20 de
minute, ca puiul s se mmeneasc puin. Dup aceea, tava se scoate din
cuptor, se presar puiul cu sarea, se nclin tava (cratia) i, cu sosul formaL
luat cu lingura numai din margine, se vor stropi bine att puiul ct i merele.

%*a se introduce din nou n cuptor, reducnd focul la mijlociu sau la mic.
Dm 15 n 15 minute, puiul se ntoarce i se stropesc cu sos puiul i merele,
firi s se amestece deloc n mere, deoarece trebuie s rmn ntregi, neterCEiite. Dac merele n-au lsat destul zeam i sosul a sczut prea mult, se
jdaug cte o lingur de ap, att ct s nu se ard (nu trebuie s fiarb n
ip). Dup circa o or, se ncearc puiul cu furculia; dac aceasta intr uor
D piept, puiul este gata. Puiul se rumenete foarte fmmos i capt un gust
bun stropit mereu cu grsimea i cu sucul dulce-acrior de mere. Merele se
zrvesc ca singura gamitur la fnptur. Pentru o persoan se calculeaz
3>IC-400 g de mere, deoarece acestea scad mult la fnpt. Se fiig numai n tav
emailat, altfel capt gust de metal. Vor rmne ntregi, chiar dac stau mai
ailt la cuptor, cu condiia s nu se amestece deloc n ele.
Friptur de viel
fetru fnptur cele mai bune pri sunt: pulpa, capacul, codetul i muchiul.
Pmtru ca fnptur s nu se strng la fiipt, s-i pstreze forma ca s se poat
m a n felii egale, bucile (afar de codet) se vor lega cu sfoar n spiral, cum
w artat la Friptur la cuptor", dup ce n prealabil s-au fasonat s aib o
ibrm mai lung i potrivit de groas. ntr-o tav sau crati, potrivit cu mnmea bucii (sau bucilor) de came, se pun pentru gust i arom un rnd
dc rondele de 1 cm grosime de morcov, ptrunjel, elin, ceap, 4-5 linguri
ap i o linguri ras de sare. Camea se aaz deasupra zarzavatului, se unge
hme cu untdelemn sau cu alt grsime (far s se sreze) i tava se introduce
k: cuptorul bine ncins. Dup circa 30 de minute, focul se reduce la mijlociu
siu la mic, stropindu-se camea cu sosul din tav, care o va sra i aroma. Car
nea se va rumeni frumos datorit carotenului i zahmlui din morcovi. Se va
ntoarce din cnd n cnd pentru a se rumeni uniform, stropindu-se de fiecare
dat cu sosul care se completeaz cu puin ap, ca s nu se ard zarzavatul,
teitru a nu se usca prea mult camea, vasul se acoper, cum s-a artat la fiiprimle precedente; se va mmeni fiiimos i acoperit. Se fige circa o or i ju
mtate, pn cnd se nmoaie bine. Dup aceea, se dezleag sfoara i friptura
SC taie n felii de circa 1 cm grosime. Dac sosul nu s-a ars deloc n timpul
mgerii, se toam circa 100 ml ap fierbinte peste zarzavat, care se scoate scurs
bme de sos. Se freac o linguri ras de fain (15 g) cu 100-150 ml de smnn i cu 2 linguri de ap rece, amestecndu-se apoi cu sosul din tav i
osnd s fiarb cteva clocote ca s se lege puin.
Sosul se toam peste feliile de came dup ce au fost aezate pe platou. Se
scrv'ete cu gamitur de orez, macaroane sau piure de cartofi.

i6 j

Friptur din muchi de vit

Muchiul se leag cu sfoar n spiral (v. Friptur la cuptor") i se aaz n
crati sau tav potrivit cu mrimea lui, pe un strat de zarzavat, cum s-a artat
n reeta precedent. Dup ce camea se introduce n cuptorul bine ncins i
se las 20-30 de minute, pn cnd se rumenete i prinde o crust (ca s nu
ias sucul din ea), se reduce apoi focul la mijlociu. Friptura se stropete cu
sosul format, care o i sreaz. Muchiul se frige circa o or, timp n care se
ntoarce de cteva ori, ca s se mmeneasc uniform, stropindu-se cu sosul din
tav, care se completeaz din cnd n cnd cu 2-3 linguri de ap, pentru a nu
se arde zarzavatul. Cnd furculia intr cu uurin n came, nseamn c
aceasta este bine fript.
Muchiul se dezleag i, tiat n felii pe grosime, se servete cu soteuri sau
cu alte gamituri de legume.

Friptur glasat cu sos alb

Camea de viel sau muchiul de vit se taie n felii de 1 cm grosime, care se
aaz n crati sau tav smluit, uns cu grsime i tapetat cu pesmet, unele
lng altele, cu distan de 2 cm ntre ele. Se glaseaz cu sos alb (v, Sos alb
pentm glasat fripturi"); acesta se pune cu lingura pe feliile de came numai ati
ct s le acopere ( 1/2 cm), deasupra presrndu-se parmezan ras sau alt
brnz ras. Tava se introduce n cuptor, unde se las 15-20 de minute, pn
cnd feliile de came se mmenesc puin.
Se servesc calde, cu diferite gamituri sau cu salate.

Friptur de viel sau muchi de vit cu mere

^oo-400 g came de viel (capac, pulp, muchi) sau muchi de vit, 1,$ kg mar
de toamn, 100 ml untdelemn sau unt, 1/2 linguri sare
Merele splate, necurate de coaj, tiate n felii de circa 3 cm grosime, se
pun ntr-o crati de 2,j-3 kg sau ntr-o tav smluit potrivit ca mrime, cu
4-5 linguri de ap dedesubt. Dac merele sunt prea acre, se vor presra cu o
lingur ras de zahr (circa 20 g). Camea se taie n felii de 5 mm grosime,
aezate unele lng altele deasupra merelor, se ung bine cu tot untdelemnul
sau untul topit i se presar un vrf de cuit de piper mcinat. Tava se in
troduce n cuptoml bine ncins, unde se las 15-20 de minute, pn cnd sc
mmenesc puin bucile de came. Apoi tava se scoate din cuptor i feliile dc
came se presar cu puin sare fin; tava se ine nclinat i cu o lingur se u
sos (numai din margine) cu care se stropesc bine att merele, ct i camea (nu
trebuie s se amestece deloc n mere, ca s nu se deformeze). Dup aceea, bu
cile de came se ntorc pe partea cealalt i se stropesc bine cu sos. Tava sc
168

HToduce n cuptor, focul se reduce la mijlociu sau la mic (depinde de cupse ntoarce camea din 15 n 15 minute i se stropesc cu sosul att aceasta,
Z21 i merele, pn cnd camea va fi suficient de moale (circa o or) i
cmenit fhimos, datorit sucului dulceag din fhicte. Dac fnptura i merele
K vor rumeni prea mult, tava se va acoperi, iar focul se va reduce mult.
Friptura, cu gust excelent, se servete cu merele ca garnitur, sau cu piure
de cartofi.

Friptur de purcel de lapte la tav

ftTcelul tnr de 6-8 sptmni se cumpr tiat, curat de pr i intestine.
Dic se procur viu, dup tiere se va opri ntr-un lighean mare, cu ap cloaxit, ca i psrile; prul se smulge i se rade cu un cuit special, apoi pielea
st prlete, cu hrtie sau flacr, de perii mruni care au mai rmas. Se spintt-c pe burt, scondu-se mruntaiele, ndeprtnd fierea de la ficat (ca s nu
fc sparg). Plmnii, rinichii, inima se vor folosi pentm tocni cu ceap sau,
mpreun cu ficatul crud, pentru drob (v. Drob de miel"), care se coace n
crad n foaie de aluat sau n crati uns cu grsime i tapetat cu pesmet.
Odiii nu se scot, deoarece pentru ocazii festive purcelul se fiige i se servete
Qtreg (cu cap cu tot).
Purcelul astfel curat i splat (far s se in n ap) se aaz ntr-o tav
sdluit, cu picioarele ndoite sub el. Se sprijin pe picioare ca s nu se ard
fi s nu stea n sos. Sub burt se aaz beioare curate din scndur, care s
ricnin corpul drept. n gura ntredeschis se va introduce un mr ntreg. Se
^ g e abundent pe toat suprafaa cu untur topit sau cu untdelemn (cu o
pensul). n tav se pun 7-8 linguri de ap i o linguri de sare. Tava se intro
duce n cuptoml bine ncins, unde se las circa o or, stropindu-se din cnd
in cnd cu sosul din tav i adugnd cte puin ap cnd acesta scade, ca s
-u se ard grsimea. Focul se reduce apoi sub mijlociu i purcelul se las s se
coac circa 3 ore, ca s se ptmnd bine i n interior, stropindu-1 din cnd n
cnd cu sos. Cnd furculia sau andreaua intr cu uurin n came, nu se mai
snopete, ci se unge cu grsime topit sau untdelemn, lsnd s se mmeneasc
fi s devin oriciul crocant. Cnd tava se scoate din cuptor, purcelul se stroxte cu 50 ml rom sau vin aromat. Purcelul se porioneaz cu foarfec spe
cial, care taie bine oriciul crocant i oasele fragile, capul lsndu-se ntreg.
Dup aceea, se reconstituie purcelul pe un platou destul de lung.
Platoul se orneaz cu msline, gogoari, ou fierte tari (tiate n sferturi) i
Ol friinze de asparagus (pentm zile festive), servindu-se cald, cu diferite sotejri sau gamituri i salate. Se poate servi i rece, cu murturi, hrean ras sau
mutar.
169

Friptur la Turda
Slnina striat cu came de la pieptul de purcel (n jur de 1 kg) se taie n fii
de 2 cm grosime (mpreun cu oriciul) i acestea, n buci de cte 10-12 cm
lungime, care se cresteaz n 5-6 locuri pn la jumtatea bucii (nspre
orici) i, nesrate, se pun n puin lapte, unde se in 10 minute; apoi se scot
i se las s se zvnte bine. Se prjesc apoi n mult untur ncins (ca pentm
gogoi) pn cnd se rumenesc fhimos i devin crocante, datorit zahmlui
(lactozei) i proteinelor din lapte. Se servesc imediat, presrndu-se puin
sare numai la mas, altfel se vor nmuia.

Friptur de miel la cuptor

Pentru friptur partea cea mai bun este piciorul din spate (pulpa) pn la
rinichi. Camea, neudat, se prlete la flacr, ca s se ard bine firele de pr.
Osul se sparge cu satrul n 2-3 locuri, ca s se poat tia camea n buci cnd
este fript. Camea de miel scade mult la fiipt; cu osul i va pstra mai bine
forma. Bucata de came se aaz ntr-o tav sau crati potrivit cu mrimea
ei, pentm a nu rmne loc liber n jur (altfel se va arde sosul), se presar cu
un vrf de cuit de piper i un vrf de cuit de boia dulce de ardei (care sc
ntinde cu mna la suprafa), ca s se mmeneasc fhimos, apoi se unge bine
cu untur de porc sau cu untdelemn. Tava se introduce n cuptoml bine
ncins, unde se las circa 20 de minute, pn cnd se mmenete puin; apoi
se presar puin sare fin i n crati se adaug 3 4 linguri cu ap (ca s nu
se ard sosul). Din cnd n cnd, camea se ntoarce, ca s se mmeneasc uni
form, stropindu-se de fiecare dat cu sosul din tav, care se completeaz cu
ap ct este necesar ca s nu se ard. Dup ce s-a mmenit puin, camea sc
acoper, ca s rmn mai suculent. Se frige n circa 1 1 / 2 or. Cnd este
gata, se pun n sos 3-4 cei de usturoi tiai n felii i cu acest sos se stropeti
bine fiiptura; astfel, usturoiul aromeaz intens.
Se servete cu salat de cartofi preparat cu ceap, cu salat verde, cu car
tofi prjii etc. Cartofii se pot prji chiar n grsimea n care s-a fiipt camea.

Friptur de oaie
Pentm fiiptur partea cea mai bun este picioml din spate (pulpa). Camea de
oaie, dac este mai btrn, se poate marina 2-3 zile cu mirodenii (v. Marinirea), ca s devin mai fraged i s se diminueze mirosul specific.
Camea proaspt sau marinat se aaz ntr-o crati sau ntr-o tav emai
lat sau din tuci, pe un pat de zarzavat (v. Friptur la tav") sau direct n ta%ii
se unge bine cu grsime i n vas se pun 4-5 linguri de ap i 1/2 linguri dc
770

sare. Se introduce n cuptor la foc tare, unde se las circa 30 de minute; apoi
fccul se reduce la mijlociu sau la mic, lsndu-se 2-3 ore pn cnd se nmoa
ie bine carnea; aceasta se ntoarce mereu n acest timp, stropindu-se cu sosul
<cn tav, care se completeaz cnd scade. Ca s-i menin suculena, se va
acoperi chiar de la nceput. Cnd este gata, se aromeaz cu usturoi sau cu taron i cimbru.
Se servete cu salat de cartofi, salat de fasole boabe, varz clit etc.

FRIPTURI CU UMPLUTURI
Pregtirea puiului pentru umplut
Puiul de circa 1 kg este cel mai potrivit pentru umplut; are camea fraged i
se frige repede la cuptor. Dup ce s-a tiat (ct este cald), i se introduce sub
:?ielea gtului o eav prin care se sufl aer pentru a desprinde pielea pe o
suprafa ct mai mare, apsnd uor cu mna peste bicile de aer care se for
meaz, ca acestea s nainteze ct mai mult sub piele; astfel, pielea se desprin
de uor de came. n circa 3 1 de ap clocotit se pun 200 ml de ap rece, se
nmoaie puiul bine n ea, apoi se scoate repede i i se smulg penele cu grij,
ca s nu se rup pielea fraged. Este preferabil s se curee de pene (dup ce
s-a oprit) sub un jet de ap cald, la robinet, sau s se nmoaie mereu n ap
cldu ntr-un lighean, n timp ce se smulg penele. Cnd este gata, se scot
intestinele, fcnd mai nti o tietur n jurul intestinului gros (ca s se
elibereze), dup aceea, se face o alt tietur mai sus, chiar la captul pieptului
(sternului) pe lime, astfel nct s rmn o fie de piele de circa 4 cm ntre
prima tietur i a doua, cu scopul de a introduce capetele picioarelor sub ea,
ca pasrea s stea mai adunat n timp ce se fige. Prin tietura mai mare
(a doua) se vor scoate intestinele i toate mmntaiele. Se va ndeprta fierea
de la ficat; pipota se despic n jumtate, i se desprinde membrana ce o
cptuete i apoi se spal bine.
Puii procurai din comer, gata curai, se preteaz foarte bine pentm um
plut, deoarece pielea este aproape desprins de came (datorit procedeului de
curare a penelor). Dac sunt ngheai, se las s se dezghee complet, apoi
cu coada unei linguri de metal introdus sub pielea de la gt, se desprinde
treptat, cu grij, toat pielea de pe spate, aripi, picioare i piept; unde are guri
pielea se coase, lsndu-se numai la gt o deschiztur, prin care se va intro
duce umplutura.

ly i

Pui umplut cu ficat

un pui de circa i kg, loog ficat de viel, porc saupasre, loo g franzel, 2 ou,
ceap, jo g unt sau untdelemn, cte un vrfde cuitpiper i ienibahar,
1/2 linguri nucoar ras (prin rztoare), o lin^ri ras sare, o linguri cu
vrfdefrunze de mrar iptrunjel tiate mrunt
100 g

Ficatul crud, franzela nmuiat o clip n ap rece, bine stoars i ceapa clit
un minut n unt sau untdelemn se trec prin maina de tocat. La toctur se
adaug oule ntregi, condimentele i verdeaa, amestecndu-se bine. Toctura
va fi moale, dar ficatul cmd se va coagula imediat la cldur. Toctura se pune
ntr-un comet din pnz deas (v. Eclemri") sau ntr-o pung de nailon (bine
controlat s nu aib guri) creia i se taie un col ct s intre degetul mic.
Apoi se introduce vrfiil gurit al cometului sub pielea de la gt; prin apsa
rea pe comet, toat toctur va intra pe sub piele, presndu-se uor i cu mna
(pe piele) ca s fie uniform distribuit. Dac pielea prezint guri, acestea se
vor coase imediat i, la urm, se coase i pielea de la gt.
Puiul umplut se aaz cu pieptul n sus, n crati, pe un pat de zarzavat
Cnd ncepe s se rumeneasc, dup circa 30 de minute, cratia se acoper cu
un castron, aezat cu gura n jos, stropindu-se puiul din cnd n cnd cu sosul.
Dup ce s-au mmenit pieptul i picioarele, puiul se ntoarce cu grij, ca s se
mmeneasc i spatele; dac este greu de ntors, pentru a nu se sfrm, se las
nentors. Cnd fiirculia intr cu uurin n came, puiul este gata.
Se taie n buci pe la ncheieturi, cu toat umplutura aferent, i se ser
vete cu diferite soteuri de legume sau alte gamituri i cu salate. Se poate sem
i rece, cnd se taie mai bine.
Curcan umplut

un curcan tnr de circa 2 kg (gata tiat), umplutura ca pentru pui umplut m

cantitate dubl, sau umplutur cu castane: i kg castane, 3 ou, $0 g ceap,
mruntaiele, sare, piper, ienibahar, jo ml rom
Numai puiul de curcan se poate pregti umplut, deoarece are camea fraged.
Umplutura se pregtete ca i pentru puiul umplut cu orez sau cu castane. Se
cresteaz coaja tare a castanelor n cmce, ca apa s poat ptmnde n inte*
rioml lor, fierbndu-se n ap clocotit, ct s le cuprind bine, circa o or;
apoi se cur coaja exterioar i cea subire din interior. Se trec prin maina
de tocat mpreun cu ficatul cmd i pipota (care a fost clit, n prealabil, cu
ceapa n 50 g unt sau untdelemn, la foc mic, acoperite circa 20 de minute,
adugnd cte puin ap pn cnd se nmoaie). La toctur se adaug ouk
cmde, un vrf de linguri de piper sau ienibahar mcinat, romul i o linguri
ras de sare, amestecndu-se bine. Compoziia se pune n comet i cu ea sc
umple curcanul sub piele, exact ca i puiul, i se frige la fel.
172

Friptur de porc, viel, vit sau muchi cu diverse umpluturi

L 1-1,5 kg pulp sau capac de porc, viel sau vit se taie ca s capete o form
hing, de aceeai grosime de la un capt la cellalt, sau se alege muchi de vit
mai gros. Ca s se obin o suprafa ct mai ntins i subire, se va face o
dietur, n lungul bucii de came, chiar la mijloc, dar nu pn jos; la baz
se las camea cu grosimea de 6-7 mm i din acel loc se taie spre stnga i
dreapta, ca i cum s-ar derula o foaie cu grosimea de 5-6 mm. Foaia obinut
se bate puin cu ciocanul de came numai att ct s se niveleze, avnd grij
s nu se mp. Pe foaia de came se ntinde oricare din umpluturile de mai jos,
mlndu-se strns. Apoi mloul se leag n spiral, cu sfoar subire, trecut n
luml lui la distane de 2 cm. Ruloul (sau mlourile) se aaz ntr-o tav sau
crati emailat, potrivit cu mrimea lui, pe un rnd de rondele din zarzavat
adugnd 5-6 linguri de ap i 1/2 linguri de sare. Ruloul se unge abundent
cu grsime sau untdelemn (nu se sreaz) i tava se introduce n cuptoml bine
incins, unde se las circa 30 de minute, ca s se formeze o crust la suprafa,
care nu va permite sucului cmii s se scurg. Dup aceea, focul se reduce la
mijlociu i camea se ntoarce i se stropete cu sosul din tav, care se va com
pleta mereu cu puin ap ca s nu se ard. Cratia se acoper ca s-i pstreze
camea suculena i s nu se usuce prea mult; se va mmeni frumos i acoperit.
Frigerea dureaz o or i jumtate (se va ncerca cu furculia; dac intr uor
in ea nseamn c friptura este gata). Apoi se scoate sfoara, se taie n felii de
1 cm grosime i se servete cald cu soteuri de legume sau alte garnituri i cu
salate. Servit rece, se taie mai bine i se asociaz cu roii, ardei, ridichi i alte
cmditi.
circa i/i kg pulp sau capac de porc sau de viel (fr os), loo g slnin
proaspt sau afumat, 4-^ sardele sau past anoa, ptrunjel i mrar, o
linguri mutar, piper, sare
II. Bucata de came de form rotund (cu diametml de 7-8 cm) sau mai lun
guia se taie (ncepnd de sus n jos) n felii de 2 cm, fcnd tieturile ct mai
oblic (nu perpendicular), dar feliile s rmn prinse la baz (circa 1 cm). Pe
feliile de came se aplic umplutura din slnin (i sardele tiate fin) i ingre
dientele menionate, adugate dup gust. Feliile se altur i muchiul se leag
strns cu sfoar i se frige ca n reeta precedent.
Se servete cald sau rece. Se poate unge i cu compoziii.

Umpluturi pentru friptur de viel, porc, vit

Carnea pentru umplut se pregtete cum s-a artat anterior.
1/2 kg ciuperci, jo g aap, yo g slnin afumat, mrar, piper, sare
I. Ciupercile bine splate, tiate n felii, se clesc mpreun cu ceapa tiat m
runt n 3 linguri de untdelemn, pn cnd scade apa ce o las. Reci, se ames
tec cu slnina tiat mmnt, mrar tiat mrunt, un vrf de cuit de piper i
1/2 linguri de sare. Compoziia se ntinde pe came, care se ruleaz.
100 g slnin (fumat, 4 sardele, g ceap, ^4 cei de usturoi tiai mrunt,
i/z kg ciuperci, untdelemn, ofoaie de dafin, piper, mrar, sare
II. Slnina i sardelele tiate fin se amestec cu ceapa ras i usturoiul tiat m
mnt. Compoziia se ntinde pe came, se mleaz i se leag strns. Ciupercile
bine splate, tiate apoi n felii mai groase, se aaz n crati, presrndu-se o
linguri ras de sare i un vrf de cuit de piper i adugnd o foaie de dafin.
Pe acest soclu se aaz camea uns bine cu 100 g untdelemn. Cratia se intro
duce n cuptor la foc tare, unde se las 30 de minute (ntorcndu-se n acest
timp) ca s prind cmst la suprafa, apoi focul se reduce la mijlociu i
fiiptura se stropete din cnd n cnd cu sosul din tav i se ntoarce de fiecare
dat. Ca s nu se mmeneasc prea tare i ca s nu se usuce, se va acoperi, com
pletnd sosul mereu cu ap ca s nu se ard ciupercile i stropindu-se camea
n continuare. Cnd friptura este gata, ciupercile se aromeaz cu mraml tiat
mmnt i, facultativ, se adaug 150 ml de smntn. Se sreaz dup gust i
se acrete cu cteva picturi de zeam de lmie. n loc de smntn, se poate
aduga o linguri de past de roii sau 150 ml de suc de roii, lsnd cteva
minute la cuptor, ca s se formeze sosul; se aromeaz cu mrar mai mult.
Friptura se poate pregti i cu alte umpluturi (v. niele umplute").

Drob de miel
ficatul, plmnii, splina, rinichii de la un miel de 6-8 kg (gata tiat), ip g
ceap, iCK)gfranzel, ^0-80 ml untdelemn, 100 mlsmntn (sepoate ifr/,
y 4 ou, piper, ienibahar, mrar, ptrunjel, tarhon
Mmntaiele de miel se controleaz cu atenie s nu aib fire de pr, splndu-se repede la un jet de ap (far s se in n ap rece). Ceapa tiat mrun:
se clete, un minut, n 5-6 linguri de untdelemn, apoi se adaug plmnii
tiai n buci mici, rinichii tiai n jumtate, pe lungime, apoi crestai n
2-3 locuri i bine splai (ca s intre apa prin canale), o linguri cu vrf de
sare, cte un vrf de linguri din fiecare condiment mcinat, lsnd s se pr
jeasc la foc mic acoperite, pn scade apa ce o las. Reci, se trec prin maina
de tocat mpreun cu ficatul cmd i fi-anzela nmuiat o clip n ap rece i

U4

bine stoars. La toctur se adaug smntn, oule ntregi (crude), cteva

minze de ceap verde tocate, cte o linguri din verdeaa preferat tiat mnint, sau din toate, dup gust. Se amestec bine.
ntr-un vas termorezistent (crati de circa 2,5 1 sau tav smluit mai
mic) se ntinde prapurul de miel (care a fost inut n ap ca s nu se usuce);
se aaz n el compoziia ntr-un strat de 3-4 cm grosime, apoi se aduc margi
nile acestuia peste toctur, ca s o acopere i s nu se usuce.
Dac nu este suficient pentru a acoperi toctur, prapurul se poate com
pleta cu o foaie subire de aluat simplu, fcut din fain, ap i puin grsime,
mai vrtos, care se ntinde n foaie de 5 mm i se aaz deasupra tocturii.
De asemenea, este indicat Aluatul cu brnz de vaci ntins n foaie de
4-5 mm, cu care se tapeteaz forma (far prapur) la baz i la margini; se de
art compoziia peste aluat, se niveleaz i se acoper cu alt foaie de aluat.
Forma se introduce n cuptoml bine ncins, unde se las 20 de minute, pn
cnd se rumenete puin aluatul; apoi focul se reduce i se mai ine la cuptor
circa 20 de minute, ca drobul s se coac bine. Aluatul va fi foarte fi-aged i
drobul nu va avea gust de seu, ca atunci cnd se coace n prapur. Compoziia
se poate coace direct ntr-un vas termorezistent, uns bine cu margarin solid
(dup ce s-a aezat pe fundul vasului o foaie de hrtie alb) i tapetat cu pes
met, ns acoperit cu o foaie subire de aluat simplu, ca s nu se usuce. Dro
bul se las s se rceasc n vasul n care s-a copt i se servete rece, tiat n
buci, mpreun cu ceap verde, ridichi etc., ca intrare.

PREPARATE DIN CARNE TOCAT

PRJITE LA TIGAIE SAU COAPTE N CUPTOR
Chiftele de came
i/z kg came, jo g franzel, jo g ceap, ^4 cei de usturoi, un ou, piper,
ptrunjel sau mrar, untdelemn, sarefin
Chiftelele se pot prepara din came de porc slab sau chiar mai gras, dac se
amestec cu came de viel sau de vit sau cu piept de pasre. Camea se trece
de dou ori prin maina de tocat, mpreun cu franzela nmuiat o clip n
ap rece i bine stoars i cu ceapa tiat mrunt i clit un minut cu 2 linguri
de untdelemn.
La toctur se adaug oul cmd, un vrf de cuit de piper, 1/2 linguri de
sare fin, usturoiul tiat mmnt i ptmnjelul sau mrarul tiat mmnt; se
amestec bine. Pe o foaie de nailon se pun 1-2 linguri de. fain sau pesmet, se
ia cte o linguri cu vrf din compoziie, se trece prin fain sau pesmet i se
formeaz chiftele rotunde i turtite cu grosimea de circa 1,5 cm. Se pregtesc

toate i se las pe foaia de nailon. Se ncinge tigaia far grsime, 3 4 minute, la

foc mijlociu (nu direct pe flacr), se pune apoi untdelemn ntr-un strat de 1/2 cm
i, imediat, se aaz chiftelele, unele lng altele, cte ncap, nenghesuite; se
rumenesc circa 10 minute pe o parte, apoi se ntorc pe partea cealalt (focul
s fie potrivit). Cnd sunt gata, se scot cu flirculia, se nlocuiesc cu altele, pe
msur ce se prjesc. Prjirea trebuie s dureze circa 10 minute pe fiecare
parte. Se pstreaz calde, pe un vas cu ap fierbinte, acoperite.
Se servesc calde, cu orice gamitur de legume, cu salat de cartofi cu cea
p, cu fasole btut, varz clit, mncruri de legume, piure de spanac sau
de urzici, cu sos de mcri, iar reci, cu ardei, roii, ridichi etc.

Prjoale moldoveneti
Toctura este aceeai ca pentm chiftele, dar se pune mult mrar tiat mmnt
n compoziie. Se ia cte o lingur de toctur, se modeleaz n form de bil
pe foaia de nailon, presrat cu pesmet (nu cu fain), apoi se turtete ca s aib
grosimea de 1,5 cm i se preseaz pe margini cu cuitul, ca s se obin forma
de triunghi.
Prjoalele se prjesc i se servesc la fel ca i chiftelele.

Crochete din came fnpt sau fiart

circa 1/4 kg came de viel vit, porc sau piept de pasre (rmas de lafriptur
sau rasol), un ou, ^ogfranzel, 80 g ceap, 20 gfin, untdelemn, sare, piper,
mrar, ptrunjel, 2-3 ciuperci (facultativ)
Ceapa tiat mrunt se clete, un minut, cu 2 linguri de untdelemn (dac
sunt ciuperci, se adaug i acestea, dup ce au fost splate i tiate n felii).
Camea se trece prin maina de tocat de 2 ori, mpreun cu ceapa i franzela
nmuiat, o clip, n ap rece i bine stoars. La toctur se adaug un vrf de
cuit sau de linguri de piper, 1/2 linguri de sare, oul crud, faina, fhinze de
mrar i ptrunjel tiate mrunt i se amestec bine. Se ia din compoziie cte
0 linguri cu vrf i, pe o foaie de nailon, presrat bine cu fain sau pesmet,
1 se d forma de cmcior, cu lungimea de 6-7 cm i cu diametrul de 2 cm.
Se pregtesc toate crochetele i se las pe foaia de nailon. Se ncinge tigaia
goal 3-4 minute, apoi se pune untdelemn ntr-un strat de 1/2 cm; dup cte\'a
secunde, se aaz crochetele una lng alta i se prjesc pn cnd se mmenesc
fhimos pe toate prile. Pe msur ce unele sunt gata, se
scot i se nlocuiesc cu altele, ca s nu se ard grsimea.
Se servesc calde ca i chiftelele, cu aceleai preparate.

iy 6

FRIPTURI LA GRTAR
Cea mai bun friptur Ia grtar se obine pe grtarul aezat pe jraticul de
crbuni din mangal sau din lemne; camea va prinde o crust pe partea de
dedesubt, care va mpiedica scurgerea mustului din ea, pstrndu-i astfel fr
gezimea i suculenta. Crbunii din lemn dau fripturii i aroma lemnului din
care au provenit. Lemnul cel mai bun este de eucalipt (dac se gsete), cu
2Toma specific de esen rinoas. Crbunii din lemn trebuie s fie bine
ari, pn la incandescen (s nu emane frim), pentru a nu se aftima camea.
Dac friptura la grtar se face afar, la iarb verde, se va cuta o groap
mic, de 40-50 cm adncime, sau se va improviza un cuptor din bolovani,
2ezai sub form de semicerc, cu nlimea de 40-50 cm. Aici se va face focul
cu lemne sau cu crbuni. Grtarul se va aeza deasupra jraticului, la o nlame de circa 30 cm (sprijinit de bolovani), pentru a se mmeni frumos camea,
r s se ard i pentru a evita aprinderea ei de la grsimea care se scurge n
foc. Grtarul nu trebuie uns n prealabil (aezndu-se numai dup ce s-a for
mat suficient jratic), deoarece grsimea se arde imediat cnd acesta se ncin
ge. Camea impregnat cu grsime, cum este antricotul de bovine sau cotleml
ie porc, se va aeza neuns pe grtar numai la 2-3 minute dup ce s-a ncins.
Camea slab (de pui, miel, purcel, pete) se va unge neaprat abundent cu unt
delemn, cu ajutoml unei pensule, altfel nu se va rumeni frumos i se va lipi de
grtar. Camea se aaz pe grtar att timp ct are jratic dedesubt, altfel prile
laterale ale crnii care depesc jraticul nu se vor prji n acelai timp cu restul,
ca s se formeze o cmst dedesubt, din care cauz se va scurge sucul i camea
se va ntri. Cnd este fript, pe suprafaa de sus a crnii, care a fost deja prjit,
apar picturi de culoare roz (la crnurile roii) sau alb (la peti), semn c friptura
trebuie imediat servit, pentm a-i pstra suculena, gustul i aroma specific;
dac se ine mai mult timp la grtar, se pierde sucul din ea din cauza cldurii i
se usuc.
Prjirea la grtar expune camea la o temperatur nalt, dar grsimea, acu
zat de transformrile chimice duntoare, se va scurge i nu va afecta calita
tea crnii; ceea ce nu trebuie s se piard este sucul care d crnii frgezime,
gust i valoare nutritiv. Pentm acest motiv, camea nu se va sra niciodat
nainte de a se frige pe grtar, rotisor sau fiigare (tiut fiind c sarea este o sub
stan higroscopic care absoarbe apa topindu-se i, odat cu ea, i materiile
hrnitoare pe care le conine sucul cmii); altfel, fibrele musculare vor fi seci
i tari i nu se va forma nici cmsta mmen de la suprafaa cmii.
Camea proaspt are alt tehnic dect cea congelat. Camea proaspt,
uns cu untdelemn i nesrat, se prjete 6-10 minute pe o parte, pn cnd
se mmenete fiumos (depinde de grosimea bucii de came i de frgezimea

177

ei), i apoi se ntoarce pe partea cealalt cu ajutorul a dou furculie (nu se

strpunge cu obiecte ascuite).
Carnea congelat se unge cu untdelemn, dac nu are grsime proprie, se
aaz pe grtarul ncins nainte de a fi complet dezgheat, se prjete circa
3 minute, numai pn cnd se coaguleaz la suprafa (formndu-se, astfel,
un strat ntrit de proteine care mpiedic scurgerea sucului), adic pn cnd
capt culoarea alb-gri, far s se rumeneasc; imediat, se ntoarce pe partea
cealalt, pe care se las pn cnd se rumenete suficient (10-15 minute), apoi
se ntoarce din nou pe prima parte, ca s se mmeneasc, ct este necesar.
Dac fiiptura se pregtete pe grtaml din rotisor, unde cldura se propag
de sus n jos, camea este mai expus s-i piard sucul, dac nu se ine cont
de cele relatate nainte. Camea se va prji nti deasupra, n timp ce dedesubt
tot sucul se va scurge n tvi (mai ales la camea congelat), rmnnd seac
i tare. Deci, ca s nu se ntmple aa, dup circa 3 minute, cnd a cptat
deasupra culoarea alb-gri (fr s se mmeneasc), se va ntoarce pe partea cea
lalt, lsnd-o s se mmeneasc ct este necesar, apoi se va ntoarce, din nou,
pe prima parte, ca s se mmeneasc bine.
n lips de alte mijloace, camea se poate prji ntr-o crati groas din tud,
bine ncins n prealabil (far grsime), sau n tigaie de tefion sau, preferabil
pe un grtar din tuci, cu mijlocul bombat sau cu suprafaa dreapt, prevzut
cu anuri n care s se colecteze grsimea care se scurge; astfel, camea nu se va
frige n grsimea cu care este uns sau n grsimea proprie pe care o las. Ca i
n celelalte cazuri, se ine cont dac este came proaspt sau congelat.
Mai sunt i alte feluri de grtare la ndemna oricui, deoarece grtaml cu
lemne sau mangal se folosete mai rar, fiind mai anevoios de pus n func
iune, mai ales pentm came puin, dei camea fnpt pe el este mai suculent
i cu arom mai bun. Grtaml trebuie splat bine dup fiecare ntrebuinare,
altfel rmiele de la camea precedent se vor lipi de camea urmtoare.
Friptura la grtar se servete imediat, pe msur ce este gata, altfel camea
se ntrete, i pierde savoarea i aroma. Pentm arom, fiiptura, aezat pc
farfurie, se stropete dup gust cu mujdei de usturoi sau cu ap puin srat
n care s-a farmiat puin cimbm, sau cu unt aromat.
Pui la grtar
Pentm grtar se va folosi un pui ca pentm prjit la tigaie (v. niele"). Se vor
fnge bucile care au mai mult came, aripile tiate circular cu ct mai muk
piept, picioml ntreg (mpreun cu pulpa) i pieptul ntreg (dup ce a fost scos
sternul). Bucile de came se ung cu untdelemn, ca s nu se lipeasc de grtar
i s se mmeneasc fiiimos. Camea se fiige cum s-a artat la Fripmri la gr
tar", innd cont dac este came proaspt sau congelat. Camea nu sc

178

sireaz nainte i se servete imediat ce este fript (numai aa i menine sa

voarea i aroma), cu bucele de unt deasupra i cu felii de lmie (cu margi
nea crestat, pentru aspect), sau cu mujdei de usturoi.
Cam e de porc, vit, viel sau miel la grtar
De la porc se ntrebuineaz pentru grtar tot muchiul de o parte i de alta a
coloanei vertebrale, pn sus la ceafa; este camea cea mai fraged, cu musailamra cea mai moale. Camea se taie n felii de 2-3 cm grosime, cu sau far
vertebra (coasta) de care este prins. Se las feliile aa, groase, nu se bat cu cio
canul; se trec prin untdelemn (pus pe farfurie) sau se ung cu o pensul, mai
jies cele care au grsime ntre fibrele de came, se aaz nesrate pe grtarul
iocins i se fng dup ndmmrile date la Fripturi la grtar". Friptura se
servete pe msur ce este gata, cu bucele de unt i felii de lmie sau cu
mujdei de usturoi; nu se ateapt pn cnd se fiig toate bucile, deoarece i
pierd savoarea i aroma.
Muchiuleii de porc se taie, pe grosime, n felii de 3 4 cm grosime care se
apas apoi cu pumnul ca s se niveleze, se trec prin untdelemn i se aaz pe
^ ta r, unde se las pn cnd se mmenesc pe ambele pri, circa 15 minute.
De la vit i viel, de asemenea, se ntrebuineaz pentm grtar muchii
dm ambele pri ale coloanei vertebrale care apoi se taie n felii de 2-3 cm
TOsime, mpreun cu vertebra respectiv. Partea cu coaste formeaz antricoale, iar partea far coaste, vrbioarele, care se vor tia n felii de 2-3 cm gro
sime. Este mai indicat s fie tranate de ctre mcelar att cotletele de porc,
cit i antricoatele sau vrbioarele de vit, deoarece osul este mai greu de tiat;
camea se fiige mpreun cu osul, pentm a-i menine mai bine forma (s nu
se strng).
Muchiul de bovine tinere sau mature, care se afl n regiunea rinichilor,
ing coloana vertebral, de asemenea, este foarte adecvat pentm grtar. Din
muchiul de vit se prepar biftecul. Camea se taie transversal, pe fibre, n
cdii de 5-6 cm grosime care se preseaz puin cu pumnul, ca s se niveleze i
s rmn de circa 3 cm grosime. Feliile se trec bine prin untdelemn, se aaz
pe grtaml ncins, nesrate, se fiig 5-6 minute pe fiecare parte, dac muchiul
s te proaspt, pentm ca mijlocul s rmn mai puin fipt. Se poate frige chiar
mai puin timp, dac se dorete ca mijlocul s fie n snge. Se servesc cu
bucele de unt, trecute prin ptrunjel tiat mrunt i cu felii de lmie.
De la miel tnr de 3-5 kg se preteaz pentm grtar partea mai crnoas,
ar prea multe pielie. Se taie n buci de mrime potrivit, nu mai groase
ie 2-3 cm, se trec prin untdelemn, se aaz pe grtarul ncins i se mmenesc
pe ambele pri. Se servesc cum s-a artat la Fripturi la grtar".

Ficat, mduvioare, fudulii, momie la grtar

Ficatul de viel se taie n felii de 2-3 cm grosime, iar cel de pasre se las ntreg,
dac nu este prea gros. Fuduliile se cur de membranele groase care le n
conjoar i fiecare se taie n jumti, far ns a le desprinde; se ung toate cc
untdelemn i se frig pe grtar simplu sau, de preferin, dublu, ca s se poat
ntoarce mai uor (dac se frig pe jratic). Bucile fragede de mduvioar
momie, de asemenea, se aaz pe grtar dublu (sau depinde de forma grta
rului), dup ce au fost unse cu untdelemn. Se pot nfur n hrtie, uns bine
cu untdelemn (rulat de 5-6 ori n jurul lor) i apoi se aaz de asemenea pc
grtar dublu electric sau la alt surs de cldur, ns nu direct pe flacr (sub
grtar se pune un disc subire de metal sau o tav din tabl, ca s nu ia fbc
hrtia). Grtarul se ntoarce pe ambele pri, timp de circa 20 de minute, pn
cnd se mmenesc.
Se servesc cu bucele de unt, trecute prin ptrunjel tiat mrunt i cu
de lmie.

Pete la grtar
La grtar se poate fiige orice fel de pete, deoarece are camea friabil, f ^
musculatur tare. Se taie n felii de 2-3 cm grosime care nu se sreaz, dar sc
ung bine cu untdelemn, deoarece, n general, nu au grsime proprie i
lipesc de grtar mai mult dect alte cmuri. Este mai bine s se pun pe grac
dublu, cu care se pot ntoarce mai uor de pe o parte pe alta, pn cnd sc
rumenesc, 15-20 de minute. Pentru petele congelat se vor respecta indicaiic
date la Fripturi la grtar".
Se servesc cu bucele de unt i felii de lmie, sau cu mujdei de ustuiOL

Pstrvi la grtar
Pstrvul are camea fraged i gustoas. Se cur de solzi, i se scot intestin^
se unge bine cu untdelemn i apoi se fnge, ntreg sau tiat n buci, pe gris*
simplu sau dublu, cum s-a artat nainte. Pentru a nu i se usca prea mult car
nea, pstrvul se nvelete n hrtie de pergament sau n orice hrtie ni
groas, ca aceea de mpachetat, uns bine cu untdelemn sau unt, pe toat uagimea ei. Hrtia se mleaz de 6-7 ori n juml petelui, apoi acesta se aaz:
grtarul dublu, dar nu direct pe flacr (sub grtar se aaz un disc subire dt
metal). Grtarul se ntoarce de 3 4 ori n timp de 20 de minute, pn cnd
mmenete bine hrtia. Pstrvul se servete cu unt i lmie.

7<?o

PREPARATE DIN CARNE TOCATA LA GRATAR

Mititei
/ kg came de vit de Ia ceaf (care este mai moak), 200 g seu de vit, piper,
ienibahar, coriandm, cimbru, 3-4 cei de usturoi, sare, o linguri cu vrfde

bicarbonat
lea i seul se trec prin maina de tocat de 3 ori. Usturoiul se zdrobete
)reun cu o linguri ras de sare, cu dosul unei linguri, adugnd 200 ml
ap cldu i amestecnd bine. Apoi se strecoar peste came, adugnd i
)onatul, ca mititeii s creasc la prjit i s devin pufoi. Pentm arom
pune un vrf de linguri de ienibahar i coriandm (specifice pentm miti); n lipsa lor, se poate pune o linguri ras de cimbm pisat. Toctura se
stec i se bate bine cu mna pn cnd se omogenizeaz, apoi se pune
o
pung de nailon (ca s nu se usuce i s nu rspndeasc miros n jur)
introduce n frigider, unde se las pn a doua zi. Prin maina de tocat
sit, numai cu cuitul), la care s-a montat tubul pentm fcut cmai, se
din nou carnea. Prin tub vor iei cmciorii (mititeii), care se mp cu mna,
msur ce ies (8-10 cm lungime). Se aaz pe un platou uns cu untdelemn,
se se lipeasc unul de altul i apoi, cu o pensul, se ung i deasupra. Mitise pot modela i ntre palmele udate cu ap sau unse cu untdelemn. Se ia
|cs o lingur plin cu toctur i se rsucete ntre palme, pn ce capt
jfccn a de cmcior de circa 2 cm grosime i 8-10 cm lungime.
Grtaml ideal pentm mititei este cel cu crbuni, deoarece cldura iradiaz
K)S n sus, formndu-se o cmst pe partea de jos a mititeilor, care nu va
[permite sucului din came s se scurg; astfel, i vor pstra suculena i frgeL Mititeii se pun pe grtaml ncins de care se dispune, far s mai fie
)ie s se ung i acesta. Se prjesc 4-5 minute pe o parte, apoi se ntorc pe
re prile, pn cnd se mmenesc fiiimos.
Se servesc, imediat, fierbini, cu mutar.

niele sau chiftele

copii, cu dantura neformat, sau pentm oameni n vrst cu dantura
este indicat ca toat carnea s se foloseasc numai sub form de toctur,
a putea fi masticat cu uurin. n acest scop, se va folosi came de anitinere sau prile moi de la animale mature care sunt adecvate pentm
le sau pentm grtar, deci care se ptmnd i se nmoaie n 10-20 de minute,
lea se trece de 2-3 ori prin maina de tocat, apoi se bate cu ap (100 ml
ia 1 kg came), care o frgezete; pentm arom, se adaug fiTinze de ptmnmrar i tarhon, tiate mmnt, pn cnd se leag ca o past. Se ia cte o

181

lingur din ea i se modeleaz n fomi de chiftele cu diametrul de 5-6 cm

cu grosimea de 1,5 cm. Chiftelele se trec prin untdelemn i se fng pe grtar sau
n tigaie de teflon far alt grsime, ca i alte buci mici de came, pn cnd
se mmenesc pe ambele pri. Se servesc, imediat, cu bucele de unt i zeami
de lmie sau cu mujdei de usturoi. Toctura se poate prji sub form de nid
mare, n ou pane. Se servesc cu diferite gamituri din legume.
Pentru a economisi timp, se toac o dat mai mult came, iar chiftelele
obinute se aaz una lng alta (ca s se poat desprinde la nevoie repede) n
pungi de nailon, pstrndu-le n congelator n aceast compoziie. Se vor frige
dup metodele menionate (unse cu untdelemn) nainte de a se dezghea, ca
s nu se scurg sucul din came. Se vor sra numai dup ce s-au prjit, deoa
rece sarea extrage sucul din came.

FRIPTURI LA FRIGARE
Carnea la frigare se face numai afar, pe jratic; jraticul se aaz ntr-o groa
p, ntr-un strat destul de gros, ca s menin cldura pn la terminarea frip
turii la fiigare. Se pot firige buci orict de mari, chiar i animale ntregi, in
anumite ocazii, dac se face o instalaie care s permit nvrtirea fiigrii.
deoarece camea trebuie s se fiig ncet, s se ptmnd bine n adncimc.
Frigarea trebuie s fie din metal, ca s reziste la cldur. nainte de a se nfigr
n came, fiigarea se ncinge bine la foc, ca s se hpeasc bine camea de ea, s
nu alunece, n timp ce se nvrtete ncet.

Pui sau alte crnuri la frigare

Se pregtete jratic din lemne sau din crbuni (mangal), cum s-a artat ante
rior. Dup ce flacra s-a stins i nu mai scoate fiim, deasupra jraticului se inf
fiigarea cu puiul sau cu alt came nfipt n ea. Frigarea trebuie s fie din
metal rezistent; se ncinge bine nainte de a se nfige n came, pentm ca
aceasta s se lipeasc imediat n juml fiigrii, s se fixeze bine (s nu se mits^
cnd fiigarea se nvrtete). Se pot pune i mai muli pui deodat, dac jra
ticul este aezat pe o suprafa suficient de ntins, sau chiar un animal m
mare ntreg (miel, oaie, viel). Pentm a se putea executa aceast operaie, rrui
ales dac greutatea animalului (cmii) este mai mare, se fixeaz de o parte
de alta a gropii 2 pari cu ramificaie n partea de sus pe care s se sprijine
fiigarea la o nlime potrivit, astfel nct partea cea mai de jos a cmii s fie
la 30 de cm deasupra jraticului; frigarea trebuie s aib un mner de care s
se nvrteasc. Camea nfipt n fiigare se unge chiar de la nceput cu o peiisul nmuiat n untdelemn, ca s se rumeneasc fmmos, apoi se ntoanx
ncet pn cnd se mmenete de jur mprejur. nvrtirea nu se face chiar

182

ncontinuu; carnea se las s stea deasupra jraticului 7-10 minute, apoi

frigarea se nvrtete puin ca poriunea nefnpt s ajung deasupra jraticului,
apoi aceasta se va lsa s stea iar 7-10 minute, ca s se rumeneasc puin i,
tot astfel, se va nvrti de jur mprejur. Dac trebuie s stea mai mult pe jratic
(se ncearc dac furculia intr n came cu uurin), bucata de came se stro
pete, din cnd n cnd, cu o pensul nmuiat n ap ndoit cu untdelenm,
ca s nu se usuce prea mult i s nu se ard. Camea se ine deasupra jrati
cului, n funcie de mrimea bucii sau a animalului, 1-3 ore sau chiar mai
mult, ca s fie bine ptruns. Nu se pun animale mari, dect la ocazii rare,
cnd se fac instalaii speciale. Focul se va menine, la nevoie, cu crbuni din
lemn (mangal, nu crbuni de pmnt).
Camea la fngare are aceleai proprieti ca i cea la grtar, se diger uor,
nefiind mbibat cu grsime, i are aceeai arom.

Crap la proap
Crapul la proap se poate pregti numai n aer liber, ca i camea la fiigare. In
marginea gropii se nfige un par nclinat nspre jratic n vrful cmia se aga
un crlig (proap) care s atme chiar la mijlocul jraticului. Un crap mai
mare, de circa 3-4 kg, curat de solzi i intestine, se despic pe burt pn
jos. Un b ascuit la ambele capete se nfige n mijlocul burii, ca s in
prile distanate (circa 30 cm). Crapul se unge cu untdelemn i pe dinuntm,
i pe dinafar i se nfige cu capul n crlig astfel ca partea de jos a lui s fie la
o distan de 30-40 cm deasupra jraticului, ca s nu se ard.
Se fnge ncet pn cnd se mmenete peste tot, circa 30-40 de minute, apoi
se servete cald, cu mujdei de usturoi sau cu bucele de unt i felii de lmie.

FRIPTURI LA ROTISO R
Fripturile la rotisor se ptmnd, sub aciunea razelor infraroii. Frigarea
rotisomlui se nvrtete automat i, dac rotisoml are cronometm, durata se
fixeaz chiar de la nceput, iar cnd friptura este gata, se oprete automat.

Pui sau alte crnuri la rotisor

Puii pn la 1-1,5 kg sau buci de circa 1 kg de came de porc sau muchi de
vit, nesrate, se nfig n axul rotisomlui, se fixeaz cu clamele, apoi se terg
bine cu un ervet de hrtie (s nu fie prea umede) i se ung puin cu untde
lemn, cu ajutoml unei pensule, ca s formeze o cmst frumoas, rumenit.
Rotisoml se pune n priz, iar camea se va nvrti automat. Durata de fiigere
pentm pui i crnurile menionate este de o or.
Se servesc ca i friptura la grtar.

1^3

Preparate din organe

PREPARATE DIN U M BA
Limba de vit, viel sau porc, proaspt sau afumat, se spal bine cu o
perie de nailon i se fierbe pentru a se putea ndeprta pielia groas ce o aco
per. Pentru a fi mai gustoas, se fierbe n ap cu zarzavat, ca pentru sup de
came: morcov, ptrunjel, elin, ceap (500-600 g). Zeama n care a fiert se
poate ntrebuina chiar pentm sup de came cu glute sau cu diferite paste
finoase, dac limba a fost proaspt, sau la sosuri i aspic cu gelatin pentm
preparatele cu limb. Dac limba a fost afumat, zeama n care a fiert cu
puin zarzavat, o foaie de dafin, boabe de piper i ceap se va folosi pentm
ciorbe. Durata de fierbere variaz, de la 1,5 la 2,5 ore, dup ct de btrn a
fost animalul. Limba se poate fierbe mpreun cu zarzavatul i n oal sub
presiune, n 1-1,5 ore.
Limba se pune la fiert n ap rece, mpreun cu o linguri de sare de la
nceput, pentm a se aduna (coagula) spuma. Se fierbe tot timpul la foc mic,
pentm a-i pstra suculena i a nu se mlbura supa. Zarzavatul, tiat n sferturi,
se adaug cnd supa clocotete. Limba este fiart suficient dac furculia intr
cu uurin n ea i pielia care o acoper se desprinde imediat n fii (nce
pnd de la vrful limbii). Limba se scoate din sup cu furculia, se cur de
pieli, cu un cuit, ct este fierbinte, apoi se pune iar n sup, dac nu se pre
gtete imediat. Limba are carnea fraged (dac este bine fiart) i este foarte
spomic. Dintr-o limb se pot face mai multe preparate. Limba fiart ^
curat de pieli se taie n felii subiri de 1/2 cm grosime; partea de la vi^
mai neted, se poate prepara cu sosuri pe baz de maionez; din rest sau dic
toat limba se pot face preparate dup reetele urmtoare.

Limb rasol
Limba fiart se servete cald, tiat n felii, cu sosuri de roii, ceap, mutai
hrean, mere etc., asociate cu piure de cartofi, ca fel doi.

184

Limb cu maionez
6 -8felii de limb (circa ^oog), zoogmaionez, loo ml smntn, 2-3 linguri
vin, tarhon, ptrunjel

Feliile de limb se aaz pe platoul de servit la rnd, puin suprapuse; peste

ele se toam maioneza amestecat cu smntn i vinul i se presar tarhon
sau ptrunjel tiat mmnt. Maioneza se poate nlocui cu sos olandez sau cu
sos maionez cu smntn, cu maionez cu iaurt pentm regimuri far gr
sime, sau cu sos remoulade (v. Sosuri").
Se serveste ca fel nti.

Limb cu msline
6 -8felii limb (joog), o ceap de mrime mijbcie
jo-/oo mluntdelemn,
o
foaie de dafin, z^gfin, 100 ml vin, ijo ml suc de roii, 30 msline, 3-4 felii
de lmiefr coaja alb (care e amar), 10 boabe de piper, o Unguri ras
mutar, 1/4 1 sup n care afiert limba

Ceapa, ras prin rztoarea cu guri mici, se clete n tot untdelemnul un

minut. Se stinge cu sucul de roii, frecat cu faina i cu supa rece i se adaug
toate celelalte ingrediente, inclusiv limba. Cratia se introduce n cuptor, unde
se las 30 de minute, ca s fiarb mslinele i s se ridice untdelemnul. Sosul
nu trebuie s fie prea gros, deoarece cnd se rcete se mai ngroa; dac este
nevoie, se mai dilueaz cu puin sup sau suc de roii. Sare se pune numai
cnd se rcete, dac mai este necesar (au fost i mslinele srate).
Se servete rece, ca fel nti.

Limb cu smntn
300 g limbfiart, 30 gfin, 30 -jo g unt sau untdelemn, 1/2 1 sup n care a
fiert limba, ijo ml smntn, sare, o lingur zeam de lmie (ij ml)
ntr-o crati de 1 1 se ncinge untul sau untdelemnul cu faina, un minut,
numai ct s se ncorporeze, far s se mmeneasc deloc. Se stinge cu jum
tate din cantitatea de sup fierbinte, amestecnd bine pn cnd se desfac
toate cocoloaele care se formeaz i apoi se adaug i restul de sup.
Sosul trebuie s aib consistena unei smntni subiri; dac este nevoie,
se mai adaug puin sup. Dup ce a fiert cteva clocote, se ia de pe foc i,
imediat, ct este fierbinte, se amestec cu smntn frecat bine, n prealabil,
cu o lingur de ap rece; dup aceea, se potrivete gustul cu concentrat de
legume sau, n absena acestuia, cu puin sare i cu zeam sau sare de lmie,
sau cu cteva picturi de oet. Pentm arom, se pune ptmnjel tiat mmnt,
adugnd i limba nclzit n sup i tiat n felii subiri.
Se servete fierbinte, cu gamitur de orez sau cu piure de cartofi, ca fel doi.

i8f

Limb cu ciuperci
6-8 felii de limb, i/i kg ciuperci, lo o g ceap, zoo ml suc de roii, jo ml vin,
^feUi de lmie (fr coaja alb), ofoaie de dafin, jo-8o ml untdelemn, piper,
frunz deptrunjel i mrar tiate mrunt, sare
Ceapa tiat mrunt se clete, 2 minute, n tot untdelemnul; se adaug
ciupercile bine splate i tiate n felii mai mari, un vrf de linguri de piper,
1/2 linguri de sare i o foaie de dafin. Se fierb, acoperite, circa 30 de mi
nute, pn scade apa pe care o las. Se mai pune ap, dac nu sunt bine
fierte. Apoi se adaug vinul, sucul de roii, feliile de limb, feliile de lmie,
mrarul, ptrunjelul i sup, ca s rezulte circa 500 ml de sos (s cuprind
feliile de limb, far s treac peste nivelul lor). Se sreaz dup gust, apoi
cratia se introduce n cuptor, unde se las 10 minute, ca s se formeze sosul
i s se ridice untdelemnul.
Se servete rece, ca fel nti.

PREPARATE DIN CREIER, M OM IE,

MDUVIOARE, U GER D E VITA

Creier prjit
Creierul de porc i de viel sunt cele mai gustoase. Nu trebuie splat, deoarece,
fiind foarte fiagil, se zdrobete i nu se poate scurge de ap. Pe o foaie de
nailon se pun 1-2 linguri de fain sau pesmet (depinde de cantitatea creieru
lui). Se iau, cu furculia, buci de creier de mrime potrivit, de 2-3 cm gro
sime, care apoi se aaz pe fain sau pesmet, se presar puin piper i puin
sare fin (din creier nu se vor scurge sucuri, dac acesta se prjete imediat),
se trec bine prin fain sau pesmet i se las pe foaia de nailon. Pentru a se
nltura mirosul de fosfolipide, creierul se fierbe, n prealabil, 5 minute, la foc
foarte mic, n ap cu sare i oet, apoi se scoate cu spumiera i, cnd este rece,
se taie n felii de 2 cm grosime. Creierul, astfel oprit, fiind mai consistent, se
poate trece prin fain, apoi prin ou i iar prin ^ n sau pesmet; se las pe foaia
de nailon.
Creierul de vit, fiind mai consistent, se taie de la nceput n felii de 2 cm
grosime, care se opresc 10 minute n ap clocotit cu sare i oet, la foc mic,
pentm a li se nltura mirosul caracteristic. Se scot cu spumiera i se pregtesc
n continuare, cum s-a procedat i cu creierul de porc i viel. Cnd totul este
aranjat, tigaia se ncinge, 3-4 minute, pe foc mijlociu (dar nu direct pe fla
cr), apoi se pune untdelemn ntr-un strat de 5 mm i, imediat, se aaz bu
cile de creier care se las s se rumeneasc pe fiecare parte, circa 5-6 minute.

i86

Creierul prjit se servete fierbinte sau se pstreaz acoperit, pe un vas cu ap

fierbinte, pn la servire.
Se servete ca fel doi, cu diferite soteuri din legume sau cu alte garnituri.

Mncric de momie, creier sau mduvioare

1/4 kg momie, creier, mduvioare deporc, viel sau vit, 200 g ceap, 80 g unt
sau untdelemn, 100 ml vin alb sec, 100 ml suc de roii, piper, ofoaie de dafin,
ienibahar sau nucoar, coriandru, sare
Ceapa, tiat petiori, se clete n tot untul sau untdelemnul, mpreun cu
o jumtate de linguri de sare, la foc mic, circa 10 minute, pn cnd devine
lucioas, far s se nglbeneasc; apoi se adaug cte un vrf de cuit sau de
linguri din fiecare condiment (sau dup dorin), momiele i creierul sau
mduvioara, tiate n buci mai mari. Se prjesc, cte 5-6 minute pe fiecare
parte, la foc foarte mic, avnd grij s nu se ard. Tigaia sau cratia trebuie s
fie destul de ncptoare, ca s le cuprind pe toate, cci nu trebuie s fie
amestecate (se zdrobesc). Cnd sunt destul de moi, se adaug vinul, sucul de
roii, foaia de dafin i sare. Mncarea se acrete, dup gust, cu zeam sau sare
de lmie sau cu cteva picturi de oet. Se las s fiarb cteva clocote sau
se introduce n cuptor, unde se las 10 minute, ca s se formeze sosul i s se
ridice untdelemnul.
Mncric se servete fierbinte, simpl, ca fel nti sau cu piure de cartofi,
ca fel doi.

Chiftele de creier
1^0g creier deporc sau viel, ^ogparmezan sau brnz telemea, ^og ceap, un
ou, i^gfiiin, ^ogfranzel, o Unffiri ras de sare, un vrfde cuit de piper,
ienibcdjar sau nucoar, mrar sau ptrunjel, pesmet
Ceapa, ras fin sau tiat foarte mrunt, se clete, un minut, cu o lingur de
untdelemn. Creierul se zdrobete bine cu furculia, se adaug ceapa clit, oul
ntreg, piperul, ienibaharul, faina, franzela nmuiat, o clip, n ap rece i
bine stoars, sarea, mrar sau ptrunjel tiat mrunt, brnza ras i se ames
tec bine. Compoziia va fi moale. Pe o foaie de nailon se pun 2 linguri cu
fain sau pesmet. Se ia cte o linguri cu vrf din compoziie care apoi se
trece prin fain sau pesmet i i se d forma de chiftea. Se pregtesc la nceput
10-12 buci, pentru o tigaie, apoi se continu la fel, pn cnd se termin
compoziia. Tigaia, far grsime, se ncinge, 3-4 minute, la foc mijlociu, se
toam untdelemn ntr-un strat de 5 mm i, imediat, se aaz chiftelele, unele
lng altele, nenghesuite. Se rumenesc, circa 5-6 minute, pe fiecare parte, se
nlocuiesc cu altele, ca s nu se ard grsimea.
Se servesc calde, simple, ca aperitiv, sau cu diferite garnituri i salate, ca fel doi.

187

PREPARATE DIN FICAT SI RIN ICH I

Chiftele de ficat
1^0g ficat de viel porc sau pasre, ^ogfranzel, un ou, 80 g ceap, 2 linguri
untdelemn, un vrfde cuit sau de linguri piper i ienibahar, nucaor,
o linguriptrunjel tiat mrunt, i/z linguri sare, pesmet,fin
Ceapa tiat mrunt se clete n untdelemn i, dup ce s-a rcit, se d prin
maina de tocat, mpreun cu ficatul cmd i franzela nmuiat, o clip, n ap
rece i bine stoars. La toctur se adaug oul ntreg, condimentele, sarea i
ptrunjelul. Compoziia va fi moale. Se fac chiftele i se prjesc, exact cum
s-a artat la Chiftele de creier".
Se servesc, imediat, calde cu cartofi prjii, soteuri de legume sau cu alte
gamituri, sau cu sos de roii, picant, de mutar, sau de ceap, asociate cu piure
de cartofi, ca fel doi.
Ficat prjit
Ficatul de viel, porc sau pasre se taie n felii cu grosimea de 2 cm care apoi,
nesrate, se trec prin fain; se pot presra cu puin piper nainte de a se trece
prin fain. Se prjesc exact ca i creierul (v. Creier prjit), circa 5-6 minute
pe fiecare parte. Dac dorim ca mijlocul s rmn n snge, atunci ficatul se
taie n felii de circa 3 cm grosime care se vor prji numai 3-4 minute pe fie
care parte. Se sreaz numai cnd se servesc la mas, deoarece sarea ntrete
ficatul. Este bine s se prjeasc numai nainte de servire, altfel se va ntri.
Se servete cu diferite soteuri de legume cu unt, ca fel nti, sau cu gar
nitur de gutui sau mere, cu cartofi pai sau piure, ca fel doi.

Mncric de ficat cu ceap

1/4 kgficat de viel, porc sau pasre, 200 g ceap, 100 g unt sau untdelemn, un
vrfde cuit sau de linguri piper, ienibahar, nucoar, sare
Ceapa tiat petiori se clete n tot untul sau untdelemnul, circa 10 mi
nute, la foc mic, pn cnd devine lucioas, amestecnd din cnd n cnd, ca
s nu se ard. Se pun apoi 2 linguri cu ap, ca s se nmoaie bine ceapa, i se
fierbe la foc foarte mic, acoperit, nc 5-6 minute. Cnd apa a sczut, se pun
ficatul tiat n felii de 2 cm grosime i 4-5 cm lungime i condimentele; se
nbu sub capac circa 10 minute, ntorcndu-se pe ambele pri. Ficatul nu
se prjete mai mult, deoarece se ntrete.

18S

Cnd este gata, se presar puin sare (dup gust) i se servete ca fel nti,
sau asociat cu piure de cartofi i cu salate de cruditi sau cu murturi, ca fel
doi.

Mncric de ciuperci cu ficat

200gficat de viel porc saupasre, i/i kg ciuperci (orice varietate), loo ml vin,
200 ml suc de roii, 80 g ceapa, 100 ml untdelemn, mrar, ptrunjel, 20 ml
zeam de lmie, o Unffiri ras de sare, piper
Ceapa tiat mrunt se clete n untdelemn, 2 minute, apoi se adaug ciu
percile bine splate i tiate n felii mai groase, vinul, sucul de roii, sarea, un
vrf de cuit de piper, frunze de mrar i ptrunjel tiate mrunt i zeama de
lmie. Se fierb acoperite circa 30 de minute, pn cnd se nmoaie bine. Ciu
percile splate las mult ap, dar se fierb pn cnd aceasta scade la nivelul
lor. Se pot fierbe i la cuptor, tot acoperite, pn ce scade apa i rmne un
sos care s le cuprind.
Ficatul se taie, cum s-a artat n reeta precedent. Feliile se presar cu
puin piper, se trec prin fain i se prjesc (v. Ficat prjit).
Ficatul prjit se aaz pe platou, se presar cu puin sare i se servete ime
diat, cu mncarea de ciuperci cald n jur, ca fel nti sau fel doi.

Mncric de ficat cu sos picant

2JO g ficat de pasre, viel sau porc, 200 g ceap, 80 g unt sau untdelemn,
2 cuioare ntreg, cte un vrfde cuit de condimente (piper, ienibahar, coriandru, scorioar), 1^0 ml vin, 200 ml suc de roii, sare

Ceapa tiat petiori se clete, la foc mic, n tot untul sau untdelemnul,
circa 10 minute, pn cnd devine lucioas, far s se nglbeneasc. Se
adaug 2 linguri cu ap i se fierbe acoperit, la foc foarte mic, nc 10 mi
nute, amestecnd, ca s nu se ard. Se pune apoi ficatul tiat n felii, ca n
reetele precedente, i condimentele. Se prjesc, acoperite, 10 minute ntorcndu-le pe ambele pri, ca s se ptrund bine, apoi se adaug vinul, sucul
de roii i ap, ct s cuprind tot materialul din crati. Se sreaz dup gust, se adaug, facultativ,
vin sau zeam de lmie i se las s fiarb nc
2-3 clocote.
Se servete simpl, cald, ca fel nti, sau cu
garnitur de orez, sau cu piure de cartofi, ca fel doi.

189

PREPARATE DIN INIM DE PORC SAU D E VIEL, O RI DIN

PIPOTE D E PASRE
Att inima, ct i pipota sunt formate din esuturi musculare tari, datorit
funciei pe care o ndeplinesc. Se pregtesc dup oricare dintre reetele ante
rioare: cu ceap sau cu sosurile indicate la ficat, limb, pilaf sau la mncrurile
cu legume i came.
Pentru a face economie de timp i combustibil, aceste organe, tiate mai
mrunt, se pot prji cu ceap mai mult, adugnd cte puin ap pn cnd
se nmoaie bine (2-3 ore) i, la nevoie, se ia cantitatea necesar, adugndu-se
leguma respectiv sau pregtindu-se dup oricare reet, n timp mai scurt;
ceea ce rmne se va pstra la congelator, pentm alt ocazie.

Preparate la tierea porcului

n gospodrie
Porcul se taie, n mod obinuit, cnd este timpul rece (n luna decembrie),
de ctre un mcelar sau de ctre o persoan care a deprins meteugul tot de
la mcelar sau stnd n preajma celor care au nvat bine aceast operaiune
prin practic mai ndelungat.
Tot din experien, se alege porcul cel mai potrivit dac este nevoie de
came sau de grsime mai mult, tiut fiind c porcul alb mare, rasa York, este
bun pentru came, iar cel cu capul mare, prul lins cre Mangalia este mai
indicat pentru grsime. Rasa Bazna, de culoare neagr, cu o dung alb lat
pe spate, care se ntinde pn la vrful picioarelor din fa, este bun att pen
tru came, ct i pentm grsime.
Mai sunt multe alte criterii dup care se face alegerea, bine cunoscute de
ctre cei cu experien. Dac se ine cont i de vrst, cel mai indicat este por
cul de vrst mijlocie (8-9 luni), cnd poate atinge greutatea n jur de 100 kg,
chiar pn la 140 kg, dac este hrnit corect i variat. Oricare porc care dep
ete greutatea de 120 kg va acumula ns mai mult grsime n detrimentul
crnii. La porcul tnr toat camea i slnina sunt mai fragede i mai gustoase.
Cnd se taie porcul, trebuie s existe vase potrivite la ndemn: un cas
tron cu dou toarte (de care s se poat prinde bine), nu prea nalt, pentru
colectarea sngelui la njunghiere, un lighean mare n care se vor pune toate
intestinele, cnd se vor scoate din abdomen, un lighean mijlociu pentm
osnz i un lighean sau crati mare (20-30 1) pentm bucile de came, care
se vor detaa treptat din porc, cnd acesta se va despica.
La njunghierea porcului, se va aeza vasul pentm colectat sngele chiar
sub gtul porcului i se va ine bine de ambele toarte de ctre o persoan
capabil (nu de ctre copii), ca s nu fie rsturnat de micrile convulsive ale
porcului i astfel s se rateze preparatele programate. In vas se pune o lingur
ras de sare, cu care se va amesteca sngele, dup ce s-a colectat tot, ca s se
mpiedice colagularea (nchegarea) lui.

191

Dup sacrificarea porcului, urmeaz oprirea sau prlirea, splarea cu peria,

cu ap cldu i apoi despicarea pe burt sau pe spate, dup metoda m
celarului.

PREGTIREA M EM BRAN ELO R (INTESTINELOR)

Dup ce s-au scos intestinele, acestea se duc imediat cu ligheanul n buc
trie, ca s nu se rceasc, i se trece far ntrziere la separarea lor. Se va
ncepe de la rect (maul gros), care se va desprinde de grsime cu mare grij
ca s nu se rup, separndu-1 de intestinul subire. Dup aceea, se golesc am
bele intestine de coninutul lor, aeznd pe rnd fiecare intestin pe o mas;
se va prinde cu o mn de la capt, ridicat n sus, iar cu cealalt se va mpinge
ncet coninutul, care va curge prin cellalt capt ntr-o gleat.
Intestinul stibire dLStd golit se va aeza cu un capt pe o planet mic (tot
pe mas) depind lungimea acesteia spre dreapta, cu 40-50 cm; acea poriu
ne se va rade cu un cuit de buctrie (cu mner mai gros din lemn), aezn
du-se oblic muchia cuitului pe limea intestinului n aa fel nct printr-o
apsare i n acelai timp printr-o micare de alunecare pe intestin, spre dreap
ta, s se desprind mucoasa din interiorul lui; se revine de mai multe ori n
acelai loc, pn cnd va disprea complet orice urm roiatic de mucoas,
rmnnd intestinul incolor i subire ca o foi. Acest capt de intestin se va
nfur pe degetul arttor de la mna stng, ca s fie ancorat ct mai rezis
tent restul intestinului, care se va aeza n aceeai poziie, spre dreapta, pe
planet, continundu-se la fel operaia de radere a mucoasei pe toat lungi
mea lui. Pe msur ce s-a curat pe o poriune mai lung de intestin, acesta
se va prinde cu mna stng, tot mai aproape de locul unde se rade, ca s se
in ct mai strns, n acest timp mpingndu-se uor rztura de-a lungul in
testinului, ca acesta s nu plesneasc. Dac totui intestinul se va rupe pe
parcurs din cauza acumulrii de rztur, aceasta se va scoate prin orificiul
format, continundu-se astfel curarea pn la capt.
Intestinul curat se va umfla cu o eava de trestie (de sticl sau plastic) i
n locurile gurite se va tia n buci, splndu-1 bine n ap rece. Dup aceea,
bucile de intestin se vor ntoarce cu partea interioar n afar. Un capt al
intestinului se va ntoarce puin, formnd o manet de 2-3 cm. Numai
aceast manet se va prinde cu minile, n timp ce se toarn ap n cuta din
tre manet i intestin, ceea ce va face ca tot intestinul s alunece repede n
jos, ntorcndu-se singur pe cealalt parte; se pstreaz n ap rece.
Dac se vor folosi i intestinele conservate cu sare, sau uscate (dup srare), acestea fiind deja curate, se vor ine neaprat cu circa 12 ore nainte
de preparare n ap cldu, se va schimba apa de 2-3 ori, ca s se desreze
Ip 2

bine, apoi se vor spla bine pe ambele pri, umflndu-se cu eava, ca s se

verifice dac sunt rupte sau au alte defecte. Apoi se vor tia n buci potrivite
pentru circa o pereche de cmai; dup ce se vor umple, se vor separa printr-o
rsucire la mijloc.
Intestinul gros este mai dificil de curat, ntruct trebuie s i se anihileze
complet mirosul caracteristic. Se golete de coninut, la fel ca intestinul sub
ire, ns cu mare grij, deoarece este mai puin rezistent. Se spal la un jet de
ap, sau tumnd ap cu un ibric sau cu o oli pe la un capt, aceasta scurgndu-se pe la cellalt capt, pn cnd se spal bine.
Apoi se ntoarce pe partea cealalt (tot cu ajutorul apei), cum s-a procedat
la intestinul subire, splndu-se bine cu ap cldu i scurgndu-se de ap.
Se presar 2-3 linguri de sare i se stropete cu 2-3 linguri de oet, se freac
bine n pumni i se limpezete cu mult ap ca s se ndeprteze mucozitile.
Pentru anihilarea mirosului, intestinele scurse de ap se presar cu o lingur
cu vrf de bicarbonat i se stropesc cu 3-4 linguri de oet, frecndu-se n con
tinuare cu mna, apoi se limpezesc; se vor albi.
Dac mirosul persist, se prepar o soluie slab (roz pal) de ap i hipermanganat. Cu aceast soluie se freac puin, lsndu-le s stea 1-2 ore, apoi
se limpezesc cu mult ap rece (atenie la hipermanganat; dac soluia este
mai nchis, va pta intestinele n maro).
Tot pentru ndeprtarea mirosului, intestinele scurse se freac cu sare,
ceap tiat mmnt i puin oet cu care se las s stea 2-3 ore, apoi se freac
cu mna i se limpezesc. Dup ce au fost bine splate, se ntorc cu partea in
terioar n afar i aa se vor folosi. Dac aceste intestine nu sunt bine splate,
vor transmite preparatului care se va introduce n ele un miros neplcut. Se
pstreaz n ap rece.
Stomacul, care are dou orificii, se cur de coninut, apoi se spal cu ap
i se ntoarce cu partea dinuntru n afar, procednd la ndeprtarea mucoa
sei cu care este cptuit. Aceast operaie se poate realiza numai cu sare. Se
presar puin sare ntr-o margine a unui orificiu, dezlipind treptat membrana
fibroas ce formeaz stomacul propriu-zis de mucoasa care-l cptuete (care
acum se gsete n partea exterioar), adugnd cte puin sare i trgnd
mereu de amndou membranele ca s se despart. Membrana stomacului
curat se va spla dup aceleai metode ca i intestinul gros.
Vezica urinar se taie cu o poriune de 5-6 cm din uretr. Uretra se va lrgi
ct se poate, ca vezica s se ntoarc cu partea dinuntru n afar, splndu-le
bine ca i pe celelalte. Se pstreaz n ap rece.

PREPARATE DIN MRUNTAIE D E PORC (PROSPTURI)

n mod obinuit, n ziua n care se taie porcul se fac preparate din toate
mruntaiele, care se vor consuma mai repede: caltabo, lebervurti, sngerete,
tob etc., pregtindu-se tot materialul fiert, apoi mprindu-se pentru fiecare
preparat ct este necesar.
Capul tiat n jumtate se va pune n ntregime la fiert (sau numai jum
tate, dac se fac mai puine preparate, rezervndu-se restul pentru piftie sau
pentru afumat), aezndu-se ntr-o oal mai mare mpreun cu circa 800 g
orici, rezultat de la curirea slninei de pe pulpele din fa (care se vor folosi
pentm cmati), cu limba de porc (se mai pot aduga 1-2 limbi, chiar i de vit)
i 3-4 cepe albe, mari, fierte ntregi (care vor fi necesare la unele preparate),
2-3 foi de dafin, 5-6 boabe de ienibahar sau, n lipsa acestora, boabe de ienu
pr, zdrobite mai mare, cimbm, maghiran sau busuioc, sau alte mirodenii,
dup gust. Se acoper cu ap rece ct s le cuprind bine, fierbndu-se la foc
mijlociu pn cnd se nfierbnt treptat apa (la circa 90 grade) far s dea n
clocot, micorndu-se apoi focul pentru a se menine aceast temperatur. Se
fierbe pn cnd se desprinde camea de pe oasele capului (2-3 ore).
Limba se fierbe 1-2 ore, pn cnd se desprinde pielia (v. Preparate din
limb). n aceast oal se vor pune numai bucile care au gelatin (cu orici)
i bucile grase, deoarece din aceast sup se va culege grsimea adunat
deasupra (cu puin sup gelatinoas), la unele preparate, iar supa (aspicul) se
va folosi pentru tob. Dac aceste materiale se pun la fiert cu ap rece, care
se nclzete treptat, se va extrage mai bine gelatina i dac fierbe far clocote
(ncet), nu se va tulbura supa (ca i pentru piftie).
Cnd s-a nfierbntat apa, se mai adaug circa 1,5 kg came de la ceafa sau
alte buci mici de came i tot cam atta slnin de la gt (gu). Slnina nu
trebuie s se nmoaie prea mult (cci se va folosi tiat n cubulee); dup
50-60 de minute, se scoate cu strecurtoarea i se las s se rceasc.
n alt oal cu ap clocotit, puin srat, se introduc: plmnii, crestai
ct mai adnc ca s ias aerul din ei, altfel vor pluti la suprafa i vor rmne
nefieri; inima, crestat la jumtate; splina ntreag i circa 1 kg came cu
snge, culeas de la gt (pe unde a ptmns cuitul la njunghierea porcului);
rinichii (despicai n jumtate pe lungime, crestai n 2-3 locuri pe lime, sp
lai bine prin canalele interioare), care se fierb circa 20 de minute i se scot;
ficatul ntreg de la care s-a scos cu grij vezica biliar (fierea), far s se in
deloc n ap rece (cum greit se procedeaz uneori), care ar extrage substanele
hrnitoare (proteine), n care este att de bogat; dup 20 de minute se scoate,
chiar dac la mijloc rmne n snge (cu att mai bun va fi toctura). Dac
fierb prea mult, att rinichii, ct i ficatul se ntresc i toctura va fi nisipoas.

194

Se poate observa c ntr-o oal s-a pus s fiarb cu ap rece materialul care
va furniza gelatina (deci, apa trebuie s rmn, cnd acesta este fiert, numai
pn la nivelul materialului, ca supa s fie mai concentrat), iar n cealalt
oal cu ap fierbinte s-au introdus crnuri cu snge, care trebuie s se coagu
leze imediat, ca respectivele produse s fie mai gustoase, cnd se vor aduga
n preparate. Supa n care au fiert este mai tulbure. n ea se vor fierbe pe rnd
toate preparatele menionate n continuare, folosindu-se n loc de ap simpl
(pentru gust mai bun).
Aceast mprire a componentelor este valabil numai n ipoteza n care
se fierbe tot materialul i se vor face toate preparatele enumerate. n cazul
cnd o parte din ficat, came etc. se vor pstra proaspete la congelator, se vor
fierbe, dup apreciere, numai acele pri pe care le dorim, innd cont de mo
dul de fierbere. Cnd toate sunt fierte, se scot n lighean (separat din fiecare
oal), ndeprtndu-se oasele i, dup ce s-au rcit, se va mpri materialul
pentru:

Caltabo
1/2 dinficat; un rinichi; 1/2 din plmni; 1/4 din carnea igrsimea de la capul
de porc; 1/4 din slnina de la gt (gu); 1/4 din orici; 1/4 din carneafiart;
1/2 din splin; condimente: piper, ienibahar, coriandru, nucoar ras sau
cuioare; n lipsa br, boabe de ienupr, maghiran, busuioc
Condimentele se vor pune mcinate fin, combinate dup gust. Tot materia
lul se trece prin maina de tocat, cu sita cu guri mici, mpreun cu circa
300 g de ceap tiat mmnt i clit n prealabil cu o lingur cu untur sau
2 linguri cu untdelemn (pn cnd scade apa ce o las i devine lucioas, far
s se mmeneasc). La toctur se adaug o linguri ras de piper, 1/2 linguri
de ienibahar, o linguri cu vrf de zahr (facultativ), 2-3 cuioare pisate bine
n piuli sau o linguri de nucoar ras prin rztoarea cu guri mici, co
riandru sau boabe de ienupr mcinate, semine i fiunze de cimbm, la ale
gere, dup gust.
Cine dorete s nmuleasc compoziia poate aduga circa 100 g orez fiert
cu 1/2 1 de ap; se fierb la foc mic (bobul va absorbi apa n ntregime cnd
acesta este bine fiert i va rmne ntreg). La toctur se adaug 100-200 ml
de sup cu mult grsime, din oala n care a fiert capul de porc, amestecndu-se
bine toate, ca s aib consistena unei paste i potrivindu-se gustul cu sare fin.
Cu ajutoml priului sau prin maina de tocat, la care s-a montat tubul
pentm cmai, se umplu intestinele de caltaboi, legndu-se la ambele capete
cu sfoar subire. Cnd toi caltaboii sunt gata, se introduc n ap sau sup
fierbinte (care a fiert n clocot) i, fr s mai dea n clocot, se in aa 50-60 de
minute, dup care se scot cu strecurtoarea de macaroane, nepnd din loc

195

n loc intestinul cu un ac gros, s ias aeml, ca s nu plesneasc, i li se d dnimul cteva minute n ap rece, apoi se aaz pe platou.
Se consum calzi sau reci.
Dup dorin, se pot prji puin pe ambele pri nainte de a se consuma
calzi, cu mmligu sau cu piure de cartofi.

Lebrvurst
1/2 dinficat; 1/2 din splin; o inim de porc; un rinichi de porc; 1/4 din gr
simea de la gu; 1/2 din carnea sngernd; condimente; piper; nucoar;
ienibahar; cuioare; maghiran
Toate componentele se trec prin maina de tocat cu sita cu guri mici de
3-4 ori, odat cu 1-2 cepe mari fierte i cu camea. La toctur se adaug
200-300 ml sup cu mult grsime (adunat din oala n care a fiert capul)
i condimente: o linguri de nucoar ras prin rztoarea cu guri mici,
1/2 linguri de piper i 1/2 linguri de ienibahar mcinat, 1-2 cuioare pisate
fin n piuli, maghiran dup gust i cte o linguri de sare fin pentm fiecare
kg de compoziie, sau dup gust. Compoziia va avea aspectul unei paste, cu
care se umplu intestinele ca pentm caltaboi mai subiri, procedndu-se n
continuare exact ca i la pregtirea caltaboilor.
Se consum rece.

Tob
1/2 din camea i grsimea de la capul de porc; 1/2 din cameafiart; 1/4 din
orici; limba (limbile) curat depieli; condimente: piper, ienibahar, usturoi
Toat camea fiart se taie n cuburi cu latura de 4-5 cm. Limba se taie n fii
cu grosimea de 2 cm i lungimea de 4-5 cm. oriciul se taie n fii de 2 cm.
Separat, se strecoar 500-600 ml sup (far grsime) din oala n care a fiert
capul de porc i oriciul. Cnd toate sunt pregtite, materialul tiat (fasonat)
se presar cu 1/2 linguri de piper mcinat, 1/2 linguri de ienibahar mci
nat i mujdeiul (8-10 cei de usmroi, sau dup gust, tiai n felii i presrai
cu o linguri de sare, apoi strivii cu dosul unei linguri de lemn, oprii apoi
cu supa, strecurat fierbinte prin strecurtoare peste tot materialul cu care se
amestec). Sare nu mai este necesar, dac i supa a fost puin srat.
Compoziia se pune cu lingura n stomacul i vezica pregtite (dac este
compoziie mai mult), altemnd bucile ca s fie variat aezate, apoi se toar
n zeama peste ele ct s le cuprind pn la nivelul cmii. Se leag orificiile,
lsnd puin spaiu gol pn la legtur, pentm dilatarea lichidului n timpul
fierberii. Se introduc tobele ntr-un vas cu ap clocotit, cu legturile n sus,
dar focul se reduce imediat ca apa s fiarb far nici un clocot 1-2 ore (dup
796

mrime). Dac aerul umfl tobele (cnd se dilat), se neap cu acul gros, nu
mai n partea de deasupra, ca s ias aerul. Cnd a trecut timpul prescris, se
scot cu strecurtoarea i se aaz pe o planet cu legturile n sus. Deasupra,
se pune o alt planet cu greutatea de circa 1 kg peste ea, ca s nu preseze
prea mult, s nu ias afar zeama (aspicul) i se las aa pn a dou zi, cnd
se poate consuma.
Tobele cu mai puin aspic (numai ct s lege ntre ele bucile) se pot
afuma i se pstreaz timp mai ndelungat la rece.

Chic
Este un preprat foarte obinuit, mai ales n mediul rural. Se aleg circa
500-600 g de came (cu snge, de la gt), completate cu circa 300-400 g de
slnin de la gua (gtul) porcului, care se opresc 1/4 or n apa n care au
fiert mruntaiele, apoi, reci, se taie n fii mai groase, amestecndu-se cu
snge crud (dup dorin), un polonic (circa 100-200 ml) cu grsime adunat
de la supa n care au fiert capul i oriciul, plus ceea ce a rmas de la celelalte
preparate (orici, came) i 100-150 g orez (splat, scurs), iar pentm arom:
piper, ienibahar (mcinate), cimbm, chimen (dup gust). Se pune totul n
stomacul porcului (dac nu s-a fcut tob) sau n intestin gros mai larg (cecum), lsnd un spaiu de 3-4 cm pn la latur, deoarece la fiert se umfl
orezul sau psatul. Se fierbe, ca i toba, circa o or, apoi, rece, se zvnt, a doua
zi se leag, trecnd o sfoar n juml ei ca o plas, i se d la afumare 1-2 zile.
Se fierbe n oala cu sarmale, aezat n mijlocul lor, i la servit se taie n
felii, servindu-se alturi de sarmale. Este delicioas fiart cu varz, nsuindu-i
reciproc gustul.
Se poate fierbe, pentm gust, n ciorb de zarzavat 3 0 4 0 de minute, dup
ce zarzavatul s-a fiert i ciorba a fost acrit cu zeam de varz, bor sau cu alt
acreal. Chisea fiart se scoate, servindu-se ca fel doi, iar ciorba se drege cu
glbenu i smntn i se presar cu leutean.

Cmai
Cmaii se prepar n mod obinuit numai din came de porc, folosindu-se n
acest scop spetele (pulpele din fa), una sau amndou, burta (bietul) i alte
buci rezultate de la fasonarea cmurilor. Cu rezultate foarte bune, aceasta
se poate amesteca cu came de vit tnr (mnzat), de la ceafa (cea mai moale),
sau cu alt came, far pielie (capac, pulp etc). Camea de vit se procur cu
2-3 zile nainte de tierea porcului i, dup ce s-a curat de pielie i oase, se
cntrete, apoi se taie n buci mai mici i se trece prin maina de tocat cu

797

sit mic, de 3-4 ori, adugnd pentru fiecare kilogram de came cntrit
100 ml ap n timpul ct se trece prin main, chiar de prima dat. Dup ce
s-a mcinat nc de 2 ori, se amestec cu 20 g sare alb fin pentm fiecare kilo
gram de came i 1,5 g de silitr pentm fiecare kilogram de came. Silitra se va
opri cu puin ap clocotit (luat din apa care se adaug n came) cu care
se amestec bine (s fie complet dizolvat). Se bate bine camea cu mna,
pn cnd se obine o past omogen, apoi se pstreaz la rece sau la fiigider
circa 24 de ore, ca s se matureze, camea devenind mai uor de digerat i toto
dat cptnd o culoare roie-roz, datorit silitrei.
Camea de vit poate s reprezinte pn la 40% din compoziia de cmai,
dac este mai gras camea de porc, sau are mai mult slnin. Camea de porc
se trece prin maina de tocat cu guri mari (unele persoane o mmnesc cu
barda). Odat cu ea, se poate trece i camea de vit, ca s se lege mai bine m
preun, apoi se fi-mnt bine cu mna, adugndu-se 1/2 linguri de piper
mcinat i 3-4 cei de usturoi (sau ambele, dup gust) pentm fiecare kilo
gram de came. Usturoiul se taie n felii i se presar cu o parte din sarea nece
sar pentm camea de porc (20 g la kg), zdrobindu-se bine cu dosul lingurii
de lemn. Dup aceea, se dilueaz cu o parte din apa care se va aduga pentm
camea de porc (100 ml la kg came), strecurndu-se peste toctur (usturoiul
se poate toca mpreun cu camea dac se dorete un gust mai pronunat, dar
numai cu o cantitate mic de came care se trece de mai multe ori prin maina
de tocat ca s se mmneasc bine usturoiul, nu toat camea).
Dup ce s-a frmntat bine, compoziia se introduce n intestinul subire
cu priul sau cu ajutoml tubului pentm cmai, montat la maina de to
cat (far sit i cuit) pe care s-a mlat intestinul subire, tiat n lungime de
80-100 cm, sau mai scurt. Dup ce s-a umplut (nu prea ndesat, ca s nu ples
neasc), cmatul se rsucete la mijloc. Se formeaz astfel cmai perechi, care
se aaz pe un b, nenghesuii, lsndu-i s se usuce 2-3 zile, dup care se
dau la aflimare 2-3 zile, pn cnd capt culoare aurie.
Se consum fripi, sau dac se usuc, tiai n felii subiri.
Cine are condiii poate s-i conserve, dup afumare, la congelator (n pungi
de nailon) ca s nu se usuce. Astfel, se pot folosi cu orice preparate din
legume. Chiar i mai uscai, este bine s se pstreze la congelator (lad), ca s
nu se usuce prea mult sau s se rncezeasc dup un timp, la cldur.

Topirea grsimii
Aceast operaie se face a doua zi dup tierea porcului.
Slnina, curat de orici sau cea rezultat de la fasonare, se taie n buci
ct mai egale (ca s se topeasc n acelai timp). n vasul n care se va topi se

1^8

pun 1-2 ceti de ap sau lapte (care i albete) ca s nu se lipeasc i s se ard

slnina, pn cnd ncepe s-i lase grsimea, inndu-se tot timpul la foc mic
i amestecnd din cnd n cnd, cu o lingur de lemn, pe fundul vasului, ca
s se dezlipeasc toate bucile. Cnd jumrile capt culoare aurie, se scot cu
strecurtoarea, presndu-se puin cu lingura de lemn. Se aaz ntr-un borcan,
far s se sreze (sarea le nmoaie). Se vor sra numai cnd se mnnc.
Vasul cu grsimea rmas se va lua de pe foc, lsndu-se s se aeze suspen
siile. Cnd este numai puin cldu, se pune n bidoane (borcane). Numai
dup rcirea complet a grsimii, bidoanele se acoper cu capacul cu guri
sau cu tifon (hrtie perforat) pentru a evita mucegirea. Grsimea de la fun
dul vasului (cu resturi de jumri) se pune separat, deoarece jumrile de osnz
nu se rumenesc n acelai timp cu cele de slnin i sunt mai moi, pretndu-se
pentru pogci cu jumri. Se pot aduga la prepararea diferitelor tocturi din
came proaspt sau afumat.
Untura proaspt se folosete la aluaturi. Se poate pstra la congelator cel
mult 5-6 luni, pregtit n cantiti de 500 g (dup ce a fost curat de pieli
i mcinat), ct este necesar pentm o porie de aluat. La nevoie se dezghea
bine.
Grsimea de pe intestine trebuie pus imediat n ap rece cu bicarbonat i
oet sau n soluie slab de hipermanganat 2-3 ore (cum s-a artat la Preg
tirea membranelor", v. Intestinul gros), ca s-i dispar mirosul provenit de
la intestinul gros. Sau se va folosi la prepararea spunului, dup ce n prealabil
s-a prjit, ca s nu se altereze i, mpreun cu jumrile proprii, precum i cu
alte grsimi ce se mai adaug pe parcurs, se vor folosi n scopul alturat.

CRNURI DIFERITE,
REZULTATE LA TIEREA PORCULUI

Pulpele din spate se folosesc la prepararea uncii sau se adaug carnea la

diferite preparate.
Spetele (pulpele din fa) se pot folosi la fel ca i cele din spate, dup ce
s-au afumat sau se adaug una sau amndou la carnea pentru cmai.
Pieptul cu coastele pe care se va lsa camea, srat i afumat, se folosete la
diferite preparate cu legume (fiipt separat sau fiert mpreun cu ele) sau se vor
scoate oasele (coastele) i slnina striat cu came, srat i afumat, se va fierbe
cu mirodenii pentm kaiserfleisch.
Burta (bietul) se adaug la cmai sau, srat (neafumat), se fierbe pentm
slnin cu boia i usturoi. La fel slnina de la gtul porcului (gua), i aceasta
striat cu came, proaspt sau srat, se fierbe pentm slnin cu boia i usturoi.

Muchiul garf{dnXncoXxiX), care se taie de o parte i de alta a irei spinrii,

cu 12-15 cm din coaste, se poate conserva proaspt la congelator, tiat n felii
de grosimea coastei, pentru grtar, sau far coast, pentru diferite niele (feli
ile alturate se pun n pung de nailon i, la nevoie, se vor dezghea n frigider,
att ct s se poat dezlipi una de alta i s se pregteasc nainte de a se dez
ghea, ca s nu se scurg sucul din came). Dac se scoate tot muchiul ntreg,
far os, se obine muchiul file, care, srat i aflimat puin, se folosete ca
atare, tiat n felii subiri, sau prjit cu diferite preparate din legume. Sau se
poate fierbe n bucat mai mare cu diferite mirodenii pentru ocazii festive.
Bucata se taie n felii subiri care se aaz suprapuse pe un platou, omate cu
msline i gogoari.
Ceafa, care este continuarea antricotului, cu came striat cu grsime, se
poate conserva proaspt la congelator, sau, srat i afumat puin, se adaug
treptat la diferite preparate, mai ales la sarmale, n amestec cu came proaspt.
Slnina de pe spate se sreaz i se afum, consumndu-se ca atare.
Ciolanele ipicioarele, proaspete sau puin srate (3 4 zile), se folosesc pentm piftie, sau, srate i afiimate, se adaug la diferite preparate pentru a le da
gust mai bun.
Toate oasele se afum pentru a se aduga la ciorbe, crora le vor da gust
deosebit de bun. Deci, totul se folosete.
Toate crnurile i slnina tranate se aaz pe o mas sau pe planet, ca s
se rceasc mai repede, apoi se vor sra.
Cnd sunt condiii de pstrare n stare proaspt la congelator (lad), se
vor sra numai slnina i camea care ulterior se dorete s se consume afii
mate, restul se vor lsa pn a doua zi la rece, cnd se vor tia n linite, dup
necesiti (ca s nu mai necesite o nou decongelare pentru aceast operaie)
i se vor repartiza n pungi de nailon, aezndu-le n congelator (reglat la
maximum pentru o zi, ca s nghee ct mai repede sucul n celulele cmii;
astfel, la dezgheare nu va iei din came. Fiind o cantitate mare introdus
odat, va nghea mai ncet, n cazul n care congelatoml este pus la mini
mum, sucul din came transformndu-se treptat n ace de ghea care vor
sparge celulele cmii i, la dezgheare, acesta se va scurge printre fibrele cmii,
dac nu se vor respecta regulile de la dezgheare. Dup 24 de ore, temperatura
se va regla la normal sau la minimum. Indicaiile referitoare la decongelare au
fost date n capitolul Fripturi").

Srarea
Sarea este o substan higroscopic, adic absoarbe apa prin topirea ei. Pe
aceast proprietate se bazeaz folosirea ei la conservarea unor preparate din
2 00

came (slnina, diferite crnuri, oase) afumate, dup ce au fost srate, att sarea
in diferite concentraii, ct i fumul avnd i o aciune bactericid. Prin extra
gerea apei de la suprafa, preparatul se va zvnta i microorganismele nu vor
mai avea condiii de dezvoltare. Dar nici uscarea exagerat i prelungit peste
msur nu este indicat, deoarece se distmg celulele i camea se ntrete att
de mult, nct nici nu se mai poate tia i nici nu mai poate absorbi apa cnd
fierbe, rmnnd deci necomestibil.
De aceea, se vor consuma mai nti cmurile mai subiri, care n 2-3 luni
se usuc prea mult. Sau acestea se vor pstra n continuare la congelator, n
pungi de nailon, cnd se observ c au o tendin de a deveni prea tari, far
s se atepte s se produc efectul nedorit. Aceast msur este necesar i
pentru cmaii sau salamul uscat, care, uscndu-se prea mult, devin necomes
tibile i rncezesc la mijloc (chiar i salamul de Sibiu).
Pentru srarea cmurilor se va folosi sarea alb mai fin, amestecat bine
cu silitr (azotat de sodiu) sau salpetru (azotat de potasiu), care au proprie
tatea de a grbi srarea, de a menine culoarea roie a cmii i au i o aciune
bactericid. Dar aceste substane, fiind toxice n cantiti mai mari dect cele
indicate, este de recomandat ca amestecul de sare cu silitr, mai des ntrebu
inat (fiind mai tare cu 15% dect salpetru), s se fac de ctre o persoan
competent i cu experien.
Teoretic, se amestec 50 g sare fin cu 1,5 g silitr, calculate pentm fiecare
kilogram de came. Cu acest amestec se fi-eac abundent cmurile i oasele
(care au i came) pe toat suprafaa, lsnd astfel bucile mai mici i nu prea
groase circa 8 zile, timp n care se ntorc de 2-3 ori, scldnd de fiecare dat
toate bucile n saramura care se adun dedesubt i schimbnd de fiecare
dat ordinea n care au stat (cele de deasupra cu cele de dedesubt). Dac sunt
cmuri mai groase (unci), dup srarea aceasta timp de 3-4 zile, se vor intro
duce n saramur cu concentraia indicat.
Concentraia srii se poate msura cu aparate speciale (de care nu dispune
oricine) sau mdimentar (cu un ou proaspt introdus n saramur), dar este
mai sigur s se foloseasc de la nceput cantitile exacte de ap i sare, stabi
lite dup observaii tiinifice; aceste date se gsesc n toate manualele pentm
colile profesionale de specialitate. Cu aceste cantiti se pot obine patm
categorii de saramur n flincie de concentraia srii, dup cum urmeaz:
1. saramur foarte concentrat, cu 250 de g sare la 1 litm de ap (n care
se va scufunda numai 1/4 din ou);
2 . saramur concentrat cu 220 g de sare la 1 litm de ap (n care se va
scufunda jumtate de ou);
3. saramur n concentraie mijlocie cu 180 g de sare la 1 litm de ap (n
care se va scufunda 3/4 din ou);
ZOI

4.
saramur n concentraie slab cu 160 g de sare la 1 litru de ap (n care
oul se va scufunda complet, se va vedea numai vrful acestuia).
n plus, pentru grbirea procesului de srare i pentru meninerea culorii
la crnuri, se adaug la toate aceeai cantitate de:
- silitr (azotat de sodiu)
2,5 g la 1 litru de ap;
- zahr
1,5 g la 1 litru de ap.
Sarea (poate s fie cu granulaie mai mare, dar alb) se dizolv n ap,
lsnd s se aeze impuritile, apoi se decanteaz, msurndu-se cantitatea
rmas i numai la aceasta se vor aduga silitra i zahrul. Silitra se va ames
teca cu puin saramur fierbinte ca s se topeasc bine i apoi se va amesteca
cu saramura. Dac nu se pune silitr la srarea cmurilor, acestea vor cpta
o culoare cenuie, deoarece sarea distruge coloranii din came.

unca
Din pulpele porcilor tineri (8-9 luni) cu greutatea n jur de 100-120 kg se
obine cea mai gustoas unc.
Pulpele (din fa sau din spate) se dezoseaz, scondu-li-se femuml cu
grij, far s se taie prea mult camea, lsndu-se numai cu ciolanul (fr picior).
Pe scar industrial, cmurile mai groase se injecteaz cu saramur conco
mitent cu srarea exterioar, astfel nct uncile pot s rmn nedezosate pn
cnd se termin srarea i aflimarea. n gospodrie nu sunt astfel de condiii.
Dup dezosare, dac s-au rcit bine, uncile se freac abundent cu ameste
cul de 50 g sare, 1,5 g silitr, 1,5 g zahr, plus aromele mcinate; piper, coriandm, boabe de ienupr mcinate, maghiran, busuioc, cimbm, ceap, usturoi,
lsndu-se la loc rcoros (8-10 grade) timp de 4 zile. Dup aceea, se toam
peste bucile de came o saramur mijlocie cu 180 g sare la 1 litru de ap plus
1,5 g silitr i 1,5 g zahr la aceeai cantitate de ap. Saramura se poate fierbe
cteva clocote i, eventual, cu condimente n plus. Se las s se rceasc i
apoi se strecoar peste came, ct s o acopere bine i s depeasc puin
nivelul. Se las astfel s stea 2 sptmni, ntorcnd zilnic bucile de came
n saramur, iar la 3 zile schimbnd ordinea de aezare a acestora (cele de
deasupra se aaz dedesubt). n acest timp, camea se matureaz, devine mai
moale i datorit silitrei va cpta culoarea roie-roz.
Dup trecerea acestui interval de timp, bucile de came se spal bine de
sare cu ap cldu, limpezindu-se cu ap rece, apoi se leag cu sfoar trecut
prin orici n partea mai ngust. Se atrn pe b i se las 1-2 zile s se zvnte,
apoi se aflim 4-5 zile, pn cnd capt culoare aurie.
202

Carnea se folosete ca unc fiart. n acest scop, se va tia cte o bucat

care s se consume n 3 4 zile, altfel, dac se ine prea mult fiart, se usuc
i-i pierde aspectul. unca fiart se pstreaz acoperit la fngjder.
n situaia n care unca fiart (pstrat n condiii igienice la fngider) i-a
pierdut aspectul, s-a ofilit, se trece prin maina de tocat (circa 400 g unc) cu
(o cutie) sardele (conservate n untdelemn). Toctura se adaug Ia 200 g de
unt frecat (s fie moale), mpreun cu untdelemnul de la sardele, amestecnd
bine i potrivind gustul cu sare. Pasta se pune n borcane (pstrate la rece n
frigider sau congelator) i se va folosi pentru sandviciuri.
n apa n care se va fierbe unca, se poate pune vin sau zeam de varz
(circa 1/4 din cantitatea de ap), foaie de dafin, piper i ienibahar boabe sau
alte arome, dup gust. Cnd apa clocotete, se introduce bucata de came, l
snd-o s stea n apa fierbinte, aproape de punctul de fierbere (circa 90), timp
de 2-3 ore (depinde de mrimea bucii i dac a fost din porc tnr sau b
trn), far s mai fiarb nici un clocot.
Se va ncerca cu o andrea: dac aceasta intr cu uurin n ea, vasul se ia
de pe foc, lsnd unca s se rceasc n apa n care a fiert.
unca se poate fierbe mai repede (circa o or) n oal sub presiune. n oal
se pune o crticioar emailat de 1/2 1, cu gura n jos i peste ea se aaz gr
tarul care aparine oalei i ap (far sare, numai cu condimente, pn la nl
imea crticioarei). Camea se aaz pe grtar, apoi oala se nchide i se aaz
pe foc. Cnd ncep s ias primii vapori, focul se reduce i de atunci se calcu
leaz timpul de fierbere (o or). Dup aceea, oala se ia de pe foc, se deschide
clama cu care s-a nchis capacul i se las s se rceasc pn cnd se con
denseaz vaporii i capacul cade singur de pe oal. Se scoate camea, se pune
pe platou i cnd s-a rcit, se servete. n acest mod, camea pierde foarte puin
din coninutul ei, ns va fi mai srat.
Oricare ar fi metoda prin care se fierbe unca, apa care rmne se poate
folosi pentm ciorbe de orice fel, cu gust de aflimtur.

Piept, slnin, ceafa, muchi file

Pieptul (cu sau far coaste) i slnina de pe burt se taie n buci potrivite
ca mrime.
Ceafa i muchiul file se las n bucat ntreag (curate de slnin). Se
freac foarte bine cu amestecul de 50 g sare, 1,5 g silitr, 1,5 g zahr, calculate
la fiecare kilogram de came. Pot s fie i alte buci mici de came. (Dac antricotul se pune ntreg cu oase cu tot, se va sra mpreun cu uncile). Bucile
se suprapun n vasul pentm srat, lsndu-le s stea astfel 3 zile. Dup aceea.

203

bucile de came se ntorc, schimbndu-se cele de deasupra cu cele de dede

subt, dup ce toate s-au scldat n saramura lsat. Se in nc 4 zile n sara
mur, apoi se limpezesc bine de sare cu ap rece, se leag, atrnndu-le pe un
b i lsndu-le s se usuce 1-2 zile; apoi se afum 2-3 zile, pn cnd capt
culoare aurie.
Pieptul striat cu came (cu coastele scoase) se va fierbe cu mirodenii ca i
unca, n ap fierbinte, circa o or, far s fiarb n clocot. Dup ce a fiert (cnd
intr cu uurin furculia n el), se las s se rceasc n apa n care a fiert.
Pieptul de la care nu s-au scos nici coastele, nici carnea se taie n fii pe
lungimea coastelor i apoi n buci potrivite ca mrime. Se fig mpreun cu
buci de cmai, servindu-se cu mmligu cald, cu soteuri de legume sau
cu mncmri far came, cu orice fel de legume.

Slnin cu boia
Slnina de la gtul porcului (gua), proaspt sau srat, ca i pieptul sau
burta, srate i neaflimate, se fierb (cte o bucat) cu mirodenii (foi de dafin,
boabe de piper i de ienibahar sau cimbm, maghiran, dup gust) circa o or
(far clocot), aezate ntr-un vas cu oriciul n jos (altfel vor sta la suprafaa
apei i nu vor fierbe).
ntre timp, se taie n felii 7-8 cei de usturoi, se presar cu o linguri de
sare i apoi se zdrobesc cu dosul unei linguri de lemn ntr-o farfurie, adu
gnd i 2-3 linguri de ap fierbinte (n care a fiert slnina). Cnd slnina este
fiart (far s fie prea moale), se scoate cu furculia i se trece imediat prin
acest mujdei, ntorcnd-o pe toate prile. Dup aceea, cald sau rece, slnina
se presar cu boia dulce, frecnd-o cu mna sau cu o crp, ca s se nroeasc
pe toate prile.

Slnin afumat
Bucile de slnin se freac bine cu sare fin, alb (far miros de petrol
sau sulf), pe toate prile (i oriciul), apoi se aaz ntr-un vas de lemn sau
din plastic, suprapunnd bucile cu orici ctre orici i slnin ctre slnin,
cu un strat de sare de circa 1/2 cm ntre ele. Se las astfel ntr-un loc rcoros
(3 4 grade) timp de 3 sptmni n total. Dup 10 zile, se sreaz bine din
nou, frecndu-se, la fel, cu sare din abunden pe toate prile i aezndu-se
n ordinea invers, bucile de deasupra se vor aeza dedesubt, cu slnina ctre
orici (deci, toate bucile vor fi aezate suprapuse, cu slnina n sus, bine

204

presrate cu sare). Slnina i absoarbe sare numai pn la saturarea apei din

celulele de grsime, mai mult nu poate absorbi, orict de mult sare ar fi.
Cnd se sreaz slnina a doua oar (dup 10 zile) i se ntorc bucile cu
slnina n sus, se poate presra fiecare bucat cu alt arom: piper, coriandru,
ienupr, ienibahar, cimbru, maghiran, cuioare, usturoi sau combinate.
Dup srare, slnina se spal cu ap cldu de sarea rmas, se leag la un
capt cu sfoara trecut prin orici i se las s se zvnte, atmat pe b
1-2 zile. Dup aceea bucile de slnin se dau la aflimare.
Slnina de purcel tnr, n grosime de 1,5-2 cm, se las la srare numai o
sptmn. Odat cu sarea se poate condimenta cu aroma preferat. Bucile
de slnin se ntorc la dou zile, schimbnd pe cele de deasupra cu cele de
dedesubt, trecndu-le pe toate prin saramura care s-a adunat la baz. n ziua
a opta, se spal n ap cldu de sarea rmas, limpezindu-se cu ap rece,
apoi se leag cu sfoar, se zvnt 2 zile i se dau la afumat 2-3 zile, pn cnd
capt culoare glbui-aurie sau mai deschis, dup preferin.
Slnina numai srat, sau srat i afumat, se va pstra la loc rcoros,
ntunecos i far curent de aer, ca s nu se rncezeasc.
De reinut: Slnina, cmaii, salamul i orice came afumat nu se vor pstra
n pod pe timp clduros, deoarece grsimea se topete i curge din ele, se
usuc prea mult i rncezesc. Se vor pstra ntr-un loc rcoros (cmar, piv
ni, sau n congelator).

CONSERVAREA CRNII DE PORC N GRSIME

Camea de porc se poate conserva, n grsime, fie proaspt, fie congelat.
Carnea nu se sreaz nainte de a se frige, n scopul formrii unei cruste la
suprafaa acesteia care s mpiedice scurgerea sucului (sarea, prin topirea ei,
extrage sucul din came). n cazul cmii congelate, se vor avea n vedere sfa
turile referitoare la decongelare de la capitolul Fripturi".
Pentru conservarea n grsime se preteaz orice came de porc, far os.
Camea se taie n buci potrivite ca mrime, cu grosimea de 2-3 cm. ntr-o
crati de 4,5 1 (depinde de cantitatea cmii care urmeaz s fie prjit) se
pune untur de porc topit, ntr-un strat de 2 cm, lsnd s se ncing puin,
la foc mic; se aaz apoi un rnd de buci de came nesrate, se face focul
mai tare, se prjesc cte 2-3 minute pe fiecare parte ca s se coaguleze la su
prafa, pe urm se prjesc iar pe ambele pri ca s se mmeneasc, avnd grij
s nu se usuce; camea trebuie s rmn moale i mustoas. Bucile de came
se scot cu furculia i se aaz ntr-o oal smluit (un borcan). n aceast
grsime se prjete toat camea i, eventual, i cmaii, care se vor pstra
separat sau se vor aeza n straturi altemative cu camea. Grsimea rmas, care
2 0J

nu este ars, se toarn peste came, completndu-se cu alt grsime topit,

pn cnd se umplu vasele; grsimea trebuie s treac peste nivelul cmii cu
2-3 cm, deoarece cnd se rcete, scade. Grsimea care se pune peste came se
poate completa cu untdelemn, care o va menine mai moale; n felul acesta,
camea se poate scoate mai uor, dup ce se sleiete grsimea, ns, dac se
pstreaz la cald, untdelemnul se va rncezi mai repede. Vasul cu camea astfel
aranjat se pune din nou pe foc mic (la aragaz se pune un disc de metal
dedesubt), lsnd s fiarb 10 minute, ca s se distmg microorganismele sau
mucegaiurile care, eventual, au putut ajunge pe came n timpul manipulrii.
Chiar este indicat ca, din cnd n cnd, la 4-5 sptmni, s se ncing vasul
cu camea i grsimea, evitnd astfel formarea mucegaiului i rncezirea cmii.
Dup ce grsimea s-a rcit complet, a doua zi, vasele se leag simplu cu hrtie
perforat sau cu tifon simplu i se pstreaz n loc uscat i rcoros (pivni).
Se poate lua oricnd came din ele, acoperind bine restul bucilor cu grsime.

PREPARATE DIN CARNE CONSERVAT

PRIN STERIUZARE
n rile cu o putemic industrie alimentar, aceste conserve se prepar
ntr-o gam foarte variat, din toate cmurile comestibile: porc, viel, pasre,
pete i altele, specifice acestor locuri. Astfel, se pun la dispoziia populaiei
produse finite care necesit numai o nclzire nainte de a fi servite, sau semipreparate - cmuri n suc propriu conservate cmde n cutii (n buci sau
came tocat), care vor rmne foarte suculente i deci se vor putea folosi i n
cantitate mai mic pentm a da gust preparatelor n care predomin legumele,
pastele finoase, diferite sosuri.
Aceste conserve se pot obine numai industrial, n instalaii speciale, folo
sind cutii din tabl inoxidabil care se pot nchide ermetic.
La cererea unor cititoare de a gsi reete cu aceste sortimente din came, se
vor da cteva sugestii, indicnd gmpul de preparate alturi de care aceste pro
duse se pot servi cu mare folos. Reetele se gsesc n cartea de fa, la capitolele:
- Mncruri din legume: camea se adaug numai cnd acestea sunt gata fierte,
dup ce li s-a potrivit gustul. Cantitatea de came se pune numai deasupra,
apsnd-o puin n sos i lsnd-o s fiarb 2-3 clocote, ca legumele i camea
s-i nsueasc reciproc gustul. Dac se amestec prea mult, camea fiind fiart,
se va frmi i se va pierde prin legume.
- Garnituri din legume, fructe i pastefinoase: camea se nclzete puin la
cuptor numai n momentul servirii.

2o 6

- Carnea din conserve se poate servi cu sosuri calde (v. Sosuri calde"), cu
garnitur de orez sau cu macaroane (cu care se poate amesteca dac este came
mai puin, numai pentru gust) ori cu piure de cartofi.
- Camea tocat conservat n suc propriu se poate folosi pentm a da gust
mai bun diferitelor budinci cu legume (spanac, mazre, conopid), care se
pot servi ca fel nti sau ca fel doi de mncare i, de asemenea, la legume
umplute, procedndu-se exact ca n reetele corespunztoare, dac este came
suficient, sau pentm legume fragile, cum sunt roiile, dovleceii etc., cantita
tea de orez (v. Gamituri) sau de paste fainoase (macaroane, melciori etc.;
V. Budinci"), care se fierb n prealabil, fiind de 2-3 ori mai mare dect cea
din came. Orezul sau macaroanele se fierb far s se terciuiasc, adugnd
pentm gust i arom plante aromatice (ptrunjel, mrar, elin), ceap puin
clit, piper, sare, 1-2 ou care s lege compoziia, precum i sosul (foarte
subire, indicat n reet), ct s cuprind legumele umplute; se las s fiarb
la foc mic (pe un grtar) acoperite sau la cuptor, tot acoperite, pn cnd se
nmoaie legumele, apoi se adaug, dup gust sare, acreal i arome.
De asemenea, camea tocat se poate prepara cu diferite legume sub form
de musaca, procednd exact cum se indic n reetele respective. Camea se
nclzete i apoi se adaug celelalte ingrediente indicate n reete. Camea se
aranjeaz alternativ cu legumele, exact cum s-a artat.
De asemenea, se poate aduga puin came n crochetele de legume, care
se prjesc i se servesc cu diferite sosuri, ca fel nti sau doi.
Din unc i muchi file (dei fierte) se pot pregti niele, date prin fain,
ou i iar prin fain sau pesmet (v. niele", servite cu garnituri de legume,
soteuri etc.).
Cmciorii sau crenvurtii se nclzesc n lichidul n care au fost conser
vai (far s clocoteasc, ca s nu plesneasc, fiind deja fieri) i se servesc ca
i cei proaspei, cu mutar, hrean, sosuri pe baz de maionez.
Consultnd atent reetele din prezenta carte de bucate, orice gospodin
va gsi soluia cea mai potrivit dup gustul propriu, realiznd chiar combi
naii originale din ingredientele pe care le are la ndemn.

Preparate din vnat

Carnea de vnat, ca orice alt came, dup sacrificarea animalului intr
ntr-o stare de rigiditate, de ntrire a muchilor. Camea animalelor slbatice,
cu muchii mai tari dect cei ai animalelor domestice, se las un timp mai
lung sau mai scurt, ntre vnare i pregtire, devenind mai uor de digerat
dup preparare.
Unele animale mici, cu blan, cum sunt iepurii, dup vnare se las s se
matureze, chiar n blana lor, necurai nici de viscere (intestine i mmntaie).
Psrile se las n penele lor, necurate de intestine 6-7 zile, ns numai dac
timpul este rece, n jur de 0C. Aceast maturare a cmii n blan sau pene se
numete fezandare i se practic numai pentru animalele mici (iepuri) i
pentm psri.
In mod obinuit, animalele se jupoaie de blan, iar psrile se cur de
pene, apoi li se scot intestinele i camea lor se marineaz (v. Marinarea crnurilor), ca s se matureze, adic s se nmoaie mai repede dup stadiul de
rigiditate. Din lips de spaiu, nu se poate trata fiecare vnat n parte.
In general, vntorii cunosc mai bine, din experien, tainele pregtirii
vnatului imediat dup sacrificare, n perioada necesar maturrii (frgezirii
cmii, dup faza de rigiditate), ct i ale modului de pregtire dup specie,
vrst etc.
Cam ea animalelor tinere i a psrilor tinere ajunse la vrsta zbom lui (care
nu au nc muchii ntrii) se poate fige la grtar, frigare sau tigaie, ca i car
nea animalelor domestice.

Camea animalelor mature (cu pr sau pene), dup fezandare sau marinare, se poate pregti dup exemplele date la Preparate din came de iepure
slbatic", sau dup gust, urmnd indicaiile date la Antreuri cu came,
Mncmri cu came, Legume umplute cu came", Musacale", Preparate
din came tocat cu sosuri" etc.

zo8

PREPARATE DIN CARNE DE IEPURE SLBATIC

Carnea de iepure se fezandeaz sau, dup caz, se marineaz. Dup peri
oada de fezandare, carnea este moale, adic maturat i se poate pregti ime
diat. Dac se marineaz, iepurele se jupoaie de piele i i se scot intestinele
imediat dup sacrificare, pstrndu-se ficatul, de la care se ndeprteaz vezica
biliar. Se desprind spinarea i pulpele din spate de torace, apoi se taie i tora
cele n buci mai mici i se pun toate s se marineze (v. Marinarea cmurilor). Se ine vasul cu camea la rece, dar nu la ftigider. Bucile de came se
ntorc n zeam, n fiecare zi, timp de 3-4 zile.
Dup marinare, spinarea i pulpele din spate care au cea mai bun came
se cur de pielie, deoarece acestea sunt tari. Bucile mai cmoase sunt
bune pentru fnptur sau pastet, iar din prile din fa, cu mult os, se prepar
mncmri cu ceap sau cartofi, cu sos de mrar etc., dup exemplele (reetele)
artate la preparatele din came de animale domestice: viel, porc, ovine. Iepu
rele mai tnr, cu camea fi-aged, dup fezandare sau marinare se poate fiige
la grtar, rotisor sau la fiigare.
Friptur de iepure
/ spinare de iepure sau pulpele din spate, circa loo ml grsime de porc sau

loo ml untdelemn, jo -io o mlvin alb,y^ cei de usturoi, o ramur de cimbru,

un v ifde linguri piper, o linguri ras sare
Camea, curat de pielie, se aaz ntr-o tav sau crati potrivit cu
mrimea ei, pe un rnd de rondele de morcov, ptmnjel, elin i ceap, tiate
de 1 cm grosime, se unge bine cu grsime sau untdelemn i se presar cu pipeml mcinat. n crati se pun 4-5 linguri de ap, sarea, cimbml sau o foaie
de dafin, apoi aceasta se introduce n cuptoml bine nclzit la foc mijlociu,
acoperit chiar de la nceput, ca s se ftig camea n vaporii formai (s r
mn suculent). Se ntoarce din cnd n cnd, se stropete ntotdeauna cu
sosul din crati care se completeaz cu ap cnd scade, ca s nu se ard zarza
vatul, pn cnd camea se nmoaie, apoi se adaug vinul sau zeama de la
marinare, cnd scade lichidul. Durata de fngere variaz ntre 1,5-2 ore sau
mai mult, dup ct de btrn este animalul. Cnd furculia intr cu uurin
n came, pn la mijloc, nseamn c aceasta este gata; dac nu s-a mmenit
suficient, se las puin descoperit, ca s se mmeneasc pe toate prile, dup
gust. Cnd este gata, n sos se pune usturoiul tiat n felii i cu acesta se stro
pete fiiptura care, astfel, se aromeaz mai intens dect s-ar mpna cu usturoi.
Se servete cu sote de sfecl sau de alte legume, cu piure de cartofi, gamitur de orez etc. Friptura se servete i rece.
209

Iepure cu msline
kg came (spinare, pulpe), loo g ceap, loo ml untdelemn, ofoaie de dafin,
IO boabe depiper, 1/4 kg suc de roii, z^gfin, 100 ml vin, y 4 felii de lmie
(fr coaja aW, care este amar), 1/41 zeam n care afost marinat carnea
sau ap, sare
I

Ceapa, ras prin rztoarea cu guri mici sau tiat foarte mmnt, se clete
n tot untdelemnul, 2 minute, apoi se adaug camea marinat, tiat n buci
de mrime mijlocie, i 4-5 linguri de ap sau de zeam de la marinare.
Se frige nbuit, tot timpul cu capac, la foc mic, pe plit sau la cuptor, circa
2 ore sau pn cnd se nmoaie bine, adugnd cte puin zeam de la
marinare sau ap simpl, ca s nu se ard ceapa. Camea se poate fierbe n oal
sub presiune (circa o or). Ceapa se clete direct n oal, mpreun cu camea,
timp de 3 4 minute, amestecndu-se, ca s se prjeasc puin la suprafa, apoi
se toarn 500 ml de ap i se las s fiarb la foc mic, ca s nu scad apa.
Dup ce a fiert camea (n oricare variant), faina se fi'eac cu sucul de roii,
tumat cte puin la nceput, ca s nu se formeze cocoloae, i apoi se deart
n crati i se amestec cu sosul; se adaug vinul i ap sau zeam de la mari
nare, dac aceasta nu este prea acr (ct s cuprind tot materialul), foaia de
dafin, mutaml, feliile de lmie, cimbml i mslinele nedesrate. Cratia se
introduce n cuptor, unde se las circa 20 de minute, ca s fiarb i mslinele i
s se formeze sosul. Acesta se mai subiaz, dac este nevoie (circa 600-700 ml),
deoarece servindu-se rece se mai ngroa, fiind cu fain. Cnd este gata, i se
potrivete gustul cu sare (sreaz i mslinele) i, dup dorin, se acrete cu
zeam de lmie.
Se servete ca fel nti.

Mncare de iepure cu smntn

600-J00 g came, 100 g ceap, 100 ml smntn, 2^gfin, jo-80 ml unt
delemn, un vrfde cuit depiper, 1/2 Unguri de boia duke de ardei, o linguri
cu vrfde ptrunjel tiat mrunt
Ceapa tiat mrunt se clete, un minut, n untdelemn, apoi se adaug car
nea tiat n buci de mrime mijlocie (poate s fie i mai osoas) i se ames
tec, ca s se prjeasc puin pe toate prile. Se pun 4-5 linguri de zeam de
la marinare sau de ap i 1/2 linguri de sare i se las s fiarb acoperit, pn
cnd se nmoaie bine, adugnd cte puin ap sau zeam, ca s nu se ard
sosul. Cnd este gata, faina se freac cu circa 250 ml de ap rece, adugat cte
puin, ca s nu se formeze cocoloae i se toam n sos, lsndu-l s fiarb
cteva clocote, ca s se lege. Dac sosul este prea gros, se mai dilueaz cu ap,
att ct s cuprind bucile de came. Dup ce a fiert cteva clocote, se ia de
pe foc, se amestec imediat cu smntn, btut bine cu o lingur de ap rece,
ZIO

se sreaz dup gust i se adaug ptrunjel i, facultativ, piper. Pentru culoare,

se nclzete o lingur de untdelemn cu boiaua i se deart n mncare.
Se servete cu piure de cartofi, cu garnitur de orez sau cu glute, ca fel doi.

PREPARATE DIN CARNE DE IEPURE D O M ESTIC

Camea de iepure domestic este fraged, far miros deosebit, ca i carnea
de viel, pretndu-se pentru orice preparat, fript, fiart sau tocat, ca i aceasta,
sau ca orice alt came de animal domestic.
Se poate i marina, mai ales cea provenit de la animale mai btrne.

MARINAREA CRNURILOR
Marinarea are scopul de a frgezi cmurile i musculatura tare, provenite
de la animale btrne domestice ( vit, oaie) sau din vnat.
Dup 2-3 ore de la sacrificarea animalelor, se produc modificri n came,
instalndu-se o rigiditate a acesteia, care poate s dureze 10-12 ore. Dup aceea,
ncepe faza de maturare (8-10 zile), n timpul creia se produc noi transformri
care fac s dispar rigiditatea; camea se nmoaie i devine mai uor de digerat,
dup care se supune operaiilor culinare. Anumite pri de la unele animale,
cum este muchiul file de porc sau pastrama de porc sau de pasre, dup
procesul de maturare i aftimare se pot consuma far alt pregtire.
Marinarea are scopul de a ajuta n continuare maturarea, prin mediul acid
n care se ine camea, dndu-i n acelai timp i un gust plcut de zarzavat i
condimente. In mediul acid, nu se vor dezvolta microbii de putrefacie n
perioada scurt a marinarii.
Pentm circa 3 kg came se fierbe 1,5 kg zarzavat (morcov, ptmnjel, elin,
ceap), o foaie de dafin, 10-15 boabe de piper i ienibahar, o ramur de
cimbm. Dup ce zarzavatul a fiert bine i s-a rcit, se adaug 300-500 ml vin
alb sec, 50-100 ml de oet de 9 grade i 3-4 cei de usturoi zdrobii, mpre
un cu o linguri cu vrf de sare. Camea se aaz ntr-un vas potrivit de mare;
peste ea se toarn saramura rece cu tot zarzavatul, care trebuie s-o cuprind
bine. Se las 2-4 zile (dar nu la fiigider), ntorcnd-o n lichid o dat pe zi.
Camea marinat se poate pregti cu sos de vnat, cum s-a artat la Iepure
cu sos ragu, chiar cu zarzavatul n care a stat i cu o parte din zeama de la
marinare, n care s-au dizolvat o parte din substanele hrnitoare din came;
va fi un sos picant foarte gustos. n cazul mai multor preparate, chiar i la
friptur, se adaug lichid de la marinare, n loc de ap. Camea de ovine, prin
marinare, devine mai fraged i i se anihileaz mirosul specific.

211

Preparate pe baz de aspic

i gelatin
PIFTIE
Piftie de pasre
circa 2-3 kg came depasre, ptrunjel, elin, ceap alb (circa 2^0g), 10 boabe
depiper, o linguri cu vrfde concentrat de legume, zeam de lmie, sare
Pentru piftie se recomand carnea de coco btrn, de gin sau curc, care
au pielea mai groas, cu mai multe substane gelatinoase. n plus, se pot pune
labe i gturi cu ct mai mult piele. Toat camea se pune ntr-o oal cu ap
rece (s treac peste nivelul cmii cu 3-4 cm), adugnd o linguri de con
centrat de legume sau o linguri ras de sare (care va coagula spuma, altfel
supa va deveni albicioas). Se las s stea deoparte circa 20 de minute, ca s
se dizolve ct mai mult gelatin n apa rece, apoi oala se pune (cu aceast ap),
chiar de la nceput, pe foc mic (supa s fiarb aproape de punctul de fierbere,
far clocote). Spuma se poate ndeprta cu spumiera sau se va lsa s se adune
pe marginea oalei i pe parcurs se va depune la fund. Supa nu se tulbur din
cauza spumei, ci dac fierbe la foc mare, n clocote. Cnd supa s-a nfier
bntat, se pune imediat zarzavatul tiat n sferturi i piperul boabe, lsnd s
fiarb tot timpul la foc mic, deoarece carotenul din morcov coloreaz supa
mai intens. Cnd supa a sczut pn la nivelul materialului i camea este
moale, desprinzndu-se uor de pe oase, oala se ia de pe foc i se las la rece
pn a doua zi, ca s se poat aprecia mai bine gradul de coagulare al supei.
Camea se poate fierbe mai repede i mai bine n oal sub presiune. Car
nea se pune n oal cu tot materialul menionat i ap rece ct s cuprind
materialul (far s depeasc nivelul lui), deoarece lichidul nu scade la fiert,
dac se fierbe tot timpul la foc mic. Oala trebuie s fie de 6-8 1, materialul
mpreun cu apa nu trebuie s ocupe mai mult de 2/3 din spaiul din oal,
lsndu-se loc pentru vaporii care se formeaz. Camea se poate fierbe la foc

212

mijlociu, pn cnd se umple spaiul liber din oal cu vapori care vor ncepe
s ias prin ventil, producnd un uierat uor; din acel moment, focul se re
duce la minimum i, tot atunci, se va calcula durata de fierbere de circa 2 ore.
Carnea va fi foarte moale i suculent i supa limpede, dac s-a pus sarea.
n oricare variant, camea trebuie s fie bine fiart, s se desprind cu
uurin de pe oase, iar supa s fie sczut, numai ct s cuprind bine tot
materialul. Dac se ia o pictur ntre degete, aceasta trebuie s fie cleioas
(lipicioas). Supa se mai poate ncerca dac s-a nchegat, punnd o cantitate
mic din ea la fiigider. Dac supa are grsime deasupra, aceasta trebuie s se
ndeprteze. Acest lucru se va putea face mai bine dac se las la rece pn a
doua zi, cu tot materialul n ea, pentru ca grsimea s se solidifice i supa s
se nchege. n acest mod, se va observa mai bine gradul de coagulare al supei.
Dac nu este destul de nchegat, supa se mai fierbe, ct se apreciaz c ar mai
fi necesar.
n cazul n care materialul pentru piftie n-a fost suficient de gelatinos, ca
s nchege bine supa i se dorete, totui, s fie mai mult gelatin (sup nche
gat) la came, se pot aduga 2-4 foi de gelatin sau 6-12 g de granule gelatin
la un litru de sup strecurat. Pentru a putea aprecia mai bine, prin compa
raie, ct gelatin ar mai fi necesar, este bine s se tie c la un litru de sup
de came obinuit, sau ap limpede n care nu s-a fiert camea anume pentm
gelatin, sunt necesare 11 foi de gelatin sau 33 g de granule de gelatin.
Gelatina (foi sau granule) care se adaug se nmoaie n 250 ml sup strecu
rat, rece, luat din cantitatea respectiv; se las pn cnd absoarbe tot li
chidul sau cel puin 30-40 de minute, apoi se deart n restul de sup
fierbinte cu care se amestec, la foc mic, pn cnd se topete complet, far
ca supa s fiarb n clocot.
n concluzie, dac piftia de pasre nu este destul de nchegat, se va fierbe
n continuare, la foc mic, pn ce scade lichidul sau i se adaug gelatin, cum
s-a artat nainte. Cnd supa este potrivit bine, n oricare variant, se pune
n ea o fhinz ntreag de elin care o va aroma intens (chiar dac nu mai
fierbe); se acrete cu zeam de lmie i se sreaz dup gust (dup ce s-a luat
de pe foc).
Peste o strecurtoare de macaroane se aaz un ervet dublu din tifon cu
un strat subire de vat deasupra; prin el se va strecura supa, care va fi foarte
clar.
Camea se scoate de pe oase, far s se zdrobeasc prea mult i apoi se
aaz n forme inoxidabile, ca pentm pastet, lungi i nguste, sau n castroa
ne. Supa filtrat se deart peste camea care a fost mprit egal n toate
formele. Dup ce s-a rcit, formele se introduc n frigider, unde se las 3-4 ore,
ca s se nchege supa. Cnd se servete piftia, se trece cu lama unui cuit pe mar
ginea formei, ca aceasta s se desprind, se pune platoul de servit deasupra ei

2^3

i se rstoarn. Dac piftia nu se desprinde imediat, forma se nvelete cu un

ervet mai gros udat cu ap fierbinte i bine stors, care se las pe ea 1-2 minute
ca s se nclzeasc puin; piftia se va desprinde imediat. Se orneaz cu ms
line tiate n form de stea, cu raze roii din gogoari sau cu altele.
Piftia de pasre se poate aranja i n ceti, n porii mici, cnd se cunoate
numrul persoanelor i se poate oma i dup ce s-a rstumat pe farfurioare.

Piftie de porc

2 ciolane de porc (circa 2 kg), 1/4 kg orici sau 2-3 picioare de porc, o ceap
(yo g), j -

6 cei de usturoi, 10

boabe depiper, o Unffiri ras de sare

Dac este nevoie de mai mult piftie, se pune i capul cu urechi, plus alt came
slab de porc. Picioarele sau alte buci de came i orici se prlesc puin n
flacr, apoi se spal la un jet de ap, far s se in deloc n ap rece. Camea
se pune la fiert cu ap rece (s treac cu 7-8 cm peste nivelul ei) i se adaug
pipeml (facultativ), sarea (ca s se coaguleze spuma) i ceapa ntreag. Ca s nu
se tulbure, piftia se fierbe chiar de la nceput la foc mic, far clocote, cu capacul
tras puin la o parte. Timpul de fierbere trebuie s fie de 4-5 ore, ca s se des
prind bine camea de pe oase i lichidul s scad pn la nivelul crnii.
Camea se fierbe mai repede n oal sub presiune, cu ap numai ct s
cuprind bine tot materialul, mpreun cu ceapa, pipeml i sarea, la foc mic,
circa 2 ore, calculnd durata de fierbere din momentul cnd au nceput s
ias primii vapori prin ventil; din acel moment, focul se reduce la minimum,
meninndu-1, astfel, pn la sfrit.
Oala sub presiune se las nchis cu capacul, s se rceasc pn a doua zi.
Grsimea de deasupra se culege toat; astfel, se va observa i gradul de coa
gulare al supei. Dac s-a gelatinizat (nchegat) prea mult, supa se dilueaz cu
ap (ct se apreciaz) clocotit, n prealabil, i apoi tumat peste piftie. Att
n acest caz, ct i n cazul cnd supa este nchegat numai ct este nevoie,
vasul se pune la foc mic, ca s se lichefieze toat supa (far s fiarb n clocot);
numai astfel se poate scoate camea care apoi se va desprinde de pe oase i se
va aranja n castroane sau forme inoxidabile, alternat cu oriciul. n sup se
adaug usturoiul tiat mmnt i sare, dup gust i, la dorin, se acrete cu
puin zeam de lmie. Nu se amestec prea mult cu lingura, ca s nu se tul
bure. Se strecoar i se toarn peste came. Supa se poate lsa i nestrecurat,
dac se dorete ca usturoiul s rmn n ea. Dup ce s-a rcit, se introduc
formele n figider, unde se las 3 4 ore. Se scoate din forme, cum s-a artat
la piftia de pasre.
Se servete tiat n felii, ca fel nti.

214

ASPIC
Aspicul este un preparat care are la baz gelatina obinut fie prin fierbe
rea prilor gelatinoase de la diferite animale - viel, porc, pasre, pete - , fie
industrial, prin mijloace tehnice perfecionate, deci mai pur, mai clar; se
gsete sub form de foi sau granule.

Aranjarea n aspic
Preparatele n aspic se pot aranja n form de porelan sau de sticl sau, de
obicei, n form lung i ngust (35/6 cm sau mai scurt), sau n forme de
semicerc ondulate (ca spinarea de cprioar), din tabl inoxidabil. Dup ce
s-a pus aspic ntr-un strat de 2 cm, forma se introduce n fngider n poziie
perfect orizontal, ca aspicul s se nchege n strat uniform. Pe acest strat se
tac diferite omamente din albu fiert tare, din gogoari, msline etc., dup
imaginaie. Din albu se taie felii subiri sub form de petale de margarete care
apoi se aranjeaz n cerc cu puin glbenu la mijloc. Frunzele se fac din
ptmnjel verde. Din msline se fac buline sau stele ntre razele crora se pune
cte un bob de mazre sau cte o felioar subire (ca scobitoarea) din gogoari
roii. Din gogoari se taie felii de 5 mm (curbate dup forma gogoarului) care
se vor aranja n form de crizanteme. Din mazre se pot face ghirlande, ae
znd boabele n linie curb sau spiral cu distane ntre ele i multe alte
omamente, dup imaginaie. Important este ca toate aceste decoruri s arate
frumos pe partea de dedesubt, pentru c aceasta va fi deasupra, cnd se
rstoam preparatul pe platou. Dup ce s-au aranjat toate decomrile, tava se
introduce n fiigider i se las cteva minute, ca s se rceasc bine toate, apoi
se scoate i se pune, cu vrful linguriei, cte o pictur de aspic pe fiecare
omament, ca acesta s se fixeze la locul stabilit. Se introduce din nou tava n
fngider ca s se nchege aspicul, apoi se aranjeaz preparatul propriu-zis n aa
fel nct s rmn un spaiu liber de un centimetru pe lng prile laterale
ale acestuia (adic s fie mai mic cu un centimetru pe prile laterale); ulterior,
spaiul se va completa cu aspic. Preparatul care urmeaz s fie pus n aspic
(pastet, came, ou etc.) se ine 30 de minute la frigider ca s fie rece, altfel se
va topi aspicul care fixeaz decoml. Aspicul care se toam ulterior trebuie s
fie rece (dar nu nchegat), altfel se topete aspicul pus anterior.
Orice preparat n aspic: creier, ficat, limb, ou umplute, came de orice ani
mal, toate tiate n cubulee, sau jumti de ou umplute se pot aranja i n
forme mici, sau n ceti, n porii pentru cte o persoan. Se orneaz fiecare,
cum s-a procedat i pentru forma mare i, cnd se servesc, se rstoam pe far
furioare. Se vor scoate din forme dup metoda artat la sfritul capitolului.

2IS

Cu aspic se pot glasa bucile mai mici de friptur de porc, viel sau pui,
sau chiar pui fripi ntregi, purcel la tav, pete la cuptor fhimos rumenit etc.
Aceste fripturi, dup ce s-au rcit, se terg de grsime i de sos cu un ervet de
hrtie, apoi se ung cu pensula nmuiat n aspic cldu; dup ce acesta s-a
rcit, ns nu s-a nchegat, se mai revine la fel, de 2-3 ori, pn cnd bucile
de came se acoper cu un strat uniform i strlucitor. Se aaz pe platoul or
namentat pentru mese festive, cu foi de salat verde, ridichi de lun tiate n
form de rozet sau felii de roii, de ardei etc.

DIVERSE PREPARATE N ASPIC

Came de pasre (pui, curcan etc.), fnpt sau fiart, n aspic

Camea se desprinde de pe oase i se taie n felii. n forma omat se aaz
feliile de came, suprapuse, nenghesuite. Cnd camea este de curcan, se ncepe
cu feliile de piept (ca acestea s fie deasupra, cnd se rstoarn preparatul). Se
las pe margine un spaiu liber de 1 cm i se toam aspic, umplnd toate
golurile i depind nivelul cmii cu 1 cm. Dup ce s-a lsat la frigider s se
nchege, deasupra lui se pune un strat de 2-3 cm de mazre boabe, fiart, sau
din conserv (bine scurs de ap), sau salat mseasc, lsnd pe margine un
spaiu liber de 1 cm.
Se ine la frigider s se rceasc 30 de minute, apoi se umple cu aspic i
acel spaiu gol, lsnd s depeasc nivelul mazrii sau salatei cu 1 cm pentm
a le fixa.

Came de pete n aspic

Pentru aspic se preteaz numai petele care nu are multe oase: alul, pstr
vul, somnul, calcanul, morunul. Petele se fierbe n ap cu zarzavat (v. Pete
rasol"), se las n sup pn cnd se rcete, apoi camea se scoate de pe oase
i se taie n felii, sau i se scoate petelui numai coloana vertebral i apoi se
aaz pe aspicul omat. Se toam peste el aspic ct s-i cuprind bine i se
introduce la frigider. Dup ce s-a nchegat, se rstoam pe platou.
Pentm pete n aspic se folosesc formele din tabl inoxidabil, n form
de pete. Aceste forme sunt mici, pentm o persoan, sau mari, pentm mai
multe persoane.
Dup ce formele au stat la rece ca s se nchege gelatina, preparatul se
rstoam pe farfurii ovale, speciale.

2i 6

Came de vnat n aspic

Carnea de iepure, cprioar, mistre etc., dup ce a fost marinat (v. Mariaarea"), se frige la cuptor acoperit, ca s fie suculent. Dup ce s-a rcit, se
scoate de pe oase i se taie n felii care se aaz suprapuse, ns nenghesuite,
peste aspicul omat din form. Peste ele se toam aspic, umplnd toate golunle i depind nivelul cmii cu 1 cm.
Dup ce aspicul s-a nchegat, preparatul se rstoam pe platou.

Ficat de pasre, viel sau porc n aspic

Ficatul, presrat cu puin piper, fript nbuit, circa 10 minute, n unt sau
untdelemn, se sreaz numai cnd este gata. Rece, se taie n felii care, apoi se
aaz suprapuse, cu mici goluri ntre ele, peste aspicul omat. Se toam aspic,
avnd grij s depeasc nivelul ficatului cu 1 cm. Forma se introduce n
frigider i, dup ce s-a nchegat aspicul, se aaz deasupra lui un strat de
2-3 cm mazre. Se toam aspic ct s-o cuprind bine i apoi forma se pune
din nou la frigider, ca s se nchege aspicul.

Pastet n aspic
Pasteta se coace la cuptor n form lung i ngust care trebuie s fie cu 1 cm
mai mic, de jur mprejur, dect forma n care urmeaz s se aeze n aspic.
Dac nu dispunem de dou forme cu aceste dimensiuni, dup ce s-a copt i
s-a rcit, pasteta se taie puin n lungime i lime ca s se creeze loc pentm
1 cm aspic n juml ei. n acest caz, pasteta se poate
aranja n aspic chiar n forma n care s-a copt, dup ce
a fost ornat. Pasteta aezat pe platou se ine la fri
gider circa 30 de minute, ca s se rceasc bine, apoi
se aaz forma ornat deasupra ei i se prind bine,
cu ambele mini, att forma ornat, ct i platoul
cu pasteta, potrivindu-se n aa fel, nct atunci
cnd se rstoam, pasteta s intre n forma ornat
chiar pe mijlocul ei, rmnnd pe margine, de jur
mprejur, 1 cm spaiu liber. Se completeaz golu
rile de pe margini cu aspic i apoi forma se
introduce n frigider, ca s se nchege aspicul.

277

Hor (pastet)

j/z kg came de viel, i/z kg came de porc, 200-joo g unt, i ceap mijlocie,
200 mlsmntngroas, 30 de buci capere sau numai condimente depastet
(piper, ienibahar, nucoar), 2 cuioare mcinate, 8 buci sardele i zeam de
la o lmie.
Sosul: 1/2 1smntn, sucul de la 1/2 lmie, sare, piper, puin zahr
Smntn se poate nlocui cu sos tartar mai picant, subiat puin cu vin i
pentru arom, tarhon tiat mrunt.
Camea, n buci mai mari, se frige nbuit n crati, sub capac, ca s
rmn suculent, stropit mereu cu sosul format din grsime i ap, ca orice
friptur (v. nbuirea"). Ceapa, tiat mrunt, se clete 5 minute la foc mic
n 2 linguri de untdelemn, mpreun cu condimentele mcinate (nucoara
ras prin rztoarea cu guri mari), far s se rumeneasc, pn scade apa
proprie i devine lucioas. Cnd toate sunt reci, se dau prin maina de tocat
cu sit cu guri mici, de 3 4 ori, mpreun cu sardelele. Untul moale se freac
(spum), apoi se adaug camea tocat i treptat smntn, caperele, potri
vindu-se gustul cu zeam de lmie i sare fin.
Compoziia se aaz pe un platou rotund n form de cerc. Se d la rece.
n momentul servirii se toam peste pastet sosul de smntn, dup ce i s-a
potrivit gustul cu puin sare, suc de lmie, zahr, ptrunjel tocat mrunt sau
cu sos tartar. Sosul rmas se toam n centrul cercului de pastet, care se
omeaz cu msline, gogoari, albu i glbenu de ou fiert tare, boabe de
mazre etc., formnd diferite figuri, sau chiar cu maionez. n acest fel se
aranjeaz orice fel de pastet.

Preparate din pete

Carnea de pete constituie un aliment foarte hrnitor, cu coninut mare
de proteine uor asimilabile i, deoarece musculatura petelui are foarte puin
esut conjunctiv, se frige i se fierbe repede, fiind foarte fiiabil (se sfrm),
i se diger uor. De asemenea, conine sruri minerale i vitamine (liposolubile, A i D n untura de pete). Camea de pete se altereaz mai uor dect
alte sortimente de cmuri, mai ales pe vreme clduroas, provocnd intoxi
caii grave.
Semnele dup care se poate recunoate un pete bun de consumat, la
prima vedere, sunt: camea rigid (tare), abia s se ndoaie, ochii proemineni
(nu adncii n orbite), branhiile de culoare rou-nchis (nu maronie), gura
bine nchis, solzii bine prini n piele (nu czui n unele poriuni), camea
nu trebuie s se rup, prnd a fi putred (cnd se cur de solzi). Petele
trebuie s se spele imediat mucozitile de la suprafa; i se scot branhiile (de
la cap) i se cur de solzi (la cei care au). Solzii se rad n direcia invers
aezrii lor cu o rztoare special, care i reine s nu sar, sau n lipsa ei, pe
tele se ine cufundat ntr-un lighean cu ap n timp ce se cur solzii cu un
cuit n direcia invers aezrii lor (apa i va reine s nu sar). Dup aceea,
petele se despic pe burt, scondu-i-se intestinele i splndu-1 bine cu un
jet de ap att n interior, ct i n exterior. Capul se taie la locul unde se
unete cu restul corpului i se ndeprteaz neaprat branhiile (dac nu s-a
fcut aceasta mai nainte), splndu-1 bine peste tot. Se poate pstra (unul sau
mai multe capete) ntr-o pung de nailon, la congelator (n stare ngheat),
pentru ciorb sau piftie. (Petii mici, curai cum s-a artat, se pot pstra n
gheai cu cap cu tot). Petii mai mari, scuri bine de ap, se taie n 2-3 buci,
cei care nu sunt mai groi de circa 3 cm; dac sunt mai mari, se taie n jum
ti i apoi n buci de 4-5 cm, aezndu-le n pungi de nailon nu prea
apropiate, ca s se poat separa cu uurin, cnd este nevoie s se pregteasc,
far s necesite o decongelare complet. n frigider este periculos s fie pstrat

219

n stare nengheat mai mult de 3 4 ore. Deci se va pregti imediat i astfel

se va pstra 2-3 zile la frigider.
Crapul are un os amar situat n locul unde se unete capul cu coloana
vertebral, lipit la acel nivel pe partea interioar (ntre coloan i cavitatea bu
cal). Osul are form triunghiular sau oval, avnd o suprafa de circa 1 cm^
(ct o unghie mic) i grosimea de 2-3 mm; se desprinde uor cu vrful ascu
it al unui cuit, altfel va da gust amar preparatului la care se folosete capul.
Timpul de fierbere sau fngere este acelai pentru oricare pete, ns variaz
dup mrimea (grosimea) bucii respective, de la 15 minute pn la 40-50 de
minute. Se ncearc cu o furculi, dac aceasta intr uor pn la ira spinrii,
nseamn c este fiipt sau fiert. Petele care se pune ngheat la fript sau la fiert
necesit circa 10 minute n plus, pn cnd se dezghea n interior.
Cnd se fierbe ntreg (pentru pete cu maionez sau alte preparate), se va
ntrebuina un vas special, de form dreptunghiular, cu capac, care are n
interior un grtar cu 2 mnere pe care se aaz petele. n vas se va pune apa
cu mirodenii n care se va fierbe; cnd este gata, se ridic grtarul de mnere
i petele se las s alunece direct pe platoul de servire (far s se zdrobeasc
la manipulare). n lipsa acestui vas, se poate ntrebuina o tav smluit, mai
lung, sau o crati (pentru petele mic, sau buci).
Dintr-un pete de 1 kg, dup ce se nltur intestinele i capul, vor r
mne circa 600 g de came (la crap, care are capul mare), iar dac se scot
pielea i coloana vertebral, vor rmne circa 400 g de came; deci o cantitate
pentru 2-3 persoane.
alu cu maionez
un alu de circa i kg, ^>0-400 g maionez
alul se prepar cel mai adesea cu maionez. Carnea lui foarte fi-aged este fad
i maioneza i d gust picant. Se fierbe ntreg, 20-30 de minute, la foc mic,
lsndu-l n sup pn cnd se rcete; va deveni mai rigid i se va putea lucra
mai uor. Se aaz pe platou cu ira spinrii n sus. Se desprinde capul cu grij,
s nu se deformeze, i se las la o parte. Se desface carnea, cu atenie, de-a lungul
spatelui, ca s nu se zdrobeasc, scondu-se coloana vertebral, apoi se mpreu
neaz jumtile de pete, se aaz capul la locul lui, reconstituind, astfel, petele
care se va oma cu maionez.
Maioneza pentm omat nu trebuie s fie moale, ci s-i menin bine for
ma. Cu ajutoml cometului tiat rotund la vrf, cu diametml de 3-4 mm, se
traseaz dre drepte, una lng alta, ncepnd de la cap, pe toat lungimea
petelui, se fac micri regulate nainte-napoi, cu vrful cometului, ca s se
imite solzii, realizndu-se nite proeminene mici (solzii); se acoper n acest
mod toat suprafaa petelui. Pentru a imita cele dou aripioare laterale i
220

coada petelui, se vor executa linii drepte i subiri, distanate la margine ca

un evantai, tot din maionez, direct pe platou, lng pete. Capul se va aco
peri cu maionez, netezit cu cuitul. n jurul ochilor se va face cte un cerc
mic de maionez, cu o bulin mic din gogoar rou la mijloc. Acest omament se face pentru zile festive.

Piftie de pete
un kgpete, morcov, ceap (toate 200 ofoaie de dafin, lmie, 2-3 cei de
usturoi sau o ramur mic de cimbru, piper, ienibahar
Pentm piftie este indicat petele cu pielea groas - crapul, somnul etc. Este
preferabil s se adauge nc 1-2 capete, deoarece capul i pielea petelui
conin multe substane gelatinoase, ca i oriciul i picioarele de porc. Petele,
curat de solzi i intestine i capetele curate de branhii se spal far s se in
n ap rece. n apa destinat pentru piftie, se fierbe nainte zarzavatul tiat n
sferturi, mpreun cu 10 boabe de piper, 2-3 boabe de ienibahar i foaia de
dafin, se las s se rceasc i se strecoar. Petele pentru piftie se aaz n oal
i se toarn peste el supa strecurat (s depeasc cu 2-3 cm nivelul buc
ilor), care apoi se acrete cu zeam de lmie i se sreaz dup gust. Se fierbe
la foc mic circa o or, acoperit, far s clocoteasc, ca s nu se tulbure. Dac
se formeaz spum, aceasta se poate lua cu spumiera sau se va lsa s se aeze
singur, pe parcurs; cnd se strecoar supa, va rmne pe tifon i vat. Dup
ce petele a fiert, iar supa a sczut cu 2-3 cm, se ncearc dac se va nchega
bine, punnd o lingur din ea la frigider pn a doua zi; atunci se va vedea
sigur dac este destul de nchegat. n caz c este nchegat suficient, a doua
zi se nfierbnt din nou, ca s se topeasc gelatina, ns far s fiarb n
clocot i se scot bucile de came i capetele. Apoi camea se scoate de pe oase
i se aaz n forme speciale din tabl inoxidabil care au imprimate pe ele
figuri cu peti, sau n orice forme. Supa se mai gust i, dac este nevoie, se
sreaz i se acrete; pentm arom, se adaug usturoiul tiat n felii sau o
ramur de tarhon sau cimbm. Se strecoar fierbinte prin strecurtoare, n care
s-a aezat un ervet din tifon, iar peste acesta, un strat subire de vat. Supa
strecurat se toam peste bucile de pete i se las s se nchege.
Cnd se scoate din form (sau din forme), deasupra acesteia se pune pla
toul de servit sau farfiiria pentm formele mici i se rstoam mpreun (for
ma cu piftia s fie n partea de deasupra). Se nvelete forma cu un ervet udat
cu ap fierbinte i bine stors; dup 1-2 minute, aceasta se va nclzi, prepara
tul se va desprinde far s se topeasc gelatina i va cdea pe platou sau pe
farflirioar.
Se serveste ca fel nti.

221

Icre de pete
jo ^ icre de crap, 1/4 kg untdelemn, 1-2 linguri de zeam de lmie, 4 - j linff^ri

de ap, o linguri ras de mutar

Icrele proaspete, far s se spele, se sreaz puin, se las 2-3 zile la frigider i
apoi se pregtesc. La congelator se pot pstra n acest fel n pung de nailon,
timp ndelungat (6- 8 luni). Dac icrele trebuie conservate mai mult timp, far
congelator, se sreaz abundent (220 g sare pentm 1 kg icre), amestecnd bine,
apoi se aaz ntr-un borcan bine acoperit cu capac sau cu o foaie de nailon,
ca s nu se evapore apa i s se usuce. Aceste icre trebuie s se desreze cnd
se pregtesc. Icrele se pun ntr-un scule mic de tifon, legat, ca s nu se risi
peasc, care se ine 2-3 ore n ap rece, apoi se strnge bine sculeul ca s se
scurg apa i icrele se pregtesc ca i cele proaspete. Icrele proaspete (lsate la
frigider 2-3 zile, puin srate; se va scurge apa care s-a format prin topirea srii
far s se mai spele) se pun ntr-un castron, mpreun cu o linguri de zeam
de lmie sau 5-6 picturi de oet sau o linguri ras de mutar, se bat bine
cu furculia, ca s se adune pieliele (membranele n care au fost nvelite) care
apoi se vor ndeprta, i s se formeze un lichid vscos prin spargerea unor
icre (se observ aceasta, cnd devin puin vscoase); numai din acel moment
se ncepe adugarea untdelemnului, ca s se lege (la fel ca i cu glbenuul de
ou din maionez). Nu se pune nici franzel, nici gri, deoarece le denatureaz
gustul i aspectul. Substana acr emulsioneaz rapid untdelemnul, evitnd
astfel separarea lui. Untdelemnul se toam, exact ca i la maionez, din sticl
cu dop subire, btnd ncontinuu cu furculia (sau cu mixerul). Cnd devin
prea tari, se adaug cte o linguri de ap rece, care le nmoaie, ncorporndu-se mai bine untdelemnul. Substana acr le i albete i le face mai pu
foase; se gust icrele ca s se adauge numai att ct este necesar, s nu fie prea
acre. Treptat se adaug 4-5 linguri (circa 50 ml) de ap, care le nmoaie i le
nmulete. Compoziia va cpta aspectul unei creme pufoase i consistente,
care-i va menine bine forma (gustul de srat i acru s nu fie prea pronun
ate). Se poate pune i ceap ras fin (dup gust).
Salata se aranjeaz pe platou, se niveleaz cu cuitul, apoi se fac deasupra
ei dre cu flirculia. Se omeaz cu msline tiate n form de stea, cu raze
subiri din gogoari i cu felii de lmie cu marginea crestat.
Icrele, ca i maioneza, se pot tia", adic untdelemnul se separ, far s
se mai lege cu icrele. Cauzele sunt ca i la maionez (untdelemnul prea rece
sau adugat prea mult deodat) i se va repara n acelai mod.

222

Past de pete srat sau afumat

I kg scrumbii srate sau afumate, ijo-200 g maionez sau unt, o linguri de
ceap rasfin, piper, mutar, zeam de lmie
Petele se desreaz, n ap rece, circa 8 ore sau de seara pn dimineaa, apoi
: se scoate pielea. Camea, curat de oase, se trece prin maina de tocat de
2-3 ori, iar pasta obinut se amestec bine cu maioneza, cu mutar i zeam
de lmie sau cu untul frecat pn cnd se nmoaie (adugnd i n acest caz
mutar i zeam de lmie dup gust) i cu puin piper (facultativ).
Se ntrebuineaz pentm tartine, sandviciuri.

Saramur de pete
ID- 12 peti mici de circa 150-200 g fiecare (biban, roioar, caras etc.) curai
de intestine i branhii, ns nu i de solzi, se spal, lsndu-i ntregi. Se terg
bine la suprafa cu un ervet de hrtie. ntr-o tav de tabl nesmluit (mai
veche) se pune un strat de sare cu grosimea de 2-3 cm i se aaz pe plita
foarte fierbinte (la aragaz se pune un disc din metal peste flacr i apoi se
aaz tava). Se las s se nfierbnte, ntorcnd-o cu o lingur de lemn. Cnd
sarea este foarte fierbinte, se aaz petii pe ea, unul lng altul, far a-i noarce pn cnd se rumenesc (circa 10 minute). Apoi se pot ntoarce pe par
tea cealalt. Dac sarea nu este foarte fierbinte, sau petii se aaz uzi, acetia
nu se coaguleaz imediat la suprafa i vor absorbi prea mult sare. Cnd
sunt prjii, petii se pun pe o planet, li se ndeprteaz solzii cu un cuit
ascuit (n direcia invers aezrii lor) i, far s se mai spele, se aaz ntr-un
platou, tumndu-se peste ei ap fierbinte ct s-i cuprind; apa se va sra
suficient, de la sarea rmas pe ei. n saramur se adaug 2-3 bucele de ardei
iute (sau dup gust). Ardeiul iute se poate nlocui cu civa cei de usturoi
tiai n felii, sau cu o ramur de cimbru.
Se servete cu mmligu cald, ca fel nti.

Plachie de crap
I kg crap, 400 g ceap, 4-^ cei de usturoi, 100 ml untdelemn, zjo ml suc de
roii, o mic ramur de cimbru, un vrfde linguri depiper, sare, 100 ml vin
ntr-o crati, ceapa, tiat petiori, se clete, 15 minute, mpreun cu o
linguri de sare i un vrf de linguri de piper (sau mai mult) n tot unt
delemnul, la foc mic, pn cnd devine lucioas, far s se nglbeneasc. Se
adaug crapul tiat n buci de 3-4 cm lime, sucul de roii, vinul, cimbml
i usturoiul tiat mmnt. Se d la cuptor, 30 de minute, la foc mediu spre mic,
adugnd cte puin ap, cnd scade lichidul, ca s nu se ard ceapa. Cnd
este gata, ceapa trebuie s fie ca un sos gros, far prea mult zeam.
Se potrivete gustul cu sare i zeam de lmie i se servete rece, ca fel nti.

223

Pete umplut
I crap de circa i kg, 400-^00 g aap, loo-i^o ml untdelemn, 100 g miez de
franzel, 100 g nuci (sau jo g nuci ijo g stafide), jo mlvin alb acrior, 100 ml
suc de roii, of:)aie de dafin, un ou, o lin^iri cu vrfdefin (20 sare,
piper dupgust,frunze deptrunjel
Petele se taie n buci de 3 4 cm grosime, se pipereaz i se unge cu untde
lemn. Franzela nmuiat o clip n ap rece i bine stoars se trece prin maina
de tocat mpreun cu camea petelui (curat de oase) i circa 80 g ceap
clit anterior (cu dou linguri de untdelemn, ca s-i dezvolte aroma). La
toctur se adaug oul crud, nucile, stafidele, faina, 1/2 linguri de sare fin,
1 vrf de linguri de piper sau ienibahar mcinat i o linguri de zahr (fa
cultativ). Se amestec toate i se umple pielea petelui, care se coase pe burt.
Restul de ceap tiat petiori se pune n tava emailat puin mai mare dect
petele, se presar cu o linguri de sare i 100 ml de untdelemn amestecn
du-se bine, dup care se aaz petele umplut, uns i el cu untdelemn. Tava
se introduce n cuptor la foc mijlociu, ntorcndu-se petele din cnd n cnd,
s nu plesneasc pielea, i ceapa, ca s nu se ard deloc. Cnd ceapa a devenit
lucioas, semn c a sczut apa proprie, se adaug sucul de roii, vinul, un vrf
de cuit de piper sau ienibahar, foaia de dafin i cte 3 4 linguri de ap i cine
dorete, o linguri de zahr. Dup circa o or i jumtate este gata. Ceapa
moale se aaz pe platou cu petele deasupra i dup ce s-a rcit, se scot aele
cu care a fost cusut.
Se servete tiat n felii, ca antreu.

Chiftele de pete proaspt

Ipete (yoo-800 g), JO gfianzel, $0 g ceap, 2-3 cei de usturoi, 30 g slnin
afumata sauproaspt, ^ogfin, un ou, mrar, ptrunjel, untdelemn, sare
Compoziia se prepar ca pentru Pete umplut", ns din cantitile indicate
n reet. Slnina se toac mpreun cu camea. Chiftelele se pregtesc i se
prjesc ca i chiftelele din came. Se servesc simple, reci sau calde, ca aperitiv,
sau cu sos de roii, aromat cu o foaie de dafin, mrar, un vrf de cuit de piper,
ca fel nti, sau cu salat de cartofi, piure de cartofi, ca fel doi.

Sarmale n foi de varz acr sau dulce cu came de pete

I kgpete (cu oasepuine), 100 g ceap, yo g slnin afumat sau 100 g ceaf
deporc afumat, 100 g orez, jo mlsuc de roii, i^gfin, ofoaie de dafin, piper,
mrar, cimbru, i kg varz acr (cufoile subiri)
Petele se cur de solzi i intestine, ndeprtndu-se apoi pielea i capul. Car
nea se scoate n dou fileuri, trecnd cu cuitul deasupra coloanei vertebrale

224

(de la coad la cap). Dup ce s-au scos toate oasele mici, carnea se trece prin
maina de tocat, mpreun cu slnina sau ceafa afumat i cu ceapa tiat
mmnt i clit, 2 minute, n 2 linguri de untdelemn. La toctur se adaug
un vrf de cuit sau de linguri de piper sau ienibahar, orezul curat de im
puriti, splat i scurs, faina i mrarul tiat mmnt. Ap nu se pune n tocair, deoarece camea de pete, avnd puin esut conjunctiv n muchi, nu se
ntrete la cldur, rmne afinat (sfrmicioas). Se amestec bine i se
pregtesc sarmale cu varz dulce sau acr, cum s-a artat la Sarmale n foi de
varz acr cu came. Pentru arom se adaug n oala cu sarmale cimbm, o
foaie de dafin, cteva boabe de ienibahar sau de piper, sau numai cimbm i
mrar tiat mmnt i puin bulion de roii.
Se pot servi cu smntn sau iaurt la mas.

Pastete
Pastetele au la baz, n general, ficatul de pasre, de viel sau de porc, la care
se adaug came de viel sau de porc, unc, pete, ou crude sau fierte, sardele
(anoa), ciuperci, unt, fiic, fi-anzel, slnin, condimente de pastet (piper,
ienibahar, coriandm, nucoar). Unele pastete se prepar cu toate ingredi
entele fiipte nbuit sau fierte, altele se prepar cu ingredientele cmde i apoi
se coc la cuptor.
n oricare variant, pasteta trebuie prezentat ntr-o form aspectuoas, i
anume:
- cu aspic (v. Pastet n aspic);
- cu glazur din sos alb cu gelatin;
- cu glazur din maionez cu gelatin (bucile mici);
- cu maionez mai consistent, ntr-un strat de 1/2 cm, pe care se traseaz,
cu furculia, dre superficiale - drepte, oblice sau n zigzag, lateral i deasupra,
n aa fel nct s nu se descopere pasteta; deasupra pastetei, din loc n loc, se
aaz cte o mslin tiat n form de stea, cu raze subiri din gogoari roii,
care pe fondul deschis vor fi mai de efect. Se pot face i alte decomri, dup
gust i imaginaie;
- uns cu unt moale, n strat subire, numai ct s adere la ea oul tare. Se
fierb 1-2 ou tari. Glbenuul se trece prin sit de srm, direct peste pastet
(fi-ecat cu o lingur), ca s cad afanat, acoperind-o deasupra. Albuul tiat
mmnt se arunc pe prile laterale cu lama lat a unui cuit. Apoi se omeaz
deasupra i lateral cum s-a artat mai sus, sau cu buline de msline i gogoari
i verdea tiat mmnt (mrar, ptmnjel).
Oricare pastet neomat se poate servi cu sos tartar, subiat cu puin vin
sau ap, cu sos olandez, cu sos maionez, sos cu iaurt etc. (v. Sosuri reci). n
acest scop, oricare pastet rece se taie n felii de 1-2 cm grosime care se aaz
pe platou puin suprapuse, sau direct, pe farfurioare de aperitiv pentm fiecare
persoan, acoperindu-le cu sosul i presrndu-le cu mrar sau ptmnjel tiat
foarte fin; sau se pot oma cu cte o mslin n form de stea i cu gogoari.

226

n acest mod se poate servi i pateul de ficat n fonn de salam (din co

mer). Se d la frigider s se ntreasc, apoi i se nltur membrana, se taie n
slii de 1-2 cm grosime care se aaz pe platou una lng alta, sau pe farfu
rioare, n porii, ca fel nti de mncare; deasupra feliilor se toam sosul i
apoi se omeaz.
Pastet de ficat de pasre, de porc sau de viel

300 g ficat, 100 g franzela, 1^0 ml lapte, 1^0 g slnin afiimat, ijo g ceap,
100 ml smntn, 4 ou, 30 ml rom sau coniac, jo ml untdelemn, 1/2 linguri
de sare, cte o jumtate de linguri condimente de pastet: piper, ienibahar,
coriandru, nucoar
Ficatul crud se trece prin maina de tocat de dou ori, mpreun cu slnina
afumat, franzela nmuiat n lapte rece (pn l absoarbe) i nestoars i cu
ceapa tiat mmnt i clit, 2 minute, n untdelemn. La toctur se adaug
romul sau coniacul (care frgezesc), smntn, glbenuurile, condimentele
(sau dup dorin) i 1/2 linguri de sare (a fost srat i slnina). Se unge o
torm lung i ngust din tabl inoxidabil (35/6 cm) cu unt solid, sau dou
tornie mai scurte. Albuurile, btute spum, se amestec uor cu compoziia cu
ajutorul telului, prin micri de rstumare, de sus n jos, ca s nu se piard aeml
din albu. Cu aceast compoziie se umple numai 2/3 din form (ca s aib loc
s creasc). Forma se introduce n cuptorul bine ncins, neacoperit, n tav cu
ap fierbinte, dat din timp la cuptor. Se las s se coac circa o or. Dac pasteta se mmenete prea mult, dup 30 de minute se reduce focul.
Cnd este gata, se las s se rceasc n form, apoi se trece cu cuitul pe
margini, se acoper cu platoul de servit i apoi se rstoam.
Pastet de ficat cu ciuperci
300 gficat de viel sau de pasre, 1/4 kg ciuperci albe (champiffons), 1/4 kg

came de vieli 1/4 kg came deporc slab, sau numai came deporc, ^og slnin
afiimat, o aap mare (ijog), 100 mlsmntn dulce, 4 ou, 2 linguri (30 ml)
de rom sau coniac, condimente depastet, o lin^iri cu vrfde sare
Carnea mpreun cu ceapa clit un minut n untdelemn, ciupercile bine sp
late i slnina se trec prin maina de tocat de dou ori. La toctur se adaug
romul sau coniacul, sarea, toate condimentele sau, dup preferin, glbenu
urile i smntn i se amestec bine. Albuurile se bat spum, se amestec cu
compoziia uor, prin rstumare, cu ajutorul telului. n forma (sau formele)
uns bine cu unt solid se pune jumtate din compoziie, apoi ficatul tiat n
fHii de 1 cm grosime care se presar cu condimentele i apoi cealalt jumtate
de toctur; se niveleaz i se preseaz puin cu lingura, ca s nu rmn goluri
in interior. Forma se introduce n cuptorul bine ncins, neacoperit, n tava cu
227

ap fierbinte. Pasteta se las s se coac circa o or. Dup 30 de minute, cnd

s-a ridicat bine, focul se reduce la mijlociu; dac s-a mmenit prea mult, se
acoper cu o hrtie. Se las n tav pn cnd se rcete, apoi se trece cu cuitul
pe margini, se acoper cu platoul de sent i se rstoam.
Pastet cu cam e i ciuperci

1/2 kg came de porc i viel, p ml untdelemn, 100 g franzel, 100 ml lapte,

200 ml smntn ^oas, 30 ml rom sau coniac, 4 ou, 100 g ciuperci, 100 g
ceap, cte un vrfde cuit sau linguri din fiecare condiment de pastet, o
linguri de sare
Ceapa tiat n felii se clete, 2 minute, n tot untdelemnul, se adaug apoi
ciupercile bine splate i tiate n felii i se las acoperite, la foc mic, pn
cnd scade apa ce o conin. Camea, franzela, nmuiat n laptele rece (pn
ce l absoarbe), nestoars i ciupercile reci se trec de 2 ori prin maina de tocat.
La toctur se adaug smntn, romul sau coniacul, glbenuurile, condi
mentele i sarea, amestecndu-le bine; dup aceea, se amestec uor, prin
rstumare, cu albuurile btute spum. Compoziia se deart ntr-o form de
tabl inoxidabil (35/6 cm) sau n dou forme mai scurte, unse bine cu unt
sau cu margarin solid. Se introduc n cuptorul bine ncins ntr-o tav cu ap
fierbinte, pus din timp n cuptor. Pasteta se coace circa o or, ns dup 30
de minute focul se reduce, ca s nu se rumeneasc prea mult.
Pasteta se las s se rceasc n form, apoi se trece cu cuitul pe marginea
formei, se pune platoul deasupra ei i se rstoam; se omeaz dup preferin.
Pastet de iepure

j^ogcam e de iepure marinat (piciorul dinapoi, spatele), 1/4 kgficat de viel,

de porc sau de pasre, 100 g slnin afiimat, 100 g franzel, 200 ml smn
tn, sogunt, 700 ml untdelemn, ip mlvin, 2 linuri de rom sau coniac, 100 ml
lapte, 4 ou, condimente depastet, o linguri cu vrfde sare, ip g de ceap
Ceapa tiat mmnt se clete ntr-o crati, n tot untdelemnul, 2 minute,
adugnd apoi camea tiat n buci mai mari (3 4 cm). Se amestec pn
cnd se coaguleaz la suprafa (2-3 minute), apoi se adaug vinul, romul,
condimentele i sarea, prjindu-le n continuare la foc mic, acoperite, pn ce
se nmoaie bine, adugnd cte puin ap sau zeam n care a fost marinat
camea, avnd grij ca, la sfrit, sosul s fie sczut. Camea rece se trece prin
maina de tocat de 3 ori, mpreun cu ficatul cmd, franzela nmuiat n lapte
sau ap i nestoars i cu slnina aflimat. La toctur se adaug smntn,
untul topit (dar rece) i glbenuurile, amestecndu-se bine. Albuurile btute
spum se amestec cu compoziia numai prin rstumare, apoi se deart n
form (forme) exact ca n reeta Pastet cu came i ciuperci"; se coace i se
serveste la fel.

228

Preparate din mlai

PREPARATE DIN MALAI FARA ZAHAR

Mmlig rneasc
11 ap, 200 g fin deporumb,

o linffiri cu vrfde sare (lo g)

.Apa se pune la fiert mpreun cu sarea ntr-o oli sau ntr-un ceaun din tuci
de 2 1. Cnd apa clocotete, se presar n ploaie o mn de mlai, apoi se
deart deodat tot restul de mlai, far s se amestece. Se las s fiarb 2-3 clo
cote, la foc mic, apoi se nfige facleul n mijlocul fainii, pn la fundul
ceaunului, ca s se fac loc aburului s-o ptrund mai bine. Apoi, facleul se
d la o parte i se las mmliga s fiarb la foc mic, circa 30 de minute. Dup
aceea se deart aproximativ jumtate din cantitatea de ap ntr-un alt vas i
mmliga se amestec repede cu facleul, pn cnd nu mai are cocoloae,
adugnd restul de ap n dou rnduri, amestecnd bine de fiecare dat, ca
s nu rmn cocoloae. Cnd este gata, mmliga va fi mai vrtoas; se adun
cu o lingur de pe margini i se niveleaz n oal, apoi se las pe foc, neames
tecat, pn cnd pufie o dat, semn c s-a desprins de pe fundul vasului.
Se rstoam pe un platou i se servete cald cu diferite preparate: sarmale,
pui cu smntn, pete cu usturoi, saramur de pete, ciulama de came sau
de ciuperci, fasole btut, cmai fiipi etc.

Alivenci moldoveneti
11 lapte, 300 g mlaignat, 1/2 kg brnz de vaci, 1/4 1 smntn, 100 g unt,
jo g fin, 4 -^ou, o linguri cu vrfde sare

ntr-un lighean sau ceaun de circa 3 1 (n care se va pregti pn la sfrit

compoziia) se pun laptele, untul, sarea (10 g) i se las s fiarb (dar nu direct
pe flacr, cci se afiim laptele).

229

Cnd d primul clocot, se adaug mlaiul n ploaie, btnd mereu cu telul

ca s nu se fomieze cocoloae. Dup 5-6 minute, se ngroa i lighenaul se
ia de pe foc. Cnd este aproape rece, se adaug brnza de vaci, mrunit bine
cu dosul furculiei, smntn, glbenuurile i faina i se amestec bine. Se
mai sreaz, dup gust, sau se adaug 100 g de brnz telemea nedesrat,
ras, apoi se amestec uor cu albuurile btute spum, cu telul, numai prin
rstumare. Compoziia se pune ntr-o tav mai mare (circa 26/42 cm), uns
bine cu margarin solid, tapetat cu fain i se niveleaz cu lopica de plas
tic, pn cnd se mmenete fhimos. Tava se introduce n cuptoml bine ncins
i compoziia se coace 50 de minute. Nu se deschide cuptoml 30 de minute;
dup aceea, tava se poate ntoarce, dac nu s-a copt uniform compoziia.
Se taie n tav, n ptrate care se servesc imediat, fierbini, cu smntn
deasupra. Bucile se pot pune ntr-un vas termorezistent, una lng alta sau
suprapuse, cte sunt necesare; vasul se introduce n cuptor cu 15 minute na
inte de servire, ca alivencile s se nfierbnte bine.
Alivencile se servesc numai calde sau renclzite, cu smntn deasupra,
ca fel nti.
Balmos
ilz e r (rmas dup separarea brnzei de vaci sau dup separarea caului din
lapte de oaie), zoo g unt de oaie sau de vit sau loogunt i loo ml untdelemn,
o linguri cu vrfde sare, zoo ml smntn, jo o g mlaigpat
Zeml se las s se acreasc 2 zile, amestecndu-se zilnic, ca s nu prind floare,
apoi se pune la fiert ntr-o oal sau ceaun de 3 1, mpreun cu resmrile de
brnz, untul (untdelemnul), smntn i sarea (ns nu direct pe flacr, cci
se afum). Cnd ncepe s se ridice o spum deasupra (care
d repede n foc, dac nu este supravegheat), se
pune mlaiul n ploaie, amestecnd repede cu
telul, ca s nu se formeze cocoloae. Dup ce s-a
ngroat puin (2-3 minute), se las s fiarb ca i
mmligua pripit (cu capacul peste tel, cu care se
amestec, din cnd n cnd), circa 15-20 de minute,
apoi se amestec ncontinuu cu telul, 3-4 minute, pn
cnd compoziia capt un aspect unsuros.
Balmoul se servete fierbinte, simplu, ca fel nti (avnd
un gust acrior foarte plcut) sau cu iaurt. Se asociaz foarte
bine cu ciorb de salat verde. Este bun si rece.

230

PREPARATE DULCI DIN MALAI

Prjitur din mlai cu lapte
compoziia se pregtete exact ca i pentru Alivenci moldoveneti" i din
aceleai cantiti (fr brnz telemea); 200 g zahr, ml rom, vanilie
L Albuurile se bat spum, se adaug tot zahrul tos i romul i se bat n con
tinuare, pn cnd se ntresc din nou. Apoi se deart peste compoziia
pregtit, rece. Se adaug zahml vanilat i se amestec uor cu telul. Compo
ziia se deart ntr-o tav pregtit la fel ca i pentm alivenci i se coace 4050 de minute, pn cnd se mmenete frumos. Nu crete prea mult, dar este
fraged i gustoas.
Se servete cald sau rece.
II. Compoziia se poate prepara i cu lapte acm, lapte btut sau iaurt (11).
ntr-un lighena sau ceaun se pune laptele acru care apoi se amestec cu mla
iul (300 g), o linguri cu vrf de sare i cu untul sau margarina (100 g). Vasul
se pune pe foc mic i se amestec n compoziie cu telul circa 5 minute, pn
cnd se ngroa, apoi se las s se rceasc. (Laptele acru nu fierbe far mlai,
deoarece se separ cazeina). Dup aceea, se adaug ingredientele menionate
n reeta precedent.
Prjitura se coace i se servete la fel ca i varianta I. Nu crete mult, dar
are gust plcut acidulat. Se pudreaz cu zahr.
III. n oricare dintre compoziii se pot pune 25 g drojdie, care se freac cu
o linguri de zahr pn cnd se lichefiaz; dup aceea, se amestec cu com
poziia (dup ce s-au adugat toate celelalte ingrediente). Se las s creasc
circa 15 minute, apoi se amestec uor, prin rstumare, cu ajutorul telului, cu
albuurile btute spum cu zahrul i se coace ca i alivencile. Se servete
cald sau rece, pudrat cu zahr de vanilie.
Drojdia se poate nlocui cu o linguri cu vrf de praf de copt, cu care se
amestec bine compoziia, apoi se adaug albuurile btute spum cu zahml
i se amestec uor prin rstumare, cu telul. Compoziia se deart n tav i
se coace la fel.
Cu sau far substan de cretere, n fiecare variant, prjitura va avea alt
gust. Fr s creasc prea mult, va fi fraged i cu gust plcut.

Glute, crochete, papanai

GLUTE I ALTE PASTE FAINOASE
PENTRU SUPE
Pentru glute, trebuie s se msoare exact toate ingredientele. Cnd se sparg
oule, albuul trebuie desprins complet de pe coaj, cu vrful degetului, deoa
rece uneori rmne lipit de aceasta (15-20%); aceast lips compromite reu
ita preparatului.
Albuul se bate spum ca o zpad, adic pn cnd se reduc bulele de aer
din el la dimensiuni foarte mici (cnd albuul se amestec cu restul ingredien
telor, aerul iese i glutele nu mai cresc). Albuul ( 1-2 albuuri) se bate spum
numai cu furculia, deoarece cu telul se bate greu o cantitate att de mic.
Vasul n care se fierb glutele trebuie s aib suprafaa destul de mare, ca aces
tea s ncap unele lng altele, nu suprapuse (deci crati, nu oal). Albuul se
amestec cu faina sau grisul numai prin rsturnare, de jos n sus (nu circular)
i nu prea mult, ca s nu se piard aerul din albu.
Din cantitile de gri sau fain indicate n reet compoziia va fi mai
consistent, deci glutele vor fi puin mai vrtoase; de aceea, se fierb mai
mult (15-20 de minute), far riscul de a se sfrma. Dup 10 minute, glutele
se ntorc n sup i se fierb tot timpul acoperite, cu capacul tras puin la o
parte, la foc mic. Dup 15 minute, se taie o gluc cu linguria, ca s se con
state dac s-a nmuiat suficient la mijloc. Pentm glute moi, far untdelemn,
se va reduce cantitatea de fain sau gri cu 10 g la ou. Se fierb numai 10 mi
nute, la foc mic, pentm a nu se sfrma; dup 5-6 minute, glutele se ntorc
n sup, cu furculia. Vor crete bine i vor fi moi i pufoase, cu sau fr untde
lemn. Untdelemnul le face mai fragede i pe cele mai consistente.
n supa de came, de zarzavat sau de roii se adaug o linguri de concen
trat de legume pentm a-i da gust mai bun sau, n lipsa acestuia, se pune sare,
iar pentm arom, se adaug fiunze de ptmnjel i elin, tiate fin, numai
dup ce oala cu sup s-a luat de pe foc.
232

Glute cu gri
I ou, gris o dat ijumtate ctgreutatea oului (adicpentru un ou de 60 g sunt
necesare 90 g gri), o lingur untdelemn fjj ml),facultativ
Supa (circa 2 1) se pune s fiarb ntr-o crati de 3 1, ca s aib suprafa mai
mare, deoarece glutele cresc mult la fiert, dac sunt numai cu gri (acestea
absorb mai mult sup, ca s se nmoaie i s se umfle). Pentru acest motiv,
unele persoane le fierb, n prealabil, n ap clocotit cu puin sare i, numai
cnd sunt fierte, le pun n sup; ns nu vor mai fi aa gustoase.
Dup ce albuul s-a btut spum, se adaug glbenuul i untdelemnul (sau
far untdelemn); se bat de 4-5 ori, ca s se amestece puin, apoi se pune tot
grisul (sau cu 10 g mai puin, pentru glute moi). Se amestec compoziia
uor, prin rstumare, ca s nu se lase albuul, pn cnd se ncorporeaz gri
sul. Nu trebuie s se amestece prea mult, cci spuma dispare i se ntrete
compoziia, deci nici glutele nu vor mai crete i vor rmne tari. Cantita
tea de gri nu se adaug pe rnd, cci trebuie s se amestece mult.
Glutele se iau numai din marginea compoziiei, cum s-a artat n reeta
precedent, modelnd dungi cu furculia udat n sup, ca s fie mai decora
tive. Rezult circa 24 de buci. Se fierb n clocote mici, cu capacul tras puin
ntr-o parte, 12-15 minute; vor crete fhimos, de trei ori ct au fost, i vor fi
pufoase. Dup 7-8 minute, glutele se ntorc cu fiarculia n sup. Se comple
teaz supa, dac a sczut.

Tiei pentru sup de came, de zarzavat sau de roii

I

ou, 80-100gfin (depinde de mrimea oului)

Fina se pune o dat i jumtate ct greutatea oului. Pentm 2 1 de sup sunt

necesare 100 g de tiei, ca supa s fie mai deas, i 80 g, mai puin deas. Ti
eii de cas se fierb direct n sup; cnd aceasta clocotete, se adaug n form
de ploaie amestecnd mereu cu lingura sau cu polonicul, ca s nu se lipeasc
ntre ei, pn cnd supa ncepe din nou s fiarb n clocot. Acetia nu au fain
pe ei, astfel c nu vor ngroa supa. Se fierb circa 10 minute; dac stau 15 mi
nute n sup, dup ce aceasta s-a luat de pe foc, i vor dubla volumul.

Glute pentru paprica de pui sau miel cu smntn etc.

/ ou mare (60 g), 100 gfin, ^ogunt, sare

Untul moale se amestec puin cu oul ntreg, apoi se freac bine cu faina, cu
dosul furculiei, circular, pn cnd se omogenizeaz. n cazul n care compo
ziia este prea compact, se pune o lingur de ap i se freac bine. ntr-o
crati de 2 1 se pune ap pn la jumtatea ei i o linguri de sare. Cnd apa
clocotete, se ud linguria i cu ea se ia din compoziie cte o gluc i apoi
233

i se d drumul n ap; de fiecare dat se ud linguria, ca s nu se lipeasc

de ea compoziia. Vor rezulta circa 20 glute. Se fierb, acoperite la foc mic,
10-15 minute, pn cnd devin moi; se ncearc o gluc, dac este bine
fiart i la mijloc. Apoi glutele se scot cu spumiera i se pun n sosul de la
paprica, cnd acesta este complet gata (crati luat de pe foc).

GLUTE DULCI

Glute cu prune din aluat cu cartofi

y x)g cartofi, sare, 2 linffiri untdelemn (30g), un ou, 100 gfina, 1/4 kgprune,
^og unt sau untdelemn, p g pesmet, zahrpudr, scorioar, vanilie
Dup ce au fost splai, cartofii se fierb n ap clocotit cu puin sare, circa
30 de minute. Se scurg, se cur de coaj i se rad prin rztoarea cu guri mici
ct sunt fierbini, sau se zdrobesc cu strivitorul de cartofi i apoi se amestec
bine cu untdelemnul.
Dup ce s-au rcit, se amestec cu oul i faina. Compoziia se pune pe o
foaie de nailon, presrat abundent cu fain, se modeleaz n form de sul
mai gros (4-5 cm diametru) care apoi se taie n 12 felii. Prunele (mai mici) se
spal, se terg i se aaz, cte una, pe fiecare felie. Este de preferat ca pmnele
s se pun nedesfacute, cu smburi, ca s nu lase zeam i s nmoaie aluatul
Se adun aluatul n juml prunei i se formeaz o bil, apoi se trece bine prin
fain. Glutele se las, una lng alta, pe mas.
O crati de 2 1 se umple mai mult de jumtate cu ap n care se pune o
linguri cu vrf de sare. Cnd clocotete, se pun pe rnd toate glutele, apoi
se trece cu spumiera pe sub ele, ca s se desprind de crati i se las s cloco
teasc la foc mic, cu capacul tras puin la o parte, ca s nu dea apa n foc. Se
fierb circa 12-15 minute. Cratia se ia de pe foc i glutele se las n apL
acoperite, nc 15 minute. n acest timp, ntr-o tigaie se mmenete pesmetul d
untdelemn, la foc mic, 1-2 minute, ca s se rumeneasc puin, amestecndu-se
ncontinuu.
Glutele se scot cu spumiera, bine scurse de ap, cte 2-3, se trec, uoz.
prin pesmetul prjit i se aaz n alt vas. Pesmetul care rmne se deait
peste ele.
Se servesc imediat sau se pstreaz calde, acoperite, la cuptor sau pe un
vas cu ap fierbinte. Este preferabil s fie pregtite dinainte (pentru cine no
dispune de timp) i s se fiarb cu 20 de minute nainte de servire.

234

Glute cu prune din aluat cu gris

yoog cartofi, ml untdelemn, gfin, ggri, un ou, 1/4 kgprune, $0 ml
untdelemn, sare, ^og pesmet, zahrpudr, vanilie
Cartofii, fieri n coaj i apoi curai, se zdrobesc, ct sunt fierbini, i se
anestec cu 2 linguri de untdelemn (30 ml). Dup ce s-au rcit, se amestec
fame cu oul, apoi se adaug faina i grisul i se frmnt puin, pn cnd aces
t a se ncorporeaz. Compoziia se pune pe mas sau pe o foaie de nailon,
presrat bine cu fain, se modeleaz n form de sul i, n continuare, se
procedeaz exact ca n reeta precedent. Se fierb i se dau prin pesmet. Gbtele de gri sunt mai fragede i nu se ntresc aa de repede. Toate glutele
K servesc imediat, ca s-i menin frgezimea, altfel, chiar dac se pstreaz
cilde pe un vas cu ap fierbinte, acoperite, sau la cuptor, tot acoperite, dup
13 minute se ntresc puin.
Este mai indicat ca glutele s se pregteasc chiar cu o zi nainte: se trec
bme prin fain, se aaz pe o foaie de nailon cu care se nvelesc i apoi se
Etroduc la frigider. Se fierb cu 20 de minute nainte de servire.
Glutele care rmn se pot renclzi pe un vas cu ap fierbinte, acoperite,
arca 20 de minute sau la cuptor, tot acoperite, cu 1-2 linguri de ap alturi
de ele (le frgezete).

Glute cu prune din aluat cu brnz de vaci

^^0 -400 gbrnz de vaci, 2 ou de mrime mijlocie, loogfranzelfr coaj,
^ogfin, soggri, 2^0gprune mai mici (brumrii), sare, ^og pesmet, jo ml
untdelemn, zahrpudr, vanilie
Brnza de vaci se mmnete bine cu dosul fiirculiei, mpreun cu franzela
nmuiat o clip n ap rece i bine stoars. Se adaug apoi oule, faina i griul
a se amestec totul, cu flirculia, pn cnd se omogenizeaz. Compoziia este
moale, dar nu se mai adaug nimic n ea. Se pune pe o foaie de nailon,
presrat bine cu o lingur cu vrf de fain i, far s se frmnte, se rsucete
Q form de sul (4-5 cm diametm) care se taie n sferturi, iar acestea, la rndul
Jor, n 5-6 felii. Se desprinde, cu cuitul, cte o felie, se aaz pe fain, se pune
o pmn nu prea mare pe ea i se adun aluatul n juml ei, formnd o gluc
rotund, care apoi se trece abundent prin fain i se las pe foaia de nailon. n
icest timp, o crati de 3-4 1 se umple mai mult de jumtate cu ap n care se
pune o linguri cu vrf de sare. Cnd clocotete, se pun toate glutele,
micnd cratia, ca acestea s nu se lipeasc de fundul ei. Se las s fiarb 10
minute, cu capacul tras puin la o parte. Dup ce apa a nceput s dea n
docot, focul se reduce, ca glutele s fiarb n clocote mici. Se ia cratia de pe
toc i se las acoperit 15 minute, ca glutele s se umfle bine.
Se scot cu spumiera cte 2-3, se trec uor prin pesmet prjit i se pudreaz
cu zahr i vanilie. Sunt foarte fragede, dac se servesc imediat.

PAPANAI
Papanai din brnz de vaci fieri
1/4 kg brnz de vaci, un ou, 30 ggri, 30 gfin,

sare, un vrfde linguri de

coaj ras de lmie, vanilie, zahr, jo g unt, 30 g pesmet

Brnza de vaci, bine mmnit cu dosul furculiei, se amestec cu oul ntreg,

coaja ras de lmie, grisul i faina pn cnd se omogenizeaz. Compoziia
se pune pe o foaie de nailon, presrat cu o lingur cu vrf de fain. Se for
meaz un rulou mai gros (circa 3 cm diametru) care se taie n sferturi i fiecare
sfert, n patru buci. Fiecare bucat se trece abundent prin fain (altfel se
mprtie n ap) i din ea se modeleaz cte un papana n form de bil. Pe
fiecare papana se apas cu degetul, ca s se formeze o gropi cam pn la
jumtatea acestuia; astfel, papanaii se ptrund mai repede la fiert. Se preg
tesc toi. Sau, bucile se pot rula n fain ca crocheta, cu grosimea de 2 cm.
O crati de 2-2,5 1 se umple mai mult de jumtate cu ap n care s-a pus
o linguri de sare. Cnd clocotete apa, se pun papanaii, se trece cu lingura
pe sub ei, dac s-au lipit de fundul cratiei, apoi se acoper cu capacul. Cnd
apa d din nou n clocot, se reduce focul, ca papanaii s fiarb n clocote
foarte mici, nc 8-10 minute. Dup ce s-a luat cratia de pe foc, papanaii se
las n ap fierbinte, acoperii, nc 10 minute. n acest timp, griul se umfl
i papanaii devin foarte fragezi i pufoi. Se scot cu spumiera cte 2-3, se
scurg bine de ap i se aaz n vasul din care se vor servi la mas. Se presar
cu pesmetul prjit un minut n unt i se pudreaz cu zahr i vanilie.
Se servesc fierbini, ca desert.
Dac n compoziie nu se pune nici o arom, papanaii se pot servi cu
bucele de unt i smntn, adugate imediat dup ce au fost aezai n cas
tron. n acest caz, se servesc ca fel nti de mncare.
Papanai din brnz de vaci prjii
1/4 kg brnz de vaci, un ou, coaj ras de lmie, 30 gfin,

un vrfde cuit

de sare, zahrpudr, vanilie

Se pun toate ingredientele ntr-un castron i se freac bine cu dosul furculiei,
pn cnd se omogenizeaz (circa 2 minute). Compoziia se pune pe o foaie
de nailon, presrat cu 1-2 linguri de fain; din ea se formeaz un sul gros
care apoi se taie n 12 buci. Fiecare bucat se ruleaz prin fain, dndu-i
forma rotund i plat de chiftea, cu grosimea de 1 cm. Cnd toate sunt gata,
se ncinge tigaia goal, 3-4 minute (dar nu direct pe flacr), la foc mijlociu, i
n ea se pun 2 linguri de untdelemn (30 ml); imediat se aaz papanaii, unii
lng alii, ci ncap, nenghesuii. Se prjesc pe o parte 1-2 minute, pn
cnd se rumenesc, apoi se ntorc, cu lama cuitului, pe partea cealalt i se

236

priiesc la fel. Dac este nevoie, se pun nc 1-2 linguri de untdelemn, ca papaiis ii s nu se lipeasc de tigaie. Toat operaia dureaz 10-15 minute.
Se servesc imediat, pudrai cu zahr i vanilie.

Papanai din lapte btut sau iaurt

200 ml iaurt sau lapte btut, ^oggri, ^og unt, un ou, un vrfde cuit, sare,
coaj de lmie, 3 linguri untdelemn sau jo g unt, 30 g pesmet, zahrpudr i
vanilie
ntr-o crticioar se freac bine iaurtul sau laptele btut cu oul ntreg, untul,
sarea, coaja de lmie i griul. Crticioara se trece apoi pe foc (dar nu direct
pe flacr), se amestec ntruna, 8-10 minute, pn cnd fierbe griul i se n
groa compoziia. Se poate consuma ca atare sau se las s se rceasc puin.
Intre timp, se prjete puin pesmetul n 50 g de unt, apoi se iau cu lingura
din compoziie glute lunguiee, care se aaz la marginea pesmetului (ca s
au se ncarce prea tare), se ntorc uor cu lingura, deoarece compoziia este
moale, i se aaz ntr-un vas termorezistent, unele lng altele (nu suprapuse).
Se pudreaz cu zahr pudr i vanilie i vasul se introduce n cuptor, unde
se las 5-6 minute ca s se nfierbnte papanaii, apoi se servesc.

Preparate din lapte

BRNZA TELEMEA
Din dorina de a lsa urmailor modul autentic de preparare a brnzei tele
mea, dup toate regulile tehnologice, am apelat la unii dintre cei mai vrednici
cresctori de oi din judeul Sibiu, care prepar o brnz foarte bun i care mi-au
fcut o demonstraie practic la stn.
n primul rnd, stna trebuie s fie dotat cu anumite ustensile, i anume:
- 1-2 butoaie (oale mari emailate, ciubere), dup cantitatea laptelui obi
nut la un muls, care pot s fie din lemn, material plastic, preferabil dintr-un
metal inoxidabil, tabl emailat (n care se va nchega laptele);
- o mas special (sau dou mese), numit crint, care are dou picioair
puin mai nalte, astfel nct platforma de circa 70/90 cm a mesei s fie puiii
nclinat (cu circa 5 cm). Pe 3 laturi, masa este mprejmuit cu scnduri (ca o
cutie) de circa 30 cm lime, iar latura a patra este format din dou buc
de scndur, de aceeai lime, care vor fi prinse fiecare cu un capt de prile
laterale ale cutiei, iar capetele dinspre mijloc vor fi aezate pe platform ca uc
jgheab, cu o deschidere de circa 10 cm ntre ele, pe unde se va scurge zeni
(aceste scnduri trebuie s fie puin mai lungi, ca s se formeze jgheabul). Suimas, se confecioneaz o tav mare din tabl inoxidabil, de form dreptuih
ghiular, de aceleai dimensiuni ca i platforma de deasupra, cu laturile bint
nchise, cu nlimea de circa 30 cm, n care se va ine brnza n saramur
concentrat, 8-10 ore;
- 1-2 oale din tabl emailat pentru colectat zerul, care se vor aeza
jgheab, pe unde se va colecta zerul, pentru a se separa urda din zer;
- o cldare din aram sau, n lipsa acesteia, un vas din tabl groas s.
font emailat (dac sunt subiri, zerul se prinde de vas i se afiim urda);
- o lingur (spatul) rotund, ca o lopat cu diametrul de circa 35 cm,
suprafaa foarte puin adncit la mijloc (ca un fiand de ceaun), din
inoxidabil, perforat, cu guri de 3 4 mm diametru (ca strecurtoarea

238

roane), cu coad scurt de circa 20 cm (cu care se va lua brnza nchei urda);
un cuit lung, cu lama lat i subire, inoxidabil (ca acela pentru tiat
lea), cu care se va tia brnza;
putini n care se va pstra brnza, cu o capacitate de circa 501; sunt con)nate din scnduri de lemn pentru butoaie i au forma unui trunchi de
(mai largi la baz i mai nguste la gur). n interior, cu 3-4 cm mai jos
gura putinei, este tiat un nule ca un cerc, n scndurile laterale, cu
icitura de 5 mm, n care se va introduce capacul (ca s fie bine fixat, cnd
va nchide putina cu brnz); acesta are marginea mai subire dect restul,
r-o margine, capacul are un mic orificiu (ca un triunghi cu laturile de
[4-3 cm) a crui utilitate se va vedea ulterior.
Pentru nchegarea laptelui este nevoie de cheag. Acesta se poate procura
a n farmacii veterinare, avnd instruciunile pe ambalaj. n mod obinuit,
dcsctorii de animale i-i pregtesc singuri, dup experiena motenit din
cbuni, din stomacul mieilor de 2-3 zile (sau chiar la natere), care se taie de
cbicei pentru blan (mai ales cei cu blan neagr sau brumrie).
Stomacul de miel se taie n jumtate i, far s se spele (mieii n-au mncat
ihe alimente dect lapte), ca s nu se ndeprteze fermenii proprii stoma
cului care se gsesc n sucul gastric, peste el se toam un litru de ap cldu
<ca apa de var nclzit la soare) i se pune o lingur cu vrf de sare alb (circa
50 g), lsndu-l pn a doua zi (nu mai mult); apa srat va extrage acidul
dorhidric i fermenii din mucoasa stomacului. Se deart totul ntr-un tifon
dublu aezat pe o strecurtoare i aceasta peste o oal, presndu-se tifonul
strns ntre degete, ca s treac tot lichidul i tot sucul ce se poate stoarce.
Produsul se pune ntr-o sticl bine astupat i se pstreaz la rece pe tot timpul
verii, far s se altereze, folosindu-se la nevoie cantitatea necesar.

Prepararea brnzei telemea

Laptele obinut la un muls (circa 200 1), cldu, se pune n vasul (vasele)
in care se va nchega (care este bine s fie aezat ct mai aproape de crint").
Pentm aceast cantitate de lapte se vor aduga 300 ml cheag fcut cum s-a
artat mai sus (deci 15 ml, o linguri, pentru 10 1 lapte, cnd se prepar n
cantitate mic), cu care se amestec bine laptele, agitndu-se cu un polonic
1-2 minute. Apoi, se las s stea nemicat pn cnd se ncheag, acoperit,
circa 45 de minute (se va controla s nu mai stea dup ce s-a nchegat). Cutia
de pe crint se acoper cu o fa de mas din pnz mai rar (etamin), sufi
cient de mare nct s treac i peste prile laterale. n trecut, peste faa de
mas i chiar printre bucile de lapte nchegat, care se aezau pe ea, se presrau semine de chimion negru importat din Grecia, care ddeau brnzei

239

(de Brila", denumire sub care era cunoscut brnza telemea) o arom foarte
plcut, specific acestei brnze. Laptele nchegat nu se amestec deloc, ci se
taie n cuburi mari, cu lingura perforat (ct ncape pe ea) i se aaz pe faa
de mas, bucat lng bucat, ct mai apropiate i chiar suprapuse, ca s aib
o grosime de circa 20 cm (ca dup ce se va scurge zerul, brnza s aib gro
simea de circa 15 cm). Dup ce s-a pus tot laptele nchegat pe una sau dou
crinte (depinznd de cantitatea de lapte), imediat se taie caul, trecnd cu
cuitul pn la baza ei, pe lungime i apoi pe lime, la distan de 2 cm (2/2 cm).
Apoi faa de mas se mpturete peste ca (adunnd prile laterale una peste
alta, far cute), iar deasupra se aaz o scndur (ca un capac, care s intre n
cutie), cu o piatr nu prea mare deasupra, lsnd 15 minute s se scurg zerul.
Apoi se taie din nou caul pe lungime i lime, de data aceasta de 3/3 cm.
Se nvelete din nou cu faa de mas, aeznd scndura i piatra deasupra,
lsndu-se astfel o or. Dup aceea, se taie numai marginile (2-3 cm de jur
mprejur) ca acestea s se ndrepte, aeznd prile tiate deasupra brnzei, cu
tietura n sus. Faa de mas se mpturete peste brnz la fel ca i nainte,
deasupra ei se aaz scndura i greutatea i se las astfel pn cnd se scurge
tot zerul (2-3 ore pe timp clduros i 3-4 ore, cnd temperatura este mai
sczut).
n tava din tabl inoxidabil (de sub mas) se pune saramur concentrat
(220 g de sare la 1 1 de ap). Cnd zerul s-a scurs, se dezvelete brnza i se
taie n calupuri (n form de cuburi mari); acestea se vor pune la saramur n
tav, unde se vor lsa 8-10 ore. Aceast brnz se consum n stare proaspt
sau se aranjeaz direct n vase pentru a o conserva pe timpul iemii. n putin
se potrivesc bucile (tiate n jumti sau sferturi) ca rndurile s fie com
plete. Fiecare rnd de calupuri se presar cu cte o mn de sare fin, alb,
care va extrage mai bine zerul din brnz; se las astfel 1-2 zile. Brnza trebuie
s ajung sus, la gura putinei, chiar s-o depeasc cu 2-3 cm, deoarece dup
ce sarea va extrage zerul, nivelul brnzei va scdea sub gura putinei. Atunci,
se vor slbi puin cercurile de deasupra, ridicndu-se puin ca s se poat in
troduce calupul n nuleul din interiorul putinei, apoi se aduc din nou cer
curile la locul lor, ca s fie bine strnse scndurile (s nu curg saramura).
Putina se aaz nclinat (cu gura n jos) nspre partea unde are orificiul, lsnd-o astfel pn cnd se scurge tot zerul. Dup aceea, putina se aaz cu
capacul n sus, n pivni, la rece, sau n locul unde se va lsa la conservat
(temperatura s nu fie mai mare de 16-18C). Prin orificiul din capac putina
se va umple cu saramur foarte concentrat (250 g de sare alb fin la litrul
de ap, cu sarea bine dizolvat nainte). Se umple pn cnd apa iese i deasu
pra capacului, pn sus, la gura putinei. n acest fel, brnza va fi toat n
saramur i nu va face mzg deasupra. Cnd saramura se evapor, se va com
pleta cu alta la fel de concentrat, altfel brnza va face mzg, va cpta gust

240

dezagreabil i se va iui. Saramura astfel preparat va rmne limpede pn la

consumarea ultimei buci de brnz, far a fi nevoie s se schimbe. Brnza,
pe parcursul conservrii, se va matura, adic va fermenta ncet datorit att
tarnenilor din cheag, ct i fermenilor care se gsesc n lapte, ceea ce i va da
^ t mai pronunat, foarte plcut. Dac temperatura la care se pstreaz brnza
este mai ridicat, fermentarea va fi mai rapid, iar gazele care se vor dezvolta
prin fermentare o vor face mai poroas (cu guri mici i mrunte).
Cnd ncepe s se consume din brnz, se va scoate capacul la fel cum s-a
pus i, peste brnza rmas n putin, se va pune o scnduric subire, potri
vit ca mrime, care o va menine pe toat n saramur (deasupra se va pune
chiar o piatr de ru bine splat).
n gospodrie mai mic, brnza se poate conserva n putini mici, n borca
ne de sticl cu gura mai larg sau, cel mai bine, n gletue speciale din mate
rial plastic cu capac, sau chiar n saci de nailon mai gros, care se aaz ntr-o
ldi (sau cazan de rufe uzat) pentru a-i menine echilibrul (brnza cu sara
mura se aaz n el i se leag la gur). n oricare variant, sunt necesare ace
leai precauii ca saramura s fie foarte concentrat (250 g de sare alb la 1 1
de ap), avnd mare grij ca brnza s fie tot timpul acoperit de saramur.
Se preseaz cu o scnduric i o piatr de ru sau cu o farfurie ntoars, altfel
brnza care iese din saramur va cpta gust i miros dezagreabil, care se vor
transmite tuturor bucilor de brnz. Se va pstra pe ct posibil la rece, n
pivni.
Respectnd aceste criterii de conservare, brnza se va putea procura mai
din vreme (iunie-iulie).
Desrarea brnzei telemea
Dac saramura pentru conservare ndelungat s-a fcut la ntmplare, dup
apreciere (cu sare mai puin), brnza nu se va ntri, va rmne moale (totui
prea srat pentm a putea fi consumat ca atare) i la desrare se va nmuia, ca
un lapte gros, far s se poate scurge apa de pe ea, fiind necomestibil. Deci,
este foarte important ca brnza s se sreze de la nceput cu saramur foarte
concentrat, cum s-a artat. Cheagul poate s fie, de asemenea, o cauz ca
brnza s se nmoaie. Cel mai bun cheag este cel preparat din stomac de
animale tinere (miel, viel de lapte), cum s-a artat nainte, ceea ce este greu de
depistat, cnd brnza se cumpr din comer. Riscul este mai mare n cazul n
care se conserv o cantitate mai mare pentm iam, chiar dac se pune peste
brnza proaspt saramur foarte concentrat; brnza se poate nmuia la
desrare, dac substana cu care s-a nchegat laptele n-a fost corespunztoare.
Cnd se desreaz, se ia cantitatea necesar pentm 4-5 zile ( 1/2 calup), se
pune ntr-un vas potrivit de nalt ct s-o cuprind bine, se taie n felii de cte

241

2-3 cm grosime (chiar dac se zdrobete puin), apoi se acoper cu ap rece sau
lapte dulce, ct s depeasc nivelul ei cu 2-3 degete; se las s stea astfel
12-15 ore. Brnza se va deerta apoi n strecurtoare ca s se scurg bine de ap;
va fi complet desrat, cu gust foarte bun i se va putea folosi n orice scop.

CA I BRNZ D E BURDUF
Laptele puin cldu se amestec bine cu cheagul. La 10 1 de lapte se pun
15 ml de cheag sau cheag din comer, dup prescripii. Dac se prepar la
stn, se vor pune la circa 2001 de lapte 200 ml de cheag (deci mai puin dect
la brnza telemea), ca s nchege mai ncet. Vasul se acoper i laptele se las
s se nchege. Dup ce s-a nchegat, n circa o or, se amestec imediat cu o
lingur ca s se separe zerul i apoi se preseaz uor cazeina cu ambele palme,
ca s se adune ntr-un loc. Apoi se introduce o fa de mas din etamin sau
un ervet din tifon (depinde de cantitate) n vasul cu brnza, rstumnd-o.
Zerul se strecoar treptat n vasul n care se va prepara urda i toate resturile
de brnz se adun n ervet care se va strnge, presndu-se i cu mna ca s
se scurg zerul. Cnd nu mai este zer n vas, se dezvelete brnza i se zdro
bete bine cu mna, adunnd iar faa de mas sau ervetul n jurul ei. Se repe
t aceast operaie nc de dou ori, apoi se adun ervetul, respectiv faa de
mas n juml ei, presnd bine cu minile de fiecare dat. n aceast faz, brn
za mpreun cu ervetul sau faa de mas se pun ntr-o form potrivit, ca
mrime, rotund sau ptrat, din scndur, ca s ncap toat cantitatea. Sub
form i deasupra ei se pune cte o planet care s intre n form i peste ea
se pune o greutate; se las astfel 7-8 ore, ca s se scurg bine de zer. n lipsa
formei, se poate pune peste brnza bine legat n ervet o planet i peste ea
o greutate. Caul astfel obinut se poate consuma proaspt pentru orice pre
parat. Se poate pstra ca atare sau se poate folosi n pungi de nailon, la conge
lator, far s sufere nici o modificare (brnza telemea nu se poate conserva la
congelator, deoarece apa pe care o conine nghea i brnza se va sfrma
cnd se dezghea). Se poate conserva cu saramur, ca i brnza telemea, i la
nevoie se desreaz la fel. Muli confund acest ca proaspt cu brnza tele
mea, mai ales dac nu este bine scurs de zer.
Pentru prepararea brnzei de burduf caul se scoate din form bine scurs
de zer i se pune pe o poli ntr-un loc bine acoperit. Se adaug, pe rnd, i
alte buci de ca, lsndu-le s se usuce i s se dospeasc 10-12 zile, pn
cnd se ntrete coaja i miezul se matureaz (dospete). n fiecare zi, bucile
se ntorc ca s nu se formeze mucegai pe prile umede. Cnd caul este bine
maturat, cu miezul nglbenit i cu guri, datorit fermentrii cu enzimele pro
prii, precum i fermenilor din cheag, se poate face brnz. Coaja exterioar

242

se rade bine cu cuitul (far a se spla), caul se taie n felii care apoi se trec
prin maina de tocat came. Brnza se frmnt bine, adugnd sare alb fin
dup gust. Brnza se poate conserva n pungi de nailon, la congelator. Sau,
se pune imediat n intestine mai largi de vit sau n vezici de porc. Mem
branele (mae, vezici), conservate prin srare i uscare, se spal bine, cum s-a
artat la Pregtirea membranelor", se umfl, se las s se usuce bine i apoi
se vor putea folosi (curarea membranelor trebuie fcut nainte de a fi bine
uscate, cnd este nevoie de ele). Brnza se preseaz bine, far goluri de aer i,
dup ce s-a umplut vezica sau bucata de intestin, marginile se suprapun i se
cos bine, ca s nu poat intra mute. Se pstreaz pe polie la rece, sau atr
nate de crlige, ca s fie bine aerate i s nu prind mucegai. Se pot pstra n
pivni, cmar, frigider, congelator i iama pe balcon.

URD D IN LAPTE DE OI
Zeml care s-a scurs, dup nchegarea laptelui, pentm oricare brnz, se
pune n cldare de aram sau n alt vas potrivit. Zeml se nclzete la foc mic,
pn cnd ncepe s se adune deasupra urda coagulat (sunt substane albuminoide care rmn n zer), far s fiarb deloc n clocot (zeml rmnnd
clar, de culoare glbuie). Urda se ridic imediat cu lingura gurit i se pune
ntr-o gleat, dac este n cantitate mai mare i apoi n scule de tifon (sau
direct n scule), care se va aga de un cui ca s se scurg bine de zer. Urda
nu trebuie s se nfierbnte prea mult, cci se va ntri i va deveni nisipoas.
De asemenea, dac vasul n care se prepar urda este subire, nu se va aeza
direct pe flacr, ci pe un grtar, ca s nu se aflime zeml, transmind acest
defect urdei.

BRANZA DE VACI
21 de lapte nefiert se pun ntr-o oal smluit de 3 4 1 , acoperit cu capac,
care se va aeza ntr-un loc cldu, unde s primeasc cldura de jos n sus.
Laptele trebuie s se menin tot timpul cldu (circa 30C). Se va nchega n
24 de ore, n prezena enzimelor care se gsesc n mod obinuit n lapte; cazeina se va aduna deasupra ca o crem consistent, iar zeml va rmne de
desubt. Dac nu se creeaz condiii favorabile, laptele se va acri, far s se
nchege bine i brnza nu se va separa de zer. Dup 24 de ore, oala cu laptele
nchegat se introduce ntr-un vas cu ap cald (la temperatura de 37C), unde
se las s stea acoperit 1-2 ore, pn cnd se separ bine zeml de cazein;
cazeina se va aduna n mijlocul oalei, iar zeml, de jur mprejur i dedesubt.

^43

n aceast faz, cazeina se rstoarn cu lingura, cu partea de deasupra n jos,

ca s ajung i aceast parte mai moale n zerul mai cald, unde se las nc
1-2 ore ca s se nchege mai bine. Sau, oala se pune la foc mic, pn cnd se
nclzete zerul sub cazein; se controleaz s fie cald, dar nu fierbinte (circa
37C); dup aceea, oala se ia imediat de pe foc i, cnd se adun zer pe mar
gini, de circa 3 cm, imediat se rstoam cazeina n zer, chiar dac se frmi
eaz, ca s se nclzeasc i partea de deasupra. Oala se acoper cu capac i
cu o hain groas (deasupra i lateral), lsnd-o astfel 1-2 ore, ca brnza s
devin mai consistent i zerul s se separe mai bine; acesta va avea o culoare
glbuie, clar, nu lptoas.
Aceast operaie de finisare a coagulrii cazeinei se va face imediat, dup
ce laptele s-a nchegat (dup 24 de ore, n aceeai zi). Orice ntrziere va con
tribui la degradarea brnzei de vaci; ori va deveni acidulat (acr), ori va
cpta un gust i miros dezagreabil, din cauza aciunii altor bacterii.
Tot laptele nchegat se deart ntr-un scule din tifon simplu, care se ine
deasupra unei oale n care se va scurge zerul, apoi sculeul se atm de un
cui, lsnd s se scurg zerul n oal, 1-2 ore, la urm, presnd puin cu mna.
Vor rezulta circa 300 g de brnz de vaci cu aspect de crem i cu gust acrior,
foarte plcut.
Dac laptele nchegat se nfierbnt pe foc la o temperatur mai mare
(chiar dac numai zeml de sub brnz se nfierbnt), brnza va deveni sf
rmicioas, cu aspect nisipos, cu gust neplcut i improprie pentm orice pre
parat. Dac se strecoar brnza cnd are zerul lptos, deci cazeina moale,
necoagulat suficient, aceasta va trece, n cea mai mare parte, prin tifon m
preun cu zerul.
Zerul, bogat n sruri minerale, vitamine i gust acrior, se poate bea ime
diat sau se las 2 zile s se acreasc i apoi se folosete la acritul ciorbelor (de
salat verde, cartofi etc.) sau la prepararea balmoului (v. Balmo").

IAURT
i/i l lapte, o linguri maia de la iaurtulprecedent sau smntn
Iaurtul se obine din orice lapte fiert (de vac, bivoli, oaie, capr), nsmn
at cu maia din iaurtul anterior sau cu smntn care conine bacterii lactice;
n prezena acestora, zahml din lapte (lactoza) se transform n acid lactic care
coaguleaz cazeina din lapte. Iaurtul cel mai consistent se obine din lapte de
bivoli, oaie sau capr. Laptele de vac, dup ce a fiert, se las la foc mic (nu
direct pe flacr, cci se afum), sau pe marginea aragazului 3 0 4 0 de minute,
descoperit, ca s scad puin coninutul n ap; sau, se poate folosi i ca atare.

244

ntr-un borcan de circa 400 ml se pune maiaua sau smntn, mpreun

cu o lingur de lapte cldu (circa 30C). Dup ce s-a btut bine cu linguria,
se umple borcanul cu lapte nclzit la aceeai temperatur i se agit bine cu
linguria. Borcanul (borcanele, dac se prepar din lapte mai mult) se acoper
cu capac sau cu un ervet curat i se aaz pe o tav (din metal). Se nvelesc
toate borcanele, dac sunt mai multe, cu o hain veche, groas, din ln
(pulover, ptur), ca laptele s-i menin temperatura cel puin 2-3 ore, gr
bindu-se n acest mod activitatea bacteriilor lactice din iaurt sau din smn
tn. Tava cu borcanele bine nvelite se poate aeza pe un grtar, deasupra
unei surse de cldur (sob de teracot, calorifer), spre a primi cldura de jos
in sus, dar s nu se nclzeasc mai mult (s nu se nfierbnte laptele, cci se
va brnzi, separndu-se zerul). Dac nu sunt condiii (borcane de aceeai nl
ime), borcanele se pot pune ntr-o crati cu ap cald (circa 37C, ca pentru
o baie mai cald), care s le cuprind pn la gt, apoi se acoper bine,
mpreun cu cratia (deasupra i lateral) cu scopul de a menine apa cald
2-3 ore (nu prea multe, cci se separ zerul). n oricare variant, laptele se
coaguleaz n 4-5 ore, sau de seara pn dimineaa (pe parcurs se rcete).
Cnd este bine nchegat, se pune imediat la rece (dac se las mai mult timp,
se acrete prea mult i se adun zer) sau n frigider, ca s se opreasc fermen
taia. Iaurtul se va ntri i se va putea consuma dup 1-2 ore.
Dac nu are condiii optime de la nceput (aceeai temperatur), chiar
dac se acrete laptele, iaurtul se va nchega cu mult zer, la fel i dac tem
peratura este prea ridicat.

Budinci
Budincile sunt preparate culinare care se servesc, de obicei, fierbini, imcdiat ce au fost coapte sau fierte, ca antreuri, ca fel nti sau ca fel doi. Se pot
servi (budincile cu legume, ciuperci) chiar i ca garnitur la fiipturi de pasre,
viel, porc sau cu niele natur, n ou, pesmet, niel parizian etc.
Budincile dulci se servesc ca desert, calde sau reci.
Pentru ca budinca s reueasc trebuie s aib neaprat n compozipc
albu btut spum, ca o zpad i o substan de susinere, ca s lege compo
ziia: fain, cartofi, paste fainoase, fi-anzel, n proporii bine stabilite. Alb>ui, btut spum, trebuie s fie ultimul dintre ingrediente care intr in
compoziie, amestecndu-se foarte puin, numai cu telul n form de pari i
numai prin micri uoare de rstumare, de jos n sus, nu circular, ca s nu sc
piard aerul din albu, care la cldur se va dilua i va face s se ntreasci
budinca. n compoziia de budinc nu se va pune nici un praf de crescut, cd
1-ar schimba aspectul i gustul.
Forma n care se coace budinca trebuie pregtit dinainte. Se va tia i a
disc din hrtie alb dup dimensiunile de la baza formei (ca s nu se lipeasc
compoziia de form n timp ce se coace, ceea ce ar face ca budinca s se mpi
cnd se rstoam) numai pentru budincile care urmeaz s fie rstumate (nn
i pentru cele care se servesc direct din form). Forma (cu sau far hrtie) sc
unge bine cu grsime solid (margarin, unt) mai moale, altfel se ntinde grea
i, peste grsime, se tapeteaz cu fain sau pesmet. Se rsucete forma, ca faina
sau pesmetul s curg de 2-3 ori pe acelai loc, acoperind-o bine. Aceasta sc
umple cu compoziia de budinc astfel nct s rmn un spaiu liber dc
2-3 cm pn la gura formei, ca budinca s aib loc s creasc. Focul se aprinde
la cuptor cu 30 de minute nainte de a introduce forma; cuptorul trebuie s
fie bine ncins, altfel budinca nu va crete. Cuptorul nu trebuie deschis 20 dc
minute, ca s se ntreasc puin compoziia, altfel budinca se va lsa i nu va
mai putea crete. Se va coace 40-60 de minute, depinznd de mrime i d c,
compoziie, pentru a se ptrunde bine n interior. Pentru budincile dulci,

246

dup 20 de minute focul se reduce la mijlociu sau mai mic, ca s nu se rume

neasc prea mult (fiind cu zahr). Vasul cu budinca se pune direct n cuptor,
dac dorim ca aceasta s aib coaja rumenit i peste tot; ca s aib coaja
mmenit numai deasupra i n rest s fie alb i moale, vasul se va pune ntr-o
tav cu ap fierbinte, introdus din timp la cuptor. In tava cu ap, budinca se
va coace cu circa 10 minute mai mult dect direct n cuptor. Se coc, n acest
mod, budincile cu came, zarzavat i care urmeaz s fie preparate cu brnz.
Budincile se pot fierbe n baie de ap clocotit (bain-marie) pe maina de
gtit, dar numai dac se pune compoziia n form special pentm budinc,
din tabl inoxidabil, cu prile laterale ondulate sau drepte, prevzut cu un
capac care se nchide aproape ermetic. Forma se unge bine cu unt sau margarin solid pn sus, inclusiv capacul i se tapeteaz cu fain sau pesmet att
forma, ct i capacul. Compoziia se pune numai pn la 3/4 din form, ca
s aib loc s creasc, apoi se nchide capacul (care are i o verig de care se
prinde) i forma se aaz ntr-o oal cu ap care fierbe n clocot (apa trebuie
s ajung numai pn la 3/4 din nlimea formei). Se fierbe o or, reducnd
imediat focul, ca s fiarb n clocote foarte mici, abia perceptibile. Oala n
care fierbe se acoper parial, pentm a opri, numai n parte, vaporii. Dac
fierbe n clocote mari, compoziia se umfl mult i iese din form, rmnnd
goluri n budinc (deci, nereuit). Budinca fiart n form special cu capac
este cea mai bun; ea va avea coaja moale i alb, va crete fiiimos i-i va
menine mai bine forma dup ce se rstoam. Trebuie s avem forme de
diferite mrimi, dup necesiti.
Dup ce budinca s-a copt sau s-a fiert n oricare variant, se trece cu cuitul
pe marginea ei (la cele care au fost coapte la cuptor), apoi se pune platoul de
servit deasupra ei i se rstoam mpreun, printr-o micare rapid, ca budin
ca s cad direct pe mijlocul platoului.
Pentm budincile care se servesc ca intrri, deci fierbini, trebuie s se calcu
leze timpul de coacere, ca ele s fie gata exact cnd trebuie servite, deoarece
se mai las, dac se rcesc. Se pot renclzi la cuptor sau pe un vas cu ap
fierbinte, acoperite, timp de 10-15 minute.
Pastele finoase: tiei, macaroane, melciori etc. pentm budinci sau pen
tm orice alte preparate se fierb numai n ap clocotit, srat puin, altfel nu-i
vor pstra forma, se vor frmia n ap; neaprat, trebuie amestecate bine cu
lingura de 3-4 ori, pn cnd apa ncepe s clocoteasc din nou, altfel se vor
lipi unele de altele, formndu-se ghemotoace care nu se vor mai putea dezlipi
i vor rmne tari. Chiar i dup ce apa a nceput s clocoteasc, se mai
amestec de 2-3 ori, insistnd pe fundul vasului. Se fierb n ap mult, la foc
mic, cu capacul tras la o parte sau descoperite, ca s permit vaporilor s ias,
altfel apa, ngroat cu faina, va da n foc. Circa 1/4 kg de macaroane sau alte
paste finoase se fierb n 3 1 ap clocotit, mpreun cu o linguri cu vrf de

247

sare, circa 20 de minute, pn cnd se nmoaie, far s-i piard forma; dup
aceea, se iau de pe foc, se las s stea neaprat n apa n care au fiert, acope
rite, 20-30 de minute, timp n care vor absorbi apa, i vor mri volumul
de 3-4 ori i vor deveni pufoase. Se deart apoi n strecurtoare i se limpe
zesc la un jet de ap cald sau rece, ca s nu rmn lipicioase. Se las n
strecurtoare pn cnd se scurg bine.

BU D IN C I CU LEGUME,
PASTE FINOASE, BRNZ

Budinc de cartofi cu brnz

1/2 kg cartofi curai de coaj i apoi cntrii, 4 ou mari sau j ou mijlodL
2J0 ml smntn sau lapte, 2^0 g brnz de vaci i 100 g brnz tektnea
nedesrat, sau 2^0g brnz telemea desratpuin, 100 g unt sau margarina,
50 gfin alb, o linguri cu vrf, mrar tiat mrunt, sare
Cartofii curai se taie n jumti i se fierb n ap clocotit cu puin sare.
Se scurg bine i se zdrobesc cu strivitorul de cartofi ct sunt fierbini apoi se
las s se rceasc. Se adaug brnza ras, untul moale, brnza de vaci bine
mrunit n prealabil cu furculia, smntn, glbenuurile, fain i mrarul
Se amestec bine i se pune sare dup gust, dac mai este nevoie. Apoi se
adaug albuurile btute spum, se amestec uor i se deart ntr-o crati dc
2 1, uns bine cu margarin solid i tapetat cu fain sau pesmet.
Se coace 30-40 de minute n cuptorul bine ncins i se servete la fel.

Budinc de spanac cu brnz

1/2 kg spanac, 100 g franzel, ijo ml lapte, 200 ml smntn, 1^0 g brnz
telemea, 4 ou mari sau j ou mijlocii.
Sosul alb.- $0 g unt, $0 g fin, 2^0 ml lapte, o lin^ri cu vrfmrar
Dup ce s-a splat bine (v. Pregtirea preliminar a legumelor"), spanacul sc
oprete 5 minute, ntr-o crati, numai n apa care a rmas pe fhinze dup
ultima splare i sucul care se elimin din fhinze cnd acestea se nmoaie prm
oprire, la foc mic, amestecndu-l cu lingura. Se deart apoi n strecurtoare
unde se las pn cnd se rcete. Franzela se nmoaie n laptele rece pn cnd
l absoarbe, apoi se trece prin maina de tocat, mpreun cu spanacul. Sc
pregtete sosul alb (v. Sos alb sau Bechamel") i dup ce s-a rcit, se ames
tec cu spanacul, smntn, brnza ras nedesrat, glbenuurile i mraid
tiat mmnt. Albuurile btute spum se amestec uor cu compoziia, pna
rstumare, de jos n sus, se deart ntr-o crati de 2 1, uns bine cu margarini
solid (peste discul de hrtie aezat la baza cratiei) i tapetat cu pesmet i sc

248

niveleaz. Se coace 40-50 de minute n cuptorul bine ncins, n tava cu ap

berbinte, introdus din timp n cuptor. Nu se deschide cuptorul 20 de minute.
Cnd este coapt, budinca se rstoarn pe platou i se servete fierbinte, ca
tel nti, sau ca garnitur la fripturi de orice fel.
n aceast compoziie se pot aduga 100-150 g de unc tiat n cubulee, nainte de a se amesteca cu albuul.

Budinc de conopid
i/z kg conopid, loo gfranzel, /yo ml lapte, loo-i^o g In-nz telemea, loo g
unt, 200 ml smntn, ^ogfin, 4 ou mari sau j ou mijlocii
Conopida, tiat n bucheele i curat de coaj, se fierbe 15 minute n ap
clocotit cu puin sare, se strecoar i, rece, se trece prin maina de tocat,
mpreun cu fi-anzela nmuiat n lapte, nestoars. La toctur se adaug smn
tn, faina, glbenuurile, untul topit, mrarul tiat mrunt i brnza nedesrat i ras, amestecndu-se bine. Apoi se adaug albuurile btute spum i se
amestec uor, cu telul, prin rstumare, de jos n sus. Compoziia se deart
intr-o crati tapetat, cum s-a artat n reeta precedent; se coace i se servete
la fel.

Budinc de ciuperci cu sos alb

100 g fin, 100 g unt, margarin sau untdelemn, zjo ml lapte, z p g ciuperci
(orice varietate), 100 g brnz telemea, cacavalsauparmezan, 4 ou mari sau
j ou mijlocii, mrar, ptrunjel, sare, un vrfde cuitpiper
Ciupercile, bine splate i stoarse puin, se trec prin maina de tocat. ntr-un
castron de 3 1, aezat pe foc, se pun untul i faina, care se amestec s se n
fierbnte, un minut, far s se coloreze. Apoi se stinge cu laptele fierbinte
adugat treptat, amestecnd bine, ca s nu se formeze cocoloae. Castronul
se ia de pe foc, se pun imediat ciupercile, mpreun cu zeama pe care au
lsat-o (cnd au fost trecute prin maina de tocat), frunzele de mrar i p
trunjel tiate mrunt i piperul. Cnd sosul este aproape rece, se adaug
glbenuurile i brnza ras, care i sreaz. Albuurile btute spum se ames
tec uor cu compoziia, numai prin rstumare, cu telul i apoi se deart
ntr-o crati de 2 1, pregtit dinainte. Se coace 40-50 de minute n tav cu
ap fierbinte, introdus din timp n cuptorul bine nclzit.
Se servete presrat cu parmezan sau cacaval.

249

BU D IN C I DULCI

Budinc cu mere sau alte fructe

6 ou mari, i$og fin, i$og zahr, i^ogunt, i/i kg ciree, viine, caise sau
piersici (zmeura, cpunile, strugurii sunt prea zemoase), 20 ml rom, 30 ggn
sau pesmet, zahr vanilat
Merele, curate de coaj, se rad prin rztoarea cu guri mari; viinele i
cireele se rup n jumti i se cur de smburi (sau smburii se scot cu cle
tele special); caisele i piersicile, necurate, se taie n felii de 2 cm grosime;
prunele se rup n jumti. Fructele se presar cu griul sau pesmetul i se
amestec bine, imediat ce au fost pregtite, ca acesta s le absoarb lichidul.
Zahr nu se pune peste ele (cci prin topirea lui, extrage zeama din fructe). O
form cu baza mai mare (crati de 2,5 1) se unge cu margarin solid i se
tapeteaz bine cu fain.
Albuurile se bat spum, se adaug tot zahml tos mpreun cu romul i
spuma se bate n continuare, pn cnd se ntrete din nou i se adaug toate
glbenuurile i untul topit, dar rece. Se amestec de 4-5 ori, prin rsturnare
(cu telul), se pune toat faina i zahrul vanilat i se amestec uor, tot prin
rstumare (cu telul), numai de 9-10 ori, ca s se ncorporeze faina. Se deart
din compoziie n forma tapetat, se presar repede fhictele (far zahr) i peste
fhicte se pune restul compoziiei i se niveleaz. Cratia se introduce n cupto
rul nclzit cu 30 de minute nainte la foc mijlociu, unde se las circa 40-50 de
minute. Nu se deschide cuptorul n primele 20 de minute; dup aceea, se mai
poate reduce focul, n cazul n care cuptorul rumenete prea tare. Cnd bu
dinca este gata, se trece cu cuitul pe marginea ei, se pune platoul deasupra i
se rstoam.
Se pudreaz cu zahr i se servete cald sau rece.

Budinc de gri
11 lapte, /jo g gris, yo g fin, 4 ou mari i un albu sau j ou, zjo g brnz
de vaci, 100 g unt, o lin^iri cu vrfgem din coji deportocale sau gem de caise,
sau din ambele, /jo g zahr tos, ml rom, 30 g stafide, 1/2 linguri sare,
vanilie, coaj de lmie
ntr-o crati, laptele se pune la fiert cu sarea i, la primul clocot, se adaug
griul presrat n ploaie, amestecnd mereu ca s nu se formeze cocoloae,
pn cnd fierbe 10 minute, apoi se las s se rceasc. Cnd griul este aproape
rece, se pune untul moale, se amestec, se adaug apoi brnza de vaci, mrunit cu furculia, gemul de caise sau portocale, puin coaj ras de lmie,
stafidele, faina, glbenuurile, vanilia i se amestec bine toate. Albuurile se
bat spum, se adaug zahrul tos i romul, apoi spuma se bate n continuare.
2JO

psn cnd se ntrete din nou. Se rstoarn peste compoziia cu gris, se

j jmestec uor cu telul, prin rsturnare, de jos n sus, apoi se deart ntr-o
iarni de 2,5 1, uns bine cu margarin i tapetat cu fain. Se coace la foc
' sqlociu, circa 3 0 4 0 de minute, n cuptorul dinainte ncins. Nu se deschide
cx>toml 20 de minute. Dup ce s-a copt budinca, se trece cu cuitul pe
xarginea ei, se pune platoul deasupra i se rstoam.
Se servete fierbinte (fiind cu brnz), pudrat cu zahr, sau cu sosuri dulci
^ sosier). Este bun i rece sau renclzit pe aburi.

Budinc de orez cu prane uscate

1/4 kg prune uscate, 1^0 g orez, 1/2 linguri sare, 100 g unt, loo-ip g zahr,
ij ml rom, 4 ou mari sau j ou mijlocii, 30 gfin, 1^0 g zahrpentru cara
mel, o cuioar, 2 bucele de scorioar

Prunele uscate se spal bine n 2-3 ape cldue; se nmoaie de seara ntr-un
fitru de ap cldu, ca s se hidrateze, apoi se fierb a doua zi n cteva clocote
1 minute), n aceeai ap la care s-au adugat mirodeniile. Orezul, bine cura t de impuriti i splat n sit deas de srm, se pune la fiert n 750 ml de
ap (n care au fiert prunele), mpreun cu sarea. Se d s fiarb la foc mic,
pn cnd se nmoaie i zeama scade complet, apoi se las s se rceasc.
.Albuurile se bat spum, se adaug 100-150 g zahr i romul sau o lingur de
zeam de lmie i spuma se bate, n continuare, pn cnd se ntrete.
Cnd orezul este aproape rece, se amestec cu untul, glbenuurile, prunele
(strecurate de zeam), faina i apoi cu albuurile, prin rsturnare, cu lingura
(prunele nu trec prin srmele telului), de jos n sus, ns nu prea mult, ca s
nu se piard aerul din albu. Se deart n crati, ca i budinca de gri, i se
coace la fel. Dup ce s-a copt, se rstoam pe platou.
Se servete cald sau rece, cu siropul n sosier.
ntr-o tigaie smluit se caramelizeaz zahrul pn cnd face puin
spum deasupra (v. Nuga sau grilaj), apoi se stinge cu 300 ml ap fierbinte
i se las s fiarb la foc mic, pn cnd se topete. Rece, se deart (din so
sier) lng budinc.

Budinc de tiei
1^0 gtiei (fcui n cas,

tiai de 1/2 cm lime), 1/2 linguri sare, 11 lapte,

;do g brnza de vaci, 100 g unt, 1/4 1 smntn, yog stcfide, $0 ggri, i$o -200 g
zahr tos, 1-2 plicuri zahr vanilat, 30 ml rom, o lingur cu vrfgem din caise
sau gem din coji deportocale, j ou mari, coaj de lmie
n laptele clocotit (cratia nu se aaz direct pe flacr, ca s nu se afiime lap
tele) se pun tieii n ploaie, amestecnd mereu cu lingura, ca s nu se lipeasc

unii de alii; se fierb numai 6-7 minute, la foc mic, ca laptele s nu scad com
plet (pn cnd se rcesc, l absorb; dac sunt prea sczui, se lipesc ntre eiV
Cnd sunt aproape reci, se adaug untul moale, glbenuurile, gemul, stafi
dele nmuiate dinainte cu jumtate din cantitatea de rom (mpreun cu
romul), brnza de vaci bine mrunit (cu dosul furculiei), vanilia, coaja d=
lmie, smntn, grisul, sarea, amestecndu-se bine. Albuurile se bat spu
m, se adaug zahrul tos i restul de rom. Spuma se bate n continuare pni
cnd se ntrete din nou, apoi se pune n compoziia precedent i se rstoam uor cu lingura ca s se amestece, dar nu prea mult. Se deart ntr-o
crati sau tav de circa 2,5 1 dinainte tapetat, se niveleaz cu lopica din
plastic (cu care se adun de pe vas) i se coace 50-60 de minute n cuptonil
bine ncins, la foc mijlociu. Nu se deschide cuptorul 30 de minute; dup
aceea, focul se poate reduce.
Budinca, frumos rumenit, se servete din vasul n care s-a copt, fierbinE
sau renclzit la cuptor, sau pe un vas cu ap fierbinte, acoperit.

Cltite si budinci de cltite

CLTITE I BUDINCI DE CLTITE FARA ZAHAR
Cltite cu spanac
1/2 kg spanac, 2^0 gfin, 3

ou, jo ml untdelemn, 30 ml rom, 600 ml lapte,

200 ml smntn, sare

Spanacul bine splat (v, Pregtirea preliminar a legumelor") se fierbe 10 mi

nute numai cu apa reinut pe fhinze (vor lsa i fhinzele ap) i 1/2 de lingu
ri de sare. Dup ce s-a scurs bine n strecurtoare (presndu-se puin i cu
lingura), se trece prin maina de tocat. ntr-o oli de 2 1 se pun glbenuurile,
untdelemnul, romul (care frgezete), smntn, spanacul tocat i o linguri
ras de sare, amestecndu-se bine. Se adaug faina i se freac cu dosul lingurii
pe marginea oliei, pn cnd compoziia nu mai are cocoloae. Se dilueaz
apoi cu laptele rece, sau cu jumtate din cantitatea de lapte i jumtate din
cantitatea de sifon, sau numai cu sifon; se adaug cte puin la nceput i
amestecnd bine de fiecare dat, pn cnd se omogenizeaz compoziia.
Albuurile se bat spum i apoi se deart n compoziie, amestecnd pu
in cu un polonic, cu care se va lucra pn la sfrit. Romul va face s rmn
compoziia spumoas, pn cnd se termin de copt.
Cltitele se coc n tigaie obinuit sau n tigaie de teflon. Se pregtesc o
cni cu 2-3 linguri cu untdelemn i o pensul. Tigaia se ncinge goal, 3 4 mi
nute, la foc mijlociu (la aragaz se pune un disc subire de metal peste flacr,
sub tigaie). Apoi tigaia se ridic i se unge repede cu pensula pe toat suprafaa
i se pune o secund pe foc; n acel moment, se iau din compoziie cu po
lonicul circa 50 ml (pentru tigaie mijlocie) cu mna dreapt i cu mna stng
se ridic tigaia. Se toam compoziia n tigaie, acoperind-o n strat subire
(nclinnd-o printr-o micare de rotire, ca s curg compoziia pe toat supra
faa ei). Dup ce s-a acoperit bine, se ia nc puin compoziie i se comple
teaz golurile. Compoziia va fi mai dens, dar nu se mai subiaz. Tigaia se

2J3

aaz pe foc, lsnd-o pn cnd se ncheag bine compoziia i se nimenete

pe margini; se trece apoi cu un cuit cu vrful lat pe sub cltit, de
jur mprejur (sau cu lopic din lemn, la tigaia din teflon, ca s nu se zgrie),
desprinznd-o de tigaie pn la mijloc. Dup ce s-a rumenit pe partea de de
desubt, se introduce lama cuitului sau lopic de lemn sub cltit, chiar la
mijlocul ei i, printr-o micare rapid, se ntoarce pe partea cealalt, care se va
coace pn cnd se va rumeni. Dac cltita s-a prins de tigaie, se va trece cu
pensula pe marginea tigii, pe lng cltit, ca s se scurg puin untdelemn
sub ea, unde este necesar s se dezlipeasc. Pe msur ce s-au copt, cltitele
se pun ntr-o crati (potrivit cu mrimea lor), acoperit, care se aaz pe un
vas cu ap fierbinte, pstrndu-le calde.
Cltitele se pot ntoarce n aer n felul urmtor: cnd cltita este coapt pe
o parte, se desprinde bine cu lama cuitului sau cu lopica din lemn i, i
nnd tigaia de coad, se nclin puin ca s alunece cltita pe jumtate peste
marginea tigii i, atunci, printr-o micare rapid, se amnc cltita n sus n
aa fel, nct s se ntoarc n aer i s cad n tigaie cu partea necoapt. Cl
titele cu spanac vor fi mai groase, dar foarte gustoase. Se pot umple cu brnz
telemea ras sau cu unc tocat amestecat cu smntn, mpachetndu-lc
ca pe sarmale. Vasul se introduce n cuptor cu 10 minute nainte de servire,
ca s se nfierbnte cltitele. Se servesc ca fel nti.
De reinut! Tigaia de teflon, dac se zgrie cu obiecte metalice, i pierde
proprietatea de a nu se lipi compoziia de ea. Din acest motiv, se spal numai
cu detergent, cu buretele. Se folosete numai lopic de lemn. Tigaia de te
flon sau din tabl se va folosi numai pentru cltite, nu i pentru preparate,
altfel cltitele se vor lipi de ea.
Cltite umpute cu ciuperci
Cltitele sepregtesc ca n reetaprecedent (, Cltite cu spanac'^)
Umplutura: _foo g ciuperci (v. Pregtirea preliminar a legumebr% jo g
ceap, jo ml untdelemn, jo ml vin, ofoaie de dafin, zoo ml smntn,
/|
parmezan sau cacaval ras, mrar sau ptrunjel, piper, sare
Ceapa tiat mrunt se clete un minut n untdelemn, adugnd apoi, ciu
percile bine splate i tiate n felii, 1/2 linguri de sare, un vrf de cuit de pipe
foaia de dafin i vinul. Se clesc acoperite, pn cnd scade apa ce o las i sc
nmoaie; dac este nevoie, se adaug cte puin ap, pn cnd se fierb bine.
Cnd vor fi gata, trebuie s fie bine sczute. Cratia se ia de pe foc, se adai?
mraml sau ptmnjelul, sau din ambele, i smntn, amestecndu-se bine.
Cltitele pstrate calde se umplu cu aceast compoziie, mpachetndu-le a
pe sarmale. Se aaz ntr-un vas termorezistent uns cu unt i se presar cs
cacaval. Vasul se introduce n cuptor cu 10 minute nainte de servirea cltitelct

2S4

Cltite umplute cu came i spanac

Cltitele sepregtesc cum s-a artat la Cltite cu spanac\
Umplutura: Circa i^ogcame tocat (din resturi defriptur sau camefiart),
i/i kg spanac, loo g brnz telemea, 100-200 ml smntn, un ou, jo g par
mezan sau cacaval ras, 1^0 ml suc de roii, ^og unt
Spanacul fiert ca i pentru cltite cu spanac, trecut prin maina de tocat m
preun cu camea, se amestec cu brnza ras, smntn, oul ntreg, un vrf
ie cuit de piper sau mrar i ptrunjel. Cu aceast compoziie se umplu cl
titele, mpachetndu-le ca pe sarmale i aezndu-le ntr-un vas rezistent la
foc; se stropesc cu sucul de roii i se presar cu cacavalul.
Cltitele se nfierbnt cu 15 minute nainte de servire.

Budinc de cltite
Se pregtesc 7-8 cltite cu spanac sau simple.
ntr-un vas termorezistent (sau crati) de mrimea cltitei, bine uns cu
unt sau margarin solid, se aaz cltitele suprapuse altemativ cu una din
umpluturile care se vor descrie mai jos; cltita de deasupra rmne neuns.
Vasul se introduce n cuptoml bine ncins dinainte, la foc mijlociu, unde se
las 50 de minute; dac se mmenesc prea mult, dup 20-30 de minute se va
reduce focul. Cnd vasul se scoate din cuptor, budinca se taie n felii, ca
tortul, i se servete cu smntn.

Toate budincile de cltite se servesc, fierbini sau renclzite, din vasul n

care au fost coapte.
Budinca de cltite se poate aranja cu umpluturile
(care nu conin albuul btut spum) chiar cu o zi
nainte i se pstreaz la frigider. Cu 40-50 de minute
nainte de servire, vasul se introduce n cuptoml
bine ncins. Sau se pregtesc cltitele i umplutura
se pstreaz la rece. Budinca se aranjeaz numai
nainte de a se introduce n cuptor pentm a se
coace. Se poate renclzi, introducnd vasul n ap
clocotit, unde se ine acoperit circa 20 de minute.
Budincile de cltite cu umplutur far zahr se
servesc ca fel nti, nlocuind supele sau ciorbele,
sau dup acestea, ca fel doi.

CLTITE SI BU D IN C I DULCI DE CLTITE

Cltite

loogfin, 300 ml lapte, 1-2 ou, o lingur rom (i^ ml), o lingur untdelemn
(i^ ml), i/z lingm sare, coaj de lmie
ntr-o oli de un litm se pun glbenuul, romul, sarea, 50 ml lapte, coaja de
lmie (facultativ) i se bat bine cu lingura ca s se amestece, apoi se adaug
faina, se amestec bine i se freac cu dosul lingurii pe marginea oliei, pn
cnd compoziia nu mai are cocoloae. Se subiaz cu restul de lapte, tumat
cte puin la nceput, amestecnd bine de fiecare dat pn cnd se omoge
nizeaz compoziia; dup aceea, se poate pune mai mult lapte odat. Laptele
se poate nlocui n totalitate sau pe jumtate cu sifon. Albuul se bate spum
tare i apoi se amestec puin cu compoziia (cu polonicul), care va deveni
spumoas i deci mai groas. Romul o va menine spumoas pn la sfrit i
cltitele vor fi foarte fragede. n cazul n care nu se pune albuul spum, ci
numai glbenuul sau oule ntregi, compoziia se va dilua numai cu 250 ml
lapte sau sifon; dac pe parcurs se ngroa, se mai dilueaz puin. n compo
ziie se pot pune 2-3 glbenuuri (far albuuri, care ntresc cltitele, dac nu
sunt btute spum). Zahr nu se pune n compoziie, deoarece se caramelizeaz repede i cltitele se vor lipi de tigaie.
Cltitele se coc n tigaia obinuit sau n tigaie de teflon, exact cum s-a
artat la Cltite cu spanac". Pentm prima cltit care se coace, tigaia trebuie
s se ung bine pe toat suprafaa, ca s se acopere toate asperitile, altfel cl
tita se va lipi. Este bine ca tigaia pentru cltite s nu fie folosit i pentm alte
preparate (cartofi prjii, niele), altfel cltitele se vor lipi de ea.
Cltitele coapte se pstreaz acoperite, ntr-o crati (potrivit cu mrimea
lor), aezat pe un vas cu ap fierbinte. Cltitele se umplu cu marmelad,
gem, dulcea sau brnz de vaci sau urd, pe msur ce se coc.
Cltite um plute cu brnz de vaci

1/4 kg brnz de vaci, un ou, o lingur cu vrfzahr, coaj de lmie.

Brnza se mmnete bine cu dosul furculiei i se amestec
bine cu oul ntreg, zahml i coaja de lmie sau vanilie.
Umplutura este suficient pentm 6-7 cltite. Se procedeaz
la fel ca i pentm cltitele cu urd.

2s 6

Mere n coc de cltite

700 g fin, i^o ml lapte, sifon sau ap mineral carbogazoas, o lingur de
untdelemn f/j ml), un ou, i linffiri rom, i/i kg mere, un vrf de linguri
scorioar mcinat, vanilie
Merele curate de coaj se taie transversal, n jumti; dup ce s-a scos mijIdcuI cu seminele, jumtile se taie n rondele cu grosimea de 1 cm. Feliile
SC aaz pe o farfurie ntins i se stropesc cu romul. ntr-o oli de un litru se
pun 4-5 linguri de lapte (circa 75 ml), untdelemnul i glbenuul; se amestec,
apoi se pune faina, se freac bine cu dosul lingurii pe marginea oliei, pn
cnd compoziia nu mai are cocoloae i se dilueaz cu restul de lapte, adu
gnd cte puin, la nceput. Albuul se bate spum (se mai poate pune un al
bu care a rmas de la alt preparat), se adaug n compoziie mpreun cu
zeama scurs de la mere, se amestec cu lingura prin rstumare i apoi se pun
merele cu grij, ca s nu se mp.
Tigaia se ncinge goal, 3 4 minute, se ridic de pe foc, se pune n ea o lin2ur cu untdelemn i se nvrtete, ca s se ung toat suprafaa, apoi se aaz
ii pe foc. Imediat se ia cu lingura cte o felie de mr mpreun cu compoziia
care ader la ea i se aaz n tigaie; merele se aaz unul lng altul, nenghe
suite. Apoi pe fiecare felie se completeaz, cu lingura, din compoziie, pn
cnd se acoper bine (far s se uneasc ntre ele). Se rumenesc pe ambele
pri, la foc mai mic, ca s se nmoaie i la mijloc, apoi se scot cu furculia pe
fadlirie. Se completeaz cu untdelemn n tigaie, se pun alte rondele i se pr
jesc la fel, cte 3 4 minute, pe fiecare parte, pn cnd se termin compoziia.
Fiecare rnd de rondele se pudreaz cu zahr cu vanilie sau cu scorioar
mcinat. Se servesc calde sau reci.

Prjituri
PRJITURI DIVERSE
Prjitur Greta Garbo
Aluatul: i/z kgfin, zoo g unt, 2 ou ntregi, 2$o ml smntn groas,
100 g zahr, jo g drojdie, 1/2 linguri sare, coaj de lmie
Umplutura: un borcan de 400 g marmeladjin (de caise, coame, mcee),
1/4 kg nuci mcinate, 1/2 kg zahr tos, un pacheel de zahr vanilat
Glazura: /oo g zahr, 30 g cacao, jo ml ap, 30 g unt
ntr-un castron se freac drojdia cu zahrul, pn cnd se lichefiaz, se adau
g untul moale, oule ntregi, pe rnd, amestecnd dup fiecare, pn cnd
se ncorporeaz n unt, apoi smntn, coaja de lmie i, la urm, faina; se
amestec, far s se frmnte prea mult i se las s creasc 15 minute. Aluatul
se pune apoi pe mas sau pe o foaie de nailon, presrat cu fain i se mparte
n patru pri egale. Se ia o bucat de aluat, i se d form dreptunghiular,
presnd cu mna, ca s aib peste tot aceeai grosime i marginile drepte, apoi
se ntinde cu sucitoml n foaie cu grosimea de 5 mm, dup dimensiunile une:
tvi mijlocii, de circa 23/33 cm sau ceva mai mare. Foaia se aaz n ta\*2
neuns. Se unge cu marmelad i se presar cu 1/2 din nucile amestecate cu
zahrul tos i zahrul vanilat. La fel se procedeaz i cu celelalte foi care apoa
se suprapun, foaia de deasupra rmnnd neuns. Tava se las la cald 30 dc
minute, ca foile s dospeasc. Prjitura se coace la foc potrivit, circa o or, in
cuptoml nclzit dinainte.
Se las n tav pn ce se rcete, apoi se glaseaz cu glazur de cacao
(v. Glazuri"). Dup ce glazura s-a ntrit, prjitura se taie n felii de 3/5 chl

2s 8

Prjitur cu nuci
Foaia: 200g nud mcinate, 100 gfin, loogzahr tos, 1^0g unt, ml rom
sau zeam de lmie, coaj de lmie, un borcan de 400 g marmelad (de
caise, coame sau mcee), un plic de zahr vanilat, 6 albuuri
Glazura: 6 glbenuuri, 160 g zahrpudr, i j ml rom sau zeam de lmie.
Pentru ornat: ciocolat, ras, bomboane mici colorate, nud tiate mrunt etc.
Albuurile se bat spum, se adaug tot zahrul tos i romul sau zeama de l
mie i spuma se bate n continuare pn ce se ntrete din nou, ca o zpad.
Dup aceea, se pune untul topit, dar rece, se amestec cu telul, prin rstur
nare, de 4-5 ori, apoi se adaug toat faina amestecat, n prealabil, cu nucile
mcinate, coaja de lmie i zahrul vanilat. Se amestec din nou, uor, cu
:elul numai prin rstumare, de jos n sus i puin.
Compoziia se deart n lungul unei tvi mijlocii de circa 23/33 cm sau
ceva mai mare, uns bine cu margarina solid i tapetat cu fain, se cur
de pe lighena cu lopica din plastic i se niveleaz. Tava se introduce n cup
torul bine nclzit dinainte, la foc potrivit i se las circa 25 de minute; nu se
deschide cuptorul 15 minute.
Dup ce s-a scos tava din cuptor, prjitura fierbinte se stropete cu pensula
nmuiat n 50 ml de rom sau cu stropitoarea din plastic (n care se pune
romul). Se unge imediat cu marmelada i se las s se rceasc. n acest timp
se freac cu furculia sau cu mixerul glbenuurile cu zahrul pudr i cu o
lingur de rom sau cu zeam de lmie, pn cnd se topete zahrul i com
poziia capt consistena unei smntni care curge puin. Se deart peste
marmelad i se niveleaz. Deasupra se presar ingredientele pentru omat,
dar far s se acopere complet glbenuul.
Dup ce s-a lsat s se usuce n buctrie pn a doua zi, prjitura se taie
n buci de 3/5 cm.

Prjitura mozaic
Aluatul: ^00gfin, 200 g unt sau margarin, ^og zahr, 200 mlsmntn,
4 glbenuuri, un pacheelprafde copt, un vrfde linguri sarefin, coaj de
lmie
Pentru stropit foaia: 200 ml lapte rece, ^og zahr
Crema: 1^0g unt, 100gzahr, ^ognuci mdnate, ^ognuci tiate cu cuitul,
jo ml rom, yo g cacao, 200 g marmelad acrioar, gem deportocale
Glazura: 4 albuuri, 200 g zahr tos, ly ml rom sau zeam de lmie
ntr-un castron se freac untul cu zahrul pn cnd se nmoaie, apoi se pun
glbenuurile, smntn, sarea, coaja de lmie i, la urm, faina amestecat
cu praful de copt. Aluatul se frmnt pn ce se ncorporeaz faina, apoi din
el se modeleaz pe mas (sau pe foaia de nailon, presrat cu fain) un sul

2^9

gros care se mparte n trei pri. Fiecare bucat se ntinde n foaie dreptun
ghiular cu grosimea de 6-7 mm i se aaz pe dosul tvii de circa 26/40 cm,
presrat cu fain (netezit cu palma); foaia se ntinde, n continuare, n gro
sime de 3 4 mm, ca s acopere toat tava i apoi se coace, circa 20 de minute,
la foc mijlociu, n cuptorul nclzit dinainte. Dup 15 minute, tava se ntoar
ce, n cazul n care cuptoml nu coace uniform i focul se reduce puin, ca foaia
s nu se mmeneasc prea mult. Cnd se scoate tava din cuptor, se trece cu
cuitul pe sub foaie i se las s alunece pe o suprafa dreapt (dosul unei tvi).
Astfel se procedeaz cu toate foile, care, pe msur ce se coc, se aaz unele
peste altele.
Pentm crem se alege foaia cea mai puin reuit, se frmieaz (bucele
de mrimea unui bob de pommb) i se stropete cu laptele rece n care s-a
dizolvat zahrul. Untul se freac cu zahml, ca s se nmoaie, se adaug mar
melada, gemul de portocale, romul, nucile mcinate i n felii i cacao cemut:
se amestec bine, ca s se omogenizeze, apoi se pune foaia zdrobit care a
absorbit tot laptele i se amestec cu lingura, uor, prin rsturnare (ca s rmn
bucile ntregi). Crema se pune pe una din foile rmase, se niveleaz bine cu
cuitul i se preseaz, ca s nu rmn goluri. Cealalt foaie se aaz deasupra
cremei i se preseaz cu dosul unei tvi pe care s-a pus o mic greutate.
ntr-un castron, albuurile se bat spum, se adaug zahrul tos i romul
sau zeama de lmie, apoi spuma se bate n continuare, pe un vas cu ap
clocotit, 8-10 minute, ca s se ntreasc (s-i menin forma) i s se nfier
bnte bine. Se insist permanent pe fundul castronului ca s se coaguleze
albuul. Cnd se ia de pe aburi, se pune un pacheel cu zahr vanilat, se bate
puin, ca s se amestece, apoi se deart peste prjitur i se niveleaz cu dosul
furculiei, cu care se traseaz dre din colurile opuse ale foii. Peste spum se
rade puin ciocolat, prin rztoarea cu guri mici, sau se pun nuci tocate.
Foaia de deasupra se poate unge numai cu glazur alb, preparat dintr-un
albu, 150 g de zahr pudr i o lingur de zeam de lmie (v. Glazuri
alb). Se las s se usuce n cmar, pn a doua zi, apoi prjitura se taie in
buci de 3/5 cm.

Piersici cu crem
Aluatul: 4^0gfin, 2^0 ml smntn, un ou, 100 g zahr, $ogunt, un vrf\
de cuit sare, o linguri cu vrfbicarbonat de amoniu (amoniac alimentar)
Crema: 2 ou, i$o g zahr, 2 linguri lapte sau ap (jo ml), 30 g cacao^
200 g unt, 30 ml rom, 100 g nuci mcinate, un pacheel cu zahr vanilat
ntr-un lighena se amestec cu lingura smntn, oul ntreg, zahrul, sarea,
untul topit, dar rece, coaja de lmie i, la urm, faina mpreun cu amonia
cul, apoi se frmnt cu mna 2-3 minute. Se obine un aluat mai vrtos, caic j

260

 las s stea 3-4 ore n buctrie sau de seara pn dimineaa, la rece, aco
perit, ca s nu prind crust. Se ia apoi din aluat circa 1/4 i, pe masa presrat
01 fain, se modeleaz un sul cu diametrul de 2 cm care se taie n buci de
2 cm. Fiecare bucat se ruleaz n form de bil; se aaz n tava presrat cu
(netezit cu palma), cu distan de 3 cm ntre ele, deoarece cresc mult
k copt. Se coc 20-25 de minute, la foc potrivit (s rmn deschise la cu
loare), n cuptoml nclzit dinainte. Acesta nu se deschide 15 minute, ca
aluaml s creasc i s prind form; dup aceea, focul se poate reduce, dac
este nevoie, ca bilele s nu se rumeneasc prea mult. Dup ce s-au rcit, se
scobesc puin la baz, se umplu cu crem i se lipesc cte dou, formnd
piersici; acestea se trec cu partea bombat prin zahr tos colorat cu puin vop
sea roie sau cu o linguri de zmeur. Crema de cacao (v. Creme pentru tor
turi") rece se amestec cu nuca mcinat i romul. Dac nu este destul de
rrtoas, se pune o parte din miezul scos din piersici.
Se pstreaz n pung de nailon, la frigider.

Prjitur din aluat fraged cu glazur alb

Aluatul: jo c gfin, zoo g unt sau margarin, zoo g zahr, un glbenu i
un ou ntreg mare, i^o ml smntn, coaja i zeama de la o lmie mare, o
lin^ri cu vrfprafde copt sau bicarbonat, i/z linguri sare, 400 g marme
lad acrioar (caise, coame, coacze etc.), un plic cu zahr vanilat.
Glazura: un albu, ijo g zahr pudr, o lingur zeam de lmie (ij ml),
bomboane mici, colorate, sau nuci tocate cu cuitul, ciocolat ras
ntr-un castron, untul sau margarina se freac cu zahrul, pn cnd se n
moaie, apoi se pun glbenuul, oul ntreg, smntn, sarea, aromele, zeama
de lmie i, la urm, faina amestecat neaprat cu praful de copt sau bicarbo
natul. Se amestec, numai pn cnd se ncorporeaz faina; nu se frmnt.
Aluatul se las la rece 30 de minute, ca s se ntreasc grsimea i s se n
tind mai uor, far prea mult fain. Pe o foaie de nailon, presrat cu fain,
se ntinde jumtate din aluat n foaie de mrimea unei tvi de circa 26/40 cm.
Foaia se aaz n tav i se unge cu marmelad. Marmelada se poate presra
cu 50-100 g de nuci, tocate cu cuitul sau mcinate, i apoi se acoper cu a
doua foaie, la fel. Prjitura se coace, la foc mijlociu, 30-40 de minute, n cup
toml bine nclzit dinainte. Dup 20 de minute tava se ntoarce, n cazul n
care cuptoml nu coace uniform i focul se mai reduce, dac este nevoie, ca
prjitura s nu se mmeneasc prea tare. Se las n tav s se rceasc.
Glazura (v. Glazur alb) se deart peste prjitur, se ntinde cu cuitul
uniform, se presar cu ce avem pentm decor i se las pn a doua zi, ca s
se usuce. Prjitura se taie n buci, ct este nevoie. Restul se pstreaz n cutie
de carton, bine nchis.

261

Prjitur cu fructe
6 ou mari, loogun t (margarina, untdelemn), y>og zahr, z^-^ogfin, un
vrf de Un^ri sare, o linguri praf de copt, /y ml rom, un plic cu zahr
vanilat, 7/4 kgfructe (ciree, viine, caise), ^ogpesmet, i/z lin^iri scorioar
sau un plic de zahr vanilat
Fructele se spal, se cur de smburi i se amestec, imediat, cu pesmetul i
scorioara sau vanilia. Se tapeteaz cu margarin solid i fain o tav de circa
26/40 cm. Albuurile se bat spum tare, se adaug zahrul tos, zahml vanilat
i romul i se bat n continuare, pn cnd se ntresc ca o zpad.
Se pun glbenuurile i untul topit, dar rece, amestecndu-se puin cu telul,
numai prin rstumare, de 4-5 ori, apoi se adaug toat faina, mpreun cu
praful de copt i sarea i se amestec n continuare uor, cu telul, numai prin
rstumare, de jos n sus, dar nu prea mult, ca s nu se lase spuma. Compoziia
se deart n tav, se adun repede de pe vas cu lopica din plastic, cu care
se niveleaz, i deasupra ei se presar fiuctele, far zahr. Tava se introduce n
cuptoml bine nclzit dinainte, unde se las la foc mijlociu, 3 0 4 0 de minute.
Nu se deschide cuptoml 20 de minute; dup aceea, tava se poate ntoarce.
Prjitura se las s se rceasc n tav, apoi se pudreaz cu zahr i se taie
n buci.

Prjitur din pandipan cu fhicte i zahr ars

6 ou mari, 120 g zahr tos, 120 g fin, /j ml rom sau zeam de lmie, i kg
friicte, 1^0-200 g unt, 1^0-200 g zahr
Se poate prepara din cantitile reduse la jumtate pentm o crati de 2 1. Zah
ml tos (150 g) se caramelizeaz direct ntr-o margine a tvii sau, respectiv, n
crati, la foc mic (nu direct pe flacr, ca s nu plesneasc smalul). Cnd apare
primul punct caramelizat, se amestec n mijlocul lui, circular (cu coada unei
linguri de lemn), pn cnd se atrage, treptat, tot zahml care se va carameliza
n maro-deschis i se formeaz puin spum deasupra (zahrul se arde n cteva
secunde i, dac se las nesupravegheat, se carbonizeaz i capt gust amar).
EXip ce s-a caramelizat, vasul se ridic de pe foc i, imediat, se nvrtete, ca s
se glaseze, mai ales la baz (se poate mri cantitatea de zahr la 200 g pentm
tav i 100 g pentm crati). Se lsa s se rceasc bine (cnd se rcete, zahrul
pocnete). Dup aceea, vasul se unge bine lateral i la baz cu tot untul solid,
care se va presra cu fiuctele ct se poate de uniform (chiar i suprapuse). Se coc
la cuptor, pn cnd se nmoaie, apoi se pune compoziia de pandipan, se
niveleaz uor i se coace nc 30 de minute la foc mijlociu. Dup 20 de minute
tava se ntoarce.
Se servete simpl sau ornat cu fiic cu gelatin, dup ce a stat la fiigider
aproximativ dou ore.

262

Prjitur cu nuga (grilaj)

Foaia 1 :4 ou mari sau 4 ou m ijbcii i un albu rmas, 100 g zahr, /j ml
rom, 40 gfin, 60 g nuci mcinate
Foaia II: 300 gfin, 1^0g unt sau margarin, 100 ml smntn sau iaurt,
jo g zahr, un ou, un vrfde linguri sarefin, o linguri rasprafde copt
sau amoniac carbonic, coaj ras de lmie, un plic cu zahr vanilat
Crema: 3 ou, 100 g zahr, 300 g unt, o lingur rom (i^ ml), 200 g nuci
mcinate, i$o g zahr tospentru caramel
Siropul: ^og zahr, 100 ml ap, fo ml rom, vanilie
O tav mare de circa 26/44 cm se unge cu margarin solid i se tapeteaz cu
fain. Pentru prima foaie se bat albuurile spum tare, se adaug zahrul tos
i romul i se bat, pn cnd se ntresc din nou; se pun glbenuurile, se bat
cu telul de 4-5 ori i apoi toat faina amestecat, n prealabil, cu nucile. Com
poziia se amestec uor, prin rstumare, cu telul, de 9-10 ori, apoi se deart
n lungul tvii i se niveleaz cu lopica din plastic. Tava se introduce n
cuptorul bine nclzit dinainte la foc mijlociu, unde se las circa 20-25 de
minute. Nu se deschide cuptorul 15 minute. Dup ce s-a copt foaia se rs
toarn imediat pe un ervet uscat, se prinde cu ambele mini de latura mai
lung i se ntoarce pe baza ei, deoarece dac rmne cu partea de deasupra
n jos, se va lipi de ervet.
Pe aceeai tav, se coace foaia a doua. ntr-un lighena se freac untul
moale cu zahml, oul ntreg, smntn, sarea i coaja de lmie sau vanilia;
la urm, se pune faina amestecat, n prealabil, cu praful de copt sau amonia
cul i se amestec bine cu mna, pn cnd se ncorporeaz, far s se fr
mnte. Aluatul se ntinde n foaie dreptunghiular cu grosimea de 1 cm, ca
s se pun mai uor pe dosul tvii, care a fost presrat cu fain (netezit cu
palma). Se ntinde, n continuare, cu sucitorul, ca s acopere bine tava, apoi
se trece cu cuitul de sus n jos, pe marginea tvii, ca s se taie aluatul care a
depit marginea. Se coace la foc mijlociu 25-30 de minute, pn cnd se
mmenete uor; apoi focul se mai poate reduce puin. Dup ce s-a copt, foaia
se las s alunece pe dosul unei tvi sau pe o planet i se ine n buctrie
s se rceasc. Nucile se taie n felii mai groase, tocate mare. Zahrul se caramelizeaz ntr-o tigaie (dar nu direct pe flacr), supravegheat din clipa cnd
se pune pe foc, deoarece se arde repede i capt gust amar. Cnd apare pri
mul punct caramelizat pe suprafaa zahrului, se amestec cu coada unei
linguri de lemn, circular, numai n mijlocul lui, pn cnd, treptat, se caramelizeaz tot i se formeaz puin spum. Apoi, se ia imediat de pe foc, se
adaug toate nucile tocate i se amestec numai cu coada lingurii, pn cnd
se glaseaz toat nuca. Dac zahml ars s-a ntrit ntre timp, se trece puin
tigaia pe foc, numai pn cnd se nmoaie zahml, amestecnd, n acelai
timp, ca s se adune tot zahml pe nuci. Aceasta este nugaua sau grilajul. Se
263

deart pe o farfurie ntins (uns puin cu unt sau untdelemn ca s nu se

lipeasc^ ct mai rsfirat, ca s se rceasc mai repede i s se ntreasc. Se ia
cte o bucat de grilaj i, pe o planet, se bate (tot n margine), cu muchia
unui ciocan de btut came, ca s se desprind n bucele (ct bobul de
pommb sau mai mici). Se aleg bucile mai mari, circa jumtate din cantitatea
de grilaj, i se pun deoparte; restul se trece prin maina de nuc. Se pregtete
crema de zahr ars (v. Creme pentru torturi). Dup ce compoziia btut
pe aburi s-a rcit i s-a amestecat cu tot untul, se adaug nugaua mcinat.
Pentru sirop, se fierbe apa cu zahml 2-3 clocote i, dup ce s-a rcit, se
adaug romul.
Aranjarea: Pe foaia din aluat, coapt i rcit, se ntinde 3/5 din crem,
peste ea se aaz foaia de pandipan care se stropete cu tot siropul (cu stropi
toarea din plastic cu capacul perforat), se unge cu restul de crem i se presar
cu grilajul de nuc care a fost pus deoparte.
Prjitura se las la rece 2-3 ore, apoi se taie n buci de 3/5 cm.

Madlene
4 ou mari, loo g unt, ijo g fin, loo g zahr, ml rom, jo -io o g stafide,
o lingur cu vifgem din coji deportocale (facultativ), unplic cu zahr vanilat,
un vrfde linguri sarefin, $ognud tiate nfilii groase i apoi tocate
Se ung bine cu margarin solid pn sus i se tapeteaz cu fain 24 forme
mici de tarte cu marginea ondulat (compoziia ajunge exact pentm ele). ntr-o
tigi se nclzete untul cu gemul de portocale, far s se nfierbnte (numai
s se topeasc) i se las la o parte, s se rceasc. Stafidele (se dezlipesc, dac
sunt lipite ntre ele) se amestec bine cu faina, sarea, zahml vanilat i coaja
de lmie (dac nu s-a pus gem). Albuurile se bat spum tare, se adaug
zahml tos i romul i se bat n continuare, pn cnd se ntresc, ca o z
pad. Dup aceea, se pun glbenuurile i untul, se amestec cu telul, uor,
prin rsturnare, de 4-5 ori, se adaug toat faina i se amestec n continuare,
tot prin rstumare, numai de 9-10 ori. n fiecare form se pune cte o lingur
cu vrf din compoziie (numai pn la jumtatea ei) i se presar cu nuci.
Dac nu avem forme suficiente, se las compoziia care a rmas la rece, pn
cnd se coc primele madlene (compoziia se ia numai din margine).
n lips de forme de tarte, compoziia se poate coace i n tav mijlocie
(de circa 23/33 cm), uns bine cu margarin solid i tapetat cu fain. Nucile
se preseaz deasupra compoziiei. Se coace la foc mijlociu, 25-30 de minute.
Cuptoml nu se deschide 20 de minute, apoi se poate reduce puin focul, n
cazul n care cuptoml mmenete prea tare.
Prjitura se las s se rceasc n tav, apoi se pudreaz cu zahr cu vanilie
i se taie n buci. Se poate pstra n pung de nailon (s nu se usuce), dup
ce s-a rcit.

264

Savarine
Aluatul:
120gzahr, i^mlrom,
gfin, 100 gpesmet
Siropul: ^00 g zahr, 400 ml ap, 100 ml rom
Pentru ornat: gem de zmeur sau caise, 1/2 kgfric cu gelatin
Se ung 12 forme de savarine cu unt sau margarin solid i se tapeteaz cu
pesmet. Albuurile se bat spum, se adaug zahrul tos i romul sau o lingur
cu zeam de lmie i se bat n continuare, pn cnd se ntresc din nou. Se
pun glbenuurile, se bat de 4-5 ori, ca s se amestece puin, apoi se pune pes
metul cu faina, amestecnd cu telul, numai prin rstumare, de 9-10 ori, ca s
nu se lase albuul. Compoziia se distribuie cu lingura n toate formele tape
tate. Acestea se pun ntr-o tav de prjitur (ca s se manipuleze mai uor) care
se introduce n cuptoml bine nclzit la foc mijlociu i se las 30 de minute.
Nu se deschide cuptorul 20 de minute. Dup aceea, focul se mai reduce, n
cazul n care cuptorul mmenete prea tare. Dup ce s-au copt, se rstoam cu
baza n sus pe un platou i se las s se rceasc acoperite, n buctrie. ntre
timp, se pregtete siropul. Zahml se amestec cu apa, pe foc, pn cnd se
dizolv i se las s fiarb cteva clocote. Cnd este aproape rece, se adaug
romul. Fiecrei savarine i se taie cte un capac (cam 1/3 din ea), aa cum este
aezat. Savarinele i capacele se stropesc abundent cu siropul pus ntr-o stro
pitoare din plastic cu capacul perforat i apoi se introduc neaprat n fngider,
unde se las s se rceasc 2-3 ore, altfel frica se va nmuia, cnd va ajunge n
contact cu ele. Fiecare savarin se unge deasupra cu gem, peste care se pune un
strat de 2-3 cm de fric, cu ajutorul cornetului cu pri crestat; se aaz capacul
i pe el se modeleaz o rozet mare din fic, printr-o simpl apsare pe comet.
Compoziia de savarine se poate coace i n form mare, cu marginea on
dulat i cu tub la mijloc, bine uns cu margarin solid i tapetat cu fai
n. Se coace cum s-a artat mai nainte i, dup ce s-a rcit, i se taie un capac
(1/3 din ea), aa cum este rstumat pe platou (rotund, de tort), se nsiropeaz, se omeaz cu fic i apoi se taie n felii de 4-5 cm.
Savarine din aluat dospit

Aluat: 2JO g fin, j ou, 1^0 g unt (margarin, untdelemn), 12^ ml lapte,
2f-jo g

drojdieproaspt, 20 g zahr, i linguri ras sare i un pad)eelzahr

vanilat sau coaj de lmie ras
Sirop: 1/4 1ap, 2^0 g zahr, fo ml rom
Pentru omat: 1/4 kgfric cu saufr gelatin (v. reeta)

Din cantitile de mai sus vor rezulta circa 22 de savarine. Pentru savarine
sunt necesare forme speciale din tabl inoxidabil cu marginile ondulate, de
format rotund sau oval. Formele se ung bine cu grsime moale i se tapeteaz
cu fain sau pesmet.

z6s

Dac drojdia este uscat (ns nu mai veche de 6 luni) se nmoaie cu puin
lapte cldu; dac este proaspt se freac cu zahrul pn se lichefiaz ntr-un
lighena de 2 1, adugnd o lingur cu vrf de fain i puin lapte cldu, s
rezulte un aluat moale, care se las s creasc 20 de minute la cald, apoi peste
aceast maia se adaug restul de lapte, oule ntregi, grsimea topit (cldu),
sarea, aroma i toat faina. Compoziia moale, ca o smntn groas, se bate
cu lingura 10 minute, apoi se las s creasc, pn i dubleaz volumul. Se
ia cte o lingur cu vrf din compoziie i se pune n fiecare form tapetat
(ceva mai sus de jumtate), lsndu-se pn se umplu formele. O tav mai
mare se d din timp la cuptor, la foc mijlociu, n ea se aaz toate formele,
una lng alta i se vor coace circa 30 de minute (far s se deschid cuptorul
20 de minute).
Aluatul se poate coace i n form mai mare de savarin, care are marginea
tot ondulat, din mijlocul creia pomete un tub cu diametrul de 5-6 cm, care
permite ptrunderea cldurii, pentm a nu rmne aluatul cmd la mijloc (timp
de 30-40 de minute). Savarinele coapte se rstoam pe un platou. Reci, se nea
p n mai multe locuri cu o andrea i se stropesc bine cu tot siropul cldu.
Se dau la fngider 3-4 ore ca s se rceasc bine, altfel fnca se va nmuia.
Se taie apoi un capac din partea de sus (aa cum este rstumat) i cu ajutorul
priului crestat se modeleaz deasupra savarinei, circular, un strat de fiic
peste care se aaz capacul, adugndu-se deasupra puin marmelad fin de
caise, iar peste el se modeleaz o rozet mare din fiic.

Indiene cu fnc
Xou, 12^g fin, loo g zahr (2^gfin i 20 g zahr la i ou),

ml rom sau
zeam de lmie, 1/2 kgfnc, p g zahr, un plic de zahr vanilat

Se tapeteaz 2-3 tvi cu margarin solid i fain. Pe tapetul din tav se mar
cheaz rondele cu un pahar de vin cu marginea subire, cu distan de 2 cm
ntre ele. ntr-un cznel de 2-3 1 se pregtete compoziia ca pentru oricare
pandipan. Albuurile se bat spum, se adaug zahrul tos i romul (nu esen
de rom) sau zeam de lmie i se bat n continuare, pn cnd se ntresc
din nou, ca o zpad. Dup aceea, se adaug glbenuurile, se bat cu telul de
4-5 ori i se pune toat faina, amestecnd uor, cu telul, numai prin rstur
nare, de jos n sus, de 9-10 ori.
Se ia cte o linguri cu vrf, se pune pe locul marcat i, far s se ating
tapetul, se lete puin cu dosul linguriei, ca s ia la baz exact forma rondelei marcate n aa fel, nct s se obin grosimea de 1,5 cm la mijloc, iar la
margine mai puin, imitnd o plrie de ciuperc. Compoziia se ia numai
din margine, far s se amestece n ea, pn cnd se termin. Indienele se coc
la foc mijlociu, 15 minute. Dup ce s-au copt, se trece cuitul pe sub ele, se

266

KOt din tav i se aaz, unele lng altele, pe baza lor, pe un platou. Jumtate
dm numrul indienelor se glaseaz cu cacao, ciocolat sau cu erbet de cacao
fr. Glazuri").
Clasarea se face introducnd indienele cu partea de deasupra n glazur,
sau ntinznd glazura, cu lama cuitului, deasupra lor, sau aeznd pe fiecare
cu baza pe o furculi care se ine deasupra vasului cu glazura fluid i tumnd
cu lingura glazura peste ele. Se aaz apoi pe o foaie de nailon, ca glazura s
se usuce bine i s se ntreasc. Pe fiecare baz a indienelor neglasate se pune
un strat de 2 cm de fiic btut spum, cu sau far gelatin, i peste aceasta se
aaz cte o indian glasat. Indienele se pot umple, la fel, cu orice fel de
.Crem pentm torturi" sau cu spum de albu cu marmelad de fructe.

Cataif
Foaia: 3 ou mari, circa z j o g fin
Siropul: 200 g zahr, 1^0 ml ap, fo ml rom
Umplutura: 1 kgjric sau 1/2 kgjric, daca seprepar cu gelatin i albuuri
Din ou i fain se pregtesc tiei (v. Aluat de tiei"). Dup ce s-au uscat,
tieii se presar ntr-o tav mare, smluit, ca aceea de aragaz, bine uns,
in aa fel nct s fie acoperit toat suprafaa. Se coc la cuptor, la foc mij
lociu, 15 minute, pn cnd se rumenesc puin. n acest timp, zahrul se
nerbe cu apa 2-3 clocote. Vasul se ia de pe foc, se adaug romul i, dup ce
s-au rumenit, tieii se stropesc bine, cu lingura, cu acest sirop fierbinte. Se
mai las la cuptor la foc mic, pn cnd absorb tot siropul i se leag ntre
ei, ca o foaie.
Foaia se las s se rceasc n tav, ca s se ntreasc, apoi se taie n jum
tate. Dac foaia s-a lipit de tav, se nclzete puin tava pe plit, numai cteva
clipe, pn cnd se nmoaie zahrul. O jumtate se taie n ptrate de 5/5 cm,
iar cealalt se ridic cu grij i se aaz pe
dosul unei tvi sau pe un platou de mrime
potrivit. Pe jumtatea ntreag se aaz un
strat de 3-4 cm grosime de fnc btut
spum, cu sau far gelatin, pe ea se pun p
tratele, n ordinea n care au fost, i, dup forma
lor, trecnd cu cuitul prin fric, se taie i foaia
de dedesubt.

z6y

Arlechin
Aluatul: 420 gfin, 280 g unt, 100 g zahr, 200 ml smntn, un ou mare
(60 g), un vrf de linguri sarefin, coaj de lmie sau un plic de zahr
vanilat
Glazura: 3-^ glbenuuri, 2^g zahr pudr pentrufiecare glbenu, 10 - /j ml
zeam de lmie, un borcan (400 g) marmelad acrioar
Pentru decor: jo nuci tiate nfelii mai ff'oase i apoi tocate cu cuitul, sau
stafide mici ne^e, ciocolat granule sau ras, bomboane colorate, mici ct
gmlia acului, migdalefierte n ap cbcotit, pn cnd li se desprinde uor
coaja (cnd se prind ntre dou degete i se preseaz, s alunece smburele
afar), apoi tiate n form de chibrit, ct sunt moi i apoi colorate cu culori
vegetale (numai o pictur la o lingur de ap)
ntr-un lighena de 2-3 1 se freac untul cu zahrul, pn cnd se omogeni
zeaz (dac untul este ngheat, nu se omogenizeaz bine, rmn bucele
foarte mici, care se vor topi i vor forma guri n foaie), se adaug apoi oul
ntreg, smntn, sarea, aroma i, la urm, faina, amestecnd cu lingura, nu
mai pn cnd se ncorporeaz faina, far s se frmnte. Aluatul va fi moale.
Se coace pe dosul unei tvi mijlocii, de circa 23/33 cm sau mai mic, deoa
rece foaia subire i foarte fraged, dac are suprafaa mare, se va rupe, cnd
se va manipula. Compoziia moale se ntinde n grosime de 2-3 mm, cu lama
unui cuit, pe dosul tvii neunse. Se coace 15-20 de minute, n cuptorul n
clzit dinainte la foc mijlociu; focul se mai reduce, dup ce s-a introdus foaia
n cuptor, ca s nu se rumeneasc prea tare, iar n cazul n care cuptorul nu
coace uniform, dup 10 minute, se ntoarce tava.
Dup ce s-a copt, foaia se rstoam, repede, mpreun cu tava pe o plan
et sau pe masa acoperit cu o hrtie alb, apoi tava se desprinde uor, ajutndu-ne i de lama cuitului. Foaia coapt se unge imediat cu marmeladDac este mai tare deasupra, marmelada se freac n borcan, cu cuitul, ca s
se amestece i, dac este nevoie, se dilueaz cu puin ap sau cu sirop gros
(50 g de zahr i 50 ml de ap care se fierb 2-3 clocote) i cald.
Tava se rcete bine pe dinuntru cu ap rece, dup fiecare foaie coapt,
altfel untul din aluat se va topi i aluatul nu se va lipi de tav, va aluneca. Mai
rapid se lucreaz cu dou tvi de aceleai dimensiuni. A doua foaie, dup ce
s-a copt, se rstoam mpreun cu tava peste prima care a fost uns. Se ridic,
apoi, tava i se continu, la fel, pn cnd se coc 4-5 foi. Foile se potrivesc s
fie perfect suprapuse, dup ce se ridic tava, deoarece calde, alunec uor
peste marmelad. Peste ultima foaie, dup ce s-a rcit, se deart glazura din
glbenuuri care se niveleaz, repede, cu cuitul i se decoreaz, dup prefe
rin, avnd grij s nu se acopere complet.

268

Prjitura se las la rece pn a doua zi, ca s se usuce glazura, apoi se taie

in buci de 2/4 cm, ct este nevoie; restul se poate pstra la rece, n pung
de nailon sau n cutie de carton, 2-3 sptmni.
Prjitur din foi cu crem de zahr ars
Aluatul: ^ ogfin, i^ogunt (margarin), i$o ml smntn, un ou, o lin
guri rasprcfde copt (bicarbonat de sodiu sau de amoniu), un vrfde cuit
sare, $o g zahr, coaj de lmie sau zahr vanilat
Crema: loo g zahr tos pentru caramel, jo gfin, ijo ml lapte, loo g unt,
loo g zahr, zahr vanilat
ntr-un lighena se amestec bine grsimea moale cu smntn, oul ntreg,
sarea, aromele i, la urm, fain i praflil de crescut, amestecnd cu mna
pn cnd se ncorporeaz toate, far s se frmnte.
Aluatul se mparte n 3 pri egale, din care se ntind 3 foi; acestea se coc
pe dosul unei tvi de circa 23/33 cm, sau puin mai mic. Fiecare bucat de
aluat se ntinde pe mas n foaie dreptunghiular n grosime de 1 cm i se
aaz apoi pe dosul tvii presrat cu fain, se netezete i se ntinde n conti
nuare pn ce se acoper bine tava n grosime de circa 3 mm (dac foaia este
prea subire i aluatul fraged, se farmieaz la manipulare). Marginile foii se
ndreapt, trecnd cu cuitul de sus n jos.
Se coace la foc mijlociu circa 20 de minute, ca s se rumeneasc puin.
Dup ce s-a scos tava din cuptor, se trece cu cuitul pe sub foaie, apoi se las
s alunece pe o planet sau pe dosul unei tvi. Foile se suprapun pe msur
ce se coc.
Crema se prepar exact ca crema caramel.
Pe dosul unei tvi (acoperit cu o hrtie alb) se trage cu grij foaia care se
unge cu jumtate din cantitatea de crem (chiar dac este mai moale, cu att
mai bine, se vor frgezi foile), apoi se aaz a doua foaie care se unge cu restul
de crem i, peste ea, se pune a treia foaie (care trebuie s fie cea mai reuit).
Foile se preseaz puin cu dosul unei tvi, ca s se niveleze crema i se las
pn a doua zi s se frgezeasc. Se pudreaz cu zahr i se taie n felii de
2/5 cm.
Pentru aspect mai fiumos, imediat dup ce s-a pus crema i s-a presat
puin cu tava, se unge cu glazur alb (un albu, 150 g zahr, o lingur de
zeam de lmie) i se presar cu bomboane mici colorate, sau cu ciocolat
ras, sau cu nuci tiate mrunt.
Se las s se usuce pn a doua zi, cnd se taie n buci de 2/5 cm.

269

Prjitur din foi cu zahr ars

Aluatul: 4^0 gfin, y^g zahr, 11^g unt sau margarin, 100 ml smntn

sau iaurt, un ou, un vrflinguri sarefin, coaj ras de lmie, o linguri

cu vrfprafde copt
Crema: v. Crem de zahr arspentrufoi
ntr-o tigaie smluit zahrul tos se caramelizeaz pn ce capt culoare
maro-deschis i, dup ce a aprut puin spum deasupra, se stinge cu 150 ml
ap fierbinte, lsndu-se la foc mic, pn cnd se topete zahrul, apoi se r
cete pe ap rece. Margarina sau untul moale se amestec cu oul ntreg, sarea,
coaja de lmie, smntn sau iaurtul i se dilueaz cu siropul de zahr ars,
apoi se adaug fain mpreun cu praful de copt, amestecnd bine, far s se
frmnte prea mult. Se mparte aluatul n buci. Se coc 4 foi pe dosul unei
tvi de circa 23/33 cm, presrat cu fain, cum s-a artat n reeta precedent.
Foile reci se ung cu crema, sau cu orice crem de tort (cu mai puin unt, ca
s fie moale, numai astfel se frgezesc bine foile).
Se servete a doua zi pudrat cu zahr, sau se glaseaz cu glazur alb sau
cu glazur cu cacao, imediat dup ce s-a aranjat cu crema, lsnd-o la rece s
se usuce.
Prjitur cu crem de lmie

Foaia I: 400 g fin, 100 g unt sau margarin, 100 g zahr, un ou, 200 ml
lapte, o linguri cu vrfamoniac carbonic (amoniac alimentar), sau n lips,
alt praf de crescut, un vrf de Un^iri sarefin, 30 g cacao, coaj ras de
lmie
Foaia II: 4 ou mari, 100 g zahr, 80 gfin, ij mlzeam de lmie
Siropul: i^ogzahrtos, 400 mlap, ^o-ioo ml rom, un plic cu zahr vanila
Crema: 200-2^0gunt, 300 mllapte, ^ogfin, 2oogzahr, un pUc cu zahr
vanilat, o lmie mare
Glazura: 1^0g zahr, ^og cacao, mlap, ^og unt sau 200 g erbet, ^og unt
Pentru prima foaie, se freac untul moale cu zahrul, ntr-un lighena, apoi se
adaug ingredientele menionate i, la urm, faina, amestecat, n prealabil
cu cacao cemut i cu amoniacul; aluatul va fi mai vrtos. Se mparte n dou
pri egale. Fiecare foaie se ntinde pe mas n grosime de 1 cm, apoi se aaz
pe dosul unei tvi mai mari, de circa 28/44 cm, presrat bine cu fain, nete
zit cu palma, ntinzndu-se n continuare cu sucitorul ca s acopere toat
tava; apoi se ndreapt marginile cu cuitul, trecut de sus n jos pe marginile
tvii. Cele dou foi se coc circa 20 de minute, n cuptorul bine nclzit dina
inte, la foc mijlociu. Cnd se scoate tava din cuptor, se trece cu cuitul pe sub
foaie i se las s alunece pe dosul unei tvi sau pe mas. Foile se suprapun^
pe msur ce se coc.
270

Pentru foaia a doua se va pregti aceeai tav, tapetat cu hrtie alb pe

dinuntru i apoi uns cu grsime i tapetat cu fain. Compoziia de pandipan se va pregti exact ca pentru orice pandipan i se va coace circa 20 de
minute, la foc mijlociu, n cuptorul bine nclzit dinainte. Dup ce s-a copt,
se rstoam peste celelalte foi i se nltur hrtia.
Pentru sirop, ntr-o tigaie smluit se caramelizeaz zahrul pn cnd
capt culoare maro-deschis, amestecnd mereu cu coada unei linguri de
lemn. Dup ce s-a format puin spum deasupra, se stinge cu ap fierbinte,
lsndu-se s fiarb la foc mic, pn cnd se dizolv bine. n siropul rece se
pune romul.
Crema se prepar cum s-a artat la Crem universal de vanilie".
Aranjarea. Pe dosul tvii pe care s-au copt foile se pune o hrtie alb sau
o foaie de nailon, apoi se aaz o foaie cu cacao, se stropete treptat (deoarece
se absoarbe siropul mai greu, fiind cu zahr ars) cu 1/3 din cantitatea de sirop
(cu stropitoarea din plastic cu capacul perforat), se unge cu jumtate din
cantitatea de crem deasupra i se aaz foaia din pandipan, care se stropete
cu 2/3 din siropul rmas i se unge cu restul de crem. Foaia a doua cu cacao
(care trebuie s fie cea mai neted pe partea pe care se va glasa) se va stropi
cu restul de sirop numai pe partea cu care se va aeza peste crem, deoarece
suprafaa mai dreapt a foii nu trebuie s fie umezit cu sirop, altfel glazura
se va nmuia. Dup ce prjitura a fost astfel aranjat, se preseaz puin cu
dosul unei tvi ca s se egalizeze, apoi se glaseaz (v. Glazur de cacao),
lsnd-o pn a doua zi s se usuce glazura i s se frgezeasc.
Se taie n felii de 3/5 cm. Are aspect de tort i este foarte spomic.

CH EC U RI
Aceste aluaturi se prepar, n general, cu substane chimice, ca de pild
bicarbonatul de sodiu, bicarbonatul de amoniu (amoniacul alimentar), praful
de copt, care n contact cu lichidul din aluat se descompun, dnd natere dioxidului de carbon, gaz care la cldur se dilat i face ca aluatul s creasc i
s devin pufos. n aluaturile cu lapte dulce sau ap, praflirile de crescut se
descompun i degaj dioxid de carbon numai dup ce se introduc n cuptor,
la cldur. Deci, nu are importan n ct timp compoziia pregtit se intro
duce n cuptor, aceasta poate s aib loc i dup o or sau mai mult. ns, n
aluaturile care au n compoziie o substan acr, ca: zeam de lmie, smn
tn, iaurt, brnz de vaci, reacia de descompunere se produce imediat ce
prafurile de crescut ajung n contact cu substanele acre, la rece, adic nainte
ca aluatul s se introduc n cuptor. Dioxidul de carbon se degaj furtunos,
ca o fierbere i reacia dureaz cu att mai puin, cu ct aluatul este mai moale
277

i numai pn cnd se consum substana chimic. Se vede, imediat, cum se

umfl aluatul, datorit gazului care se dezvolt; de aceea, aluatul trebuie in
trodus, imediat, n cuptorul bine ncins, ca s-i prind cldura n acea faz
crescut, care nu dureaz mai mult de 2-3 minute la aluaturile moi, cum sunt
checurile; altfel, aluatul nu va mai crete. Acesta este motivul pentru care une
ori reuete o reet, alteori nu.
Deci, trebuie s se procedeze cu mult atenie la combinarea substanelor chimice

pentru crescut aluaturile, atunci cnd n compoziie intr i o substan acr; se va

aduga chiar la urm una din ele,fie substana chimic,fie substana acr, ca imediat,
dup ce se amestec n aluat, acesta sfie introdus n timp de 2-3 minute n cuptorul
bine ncins. Dup aceea, formele i toate ingredientele trebuie pregtite dina
inte, s fie la ndemn.
Multe persoane acuz substana chimic, mai ales bicarbonatul, c d un
miros prjiturii i de aceea l sting" cu puin oet sau zeam de lmie, nainte
de a-l aduga n aluat. Reacia se produce imediat, ca o fierbere i n compoziie
rmne numai o mic parte sau deloc din praful de crescut, acesta fiind con
sumat n afara aluatului i, deci, dioxidul de carbon (care are menirea s creasc
aluatul) se pierde, iar efectul nu mai este cel ateptat; aluatul va fi tare i cleios.
De aceea, substana chimic i substana acr trebuie ncorporate n compoziie,
ca acolo s se produc reacia, n toat masa aluatului. Nu trebuie s se renune
la substanele acre menionate, care fac aluatul mai pufos, cu condiia s se
respecte ordinea adugrii lor, dup indicaiile date nainte.
Cnd este gata preparatul, cuptorul trebuie s fie bine ncins. Astfel, alua
tul va crete imediat i va prinde form, adic se va ntri crescut i va rmne
astfel, pn cnd se coace bine; de aceea, cuptorul nu se deschide circa 20 de
minute (altfel, aluatul se las i nu va mai crete). Checurile se coc 30-40 de
minute, reducnd focul dup 20 de minute, ca s nu se rumeneasc prea tare.
n checuri, oule se pot pune ntregi, cci datorit prafului pentru crescut,
aluatul va crete, ns cu albuurile btute spum (conin i ele aer, care se va
dilata la cldur), aluatul va crete mai pufos. n albuul btut spum, odat
cu zahrul tos se adaug rom sau zeam de lmie, care contribuie la dizolva
rea mai rapid a zahrului i la ntrirea spumei. Dup ce se combin zeama
de lmie din albu cu praflil de crescut din fain, se va produce degajarea de
dioxid de carbon imediat, la rece; deci este necesar ca aluatul s se introduc
imediat n cuptorul dinainte nclzit, la foc mijlociu. Dac n albu se pune
rom odat cu zahrul, acesta va avea efect asupra prafului de copt numai
dup ce preparatul se introduce n cuptor, la cldur; deci, nu este nici o grab
s se introduc repede la cuptor. n orice chec se poate pune albuul btut cu
oricare din aceste substane (esena de rom nu se poate folosi n loc de rom
la nici un preparat, deoarece aromeaz prea intens).
272

Checurile, ca i cozonacii, se las la rece numai dup ce s-au rcit bine n

buctrie, acoperite cu ervete groase, ca vaporii s nu se condenseze brusc n
interiorul lor i s se umezeasc. Se pot lsa chiar dou sptmni, n pung
de nailon, la rece.
C h e c cu miere

ou mari, loo gfin, zoo g nuci, loo g unt, loo g zahr tos, 1/4 kg miere,
o linguri cu vrfprcf de copt sau bicarbonat, o lmie, i/i linguri scori
oar mcinat, un vrfde linguri sare, un pUc zahr vanilat

ntr-un castron, mierea i untul se pun pe un vas cu ap cald s se topeasc

(i apoi se dau la o parte). Fina se amestec cu nucile mcinate, coaja de l
mie, sarea i praful de crescut. Se ung cu margarin solid dou forme lungi
i nguste de chec (36/6 cm) i se tapeteaz cu fain.
Cnd toate sunt pregtite, se separ albuurile, iar glbenuurile se ps
treaz pe o farfurie. Albuurile se bat spum tare, apoi se adaug tot zahrul
tos, zahrul vanilat i o lingur de zeam de lmie (15 ml) sau rom; se bat
n continuare, pn cnd se ntresc din nou, apoi se pun toate glbenuurile
i mierea cu unml (puin cldue). Se amestec prin rstumare de 4-5 ori, cu
telul, se adaug toat faina cu celelalte ingrediente i se amestec cu telul,
numai prin rstumare, de jos n sus, de 9-10 ori. Compoziia se deart n
lungul ambelor forme (se cur repede cu lopica din plastic de pe vas) i se
niveleaz. Formele se pun alturi ntr-o tav de prjitur (cu care se ma
nipuleaz mai uor), care apoi se introduce n cuptoml bine nclzit dinainte,
la foc mijlociu. Cuptorul nu se deschide 20 de minute; dup aceea, focul se
mai poate reduce puin. Checurile se coc 30 de minute; se vor mmeni mai
mult din cauza mierii. Dup ce se scot din cuptor, se trece cu cuitul pe
marginea lor, ca s se desprind de forme i se las s alunece pe o latur, pe
un platou sau pe dosul unei tvi. Se acoper bine cu un ervet mai gros, pn
cnd se rcesc n buctrie.
Checurile vor fi foarte fi-agede i pufoase. n caz c s-a pus zeam de l
mie, se va ine cont de cele relatate la nceputul capitolului.
C h e c cu cacao

2 ou mari, 120 g fin, 100 g unt, 100 ml smntn sau lapte, 100 g zahr
tos, 7j ml rom, o linguri cu vrfpraf de copt, un vrfde linguri sare,
o linguri cu vrfgem din coji de portocale sau numai coaj ras de lmie,
un plic de zahr vanilat, o linguri cu vrfcacao
Se unge cu margarin solid o form lung i ngust (35/6 cm) i se tapeteaz
cu fain. Gemul, dac este far sirop, se taie n bucele, n fain, iar dac este
cu sirop, ca dulceaa, se adaug odat cu untul. Albuurile se bat spum, apoi

2-73

se adaug tot zahrul tos i romul i se bat n continuare, pn cnd se nt

resc din nou. Dup aceea, se pun glbenuurile, untul topit (dar rece) sau unt
delemnul, smntn sau laptele, gemul (dac nu s-a tiat n fain) sau coaja
de lmie, se amestec prin rstumare uor, cu telul, de 4-5 ori i apoi se ada
ug toat faina care a fost bine amestecat, n prealabil, cu praflil de copt,
sarea i zahrul vanilat. Se amestec prin rstumare, cu telul, pn cnd se
ncorporeaz toat faina, apoi 2/3 din compoziie se toam n lungul formei,
n restul de 1/3 se pune repede cacao, neaprat cemut prin sit de srm, se
amestec uor prin rstumare de 3-4 ori i se deart n lungul formei; din loc
n loc, se adncete cu lopica din plastic sau cu o lingur, ca aluatul s fie
marmorat. Se lucreaz repede dac se folosete smntn, i nu laptele.
Se coace cum s-a artat n reetele precedente.
Chec din albuuri
6 albuuri, zoo g zahr tos, loo g unt sau untdelemn, 6o g fin, loo g nuci
mcinate, yo g nuci tiate n felii, jo g smochine, jo g rahat rou i verde,
jo g stc^de sau curmale, /j ml rom, coaj ras de la o lmie, o linguri cu
vrfgem din coji deportocak, un pUc de zahr vanilat
Nucile mcinate i faina se amestec pe o foaie de nailon; peste ele se pun
rahatul, smochinele sau curmalele i, aa cum sunt acoperite cu fain i nuc
mcinat, se taie n bucele de mrimea unui bob de pommb, ca s nu se
lipeasc ntre ele.
La fel, se taie gemul din coji de portocale, dac este ntrit. Toate se ames
tec bine mpreun cu sarea, vanilia i coaja de lmie. Untul se topete i se
pregtesc formele ca n reetele precedente.
Albuurile se bat spum tare, apoi se adaug
zahml tos i o lingur cu zeam de lmie (15 ml)
i se bat, n continuare, pn cnd se ntresc din
nou, ca o zpad. Se adaug untul sau untdelemnul,
stafidele (care au fost nmuiate, 30 de minute, n
rom) mpreun cu romul i faina cu toate celelalte.
Se amestec uor, prin rstumare, de jos n sus i puin.
Compoziia se deart n forme (se cur de pe vas cu
lopica din plastic) i se niveleaz. Checurile se coc cum s-a
artat n reetele precedente.
i la acest chec se poate pune praf de crescut, innd
cont c n compoziie este i substan acr.

PRJITURI CU M IERE
Prjitur din foi cu miere
Aluatul: 400gfin, i^ogmiere, i^ogzahr, ^ogunt, jo mllapte, un ou, o lin
guri bicarbonat sau amoniac carbonic
Crema: 200 g unt, 400 g marmelada (caise, coacze, coame, zmeur) sau
crem de lmie
Se ia tara (greutatea) unui castron smluit de 3 1 i n el se cntrete mierea,
ca s nu se risipeasc n alt vas; se adaug apoi zahml, untul, oul ntreg,
laptele i bicarbonatul. Se bat cu telul (n form de par), pe foc mic (nu direct
pe flacr), pn cnd compoziia ncepe s fiarb n clocot i s se umfle ca
o spum, dublndu-i volumul. Vasul se ia de pe foc i, imediat, se adaug
toat faina, amestecnd repede cu telul, pn cnd se ncorporeaz bine. Se
las s se rceasc 2-3 minute ca s se poat lucra cu mna, apoi se mparte
n 4 buci egale, care se acoper ca s se menin calde (aluatul cald se n
tinde mai bine). Se pune cte o bucat pe mas sau pe o foaie de nailon pres
rat cu fain, i se d form de dreptunghi, presndu-se cu palma ca s aib
peste tot aceeai grosime i marginile drepte. Dup ce se ntinde puin cu sucitoml, se aaz pe dosul unei tvi de circa 23/33 cm, bine presrat cu fain
(netezit cu palma). Se ntinde n foaie subire, aproape transparent, se aco
per toat tava (dac se rupe undeva, se nndete cu aluat) i i se ndreapt
marginile cu cuitul trecut se sus n jos pe marginea tvii.
n cuptorul supranclzit se coace 7-8 minute, supraveghind-o, deoarece
se arde repede, din cauza mierii; dup 5 minute, cuptorul se deschide i tava
se ntoarce, dac nu coace cuptorul uniform, iar focul se mai reduce.
Cnd se scoate din cuptor, se mai trece de sus n jos cu cuitul pe marginea
tvii, ca s se ndrepte foaia, dac s-a deformat la copt. Se trece apoi repede
cu cuitul pe sub ea, ca s se desprind i se las s alunece pe o suprafa dreap
t (se ntrete n cteva secunde i nu se mai poate ndrepta, de aceea trebuie
s se lucreze repede).
Tava se rcete pe dinuntm cu ap rece, apoi se rade dosul de resturile
foii precedente, procedndu-se n continuare la fel cu celelalte foi. Acestea se
suprapun, pe msur ce se coc. Foile coapte se ung cu marmelad mai moale
(vor fi mai puin fragede), cu crem de lmie, crem de zahr ars pentru foi
sau cu orice crem de tort mai moale (cu unt mai puin), ca s se frgezeasc
foile mai bine.
Prjitura se las 1-2 zile ntr-un loc rcoros, apoi se pudreaz cu zahr i
se taie n buci de 2/4 sau 3/5 cm. Se poate glasa cu glazur alb sau cu gla
zur de cacao, imediat dup ce s-a aranjat cu crem.

27f

Inimioare cu miere
Aluatul: jo o gfin, 22^g miere, 1^0 g unt sau margarin, jo g zahr, un
glbenu, o lingur (i^ ml) suc de lmie sau deportocal, sau rom, o linguri
cu vrf(10 g) bicarbonat de sodiu sau de amoniu sau prafde copt, o linguri
ras scorioar mcinata, 2-3 cuioare pisate n piuli, 1/2 linguri coaj de
lmie sau deportocal ras, un vrfde linguri sarefin
Glazura: Glazur de ciocolat sau de cacao " sau Glazur alb"
Tava se unge cu grsime solid i se tapeteaz cu fain. Mierea se cntrete
direct n vasul n care se va frmnta aluatul, se amestec cu untul topit, cl
du, pn cnd se omogenizeaz, apoi se adaug toate ingredientele indicatr
n reet, afar de fain i praful de crescut, care se vor pune la urm, frmntndu-se cu mna 2-3 minute.
Aluatul vrtos se pune pe o foaie de nailon presrat cu fain i se ntinde
o foaie de 6-7 mm grosime, care se taie cu o form de inimioar (din tabli
inoxidabil), trecut mereu prin fain, ca s nu se lipeasc aluatul de ea. Ini
mioarele se aaz n tav cu distan de 1,5 cm ntre ele i se coc 15 minute
la foc mic, n cuptoml bine nclzit dinainte la foc mijlociu. Dup ce s-au
rcit, inimioarele se glaseaz cu glazur alb sau glazur de cacao sau cioco
lat (v. Glazuri"), cu lama unui cuit, lsndu-le pe o foaie de nailon s se
usuce n buctrie pn a doua zi. Apoi se lipesc cte dou cu marmelad de
caise, coacze, mcee etc.
Biscuii cu miere
Aluatul: ^oogfina, zoogmiere, 100gzahr, 100g unt sau margarin, un om
ntreg un glbenu, 100 ml lapte, o linguri ras scorioar mcinat, un vrf \
de linguri cuioare mcinate, o Un^ri cu vrfamoniac carbonic (aUmentarj
Glazura: un albu, 200 g zahrpudr, 3 lin u ri zeam de lmie (p ml)
Mierea se cntrete direct n castron, adugnd toate ingredientele indicate
i, la urm, faina cu amoniacul. Se amestec toate, apoi se frmnt cu mna
2-3 minute. Aluatul se las la rece 2-3 ore sau de seara pn dimineaa,
acoperit, ca s nu prind cmst.
Se ia din aluat cte o bucat i, pe masa presrat cu fain, i se d forma
de sul cu diametrul de 2 cm, care apoi se taie n buci de 2 cm. Bucile se
ruleaz ntre palme, formndu-se bile, care se aaz n tava presrat cu faini
(netezit cu palma), cu distan de 3 cm ntre ele, deoarece vor crete la copL
Tava se introduce n cuptorul bine nclzit dinainte la foc mijlociu i se coc
circa 30 de minute, focul reducndu-se imediat la mic, far s se deschid
cuptorul 20 de minute. Din cauza mierii, se rumenesc mai mult i se ntresc
Pe msur ce se coc, se aaz ntr-o crati de 4-5 1.

276

Cnd toi biscuiii sunt copi, se deart peste ei, n mai multe locuri, gla
zura (v. Glazur alb), adunndu-se bine de pe vas cu lopica din plastic.
Cratia se prinde apoi de toarte, se salt n sus pentru ca biscuiii, rstumndu-se, s se ung pe toate feele cu glazur (parc ar fi stropii). Dup aceea,
biscuiii se aaz cu baza pe o foaie de nailon, lsndu-i 3-4 ore, pn cnd
se usuc glazura. Se pot pstra n cutie de metal nchis sau n pung de
nailon (unde se frgezesc).
Turte cu miere
Aluatul: ^oogfin, i^ogmiere, i$oguntsau margarin, loog zahrpudr,
jo ml lapte, o lingm cu vrfamoniac carbonic sau bicarbonat, o linguri

ras scorioar mcinat, 2-3 cuioarepisatefin

Glazura: 200 g zahrpudr, o lingur (i^ ml) de zeam de lmie
Mierea se cntrete direct n castronul n care se va pregti aluatul (dup ce
s-a luat greutatea castronului), se adaug untul sau margarina moale sau to
pit, condimentele, laptele, apoi faina cu amoniacul, amestecndu-se cu lin
gura pn cnd se ncorporeaz toate. Aluatul se las la rece, cum s-a artat
n reeta precedent. Dup aceea, se ia cte o bucat din aluatul vrtos i, pe
o foaie de nailon presrat cu fain, se ntinde n foaie de 3-4 mm, care apoi
se taie cu forme speciale de turte (ursulei, puiori, ppui etc.), trecute bine
prin fain (s nu se prind aluatul ntre ele). Turtele se aaz n tav cu distan
de 3 cm ntre ele. Tava se introduce n cuptoml bine nclzit dinainte la foc
mijlociu, dar focul se reduce imediat la mic i se las 10-12 minute; dup
circa 7 minute, cuptorul se deschide i tava se ntoarce, n cazul n care cupto
ml nu coace uniform, ca turtele s fie mmenite, cptnd culoare maro-deschis. Zahml se freac cu zeama de lmie i cu o lingur de ap fierbinte
pn cnd zahml se topete, obinndu-se un sirop gros. Cu acesta se ung
repede, cu o pensul, toate turtele. Pe msur ce se ung, se presar cu bom
boane mici colorate, ct gmlia acului, sau se las ca atare s se usuce.
Se pot oma i cu glazur alb (un albu, 200 g de zahr pudr, o lingur
zeam de lmie). Glazura se poate mpri, cnd este gata, n 3-4 farfurioare,
colornd-o pe fiecare cu alt culoare (vegetal), adugat numai cu vrful unei
scobitori (deoarece coloreaz intens), cu care se amestec. Se execut diferite
decoraii cu vrful scobitorii nmuiat n albu. Sau, se pune albuul n comete
din hrtie velin tiate la vrf ct s intre un b de chibrit, cu care se traseaz
pe turte diferite linii sau puncte. Se las s se usuce.

277

Alvit cu miere
y albuuri (i6o g), 400 g zahr tos, 300 g nuci, 300 g miere, 20 ml zeam de
lmie, un plic de zahr vanilat, un pachetfoi Lica "
Nucile curate (s nu aib coji) se pun ntr-o tav, care se introduce n cuptor,
unde se las 10 minute, la foc mijlociu (cu ua cuptorului deschis). Nucile
se amestec cu lingura de 2-3 ori n acest rstimp ca s nu se prjeasc, ci
numai s se mmeneasc puin. Ct sunt calde, se freac ntre palme, ca s cad
cojile uscate, apoi se taie n felii mai groase. ntr-un cznel de circa 3 1 (sau
mai mare), albuurile se bat spum tare, apoi se adaug zahrul tos i zeama
de lmie (toate odat) i se bat n continuare cu telul n form de par, pe
marginea mainii de gtit (sau, la aragaz, se pune peste flacr un disc mai gros
din metal), timp de 10 minute, pn cnd se ntrete bine spuma, ca pentru
bezele (s-i menin bine forma i s nu cad de pe tel, cnd acesta se ridic),
n acest timp, mierea, cntrit direct ntr-o oli de 1 1 (dup ce s-a luat greu
tatea oliei), se pune pe foc mic s se nfierbnte (atenie la miere, deoarece
d repede n foc, ca o spum, cnd fierbe n clocot, chiar i dac este n vas
mai mare). Cnd spuma este bine btut, se toam toat mierea clocotit
peste ea; se bate apoi cu telul (n form de par) cu toat fora, circa 10 mi
nute, insistnd pe fundul vasului, ca s nu se prind (ard). Compoziia se
umfl, ca o spum moale, deoarece mierea subiaz albuul, care se va ntin
de ca o coard; de aceea, albuul trebuie s se bat bine, ca spuma s se nt
reasc, pn ce se va rupe coarda (s nu se mai ntind) i i va menine
forma (cnd se ridic telul, nu curge). n acel moment, albuul fiind bine
btut, cznelul se ia de pe foc, adugndu-se n compoziie zahrul vanilat
i nucile; se amestec uor prin rstumare, pn cnd se ncorporeaz bine
nucile. Compoziia cald se aplic imediat pe 2-3 foi Lica (aceasta va de
pinde de mrimea lor), ntinzndu-se cu lama unui cuit inoxidabil, n strat
de 2 cm grosime. Alvia se acoper imediat cu alt foaie. Blaturile rezultate
se suprapun i deasupra lor se aaz o tav, cu o greutate nu prea mare n ea
(ca s nu ias crema dintre foi).
Se pstreaz la rece i, dup 2-3 zile, alvia se poate tia n buci de
2 4 cm sau mai mici. Cu ct se pstreaz mai mult timp n hrtie de celofan
sau pergament (nu de nailon), se va usca i se va putea tia mai bine. Cnd
se taie, blatul se ine neaprat sprijinit pe latura mai lung (cu foile perpen
dicular pe planet) i se va trece cu cuitul prin ambele foi deodat, ca s nu
se preseze crema i s ias dintre foi. Se taie numai ct este nevoie; restul se
poate pstra mult timp (dou luni) ntr-un loc uscat i rcoros.

27^

PRJITURI CU FOI UCA

Foi Lica cu caramel

300 g zahr, jo g glucoza, jo g unt, yo gfrica nebtut spum (dulce), 200 g

nud mcinate, un plic de zahr vanilat,fo i Lica
ntr-o tigaie smluit aezat pe foc se pune zahrul (dar nu direct pe flacr),
supravegheat ndeaproape, cum s-a artat la Nuga sau grilaj". Dup ce s-a
format puin spum deasupra (adic ncepe s fiarb), tigaia se ia imediat de
pe foc, se adaug glucoza (o linguri cu vrf, sub form de sirop vscos) i
untul, amestecnd pn cnd se topesc i, cnd compoziia nu mai este
fierbinte, se pune frica, cu care se amestec bine (frica i laptele se taie, adic
se brnzesc, dac se pun n zahrul caramel fierbinte, cnd acesta este pe foc).
Dac s-a ntrit caramelul, se trece tigaia din nou pe foc i se nclzete, ames
tecnd pn cnd devine fluid compoziia, apoi se adaug nucile i se ames
tec bine. Foile Lica se ung, cu cuitul, n strat subire cu aceast compoziie,
suprapunndu-se astfel 5-6 foi ntr-un singur blat (sau cte foi sunt necesare
ca s intre toat umplutura). Deasupra blatului aranjat se pune o tav cu o
greutate mic n ea, ca s se menin foile ntinse, altfel se vor ridica marginile.
Dup ce se las astfel 2-3 zile (s se nmoaie foile i s se lipeasc bine cu
umplutura), blatul se taie n buci de 2/4 cm, numai ct este necesar; restul
se poate pstra mult timp ntr-o cutie de carton nchis.

Foi Lica cu nuga (grilaj)

1^0g zahr tos, 1^0g zahrpudr, i^ogunt, 1^0gnud,^ glbenuuri, o lingur
de rom (ij ml), un plic de zahr vanilat
Zahrul tos se caramelizeaz, cum s-a artat la Nuga sau grilaj". Dup ce s-a
format puin spum, se ia de pe foc, se adaug zahrul pudr, se amestec
pn cnd se omogenizeaz, apoi se pun nucile - jumtate din cantitate, m
cinate i jumtate, tiate n felii. Dac s-a ntrit caramelul, se pune tigaia pe
foc mic i se amestec puin pn cnd se ncorporeaz toate. Se ia de pe foc
i, cnd s-a rcit puin, se adaug glbenuurile pe rnd, amestecnd repede
dup fiecare, ca s nu se coaguleze (brnzeasc; se poate i far glbenuuri,
dar compoziia va fi mai vrtoas, se va ntri mai mult) i, la urm, se toarn
romul cu care se amestec. Compoziia destul de consistent se aaz ntr-un
strat de 1 cm grosime ntre dou foi Lica i, dac foile sunt mici, se proce
deaz la fel cu alte perechi de foi, pn cnd se termin nugaua, obinnd
unul sau mai multe blaturi.
Blaturile se suprapun i, peste ele, se aaz o tav cu o greutate potrivit n
ea, ca s nu preseze prea mult i s ias umplutura dintre foi. Blaturile se las
astfel, 2-3 zile, ca s se nmoaie i foile s se lipeasc de umplutur, apoi se
taie n buci de 2/4 cm, ct este necesar, iar restul se pstreaz ntr-o cutie de
carton, la rece.
279

TORTURI
Pentru toate preparatele cu ou, cantitatea de fain, zahr i alte ingrediente
se calculeaz pentru ou de 60 g bucata; dac sunt de mrimi diferite, se
cntresc mpreun, ct sunt ntregi, i se face media, ca s rezulte 60 g pentru
un ou. Cntarul trebuie verificat, neaprat, nainte de fiecare cntrire, deoa
rece cntarele mici de buctrie se deregleaz foarte uor. Lichidele se msoar
cu sticla gradat de tipul biberonului, cu baz mic. Cntrirea cu lingura sau
cu ceaca este aproximativ i nu se garanteaz reuita preparatului, mai ales
n cazul nceptorilor.
Pentru adunat spuma sau cremele de pe vas este necesar un carton de
celuloid cu marginea dreapt sau o lopic din plastic care se poate confec
iona, foarte simplu, dintr-un capac din plastic (de la borcane de mutar), re
zistent i elastic; se taie pe linie dreapt mai puin de jumtate, iar ceea ce
rmne servete foarte bine pentru adunat rapid i far pierderi spuma sau alte
compoziii moi.
Pentru pregtirea compoziiilor de torturi, creme etc., buctria trebuie s
fie dotat cu 2-3 lighenae smluite de 2-3 1,1-2 teluri din srm inoxidabil,
n form de par, care au mai mare rezisten i un tel n form de spiral.
Pentru stropit cu sirop sau cu rom este preferabil s se foloseasc o stropitoare
din plastic cu capacul perforat. De asemenea, mai sunt necesare diverse forme
i tvi i multe alte aparate modeme care uureaz munca gospodinelor.
Blatul de tort, pandipanul (jJain dEspagne )

Se separ albuurile de glbenuuri, sprgnd fiecare ou pe o farfurioar i

apoi deertnd albuurile n vasul n care se vor bate; glbenuurile se ps
treaz n cojile lor (pe o crp de buctrie) sau se deart toate pe o farfurie.
Se procedeaz n acest fel, pentru a nu risca ca vreun ou s fie alterat. Oule
se vor sparge cu atenie, ca s nu se rup membrana glbenuului, cci dac
va trece orict de puin glbenu n albu, acesta nu se va putea bate spum;
acel ou va fi folosit pentru alte preparate (tiei, prjituri). Albuul trebuie
desprins bine de coaj, cu vrful degetului, deoarece, adesea, o bun parte din
el poate s rmn lipit de coaj; n unele cazuri, lipsa acelei cantiti va
prejudicia reuita preparatului. Att vasul n care se vor pune albuurile, ct i
telul cu care se vor bate nu trebuie s aib urme de grsime, cci albuurile
nu se vor mai bate spum tare. Telul cu care se prepar creme cu unt trebuie
splat bine cu detergent, dac se va folosi i pentru spum.
Pentru ca operaia de batere a albuului s nu fie obositoare, telul se va
ine ntotdeauna n felul urmtor: se aaz telul n palm, cu coada ndreptat
spre degetul mare, apoi se prinde strns cu toat palma i se mic n direcia

280

nainte-napoi (nspre noi); astfel, mna se ine mai aproape de corp i efortul
depus este mai mic. Albuul se bate mai uor cu telul n form de spiral, care
se mnuiete numai prin micri verticale; astfel, se bate albuul, mpreun cu
zahml i romul sau zeama de lmie. ns, pentru amestecat compoziiile cu
albuul btut spum se va folosi numai telul n form de par, care are mai
mare rezisten (dect telul n spiral, care nu are stabilitate), compoziia tre
cnd nestrivit printre firele de srm ale acestuia, far s se piard aerul din
albu; amestecarea se execut numai prin cteva micri de rstumare, de jos
n sus, nu circular; se va lucra n acest caz cu dou teluri. Albuurile se pot
bate i cu mixeml, ns amestecarea ingredientelor trebuie sa se fac tot cu
telul n form de par, uor i numai prin rstumare; astfel, se menine aerul
din albu (care la copt se dilat) i preparatul va crete.
Cea mai rapid metod de preparare a pandipanului pentru torturi,
mlade etc. este ca albuul s se bat spum tare i s se adauge apoi deodat
tot zahml, numai tos (zahml pudr nmoaie spuma), mpreun cu o lingur
de rom (15 ml), sau cu o lingur de zeam de lmie; ambele ajut zahml
s se dizolve mai repede n albuuri, umfl spuma i o menin tare. Deci,
albuurile se vor bate n continuare, pn cnd se ntrete spuma, din nou,
ca o zpad. Cnd se bate albuul, la nceput, spuma, dei este tare, prezint
mari bule de aer. Aceasta nseamn c nu este bine btut; o astfel de spum
va pierde repede aeml cnd se va amesteca cu celelalte ingrediente i va
disprea. Spuma trebuie btut pn cnd bulele de aer se micoreaz foarte
mult, cptnd aspectul unei mase compacte, ca o zpad ntrit; astfel se
vor bate, ntotdeauna, albuurile pentm toate preparatele. Apoi se pun toate
glbenuurile odat; se bat cu albuurile de 4-5 ori, ca s se amestece puin
(glbenuurile nu trebuie s se frece cu tot zahml, cci nu ele umfl spuma;
dimpotriv, spuma btut far zahr i adugat alternativ cu faina n glbe
nuurile frecate cu zahml, dup atta manipulare, va pierde aeml i se va
lsa, iar rezultatul nu va fi cel ateptat). Dup aceea se pune faina, amestecat
dinainte cu toate ingredientele; astfel, se vor face mai puine micri pentm
omogenizarea lor. Se amestec uor, numai cu telul n form de par i numai
prin rstumare (nu circular), de 9-10 ori, nu mai mult, ca s nu se piard aeml
din albu. Toat manopera pentm prepararea unui blat de tort sau mlad nu
dureaz mai mult de 10-15 minute, iar rezultatul este incomparabil mai bun
dect acela cnd se freac glbenuul cu zahml, zeci de minute, i albuul se
adaug far zahr. Aceast metod depit i obositoare, far randament,
trebuie abandonat.
Forma sau tava n care se va coace compoziia trebuie pregtit dinainte;
se unge bine cu margarin solid (nu untdelemn) i se tapeteaz cu fain. O
lingur cu vrf de fain se pune n forma uns, care apoi se rotete, ca faina

281

s curg de 3-4 ori pe toat suprafaa uns i s se lipeasc att ct este necesar;
restul de fain se deart. Formele de tort se pot tapeta i cu hrtie.
Cuptorul se nclzete cu 30 de minute nainte de a se introduce forma,
ca preparatul s fie nclzit uniform i cldura s fie suficient de mare s-i fac
s creasc, prin dilatarea rapid a aerului sau gazelor (dioxidului de carbon,
unde este cazul) care sunt ncorporate n el. Apoi focul se potrivete dup
indicaiile din reet, pn cnd, datorit cldurii, compoziia se ntrete i
prinde bine form; dac se las, nu va mai crete.
Un blat de tort mai gros se va ncerca, dup ce s-a scurs timpul de copt,
cu o scobitoare nfipt n mijlocul lui; dac scobitoarea iese uscat nseamn
c este copt, dac nu, se mai prelungete timpul de coacere ct este necesar.
Blatul nu trebuie lsat n form s se rceasc, afar de cazurile cnd nu se
poate altfel, deoarece se va aburi; se rstoam pe platou i imediat se aaz pe
baza lui, altfel partea de deasupra se va lipi de platou sau de ervet, cnd se
va ridica. Blatul nu se va da la rece, nainte de a se rci complet n buctrie,
deoarece va deveni cleios, prin condensarea brusc a vaporilor n interiorul
lui (l umezesc).
Din orice compoziie de tort se poate face i rulad, dac aceasta se va
coace n tav dreptunghiular. Pentru tort, se pun 20 g de fain la un ou, iar
pentru rulad, numai 15 g, ca foaia s fie mai elastic, s nu se rup, cnd se
ndoaie. Rulada mai groas de 3 cm se poate tia pe grosime, n felul acesta
obinndu-se dou rulade. Dac au fost coapte n form sau tav tapetat cu
hrtie, blatul de tort sau rulad se scot, nclinnd puin forma sau tava i trgndu-le afar cu hrtia; astfel, rmn aezate chiar la baza lor, far s se
desprind lateral, iar dedesubt se introduce lama lat a unui cuit ntre hrtie
i blat; acesta se desprinde uor i se las s se rceasc pe hrtie. Blatul de tort
sau rulada se taie, numai dup ce s-a rcit, prin micare de ferstru, adic
micnd cuitul nainte-napoi, ca acesta s ptmnd treptat, far s apese i
s striveasc miezul fraged. Foile se stropesc cu siropul rece, sau dup indica
iile din reet, apoi se suprapun cu crema ntre ele.
Tortul aranjat se glaseaz, ca s capete un aspect mai finmos (v. Glazuri").

Aranjarea tortului far glazur

O metod simpl de aranjat tortul este urmtoarea: se unge lateral i dea

supra cu aceeai crem cu care s-a umplut, circa 1/3 din crem pstrndu-se
n acest scop; crema se netezete cu lama cuitului i se baloteaz (acoper)
cu nuc amestecat cu pesmet din biscuii rai, aruncnd nuca cu lama unui
cuit, de jos n sus, pn cnd se acoper toat suprafaa lateral. Marginea de
sus a tortului (circumferina) se mparte, dup ochi, n sferturi i se fac semne
cu o scobitoare, apoi fiecare sfert, n 2-3 pri egale. Tot cu scobitoarea se

282

unesc dou puncte alturate prin semicercuri sau triunghiuri, ndreptate spre
mijlocul tortului, pn la distana de 3-4 cm de marginea hiatului, ohinndu-se o ghirland care se va balota cu nuc, presrat cu vrful cuitului. Mai
rmne o suprafa mic pentru omat. Se freac 50 g de unt, far zahr, pn
cnd se nmoaie bine, mpreun cu un vrf de linguri de cacao cemut.
Crema se pune ntr-un comet de hrtie, tiat la vrf n form de stea, la fel ca
acela pentru omat cu maionez. Se traseaz linii subiri dup conturul ghir
landei; se preseaz untul din comet, micnd vrful cometului, cu mna,
stnga-dreapta sau nainte-napoi, n timp ce se execut linia, ca aceasta s ias
ondulat, ca i prin priul crestat. n rest, se omeaz dup imaginaie; cu linii
drepte i subiri sau cu mici rozete, prin simpla apsare a cometului inut n
poziie vertical. Tortul, astfel aranjat, se introduce n frigider, unde se las
2-3 ore ca s se ntreasc crema.

N uga sau grilaj

Zahml (numai tos) se pune ntr-o tigaie smluit sau din tabl, aezat pe foc
mijlociu, dar nu direct pe flacr (la aragaz, se pune un disc subire de metal
dedesubt). Cnd n tigaie apare primul punct de zahr caramelizat, cu coada
unei linguri de lemn se amestec circular numai n acel punct sau n mai
multe care apar, pn cnd se atrage treptat tot zahml care se va carameliza
n acelai timp. Zahrul nu trebuie lsat nesupravegheat, chiar din momen
tul n care se pune tigaia pe foc, deoarece se caramelizeaz repede (cteva
secunde) i, dac nu se amestec cum s-a artat, se arde pn la carbonizare.
De asemenea, nu trebuie lsat s se caramelizeze prea mult, ci numai pn
cnd se formeaz puin spum, altfel, dac se nchide la culoare, va cpta
gust amar. Cnd zahml caramelizat capt culoarea maro-deschis i se for
meaz puin spum la suprafa (este faza cea mai bun), tigaia se ia de pe
foc i se adaug nucile sau alunele mcinate sau tiate n felii groase, sau
ntregi, dup caz. Se amestec tot cu coada lingurii, pn cnd nucile sau
alunele se ncorporeaz n ntregime n zahml caramel. Nucile sau alunele
mcinate adun mai bine de pe tigaie acest zahr care curge ca un sirop i
care, imediat ce s-a rcit puin, rmne lipit de tigaie sau de lingura cu care se
amestec; de aceea, nu se lucreaz dect cu coada lingurii de lemn, ca supra
faa care intr n zahml caramel s fie ct mai mic. Dup ce s-a rcit puin
i s-a ntrit n timp ce se amestec cu nucile, tigaia se pune din nou pe foc,
ca s se topeasc caramelul, ct este necesar, amestecnd mereu, la foc mic,
pn cnd se adun tot zahml de pe tigaie.
Nugaua astfel obinut se pune pe o farfurie uns puin cu unt sau untde
lemn, ca s nu se lipeasc de ea. Dup ce s-a rcit bine i s-a ntrit caramelul.

2^3

nugaua se trece prin maina de nuci, sau se piseaz cu ciocanul de btut

came, dac sunt necesare buci mai mari pentru preparatul respectiv.
Tort caramel
Blatul: 7 ou, 140 gzahr, 10^g nuci mcinate, yogfin (deci 10 gfin i
i^g nucipentru un ou de 60^, 1$ ml rom sau zeam de lmie
ou, ^ linguri de ap, yDog unt, i6ogzahr, unpUc de zahr vanilat.
Nugaua: 100gzahr tos, 100g nuci mcinate
Siropul: 100 g zahr, 200 ml ap, jo ml rom, un plic de zahr vanilat, coaj
de lmie
O form de tort sau crati de 2-2,5 1 se unge cu margarin solid i se
tapeteaz cu fain. Albuurile se bat spum ntr-un cznel (lighena) de circa
3 1, se adaug tot zahrul tos i romul sau zeama de lmie i se bat n conti
nuare, pn cnd se ntrete spuma, ca o zpad. Dup aceea, se pun toate
glbenuurile odat, se bat de 4-5 ori, se adaug toat faina, mpreun cu
nucile mcinate i se amestec numai cu telul, uor, prin rstumare, de jos n
sus, de 9-10 ori, ca s nu se piard aeml din albu. Compoziia se deart n
forma tapetat (se adun totul repede de pe cznel cu lopica din plastic) i
se niveleaz. Forma se introduce n cuptoml bine nclzit dinainte la foc mijlo
ciu. Se coace circa 30-40 de minute, far s se deschid cuptoml 20 de minute;
dup aceea, se mai poate reduce puin focul, ca blatul s nu se mmeneasc
prea tare. Se ncearc, dac s-a copt, cu o scobitoare nfipt n mijlocul hia
tului; dac aceasta iese uscat, forma se scoate din cuptor i, dup ce s-a l si
3 minute, ca s se aeze blatul, se trece cu cuitul pe marginea acestuia, apoi
pune platoul deasupra i se rstoam. Blatul se ntoarce imediat, uor, pe bazi
i se las s se rceasc n buctrie, acoperit. Dup ce s-a rcit, se taie n tits
foi, prin micare de ferstru. Pentru sirop, apa se fierbe 2-3 clocote mpreun
cu zahml i cu puin coaj de lmie; dup ce s-a luat de pe foc, se adau^
zahrul vanilat i, cnd s-a rcit, romul. Se pregtete nugaua i se macin re.
Nuga sau grilaj), apoi se face crema caramel, din cantitile indicate, dup
metoda prezentat detaliat la Creme pentm torturi". Cu o lingur sau
stropitoarea din plastic se nsiropeaz toate trei foile de pandipan. Se aaz pc
platou prima foaie (care a fost deasupra, cnd s-a copt n form), se unge a
1/3 din crem, apoi se acoper cu a doua foaie i se unge cu jumtate di
crema rmas. Deasupra, se aaz foaia care a fost la baz i are suprafaa na
dreapt.
Tortul se unge i deasupra i lateral cu restul de crem care se nete2
bine cu cuitul, se baloteaz cu nuca i se omeaz, cum s-a artat la ncej
capitolului, apoi se ine la rece ca s se ntreasc crema.

284

Tort cu rom
Blatul: 7 ou mari, i^og zahr tos, 140 gfin, 200 ml rom, marmelad de
caise, esen vegetala roie sau verde.
^ ou, ^ linguri de ap, ^og cacao, 2^0g unt, 160-200gzahr, unplic
de zahr vanilat.
Pentru ornat: ^00 gjric cu saufr gelatin
Pentru blat, albuurile se bat spum, se adaug tot zahml tos i o lingur de
rom (15 ml) i se bat n continuare, pn cnd se ntrete spuma (s nu cad
de pe tel, cnd acesta se ridic). Dup aceea, se pun toate glbenuurile, se bat
de 4-5 ori, se adaug toat faina i se amestec cu telul uor, numai prin rstumare, de jos n sus, de 9-10 ori. Compoziia se aaz imediat n forma de
tort (cratia de 2 1), tapetat cu margarin solid i fain, care se introduce n
cuptorul bine nclzit, la foc mijlociu, cu 30 de minute nainte. Se coace
50-40 de minute, nedeschiznd cuptorul 20 de minute. Apoi se mai poate
reduce puin focul.
Dup ce s-a copt, blatul se las s stea 3 minute n form, apoi se trece cu
cuitul pe marginea lui, se pune platoul deasupra, se rstoam i, imediat,
blatul se ntoarce pe baz. Dup ce s-a rcit, blatul se ntoarce cu baza n sus,
i se taie un capac de 2 cm grosime i i se scoate miezul cu cuitul, lsnd mar
ginea i baza de 2 cm grosime. Miezul scos se taie n cubulee care apoi se
stropesc bine cu rom. De asemenea, se stropesc marginile, baza i capacul in
terior. 1/3 din miez se las galben, 1/3 se coloreaz n verde cu 3-4 picturi
de esen vegetal puse ntr-o lingur de ap (cu care se stropete), 1/3 se colo
reaz, la fel, cu esen vegetal roie.
Capacul, marginea i baza se ung cu marmelad de caise. Crema de cacao
se pregtete din cantitile indicate (v. Creme pentm torturi"). Cnd toate
sunt pregtite, se introduc n tort cubuleele verzi, far s se preseze deloc, se
ung cu jumtate din cantitatea de crem, apoi se pun cubuleele galbene care
se ung cu restul de crem i apoi, cubuleele roz. Deasupra se
aaz capacul, reconstituind exact tortul.
Se las la frigider 2-3 ore, ca s se rceasc bine, apoi se
omeaz cu fnc cu ajutoml cometului cu pri crestat,
modelnd dre ondulate din mijlocul tortului pn
jos, la baz i, peste ele, din loc n loc, mici rozete.
Tortul se ine la frigider 2-3 ore, apoi se servete.

Tort de ciocolat sau cacao

Blatul: 7 ou mari sau 6 ou i un albu, i^og zahr, 120 gfin, 20 g cacao,
1$ ml rom
Crema: 3 ou, 3 Unguri ap, jo g cacao sau 100g ciocolat, /jo-200g zahr,
2^0g unt, un plic de zahr vanilat
Siropul: 200 ml ap, jo ml rom, ^o-ioogzahr
Blatul de tort se pregtete exact ca n reeta precedent. Cacaua se cerne
neaprat prin sit de srm inoxidabil, se amestec cu faina, apoi se adaug
n compoziie. Blatul rece se taie n trei foi prin micri de ferstru, cum s-a
artat la nceputul capitolului. Pentru sirop, se fierbe apa cu zahrul i cu
puin coaj de lmie, 2-3 clocote.
Siropul se pune n stropitoare, cu care se vor stropi foile reci. Crema se
pregtete cum s-a artat la Creme pentru torturi".
Se aaz prima foaie pe platou (care a fost deasupra, cnd s-a copt), se unge
cu 1/3 din crem, apoi se pune foaia din mijloc care se unge cu 1/2 din crema
rmas i deasupra se aaz foaia care a fost la baza hiatului i care este mai
dreapt.
Tortul se unge lateral i deasupra cu restul de crem, se baloteaz cu nuc
mcinat i se omeaz, cum s-a artat la nceputul capitolului, sau se glaseaz
(v. Glazuri"). Se las la frigider 2-3 ore, pentm a se ntri crema, apoi se
serveste.

Tort de cafea
Blatul: 7 ou mari sau 6 oua i un albu, 1^0gzahr, 120gfin, 20g cacao,
o linguri cu vrfnescafe sau cafea natural
Crema: 2jo g unt, 3 ou ntregi, jo ml esen de cafea sau jo ml ap i
30 -p g nesafe, 1^0-200 g zahr
Siropul: 200 ml ap, 100 g zahr, jo ml rom
Blatul se pregtete cum s-a artat la Tort caramel". Fina se amestec mai
nti cu cafeaua i cu cacao, neaprat cernut i dup aceea se adaug n
compoziie. Blatul se taie n trei foi care apoi se nsiropeaz ca i n reeta precedent. Crema se pre
gtete cum s-a artat la Creme pentm torturi".
Foile se ung cu crem, cum s-a artat n reeta
anterioar.

286

Tort Trunchi de copac

Blatul: 6 ou mari, 120 g zahr, 100 g nud mcinate, 60 gfin, 1$ ml rom
Crema: 4 ou, 200 g zahr, 100 g cacao, 3J0 g unt, un plic de zahr vanilat,
60 ml ap
Siropul: jo ml rom, fo ml ap
ntr-un lighena de 2-3 1, albuurile se bat spum, se adaug tot zahrul tos i
romul i se bat n continuare, pn cnd se ntrete, din nou, spuma. Dup
aceea, se pun toate glbenuurile, se bat de 4-5 ori, apoi se adaug faina
mpreun cu nucile mcinate i se amestec uor, prin rstumare, de 9-10 ori.
Compoziia se deart pe dou rnduri de-a lungul unei tvi mari de circa
28/48 cm, precum cea de aragaz, tapetat, se adun repede de pe lighena (cu
lopica din plastic) i se niveleaz ca tava s fie acoperit n ntregime, n strat
uniform. Tava se introduce n cuptorul bine nclzit dinainte la foc mijlociu
i se las circa 25-30 de minute, pn cnd blatul se rumenete uor, nedeschizndu-se cuptorul 15 minute. Dup aceea, se poate ntoarce tava, n cazul
n care cuptorul nu coace uniform. Blatul copt se rstoam, ndeprtndu-se
hrtia, se prinde cu ambele mini de latura mai lung, se ntoarce repede pe
baza lui, se acoper i se las s se rceasc n buctrie. Crema de cacao se
pregtete cu cacao neaprat cemut (v. Creme pentru torturi). Se pstreaz
un sfert dintr-un glbenu, care apoi se freac cu 30 g unt moale, ca s nu se
usuce i se las la o parte, foaia de pandipan se stropete cu romul (cu
stropitoarea), se unge cu jumtate din cantitatea de crem, se ruleaz uor cu
ervetul i se taie oblic n pri inegale (2/3 i 1/2). Ruloul mai lung se aaz
orizontal pe platou, iar cel scurt, vertical, cu tietura n sus, imitnd astfel
butenii. n 2-3 locuri, pe buteni, se face cte o mic gaur n care se nfig,
lipite cu crem, buci mici \de rulad, tiate de la captul acesteia, imitnd
nodurile sau ramurile tiate.
Cnd totul este aranjat, rulourile se ung, cu cuitul, pe toat suprafaa vizi
bil ntr-un strat ct mai gros cu crema rmas. Se trece apoi uor cu furculia
ntoars prin crem, n lungul rulourilor, trasnd dre uor ondulate, imitnd
scoara de copac. Pe o parte a butenilor se presar nuci mcinate, colorate n
verde cu 2-3 picturi de vopsea vegetal, puse ntr-o lingur de ap, imitnd
muchiul. Suprafaa plan de la captul butenilor i ramurilor se unge (cu
cuitul) cu unt colorat foarte puin cu cacao (culoarea nisipului), ca s imite
partea lemnoas. O coal de hrtie velin se rsucete n form de con (mar
ginea se prinde cu un ac de gmlie), cruia i se taie puin din vrf att ct s
intre un b de chibrit. Se pune untul frecat cu glbenuul n el i se execut
cte o spiral la capetele rulourilor, pe partea neted, imitnd inelele anuale.
Platoul se poate decora cu crengue mici de asparagus i cu ciuperci din
pandipan de diferite mrimi, cu plria omat cu glazur alb, cu puncte

287

roii din vopsea vegetal (fcute cu scobitoarea) sau cu glazur de cacao sau
ciocolat. Platoul pe care se aranjeaz tortul trebuie s fie mai mare, dac se
intenioneaz ca acesta s se decoreze i cu ciuperci. Se las la rece pentru a
se ntri crema.
Tort Rigo lancsi'
Blatul: 6 ou mari, 90 gfin, 60 g nuci mcinate (sau 120gfin fr nud/,
120 g zahr, ij ml rom sau zeam de lmie, un plic de zahr vanilat
Crema: y^ogjric, 12fo i sau^^ggranule degelatin, 1^0 mlap, 100 mlrom.
200 g zahr tos, un plic de zahr vanilat, jo g ciocolat tiat n bucek,
g cacao, o linguri cu vrfgem din coji deportocale, 3 albuuri (100 g)
Frica pentru omat: 2^0 gjric, un albu mare, ^og zahr tos, 1$ ml rom,
un plic de zahr vanilat, 2fo i sau 6granule de gelatin, 40 ml ap
Glazura: /jo g zahr, 7j ml ap, 30 g cacao, $0 g unt sau 1^0g erbet
Foile de gelatin (se rup n buci) sau granulele se pun ntr-un lighena dc
3 1 cu ap rece i se las circa o or, n care timp absorb apa n ntregime. O
tav mare smluit de circa 26/42 cm, cu marginea mai nalt (de circa 5 cm l
se unge cu margarin solid i se tapeteaz cu fain, sau se tapeteaz cu hrtie.
Compoziia pentru blat se prepar ca i pentru Tortul caramel, ns diik
cantitile menionate n reetar, i se deart n lungul tvii (se cur de x
vas repede cu lopica de plastic), apoi se niveleaz. Tava se introduce n cu{>
torul dinainte nclzit la foc mijlociu i se las 25-30 de minute. Nu se
deschide cuptorul 20 de minute; dup aceea, tava se poate ntoarce, n cazii
n care cuptorul nu coace uniform, sau se mai reduce focul, dac blaml sc
rumenete prea tare. Blatul se rstoam pe un ervet uscat, se prinde cu am
bele mini de latura mai lung i se rstoam pe baza lui, lsndu-l s se r
ceasc n buctrie. Se taie apoi n jumtate, pe grosime, cu micri de ferstru,
nainte-napoi, ca s nu se striveasc miezul prin presare. n tava n care s-i
copt blatul se pune o foaie subire din material plastic (s depeasc tava cn
10-15 cm) aranjat la coluri n unghi drept, pentru a nu face cute.
Partea care a fost deasupra cnd s-a copt blatul se aaz pe tav cu tieturi
n sus i se stropete puin cu rom (cu stropitoarea). Pentru crem, albuurile
se bat spum, se adaug 150 g zahr tos i 15 ml rom i se bat n continuare,
pn cnd se ntrete spuma ca o zpad, apoi se las la o parte. Frica recc
de la congelator se bate spum. Se poate procura i btut de la cofet.'^
(separat pentru crem i separat pentru omat); se ine n figider. Dup ce
gelatina a absorbit tot lichidul, se adaug restul de 50 g zahr i gemul dc
portocale sau numai 1/2 linguri de coaj de portocale i lighenaul se pune
pe un vas cu ap fierbinte. Se amestec cu lingura 2-3 minute, pn cnd sc
topete complet gelatina. Apoi lighenaul se ia de pe foc, se adaug zahrJ

288

vanilat i cacao neaprat cernut, amestecnd n continuare pe un vas cu ap

rece, pn cnd compoziia ajunge la temperatura degetului. Se pune, atunci,
in gelatin un vrf de albu, se amestec uor prin rstumare, de 5-6 ori, se
adaug tot albuul (adunat de pe vas cu lopica din plastic) i compoziia se
amestec cu telul, tot prin rstumare, de 5-6 ori, pn la fundul lighenaului,
ca s se omogenizeze. Se adaug, imediat, frica scoas din fiigider i se ames
tec cu telul, uor, prin rstumare, pn la fundul lighenaului, de 7-8 ori.
Crema se deart, imediat, peste blatul din tav, se niveleaz cu lopica i se
presar cu ciocolat tiat n bucele. Cealalt foaie se stropete cu rom i se
aaz peste crem, cu tietura n jos. Deasupra trebuie s fie foaia care a fost la
baz, cnd s-a copt blatul, deoarece este mai dreapt. Se las tava n fiigider
2-3 ore, ca s se nchege crema i apoi se scoate tortul, nclinnd puin tava i
trgnd de foaia de nailon, ca acesta s alunece pe o planet.
Tortul se glaseaz cu glazur de cacao sau cu erbet (v. Glazuri") i se las
la rece, pn cnd se ntrete glazura, pregtind n acest timp frica cu gela
tin. Tortul se taie n ptrate, cu un cuit bine ascuit, apoi se modeleaz, pe
fiecare ptrat, cu cometul cu pri crestat la vrf, cte o rozet mai mare de
fiic alb.
Tortul se ine la fiigider 2-3 ore sau pn la servire, avnd grij s nu
nghee.
In alt variant, foaia de deasupra se poate glasa nainte de a se aeza peste
crem i, cnd s-a uscat glazura, se taie n ptrate de circa 5/5 cm, care se aaz
peste fiica cu gelatin (imediat dup ce aceasta s-a aplicat pe foaia din tav),
n ordinea n care au stat pe mas. Tortul se ine la fiigider, pn cnd se
ncheag gelatina. Omarea cu fiic i gelatin se poate face imediat. Dup
omare sau dup ce s-a nchegat crema, tortul se introduce n fiigider. Se taie
pe urma ptratelor i se servete rece.

Tort rusesc
Blatul: 6 ou mari, n o gfin, zj ml rom
Crema: 3 ou, 2^0g zahr, i$gfin,y>o ml lapte, 10fo i sauyiggranule de
gelatin, 1/2 kgfric, 2plicuri de zahr vanilat
Pentru stropit foile: p ml rom, jo ml ap
Pentru omat: 2^0 gfic, 2fo i sau 6 g granule de gelatin, un albu mare,
40 ml ap, ^og zahr, un plic de zahr vanilat
Blatul se pregtete ca i pentru tortul Rigo lancsi", n aceeai tav, ns cu
cantitile din aceast reet. Se rstoam la fel, pe un ervet uscat, lsndu-l
s se rceasc, acoperit, n buctrie. Se spal tava i se unge cu puin unt. Gela
tina se nmoaie cu 200 ml lapte, lsnd-o o or s se dizolve, ntr-un lighena
289

de 3 1. Frica btut spum se pstreaz n frigider (separat pentru crem i

separat pentru omat, ca s nu se manipuleze prea mult).
Pentru crem, se bat spum 3 albuuri, se adaug 150 g zahr i o lingur
de rom, btndu-se n continuare pn cnd se ntrete spuma ca o zpad.
Se las la o parte n buctrie. Blatul rece se taie n dou foi (pe grosime), prin
micare de ferstru (nainte-napoi), ca s nu preseze miezul. Cnd toate sunt
pregtite, se pun glbenuurile cu 100 g de zahr i 2 linguri de lapte ntr-un
castronel, se amestec puin, apoi se adaug faina, frecnd cu dosul lingurii
pe marginea castronului, ca s nu rmn cocoloae, apoi se dilueaz cu restul
de lapte (pn la 100 ml).
Se deart totul n lighenaul cu gelatin, care se aaz pe un vas cu ap
clocotit, btnd cu telul n form de par, pn cnd se topete gelatina i se
leag odoul cu glbenuurile i faina (5-6 minute), i insistnd mereu pe fun
dul lighenaului.
Dup aceea, se ia de pe aburi, se adaug zahml vanilat i se trece pe un vas
cu ap rece; gelatina se amestec ncontinuu, pn cnd se rcete la tempe
ratura degetului (s nu se simt nici cald, nici rece). Albuul se bate nc
puin ca s-i revin, dac s-a lsat, se deart peste gelatin, adunndu-1 tot
de pe vas cu lopica din plastic i amestecndu-l, uor, cu telul, numai prin
rstumare, de 8-9 ori, cu gelatina.
Frica scoas de la frigider se deart deasupra, adunnd-o toat; se ames
tec numai prin rstumare pn la fundul vasului de cteva ori, ca s se omo
genizeze. Jumtate din compoziie se deart n tav i se niveleaz (se pot
presra cteva boabe de struguri cruzi sau fhicte din dulcea, din loc n loc).
Se stropete repede o foaie de blat cu jumtate din cantitatea de sirop i se
aaz peste crem.
Crema rmas se deart pe foaie; se poate presra cu fhicte crude sau din
dulcea (dar nu prea multe), sau cu bucele de ciocolat, care vor intra n
crema moale. Se acoper foaia cu a doua, ns cu partea mmenit (care a stat
la baz, cnd s-a copt) n sus, stropit n prealabil cu siropul rmas. Tortul se
ine la frigider 3 4 ore pentru a se nchega gelatina.
Cnd se servete, se trece pe margini cu lama unui cuit, ca s se desprind,
se pune un platou deasupra (sau se rstoam repede pe mas, pe o foaie de
nailon, dup ce s-a ntrit bine crema) i peste tav se pune un ervet udat cu
ap fierbinte, bine stors, lsndu-l 2 minute ca s se nclzeasc puin untul
cu care a fost uns tava i s se desprind crema. Tava se nltur. Tortul se
taie n ptrate de 5/5 cm i se omogenizeaz cte o rozet mai mare din fnc
cu gelatin deasupra fiecrei buci.
Se poate coace compoziia de blat, redus la jumtate, ntr-o crati de
2 1 i se aranjeaz la fel, reducndu-se tot materialul la jumtate.
290

Tort Diplomat**
Picoturi de ampanie: 4 om , 80 gfin, 140g zahr tos, ml rom
Crema: 3 oua mari, /jo ml ap, z^og zahr, j^ogfric, i^foi sau 40 g r a
nule de gelatin, ijo ml lichior triplusec, 1^0 g fructe confiate (gem din coji de
portocale, coji depepene din dulceaa), i j ml rom, un plic de zahr vanilat
Pentni omat; /jo gfric, 3 albuuri, 6fo i de gelatin sau 18 g granule de
gelatin, 100 ml ap, 1^0g zahr tos, un plic de zahr vanilat
Se pregtesc dou tvi de chec lungi i nguste (35/6 cm, sau puin mai mari)
care se tapeteaz cu o foaie de nailon, subire, ndoit la coluri n unghi
drept, pentru a nu face cute. Dup aceea, se aaz, lateral i la baz, picoturile, care se rup dup nlimea formei (se aaz vertical unul lng altul; la
baz pot fi rupte) i apoi se stropesc (cu stropitoarea) cu jumtate din canti
tatea de lichior.
ntr-un lighena de 3 1, gelatina se nmoaie n apa rece i se las circa o or,
pn cnd absoarbe toat apa. Frica pentm crem, care a fost inut la con
gelator 2-3 ore (v. Fric"), se bate spum, nendulcit i se introduce n frigi
der. Frica pentm omat se pstreaz, nebtut, n fiigider i se introduce n
congelator cu 2-3 ore nainte de a se bate spum. Albuurile pentm crem se
bat spum, se adaug 150 g zahr tos i romul i spuma se bate n continuare,
pn cnd se ntrete ca o zpad, apoi se las la o parte, n buctrie. n acest
timp, gelatina s-a nmuiat. Se pun glbenuurile i restul de zahr, lighenaul
se pune pe un vas cu ap clocotit i compoziia se bate 8-10 minute, pn
cnd se dizolv bine gelatina i se leag odoul cu glbenuurile. Cnd se ia
de pe aburi, se adaug fhictele confiate i zahml vanilat, amestecnd n con
tinuare pe un vas cu ap rece, pn cnd compoziia ajunge la temperatura
degetului. Atunci, se deart peste gelatin spuma de albu i se amestec cu
telul, prin rstumare, de jos n sus, pn la ftindul lighenaului, de 6-7 ori, ca s
se omogenizeze. Se adaug lichioml rmas, toat fnca rece (care se adun de
pe vas) i se amestec uor, cu telul, prin rstumare, pn la fiindul lighena
ului, de 7-8 ori; pe msur ce se amestec cu fiica rece, compoziia se umfl
i se ntrete, far s se granuleze. Nu se amestec mai mult dect este
necesar. Crema se deart n ambele tvi (se adun de pe lighena cu lopica
din plastic), se niveleaz i se las la figider 2-3 ore ca s se nchege bine. In
acest timp, se pregtete fiica cu gelatin pentm omat (v. Fric cu gelatin").
Deasupra fiecrei tvi se pune cte un platou, se rstoarn i se desprinde
nailonul.
Tortul se orneaz, abundent, cu fiic cu ajutoml cometului cu pri cres
tat la vrf, trasnd dre ondulate n aa fel nct s se vad i o parte din
picoturi, lateral (circa 1 cm), cum s-a procedat la arlot. Se las apoi la
rece pn la servire.
29/

Tort Dobo
Blatul: 8 ou mari, i6 og zahr, 120 gfin, 80 g unt (adic i$gfin, 20 g
zahr i 10 g untpentru un ou ipentru toate, /y ml rom)
Crema: 2^0g unt, 200gzahr, ^ ou, 80g cacao sau 1^0g ciocolat de menaj,
3 linguri ap i o lingur rom, 1^0 g zahr tos pentru caramel, 2 pacheele de
zahr vanilat
Albuurile se bat spum, se adaug tot zahrul tos i o lingur de rom i se
bat n continuare, pn cnd se ntrete spuma ca o zpad. Apoi se pun
toate glbenuurile i untul topit (dar rece), se amestec prin rstumare, de
4-5 ori, cu telul, se adaug toat faina i se amestec tot cu telul, n conti
nuare, prin rstumare, de 9 -10 ori, ca s se ncorporeze. Se unge cu margarin
solid i se tapeteaz cu fain fundul detaabil al unei forme de tort (care se
aaz pe dosul unei tvi, ca s se poat manipula mai uor, cnd se introduce
i se scoate din cuptor) sau se tapeteaz dosul unei cratie de 2 - 2,5 1. Se pune
o lingur cu vrf din compoziie i se ntinde cu cuitul n strat subire de circa
2-3 mm, numai ct s acopere forma, avnd grij s nu se deranjeze tapetul
dedesubt. Foaia se coace 4-5 minute (n cuptoml bine nclzit dinainte la foc
mijlociu), pn cnd se ntrete bine, apoi se trece cu lama lat a unui cuit
sub ea, ca s se desprind bine i se coace n continuare, 3-4 minute, pn cnd
se mmenete puin. Dup ce s-a copt, foaia se ridic cu lama unui cuit i se
las s alunece pe o suprafa dreapt. Forma se cur cu cuitul, se rcete cu
ap rece pe partea invers, apoi se tapeteaz, din nou, cu margarin solid i
fain i pe ea se ntinde alt foaie care se va coace la fel; se procedeaz n conti
nuare astfel, pn cnd se termin compoziia. Vor rezulta 7-8 foi. Compoziia
se ine la rece (n cmar), pn cnd se coc foile (se ia numai din margine, far
s se mai amestece deloc n ea pn la s ^ it ) . Foile nu se suprapun calde, ci
numai dup ce s-au rcit i, atunci, numai cu cte o coal de hrtie ntre ele, ca
s nu se lipeasc. Se alege foaia cea mai reuit i se pune deoparte.
Se pregtete crema. Cacaua se ceme neaprat prin sita de srm inoxida
bil, altfel cocoloaele nu se desfac. Ciocolata se rade prin rztoarea cu guri
mari. Untul se ine 2-3 ore n buctrie, ca s fie moale. ntr-un cznel de
circa 3 1, albuurile se bat spum, se adaug zahrul tos i o lingur de rom
(15 ml) i se bat n continuare, pn cnd se ntrete spuma. Dup aceea, se
pun glbenuurile i apa, cznelul se aaz pe un vas cu ap clocotit
(v. Crem e pentru torturi") i compoziia se bate n continuare, 8 minute,
pn cnd se nfierbnt bine i devine spumoas, insistnd tot timpul pe
fiindul cznelului (lighenaului) ca s se amestece bine i s nu se coaguleze
(nu se bate cu mixerul). Cnd se ia de pe foc, se adaug cacao sau ciocolata,
vanilia i o lingur de rom, se bate cu telul, pn cnd se omogenizeaz bine
compoziia, apoi se rcete pe un vas cu ap rece, pn cnd ajunge la
292

temperatura degetului, far s se mai amestece. Dup aceea, se pune untul

moale i se bate bine cu telul, pn cnd se uniformizeaz (se poate i cu
mixeml); se obine o crem omogen i spumoas (spuma scade puin cnd
se pune untul). Dac se prepar crema cu erbet alb, acesta se nmoaie ntr-un
castronel pe ap cldu, amestecndu-l 1-2 minute, pn cnd se subiaz
puin, apoi se ia la o parte i se adaug cacao sau ciocolat, cu care se amestec
bine (dac erbetul este de cacao, atunci se mai adaug cacao sau ciocolat
dup gust). Cnd erbetul a ajuns la temperatura degetului, se adaug untul
moale i se bat cu telul sau cu mixerul, pn cnd se obine o crem spumoas
i neted care se aromeaz cu un pacheel de zahr vanilat i cu o lingur de
rom sau lichior triplusec i se bate pn cnd se omogenizeaz bine.
Se aaz prima foaie pe platou. Crema (n lighena) se mparte astfel nct
s fie distribuit egal pe toate foile care se vor suprapune; se unge i foaia de
deasupra. Foaia lsat la o parte se aaz pe fundul unei tvi care se va intro
duce n cuptor cu 5 minute nainte de glasare (ca s fie cald), lsnd ua
cuptomlui complet deschis.
ntr-o tigaie, zahrul se caramelizeaz, pn cnd capt culoare maro des
chis (v. Nuga sau grilaj). Dup ce s-a format puin spum, tigaia se trage de
pe foc, foaia se scoate repede i se aaz pe mas; tigaia se pune, din nou,
2 secunde, pe foc, apoi zahml ars se deart pe foaie i se ntinde repede cu
un cuit cald (cu lama lat), ca s-o acopere n ntregime. Un alt cuit, cu
muchia mai groas (s fie nclzit pe sob), se trece repede printr-o bucat de
unt sau margarin (care trebuie s stea la ndemn) i, cu el, se mparte foaia
glasat n jumtate, apoi n sferturi i fiecare sfert n 3 felii, apsnd cu muchia
(nu cu tiul), cu micri foarte rapide, ct sunt calde i cuitul i glazura; se
mai trece o dat cuitul prin unt i apoi peste primele semne, ndreptnd i
marginile foii i apsnd, pn cnd se taie complet
bucile. Dup aceea, bucile se aaz deasupra tortu
lui, n ordinea n care au fost tiate, iar marginea tor
tului se ndreapt pn jos, dup foaia de deasupra.
Partea lateral a tortului se poate lsa ca atare sau
se unge cu crem i se baloteaz cu grilaj de zahr
ars (100 g zahr tos i 100 g de nuci mcinate - v.
Nuga sau grilaj) sau cu nuci mcinate simple. Tortul
se las n fngider, pn cnd se ntrete crema.
Tortul se poate face i mai mare, la fel, pe dosul
unei tvi de mrime mijlocie, mrind cantitile
ingredientelor, proporional cu suprafaa tvii.

^93

Tort de portocale
Blatul: 7 ou mari, loog n u ci mcinate, yog fin, /j ml zeam de lmie
sau deportocal, ^ og zahr, coaja ras de la suprafaa uneiportocale mari
Crema: yx>gunt, 3 ou, 4 linguri zeam de portocale (60 ml), 200 g zahr,
coaj ras de la suprafaa uneiportocale mari
Siropul: 100 ml ap, fo ml rom, 100 gzahr, zeama de la o portocal
Pentru balotat: 100 g nud mcinate
Se tapeteaz cu margarin i fain o form rotund de tort sau o crati de 2 1.
Com poziia pentru blat se pregtete ca pentru oricare tort, adugnd zeam
de portocal n loc de rom i coaj ras de portocal, odat cu zahrul. Se bat
albuurile, pn cnd se ntresc din nou i se continu dup exemplele
precedente de torturi.
Crema de portocale se pregtete dup modelul artat la Crem e pentru
torturi".
Pentru fiecare glbenu se pot pune 2 linguri de zeam de portocale, dac
se prepar crema numai cu glbenuuri.
Blatul rece se taie printr-o micare de ferstru, n trei foi, care se stropesc
apoi cu siropul (zahrul i apa se fierb 2-3 clocote. Apoi, cnd siropul s-a
rcit, se adaug romul i zeama de portocale). Se aaz pe platou prima foaie
(cea care a fost deasupra, cnd s-a copt blatul), care se unge cu 1/3 din crem,
se pune foaia a doua la mijloc, care se unge cu 1/3 din crem i se acoper cu
foaia care a stat la baz cnd s-a copt blatul (fiind cea mai dreapt).
Tortul se unge lateral i deasupra cu restul de crem, apoi se baloteaz cu
nuca mcinat, cum s-a artat la nceputul capitolului. Se omeaz cu felii de
portocale i cu unt alb, frecat far zahr, pn ce se nmoaie, apoi pus ntr-un
com et de hrtie (tiat la vrf n form de stea). Tortul se las n fiigider pn
cnd se ntrete crema.

Tort cu smochine sau curmale

Blatul: 8 albuuri, 2^0g zahr, 20 mlzeam de lmie sau rom, 200 g curmale
sau smochine, 100 g migdale sau nuci, alune, 200 g nuci mcinate
Pentm stropit foile: $0 ml rom, jo ml ap
Crema: 8 glbenuuri, 200 g zahr, 300 g unt, 8 linguri esen de cafea
(700 ml) sau jo g nescafe i 100 ml ap, o lingur rom, zaljr vanilat
Tava se pregtete cum s-a artat n reeta precedent. Smochinele sau curma
lele se taie n felii subiri i apoi n bucele ct mai mici i se presar nuca
mcinat, ca s nu se lipeasc ntre ele. Migdalele se fierb n ap clocotit,
pn cnd smburii alunec afar din coaja subire (cnd se preseaz ntre
dou degete). Apoi, ct sunt calde i moi, se taie n form de chibrit (julienne).
Dac se nlocuiesc cu alune sau nuci, acestea se taie n felii.

294

Albuurile se bat spum, se adaug tot zahrul tos i romul sau zeama de
lmie i spuma se bate n continuare, pn cnd se ntrete ca o zpad.
Dup aceea, se pun nucile cu toate celelalte ingrediente, amestecndu-le uor
cu telul numai prin rsturnare, de 9-10 ori. Compoziia se deart n lungul
i latul tvii, adunnd-o de pe vas cu lopica din plastic, i se ntinde. Se
coace i se taie exact ca i blatul din reeta precedent.
Crema de cafea se prepar din cantitile indicate n reetar (v. Creme
pentru torturi"). Foile, stropite cu rom i ap, se suprapun cu crema. Se
servete numai de la frigider, dup 1-2 zile, ca s se frgezeasc foile.

Tort de nuc excepional

Blatul: 6 ou mari, loo g nuci mcinate, jo g cacao, ml rom, 140 g za
hr tos
Crema: 3 ou, jo ml ap, jo g cacao, jo g nescafe, 300 g unt, 200 g zahr
Pentru stropit foile: jo ml rom, jo ml ap rece
Tava de aragaz se tapeteaz cu hrtie alb, care se unge bine cu margarin
moale i se presar cu fain. Pentru blat, albuurile se bat spum, se adaug
zahrul tos i romul, btnd n continuare, pn cnd se ntrete spuma, ca
o zpad. Dup aceea, se pun glbenuurile, btnd de 4-5 ori cu telul, ca s
se amestece puin, apoi se adaug nuca mcinat, amestecat n prealabil cu
cacao neaprat cemut. Se amestec uor de jos n sus, cu telul, de 9-10 ori.
Compoziia se deart n lungul tvii (se adun repede de pe vas cu lopica
de plastic) i se niveleaz. Se coace n cuptorul bine ncins, cu ua deschis.
Dup 15-20 de minute, tava se ntoarce i se las la copt pn se rumenete.
Foile se suprapun cu crem de cafea, cum s-a artat n reeta menionat.
Toate aceste torturi, far fain, sunt excepionale, cu condiia s se ser
veasc reci, de la figider, altfel, la cldur (avnd crem mult i foile fragile)
se vor nmuia.

Tort de castane
Blatul: 6 ou, 100 g nud mcinate, 60 g fin, ijo g zahr, ml rom sau
zeam de lmie
Crema: un borcan de 400 g depiure de castane, 200 g unt, jo ml rom
Siropul: /jo ml ap, ^og zahr, yo ml rom
Pentru omat: yoo gjnc, 2 albuuri, 4 fo i sau 12 g granule de gelatin,
80 ml ap, 100 g zahr, zahr vanilat
Blatul de tort se pregtete exact ca pentru Tortul caramel". Se coace, se taie
n 3 foi care apoi se nsiropeaz i se aranjeaz cu crema la fel. Pentru crem,
se freac untul pn cnd se nmoaie, apoi se adaug, treptat, piureul de cas
tane, care este destul de dulce, i romul. Crema se aaz n dou straturi ntre
29J

cele trei foi. Tortul se orneaz abundent, deasupra i lateral, cu fric cu gela
tin, pus n cornetul cu pri crestat, cu care se fac dre ondulate din centrul
acestuia pn jos, la baz; din loc n loc, se modeleaz rozete deasupra lor. Se
las la rece 2-3 ore, apoi se servete.

Tort de fhicte cu fric

Blatul: 6 ou, 120 g zahr, ml rom sau zeam de lmie, coaj ras de
lmie sau portocal, zahr vanilat
Fructe: /kg cpuni, ciree, caise sau afine etc., 1^0-200gzahr, jo ml rom
Pentru umplut: jo o mlfric, 2 albuuri, 100 g zahr tos, /j ml rom, 6-7fi)i
sau 18-20 g granule de gelatin, 100 ml ap, 1/2 pacheel de zahr vanilat
Pentm omat: 2^0gfiic, un albu mare, ^og zahr tos, o linguri de rom,
2
f:)i sau 6ggranule de gelatin, 40 ml ap, 1/2 pacheel de zahr vanilat
Fructele se cur de coaj i se taie n felii de 1/2 cm (li se scot smburii, dac
este cazul); cele mai mici se las ntregi. Peste ele se presar tot zahrul, se
toam romul i se pune deoparte o or, ca s-i lase zeama.
Blatul se pregtete ca i pentru torturile precedente. Se coace, la fel, ntr-o
form rotund i, dup ce s-a copt, se taie cu micri de ferstru n trei foi.
Pe un platou de tort (cu sau far picior) se aaz prima foaie (partea care a fost
deasupra, cnd s-a copt blatul), care se stropete cu 1/3 din zeama lsat de
fructe, se presar cu 1/3 din cantitatea de fructe i se acoper cu jumtate din
cantitatea de fic pentm umplut, care se prepar s fie gata numai n mo
mentul cnd se aranjeaz tortul, care se ntinde uniform cu cuitul. Se aaz
foaia a doua la fel. Deasupra se pune foaia a treia, care se stropete cu siropul
i se presar cu fiiactele rmase. Tortul se las la frigider, ca s se rceasc bine,
apoi se omeaz cu fric (aceasta se poate bate mai nainte i se pstreaz la
frigider, far s se nchege prea tare, deoarece are gelatin mai puin), cu
ajutorul cornetului cu pri crestat la vrf, trasnd dre ondulate din centml pn la baza acestuia i modelnd rozete deasupra, din loc n loc. Se las
2-3 ore n frigider i apoi se servete.

Tort bezea cu fnc

Bezea: 4 albuuri, 280gzahr, o linffirizeam de lmie (i^ ml)
Crema: de cacao, cafea, caramel,portocale etc. (v. Cremepentru torturi")
Pentm omat: ^oogjric, 2 albuuri, 4fi)i sau 12 granule degelatin, 100 g
zahr tos, un pacheel de zahr vanilat, 80 ml ap
Compoziia se pregtete exact ca pentm bezele, din albuuri de la ou de
60 g bucata. Cnd este gata, spuma se ia de pe aburi i se las puin la o parte.
Se taie trei discuri din hrtie alb, dup mrimea bazei unei forme de tort (cu
diametml de circa 25 cm). Se unge abundent cu unt solid (moale) sau cu

296

margarin dosul unei tvi sau cratie, numai pe suprafaa pe care se aaz
discul de hrtie. Toate se aaz la fel i compoziia de bezea se mparte de la
nceput, egal, pe fiecare din ele; se ntinde, cu cuitul, exact dup forma ro
tund a discului i n grosime egal peste tot. ntr-un scule din tifon simplu
se pune o lingur ras de zahr pudr (20 g) i se scutur deasupra bezelei de
pe discuri, ca aceasta s se usuce mai repede. Se coc pe rnd n cuptorul
nclzit dinainte la foc mijlociu, circa 30 de minute sau chiar la foc mai redus,
ca s nu se rumeneasc deloc, ci numai s se ntreasc bine; dac este nevoie,
tava se ntoarce n cuptor, dup 15 minute. Dup ce s-au copt, se aaz pe un
platou sau pe o tav, far s se dezlipeasc hrtia de pe ele i se las n
buctrie, far s se suprapun, pn a doua zi, ca s se usuce.
n compoziia de bezele se pot pune 100 g nuci mcinate, mpreun cu
30 g pesmet. Se amestec uor prin rstumare (numai dup ce s-a luat cznelul de pe aburi), apoi se mparte pe discurile de hrtie i se coace la fel, cum
s-a artat. n acest caz, foile se ung cu fric. Nuca i pesmetul vor absorbi
lichidul din fiic i foile se vor frgezi. Deasupra i lateral, tortul se omeaz
tot cu fiic, cu sau far gelatin, pus n cometul cu pri crestat, cu care se
fac dre ondulate din mijlocul pn la baza acestuia i mici rozete.
Foile de bezea simpl (far nuc i pesmet) se ung numai cu crem de tort,
dup gust, cu care se va unge tortul din bezea i pe dinafar. Dup aceea, se
va oma cu fiic simpl sau cu gelatin. Untul nu va permite lichidului din
fiic s intre n foi, ca s le nmoaie i s le topeasc.
Foile de bezea se pot pstra mult timp n cutie de carton, ntr-un loc uscat;
n pung de nailon, se nmoaie i se frmieaz. Cnd se aranjeaz tortul,
hrtia de pe fiecare foaie de bezea se scoate cu ajutoml unui cuit i, dac se
desprinde greu, se umezete puin, pn cnd se nmoaie.

Tort de biscuii i picoturi

i/z kg biscuii sau picoturi
Crema: zoo g unt, i ou, 140 g zahr, 30 g cacao, 20 g nescc^e
Siropul: 100 ml rom, ^og zahr, /j ml ap, 1/2 pacheel de zahr vanilat
Pentru omat; 2jo mlfric btut spum, ndulcit i vanilat, cu saufr
gelatin
Crema se pregtete din cantitile din reet (v. Creme pentru torturi").
Zahrul i apa se fierb 2-3 clocote; dup ce siropul s-a rcit, se adaug romul
i zahrul vanilat.
Pe un platou, lung i ngust, se aaz 1/3 din biscuii (sau picoturi), unii
lng alii, n linie dreapt, se stropesc cu 1/3 din sirop i se ung cu 1/2 din
crem. Peste crem se aaz a doua treime din biscuii, care se stropete la fel
i se unge cu restul de crem, urmnd la fel restul de biscuii, care se vor stropi

2-97

cu siropul rmas. Tortul se orneaz cu fric (cu sau far gelatin) pus ntr-un
cornet cu pri crestat la vrf, dup ce s-a inut circa 2 ore la frigider, altfel
frica se nmoaie i nu-i menine forma.

Prjitur delicioas Krantz

Blatul: 6 ou, loo g nuci mcinate, 80 g fin, 180 g zahr tos, o lin^r
zeam de lmie sau o linguri sare de lmie (sau rom), o linguri cu vrf
deprafde crescut
Glazura: 100 gzahr tos, 100g nuci (v. Nuga saugnlaf)
Crema.- 4 ou, 1^0g zahr, i cm baton de vanilie
Se pregtete o tav de circa 40/28 cm, uns bine cu unt sau margarin moale
(nu topit) i apoi tapetat cu fain.
Se separ cu grij albuurile de glbenuuri, care se pstreaz toate ntr-un
pahar. Albuurile se bat spum tare cu mixerul sau telul n form de spiral,
se adaug zahrul tos i substana acr i se bat n continuare pn se ntrete
s nu mai cad de pe tel.
Se adaug toate glbenuurile cu care se rstoarn uor de 4-5 ori s se
amestece, apoi se adaug nuca mcinat care, n prealabil, a fost amestecat
cu faina, praful de crescut i pentm arom, zahr vanilat sau coaj de lmie
sau portocal. Se amestec totul uor prin rstumare, apoi se aaz n mai
multe grmezi pe suprafaa tvii, ajutndu-ne de lopica de plastic sau carto
nul de celuloid cu care se ntinde uniform i se introduce n cuptorul nclzit,
la foc mijlociu, unde se coace 30 de minute, far a se deschide, cuptorul
20 de minute, cnd se ntoarce tava, dac nu coace uniform. Cnd este gata,
se las s se rceasc acoperit cu un ervet.
Pentm crem: se sparg oule ntregi ntr-un lighena de 2-3 1, se adaug
zahml, vanilia i se bate pe aburi (v. Creme pentm torturi") 10 minute, cu
telul, pn primete consistena unei smntni. Dup ce se rcete, se adaug
treptat untul, btndu-se cu telul pn se omogenizeaz. n cazul n care
crema a rmas prea moale nseamn c mai trebuie adugate 50 pn la 100 g
unt sau margarin moale, cu care se bate pn crema devine consistent.
Toat crema se mparte uniform peste blat i se las la rece pn se pregtete
glazura.
Nugaua rece se pune pe o planet de prjitur i se zdrobete cu sucitoml,
apoi se presar uniform peste crema de pe blat. Se las la rece 1-2 zile, dup
care se taie n dreptunghiuri far s se pudreze cu zahr. Se pstreaz tot tim
pul la frigider.

2^8

C R E M E PEN TRU TO R TU R I

Crem universal de vanilie

4 glbenuuri sau i ou ntreg, 140-200 g zahr tos sau pudr, 200-2^0 g unt
foarte proaspt, un pacheel de zahr vanilat sau 2-3 cm dintr-un baton de
vanilie, 1-2 linffiri lapte (ap, zeam deportocale sau de lmie, suc sau sirop
de la compotulde ananas, suc de zmeur) sau 2 linguri de orice alt lichidpentru
un glbenu i numai o lingur pentru un ou ntreg (albuul echivalnd cu o
lin^r lichid)
Cnd crema se prepar cu ou ntregi, se poate renuna la lichid, dac este
vorba de ap simpl; astfel, compoziia va fi mai consistent i va necesita unt
mai puin cu circa 50 g. Dac este nevoie de suc de portocale, lmie, ananas
etc. pentru a da gust i arom cremelor, acestea se vor prepara numai cu gl
benuuri, la care se pot aduga 2 linguri cu lichid (30 ml) pentm fiecare glbe
nu. Zahrul se pune dup gust, dar nu mai mult de 200 g.
Modul de preparare: ntr-un lighena smluit de 2-3 1se pun glbenuurile
sau oule ntregi, zahrul i lichidul i se fi-eac puin, pn ce se amestec
(dac glbenuurile trebuie s mai stea, dup ce s-au separat de albuuri, atunci
acestea se pun ntr-o ceac mpreun cu lichidul respectiv i se pstreaz la
frigider, pn cnd urmeaz s se fac crema. Dac nu se pune lichid, glbe
nuurile se vor acoperi cu o crust care nu se va mai nmuia, chiar dac aces
tea se freac).
Lighenaul se pune deasupra unui vas cu ap clocotit, potrivit de nalt (nu
oal nalt) i de mare, nct lighenaul s intre n el, sprijinindu-se cu marginile
pe gura acestuia, ca un capac; nivelul apei din vas trebuie s fie cu 2-3 cm sub
lighena. Dac vasul va fi potrivit, preparatul va fi gata n 10 minute, far riscul
de a se tia, adic de a se brnzi, cum se ntmpl cnd se prepar direct pe foc
(este suficient un singur clocot, ca s se brnzeasc). Dac oule ntregi se bat
numai cu zahml, far lichid, dup ce s-au nfierbntat i s-au legat, ca o
maionez subire, se iau de pe foc, chiar mai repede de 10 minute. Pe aburi,
compoziia nu se nfierbnt pn la punctul de fierbere i glbenuurile de
ou ngroa lichidul fierbinte, nclzit din toate prile, far s se brnzeasc,
cu condiia s se amestece repede, insistnd pe fundul lighenaului, ca s nu
stagneze compoziia. Nu este bine s se bat crema cu telul electric (mixer),
fiindc nu se poate insista pe fiindul lighenaului.
Pentru creme sau orice preparate cu ou, nu se vor ntrebuina vase sau
ustensile care se coclesc, deoarece preparatul se va nnegri (oxida) i va deveni
toxic. Cremele se bat mai bine cu telul n form de par, care are rezisten
mai mare. Dup 10 minute, cnd crema se va lega ca o smntn subire,
lighenaul se va lua de pe aburi i se va aduga zahrul vanilat, cacao cemut,

299

cafeaua sau ciocolata ras. Crema se amestec apoi pe un vas cu ap rece,

pn cnd ajunge la temperatura degetului. Dup aceea, n crem se pune
untul (inut n buctrie, 2-3 ore, ca s fie moale) i se bate cu telul numai n
unt, ca acesta s se desfac n particule mici, apoi se freac circular, pn cnd
crema cu ou se va ncorpora n unt, compoziia devenind neted i omo
gen; cu ct se bate mai mult, cu att va deveni mai spumoas. Operaia de
omogenizare a untului cu crema de ou se realizeaz n 5 minute dac untul
este moale.
Crema nu se ncorporeaz n unt n dou cazuri: cnd untul sau crema
fiart este prea rece, sau cnd cantitatea de crem fiart este prea mare fa de
aceea a untului. n primul caz, cnd untul adugat a fost prea rece, chiar dac
la suprafa a fost moale, ns ngheat la mijloc, sau crema fiart s-a rcit prea
mult, compoziia se va repara foarte uor, introducnd lighenaul cteva
secunde ntr-un vas cu ap fierbinte, ca s se nclzeasc numai el, far s se
topeasc untul; prin frecare, untul se va nmuia de la cldura vasului i se va
omogeniza cu crema. n caz c nu a fost suficient o singur dat, operaiunea
se repet.
n al doilea caz, cnd untul nu se brnzete, adic nu se separ de crema
fiart, ci se amestec bine cu ea, dar compoziia rmne prea moale (curge),
fiind o cantitate prea mare de crem fiart fa de unt, atunci compoziia se
repar, adugnd circa 50 g unt moale n marginea cremei i btnd cu telul
numai n el, pn cnd se frmieaz.
Treptat, toat crema ader la el, pn cnd se omogenizeaz i compoziia
capt consistena unei alifii. n cazul n care crema fiart a fost prea cald,
cnd s-a amestecat cu untul i acesta s-a nmuiat (topit), compoziia se bate
puin pe ap rece, pn cnd crema se ntrete suficient, dar nu se rcete prea
mult, cci chiar se poate brnzi untul ca n primul caz i, atunci, lighenaul
trebuie nclzit iar, ca s se repare compoziia.
Crema se ntrebuineaz imediat la preparatul respectiv, care se introduce
n frigider (pentru a se ntri crema). Dac nu se ntrebuineaz imediat cre
ma sau mai rmne o cantitate, aceasta se pstreaz n frigider sau n congela
tor, acoperit cu o pung de nailon, altfel va cpta repede mirosuri de la alte
preparate. Dup ce s-a scos din frigider, nainte de ntrebuinare cu 2-3 ore,
crema se las n buctrie, ca s se nmoaie. De obicei se brnzete cnd se
freac, din cauz c a stat la rece. De aceea, vasul se va nclzi puin i crema
se va bate cu telul, pn cnd se va repara, dup cum s-a artat.
Preparatele umplute cu crem sau omate cu fric se vor pstra numai n
pung de nailon mai mare (ca s nu ating frica), altfel toate capt repede
orice miros din frigider.

300

Crem de cacao sau ciocolat

4 glbenuuri sau 2 ou ntregi, 140 g TLohr, 200 g unt, jo g cacao sau 100 g
ciocolat de menaj, o lingur rom, un pacheel de zahr vanilat, 4 linguri
(60 ml) ap sau lapte pentru glbenuuri i 2 lin u ri (y> ml) ap sau lapte
pentru ou ntreg
ntr-un lighena smluit de 2-3 1 se freac oule cu zahrul, 1-2 minute, apoi
se dilueaz cu lichidul i se bat 10 minute, cu telul inoxidabil, n form de
par, deasupra unui vas cu ap clocotit pe care s-i acopere ca un capac.
Cnd se ia de pe foc, se adaug imediat cacaua, neaprat cemut prin sit de
srm inpxidabil, sau ciocolata, ras prin rztoarea cu guri mari i vanilia;
se amestec bine cu telul, pn cnd compoziia se omogenizeaz perfect,
apoi se rcete pe un vas cu ap rece, pn cnd ajunge la temperatura dege
tului (potrivit). Dup aceea, se adaug la marginea cremei jumtate din can
titatea de unt moale i se bate cu telul n form de par numai n unt, pn
cnd acesta se frmieaz bine i, treptat, toat crema ader la el; se pune i
restul de unt la fel, amestecnd cu telul circular sau cu mixerul, pn cnd
toat crema se ncorporeaz n unt i se omogenizeaz, cptnd un aspect
de alifie; pentru arom, se pun romul i vanilia. Dac este nevoie, crema se
poate repara (v. Crem universal de vanilie").

Crem de cafea
4 glbenuuri sau 2 ou ntreg, i4ogzahr, 200g unt, 4 linguri esen de cafea
pentru glbenuuri (2 lin u ri pentru ou ntreg) sau ap n he de esen de
cafea i ^ognescafe (care d un gust excelent cremei), o lingur rom, un pacheel
de 2uihr vanilat
Pentm esen de cafea, se fierb o lingur de cafea natural mcinat i o lingur
cu vrf de cicoare (care d gust i o culoare mai pronunat) n 150 ml ap,
5-6 minute. Se las s se aeze 10 minute, apoi se filtreaz prin tifon, aezat pe
o strecurtoare. Se msoar 4- 8 linguri de esen pentm glbenuuri i 2 linguri
(30 ml) pentm 4 glbenuuri i 2 linguri de ap pentm oule ntregi cu care se
bate compoziia pe aburi; cafeaua se adaug imediat, dup ce s-a luat lighenaul
de pe aburi. Untul se adaug cum s-a artat n reeta precedent sau la Crem
universal de vanilie.

Crem de zahr ars pentru torturi

4 glbenuuri, 2 ou ntreg, 140 g zahr, 200 g unt, 100 g zahrpentru cara
mel, 100 g nuci mcinate, un pacheel de zahr vanilat, /j ml rom
Zahml se caramelizeaz i se pregtete nugaua (v. Nuga sau grilaj"). Crema
se pregtete exact ca i Crema universal de vanilie", adugnd, la fel, untul

301

i, la urm, nugaua mcinat i romul. Se umplu cu ea torturi, rulade, tarte,

comete etc.

Crem cu glbenuuri crude pentru torturi

2-4 glbenuuri, 100-1^0 g zahr, 2-3 linguri ap (^o -jo ml), zoo g unt,
^o -100 g nuci (alune), ^-6picturi esen de migdale, o linguri sau o lingur
de nescafe sau, n lips, zahr vanilat
Zahml se amestec cu apa fierbinte (la foc mic) pn se dizolv bine (altfel,
zahml se va topi greu, adugat direct n unt), apoi se ia de pe foc, adugndu-se pentru arom zahr vanilat, esen de vanilie i ness. Se poate aduga
i nuga (v. Nuga sau grilaj") pentru gust i arom, ns numai n untul frecat
spum, nu n siropul cald.
Untul moale se freac spum, adugnd treptat cte un glbenu foarte
proaspt i amestecnd circular cu lingura sau cu o fiirculi pn se ncorpo
reaz bine i numai dup aceea se adaug pe rnd, toate la fel (altfel, untul se
brnzete). In continuare, se pune, treptat, cte o lingur din siropul rcit
pn se termin ntreg siropul (dac se adaug mai mult sirop deodat i prea
rece, se taie untul). Dac totui s-a ntmplat, se poate repara dac se ncl
zete 1-2 minute lighenaul cu crem pe baie de ap cald (far s se topeasc
untul) apoi se ia la o parte i se freac. Untul se va nmuia puin la cldura
vasului i se va omogeniza, putndu-se aduga tot lichidul i restul de ingre
diente. Cu aceast crem se pot unge diferite prjituri din pandipan sau foi
coapte n tav, care urmeaz s fie glasate. Crema se aplic imediat ce este
gata, cnd nc este moale, lsndu-se apoi la frigider 10-15 minute s se n
treasc untul, dup care se poate glasa cu glazura de cacao sau ciocolat (care
se toam nu prea cald, direct peste crem) i se ntinde repede cu cuitul, s
nu se topeasc untul.
Cnd s-a ntrit glazura se taie prjitura.

Crem de lmie sau portocale pentru torturi

4 glbenuuri sau 2 ou ntreg, 140-180 g zahr, 2yo g unt, o Idmie mare sau
o portocal mare, un pacheel cu zahr vanilat
Se prepar ca i Crema universal de vanilie", ns lichidul care se adaug
este zeama de lmie sau portocal, sau combinate (ca s nu fie prea acm) i
coaja de la suprafaa fhictului, ras prin rztoarea cu guri mici (se pot pune
pn la 2 linguri de suc de portocale pentru un glbenu). Cnd se ia de pe
foc, se pune zahml vanilat; poate s rmn numai cu aroma respectiv. Se
continu, cum s-a artat la crema mentionat anterior.

302

Crem cu suc de viine, zmeur, frgue, caise, ananas etc.

cantitatea ingredientelor i manopera sunt aceleai ca i la crema din reeta
precedent, adugndu-se suc dinfructele respective
Caisele coapte bine se trec prin sit inoxidabil, apoi se adaug la glbenu
urile sau oule ntregi, frecate cu zahrul; se pune cte o lingur ras de past
crud, n loc de lichid i apoi se bat cu telul pe aburi, 10 minute. n rest, se
continu la fel ca la Crem a universal de vanilie".

Crem din fiic pentru tort Dobo

2JO gfiic, 200 g ciocolat de menaj, jo g cacao, zoo g zahr,
pacheel de zahr vanilat

ml rom, un

ntr-un cznel smluit de 21, pus pe un vas cu ap cald (nu fierbinte), frica
se amestec cu zahml, pn cnd acesta se topete. Dup aceea, cznelul se
ia de pe vas, se adaug ciocolata ras, amestecat bine, dinainte, cu cacao nea
prat cemut i cu zahml vanilat i apoi, romul.
Com poziia se bate cu telul, pn cnd se omogenizeaz, amestecnd-o
pn cnd se rcete complet, altfel se va tia. Crema va fi mai moale dect
cea cu unt, dar mai puin gras.
Foile de tort dobo sau alte torturi i prjituri mici din pandipan se ung
cu aceast crem fin, apoi se glaseaz. Crema se folosete imediat.

Crem din erbet (fondant) alb

300 g erbet, 200 g unt, 30 ml sirop de zahr ars, 30 g cacao, un pacheel de

zahr vanilat
ntr-un cznel smluit aezat pe ap cldu (nu fierbinte), erbetul se freac
pn cnd se nmoaie (far s se topeasc), apoi se ia la o parte, se adaug
cacao neaprat cemut i siropul de zahr ars (v. Sirop de zahr ars). n
cazul n care erbetul este de cacao, acesta se amestec direct cu untul, far s
se adauge cacao. erbetul se freac cu furculia, pn cnd se nmoaie bine,
sau se bate cu un tel mic; dac este prea tare, se
adaug 1-2 lingurie de ap cald i se freac bine
pn cnd capt aspectul unei paste. Dup
aceea, se adaug, treptat, untul, btnd cu
telul sau cu mixeml, pn cnd se ncorpo
reaz bine; cu ct se bate mai mult, cu att
crema se face mai spumoas.

303

Crem de zahr ars pentru foi

200 g zahr, 200 g unt, jo gfin, 2^0 ml lapte, un pacheel de zahr vanilat,
7j ml rom

100 g zahr se caramelizeaz ntr-o crticioar de 1,5 1 (v. Nuga sau grilaj").
Cnd se formeaz puin spum deasupra, se trage cratia de pe foc, lsnd-o
s se rceasc 3 4 minute. Apoi se adaug tot untul, care se las s se topeasc,
i 100 ml lapte. Se fierb la foc mic, pentru a se topi caramelul. ntre timp,
ntr-o oli, se amestec faina cu restul de lapte, adugat cte puin i frecnd
compoziia cu dosul lingurii, ca s nu rmn cocoloae. Cnd s-a omoge
nizat untul cu zahrul ars i a dat n clocot, se adaug laptele cu faina n uvoi
continuu, amestecnd tot timpul pn cnd se ngroa; se obine o crem
moale i neted. Cnd se ia de pe foc, se pun vanilia i o lingur cu rom i se
ntinde, dup ce s-a rcit, ntre foile coapte (arlechin sau alt aluat, foi de mlad
din pandipan etc.).

GLAZURI
Toate preparatele (torturi, prjituri aranjate din foi coapte nainte: arlechin,
Greta Garbo etc.) glasate cu glazur de ciocolat, cacao, glazuri din glbenu
uri, glazur alb din albuuri etc. se vor lsa n cmar, la rece, pn cnd se
usuc bine glazura (chiar i pn a doua zi, dac este necesar). Cele care
trebuie tiate n buci pentm a fi servite se vor tia imediat n ntregime, aa
cum sunt aezate pe platou (tav), altfel, glazura prea uscat, pe parcurs, ples
nete i se frmieaz.
Toate preparatele se pstreaz la rece, introduse cu platoul n pung de nai
lon ca s nu se usuce prea mult pn la consumare (nici restul compoziiei).

Glazur de ciocolat
7JOg ciocolat de menaj, 1^0g zahr, 75-ml ap, 30-jo g unt

Ciocolata se d prin rztoarea cu guri mari ntr-un castronel. ntr-un ibric,

aezat pe foc, zahml i apa se amestec cu o lingur de metal, pn cnd
zahrul se dizolv complet; siropul se las s fiarb acoperit cu o farfiirioar
de porelan pn cnd se leag (cad 3 picturi de sirop una lng alta, atunci
cnd se ridic lingura din sirop pe limea ei; lingura se va pstra tot timpul
pe farfuria de porelan). Castronelul cu ciocolata se pune pe un vas cu ap
cald (nu fierbinte). Cnd este suficient legat, siropul se adaug n uvoi sub
ire n ciocolata care se amestec cu lingura. Glazura trebuie s aib consistena
unei smntni subiri, care curge (cnd se ridic lingura, dosul acesteia va
rmne glasat). Dac este destul de subire, nu mai este nevoie s se adauge

304

unt. n cazul n care este nevoie s se mai subieze, se adaug 30 g unt,

amestecndu-se n continuare tot pe ap cald pn cnd se omogenizeaz
perfect; dac nu se amestec bine untul cu glazura, aceasta va fi ptat (cu
dre de grsime), dup ce se usuc. Dac glazura este prea subire, se ia de pe
ap cald i se vntur puin cu lingura ca s se rceasc i astfel se va mai
ngroa. Dac este prea groas, se adaug 1-2 lingurie de ap cald sau
20-30 g unt, cu care se amestec bine. Nu este necesar s se pun unt n
glazur, dac aceasta a fost subiat suficient cu sirop bine legat. Cu unt
glazura se ntrete mai repede, dar strlucirea este numai momentan; dup
ce se rcete, devine mat. Cu ap simpl glazura se subiaz, numai cnd este
nevoie, cu 1-2 lingurie, altfel se va folosi numai sirop bine legat (cum s-a
artat mai sus), sau se dilueaz cu puin unt, amestecnd pe ap cldu i
imediat se glaseaz.

Glazur rapid de cacao

7JO g zahr, jo g cacao,

ml ap, 30-^0 g unt i o lingur f/j ml) untdelemn

Zahrul cu apa se fierb cum s-a artat n reeta precedent, apoi siropul cloco
tit se adaug n uvoi subire n cacaua neaprat cemut, cu care se amestec
ncontinuu.
Dac glazura este suficient de subire (dac glaseaz dosul lingurii), se
folosete imediat, sau se subiaz cu o lingur de untdelemn sau puin unt,
cu care trebuie amestecat foarte bine. Pentru prjitur cu suprafaa ntins,
se deart toat glazura deasupra ei (pentru tav de circa 40/28 cm sau ceva
mai mic) i cu lama lat a unui cuit de mas se ntinde imediat, acope
rindu-i toat suprafaa.

Glazur de erbet
Glazurile se pregtesc mai repede cu erbet din comer, de diverse culori i
arome (sau fcut n casa din timp). Pentm glasarea unui tort mare din 8 ou
este indicat s se foloseasc o cantitate mai mare de erbet dect cea strict
necesar (circa 400-500 g), ca s se acopere toat suprafaa dintr-o singur tur
nare; dup ce se usuc puin glazura, las urme orice adaos ulterior. Dac
erbetul este vechi (ntrit n borcan), chiar cu o zi nainte de a avea nevoie
de el, borcanul se pune ntr-un vas cu ap cald care s-i cuprind pn sus,
schimbnd apa cnd se rcete (sau se ine pe foc foarte mic), pn cnd se
nmoaie erbetul, ca s se poat scoate din borcan. Dup aceea, se ia canti
tatea necesar, se nclzete i se subiaz, cum s-a artat n reetele anterioare.
Ceea ce rmne se poate pstra n pung de nailon unde nu se mai ntrete,
ci se nmoaie.
30J

Cnd se face glasarea cu erbet, nu este necesar s se pun i unt n erbet

pentru a-l subia, deoarece acesta, cnd se rcete, diminueaz strlucirea erbe
tului. Pentru un tort mijlociu, copt ntr-o form sau crati de circa 2 1, se vor
pune la nclzit, ntr-un castron din tabl sau ntr-un ibric, circa 400 g de
erbet, pe un vas cu ap cald, amestecnd mereu cu lingura, pn cnd se
subiaz, cptnd consistena unei smntni care curge (cnd se ridic lingura,
dosul ei rmne glasat uniform ntr-un strat de circa 2 mm). Dac erbetul este
prea gros, se poate dilua cu 1-2 lingurie de ap cald.
Cnd erbetul este mai consistent (ntrit) i este nevoie de lichid mai mult,
atunci se fierb 50-100 g de zahr cu 25-50 ml ap pn cnd siropul se leag
bine (cnd se ridic lingura din sirop pe lime, cad deodat, de pe lungimea
acesteia, 3 picturi una lng alta, nu una dup alta).
erbetul se dilueaz cu acest sirop, sau se subiaz cu ceva mai mult unt
(50 g), sau cu o lingur de untdelemn (dac nu este nevoie de prea mult lichid),
cu care se amestec bine pe ap cald, cum s-a artat. Apoi se folosete pentm
glasat, inndu-se pe ap cldu pn n momentul glasrii.
Tortul aranjat cu crema numai ntre foi (nu i pe dinafar) se preseaz
lateral cu lama lat a unui cuit, ca s nu prezinte denivelri, se ine la frigider
2-3 ore, pentru a se ntri crema, apoi se aaz pe o foaie de nailon (ca s se
poat aduna erbetul care se scurge). Se las circa 30 de minute n buctrie,
nainte de glasare, ca s nu fie prea rece i s nu se ntreasc glazura prea
rapid, cnd aceasta se toam peste el.
erbetul, subiat ct este necesar s curg i s acopere tortul ntr-un strat
de 2-3 mm, se toam deasupra acestuia. Se ntinde repede (cu un cuit
inoxidabil cu lama lat) n toate direciile ca s se acopere bine deasupra i
lateral. erbetul care a curs pe nailon se ridic cu lama cuitului, acoperindu-se bine tortul, unde mai este nevoie. Se poate lucra destul de linitit,
deoarece glazura nu se ntrete att de repede. Dup ce tortul s-a acoperit
bine, glazura se las s se ntreasc 2-3 ore (sau ct este necesar).
Toate resturile de glazur se adun de pe foaia de nailon, iar tortul se
ridic cu 2 cuite introduse sub el i se aaz pe un platou cu sau far picior.
Deasupra se omeaz cu unt simplu (frecat ca s fie moale) i colorat foarte
puin cu cacao sau esen vegetal (cu vrful scobitorii). Untul se pune
ntr-un comet de hrtie, tiat la vrf n form de stea, i cu el se omeaz cum
s-a artat la Torturi".
Cu erbet se glaseaz toate prjiturile care necesit o glazur fin.

306

Glazur alb
I albu (de la ou de 60 g sau ceva mai mare) sau 2 albuuri de Ia ou de mrime
mijlocie, 1^0-200 g zahr, 1$ ml zeam de lmie (la 200 g zahr se pot pune
pn la
g ml zeam de lmie, cnd sefolosete pentru stropit covrigei,
biscuii cu miere etc. Se stropesc cu pensula i se las s se usuce, fr s se
introduc n cuptor)
Albuul se bate spum cu furculia sau cu un tel mic. Se adaug zahrul i
zeama de lmie, cu care se freac numai circular, pn cnd se topete zah
rul i se nmoaie albuul, ca o smntn groas care curge puin. Aceast gla
zur se folosete pentru flirsecurile care au fost deja coapte: ilere, rondele din
aluat fraged, indiene, ciuperci din indiene, prjituri cu suprafa mai mare
(arlechin etc.), cu foile coapte dinainte. Glazura se aplic cu lama cuitului
deasupra lor, n strat subire, apoi se las s se usuce, far s se introduc n
cuptor, ca s rmn glazura alb. Rondelele din aluat fraged se pot coace pe
jumtate ( 10-12 minute la foc mijlociu), apoi se ung repede cu glazura cu
ajutoml pensulei i se introduc n cuptor, unde se las pn ce se rumenete
puin glazura, cptnd gust de zahr caramelizat i culoare roz. Dup ce s-au
rcit, se lipesc cte dou cu marmelad.
Cnd este nevoie de o glazur alb, puin mai consistent, care s se pun
n strat mai gros (pentru tort sau alte prjituri), dup ce albuul (albuurile) s-a
btut spum, se adaug zahrul i zeama de lmie i spuma se bate n con
tinuare, 5-6 minute, pe un vas cu ap clocotit, ca albuul s se nfierbnte
(suferind o uoar coagulare, astfel meninndu-i mai bine forma). Glasarea
se va face cu lama unui cuit inoxidabil, ntr-un strat subire de 3-5 mm sau
mai gros, pn la 2 cm. Pe glazur se pot face diferite decoruri cu flirculia n
toars sau cu vrful linguriei, cu care se scot ciocuri mai dese sau mai mari
(care vor masca denivelrile), i cu bomboane mici colorate, ciocolat granule
sau ras prin rztoare direct peste prjitur, nuci tocate mai mare, rahat
colorat tiat n form de chibrit etc. Se las la rece s se usuce pn a doua zi.
Glazura subire se va usca bine; dac este mai groas, va rmne ca o crem
bine nchegat.

Glazur galben
4 glbenuuri, icxigzahr (preferabilzahrpudr), mlzeam de lmie sau
rom, un pacheel de zahr vanilat (deci, la un glbenu - 2 jg zahr i pentru
3r4 glbenuuri o lingur zeam de lmie sau rom)
Se pun toate ingredientele ntr-o farfurie adnc i se freac cu o furculi
inoxidabil circa 10 minute sau cu un tel mic inoxidabil, pn cnd compo
ziia devine ca o crem spumoas care abia curge. Se poate freca i cu mixerul
circa 2 minute. Glazura se deart peste prjiturile coapte n foi, aranjate cu

307

marmelad (arlechin) sau cu diferite creme (cu foi coapte dinainte), se ntinde
cu cuitul, acoperind toat foaia de deasupra i apoi se omeaz cum s-a artat
la Glazura alb, avnd grij s nu se acopere prea mult fondul galben. Se
las s se usuce 4-5 ore (sau ct este necesar), far s se introduc n cuptor,
apoi se taie n dreptunghiuri de 3/5 cm sau mai mici.

RULADE DULCI DIN PANDIPAN

Rulad cu crem de tort sau cu marmelad
pentru rulad se calculeaz la un ou (de 60 ^
4-6 ou, o lingur rom sau zeam de lmie

g fin, 20 g zahr, iar la

n compoziia de mlad se poate pune cacao; n acest caz, o parte din canti
tatea de fain se nlocuiete cu aceeai cantitate de cacao. Dac se pune nuc
mcinat, pentm un ou sunt necesare 10 g de fain i 10 g de nuci mcinate;
dar cantitatea de nuc se poate pune numai pentm 2 -3 ou, deci 20-30 g, iar
pentm restul oulor, se pune fain (15 g pentm un ou). n oricare variant,
mlada va fi pufoas i elastic (nu se va mpe la mlat). Nucile, alunele mci
nate i cacaua neaprat cernut se amestec cu faina i apoi se adaug n com
poziie.
Compoziia se pregtete ca pentm orice pandipan (v. Torturi"), n func
ie de mrimea tvii i de grosimea foii. Pentm o tav mijlocie de circa 23/33 cm
sunt necesare 3 ou, 60 g de zahr, 45 g de fain, 15 ml de rom sau zeam de
lmie, iar pentm tav mare de aragaz, 5-6 ou mari, plus celelalte ingrediente.
Pentm orice mlad (ca s se poat scoate mai uor) tava se tapeteaz cu
hrtie alb la baz, apoi se ung bine hrtia i prile laterale ale tvii (numai
pn la jumtate din nlimea lor) cu margarin solid mai moale (nu topit),
apoi se tapeteaz cu fain, trecndu-se faina abundent de 3 4 ori pe toat su
prafaa uns. n acest mod, compoziia nu se va lipi nici de tav, nici de hr
tie. Compoziia de mlad se deart n lungul i latul tvii, ca prin micri mai
puine (s nu se piard aeml din albu) s se ntind i s acopere toat tava;
se adun repede de pe lighena cu lopica din plastic i tot cu ea se niveleaz.
Tava se introduce n cuptoml bine nclzit nainte la foc mijlociu. Rulada va
fi mai subire. Se coace circa 15 minute, far s se deschid cuptoml n pri
mele 12 minute; apoi se ntoarce tava, n cazul n care cuptoml nu coace uni
form, i se mai las pn cnd se mmenete puin compoziia. Rulada subire
nu se ine prea mult, cci se usuc i se poate mpe la mlare. Pentm mlad
groas, de circa 3 cm, compoziia se va face din 6 ou (tav mijlocie) i din
8 ou n tav mare de aragaz. Rulada groas se coace 25-30 de minute la foc
mijlociu, n cuptoml bine nclzit dinainte, far s se deschid ua acesmia

308

20 de minute; dup aceea se poate ntoarce tava, n cazul n care cuptorul nu

coace uniform, i se mai reduce focul, dac rumenete prea tare. n oricare
variant, cnd rulada este coapt, se trece cu cuitul pe marginea ei, de jur
mprejur, apoi se rstoam pe un ervet uscat, desprinznd hrtia imediat;
rulada se prinde cu ambele mini de latura mai lung i, printr-o micare
rapid, se ntoarce pe baza ei, altfel, partea care a fost deasupra cnd s-a copt
se va lipi de ervet. Se las acoperit cu acesta s se rceasc, ca s nu se usuce
prea mult pn cnd se va aranja cu crem. Dac este subire, rulada se stro
pete cu 50 ml de rom amestecnd cu 50 ml de ap (cu stropitoarea), apoi se
unge cu crem de tort sau cu marmelad i se ruleaz cu ervetul, far s se
preseze. Dac este mai groas (circa 3 cm), foaia de mlad se taie n jumtate
pe grosime, prin micare de ferstru (nainte-napoi), ca s nu se preseze mie
zul fraged, obinndu-se astfel dou foi, care se aaz cu tietura n sus;
acestea se vor stropi cu rom i ap, apoi se vor unge cu crem de tort sau cu
marmelad, dup preferin. Crema de tort din 200-250 g de unt plus cele
lalte ingrediente sunt suficiente pentru amndou ruladele. Rulada se glaseaz cu glazura de cacao, sau se unge, n strat subire, cu crem sau marmelad
i se baloteaz cu nuc mcinat sau cu pesmet din biscuii. Se poate pstra
mai mult timp n pung de nailon, la fiigider sau congelator; se taie numai
ct este necesar.

Rulad din albuuri cu crem de nuc

Blatul; 6 albuuri, Sogunt, 90 gfin, 120 g zahr, 1$ ml rom sau zeam de
lmie
Crema; 100 g unt, 1^0 ml ap, 1^0g zahr, 100 g nuci mcinate, 20 ml rom,
200 g marmeladfin, vanilie
Pentru stropit: $0 ml ap, jo ml rom
Glazura: 120 g zahr, 60 ml ap, 30 g cacao, jo-yo g unt
O tav mare de circa 28/42 cm se tapeteaz cum s-a artat n reeta prece
dent. Albuurile se bat spum, se adaug zahml i romul sau zeama de l
mie i spuma se bate n continuare, pn cnd se ntrete din nou. Dup
aceea, se pune untul topit (dar rece), amestecnd uor prin rstumare, cu
telul, de 4-5 ori, apoi se adaug toat faina i se amestec n continuare cu
telul tot prin rstumare, de 9-10 ori, chiar dac se mai observ albu. Acesta
se va omogeniza cnd compoziia se va ntinde n tav. Se deart n lungul
tvii astfel nct, prin micri ct mai puine, s se ntind uniform, n strat
ct mai subire (cu lopica din plastic). Tava se introduce n cuptoml nclzit
dinainte la foc mijlociu i se las 15 minute, apoi se ntoarce, n cazul n care
cuptoml nu coace uniform. Foaia trebuie s fie bine uscat deasupra i puin
mmenit. Dup ce s-a copt, foaia se rstoam pe un ervet i se desprinde
30^

hrtia imediat, ct este cald (altfel se va dezlipi mai greu). Se acoper cu un

ervet ca s nu se usuce, se las astfel numai 2-3 minute, ca s se rceasc
puin, apoi se stropete cu rom i ap i se unge cu marmelad (nu prea
groas). Pentru crem, se caramelizeaz 75 g de zahr tos ntr-o crticioar
(v. Nuga sau grilaj") i, dup ce s-a format puin spum deasupra, se stinge
cu ap fierbinte i se adaug i restul de zahr; caramelul se las la foc mic ca
s se topeasc, apoi se pun nucile, puin coaj ras de lmie sau portocal,
amestecnd (circa 2 minute) pn cnd se ngroa (ca o past moale). Cnd
s-a rcit, se adaug romul, untul i zahrul vanilat i se amestec bine. Crema
se ntinde deasupra marmeladei i foaia se ruleaz uor cu ervetul.
Rulada se glaseaz cu glazur de cacao sau cu erbet.

Ciocolat si bomboane
Ciocolat
jo o g zahr, i^o ml ap, jo o g laptepraf, loo g cacao, 1^0-200g alune sau nuci
tiate felii groase, 100 g unt, jo g glucoz sau ij ml zzam de lmie, un
pacheel de zahr vanilat, 20 ml rom
Laptele i cacaua se cem neaprat prin sit de srm inoxidabil, ca s nu aib
cocoloae. Nucile sau alunele se pun ntr-o tav care se introduce n cuptor,
la foc mijlociu, unde se las 10 minute, cu ua cuptorului deschis, ca s se
prjeasc puin, far s se rumeneasc, amestecndu-le din cnd n cnd. Apoi
se freac ntre palme, ca s se desprind cojile uscate i se taie n felii mari.
ntr-un lighena de 3-4 1 se pun apa, untul, zahrul i glucoza (o linguri cu
vrf) sau zeama de lmie (glucoza i zeama de lmie previn zaharisirea).
Lighenaul se aaz pe un vas cu ap fierbinte i compoziia se amestec pn
cnd se topete zahrul. Apoi se ia de pe aburi, se adaug laptele praf, ames
tecat n prealabil cu cacaua i nucile i se amestec iari pn cnd se omo
genizeaz bine. Lighenaul se pune, din nou, pe ap fierbinte (nu clocotit)
i se amestec n compoziie 2 minute ca s se nfierbnte puin. Dup ce s-a
luat de pe aburi, se adaug zahrul vanilat i romul. Compoziia se deart
ntr-o tav smluit de circa 26/40 cm, uns puin cu unt, se niveleaz i se
las la rece. Dup 1-2 zile, ciocolata se ntrete i se poate tia.
Ciocolata se pstreaz n bucat mai mare, nvelit n celofan sau perga
ment, la frigider. Dac se usuc prea tare pe parcurs, se pune n pung de
nailon.
Fondant pentru bomboane
I kg zahr, jo c m l ap, 100 g glucoza sau j j m l zeam de lmie

Glucoza, fiind vscoas ca o miere groas, se cntrete direct n crati, dup

ce s-a luat tara. Se adaug zahml i apa, se amestec cu lingura, pe foc, pn

311

cnd se dizolv (s nu rmn cristale pe marginea cratiei), se acoper cu o

farflirie de porelan i se las s fiarb la foc mic, 12-15 minute. Dup aceea,
se face proba, cum s-a artat n reeta precedent. Bomboana care se adun
ntre degete trebuie s fie mai legat, nu prea moale. Cnd siropul este sufi
cient de legat, dac nu s-a pus glucoz n el, chiar nainte de a se lua de pe
foc, i se adaug zeama de lmie, apoi se las s se rceasc, acoperit. Dup
ce s-a rcit, se fteac cu facleul din lemn (pstrat n acest scop - v. erbet").
La nceput, se formeaz o coard vscoas care se ntinde ca o miere vrtoas,
dar prin fi-ecare se albete ca laptele, se nmoaie, apoi se rupe, nu se mai n
tinde, se taie". Glucoza i zeama de lmie mpiedic zaharisirea i masarea,
adic ntrirea ca o piatr a erbetului (fiert mai mult), n momentul cnd se
taie" coarda. Cu ct siropul este mai legat, cu att erbetul se ntrete mai
mult, cnd se taie, existnd pericolul de masare, adic de mpietrire. n acel
moment, trebuie o mare atenie: dac se observ o nvrtoare, n momentul
cnd se taie, fondantul se stropete imediat cu o linguri de ap (care trebuie
s fie la ndemn), far s se ntremp fi'ecatul nici o clip. Dac totui s-a
ntrit i nu se mai poate fi-eca cu facleul, se intervine, imediat, cu mna i
se frmnt, pn cnd se nmoaie ca un aluat, stropindu-1 cu 2-3 lingurie de
ap i ft-mntndu-1 bine. n loc de ap, se poate stropi cu zeam de lmie
sau cu suc de finee, care trebuie s fie la ndemn.
Fondantul se pstreaz n borcane bine nchise sau n pung de nailon,
unde nu se ntrete, dimpotriv, se nmoaie pe parcurs. Fondantul se ntre
buineaz la confecionarea trandafirilor i a altor flori pentm omat torturi i
la prepararea bomboanelor, de aceea trebuie s fie mai vrtos. nainte de n
trebuinare, se ia cantitatea necesar i se coloreaz, adugnd numai 2-3 pic
turi de culoare vegetal i cteva picturi de esen aromat, dup gust.
Fondantul se frmnt pe o plac de marmur, ca o foaie de tiei, adugnd
lapte praf cemut, ca s nu se lipeasc de marmur (mas), pn cnd capt
consistena dorit pentru preparatul respectiv.

Bomboane din fondant

i/z kgfondant, i/z kg zahr pentm sirop, zoo-z^o ml ap, cubare vegetal i
arome dup gust
Pentru obinerea bomboanelor din fondant este nevoie de urmtoarele usten
sile: 1) o cutie din lemn sau plastic cu nlimea de 3 4 cm, limea de circa
30-40 cm i lungimea 50-70 cm (sau o tav de aragaz). Cutia sau tava se um
ple ras cu pudr de amidon, neaprat cemut (preferabil din porumb care
este mai fin). Ca s nu rmn goluri, se va trece cu un tel prin amidon n
lungimea i limea cutiei (tvii); ca s se niveleze amidonul se va trece cu un
liniar de la un capt pn la cellalt al cutiei (tvii); 2) o plnie de tumat

3^2

compoziia, confecionat la comand din tabl inoxidabil, de fomia unui

con, lung de circa 30 cm, cu deschiderea la gur de 12-15 cm, iar la vrf de
1 cm. Orificiul din vrful plniei este prevzut pe dinuntru cu un cpcel
(ca un disc) care are fixat la mijlocul lui o srm rezistent mai lung, nct
s ias din plnie cu 4-5 cm. n loc de plnie, n gospodrie se poate folosi un
ibric de circa 1 1 pentru tumarea compoziiei; 3) o scnduric de 4-5 mm
grosime (sau un liniar), cu lungimea care s depeasc limea cutiei (tvii) cu
3-4 cm de ambele pri, cu limea de 2-3 cm i feele perfect plane. Formele
pentru bomboane fondante pot fi ptrate, rotunde, ovale etc., avnd mrimea
(volumul) dup modelele bine cunoscute ale acestor sorturi de bomboane.
Formele se confecioneaz din gips (ipsos) sau din material plastic, care este
mai rezistent. Se pot confeciona i diferite figurine, ca: ursulei, ppuele,
puiori, iepurai, covrigei etc. Oricare din aceste forme sau figurine se vor lipi
pe stinghia din lemn (liniar) cu cear roie (folosit pentru tampilat) sau cu
aracet etc., aezndu-se n aa fel figurile nct s stea cu baza pe scnduric
(liniar) i cu modelul n sus; distana dintre forme va fi de circa 3 cm, calcu
lnd cte intr pe un rnd, n cutie, pe lime. Cnd lipiciul s-a uscat i for
mele sunt bine fixate, se prinde scnduric de capete, cu ambele mini,
aezndu-se pe limea tvii, chiar la margine, apoi cu o micare precis se
ntoarce scnduric cu figurile n jos, n cutia cu amidon i, far nici o micare
(stnga-dreapta) se ridic vertical i se trece mai departe cu distana de 3 cm
ntre rnduri pe toat lungimea cutiei (tvii). Cutia cu amidonul nu trebuie
micat din loc, ca s nu se deranjeze amidonul, aceasta ducnd la defor
marea amprentelor lsate de forme i la reluarea acestei operaii.
Se trece apoi la prepararea fondantului, cum s-a artat n reeta precedent,
n cazul de fa din 1/2 kg de zahr plus apa i substana acr, care poate fi o
linguri de oet sau un vrf de linguri de sare de lmie dizolvat ntr-o
linguri de ap. Substana acr se adaug numai cnd siropul este suficient
de legat, chiar nainte de a se lua cratia de pe foc, urmnd n continuare pro
cedeul indicat. Substana acr nu se adaug n cantitate prea mare, cci n
acest caz fondantul (erbetul) nu se mai taie, ci rmne ca o coard lipicioas.
Fondantul se poate pstra n pung de nailon, ca s nu se ntreasc, dac s-a
preparat cu mult timp nainte, n cantitate mai mare. Cnd se prepar bom
boanele, se ia cantitatea dorit de fondant ( 1/2 kg) i se pune ntr-un castronel
de tabl emailat, care se aaz pe un vas cu ap cald (nu fierbinte) ca s se
nmoaie puin. ntr-o oli sau ibric (de circa 1-1,5 1) se pun zahrul (1/2 kg)
i 200-250 ml de ap (far glucoz sau substan acr) i se amestec, pe foc,
cu o lingur de metal pn ce se topete bine zahrul. Siropul se las s fiarb
acoperit cu o farflirie de porelan pn ce se leag ca pentru fondant, fcn
du-se proba la fel. Se ia apoi vasul de pe foc, se adaug n siropul fierbinte
fondantul i cte 2-3 picturi din culoarea i aroma dorit, dup care se

3^3

amestec imediat, numai prin rstumare, cu lingura ( 1-2 minute), pn cnd

compoziia se omogenizeaz ca o smntn (care curge). Nu se freac circu
lar, cci se ntrete i nu se mai poate turna n forme. Dac avem o plnie,
compoziia se pune n ea, iar n lipsa ei se toarn cu ibricul n tiparele fcute
n amidon, ajutndu-ne de un cuit. Operaiunea se ntrerupe dup fiecare
bomboan, procednd cu repeziciune, cci pe msur ce compoziia se r
cete, se ngroa i se ntrete. n acest caz, se nclzete, amestecnd tot prin
rstumare, pe un vas cu ap fierbinte pn cnd capt consistena de la nce
put. Bomboanele se ntresc n tipare n circa 15 minute (nainte de a se rci).
Cnd sunt bine ntrite, se scot din amidon i se perie fiecare (cu o perie cu
prul moale) de pudra de amidon (care nu se lipete de ele).
n aceast faz, bomboanele se pot mpacheta n hrtie de mtase franjat
i staniol sau se trec prin glazur de cacao sau de ciocolat.
Maripan pentru bomboane
200 g zahr, o linguri cu vifglucoz (^og) sau o lingur zeam de lmie
(ij ml), sau chiar o Ungiiri oet (toate acestea mpiedic zaharisirea), 100-120 g
nuci sau alune mcinate, 100 ml ap, un pacheel de zahr vanilat sau o lin
guri rom
Nucile sau alunele se prjesc n cuptor (smburii din nucile sau alunele mai
vechi trebuie s fie neaprat prjii; cei rncezi se nltur), 10 minute, far
s se rumeneasc, cu ua cuptorului deschis, amestecndu-le de 2-3 ori cu
o lingur n acest rstimp; dup aceea, se freac ntre palme, ca s se nde
prteze cojile uscate i se trec prin maina de nuc. ntr-o crticioar pus la
foc se amestec zahrul, apa, glucoza sau zeama de lmie (oetul) cu o lin
gur de metal inoxidabil, pn cnd se topete bine zahrul, apoi se las s
fiarb 3-4 minute, pn cnd se leag siropul ca pentru erbet. Se face proba,
ntr-o farfurioar se pun 2-3 linguri de ap rece, n care se las s cad din
lingur 2-3 picturi de sirop n acelai loc. Acestea se prind ntre dou degete
i dac se adun ca o bomboan moale, nseamn c siropul este destul de
legat; dac nu, se fierbe nc puin. Cnd este gata, se ia crticioara de pe
foc, adugndu-se imediat nucile sau alunele mcinate. La nceput 100 g, cu
care se amestec pn cnd se rcete, i dac este prea moale, se adaug i
restul. (Nu trebuie s fe prea vscos). Se aromeaz dup gust cu zahr
vanilat, rom sau cteva picturi de esen de migdale, cu alte arome i culori
vegetale (se pun numai cteva picturi de culoare, deoarece coloreaz intens).
Dac maripanul s-a ntrit prea mult, se frmnt 2-3 minute cu mna ca
un aluat, adugnd cteva picturi de rom ca s-i nmoaie. Se va pstra tot
timpul n pung de nailon, de unde se va lua treptat numai ct este necesar
(cte o bucic), deoarece se usuc repede.

314

Se ntrebuineaz pentru bomboane cu viine, cu lichior sau pentru prepa

rarea foii de la suprafaa prjiturilor fine, aplicndu-se glucoza pe maripan.
Aceasta va fi neted i mai uniform dect dac se va aplica direct pe pandipan.
Se taie o coal de hrtie alb, dup forma dorit, se unge hrtia puin cu
unt solid, apoi cu vrful degetelor se ntinde maripanul ntr-un strat de circa
3 mm, adugnd cte o bucic, pn cnd se completeaz toat suprafaa.
Dac foaia este mai groas, maripanul se poate ntinde cu sucitorul, presrnd cte puin nuc, ca s nu se lipeasc de acesta i completnd cu mna
unde rmn goluri. Fr hrtie, foaia de maripan nu se poate ridica de pe
mas, cci se rupe. Hrtia se aaz pe locul indicat n reet n aa fel, nct s
fie n afar. Dup ce s-a lsat 30 de minute s se ntreasc maripanul, hrtia
se ndeprteaz cu grij, detand-o, la nceput, cu cuitul la o margine, apoi
se va desprinde cu uurin.
Bomboane Figaro
Fondant alb: ^oog zahr, ^-log glucoza sau i j mlzeam de lmie, zj-jo ml
ap, $-6picturi esen de trandafiri, portocale etc.
Maripan: 300 g zahr, jo gglucoza sau /y ml zeam de lmie (o lingur),
100 g nuci sau alune, o linguri rom sau ^-6picturi esen de migdale
Glazura: /jo g ciocolat de menaj, 20 g unt de cacao sau jo g unt
Cnd se freac, fondantul alb (v. Fondant pentru bomboane") se stropete
cu 5-6 picturi din aroma preferat sau se adaug numai zahr vanilat. Dac
este nevoie, se stropete cu cteva picturi de ap sau zeam de lmie, se fr
mnt, ca s aib consistena unui aluat dospit care se poate modela uor i
apoi se pune ntr-o pung de nailon, ca s se pstreze moale. Maripanul
(v. Maripan pentru bomboane"), dup ce s-a rcit bine, se ntinde (toat
cantitatea) pe o coal de hrtie velin de 21/30 cm, uns puin cu unt solid,
apsnd cu vrful degetelor ca s se niveleze. Jumtate din cantitatea de fon
dant se ntinde, tot cu cuitul, pe alt coal de hrtie velin, la fel de mare,
uns puin cu unt i apoi se suprapune imediat maripanului, cu hrtia n
afar. Restul fondantului se ntinde pe alt foaie velin, la fel. Blatul se ntoar
ce cu fondantul dedesubt i, dac maripanul s-a ntrit, hrtia se desprinde
cu uurin. Peste el se aaz cealalt jumtate de fondant cu hrtia deasupra.
Deci, maripanul va fi ntre dou foi de fondant. Dup ce s-a lsat 2-3 ore s
se ntreasc fondantul, hrtia se desprinde cu ajutoml unui cuit, ntr-o mar
gine i apoi se dezlipete uor, cu mna.
ntr-un ibric se pun ciocolata ras i untul de cacao sau unt obinuit.
Ibricul se aaz pe un vas cu ap cald (nu fierbinte) i se amestec cu lingura
n compoziie; cnd aceasta s-a nmuiat ca o smntn mai groas, se deart
jumtate din cantitate peste fondantul alb, se ntinde repede, uniform, cu

lama unui cuit pe toat suprafaa acestuia i se las s se usuce bine. Glazura
se acoper apoi cu hrtia velin, neuns i, cu ajutorul acesteia, se ntoarce pe
partea cealalt. Hrtia se desprinde de pe fondant i acesta se acoper cu restul
de glazur, nclzit pe ap cald, ca s aib consistena potrivit de a se n
tinde pe toat suprafaa. Se lucreaz repede, deoarece glazura, ntrindu-se, se
vor cunoate urmele.
Dup ce glazura s-a ntrit, blatul se taie, cu cuitul nclzit n ap fierbinte
i bine ters, n buci ptrate de 2/2 cm, ca bomboanele. Se vor pstra cum
s-a artat n reetele precedente.
Rulad maripan
2^0g nuci mcinate, i8og zahr, y>g cacao, jo ml rom, un ou, vanilie
Crema: i^o g unt, loo g zahrpudr, 3 glbenuurifierte, un glbenu crud,
100 g stafide, un plic de zahr vanilat
Se pune pe foc o crticioar cu ap pn la jumtatea ei. Cnd apa clocotete, se
pun 3 glbenuuri, lsndu-le s fiarb la foc mic 5 minute, ca s se ntreasc,
apoi se scurg i se pun ntr-un castron; se zdrobesc cu flirculia, cnd sunt
fierbini, pn cnd se omogenizeaz. Dup aceea, se adaug zahrul, glbenuul
cmd, untul moale i zahrul vanilat, frecndu-se cu flirculia, pn cnd se
obine o crem. Nucile se prjesc 10 minute n cuptor, cum s-a artat nainte,
apoi se trec prin maina de nuc. Oul ntreg se freac cu zahml i cu romul,
pn cnd se topete bine zahml (2-3 minute), apoi se adaug nucile mcinate
amestecate cu cacao cernut, zahml vanilat, amestecndu-le bine pe toate.
Se ia jumtate din compoziie i, pe o foaie de nailon, presrat cu nuc
mcinat sau cu pesmet fin din biscuii mcinai, i se d forma de dreptunghi.
Acesta se presar cu puin nuc sau pesmet i se ntinde cu sucitoml n foaie
dreptunghiular ct mai subire (circa 2-3 mm). Se unge cu jumtate din can
titatea de crem i se presar cu jumtate din cantitatea de stafide. Se mleaz
strns cu foaia de nailon, care se desprinde treptat. Cealalt jumtate din
compoziie se aranjeaz la fel.
Rulourile, aezate pe un platou, se introduc
ntr-o pung de nailon i se las 2-3 ore n frigider
ca s se ntreasc. Rulourile se taie n felii de 1 cm,
ct este nevoie, iar restul se pstreaz mai departe
n frigider sau congelator.

316

Salam de biscuii
i/i kg biscuii mai tari (cu ff-osime mai puin), 1/2 kg rahat rou sau verde,
yDognuci, o linffir cu vrfdegem din coji deportocale sau altefructe confiate,
jo g stafide, 1^0 ml rom, 1^0 ml ap, yo g cacao, vanilie
Biscuiii se zdrobesc pe o planet cu muchia ciocanului de niele n aa fel,
nct s rmn buci de mrimea unui bob de porumb. Nucile se prjesc
10 minute n cuptor, far s se rumeneasc, cum s-a artat n reetele prece
dente. Jumtate din cantitatea de nuci se macin i cealalt jumtate se taie n
felii groase. Rahatul se taie n bucele, ct bobul de porumb, i se amestec
cu nucile mcinate, ca s nu se lipeasc unele de altele. ntr-o ceac se pun
stafidele cu romul i se las o or, acoperite. ntr-un castron de 3 1 se pun
zahrul cu apa, amestecnd pe foc, pn cnd se topete zahrul. Apoi se ia
de pe foc, se adaug stafidele i romul, gemul de portocale sau dulcea de
pepeni verzi sau galbeni, dulcea de smochine sau numai coaj de lmie
sau portocal, amestecnd bine.
Dup aceea, se adaug biscuiii amestecai, n prealabil, cu nucile mci
nate i rahatul, nucile tiate n felii i cacaua cemut. Se amestec cu lingura
numai prin rstumare, sau cu mna cu degetele rsfirate, ca s nu se preseze
deloc ingredientele (nu trebuie s se lipeasc ntre ele).
Pe o foaie de nailon subire, de circa 50 cm lungime, se aaz n lungul ei,
cu lingura sau cu mna, circa 1/5 din compoziie, ca un rulou de 30 de cm
lungime i cu diametrul de 4 cm. Foaia de nailon se ntoarce peste compo
ziie. Aceasta se prinde peste foaia de nailon cu ambele mini i se preseaz
bine, ca s se lipeasc bucile ntre ele i s nu rmn goluri. Dup ce s-a
aranjat, mloul trebuie s aib aceeai grosime de la un capt la cellalt i
capetele rotunde.
Salamul deja ntrit se scoate din foaia de nailon i se aaz pe o tav,
potrivit cu lungimea lui. Se fac la fel nc 4 buci. Dup 3 4 ore, salamul se
poate tia n felii oblice cu grosimea de 1/2 cm.
Se poate pstra mult timp n pung de nailon ca s nu se usuce, la fiigider
sau congelator.

erbet
erbetul este un produs care are la baz zahrul, apa i diferite arome pentru
gust i culoare. Proporia este de 1 kg zahr la 1/2 1 de ap i 50-100 g de
glucoz (sirop gros) ori 15 ml de zeam de lmie (ambele mpiedic zaharisirea). Zahrul cubic este de preferat, deoarece este mai curat, dar se poate
folosi orice fel de zahr, dac se iau unele msuri de precauie. Cratia n care
se fierbe erbetul se va ntrebuina numai n acest scop (sau pentru prepararea
dulceurilor). Pentru erbet se poate folosi i o oal mai nalt (de circa 6 1),
nefolosit pentru mncruri, n care acesta poate s fiarb far s dea n foc.
Zahrul se amestec cu apa (cu o lingur din metal inoxidabil) ntr-o
crati sau oal, pus pe foc, pn cnd se dizolv tot i nu mai rmn cristale
de zahr pe marginea cratiei (care pot provoca zaharisirea). Pentru a preveni
zaharisirea erbetului, siropul se va fierbe, chiar de la nceput, acoperit cu
capac (care s nu aib urme de mncare) sau, preferabil, cu o farfurie ntins
de porelan. Altfel, se vor forma cristale de zahr pe marginea cratiei, n tim
pul fiertului. Substana acr (zeam de lmie, oet) se pune n sirop numai
la sfrit, dup ce s-a fcut proba, ca s se vad dac acesta este suficient de
legat, altfel erbetul nu se va tia la frecat (glucoza se poate pune de la
nceput). n cazul n care erbetul se face dintr-un kilogram de zahr, siropul
se ncearc, dup 15 minute, dac este legat suficient. Dac este n cantitate
mai mic, fierbe mai repede i proba trebuie fcut mai curnd. Se pun pe o
farfurioar 2-3 linguri de ap rece. Se introduce o lingur de metal, uscat, n
sirop, din vrful acesteia se las s cad n ap 2-3 picturi de sirop gros, n
acelai loc (pe farfurioar), apoi se prinde grmjoara de sirop ntre dou
degete i, dac se leag ca o bomboan moale (ca o miere) i nu se mprtie
n ap, nseamn c siropul este legat suficient; altfel, se va fierbe n conti
nuare. Se mai poate ncerca i altfel: lingura cu sirop se ine vertical i acesta
se las s se scurg napoi n crati; numai ultima pictur se las s cad pe
marginea nclinat a unei farfurii i, dac aceasta se oprete pe loc, ca o mr
gea rotund i bombat, nseamn c siropul este gata. Se pune atunci zeama

de lmie ori glucoza (dac aceasta nu s-a pus nainte), care au scopul de a
mpiedica masarea, adic mpietrirea erbetului, cnd se freac. Siropul se
amestec bine cu lingura, apoi se ia de pe foc, lsndu-l s se rceasc aco
perit, ca s nu se formeze cristale de zahr la suprafa, care ar putea provoca
zaharisirea erbetului n timp ce se rcete. Dup ce s-a rcit, erbetul se n
groa i are la suprafa o pelicul neted i lucioas (pe care alunec mna).
Se freac circular cu un fcle din material plastic rezistent sau din lemn de
fag, lung de circa 50 cm, cu diametrul de circa 3 cm. Cnd se ncepe frecatul,
erbetul se ntinde ca o coard lipicioas i lucioas, cu aspect de miere groas.
Dup cteva minute, prin frecare, i va schimba aspectul, devenind instan
taneu mat, coarda rupndu-se ca un aluat mai vrtos. Consistena erbetului
depinde de ct de tare a fost legat la fiert i aceasta se poate observa la prob,
n ap rece. Dac bomboana a fost moale, erbetul va fi mai moale i, deci,
nu va prezenta pericolul de a se masa (pietrifica). Dac la prob bomboana a
fost mai tare, atunci trebuie o mare atenie, cnd se taie coarda, deoarece
erbetul se va ntri n cteva secunde, dac se oprete frecatul; deci, cnd se
mpe ca un aluat vrtos (far s se opreasc din frecat), erbetul se va stropi cu
o linguri de ap rece sau zeam de lmie (care stau la ndemn), frecndu-l n continuare, tot mai intens i stropindu-1 cu cteva picturi de ap, dac
mai este nevoie. Dac s-a ntrit i nu se mai poate freca cu facleul, se trece
imediat la frmntatul cu mna, aa cum se frmnt orice aluat, adugnd
cte 1/2 de linguri de ap, pn capt aspectul unui aluat dospit. erbetul
mai moale este foarte bun pentru glasat sau pentru prepararea cremelor de
tort, adugat la untul frecat. Pentm servit n pahar (ca i pelteaua), erbetul
trebuie s fie mai vrtos, s nu alunece din linguri.
erbetul se pstreaz n borcane, bine nchise cu capac de metal. Uneori,
se ntrete att de mult, nct nu se poate scoate dect cu mare greutate. De
aceea, este de preferat ca erbetul mai vrtos s se pstreze n pungi de nailon
mai groase, de tipul celor pentru lapte, bine legate, n care acesta se va nmuia
i cristalele de zahr se vor desface, dac s-au format. In acest fel, se poate
pstra timp ndelungat. erbetul moale se pstreaz numai n borcane.

erbet de zahr ars

/ kg zahr, 1/21 ap

O crticioar sau tigaie smluit n care s-au pus 150 g de zahr tos se aaz
pe foc, dar nu direct pe flacr. Cnd apare primul punct caramelizat, se n
vrtete n acel punct, cu coada unei linguri de lemn, pn ce se caramelizeaz, treptat, tot zahrul i capt culoare maro-deschis. Se las cteva
secunde s fiarb, pn cnd se formeaz puin spum la suprafa, se stinge
imediat cu 100 ml de ap fierbinte, lsndu-se la foc mic, pn cnd se

319

dizolv tot zahrul, apoi se ia de pe foc. Restul de 850 g de zahr i 400 ml

de ap se pun la fiert ntr-o crati sau oal care se poate acoperi cu o farfurie
de porelan, cum s-a artat la nceputul capitolului. Se amestec cu o lingur
de metal, pn cnd se topete tot zahrul; se fierbe acoperit, 15 minute, la
foc mijlociu, apoi se toam peste el zahrul ars (cltind bine crticioara sau
tigaia cu siropul din crati). Nu se mai acoper, deoarece va face spum i va
da n foc; de aceea, se fierbe n continuare, numai la foc mic. Acest erbet nu
este att de expus la zaharisire; nu se pune n el nici zeam de lmie, nici
glucoz. Se fierbe circa 5 minute, apoi se face proba n ap rece; dac pic
turile de sirop se leag ca o bomboan moale, se ia cratia (oala) de pe foc, se
acoper cu farfuria i se las s se rceasc. erbetul nu trebuie legat prea tare,
deoarece din cauza zahrului ars, se freac mai greu (trebuie s in altcineva
de crati). Cnd se ncepe frecatul, se formeaz o coard cleioas i consis
tent care cu greu se poate nvrti cu facleul, dar pe msur ce se freac
circular, se nmoaie i, dup 8-10 minute, ncepe s-i schimbe culoarea,
devenind din ce n ce mai deschis, pn la crem, i i pierde i strlucirea
(devine mat). Dac se ntrete bmsc, se stropete imediat cu o linguri de
ap rece, sau chiar cu mai mult, dac este nevoie. Dac s-a ntrit nct nu
se mai poate freca, erbetul se fi'mnt cu mna, stropindu-1 ntre timp cu
ap, pn cnd capt consistena unui aluat dospit, mai vrtos.
erbetul de zahr ars este cel mai adecvat de a fi servit la pahar. Ca s fie
mai gustos, cnd este gata, erbetul se amestec cu 200 g nuci sau alune (pr
jite n prealabil 10 minute i apoi tiate n felii mai groase). Se frmnt pn
cnd acestea se ncorporeaz bine, apoi se pune n borcan bine nchis sau n
pung de nailon bine legat i se pstreaz n cmar.

erbet de cacao sau ciocolat

I kg zahr, 80-100 g cacao sau loo-ijo g ciocolat de menaj, 1/4 baton de
vanilie sau un pacheel de zahr vanilat, ^o-ioo g glucoz sau ml zeam de
lmie, 1/21 ap
Cacaua se ceme neaprat prin sit de srm inoxidabil. Ciocolata se rade
prin rztoarea cu guri mari. ntr-o crati de dulcea sau ntr-o oal de
3,5-4 1, pus la foc, se amestec zahrul cu apa, cu o lingur de metal, pn
cnd acesta se dizolv bine (s nu rmn pe marginea vasului cristale de
zahr) i se las s fiarb 15 minute (vasul se acoper cu un capac sau cu o
farfurie de porelan). Dup aceea, cratia se ia de pe foc, pn cnd se face
proba, cum s-a artat la nceputul capitolului. Dac siropul nu s-a legat sufi
cient, se mai las s fiarb 4-5 minute i se face din nou proba. Dac pi
cturile de sirop s-au legat, n ap rece, ca o bomboan moale, se poate
aduga zeama de lmie sau glucoza i batonul de vanilie, se amestec cu
320

lingura i apoi cratia se ia imediat de pe foc. Cacaua sau ciocolata i zahrul

vanilat (dac nu s-a pus baton) se pun ntr-un castron de porelan i se adaug
cte o lingur cu sirop fierbinte, frecnd mereu, pn cnd compoziia se
omogenizeaz i capt consistena unei smntni subiri. Apoi se toam n
restul de sirop, se amestec bine, se acoper i se las s se rceasc. Cnd este
rece, se freac cu facleul. La nceput, se formeaz o coard lucioas de
culoare maro care, pe msur ce se freac, i pierde din strlucire, devine
mat i se deschide la culoare (ca o cafea cu lapte). Dac, prin frecare, nu se
ntrete, ci rmne ca un aluat moale, erbetul nu se stropete cu ap. Numai
dac siropul a fost legat ca o bomboan mai tare i erbetul s-a ntrit nct
nu se mai poate freca, atunci trebuie stropit cu ap i frmntat cu mna.
Acest erbet se freac mai uor dect cel de zahr ars, dar se poate ntmpla
s fac cristale la suprafa, cnd se rcete, dac nu s-au luat toate msurile
de precauie. Dac erbetul se pstreaz n pung de nailon, dup ce s-a frecat,
toate cristalele formate se vor dizolva. La glasat, cnd se va nclzi cu untul,
oricum acestea se vor topi. Dac erbetul este moale, se pstreaz numai n
borcane.

erbet de lmie sau portocale

/ kg zahr, o lmie sau portocal, 1/21 ap, zj ml zeam de lmie

Zahml cu apa se pun la fiert ntr-o crati sau oal acoperit. Se rade coaja
de pe toat suprafaa lmii sau portocalei i se pune ntr-un scule mic din
tifon (ct un degetar), legat cu un fir de a alb. Cnd siropul este aproape
legat, dup circa 15 minute, sculeul se introduce n sirop i se leag cu firul
de a de toarta cratiei (oalei). Siropul se fierbe tot timpul acoperit, altfel se
vor forma cristale pe margine, iar cnd se va rci, se vor forma i la suprafa.
Siropul se ncearc n ap rece, dup metoda artat la nceput i, cnd pic
turile se leag ca o bomboan mai moale, se pune zeama de lmie sau glu
coza, se amestec bine, lsnd s mai fiarb cteva clocote, apoi se bag la rece,
tot acoperit (zeama de lmie nu se pune de la nceput i nici n cantitate mai
mare, deoarece erbetul nu se va mai tia la frecat, va rmne lipicios i se va
ntinde. Nu se va putea folosi pentm glasat, deoarece nu se va usca). Dup ce
s-a rcit, se freac; la nceput coarda este lucioas i transparent, dar pe msur
ce se freac, se albete ca laptele i devine mat, semn c s-a tiat. Se stropete,
numai dac este prea vrtos, cu zeam de lmie sau de portocal.
erbetul se pune n borcane, dac este moale, sau n pung de nailon,
dac este vrtos.

32/

erbet de trandafiri
I kg zahr, 1/2 Iap, 100 petale de trandafiripentru dulcea,
lmie

ml zeam de

Petalele de trandafiri, curate de partea alb, se fi-eac cu zeama de lmie.

erbetul se fierbe exact cum s-a artat la nceputul capitolului (ca un erbet
simplu, alb). Cnd se freac i se taie, se stropete cu sucul de trandafiri, stors
bine prin tifon.
erbetul va avea culoare roz. Se poate colora mai intens cu colorant ali
mentar rou (2-3 picturi).

erbet de zmeur, fi*gue sau diferite esene

erbetul se pregtete cum s-a artat la nceputul capitolului, numai din sirop
simplu care, la prob, trebuie s se lege ntr-o bomboan puin mai tare. Cnd
se taie la frecat, erbetul se stropete cu suc din finctele respective att ct este
necesar, ca s capete consistena unui aluat care se poate frmnta uor. Se
poate stropi cu esene de migdale, fistic etc.

Aluaturi diverse
Aluat franuzesc fcut la rece

200 g unt, 200 gfin, loo ml ap, lo ml zeam de lmie, un vrfde lin
guri sare; sau 2yo g margarin, joo g fin, i$o ml ap, /j ml zeam de
lmie, i/i linguri sare
ntr-un lighena se pun untul moale i 50 g fain (adic 1/4 din cantitatea de
fain) i se amestec cu furculia pn cnd se omogenizeaz. Dup aceea,
compoziia se pune pe o foaie de nailon i i se d forma de ptrat de 1,5-2 cm
grosime. Se introduce n frigider, unde se ine pn cnd se pregtete aluatul
(circa 20 de minute, timp n care se va ntri puin, far s nghee i, astfel,
se va putea lucra mai uor). n acelai lighena (far s se spele) se pun restul
de fain, apa, zeama de lmie i sarea, amestecnd la nceput cu cuitul (cu
lama lat), apoi se frmnt cu mna, btndu-se de lighean 10 minute, pn
cnd se desprinde de mn i de vas i se formeaz bici la suprafa. Aluatul
lucrat n acest mod (n lighena) nu necesit fain n timpul frmntatului, ca
atunci cnd se lucreaz pe mas.
Se pune apoi aluatul pe mas sau pe o foaie de nailon (mai groas) care
s acopere masa, presrat cu fain i se las 10 minute acoperit. Dup aceea,
se ntinde n foaie cu 2-3 cm mai mare de jur mprejur dect suprafaa ptra
tului de unt (care a fost n fngider). Se ntind apoi marginile ptratului de
aluat (numai poriunea care depete untul) n patru direcii, asemenea unui
plic desfcut. Marginile ntinse vor fi mai subiri dect aluatul de la mijloc.
Ptratul de unt se aaz n mijlocul aluatului i fiecare margine a acestuia se
aduce peste unt, ca s-i acopere, suprapunndu-se astfel 4 foi, care vor avea
aceeai grosime ca i aluatul de dedesubt. Dup aceea, se ntinde aluatul astfel
aranjat n foaie. Acesta este momentul cel mai important pentru reuita alua
tului. Aluatul i untul trebuie s se ntind n acelai timp, ca s se formeze

3^3

foiele, caracteristice acestui aluat. Dac untul este ngheat, nu cedeaz la

ntins i aluatul alunec de pe el, dezgolindu-1; astfel, ntr-un loc va fi prea mult
aluat, iar n altul prea puin, ceea ce va afecta uniformitatea foielor care se vor
forma prin mpturire, necesitnd fain prea mult pentru reparaii. Ca s se
evite astfel de situaii, untul amestecat cu faina se va ine la frigider numai
20-30 de minute, ca s devin mai consistent (far s nghee), s se poat n
tinde uor. Dac este prea moale, va iei din aluat, cnd se va mpturi.
Sucitorul se aaz peste aluatul mpachetat cu untul, presndu-1 uor, cu
micri ca pentm ntins foaia. Dac se observ c untul alunec odat cu aluatul,
se ntinde foaia n grosime de 1/2 cm. Dac untul este prea ntrit, nu se foreaz,
ci se mai ateapt cteva minute pn cnd acesta i pierde din rigiditate (far
s se nclzeasc cu mna). Foaia se ntinde n form de dreptunghi care se m
parte n trei pri egale, pe latura cea mai lung, marcndu-se prile cu linii
superficiale, trase cu muchia cuitului. Se aduce o margine peste partea de la
mijloc, iar peste aceasta, marginea opus; astfel, foaia se mpturete n trei.
Dup ce a stat n frigider 20 de minute, aluatul se ntinde, cu aceleai precau
ii, n foaie dreptunghiular de 5 mm grosime. Se mpturete n patru, adic
se aduc ambele margini pn la mijloc i se mai ndoaie o dat, ca i cum s-ar
nchide o carte. Se ine la frigider 20 de minute, apoi se mpturete n trei,
ca la nceput. Nu se mpturete mai mult, deoarece foiele s-ar subia prea
mult i aluatul nu ar mai crete. Se las la frigider 20 de minute, apoi se n
tinde n foaie, dup prescripiile din reet.
Este de preferat s se fac ntotdeauna o cantitate dubl de aluat pentru
mai multe preparate, manopera fiind aceeai.
Dac aluatul se prepar cu margarin, se pun n lighena 250 g de margarin i 75 g de fain (adic 1/4 din cantitatea de fain) i se freac cu cuitul
sau cu furculia pn cnd se omogenizeaz. Se aaz n ptrat de 1,5-2 cm
grosime, ca i untul, pe o foaie de nailon i apoi se introduce n frigider. Res
tul de fain se pune n acelai lighena, se adaug apa, zeama de lmie i
sarea, se amestec la nceput, cu un cuit cu lama lat, apoi se frmnt cu
mna 10 minute, btndu-se mereu de lighean, pn cnd aluatul se des
prinde de mn i de lighean. Dup aceea, aluatul se pune pe foaia de nailon,
presrat cu fain i, n continuare, se procedeaz exact cum s-a artat la alua
tul cu unt. i cu margarin este mai indicat ca aluatul s se prepare din can
titate dubl. Se va lucra de la nceput pn la sfrit n camer rece.
Din aluatul franuzesc se pregtesc diferite aperitive, precum i alte prepa
rate, dup cum urmeaz.

3^4

Foi pentru plcint din aluat franuzesc

Pentru anumite umpluturi, foile se coc separat; dup ce s-au copt, se supra
pun cte dou cu umplutura. Foile coapte, far umplutur, au avantajul de a
crete mai bine, nefiind apsate i umezite de umplutur. Bineneles, aceasta
se poate face numai cu umpluturile care se pot pregti separat, cum ar fi:
crem de vanilie, creme cu unt (ca pentru torturi), spum de cpuni, zme
ur, caise, marmelad, mere, dovleac.
Dac s-a pregtit din cantitate dubl, dup ultima mpturire, aluatul se
taie n jumti pe lime care apoi se suprapun, aeznd o foaie de nailon
ntre ele (ca s nu se lipeasc) i se in n frigider 20 de minute, ca s se nt
reasc puin grsimea. Se ia o jumtate din aluat i, pe o foaie de nailon mai
groas care s acopere masa, sau direct pe masa bine presrat cu fain, se
ntinde n foaie dreptunghiular, msurnd-o mereu, ca n final s aib lun
gimea ct cea a tvii i limea de dou ori ct a acesteia; deci, vor rezulta
dou foi pentru o plcint. Foaia se taie n jumtate, cu cuitul trecut prin
fain; va fi potrivit pentru o tav mijlocie de 23/33 cm sau puin mai mare.
Pentru a se manevra mai uor, foaia se taie n jumtate, ct mai groas (circa
1 cm), nainte de a ajunge la dimensiunile exacte ale tvii. Se aaz pe dosul
tvii care a fost presrat bine cu fain (netezit cu palma) i se continu s se
ntind, ct se poate de subire (3-4 mm), rulnd sucitorul numai de la mijloc
spre margini, n toate direciile; astfel, foaia nu se va mpe. Se poate ntinde
chiar depind marginile tvii cu 5 mm. Dac este nevoie, se presar puin
fain, ca s nu se lipeasc de sucitor.
La copt, foaia se bombeaz la mijloc i se ridic datorit aerului ncorporat
ntre foie; acestea se dilat la cldur i formeaz bici care umfl aluatul la
mijloc; n acelai timp, celelalte dimensiuni se micoreaz, deci foaia i va
micora suprafaa. Ca s nu se micoreze prea mult, se ridic treptat marginile
foii de jur mprejur i, cu o pensul, se ud marginea tvii (1 cm). Foaia se las
la loc, pe msur ce se nainteaz cu udatul. Astfel, foaia se va lipi n acel loc
de tav i nu va fi tras, cnd se dilat aeml; restul foii se neap cu furculia
n 3-4 locuri, la distane mai mari, ca s nu se ridice bici prea mari, pline cu
aer. Tava se introduce n cuptorul ncins la maximum, altfel aluatul nu se va
ridica. Cuptoml nu se deschide 15 minute, ca aluatul s prind bine form.
Apoi tava se ntoarce, n cazul n care cuptorul nu coace uniform, iar focul
se mai reduce, dac rumenete prea tare. Foaia se coace n 20 de minute.
Dup ce s-a copt, foaia se las s alunece pe dosul unei tvi sau pe o planet;
tava se spal, se rcete i se coace foaia a doua. Dup ce se rcesc, foile se pot
suprapune cte dou. Restul aluatului se coace la fel, sau din el se fac alte pre
parate. Foile coapte se pot pstra o lun de zile n pung de nailon. nainte
de a se unge cu umplutura, fiecare foaie se aaz pe dosul tvii i se nclzete

3^J

10 minute la foc mijlociu, ca s se mprospteze, apoi se las s se rceasc.

Foile se pot procura i de la cofetrie, urmnd ca numai umplutura s se
prepare acas, dup gust.
Din foile de aluat franuzesc coapte separat se pot pregti preparatele de
mai jos:
Cremschnit
70 ou mijlocii, 300 g zxihr tos, 300 g fin, 2-3 plicuri de zahr vanilat,
I pachet margarin (i$o g ) ,il lapte
ntr-un lighena de circa 3 1, se topete margarina i se las la rcit. Se adaug
jumtate din cantitatea de zahr i se freac circular pn margarina devine
spumoas, apoi glbenuurile i faina, i treptat cte puin lapte cu sticla
(1 litru), i la urm albuurile btute spum tare cu restul de zahr (150 g) i
o lingur cu rom.
Compoziia se pune imediat n tava mare de 40/28 cm emailat care a
fost tapetat anticipat (pentru tava mic, cantitile se reduc la jumtate). Se
coace la foc mic o or i un sfert i se vor forma dou foi ca un pandipan
spumos desprite de o crem de circa 1 cm, cu aspect de gel translucid n
chegat, dar moale.
Se ncearc tind dintr-un col. Se rumenete numai foarte puin. Contea
z s fie lsat la cuptor timpul necesar. Se pudreaz cu zahr i se servete
cald sau rece.
Este foarte agreat de copii.

Aluat franuzesc fcut la cald

Acest aluat reuete din orice fain (chiar i mai neagr) datorit modului
de prelucrare, care const n adugarea untului sau margarinei n strat subire.
Excepie face faina provenit din gru germinat (ncolit) care a fost pstrat n
condiii de umiditate, cnd glutenul din bobul de gru a suferit modificri.
Aluaturile din astfel de fain i pierd elasticitatea, se rup, nu se pot ntinde,
devin lipicioase, nu cresc la copt. Astfel de fain nu se poate folosi nici pentm
pine. Se poate folosi numai pentru sosuri (rntauri), budinci, creme, torturi
etc., preparate care au n compoziie prafuri de crescut sau albu btut spum.
Aluatul franuzesc fcut la cald are o serie de avantaje: untul nu rupe aluatul,
cnd acesta se ntinde, deci foiele care se vor forma vor rmne ntregi (aerul
dintre ele, dilatndu-se la cldur, le va ridica n straturi); grsimea este distri
buit mai uniform ntre foi; se elimin timpii mori cu rcirea la frigider; con
diiile de prelucrare sunt mai uoare, deoarece se poate lucra la temperatura
obinuit din buctrie.
326

Cu aceeai manoper este indicat s se fac o cantitate dubl de aluat. Se

pot executa i din acest aluat absolut toate preparatele menionate la aluatul
franuzesc fcut la rece, cu condiia s se coac la temperatura indicat la
aluatul franuzesc fcut la rece.

^oog unt, jo o gfin, 2 ou mari (60 gbucata), 2 linguri de zeam de lmie

(30 ml), /yo ml ap, o linguri ras de sare; sau jo o g margarin,
600 g fin, 2 ou mari, 30 ml zeam de lmie (sau ij ml oet si 1$ ml ap),
o linguri de sare
Lichidele se msoar exact, cu sticl gradat (cu baza mic). Nu este indicat
s se fac o cantitate mai mare de aluat, deoarece pe o mas (mic) obinuit
de buctrie, foaia nu se poate ntinde subire n raport cu cantitatea ad
ugat. Dac este nevoie de o cantitate mai mare, se va prepara n mai multe
reprize.
ntr-un lighena de circa 2 1 se pun apa, zeama de lmie (sau, n lipsa
acesteia, oetul plus apa), oule ntregi, sarea i 50 g de unt, respectiv marga
rina (a zecea parte din grsime) i se amestec bine. Se adaug apoi 400 g de
fain, se amestec cu lingura i apoi se bate bine cu mna, de vas, timp de
10 minute, pn cnd aluatul se desprinde de mn i de vas. Frmntatul n
acest mod nu necesit fain n plus i totodat se ncorporeaz suficient aer,
care va contribui la creterea aluatului. Aluatul se pune pe o foaie de nailon
mai groas (de tipul muamalelor pentru masa de buctrie, dar s fie numai
ct suprafaa mesei), presrat bine cu fain i se las circa 10 minute, ca s
devin mai elastic i s se ntind mai uor.
n acest timp, n lighenaul n care s-a preparat aluatul se pun restul de
450 g de unt i restul de 100 g de fain sau 450 g de margarin i 200 g de
fain. Margarina sau untul se pstreaz mai aproape de sursa de cldur, ca
s fie moale. Se amestec bine untul sau margarina cu faina respectiv, pn
cnd se omogenizeaz; compoziia se adun n form de dreptunghi n lighe
na i se mparte n trei pri aproximativ egale, pstrndu-se tot timpul n
buctrie la cald (far s se topeasc).
Aluatul de pe mas se modeleaz cu mna n form de dreptunghi, presndu-1 cu palma deasupra, ca s aib aceeai grosime peste tot; n acelai
timp, se preseaz i marginile, ca s fie perfect drepte (aa se va proceda cu
oricare aluat nainte de a se ntinde n foaie dreptunghiular). Dup aceea, se
ntinde cu sucitorul n lung i lat, cu micri, ntotdeauna, de la mijloc spre
margine, pentm ca foaia s aib aceeai grosime i s-i menin mereu forma
de dreptunghi. n final, foaia trebuie s aib grosimea de 5 mm. Aluatul se
ridic cu mna i unde se observ c nu alunec la ntins, se presar cu fain,
ca s nu se lipeasc de nailon. Se mparte foaia n trei pri egale, pe latura
mai lung, trgnd cu muchia unui cuit dou linii superficiale (far s se taie
327

aluatul). Pe dou din aceste pri alturate, cu un cuit lat, se mparte 1/3 din
untul sau margarina moale, n grmjoare, care se ntind cu cuitul n timp
ce cu cealalt mn se ine de marginea foii, ca s nu se deformeze aluatul.
Partea neuns se aduce peste partea uns de la mijloc, iar peste aceasta, partea
uns de la margine. n acest mod, foaia de aluat se mpturete n trei. Ca s
fie mai uor la ridicarea foii de aluat de pe mas, ne putem ajuta cu foaia de
nailon. Se introduce mna sub foaia de nailon, se ndoaie ncet nailonul
mpreun cu aluatul, ncepnd chiar din locul unde se unete partea neuns
cu partea uns de la mijloc i, cnd ne-am asigurat c este orientat bine, se
las s cad peste partea de la mijloc, mpreun cu foaia de nailon (care se
desprinde apoi foarte uor). Dup aceea, se suprapune i cealalt parte, la fel.
Aluatul, astfel mpturit, se ntoarce cu latura mai lung n faa noastr, se
ntinde din nou n foaie, de data aceasta mai groas (circa 5-6 mm). Se ia a
doua parte din grosime i se ntinde pe foaie care se mpturete, la fel, n trei.
Cu ultima parte de grsime se procedeaz exact la fel. Numai prima mptu
rire este mai dificil, foaia fiind mai subire. Dup ultima mpturire, aluatul
se taie n jumtate pe latura mai lung, cu cuitul trecut prin fain, apoi ju
mtile se suprapun cu o foaie de nailon ntre ele i se in n fngider 20 de
minute, ca s se ntreasc puin grsimea (aezate pe un platou), ns far s
nghee. Dup aceea, aluatul se ntinde n foaie, dup necesiti, far a se mai
mpturi i se coace n aceeai zi.
Aluat cu untur
jo o g untur, 6oo g fin, 2 ou mari, 30 mlzeam de lmie sau /yml oet
completat cu ap (i^ ml), ijo ml ap, o linguri cu vrfde sare
Untura proaspt de porc se cur de pielie i se trece de dou ori prin ma
ina de tocat. ntr-un ligheha de 2 1 se pun apa, zeama de lmie sau oetul,
oule ntregi, sarea i 50 g de untur. Se amestec puin, apoi se adaug 400 g
de fain i se frmnt cu mna 10 minute. Aluatul se aaz pe o foaie de
nailon, presrat cu fain, unde se las s se odihneasc 10 minute. n acelai
lighena, se pune restul de untur i de fain. Se amestec bine cu furculia
sau cu mna (untura fiind mai compact dect grsimea topit), pn cnd
se omogenizeaz perfect, apoi se adun n form de dreptunghi (n lighena)
i se mparte n 3 pri, aproximativ egale, marcndu-se cu cuitul, numai prin
dou linii superficiale.
Aluatul se ntinde i se mpturete cu untura n trei reprize, aa cum s-a
procedat la Aluatul franuzesc fcut la cald, apoi se las la fngider 20 de mi
nute. Se poate ntrebuina pentru oricare din preparatele indicate la aluatul
franuzesc. Crete foarte fiiamos i se desface n foi ca i acesta.

^8

Aluat pentru ecleruri sau pte dioux

12^g fin,
(60 g

loo g unt sau untdelemn, sau margarin,

bucata sau mai mari), 1/2 linguri sare

1/4

l ap, 3 ou mari

Aluatul este cunoscut sub aceast denumire, deoarece eclerurile i choux-urile

sunt prjituri preparate din acest aluat. ntr-o oli de un litru se pun s fiarb
apa, grsimea i sarea. Cnd d primul clocot, se trage olia de pe foc, se ada
ug toat faina deodat i se amestec repede, trecnd iar pe foc (dar nu direct
pe flacr). Se amestec de cteva ori, pn cnd se dezlipete aluatul de
fundul vasului. Se las apoi s se rceasc sau se rcete, amestecndu-l n
continuare, pe ap rece. Cnd este aproape rece, se pun oule ntregi, pe rnd,
amestecnd bine dup fiecare, pn se ncorporeaz n aluat. Dac oule sunt
mici, n jur de 50 g, se pun 4 buci, ca aluatul s fie destul de moale, fr s
curg, s-i menin bine forma, dup ce se pune n tav.
Din acest aluat se prepar diferite deserturi: eclemri, choux la creme,
profiterol, gogoi cu cacao sau aperitive, caroline. Aceste preparate se pun n
tava neuns i se coc n cuptorul dinainte ncins la maximum. Dup 10 mi
nute de cnd s-au introdus la cuptor, focul se reduce la mijlociu (aceasta
depinde i de felul cum nclzete cuptoml). Acesta nu se deschide 20 de mi
nute, pn cnd aluatul se ridic i prinde form, altfel se va lsa, rmnnd
cleios. Aceste preparate trebuie s creasc de dou ori pe ct au fost i s
rmn goale la mijloc. Se coc circa 30 de minute, ca s fie puin rumenite;
dac se in mai puin timp la cuptor, rmn cleioase la mijloc.
Preparatele din acest aluat se usuc repede, chiar i pn a doua zi. Pentru
a le pstra frgezimea, se vor pune imediat ce s-au rcit n pung de nailon la
rece sau la frigider, unde se pot pstra chiar mai mult timp. La nevoie, se n
clzesc 10 minute n cuptor, ca s se remprospteze i, dup ce s-au rcit, se
umplu imediat cu compoziia respectiv. Chiar i cele umplute se pot pstra
mai multe zile, pe platou, n pung de nailon, la fiigider.

Ecleruri
Pentm acest preparat este nevoie de un comet din pnz deas sau imper
meabil. Se poate confeciona din 30 cm de pnz de nanghin. Se taie un
ptrat de 30/30 cm care se ndoaie pe diagonal i apoi cele dou laturi se cos
la main, pn la vrf Se taie vrful, ca s se obin un orificiu, ct s intre
un deget, care apoi se festoneaz de jur mprejur, ca s nu se deformeze (din
tr-o lime, se pot obine dou comete). Aluatul pentru eclemri se introduce
n comet i, n tava neuns, apsnd pe comet, se aaz n bastonae lungi de
8-10 cm i groase de 2,5-3 cm, cu distana de 3-4 cm ntre ele. Se coc dup
indicaiile date la Aluat pentm eclemri". Se scot din tav pe un platou, se

3^9

las s se rceasc n buctrie, apoi se glaseaz deasupra cu erbet de cacao,

de zahr ars etc. Clasarea se face mai uor cnd eclerul este ntreg, neumplut:
innd eclerul cu mna, se introduce numai partea de deasupra n glazur
(v. Glazuri") i apoi se las s se usuce. Eclerul se taie ntr-o parte, pe lungime
i se umple cu crem de vanilie (v. Crem de vanilie"). Ecleml glasat se poate
tia i complet n jumtate; jumtatea neglasat se umple cu crem mai mult
i se acoper cu jumtatea glasat.

Choux la creme
n vrfiil cometului se introduce un pri cu orificiul de 1 cm diametru, sau
ceva mai mare. Aluatul de ecler se pune n cornet i, n tava neuns, se aaz
n form de spiral, ca un con cu baza de 4 cm i nlimea tot de 4 cm (dis
tana dintre conuri va fi de circa 4 cm). n lipsa cometului, se pune cte o
linguri cu vrf din aluat; aceste gogoi se aaz cu o distan de 3 cm ntre
ele. Se coc 30 de minute, dup indicaiile date la aluatul pentru ecleruri. Nu
se deschide cuptorul, n nici un caz, 20 de minute. Choux-urile vor crete
fioimos i vor fi goale nuntru. Dup ce s-au rcit, li se taie cte un capac (pe
la jumtatea lor), se umplu cu crem rece de vanilie i li se aaz capacul.
Se pudreaz cu zahr sau se omeaz cu cte o rozet din fric cu gelatin
(v. Fric cu gelatin"), cu ajutorul cometului cu pri crestat.

Profiterol
Aluatul de ecleruri se pune cu linguria (ct o mslin mare) n tava neuns.
Distana dintre profiteroluri trebuie s fie de 2 cm. Tava se introduce n cup
torul bine ncins. Se coc circa 20 de minute, dar cuptorul nu se deschide 15
minute. Cnd sunt reci, se glaseaz pe jumtatea de deasupra, exact ca i
eclemrile, i se las s se usuce. Se taie apoi n jumti i se umplu cu crem
de tort cu aroma preferat.
Profiterolurile se aranjeaz pe un soclu de fric cu gelatin (v. Fric cu
gelatin") cu grosimea de 3 4 cm i se in 2-3 ore la rece.

Gogoi cu cacao din aluat de ecleruri

Se coc n tigaie special pentru ochiuri sau n crati obinuit n care s-a pus
untdelemn ntr-un strat de 3 4 cm (v. Gogoi"). Se ia cu linguria aluat de
mrimea unei nuci, care se las s cad n fiecare ochi. Gogoile nu vor fi
rotunde, ci coluroase. Se coc la foc mijlociu (nu direct pe flacr), cte
3-4 minute pe fiecare parte; cresc foarte finmos. Se ntorc i se scot din gr
sime cu o andrea subire din srm, ca s se scurg bine.

330

Dup ce s-au rcit puin, se trec, tot cu ajutorul andrelei, prin cacao ames
tecat n pri egale cu zahr pudr, la care se adaug puin zahr vanilat.

Aluat pentru tiei

Pentru aluatul de tiei, oule trebuie s se cntreasc dinainte, deoarece
cantitatea de fain care se va pune va fi o dat i jumtate ct greutatea aces
tora, adic, la un ou de 60 de g, se vor pune 90 g fain.
ntr-un lighena, oule se bat bine cu furculia, pn cnd ncep s fac
spum, se amestec apoi cu faina (cu furculia) i se frmnt cu mna, pn
cnd aceasta se ncorporeaz bine. Aluatul se pune pe mas sau pe o foaie de
nailon mai groas, presrat cu fain i se frmnt, ndoind mereu aluatul
sub podul palmei, circa 5 minute, pn cnd se dezlipete de mn i de mas
i nu mai necesit fain (fi-mntatul n acest fel este specific pentru foaia de
tiei). Aluatul trebuie s fie mai vrtos, dar nu prea tare, ca s se poat ntinde
far greutate. Dac se taie cu cuitul, se observ bicue pline cu aer. Aluatul
se taie n attea buci, cte ou au fost ntrebuinate. Bucile se adun n
form de mingi care se las la marginea mesei, acoperite cu o foaie de nailon,
ca s nu prind crust, urmnd s se ntind pe rnd. Pentru a ntinde bine
foaia de tiei este nevoie de o vergea (sucitor) lung de circa 70 cm, cu diametml de circa 4 cm (s aib aceeai grosime de la un capt pn la cellalt).
Aluatul se las s stea 10 minute, ca sa devin mai elastic i apoi se ntinde cu
sucitorul prima foaie, n form rotund, ct mai subire, aproape transparent.
Foaia se mleaz mereu pe sucitor, mutnd sucitorul de fiecare dat de jur mprejuml foii, ca aceasta s se ntind treptat rotund, presrnd i puin fain
unde este necesar, ca s nu se lipeasc. Foaia se las apoi s se usuce 10-15 mi
nute, ntins pe o fa de mas (din pnz). nainte de a fi complet uscat, se
taie n sferturi, acestea se aaz unele peste altele, potrivind partea mai uscat
peste partea mai puin uscat, se ruleaz, far s se preseze, i apoi mloul se
aaz pe o planet mai mic i se taie n tiei subiri sau mai lai, dup nece
siti. Tieii se rsfir, cu cuitul, pe mas, pe msur ce se taie cte o bucat
din rulou, ca s nu se lipeasc ntre ei. Foile se ntind pn cnd se termin
toate, ns se taie pe msur ce se zvnt, altfel se sfrm (prea uscate).
Ca s se preseze ruloul cu mna n timp ce se taie i ca foiele s nu se li
peasc ntre ele, mna stng se va sprijini pe podul palmei i pe degetul mare,
lateral, n partea dreapt a ruloului, pentru a avea stabilitate, iar cu restul
degetelor, ruloul se va ine uor, far s se preseze. Tieii rsfirai n strat nu
prea gros, bine uscai (3-4 ore), se pstreaz n cutie de carton, la loc uscat,
folosindu-i la nevoie.

33^

Aluat pentru foi greceti (trudel)

800 g fin, un ou, 1$ ml untdelemn, ip ml ap, 1/2 linguri de sare
ntr-un lighena se pun oul, untdelemnul, apa i sarea i se bat puin; apoi se
adaug faina, amestecnd cu cuitul.
Aluatul se frmnt cu mna, 10 minute, btndu-l mereu n lighena,
pn cnd se formeaz bicue cu aer la suprafaa lui i se desprinde de mn
i de vas. Dac masa pe care se va ntinde este mic, aluatul se va mpri n
dou pri i fiecreia i se d forma rotund. O jumtate din aluat se pune pe
o foaie de nailon presrat cu fain i se acoper bine cu nailon, ca s nu
prind crust.
Cealalt jumtate se aaz pe masa acoperit cu o fa de mas mai uzat,
presrat bine cu fain sau, preferabil, cu pudr de amidon, cu care se pu
dreaz i minile, ca aluatul s alunece mai bine la ntins. Aluatul, aezat chiar
n mijlocul mesei, se las s stea 10 minute acoperit, ca s devin mai elastic
i s nu prind crust. Se ridic apoi de pe mas i, aezat pe dosul minilor
(pudrate bine cu amidon), se ntinde mai mult mijlocul ca s se subieze, apoi
se aaz pe mas. i, cu dosul minilor introduse sub foaie, se trece treptat de
jur mprejurul mesei, pn cnd tot aluatul se ntinde n foi subire. Este de
preferat ca aluatul s se mpart, cnd este gata, n buci mai mici, dac masa
este mic, ca s ncap toat foaia ntins pe mas; dac va trece cu mult peste
mas, foaia se va lucra mai greu.
Marginea aluatului, care rmne ntotdeauna mai groas, se va desprinde
de jur mprejur, rsucindu-se pe deget. Acest aluat se poate prelucra ca aluatul
pentru Scovergi" sau Merdenele. Foaia ca o foi de igar se va usca n
6-7 minute, de aceea trebuie folosit imediat dup ce s-a zvntat puin, altfel,
dac se usuc complet, se va zdrobi. Se stropete imediat pe toat suprafaa
cu pensula nmuiat n unt topit sau untdelemn amestecat cu unt sau margarin topit. Marginile neunse (care au trecut peste mas) se ridic cu ajutorul
feei de mas i se rstoam peste partea uns (se mai stropesc unde este ne
voie, ca toate foile s fie unse ntre ele), ndreptndu-se totodat i marginile
aluatului de pe mas.
Din foi se pregtesc rulouri sau plcinte umplute cu brnz, came, ciree,
viine, dovleac sau baclava, trigoane.

Rulouri din foi greceti

Din cantitile indicate mai sus se pot face 4 mlouri, deci dintr-o foaie se fac
2 mlouri. Dup ce s-au ndreptat marginile, cum s-a artat, pe latura mai lung
a foii se presar gri, pe o lime de circa 15 cm, i peste acesta se aaz
umplutura n form de sul. Se ruleaz cu faa de mas ridicat, pn la mar-

33^

ginea cealalt. Rulourile se taie dup lungimea tvii i se aaz n tava uns cu
grsime, cu distana de 3-4 cm ntre ele, ungndu-se i deasupra cu grsime.
Tava se introduce n cuptorul bine ncins i rulourile se coc circa 30 de mi
nute, far s se deschid cuptorul 20 de minute. Dup aceea, tava se poate
ntoarce, n cazul n care cuptorul nu coace uniform i focul se poate reduce,
ca mlourile s nu se mmeneasc prea tare. Rulourile se scot calde din tav,
mai ales cele cu fructe, dac au lsat zeam, ca s nu se lipeasc de tav cnd
se vor rci (dac s-au lipit, se nclzete puin tava pe plit, ca s se poat
dezlipi). Se servesc calde sau reci, tiate n buci de 4-5 cm, pudrate cu zahr
i vanilie.
Cealalt jumtate de aluat se ntinde i se pregtete la fel.
Baclava
1/2 kgfo i proaspetepentru plcint, 1/4 kg nuci mcinate, yDgpesmet
Siropul: ^00g zahr, 100 ml rom, un pachet de zahr vanilat, o lmie mare,
2JO ml ap
ntr-o tav mijlocie (circa 23/33 cm sau ceva mai mare) emailat, uns cu unt
topit sau untdelemn, se aaz o foaie de aluat de tmdel (procurate din co
mer sau fcute n cas; dac nu acoper toat tava, se pot nndi) care se
stropete bine cu pensula nmuiat n untdelemn amestecat cu unt sau margarin topit. Peste ea se aaz alte dou foi, stropite la fel cu grsime, ca s
nu se lipeasc la copt. Ultima foaie (a treia), dup ce s-a stropit cu grsime, se
presar cu 1/7 din nucile mcinate i amestecate cu pesmetul (far zahr).
Peste ele se aaz alte ase foi, fiecare din ele stropit cu grsime i presrat
cu nuci i pesmet; se termin cu alte 2-3 foi, stropite ntre ele numai cu gr
sime, ca la nceput (far nuci). Se stropete i deasupra cu grsime. Dup ce
s-a lsat tava la rece 30 de minute, cu un cuit bine ascuit, baclavaua se taie
n ptrate de 5/5 cm. Tava se introduce n cuptoml bine nclzit, la foc mij
lociu, unde se las 50-60 de minute. Nu se deschide cuptorul 30 de minute;
dup aceea se mai reduce focul (mai mult s se usuce baclavaua). Zahrul,
dup ce s-a dizolvat n 1/4 1 de ap, se fierbe 2-3 minute. Cnd se ia de pe
foc, se adaug zahrul vanilat i zeama de lmie (circa 50 ml).
Cnd tava se scoate din cuptor, baclavaua se stropete imediat cu tot
siropul cldu. Se las pn cnd nuca i pesmetul absorb bine siropul i apoi
se servete. Baclavaua coapt n tav nesmluit capt gust de metal (deoa
rece siropul are zeam de lmie).

333

Trigoane

nuci mcinate, 30 g pesmet, /jo ml lapte,

joog zahr, coaj de lmie, unt, untdelemn sau margarin
Siropul; 2^0 g zahr, 200 ml ap, jo-/oo ml rom, 3 linguri zeam de lmie

1/2 kgfoi de plcint (trudel), zyo g

Foaia de plcint se taie n fii de 6-7 cm lime i circa 40 cm lungime. Se

suprapun 2-3 fii stropite ntre ele. Fia de deasupra se unge cu pensula
nmuiat n grsime. La un capt se pune o linguri cu vrf din umplutura de
nuci amestecat cu pesmet (nucile mcinate, laptele, zahml i coaja de lmie
se amestec pe foc, 2-3 minute, pn cnd se ngroa. Dup ce s-a rcit,
compoziia se amestec cu pesmetul). Fiile se ndoaie, n form de triunghi,
peste nuc i se mleaz n continuare, n triunghi, pn la sfrit. Triunghiurile
se aaz n tava uns puin, cu o distan de 2 cm ntre ele i apoi se ung i
deasupra cu grsime. Tava se introduce n cuptorul bine nclzit la foc mij
lociu, unde se las 30 de minute, pn cnd trigoanele se rumenesc puin.
Dup ce tava s-a scos din cuptor, trigoanele fierbini se iau cu o spatul i
se trec, un minut, n siropul cldu, preparat ca pentru baclava i se aaz pe
platou. Dup ce au absorbit siropul (care s-a luat odat cu ele), se servesc.
Aluaturi care se desfac n foi, pentru plcint sau rulouri
Aceste aluaturi se pot realiza din fain, ap sau lapte, puin margarin,
unt sau untur, puin sare i coaj de lmie. Se frmnt n castron ca i
aluatul franuzesc circa 10 minute, apoi se ntind n grosime de 4-5 mm. Se
mpturesc dup unul din exemplele care vor fi prezentate n continuare; din
aceast mpturire vor rezulta foiele. Dup ce sunt gata, toate aceste aluaturi
se in la fngider 20 de minute, ca s se ntreasc puin grsimea (far s n
ghee) i s se poat ntinde foile mai uor, far prea mult fain. Este indicat
ca aceste aluaturi s se coac sub form de rulouri cu oricare din umpluturi,
deoarece acestea cresc i se coc mai bine, cea mai mare parte a lor fiind expus
cldurii i numai o mic parte, de la baz, rmnnd puin umezit din cauza
umpluturii. Lichidele se vor msura cu sticla gradat, de tipul biberonului cu
baza mic.

300 g fin, 200 g margarin, unt sau untur, un ou, o lingur zeam de
lmie (1$ ml), 1/2 linguri sare, 120 ml ap sau lapte
ntr-un lighena se freac cu furculia 100 g de grsime, inut puin la cald,
ca s fie moale, apoi se adaug oul ntreg, coaja i zeama de lmie, sarea, apa
i, la urm, faina. Se amestec bine i apoi se frmnt cu mna circa 10 mi
nute, pn cnd aluatul se desprinde de mn i de vas. Se pune apoi pe
mas, pe o foaie de nailon, presrat bine cu fain, se modeleaz cu mna n

334

form de dreptunghi (v. ^ u a t franuzesc fcut la cald") i apoi se las s se

odihneasc 10 minute, ca s devin mai elastic. Dup aceea, se ntinde n
foaie dreptunghiular de 5-6 mm grosime care se mparte, pe latura mai lun
g, n 3 pri egale, marcndu-le cu dou linii superficiale. Dou pri altu
rate se ung cu grsimea rmas, frecat puin ca s fie moale, apoi foaia se
mpturete n trei, cum s-a artat pentm aluatul franuzesc. Aluatul se n
tinde, din nou, n foaie cu grosimea de 5-6 mm care apoi se ndoaie n ju
mtate i nc o dat n jumtate; vor rezulta, astfel, mai multe foi suprapuse.
Aluatul se ine la frigider 20 de minute, apoi se ntinde n foaie de 3-4 mm
din care se fac rulouri umplute cu brnz, came, fhicte (v. Aluat franuzesc").
Aluatul este suficient pentru 3 rulouri coapte n tav mijlocie de 33/23 cm
sau ceva mai mare.

Aluat fraged sau nisipos**

n acest aluat, elementele de baz - untul, oul, zahrul, faina vor intra n
diferite proporii, uneori combinate i cu alte elemente. Proporia de baz
este: 300 g de fain, 200 g de unt, 100 g de zahr pudr, 2 glbenuuri, un
vrf de cuit de sare, un plic de zahr vanilat. Din acest aluat fin se pot face
tot felul de fursecuri (rondele, covrigei, cununie, tarte) i foaie de plcint cu
finee sau brnz etc.
Aluaturile nisipoase, realizate din elementele de baz indicate anterior,
sunt fragede, far a avea nevoie de alte adaosuri - praf de copt, bicarbonat de
sodiu, bicarbonat de amoniu (amoniac alimentar) sau drojdie, care s le fr
gezeasc; ns, cnd n compoziia lor se adaug smntn sau lapte, este
nevoie de aceste adaosuri, altfel devin cleioase la copt.
Modul de preparare cel mai corect este s se frece, 2-3 minute, grsimea
cu zahrul (cu lingura) ntr-un lighena, ca s se nmoaie i s se omogenizeze,
nct s se poat ncorpora repede toate celelalte adaosuri, far s se amestece
prea mult. Frmntatul prelungit face ca aluatul nisipos s se taie, adic s se
separe grsimea din el (se brnzete). n acest caz, aluatul se poate repara, dac
se adaug puin lichid (ap, lapte, smntn etc.) care-l va nmuia, ncorpo
rnd grsimea care s-a separat. Pentru a deveni din nou sfarmicios i fraged,
trebuie s se adauge i o substan care s-i afneze - praf de copt, bicarbonat
de sodiu, de amoniu. Aceste substane chimice se amestec cu faina care, de
obicei, se adaug n compoziie la urm. n prezena unui lichid din aluat, ele
se descompun i degaj dioxid de carbon, ns numai cnd preparatul este n
cuptor, la cldur; dioxidul de carbon se dilat, fcnd aluatul poros, adic
sfarmicios, fraged. Cnd praful de copt sau bicarbonatul de sodiu vin n
contact cu o substan acr (acid) aflat n compoziie - zeam de lmie,
iaurt, smntn, dioxidul de carbon se degaj imediat, la rece. Important este

33S

ca dioxidul de carbon s se rspndeasc n toat masa aluatului, adic dup

ce au fost adugate toate ingredientele, inclusiv faina, fcndu-l astfel, n
timpul coptului, s se despart n prticele foarte mici, adic s devin poros,
nisipos, nu cleios. Se poate trage uor concluzia ce greit este obiceiul de a
stinge" praful de copt sau bicarbonatul cu oet, n afara aluatului (ca s se
evite mirosul caracteristic al bicarbonatului, n special); se produce instantaneu
o fierbere" cu eliminarea dioxidului de carbon care, astfel, se pierde i ceea
ce rmne i se adaug n aluat nu mai are nici un efect. Se poate folosi orice
substan acr (iaurt, smntn, zeam de lmie sau oet) n aluaturile n care
s-a pus bicarbonat sau praf de copt, cu condiia ca una dintre ele, fie praful
de crescut, fie substana acr, s fie adugat chiar la urm, pentru ca dega
jarea dioxidului de carbon, produs prin combinarea lor, s aib loc n toat
masa aluatului, pentru a-l frgezi.

Plcint din aluat fraged cu spum de albu

;^oogfin, zoo g unt sau margarin, ^og zahrpudr, 4 glbenu
uri sau un ou ntreg i un glbenu (n cazul cnd avem albuuri la congelator)
Spuma: 4 albuuri, 1$ ml rom sau zeam de lmie, 280 g zahr tos
Umplutura: ikgjructe: ciree, viine, caise, piersici, mere, dovleac sau rubarb
(revent), ^oggris sau pesmet, 1/2 linguri prafde scorioar sau un plic de
zahr vanilat
ntr-un castron, se freac untul sau margarina moale cu zahrul pn ce se
omogenizeaz, adugnd apoi oule pe rnd (amestecnd dup fiecare), sarea,
coaja de lmie i, la urm, faina. Aluatul se amestec cu mna, ca s se
ncorporeze faina, far s se frmnte i se las la rece 20 de minute. Se pune
apoi pe mas sau pe o foaie de nailon presrat cu puin fain, i se d forma
de dreptunghi, presndu-1 cu palma lateral i deasupra, ca s aib peste tot
aceeai grosime i marginile drepte. Se ntinde n foaie de 1/2 cm (far praf
de copt foaia nu trebuie s fie mai groas, altfel, dei va crete puin, va rmne
cleioas) dup lungimea i limea tvii n care se va coace (circa 26-40 cm).
Se poate pune n tav cnd este de 1 cm grosime (ca s se ridice mai uor de
pe mas) i se va ntinde n continuare, apsndu-se cu mna dup dimen
siunile tvii. Tava se introduce n cuptorul bine nclzit dinainte la foc mijlo
ciu i foaia de plcint se coace circa 20 de minute, pn cnd se rumenete
puin. Aluatul fraged, far praf de crescut sau drojdie care s-i afaneze, devine
cleios, dac peste el se pun finctele sau brnza, ct este necopt. Fructele
trebuie s fie pregtite, amestecate cu griul sau pesmetul, far zahr. Albuu
rile trebuie s fie btute cu zahrul, cnd se scoate tava din cuptor. Deasupra
foii coapte pe jumtate, presrat cu puin gri (o lingur ras), se aaz repede
fhictele sau rubarba. Se coc n continuare, pn cnd se nmoaie bine, circa

336

20-30 de minute. Apoi se scoate din nou tava din cuptor, se distribuie dea
supra fructelor spuma n grmezi care apoi se niveleaz; pe spum se fac dre
cu flirculia ntoars. Tava se introduce, din nou, n cuptor i plcinta se
coace, cum s-a artat n reeta precedent.
Aluatul va fi mai puin fraged (preferat de unele persoane),
n fiecare aluat fraged se poate pune praf de copt, bicarbonat de sodiu sau
de amoniu (amoniac alimentar) sau drojdie.

Plcint cu mere cu sos alb

Sos alb: loogunt (margarina, untdelemn) (sau amestecate), un vrfde lingu
ri de sare, loogfin, i/i l lapteproaspt sau din laptepraf, 4 ou mariplus
un albu rmas sau 2 ou mariplus ^ albuuri, o linguri cu vrfde gem din
coji de portocale sau gem de caise, sau numai coaj ras de lmie sau por
tocal, sau zahr vanilat, ip-200 g zahr tos, 1 lingur rom sau zeam de
lmie
Umplutura: i kg mere, jo ggri sau pesmet, un vrfde linguri scorioar
sau coaj de lmie ras. Pentru tapetat tava, 80-100 g pesmet obinuit din
Jranzel sau din biscuii raiprin rztoarea cu guri mari
O tav emailat de circa 26/40 cm se unge la baz cu 2-3 linguri de unt
delemn sau margarin moale ori topit i se presar bine cu pesmetul n strat
de 2-3 mm. Merele curate de coaj se taie n sferturi, ndeprtndu-li-se
seminele, apoi fiecare sfert se taie n jumtate.
Se amestec imediat cu griul i scorioara, dup care se aaz n tav
peste pesmet n strat ct mai uniform, presrnd griul rmas peste ele.
ntr-un lighena de circa 3 1 (n care se va pregti totul pn la sfrit) se
pun grsimea topit i faina, amestecndu-se la foc mic 1-2 minute ca s se
nfierbnte puin, far s se rumeneasc, apoi se stinge cu laptele fierbinte
adugat n 3-4 rnduri, amestecnd de fiecare dat pn se desfac toate cocoloaele formate, numai dup aceea se adaug alt lapte. La sfrit, sosul va fi
consistent ca o mmligu pripit. Se ia de pe foc i cnd este numai puin
cldu, se adaug pe rnd glbenuurile, aromele i sarea (nici un aluat oprit
nu se las s se rceasc complet, deoarece se ntrete, nu se mai poate omo
geniza cu oule i vor rmne cocoloae).
Albuurile se bat spum tare, se adaug zahrul tos i romul sau zeama de
lmie, btndu-se pn se ntresc din nou, dup care se deart peste sosul
alb i se amestec cu telul n form de par, uor, numai prin rstumare, de
jos n sus, ca s nu se piard aeml din albu, compoziia rmnnd spumoa
s. Aceasta se adaug n lungul tvii peste finee, nivelndu-se. Se introduce
repede n cuptorul bine nclzit nainte cu 30 de minute. Cuptorul nu se
deschide 20 de minute. Se coace circa 50 de minute, reducnd focul dup

337

30 de minute, n cazul n care cuptonil mmenete prea tare. Coapt, se pudrea

z cu zahr i se servete din tav cu spatula, cnd este nc fierbinte, tiat
n ptrate. Este bun i rece sau renclzit 10 minute, acoperit, n cuptor.
La fel se poate prepara plcinta cu ciree, viine, piersici, caise, prune, re
vent (rubarb), brnz de vaci, urd, dovleac etc. n aceste cazuri, n tava de
circa 28/40 cm se va pune o foi subire de 5-8 mm din aluat dospit cu droj
die sau din aluat fraged cu praf de copt. Mai simplu, n tava uns cu puin
grsime moale i tapetat cu pesmet se aaz felii subiri de franzel (5-8 mm)
curate de coaj, sau de cozonac mai vechi (curat de coaj), care s formeze
un soclu la baza tvii, completnd toate golurile dintre felii cu bucele mai
mici, apoi se stropesc abundent cu lapte n care s-a dizolvat puin zahr. Se
pot pune i 2-3 ou, cu care se bate bine laptele. Pentru circa 600 g de franzel
sau cozonac se pun circa 800 ml de lapte rece, lsndu-se pn va fi absorbit
n ntregime. Se aaz deasupra fructele (prunele far smburi cu coaj spre
aluat-franzel, celelalte dup specificul lor, lsate ntregi sau tiate n felii de
1 cm grosime, toate presrate cu griul sau pesmetul, imediat dup ce au fost
curate, far zahr). Zahrul se va pune numai n albuul din crem. Crema
se deart peste fhicte, se coace i se servete cu toate umpluturile enumerate,
avnd de fiecare dat un preparat nou, cu o crem excelent.

Plcint cu fhicte (viine, ciree, caise, mere etc.)

j ou mariplus un albu rmas sau 3 ou plus 3 albuuri, 2^0 g zahr tos, o
lingur rom sau zeam de lmie, jo ml lapte, izjg margarin (unt, untde

lemn), 200 g fin, I plic zahr vanilat, o linguri cu vrfpraf de copt,

yjo g-i kgfructe, yj-^og pesmet (1-2 lin^iri cu vif)
Se pregtete o tav de circa 26/40 cm uns bine cu grsime solid moale i
tapetat cu fain.
Albuurile se bat spum tare, se adaug zahrul tos i zahml vanilat, ro
mul sau zeama de lmie, btndu-se pn se ntrete din nou ca o zpad.
Se adaug apoi glbenuurile diluate cu 50 ml de ap rece, grsimea topit
cldu, rstumndu-se cu telul de 4-5 ori, ca s se amestece puin cu albuul.
Fina amestecat bine cu praful de copt i un vrf de linguri de sare se
adaug toat deasupra, rstumndu-se n continuare cu telul de 9-10 ori,
dup care se deart imediat n lungul tvii. Fmctele pregtite nainte, ames
tecate cu pesmetul, se presar uniform deasupra i tava se introduce n cuptoml bine nclzit, la foc mijlociu. Nu se deschide cuptoml 20 de minute,
apoi se mai poate reduce focul, dac mmenete prea tare. Fmctele vor intra
n compoziia care crete i se mmenete fmmos. Se coace circa 30 de minute.
Se servete cald sau rece. Se taie numai ct este necesar, iar restul se intro
duce cu platoul n pung de nailon s nu se usuce i se pstreaz cteva zile.

338

Plcint cu crem de lmie pentru foi

Blatul: ou mari, plus un albu rmas sau 4 ou plus 2-3 albuuri rmase,
2^0 g zahr tos, i lingur rom (i^ ml), nu esen de rom (alcoolul ajut la
umflarea i ntrirea spumei), i z j g unt (margarin topit cldu sau unt
delemn), 18$gfin, I Unffiriprafde copt sau amoniac alimentar, jo ml ap
sau lapte, zahr vanilat
Pentru presrat deasupra: 60 g nuci tiatefelii groase i tocate mai mare cu
cuitul 60 g zahr cubic sau, n lips, zahrpudr
Siropul: 70 ml ap rece, 30 ml rom (2 linguri)
Crema: Crem de lmiepentrufoi
Se tapeteaz o tav de circa 28/40 cm (sau ceva mai mic) uns cu margarin
moale i tapetat cu fain.
Nucile se amestec cu zahml cubic, zdrobit cu bttoml de came ca s
rmn i bucele de mrimea unui bob de mazre (sau, n lips, cu orice
zahr care la copt se va carameliza puin, conferind prjiturii un gust plcut).
ntr-un lighena de 2-3 1 se bat albuurile spum tare, se adaug zahml tos
i romul, btndu-se n continuare pn se ntresc din nou, apoi se adaug
toate glbenuurile (btute bine cu laptele sau apa ntr-o ceac) i grsimea
topit (cldu) sau untdelemnul. Se rstoarn compoziia de 4-5 ori cu telul,
se deart toat faina deasupra (amestecat anticipat cu praflil de copt), zahml
vanilat i un vrf de linguri de sare, rsmmndu-se n continuare cu telul de
jos n sus de 9-10 ori, dup care se deart compoziia n lungul tvii, se nive
leaz i se presar deasupra nucile cu zahml. Tava se introduce n cuptoml
bine nclzit, la foc mijlociu, far s se deschid cuptoml 20 de minute, redu
cnd focul dac mmenete prea tare. Se las s se rceasc n tav, apoi se
desprinde cu un cuit, se prinde cu ambele mini i se rstoarn, ntorcndu-se
repede pe baza ei. Pe dosul unei planete se taie apoi blatul pe grosime n 2 foi
de jur-mprejur. Foaia de deasupra se aaz uor, alturat, iar foaia de dedesubt
se stropete cu toat apa i romul (fr zahr) i se unge cu toat crema de
lmie peste care se aaz foaia de deasupra (nestropit, ca s nu se mp, fiind
foarte fraged). Se las la rece, aezat pe dosul unei tvi, pn a doua zi, s se
fi^gezeasc foile, apoi se taie n buci potrivite. Este delicioas cu crema puin
acrioar. n lipsa lmii se poate unge foaia cu marmelad acrioar (coacze,
viine, coame) i peste ea orice crem pentm foi coapte nainte.

339

Aluat pentru uscele (minciunele)

Acest aluat se prepar din glbenuuri, ou ntregi, smntn, puin unt,
puin sare fin, 2-3 linguri de rom care-l frgezete la copt, toate n proporii
diferite, din ce se gsete la ndemn, plus faina. Se obine un aluat ca de
tiei, puin mai moale, care se ntinde n foaie, cu uurin. Se amestec toate
ingredientele ntr-un castron i apoi aluatul se frmnt pe mas, ca i foaia
de tiei, ndoindu-1 mereu sub podul palmei, de la margine nspre mijloc, ca
s se ncorporeze ct mai mult aer. Cnd este gata (dac se taie aluatul, se
observ n interioml lui bicue pline cu aer), se adun aluatul ca o minge,
se acoper cu un ervet sau cu o foaie de nailon, ca s nu se usuce deasupra
i se las s se odihneasc 10 minute, ca s devin mai elastic i s se poat
ntinde mai uor. Se ntinde cu sucitorul, ca o foaie de tiei, cu grosimea unei
muchii de cuit (2 mm). Se taie apoi cu mleta (care are marginea ondulat) n
fii de 3 cm lime i 12-15 cm lungime; tieturile dintre buci (fii) se fac
pe diagonal. Fiecrei fii i se face o tietur la mijloc, cu lungimea de 3 cm,
pe unde se scoate un capt, dnd impresia unui nod.
Dup ce s-au pregtit toate minciunelele, se prjesc n untdelemn. ntr-o
cratia de 2 1 se pune 1 1 untdelemn i se las s se nfierbnte la foc mijlociu
(ns nu direct pe flacr). La nceput, se pune o bucic de aluat n grsime
i dac aceasta se ridic, rumenit, nseamn c se pot pune uscelele (cte
ncap, nghesuite). Se prjesc cte 2-3 minute pe ambele pri, pn cnd se
rumenesc puin.
Se scot cu o andrea din srm subire, scurse bine de grsime, se pudreaz
imediat cu zahr pudr i vanilin i se servesc calde sau reci. Sunt foarte
ft-agede i crocante.

Usctele
I ou ntreg, i glbenuuri, loo ml smntn, 30 g unt, 20 ml rom, un vrf
cuit sarefin ifin ct cuprinde
Se obine un aluat de felul celui descris anterior. Se lucreaz i se coc cum s-a
artat.

Trandafiri din aluat de usctele

2 ou ntreg, ^glbenuuri, ^ogunt, 1^0 mlsmntn, ^0-40 mlrom, un vrf

de linguri sarefin,fin
Se pun toate ingredientele ntr-un castron, amestecndu-le bine, apoi se
adaug faina, formndu-se un aluat mai vrtos, dar care s se poat ntinde
uor. Se ntinde n foaie rotund, ca foaia de tiei, cu grosimea de 2 mm, apoi

340

se taie n rondele, cu pahanil de ap, vin sau lichior (cu marginea subire),
trecut mereu prin fain, ca s nu se lipeasc aluatul de ele. Se cresteaz mar
ginea fiecrei rondele n 5 locuri, cam pn la jumtatea lor. Rondeaua mare
se unge la mijloc cu puin albu (numai ct se pune degetul), peste ea se aaz
rondeaua mijlocie, se unge i aceasta la mijloc cu albu i deasupra ei se pune
rondeaua mic, apsnd cu degetul peste toate ca s se lipeasc. Aluatul rmas
ntre rondele se fi*mnt din nou (far fain) i din el se fac alte rondele sau
minciunele.
Dup ce sunt gata toate, se prjesc n untdelemn fierbinte, ca i uscelele,
introducndu-le n grsime cu partea de deasupra n jos, ca s se desfac
precum petalele unui trandafir. Se coc pe fiecare parte cte 3-4 minute, far
s se mmeneasc prea tare. Se scot din grsime cu andreaua de srm, scurse
bine de untdelemn.
Se pudreaz cu zahr cu vanilie, apoi, n mijlocul fiecrui trandafir, se
pune cte o boab de viin sau cirea, din dulcea.

Aluat pentru tarte

Tartele se fac n forme speciale, rotunde, cu marginea ondulat, ca acelea
de savarin, dar puin mai mici. Se dau la cuptor n tav, ca s se poat ma
nipula mai uor, fiind astfel i protejate, ca s nu se ard aluatul. Pentru tarte,
este bun orice aluat fraged (nisipos), far praf de crescut sau drojdie, n care
se vor pune 3 4 linguri de lapte sau o lingur de smntn, ca s nu fie prea
sfarmicios. Aluatul se ntinde n foaie de 3 4 mm grosime i se taie n
rondele, calculate s fie suficient de mari, ca s mbrace bine formele pn
sus. Mai simplu, se va introduce o coal de hrtie alb (mai moale) n tarta
neuns, care se va presa bine ca s ia forma tartei. Apoi se va tia partea care
trece peste forma de tart. Dup acest disc se va tia aluatul, care se va aeza
n formele bine unse cu grsime solid i tapetate cu fain, presndu-se puin
cu degetele ca s ia forma ondulat a formelor. Se face cu furculia o ne
ptur n aluat, la baza formei, pe unde va iei aeml, ca
aluatul s nu se ridice n bici. Tartele se coc la foc mijlo
ciu 20 de minute, n cuptoml bine nclzit dinainte la
foc mijlociu. Se scot calde din forme, aezndu-le
pe un platou, unele lng altele (nu suprapuse).
Dup ce s-au rcit, tartele se umplu cu fhicte,
creme, fnc. Tartele neumplute se pot
pstra 3 4 sptmni n cutie de carton.

34J

Tarte
2JO g fin, 2 albuuri, un ou ntreg, loo g unt sau margarin, jo g zahr,
jo ml smntn sau lapte, un vrfde cuit sare, vanilie

ntr-un castron se freac grsimea cu zahrul pn cnd se nmoaie i se omo

genizeaz, adugnd apoi glbenuurile i oul ntreg, sarea, aroma, smntn
sau laptele i, la urm, faina; se amestec bine, far s se frmnte. Aluatul se
ine la rece 30 de minute, ca s se ntreasc grsimea, apoi se ntinde n foaie
de 3 4 mm grosime i se taie n rondele dup mrimea formelor. Rondelele
se aaz n forme i se coc, cum s-a artat anterior.
Dup ce s-au rcit, tartele se umplu cu boabe crude de struguri, coacze,
ciree, viine, sau cu orice fel de fhicte crude din care s-au scos smburii (care
au), sau au fost tiate n felii (cele mai mari). Fructele se aaz n tarte numai
nainte de servire, ca s nu lase zeam; nu se pune zahr peste ele din acelai
motiv, ci numai 1-2 lingurie cu jeleu de fhicte, peltea sau sirop bine legat.
Tartele se pot umple i cu crem de vanilie, ca pentru plcint, modelndu-se deasupra cremei cte o rozet de fnc simpl sau cu gelatin. De
asemenea, se pot umple cu diferite creme cu gelatin, care se pun n tarte
imediat ce sunt gata, lsndu-le s se nchege n tarte; deasupra fiecreia se
face cte o rozet de frisc.

DIVERSE DULCIURI DIN ALUAT D OSPIT

Aluat de cozonac
Pentru cozonac este necesar fain alb de bun calitate. Fina nu trebuie s
provin din gru cu umiditate mare (ncolit), sau s fie pstrat n condiii
improprii, cu grad mare de umiditate, tiut fiind c umezeala provoac de
gradarea glutenului din gru sau din fain. Preparatele din astfel de fain nu
vor mai crete, vor crpa la copt; chiar i aluaturile far drojdie nu se vor mai
putea lucra pentru nici un preparat, ele devenind din ce n ce mai moi i
lipicioase. Aceste defecte se pot constata numai dac se ncearc faina. Se face
un aluat simplu, n cantitate foarte mic, cu drojdie, care se va coace nainte
de a se pune tot ce este necesar n cozonac sau alt preparat.
Drojdia trebuie s fie proaspt sau congelat. Drojdia conservat n con
gelator i menine toate proprietile, chiar i dup 5-6 luni. Se pstreaz n
pung de nailon, ca s nu se usuce; se scoate din congelator numai cantitatea
necesar, cu 2-3 ore nainte de ntrebuinare, innd-o n buctrie, ca s se
nclzeasc. Drojdia dezgheat se freac cu o linguri cu vrf de zahr, pn

34^

cnd se lichefiaz. Zahrul stimuleaz dezvoltarea enzimelor din celulele de

drojdie de bere, n prezena crora are loc fermentaia alcoolic a glucozei,
rezultnd dioxid de carbon, gaz care la copt se dilat i, fiind reinut de
glutenul din aluat, face s creasc aluatul. Dac drojdia este congelat (mai
veche), se va ncerca puterea ei de fermentare, frecnd 10 g drojdie cu o lin
guri de zahr, pn cnd se lichefiaz, lsndu-se mai aproape de sursa de
cldur; dac n 30 de minute drojdia se umfl ca o spum, nseamn c se
poate ntrebuina pentru orice preparat.
Cu ct se va pune drojdie mai mult ntr-un preparat, procesul de fermen
tare va fi mai rapid i, deci, se vor consuma mai repede zaharurile simple;
dup aceea, aluatul va scdea, dac nu se va coace cnd este crescut suficient
i nu va mai crete la copt. Este foarte important ca drojdia s se pun
proporional cu cantitatea i coninutul preparatului i s se respecte timpul
de fermentare i de coacere. Pentru aluaturile uoare, cum este aluatul de
pine sau pentru acelea care au o cantitate mai mic de grsime, glbenuuri
i zahr, este suficient s se pun 30-40 g de drojdie la 1 kg de fain; ns,
pentru aluaturile grele, cum sunt cele de cozonac, sunt necesare 50- 80 g de
drojdie la 1 kg de fain.

Cozonac simplu
/ kgfin, 8 ou, 6oo ml lapte, jo ml untdelemn, 6o g drojdie, zoo g unt,
200 g zahr, 20 ml rom, coaja ras de la o lmie i o portocal, o linguri
ras de sare, un plic de zahr vanilat, ^o-ioo g stajide

ntr-un castron de circa 3 1 se pun 100 g de fain care apoi se opresc cu

200 ml de lapte clocotit; se amestec repede cu lingura, pn cnd se desfac
toate cocoloaele, apoi se rsfir puin, ca s se rceasc mai repede (oprirea
unei pri din fain are ca scop s menin moale cozonacul mai mult timp).
Alturi, n acelai castron, se freac drojdia cu o linguri cu vrf de zahr,
pn ce se lichefiaz i, cnd aluatul oprit este aproape rece, se amestec cu
drojdia (dac drojdia se pune n aluatul fierbinte, se distruge i nu va mai
fermenta). Maiaua astfel preparat se acoper i se las s creasc 15-20 de mi
nute, mai aproape de sursa de cldur, pn cnd i dubleaz volumul (dac
maiaua se pregtete cu fain neoprit, vor fi necesari numai 550 ml de lapte
pentru 1 kg de fain).
n acest timp, glbenuurile se freac cu sarea, un minut, ca s-i nvioreze
culoarea. Nu se recomand s se pun albuuri n cozonac, deoarece l n
tresc i-i usuc mai repede. Se vor folosi numai pentm prepararea umpluturii
de nuc sau pentru alte prjituri care se fac numai cu albuuri. Se pot nlocui
4 glbenuuri cu 50 ml de lapte; deci, se vor pune numai 4 glbenuuri la 1 kg
de fain. Sau se pot pune pn la 10-12 glbenuuri la 1 kg de fain, reducnd

343

cantitatea de lapte. n castronul cu glbenuurile se adaug zahrul, coaja ras

de lmie i portocal, zahrul vanilat, romul, untdelemnul i 100 g de unt
topit (puin cldu) i se amestec bine cu lingura.
Dup ce maiaua a crescut, se toam compoziia cu glbenuurile peste ea,
se cltete bine castronul cu restul de lapte cldu, care se deart peste maia
i se amestec bine. Dup aceea, se adaug restul de 900 g de fain cemut,
amestecnd la nceput cu lingura, apoi frmntnd cu mna, 15-20 de mi
nute, pn cnd aluatul se desprinde de mn i de vas. Frmntatul cu mna
se face cu pumnul strns i, din cnd n cnd, se aduce aluatul de la margine
spre mijloc, ca i cum s-ar mpturi; n felul acesta se ncorporeaz ct mai
mult aer care la copt se va dilata i va contribui la creterea aluatului. Aluatul
este cleios la nceput, dar dup circa 15-20 de minute de frmntat, ncepe s
se desprind de mn i de vas; atunci, se pune restul de unt topit (100 g),
puin cldu. Se cur cu lingura aluatul de pe mini i de pe vas, lsnd s
curg untul pe sub aluat i se presar stafidele, dezlipite unele de altele. Din
acest moment, aluatul nu se mai frmnt, doar se ntoarce de la margine spre
mijloc i se bate cu dosul minii, ridicndu-1 treptat din prile laterale, ca s
se desprind de vas i s se formeze straturi prin mpturire, pn cnd s-a
ncorporat untul. Se acoper i se las s creasc 15-20 de minute, la loc cldu
(s nu fie prea aproape de foc, ca s nu se opreasc). Dup ce i-a dublat vo
lumul, se aaz imediat n forme.
Dintr-un kilogram de fain se pot face 4 cozonaci cu nuc, n forme lungi
i nguste (de 35/6 cm), sau 2 cozonaci cu nuc i 1-2 simpli, depinznd de
forma n care se vor coace. Pentm cozonacul simplu mpletit se va proceda
astfel. Se ia o treime sau jumtate din aluat (depinde de mrimea formei) i
se pune pe o foaie de nailon, presrat cu foarte puin fain. Se mparte bu
cata de aluat n dou pri din care se fac dou suluri lungi, fiecare ct de dou
ori lungimea formei n care se va coace. Sulurile se aaz n cruce chiar la mij
loc, unul peste altul, apoi capetele sulului care este dedesubt se ncrucieaz,
peste ele se ncrucieaz capetele sulului de deasupra, altemndu-se astfel
pn se termin; cozonacul se aaz n form lung sau rotund, uns bine
cu unt sau margarin solid. Aluatul trebuie s ocupe jumtate din form;
dac forma este mai mic, se vor face, tot n acest fel, doi cozonaci din
jumtate de cantitate de aluat. Se las s creasc la cald, pn cnd se umple
forma (circa 30 de minute), se unge apoi cu pensula nmuiat n ou btut sau
numai albu btut cu furculia (pn cnd face puin spum). Forma se
introduce n cuptorul nclzit cu 30 de minute nainte, la foc mijlociu. n
cazul n care cozonacii s-au pus n dou forme lungi, acestea se aaz ntr-o
tav de prjitur i astfel se introduc n cuptor, ca s se poat manevra mai
uor i s nu se ard. Cozonacul se coace n circa 50-60 de minute, depin
znd de mrimea lui. Cuptorul nu se deschide 25 de minute, pn cnd
cozonacul prinde bine form; atunci, dup ce s-a rumenit puin, tava se poate

344

ntoarce, n cazul n care cuptorul nu coace uniform, i focul se reduce puin,

dac rumenete prea tare. Dup ce s-a copt, se scoate forma, se trece cu cuitul
pe marginea ei, se nclin lateral i se las cozonacul s alunece, uor, pe o
planet. Dac cozonacul s-a copt n form lung i ngust, se las culcat
lateral, deoarece, avnd baza mai ngust dect nlimea, se va presa aluatul
pufos. Dac forma n care s-a copt este mai lat la baz, sau rotund, cozo
nacul se las s se rceasc pe baza lui. Se acoper bine, imediat, cu ervete
groase i se las n buctrie pn la rcirea complet. Dac se in imediat la
rece, vaporii din ei se condenseaz, umezesc aluatul i cozonacii devin cleioi,
defect care nu se mai poate repara. Se pstreaz la rece, n sac de pnz,
introdus n pung de nailon, ca s nu se usuce.

Cozonac cu nuc
Se ia jumtate din aluatul preparat dintr-un kilogram de fain, se aaz pe o
foaie de nailon presrat cu puin fain, i se d cu mna forma dreptun
ghiular, presndu-1 cu palma, ca s aib aceeai grosime peste tot. Se presar
i deasupra puin fain, apoi se ntinde cu sucitorul n foaie dreptunghiular
de 3-4 mm grosime, cu o latur ct lungimea formei n care se va coace
(35 cm), iar cu cealalt, ct iese (circa 60 cm, deci 35/60 cm). Aluatul se n
tinde numai de la mijloc spre margine, far s se ridice de pe mas, deoarece
cnd se ruleaz, foaia se va dezlipi uor de pe nailon. Se bat spum 4 albuuri
(care au fost puse separat), se adaug 160-200 g de zahr tos i o lingur cu
rom (15 ml), care ajut s se dizolve mai repede zahrul i umfl spuma,
btndu-se n continuare pn cnd se ntresc din nou. Se pun apoi 150 g
nuci mcinate, amestecnd uor cu telul numai prin rstumare, de jos n sus,
de 8-9 ori, apoi se deart n grmezi, care se vor ntinde uniform, cu cuitul,
pe toat suprafaa foii. Foaia se taie n jumtate pe latura de 60 cm, obinndu-se astfel 2 foi de circa 35/30 cm; prima foaie se ruleaz pe latura mai lung
(35 cm), ncepnd de la tietura din mijloc spre margine. Forma (lung i
ngust), uns cu unt, margarin sau untdelemn, se aaz culcat cu deschiz
tura spre rulou i, cu o micare rapid, acesta se rostogolete direct n form.
Dac mloul este puin mai lung, se vor introduce repede, mai nti, capetele
n form i apoi mijlocul, deoarece fiind umflat cu umplutura spumoas, nu
se poate manevra mult. Se va proceda i cu foaia a doua la fel, lsnd-o s
creasc 10 minute la un loc mai cldu. Cele dou tvie se aaz ntr-o tav
de prjituri (cu care se manipuleaz mai uor), care se introduce n cuptorul
nclzit cu 30 de minute nainte la foc mijlociu, unde se las 50- 60 de mi
nute. Nu se deschide cuptoml 30 de minute, apoi focul se mai reduce, ca s
se ptrund cozonacii n interior, far s se rumeneasc prea tare. Dup ce
s-au copt, se scot din forme i se pstreaz cum s-a artat nainte.

34S

Pasc din aluat de cozonac cu crem de brnz

y^og brnz de vaciproaspt, loogunt, 200 ml smntn^oas, s^ggn,
30 g fin, zoo g zahr, j om, 1/2 linguri sare, $0-100 g stafide, 30 ml rom,
coaj ras de lmie
ntr-o crati de circa 3 1 (sau tav smluit mai mic, cu marginea mai nalt)
sau n dou forme rotunde (cratie de 1,5 kg), unse cu unt sau margarina
solid, se pune o foaie de aluat cu grosimea de 2 cm. Pe margine se aaz o
cunun din suluri mpletite. Se rsucesc 4 suluri de grosimea unui creion, de
aceeai lungime, se prind toate Ia un capt i se mpletesc n patru, ncrucindu-se cte dou altemativ, pn ce se termin. Dac nu ajunge o mpletitur,
se mai face pn cnd se completeaz cununa de jur mprejurul aluatului.
Cununa se preseaz lateral ca s se ridice ct mai mult pe marginea vasului,
iar n spaiul din mijloc se va pune umplutura.
Brnza se freac cu dosul furculiei pn cnd se omogenizeaz ca o cre
m, adugnd apoi untul moale, smntn, sarea, grisul, faina, coaja de lmie,
stafidele care au fost nmuiate cu o lingur de rom (mpreun cu romul).
Albuurile se bat spum, se adaug zahml i romul rmas, btndu-se spuma
n continuare, pn cnd se ntrete din nou, apoi se deart peste brnz,
amestecnd uor, cu telul, prin rstumare, dar nu prea mult. Brnza cu spuma
se aaz n spaiul mprejmuit de cunun, nivelndu-se cu lopica din plastic
(cu care se adun i de pe vas). Peste crem se face un grtar din suluri de
aluat, de grosimea macaroanelor (5-6 mm diametru), aezate cu o distan de
3 cm ntre ele. Deasupra se ung cu ou att grtarul, ct i brnza, ca s se
rumeneasc fiiimos. Forma (formele) se introduce n cuptorul bine nclzit
dinainte la foc mijlociu, unde se las circa 50 de minute; focul se reduce dup
20 de minute, ca pasca s nu se rumeneasc prea mult.
Dup ce se scoate din cuptor, pasca se pudreaz cu zahr cu vanilie i se
servete fierbinte, din vasul n care s-a copt, tiat n buci. Se poate scoate
din form numai dup ce s-a rcit. Se servete i rece.
Pasc din aluat de cozonac cu crem de smntn
Tfo ml smntn groas, 100 g fin, 2 plicuri zahr vanilat, y ou,
1/2 linguri sare, lyo g zahr tos, ^0-/00 g stafide, 30 ml rom
Forma se pregtete cu aluatul i cununa, cum s-a artat n reeta precedent.
Albuurile se bat spum, se adaug zahrul tos i o lingur de rom (15 ml),
btndu-se spuma n continuare, pn cnd se ntrete din nou. Glbenuurile
se amestec cu sarea i 1/3 din smntn, apoi cu faina, frecnd bine cu dosul
lingurii pe marginea vasului, ca s nu rmn cocoloae. Se adaug treptat
restul de smntn i zahrul vanilat, apoi albuul spum, cu care se amestec
uor prin rstumare, de jos n sus, cu telul, dar nu prea mult. Cununa de pe

34^

marginea vasului se preseaz lateral ca s se ridice ct mai sus, tumndu-se

crema la mijloc, care se niveleaz cu lopica din plastic. Deasupra se presar
stafidele, care au fost nmuiate nainte cu o lingur de rom (mpreun cu
romul, vor intra n crema moale). Cratia se introduce imediat n cuptorul bine
nclzit la foc mijlociu. Pasca se coace circa 40-50 de minute, far s se
deschid cuptorul 25 de minute, ca s prind bine form; dup aceea, se poate
ntoarce forma, dac nu coace uniform cuptorul, sau se mai reduce focul, ca
pasca s nu se rumeneasc prea mult. Crema va avea aspectul de budinc.
Pasca se pudreaz cu zahr i se servete fierbinte ca i precedenta.

Hanclich din aluat de cozonac

Aluatul: jum tate din aluatul de Cozonac simplu " preparat din i kgfin
Crema: 4 glbenuuri, 100 g unt sau jo g unt i jo g untur
Glbenuurile se pun ntr-un castron (albuul nu se pune, deoarece va forma
o crust tare), se amestec cu furculia, adugnd grsimea fierbinte n fir sub
ire ca la maionez, pn cnd se ncorporeaz toat. Aluatul se mparte n
4 pri. Din fiecare bucat se ntinde cte o foaie de circa 1 cm grosime, ct
s acopere o tav de mrime mijlocie (23/33 cm). Tava se introduce n cup
torul bine nclzit la foc mijlociu; foaia se coace circa 20 de minute ca s se
rumeneasc puin; apoi se scoate din cuptor i, cu o pensul, se unge repede
cu 1/4 din crem. Dup aceea, tava se introduce din nou la cuptor, unde se
las 10-15 minute, ca hanclich-ul s se rumeneasc frumos.
Se servete fierbinte, pudrat cu zahr cu vanilie, sau renclzit. Toate foile
se coc la fel.

Hoame (Kiirtos Kalacs) din aluat de cozonac I

Aluatul: 1/2 kgfin, circa y )o m l lapte, 20 g drojdie, 2 glbenuuri sau un ou
ntreg 100 g unt, 2^g zahr, 1/2 linguri de sare, coaj de lmie
Pentru uns.- 2^0 g untur deporc, 2^o-^oog zahr tos

Pentru a coace hoamele trebuie s se confecioneze un sul sau chiar dou (ca
s se lucreze mai repede) din lemn de fag, de circa 20 cm lungime, cu dia
metrul, la un capt, de 6-7 cm, iar la cellalt, de 7-8 cm, ca s poat aluneca
de pe el aluatul cnd este copt. Prin mijlocul acestui sul se introduce o vergea
din fier cu diametrul de 1 cm, lung de circa 75 cm, care iese prin partea de
la vrful sulului, cu 4-5 cm n afar, iar la cellalt capt al sulului, se prelun
gete cu circa 50 cm, terminndu-se cu un mner rotund din lemn (de care
se prinde i se mnuiete sulul deasupra sursei de cldur).
ntr-un castron, se freac drojdia cu zahml, pn se lichefiaz, adugnd
apoi 150 ml de lapte cldu i 200 g de fain; se amestec bine cu lingura i se

347

las s creasc pn cnd i dubleaz volumul. Apoi se adaug restul ingre

dientelor din reet, amestecnd bine cu lingura i apoi se frmnt cu mna,
5-6 minute, pn cnd se desprinde aluatul de mn i de vas. Aluatul se pune
pe mas, sau pe foaie de nailon, presrat puin cu fain; va fi puin mai vr
tos. Se modeleaz sub form de sul mai gros i se taie n 8-9 buci egale.
Fiecare bucat se modeleaz n form rotund de pinioare i se las pe mas
s creasc, numai pn cnd se ridic puin. Imediat, se va ncepe coptul (nu
trebuie s dospeasc prea mult, cci se va nmuia aluatul i va atma de pe sul).
n timpul ct dospete, se pregtesc toate cele necesare pentru copt. ntr-o
tvi, cu lungimea aproximativ egal cu cea a sulului, s-a topit grsimea, care
trebuie s fie cldu, nu fierbinte (este de preferat untura de porc care se face
n cas); pentm uns cu grsime se pregtete o pensul (de circa 3 cm lime
i 2-3 mm grosime). Zahrul se pune pe o foaie de nailon, la ndemn.
Se ia cte o pinioar, care se rsucete sub ambele palme, pe masa pre
srat cu fain, sub form de nur cu diametrul de 1,5-2 cm i lungimea de
circa 70 cm. n alt variant: se las aluatul (nedivizat n pinioare) s dos
peasc pn cnd se ridic puin, api se ntinde n foaie dreptunghiular cu
grosimea de 1 cm i lungimea de circa 60 cm, care se taie pe lungime, apoi,
n fii late de circa 2 cm, cu cuitul trecut mereu prin fain, ca s nu se
lipeasc aluatul de el. n oricare variant, aluatul se coace la jratic de lemne
sau de crbuni sau la sobe cu gaz metan, la flacr, care nu trebuie s fie prea
mare, ca s nu se prieasc aluatul i cldura s vin mai lateral. Cnd se
ncepe coptul, se nclzete puin sulul de lemn la foc, ntorcndu-l de jur m
prejur, apoi, cu pensula, se unge bine cu grsime de porc. Aceasta va fi
absorbit imediat de lemn. Se pune. apoi un capt al nurului de aluat (bine
nfainat) sau, n varianta a doua, o panglic de aluat trecut uor prin fain
(far s se rsuceasc prea mult) la marginea dinspre vrf a sulului de lemn
care se ine n poziia oblic sprijinit pe vergeaua de fier din vrf Se execut
o rotire a sulului, ca s se formeze o spiral, sub care se fixeaz captul de
nceput al aluatului (presndu-se puin cu degetul). Se continu rotirea sulu
lui, n timp ce se ruleaz aluatul n jurul lui, n spiral (cu distana ntre spire
egal cu grosimea aluatului sau chiar mai mare), calculnd ca aluatul s
ajung pn la captul cellalt al sulului, pe care trebuie s se fixeze captul
terminal sub ultima spir. Se ruleaz sulul pe mas, susinut puin cu ambele
mini (de vergeaua din vrful sulului i de mner), ca aluatul s nu se preseze
prea mult, ci numai s se niveleze i s se umple golurile dinspre spire. Apoi
se trece deasupra sursei de cldur, rsucind sulul (inut cu mna de mner)
pn cnd aluatul prinde o crust i se rumenete foarte puin (2-3 minute).
Dup aceea, aluatul se unge bine cu grsime (cu pensula) pe toat suprafaa
i se nvrtete, n continuare (3 4 minute), deasupra sursei de cldur, pn
cnd se rumenete frumos. Se unge, din nou, aluatul cu grsime i se trece

348

numai un minut de jur mprejur, deasupra sursei de cldur, numai att ct s

se nfierbnte. Apoi se rostogolete prin zahrul pus pe foaia de nailon ntr-un
strat cu grosimea de 1 cm, n timp ce se susine sulul, cu ambele mini, ca s
nu se turteasc aluatul crescut. n locurile unde nu s-a prins zahrul, acesta se
poate presra cu mna. Dup aceea, sulul se nvrtete mai repede deasupra
sursei de cldur (care nu trebuie s fie prea mare), deoarece zahml se topete,
formnd o glazur de zahr ars, care trebuie s curg pe toat suprafaa spirelor
de aluat; dac nu se nvrtete repede, zahrul ars curge jos. n 2-3 minute, este
gata. Ruloul se las s cad vertical deasupra unei farflirii. Dac nu se desprinde
cu uurin de lemn, se izbete vrful metalic de planet. Secretul ca hoamele
s nu se lipeasc de sul este ca aluatul s fie bine nfainat, cnd se ruleaz. Sulul
nu se unge cu grsime dect la nceput, sau cnd hoamele se desprind greu,
sau dup ce s-au copt 9-10 buci.
Hoamele se servesc imediat calde. Se pot pstra reci n pung de nailon
ca s rmn fragede. Se renclzesc puin la cuptor, nainte de servire. Hoarnele sunt bune i reci.

Hoame (Kurtos Harghita) II

I kgfin, 200 ml untdelemn, o linguri sare (lo
2f g drojdie, j o g zahr,
circa 8oo ml lapte, circa jo o g untur deporc, 300 -400 g zxdor tos
ntr-un castron de circa 3 4 1 se freac drojdia cu zahrul pn cnd se liche
fiaz, se dilueaz apoi cu laptele cldu, adugnd i sarea i, la urm, faina.
Aluatul se amestec bine cu lingura, apoi se fi-mnt bine cu mna 10 mi
nute; se adaug untdelemnul, frmntndu-se n continuare 5-6 minute, pn
cnd se ncorporeaz bine. Aluatul va fi mult mai moale dect un aluat de
cozonac, ns hoamele rezultate vor fi excelente. Se vor coace pe acelai sul
cum s-a artat n reeta precedent, pregtindu-se din timp grsimea i zahml.
Aluatul frmntat se deart imediat pe masa presrat cu mult fain,
apoi se taie n buci cntrite de cte 120 g fiecare, aceast cantitate de aluat
fiind necesar pentm un horn de 20 cm nlime. n total, vor rezulta circa
18 buci. Se taie numai 3 4 buci de aluat o dat, altfel, dac stau nfainate,
vor prinde o cmst la suprafa, pn urmeaz s se coac; pe msur ce se
vor coace unele, se va completa cu alte porii de aluat bine nfainate care se
aaz ntinse ca nite panglici, una lng alta, la marginea mesei.
Cnd se ncepe coptul, se nclzete lemnul, se unge bine cu grsime, apoi
se aaz un capt al panglicii de aluat (bine nfainat) pe captul de jos al su
lului (sprijinit pe vrf), inndu-se aluatul fix cu o mn, n timp ce cu cealalt
se nvrtete sulul i odat cu el i aluatul, pn ce l acoper n ntregime.
Aluatul, fiind moale, se ntinde cu uurin. Se mleaz apoi uor pe mas ca
s se niveleze (susinut, ca s nu se preseze prea mult). Se trece apoi sulul n

349

apropierea sursei de cldur (2-3 minute), rsucindu-1, pn cnd prinde o

crust i se observ din loc n loc puncte maronii (ct vrful unui b de chi
brit). Imediat, se trece sulul deasupra tvii cu grsime, ungnd aluatul repede
cu pensula pe toat suprafaa, apoi din nou se trece la sursa de cldur, nvrtindu-1 (3 4 minute), pn cnd se mmenete frumos peste tot. Apoi se unge
nc odat cu grsime i se trece un minut la cldur numai ct s se nfier
bnte de jur mprejur. Imediat, se rostogolete prin zahr din abunden, innd
lemnul suspendat puin, ca s nu se preseze prea tare mloul. Unde nu s-a prins
zahr, se va presra cu mna. Sulul cu aluat se trece din nou la sursa de cldur,
3-4 minute, nvrtindu-1 mai repede, pn cnd se topete i se caramelizeaz
zahrul, formndu-se pe toat suprafaa o glazur maro, strlucitoare. Se
scoate sulul, inndu-l vertical i izbind fierul din vrf de o planet, ca s se
desprind mloul i s alunece de pe sul. Hoamele se aaz vertical, pe o tav,
ntr-un loc mai cald, pe msur ce se coc (nu la cuptor). Sunt bune i reci.
Sulul de lemn se unge n continuare, cum s-a artat n reeta precedent.

Glute de aur

2JO g fin,

g unt, jo g zahr, 2 glbenuuri sau un ou ntreg, o linguri

rom, coaj ras de lmie, un vrfde linguria sare, 20 g drojdie, circa /30 ml
lapte, /jo g nuci mcinate, loo-i^o g unt, 100 g zahr tos, un plic de zahr
vanilat, marmelad mai vrtoas

ntr-un castron se freac drojdia cu zahml pn cnd se lichefiaz. Se sub

iaz cu 50 ml lapte, se amestec apoi cu o linguri cu vrf de fain i se las
la cald 15 minute s creasc. Dup aceea, se adaug glbenuurile sau oul
ntreg, untul topit (cldu), sarea, coaja de lmie, romul i restul de lapte i
de fain. Aluatul se frmnt bine, 6-7 minute, cu mna. Se las s creasc la
cald, 15-20 de minute, pn cnd i dubleaz volumul, apoi se ntinde pe
mas n foaie dreptunghiular cu grosimea de 1/2 cm, care se taie n ptrate
cu latura de 4-5 cm. Pe fiecare ptrat se pune cte 1/2 linguri de marmelad
(care s nu se subieze prea mult la cldur). Se adun marginile ptratului
ntre degete, iar partea rotund care nvelete marmelada se trece prin untul
topit (puin cldu) ntr-o tigi, apoi prin nuca mcinat, amestecat cu za
hrul tos i zahrul vanilat. Glutele se aaz una lng alta, nghesuite (cresc
la copt), ntr-o crati (circa 2 1) sau form de cozonac (uns bine cu unt sau
margarin) n aa fel nct partea uns a uneia s se alture de partea neuns
a celeilalte. Peste acest rnd se aaz unul la fel, ca glutele s ajung pn la
jumtatea formei. Se las s creasc circa 30 de minute, ntr-un loc cldu,
apoi forma se introduce n cuptoml bine nclzit dinainte la foc mijlociu,
unde se las 3 0 4 0 de minute. Nu se deschide cuptorul 20 de minute; dup

3SO

aceea, se poate reduce focul, n cazul n care cuptorul rumenete prea tare.
Dup ce s-a scos din cuptor, forma se rstoarn pe un platou.
Glutele, desprinse una de alta, se servesc calde, pudrate cu zahr cu
vanilie.

Cozonac cu nuc sau mac

Aluatul; jo o g fin, lo o g unt, 2^0 g smntn groas, un plic de zahr
vanilat, coaja de la o lmie, i/ i linguri sare, 8 glbenuuri, 100 g zahr,
40 g drojdie

Umplutura: 8 albuuri, 300 g nuci mcinate sau 400 g mac mcinat, 300 g
zahr, 20 m l rom, un plic de zahr vanilat

ntr-un castron se freac drojdia cu zahrul, pn cnd se lichefiaz, se ada

ug untul moale, smntn, glbenuurile, sarea, coaja ras de lmie i porto
cal, apoi faina. Aluatul se amestec cu lingura, apoi se frmnt cu mna
10 minute, lsndu-l s creasc la cald, circa 30 de minute, pn cnd i du
bleaz volumul. Se ung cu margarin solid (mai moale) 4 forme lungi i
nguste de circa 35/6 cm, din tabl inoxidabil, speciale pentru cozonaci. Se
ia jumtate din cantitatea de aluat i se pune pe o foaie de nailon, presrat
cu puin fain, i se d cu mna forma de dreptunghi, presnd cu palma ca
s aib aceeai grosime i marginile drepte. Apoi se ntinde n foaie subire de
circa 2 mm, ncepnd de la mijloc spre margini, ca s aib o latur ct lun
gimea formei (35 cm) i cealalt, ct iese (circa 60 cm). Aluatul, fiind gras i
elastic, se ntinde uor.
Albuurile se bat spum, se adaug tot zahrul tos i romul i apoi se bate
spuma n continuare, pn cnd se ntrete din nou. Se pune nuca mcinat
sau macul mcinat (prin maina de mac) i se amestec uor, cu telul, prin rstumare, de jos n sus, pn cnd se ncorporeaz n albu (nu se amestec prea
mult). Jumtate din cantitatea de umplutur se aaz cu lingura n grmezi pe
foaia ntins i apoi se niveleaz cu cuitul. Foaia se taie n jumtate pe latura
mai lung (de circa 60 cm) i se ruleaz de la tietur spre margine. Se obin
dou rulouri care apoi se rostogolesc direct n forma aezat cu deschiztura
spre ele. Se las s creasc n form, circa 10 minute, apoi se ung cu ou.
Formele se aaz n tav de prjitur care, apoi, se introduce n cuptorul bine
nclzit, cu 30 de minute nainte. Se coc 50-60 de minute, la foc mijlociu.
Dup 30 de minute, formele se ntorc, n cazul n care cuptorul nu coace uni
form, i focul se reduce, ca s nu se rumeneasc prea mult cozonacii. Dup
ce s-au copt, primii doi cozonaci se las s alunece lateral pe o planet, se
acoper bine i se las s se rceasc n buctrie, pn a doua zi.

3SI

Imediat ce s-au pus primii cozonaci n fomi, se aaz, la fel, i ceilali doi,
lsndu-i mai departe de sursa de cldur, ca s dospeasc mai ncet, pn
cnd se coc primii.

Gogoi pripite din brnz de vaci

2^0g brnz de vaci, un ou, loogfin , un vrfde linguri sare, o linguri
cu vrfprafde copt sau bicarbonat, vanilie, untdelemn

Brnza de vaci se mrunete cu dosul furculiei (frecnd-o pe marginea cas

tronului), se adaug oul ntreg, sarea i coaja de lmie, amestecnd pn
cnd se omogenizeaz, apoi se adaug faina, neaprat mpreun cu praful de
copt, amestecnd pn cnd se omogenizeaz bine. Compoziia mai vrtoas
se pune pe o foaie de nailon, presrat cu o lingur de fain, se rsucete n
sul mai gros (4-5 cm diametru), care se taie n sferturi, iar acestea n cte 4 felii.
Fiecare felie se aaz pe fain i se ruleaz n form de bil, se apas n mij
locul fiecreia cu degetul mare (nclinat) ca s se fac o gropi mai larg,
aproape pn jos; astfel, aluatul se va subia la mijloc. Dac mijlocul este gros,
acesta va rmne crud la copt. Dup ce toate gogoile sunt gata, se coc ime
diat n tigaie (cu ochiuri) sau n crati.
Se servesc calde cu smntn deasupra, ca aperitiv, sau pudrate cu zahr
i vanilie, ca desert.

Gogoi din iaurt sau lapte btut

200 g iaurt sau lapte btut (cntrit exact), ijo g fin, un ou, un vrf de
linguri sare, coaja ras de la i/z lmie, o linguri ras praf de copt sau
bicarbonat

Iaurtul sau laptele btut se amestec bine cu oul ntreg, sarea i coaja de
lmie, apoi se adaug faina amestecat neaprat cu praflil de crescut; se bat
cu linguria, numai pn cnd se ncoporeaz toate. In timp ce se prepar
aluatul, se pune pe foc (dar nu direct pe flacr) o tigaie de ochiuri sau o
crati de 1 1 cu 1/2 1 de untdelemn, s se nfierbnte. Gogoile trebuie coapte
imediat, deoarece prin combinarea prafiilui de crescut din fain cu iaurtul se
degaj dioxid de carbon care va face s creasc aluatul; dac se ateapt prea
mult, compoziia fiind moale, praful de copt se descompune repede, dioxidul
de carbon se pierde i gogoile nu vor mai crete.
Se pune o bucic de aluat, ct un bob de porumb, n untdelemn i dac
aceasta iese la suprafa i se rumenete imediat, se pot pune gogoile. Se ia
cte o linguri cu vrf, numai din marginea aluatului (far s se mai amestece
n compoziie) i se las s cad n fiecare ochi al tigii sau n crati. Dac se
coc n crati, se pun attea cte ncap, nghesuite. Se coc cte 2-3 minute pe

3J2

fiecare parte, pn cnd se mmenesc. Gogoile nu vor fi rotunde, ci colu

roase, de mrimea unei piersici mijlocii. Din aceast compoziie rezult circa
24 de gogoi. Se pudreaz cu zahr cu vanilie i se servesc calde; au acelai
gust ca i gogoile din aluat dospit.
Ca gogoile s se pun mai uor n tigaie (s nu curg compoziia din
linguri, fiind moale), compoziia se ia cu vrfiil unei linguri de mas. Lin
gura nu se umple, deoarece dac sunt mai mari, gogoile vor rmne ne
coapte la mijloc.

Cuiburi de viespi
Aluatul: ^oogfin, 40 g drojdie, ^og zahr, ml rom, ml untdelemn sau
jo g unt, j glbenuuri, 300 ml lapte, 1/2 linguri sare, coaja ras de la
1/2 lmie

Pentru uns: 200 g unt, 200 g nuci mcinate, 100 gzahr

Siropul: 100 ml lapte, 1^0g zahr, un plic de zahr vanilat
ntr-un castron de 2 1 se freac drojdia cu zahrul, se adaug glbenuurile,
romul, untdelemnul sau untul topit, coaja de lmie, sarea, laptele i, la urm,
faina. Se amestec bine, la nceput cu lingura, apoi se frmnt cu mna n
castron 10 minute i se las s creasc 15-20 de minute, pn cnd i du
bleaz volumul. n acest timp, se freac untul cu zahrul pn ce se nmoaie.
Aluatul dospit se pune pe mas sau pe o foaie de nailon, presrat cu fain i
i se d forma de dreptunghi, presndu-1 cu mna, ca s aib peste tot aceeai
grosime i marginile drepte. Se ntinde n foaie dreptunghiular de 3-4 mm
grosime care se unge cu tot untul, ntins cu cuitul n strat subire, i se presar
cu nucile.
Foaia se taie toat odat, cu ruleta sau cu cuitul (trecute mereu prin fain,
ca s nu se lipeasc aluatul), n fii de circa 5 cm lime i 20 cm lungime.
Se mleaz fiecare fie; rulourile astfel obinute se aaz pe una din baze,
ntr-o crati sau tav uns cu unt, cu distana de 3 cm ntre ele, ca s aib loc
s creasc. Partea de la baza fiecrui rulou se adun, nainte de a se aeza n
tav, n aa fel, nct s nu permit untului s curg n timpul coptului. Se
las aproape de sursa de cldur s creasc circa 30 de minute, apoi tava (cratia)
se introduce n cuptorul bine nclzit la foc mijlociu, unde se las 3 0 4 0 de
minute. Nu se deschide cuptorul 20 de minute.
ntr-o crticioar, pus la foc mic, zahrul se dizolv n lapte i se las s
fiarb 2-3 clocote; cnd se ia de pe foc, se amestec cu zahrul vanilat. Dup
ce prjitura s-a copt i s-a rumenit uor, tava se scoate din cuptor; cu ajutorul
unei pensule, prjitura se stropete bine cu tot siropul (trebuie s fie bine uns
la suprafa) i apoi tava se introduce din nou n cuptor, unde se las 10 mi
nute, ca deasupra s se formeze o glazur lucioas.

3J3

Se servesc calde sau reci, desprinse unele de altele (dac s-au lipit).
Cuiburile de viespi se pot prepara, la fel, i far nuc.

Comuri foarte fragede

I. 2^0gmargarin sau unt, loog f in , o linguri ras sare (log)
W .^pgfin, un ou, 20 g drojdie, m l untdelemn, 200 m l smntn^oas,
coaja i zeama de la 1/2 lmie, ^og zahr, jo m l lapte, vanilie

ntr-un castron se amestec drojdia cu zahrul pn cnd se lichefiaz, apoi

se adaug oul ntreg, smntn, laptele, zeama i coaja de lmie i faina; se
frmnt cu mna 6-7 minute i se las la cald s creasc 15 minute. n alt
castron se freac grsimea (inut la cald, ca s fie moale) cu faina i sarea pn
ce se omogenizeaz, lsnd aluatul mai aproape de sursa de cldur, ca s se
menin moale. Dup ce a crescut, dublndu-i volumul, aluatul se pune pe
o foaie de nailon, presrat cu fain i se ntinde o foaie dreptunghiular de
1/2 cm grosime. Se distribuie grsimea de la punctul I n grmjoare pe toat
foaia, iar acestea se ntind cu cuitul, ajutndu-ne i cu mna, ca s nu se de
formeze foaia pn ce se unge toat suprafaa. Se ruleaz, ncepnd cu latura
mai lung; ruloul se aplatizeaz cu palmele i cu sucitorul, ca s se obin
limea de circa 30 cm; capetele mloului se aduc pn la mijlocul lui i se
ndoaie nc o dat, cum s-ar nchide o carte. Se las aluatul s stea 5 minute
ca s devin mai elastic, apoi se ntinde n foaie de 3 4 mm grosime; foaia se
taie, pe lungime, n fii late de 8-10 cm, cu cuitul trecut mereu prin fain.
Fiecare fie se taie, pe diagonal, n triunghiuri. Pe cte o latur a triunghiurilor se pune 1/2 de linguri de marmelad. Triunghiurile se ruleaz n form
de comuri i apoi se aaz n tav cu distan de 2-3 cm ntre ele. Tava se
introduce, imediat, n cuptorul bine nclzit dinainte la foc mijlociu, unde se
las circa 30 de minute. Dup 20 de minute, cuptorul se poate deschide i
focul se reduce, dac este necesar.
Dup ce se scot din cuptor, comurile se trec prin zahr vanilat. Atenie,
acest aluat se va lucra imediat dup ce a fost mpturit cu grsimea, altfel va
fermenta i faina cu care a fost frecat grsimea i nu se va mai desface n foi.

Gemulee Presburg (care plesnesc deasupra)

Aluatul: 1/2 kgfin, 2^0 g unt, 100 g zahr, 2 glbenuuri, un ou ntreg un
vrfde Unguri sare, 40 g drojdie, coaja ras de la 1/2 lmie, o linguri cu
vtfprafde copt
Umplutura: 200 g nuci mcinate, 30 g pesmet, 2^0 m l lapte, 1^0 g zahr,
20 m l rom, vanilie, ^-6glbenuuripentru uns deasupra

Drojdia se freac cu zahml, ntr-un castron, pn cnd se lichefiaz, adugndu-se apoi untul moale, glbenuurile, oul ntreg, sarea, coaja de lmie i,

3S4

la urm, faina cu praful de copt. Aluatul mai vrtos se amestec cu mna (far
s se frmnte), pn cnd se ncorporeaz toate, apoi se las s creasc ntr-un
loc cldu, 15 minute, pn ce i dubleaz volumul. n acest timp, se prepar
umplutura. ntr-o crati, pe foc mic, se amestec nucile, pesmeml, laptele i
zahml, pn cnd compoziia se ngroa bine. Se ia cratia de pe foc i, dup
ce compoziia s-a rcit, se adaug romul, vanilia i, facultativ, o linguri de
gem din coji de portocale sau numai coaj ras de lmie i portocal.
Aluatul dospit se pune pe mas sau pe o foaie de nailon presrat cu
puin fain, se ruleaz n form de sul mai gros, care se taie cu cuitul n
30 de buci. Fiecare bucat se modeleaz ntre palme n form de bil, apoi
se ntinde cu sucitorul n form oval (lung de 8-10 cm i lat de 4-5 cm).
Umplutura se calculeaz astfel nct s ajung pentm 30 de comuri, aceasta
aezndu-se ca un rulou subire pe jumtate din foaia ntins (n lungul ei);
dup aceea, se acoper cu cealalt jumtate de aluat rmas liber; astfel, se
suprapun jumtile, apropiindu-se marginile aluatului una peste alta, far s
se mleze, cum de obicei se procedeaz la comuri. Se aaz n tav cu distan
de 3 cm ntre ele, dndu-li-se form puin curbat. Comurile se ung deasupra
cu pensula nmuiat numai n glbenu, lsndu-le 15 minute, la rece, s se
usuce (n camer). n glbenu nu se pune ap, cel mult 2-3 picturi. Apoi se
ung, din nou, cu glbenu, lsndu-le la rece, 15 minute, s se usuce. Dup
aceea, tava se introduce n cuptorul dinainte nclzit la foc mijlociu, unde se
las 30 de minute (pn cnd se coc comurile dintr-o tav, restul se las la
rece). Nu se deschide cuptoml 15 minute; dup aceea, focul se mai reduce,
ca s nu se rumeneasc prea mult glbenuul.
La copt, glbenuul uscat plesnete prin creterea aluatului de sub el i se
formeaz crpturi neregulate, foarte decorative: partea cu glbenu va cpta
culoare maro mai nchis, iar crpturile vor fi mai deschise la culoare. Nu se
pudreaz cu zahr.

PINE DE CAS
kgfin de gru, zoo g cartofi, i^g sare, circa loogm aia (aluat de la pinea
anterioar, pstrat lafri^der, n pung de nailon), lo g drojdie de bere, circa
6jo m l ap, dacpinea seprepar cu cartofi i circa yoo m l ap, dacpinea
se preparfr cartofi
I

n lips de maia, se pun 30 g drojdie pentru 1 kg de fain. Drojdia este bun

i proaspt i ngheat la congelator (n pung de nailon), unde se poate
pstra timp ndelungat (8-10 luni i chiar mai mult). La nevoie, se scoate
cantitatea necesar care se ine 2-3 ore n buctrie s se dezghee i s se

3JJ

nclzeasc, apoi i se ncearc capacitatea de fermentare. Drojdia se freac cu

o linguri de zahr pn ce se lichefiaz i se las 20-30 de minute mai aproape
de sursa de cldur; dac n acest timp se umfl ca o spum i-i mrete
volumul, nseamn c se poate ntrebuina pentru orice preparat, ca i drojdia
proaspt. Se folosete cu circa 25% mai mult drojdie congelat, din pre
cauie, pentru a-i mri puterea de fermentare.
Cartofii bine splai se fierb n ap clocotit cu puin sare circa 30 de mi
nute i, cnd intr cu uurin furculia n ei, se scurg de ap. Se cur de
coaj ct sunt fierbini i se rad prin rztoarea cu guri mici sau se zdrobesc
cu strivitorul de cartofi, dac sunt puini (dac sunt mai muli, se trec prin
maina de tocat), ct sunt nc fierbini (altfel, devin cleioi).
ntr-un castron de circa 3 1 se freac drojdia cu o linguri ras de zahr,
pn cnd se lichefiaz. Se dilueaz cu 100 ml de ap cldu i se adaug
cartofii, 100 g i maiaua de la pinea precedent (dac avem). Se bate bine cu
lingura ca s se omogenizeze, se presar cu fain, se acoper cu un ervet i
se las s creasc circa 30 de minute, mai aproape de sursa de cldur. Cnd
a crescut nc o dat pe ct a fost, se adaug sarea, circa 1/2 1 de ap cldu
i restul de fain. Se amestec cu lingura, apoi se frmnt cu mna (cu
pumnii strni) circa 20 de minute, aducnd (ndoind) mereu aluatul de la
margine spre mijloc, ca s se ncorporeze ct mai mult aer care la copt se va
dilata i, mpreun cu dioxidul de carbon rezultat prin fermentare (care se
dilat la copt), va face s creasc aluatul. Se mai adaug ap, ct este necesar
(din cantitatea rmas), pentru ca aluatul s nu fie prea vrtos (s se poat
fi-mnta uor); astfel, crete mai bine. Aluatul nu trebuie s fie prea moale,
ci s-i menin forma, altfel va curge cnd se modeleaz pinea. Dup ce se
frmnt 5 minute, se poate aprecia dac i ct lichid mai trebuie, innd eoni
c la fermentat aluatul se mai nmoaie puin, mai ales cnd este pregtit cu
cartofi. Dac pinea se prepar din cantitate mai mare de fain, frmntatul
dureaz mai mult, adic pn cnd se formeaz bici cu aer (rezultat prin
frmntare) i aluatul se desprinde de mn.
Aluatul fi-mntat se las acoperit, ntr-un loc mai cldu, s creasc pni
cnd i dubleaz volumul (circa 30 de minute); dup aceea, se fi-mnt nc
2-3 minute, ca s se stimuleze mai bine activitatea drojdiei i se las s creasc
din nou. n total (dac toate condiiile sunt bune), pinea dospete circa o
or. Nu se las s dospeasc mai mult dect este necesar nici maiaua, nid
aluatul frmntat.
Cnd se ncepe frmntatul, se face focul la cuptorul din crmid, ca si
ard cel puin 1,5 ore, la maximum, dac sursa de cldur este gazul metan
i circa 2 ore, dac se face focul cu lemne. Numai n acest cuptor se poate
realiza pinea de cas autentic, coapt direct pe vatr, avnd arom specifici
Cuptorul se ncearc, dac este bine ncins, aruncnd o linguri de mlai pe

vatr (curat de jratic, n cazul lemnelor); dac acesta se aprinde instanta

neu nseamn c este suficient nclzit. Ua cuptorului se nchide, lsnd s
se nclzeasc uniform toate crmizile.
n acest timp, aluatul se deart pe masa presrat cu fain i se mparte n
buci, dup dorin. Fiecare bucat se trece prin fain, i se d form rotund
sau alungit i se aaz pe un ervet, n coule de papur, pregtit anume pentm acest scop, sau pe o scndur special, prevzut cu stinghii pe margine,
ca un jgheab, i acoperit cu o pnz cu fain, lsnd-o s creasc 20-30 de
minute. Lopata de pine se presar cu fain (se netezete cu palma), se aaz
pe ea, cu grij, cte o pine dospit i se introduce n cuptor, aeznd-o exact
la locul potrivit, deoarece aluatul moale nu se mai poate mica ulterior.
Pinile se aaz cu distan de 6-7 cm ntre ele i se nchide ua cuptorului. Se
las 30-40 de minute, pn cnd prind bine form i se rumenesc puin, apoi
se scoate cu lopata fiecare pine pn la ua cuptomlui, se umezete repede
la suprafa cu o pensul mare udat n ap (apa va face s se formeze coaja
lucioas), se cresteaz uor la mijloc cu cuitul i se introduce repede, din nou,
n cuptor. Se nchide ua cuptorului i se las pinile s se coac n continuare,
50-60 de minute, dac sunt de circa 1 kg; dac sunt mai mari (3-4 kg), coace
rea se prelungete pn la 1,5-2 ore, n total, timp n care nu se mai deschide
cuptoml. Udarea cu ap i crestarea nu sunt absolut necesare.
Cnd se pregtete n cantitate mic, pinea se poate coace n tav de pr
jitur, presrat cu fain, n cuptorul de la maina de gtit. Cuptorul se ncl
zete dinainte la maximum, 30 de minute, apoi, cnd se introduce pinea,
focul se reduce la mijlociu; se coace 50-60 de minute. Pinile coapte se pun
pe o planet, unele lng altele (s nu se preseze), se acoper bine cu o fa
de mas i cu nc ceva mai gros deasupra. Dup ce s-au rcit, se pot pstra
ntr-un loc mai rcoros, n sac de pnz care se introduce ntr-o pung de
nailon, ca s nu se usuce. Dac pinea se d la rece, cnd este cald, vaporii
se condenseaz brusc n interiorul ei, o umezesc i devine cleioas.

Fursecuri
n categoria fursecurilor intr toate prjiturile mici, n general, cele far
crem sau cu crem mai puin, care se pot pstra mai mult timp (circa
2 luni). Cele mai multe se prepar, n total sau n parte, din aluat fraged
(v. Aluat fraged sau nisipos").

Cununie cu nuc
g fin, 1^0 g unt, margarina sau untur de porc, / j g zahr pudr
2 glbenuuri sau un ou ntreg un vrf de cuit sare, coaj ras de lmie,
marmelad, i albuuri, lo o g n u ci tiate n fe lii i apoi tocate cu cuitul

Grsimea, inut la cald ca s fie moale, se freac cu zahrul un minut s se

omogenizeze, apoi se adaug toate celelalte ingrediente i, la urm, faina cu
care se amestec bine, cu mna, pn ce se ncorporeaz, far s se frmnte.
Aluatul se ine la rece 30 de minute, ca s nu necesite mult fain la prelucrat
Se ia apoi cte o bucat din aluat i, pe mas sau pe o foaie de nailon, pre
srat cu puin fain, se ntinde n foaie de circa 3 4 mm grosime, care se taie
n rondele cu un pahar de vin cu marginea subire, trecut mereu prin faini
(ca s nu se lipeasc aluatul de el), sau cu o form de stea, din tabl inoxi
dabil, pentru biscuii. Dup ce s-a tiat foaia n ntregime (far s se ridice
figurile tiate), aluatul rmas ntre figuri se va ridica uor cu vrful cuitului.
Jumtate din numrul figurilor (rondele, stele) se taie (guresc) la mijloc cu
un degetar, trecut prin fain, apoi se ung, cu pensula, cu albuul btut spum
cu flirculia. Dup aceea, albuul se presar cu nucile tocate. Figurile se ridic
cu vrful unui cuit de mas (cu lama lat), trecut mereu prin fain, avnd
grij s nu se deformeze, i se aaz ntr-o tav neuns, cu distan de 1,5 cm
ntre ele. Se coc circa 15 minute, la foc mijlociu (puin mmenite).
Dup ce s-au rcit rondelele sau stelele, jumtate din numrul lor se ung^
cu marmelad de caise sau cu alt marmelad fin i se acoper cu celelalte
rondele sau stele care au fost gurite. Sunt foarte decorative. Aluatul scos

3S8

dintre rondele se ntinde din nou i se repet operaia, pn cnd se termin

(se pot face i alte forme de fursecuri din el).

Globulee cu dulcea

2JO gfin, 1^0g unt, loo g zahr, 3 glbenuuri, un vrfde cuit de sarefin,
coaj de lmie, ^ognuci mcinate, 20 ml rom
ntr-un castron se freac untul cu zahrul, romul, sarea i coaja de lmie, se
adaug, pe rnd, glbenuurile i, la urm, faina. Aluatul se amestec bine cu
lingura i apoi cu mna, pn cnd se ncorporeaz faina, far s se frmnte.
Aluatul se ine la rece 30 de minute. Dup aceea, se ia cte o bucat, se mode
leaz n form de sul cu diametrul de 2 cm care se taie n buci de 2 cm. Din
buci se formeaz bile; se apas cu vrful degetului n mijlocul fiecreia,
aproape pn jos, ca s se formeze o gropi. Se ung puin cu pensula n
muiat n albu btut cu flirculia (ca s se lichefieze), se trec cu partea uns
prin nuc mcinat i apoi se aaz ntr-o tav neuns cu distana de 2 cm
ntre ele. Se coc la foc mijlociu, 20 de minute, ca s se rumeneasc puin.
Dup ce s-au rcit, se pune n fiecare gropi cte o boab de viin sau
cirea din dulcea. Nu se pudreaz cu zahr. Sunt foarte aspectuoase. Se pot
face din orice aluat fraged.

Fursecuri fine cu vanilie (Caprices des dames)

700 g fin, 100 g unt, 100 g zahrpudr, 2 ou mari (60 g bucata), un plic

de zahr vanilat, o lingiri de rom (10 ml)

Albuurile se bat spum, cu furculia, se adaug zahrul pudr i romul, se bat
nc dou minute, pn cnd se topete zahrul i se nmoaie spuma puin i
apoi se pun glbenuurile i untul moale sau topit (dar rece). Compoziia se
amestec de 4-5 ori, prin rstumare, apoi se pune toat faina, se amestec
bine, tot cu furculia, prin rstumare, pn cnd se ncorporeaz (chiar dac
dispare spuma). Compoziia va fi moale i puin spumoas.
Se ia numai din marginea compoziiei (far s se mai amestece n compo
ziie, pn la sfrit) cte 1/2 de linguri (cam ct o mslin mic) i se pune
n tava tapetat cu margarin solid i fain. Distana ntre fursecuri trebuie
s fie de 3 cm deoarece, la copt, se lesc ca nite monede. Se coc 12-15 mi
nute, la foc mijlociu, pn cnd se rumenesc puin. Dac tava se unge cu
cear de albine (n loc de margarin i fain), fursecurile se lesc i mai mult.
Imediat ce s-au copt, se scoate tava i, chiar la ua cuptorului, se trece cu
cuitul pe sub ele, ct sunt fierbini; dac se rcesc puin, se vor lipi de tav,
vor deveni foarte crocante i se vor zdrobi. n caz c fursecurile se zdrobesc,
tava se pune pe plita cald sau la aragaz, pe un disc mai gros din metal sau se

359

introduce din nou n cuptor, unde se las un minut (cu ua cuptorului n

chis) i apoi chiar la ua cuptorului, se trece cu cuitul pe sub toate, ca s se
dezlipeasc i apoi se scot din tav.
Se pot orna cu erbet de cacao sau ciocolat, cum s-a artat n reeta pre
cedent. Se pot lipi cte dou cu puin crem de tort sau marmelad. Simple
i neumplute, fursecurile se pot pstra mai mult timp (circa 2 luni) n cutie
de carton, bine nchis.
Turtie cu stafide

z^ogfin, ij^guntsau margarina, i^ogzahr, loo-i^og stafide, z ou mari,

o lingur rom, coaj de lmie, un vrfde cuit sare, vanilie
Albuurile se bat spum cu furculia, se adaug zahrul tos i romul i se bat,
n continuare, pn cnd se ntresc din nou, apoi se adaug glbenuurile,
aromele, untul topit (dar rece), stafidele (care au fost nmuiate, n prealabil,
cu 20 ml rom) mpreun cu romul, sarea i faina. Se amestec prin rstumare
cu furculia, uor, pn cnd se ncorporeaz toate. n tava uns cu grsime
solid i tapetat cu fain se pune cte 1/2 de linguri din compoziie (din
care s nu lipseasc stafidele), n form rotund, cu distan de 2 cm ntre ele.
Compoziia se ia numai din margine, far s se mai amestece n ea. Se coc ca
i Fursecurile cu vanilie".
Domino
400 g fin, 300 g unt sau jumtate margarin, jumtate unt,
pudr, z^-^og cacao cernut, un albu, zahr vanilat, sarefin

1^0 g

zahr

Untul moale se freac cu zahrul pudr, zahrul vanilat i un vrf de cuit de

sare circa 2 minute, adugnd apoi faina, cu care se amestec cu lingura i
apoi cu mna, pn cnd se ncorporeaz, far s se frmnte. Se mparte
aluatul n dou pri egale. O parte din aluat se amestec bine cu cacao (nea
prat cemut). Ambele jumti se nvelesc separat n foaie de nailon i se in
la rece 30 de minute, ca s se ntreasc grsimea. Se aaz o jumtate de aluat
pe mas sau pe o foaie de nailon, presrat puin cu fain, i se d cu mna
forma de dreptunghi, presndu-se cu palma ca s capete aceeai grosime peste
tot i marginile drepte. Dup aceea, se ntinde, cu sucitorul, n lungime de
aproximativ 40 cm i grosime de 1 cm. Cu un liniar (aezat deasupra aluatu
lui) se taie marginea s fie dreapt i, n continuare, se taie 4 sau 5 fii de circa
1 cm lime (vor avea toate feele egale, tiate cu liniarul). Cu cealalt jum
tate de aluat se va proceda la fel. Pentru domino sunt necesare 4 fii albe i
5 maro cu lungimea egal (sau invers). Aluatul rmas (alb i maro) se supra
pune (far s se frmnte) i se ntinde n foaie dreptunghiular cu lungimea
3^0

ct a fiilor (circa 40 cm), limea de circa 12 cm i grosimea de circa 2 mm.

La o margine, pe lungimea acestei foi, se vor aeza, una lng alta, trei fii
maro-alb-maro, care se ung puin cu albu (bmt cu furculia ca s se lichefieze) cu pensula i se acoper cu alte dou rnduri de fii, care s altemeze
culorile (alb-maro-alb, urmate de maro-alb-maro, pentru a rezulta dominoul),
ungnd dup fiecare rnd cu albu. Apoi toate se ung cu albu i pe dinafar,
ridicndu-se foaia de aluat ca s le nveleasc; unde se ntlnesc marginile, se
suprapun puin i ce prisosete se taie. Astfel aranjat, domino-ul se bate puin
cu liniarul pe toate feele ca s se lipeasc aluatul i s se ndrepte marginile,
apoi se pune pe un platou (sau pe dosul unei tvi acoperite cu hrtie alb) i
se las la rece 1-2 ore. Dup aceea, cu un cuit bine ascuit, se taie n felii de
1/2 cm grosime care se aaz n tava neuns, cu distana de 1,5 cm ntre ele.
Se coc la foc mijlociu sau mai mic, circa 20 de minute, ca s se ptrund, dar
far s se rumeneasc ptratele albe.

Biscuii cu amoniac
3 ou mari, iz^g zahr, ^ogunt, o linguri cu vrfde bicarbonat de amoniu
(amoniac alimentar), ^ ^ gfin, coaj de lmie, vanilie

Untul (sau margarina) se freac cu zahml, coaja de lmie, zahrul vanilat,

adugnd pe rnd oule ntregi i, la urm, faina mpreun cu amoniacul. Se
amestec bine cu lingura, apoi se frmnt cu mna 3 4 minute. Aluatul va
fi vrtos. Se las de seara pn dimineaa sau mcar 3 4 ore la rece, acoperit
cu o foaie de nailon, ca s nu prind crust (amoniacul alimentar trebuie
pstrat ntr-un loc uscat, cci dac este puin umezeal n ncpere, se va
lichefia chiar n cutia lui). Aluatul se pune pe mas sau pe o foaie de nailon,
bine presrat cu fain i se ntinde, cu sucitorul, n foaie de 1/2 cm grosime,
care apoi se taie cu diferite forme de biscuii (din tabl subire, inoxidabil),
trecute mereu prin fain, ca s nu se lipeasc aluatul de ele. Biscuiii se aaz
n tava presrat cu fain (netezit cu palma), cu distan de 3 cm ntre ei. Se
coc 15-20 de minute, la foc mijlociu, n cuptorul bine nclzit dinainte, far
s se deschid cuptorul 12-15 minute.
Biscuiii cresc mult la copt i se pstreaz bine n cutie nchis.

Negrese
Aluatul: 2^0gfin, 100g nuci mcinate, 1^0g unt, 1^0gzxjrpudr, y:>g
cacao, un plic de zahr vanilat, 3 glbenuuri, 30 m l rom
Bezelele: 3 albuuri, 210 g zahr tos, o lingur zeam de lmie
Crema: p g unt, ^og marmeladfin sau crem de tort

ntr-un castron se freac untul moale cu zahrul, se adaug, pe rnd, glbenu

urile, amestecnd dup fiecare, apoi romul i, la urm, faina, mpreun cu

3^1

nuca mcinat i cacao neaprat cernut prin sita de srm inoxidabil. Se

amestec cu linguria i apoi cu mna, pn cnd se ncorporeaz toate, far
s se frmnte. Compoziia va fi vrtoas. Dup ce a stat la rece o or, se ia
din compoziie cte o bucat, se modeleaz n form de sul cu diametml de
1,5 cm care apoi se taie n buci de 1,5 cm (de mrimea unei viine mai
mari). Fiecrei buci i se d forma de bil (ntre palme) i se aaz n tava ne
uns; distana dintre ele trebuie s fie de 1,5 cm. Se coc la foc mijlociu, 15 mi
nute; dup 7-8 minute, tava se ntoarce, n cazul n care cuptorul nu coace
uniform. Vor rezulta circa 250 de buci, de culoare maro.
Pentru bezele, ntr-un lighena smluit, se bat albuurile spum, cu telul
n form de par, se adaug apoi zahrul tos i zeama de lmie (sau suc de
lmie din comer) i se bat n continuare, pe un vas cu ap clocotit (v. Be
zele"), 8-10 minute, pn cnd albuul se nfierbnt i nu cade de pe tel,
cnd acesta se ridic. Se pregtesc 3 4 tvi, unse bine cu margarin solid i
tapetate cu hrtie. La vrful unui cornet ca acela pentru omat cu fiic se mon
teaz un pri mic crestat. n lipsa cometului, se folosete o pung de nailon,
creia i se taie un col, ct s intre priul. Marginile cometului (pungii) se
rsfrng i se introduce spuma cu lingura (ct mai la baz). Se adun margi
nile n palma dreapt, sprijinindu-se cometul cu mna stng i, printr-o
singur apsare uoar, se modeleaz rozete mici, ct o alun, direct n tav.
Distana dintre ele trebuie s fie de 1,5 cm. Se coc cu ua cuptorului complet
deschis, la foc mic, ca s se usuce, dar s rmn albe. Dup 15-20 de mi
nute, tava se ntoarce i se las nc 15-20 de minute. Dac s-au ntrit bine
la suprafa (chiar dac la mijloc nu sunt nc ntrite complet), se scot din
cuptor i se aaz pe un platou; pn a doua zi se vor ntri complet. Numrul
bezelelor trebuie s fie egal cu cel al globuleelor cu cacao, sau mai mare.
Dac mai rmn, se pot servi ca atare, sau se lipesc peste rondele coapte, pre
parate din aluat fraged (nisipos).
Cnd toate sunt gata, globuleele se ung, pe partea neted pe care au stat
n tav, cu crem sau marmelad, n strat foarte subire i se lipesc bezelele
albe cu baza peste crem. Sunt aspectuoase.

Baghete cu nuci sau alune

Aluatul: un ou ntreg mare (6og), un glbenu, 280 g nuci sau alune, 280 g
zahrpudr, o lingur rom sau zeam de lmie (i^ ml)
Glazura: un albu, 140 g zahr pudr, o lingur de zeam de lmie, un phc
de zahr vanilat
Oul ntreg i glbenuul se freac cu zahml pudr i romul, 10 minute, sau
Nucile sau alunele se pun dinainte n tav i se las la
cuptor, la foc mijlociu, 10 minute, cu ua cuptomlui deschis, amestecndu-se

2 minute, cu mixeml.
362

adun marginile n palma dreapt susinnd cometul cu mna stng i,

printr-o apsare uoar, se vor forma, direct n tav, panglici de 10 cm lungime
i 1/2 cm grosime; distana dintre ele trebuie s fie de 1,5 cm. Picoturile se
coc la foc mijlociu sau mai mic, 10-12 minute, n cuptoml nclzit dinainte.
Nu se deschide cuptoml 8 minute. Dup aceea, tava se poate ntoarce, n cazul
n care cuptoml nu coace uniform. Picoturile se pot face de circa 1 cm gro
sime, dac se preseaz mai tare pe comet i se nainteaz mai ncet n prelun
girea panglicii picotului. n acest caz, se coc 15-18 minute. Dac se fac mai
groase, vor fi mai moi, nu att de crocante. Dup ce s-au copt i s-au mmenit
puin, tava se trage spre ua cuptomlui i se introduce repede lama unui cuit
sub fiecare picot, numai ct s se desprind de tav; dac se rcesc puin,
devin foarte crocante i se mp imediat; n acest caz, tava se mai nclzete
cteva secunde n cuptor, cu ua nchis, sau se pune cteva clipe pe plita cald,
pn cnd se desprind repede picoturile.
Dac se pune rom n compoziie, picoturile i vor pstra forma i se vor
mmeni fiiimos pe toat suprafaa; cu zeam de lmie, se vor li i se vor
mmeni numai la margine, mijlocul rmnnd mai deschis.
Picoturile se pot consuma ca atare, sau se vor folosi la aranjarea arlotelor
din crem cu gelatin, a tortului din picoturi etc.

Spinare de cprioar
yDogfin, zoo g unt, i^o m l smntngroas, 6o g zahrpudr, loognuci,
lo o g zahr cubic, coaj de lmie, un v if de linguri sarefin , un plic de
zahr vanilat, un ou pentru uns

ntr-un castron se freac untul moale cu zahml, smntn, coaja ras de l

mie, vanilia i sarea i, la urm, se pune faina. Aluatul se amestec bine cu
lingura, apoi se frmnt cu mna 2-3 minute i se las la rece, de seara pn
dimineaa, sau 2-3 ore n buctrie. Fermenii din smntn vor aciona ca o
drojdie. Dup aceea, aluatul se pune pe mas sau pe o foaie de nailon, pre
srat bine cu fain, i se d cu mna forma de dreptunghi, presndu-1 cu
palma, ca s aib peste tot aceeai grosime i marginile drepte. Se presar cu
puin fain i deasupra, apoi se ntinde cu sucitoml n foaie cu grosimea de
3-4 mm. Oul se bate cu furculia, pn cnd face puin spum, se deart
peste foaie i se ntinde cu pensula. Nucile, tiate felii