(aro de bucate
y\A A )
HUMANITAS
5ILVM JUMOVfln
(arte de liucato
Silvia Jurcovan s-a nscut n satul Cojocna, judeul Cluj, pe 26 aprilie 1913. A urmat
liceul la Cluj i apoi, vreme de doi ani, cursurile colii superioare de menaj din aceeai
localitate. Aici a nvat nu doar arta gtitului, ci i croitoria i lucrul de mn, ntr-un
cuvnt, i-a cultivat ntocmai acele deprinderi care faceau din orice tnr o gospodin
desvrit i o amfitrioan far cusur. Dup absolvire, se stabilete cu familia proaspt
ntemeiat n Sibiu. Vocaia de autoare i-o descoper muli ani mai trziu, abia dup ce
fiul su termin facultatea i se mut la Bucureti, de unde i trimite scrisori cerndu-i
reete simple i desluite, pe care s le ncerce i el. Numai c, examinnd cu ochi de
inginer reetele primite de-acas, fiul are cteva critici de adus - Ct fain nseamn
fain ct cuprinde"? Cum se numr dou-trei clocote"? - , pe care mama i le nsuete
i transcrie" reetele n limbaj de nceptori, cntrind i cronometrnd totul cu grij.
Astfel s-a nchegat nucleul viitoarei Cri de bucate, pe care n-ar fi avut niciodat de gnd
s-o prezinte unei edituri dac n 1975 n-ar fi surprins o discuie aprins ntre doi tineri
care i reproau lipsa de pricepere n buctrie. Am ntocmit aceast carte de bucate din
dorina de a veni n ajutorul tinerilor cstorii, care nu au avut timp s-i nsueasc arta
de a pregti bucate gustoase. Sunt convins c un interes mai mare din partea tineretului
pentm aceast ndeletnicire considerat minor i-ar scuti de multe necazuri majore", scrie
Silvia Jurcovan n prefaa primei ediii a crii. Autoarea s-a stins din via la vrsta de 87
de ani, n octombrie 2000.
5K V M
HfflVfl
(arte de bunte
Prefa de Smaranda Vultur
Ilustraii de Rare lonacu
HUMANITAS
B U C U R E T I
H UM ANITAS, 2012
Cuprins
Prefa....................................................................................................................................
11
12
16
18
19
21
25
26
29
S o s u r i..................................................................................................................................
Sosuri c a ld e .................................................................................................................
Sosuri servite calde i reci..........................................................................................
Sosuri reci......................................................................................................................
Sosuri d u lc i.................................................................................................................
31
32
36
37
39
Supe i c io r b e ...................................................................................................................
S u p e...............................................................................................................................
C io r b e ...........................................................................................................................
42
44
50
Legum ele.............................................................................................................................
63
Valoarea nutritiv a legum elor................................................................................
63
Pregtirea preliminar a legumelor.........................................................................
65
Pregtirea preliminar a ciupercilor.......................................................................
76
Antreuri din legum e.................................................... ...............................................
81
Garnituri de legume, fructe i paste finoase......................................................
99
Salate de legume i de fru cte................................................................................... 111
Mncruri de legum e................................................................................................. 114
Preparate cu c a r n e .......................................................................................................... 123
Valoarea nutritiv a crnii i tehnica de pregtire............................................. 123
Antreuri cu ca m e........................................................................................................ 125
Mncruri cu carne i legume sau fructe............................................................. 129
Pastete.............................................................................................................226
Preparate din m lai.......................................................................................................... 229
Preparate din mlai far zah r................................................................................ 229
Preparate dulci din m lai..........................................................................................231
Glute, crochete, p ap an ai..........................................................................................232
Glute i alte paste fainoase pentru s u p e ........................................................... 232
Glute d u lc i...............................................................................................................234
Papanai........................................................................................................................ 236
Preparate din la p te .......................................................................................................... 238
Brnz telem ea............................................................................................................ 238
Ca i brnz de burduf............................................................................................242
Urd din lapte de o i................................................................................................... 243
Brnz de v a c i............................................................................................................ 243
Iaurt............................................................................................................................... 244
B u d in c i............................................................................................................................... 246
Budinci cu legume, paste fainoase, b r n z .........................................................248
Budinci d u lc i...............................................................................................................250
Cltite i budinci de c l tite ..........................................................................................253
Cltite i budinci de cltite far zahr.................................................................. 253
Cltite i budinci dulci de cltite........................................................................... 256
Prjituri............................................................................................................................... 258
Prjituri diverse............................................................................................................ 258
C h e c u r i........................................................................................................................ 271
Prjituri cu m iere........................................................................................................275
Prjituri cu foi Lica .................................................................................................279
T ortu ri................................................................................................................... 280
Creme pentru torturi..........................................................................................299
G lazuri................................................................................................................... 304
Rulade dulci din pandipan.....................................................................................308
Ciocolat i b o m b o a n e .................................................................................................311
e r b e t ..................................................................................................................................318
Aluaturi d iv e r s e ...............................................................................................................323
Diverse dulciuri din aluat d o sp it........................................................................... 342
Aluat de co z o n a c .................................................................................................342
Pine de c a s ...............................................................................................................355
Fursecuri.............................................................................................................................358
o carte de bucate
i principiile ei de folosin
zilei de natere din anul 1937, aceasta din unn a ajuns astfel la mine. O
citeam prin anii 80, cei ai raiilor alimentare, mai degrab ca pe o carte de
literatur, neputnd s mi imaginez cum ar fi posibil s aib cineva acces la
kilogramele de unt i numrul mare de ou ce trebuiau folosite pentru anume
prjituri sau mncruri i cu att mai puin cum ar arta o mncare de
prepeli, potmiche, sitari sau alte feluri de vnat, din m oment ce nu prea
puteam distinge nici mcar felurile de came, ntr-o vreme n care mai familiari
ne erau adidaii sau tacmurile.
Abia dup 1989, cartea Sandei Marin, a crei valoare era pentru mine mai
ales afectiv, avea s mi fie iar util. ntre timp, aveam s folosesc - n paralel
cu caietele de reete dictate n direct sau la telefon de mama mea sau de pri
etene, scrise cu creion, pix, cemeal sau mai trziu btute la main, pe foi de
hrtie dictando sau velin, azi nglbenite, uneori ptate - cartea Silviei Jurcovan. n paginile ei aveam s regsesc reete familiare, ce poart n caietele
sau pe foile mele numele celor care mi le-au transmis {Rulad tanti M ia sau
Tort M ili), cu nume schimbate i cu att mai apetisante: Rulad excepional,
Comuri umplute cu brnz, Ilere, Crochete de cartofi cu brnz ori mai vechile
Cuiburi de viespi.
IO
II
Cacaval pane
100-200 g cacaval, un ou, pesmet,fin, untdelemn
Brnzeturile se amestec bine cu dosul fiirculiei ca s se omogenizeze, adugndu-se oule ntregi, faina i mrarul tiat mmnt. Compoziia trebuie s
fie mai consistent. Se ia din compoziie cte o lingur cu vrf, se ruleaz pe
mas sau pe o foaie de nailon presrat cu fain, formnd un sul de 2 cm dia
metru care apoi se taie n buci de 1 cm. Acestea se modeleaz n form de
bil i se dau prin fain. Se pregtesc toate i se aaz pe mas. Se toam
12
Sosul alb: 30 g fin, 30 g unt sau alt grsime, 200 ml lapte, jo g brnz
Apa cu grsimea i sarea se pun s fiarb ntr-o oli de 1 litru. Cnd d pri
mul clocot, se trage puin de pe foc, adugndu-se toat faina deodat i
amestecndu-se repede pn cnd se ncorporeaz bine, apoi se trece iar pe
foc mic (nu direct pe flacr), amestecndu-se cu lingura (1/2 minut), pn ce
se desprinde aluatul de flindul vasului i se desfac toate cocoloaele. Cnd
aluatul s-a rcit puin, se pune un ou ntreg, amestecndu-se pn cnd se
ncorporeaz bine, adugnd pe rnd oule ntregi i amestecndu-se la fel
dup fiecare.
Aluatul trebuie s aib o consisten potrivit ca s se poat pune uor n
tav, cu cometul cu pri crestat la vrf, ca i bezelele, sau cu linguria, dar s-i
menin forma (s nu se leasc).
Dac oule au fost mari, de 60 g (sau chiar mai mari), sunt suficiente
3 buci, dac au fost mai mici, sunt necesare 4. Se ia din marginea aluatului
cte o bucic, de mrimea unei msline mai mari sau a unei nuci, sau dac
se pune cu priul, prin simpla apsare, se face cte o rozet, aezndu-se
direct n tava neuns, cu distan de 2 cm ntre ele. Pe vrful fiecreia se aaz
cte o bulin mic de gogoar sau de mslin. Tava se introduce n cuptorul
ncins la maximum; dup 10 minute, focul se reduce la mijlociu. Nu se
deschide cuptorul 15 minute, ca gogoelele s prind bine form, altfel se vor
lsa i nu se vor mai ridica; aceasta este o condiie a reuitei. Se coc circa
20 minute, pn ce se rumenesc puin. Cnd sunt reci, li se taie cte un capac
pe la jumtate i se umplu cu sos alb cu brnz (fiind goale la mijloc). Se aaz
capacul i se servesc ca gustri.
H
Sosul se prepar ca un sos alb (v. Sos alb sau Bechamer*). Dup ce s-a
rcit, se amestec cu brnza telemea ras sau cu parmezan ras, apoi cu el se
umplu gogoile. Gogoelele se pot umple cu salat de vinete, de icre i cu alte
compoziii menionate la tartine.
Aceste aluaturi se usuc repede, chiar i pn a doua zi, mai ales neum
plute. Ca s se pstreze fragede, se pun n pung de nailon (neumplute). Se
pot pstra astfel la rece sau n frigider 8-10 zile. Cnd este nevoie, se pun n
tav i se nclzesc la foc mijlociu 10 minute, ca s devin crocante i apoi,
reci, se umplu imediat.
Piroti ruseti
50 g fin, un ou, 2,0g unt, margarin sau untdelemn, 230 ml ap sau lapte,
2^g drojdie, o linguri ras sare
se vor coace n grsime). Se pregtesc toate cu una sau mai multe umpluturi,
apoi se las s creasc pe mas 15-20 de minute, dup care se coc ca i
gogoile, n untdelemn sau n untur fierbinte de porc. Se servesc calde sau
renclzite ca fel nti sau n loc de pine cu supe sau ciorbe.
Msline umplute
Pentm a da mslinelor un aspect mai interesant i un gust mai plcut,
acestea se pot servi i umplute. Se aleg mslinele mari, cmoase i li se scot
smburii (ca pentm omat), cum s-a artat la Aperitive sau gustri calde i
reci. Pentm umplutur este necesar o cantitate de unt echivalent cu de
dou ori i jumtate volumul smburilor scoi (umplutura care rmne se
poate folosi pentm tartine sau sandviciuri).
n untul frecat (moale) se adaug past de sardele (anoa), dup gust, deoa
rece aceasta este srat i sunt i mslinele srate (nu se desreaz), sau sardele
n ulei, bine mmnite cu furculia direct n unt i sare fin, dup gust (deoa
rece sardelele nu sreaz suficient untul). Ca suport pentm msline se taie
comuri, cu diametml de 2-3 cm, n rondele de 1 cm grosime, al cror numr
trebuie s fie egal cu numml mslinelor. Rondelele de preseaz puin cu
degetul la mijloc, ca s nu se rstoarne mslina, i apoi de ung cu untul pre
parat, n strat subire. Restul untului se pune ntr-un comet de pnz imper
meabil sau ntr-o pung de nailon creia i s-a aplicat la vrf un pri mic
crestat, din plastic. Se ine mslina n mna stng cu feliile adunate puin
ntre degete, ca i cum ar fi ntreag, se introduce vrful priului n ea i se
preseaz pe comet pn cnd mslina se umple. ntre felii trebuie s rmn
o distan de 2-3 mm ca s se vad umplutura, iar deasupra se modeleaz o
mic rozet. Mslina, astfel umplut, se aaz pe rondeaua de com
uns i n juml ei se modeleaz, direct pe rondea, un cerc
ondulat din unt simplu (frecat dinainte, ca s fie moale) cu
ajutoml cornetului din hrtie velin, tiat n form de stea.
Peste rondelele din comuri, unse cu unt, aezate unele
lng altele, se poate rade glbenu de ou fiert tare, trecut
^
prin sit de srm inoxidabil (ca s rmn glbenuul
afinat), apoi pe ele se aaz mslinele umplute. Se in la rece,
ca s se ntreasc umplutura, i apoi se servesc.
i6
Msline marinate
i/i kg msline, o foaie de dafin. lo boabe de piper, 2 linguri oet (30 ml),
4 linguri zeam de lmie, 3-^ linguri untdelemn
Rulou mozaic
Circa 400 g unc, 2jo g brnz telemea, 300 g unt, 4 glbenuuri, 300 g
msline, 4-^ sardele, sare
unca se taie n felii ct se poate de subiri, care se aaz, unele lng altele,
pe o foaie de nailon, formnd un dreptunghi de circa 18 cm lime i 20 cm
lungime. Brnza telemea, tiat n felii de 2 cm grosime, se ine 3 ore n ap
rece s se desreze (dac este prea srat), apoi se scurge bine i se mmnete
cu dosul flirculiei, adugnd 100 g unt moale cu care se fi-eac, pn cnd se
omogenizeaz. Aceast compoziie se aplic n strat subire peste unc. Se
aaz foaia cu unca pe un platou i se introduce n frigider, ca s se ntreasc
puin. n acest timp, se fierb glbenuurile de ou n 1/2 1 ap clocotit, puin
srat, lsnd s se coaguleze bine 3-4 minute; se scurg de ap i, ct sunt
fierbini, se zdrobesc bine cu furculia. Ct mai sunt puin cldue, se ames
tec cu 100 g unt i cu un vrf de cuit de piper, frecndu-se pn cnd se
omogenizeaz. Se scoate unca din frigider, se unge cu aceast past i se d
din nou la rece.
Mslinele se cur de smburi, se trec prin main sau se toac
mm nt cu cuitul, amestecndu-se apoi cu restul de unt i cu sardelele,
cu tot untdelemnul respectiv; se freac pn cnd se omogenizeaz.
Se scoate unca din frigider i se unge cu aceast compo
ziie. unca se mleaz strns cu ajutoml foii de nailon,
aceasta dezlipindu-se treptat; cu ea se nvelete ruloul,
care se va introduce n frigider, ca s se ntreasc untul.
Se poate pstra mai multe zile i la nevoie se taie n felii
de 1/2 cm, servindu-se ca aperitiv.
Saleuri cu parmezan
400 g fin, zoo g unt sau margarina, 200 ml smntn sau iaurt, un gl
benu, o linguri ras sarefin ( j
o linguri ras chimen mcinat (prin
maina depiper), 100 g parmezan sau cacaiual ras
Saleurile se ridic cu un cuit lat, trecut prin fain i apoi se aaz, n tava
neuns, cu distan de 1 cm ntre ele. Se coc, n cuptorul nclzit dinainte la
foc mijlociu, circa 20 de minute.
Cuptorul nu se deschide 12 minute; dup aceea, tava se poate ntoarce n
cuptor, dac saleurile nu se coc uniform i focul se reduce puin, ca s nu se
rumeneasc prea mult. Sunt foarte fragede i se pot pstra mult timp, n
pung de nailon sau n cutie de carton nchis.
Rondele din aluat fraged cu fcat sau brnz
yx>gfin, zoo g unt sau margarin, un glbenu i un ou ntreg 1/2 linguri
sare, o linguri rom
de circa 3 cm; se umplu cu compoziie din came, ciuperci sau brnz tele
mea, desrat (v. Umpluturi pentm pateuri, mlouri, plcint").
Pe jumtate dintre rondele se pune din umplutur o cantitate ct o ms
lin (1/2 linguri), se acoper cu celelalte rondele care apoi se ung cu ou,
avnd grij s nu se ung i marginile (oul se coaguleaz la cuptor i mpiedic
aluatul s creasc n foi); se pot lsa i neunse.
Pentm ca pateurile s aib un aspect mai frumos, din rondeaua care se
pune deasupra se taie un cpcel cu un degetar trecut prin fain (bineneles,
ct este nc pe mas). Dup ce rondeaua gurit s-a aezat peste umplutur,
deasupra gurii, se pune cpcelul.
Pateurile astfel pregtite se aaz ntr-o tav neuns, cu o distan de 2 cm
ntre ele. Tava se introduce n cuptoml ncins dinainte la maximum; dup
10 minute, focul se reduce la mijlociu, dar cuptoml se deschide numai dup
20 de minute, cnd tava se poate ntoarce n cuptor, dac pateurile nu se coc
uniform.
Pateurile se las s se coac circa 20-30 de minute, ca s se ptmnd bine
la mijloc.
Se servesc calde. Se pot renclzi n cuptor, la foc mijlociu, cu 10 minute
nainte de servire.
Poetue cu unc
circa jo o g aluatfranuzesc, zoo g unc slab (lo felioare), un glbenu
20
Um plutur cu came
i/i kg came slab deporc sau semigras amestecat cu came de vielsau cupiept
depui, lo o g ceap, jo ml untdelemn, un ou, 2^g fin, 1/2 linguri sare, cte
un vrfde cuit depiper i ienibahar, mrar, ptrunjel, 100 ml smntn
de nailon presrat cu fain, se ntinde dup mrimea unei tvi mai mari (ca
aceea de aragaz). Foaia se presar cu puin fain, netezit cu mna, se mptu
rete n trei, far s se preseze. Se introduc palmele sub foaie, de o parte i de
alta; aceasta se ridic i se aaz chiar la mijlocul tvii, desfcndu-i apoi mar
ginile, ca s acopere toat tava. Se ntinde uniform umplutura rece i peste ea
se aaz cealalt foaie, ntins la fel. Se unge cu pensula nmuiat n albuul
btut puin cu furculia (ca s se lichefieze), apoi se traseaz, cu furculia n
toars, dungi pe diagonal (de la colurile opuse). Tava se introduce n cuptoml bine nclzit dinainte la foc mijlociu i se las 40-50 de minute. Cuptorul
nu se deschide 20 de minute, ca plcinta s creasc i s prind form.
Plcinta se servete cald sau rece.
Pogci cu jumri
7JOg fin, 30 ml untdelemn, 100 g unt, joo ml lapte, o linguri cu vrfsare
(10 g), o linguri chimen mcinat, un vrf de linguri piper, 2 lin u ri zeam
de lmie (so ml) sau o linguri oet (i^ ml), un ou, 40 g drojdie, o linguri
ras zahr, $00 g jum ri din slnin topit
ntr-un castron, se freac drojdia cu zahrul pn cnd se lichefiaz, se dilu
eaz cu 150 ml lapte cldu, se amestec cu 4 linguri de fain (circa 200 g) i
se las s creasc 15 minute, la loc cldu. n acest timp, se trec jumrile prin
maina de tocat i se las la temperatura buctriei, mai aproape de sursa de
cldur.
Se toam apoi restul de lapte cldu peste maiaua dospit, se adaug untul
topit cldu, untdelemnul, glbenuul, sarea, zeama de lmie sau oetul, pipeml (facultativ), chimenul mcinat i se amestec cu lingura.
Dup aceea, se pune restul de fain i se frmnt circa 10 minute, pn
se desprinde de mn.
Se las aluatul s creasc, mai aproape de sursa de cldur, acoperit, 15 mi
nute, ca s-i mreasc nc o dat volumul.
Aluatul se pune pe mas sau pe o folie de nailon, presrat cu fain, i i
se d forma unui dreptunghi, presndu-1 cu mna ca s aib aceeai grosime
peste tot i marginile drepte.
Dup ce foaia se ntinde cu sucitoml la grosime de 5 mm, se aaz ju
mrile n grmezi mici pe toat suprafaa acesteia i se ntind apoi cu cuitul,
ca s-o acopere n ntregime. Se ruleaz ncepnd de la marginea mai lung.
Ruloul se aplatizeaz cu palmele i cu sucitoml, ca s aib limea de circa
30 cm. Capetele mloului se aduc pn la mijlocul lui i apoi se ndoaie nc
o dat. Aluatul se las s se odihneasc 5-6 minute, ca s devin mai elastic,
apoi se ntinde n foaie de grosimea de 1,5 cm.
22
Colunai cu brnz
Aluatul: 2 ou mari (60 g bucata), 1^0gfin, p g gri, 30 ml untdelemn
U m plutura: 1/4 kg brnz telemea, un ou, $ogunt, 200 ml smntn,
2^g fin, mrar
Se taie foaia n ptrate de 5/5 cm. Brnza telemea, desrat 2-3 ore n ap rece
i scurs bine, se rade sau se zdrobete bine cu fiirculia, apoi se amestec cu
oul, faina, mrarul i se mparte n ptrate.
De asemenea, se pot amesteca 150 g brnz de vaci cu 50-100 g brnz
telemea, la care se adaug oul, faina, mrarul verde sau uscat. Ptratele se n
doaie peste umplutur n form de triunghi, marginile se preseaz bine, ca s
nu se desfac la fiert. Se fierb la fel ca i colunaii cu came, lsndu-i n ap
15 minute, dup ce s-a luat cratia de pe foc, ca s se umfle aluatul; apoi se
strecoar far s se limpezeasc. Se aaz ntr-un vas termorezistent cu bu
cele de unt i cu smntn deasupra. Vasul se introduce n cuptor, cu
10 minute nainte de servire.
Colunaii se servesc ca intrare, n loc de sup sau ciorb.
Merdenele cu brnz de oi
1/2 kgfin, circa
ml lapte sau ap, o linguri ras de sare, 1/2 linguri
zahr, 20 g drojdie, 2^0g brnz de burduf 100 g grsime deporc (sau ulei)
rjhT intr.
Preparate din ou
Oul este un element de baz n alimentaie, cu o mare valoare nutritiv.
La noi n ar, cel mai frecvent folosite sunt oule de gin. Deoarece greu
tatea lor variaz ntre 35 i 70 g, s-a luat ca medie pentru un ou normal 60 g,
i, n funcie de aceast greutate, s-au calculat toate ingredientele: fain, zahr
etc., mai ales pentru dulciuri. Pentru mai mult exactitate, n cazul cnd oule
au diferene mari de dimensiune, acestea se vor cntri ntregi (i mari i mici),
toate deodat, cte sunt indicate n reet; trebuie s rezulte 60 g pentm un
ou n urma mpririi totalului la numml lor. Sunt i reete care nu in cont
de mrimea oulor, dar, n general, este bine s se urmeze cu exactitate pres
cripiile din reet, pentru a asigura reuita preparatului.
La unele ou, cnd se separ glbenuul de albu, rmne o cantitate apre
ciabil de albu lipit de coaj, care conteaz la unele preparate, unde msurile
trebuie s fie exacte. Se va desprinde i acest rest de albu cu vrful degetului;
lipsa lui poate s compromit preparatul (v. Glute pentm sup).
Oule trebuie s fie proaspete. Un ou proaspt are membrana glbenuului
ntreag, cnd se separ de albu. Fiecare ou se sparge deasupra unei farfurii,
nu direct n preparat, pentm a evita riscul ca vreunul s fie alterat. Atenie la
separarea albuului de glbenu, atunci cnd albuul trebuie btut spum;
dac albuul are cea mai mic urm de glbenu, spuma nu va mai fi tare! De
asemenea, dac vasul n care se bate sau telul prezint urme de grsime, albu
ul nu se va bate spum tare. Pentru albuul spum se va folosi numai zahr tos;
zahrulpudr l nmoaie. Pentm ca zahml tos s se topeasc mai repede, se va
aduga odat cu el i o lingur cu zeam de lmie sau cu rom. Romul umfl
mai bine spuma i o menine tare.
Teoretic, la un ou de 60 g, glbenuul cntrete 22 g, albuul cntrete 32 g
i coaja, 6 g.
Albuurile rmase de la alte preparate se pot pstra ngheate n congela
tor, n borcan nchis cu capac sau n pung de nailon, timp ndelungat
(10-12 luni), far s-i piard proprietatea de a se bate spum. La ntrebuinare,
dac nu s-a inut cont de numml lor, se cntrete albuul necesar, tiat cu
cuitul (din borcan), dup ce s-a dezgheat puin (restul se conserv mai de
parte). Se calculeaz 32 g pentru un albu.
PREPARATE CALDE D IN OU
Ou la capac
2 ou, o linguri cu vrfde unt (30 g), sare, piper
Ochiuri romneti
4 ou, jo g unt, ptrunjel, o linguri ras de sare, 1 linguri oet
Se prepar ochiuri romneti, cum s-a artat mai sus. Se aaz, unul lng
altul, ntr-un vas potrivit de mare i rezistent la foc. Se pregtete sosul alb
(v. Sos alb sau Bechamel). Sosul va fi omogen, de consistena smntnii.
Dup ce a dat n cteva clocote, se ia de pe foc, se sreaz i se acrete cu cteva
picturi de zeam de lmie, dup gust. Sosul se toam peste toate oule din
vas i se presar cacaval. Se dau la cuptor cu 10 minute nainte de servire.
Se servesc din vasul n care au fost puse, ca fel nti.
z6
27
Omlet cu ciuperci
4-^ ou, 40 -yo g unt i jo ml untdelemn, sare, piper, 100 g ciuperci, o ceap de
mrime mijlocie, mrar, ptrunjel, ^og brnz telemea ras sau cacaval ras
Ciupercile, bine splate, se taie n felii subiri. Ceapa tiat mrunt se clete
cu o lingur de untdelemn (15 ml), un minut, la foc mic, apoi se adaug
ciupercile, un vrf de linguri de sare, un vrf de cuit de piper, lsndu-le s
fiarb acoperite, pn cnd scade complet apa ce o las (se adaug cte puin
ap, dac este necesar) i se nmoaie. Se aromeaz cu fiunze de mrar i p
trunjel tiate mmnt. Se pstreaz acoperite, pe un vas cu ap fierbinte. Omleta
se pregtete ca i cea simpl, coapt la tigaie mijlocie de cltite, avnd grij
s nu fie mai groas de 2 cm (deoarece se va ndoi n jumtate i, dac este
groas, se va rupe). Se prjete numai pe o parte.
Se rstoam ciupercile peste ea, se mpturete n jumtate i se las s alu
nece pe o farfiirie, se presar cu brnz telemea ras sau parmezan ras i se
serveste cald.
Omlet cu legume
4 ou, o linguri ceap ras sau tiatfin , un ardei^as, o roie de mrime
mijbcie, jo g slnin afumat, sare, piper, ptrunjel, mrar (frunze tiate
mrunt)
Slnina tiat cubulee se prjete la foc mic, n tigaie, pn cnd devine aurie.
Se ia apoi de pe foc, adugndu-se ceapa, cu care se amestec de 2-3 ori
pentm arom i, imediat, se pun ardeiul tiat n felii subiri i roia tiat n
felii mai groase. Apoi se amestec pe foc pn cnd se nmoaie (3-4 minute).
Dup aceea, se deart oule btute cu fiarculia n care s-a pus un vrf de cuit
de piper i un vrf de linguri de sare, mrar sau ptrunjel sau din ambele.
Nu se amestec. Cnd s-a rumenit dedesubt se ridic de jur mprejur.
Omleta se ndoaie, lsndu-se s alunece pe o farfurie, i se servete ime
diat cu salat de cruditi sau murturi.
Ou n gratin cu sardele
4 ou, i/i l smntn, 30 gfin, 6 sardele, jo g unt sau margarin, $0gpar
mezan sau cacaval ras, un vrf de cuit piper, un vrf de lin^ri sare,
ptrunjel
Un vas de sticl de Jena sau din pmnt ars, rezistent la foc, se unge bine cu
unt sau margarin solid. Smntn se freac cu faina, sarea i piperul i se
pune n vas. Se sparg oule peste smntn, la distane egale. Sardelele, rupte
n bucele, se aaz peste ou i toate se presar cu parmezan sau cacaval ras
28
i cu bucele de unt. Vasul se introduce n cuptor cu 15 minute nainte de ser\-irea preparatului, la foc mijlociu, ca s se coaguleze oule i s se lege sosul.
Oule se servesc fierbini din gratin, presrate cu ptrunjel sau mrar tiat
mrunt i cu zeam de lmie dup gust.
PREPARATE RECI D IN OU
O u um plute
$-6 ou, ^ogunt, loo ml smntn, ptrunjel tiatfin , sare, piper, mutar
SOSURI CALDE
Este sosul cel mai frecvent ntlnit, consistena lui variind n funcie de prepa
rat. Fina i untul se ncing ntr-o crati de 1 1, la foc mic (nu direct pe
flacr), numai un minut, amestecnd mereu i avnd grij ca faina s nu se
coloreze deloc; apoi se stinge cu laptele fierbinte, adugat n 3-5 rnduri,
amestecnd de fiecare dat, pn cnd se desfac toate cocoloaele formate, ca
s rezulte un sos omogen. Se sreaz i, facultativ, se acrete puin cu zeam
sau sare de lmie, numai dup ce s-a luat cratia de pe foc. Se aromeaz cu
ptmnjel sau mrar tiat mmnt.
La sosul alb se mai pot aduga, imediat dup ce s-a luat de pe foc (ct
este fierbinte), 100 ml smntn, btut pn cnd se omogenizeaz, sau
100 ml smntn, btut bine cu 1-2 glbenuuri. Se potrivesc gustul i
aroma ca mai sus. Acest sos este foarte adecvat pentru legume fierte i bine
strecurate, peste care se deart, dup ce acestea s-au aezat n vasul (din care
se servesc) bine uns cu unt, margarin sau untdelemn. Sosul nu se amestec
cu legumele.
Se nfierbnt la cuptor cu 10 minute nainte de servire. Pentru regimuri,
se pot adug n sosul fierbinte, dup ce s-a luat de pe foc, 100-150 g brnz
de vaci, bine mmnit dinainte (cu furculia), care i acrete puin.
Sosul se deart peste cartofi, dovlecei, conopid, fasole verde sau alte le
gume fierte (far s se amestece cu acestea).
Pentru preparate cu ou, se poate aroma sosul pregtit ca mai sus cu cteva
ciuperci, fierte separat n puin ap; apa se adaug n sos, completnd lap
tele. Se sreaz, se acrete i se aromeaz, cum s-a artat mai nainte.
ntr-un lighena smluit de 2-3 1se pun faina i oule ntregi care se amestec
bine, ca s nu se formeze cocoloae. Compoziia se dilueaz cu laptele rece
adugnd cte puin la nceput, pn cnd se subiaz; apoi se pun jumtate
de linguri de sare i un vrf de cuit de piper.
Se bate repede cu telul n form de par pe un vas cu ap clocotit, timp
de 8-10 minute, pn cnd compoziia se ngroa ca o smntn care abia
curge i se desfac toate cocoloaele formate la nceput.
32
Friptura de viel sau de vit, cnd este gata, se taie n felii de 1 cm grosime
C2re se vor aeza unele lng altele, nenghesuite, ntr-o crati sau tav smlanL, uns cu grsime i tapetat cu fain sau pesmet. Cnd sosul este gata,
se aaz cu lingura un strat de 1/2 cm grosime peste fiecare felie de came i
SC presar parmezan sau cacaval ras. nainte de servire, se bag n cuptor, la
ioc tare, unde se las 10-15 minute, ca s se mmeneasc puin.
Sos romnesc
o linguri cu vrffin (20-^0 g), o linguri ceapa rasfin prin rztoarea
cu guri mici (ceapa se poate pune i mai mult, dup gust), 2-3 linguri unt
delemn (jo-fo ml), 1/4 l suc de roii sau o Ungar cu vrf de past de roii,
completat cu 1/4 1 ap, ptrunjel, mrar, sare
Pentru prepararea acestui sos, dup o practic veche, faina i ceapa se prjesc
in grsime pn cnd se mmenesc, apoi totul se stinge cu suc de roii i zeam
de sup, ciorb sau mncare. Este contraindicat n toate regimurile alimenLare, de aceea se recomand alt metod, inofensiv, de preparare pentru a
nu-i priva de gustul sosului pe cei care-l prefer. Fina se prjete n tigaie far
grsime la foc mic (nu direct pe flacr), amestecnd mereu pn cnd se
aimenete i capt culoarea maro-deschis. Fina prjit n acest fel se diger
mai uor, acest procedeu fiind indicat i n alimentaia copiilor.
Se trage apoi tigaia de pe foc, se adaug ceapa i grsimea i se amestec
un minut, pentm ca ceapa, la cldura tigii, s-i dezvolte aroma. Se stinge cu
sucul de roii, se pune iar pe foc i se amestec bine ca s nu se formeze coco
loae i apoi se toam peste mncarea pentm care s-a pregtit.
Dac ceapa a fost tiat mai mare sau au rmas cocoloae, se toam sosul
in strecurtoare direct peste mncare (se freac cu lingura ca s treac tot, iar
ceapa se reine). Se finiseaz mncarea dup indicaiile date n reet.
Sos de hrean
30 g fin, 30 g unt sau untdelemn, 1/2 l lapte, 100 ml smntn, zeam de
lmie sau oet, 1-2 lin^iri cu vrfde hrean ras, sare
Se prepar un sos alb, cum s-a artat nainte, care se stinge cu lapte sau cu
lapte combinat n pri egale cu sup de came sau de zarzavat. Cnd este
gata, cratia se ia de pe foc i sosul se drege imediat cu smntn frecat bine
cu o lingur de ap rece. Se sreaz i se acrete cu puin zeam de lmie
sau cu 1/2 linguri de oet, dup gust.
Hreanul, ras prin rztoarea cu guri mici, se adaug n sos numai n mo
mentul servirii,fr s maifiarb, altfel hreanul va da un gust amar sosului. Pentm
gust mai bun se poate pune i o linguri de zahr.
Se servete la came rasol, crenvurti, cmai calzi, fiipi sau fieri etc.
33
Sos de mutar
2^g fin, 2-3 linguri untdelemn sau 30 g unt sau aM grsime, jo-/oo ml
smntn, o Unguri cu v fde ceap rasfin, 2-3 Ungurie cu vrfde mutar,
1/21 sup de zarzavat sau ap, sare
Sos ragu
Un morcov, un ptrunjel 1/2. elin (toate, 200 g), o aap de mrime mijlocie
(8og), ^0-80 ml untdelemn, yo -100 ml vin alb sec, jo -io o ml suc de roii sau
o lingm cu viffe past de roii, lmie, ofoaie de d^ n, 2^gfin, 20 g
zahr, 10 boabe depiper sau un vrfde lin^ri depiper mcinat, sare
Zarzavatul i ceapa, ras prin rztoarea cu guri mici, se clesc n tot untde
lemnul, 2 minute, la foc mic (nu direct pe flacr), amestecnd mereu; apoi
toml se stinge cu 1/21 ap fierbinte i 1/2 linguri de sare. Se las s fiarb
acoperit, pn cnd se nmoaie zarzavatul, completnd cu ap,
dac aceasta scade. Se trece apoi zarzavatul cu tot sosul prin sit
de srm sau prin alt aparat de presat. Sosul se pune din nou n
crati, se adaug foaie de dafin, faina frecat cu sucul de roii,
vinul, zahml caramelizat separat ntr-o tigi i stins cu 2-3 lin
guri de ap fierbinte (se las pn cnd se topete i apoi se
adaug), pipeml i 3-4 felii de lmie (far coaja alb, care este
amar).
Se completeaz lichidul cu vin, suc de roii sau ap, rezul
tnd circa 600 ml sos. Se las s fiarb 5 minute, ca s se lege.
Se potrivete dup gust cu sare, vin sau zeam de lmie. Se
serveste ca si sosul de mutar.
34
Sos picant
30-J0 ml untdelemn sau alt grsime, jo g ceap 1^0-200 ml vin acrior,
100 mlsuc de roii, o linguri ras de mutar, z^gfin, drca^oo mlap, sare,
piper, 2 boabe ienibahar sau o ramur mic de cimbru, o foaie de dafin, o
bucic de scorioar nemcinat, o cuioar ntreag, sare
Acest sos trebuie s conin arome mai puternice i neaprat, vin. Se poate
pune, dup gust, din toate. Ceapa ras fin se clete cu grsimea la foc mic,
numai un minut, ca s-i dezvolte aroma, apoi se stinge cu apa i se las s fiarb
10 minute, la foc mic. Dup aceea, se adaug faina diluat cu vinul i toate ce
lelalte. Sosul se las s fiarb 2-3 clocote ca s se lege cu faina i apoi se sreaz.
Dac este prea gros, se dilueaz cu ap, vin sau suc de roii, dup gust.
Se servete cu niel natur din orice came, escalop de viel, ficat prjit
natur, chiftele, mlad de came etc.
Sos de mere
1/4 kg mere (2-3 buci), jo ml smntn, 20 gfin, 2^g unt sau untdelemn,
o linguri zahr, zeam sau sare de lmie, ptrunjel, elin.
Merele, curate de coaj, rase prin rztoarea cu guri mari sau tiate n felii
de 1 cm grosime, se fierb 10 minute ntr-o crati cu 1/4 1 ap sau sup de
oase sau zarzavat. Se pun un vrf de linguri de sare sau 1/2 linguri de
concentrat de legume i o mic fiiinz de elin. Cnd merele sunt fierte, se
adaug faina frecat cu smntn i 2 linguri de ap rece, lsndu-se s fiarb
2-3 clocote.
Dac este prea gros, se dilueaz pn cnd devine ca o smntn subire.
Dup ce cratia se ia de pe foc, se adaug untul proaspt sau o lingur de
untdelemn i ptmnjelul tiat mmnt.
Cine dorete mai acm adaug cteva picturi de zeam de lmie i o lin
guri de zahr, care-i vor da gust plcut.
Se servete cu rasol de pasre, vit, viel, cu limb fiart, ficat prjit natur,
niele natur de viel (escalop) sau de porc, friptur nbuit, toate asociate
cu piure de cartofi.
Sos olandez
4 glbenuuri, i$o g unt, loo ml ap, 20 ml zeam de lmie (1 Un^iri),
o lingur cu vrfde mutar, i/z linguri de sare sau o linguri de concentrat
de legume, ptrunjel tiat mrunt, 100 ml smntngroas
Salatele se presar deasupra cu frunze de ptrunjel sau mrar tiate fin, iar
p>entru zilele festive, cu puin maionez sau numai cu msline tiate n
form de stea, aezate din loc n loc, i cu raze de gogoari roii.
Sosul olandez se poate prepara i cu ou ntregi (nlocuind glbenuurile
cu 2 ou), ns cu glbenuuri este mai legat.
Sos m aionez
2 ou mari sau 4 glbenuuri, 1^0 ml untdelemn, 100 ml ap, 100 - ijo ml
smntn groas, 10 ml zeam de lmie, o Unff^ri cu vifde mutar (20g),
o linguri ras de sare, o linguri cu vrfde ceap alh rasfin, 3 - j capere
Se pun toate ingredientele de mai sus, n afar de smntn, ntr-un lighena
de 2-3 1(nu crati) i se bat repede cu telul n form de par timp de 3-4 mi
nute, pe un vas cu ap clocotit, ca n reeta precedent, adugndu-se la fel
smntn.
Dac se servete cu legume fierte, bine strecurate, pentru arom se pun
frunze de mrar, ptrunjel, tarhon i nu se mai acrete; se sreaz dup gust.
Dac sosul se servete cu came fiipt, nbuit, cmai calzi sau reci sau crenvurti, cnd este gata, i se mai pot aduga pentru gust mai picant 1-2 cas
traveciori acri, rai prin rztoarea cu guri mici, scuri de zeam i 2-3 sardele
bine mmnite. Tot pentm gust se poate nlocui apa cu vin, cnd se pregtete
pentm preparate din came.
La fel se poate pregti i sosul olandez. Acesta, pregtit din cantitile
de mai sus, echivaleaz cu o maionez din 400 ml untdelemn, deci mai pu
in gras.
inut la fiigider, sosul nu se taie, cu condiia s aib neaprat smntn n
el. Cantitatea ajunge pentm circa 1 kg legume fierte i foarte bine strecurate
(altfel subiaz prea mult sosul). Cartofii se fierb n coaj, se cur fierbini,
se taie n felii de 1/2 cm i se amestec calzi cu sosul, numai prin rstumare
uoar. Preparatele se pot servi ca fel nti.
SOSURI RECI
Cele mai obinuite sunt sosurile de maionez, sosul remoulade, sosul gre
cesc, mujdeiul etc.
M aionez
ntr-un lighena se pune un glbenu fiert tare, se zdrobete foarte fin cu
o furculi inoxidabil i se adaug un vrf de linguri de sare, un glbenu
37
crud, o linguri de zeam de lmie (care este cea mai indicat) sau, n
absena acesteia, o linguri cu vrf de mutar sau oet. Se freac bine toate
circular, cu furculia, pn cnd compoziia se omogenizeaz.
Sticla cu untdelemn cu dop special, cum s-a artat nainte, se ine n mna
stng i cu mna dreapt se freac repede cu furculia (sau cu un tel inoxi
dabil, cnd se pregtete n cantitate mai mare, sau cu mixerul), adugnd
untdelemnul n uvoi subire, stropindu-se cu cteva picturi de ap, dac
devine prea vrtoas, ca s se ncorporeze bine untdelemnul. La dou glbe
nuuri se pot pune circa 400 ml untdelemn. Cnd este nevoie de mai mult
maionez, se mresc proporiile ingredientelor indicate.
Maioneza trebuie s fie ca o alifie consistent, pentru a-i pstra forma la
omat. De aceea, aproape de sfrit, nu se va aduga ap n maionez. Se ia
pentru om at ct se consider c este necesar, iar n restul, care se amestec cu
legumele pentm salat, se adaug mutar, zeam de lmie i sare, ca s fie
mai picant.
Pentru arom se pune o linguri de ceap, ras prin rztoarea cu guri
mici, sau frunze de mrar, ptrunjel, elin, tarhon sau hasmauchi, dup pre
ferin, tiate foarte fin. Frunzele tiate se pot pune ntr-o piuli de porelan
sau de lemn, mpreun cu 2 lingurie de ap i un vrf de linguri de sare i
se preseaz bine cu pilonul piuliei, ca s lase o zeam aromat; aceasta se
stoarce prin tifon n maionez sau se adaug cu fiunze cu tot.
Maioneza se amestec cu legumele pregtite, prin rstumare uoar, pn
cnd se ncorporeaz bine, avnd grij s nu se zdrobeasc zarzavatul. Pentru
omat, mai economic este cometul confecionat din hrtie velin, cu care se
pot trasa linii subiri sau alte decoruri.
Sos tartar
2^0g maionez, loo-i^o ml smntngroas
Sos remoulade
loo g mutar, loo ml untdelemn, 20 mlzeam de lmie, sare
Sos grecesc
jo ml untdelemn, i$-2o mlzeam de lmie, 2-3 linguri ap rece, sare
Untdelemnul, zeama de lmie, apa, o linguri de sare se toam peste petele
prjit la grtar. De asemenea, legumele fierte sau cmde, servite ca salat sau
ca fel de mncare, se pot asezona cu sosul care se toam peste ele, numai
nainte de servire (pentm circa 1 kg legume).
SOSURI DULCI
odou de vanilie
^ou, 80-100 g zahr tos, 1/21lapte, o lingur de rom, un plic de zahr vanilat
odou de vin
6 ou, l/ l l vin, i^og zahr,
Albuurile se bat spum tare, procednd n continuare exact cum s-a artat n
reeta precedent, nlocuind laptele cu vinul. Compoziia se bate pe ap
clocotit, 10-12 minute, pn cnd se nfierbnt bine i capt aspectul unei
smntni subiri i spumoase. Cnd se ia de pe aburi, se adaug vanilia i scor
ioara (un vrf de cuit). Dac scorioara este nemcinat, se adaug 1-2 bu
cele chiar de la nceput, cnd se bate pe aburi.
Se servete fierbinte, n pahare cu suport de metal, sau rece, n cupe de
sticl, dup ce s-a inut un timp la fngider. Se consum n aceeai zi, altfel,
inut la fiigider va lsa un lichid la baz i i va schimba aspectul.
Se poate servi cu budinc de gri, de orez sau de franzel. Pentru arom,
se mai poate aduga un phrel de lichior sau, dup gust, cnd se ia de pe
aburi.
Sos de portocale
200 g zahr, 2 portocale, o lmie, un phrel lichior deportocale, 2jo ml ap
Zahrul, dizolvat n ap, se fierbe 2 minute n clocot. Dup ce s-a rcit siro
pul, se adaug sucul de portocale i zeam de lmie dup gust, coaja numai
de la suprafaa portocalelor, ras fin i, dup preferin, lichior. Nu se mai
fierbe.
Supe i ciorbe
Supele i ciorbele se pregtesc numai cu zarzavat sau cu zarzavat i cu
came, n special came cu mult os, cum este partea din spate de la pasre, plus
capetele, labele i mmntaiele (ficat, pipot), sau pieptul de vit, viel, ovine.
Camea se pune la fiert, ntotdeauna n ap rece, cnd vrem s obinem o sup
sau ciorb substanial; se ine chiar 15-20 de minute n apa rece cu care se
va pregti, pentm a se dizolva ct mai multe dintre proteine, nainte de a o
pune la fiert, tiut fiind c acestea se vor coagula la cldur i astfel nu vor
mai trece n lichidul fierbinte. Pe aceast proprietate se bazeaz fierberea cr
nii, cnd se pregtete un rasol substanial pentm unele regimuri. n acest caz,
camea se pune n ap clocotit, care va coagula imediat un strat de proteine
n juml bucii de came, nepermind astfel sucului cmii s treac n sup;
camea va deveni mai gustoas n detrimentul supei.
Camea se pune la fiert mpreun cu sarea - o linguri ras la 2-3 1 lichid care va contribui la coagularea spumei. Spuma se recomand a se ndeprta
cu spumiera sau se va lsa s se prind pe marginea oalei, pe parcursul fier
berii, de unde se va aduna uor cu lingura sau se va depune la fundul oalei.
Supa sau ciorba va rmne clar, cu condiia ca, dup ce a dat primul clocot,
s fiarb tot timpul, la foc mic, n clocote mici. Supa sau ciorba se tulbur
numai cnd nu se respect aceste reguli i cnd nu se pune sare de la nceput.
Supele i ciorbele se dreg pentm a li se mbunti gustul i pentm a fi mai
hrnitoare. Dac sunt destul de gustoase i anumite regimuri o impun, se pot
servi i nedrese. Smntn i glbenuul trebuie btute, n prealabil, ca s se
emulsioneze, adic s se disperseze n particule foarte fine; astfel, atunci cnd
se vor aduga n lichidul fierbinte, ele nu se vor coagula. Glbenuul are pro
prietatea de a lega (ngroa) lichidul n care se pune, cu condiia ca acesta s
fie fierbinte; n acest scop trebuie s se amestece cu supa sau ciorba imediat,
dar i se poate da dmmul n supa sau ciorba fierbinte, dup ce aceasta s-a luat
de pe foc, far s se mai amestece; n dou minute se va coagula ntr-un singur
loc sau n buci mai mari. Sau mai practic ar fi s se fac din albuuri i fain
41
glute, care se preteaz la orice supe dulci sau ciorbe acre (de roii, mcri,
agrie, rubarb, zarzavat, de miel etc.), mai ales dac acestea sunt mai rare (cu
mai puine frunze sau zarzavat). Glutele se vor pune n sup numai cnd
aceasta este fiart, nainte de a se lua de pe foc. Dac pentru dresul supei sau
ciorbei se folosesc 2 glbenuuri, albuurile rmase se bat spum tare, li se
adaug o lingur cu untdelemn (15 ml), se amestec prin rstumare de
4-5 ori cu flirculia, apoi o lingur cu vrf de fain (50 g) (pentru ou mijlocii),
amestecndu-se n continuare tot prin rstumare, dar nu prea mult, ca s r
mn compoziia pufoas. Se ia cte puin cu furculia din marginea compo
ziiei (v. Glute") i se pun n sup glute nu prea mari (circa 22-24 buci),
dup care se las s fiarb acoperite 7-8 minute. Vor crete frumos, nu se vor
mprtia i vor fi foarte pufoase. Dup ce s-a luat de pe foc, supa sau ciorba
se drege cu glbenuurile frecate cu smntn. Aceste glute se pot pune chiar
n supa de came sau n supe-creme, cu zarzavatul strecurat, mai ales pentru
alimentaia copiilor sau n diferite regimuri.
n absena smntnii, 2-3 1 sup sau ciorb se pot drege numai cu 3 gl
benuuri btute bine cu 2 linguri de ap rece i diluate apoi cu puin sup
sau ciorb fierbinte; dup aceea, se toarn totul n restul de sup sau ciorb.
Smntn se poate nlocui cu iaurt i glbenu; acestea se bat bine, ca s
se omogenizeze, se adaug puin sup fierbinte i apoi se toam n restul de
sup sau ciorb, care va cpta un gust plcut, acrior.
Pentm diferite regimuri sau cnd avem sup sau ciorb mai mult i vrem
s reducem glbenuurile, lichidul se poate lega (ngroa) puin cu fain 10 g fain pentm un litru de lichid - care se freac cu circa o lingur (30 ml)
de ap rece, adugat cte puin la nceput, ca s nu se formeze cocoloae,
pn ce se obine o compoziie de consistena unei smntni subiri. Fina se
adaug numai cnd supa sau ciorba este gata, lsndu-se s fiarb cteva clo
cote, pentru ca lichidul s capete o oarecare consisten, deoarece granulele
de amidon (din fain) gelific numai prin fierbere. Se ia apoi de pe foc i se
drege imediat; un glbenu pentm 2-3 1 sup sau ciorb se freac cu 1-2 lin
guri cu ap rece, ca s emulsioneze, se dilueaz cu puin sup sau ciorb
fierbinte i apoi se amestec cu restul de sup sau ciorb.
Supa sau ciorba ngroat puin cu fain ori cu sos romnesc, sau cu sos
alb, se poate drege numai cu smntn sau iaurt, btute bine ca s se emulsio
neze. Smntn sau iaurtul se adaug imediat dup ce supa sau ciorba s-a luat
de pe foc, ct este fierbinte, ca s se distrug microorganismele lactice din
smntn i iaurt; dac acestea se adaug mai trziu, vor fermenta (se boresc).
Dac smntn fierbe n sup, se va dizolva, iar iaurtul se va brnzi.
Smntn sau iaurtul, indicate n reet, se pot nlocui cu lapte dulce, dac
supa sau ciorba s-a legat puin cu fain. Pentm supele dulci, faina se dilueaz
cu lapte fiert i rcit (circa 150-200 ml pentm 2-31 sup), n loc de ap, i se
43
fierbe n sup cteva clocote, ca s se lege. Dac supa nu s-a fiert cu came,
dup ce s-a luat de pe foc, n ea se pun cteva bucele de unt sau 1-2 linguri
de untdelemn. n ciorb, ct este nc neacrit, se adaug laptele, la fel, diluat
cu faina, care se va fierbe cteva clocote, apoi ciorba se acrete, numai dup
ce s-a luat de pe foc (altfel se brnzete laptele), cu oet, zeam sau sare de
lmie, potrivindu-se i gustul cu sare. n caz c ciorba se acrete cu bor,
zeam de varz sau zeam de castravei (cu care trebuie s fiarb, ca s se
distrug microorganismele de fermentaie), faina se va dilua cu ap rece,
lsndu-se s fiarb cteva clocote, ca s ngroae lichidul; numai dup ce s-a
luat de pe foc, ciorba se amestec cu laptele fiert, sau acesta se adaug direct
n farfurie, dup gust.
Borul sau alt substan acr se va pune numai dup ce s-a fiert bine
zarzavatul, altfel acesta se va ntri.
Fmnzele pentm arom se adaug numai dup ce supa sau ciorba s-a luat
de pe foc.
SUPE
Sup de came
1/2 kg came de vit, gin sau curc, 1/2 kg morcovi, 1/4 kgptrunjel, o elin
mare (^00-400 g), o ceap mare (100 g), circa 4 1 ap, o Ungar sare, 1/2 gulie
(200 g), 10 boabe depiper sau o linguri cu vrfde concentrat de legume
Pentru sup de came este mai indicat camea de pasre mai btrn sau de
vit, chiar cu multe oase (spate) sau cu pielie. Dac se pregtete rasol, atunci
se va pune came n funcie de numml persoanelor. De la camea de vit, cea
mai bun parte pentm rasol este antricotul, impregnat cu grsime, sau mu
chiul fraged (de la rinichi), sau rasolul alb. De la gin sau alt pasre se vor
folosi pentm sup prile cu mai mult os (spatele, capul, labele) i pipota, iar
pentm rasol, prile cu mai mult came. Camea, dac este destinat numai
pentm a se obine o sup substanial i gustoas, se pune n ap rece (cu care
se va pregti) i se las cel puin 20-30 de minute, nainte de a se da la fiert.
Se pune o linguri ras de sare, oala se aaz pe foc i, dup ce apa a nceput
s dea n clocot, se fierbe la foc mic, circa o or, adugndu-se apoi zarzavatul
curat i tiat n sferturi mici i boabe de piper. Dac se folosete i camea
anume pentm rasol, aceasta se va aduga numai dup ce a dat n clocot supa
cu camea i mai multe oase; astfel, se va obine i un rasol suculent.
Supa trebuie s fiarb 2-3 ore ca s se nmoaie camea; dac aceasta este
mai btrn, se va fierbe chiar i mai mult, completnd apa cnd scade. Dac
se folosete came de pasre mai tnr, zarzavatul se adaug imediat ce a dat
44
supa n clocot. Carnea pentru rasol de vit sau pasre mai btrn este mai
indicat s se fiarb n oal sub presiune, tot la foc mic, circa 2 ore, ca s fie
camea mai suculent, i se pune 1/2 linguri de sare; astfel, se coaguleaz
spuma i supa rmne limpede. Timpul de fierbere se calculeaz numai de
cnd au nceput s ias primii vapori prin ventil; din acel moment, focul se
reduce la minimum. Zarzavatul se poate fierbe separat (n oal obinuit),
deoarece n oal sub presiune d o culoare mai galben supei. Dac zarza
vatul folosit a fost conservat prin deshidratare (uscat), supa se va colora mai
intens n galben. Camea i zarzavatul, dac au fiert separat, se pun apoi s
fiarb mpreun n continuare, ca s-i nsueasc reciproc gustul, circa 30 de
minute sau ct este necesar, pn cnd se nmoaie bine toate.
Dac nu deranjeaz culoarea, camea i zarzavatul se pot fierbe mpreun
de la nceput n oal sub presiune, cu ap numai pn la 2/3 din capacitatea
oalei, ca s rmn spaiu pentru vaporii care se formeaz. Dup 2 ore, oala
se rcete n ap rece (s se condenseze vaporii) ca s se poat scoate capacul;
supa se deart n oal obinuit, completnd lichidul ct este necesar, se
sreaz i se las s fiarb nc 30 de minute cu lichidul adugat, tot la foc mic.
n cazul n care se pregtete o cantitate mai mare de sup, se strecoar
numai cantitatea necesar i restul se las cu zarzavatul 1-2 zile la rece, ca s
extrag mai bine substanele hrnitoare. Dac se prepar salate din zarzavat,
atunci se strecoar toat supa imediat, ca zarzavatul s rmn i gustos.
Supa de came se servete cu glute de fain, de fain cu gri, de gri, de
ficat, cu tiei, fidea etc. (v. Glute pentm sup).
Sup de chim en
1/4 kg zarzavat (morcov, ptrunjel, ceap), ofrunz de elin, o linguri ras
4S
usuc n cuptor. Se pun n farfurie, la mas i peste ele se toarn supa. Dac
se pun mai devreme n sup, se umfl prea mult.
Sup de ciuperci
circa i l sup de came sau de zarzxwai strecurat, zoo g ciuperci (orice
varietate), ^ogunt sau o Ungur untdelemn, o ceap mijlocie, o lingur cu vrf
de orez (50
un ou, 100 ml smntn sau iaurt, ptrunjel, o ling^iri de
concentrat de legume, sare
Ciupercile albe de pune i mntrcile sunt cele mai indicate. Se spal bine,
se taie n bucele sau n felii i se fierb n supa clocotit, mpreun cu orezul
i concentratul de legume, circa 30 de minute, pn ce se nmoaie bine. Toto
dat, se pune ceapa crestat n sferturi, care se scoate cnd este fiart. Orezul
se poate nlocui cu glute din albu, care se vor aduga numai cnd ciuper
cile sunt bine fierte, cum s-a artat la nceputul capitolului Supe i ciorbe",
n orice variant, cnd toate sunt fierte, oala se ia de pe foc i supa se drege
imediat cu smntn sau iaurtul i glbenuul, potrivindu-se gustul cu sare,
zeam sau sare de lmie. Deasupra se pun bucele de unt sau untdelemn i
ptmnjel sau mrar tocat.
46
Sup de conopid
mruntaiele i partea din spate cu mult os de la un pui sau alt pasre (circa
yDO-400 g), o conopid (circa ^00g), morcov (1^0g), 20 g orez, un ou, 100 ml
smntn sau iaurt,frunze de ptrunjel, elin, o ceap de mrime mijlocie
Carnea se pune la fiert n ap rece cu o linguri ras de sare. Morcovul i
ceapa, rase prin rztoarea cu guri mari, se fierb mpreun cu camea sau se
clesc 2 minute n 30 g unt sau 2 linguri de untdelemn i apoi se adaug n
supa care fierbe. Conopida sc desface n bucele, se cur fiecare bucheel
de nveliul fibros de pe tulpin, trgnd cu cuitul coaja de la tietur spre
rloare. Cnd camea, zarzavatul i orezul sunt fierte, se adaug conopida i se
fierbe circa 20 de minute, avnd grij s nu se zdrobeasc. Se drege i se aro
meaz cu finnze de ptrunjel, elin, mrar.
Se poate pregti i far came. Morcovul i ceapa se clesc 2-3 minute n
2-3 linguri untdelemn sau 40 g de unt ca s-i dezvolte aroma; totul se stinge cu
apa fierbinte i se fierbe 30 de minute. Se pune orezul i se las s fiarb nc
15 minute. Apoi se adaug conopida, cu care se fierbe 20 de minute.
Cnd toate sunt bine fierte, oala se ia de pe foc, supa se drege i se aro
meaz ca mai sus, potrivindu-se gustul cu sare, sau adugnd o linguri cu
vrf de concentrat de legume.
Sup de dovlecei
2 dovlecei tineri de 600-J00 g amndoi, 20 g orez, 1/4 1 suc de roii, i,j l sup
de came sau de zarzavat, o linguri de ceap ras, 2 linguri untdelemn sau
yygunt, mrar, ptrunjel, cimbru, sare
Se fierbe circa 1/4 kg zarzavat (morcov, ptrunjel, elin, ceap) n 2 1 de ap
clocotit. Se poate pune i un os de vit sau came de pasre cu mult os s
fiarb mpreun cu zarzavatul. Camea sau oasele se pun la fiert n ap rece
cu o linguri ras de sare. Cnd clocotete apa, se adaug zarzavatul i ceapa,
diate n sferturi. Dup ce s-a fiert zarzavatul, se strecoar supa; dac este
came, aceasta se las n sup. Se adaug sucul de roii, orezul, 2 linguri de
untdelemn, se amestec bine s nu se prind orezul de fiandul oalei i se las
s fiarb 15 minute. Apoi se pun dovleceii curai de coaj i semine (dac
sunt mari) i tiai n cuburi. Se fierb 15-20 minute, avnd grij s nu se n
moaie prea mult. Pentm arom, se adaug o linguri de concentrat de legu
me sau numai ptmnjel, mrar i o mic ramur de cimbm. Dac supa este
prea deas, se mai adaug suc de roii sau ap, dup gust. Se poate servi ca
itare sau dreas cu glbenu, smntn sau iaurt, ca i precedentele.
Se poate pregti i altfel. Se rade tot zarzavatul prin rztoarea cu guri mari,
se clete 2-3 minute, la foc mic, cu 2 linguri de untdelemn sau 30 g de unt ca
s-i dezvolte aroma, se stinge toml cu circa 1,5 1 ap n care au fiert oasele sau
47
cu ap simpl. Cnd zarzavatul este fiert, se adaug orezul, un ardei, tiat n felii
subiri, cimbru, mrar, suc de roii i dup 15 minute, dovleceii.
Se drege ca mai sus sau se servete nedreas.
Sup de roii
came cu mult os depui, de vit sau viel (circa^oog), morcov, ptrunjel, ceap
(toate 2^0g), 1/ 2 1 suc de roii, 40 g orez, ptrunjel, elin, sare
Carnea tiat n buci se pune n 2 1 ap rece cu o linguri ras de sare i se
las s fiarb, la foc mic, circa o or, dac este came de viel sau de vac i
apoi se adaug zarzavatul tiat n sferturi i ceapa. Dac este came de pui (se
pune 1,5 1ap rece), zarzavatul se adaug imediat ce a dat apa n clocot. Cnd
toate sunt fierte, se scoate tot zarzavatul, sau numai o parte, se pun sucul de
roii i orezul i se amestec bine ca s nu se lipeasc de fundul oalei. Se fierbe
nc 30 de minute ca s se nmoaie orezul. Dac supa este prea deas, se mai
completeaz lichidul cu ap sau cu suc de roii, ca s rezulte circa 2 1 sup, se
sreaz dup gust sau se pune o linguri de concentrat de legume (care-i d
un gust foarte bun de zarzavat). Pentru arom, se pun frunze de ptrunjel i
o mic fhinz de elin, tocate. Dac nu a fost camea gras, se pun cteva
bucele de unt sau o lingur cu untdelemn, dup ce supa s-a luat de pe foc.
Se servete ca atare sau se drege cu 2 glbenuuri btute bine cu 2 linguri
de ap rece sau cu un glbenu i 100 ml smntn sau iaurt.
Sup de mazre
mruntaie depui ipartea din spate cu mult os (circa 2^0g), morcov, ptrunjel,
elin, ceap (toate 2jo g), un pahar de ap plin cu mazre boabe (200 g), un
glbenu, 100 m l smntn sau iaurt sau numai 2 glbenuuri, 30 g unt sau
untdelemn,jm nze de ptrunjel i elin, concentrat de kffime, sare
Camea se pune la fiert n 2 1 ap rece, mpreun cu o linguri ras de sare.
Zarzavatul, ras prin rztoarea cu guri mari, se clete 2 minute n unt sau
untdelemn, pentm a da un gust mai bun i culoare fhimoas grsimii din
sup i apoi se adaug n sup, cu care se fierbe circa 40 de minute.
Apoi se adaug mazrea i se fierbe n continuare circa 30 de minute, sau
pn cnd se nmoaie bine, completnd cu ap dac a sczut (ct dorim s
fie de deas supa). Se adaug o linguri de concentrat de legume sau, n
absen, se potrivete gustul numai cu sare. Se pot pune i glute din albuuri
cu fain. Oala se ia de pe foc i supa se drege imediat dup metodele tiute
sau se las nedreas. Se aromeaz cu fhinzele de verdea tiate mmnt. Se
servete dulce sau acrit, dup gust (zeam sau sare de lmie, oet).
Se poate pregti la fel i far came, numai cu zarzavatul clit.
48
Sup de spanac
$00g spanac, un ou, 100 mlsmntn sau iaurt, 2^g unt sau untdelemn, circa
1 1 sup n care aufiert nainte morcov, ptrunjeli o ceap (total200 g), tiate
n sferturi, un os afumat (facultativ), 2 cartofi (^00 ptrunjel, sare
49
Sup de mere
mruntaie sau came din spate, cu mult os, de pui sau de alt pasre (circa
1^0g), o ceap de mrime mijlocie, i/i kg mere, un glbenu, loo ml smntn
sau iaurt,frunze deptrunjel, elin, zeam de lmie, 2 g unt, sare
Carnea tiat n bucele se pune la foc n 2 1ap rece cu 1/2 linguri de sare
i cu ceapa ntreag. Cnd carnea este fiart, se scoate ceapa i se adaug
merele curate de coaj i tiate n felii de 1 cm grosime, fierbndu-se numai
10 minute, ca s nu se nmoaie prea mult. Se drege ca i precedentele, fa
cultativ, se pune o linguri de concentrat de legume i se adaug zeam de
lmie, o linguri de zahr, dup gust, cteva bucele de unt, iar pentru
arom, frunze de ptrunjel i o mic fhinz de elin, tiate mmnt.
Aceast sup uoar i hrnitoare se poate pregti i far came. Se pun s
fiarb 1 1 sup de zarzavat strecurat sau ap, mpreun cu o linguri de
concentrat de legume sau, n absena acestuia, numai ap, cu o ceap crestat
n patru i o mic frunz de elin; se las s fiarb 10 minute. Se adaug apoi
feliile de mere i se fierb 10 minute; apoi se ia supa de pe foc, se drege, se
sreaz i se acrete ca i precedenta, adugnd bucele de unt i verdea
tiat mrunt.
Sup de viine
1/4 kg viine, un glbenu, 100 ml smntn, o linguri zahr, 20 g unt,
11 ap sau sup de zarzavat strecurat, ptrunjel, sare
Cnd clocotete apa sau supa, se adaug viinele far smburi; se fierb numai
10-15 minute. Se ia supa de pe foc, se drege ca i cea de mere, potrivindu-se
gustul cu puin sare (un vrf de linguri), zahr, arome i unt. Supa are
culoare roz i este acrioar.
CIORBE
Ciorbele sunt fierturi din came cu legume sau numai din legume care se
acresc dup gust, cu zeam de varz, zeam de castravei murai, suc sau sare
de lmie, oel sau bor, acesta din urm dndu-le un gust deosebit de plcut.
n unele regiuni ale rii (Moldova, Muntenia), toate ciorbele de came sau
legume se acresc cu bor, n exclusivitate, un produs obinut prin fermentarea
trelor de gru, pe care i-i poate prepara fiecare gospodin; de aceea, aceste
ciorbe poart denumirea de boruri". Borul ca atare este un produs agreabil
la gust, datorit coninutului de acid lactic i bogat n vitamine (mai ales din
complexul B), care se poate bea pentru calitile lui reconfortante i, adeseori,
dietetice.
jo
Ciorb de burt
i/z kg burt (curat i apoi cntrit), i/z kg zarzavat de sup (morcov,
ptrunjel, elin), o ceap mare (loo g), 6-8 cei de usturoi, o lmie mare.
I - l glbenuuri, loo ml smntn sau iaurt, circa 300 g oase de viel cu
cartilaje, kutean, ptrunjel, elin (frunze)
I. Pentm aceast ciorb, se ntrebuineaz stomacul de vit sau de viel mai
mare (mnzat). Dac se procur stomacul ntreg, se va tia n jumtate, ca s
se poat ndeprta mai uor mucoasa din interioml lui, cu sare, cum s-a artat
la Pregtirea membranelor", splndu-se apoi bine ca i stomacul de porc, ca
s-i dispar mirosul specific. Dup ce s-a splat bine, s-a scurs de ap, se
presar cu o linguri cu vrf de bicarbonat (sau mai mult, pentm o cantitate
mai mare), cu care se fi-eac bine i se las pn a doua zi la rece. Bicarbonatul
va neutraliza acidul clorhidric ce se gsete din abunden n musculatura sto
macului; a doua zi, se va limpezi din nou n 2-3 ape reci, rmnnd alb i
far miros. Stomacul (denumit impropriu burt"), astfel curat, se pune la
fiert n 3 1 de ap rece, mpreun cu oasele de viel i o linguri ras de sare.
Fierbe n 3 4 ore sau chiar mai mult, fiind format din musculatur tare. Dup
circa 2 ore, se adaug zarzavatul i ceapa tiat n sferturi, fierbndu-se n con
tinuare acoperite la foc mic, pn cnd se nmoaie bine burta", completnd
cu ap cnd aceasta scade.
n oal sub presiune fierbe n circa 2 ore. Burta se pune n oal mpreun cu
materialul indicat, inclusiv zarzavatul, n circa 2 1 de ap rece.
Se va fierbe la foc mic ca i supa de came, calculnd timpul de fierbere de
cnd au nceput s ias primii vapori prin ventil. Cnd timpul de fierbere s-a
soirs, se pune oala ntr-un vas cu ap rece ca s se poat scoate capacul (dup
condensarea vaporilor) i apoi se deart n oal obinuit. Burta, fiart n
oncare variant, se scoate din sup, se taie n fii de 1/2 cm pe lungime, iar
acestea n buci lungi de 3-4 cm.
Bucile se pun n supa strecurat, se completeaz i se las s mai fiarb
cireva clocote.
n aceast faz, se ia de pe foc, se sreaz, se acrete dup gust cu zeam
ie lmie (specificul ei), sc adaug, eventual, o linguri de concentrat de legu
me, apoi se drege, fierbinte fiind, cu glbenu i smntn sau iaurt i se aro
meaz cu frunzele menionate tiate mrunt. Pentru aspect se pun deasupra
cteva bucele de unt sau 2 linguri de untdelemn i usturoiul tocat (sau mai
mult, dup dorin).
n lipsa lmii, ciorba se poate acri cu sare de lmie, oet sau cu bor.
Borul se poate fierbe separat, 5 minute, ca s se distrug fermenii din el i
ipoi se adaug dup gust, sau se pune cnd supa este strecurat, cu bucile
ie burt n ea, lsnd s fiarb nc 5 minute, apoi se ia de pe foc i se drege,
cum s-a artat mai nainte. Dac ciorba este prea rar, se pot face glute din
iT d u u I rmas de la glbenuul folosit la dres, dup modelul artat la ncepu
tul acestui capitol. Glutele se pun n ciorb, cnd aceasta este complet
riart, nainte de a se lua de pe foc, i apoi se finiseaz ca mai sus.
II.
Ciorba de burt se poate pregti i cu zarzavatul lsat n ea. n acest
caz, burta bine splat se pune la fiert n 2 1 ap rece, mpreun cu 1/2 lin
guri de sare. Zarzavatul i ceapa (circa 250 g), rase prin rztoarea cu guri
mari, se clesc cu 2-3 linguri de untdelemn, 2 minute; dup ce s-a fiert burta,
arca 2 ore, se pune i zarzavatul, ca s fiarb mpreun cu ea, pn cnd se
nmoaie bine toate. Dac burta se fierbe n oal sub presiune, zarzavatul clit
se pune s fiarb mpreun cu burta de la nceput. Se scoate apoi burta, se
Liie, cum s-a artat, i ciorba se finiseaz la fel, dup gust.
Ciorb de bucele
yDO-400 g piept de viel sau alta came cu mult os, un morcov, un ptrunjel,
1/2 elin (toate 200 g), o ceap de mrime mijbcie, 2 cartofi mici (200 g), o Unffir cu vrfde mazreproaspt sau din conserv, o conopid mic (200g) sau
o g^lie mic, zeam sau sare de lmie, sau bor, un glbenu, 100 mlsmntn
sau iaurt, untdelemn, tarhon sau kutean, ptrunjel, elin (frunze), sare
rase prin rztoarea cu guri mari, se clesc, 2 minute, cu 2-3 linguri de unt
delemn, ca s-i dezvolte aroma, apoi se adaug n sup, mpreun cu maz
rea, dac aceasta este proaspt.
Cnd toate sunt fierte, se pun cartofii tiai n cubulee, conopida des
fcut n bucheele i mazrea, dac este din conserv; se fierb n continuare
15-20 de minute, ca s se nmoaie toate.
Dac ciorba se acrete cu bor, se adaug borul, potrivindu-se gustul cu
sare i acreal, se las s fiarb nc 5 minute, apoi se ia de pe foc. Ciorba se
poate acri i cu zeam sau sare de lmie; se drege i se aromeaz dup gust.
Se servete i nedreas.
Ciorb rneasc
^oo-4 cx)gcame de vit sau de porc mai gras, morcov, ptrunjel, elin (total
200 g), o ceap de mrime mijlocie (8o g), 1-2 ardei grai, 3 roii, 2 cartofi
mijlocii, o lingur de mazre boabe (proaspt), 10-12 psti defasole verde,
bor sau alt substan acr,jm nze aromate, sare
Pieptul de vit sau ciolanul de porc proaspt se pune la fiert n 2 1 ap rece
cu o linguri ras de sare; se fierb circa o or, la foc mijlociu, ca s nu se
tulbure supa. Zarzavatul i ceapa, rase prin rztoarea cu guri mari, se clesc,
2 minute, cu 2 linguri de untdelemn i se adaug n sup, mpreun cu fasolea
mpt n buci. Dup circa 30 de minute, se adaug mazrea. Cnd camea i
zarzavatul sunt bine fierte, se pun cartofii tiai n cuburi mici, ardeii tiai n
felii subiri i roiile (dac se poate, curate de coaj), tiate n felii de 2 cm
grosime. Ciorba se fierbe nc 15 minute, ca s se nmoaie i cartofii, apoi se
adaug borul sau alt substan acr, completnd lichidul, ca ciorba s nu fie
prea deas i se sreaz dup gust. Se las s mai fiarb cteva clocote, apoi se
ia de pe foc, se aromeaz cu leutean sau ptmnjel i se servete nedreas.
Ciorb de miel
cap i mruntaie de miel, morcov i ptrunjel circa 2jo g o ceap de mrime
mijlocie (80g), o lingur orez (2$ ^ , bor, zeam sau sare de lmie, sau oet, un
glbenu, 100 ml smntn sau iaurt, sare, tarhon sau hasmauchi, leutean
Pentru o ciorb de 3-4 1 este suficient capul, dac acesta este ntreg, cu puin
gt i capetele osoase ale pulpelor, sau circa 1/2 kg alt came cu mai mult os
(piept).
Capul se pregtete n prealabil. Se taie vrflil botului, se ndeprteaz ochii
i se cur nasul de mucoziti, sub un jet de ap, scobind cu vrfiil cuitului
i ndeprtnd cartilajele moi. Capul ntreg cu 1/3 din gt plus capetele osoase
ale pulpelor se pun ntr-o oal cu 2 1 ap rece i se las la o parte 15 minute, ca
s se dizolve substanele hrnitoare care vor da gust i arom ciorbei. In acest
54
timp, zarzavatul i ceapa, rase prin rztoarea cu guri mari, se clesc, 2 minute,
cu 2 linguri de untdelemn, ntr-o oal de 5-6 1, amestecnd mereu; apoi se
adaug camea cu apa n care a stat i o linguri ras de sare, ca s se coaguleze
spuma. Aceasta se va lua cu spumiera sau se va lsa s se aeze singur pe
marginea oalei i pe parcurs va cdea la fund, & s tulbure supa, dac aceasta
nu fierbe n clocote mari i dac s-a pus sare de la nceput. Se fierbe 50-60 de
minute; se adaug apoi orezul, se amestec bine ca s nu se lipeasc de fundul
oalei i se las s fiarb nc 20 de minute. Se acrete, dup gust, cu bor sau cu
alt substan acr, completnd lichidul pn la circa 3 1 sau mai mult, dac
aorba este prea deas, lsnd s mai fiarb cteva clocote. Se ia de pe foc i, aa,
fierbinte, se drege dup una din variantele indicate la nceputul capitolu
lui Supe i ciorbe. Camea se scoate de pe oase i se adaug n ciorb. Pentm
2rom, cel mai indicat este tarhonul sau hasmauchi (kerber) sau, n lipsa
icestuia, leuteanul. Cnd este complet gata, se mai sreaz, dup gust.
Dac se pregtete ciorb n cantitate mai mare, se pun i mruntaie. Pl
mnii se taie n buci ct se poate de mici, ca s ias aeml din ei la fiert, altfel
vor pluti la suprafaa ciorbei. Rinichiul se taie n bucele, ca s poat intra
apa n canale i s le spele bine. Ficatul se taie n buci mici i se adaug n
cicrb, cnd toate sunt fierte (se fierbe numai 5 minute, ca s nu se ntreas
c). Din cap i mruntaie se pot pregti circa 8 1 ciorb; se mresc cantitile
celorlalte ingrediente proporional cu cantitatea de ciorb, procednd exact
ZAmai sus.
Ciorb din came de oaie
i/z kg came de berbec sau de oaie (cu mult os)fr grsime, morcov, ptrunjel
(n total 200 g), o ceap de mrime mijbcie (8o g), 2 ardei grai, 2^0 g roii,
2 cartofi de mrime mijlocie (i^o^, ofelie de varz duke, bor, zeam de varz,
zeam sau sare de lmie, sau oet, mrar, cimbru, tarhon, piper, sare
iy
pregtete ciorba, cnd carnea este bine fiart, se pun cartofii tiai n cuburi
mai mici, ardeii i roiile tiate n felii sau numai suc de roii (iama), cimbm
i mrar.
Cnd toate sunt fierte, se sreaz, se acrete, completnd lichidul dup
gust, i, pentm arom, se adaug frunze de tarhon sau leutean i un vrf de
cuit de piper (facultativ).
Ciorb greceasc
mruntaie i came din spate, cu mai mult os, de la pui sau de la alt pasre
(circa 300-J00 g), morcov, ptrunjel, elin (circa jo o g), o ceap de mrime
mijlocie, yDgorez, o lmie, un glbenu, 100 ml smntn sau 200 ml iaurt,
ptrunjel, sare
Camea, tiat n bucele, se pune n 3 1ap rece, mpreun cu o linguri ras
de sare, lsndu-se s stea 15 minute deoparte, ca s treac n ap ct mai multe
substane hrnitoare, pentru a-i da ciorbei un gust mai bun, apoi se pune pe
foc. Cnd clocotete, se adaug zarzavatul i ceapa, tiate n sferturi, se las s
fiarb la foc mic, acoperite, pn cnd se nmoaie bine toate i apoi se stre
coar. Se pune orezul, amestecnd bine ca s nu se lipeasc de ftindul oalei i
se fierbe 20 de minute (s rmn bobul ntreg). n sup se adaug camea (far
zarzavaturi), completnd pn la 2 1 de ap, dac a sczut, i se adaug o lin
guri cu vrf de concentrat de legume, lsnd s mai fiarb cteva clocote.
Se ia apoi de pe foc, se potrivete gustul cu sare i zeam de lmie (spe
cificul ei) i se drege cu glbenu i smntn sau iaurt, ca i precedentele;
pentru arom, se pune ptrunjel tiat mmnt.
Ciorb de potroace
yoo g came cu oase (spate) de curcan, gin gras, ra sau gsc, zoo g
Ciolanul se cur bine, se prlete la flacr (dac are pr) i apoi se spal. Se
pune la fiert ntreg, n 2 1 de ap rece, cu o linguri ras de sare. Se poate
5erbe 2-3 ore la foc mic, pn cnd se nmoaie bine camea i oriciul. Se
poate fierbe i n oal sub presiune n jumtate din dmpul indicat, cu ap ct
s acopere bine camea, calculnd timpul de fierbere, de cnd ncep s ias
primii vapori prin ventil. Cnd camea este fiart (dup circa 1 1/2 or), se
2az oala ntr-un vas cu ap rece n chiuvet ca s se condenseze vaporii i
s se poat scoate capacul, apoi coninutul se deart n oal obinuit.
Zarzavatul i ceapa, rase prin rztoarea cu guri mari, se adaug n ciorb,
mpreun cu varza tocat ca fideaua i cu o ramur de cimbm. Se fierb 60 de
minute, apoi se pune sfecla roie, ras prin rztoare cu guri mari, i se las
s fiarb n continuare 30 de minute, pn ce se nmoaie bine toate. Ciorba
e acrete, dup gust, cu sucul de roii i 1-2 linguri de oet, completnd cu
J7
ap, dac mai este necesar, ca s nu fie prea deas. Se potrivete gustul cu sare
i, facultativ, cu o linguri de zahr. Se las s mai fiarb cteva clocote, apoi
se ia de pe foc.
Smntn se bate cu o lingur de ap rece, se dilueaz cu puin ciorb
fierbinte i se adaug n oal. Smntn se poate servi la mas, direct n far
furie. Pentru arom, se adaug mrar tiat mrunt i o fiunz de elin.
Ciorb de fasole verde
Morcov, ptrunjel (toate /jo^ , o ceap de mrime mijlocie, 1/2 kgfasole verde,
un ardei, 1/2 kg roii,frunze deptrunjel i elin, puin cimbru, sare
S8
Ciorb de cartofi
^00-600 g cartofi, morcov, ptrunjel, elin (toate 200^, o ceap de mrime
mijlocie, 3 lin u ri de untdelemn, bor, zeam de castravei, suc de roii, zeam
sau sare de lmie sau oet, kutean, tarhon, ptrunjel, elin
Zarzavatul i ceapa, rase prin rztoarea cu guri mari, se clesc 2 minute, cu
untdelemnul, apoi totul se stinge cu 2 litri de ap fierbinte. Cnd zarzavatul
fsre fiert, se adaug cartofii curai i tiai n cubulee i o linguri ras de
iire. Se fierb 15-20 de minute, pn cnd se nmoaie, far s se zdrobeasc,
apoi ciorba se sreaz i se acrete dup gust. Vara se pun, odat cu cartofii,
un ardei i o roie, tiate felii. Pentru arom, se adaug cte puin din fiecare
f-jnz de verdea. Tarhonul i d un gust foarte bun.
Se servete ca atare sau dreas numai cu glbenu, sau cu glbenu i
smntn sau iaurt, cum s-a artat la nceputul capitolului Supe i ciorbe.
Ciorb de sfecl
i/z kg sfecl, morcov, ptrunjel, aap (200 g), un cartofde mrime mijlocie,
2-3 linguri untdelemn, kutean, ptrunjel sare
Zarzavatul i ceapa, rase prin rztoarea cu guri mari, se clesc n untdelemn
2 minute, adugndu-se apoi circa 1,5 1 ap fierbinte; se fierb 30 de minute.
Stecla curat i ras prin rztoarea cu guri mari i cartoful tiat n cubulee
se adaug i se fierb n continuare pn ce se nmoaie toate. Se acrete apoi
cu bor, zeam sau sare de lmie, sau oet, completnd lichidul ca s nu fie
Qorba prea deas. Se potrivete gustul cu sare, lsnd s mai fiarb cteva clo
cote, i se adaug fhinzele pentru arom. Nu se drege. Se poate servi i rece.
59
i/z kg bbod, i/z l bor, zeam sau sare de lmie, sau oet, o ceap mic, un
vrfde cuitpiper, 4-^cei de usturoi, leuetan, un glbenu, 100 ml smntn
sau iaurt, sare
Se spal, far s se mp frunzele, n 2-3 ape; apoi se mp fhinzele i vrfurile
fragede, se iau n mnunchi, se taie n felii late care se vor pune n 1,5 1 ap
clocotit, mpreun cu ceapa tiat mmnt, i se vor fierbe circa 30 de mi
nute. Ciorba se acrete cu bor sau cu alt substan acr. Se poate pune i o
linguri cu vrf de concentrat de legume sau un vrf de cuit de piper, se
adaug sare ct mai este necesar i 1-2 linguri de untdelemn n care se pune
un vrf de linguri de boia dulce, ca n reeta precedent, pentm aspect.
Se drege ca i ciorba de salat, apoi se sreaz i, pentm arom, se adaug
usturoi tocat i leutean.
Ciorb de urzici
1/2 kg urzici (sau maipuin), o aap de mrime mijlocie, 30 ml untdelemn sau
60
Ciorb de dovlecei
mruntaiele ipartea din spate (mai osoas) de la un pui sau de la alt pasre,
sau came de viel cu mai mult os, morcov, ptrunjel, elin (200 g toate), o
aap mic, un ardei, 2 roii, 2 dovleai tineri (jooSoog), 1/21bor sau suc de
roii, zeam sau sare de lmie, sau oet, un glbenu, 100 ml smntn sau
iaurt, mrar, ptrunjel, cimbru, sare
61
Ciorb de pete
7 kg pete (crap, somn, tiuc), morcov, ptrunjel elin (toate 200 g), o ceap
mare (100 g), 1-2 ardeigrai, 2 roii de mrime mijlocie (1/4 kg), bor sau zeam
de varz, zeam sau sare de lmie, sau oet, leutean, untdelemn, sare
Petele, curat de solzi, intestine, branhii (dac este crap, i se scoate osul
amar, cum s-a artat n capitolul Preparate din pete) i se taie n buci po
trivit de mari, pe grosime (4-5 cm).
Zarzavatul, ras prin rztoarea cu guri mari, mpreun cu ceapa, se clete
cu 2-3 linguri de untdelemn, 2 minute, apoi se stinge cu 1,5 1de ap fierbinte
i se las s fiarb bine. Se adaug ardeii tiai n felii subiri (1/2 cm) i roiile
tiate n felii de 2 cm grosime.
Ciorba se acrete imediat cu bor sau zeam de varz, sau cu alt acreal
(oet, zeam de lmie) i se sreaz, completnd lichidul cu ap, ca ciorba s
nu fie prea deas (ardeii i roiile fierb n mediu acid).
Substana acr i sarea se adaug nainte de a introduce camea de pete,
pentru ca aceasta s nu se sfrme la fiert (este foarte fiiabil).
Cnd clocotete ciorba, se adaug bucile de pete mpreun cu capul i
se fierb 20-30 de minute, pn cnd se nmoaie.
Dac furculia intr cu uurin n came, atunci nseamn ca aceasta este
fiart.
Se ia de pe foc (s nu se sfrme camea) i se aromeaz cu leutean i
ptrunjel. Se servete nedreas.
Ciorb de tarhon cu came de pasre sau de vit
Mruntaiele de pasre i camea din spate cu mai mult os sau piept de vit
(circa 1/2 kg), morcov, ptrunjel, elin (n total 2^0 g), o ceap de mrime
mijlocie (80g), 20 g orez, un glbenu, 100 mlsmntn sau iaurt, 2 lin u ri de
untdelemn, bor, zeam sau sare de lmie, sau oet, tarhon, sare
6z
Legumele
VALOAREA NUTRITIV A LEGUMELOR
Legumele sunt alimente de origine vegetal care alctuiesc o surs impor
tant de factori nutritivi, mai ales glucide, sruri minerale i vitamine. Sub
stanele proteice sunt n cantitate redus i se gsesc, mai ales, n leguminoasele
uscate (fasole, linte, mazre, soia) i n glutenul din cereale. Grsimile se g
sesc n plante oleaginoase; semine de floarea soarelui i soia, n germeni de
porumb etc.
Este, deci, evident importana ce trebuie acordat legumelor (tuturor prdor comestibile ale acestora) - frunze, rdcini, tulpini, bulbi, fructe, semine
care trebuie s constituie cel puin jumtate din alimentele ingerate zil
nic, ntruct sunt principalii flimizori de vitamine i substane minerale de
care organismul uman are nevoie pentru a-i ndeplini funciile vitale; astfel,
se va crea un echilibru cu alimente de origine animal care au mare valoare
biologic i energetic.
Pe ct posibil, se vor consuma crude toate legumele care se preteaz la
aceasta, pentru a nu diminua coninutul lor n vitamine i sruri minerale prin
procedee de pregtire. Pentm legumele care trebuie pregtite la cald se vor
a)lica aceleai metode culinare ca i pentru crnuri, unele pretndu-se la mai
niulte operaii culinare.
Fierberea n ap clocotit: prin acest procedeu se pregtesc toate legumele
care se preteaz pentru supe, ciorbe, mncruri, gamituri i alte preparate. Se
erb n ap puin srat, n vas obinuit sau n oal sub presiune (legumele care
conin mai mult celuloz, ca fasolea boabe, ciupercile, fasolea verde, urzicile,
varza crea etc.). n caz c legumele se ntrebuineaz fierte i strecurate (soteuri,
salate cu maionez, gamituri etc.), acestea se vor fierbe n foarte puin ap
docotit, numai ct s le cuprind, sau n mai puin pentru frunzele verzi al
^3
cror volum scade mult la fiert. n ap vor trece multe elemente minerale i
alte substane care dau aroma specific fiecrei legume; deci, aceast ap se va
aduga la supe, ciorbe, mncmri cu sos, pentru a nu se pierde substanele
hrnitoare.
Fierberea n aburi; Acest procedeu se aplic numai legumelor care conin
mai puin celuloz i fierb mai uor, ca: dovlecei, vinete, conopid, mor
covi tineri, cartofi, spanac etc. Legumele curate (v. Pregtirea preliminar a
legumelor") i apoi cntrite se aaz pe un grtar, n vase speciale pentru
acest scop; sub grtar se afl apa, care prin fierbere se transform n vapori,
n absena acestor vase, se poate folosi chiar grtarul cu care este prevzut
oala sub presiune. Grtarul se aaz n oal, ridicat pe o farfurie de porelan
sau din tabl smluit, sau crticioar (aezat cu gura n jos). n oal se pun
circa 300 ml de ap (nu trebuie s depeasc grtarul) mpreun cu o lingu
ri ras de sare, apoi se aaz legumele pe grtar (circa 500-800 g gata cur
ate) i se nchide oala cu capacul. Legumele se fierb 7-10 minute (dup
coninutul lor de celuloz), calculnd timpul de fierbere din momentul cnd
ncep s ias primii vapori prin ventil. Conopida i dovleceii fierb n 6-7 mi
nute. Dup ce s-a luat de pe foc, se deschide clama de la coada capacului i
oala se rcete imediat n ap rece (ca legumele s nu mai fiarb n conti
nuare). Capacul va cdea singur n oal, legumele se vor scoate i se vor pre
gti dup indicaiile date n reet (soteuri, gamituri, salate etc.)
nbuirea legumelor la foc mic sau la cuptor: varz clit acr sau dulce,
morcovi, gulii, fasole verde, urzici etc.
Prjirea la dgaie - natur, n pesmet, n coc de cltite: vinete, ciuperci,
dovlecei, varz, cartofi etc.
Coacerea la cuptor: vinete, dovlecei, cartofi, sfecl roie, gutui etc.
Coacerea la grtar: ciuperci, vinete, ardei copi.
Coacerea la flacr: vinete, ardei.
64
Spanacul
De la spanac se folosesc frunzele. Acestea se spal ntr-un vas cu mult
ap, agitndu-se cu mna ca s se curee de nisip, pmnt i larve. Frunzele
se scot ntotdeauna din ap, nu se scurge apa de pe ele, pentru a nu rmne
snpuriti sub frunze. Se consider bine splate cnd n ultima ap nu mai
rmne nisip pe fundul vasului. Se rup apoi fhinzele (far codie), care se mai
pot spla ntr-o ap, pentru verificare.
Spanacul se prepar n diferite feluri: sup, mncare, budinci, piure etc.
volum mare, dar va scdea foarte mult, dac se va opri. Se pune s fiarb
iie r t n preparat (mncare, ciorb) sau se oprete 5 minute n foarte puin
ap ( 100-200 ml) sau numai cu apa reinut de fninze la splare (plus apa ce
o va lsa el) pentm a-i reduce mult volumul i apoi se adaug n preparatul
pentru care s-a pregtit; fhinzele se las ntregi (mncare de spanac) sau se trec
pnn maina de tocat sau prin alt aparat de presat (piure de spanac).
Pentru unele preparate, spanacul se fierbe pn cnd se nmoaie bine,
arca 20 de minute, n foarte puin ap sau numai cu apa rmas pe frunze
jrius sucul din el), apoi se strecoar (reinndu-se apa pentru diferite ciorbe),
pregtindu-se n continuare dup prescripiile din reet (spanac cu maionez,
ditite, budinci).
Pentru sarmale se aleg fhinzele mari, bine splate; se aaz n strecurtoare
fi se toam ap clocotit peste ele, ca s-i piard din rigiditate.
Spanacul fiert se poate conserva la congelator, n pungulie de nailon.
Urzicile
Se consum numai primvara (din martie pn n mai), cnd sunt fi-agede.
De la urzici se folosete numai vrfiil lujerilor (5-7 cm) cu toate fiiinzuliele
aferente. Se controleaz amnunit, ca s nu aib fire de pr (de la animalele
care le strbat), apoi se spal ntr-un vas cu mult ap, agitndu-se cu o lingur
de lemn, ca s se desprind nisipul fin lipit de ele. Se scot din ap cu strecurtoarea i se spal n 4-5 ape, pn cnd n ultima ap nu mai rmn urme
de nisip. Se ia apoi cte un mnunchi de urzici n mna acoperit cu o m
nu de cauciuc sau cu o pung de nailon, ca s nu urzice (cele tinere urzic
foarte puin) i se taie n 4-5 felii.
Urzicile i vor micora mult volumul la fiert; de aceea, se fierb n ap
puin, atunci cnd aceasta nu se ntrebuineaz pentm unele preparate
(500 g-1 kg urzici se fierb n 500 ml ap clocotit circa o or sau n oal sub
presiune, 30 de minute, n 300 ml ap). Urzicile au mult celuloz, deci
trebuie fierte mai mult.
Cnd se pregtesc sub form de pilaf, orezul se stinge n apa n care au
fiert. n ciorb se pun direct n apa clocotit cu care se pregtesc. Prima ap
nu se arunc, deoarece odat cu ea se arunc substanele minerale care s-au
dizolvat n timpul fierberii. Apa n care au fiert se poate aduga la orice
ciorb, dac nu se folosete la preparatul respectiv.
Urzicile bine fierte se pot conserva n pungi de nailon, la congelator, exact
ca i salata verde, folosindu-se pentru ciorb, pilaf, piure, mncare.
66
Loboda
Este o plant de primvar mai trzie (aprilie-iunie) de la care se consum
toate frunzele i vrfurile lujerilor tineri (10-12 cm spre vrf). Loboda necul
tivat, care crete prin locurile ngrate cu gunoi de grajd, este de culoare
verde, cea cultivat n grdini este galben-oliv sau roie. Se prepar sub form
de ciorb sau se adaug la alte supe de zarzavat sau ciorbe pentru a le mbu
nti compoziia. Fierbe n circa 30 de minute.
Loboda fiart se poate pstra pentru iam la congelator, n pungi de nai
lon, ca i salata.
Varza alb
De la varza alb se ntrebuineaz cpna, format din fiunzele ngroite. Frunzele exterioare, dac au urme de nisip sau pmnt pe ele, se spal
bine i apoi se adaug n preparat. Se folosete crud sau murat, tiat ca fi
deaua pentru salat sau cnd se clete, la ciorbe i multe alte preparate.
Cpna de varz se taie mai nti n jumtate i apoi ca fideaua, cu cui
tul sau cu rztoarea special pentm varz. Pentru sarmale se aleg cpni
ziai afanate, cu fhinze subiri, care se vor folosi oprite sau murate. Varza
aib, proaspt, fierbe n 3040 de minute, iar varza murat n 1,5-2 ore.
Varza roie
Varza roie se folosete mai mult cmd, tiat ca fideaua, ca salat, asezonat
Ol sare, zeam de lmie sau oet i untdelemn, sau conservat, ca murtur.
CcMiine mai mult celuloz dect varza alb; avnd deci finnzele mai tari, nu
K nmoaie la murat, fapt care permite s se foloseasc oricnd ca umplutur
pcntm ardei sau gogoari murai, la fel ca i cu varz trzie de toamn.
Varza crea
Este o varietate de varz cu finnzele foarte ncreite, prinse ntr-o cpn
^nat; are gust foarte plcut, cu arom specific, dar fierbe puin mai greu
dect varza alb. Se controleaz fiecare frunz, deoarece, adesea, se gsesc ou
de larve printre ncreituri i apoi se spal bine, aa cum s-a artat la salata
^srde (lptuca).
67
Reventul (rubarba)
Este o plant foarte apreciat n unele regiuni de rii. Se cultiv n grdini
pentru fhinzele lui mari, ca de bmsture, care se folosesc la sarmale cu came de
animale tinere sau cu came mai moale de la animale mature, deoarece sunt
foarte fragede i nu se pot fierbe mult. n acest scop, frunzele bine splate se
opresc cu ap fierbinte (nu clocotit), turnat peste ele ntr-o strecurtoare, ca
s devin mai maleabile, s nu se mp cnd se ndoaie. Se folosesc mai mult
cozile (peiolul) frunzelor, care sunt lungi i foarte groase, cu diametml de
1,5-2 cm, formate din fibre, care la fiert se nmoaie foarte repede (15 minute).
Cozile nu se cur, ci numai se spal de pmnt i praf i se terg cu un tifon.
Se iau n mnunchi 3 4 buci, se taie n felii de 1/2 cm grosime pentm pr
jituri sau n buci de 3 4 cm grosime pentm compot i ciorbe. Reventul are o
aciditate foarte plcut, asemntoare cu cea a lmii, deoarece conine acid
oxalic. Prjiturile cu mbarb sunt foarte apreciate.
Rubarba se poate conserva la congelator n stare natural (cmd), tiat n
forma sus-menionat, n pungi de nailon. Bucile nu se lipesc ntre ele; nu
se folosesc pentm prjitur sau alte preparate pn cnd nu se dezghea
complet, ca s nu curg zeama din ele.
Varza de Bruxelles
Este o varietate de varz cu tulpina nalt pe care se afl circa 15-20 de
cpni de mrimea unei nuci sau ceva mai mari. Este mai rezistent la fiig
dect varza alb. Dup ce s-au curat de frunzele vetede i s-au splat, con
trolnd fiecare fiunz, cpnile se fierb ntregi, n ap clocotit, puin
srat, timp de 3040 de minute, apoi se strecoar i se las n strecurtoare
pn cnd se rcesc. Se pregtesc cum s-a artat la Preparate calde din le
gume fierte", sau cu sosuri din maionez, sau cu alte sosuri reci (v. Sosuri
servite calde i reci).
68
Cartoful
Are o foarte larg ntrebuinare att pentru calitile lui nutritive, ct i
pentru faptul c este la ndemna oricui. Se preteaz la foarte multe preparate.
Pentru unele preparate se fierb n coaj, procedeu care mpiedic trecerea
amidonului i a elementelor minerale n ap. Cartofii, curai de coaj, se
fierb n ap clocotit, ca s se gelifice repede amidonul, altfel, n ap rece,
acesta se dizolv i se va pierde, dac nu se folosete i lichidul respectiv.
Pentru piureuri, cartofii curai se pun, ntregi sau tiai numai n jum
ti, n ap clocotit, tocmai pentru acest motiv. Apa n care au fiert se poate
aduga la supe sau sosuri, mbuntindu-le valoarea nutritiv, far a le
schimba cu nimic gustul.
Durata de fierbere variaz ntre 10 i 30 de minute (depinde de mrimea
cartofiilui), adugnd puin sare n ap, att pentru cei cu coaj, ct i pentru
cei curai, ca s nu se zdrobeasc. Cartofii curai nu se vor pstra niciodat
n ap rece sub pretext c se nnegresc, deoarece li se va reduce din valoarea
nutritiv, prin dizolvarea amidonului. Ei se nnegresc din cauz c la supra
faa lor se oxideaz unele sruri minerale n contact cu oxigenul din aer.
Cartofii nu se mai spal, n nici un caz, dup ce au fost tiai pai, din
acelai motiv; la prjire, ei se vor rumeni fiumos, chiar dac au fost oxidai.
Coaja i ochiurile cartofilor ncolii se vor cura bine (mai ales n jurul
ochiurilor), deoarece conin solanin, o substan toxic.
Cartoful absoarbe mult sare la fiert; de aceea, se ntrebuineaz 1-2 car
tofi curai i tiai n jumti sau n sferturi care se fierb 20 de minute n
mncmrile prea srate, unde se las chiar i pn a doua zi.
Mazrea
Se consum sub form de boabe, mai rar pstile, care devin aoase. Ma
zrea proaspt este dulce, ns dac se nvechete, pierde din substanele sale
dulci; de aceea, trebuie s se adauge puin zahr, cnd se pregtete. Se fierbe
20-30 de minute n ap clocotit, puin srat.
Se ntrebuineaz ca gamitur (soteu, mncare, sup) n adaos cu alte zar
zavaturi sau la salate cu maionez etc. Mazrea din conserve este la fel de
bun pentru oricare preparat, dac este tnr. Mazrea matur trebuie fiart
mai mult, coaja coninnd mai mult celuloz.
69
Fasolea boabe
nveliul boabelor conine celuloz, de aceea fasolea curat de impuriti
bob cu bob se recomand s se nmoaie n ap rece cu 12 ore nainte de
preparare.
Apa din vas trebuie s depeasc cu 5-6 cm nivelul boabelor, deoarece
acestea se vor hidrata i i vor mri volumul.
Se spal apoi cu ap rece i se pun la fiert tot cu ap rece. Cnd se fierbe
fasolea pentru salat sau mncare sczut, apa trebuie s depeasc nivelul
boabelor cu 6-7 cm.
Dac se fierbe pentru ciorb, apa trebuie s depeasc nivelul boabelor
cu 10-15 cm, urmnd s se mai completeze lichidul cu bor sau cu alte sub
stane acre i ap, dup reet.
Fasolea, inut n prealabil 10-12 ore n ap rece, fierbe n 1,5-2 ore, iar n
oal sub presiune, n circa o or.
Indigestia este cauzat de celuloza tare din nveliul boabelor, care se di
ger greu i numai n parte, mai ales cnd fasolea nu este bine fiart.
Bobul
De la aceast plant leguminoas se folosesc numai boabele, care sunt de
2-3 ori mai mari dect cele ale fasolei obinuite. Sunt mai puin folosite din
cauza nveliului mai tare de celuloz. Se fierbe i se pregtete ca i fasolea.
Dup ce s-a fiert, se nltur coaja la fiecare bob.
Lintea
n alimentaie se folosesc numai boabele acestei plante. Ele sunt rotunde
i plate, mici ct bobul de mazre secionat n jumtate, cu nveliul celulozic
mai moale dect cel al fasolei, de aceea fierbe mai repede.
Se cur cu atenie, bob cu bob, se spal i se nmoaie n ap rece cu
12 ore nainte de pregtire. Are gust plcut aromat. Se pregtete sub form
de mncare cu came aflimat.
Fasolea psti
Exist multe soiuri de fasole, preferat fiind cea gras (cu pstaia lat de
1,5-2 cm). Fasolea psti trebuie s fie proaspt, fi-aged, tnr, far ae.
70
Bamele
De la bame se consum pstile care au o form special, scurt (34 cm)
bombat. Bamele sunt bune pentru pregtit numai cnd sunt tinere, cu
pstaia fraged; cele btrne au nveliul tare (fibros, cu mult celuloz).
Cnd se fierb, coaja lor elimin un suc cleios, mucilaginos; cele tinere,
mai puin. Pentru a nltura acest neajuns, 1 kg bame se fierbe numai 5 mi
nute n 1/2 1 de ap clocotit cu 1/21 de bor sau n 11 de ap, cu 50 ml de
oet i o linguri ras de sare.
Se iau de pe foc, se las n ap acoperite nc 15-20 de minute, se limpe
zesc n mai multe ape reci, pn cnd se cur de substana mucilaginoas i
spoi se pregtesc dup reet.
Ceapa
Este o legum aproape nelipsit din toate ciorbele, supele, mncrurile,
datorit uleiurilor eterice care-i dau arom i un gust plcut. Este foarte in-icat s se consume i crud, cu ciorbe sau asociat cu diferite salate, sosul cu
cire sunt asezonate acestea reducndu-i din iueal. Se poate beneficia de ea
KX timpul anului, conservarea ei fiind uoar.
Prazul
Este o specie de legum cu bulbul prelungit; se consum pn la frunzele
wazi (prima foaie se nltur numai dac este veted). Este mai puin iute
dect ceapa. Se ntrebuineaz ca atare sau tiat n felii foarte subiri, asezonat
cu sare, zeam de lmie sau oet i untdelemn, sau fiert circa 50-60 de mi
nute, pn cnd se nmoaie bine, i apoi amestecat cu sosuri reci.
71
Usturoiul
Este o specie de legum mult folosit, cu bulbul format din mai muli
bulbiori (cei). Datorit gustului i mirosului caracteristice, se folosete la
diferite preparate din came (cmai, tob, piftie etc.), la aromarea fripturilor
de orice fel: porc, pasre, viel, vit, oaie, vnat, la unele ciorbe, sosuri i cmd,
ca atare.
Hreanul
Hreanul se folosete crud, deoarece dac se fierbe va da un gust amar pre
paratului n care se pune, pierzndu-i aroma i gustul specific. n preparatele
calde (sos cu hrean) se adaug numai n momentul n care acestea se servesc.
Se rade prin rztoarea cu guri mici i se asezoneaz cu sare, zeam de
lmie sau oet, untdelemn, smntn.
Dac este posibil, este indicat s se prepare ntotdeauna proaspt.
Se poate pstra curat, la fiigider, sau necurat ntr-o ldi cu nisip, la
loc rcoros (balcon).
Se ntrebuineaz i la murturi, ajutnd la conservarea lor, avnd i o
aciune bactericid.
Ridichile
ncepnd de primvara (martie) i pn iama, se gsesc diferite soiuri. Ridi
chile de lun, roii, mici i rotunde se folosesc i pentm omat.
Se spal bine, li se taie ramificaiile i rdcina, de unde se desprinde coaja
subire, n 5 felioare pn la jumtatea lor, ca nite petale, astfel cptnd as
pectul unor rozete.
Se poate nfige chiar n mijlocul rozetei o bucic de morcov, imitnd i
alte flori. Cu ele se orneaz diferite salate din legume cmde sau platourile cu
aperitive.
72
Sfecla roie
Se aleg sfecle de mrime mijlocie, deoarece sunt mai nchise la culoare i
l a i dulci, se spal i se fierb ntregi n ap clocotit (ct s treac peste nivelul
iDn, acoperite, sau se pun pe o tav i se dau la cuptor s se coac circa o or,
Iz ^ mijlociu.
Cnd intr furculia n ele, nseamn c sunt fierte sau coapte. Se scurg de
jf (sau, dup caz), se cur de coaj, apoi se prepar ca salate dup reet.
Sfecla este foarte indicat pentru salat i n timpul iemii, deoarece se
ojcserv uor, ca i cartofii, i se poate prepara n cantitate mic i acri, dup
ascesiti. Se poate aduga la unele ciorbe.
Sparanghelul
De la sparanghel se consum lujerul fi'aged (15-20 cm spre vrf). Cu ct
sce mai tnr, cu att se poate consuma mai mult din el.
Coaja, dac este fibroas, se desprinde cu cuitul de la tietur spre vrf;
dac este fraged, se las ca atare, sau se rade puin cu cuitul. Se aaz lujerul
c mnunchiuri de cte 8-10 buci, unele lng altele, cu vrfurile n aceeai
^*recie.
Se leag apoi mnunchiurile n dou locuri, mai spre capete, ca s aib
ziai mult rezisten cnd se manipuleaz, deoarece sparanghelul este foarte
ragil.
Capetele se ndreapt cu cuitul ca s fie tiate toate de aceeai lungime,
^K)i se pun la fiert cu vrfurile n sus, n ap clocotit, puin srat, ntr-o oal
destul de nalt, acoperit.
Vrfiirile, foarte fragede, trebuie s ias din ap cu 4-5 cm, ca s fiarb numai
i i vaporii formai, altfel se vor nmuia prea mult. Se fierb 15-20 de minute.
Din cauza fragilitii lui, se servete mai mult cu sosuri reci. Dup ce a fost
srecurat, se aaz pe platoul de servit legat, apoi se dezleag i se toam sosul
neste el (v. Sosuri reci").
Conopida
De la conopid se consum floarea" compact (impropriu numit astfel).
Se nltur frunzele, se taie n bucheele, se cur codia fiecrui bucheel, ca
s nu aib ascunse larve (au aceeai culoare ca i fhinzele). Se spal i apoi se
5erb circa 20 de minute, n ap clocotit cu puin sare i lapte (care albete).
73
Morcovul
Morcovii se conserv uor n stare natural, astfel c se poate beneficia de
ei tot timpul anului. Mai apreciai sunt cei de culoare rou-portocaliu, cu
vrfiil rotund (carotele).
Se rad uor cu cuitul sau se ft-eac numai puin cu un spltor din plastic.
Se folosesc tiai n sferturi pentm sup de came, rai prin rztoarea cu guri
mari sau tiai rondele pentm supe de zarzavat sau ciorbe, iar pentm soteuri,
tiai n form de chibrit (julienne) sau rai n tiei ct mai lungi, tot prin
rztoarea cu guri mari, prin micri numai nainte, n lungul rztoarei.
Din morcovi dai prin storctor se obine suc.
n cantitate mic, morcovii se rad prin rztoarea cu guri mici, apoi sucul
se stoarce prin tifon; acesta se bea imediat, altfel, n contact cu aeml sucul i
pierde vitaminele.
Ptrunjelul
Rdcina i finnzele de ptmnjel condimenteaz plcut preparatele; frun
zele se adaug numai dup ce preparatul s-a luat de pe foc.
Asociat cu morcovul, pentm sucuri i piureuri cmde, executate cu mixeml
electric, asigur o bun parte din vitaminele naturale, tot timpul anului.
elina
Rdcina i frunzele de elin se folosesc mpreun cu morcovul i ptmnjelul la supele i ciorbele de came sau de zarzavat, la ghiveciuri, mncmri cu
sau far came, murturi etc. Se poate folosi i ca salat n timpul iemii, cmd,
singur sau asociat cu morcovi, ptmnjel i mere.
Dovlecelul
Se consum att dovleceii n floare, subiri ca degetul, ct i cei mari de
peste 1 kg, cu condiia s aib coaja fraged. Dovlecelul conine puin celu
loz, din care cauz se terciuiete, dac se fierbe ceva mai mult dect este
74
semine dezvoltate; se consum n ntregime, necurai de coaj, se fierb n!jegi numai 10 minute, altfel se nmoaie prea mult. Se pregtesc cu sosuri reci
sau asociai cu alte legume n diverse preparate calde.
Dovleceilor mai mriori, cu diametrul de 4-7 cm, li se rade puin coaja
cu cuitul; dup aceea, se taie n jumti, se fierb 10 minute i apoi se preg2 SC la cuptor cu brnz sau cu alte adaosuri. Cnd sunt mai mari, dovleceii
5C cur de coaj i semine, se taie n cuburi sau se rad prin rztoarea cu
iuri mari i se pregtesc ca mncare cu sau far came, cu maionez, soteuri,
musaca, supe.
Dovleceii conin mult ap; de aceea, pentru unele preparate n care se
adaug cruzi, se sreaz puin, se las s stea 3040 de minute, pentru ca sarea,
prin topire, s extrag o bun cantitate de ap din ei, se storc puin i se pun
si fiarb. Dovleceii fieri n prealabil pentru salate sau alte preparate nu se
soug bine de ap n strecurtoare; de aceea, se preseaz cu mna sau se pune
un tifon simplu i se preseaz puin, avnd grij s nu se deformeze, altfel apa
pe care o conin va subia prea mult sosul sau preparatul n care se adaug.
*-^mele cele mai adecvate pentru dovlecei sunt mrarul i cimbrul.
Gulia
Pentru sup sau pentru umplut, gulia se ntrebuineaz numai cnd este
nr i firaged, altfel va deveni repede lemnoas; n acest caz, se poate folosi
li supele de came sau la alte supe dulci, numai pentru a le da gust. Asociat
smntn i came, se ntrebuineaz la budinci.
Vinetele
Calitatea preparatului depinde de calitatea vinetelor. Cele superioare tre
buie s aib culoarea nchis, violacee, aproape neagr, s fie lucioase (semn
c sunt proaspete) i pufoase la pipit (nseamn c seminele nu sunt dezvol
tate). Dac ndeplinesc aceste condiii, vinetele nu vor fi amare. Se prepar
33apte, ori mncare cu sau far came.
Ardeii
Este nesfrit gama lor de ntrebuinare, datorit aromei i gustului plcut
pe care-l dau preparatelor, att cmzi, ct i fieri sau copi. Se consum permaDent, fiind cultivai pe cmp sau n sere.
7J
Castraveii
Sunt apreciai pentru gustul lor plcut, rcoritor. Se consum cruzi i ca
murturi.
Mntrcile (hribii)
Cresc n poienile din pdurile de foioase. Unele au plria de culoare roie-castanie spre brun, altele brun-cenuie sau brun nchis spre negru sau galben-oliv. Plria poate atinge 20 cm diametru. Partea de sub plrie cu tuburile
sporifice, de culoare gri-deschis (aproape alb) la cele tinere i galben-verzuie
la cele mature, trebuie nlturat n ntregime, deoarece este foarte mucilaginoas, chiar i la cele tinere, dnd un aspect dezagreabil preparatului. Plria
se cur de membrana de deasupra cu un cuit bine ascuit. Piciorul, care este
foarte dezvoltat i cmos, se rade puin cu cuitul, ndeprtndu-se prile
viermnoase att din plrie, ct i din picior. Mntrcile sunt foarte apreciate
77
Zbrciogul
Are plria n form de ou sau de cciul uguiat sau de clopot, de cu
loare galben-ocru cu nuane de brun, avnd pe toat suprafaa nite gropie
(alveole) n care sunt situai sporii. Plria, semigelatinoas la suprafa i pi
ciorul sunt goale n interior i comunic ntre ele. Piciorul are culoare alb-glbuie spre ocru. Camea este fragil, alb, cu gust plcut. Crete n locuri
umede, n pduri de foioase sau conifere, de primvara pn toamna. Se folo
sete i pentru murturi, exact ca i ghebele.
Ciuperca de cmp
Crete n grupuri, pe pajiti, n grdini, fanee (vara-toamna). Se aseamn
foarte mult cu ciuperca de pune {champignon)\ are forma ovoid sau globuloas i lamelele roz (la cele tinere), camea moale i alb. Plria poate atinge
circa 20 cm diametm i are, uneori, scame pe margine (rest din vl), iar culoa
rea devine galben-ocm i lamelele brun-negricioase. Piciorul are, la nceput,
un inel alb, dublu, rsfrnt n jos, care cu timpul devine galben. Se poate
folosi pentm orice preparat, avnd gust i arom plcute.
7
Bureii de rou
Apar n grupuri mari vara, dup ploi calde intermitente de 2-3 zile, prin
pajiti pe unde pasc vitele i prin poieni cu iarba rar i puin. Au plria
aproape dreapt, de culoare maro-deschis, cu o gheab (cocoa) la mijloc,
1 %-nd marginile ondulate, lamele puin mai deschise la culoare i rare. Plria
are diametrul ntre 1 i 4 cm. Nu au viermi dect cele foarte btrne. Au gust
l arom plcute, putnd fi folosite la toate preparatele, numai plriile
rpicioruele sunt tari).
79
80
Ghebele
Aceste ciuperci se maturizeaz pe la sfritul lui septembrie-octombrie.
Cresc n grupuri numeroase n pduri, la rdcinile arborilor de foioase sau
pe trunchiurile putrede ale pomilor.
Au plria ca o umbrel deschis, aproape plan, de culoare crem-glbuie
la margine i maro mai nchis spre mijloc, cu pete cafenii pe toat suprafaa
(ca nite pistrui). Lamelele sunt alb-crem, iar piciorul lung i subire, glbui,
cu un guler alb aproape de plrie, ptat cu galben pe margine.
Plria este foarte fragil, piciorul fibros e comestibil. Membrana care aco
per plria nu se ndeprteaz; devine foarte vscoas i alunecoas, dup ce
se introduce n ap, aceast caracteristic i-o pstreaz orict s-ar spla. Se
folosesc pentru orice preparat, dar mai ales murate.
81
roii, 1/2 linguri de sare, un vrf de cuit de piper i mrar sau ptrunjel tiat
mrunt. ntr-un vas rezistent la foc, uns cu unt sau margarin, se aaz jumtate
din cantitatea de legume, se presar cu jumtate din cantitatea de pesmet i
smntn, apoi se pune cealalt jumtate distribuindu-se n strat uniform.
Deasupra se pune restul de smntn i de pesmet i vasul se introduce n
cuptor cu 15 minute nainte de servire.
Smntn i sucul de roii se leag, la cuptor, cu pesmetul, ca un sos.
Legume fierte cu sos alb
7 kg kfftmefierte:fasole, dovlecei, conopid, cartofi, spanac etc.
Sos alb:
g unt sau margarina, 6o g fin, joo ml lapte, loo g brnz
telemea, zeam sau sare de lmie (oet), mrar sau ptrunjel tocat
82
caval ras
Ardeii mai grai i drepi se coc (v, ^ d e i copi") i apoi se cur far ap
coaja se rade cu cuitul). Dup ce s-au curat, se taie n felii late (de 1-2 cm)
se aaz n strat subire (1 cm grosime) n vasul uns cu unt. Sosul alb se prejtete ca n reeta precedent, dup una din variantele indicate. Sosul nu se
sircaz, deoarece ardeii au absorbit sare suficient, cnd au fost presrai dup
CC s-au copt; se acrete puin i se aromeaz cu mrar sau ptrunjel tiat mK iL apoi se deart peste ardei, presrndu-se brnz ras.
Se nfierbnt la cuptor cu 10 minute nainte de servire.
Legume fierte cu orez
600-800 g
S3
ml untdelemn, o aap
Legumele fierte, ca: urzici, varz, conopid, praz etc., singure sau combinate
ntre ele, bine scurse de ap, se trec prin maina de tocat mpreun cu franzela
nmuiat o clip n ap rece i bine stoars i cu ceapa tiat mrunt i clit,
un minut, cu dou linguri de untdelemn. La toctur se adaug faina, oul,
mrarul sau ptrunjelul, un vrf de cuit de piper i o jumtate de linguri de
sare i se amestec bine.
Pe mas sau pe o foaie de nailon se pun 2 linguri de fain sau pesmet; se
ia cte o linguri cu vrf din compoziie, se trece prin fain sau pesmet i i
se d form rotund, presndu-se apoi ca s aib grosimea de 2 cm. Se pre
gtesc 10-12 buci, la nceput, pentru o tigaie i se aaz pe mas. Tigaia se
ncinge far grsime 3-4 minute, la foc mijlociu (dar nu direct pe flacr),
apoi se pun 2-3 linguri de untdelemn i se aaz imediat diiftelele, unele
lng altele, nenghesuite. Se rumenesc pe ambele pri. Pe msur ce unele
sunt prjite, se pun altele n loc, ca s nu se ard untdelemnul.
Chiftelele se servesc fierbini cu sos de roii sau de mrar, ca fel nti sau
doi, sau ca gamitur la fripturi.
n compoziie se pot aduga 100 g brnz telemea ras care i sreaz;
chiftelele se pregtesc la fel i se servesc simple, fierbini, sau cu smntn
deasupra, ca fel nti.
Cartofi umplui cu diferite compoziii
84
gparmezan
un vrfde cuitpiper si
Cartofii curai de coaj, tiai n cuburi mai mari (3 cm), se pun n ap clo
cotit (ct s-i cuprind) puin srat i se fierb circa 15 minute. Cnd sunt
fieri se scurg de ap i apoi se rstoam ntr-o crati de 1,5 1 care a fost uns
cu unt sau margarin. Fina se fi-eac cu laptele rece, adugat cte puin, ca
s nu se formeze cocoloae; apoi se adaug smntn, se amestec bine i se
deart totul peste cartofi (nu se amestec). Deasupra se presar brnz tele
mea ras sau cacaval ras. Dac nu se pune telemea (care sreaz), se presar
deasupra circa 1/2 linguri de sare fin. Se dau la cuptor cu 15 minute na
inte de servire.
Se servesc fierbini, ca fel nti.
Cartofi fi*anuzeti
86
Dovlecei la cuptor
72-/J dovlecei nfloare, 1/2 kg roii, un ardei gras, 100 ml untdelemn, o ceap
(80 g), 3 cei de usturoi, mrar, sare, piper
Dovleceii tineri, de circa 3 cm diametre, necurai de coaj, se spal i ape
se aaz ntr-un vas termorezistent, unii lng alii, ntregi sau tiai n ju
mti pe lungime.
Se pot folosi i dovlecei puin mai mari, care se rad cu cuitul de coaj i,
dac este nevoie, li se elimin seminele, apoi se taie n felii de 2-3 cm pe
lungime.
-\rdeiul tiat n felii subiri i roiile tiate n felii mai groase se aaz peste
Dviecei.
Ceapa tiat mrunt se clete 2 minute n tot untdelemnul, far s se
ameneasc i, dup ce s-a luat de pe foc, se amestec cu usturoiul tocat, apoi
K distribuie deasupra dovleceilor.
n vas se adaug 2-3 linguri de ap, o linguri cu vrf de mrar tiat min t , o linguri cu vrf de sare care se presar deasupra, o ramur de cimbru,
) i se introduce vasul acoperit n cuptor, la foc mijlociu, unde se las circa
30 de minute, ca mncarea s fiarb ncet i s se formeze sosul.
Se servete rece, ca fel nti.
Chiftele de dovlecei cruzi
2 kg vinete, 2 cepe mari {200 g), 30 msline, 1/2 kg roii, 2 ardei grai, 100 ml
untdelemn, ofoaie de dafin,frunze deptrunjel, elin, mrar, sare
Vmetele nu prea groase (4-5 cm diametru), splate, necurate de coaj, se taie
ki jumti, pe lungime i fiecare jumtate n trei fii, apoi se taie n 2-3 bu
ci, pe grosime. Se aaz ntr-un lighena, amestecndu-se cu o linguri cu
89
vrf de sare. Se las 30-40 de minute, ca sarea s extrag zeama amar din ele,
apoi se limpezesc bine cu ap rece i se storc n pumn.
ntr-o crati de circa 2 1, n tot untdelemnul se pune ceapa tiat petiori
mpreun cu foaia de dafin i o linguri ras de sare, amestecndu-se pe foc
mic, pn cnd scade apa ce o las i devine lucioas.
Dup aceea, se adaug ardeii, tiai n felii subiri (cu care se amestec de
cteva ori ca s se dezvolte aroma), apoi vinetele, lsndu-se s fiarb nbuit
(acoperite) i amestecnd din cnd n cnd pn se nmoaie puin (10 minute).
Se pun apoi mslinele nedesrate i roiile tiate n felii mai groase, m
prite uniform n crati, i 3 4 linguri de ap. Cratia se introduce n cuptor,
unde se las 20 de minute ca s se ptrund bine toate i s se ridice untde
lemnul, adugnd fhinze de ptrunjel, mrar i elin, tiate mrunt, pentru
arom.
Mncarea se servete rece, ca fel nti.
Salat de vinete
2 vinete (^00600 g amndou), jo ml untdelemn, lmie, sare, roii
salate. Vinetele curate se pun pe o planet din lemn sau melamin, desf
cute n cte 2-3 fii la vrf; planeta se aaz nclinat, cu latura n jos spriji
nit pe o farflirie n care se va scurge zeama amar. Zeama se va scurge mai
bine dac vinetele se cur imediat dup ce s-au luat de pe foc, ct sunt nc
fierbini (dac nu se pot cura imediat toate, li se rupe coaja de-a lungul lor,
ca s ias vaporii, altfel acetia se condenseaz sub coaj, iar lichidul format
se coloreaz de la coaj i nnegrete miezul). Vinetele curate se aaz unele
peste altele, desfacndu-le la vrf n fii, pe msur ce se coc (orict de multe
ar fi, numai s nu se rstoame) i se las astfel cel puin 2 ore ca s se scurg
bine zeama din ele, far riscul de a se nnegri. Se nchid la culoare numai dac
nu se coc corespunztor. Gustul amar i iute apare la vinetele provenite din
recoltele pe timp secetos sau pe fiig, toamna, mai trziu; acestea au coaja
decolorat i far luciu.
Dup ce s-au scurs, vinetele se toac cu un cuit din plastic sau, preferabil,
din lemn (fiind mai greu, le toac mai bine i mai repede), sau se trec prin
aparatul de presat, ca s rein seminele. Vinetele tocate se pun ntr-un cas
tron, mpreun cu o linguri de zeam de lmie (10 ml) care albete sau, n
absena acesteia, cteva picturi de oet; se bat bine cu furculia, adugnd
rrqDtat untdelemnul. Dup ce s-a pus tot untdelemnul, se sreaz dup gust
se ntrebuineaz numai sare fin, ca s nu se topeasc ulterior i s sreze
prea mult salata). Dac se pune prea mult untdelemn, salata se taie (se separ
untdelemnul). Se poate repara, dac se adaug o vnt tocat care va absorbi
surplusul de untdelemn. Cine dorete adaug i puin ceap, ras fin prin
riztoarea cu guri mici.
Salata se aaz n salatier, cu felii de roii i ardei gras mprejur. Deasupra
ri'j se omeaz cu roii dect n momentul servirii, ca acestea s nu lase zeam.
Se poate orna cu msline tiate n form de stea i cu gogoari.
Salat de vinete cu maionez
2 vinete (circa ^00600
91
92
Se aleg vinete de circa 1/4 kg fiecare, bine coapte, se spal, li se taie cozile i
k se cur coaja din 2 n 2 cm, ca n final s rezulte 4 dungi albe i 4 dungi
Dere. Apoi, se despic n sferturi pe dungile negre, lsndu-le prinse la vrf
fi la coad numai 2-3 cm. Prin tieturile fcute se sreaz puin miezul i se
bs circa 30 de minute, ca prin topirea srii s se extrag zeama amar din ele.
\u se pune prea mult sare i vinetele nu se las s stea prea mult timp cu
sare, cci se ntresc i se fierb greu. Se limpezesc apoi bine n ap rece, se
f.irb numai 5 minute n ap clocotit i se scurg n strecurtoare. n acest
rmp, zarzavatul i ceapa, rase prin rztoarea cu guri mari, se clesc 2 mi--Lte n 3 linguri de untdelemn (50 ml), adugndu-se apoi ardeiul tiat n felii
cbiri i 4-5 linguri de ap i lsndu-se s fiarb nbuit, la foc mic, pn
ckd se nmoaie bine zarzavatul. Se amestec din cnd n cnd i se adaug
C2E puin ap pn ce se nmoaie. Cnd zarzavatul este fiert, apa trebuie s
c bine sczut. Se adaug 1/2 linguri de sare, frianze de elin i ptrunjel
SE2te mrunt i un vrf de cuit de piper. Vmetele bine scurse de ap, stoarse
cn mna, se aaz pe o farflirie. Cu o linguri se face loc printre tieturile
6 cute anterior i se introduce zarzavatul clit, pe ct se poate, n interiorul vicdor. ntr-o crati de mrime potrivit, ca s cuprind toate vinetele unele
Bpf altele, se pun 5-6 linguri de untdelemn. Vmetele se clesc circa 5-6 miEK ntorcndu-se cu grij pe toate prile, ca s nu ias umplutura. Apoi se
aam peste ele sucul de roii, completnd cu 400 ml de ap, se adaug o
kicsTiri de sare, o linguri de zahr, usturoiul tocat i foaia de dafin, sau n
acesteia, puin cimbru i o fhinz de elin. Cratia se introduce n cup
la foc mijlociu, unde se las circa 30 de minute, pn fierb bine toate;
tele se ntorc n sos dup 15 minute.
Se servesc reci ca fel nti, presrate cu ptrunjel tocat.
93
Ciuperci umplute
10-12 ciuperci cu plria mare, o ceap mijlocie (jo g), jo g parmezan sau
brnz telemea ras, circa loo ml untdelemn, piper, mrar, ptrunjel
94
Qupercile tinere se cur (v. Pregtirea preliminar a legumelor") dup specrficul lor. Cele mici ct mslinele se las ntregi (acestea nu prea au viermi),
crie mai mari se taie n sferturi sau n felii groase, splndu-se bine i far s
stoarc. Se pun ntr-o crati cu 1/4 1 de ap i se fierb circa 30 de minute
foc mic, acoperite, pn cnd scade apa (numai ct s le cuprind, ca s
pmteasc n ap ca fructele n dulcea).
Se adaug foaia de dafin, sare i piper dup gust, mrar tiat mrunt, zeaas de lmie i oet ca s fie potrivit de acre, lsndu-le s fiarb, la foc mic,
Eic circa 5 minute, ca s se dezvolte mai bine aroma.
Se pun apoi n borcan i se servesc, la nevoie, ca fel nti.
Se pot pstra n frigider 2-3 sptmni, sau la congelator, n pungi din naiicc mai gros, legate cu sfoar. Se pot pstra ngheate 8-10 luni, aezate vertiC3 pn cnd nghea (lsnd loc pentm dilatarea lichidului).
La nevoie, se dezghea; i vor pstra gustul i aspectul, ca i cele proaspete.
9S
Ceapa curat de frunzele uscate se ine n ap rece pentru a-i anihila iueala.
Cepele se scobesc n partea n care au fost frunzele, lsnd neatinse 2 foi
dinspre exterior. Se poate lucra bine chiar n ap (ca s nu usture ochii). Mij
locul scos se va toca mrunt i se va prji 2-3 minute mpreun cu orezul,
splat i bine scurs n sit de srm, ciupercile bine splate, tiate ct mai
mrunt, stingndu-se apoi cu 1/4 1 de ap i potrivind gustul cu sare sau
concentrat de legume i cu 2 linguri de suc de roii. Se las s fiarb la foc
mic, acoperite, pn cnd se va nmuia orezul i lichidul va fi sczut, adu
gnd apoi aromele i piperul. Cu aceast compoziie se umplu cepele, aezndu-le n crati potrivit de mare cu 2-3 linguri de untdelemn. Se vor prji
ntorcndu-le pe toate prile, 3-4 minute, apoi se vor stinge cu sucul de roii
ndoit cu ap; se vor aduga foaia de dafin i sare dup gust. Lichidul trebuie
s ajung pn la nivelul cepelor. Vasul se introduce n cuptor, acoperit, unde
se va lsa circa 20 de minute ca s fiarb cepele i s se ridice
untdelemnul. Sosul se poate lsa subire sau se leag cu o
linguri ras de fain diluat cu o lingur de ap rece;
se amestec cu sosul, lsnd s fiarb la cuptor 2-3 mi
nute. Vasul se poate pune acoperit i pe plit, de la
nceput, la foc mic.
Ceapa umplut se servete cald sau rece.
96
Ghiveci de legume
1/2 kg zarzavat (morcovi, ptrunjel, elin), o ceap (100 g), o vnt (1/4 k^,
o conopida mic (^00 -400^ , o gulie mic (zoo g), un dovlecel (i/z kg), 1^0g
boabe de mazre, circa 20 psti de fasole verde, circa 200 g bame tinere,
2 -3 ardeigrai, 2 cartofi, i kg roii, ofelie de 2 -^ cm grosime de varz alb duke,
untdelemn,frunze de mrar, ptrunjel elin
Ghiveciul se poate pregti din zarzavaturile i legumele pe care le avem la
ndemn. Se pregtete toat materia prim i se adaug n ordinea duratei de
erbere. Vinetele, necurate de coaj, tiate pe lungime n felii (sferturi mici)
ie 2-3 cm grosime, iar acestea n cte 2-3 buci pe grosime, se pun ntr-un
dstron, presrndu-se cu puin sare care va extrage zeama amar. Dup
30*40 de minute, vinetele se spal bine cu ap rece, storcndu-le n pumni.
Dovlecelul, curat de coaj i semine, se taie n cuburi de 3 4 cm, se pre5^ de asemenea cu sare, se limpezete dup 30 de minute i se scurge bine.
Zarzavatul (morcovi, ptrunjel, elin) curat, splat, se taie n felii de 1 cm
pDsime, 2-3 cm lungime i, mpreun cu ceapa tiat mrunt, se clete n
3-4 linguri de untdelemn, 4-5 minute, amestecnd ca s nu se ard.
Dup aceea, se sting cu ap fierbinte ct s le cuprind, adugnd imediat
ilia tiat n felii ca i morcovul, sau n bastonae de 1 cm grosime, fasolea
-jpt n buci de cte 3-4 cm i varza tiat ca fideaua, lsndu-le s fiarb
icoperite, pn cnd se nmoaie, i completnd cu ap, ca s nu se ard.
Se adaug apoi trana a doua: bamele oprite (v. Pregtirea preliminar a
jumeior"), vinetele, dovleceii, mazrea boabe, ardeii tiai n felii de
1 2 cm, cartofii tiai n cuburi de 2-3 cm i roiile (dac se poate, curate de
coaj) tiate n felii mai groase; se amestec uor toate.
Cratia se introduce n cuptor, unde se las acoperit 20-30 de minute, ca
ii fiarb bine toate i s-i nsueasc reciproc gustul.
Apoi se adaug sare dup gust i, pentru arom, finnze de elin, ptrunjel
B mrar, tiate mrunt.
Se servete rece sau cald.
Praz cu msline
Se pregtete exact ca i Mncarea de praz, numai c odat cu roiile se pun
3040 de msline nedesrate. Se pune sare numai cnd sunt fierte, deoarece
mslinele sunt srate.
Se servete rece, ca fel nti.
97
98
99
msline, o linffiri de hrean ras proaspt, 2-3 oufierte tari, 100 g salam,
unc, 200 groiiproaspete
Sos grecesc (w. Sosuri reci"),frunze de ptrunjel, elin, mrar
Orezul se fierbe, castraveii curai de coaj, tiai rondele, se sreaz pupa
i dup 30 de minute se scurg de ap. Ridichile cu coaja roie se taie n fe^
subiri (pot s fie i albe, curate de coaj dac este lemnoas), roiile tari sc
taie n felii mai groase, hreanul se rade prin rztoarea cu guri mici, mslinek
se taie felii, salamul (unca) cubulee, oule n rondele. Dac lipsesc unek
ingrediente se prepar cu ce avem, dar este bine s nu lipseasc hreanul. Toast
se pregtesc nainte i se pstreaz separat. Orezul cu legumele, rondelele de
ou i salamul se vor aeza n salatier suprapuse, stropite treptat cu sosul. Se
presar deasupra fiianzele aromate tiate foarte mmnt i se orneaz cu ridiche,
700
*K i tiate n form de rozete (v. Pregtirea preliminar a legumelor" - Riid u le ) i buline de albu, gogoar rou, msline negre etc.
Salata se servete ca fel nti sau ca gamitur.
Varza alb i crea (Kell), splat (v. Pregtirea preliminar a legumelor"),
K :oac mrunt.
\^arza de Bruxelles se las aa cum se prezint, n cpni mici, curate
amai de frunzele vetede.
Se fierbe fiecare n ap puin srat, pn cnd se nmoaie, se scurg n
recurtoare, presndu-se puin cu mna, apoi se pun n crati cu bucele
[J e unt, zeam de lmie, mrar tiat mmnt i puin sare fin, dac mai este
[cvoie.
Se servesc calde, ca gamitur sau ca fel nti.
Urzicile i spanacul se spal i se fierb (v. Pregtirea preliminar a legu23ck)r) numai cu apa reinut de fhinze i sucul lor propriu pn se nmoaie
fccie.
Urzicile au mai mult celuloz i trebuie fierte mai mult de o or; dac
csre nevoie, se mai adaug cte puin ap. Se strecoar, reinnd apa foarte
bogat n smri minerale, care se poate aduga la orice ciorb.
Peste finnzele din strecurtoare se trece cu cuitul tindu-se n fii de
I cm lime. Se pun apoi n crati cu bucelele de unt, zeam de lmie, pffunjel sau mrar tiat mrunt i, facultativ, 3 4 cei de usturoi tocai mrunt.
Se pot servi ca fel nti sau ca gamitur la preparate din came.
Cartofii se cur de coaj, se spal i, dac sunt mai mari, se pot scoate
dm ei, cu diferite aparate, spirale sau rondele, pentm a le da un aspect mai
ttximos, sau se taie n sferturi sau n cuburi (3 cm).
Se fierb n ap clocotit puin srat (ct s treac peste nivelul lor cu
1-2 cm), timp de 10-15 minute, pn cnd se nmoaie, far s se zdrobeasc.
Se scurg de ap, numai cu capacul aezat pe vas, far s se rstoame n
strecurtoare, ca s nu se sfrme.
Se pun bucele de unt i ptmnjel tocat mrunt, pstrndu-se pe baie de
4 fierbinte, acoperii, pn la servire.
lOI
102
jy o g cartofi (gata curai), un ou, 2^g fin, o lingur untdelemn, 1/2 lin
guri sare, mrar tiat mrunt, un vrfde cuitpiper (facultativ)
Cartofii, fieri n coaj, se cur i apoi se rad prin rztoarea cu guri mici ct
sunt fierbini, altfel devin cleioi. Se adaug oul, untdelemnul, faina, sarea,
pipeml, mrarul (verde sau uscat) i se amestec bine. Se ia cte o linguri cu
vrf din compoziie, se formeaz chiftelele rotunde de 1/2 cm grosime i se
dau abundent prin fain. Se mmenesc pe ambele pri, cum s-a artat n reeta
fM'ecedent. Se servesc cu sos de roii sau de ceap, sau ca gamitur la fiipturi.
Salat de cartofi
JOC- 700 g cartofi, 3 linuri untdelemn (^og), 2 linguri zeam de lmie (30 g)
103
104
los
i/z kgfasole verde, i/i kg roii, o ceap (^o^, j -6 cei de usturoi, 4-^linuri
untdelemn (60 ml), 30 g pesmet, ptrunjel sau mrar, sare
Pstile de fasole, curate la capete, se rup n cte 2-3 buci i se fierb n ap
clocotit (ct s le cuprind) cu 1/2 de linguri de sare, acoperite, pn cnd
se nmoaie. In oal sub presiune fierb cu 1/21 de ap n circa 20 de minute.
Dup ce au fiert, se scurge apa. Ceapa, tiat mrunt, se clete n tot untde
lemnul, 2 minute, i, cnd se ia de pe foc, se adaug usturoiul tiat mrunt i
apoi fasolea fiart cu care se amestec. ntr-un vas termorezistent se aaz ju
mtate din cantitatea de fasole, peste aceasta, jumtate din cantitatea de roii
tiate n felii de 2 cm grosime, se presar jumtate din cantitatea de pesmet,
ptrunjel sau mrar tocat mrunt i un vrf de linguri de sare, continund
cu restul de fasole, roii i toate celelalte, stropindu-se deasupra cu o lingur
de untdelemn. Se d vasul la cuptor 20 de minute, ca s fiarb i roiile i s
se formeze sosul. Pesmetul va absorbi o parte din zeama lsat de roii.
Se servete rece, ca fel nti, sau cald, ca gamitur la fiipturi.
Ardei sau gogoari copi cu roii
I kg ardeigrai sau gogoari, 1/2 kg roii, o ceap (100 g), 30 g pesmet, 80-100 g
untdelemn, sare, piper
Ardeii grai sau gogoarii mai mari se coc la foc iute sau pe un grtar aezat
direct pe flacr, ca s se prleasc repede de jur mprejur, far s se nmoaie
prea mult. Pe msur ce sunt gata, se iau de pe foc i se presar cu puin sare
fin, se aaz ntr-o oal suprapui i acoperii i se las astfel 30 de minute;
coaja se va desprinde cu uurin cu un cuit inoxidabil, far ap, ca s nu se
spele sucul de la suprafa, care d ardeilor aroma specific de copt. Se taie n
jumti, se cur de semine, apoi se taie n felii subiri. Ceapa, tiat pe
tiori, se clete n tot untdelemnul cu 1/2 de linguri de sare, la foc mic,
pn cnd devine lucioas, semn c a sczut apa din ea. Cnd toate sunt
106
2^0 g fasole boabe, o ceap mare (loo g), jo-5o ml untdelemn, i/z lmie,
o linguri tarhon sau 4-^ cei de usturoi, sare
Fasolea se fierbe, cum s-a artat la Iahnie de fasole", n oal obinuit sau n
oal sub presiune. Cnd este fiart, apa se scurge, nct s rmn numai 1/4 n
raport cu cantitatea de fasole. n timp ce fierbe fasolea, ceapa tiat peti
ori se pune ntr-un castron, se amestec cu o linguri cu vrf de sare (10 g).
lOJ
600 -800 g varz alb dulce, 100 g fin, yo g unt, margarin, untdelemn,
smntn groas, 3 ou, o linguri de concentrat de legume
1/ 1 1 lapte, 200 g
ras sau numai mrar tiat mrunt, ^og brnz telemea sau orice varietate de
brnz
I. Legumele ca varza alb, varza de Bruxelles, varza crea (Kell), conopida,
fasolea verde, dovleceii, cartofii noi, spanacul, curate i tiate (v. Pregtirea
preliminar a legumelor'), se fierb n ap clocotit, puin srat, pn se
nmoaie, dup indicaiile date, apoi se deart n strecurtoare, reinnd apa
(care se adaug pentru gust la sup, ciorb). Se pun apoi ntr-o crati sau tav
smluit bine uns cu untdelemn sau cu alt grsime rece i tapetat la baz
cu pesmet n strat de 1,5-2 cm.
108
7op
sparanghel cu unt
Sparanghelul fiert (v. Pregtirea preliminar a legumelor") se aaz ntr-un
vas rezistent la foc, uns bine cu unt sau cu alt grsime, puin zahr, pesmet
i bucele de unt.
Se d la cuptor cu 5 minute nainte de servire s se nfierbnte, pentru a
fi servit ca fel nti sau ca gamitur la friptur de pasre sau niele.
Ardei srbesc
i/z kg ardeigrai, i/i kg roii, i cepe albe mari (200 g), 100 ml untdelemn
Se aleg sfecle de mrime mijlocie (care sunt mai nchise la culoare), se cur
de coaj i se rad prin rztoarea cu guri mari (numai nainte, ca s se obin
fii ct mai lungi). Untul sau untdelemnul se pune n crati i cnd s-a n
clzit puin, se adaug sfecla, se presar o linguri ras de sare i se pun 3 4 lin
guri de ap.
Se amestec i se las s se cleasc acoperit, la foc mic, pn cnd se n
moaie bine (circa 3040 de minute), amestecnd din cnd n cnd, ca s nu
se ard, sau se d la cuptor, tot acoperit, pn cnd se nmoaie.
Se pstreaz pe un vas cu ap fierbinte i numai n momentul cnd se ser
vete, ca gamitur, la friptur de porc, pasre, vnat etc. se acrete cu zeam
de lmie sau cu oet, potrivindu-se i gustul cu sare.
Substana acr i d imediat o culoare roie mbinie; dac nu se servete
repede, culoarea se va nchide.
IIO
Garnitur de gutui
2 gutui mari, jo g unt sau untdelemn, o linguri zahr, sare
Gutuile bine coapte (cu coaja galben) se cur de coaj i de mijlocul pieos, se taie n felii de 1 cm grosime i apoi feliile sunt suprapuse, n beioare
i 2 cm lime. Se aaz ntr-o tav sau crati smluit, se stropesc bine cu
itdelemn sau se pun bucele de unt i se presar 1/2 linguri de sare i o
faguri cu vrf de zahr, amestecndu-se bine.
Tava se introduce n cuptor, la foc mijlociu, unde se las 20-30 de minute,
pin cnd gutuile se nmoaie i se rumenesc puin, far s se amestece, ca s
mi se terciuiasc.
Se servesc cu came sau ficat la grtar, ficat prjit sau cu orice friptur, far
h il gamitur sau salat.
Garnitur de mere, pere, piersici, caise, prune
roKtele coapte, dar far s fie moi (soiuri de toamn mai tari), se spal i se
bs necurate de coaj.
Merele se taie n felii de 2 cm grosime; caisele i piersicile se desfac n
pmti, prunele se las ntregi cu smburi cu tot.
Se aaz ntr-o crati sau tav smluit, se stropesc bine cu unt sau untdckmn i se presar puin sare i zahr.
Se coc la cuptor exact ca n reeta precedent i se servesc la fel.
III
i/i kg ardei, o lingur zeam de lmie sau o linguri oet, 1-2 linguri unt
delemn, sare
Se aleg ardei grai ct mai drepi, ca s se poat coace uniform. Se spal i se
terg de ap, apoi se coc pe plit (la soba de gtit), la foc mai iute, sau la
aragaz, pe un grtar aezat direct deasupra flcrii, ca s se prjoleasc repede
coaja, far ca ei s se nmoaie prea mult. Se presar pe fiecare ardei copt
numai un vrf de cuit de sare fin, pe toate prile (dac se presar mai mult,
devin prea srai). Pe msur ce se coc, se aaz ntr-o oal acoperii, unde se
las 30 de minute. Astfel, coaja se va desprinde cu uurin cu un cuit ino
xidabil. Nu este indicat s se spele, deoarece i vor pierde gustul de copt. Se
aaz n salatier i se asezoneaz cu zeam de lmie sau oet i cu untde
lemn, care se adaug numai n sucul de ardei (far ap); se ntorc apoi n sos
ca s se nmoaie bine.
Se servesc ca acritur.
Salat de praz
2fire de praz (circa 1/2 kg), o linguri ras sare, o linguri zeam de lmx
sau o linguri oet (sau dup pist), 2 linguri untdelemn
Prazul se taie n rondele ct se poate de subiri (numai partea alb, far frun
zele verzi); se sreaz i se las 1/2 or s se nmoaie puin, apoi se stropete
cu zeama de lmie sau oetul i cu untdelemnul. Salata se servete ca acrituri
Salat de sfecl roie
kg sfecl roie, 1-2 linguri zeam de lmie sau o lingur oet, 2-3 lin ^
untdelemn, o lin^ri ras sare, ^-4 linff^ri ap
Salat de mere
1 kg mere, ijo ml vin alb sec sau loo ml vin i p ml ap, yo g zahr, un vrf
de cuit scorioar mcinat sau o bucic nemcinat
Verele de toamn, curate de coaj, se taie n sferturi, li se scoate mijlocul
c:; smburii, apoi se taie n felii de 1 cm grosime i se aaz n salatier. Vinul
is2u vinul cu apa) se fierbe numai un minut cu zahml i scorioara i se deizt peste mere, cu care se amestec.
Salata se servete rece cu friptur de curcan, sau de alt pasre, sau de viel.
Salat de portocale
2 portocale mari (i/z kg), i/i kg mere, loo ml vin alb sec, /j ml rom, ^og zahr
sosier, din care va lua fiecare dup gust. n acest caz, legumele se presar cu
mrar sau ptrunjel tiat mrunt, n salatier.
Salat de elin i mere cu maionez
2J0-300 g elin (gata curat), 2jo g mere, 200 g maionez, 100 ml smn
MNCRURI DE LEGUME
Modul de preparare este acelai la toate mncrurile de legume. Ceapa, t
iat mrunt sau ras prin rztoarea cu guri mici, se clete n untdelemn saa
alt grsime, numai 1-2 minute, la foc mic, far s se mmeneasc deloc, numa
ct s-i dezvolte aroma. Pentru a da mncrii un aspect mai plcut, n ceapa
clit se pune un vrf de linguri de boia dulce sau 1/2 linguri de past dt
ardei, se amestec de 2-3 ori i imediat, se stinge cu 1/21 de ap rece sau cald.
Boiaua sau pasta de ardei vor colora mncarea numai dac se pun n grsimea
cald, respectiv n ceapa cu grsime, dup ce s-a clit, cu care se amestec nunui
2-3 secunde; dac se nfierbnt mai mult se caramelizeaz i devin m aroni
Dac aceti colorani naturali se pun direct n ap nu coloreaz deloc. C ni
apa clocotete, se adaug legumele crude, curate (v. Pregtirea preliminar
a legumelor") i 1/2 linguri de sare (n cazul n care nu s-a pus past de arda,
care sreaz). Se fierb acoperite cu capac, ntorcndu-se din cnd n cnd ci
s ajung i cele de deasupra n ap (vor lsa i legumele ap, de aceea nu sc
pune mai mult). Cnd sunt fierte, apa trebuie s fie sczut cu 2-3 cm sub
nivelul legumelor. Ca s se formeze sosul mncrii, se fi^ac faina indicat m
reet cu 1-2 linguri de ap rece sau cu suc de roii rece i apoi cu sucul legu
melor, amestecndu-se cu lichidul existent i lsnd s fiarb cteva clococs.
ca sosul s se lege. n caz c sosul este prea subire, i se adaug o jumtate dc
linguri de fain diluat cu o lingur de ap rece, lsndu-l s mai fiaibi
114
Mncare de cartofi
^-4
o
mncare care se prepar repede. Ceapa tiat mrunt se clete n tot
crdelemnul, ntr-o crati de 1,5 1, la foc mic, cu un disc de metal subire
mb ea peste ochiul de aragaz, amestecnd mereu (deoarece se arde repede)
in cnd i scade apa i devine lucioas, fh. s se nglbeneasc; dup aceea,
* pune un vrf de linguri de boia dulce sau 1/2 linguri de past de ardei,
zz^stecndu-se numai de 2-3 ori; imediat, se stinge cu 1 /2 1 de ap. Cnd
cfcxx)tete apa, se adaug cartofii curai de coaj i tiai n sferturi mici de
1 cm grosime. Se completeaz cu ap att ct s-i cuprind (s nu treac peste
asirelul lor), se sreaz dup gust i se adaug un vrf de cuit de piper (facultaiv v Se las s fiarb acoperii, circa 20 de minute, ntorcndu-se n sos, pn
cod se nmoaie, far s se zdrobeasc, i apa scade cu 1-2 cm sub nivelul lor.
f e t m arom, se adaug ptrunjel sau mrar tiat mrunt, sau din ambele,
S E dup gust i o foaie de dafin. Se mai verific dac este srat, deoarece
canofii absorb mai mult sare dect alte legume. Sosul nu trebuie ngroat cu
fim, amidonul din cartofi este suficient ca s-i lege puin. n cazul n care
ion m ca mncarea s aib mai mult sos, acesta se poate lega cu o linguri
4 c fain (10-15 g), frecat cu o lingur de ap rece; se amestec cu sosul i se
is s fiarb cteva clocote. Cine dorete poate s acreasc mncarea cu
I IC-150 ml suc de roii care se adaug n lichidul n care se fierb cartofii, sau
^-4
cei de usturoi,
fiarb cteva clocote ca s se lege i, dac sosul este prea gros, se mai dilueaz
cu puin ap, lsndu-l s fiarb 2-3 clocote. Se ia cratia de pe foc i se
amestec bine imediat cu smntn, btut dinainte cu o lingur de ap rece.
Se i acrete, dup gust, cu zeam sau sare de lmie sau cu cteva picturi de
oet, adugnd i usturoiul tiat mrunt i mrarul. La mas, se poate aduga
hrean ras, dup gust.
Se servete facultativ, cu mmligu cald, sau ca mncarea de spanac.
Ciulama de ciuperci
1/2 kg ciuperci albe de pune sau de cultur, jo g unt, 2j g fin,
100 ml smntn, o ceap (fog), mrar, ptrunjel, piper, sare
Ciupercile, curate i bine splate, se taie n felii mai mari i se fierb acope
rite 30 de minute, ntr-o crati cu 1/41 de ap clocotit, la foc mic, mpreun
cu ceapa tiat n sferturi, pn cnd se nmoaie bine, scondu-se apoi ceapa.
Fina se fi-eac cu o lingur de ap rece i o lingur cu vrf de concentrat de
legume, deertndu-se peste ciuperci, cu care se amestec, lsnd s fiarb
cteva clocote ca s se lege puin sosul, apoi cratia se ia de pe foc. Smntn
btut cu o lingur de ap rece se amestec cu sosul fierbinte, potrivindu-se
gustul cu sare. Deasupra se pun bucele de unt, fhinze de mrar i ptrunjel
tocate mrunt.
Se servete fierbinte, cu mmligu cald.
118
lahnie de fasole
2$o gfasok boabe, o ceap (80 g), ofoaie de dafin, 100 ml untdelemn, 1/41 suc
de roii, 2$g fin, ptrunjel, mrar, tarhon, cimbru, 1^0 ml smntn, piper,
sare
Fasolea curat de impuriti se pune la nmuiat (v. Pregtirea preliminar a
legumelor"). A doua zi, dup ce s-a limpezit n 2-3 ape reci, se pune la fiert
tot cu ap rece (s depeasc nivelul boabelor cu 5-6 cm). Se fierbe acoperit,
La foc mic, pn cnd se nmoaie bine bobul i coaja, circa 2 ore, sau mai
mult, dac fasolea este veche. n oal sub presiune fierbe n circa o or i
jumtate, dar se nmoaie coaja mai bine (calculnd timpul de fierbere de cnd
au nceput s ias vapori prin ventil i se aude uierat). Fasolea se nmoaie la
fel, de seara pn a doua zi, i se pune la fiert n oal sub presiune tot cu ap
rece (s depeasc nivelul boabelor cu 5-6 cm), deoarece bobul se hidrateaz
fabsoarbe ap); dac nu are ap suficient, fasolea rmne nefiart, chiar i n
oal sub presiune. Cnd fasolea este fiart, apa este sczut pn la nivelul
boabelor.
Ceapa, tiat mrunt, se clete ntr-o crati, la foc mic (nu direct pe fla
cr), n tot untdelemnul, cu 1/2 linguri de sare, pn cnd scade apa ce o
las i devine sticloas, far s se rumeneasc. Se stinge cu sucul de roii i se
deart peste fasolea fiart, adugnd foaia de dafin i o ramur de cimbru.
Fina se freac cu 2 linguri de ap rece i se amestec cu fasolea, lsnd s
narb cteva clocote ca s se lege sosul. Apoi cratia se ia de pe foc, mnca
rea se sreaz dup gust i se acrete cu zeam de lmie sau cteva picturi
de oet, aromndu-se cu frunze tocate mrunt de mrar, ptrunjel i tarhon
(din toate cte puin); facultativ, se adaug un vrf de cuit de piper. Se poate
servi ca atare sau dreas, ct este fierbinte, cu smntn btut cu o lingur
de ap rece.
Se servete simpl, ca fel doi sau ca gamitur la fiiptura de oaie, vit, ra
sau gsc gras, la came afumat fiart sau fript, la cmai, chiftele etc.
Mncare de linte
2^0g linte, o ceap (^og), 100 mlsmntn, 2$gfin,ji mluntdelemn, boia,
zeam de lmie sau oet, ptrunjel, sare
Lintea (v. Pregtirea preliminar a legumelor") se nmoaie n ap rece de
seara, limpezindu-se a doua zi, cu ap rece. Se pune la fiert ntr-o crati n
ap rece (s depeasc nivelul ei cu 3 4 cm), mpreun cu o ceap tiat n
sferturi. Cnd este fiart, trebuie s aib ap numai ct s-o cuprind. Fina se
freac cu 2 linguri de ap rece i apoi se amestec cu lintea, lsndu-se s
narb cteva clocote, ca s se lege sosul. Cratia se ia de pe foc i mncarea se
sreaz i se acrete dup gust cu zeam sau sare de lmie, sau oet. Smntn
119
Mncare de mazre
/ kg mazre psti (din care va rmne maipuin de 1/2 kg boabe) sau 1/2 kg
conserv de mazre extrafin, 1^0200 ml suc de roii, 20-2^g fin, 30 g unt
Mncare de praz
3 ~4fire de praz (i kg), 4 -j Un^iri untdelemn (60 ml), 1/2 kg roii sau 1/41 suc
de roii sau past de roii, 2^g zahr, jo mlvin, ofoaie de dafin, sare, ptrunjel
(frunze) tiat mrunt, piper boabe
Bulbul prazului, pn la fninzele verzi, se taie n buci de circa 3 cm care se
vor pune ntr-o crati de 2 1, cu tot untdelemnul; se presar o linguri ras
de sare i se nbu la foc mic 6-7 minute, acoperite. Apoi se adaug roiile
tiate n felii mai groase (2 cm), sau sucul de roii, sau o lingur cu past
diluat cu 1/4 1 de ap, 2-3 felii de lmie (far coaja alb, care este amar),
vinul, foaia de dafin, 10 boabe de piper sau un vrf de cuit de piper mcinat
i ptrunjel. Zahrul se caramelizeaz pn cnd face puin spum (ntr-o
tigi), se stinge cu 2-3 linguri de ap fierbinte, lsndu-se pe foc pn cnd
se topete, apoi se adaug n sos. Se amestec toate, se d cratia descoperit
la cuptor, unde se las circa 30 de minute, la foc mijlociu. Fin nu se pune,
deoarece sosul nu trebuie s fie prea gros, nici n cantitate prea mare. Cnd
este gata, se adaug puin sare, dac este necesar.
Se servete ca atare, ca fel doi, sau cu chiftele, fnpturi de porc, viel, vit
sau pasre, sau rece, ca fel nti.
Preparate cu carne
VALOAREA NUTRITIV A CRNII
I TEH NICA D E PREGTIRE
Carnea este alimentul cu cea mai mare valoare nutritiv, alturi de ou i
-apte cu toate derivatele lor, din care organismul i asigur substanele prote
i c . Acestea contribuie la constituirea celulelor din care sunt formate esuturJe, la creterea organismelor tinere, la refacerea esuturilor uzate, ct i la
buna desfurare a tuturor flinciilor care ntrein viaa.
Tehnica de pregtire a preparatelor cu came se bazeaz pe dou propriei ale proteinelor:
- se dizolv n ap rece (procedeu aplicat la fierberea cmurilor pentru
ipe, ciorbe, gelatine, piftie etc.);
- n ap fierbinte sau la orice surs de cldur se coaguleaz imediat la
suprafaa cmii, formnd o crust ce va opri scurgerea sucului din came, care
ire o important valoare alimentar.
In supe, ciorbe, sosuri, proteinele se recupereaz (consumndu-se odat
ni acestea), dar se pierd prin inerea cmii n ap rece ca s se nlture sngele
printr-o practic greit) sau prin srarea cmii cu mult nainte de-a fi pregnt (sarea, prin topirea ei, extrage sucul din came). Pentm aceleai motive,
camea congelat nu se va dezghea n ap sau la cldur. Corect este s se dez^ e e la temperatura din frigider cu circa 24 de ore nainte de pregtire, numai
ct este necesar ca s se poat tia dup felul preparatului i s se pregteasc
unediat (nainte de a se dezghea complet) ca s nu se scurg sucul.
Camea este bine s se traneze imediat ce se procur, dup aceea s se
pun n pungi de nailon pe categorii (pentm a nu necesita o nou decongeiire ca s fie tranat), cu eticheta respectiv i data.
Psrile proaspete sau congelate se traneaz dup cum urmeaz: picioarde se taie de la ncheieturile respective. La pasrea tnr (pui sub 600-700 g),
picioml i pulpa se las ntregi; dac este mai mare, se desparte pulpa de
123
A N TR E U R I C U C A R N E
Salat de boeuf
^00-600 g zarzavatfiert n supa de came (2-3 morcovi, 1-2 buciptrunjel, o
elin mai mare care va dagustfoarte bun salatei, n plus 1-2 cartofi, 1-2 linguri
cu vrfmazre (din conserv sau proaspt), 200 g camefiart n sup (de
vit, viel sau pasre), 2-3 castraveciori acri (circa 200 g)
Maioneza: un glbenufiert, 2 glbenuuri crude, mutar (2 lingurie cu vif),
lmie (o lingur), sare (o lin^iri ras),frunze de ptrunjel, elin, tarhon,
tiate mrunt (o linffiri cu vrf), ceap rasfin (o linguri cu vrf) sau din
toate ctepuin, dup ^ st, joo-600 ml untdelemn
Carnea, zarzavatul i cartofii, fierte n supa de came, dup ce s-au rcit, se taie
in cuburi foarte mici, adugnd i mazrea. M orcovii se pot rade i prin rztoarea cu guri mari, cnd se prepar o cantitate mai mare de salat, iar cas
traveii se taie mrunt, sau mai degrab se rad prin rztoarea cu guri mici,
separat i se las s se scurg de zeam, presndu-i puin cu mna.
Maioneza se prepar din ingredientele menionate mai sus (v. Maionez").
Se iau din maionez 300-400 g i se amestec cu castraveii; apoi se potrivete
sustul cu sare fin (ca s nu se topeasc ulterior i s sreze prea tare) i cu
mutar i zeam de lmie (dac mai este necesar), pentru gust mai picant.
Frunzele pentru arom se taie ct mai mrunt, ceapa se rade prin rztoarea
cu guri mici i toate se amestec cu maioneza i castraveii, nainte de a pune
zarzavatul, cu care se amestec numai prin rstumare, pentru ca acesta s nu
se zdrobeasc. Dac se ntrebuineaz zarzavat n cantitate mare, se pune i
maionez mai mult ca s-i lege, dup gust.
Salata se aaz pe platou, se aranjeaz dup forma acestuia, nivelndu-se
deasupra i pe margini cu lama unui cuit inoxidabil. Se omeaz dup fan
tezie: diferite flori din albu fiert (petale de margarete), gogoari i msline
Liate n form de stea, felii de lmie cu marginea dinat etc. Se decoreaz
cu maionez, folosind cometul din hrtie, tiat la vrf n form de stea.
Salat polonez
Se prepar exact ca i salata de boeuf, ns cu came de pete, fiart sau prjit
L neaprat, cu sardele sau past de sardele, pentm a-i da un gust bun.
Galantin de curcan
un curcan de y 4 kg (gaia tiat), 1/2 kg came de porc mai gras, circa 100 g
ceap, jo ml rom sau coniac, jo ml vin, 6 oua, 100 g unt, piper, ienibahar,
I kg zarzavat de sup, ofoaie de dafin, 30 boabe depiper, o ceap mare, sare
Curcanului tiat proaspt (ct este cald, cu penele pe el) i se introduce o eav
sub pielea de la gt, prin care se sufl aer; astfel, se va desprinde toat pielea
de pe came. Se apas cu mna peste bulele de aer, pentm ca acestea s na
inteze ct mai mult sub piele i s o desprind. Se oprete bine cu ap
clocotit, turnat peste el, ntr-un lighean (ct s-i cuprind); se ntoarce bine
iz6
Ra cu msline
o ra de circa /,j kg, o ceap mare (loo ^ , 2jo ml suc de roii, loo ml vin alb
sec, loo ml untdelemn, /jo g msline, ofoaie de dafin, 2^gfin, o linguri
ras mutar, j -4 felii de lmie, piper, sare
De la ra se aleg numai prile cmoase: picioarele, pulpele, aripile tiate cu
piept n jur, pieptul tiat n jumtate, pe lungime i apoi n jumtate pe
lime. Ceapa, tiat mmnt sau ras fin, se clete n tot untdelemnul, la foc
mic, pn cnd devine lucioas, far s se nglbeneasc; dup aceea, se pun
127
300-^00
128
MNCRURI CU CARNE
I LEGUM E SAU FRUCTE
Carnea, nsoit de legume, paste fainoase sau diferite sosuri, ofer o mai mare
iiN'ersitate preparatelor, stimulnd astfel apetitul.
Modul de preparare este aproape acelai pentru toate mncrurile, urmrzndu-se pstrarea sucului n came, fiindc i asigur acesteia frgezimea i gusni. n acest scop, camea tiat n buci mai mari sau mai mici trebuie supus
duar de la nceput unei temperaturi mai ridicate care s permit coagularea
substanelor albuminoase de la suprafaa ei; astfel, se va forma o crust care
Ti mpiedica trecerea sucului cmii n proporie prea mare n sos. Tot timpul,
camea se va fierbe acoperit cu capac; astfel, se vor menine vaporii i camea
zi: se va usca. In caz c nu se poate supraveghea suficient, cratia (vasul) cu
cme se va introduce n cuptor, tot acoperit. Aici, camea se frige mai bine,
nmd nclzit din toate prile, i sosul nu va scdea att de repede. La cele
zui multe mncruri se adaug n sos ceap prjit n untdelemn sau n alt
cisim e, pentm gust mai bun. Important este s se cleasc ceapa numai pn
cnd scade apa ce o las i devine sticloas, far s se mmeneasc. Cnd ceapa
se mmenete, temperatura grsimii crete din ce n ce mai mult i aceasta se
descompune n produi foarte duntori sntii.
Pentm mncmri se preteaz camea de pasre i de orice animal: vit,
nrel, ovine, porc (proaspt sau afumat) etc., chiar cu mai mult os sau cu
pielie. Pieliele nu se ndeprteaz, deoarece se nmoaie ca i camea. n oala
sub presiune, orice came fierbe n 1-2 ore, dup specie (camea de viel i de
porc fierbe n circa o or) i se nmoaie mult mai bine dect atunci cnd se
erbe n vas obinuit. Ceapa se clete n grsime, direct n oala sub presiune;
jpoi se adaug camea care se va amesteca, pn cnd se va coagula la supraEu. Dup aceea, se stinge cu 300-500 ml ap clocotit; se aaz capacul i
camea se fierbe tot timpul la foc mic, altfel, la foc mare tot lichidul se va
transforma repede n vapori care, nemaiavnd loc n oal, vor iei prin ventil,
UI camea far lichid se va arde. Timpul de fierbere se calculeaz din clipa
cnd ncep s ias vapori prin ventil i se aude un uierat; din acel moment,
tocul se reduce la minimum. Cnd s-a scurs timpul afectat fierberii, se ia oala
ie pe foc i se las s se rceasc sau se rcete mai repede n chiuvet sau
kitr-un vas cu ap rece; vaporii se condenseaz i, astfel, se poate scoate ca
pacul. Coninutul se deart ntr-o crati obinuit, adugnd legumele cu
care se pregtete mncarea. Dac este camea suficient de fiart, legumele se
erb separat n lichidul scurs de la came, completat cu ap ct este necesar.
Leguma fiart se adaug la came i mncarea se finiseaz dup prescripiile
dm reet. n felul acesta, se face economie de timp i de combustibil, reali
znd un preparat cu camea bine fiart i suculent.
Majoritatea mncmrilor cu came se servesc calde, ca fel doi.
izp
131
se dau la cuptor cteva minute. Dac sosul este prea gros, se mai dilueaz cu
zeam de prune (att ct s cuprind bine camea i prunele), ca s aib con
sistena unei smntni subiri. Pentru arom, se poate pune o cuioar i o
bucic de scorioar. Se potrivete gustul cu puin sare i zahr i, facul
tativ, cu 2-3 linguri de suc de roii.
La fel se pregtete mncarea de mere sau de pere uscate.
133
^34
^00-400 g came, o ceap (sog), circa y>og castravei (acrii n saramur sau
n oetfoarte diluat), fo -100 ml untdelemn, 2-3 linguri suc de roii sau 1/2 lin
guripast de roii, yo ml vin, 20 g fin, mrar, ptrunjel, sare, 3-4 cei de
usturoi, ofrunza mic de elin, ofoaie de dafin
Ceapa tiat mrunt i carnea se prjesc n untdelemn. Sare nu se pune,
deoarece castraveii sreaz suficient. Dup ce camea s-a clit 10 minute, se
stinge cu 200 ml de ap i se adaug castraveii, rai prin rztoarea cu guri
:aari, sau tiai beioare i scuri de zeam. Castraveii acri fierb greu, de
aceea se pun odat cu camea. Cnd toate sunt fierte, se freac faina cu vinul
fi sucul de roii i se toam n sos, se las s fiarb cteva clocote i se compleraz cu ap, dac este nevoie, ca s se formeze un sos potrivit care s cu
prind castraveii i camea.
Bulion se poate pune mai mult, pentm cine dorete mai acm, sau se adazeam de lmie i se sreaz dup gust. Pentm arom se adaug mrar
sau ptmnjel, fhinz de elin i usturoi tocat.
Mncare de vinete cu came de pasre, porc, vit, iepure domestic
300-400 g
came, ceap (100 g), 1/2 kg roii, 3-4 cei de usturoi, ptrunjel,
ofrunz mic de elin, untdelemn, sare, 4 vinete (circa i kg), 2 ardeigrai
tarhon proaspt sau conservat, un ardei tiat n felii subiri (vara) i se potri
vete gustul cu sare. Se d la cuptor 10-15 minute, ca s se formeze sosul i
s se ridice untdelemnul. Sosul nu trebuie s fie n cantitate prea mare; se
ngroa puin numai cu amidonul din fasole, dac aceasta este bine fiart.
Dac dorim ca mncarea s aib sos mai mult, se freac o linguri de fain
(sau ct este necesar) cu 1-2 linguri de ap rece, apoi se amestec sosul, lsnd
s fiarb cteva clocote ca s se lege; se poate lega i cnd se d la cuptor.
Se servete presrat cu mrar sau cu ptrunjel tiat mrunt.
137
jo ml untdelemn sau
13^
Camea se nbu mpreun cu ceapa tiat mmnt n 4-5 linguri de untdekmn. Dup ce s-a frgezit bine camea, se freac faina cu sucul de roii rece,
adugat cte puin la nceput, ca s nu se formeze cocoloae, i apoi se toarn
peste came, completnd sosul cu ap sau cu suc de roii (n total, circa
5CO-600 ml). Se las s fiarb cteva clocote ca s se lege, apoi cratia se ia
mediat de pe foc, adugnd usturoiul i sare, dup gust. Ostropelul se poate
servi cu piure de cartofi.
Cnd se folosete ceap sau usturoi verde, acestea, curate i splate, se fierb
ntregi, cu fiianze cu tot, n ap clocotit, circa 10 minute, pn cnd se nmoaie
bine, apoi apa se scurge i se adaug n sos (n loc de ap simpl). Firele de ceap
W
Pilaf de pui, gin, gsc, curc, vit, viel, miel, iepure, porc
/jo g orez,
ml sup
de came, o linguri de ceap ras, untdelemn sau unt, frunze de ptrunjel,
elin, sare
Camea se fierbe n supa de came sau cu zarzavatul. Orezul curat de impunti, splat n sit de srm, bine scurs, se clete 2 minute cu ceapa ntr-o
crati cu 2 linguri de untdelemn sau 30 g unt, amestecnd mereu ca s nu se
mmeneasc, apoi se stinge cu supa de came cntrit i o linguri cu vrf de
concentrat de legume pentm gust mai bun, care i
sreaz. Punei sare dac mai este necesar (altfel orezul
nu va fi gustos). Se fierbe acoperit, la foc mic, sau se
nerbe n cuptor, tot acoperit, circa 20 de minute. Ct
nu a sczut complet lichidul, se adaug camea
tiart din sup, tiat n buci (dac este de
pasre) sau n felii, i fiunze de ptmnjel i elin
tiate mmnt; pentm arom, facultativ, se pun
2-3 morcovi fieri n sup. Cnd orezul este
nert (cu bobul ntreg, neterciuit), cratia se trage
la o parte; chiar dac a rmas puin lichid, acesta
va fi absorbit n cteva minute.
Se servete cu ardei copi, salat de cmditi
sau murturi, ca fel doi.
141
^00-400 g came, 1/2 kg ardei grai, 1/2 kg roii, 1^0 g orez, o ceap (100 g),
80-100 ml untdelemn, sare, piper,frunze de elin iptrunjel
Ceapa tiat mrunt se clete ntr-o crati, n tot untdelemnul, mpreun cu
camea i cu 1/2 de linguri de sare. Camea de pui fierbe n 3 0 4 0 de minute,
celelalte cmuri menionate, n circa 2 ore sau mai mult. Cnd camea este
moale, se adaug orezul curat, splat i bine scurs, ardeii tiai n felii de 1/2
cm, roiile tiate n felii de 2 cm i circa 400 ml de ap, dac sosul a fost sczut
i roiile cntrite exact. Orezul (150 g) are nevoie de 750 ml de ap ca s
fiarb bine, far s se terciuiasc, iar roiile vor lsa i ele lichid la fiert (s se
completeze pn la 750 ml). n caz c au fost roii mai puine, se completeaz
cu ap sau cu suc de roii, sau cu puin past de roii i ap, ca mncarea s
aib i acreala necesar. Pentm gust bun se pune o linguri cu vrf de con
centrat de legume sau, n lipsa acestuia, o fiiinz de elin tiat i un vrf de
cuit de piper, potrivindu-se gustul cu sare, chiar de la nceput; orezul va c
pta arom i gust prin absorbirea lichidului. Dup aceea, se amestec ime
diat, ca toate ingredientele s fie mprite uniform n crati, lsnd s fiarb
acoperite, la foc mic (nu direct pe flacr), far s se mai amestece, ca s nu
se terciuiasc, sau se fierb la cuptor, tot acoperite, circa 30 de minute.
Mncarea, presrat cu ptrunjel tiat mmnt, se servete cald, numai din
margine. Se poate renclzi la cuptor sau pe ap clocotit, tot acoperit, adu
gnd 2-3 linguri cu ap sub orez, n toate cazurile.
Tocan secuiasc
JOC g came deporc semigras, circa i kg varz acr tiat cafideaua (subire),
2-3 linguri untdelemn, o ceap (100 g), boia dulce sau past de ardei, mrar,
cimbru, ofoaie de dafin, piper, ienibahar
Ceapa tiat mmnt i camea tiat n buci potrivite (3-4 cm) se clesc
5- 6 minute ntr-o crati cu untdelemn, la foc mic, adugnd apoi, direct n
untdelemn, 1/2 linguri de boia dulce sau past de ardei. Dup aceea, se ada
ug varza splat i stoars (dac a fost prea srat) i circa 200 ml de ap,
lsnd s fiarb acoperite la foc mic, completnd din cnd n cnd lichidul a
amestecnd mai des, ca s nu se ard varza. Se pun foaia de dafin, 1/2 lin
guri de piper i un vrf de linguri de ienibahar (toate mcinate), o ramur
de cimbm i mrar verde sau uscat. Cnd toate sunt fierte, mncarea nu tre
buie s aib prea mult sos.
La mas, tocana se poate servi i cu smntn.
142
146
6-8 ardei de mrime mijbcie, 1/2 kg roii, ptrunjel, sare, ofrunz de elin,
30 g fin, untdelemn, 1^0 g came tocat de vit sau de porc (fr came
afumat ifr ienibahar)
Ardeii se cur de semine, tind un cpcel n jurul codiei care apoi se nlitur; se rad cu linguria lamelele dinuntru, care pot s fie iui. Dup aceea,
irdeii se spal, se scurg de ap i se umplu cu toctur. Se aaz ntr-o crati
potrivit ca mrime, unii lng alii, i apoi se toam, la nceput, peste ei sucul
ie roii, completnd cu ap pn la nivelul lor (jumtate suc, jumtate ap)
l lsndu-i s fiarb la foc mic, acoperii, 40-50 de minute. Dup 20 de mi
nute, se ntorc n sos. Ardeii se pot prji, dup ce s-au umplut, n 3-4 linguri
de untdelemn, aezai unul lng altul n crati, ntorcndu-se cu grij pe
toate prile, cu fiirculia, 1-2 minute, pentru a li se dezvolta aroma i a se
desprinde mai bine coaja cnd se mnnc. Dup aceea, se adaug sucul de
roii diluat cu ap i se fierb acoperii n continuare; astfel, untdelemnul se va
pune neprjit n sos.
Cnd sunt fieri, se fi-eac faina cu 2 linguri de ap rece i se amestec cu
sosul, lsndu-l s fiarb cteva clocote, ca s se lege ca o smntn subire.
Apoi cratia se ia de pe foc, mncarea se sreaz dup gust i se presar cu
mmze de ptrunjel i elin tiate mrunt.
Se servesc ca atare, sau cu smntn.
H7
148
kg
1/2
kg came de porc,
200 g
J0-700 g orez, /oo g ceap, piper, ienibahar, suc de roii (100 ml), ofoaie de
pentru 100 g de orez, iar dac este came slab, 200 ml de ap pentm 100 g
de orez; se bat bine pn cnd se ncorporeaz n toctur, ca aceasta s fie
pufoas i orezul s aib lichid n care s fiarb, nainte de a se coagula carnea
n juml lui; altfel, camea nu va permite apei dinafar s ptmnd n orez, ca
acesta s-i mreasc volumul la fiert i s se nmoaie (de aceea, tocturile cu
orez n care nu se pune ap, cnd se folosesc ca umpluturi, rmn tari, chiar
dac fierb mai mult).
Se aaz o foaie de varz pe palma ntins sau pe mas, se pune o linguri
de toctur, aezat ca un mlou pe limea fhinzei, astfel ca i la un capt, i
la cellalt al tocturii s rmn 2 cm de fi^nz liber. Se ntoarce un capi
ngust al fiiinzei peste rulou i se aduce i un capt lung al acesteia peste
came, mlndu-se mpreun pn la cellalt capt al fiunzei; apoi cu mna se
introduce i captul care a rmas liber. mpachetate n acest fel, sarmalele nu
se desfac la fiert. Cnd sunt gata toate sarmalele, fiunzele rmase se taie pe
lng nervura din mijloc, se suprapun mai multe i se mleaz, apoi se taie sub
iri, ca fideaua.
Pentm fiertul sarmalelor se pregtete o oal de 4-5 1, ca acestea s nu dea
n foc cnd fierb (oala de pmnt ars, cu gtul strmt, se folosete din ce n ce
mai rar, dei n ea se realizeaz adevratele sarmale romneti, fierte la foc mic,
3-4 ore). Jumtate din cantitatea de varz tocat se aaz n oal i peste ea
sarmalele, n rnduri suprapuse; deasupra se pune restul de varz tocatL
Printre sarmale se pot pune buci de costi de porc proaspt sau afumat
(s nu fie srat), sau alt came afiimat, desrat puin nainte, care se serve
te cu sarmalele, dndu-le un gust foarte plcut. Tot pentm arom i gust se pun
1-2 foi de dafin i circa 20 boabe de piper, o ramur de cimbm i mrar tisi
mmnt, iar pentm culoare, 100 ml de suc de roii, care va colora plcut grsi
mea ce se va ridica deasupra verzei. Se toarn ap clocotit ct s le cuprind,
se acoper i se las s fiarb la foc mijlociu pn cnd dau n clocot, apoi fo a J
se reduce (abia s se observe clocotele foarte mici). Se fierb circa 2 ore.
Sarmalele se pot fierbe i n oal sub presiune aproximativ ntr-o ori.
calculnd timpul de cnd ncep s ias primii vapori prin ventil; din acel mo
ment, focul se reduce la minimum. Ap nu se pune pn la jumtatea sarma
lelor, deoarece acestea nu vor scdea la fiert (numai ct absoarbe orezul). Ns
se face sos la sarmale.
Se servesc cu smntn la mas.
Sarmalele se pot pregti cu came de orice animal - vit, ovine, iepure
cu piept de orice pasre, tocat mpreun cu pielea gras, sau cu pete.
ISO
MUSACALE CU LEGUM E
Sunt preparate fcute din came tocat, asociat cu legume sau paste faijcase, ca material de baz, plus alte ingrediente.
Legumele care se preteaz pentru musacale sunt: cartofii, vinetele, conovarza alb dulce sau murat, varza de Bruxelles, varza crea, spanacul,
irzicile, prazul, dovleceii, fasolea verde, mazrea, morcovii, elina.
Musacaua se poate prepara cu o singur legum sau prin asocierea a
2-5 legume, pentm a se obine un gust mai bun. Legumele se cur (v. Prefsdrea preliminar a legumelor"), se cntresc, apoi se taie sau se las n forma
ic care sunt (v. Musaca de legume").
Att camea, ct i legumele sau pastele fainoase trebuie fierte sau prjite
m prealabil i apoi aranjate mpreun, pentm a obine musacaua. Modul de
preparare a cmii tocate, aproape acelai pentm toate musacalele, va fi expus
k Musacaua de cartofi". Pregtirea prealabil a legumelor difer de la o lepnn la alta, de aceea operaiile care trebuie folosite - fierbere, prjire la tigaie
sai la cuptor, sau nbuire - se vor enuna n reetele urmtoare.
Musaca de cartofi
cartofi, yD0~400g came deporc slab sau maigras, amestecat cu came
de viel, vit, miel, oaie, iepure domestic sau piept depasre, lo o g ceap, 1/41
suc de roii, un ardeigras, 200 mlsmntn, 2 ou, 2^gfin, untdelemn, sare,
piper, ptrunjel
/
de dou ori prin maina de tocat, 1/2 linguri de sare, un vrf de cuit de
piper i, facultativ, ardeiul tiat n felii subiri. Se amestec toate i se prjesc
nbuit, la foc mic (nu direct pe flacr), pn scade apa pe care o las camea;
camea se prjete nc circa dou minute, n grsimea rmas, amestecndu-se
mereu, ca s capete gust mai bun de prjit, apoi cratia se ia de pe foc. Camea
rece se amestec cu sucul de roii, oule crude, smntn, faina, 1/2 linguri
de sare, un vrf de cuit sau de linguri de piper i o linguri de mrar sau
ptrunjel tiat mmnt. Toctura va fi ca un sos. ntr-un vas termorezistent (cu
care se va servi la mas), uns bine cu margarin i tapetat cu pesmet, se aaz
1/3 din cartofii pregtii n oricare variant, peste ei se mparte cu lingura
jumtate din sosul cu came, urmat de 1/3 din cartofi, restul de toctur i
apoi, restul de cartofi, aezai felie lng felie (i eventual suprapuse); se ni
veleaz cu lingura. n cratia n care a fost camea (cu urme de sos), se sparge
un ou, se bate bine, se deart deasupra musacalei i se ntinde cu dosul lin
gurii. Se presar o lingur de pesmet sau cacaval ras i se pun cteva bucele
de unt sau 1-2 linguri de untdelemn.
Se poate pune sos alb (v. Sos alb pentru glasat fripturi") care se deart
peste musaca i se ntinde uniform. Vasul se introduce n cuptor la foc mijlo
ciu, cu 20-30 de minute nainte de servirea musacalei, ca aceasta s se mmeneasc deasupra i s se nchege toctura.
Musaca de legume
Cu aceeai toctur ca i la Musacaua de cartofi" se pot prepara musacale
din urmtoarele legume, care sunt necesare fiecare n cantitate de 1-1,5
conopida tiat n bucheele, varza crea bine splat i tiat n felii de 1 cm
grosime, varza alb tiat la fel, varza de Bruxelles lsat in
cpni mici aa cum se prezint, spanacul cu
fiunzele ntregi, urzicile adunate n mnunchi df
1
2-3 cm, dovleceii mai mari (peste 1/2 kg) curan
l / i )
de coaj i semine i tiai n cuburi de 2-3 cm,
pstile de fasole verde curate la capete i m pc
n cte 2-3 buci, mazrea numai sub form dc
boabe. Toate aceste legume se fierb numai pn cnd sc
nmoaie, far s se terciuiasc (v. Pregtirea preliminar a
legumelor") i se scurg bine de ap imediat, apoi se aranjeaz
ca la Musacaua de cartofi". Musacaua se poate preaa
numai cu o singur legum sau cu legume combinate ntr
ele dup gust.
Musaca de vinete
j-6 vinete mai lungi i nu prea groase (circa i,$ kg), jo o -jo o g came de porc,
viel vit saupiept depasre, sau amestecat, o ceap mare (loo^ , y^og roii,
1-2 ardeigrai, ptrunjel, piper, sare
Vmetele se spal, se taie pe grosime n felii de 1 cm i se pun ntr-un castron.
Sc presar cu o linguri de sare, se amestec i se las la scurs circa 30 de
minute. Apoi se spal bine n 2-3 ape reci i se storc n pumni sau n tifon,
s se striveasc. Se aaz ntr-o tav mare, smluit, se stropesc bine cu
IC ml untdelemn i se amestec bine; apoi tava se introduce n cuptor, la
i x mai mare, unde se las 25-30 de minute; ntre timp, se mai ntorc ca s
se prjeasc uniform.
Camea, trecut de 2 ori prin maina de tocat, se clete n untdelemn cu
ceapa, ardeiul i condimentele (v. Musaca de cartofi"). ntr-un vas termofczistent, uns cu untdelemn, se pune 1/3 din cantitatea de vinete, aeznd
iliile unele lng altele; peste ele se pune jumtate din cantitatea de came,
apoi jumtate din roiile tiate n felii (s acopere toat toctura), presrate cu
ptmnjel tiat mmnt i se continu cu 1/3 din vinete, restul de toctur i
ie roii, presrate cu sare i ptmnjel i, la urm, restul de vinete, aezate unele
iing altele. Deasupra se poate pune Sos alb pentru glasat fripturi", peste
care se presar 50 g brnz telemea ras sau numai 2 linguri de pesmet, prjit
cu trei linguri de untdelemn. Vasul se introduce n cuptor cu 30 de minute
nainte de servirea musacalei.
Varz la Cluj
l/ l kg came de porc sau amestecat cu came de vit, viel, sau numai came
slab de oaie, circa i^og ceap, i,$ kg varz acr, lo o g orez, untdelemn, sare,
piper, 200 ml smntn, ofoaie de dafin, ienibahar
Varza, dac este prea acr sau prea srat, se spal n ap cldu, schimbnd
apa de 2-3 ori, i se stoarce n pumni. Fmnzele se taie pe lng nervura groas,
ie o parte i de alta a acesteia, se suprapun mai multe, se mleaz i se taie ca
fxieaua, ct mai subire, sau se ntrebuineaz varz acr tocat, care nu este
Drea srat i, deci, nu trebuie splat. O ceap de mrime mijlocie se taie m
runt, se clete cu 4-5 linguri de untdelemn, numai un minut, apoi se adaug
varza bine stoars, o foaie de dafin, un vrf de cuit de piper i ienibahar, o
ramur de cimbm, se amestec, se pune 1/2 1 de ap i se fierbe circa o or,
b foc mic, acoperit, sau la cuptor, tot acoperit, pn cnd se nmoaie i
scade apa. Dac varza nu este fiart, se mai pune puin ap pn cnd se
nmoaie bine; cnd este gata, apa trebuie s fie bine sczut. Dup aceea, se
las s se cleasc puin numai cu grsimea, amestecnd mereu, ca s nu se
ard. Dac pe parcurs se arde, nu se pune ap, ci se schimb repede n alt
Chiftele marinate
1/4 kg came, jo gfranzel, jo g ceap, 3 cei de usturoi, 2^0 ml suc de roii, o
foaie de dafin,fin, untdelemn, mrar, piper, ienibahar, sare
Camea slab de porc sau, dac este mai gras, amestecat cu came de vid
sau piept de pui se trece de 2 ori prin maina de tocat, mpreun cu franzela
nmuiat numai o secund n ap rece i bine stoars n pumni, cu ceapa
tiat mmnt i clit, un minut, cu 2 linguri de untdelemn i usturoiul tia;
mmnt. La toctur se adaug oul cmd, 1/2 linguri de sare fin, un vrf de
cuit de piper, o linguri cu vrf de mrar sau ptmnjel tiat mmnt i se
amestec bine. Se ia cte o linguri cu vrf din compoziie, se pune pe o
foaie de nailon, presrat cu o lingur cu vrf de fain, se trece bine prin faini
s i se dea form rotund de bil. Se aaz, una lng alta, pe foaia de nailon:
vor rezulta circa 14-15 buci. Se unge bine cu 2 linguri de untdelemn o crati
de 1,5 1, se aaz n ea chiftelele (bilele) nenghesuite, una lng alta, care apoi
se stropesc bine cu 3 linguri de untdelemn i se dau la cuptor descoperite.
30-40 de minute, la foc moderat ca s se fng i s se mmeneasc puin la
suprafa. Dup aceea, sucul de roii se dilueaz ca s fie potrivit de acm i sc
toarn peste chiftele, ct s le cuprind. Chiftelele se ridic puin cu vitii
cuitului ca s se desprind de crati i ca sosul s intre i sub ele. n sos sc
adaug o foaie de dafin, un vrf de cuit de ienibahar, mrar sau ptrunjd
IS4
Perioare cu smntn
Perioarele: circa 1/4 kgpiept de pasre, came de viel sau de porc slab, sau
amestecate ntre ele, fo gfranzel, un ou sau 1-2 albuuri (rmase de la altepre
parate), ^og ceap, 2^g fin, untdelemn, sare
Sosul: ^0-^0 g untdelemn, unt sau alt grsime, o Unguri ceap ras, 2^g
fin, 1^-20 mlzeam de lmie, 100 ml smntn, mrar, sare
O m ea se trece de 2 ori prin maina de tocat, mpreun cu ceapa i franzela,
c in reeta precedent. La toctur se adaug oul ntreg sau albuurile, faina,
1 1 linguri de sare fin, un vrf de cuit de piper (facultativ), o linguri cu
Tiir de mrar sau ptrunjel tiat mrunt i se amestec bine. ntr-o crati de
I se clete ceapa cu 3 linguri de untdelemn sau alt grsime, la foc mic,
--m ai un minut i se stinge imediat cu 1/2 1 de ap. Cnd clocotete apa, se
n cu linguria din compoziie o cantitate ct o nuc; n palma udat cu ap
:^ e i se d forma rotund i se pune direct n ap. Dac este moale com
poziia, i se d form rotund direct n linguri i apoi se pune n ap. Vor
czulta circa 20 de perioare. Se fierb acoperite, la foc mic, circa 30 minute.
ZXip 15 minute se ntorc pe partea cealalt. Cnd sunt fierte, se adaug smn"11 frecat bine cu faina i diluat cu 2 linguri de ap rece; se amestec cu
iosul i se las s fiarb cteva clocote ca s se lege. Sosul trebuie s cuprind
bme perioarele i s aib consistena unei smntni subiri. Dac este nevoie,
sosul se mai dilueaz cu puin ap. n loc de sare, se poate pune o linguri
ju vrf de concentrat de legume. Pentru arom, se adaug mrar verde sau
:scat. Cratia se ia de pe foc i mncarea se sreaz, dac nu s-a pus concentrat
i s legume, i se acrete, dup gust.
Perioarele se servesc cu piure de cartofi sau cu gamitur de orez.
Colunai cu came
Aluatul: 2 ou mari (60 g bucata), ip g fin, soggri, 30 ml untdelemn.
Toctur: 200 g came de viel, porc (slab), sau piept de pui, jo g ceap,
2
Sosul: 3 linguri untdelemn, 2^gfin, 300 ml suc de roii, ceap, mrar sau
155
IS 6
ogin de circa 2 -2,^ kg, 1^0g came deporc maigras, ijo g came de viel sau
de vit, 4 ou, 100 gjranzel, jo -100 g stafide, 20 ml rom, 100 mlsuc de roii,
lmie, 200 g ceap, circa 200 g untdelemn sau untur de pasre sau porc,
2 foi de dafin, ienibahar, 1^0 ml vin sec, 200 g morcovi, 200 g elin,
100 g ptrunjel (rdcin) ifirunze, 30 g zahr, 60 g fin
Se scoate pielea de pe gin, exact cum s-a artat la Galantin de curcan".
O m ea desprins de pe oase, mpreun cu pieptul, ficatul, pipota, camea de
porc i de viel, franzela nmuiat o clip n ap rece i bine stoars, ceapa
IIC g) tiat mrunt i clit, un minut, cu 2 linguri de untdelemn se trec
pcn maina de tocat de 2 ori. La toctur se adaug o linguri cu vrf de sare
H oi cte 1/2 linguri de piper i ienibahar mcinat, stafidele, romul, oule
r-jde, o linguri cu vrf de ptrunjel tiat mrunt i se amestec bine. Se
icntroleaz pielea (care a fost pstrat n ap cldu) i, unde are guri, se
zzsc] se introduce umplutura prin tietura de la spate, care apoi se coase.
Zarzavatul curat i ceapa rmas se rad prin rztoarea cu guri mari i,
iKi-o crati, se clesc 5-6 minute n 100 ml de untdelemn sau alt grsime,
h toc mic, amestecnd mereu ca s nu se ard. Se stinge apoi cu 200 ml de
ap i se adaug o linguri ras de sare. Gina se aaz deasupra, se unge bine
CLL untdelemn i cratia (mai nalt) se introduce n cuptorul bine nclzit la
i x mijlociu. Se stropete din cnd n cnd cu sosul din crati, adugnd cte
perin ap, cnd sosul scade, ca s nu se ard zarzavatul. Dac gina se rumecte prea mult, se ntoarce n sos sau se acoper cu un castron, aa cum se
procedeaz i pentru pui umplut. Dup circa 2 ore, se ncearc cu o andrea
kiiipt pn la mijloc; dac iese lichid incolor (nu sngeriu), nseamn c gzu este fript. Se scoate pe o farfiirie, iar zarzavatul se trece prin sita de srm
Inoxidabil sau prin aparat de presat.
ntr-o crati de 3 1 se pun fina cu 30 g de zahr tos, care se amestec, pe
i x mic, pn cnd se rumenete i capt culoarea maro-deschis. Cratia se
s de pe foc, se adaug 2-3 linguri de untdelemn, se amestec ca s se ncor
poreze faina, apoi se adaug zarzavatul strecurat, sucul de roii, vinul, foile de
iin , cte un vrf de cuit sau de linguri de piper i ienibahar, 4-5 felii de
limie (far smburi i far coaja alb, care sunt amare) i ap, ct s rezulte
arca 1,5 1 sos; se las s fiarb cteva clocote, ca s se lege cu faina, potriTmdu-se gustul cu sare. Se pot aduga i 250 g msline nedesrate, care vor
ssra i ele puin. Gina se aaz n sos i cratia se introduce n cuptor, unde
K las 20 de minute ca s fiarb i mslinele i s se ridice untdelemnul.
Gina se servete cald, tiat n jumtate pe lungime, pe mijlocul spatelui
s apoi n felii de 2 cm grosime, aezate pe platou, cu gamitur de macaroane
uu cu glute pentru sos de vnat i cu sosul n sosier.
Dac se prepar numai cu untdelemn, gina se poate servi i rece (far
lamitur). Dup ce s-a rcit, se taie n felii, care apoi se aaz n sos.
Fripturi
Modalitile prin care se realizeaz fripturile sunt: prjirea n tigaie, ftigerea n cuptor, pe grtar, la frigare, la rotisor i nbuirea (n vas acoperit).
PRJIREA LA TIGAIE
n tigaie se prjesc nielele natur, nielele n ou sau pesmet, codetele de
porc, petele etc. Pentru aceste preparate carnea trebuie s fie de animal tnr
sau din prile cu musculatura mai moale de la animalele mature, ca timp de
15-20 de minute s fie ptruns suficient de cldur i s se nmoaie att nct
s se poat consuma imediat.
Puiul trebuie s aib greutatea pn la 600-800 g gata tiat i curat. Picio
rul i pulpa de pui se las mpreun sau se separ pe la articulaie; camea de
la picior se despic puin (n lungul lui, ca s fie uor ptruns de cldur); se
pot tia puin i capetele oaselor. Aripile se traneaz circular, cu piept ct mai
mult, apoi li se taie vrftirile (la prima articulaie). Dup ce s-a scos stemul (osul
pieptului), pieptul se las ntreg sau se taie n jumtate pe lungime. Restul de
pui se va folosi pentru o mncare cu legume sau pentru supe sau ciorbe.
De la bovine mature se folosete numai muchiul, care se gsete sub
coaste, n apropierea rinichilor. Muchiul se taie pe grosime, adic transversal
pe fibre, n felii de 3-4 cm grosime. Nu se bate cu ciocanul de came, ci numai
se preseaz cu pumnul (fiind foarte fraged), ca s se niveleze i s se obin o
grosime de 2 cm. De la porc sau viel tnr este bun orice came macr,
curat de toate pieliele, dar n special capacul, cotietul i muchiuleii (de
la rinichi). Camea de viel sau de porc se taie n buci potrivit de mari, cu
grosimea de 1 cm, care apoi se bat puin, mai mult cu muchia ciocanului.
far a se subia, ci att ct s se rup fibrele, din loc n loc, ca s nu se strng
la prjit.
ISS
De la pete, ncepnd cu cel mai mic pn la cel mai mare, toat carnea
este bun pentm prjit, deoarece muchii petelui au puin esut conjunctiv
cartilaginos) i din aceast cauz este foarte friabil, deci nu se ntrete la
cldur. Dac petele este mic, pn la 1/4 kg, se cur de solzi i de intestine
fi apoi se prjete ntreg, cu cap cu tot; dac este mare, se taie capul imediat
sub branhii, iar restul, dac nu este prea gros (3-4 cm), se taie n 2-3 buci pe
zrosime; dac este i mare i gros, se taie n jumtate, de-a lungul coloanei
TCTtebrale i apoi, n buci potrivit de mari sau, dac este cazul, chiar n felii
e 2 cm grosime. Bucile de pete nu se bat cu ciocanul, deoarece fibrele
musculare nu se strng n timpul fiigerii.
nielele sau petele, dac sunt din came proaspt, se pot sra i condizienta puin numai n momentul prjirii; dac a fost camea congelat, se pot
condimenta cu puin piper, ns se vor sra numai dup ce s-au coagulat pe
imbele pri, la foc tare, 1-2 minute, ca s nu ias sucul din ele. Se frig apoi
ia foc mijlociu (nu direct pe flacr), neacoperite, ct necesit fiecare preparat.
Dac se acoper, vaporii se vor condensa i camea mai mult va fierbe n apa
pe care o las, nu se va rumeni.
niel n ou
nielele, pregtite cum s-a artat la nceput, se trec bine prin fain, apoi prin
ou btut cu furculia (pn se face spum), n care s-a pus un vrf de linguri
ie sare sau, dup gust, un vrf de cuit de piper (dac nu s-au piperat nainte),
se trec nc o dat (luate cu furculia) uor prin fain, pe ambele pri (far s
se ncarce prea mult), ca s se formeze o cmst fhimoas (altfel, oul, pus direct
in grsime, se mmenete prea repede i camea nu se prjete suficient), apoi
se pun cu furculia direct n tigaie i se prjesc ca i nielele namr. Un ou este
suficient pentm 6-7 niele, iar dac se mai adaug 1/2 linguri de ap, penzn 9-10 niele mijlocii. Se poate proceda i astfel: se bate separat albuul
spum tare, se adaug glbenuul, un vrf de linguri de sare i apoi se bat
:k 6-7 ori, ca s se amestece bine. nielele, trecute prin fain, se iau cu fur
culia, se trec prin aceast spum care va adera mai bine la ele, pe urm, tot
cu furculia, se aaz peste fain, se ntorc pe partea cealalt i se pun direct
in tigaie. Se prjesc la fel, dar cmsta va fi mai groas i mai pufoas. Cu un
ou se pot face numai 4-5 niele mijlocii. Pentm a fi mai spornic, ns spu
moas, compoziia se prepar din: 30 g fain, 2 glbenuuri, o lingur de
untdelemn, un vrf de linguri de sare, o linguri (10 ml) de rom sau coniac
icare umfl spuma), 2 linguri de ap sau lapte. Compoziia se amestec bine
ca la cltite, se dilueaz cu lapte, sifon sau bere, care se adaug treptat, pn
La cantitatea de 100 ml, apoi se amestec bine cu albuurile btute spum tare.
Bucile de came sau de pete, piperate facultativ, se trec prin fain, apoi prin
^S9
niel parizian
2 niek mai mari (sau cte sunt necesare), i felii subiri de unc slab, z fti
niele umplute
Pentm nielele umplute se folosete came fraged de viel, porc, iepure do
mestic tnr, sau pieptul de pui sau de curcan ngrat, sau muchiul de vit.
Cnd bucata de came este prea mic, pentm pregtirea muchiului umplut,
i6o
6 niele
i6i
o ceiq) mare (100 g), ^og slnin afumat, 2-3 sardele, mrar, ptrunjel, piper,
sare
3. Slnina se taie foarte mmnt. Ceapa tiat mmnt se clete cu 2 linguri
de untdelemn i 1/2 linguri de sare, la foc mic, pn cnd scade apa ce o
las i devine lucioas. Se las s se rceasc, apoi se adaug slnina, un vit
de cuit de piper, fiunze de mrar i ptrunjel tiate mrunt i sardelele tiate
mrunt. nielele se ung, se ruleaz i se pregtesc, cum s-a artat mai sus.
162
Escalop de viel
Slnina tiat mmnt se prjete ntr-o tigi, la foc mic, pn cnd se mmesete puin. Se ia de pe foc, adugndu-se ceapa ras prin rztoarea cu guri
nici; se amestec un minut (far s se mai pun pe foc), adugnd repede un
Tirf de linguri de boia dulce de ardei sau past de ardei i amestecnd de
2-3 ori. Se stinge cu vinul i 3 4 linguri de ap i se las s fiarb 5 minute ca
si se nmoaie ceapa, potrivindu-se gustul cu sare, zeam de lmie i puin
pqDer (facultativ). Apoi tigia se ia de pe foc i sosul se amestec imediat cu
snntna care a fost btut bine, n prealabil, cu o lingur de ap rece. Nu se
aui fierbe, pstrndu-se pe un vas cu ap fierbinte. Codetele, nebtute, nes
rate, unse cu untdelemn, se prjesc ntr-o tigaie care a fost ncins nainte far
oisime, innd cont dac a fost came proaspt sau congelat. Codetele se
prjesc n tigaia far grsime, numai cu 20 de minute nainte de servire, cte
1 minute pe fiecare parte, pn cnd se mmenesc puin. Codetele se aaz
snediat pe platou, tumndu-se sosul deasupra. Se servesc cu garnitur de
orez, macaroane sau cu piure de cartofi i salate.
NBUIREA
Prin acest procedeu se poate frige orice parte din came, de orice specie (porc,
pasre, vit, vnat, ovine etc.), indiferent dac este tnr sau mai btrn.
Carnea se taie n buci mari sau mici, se pune ntr-o crati potrivit dup
mrimea bucii sau a bucilor de came (ca s nu rmn spaiu n jur), se
stropete bine cu untdelemn sau cu grsime de pasre sau de porc, se acoper
i se las la foc mic, pn cnd se ncinge bine, ntorcndu-se pe toate prile,
ca s prind o cmst (prin coagularea substanelor albuminoide de la supra
faa ei) care va mpiedica scurgerea sucului din came, aceasta pstrndu-i, ast
fel, suculena i frgezimea. Dup circa 10-15 minute, se adaug cte puin
ap, ca s nu se ard grsimea. Se presar puin sare i piper, ntorcndu-se
din cnd n cnd i completnd sosul cu 4-5 linguri de ap cnd scade, ca s
nu se ard deloc. Carnea fierbe, astfel, n vaporii formai prin evaporarea apei,
far a avea gust de rasol (lichidul fiind puin), rmnnd moale i suculent.
Se poate da la cuptor, tot acoperit, sau se nbu n oal sub presiune, pe
grtaml oalei care se aaz pe o crticioar (de 1 /21 , emailat) ntoars cu guia
n jos; astfel, carnea nu ajunge n ap. n oal se pun 300 ml de ap pentru
came mai tnr i 500 ml ap pentm came mai btrn, o linguri de saie
i condimente (cimbm, piper, ienibahar); se pune capacul i se procedeaz
cum s-a artat la Preparate cu came (dup felul crnii), fierbndu-se toc
timpul la foc mic, altfel lichidul se va transforma repede n vapori i camea.
rmnnd far lichid, se va arde. Cnd este gata, carnea se poate da la cuptor
cu o parte din lichidul rmas (dac este mai mult), ca s se mmeneasc dupi
gust (stropit cu sosul cu grsime; sau se mai unge cu puin grsime, altlH
nu se mmenete).
FRIPTURI LA CUPTOR
La cuptor se poate frige carnea n bucat mai mare (curcan ntreg, purcd
de lapte) sau n buci mai mici. Carnea se aaz ntr-o tav smluit sau o
crati potrivit cu mrimea ei i se unge cu untdelemn sau cu untur solid*
sau topit. Tava se introduce n cuptor la foc mai tare la nceput, circa 30 dc
minute, ca s prind carnea cmst, apoi se sreaz i se reduce focul, ca s
frig ncet, s se ptmnd bine n interior; se adaug 3-4 linguri de ap, ca
nu se ard sosul cu grsimea. Dac tava sau cratia este mai mare dect bucaa]
de came, sosul se va arde repede, transmind gust neplcut fripturii.
Camea pregtit la cuptor se nclzete uniform din toate prile i se coacel
n sucul propriu. Cnd camea ncepe s se mmeneasc, cratia se poate acopatj
164
Dac se usuc prea mult carnea, cratia se acoper, cum s-a artat la nceput
Cnd camea este bine fript, furculia intr cu uurin adnc n ea (pn la
mijloc).
Dac se folosete pentru friptur antricot de porc, camea se poate frige m
preun cu osul, care va menine lungimea muchiului (nu se va strnge). Dar
se poate scoate i acesta i camea se leag cu sfoar, cum s-a artat. Antricotul
se poate fnge direct n tav, cu sau far zarzavat dedesubt, sau n pung de
hrtie, cum s-a artat.
Cnd este gata (flirculia intr cu uurin pn la os), camea se desprinde
pe lng os i se taie felii. Dac se servete rece, camea se las s se rceasc,
apoi se desprinde de pe os i se taie felii.
%*a se introduce din nou n cuptor, reducnd focul la mijlociu sau la mic.
Dm 15 n 15 minute, puiul se ntoarce i se stropesc cu sos puiul i merele,
firi s se amestece deloc n mere, deoarece trebuie s rmn ntregi, neterCEiite. Dac merele n-au lsat destul zeam i sosul a sczut prea mult, se
jdaug cte o lingur de ap, att ct s nu se ard (nu trebuie s fiarb n
ip). Dup circa o or, se ncearc puiul cu furculia; dac aceasta intr uor
D piept, puiul este gata. Puiul se rumenete foarte fmmos i capt un gust
bun stropit mereu cu grsimea i cu sucul dulce-acrior de mere. Merele se
zrvesc ca singura gamitur la fnptur. Pentru o persoan se calculeaz
3>IC-400 g de mere, deoarece acestea scad mult la fnpt. Se fiig numai n tav
emailat, altfel capt gust de metal. Vor rmne ntregi, chiar dac stau mai
ailt la cuptor, cu condiia s nu se amestece deloc n ele.
Friptur de viel
fetru fnptur cele mai bune pri sunt: pulpa, capacul, codetul i muchiul.
Pmtru ca fnptur s nu se strng la fiipt, s-i pstreze forma ca s se poat
m a n felii egale, bucile (afar de codet) se vor lega cu sfoar n spiral, cum
w artat la Friptur la cuptor", dup ce n prealabil s-au fasonat s aib o
ibrm mai lung i potrivit de groas. ntr-o tav sau crati, potrivit cu mnmea bucii (sau bucilor) de came, se pun pentru gust i arom un rnd
dc rondele de 1 cm grosime de morcov, ptrunjel, elin, ceap, 4-5 linguri
ap i o linguri ras de sare. Camea se aaz deasupra zarzavatului, se unge
hme cu untdelemn sau cu alt grsime (far s se sreze) i tava se introduce
k: cuptorul bine ncins. Dup circa 30 de minute, focul se reduce la mijlociu
siu la mic, stropindu-se camea cu sosul din tav, care o va sra i aroma. Car
nea se va rumeni frumos datorit carotenului i zahmlui din morcovi. Se va
ntoarce din cnd n cnd pentru a se rumeni uniform, stropindu-se de fiecare
dat cu sosul care se completeaz cu puin ap, ca s nu se ard zarzavatul,
teitru a nu se usca prea mult camea, vasul se acoper, cum s-a artat la fiiprimle precedente; se va mmeni fiiimos i acoperit. Se fige circa o or i ju
mtate, pn cnd se nmoaie bine. Dup aceea, se dezleag sfoara i friptura
SC taie n felii de circa 1 cm grosime. Dac sosul nu s-a ars deloc n timpul
mgerii, se toam circa 100 ml ap fierbinte peste zarzavat, care se scoate scurs
bme de sos. Se freac o linguri ras de fain (15 g) cu 100-150 ml de smnn i cu 2 linguri de ap rece, amestecndu-se apoi cu sosul din tav i
osnd s fiarb cteva clocote ca s se lege puin.
Sosul se toam peste feliile de came dup ce au fost aezate pe platou. Se
scrv'ete cu gamitur de orez, macaroane sau piure de cartofi.
i6 j
HToduce n cuptor, focul se reduce la mijlociu sau la mic (depinde de cupse ntoarce camea din 15 n 15 minute i se stropesc cu sosul att aceasta,
Z21 i merele, pn cnd camea va fi suficient de moale (circa o or) i
cmenit fhimos, datorit sucului dulceag din fhicte. Dac fnptura i merele
K vor rumeni prea mult, tava se va acoperi, iar focul se va reduce mult.
Friptura, cu gust excelent, se servete cu merele ca garnitur, sau cu piure
de cartofi.
Friptur la Turda
Slnina striat cu came de la pieptul de purcel (n jur de 1 kg) se taie n fii
de 2 cm grosime (mpreun cu oriciul) i acestea, n buci de cte 10-12 cm
lungime, care se cresteaz n 5-6 locuri pn la jumtatea bucii (nspre
orici) i, nesrate, se pun n puin lapte, unde se in 10 minute; apoi se scot
i se las s se zvnte bine. Se prjesc apoi n mult untur ncins (ca pentm
gogoi) pn cnd se rumenesc fhimos i devin crocante, datorit zahmlui
(lactozei) i proteinelor din lapte. Se servesc imediat, presrndu-se puin
sare numai la mas, altfel se vor nmuia.
Friptur de oaie
Pentm fiiptur partea cea mai bun este picioml din spate (pulpa). Camea de
oaie, dac este mai btrn, se poate marina 2-3 zile cu mirodenii (v. Marinirea), ca s devin mai fraged i s se diminueze mirosul specific.
Camea proaspt sau marinat se aaz ntr-o crati sau ntr-o tav emai
lat sau din tuci, pe un pat de zarzavat (v. Friptur la tav") sau direct n ta%ii
se unge bine cu grsime i n vas se pun 4-5 linguri de ap i 1/2 linguri dc
770
sare. Se introduce n cuptor la foc tare, unde se las circa 30 de minute; apoi
fccul se reduce la mijlociu sau la mic, lsndu-se 2-3 ore pn cnd se nmoa
ie bine carnea; aceasta se ntoarce mereu n acest timp, stropindu-se cu sosul
<cn tav, care se completeaz cnd scade. Ca s-i menin suculena, se va
acoperi chiar de la nceput. Cnd este gata, se aromeaz cu usturoi sau cu taron i cimbru.
Se servete cu salat de cartofi, salat de fasole boabe, varz clit etc.
FRIPTURI CU UMPLUTURI
Pregtirea puiului pentru umplut
Puiul de circa 1 kg este cel mai potrivit pentru umplut; are camea fraged i
se frige repede la cuptor. Dup ce s-a tiat (ct este cald), i se introduce sub
:?ielea gtului o eav prin care se sufl aer pentru a desprinde pielea pe o
suprafa ct mai mare, apsnd uor cu mna peste bicile de aer care se for
meaz, ca acestea s nainteze ct mai mult sub piele; astfel, pielea se desprin
de uor de came. n circa 3 1 de ap clocotit se pun 200 ml de ap rece, se
nmoaie puiul bine n ea, apoi se scoate repede i i se smulg penele cu grij,
ca s nu se rup pielea fraged. Este preferabil s se curee de pene (dup ce
s-a oprit) sub un jet de ap cald, la robinet, sau s se nmoaie mereu n ap
cldu ntr-un lighean, n timp ce se smulg penele. Cnd este gata, se scot
intestinele, fcnd mai nti o tietur n jurul intestinului gros (ca s se
elibereze), dup aceea, se face o alt tietur mai sus, chiar la captul pieptului
(sternului) pe lime, astfel nct s rmn o fie de piele de circa 4 cm ntre
prima tietur i a doua, cu scopul de a introduce capetele picioarelor sub ea,
ca pasrea s stea mai adunat n timp ce se fige. Prin tietura mai mare
(a doua) se vor scoate intestinele i toate mmntaiele. Se va ndeprta fierea
de la ficat; pipota se despic n jumtate, i se desprinde membrana ce o
cptuete i apoi se spal bine.
Puii procurai din comer, gata curai, se preteaz foarte bine pentm um
plut, deoarece pielea este aproape desprins de came (datorit procedeului de
curare a penelor). Dac sunt ngheai, se las s se dezghee complet, apoi
cu coada unei linguri de metal introdus sub pielea de la gt, se desprinde
treptat, cu grij, toat pielea de pe spate, aripi, picioare i piept; unde are guri
pielea se coase, lsndu-se numai la gt o deschiztur, prin care se va intro
duce umplutura.
ly i
Ficatul crud, franzela nmuiat o clip n ap rece, bine stoars i ceapa clit
un minut n unt sau untdelemn se trec prin maina de tocat. La toctur se
adaug oule ntregi, condimentele i verdeaa, amestecndu-se bine. Toctura
va fi moale, dar ficatul cmd se va coagula imediat la cldur. Toctura se pune
ntr-un comet din pnz deas (v. Eclemri") sau ntr-o pung de nailon (bine
controlat s nu aib guri) creia i se taie un col ct s intre degetul mic.
Apoi se introduce vrfiil gurit al cometului sub pielea de la gt; prin apsa
rea pe comet, toat toctur va intra pe sub piele, presndu-se uor i cu mna
(pe piele) ca s fie uniform distribuit. Dac pielea prezint guri, acestea se
vor coase imediat i, la urm, se coase i pielea de la gt.
Puiul umplut se aaz cu pieptul n sus, n crati, pe un pat de zarzavat
Cnd ncepe s se rumeneasc, dup circa 30 de minute, cratia se acoper cu
un castron, aezat cu gura n jos, stropindu-se puiul din cnd n cnd cu sosul.
Dup ce s-au mmenit pieptul i picioarele, puiul se ntoarce cu grij, ca s se
mmeneasc i spatele; dac este greu de ntors, pentru a nu se sfrm, se las
nentors. Cnd fiirculia intr cu uurin n came, puiul este gata.
Se taie n buci pe la ncheieturi, cu toat umplutura aferent, i se ser
vete cu diferite soteuri de legume sau alte gamituri i cu salate. Se poate sem
i rece, cnd se taie mai bine.
Curcan umplut
Drob de miel
ficatul, plmnii, splina, rinichii de la un miel de 6-8 kg (gata tiat), ip g
ceap, iCK)gfranzel, ^0-80 ml untdelemn, 100 mlsmntn (sepoate ifr/,
y 4 ou, piper, ienibahar, mrar, ptrunjel, tarhon
Mmntaiele de miel se controleaz cu atenie s nu aib fire de pr, splndu-se repede la un jet de ap (far s se in n ap rece). Ceapa tiat mrun:
se clete, un minut, n 5-6 linguri de untdelemn, apoi se adaug plmnii
tiai n buci mici, rinichii tiai n jumtate, pe lungime, apoi crestai n
2-3 locuri i bine splai (ca s intre apa prin canale), o linguri cu vrf de
sare, cte un vrf de linguri din fiecare condiment mcinat, lsnd s se pr
jeasc la foc mic acoperite, pn scade apa ce o las. Reci, se trec prin maina
de tocat mpreun cu ficatul cmd i fi-anzela nmuiat o clip n ap rece i
U4
Prjoale moldoveneti
Toctura este aceeai ca pentm chiftele, dar se pune mult mrar tiat mmnt
n compoziie. Se ia cte o lingur de toctur, se modeleaz n form de bil
pe foaia de nailon, presrat cu pesmet (nu cu fain), apoi se turtete ca s aib
grosimea de 1,5 cm i se preseaz pe margini cu cuitul, ca s se obin forma
de triunghi.
Prjoalele se prjesc i se servesc la fel ca i chiftelele.
iy 6
FRIPTURI LA GRTAR
Cea mai bun friptur Ia grtar se obine pe grtarul aezat pe jraticul de
crbuni din mangal sau din lemne; camea va prinde o crust pe partea de
dedesubt, care va mpiedica scurgerea mustului din ea, pstrndu-i astfel fr
gezimea i suculenta. Crbunii din lemn dau fripturii i aroma lemnului din
care au provenit. Lemnul cel mai bun este de eucalipt (dac se gsete), cu
2Toma specific de esen rinoas. Crbunii din lemn trebuie s fie bine
ari, pn la incandescen (s nu emane frim), pentru a nu se aftima camea.
Dac friptura la grtar se face afar, la iarb verde, se va cuta o groap
mic, de 40-50 cm adncime, sau se va improviza un cuptor din bolovani,
2ezai sub form de semicerc, cu nlimea de 40-50 cm. Aici se va face focul
cu lemne sau cu crbuni. Grtarul se va aeza deasupra jraticului, la o nlame de circa 30 cm (sprijinit de bolovani), pentru a se mmeni frumos camea,
r s se ard i pentru a evita aprinderea ei de la grsimea care se scurge n
foc. Grtarul nu trebuie uns n prealabil (aezndu-se numai dup ce s-a for
mat suficient jratic), deoarece grsimea se arde imediat cnd acesta se ncin
ge. Camea impregnat cu grsime, cum este antricotul de bovine sau cotleml
ie porc, se va aeza neuns pe grtar numai la 2-3 minute dup ce s-a ncins.
Camea slab (de pui, miel, purcel, pete) se va unge neaprat abundent cu unt
delemn, cu ajutoml unei pensule, altfel nu se va rumeni frumos i se va lipi de
grtar. Camea se aaz pe grtar att timp ct are jratic dedesubt, altfel prile
laterale ale crnii care depesc jraticul nu se vor prji n acelai timp cu restul,
ca s se formeze o cmst dedesubt, din care cauz se va scurge sucul i camea
se va ntri. Cnd este fript, pe suprafaa de sus a crnii, care a fost deja prjit,
apar picturi de culoare roz (la crnurile roii) sau alb (la peti), semn c friptura
trebuie imediat servit, pentm a-i pstra suculena, gustul i aroma specific;
dac se ine mai mult timp la grtar, se pierde sucul din ea din cauza cldurii i
se usuc.
Prjirea la grtar expune camea la o temperatur nalt, dar grsimea, acu
zat de transformrile chimice duntoare, se va scurge i nu va afecta calita
tea crnii; ceea ce nu trebuie s se piard este sucul care d crnii frgezime,
gust i valoare nutritiv. Pentm acest motiv, camea nu se va sra niciodat
nainte de a se frige pe grtar, rotisor sau fiigare (tiut fiind c sarea este o sub
stan higroscopic care absoarbe apa topindu-se i, odat cu ea, i materiile
hrnitoare pe care le conine sucul cmii); altfel, fibrele musculare vor fi seci
i tari i nu se va forma nici cmsta mmen de la suprafaa cmii.
Camea proaspt are alt tehnic dect cea congelat. Camea proaspt,
uns cu untdelemn i nesrat, se prjete 6-10 minute pe o parte, pn cnd
se mmenete fiumos (depinde de grosimea bucii de came i de frgezimea
177
178
Pete la grtar
La grtar se poate fiige orice fel de pete, deoarece are camea friabil, f ^
musculatur tare. Se taie n felii de 2-3 cm grosime care nu se sreaz, dar sc
ung bine cu untdelemn, deoarece, n general, nu au grsime proprie i
lipesc de grtar mai mult dect alte cmuri. Este mai bine s se pun pe grac
dublu, cu care se pot ntoarce mai uor de pe o parte pe alta, pn cnd sc
rumenesc, 15-20 de minute. Pentru petele congelat se vor respecta indicaiic
date la Fripturi la grtar".
Se servesc cu bucele de unt i felii de lmie, sau cu mujdei de ustuiOL
Pstrvi la grtar
Pstrvul are camea fraged i gustoas. Se cur de solzi, i se scot intestin^
se unge bine cu untdelemn i apoi se fnge, ntreg sau tiat n buci, pe gris*
simplu sau dublu, cum s-a artat nainte. Pentru a nu i se usca prea mult car
nea, pstrvul se nvelete n hrtie de pergament sau n orice hrtie ni
groas, ca aceea de mpachetat, uns bine cu untdelemn sau unt, pe toat uagimea ei. Hrtia se mleaz de 6-7 ori n juml petelui, apoi acesta se aaz:
grtarul dublu, dar nu direct pe flacr (sub grtar se aaz un disc subire dt
metal). Grtarul se ntoarce de 3 4 ori n timp de 20 de minute, pn cnd
mmenete bine hrtia. Pstrvul se servete cu unt i lmie.
7<?o
Mititei
/ kg came de vit de Ia ceaf (care este mai moak), 200 g seu de vit, piper,
ienibahar, coriandm, cimbru, 3-4 cei de usturoi, sare, o linguri cu vrfde
bicarbonat
lea i seul se trec prin maina de tocat de 3 ori. Usturoiul se zdrobete
)reun cu o linguri ras de sare, cu dosul unei linguri, adugnd 200 ml
ap cldu i amestecnd bine. Apoi se strecoar peste came, adugnd i
)onatul, ca mititeii s creasc la prjit i s devin pufoi. Pentm arom
pune un vrf de linguri de ienibahar i coriandm (specifice pentm miti); n lipsa lor, se poate pune o linguri ras de cimbm pisat. Toctura se
stec i se bate bine cu mna pn cnd se omogenizeaz, apoi se pune
o
pung de nailon (ca s nu se usuce i s nu rspndeasc miros n jur)
introduce n frigider, unde se las pn a doua zi. Prin maina de tocat
sit, numai cu cuitul), la care s-a montat tubul pentm fcut cmai, se
din nou carnea. Prin tub vor iei cmciorii (mititeii), care se mp cu mna,
msur ce ies (8-10 cm lungime). Se aaz pe un platou uns cu untdelemn,
se se lipeasc unul de altul i apoi, cu o pensul, se ung i deasupra. Mitise pot modela i ntre palmele udate cu ap sau unse cu untdelemn. Se ia
|cs o lingur plin cu toctur i se rsucete ntre palme, pn ce capt
jfccn a de cmcior de circa 2 cm grosime i 8-10 cm lungime.
Grtaml ideal pentm mititei este cel cu crbuni, deoarece cldura iradiaz
K)S n sus, formndu-se o cmst pe partea de jos a mititeilor, care nu va
[permite sucului din came s se scurg; astfel, i vor pstra suculena i frgeL Mititeii se pun pe grtaml ncins de care se dispune, far s mai fie
)ie s se ung i acesta. Se prjesc 4-5 minute pe o parte, apoi se ntorc pe
re prile, pn cnd se mmenesc fiiimos.
Se servesc, imediat, fierbini, cu mutar.
181
FRIPTURI LA FRIGARE
Carnea la frigare se face numai afar, pe jratic; jraticul se aaz ntr-o groa
p, ntr-un strat destul de gros, ca s menin cldura pn la terminarea frip
turii la fiigare. Se pot firige buci orict de mari, chiar i animale ntregi, in
anumite ocazii, dac se face o instalaie care s permit nvrtirea fiigrii.
deoarece camea trebuie s se fiig ncet, s se ptmnd bine n adncimc.
Frigarea trebuie s fie din metal, ca s reziste la cldur. nainte de a se nfigr
n came, fiigarea se ncinge bine la foc, ca s se hpeasc bine camea de ea, s
nu alunece, n timp ce se nvrtete ncet.
182
Crap la proap
Crapul la proap se poate pregti numai n aer liber, ca i camea la fiigare. In
marginea gropii se nfige un par nclinat nspre jratic n vrful cmia se aga
un crlig (proap) care s atme chiar la mijlocul jraticului. Un crap mai
mare, de circa 3-4 kg, curat de solzi i intestine, se despic pe burt pn
jos. Un b ascuit la ambele capete se nfige n mijlocul burii, ca s in
prile distanate (circa 30 cm). Crapul se unge cu untdelemn i pe dinuntm,
i pe dinafar i se nfige cu capul n crlig astfel ca partea de jos a lui s fie la
o distan de 30-40 cm deasupra jraticului, ca s nu se ard.
Se fnge ncet pn cnd se mmenete peste tot, circa 30-40 de minute, apoi
se servete cald, cu mujdei de usturoi sau cu bucele de unt i felii de lmie.
FRIPTURI LA ROTISO R
Fripturile la rotisor se ptmnd, sub aciunea razelor infraroii. Frigarea
rotisomlui se nvrtete automat i, dac rotisoml are cronometm, durata se
fixeaz chiar de la nceput, iar cnd friptura este gata, se oprete automat.
1^3
Limb rasol
Limba fiart se servete cald, tiat n felii, cu sosuri de roii, ceap, mutai
hrean, mere etc., asociate cu piure de cartofi, ca fel doi.
184
Limb cu maionez
6 -8felii de limb (circa ^oog), zoogmaionez, loo ml smntn, 2-3 linguri
vin, tarhon, ptrunjel
Limb cu msline
6 -8felii limb (joog), o ceap de mrime mijbcie
jo-/oo mluntdelemn,
o
foaie de dafin, z^gfin, 100 ml vin, ijo ml suc de roii, 30 msline, 3-4 felii
de lmiefr coaja alb (care e amar), 10 boabe de piper, o Unguri ras
mutar, 1/4 1 sup n care afiert limba
Limb cu smntn
300 g limbfiart, 30 gfin, 30 -jo g unt sau untdelemn, 1/2 1 sup n care a
fiert limba, ijo ml smntn, sare, o lingur zeam de lmie (ij ml)
ntr-o crati de 1 1 se ncinge untul sau untdelemnul cu faina, un minut,
numai ct s se ncorporeze, far s se mmeneasc deloc. Se stinge cu jum
tate din cantitatea de sup fierbinte, amestecnd bine pn cnd se desfac
toate cocoloaele care se formeaz i apoi se adaug i restul de sup.
Sosul trebuie s aib consistena unei smntni subiri; dac este nevoie,
se mai adaug puin sup. Dup ce a fiert cteva clocote, se ia de pe foc i,
imediat, ct este fierbinte, se amestec cu smntn frecat bine, n prealabil,
cu o lingur de ap rece; dup aceea, se potrivete gustul cu concentrat de
legume sau, n absena acestuia, cu puin sare i cu zeam sau sare de lmie,
sau cu cteva picturi de oet. Pentm arom, se pune ptmnjel tiat mmnt,
adugnd i limba nclzit n sup i tiat n felii subiri.
Se servete fierbinte, cu gamitur de orez sau cu piure de cartofi, ca fel doi.
i8f
Limb cu ciuperci
6-8 felii de limb, i/i kg ciuperci, lo o g ceap, zoo ml suc de roii, jo ml vin,
^feUi de lmie (fr coaja alb), ofoaie de dafin, jo-8o ml untdelemn, piper,
frunz deptrunjel i mrar tiate mrunt, sare
Ceapa tiat mrunt se clete, 2 minute, n tot untdelemnul; se adaug
ciupercile bine splate i tiate n felii mai mari, un vrf de linguri de piper,
1/2 linguri de sare i o foaie de dafin. Se fierb, acoperite, circa 30 de mi
nute, pn scade apa pe care o las. Se mai pune ap, dac nu sunt bine
fierte. Apoi se adaug vinul, sucul de roii, feliile de limb, feliile de lmie,
mrarul, ptrunjelul i sup, ca s rezulte circa 500 ml de sos (s cuprind
feliile de limb, far s treac peste nivelul lor). Se sreaz dup gust, apoi
cratia se introduce n cuptor, unde se las 10 minute, ca s se formeze sosul
i s se ridice untdelemnul.
Se servete rece, ca fel nti.
Creier prjit
Creierul de porc i de viel sunt cele mai gustoase. Nu trebuie splat, deoarece,
fiind foarte fiagil, se zdrobete i nu se poate scurge de ap. Pe o foaie de
nailon se pun 1-2 linguri de fain sau pesmet (depinde de cantitatea creieru
lui). Se iau, cu furculia, buci de creier de mrime potrivit, de 2-3 cm gro
sime, care apoi se aaz pe fain sau pesmet, se presar puin piper i puin
sare fin (din creier nu se vor scurge sucuri, dac acesta se prjete imediat),
se trec bine prin fain sau pesmet i se las pe foaia de nailon. Pentru a se
nltura mirosul de fosfolipide, creierul se fierbe, n prealabil, 5 minute, la foc
foarte mic, n ap cu sare i oet, apoi se scoate cu spumiera i, cnd este rece,
se taie n felii de 2 cm grosime. Creierul, astfel oprit, fiind mai consistent, se
poate trece prin fain, apoi prin ou i iar prin ^ n sau pesmet; se las pe foaia
de nailon.
Creierul de vit, fiind mai consistent, se taie de la nceput n felii de 2 cm
grosime, care se opresc 10 minute n ap clocotit cu sare i oet, la foc mic,
pentm a li se nltura mirosul caracteristic. Se scot cu spumiera i se pregtesc
n continuare, cum s-a procedat i cu creierul de porc i viel. Cnd totul este
aranjat, tigaia se ncinge, 3-4 minute, pe foc mijlociu (dar nu direct pe fla
cr), apoi se pune untdelemn ntr-un strat de 5 mm i, imediat, se aaz bu
cile de creier care se las s se rumeneasc pe fiecare parte, circa 5-6 minute.
i86
Chiftele de creier
1^0g creier deporc sau viel, ^ogparmezan sau brnz telemea, ^og ceap, un
ou, i^gfiiin, ^ogfranzel, o Unffiri ras de sare, un vrfde cuit de piper,
ienibcdjar sau nucoar, mrar sau ptrunjel, pesmet
Ceapa, ras fin sau tiat foarte mrunt, se clete, un minut, cu o lingur de
untdelemn. Creierul se zdrobete bine cu furculia, se adaug ceapa clit, oul
ntreg, piperul, ienibaharul, faina, franzela nmuiat, o clip, n ap rece i
bine stoars, sarea, mrar sau ptrunjel tiat mrunt, brnza ras i se ames
tec bine. Compoziia va fi moale. Pe o foaie de nailon se pun 2 linguri cu
fain sau pesmet. Se ia cte o linguri cu vrf din compoziie care apoi se
trece prin fain sau pesmet i i se d forma de chiftea. Se pregtesc la nceput
10-12 buci, pentru o tigaie, apoi se continu la fel, pn cnd se termin
compoziia. Tigaia, far grsime, se ncinge, 3-4 minute, la foc mijlociu, se
toam untdelemn ntr-un strat de 5 mm i, imediat, se aaz chiftelele, unele
lng altele, nenghesuite. Se rumenesc, circa 5-6 minute, pe fiecare parte, se
nlocuiesc cu altele, ca s nu se ard grsimea.
Se servesc calde, simple, ca aperitiv, sau cu diferite garnituri i salate, ca fel doi.
187
Chiftele de ficat
1^0g ficat de viel porc sau pasre, ^ogfranzel, un ou, 80 g ceap, 2 linguri
untdelemn, un vrfde cuit sau de linguri piper i ienibahar, nucaor,
o linguriptrunjel tiat mrunt, i/z linguri sare, pesmet,fin
Ceapa tiat mrunt se clete n untdelemn i, dup ce s-a rcit, se d prin
maina de tocat, mpreun cu ficatul cmd i franzela nmuiat, o clip, n ap
rece i bine stoars. La toctur se adaug oul ntreg, condimentele, sarea i
ptrunjelul. Compoziia va fi moale. Se fac chiftele i se prjesc, exact cum
s-a artat la Chiftele de creier".
Se servesc, imediat, calde cu cartofi prjii, soteuri de legume sau cu alte
gamituri, sau cu sos de roii, picant, de mutar, sau de ceap, asociate cu piure
de cartofi, ca fel doi.
Ficat prjit
Ficatul de viel, porc sau pasre se taie n felii cu grosimea de 2 cm care apoi,
nesrate, se trec prin fain; se pot presra cu puin piper nainte de a se trece
prin fain. Se prjesc exact ca i creierul (v. Creier prjit), circa 5-6 minute
pe fiecare parte. Dac dorim ca mijlocul s rmn n snge, atunci ficatul se
taie n felii de circa 3 cm grosime care se vor prji numai 3-4 minute pe fie
care parte. Se sreaz numai cnd se servesc la mas, deoarece sarea ntrete
ficatul. Este bine s se prjeasc numai nainte de servire, altfel se va ntri.
Se servete cu diferite soteuri de legume cu unt, ca fel nti, sau cu gar
nitur de gutui sau mere, cu cartofi pai sau piure, ca fel doi.
18S
Cnd este gata, se presar puin sare (dup gust) i se servete ca fel nti,
sau asociat cu piure de cartofi i cu salate de cruditi sau cu murturi, ca fel
doi.
Ceapa tiat petiori se clete, la foc mic, n tot untul sau untdelemnul,
circa 10 minute, pn cnd devine lucioas, far s se nglbeneasc. Se
adaug 2 linguri cu ap i se fierbe acoperit, la foc foarte mic, nc 10 mi
nute, amestecnd, ca s nu se ard. Se pune apoi ficatul tiat n felii, ca n
reetele precedente, i condimentele. Se prjesc, acoperite, 10 minute ntorcndu-le pe ambele pri, ca s se ptrund bine, apoi se adaug vinul, sucul
de roii i ap, ct s cuprind tot materialul din crati. Se sreaz dup gust, se adaug, facultativ,
vin sau zeam de lmie i se las s fiarb nc
2-3 clocote.
Se servete simpl, cald, ca fel nti, sau cu
garnitur de orez, sau cu piure de cartofi, ca fel doi.
189
191
194
Se poate observa c ntr-o oal s-a pus s fiarb cu ap rece materialul care
va furniza gelatina (deci, apa trebuie s rmn, cnd acesta este fiert, numai
pn la nivelul materialului, ca supa s fie mai concentrat), iar n cealalt
oal cu ap fierbinte s-au introdus crnuri cu snge, care trebuie s se coagu
leze imediat, ca respectivele produse s fie mai gustoase, cnd se vor aduga
n preparate. Supa n care au fiert este mai tulbure. n ea se vor fierbe pe rnd
toate preparatele menionate n continuare, folosindu-se n loc de ap simpl
(pentru gust mai bun).
Aceast mprire a componentelor este valabil numai n ipoteza n care
se fierbe tot materialul i se vor face toate preparatele enumerate. n cazul
cnd o parte din ficat, came etc. se vor pstra proaspete la congelator, se vor
fierbe, dup apreciere, numai acele pri pe care le dorim, innd cont de mo
dul de fierbere. Cnd toate sunt fierte, se scot n lighean (separat din fiecare
oal), ndeprtndu-se oasele i, dup ce s-au rcit, se va mpri materialul
pentru:
Caltabo
1/2 dinficat; un rinichi; 1/2 din plmni; 1/4 din carnea igrsimea de la capul
de porc; 1/4 din slnina de la gt (gu); 1/4 din orici; 1/4 din carneafiart;
1/2 din splin; condimente: piper, ienibahar, coriandru, nucoar ras sau
cuioare; n lipsa br, boabe de ienupr, maghiran, busuioc
Condimentele se vor pune mcinate fin, combinate dup gust. Tot materia
lul se trece prin maina de tocat, cu sita cu guri mici, mpreun cu circa
300 g de ceap tiat mmnt i clit n prealabil cu o lingur cu untur sau
2 linguri cu untdelemn (pn cnd scade apa ce o las i devine lucioas, far
s se mmeneasc). La toctur se adaug o linguri ras de piper, 1/2 linguri
de ienibahar, o linguri cu vrf de zahr (facultativ), 2-3 cuioare pisate bine
n piuli sau o linguri de nucoar ras prin rztoarea cu guri mici, co
riandru sau boabe de ienupr mcinate, semine i fiunze de cimbm, la ale
gere, dup gust.
Cine dorete s nmuleasc compoziia poate aduga circa 100 g orez fiert
cu 1/2 1 de ap; se fierb la foc mic (bobul va absorbi apa n ntregime cnd
acesta este bine fiert i va rmne ntreg). La toctur se adaug 100-200 ml
de sup cu mult grsime, din oala n care a fiert capul de porc, amestecndu-se
bine toate, ca s aib consistena unei paste i potrivindu-se gustul cu sare fin.
Cu ajutoml priului sau prin maina de tocat, la care s-a montat tubul
pentm cmai, se umplu intestinele de caltaboi, legndu-se la ambele capete
cu sfoar subire. Cnd toi caltaboii sunt gata, se introduc n ap sau sup
fierbinte (care a fiert n clocot) i, fr s mai dea n clocot, se in aa 50-60 de
minute, dup care se scot cu strecurtoarea de macaroane, nepnd din loc
195
n loc intestinul cu un ac gros, s ias aeml, ca s nu plesneasc, i li se d dnimul cteva minute n ap rece, apoi se aaz pe platou.
Se consum calzi sau reci.
Dup dorin, se pot prji puin pe ambele pri nainte de a se consuma
calzi, cu mmligu sau cu piure de cartofi.
Lebrvurst
1/2 dinficat; 1/2 din splin; o inim de porc; un rinichi de porc; 1/4 din gr
simea de la gu; 1/2 din carnea sngernd; condimente; piper; nucoar;
ienibahar; cuioare; maghiran
Toate componentele se trec prin maina de tocat cu sita cu guri mici de
3-4 ori, odat cu 1-2 cepe mari fierte i cu camea. La toctur se adaug
200-300 ml sup cu mult grsime (adunat din oala n care a fiert capul)
i condimente: o linguri de nucoar ras prin rztoarea cu guri mici,
1/2 linguri de piper i 1/2 linguri de ienibahar mcinat, 1-2 cuioare pisate
fin n piuli, maghiran dup gust i cte o linguri de sare fin pentm fiecare
kg de compoziie, sau dup gust. Compoziia va avea aspectul unei paste, cu
care se umplu intestinele ca pentm caltaboi mai subiri, procedndu-se n
continuare exact ca i la pregtirea caltaboilor.
Se consum rece.
Tob
1/2 din camea i grsimea de la capul de porc; 1/2 din cameafiart; 1/4 din
orici; limba (limbile) curat depieli; condimente: piper, ienibahar, usturoi
Toat camea fiart se taie n cuburi cu latura de 4-5 cm. Limba se taie n fii
cu grosimea de 2 cm i lungimea de 4-5 cm. oriciul se taie n fii de 2 cm.
Separat, se strecoar 500-600 ml sup (far grsime) din oala n care a fiert
capul de porc i oriciul. Cnd toate sunt pregtite, materialul tiat (fasonat)
se presar cu 1/2 linguri de piper mcinat, 1/2 linguri de ienibahar mci
nat i mujdeiul (8-10 cei de usmroi, sau dup gust, tiai n felii i presrai
cu o linguri de sare, apoi strivii cu dosul unei linguri de lemn, oprii apoi
cu supa, strecurat fierbinte prin strecurtoare peste tot materialul cu care se
amestec). Sare nu mai este necesar, dac i supa a fost puin srat.
Compoziia se pune cu lingura n stomacul i vezica pregtite (dac este
compoziie mai mult), altemnd bucile ca s fie variat aezate, apoi se toar
n zeama peste ele ct s le cuprind pn la nivelul cmii. Se leag orificiile,
lsnd puin spaiu gol pn la legtur, pentm dilatarea lichidului n timpul
fierberii. Se introduc tobele ntr-un vas cu ap clocotit, cu legturile n sus,
dar focul se reduce imediat ca apa s fiarb far nici un clocot 1-2 ore (dup
796
mrime). Dac aerul umfl tobele (cnd se dilat), se neap cu acul gros, nu
mai n partea de deasupra, ca s ias aerul. Cnd a trecut timpul prescris, se
scot cu strecurtoarea i se aaz pe o planet cu legturile n sus. Deasupra,
se pune o alt planet cu greutatea de circa 1 kg peste ea, ca s nu preseze
prea mult, s nu ias afar zeama (aspicul) i se las aa pn a dou zi, cnd
se poate consuma.
Tobele cu mai puin aspic (numai ct s lege ntre ele bucile) se pot
afuma i se pstreaz timp mai ndelungat la rece.
Chic
Este un preprat foarte obinuit, mai ales n mediul rural. Se aleg circa
500-600 g de came (cu snge, de la gt), completate cu circa 300-400 g de
slnin de la gua (gtul) porcului, care se opresc 1/4 or n apa n care au
fiert mruntaiele, apoi, reci, se taie n fii mai groase, amestecndu-se cu
snge crud (dup dorin), un polonic (circa 100-200 ml) cu grsime adunat
de la supa n care au fiert capul i oriciul, plus ceea ce a rmas de la celelalte
preparate (orici, came) i 100-150 g orez (splat, scurs), iar pentm arom:
piper, ienibahar (mcinate), cimbm, chimen (dup gust). Se pune totul n
stomacul porcului (dac nu s-a fcut tob) sau n intestin gros mai larg (cecum), lsnd un spaiu de 3-4 cm pn la latur, deoarece la fiert se umfl
orezul sau psatul. Se fierbe, ca i toba, circa o or, apoi, rece, se zvnt, a doua
zi se leag, trecnd o sfoar n juml ei ca o plas, i se d la afumare 1-2 zile.
Se fierbe n oala cu sarmale, aezat n mijlocul lor, i la servit se taie n
felii, servindu-se alturi de sarmale. Este delicioas fiart cu varz, nsuindu-i
reciproc gustul.
Se poate fierbe, pentm gust, n ciorb de zarzavat 3 0 4 0 de minute, dup
ce zarzavatul s-a fiert i ciorba a fost acrit cu zeam de varz, bor sau cu alt
acreal. Chisea fiart se scoate, servindu-se ca fel doi, iar ciorba se drege cu
glbenu i smntn i se presar cu leutean.
Cmai
Cmaii se prepar n mod obinuit numai din came de porc, folosindu-se n
acest scop spetele (pulpele din fa), una sau amndou, burta (bietul) i alte
buci rezultate de la fasonarea cmurilor. Cu rezultate foarte bune, aceasta
se poate amesteca cu came de vit tnr (mnzat), de la ceafa (cea mai moale),
sau cu alt came, far pielie (capac, pulp etc). Camea de vit se procur cu
2-3 zile nainte de tierea porcului i, dup ce s-a curat de pielie i oase, se
cntrete, apoi se taie n buci mai mici i se trece prin maina de tocat cu
797
sit mic, de 3-4 ori, adugnd pentru fiecare kilogram de came cntrit
100 ml ap n timpul ct se trece prin main, chiar de prima dat. Dup ce
s-a mcinat nc de 2 ori, se amestec cu 20 g sare alb fin pentm fiecare kilo
gram de came i 1,5 g de silitr pentm fiecare kilogram de came. Silitra se va
opri cu puin ap clocotit (luat din apa care se adaug n came) cu care
se amestec bine (s fie complet dizolvat). Se bate bine camea cu mna,
pn cnd se obine o past omogen, apoi se pstreaz la rece sau la fiigider
circa 24 de ore, ca s se matureze, camea devenind mai uor de digerat i toto
dat cptnd o culoare roie-roz, datorit silitrei.
Camea de vit poate s reprezinte pn la 40% din compoziia de cmai,
dac este mai gras camea de porc, sau are mai mult slnin. Camea de porc
se trece prin maina de tocat cu guri mari (unele persoane o mmnesc cu
barda). Odat cu ea, se poate trece i camea de vit, ca s se lege mai bine m
preun, apoi se fi-mnt bine cu mna, adugndu-se 1/2 linguri de piper
mcinat i 3-4 cei de usturoi (sau ambele, dup gust) pentm fiecare kilo
gram de came. Usturoiul se taie n felii i se presar cu o parte din sarea nece
sar pentm camea de porc (20 g la kg), zdrobindu-se bine cu dosul lingurii
de lemn. Dup aceea, se dilueaz cu o parte din apa care se va aduga pentm
camea de porc (100 ml la kg came), strecurndu-se peste toctur (usturoiul
se poate toca mpreun cu camea dac se dorete un gust mai pronunat, dar
numai cu o cantitate mic de came care se trece de mai multe ori prin maina
de tocat ca s se mmneasc bine usturoiul, nu toat camea).
Dup ce s-a frmntat bine, compoziia se introduce n intestinul subire
cu priul sau cu ajutoml tubului pentm cmai, montat la maina de to
cat (far sit i cuit) pe care s-a mlat intestinul subire, tiat n lungime de
80-100 cm, sau mai scurt. Dup ce s-a umplut (nu prea ndesat, ca s nu ples
neasc), cmatul se rsucete la mijloc. Se formeaz astfel cmai perechi, care
se aaz pe un b, nenghesuii, lsndu-i s se usuce 2-3 zile, dup care se
dau la aflimare 2-3 zile, pn cnd capt culoare aurie.
Se consum fripi, sau dac se usuc, tiai n felii subiri.
Cine are condiii poate s-i conserve, dup afumare, la congelator (n pungi
de nailon) ca s nu se usuce. Astfel, se pot folosi cu orice preparate din
legume. Chiar i mai uscai, este bine s se pstreze la congelator (lad), ca s
nu se usuce prea mult sau s se rncezeasc dup un timp, la cldur.
Topirea grsimii
Aceast operaie se face a doua zi dup tierea porcului.
Slnina, curat de orici sau cea rezultat de la fasonare, se taie n buci
ct mai egale (ca s se topeasc n acelai timp). n vasul n care se va topi se
1^8
CRNURI DIFERITE,
REZULTATE LA TIEREA PORCULUI
Srarea
Sarea este o substan higroscopic, adic absoarbe apa prin topirea ei. Pe
aceast proprietate se bazeaz folosirea ei la conservarea unor preparate din
2 00
came (slnina, diferite crnuri, oase) afumate, dup ce au fost srate, att sarea
in diferite concentraii, ct i fumul avnd i o aciune bactericid. Prin extra
gerea apei de la suprafa, preparatul se va zvnta i microorganismele nu vor
mai avea condiii de dezvoltare. Dar nici uscarea exagerat i prelungit peste
msur nu este indicat, deoarece se distmg celulele i camea se ntrete att
de mult, nct nici nu se mai poate tia i nici nu mai poate absorbi apa cnd
fierbe, rmnnd deci necomestibil.
De aceea, se vor consuma mai nti cmurile mai subiri, care n 2-3 luni
se usuc prea mult. Sau acestea se vor pstra n continuare la congelator, n
pungi de nailon, cnd se observ c au o tendin de a deveni prea tari, far
s se atepte s se produc efectul nedorit. Aceast msur este necesar i
pentru cmaii sau salamul uscat, care, uscndu-se prea mult, devin necomes
tibile i rncezesc la mijloc (chiar i salamul de Sibiu).
Pentru srarea cmurilor se va folosi sarea alb mai fin, amestecat bine
cu silitr (azotat de sodiu) sau salpetru (azotat de potasiu), care au proprie
tatea de a grbi srarea, de a menine culoarea roie a cmii i au i o aciune
bactericid. Dar aceste substane, fiind toxice n cantiti mai mari dect cele
indicate, este de recomandat ca amestecul de sare cu silitr, mai des ntrebu
inat (fiind mai tare cu 15% dect salpetru), s se fac de ctre o persoan
competent i cu experien.
Teoretic, se amestec 50 g sare fin cu 1,5 g silitr, calculate pentm fiecare
kilogram de came. Cu acest amestec se fi-eac abundent cmurile i oasele
(care au i came) pe toat suprafaa, lsnd astfel bucile mai mici i nu prea
groase circa 8 zile, timp n care se ntorc de 2-3 ori, scldnd de fiecare dat
toate bucile n saramura care se adun dedesubt i schimbnd de fiecare
dat ordinea n care au stat (cele de deasupra cu cele de dedesubt). Dac sunt
cmuri mai groase (unci), dup srarea aceasta timp de 3-4 zile, se vor intro
duce n saramur cu concentraia indicat.
Concentraia srii se poate msura cu aparate speciale (de care nu dispune
oricine) sau mdimentar (cu un ou proaspt introdus n saramur), dar este
mai sigur s se foloseasc de la nceput cantitile exacte de ap i sare, stabi
lite dup observaii tiinifice; aceste date se gsesc n toate manualele pentm
colile profesionale de specialitate. Cu aceste cantiti se pot obine patm
categorii de saramur n flincie de concentraia srii, dup cum urmeaz:
1. saramur foarte concentrat, cu 250 de g sare la 1 litm de ap (n care
se va scufunda numai 1/4 din ou);
2 . saramur concentrat cu 220 g de sare la 1 litm de ap (n care se va
scufunda jumtate de ou);
3. saramur n concentraie mijlocie cu 180 g de sare la 1 litm de ap (n
care se va scufunda 3/4 din ou);
ZOI
4.
saramur n concentraie slab cu 160 g de sare la 1 litru de ap (n care
oul se va scufunda complet, se va vedea numai vrful acestuia).
n plus, pentru grbirea procesului de srare i pentru meninerea culorii
la crnuri, se adaug la toate aceeai cantitate de:
- silitr (azotat de sodiu)
2,5 g la 1 litru de ap;
- zahr
1,5 g la 1 litru de ap.
Sarea (poate s fie cu granulaie mai mare, dar alb) se dizolv n ap,
lsnd s se aeze impuritile, apoi se decanteaz, msurndu-se cantitatea
rmas i numai la aceasta se vor aduga silitra i zahrul. Silitra se va ames
teca cu puin saramur fierbinte ca s se topeasc bine i apoi se va amesteca
cu saramura. Dac nu se pune silitr la srarea cmurilor, acestea vor cpta
o culoare cenuie, deoarece sarea distruge coloranii din came.
unca
Din pulpele porcilor tineri (8-9 luni) cu greutatea n jur de 100-120 kg se
obine cea mai gustoas unc.
Pulpele (din fa sau din spate) se dezoseaz, scondu-li-se femuml cu
grij, far s se taie prea mult camea, lsndu-se numai cu ciolanul (fr picior).
Pe scar industrial, cmurile mai groase se injecteaz cu saramur conco
mitent cu srarea exterioar, astfel nct uncile pot s rmn nedezosate pn
cnd se termin srarea i aflimarea. n gospodrie nu sunt astfel de condiii.
Dup dezosare, dac s-au rcit bine, uncile se freac abundent cu ameste
cul de 50 g sare, 1,5 g silitr, 1,5 g zahr, plus aromele mcinate; piper, coriandm, boabe de ienupr mcinate, maghiran, busuioc, cimbm, ceap, usturoi,
lsndu-se la loc rcoros (8-10 grade) timp de 4 zile. Dup aceea, se toam
peste bucile de came o saramur mijlocie cu 180 g sare la 1 litru de ap plus
1,5 g silitr i 1,5 g zahr la aceeai cantitate de ap. Saramura se poate fierbe
cteva clocote i, eventual, cu condimente n plus. Se las s se rceasc i
apoi se strecoar peste came, ct s o acopere bine i s depeasc puin
nivelul. Se las astfel s stea 2 sptmni, ntorcnd zilnic bucile de came
n saramur, iar la 3 zile schimbnd ordinea de aezare a acestora (cele de
deasupra se aaz dedesubt). n acest timp, camea se matureaz, devine mai
moale i datorit silitrei va cpta culoarea roie-roz.
Dup trecerea acestui interval de timp, bucile de came se spal bine de
sare cu ap cldu, limpezindu-se cu ap rece, apoi se leag cu sfoar trecut
prin orici n partea mai ngust. Se atrn pe b i se las 1-2 zile s se zvnte,
apoi se aflim 4-5 zile, pn cnd capt culoare aurie.
202
203
Slnin cu boia
Slnina de la gtul porcului (gua), proaspt sau srat, ca i pieptul sau
burta, srate i neaflimate, se fierb (cte o bucat) cu mirodenii (foi de dafin,
boabe de piper i de ienibahar sau cimbm, maghiran, dup gust) circa o or
(far clocot), aezate ntr-un vas cu oriciul n jos (altfel vor sta la suprafaa
apei i nu vor fierbe).
ntre timp, se taie n felii 7-8 cei de usturoi, se presar cu o linguri de
sare i apoi se zdrobesc cu dosul unei linguri de lemn ntr-o farfurie, adu
gnd i 2-3 linguri de ap fierbinte (n care a fiert slnina). Cnd slnina este
fiart (far s fie prea moale), se scoate cu furculia i se trece imediat prin
acest mujdei, ntorcnd-o pe toate prile. Dup aceea, cald sau rece, slnina
se presar cu boia dulce, frecnd-o cu mna sau cu o crp, ca s se nroeasc
pe toate prile.
Slnin afumat
Bucile de slnin se freac bine cu sare fin, alb (far miros de petrol
sau sulf), pe toate prile (i oriciul), apoi se aaz ntr-un vas de lemn sau
din plastic, suprapunnd bucile cu orici ctre orici i slnin ctre slnin,
cu un strat de sare de circa 1/2 cm ntre ele. Se las astfel ntr-un loc rcoros
(3 4 grade) timp de 3 sptmni n total. Dup 10 zile, se sreaz bine din
nou, frecndu-se, la fel, cu sare din abunden pe toate prile i aezndu-se
n ordinea invers, bucile de deasupra se vor aeza dedesubt, cu slnina ctre
orici (deci, toate bucile vor fi aezate suprapuse, cu slnina n sus, bine
204
2o 6
- Carnea din conserve se poate servi cu sosuri calde (v. Sosuri calde"), cu
garnitur de orez sau cu macaroane (cu care se poate amesteca dac este came
mai puin, numai pentru gust) ori cu piure de cartofi.
- Camea tocat conservat n suc propriu se poate folosi pentm a da gust
mai bun diferitelor budinci cu legume (spanac, mazre, conopid), care se
pot servi ca fel nti sau ca fel doi de mncare i, de asemenea, la legume
umplute, procedndu-se exact ca n reetele corespunztoare, dac este came
suficient, sau pentm legume fragile, cum sunt roiile, dovleceii etc., cantita
tea de orez (v. Gamituri) sau de paste fainoase (macaroane, melciori etc.;
V. Budinci"), care se fierb n prealabil, fiind de 2-3 ori mai mare dect cea
din came. Orezul sau macaroanele se fierb far s se terciuiasc, adugnd
pentm gust i arom plante aromatice (ptrunjel, mrar, elin), ceap puin
clit, piper, sare, 1-2 ou care s lege compoziia, precum i sosul (foarte
subire, indicat n reet), ct s cuprind legumele umplute; se las s fiarb
la foc mic (pe un grtar) acoperite sau la cuptor, tot acoperite, pn cnd se
nmoaie legumele, apoi se adaug, dup gust sare, acreal i arome.
De asemenea, camea tocat se poate prepara cu diferite legume sub form
de musaca, procednd exact cum se indic n reetele respective. Camea se
nclzete i apoi se adaug celelalte ingrediente indicate n reete. Camea se
aranjeaz alternativ cu legumele, exact cum s-a artat.
De asemenea, se poate aduga puin came n crochetele de legume, care
se prjesc i se servesc cu diferite sosuri, ca fel nti sau doi.
Din unc i muchi file (dei fierte) se pot pregti niele, date prin fain,
ou i iar prin fain sau pesmet (v. niele", servite cu garnituri de legume,
soteuri etc.).
Cmciorii sau crenvurtii se nclzesc n lichidul n care au fost conser
vai (far s clocoteasc, ca s nu plesneasc, fiind deja fieri) i se servesc ca
i cei proaspei, cu mutar, hrean, sosuri pe baz de maionez.
Consultnd atent reetele din prezenta carte de bucate, orice gospodin
va gsi soluia cea mai potrivit dup gustul propriu, realiznd chiar combi
naii originale din ingredientele pe care le are la ndemn.
Camea animalelor mature (cu pr sau pene), dup fezandare sau marinare, se poate pregti dup exemplele date la Preparate din came de iepure
slbatic", sau dup gust, urmnd indicaiile date la Antreuri cu came,
Mncmri cu came, Legume umplute cu came", Musacale", Preparate
din came tocat cu sosuri" etc.
zo8
Iepure cu msline
kg came (spinare, pulpe), loo g ceap, loo ml untdelemn, ofoaie de dafin,
IO boabe depiper, 1/4 kg suc de roii, z^gfin, 100 ml vin, y 4 felii de lmie
(fr coaja aW, care este amar), 1/41 zeam n care afost marinat carnea
sau ap, sare
I
Ceapa, ras prin rztoarea cu guri mici sau tiat foarte mmnt, se clete
n tot untdelemnul, 2 minute, apoi se adaug camea marinat, tiat n buci
de mrime mijlocie, i 4-5 linguri de ap sau de zeam de la marinare.
Se frige nbuit, tot timpul cu capac, la foc mic, pe plit sau la cuptor, circa
2 ore sau pn cnd se nmoaie bine, adugnd cte puin zeam de la
marinare sau ap simpl, ca s nu se ard ceapa. Camea se poate fierbe n oal
sub presiune (circa o or). Ceapa se clete direct n oal, mpreun cu camea,
timp de 3 4 minute, amestecndu-se, ca s se prjeasc puin la suprafa, apoi
se toarn 500 ml de ap i se las s fiarb la foc mic, ca s nu scad apa.
Dup ce a fiert camea (n oricare variant), faina se fi'eac cu sucul de roii,
tumat cte puin la nceput, ca s nu se formeze cocoloae, i apoi se deart
n crati i se amestec cu sosul; se adaug vinul i ap sau zeam de la mari
nare, dac aceasta nu este prea acr (ct s cuprind tot materialul), foaia de
dafin, mutaml, feliile de lmie, cimbml i mslinele nedesrate. Cratia se
introduce n cuptor, unde se las circa 20 de minute, ca s fiarb i mslinele i
s se formeze sosul. Acesta se mai subiaz, dac este nevoie (circa 600-700 ml),
deoarece servindu-se rece se mai ngroa, fiind cu fain. Cnd este gata, i se
potrivete gustul cu sare (sreaz i mslinele) i, dup dorin, se acrete cu
zeam de lmie.
Se servete ca fel nti.
MARINAREA CRNURILOR
Marinarea are scopul de a frgezi cmurile i musculatura tare, provenite
de la animale btrne domestice ( vit, oaie) sau din vnat.
Dup 2-3 ore de la sacrificarea animalelor, se produc modificri n came,
instalndu-se o rigiditate a acesteia, care poate s dureze 10-12 ore. Dup aceea,
ncepe faza de maturare (8-10 zile), n timpul creia se produc noi transformri
care fac s dispar rigiditatea; camea se nmoaie i devine mai uor de digerat,
dup care se supune operaiilor culinare. Anumite pri de la unele animale,
cum este muchiul file de porc sau pastrama de porc sau de pasre, dup
procesul de maturare i aftimare se pot consuma far alt pregtire.
Marinarea are scopul de a ajuta n continuare maturarea, prin mediul acid
n care se ine camea, dndu-i n acelai timp i un gust plcut de zarzavat i
condimente. In mediul acid, nu se vor dezvolta microbii de putrefacie n
perioada scurt a marinarii.
Pentm circa 3 kg came se fierbe 1,5 kg zarzavat (morcov, ptmnjel, elin,
ceap), o foaie de dafin, 10-15 boabe de piper i ienibahar, o ramur de
cimbm. Dup ce zarzavatul a fiert bine i s-a rcit, se adaug 300-500 ml vin
alb sec, 50-100 ml de oet de 9 grade i 3-4 cei de usturoi zdrobii, mpre
un cu o linguri cu vrf de sare. Camea se aaz ntr-un vas potrivit de mare;
peste ea se toarn saramura rece cu tot zarzavatul, care trebuie s-o cuprind
bine. Se las 2-4 zile (dar nu la fiigider), ntorcnd-o n lichid o dat pe zi.
Camea marinat se poate pregti cu sos de vnat, cum s-a artat la Iepure
cu sos ragu, chiar cu zarzavatul n care a stat i cu o parte din zeama de la
marinare, n care s-au dizolvat o parte din substanele hrnitoare din came;
va fi un sos picant foarte gustos. n cazul mai multor preparate, chiar i la
friptur, se adaug lichid de la marinare, n loc de ap. Camea de ovine, prin
marinare, devine mai fraged i i se anihileaz mirosul specific.
211
212
mijlociu, pn cnd se umple spaiul liber din oal cu vapori care vor ncepe
s ias prin ventil, producnd un uierat uor; din acel moment, focul se re
duce la minimum i, tot atunci, se va calcula durata de fierbere de circa 2 ore.
Carnea va fi foarte moale i suculent i supa limpede, dac s-a pus sarea.
n oricare variant, camea trebuie s fie bine fiart, s se desprind cu
uurin de pe oase, iar supa s fie sczut, numai ct s cuprind bine tot
materialul. Dac se ia o pictur ntre degete, aceasta trebuie s fie cleioas
(lipicioas). Supa se mai poate ncerca dac s-a nchegat, punnd o cantitate
mic din ea la fiigider. Dac supa are grsime deasupra, aceasta trebuie s se
ndeprteze. Acest lucru se va putea face mai bine dac se las la rece pn a
doua zi, cu tot materialul n ea, pentru ca grsimea s se solidifice i supa s
se nchege. n acest mod, se va observa mai bine gradul de coagulare al supei.
Dac nu este destul de nchegat, supa se mai fierbe, ct se apreciaz c ar mai
fi necesar.
n cazul n care materialul pentru piftie n-a fost suficient de gelatinos, ca
s nchege bine supa i se dorete, totui, s fie mai mult gelatin (sup nche
gat) la came, se pot aduga 2-4 foi de gelatin sau 6-12 g de granule gelatin
la un litru de sup strecurat. Pentru a putea aprecia mai bine, prin compa
raie, ct gelatin ar mai fi necesar, este bine s se tie c la un litru de sup
de came obinuit, sau ap limpede n care nu s-a fiert camea anume pentm
gelatin, sunt necesare 11 foi de gelatin sau 33 g de granule de gelatin.
Gelatina (foi sau granule) care se adaug se nmoaie n 250 ml sup strecu
rat, rece, luat din cantitatea respectiv; se las pn cnd absoarbe tot li
chidul sau cel puin 30-40 de minute, apoi se deart n restul de sup
fierbinte cu care se amestec, la foc mic, pn cnd se topete complet, far
ca supa s fiarb n clocot.
n concluzie, dac piftia de pasre nu este destul de nchegat, se va fierbe
n continuare, la foc mic, pn ce scade lichidul sau i se adaug gelatin, cum
s-a artat nainte. Cnd supa este potrivit bine, n oricare variant, se pune
n ea o fhinz ntreag de elin care o va aroma intens (chiar dac nu mai
fierbe); se acrete cu zeam de lmie i se sreaz dup gust (dup ce s-a luat
de pe foc).
Peste o strecurtoare de macaroane se aaz un ervet dublu din tifon cu
un strat subire de vat deasupra; prin el se va strecura supa, care va fi foarte
clar.
Camea se scoate de pe oase, far s se zdrobeasc prea mult i apoi se
aaz n forme inoxidabile, ca pentm pastet, lungi i nguste, sau n castroa
ne. Supa filtrat se deart peste camea care a fost mprit egal n toate
formele. Dup ce s-a rcit, formele se introduc n frigider, unde se las 3-4 ore,
ca s se nchege supa. Cnd se servete piftia, se trece cu lama unui cuit pe mar
ginea formei, ca aceasta s se desprind, se pune platoul de servit deasupra ei
2^3
Piftie de porc
2 ciolane de porc (circa 2 kg), 1/4 kg orici sau 2-3 picioare de porc, o ceap
(yo g), j -
6 cei de usturoi, 10
Dac este nevoie de mai mult piftie, se pune i capul cu urechi, plus alt came
slab de porc. Picioarele sau alte buci de came i orici se prlesc puin n
flacr, apoi se spal la un jet de ap, far s se in deloc n ap rece. Camea
se pune la fiert cu ap rece (s treac cu 7-8 cm peste nivelul ei) i se adaug
pipeml (facultativ), sarea (ca s se coaguleze spuma) i ceapa ntreag. Ca s nu
se tulbure, piftia se fierbe chiar de la nceput la foc mic, far clocote, cu capacul
tras puin la o parte. Timpul de fierbere trebuie s fie de 4-5 ore, ca s se des
prind bine camea de pe oase i lichidul s scad pn la nivelul crnii.
Camea se fierbe mai repede n oal sub presiune, cu ap numai ct s
cuprind bine tot materialul, mpreun cu ceapa, pipeml i sarea, la foc mic,
circa 2 ore, calculnd durata de fierbere din momentul cnd au nceput s
ias primii vapori prin ventil; din acel moment, focul se reduce la minimum,
meninndu-1, astfel, pn la sfrit.
Oala sub presiune se las nchis cu capacul, s se rceasc pn a doua zi.
Grsimea de deasupra se culege toat; astfel, se va observa i gradul de coa
gulare al supei. Dac s-a gelatinizat (nchegat) prea mult, supa se dilueaz cu
ap (ct se apreciaz) clocotit, n prealabil, i apoi tumat peste piftie. Att
n acest caz, ct i n cazul cnd supa este nchegat numai ct este nevoie,
vasul se pune la foc mic, ca s se lichefieze toat supa (far s fiarb n clocot);
numai astfel se poate scoate camea care apoi se va desprinde de pe oase i se
va aranja n castroane sau forme inoxidabile, alternat cu oriciul. n sup se
adaug usturoiul tiat mmnt i sare, dup gust i, la dorin, se acrete cu
puin zeam de lmie. Nu se amestec prea mult cu lingura, ca s nu se tul
bure. Se strecoar i se toarn peste came. Supa se poate lsa i nestrecurat,
dac se dorete ca usturoiul s rmn n ea. Dup ce s-a rcit, se introduc
formele n figider, unde se las 3 4 ore. Se scoate din forme, cum s-a artat
la piftia de pasre.
Se servete tiat n felii, ca fel nti.
214
ASPIC
Aspicul este un preparat care are la baz gelatina obinut fie prin fierbe
rea prilor gelatinoase de la diferite animale - viel, porc, pasre, pete - , fie
industrial, prin mijloace tehnice perfecionate, deci mai pur, mai clar; se
gsete sub form de foi sau granule.
Aranjarea n aspic
Preparatele n aspic se pot aranja n form de porelan sau de sticl sau, de
obicei, n form lung i ngust (35/6 cm sau mai scurt), sau n forme de
semicerc ondulate (ca spinarea de cprioar), din tabl inoxidabil. Dup ce
s-a pus aspic ntr-un strat de 2 cm, forma se introduce n fngider n poziie
perfect orizontal, ca aspicul s se nchege n strat uniform. Pe acest strat se
tac diferite omamente din albu fiert tare, din gogoari, msline etc., dup
imaginaie. Din albu se taie felii subiri sub form de petale de margarete care
apoi se aranjeaz n cerc cu puin glbenu la mijloc. Frunzele se fac din
ptmnjel verde. Din msline se fac buline sau stele ntre razele crora se pune
cte un bob de mazre sau cte o felioar subire (ca scobitoarea) din gogoari
roii. Din gogoari se taie felii de 5 mm (curbate dup forma gogoarului) care
se vor aranja n form de crizanteme. Din mazre se pot face ghirlande, ae
znd boabele n linie curb sau spiral cu distane ntre ele i multe alte
omamente, dup imaginaie. Important este ca toate aceste decoruri s arate
frumos pe partea de dedesubt, pentru c aceasta va fi deasupra, cnd se
rstoam preparatul pe platou. Dup ce s-au aranjat toate decomrile, tava se
introduce n fiigider i se las cteva minute, ca s se rceasc bine toate, apoi
se scoate i se pune, cu vrful linguriei, cte o pictur de aspic pe fiecare
omament, ca acesta s se fixeze la locul stabilit. Se introduce din nou tava n
fngider ca s se nchege aspicul, apoi se aranjeaz preparatul propriu-zis n aa
fel nct s rmn un spaiu liber de un centimetru pe lng prile laterale
ale acestuia (adic s fie mai mic cu un centimetru pe prile laterale); ulterior,
spaiul se va completa cu aspic. Preparatul care urmeaz s fie pus n aspic
(pastet, came, ou etc.) se ine 30 de minute la frigider ca s fie rece, altfel se
va topi aspicul care fixeaz decoml. Aspicul care se toam ulterior trebuie s
fie rece (dar nu nchegat), altfel se topete aspicul pus anterior.
Orice preparat n aspic: creier, ficat, limb, ou umplute, came de orice ani
mal, toate tiate n cubulee, sau jumti de ou umplute se pot aranja i n
forme mici, sau n ceti, n porii pentru cte o persoan. Se orneaz fiecare,
cum s-a procedat i pentru forma mare i, cnd se servesc, se rstoam pe far
furioare. Se vor scoate din forme dup metoda artat la sfritul capitolului.
2IS
Cu aspic se pot glasa bucile mai mici de friptur de porc, viel sau pui,
sau chiar pui fripi ntregi, purcel la tav, pete la cuptor fhimos rumenit etc.
Aceste fripturi, dup ce s-au rcit, se terg de grsime i de sos cu un ervet de
hrtie, apoi se ung cu pensula nmuiat n aspic cldu; dup ce acesta s-a
rcit, ns nu s-a nchegat, se mai revine la fel, de 2-3 ori, pn cnd bucile
de came se acoper cu un strat uniform i strlucitor. Se aaz pe platoul or
namentat pentru mese festive, cu foi de salat verde, ridichi de lun tiate n
form de rozet sau felii de roii, de ardei etc.
2i 6
Pastet n aspic
Pasteta se coace la cuptor n form lung i ngust care trebuie s fie cu 1 cm
mai mic, de jur mprejur, dect forma n care urmeaz s se aeze n aspic.
Dac nu dispunem de dou forme cu aceste dimensiuni, dup ce s-a copt i
s-a rcit, pasteta se taie puin n lungime i lime ca s se creeze loc pentm
1 cm aspic n juml ei. n acest caz, pasteta se poate
aranja n aspic chiar n forma n care s-a copt, dup ce
a fost ornat. Pasteta aezat pe platou se ine la fri
gider circa 30 de minute, ca s se rceasc bine, apoi
se aaz forma ornat deasupra ei i se prind bine,
cu ambele mini, att forma ornat, ct i platoul
cu pasteta, potrivindu-se n aa fel, nct atunci
cnd se rstoam, pasteta s intre n forma ornat
chiar pe mijlocul ei, rmnnd pe margine, de jur
mprejur, 1 cm spaiu liber. Se completeaz golu
rile de pe margini cu aspic i apoi forma se
introduce n frigider, ca s se nchege aspicul.
277
Hor (pastet)
j/z kg came de viel, i/z kg came de porc, 200-joo g unt, i ceap mijlocie,
200 mlsmntngroas, 30 de buci capere sau numai condimente depastet
(piper, ienibahar, nucoar), 2 cuioare mcinate, 8 buci sardele i zeam de
la o lmie.
Sosul: 1/2 1smntn, sucul de la 1/2 lmie, sare, piper, puin zahr
Smntn se poate nlocui cu sos tartar mai picant, subiat puin cu vin i
pentru arom, tarhon tiat mrunt.
Camea, n buci mai mari, se frige nbuit n crati, sub capac, ca s
rmn suculent, stropit mereu cu sosul format din grsime i ap, ca orice
friptur (v. nbuirea"). Ceapa, tiat mrunt, se clete 5 minute la foc mic
n 2 linguri de untdelemn, mpreun cu condimentele mcinate (nucoara
ras prin rztoarea cu guri mari), far s se rumeneasc, pn scade apa
proprie i devine lucioas. Cnd toate sunt reci, se dau prin maina de tocat
cu sit cu guri mici, de 3 4 ori, mpreun cu sardelele. Untul moale se freac
(spum), apoi se adaug camea tocat i treptat smntn, caperele, potri
vindu-se gustul cu zeam de lmie i sare fin.
Compoziia se aaz pe un platou rotund n form de cerc. Se d la rece.
n momentul servirii se toam peste pastet sosul de smntn, dup ce i s-a
potrivit gustul cu puin sare, suc de lmie, zahr, ptrunjel tocat mrunt sau
cu sos tartar. Sosul rmas se toam n centrul cercului de pastet, care se
omeaz cu msline, gogoari, albu i glbenu de ou fiert tare, boabe de
mazre etc., formnd diferite figuri, sau chiar cu maionez. n acest fel se
aranjeaz orice fel de pastet.
219
Piftie de pete
un kgpete, morcov, ceap (toate 200 ofoaie de dafin, lmie, 2-3 cei de
usturoi sau o ramur mic de cimbru, piper, ienibahar
Pentm piftie este indicat petele cu pielea groas - crapul, somnul etc. Este
preferabil s se adauge nc 1-2 capete, deoarece capul i pielea petelui
conin multe substane gelatinoase, ca i oriciul i picioarele de porc. Petele,
curat de solzi i intestine i capetele curate de branhii se spal far s se in
n ap rece. n apa destinat pentru piftie, se fierbe nainte zarzavatul tiat n
sferturi, mpreun cu 10 boabe de piper, 2-3 boabe de ienibahar i foaia de
dafin, se las s se rceasc i se strecoar. Petele pentru piftie se aaz n oal
i se toarn peste el supa strecurat (s depeasc cu 2-3 cm nivelul buc
ilor), care apoi se acrete cu zeam de lmie i se sreaz dup gust. Se fierbe
la foc mic circa o or, acoperit, far s clocoteasc, ca s nu se tulbure. Dac
se formeaz spum, aceasta se poate lua cu spumiera sau se va lsa s se aeze
singur, pe parcurs; cnd se strecoar supa, va rmne pe tifon i vat. Dup
ce petele a fiert, iar supa a sczut cu 2-3 cm, se ncearc dac se va nchega
bine, punnd o lingur din ea la frigider pn a doua zi; atunci se va vedea
sigur dac este destul de nchegat. n caz c este nchegat suficient, a doua
zi se nfierbnt din nou, ca s se topeasc gelatina, ns far s fiarb n
clocot i se scot bucile de came i capetele. Apoi camea se scoate de pe oase
i se aaz n forme speciale din tabl inoxidabil care au imprimate pe ele
figuri cu peti, sau n orice forme. Supa se mai gust i, dac este nevoie, se
sreaz i se acrete; pentm arom, se adaug usturoiul tiat n felii sau o
ramur de tarhon sau cimbm. Se strecoar fierbinte prin strecurtoare, n care
s-a aezat un ervet din tifon, iar peste acesta, un strat subire de vat. Supa
strecurat se toam peste bucile de pete i se las s se nchege.
Cnd se scoate din form (sau din forme), deasupra acesteia se pune pla
toul de servit sau farfiiria pentm formele mici i se rstoam mpreun (for
ma cu piftia s fie n partea de deasupra). Se nvelete forma cu un ervet udat
cu ap fierbinte i bine stors; dup 1-2 minute, aceasta se va nclzi, prepara
tul se va desprinde far s se topeasc gelatina i va cdea pe platou sau pe
farflirioar.
Se serveste ca fel nti.
221
Icre de pete
jo ^ icre de crap, 1/4 kg untdelemn, 1-2 linguri de zeam de lmie, 4 - j linff^ri
222
Saramur de pete
ID- 12 peti mici de circa 150-200 g fiecare (biban, roioar, caras etc.) curai
de intestine i branhii, ns nu i de solzi, se spal, lsndu-i ntregi. Se terg
bine la suprafa cu un ervet de hrtie. ntr-o tav de tabl nesmluit (mai
veche) se pune un strat de sare cu grosimea de 2-3 cm i se aaz pe plita
foarte fierbinte (la aragaz se pune un disc din metal peste flacr i apoi se
aaz tava). Se las s se nfierbnte, ntorcnd-o cu o lingur de lemn. Cnd
sarea este foarte fierbinte, se aaz petii pe ea, unul lng altul, far a-i noarce pn cnd se rumenesc (circa 10 minute). Apoi se pot ntoarce pe par
tea cealalt. Dac sarea nu este foarte fierbinte, sau petii se aaz uzi, acetia
nu se coaguleaz imediat la suprafa i vor absorbi prea mult sare. Cnd
sunt prjii, petii se pun pe o planet, li se ndeprteaz solzii cu un cuit
ascuit (n direcia invers aezrii lor) i, far s se mai spele, se aaz ntr-un
platou, tumndu-se peste ei ap fierbinte ct s-i cuprind; apa se va sra
suficient, de la sarea rmas pe ei. n saramur se adaug 2-3 bucele de ardei
iute (sau dup gust). Ardeiul iute se poate nlocui cu civa cei de usturoi
tiai n felii, sau cu o ramur de cimbru.
Se servete cu mmligu cald, ca fel nti.
Plachie de crap
I kg crap, 400 g ceap, 4-^ cei de usturoi, 100 ml untdelemn, zjo ml suc de
roii, o mic ramur de cimbru, un vrfde linguri depiper, sare, 100 ml vin
ntr-o crati, ceapa, tiat petiori, se clete, 15 minute, mpreun cu o
linguri de sare i un vrf de linguri de piper (sau mai mult) n tot unt
delemnul, la foc mic, pn cnd devine lucioas, far s se nglbeneasc. Se
adaug crapul tiat n buci de 3-4 cm lime, sucul de roii, vinul, cimbml
i usturoiul tiat mmnt. Se d la cuptor, 30 de minute, la foc mediu spre mic,
adugnd cte puin ap, cnd scade lichidul, ca s nu se ard ceapa. Cnd
este gata, ceapa trebuie s fie ca un sos gros, far prea mult zeam.
Se potrivete gustul cu sare i zeam de lmie i se servete rece, ca fel nti.
223
Pete umplut
I crap de circa i kg, 400-^00 g aap, loo-i^o ml untdelemn, 100 g miez de
franzel, 100 g nuci (sau jo g nuci ijo g stafide), jo mlvin alb acrior, 100 ml
suc de roii, of:)aie de dafin, un ou, o lin^iri cu vrfdefin (20 sare,
piper dupgust,frunze deptrunjel
Petele se taie n buci de 3 4 cm grosime, se pipereaz i se unge cu untde
lemn. Franzela nmuiat o clip n ap rece i bine stoars se trece prin maina
de tocat mpreun cu camea petelui (curat de oase) i circa 80 g ceap
clit anterior (cu dou linguri de untdelemn, ca s-i dezvolte aroma). La
toctur se adaug oul crud, nucile, stafidele, faina, 1/2 linguri de sare fin,
1 vrf de linguri de piper sau ienibahar mcinat i o linguri de zahr (fa
cultativ). Se amestec toate i se umple pielea petelui, care se coase pe burt.
Restul de ceap tiat petiori se pune n tava emailat puin mai mare dect
petele, se presar cu o linguri de sare i 100 ml de untdelemn amestecn
du-se bine, dup care se aaz petele umplut, uns i el cu untdelemn. Tava
se introduce n cuptor la foc mijlociu, ntorcndu-se petele din cnd n cnd,
s nu plesneasc pielea, i ceapa, ca s nu se ard deloc. Cnd ceapa a devenit
lucioas, semn c a sczut apa proprie, se adaug sucul de roii, vinul, un vrf
de cuit de piper sau ienibahar, foaia de dafin i cte 3 4 linguri de ap i cine
dorete, o linguri de zahr. Dup circa o or i jumtate este gata. Ceapa
moale se aaz pe platou cu petele deasupra i dup ce s-a rcit, se scot aele
cu care a fost cusut.
Se servete tiat n felii, ca antreu.
224
(de la coad la cap). Dup ce s-au scos toate oasele mici, carnea se trece prin
maina de tocat, mpreun cu slnina sau ceafa afumat i cu ceapa tiat
mmnt i clit, 2 minute, n 2 linguri de untdelemn. La toctur se adaug
un vrf de cuit sau de linguri de piper sau ienibahar, orezul curat de im
puriti, splat i scurs, faina i mrarul tiat mmnt. Ap nu se pune n tocair, deoarece camea de pete, avnd puin esut conjunctiv n muchi, nu se
ntrete la cldur, rmne afinat (sfrmicioas). Se amestec bine i se
pregtesc sarmale cu varz dulce sau acr, cum s-a artat la Sarmale n foi de
varz acr cu came. Pentru arom se adaug n oala cu sarmale cimbm, o
foaie de dafin, cteva boabe de ienibahar sau de piper, sau numai cimbm i
mrar tiat mmnt i puin bulion de roii.
Se pot servi cu smntn sau iaurt la mas.
Pastete
Pastetele au la baz, n general, ficatul de pasre, de viel sau de porc, la care
se adaug came de viel sau de porc, unc, pete, ou crude sau fierte, sardele
(anoa), ciuperci, unt, fiic, fi-anzel, slnin, condimente de pastet (piper,
ienibahar, coriandm, nucoar). Unele pastete se prepar cu toate ingredi
entele fiipte nbuit sau fierte, altele se prepar cu ingredientele cmde i apoi
se coc la cuptor.
n oricare variant, pasteta trebuie prezentat ntr-o form aspectuoas, i
anume:
- cu aspic (v. Pastet n aspic);
- cu glazur din sos alb cu gelatin;
- cu glazur din maionez cu gelatin (bucile mici);
- cu maionez mai consistent, ntr-un strat de 1/2 cm, pe care se traseaz,
cu furculia, dre superficiale - drepte, oblice sau n zigzag, lateral i deasupra,
n aa fel nct s nu se descopere pasteta; deasupra pastetei, din loc n loc, se
aaz cte o mslin tiat n form de stea, cu raze subiri din gogoari roii,
care pe fondul deschis vor fi mai de efect. Se pot face i alte decomri, dup
gust i imaginaie;
- uns cu unt moale, n strat subire, numai ct s adere la ea oul tare. Se
fierb 1-2 ou tari. Glbenuul se trece prin sit de srm, direct peste pastet
(fi-ecat cu o lingur), ca s cad afanat, acoperind-o deasupra. Albuul tiat
mmnt se arunc pe prile laterale cu lama lat a unui cuit. Apoi se omeaz
deasupra i lateral cum s-a artat mai sus, sau cu buline de msline i gogoari
i verdea tiat mmnt (mrar, ptmnjel).
Oricare pastet neomat se poate servi cu sos tartar, subiat cu puin vin
sau ap, cu sos olandez, cu sos maionez, sos cu iaurt etc. (v. Sosuri reci). n
acest scop, oricare pastet rece se taie n felii de 1-2 cm grosime care se aaz
pe platou puin suprapuse, sau direct, pe farfurioare de aperitiv pentm fiecare
persoan, acoperindu-le cu sosul i presrndu-le cu mrar sau ptmnjel tiat
foarte fin; sau se pot oma cu cte o mslin n form de stea i cu gogoari.
226
300 g ficat, 100 g franzela, 1^0 ml lapte, 1^0 g slnin afiimat, ijo g ceap,
100 ml smntn, 4 ou, 30 ml rom sau coniac, jo ml untdelemn, 1/2 linguri
de sare, cte o jumtate de linguri condimente de pastet: piper, ienibahar,
coriandru, nucoar
Ficatul crud se trece prin maina de tocat de dou ori, mpreun cu slnina
afumat, franzela nmuiat n lapte rece (pn l absoarbe) i nestoars i cu
ceapa tiat mmnt i clit, 2 minute, n untdelemn. La toctur se adaug
romul sau coniacul (care frgezesc), smntn, glbenuurile, condimentele
(sau dup dorin) i 1/2 linguri de sare (a fost srat i slnina). Se unge o
torm lung i ngust din tabl inoxidabil (35/6 cm) cu unt solid, sau dou
tornie mai scurte. Albuurile, btute spum, se amestec uor cu compoziia cu
ajutorul telului, prin micri de rstumare, de sus n jos, ca s nu se piard aeml
din albu. Cu aceast compoziie se umple numai 2/3 din form (ca s aib loc
s creasc). Forma se introduce n cuptorul bine ncins, neacoperit, n tav cu
ap fierbinte, dat din timp la cuptor. Se las s se coac circa o or. Dac pasteta se mmenete prea mult, dup 30 de minute se reduce focul.
Cnd este gata, se las s se rceasc n form, apoi se trece cu cuitul pe
margini, se acoper cu platoul de servit i apoi se rstoam.
Pastet de ficat cu ciuperci
300 gficat de viel sau de pasre, 1/4 kg ciuperci albe (champiffons), 1/4 kg
came de vieli 1/4 kg came deporc slab, sau numai came deporc, ^og slnin
afiimat, o aap mare (ijog), 100 mlsmntn dulce, 4 ou, 2 linguri (30 ml)
de rom sau coniac, condimente depastet, o lin^iri cu vrfde sare
Carnea mpreun cu ceapa clit un minut n untdelemn, ciupercile bine sp
late i slnina se trec prin maina de tocat de dou ori. La toctur se adaug
romul sau coniacul, sarea, toate condimentele sau, dup preferin, glbenu
urile i smntn i se amestec bine. Albuurile se bat spum, se amestec cu
compoziia uor, prin rstumare, cu ajutorul telului. n forma (sau formele)
uns bine cu unt solid se pune jumtate din compoziie, apoi ficatul tiat n
fHii de 1 cm grosime care se presar cu condimentele i apoi cealalt jumtate
de toctur; se niveleaz i se preseaz puin cu lingura, ca s nu rmn goluri
in interior. Forma se introduce n cuptorul bine ncins, neacoperit, n tava cu
227
228
Mmlig rneasc
11 ap, 200 g fin deporumb,
.Apa se pune la fiert mpreun cu sarea ntr-o oli sau ntr-un ceaun din tuci
de 2 1. Cnd apa clocotete, se presar n ploaie o mn de mlai, apoi se
deart deodat tot restul de mlai, far s se amestece. Se las s fiarb 2-3 clo
cote, la foc mic, apoi se nfige facleul n mijlocul fainii, pn la fundul
ceaunului, ca s se fac loc aburului s-o ptrund mai bine. Apoi, facleul se
d la o parte i se las mmliga s fiarb la foc mic, circa 30 de minute. Dup
aceea se deart aproximativ jumtate din cantitatea de ap ntr-un alt vas i
mmliga se amestec repede cu facleul, pn cnd nu mai are cocoloae,
adugnd restul de ap n dou rnduri, amestecnd bine de fiecare dat, ca
s nu rmn cocoloae. Cnd este gata, mmliga va fi mai vrtoas; se adun
cu o lingur de pe margini i se niveleaz n oal, apoi se las pe foc, neames
tecat, pn cnd pufie o dat, semn c s-a desprins de pe fundul vasului.
Se rstoam pe un platou i se servete cald cu diferite preparate: sarmale,
pui cu smntn, pete cu usturoi, saramur de pete, ciulama de came sau
de ciuperci, fasole btut, cmai fiipi etc.
Alivenci moldoveneti
11 lapte, 300 g mlaignat, 1/2 kg brnz de vaci, 1/4 1 smntn, 100 g unt,
jo g fin, 4 -^ou, o linguri cu vrfde sare
229
230
Glute cu gri
I ou, gris o dat ijumtate ctgreutatea oului (adicpentru un ou de 60 g sunt
necesare 90 g gri), o lingur untdelemn fjj ml),facultativ
Supa (circa 2 1) se pune s fiarb ntr-o crati de 3 1, ca s aib suprafa mai
mare, deoarece glutele cresc mult la fiert, dac sunt numai cu gri (acestea
absorb mai mult sup, ca s se nmoaie i s se umfle). Pentru acest motiv,
unele persoane le fierb, n prealabil, n ap clocotit cu puin sare i, numai
cnd sunt fierte, le pun n sup; ns nu vor mai fi aa gustoase.
Dup ce albuul s-a btut spum, se adaug glbenuul i untdelemnul (sau
far untdelemn); se bat de 4-5 ori, ca s se amestece puin, apoi se pune tot
grisul (sau cu 10 g mai puin, pentru glute moi). Se amestec compoziia
uor, prin rstumare, ca s nu se lase albuul, pn cnd se ncorporeaz gri
sul. Nu trebuie s se amestece prea mult, cci spuma dispare i se ntrete
compoziia, deci nici glutele nu vor mai crete i vor rmne tari. Cantita
tea de gri nu se adaug pe rnd, cci trebuie s se amestece mult.
Glutele se iau numai din marginea compoziiei, cum s-a artat n reeta
precedent, modelnd dungi cu furculia udat n sup, ca s fie mai decora
tive. Rezult circa 24 de buci. Se fierb n clocote mici, cu capacul tras puin
ntr-o parte, 12-15 minute; vor crete fhimos, de trei ori ct au fost, i vor fi
pufoase. Dup 7-8 minute, glutele se ntorc cu fiarculia n sup. Se comple
teaz supa, dac a sczut.
Untul moale se amestec puin cu oul ntreg, apoi se freac bine cu faina, cu
dosul furculiei, circular, pn cnd se omogenizeaz. n cazul n care compo
ziia este prea compact, se pune o lingur de ap i se freac bine. ntr-o
crati de 2 1 se pune ap pn la jumtatea ei i o linguri de sare. Cnd apa
clocotete, se ud linguria i cu ea se ia din compoziie cte o gluc i apoi
233
GLUTE DULCI
234
PAPANAI
Papanai din brnz de vaci fieri
1/4 kg brnz de vaci, un ou, 30 ggri, 30 gfin,
un vrfde cuit
236
priiesc la fel. Dac este nevoie, se pun nc 1-2 linguri de untdelemn, ca papaiis ii s nu se lipeasc de tigaie. Toat operaia dureaz 10-15 minute.
Se servesc imediat, pudrai cu zahr i vanilie.
200 ml iaurt sau lapte btut, ^oggri, ^og unt, un ou, un vrfde cuit, sare,
coaj de lmie, 3 linguri untdelemn sau jo g unt, 30 g pesmet, zahrpudr i
vanilie
ntr-o crticioar se freac bine iaurtul sau laptele btut cu oul ntreg, untul,
sarea, coaja de lmie i griul. Crticioara se trece apoi pe foc (dar nu direct
pe flacr), se amestec ntruna, 8-10 minute, pn cnd fierbe griul i se n
groa compoziia. Se poate consuma ca atare sau se las s se rceasc puin.
Intre timp, se prjete puin pesmetul n 50 g de unt, apoi se iau cu lingura
din compoziie glute lunguiee, care se aaz la marginea pesmetului (ca s
au se ncarce prea tare), se ntorc uor cu lingura, deoarece compoziia este
moale, i se aaz ntr-un vas termorezistent, unele lng altele (nu suprapuse).
Se pudreaz cu zahr pudr i vanilie i vasul se introduce n cuptor, unde
se las 5-6 minute ca s se nfierbnte papanaii, apoi se servesc.
238
roane), cu coad scurt de circa 20 cm (cu care se va lua brnza nchei urda);
un cuit lung, cu lama lat i subire, inoxidabil (ca acela pentru tiat
lea), cu care se va tia brnza;
putini n care se va pstra brnza, cu o capacitate de circa 501; sunt con)nate din scnduri de lemn pentru butoaie i au forma unui trunchi de
(mai largi la baz i mai nguste la gur). n interior, cu 3-4 cm mai jos
gura putinei, este tiat un nule ca un cerc, n scndurile laterale, cu
icitura de 5 mm, n care se va introduce capacul (ca s fie bine fixat, cnd
va nchide putina cu brnz); acesta are marginea mai subire dect restul,
r-o margine, capacul are un mic orificiu (ca un triunghi cu laturile de
[4-3 cm) a crui utilitate se va vedea ulterior.
Pentru nchegarea laptelui este nevoie de cheag. Acesta se poate procura
a n farmacii veterinare, avnd instruciunile pe ambalaj. n mod obinuit,
dcsctorii de animale i-i pregtesc singuri, dup experiena motenit din
cbuni, din stomacul mieilor de 2-3 zile (sau chiar la natere), care se taie de
cbicei pentru blan (mai ales cei cu blan neagr sau brumrie).
Stomacul de miel se taie n jumtate i, far s se spele (mieii n-au mncat
ihe alimente dect lapte), ca s nu se ndeprteze fermenii proprii stoma
cului care se gsesc n sucul gastric, peste el se toam un litru de ap cldu
<ca apa de var nclzit la soare) i se pune o lingur cu vrf de sare alb (circa
50 g), lsndu-l pn a doua zi (nu mai mult); apa srat va extrage acidul
dorhidric i fermenii din mucoasa stomacului. Se deart totul ntr-un tifon
dublu aezat pe o strecurtoare i aceasta peste o oal, presndu-se tifonul
strns ntre degete, ca s treac tot lichidul i tot sucul ce se poate stoarce.
Produsul se pune ntr-o sticl bine astupat i se pstreaz la rece pe tot timpul
verii, far s se altereze, folosindu-se la nevoie cantitatea necesar.
239
(de Brila", denumire sub care era cunoscut brnza telemea) o arom foarte
plcut, specific acestei brnze. Laptele nchegat nu se amestec deloc, ci se
taie n cuburi mari, cu lingura perforat (ct ncape pe ea) i se aaz pe faa
de mas, bucat lng bucat, ct mai apropiate i chiar suprapuse, ca s aib
o grosime de circa 20 cm (ca dup ce se va scurge zerul, brnza s aib gro
simea de circa 15 cm). Dup ce s-a pus tot laptele nchegat pe una sau dou
crinte (depinznd de cantitatea de lapte), imediat se taie caul, trecnd cu
cuitul pn la baza ei, pe lungime i apoi pe lime, la distan de 2 cm (2/2 cm).
Apoi faa de mas se mpturete peste ca (adunnd prile laterale una peste
alta, far cute), iar deasupra se aaz o scndur (ca un capac, care s intre n
cutie), cu o piatr nu prea mare deasupra, lsnd 15 minute s se scurg zerul.
Apoi se taie din nou caul pe lungime i lime, de data aceasta de 3/3 cm.
Se nvelete din nou cu faa de mas, aeznd scndura i piatra deasupra,
lsndu-se astfel o or. Dup aceea, se taie numai marginile (2-3 cm de jur
mprejur) ca acestea s se ndrepte, aeznd prile tiate deasupra brnzei, cu
tietura n sus. Faa de mas se mpturete peste brnz la fel ca i nainte,
deasupra ei se aaz scndura i greutatea i se las astfel pn cnd se scurge
tot zerul (2-3 ore pe timp clduros i 3-4 ore, cnd temperatura este mai
sczut).
n tava din tabl inoxidabil (de sub mas) se pune saramur concentrat
(220 g de sare la 1 1 de ap). Cnd zerul s-a scurs, se dezvelete brnza i se
taie n calupuri (n form de cuburi mari); acestea se vor pune la saramur n
tav, unde se vor lsa 8-10 ore. Aceast brnz se consum n stare proaspt
sau se aranjeaz direct n vase pentru a o conserva pe timpul iemii. n putin
se potrivesc bucile (tiate n jumti sau sferturi) ca rndurile s fie com
plete. Fiecare rnd de calupuri se presar cu cte o mn de sare fin, alb,
care va extrage mai bine zerul din brnz; se las astfel 1-2 zile. Brnza trebuie
s ajung sus, la gura putinei, chiar s-o depeasc cu 2-3 cm, deoarece dup
ce sarea va extrage zerul, nivelul brnzei va scdea sub gura putinei. Atunci,
se vor slbi puin cercurile de deasupra, ridicndu-se puin ca s se poat in
troduce calupul n nuleul din interiorul putinei, apoi se aduc din nou cer
curile la locul lor, ca s fie bine strnse scndurile (s nu curg saramura).
Putina se aaz nclinat (cu gura n jos) nspre partea unde are orificiul, lsnd-o astfel pn cnd se scurge tot zerul. Dup aceea, putina se aaz cu
capacul n sus, n pivni, la rece, sau n locul unde se va lsa la conservat
(temperatura s nu fie mai mare de 16-18C). Prin orificiul din capac putina
se va umple cu saramur foarte concentrat (250 g de sare alb fin la litrul
de ap, cu sarea bine dizolvat nainte). Se umple pn cnd apa iese i deasu
pra capacului, pn sus, la gura putinei. n acest fel, brnza va fi toat n
saramur i nu va face mzg deasupra. Cnd saramura se evapor, se va com
pleta cu alta la fel de concentrat, altfel brnza va face mzg, va cpta gust
240
241
2-3 cm grosime (chiar dac se zdrobete puin), apoi se acoper cu ap rece sau
lapte dulce, ct s depeasc nivelul ei cu 2-3 degete; se las s stea astfel
12-15 ore. Brnza se va deerta apoi n strecurtoare ca s se scurg bine de ap;
va fi complet desrat, cu gust foarte bun i se va putea folosi n orice scop.
CA I BRNZ D E BURDUF
Laptele puin cldu se amestec bine cu cheagul. La 10 1 de lapte se pun
15 ml de cheag sau cheag din comer, dup prescripii. Dac se prepar la
stn, se vor pune la circa 2001 de lapte 200 ml de cheag (deci mai puin dect
la brnza telemea), ca s nchege mai ncet. Vasul se acoper i laptele se las
s se nchege. Dup ce s-a nchegat, n circa o or, se amestec imediat cu o
lingur ca s se separe zerul i apoi se preseaz uor cazeina cu ambele palme,
ca s se adune ntr-un loc. Apoi se introduce o fa de mas din etamin sau
un ervet din tifon (depinde de cantitate) n vasul cu brnza, rstumnd-o.
Zerul se strecoar treptat n vasul n care se va prepara urda i toate resturile
de brnz se adun n ervet care se va strnge, presndu-se i cu mna ca s
se scurg zerul. Cnd nu mai este zer n vas, se dezvelete brnza i se zdro
bete bine cu mna, adunnd iar faa de mas sau ervetul n jurul ei. Se repe
t aceast operaie nc de dou ori, apoi se adun ervetul, respectiv faa de
mas n juml ei, presnd bine cu minile de fiecare dat. n aceast faz, brn
za mpreun cu ervetul sau faa de mas se pun ntr-o form potrivit, ca
mrime, rotund sau ptrat, din scndur, ca s ncap toat cantitatea. Sub
form i deasupra ei se pune cte o planet care s intre n form i peste ea
se pune o greutate; se las astfel 7-8 ore, ca s se scurg bine de zer. n lipsa
formei, se poate pune peste brnza bine legat n ervet o planet i peste ea
o greutate. Caul astfel obinut se poate consuma proaspt pentru orice pre
parat. Se poate pstra ca atare sau se poate folosi n pungi de nailon, la conge
lator, far s sufere nici o modificare (brnza telemea nu se poate conserva la
congelator, deoarece apa pe care o conine nghea i brnza se va sfrma
cnd se dezghea). Se poate conserva cu saramur, ca i brnza telemea, i la
nevoie se desreaz la fel. Muli confund acest ca proaspt cu brnza tele
mea, mai ales dac nu este bine scurs de zer.
Pentru prepararea brnzei de burduf caul se scoate din form bine scurs
de zer i se pune pe o poli ntr-un loc bine acoperit. Se adaug, pe rnd, i
alte buci de ca, lsndu-le s se usuce i s se dospeasc 10-12 zile, pn
cnd se ntrete coaja i miezul se matureaz (dospete). n fiecare zi, bucile
se ntorc ca s nu se formeze mucegai pe prile umede. Cnd caul este bine
maturat, cu miezul nglbenit i cu guri, datorit fermentrii cu enzimele pro
prii, precum i fermenilor din cheag, se poate face brnz. Coaja exterioar
242
se rade bine cu cuitul (far a se spla), caul se taie n felii care apoi se trec
prin maina de tocat came. Brnza se frmnt bine, adugnd sare alb fin
dup gust. Brnza se poate conserva n pungi de nailon, la congelator. Sau,
se pune imediat n intestine mai largi de vit sau n vezici de porc. Mem
branele (mae, vezici), conservate prin srare i uscare, se spal bine, cum s-a
artat la Pregtirea membranelor", se umfl, se las s se usuce bine i apoi
se vor putea folosi (curarea membranelor trebuie fcut nainte de a fi bine
uscate, cnd este nevoie de ele). Brnza se preseaz bine, far goluri de aer i,
dup ce s-a umplut vezica sau bucata de intestin, marginile se suprapun i se
cos bine, ca s nu poat intra mute. Se pstreaz pe polie la rece, sau atr
nate de crlige, ca s fie bine aerate i s nu prind mucegai. Se pot pstra n
pivni, cmar, frigider, congelator i iama pe balcon.
URD D IN LAPTE DE OI
Zeml care s-a scurs, dup nchegarea laptelui, pentm oricare brnz, se
pune n cldare de aram sau n alt vas potrivit. Zeml se nclzete la foc mic,
pn cnd ncepe s se adune deasupra urda coagulat (sunt substane albuminoide care rmn n zer), far s fiarb deloc n clocot (zeml rmnnd
clar, de culoare glbuie). Urda se ridic imediat cu lingura gurit i se pune
ntr-o gleat, dac este n cantitate mai mare i apoi n scule de tifon (sau
direct n scule), care se va aga de un cui ca s se scurg bine de zer. Urda
nu trebuie s se nfierbnte prea mult, cci se va ntri i va deveni nisipoas.
De asemenea, dac vasul n care se prepar urda este subire, nu se va aeza
direct pe flacr, ci pe un grtar, ca s nu se aflime zeml, transmind acest
defect urdei.
BRANZA DE VACI
21 de lapte nefiert se pun ntr-o oal smluit de 3 4 1 , acoperit cu capac,
care se va aeza ntr-un loc cldu, unde s primeasc cldura de jos n sus.
Laptele trebuie s se menin tot timpul cldu (circa 30C). Se va nchega n
24 de ore, n prezena enzimelor care se gsesc n mod obinuit n lapte; cazeina se va aduna deasupra ca o crem consistent, iar zeml va rmne de
desubt. Dac nu se creeaz condiii favorabile, laptele se va acri, far s se
nchege bine i brnza nu se va separa de zer. Dup 24 de ore, oala cu laptele
nchegat se introduce ntr-un vas cu ap cald (la temperatura de 37C), unde
se las s stea acoperit 1-2 ore, pn cnd se separ bine zeml de cazein;
cazeina se va aduna n mijlocul oalei, iar zeml, de jur mprejur i dedesubt.
^43
IAURT
i/i l lapte, o linguri maia de la iaurtulprecedent sau smntn
Iaurtul se obine din orice lapte fiert (de vac, bivoli, oaie, capr), nsmn
at cu maia din iaurtul anterior sau cu smntn care conine bacterii lactice;
n prezena acestora, zahml din lapte (lactoza) se transform n acid lactic care
coaguleaz cazeina din lapte. Iaurtul cel mai consistent se obine din lapte de
bivoli, oaie sau capr. Laptele de vac, dup ce a fiert, se las la foc mic (nu
direct pe flacr, cci se afum), sau pe marginea aragazului 3 0 4 0 de minute,
descoperit, ca s scad puin coninutul n ap; sau, se poate folosi i ca atare.
244
Budinci
Budincile sunt preparate culinare care se servesc, de obicei, fierbini, imcdiat ce au fost coapte sau fierte, ca antreuri, ca fel nti sau ca fel doi. Se pot
servi (budincile cu legume, ciuperci) chiar i ca garnitur la fiipturi de pasre,
viel, porc sau cu niele natur, n ou, pesmet, niel parizian etc.
Budincile dulci se servesc ca desert, calde sau reci.
Pentru ca budinca s reueasc trebuie s aib neaprat n compozipc
albu btut spum, ca o zpad i o substan de susinere, ca s lege compo
ziia: fain, cartofi, paste fainoase, fi-anzel, n proporii bine stabilite. Alb>ui, btut spum, trebuie s fie ultimul dintre ingrediente care intr in
compoziie, amestecndu-se foarte puin, numai cu telul n form de pari i
numai prin micri uoare de rstumare, de jos n sus, nu circular, ca s nu sc
piard aerul din albu, care la cldur se va dilua i va face s se ntreasci
budinca. n compoziia de budinc nu se va pune nici un praf de crescut, cd
1-ar schimba aspectul i gustul.
Forma n care se coace budinca trebuie pregtit dinainte. Se va tia i a
disc din hrtie alb dup dimensiunile de la baza formei (ca s nu se lipeasc
compoziia de form n timp ce se coace, ceea ce ar face ca budinca s se mpi
cnd se rstoam) numai pentru budincile care urmeaz s fie rstumate (nn
i pentru cele care se servesc direct din form). Forma (cu sau far hrtie) sc
unge bine cu grsime solid (margarin, unt) mai moale, altfel se ntinde grea
i, peste grsime, se tapeteaz cu fain sau pesmet. Se rsucete forma, ca faina
sau pesmetul s curg de 2-3 ori pe acelai loc, acoperind-o bine. Aceasta sc
umple cu compoziia de budinc astfel nct s rmn un spaiu liber dc
2-3 cm pn la gura formei, ca budinca s aib loc s creasc. Focul se aprinde
la cuptor cu 30 de minute nainte de a introduce forma; cuptorul trebuie s
fie bine ncins, altfel budinca nu va crete. Cuptorul nu trebuie deschis 20 dc
minute, ca s se ntreasc puin compoziia, altfel budinca se va lsa i nu va
mai putea crete. Se va coace 40-60 de minute, depinznd de mrime i d c,
compoziie, pentru a se ptrunde bine n interior. Pentru budincile dulci,
246
247
sare, circa 20 de minute, pn cnd se nmoaie, far s-i piard forma; dup
aceea, se iau de pe foc, se las s stea neaprat n apa n care au fiert, acope
rite, 20-30 de minute, timp n care vor absorbi apa, i vor mri volumul
de 3-4 ori i vor deveni pufoase. Se deart apoi n strecurtoare i se limpe
zesc la un jet de ap cald sau rece, ca s nu rmn lipicioase. Se las n
strecurtoare pn cnd se scurg bine.
BU D IN C I CU LEGUME,
PASTE FINOASE, BRNZ
248
Budinc de conopid
i/z kg conopid, loo gfranzel, /yo ml lapte, loo-i^o g In-nz telemea, loo g
unt, 200 ml smntn, ^ogfin, 4 ou mari sau j ou mijlocii
Conopida, tiat n bucheele i curat de coaj, se fierbe 15 minute n ap
clocotit cu puin sare, se strecoar i, rece, se trece prin maina de tocat,
mpreun cu fi-anzela nmuiat n lapte, nestoars. La toctur se adaug smn
tn, faina, glbenuurile, untul topit, mrarul tiat mrunt i brnza nedesrat i ras, amestecndu-se bine. Apoi se adaug albuurile btute spum i se
amestec uor, cu telul, prin rstumare, de jos n sus. Compoziia se deart
intr-o crati tapetat, cum s-a artat n reeta precedent; se coace i se servete
la fel.
249
BU D IN C I DULCI
Budinc de gri
11 lapte, /jo g gris, yo g fin, 4 ou mari i un albu sau j ou, zjo g brnz
de vaci, 100 g unt, o lin^iri cu vrfgem din coji deportocale sau gem de caise,
sau din ambele, /jo g zahr tos, ml rom, 30 g stafide, 1/2 linguri sare,
vanilie, coaj de lmie
ntr-o crati, laptele se pune la fiert cu sarea i, la primul clocot, se adaug
griul presrat n ploaie, amestecnd mereu ca s nu se formeze cocoloae,
pn cnd fierbe 10 minute, apoi se las s se rceasc. Cnd griul este aproape
rece, se pune untul moale, se amestec, se adaug apoi brnza de vaci, mrunit cu furculia, gemul de caise sau portocale, puin coaj ras de lmie,
stafidele, faina, glbenuurile, vanilia i se amestec bine toate. Albuurile se
bat spum, se adaug zahrul tos i romul, apoi spuma se bate n continuare.
2JO
Prunele uscate se spal bine n 2-3 ape cldue; se nmoaie de seara ntr-un
fitru de ap cldu, ca s se hidrateze, apoi se fierb a doua zi n cteva clocote
1 minute), n aceeai ap la care s-au adugat mirodeniile. Orezul, bine cura t de impuriti i splat n sit deas de srm, se pune la fiert n 750 ml de
ap (n care au fiert prunele), mpreun cu sarea. Se d s fiarb la foc mic,
pn cnd se nmoaie i zeama scade complet, apoi se las s se rceasc.
.Albuurile se bat spum, se adaug 100-150 g zahr i romul sau o lingur de
zeam de lmie i spuma se bate, n continuare, pn cnd se ntrete.
Cnd orezul este aproape rece, se amestec cu untul, glbenuurile, prunele
(strecurate de zeam), faina i apoi cu albuurile, prin rsturnare, cu lingura
(prunele nu trec prin srmele telului), de jos n sus, ns nu prea mult, ca s
nu se piard aerul din albu. Se deart n crati, ca i budinca de gri, i se
coace la fel. Dup ce s-a copt, se rstoam pe platou.
Se servete cald sau rece, cu siropul n sosier.
ntr-o tigaie smluit se caramelizeaz zahrul pn cnd face puin
spum deasupra (v. Nuga sau grilaj), apoi se stinge cu 300 ml ap fierbinte
i se las s fiarb la foc mic, pn cnd se topete. Rece, se deart (din so
sier) lng budinc.
Budinc de tiei
1^0 gtiei (fcui n cas,
unii de alii; se fierb numai 6-7 minute, la foc mic, ca laptele s nu scad com
plet (pn cnd se rcesc, l absorb; dac sunt prea sczui, se lipesc ntre eiV
Cnd sunt aproape reci, se adaug untul moale, glbenuurile, gemul, stafi
dele nmuiate dinainte cu jumtate din cantitatea de rom (mpreun cu
romul), brnza de vaci bine mrunit (cu dosul furculiei), vanilia, coaja d=
lmie, smntn, grisul, sarea, amestecndu-se bine. Albuurile se bat spu
m, se adaug zahrul tos i restul de rom. Spuma se bate n continuare pni
cnd se ntrete din nou, apoi se pune n compoziia precedent i se rstoam uor cu lingura ca s se amestece, dar nu prea mult. Se deart ntr-o
crati sau tav de circa 2,5 1 dinainte tapetat, se niveleaz cu lopica din
plastic (cu care se adun de pe vas) i se coace 50-60 de minute n cuptonil
bine ncins, la foc mijlociu. Nu se deschide cuptorul 30 de minute; dup
aceea, focul se poate reduce.
Budinca, frumos rumenit, se servete din vasul n care s-a copt, fierbinE
sau renclzit la cuptor, sau pe un vas cu ap fierbinte, acoperit.
2J3
2S4
Budinc de cltite
Se pregtesc 7-8 cltite cu spanac sau simple.
ntr-un vas termorezistent (sau crati) de mrimea cltitei, bine uns cu
unt sau margarin solid, se aaz cltitele suprapuse altemativ cu una din
umpluturile care se vor descrie mai jos; cltita de deasupra rmne neuns.
Vasul se introduce n cuptoml bine ncins dinainte, la foc mijlociu, unde se
las 50 de minute; dac se mmenesc prea mult, dup 20-30 de minute se va
reduce focul. Cnd vasul se scoate din cuptor, budinca se taie n felii, ca
tortul, i se servete cu smntn.
loogfin, 300 ml lapte, 1-2 ou, o lingur rom (i^ ml), o lingur untdelemn
(i^ ml), i/z lingm sare, coaj de lmie
ntr-o oli de un litm se pun glbenuul, romul, sarea, 50 ml lapte, coaja de
lmie (facultativ) i se bat bine cu lingura ca s se amestece, apoi se adaug
faina, se amestec bine i se freac cu dosul lingurii pe marginea oliei, pn
cnd compoziia nu mai are cocoloae. Se subiaz cu restul de lapte, tumat
cte puin la nceput, amestecnd bine de fiecare dat pn cnd se omoge
nizeaz compoziia; dup aceea, se poate pune mai mult lapte odat. Laptele
se poate nlocui n totalitate sau pe jumtate cu sifon. Albuul se bate spum
tare i apoi se amestec puin cu compoziia (cu polonicul), care va deveni
spumoas i deci mai groas. Romul o va menine spumoas pn la sfrit i
cltitele vor fi foarte fragede. n cazul n care nu se pune albuul spum, ci
numai glbenuul sau oule ntregi, compoziia se va dilua numai cu 250 ml
lapte sau sifon; dac pe parcurs se ngroa, se mai dilueaz puin. n compo
ziie se pot pune 2-3 glbenuuri (far albuuri, care ntresc cltitele, dac nu
sunt btute spum). Zahr nu se pune n compoziie, deoarece se caramelizeaz repede i cltitele se vor lipi de tigaie.
Cltitele se coc n tigaia obinuit sau n tigaie de teflon, exact cum s-a
artat la Cltite cu spanac". Pentm prima cltit care se coace, tigaia trebuie
s se ung bine pe toat suprafaa, ca s se acopere toate asperitile, altfel cl
tita se va lipi. Este bine ca tigaia pentru cltite s nu fie folosit i pentm alte
preparate (cartofi prjii, niele), altfel cltitele se vor lipi de ea.
Cltitele coapte se pstreaz acoperite, ntr-o crati (potrivit cu mrimea
lor), aezat pe un vas cu ap fierbinte. Cltitele se umplu cu marmelad,
gem, dulcea sau brnz de vaci sau urd, pe msur ce se coc.
Cltite um plute cu brnz de vaci
2s 6
Prjituri
PRJITURI DIVERSE
Prjitur Greta Garbo
Aluatul: i/z kgfin, zoo g unt, 2 ou ntregi, 2$o ml smntn groas,
100 g zahr, jo g drojdie, 1/2 linguri sare, coaj de lmie
Umplutura: un borcan de 400 g marmeladjin (de caise, coame, mcee),
1/4 kg nuci mcinate, 1/2 kg zahr tos, un pacheel de zahr vanilat
Glazura: /oo g zahr, 30 g cacao, jo ml ap, 30 g unt
ntr-un castron se freac drojdia cu zahrul, pn cnd se lichefiaz, se adau
g untul moale, oule ntregi, pe rnd, amestecnd dup fiecare, pn cnd
se ncorporeaz n unt, apoi smntn, coaja de lmie i, la urm, faina; se
amestec, far s se frmnte prea mult i se las s creasc 15 minute. Aluatul
se pune apoi pe mas sau pe o foaie de nailon, presrat cu fain i se mparte
n patru pri egale. Se ia o bucat de aluat, i se d form dreptunghiular,
presnd cu mna, ca s aib peste tot aceeai grosime i marginile drepte, apoi
se ntinde cu sucitoml n foaie cu grosimea de 5 mm, dup dimensiunile une:
tvi mijlocii, de circa 23/33 cm sau ceva mai mare. Foaia se aaz n ta\*2
neuns. Se unge cu marmelad i se presar cu 1/2 din nucile amestecate cu
zahrul tos i zahrul vanilat. La fel se procedeaz i cu celelalte foi care apoa
se suprapun, foaia de deasupra rmnnd neuns. Tava se las la cald 30 dc
minute, ca foile s dospeasc. Prjitura se coace la foc potrivit, circa o or, in
cuptoml nclzit dinainte.
Se las n tav pn ce se rcete, apoi se glaseaz cu glazur de cacao
(v. Glazuri"). Dup ce glazura s-a ntrit, prjitura se taie n felii de 3/5 chl
2s 8
Prjitur cu nuci
Foaia: 200g nud mcinate, 100 gfin, loogzahr tos, 1^0g unt, ml rom
sau zeam de lmie, coaj de lmie, un borcan de 400 g marmelad (de
caise, coame sau mcee), un plic de zahr vanilat, 6 albuuri
Glazura: 6 glbenuuri, 160 g zahrpudr, i j ml rom sau zeam de lmie.
Pentru ornat: ciocolat, ras, bomboane mici colorate, nud tiate mrunt etc.
Albuurile se bat spum, se adaug tot zahrul tos i romul sau zeama de l
mie i spuma se bate n continuare pn ce se ntrete din nou, ca o zpad.
Dup aceea, se pune untul topit, dar rece, se amestec cu telul, prin rstur
nare, de 4-5 ori, apoi se adaug toat faina amestecat, n prealabil, cu nucile
mcinate, coaja de lmie i zahrul vanilat. Se amestec din nou, uor, cu
:elul numai prin rstumare, de jos n sus i puin.
Compoziia se deart n lungul unei tvi mijlocii de circa 23/33 cm sau
ceva mai mare, uns bine cu margarina solid i tapetat cu fain, se cur
de pe lighena cu lopica din plastic i se niveleaz. Tava se introduce n cup
torul bine nclzit dinainte, la foc potrivit i se las circa 25 de minute; nu se
deschide cuptorul 15 minute.
Dup ce s-a scos tava din cuptor, prjitura fierbinte se stropete cu pensula
nmuiat n 50 ml de rom sau cu stropitoarea din plastic (n care se pune
romul). Se unge imediat cu marmelada i se las s se rceasc. n acest timp
se freac cu furculia sau cu mixerul glbenuurile cu zahrul pudr i cu o
lingur de rom sau cu zeam de lmie, pn cnd se topete zahrul i com
poziia capt consistena unei smntni care curge puin. Se deart peste
marmelad i se niveleaz. Deasupra se presar ingredientele pentru omat,
dar far s se acopere complet glbenuul.
Dup ce s-a lsat s se usuce n buctrie pn a doua zi, prjitura se taie
n buci de 3/5 cm.
Prjitura mozaic
Aluatul: ^00gfin, 200 g unt sau margarin, ^og zahr, 200 mlsmntn,
4 glbenuuri, un pacheelprafde copt, un vrfde linguri sarefin, coaj de
lmie
Pentru stropit foaia: 200 ml lapte rece, ^og zahr
Crema: 1^0g unt, 100gzahr, ^ognuci mdnate, ^ognuci tiate cu cuitul,
jo ml rom, yo g cacao, 200 g marmelad acrioar, gem deportocale
Glazura: 4 albuuri, 200 g zahr tos, ly ml rom sau zeam de lmie
ntr-un castron se freac untul cu zahrul pn cnd se nmoaie, apoi se pun
glbenuurile, smntn, sarea, coaja de lmie i, la urm, faina amestecat
cu praful de copt. Aluatul se frmnt pn ce se ncorporeaz faina, apoi din
el se modeleaz pe mas (sau pe foaia de nailon, presrat cu fain) un sul
2^9
gros care se mparte n trei pri. Fiecare bucat se ntinde n foaie dreptun
ghiular cu grosimea de 6-7 mm i se aaz pe dosul tvii de circa 26/40 cm,
presrat cu fain (netezit cu palma); foaia se ntinde, n continuare, n gro
sime de 3 4 mm, ca s acopere toat tava i apoi se coace, circa 20 de minute,
la foc mijlociu, n cuptorul nclzit dinainte. Dup 15 minute, tava se ntoar
ce, n cazul n care cuptoml nu coace uniform i focul se reduce puin, ca foaia
s nu se mmeneasc prea mult. Cnd se scoate tava din cuptor, se trece cu
cuitul pe sub foaie i se las s alunece pe o suprafa dreapt (dosul unei tvi).
Astfel se procedeaz cu toate foile, care, pe msur ce se coc, se aaz unele
peste altele.
Pentm crem se alege foaia cea mai puin reuit, se frmieaz (bucele
de mrimea unui bob de pommb) i se stropete cu laptele rece n care s-a
dizolvat zahrul. Untul se freac cu zahml, ca s se nmoaie, se adaug mar
melada, gemul de portocale, romul, nucile mcinate i n felii i cacao cemut:
se amestec bine, ca s se omogenizeze, apoi se pune foaia zdrobit care a
absorbit tot laptele i se amestec cu lingura, uor, prin rsturnare (ca s rmn
bucile ntregi). Crema se pune pe una din foile rmase, se niveleaz bine cu
cuitul i se preseaz, ca s nu rmn goluri. Cealalt foaie se aaz deasupra
cremei i se preseaz cu dosul unei tvi pe care s-a pus o mic greutate.
ntr-un castron, albuurile se bat spum, se adaug zahrul tos i romul
sau zeama de lmie, apoi spuma se bate n continuare, pe un vas cu ap
clocotit, 8-10 minute, ca s se ntreasc (s-i menin forma) i s se nfier
bnte bine. Se insist permanent pe fundul castronului ca s se coaguleze
albuul. Cnd se ia de pe aburi, se pune un pacheel cu zahr vanilat, se bate
puin, ca s se amestece, apoi se deart peste prjitur i se niveleaz cu dosul
furculiei, cu care se traseaz dre din colurile opuse ale foii. Peste spum se
rade puin ciocolat, prin rztoarea cu guri mici, sau se pun nuci tocate.
Foaia de deasupra se poate unge numai cu glazur alb, preparat dintr-un
albu, 150 g de zahr pudr i o lingur de zeam de lmie (v. Glazuri
alb). Se las s se usuce n cmar, pn a doua zi, apoi prjitura se taie in
buci de 3/5 cm.
Piersici cu crem
Aluatul: 4^0gfin, 2^0 ml smntn, un ou, 100 g zahr, $ogunt, un vrf\
de cuit sare, o linguri cu vrfbicarbonat de amoniu (amoniac alimentar)
Crema: 2 ou, i$o g zahr, 2 linguri lapte sau ap (jo ml), 30 g cacao^
200 g unt, 30 ml rom, 100 g nuci mcinate, un pacheel cu zahr vanilat
ntr-un lighena se amestec cu lingura smntn, oul ntreg, zahrul, sarea,
untul topit, dar rece, coaja de lmie i, la urm, faina mpreun cu amonia
cul, apoi se frmnt cu mna 2-3 minute. Se obine un aluat mai vrtos, caic j
260
las s stea 3-4 ore n buctrie sau de seara pn dimineaa, la rece, aco
perit, ca s nu prind crust. Se ia apoi din aluat circa 1/4 i, pe masa presrat
01 fain, se modeleaz un sul cu diametrul de 2 cm care se taie n buci de
2 cm. Fiecare bucat se ruleaz n form de bil; se aaz n tava presrat cu
(netezit cu palma), cu distan de 3 cm ntre ele, deoarece cresc mult
k copt. Se coc 20-25 de minute, la foc potrivit (s rmn deschise la cu
loare), n cuptoml nclzit dinainte. Acesta nu se deschide 15 minute, ca
aluaml s creasc i s prind form; dup aceea, focul se poate reduce, dac
este nevoie, ca bilele s nu se rumeneasc prea mult. Dup ce s-au rcit, se
scobesc puin la baz, se umplu cu crem i se lipesc cte dou, formnd
piersici; acestea se trec cu partea bombat prin zahr tos colorat cu puin vop
sea roie sau cu o linguri de zmeur. Crema de cacao (v. Creme pentru tor
turi") rece se amestec cu nuca mcinat i romul. Dac nu este destul de
rrtoas, se pune o parte din miezul scos din piersici.
Se pstreaz n pung de nailon, la frigider.
261
Prjitur cu fructe
6 ou mari, loogun t (margarina, untdelemn), y>og zahr, z^-^ogfin, un
vrf de Un^ri sare, o linguri praf de copt, /y ml rom, un plic cu zahr
vanilat, 7/4 kgfructe (ciree, viine, caise), ^ogpesmet, i/z lin^iri scorioar
sau un plic de zahr vanilat
Fructele se spal, se cur de smburi i se amestec, imediat, cu pesmetul i
scorioara sau vanilia. Se tapeteaz cu margarin solid i fain o tav de circa
26/40 cm. Albuurile se bat spum tare, se adaug zahrul tos, zahml vanilat
i romul i se bat n continuare, pn cnd se ntresc ca o zpad.
Se pun glbenuurile i untul topit, dar rece, amestecndu-se puin cu telul,
numai prin rstumare, de 4-5 ori, apoi se adaug toat faina, mpreun cu
praful de copt i sarea i se amestec n continuare uor, cu telul, numai prin
rstumare, de jos n sus, dar nu prea mult, ca s nu se lase spuma. Compoziia
se deart n tav, se adun repede de pe vas cu lopica din plastic, cu care
se niveleaz, i deasupra ei se presar fiuctele, far zahr. Tava se introduce n
cuptoml bine nclzit dinainte, unde se las la foc mijlociu, 3 0 4 0 de minute.
Nu se deschide cuptoml 20 de minute; dup aceea, tava se poate ntoarce.
Prjitura se las s se rceasc n tav, apoi se pudreaz cu zahr i se taie
n buci.
262
Madlene
4 ou mari, loo g unt, ijo g fin, loo g zahr, ml rom, jo -io o g stafide,
o lingur cu vifgem din coji deportocale (facultativ), unplic cu zahr vanilat,
un vrfde linguri sarefin, $ognud tiate nfilii groase i apoi tocate
Se ung bine cu margarin solid pn sus i se tapeteaz cu fain 24 forme
mici de tarte cu marginea ondulat (compoziia ajunge exact pentm ele). ntr-o
tigi se nclzete untul cu gemul de portocale, far s se nfierbnte (numai
s se topeasc) i se las la o parte, s se rceasc. Stafidele (se dezlipesc, dac
sunt lipite ntre ele) se amestec bine cu faina, sarea, zahml vanilat i coaja
de lmie (dac nu s-a pus gem). Albuurile se bat spum tare, se adaug
zahml tos i romul i se bat n continuare, pn cnd se ntresc, ca o z
pad. Dup aceea, se pun glbenuurile i untul, se amestec cu telul, uor,
prin rsturnare, de 4-5 ori, se adaug toat faina i se amestec n continuare,
tot prin rstumare, numai de 9-10 ori. n fiecare form se pune cte o lingur
cu vrf din compoziie (numai pn la jumtatea ei) i se presar cu nuci.
Dac nu avem forme suficiente, se las compoziia care a rmas la rece, pn
cnd se coc primele madlene (compoziia se ia numai din margine).
n lips de forme de tarte, compoziia se poate coace i n tav mijlocie
(de circa 23/33 cm), uns bine cu margarin solid i tapetat cu fain. Nucile
se preseaz deasupra compoziiei. Se coace la foc mijlociu, 25-30 de minute.
Cuptoml nu se deschide 20 de minute, apoi se poate reduce puin focul, n
cazul n care cuptoml mmenete prea tare.
Prjitura se las s se rceasc n tav, apoi se pudreaz cu zahr cu vanilie
i se taie n buci. Se poate pstra n pung de nailon (s nu se usuce), dup
ce s-a rcit.
264
Savarine
Aluatul:
120gzahr, i^mlrom,
gfin, 100 gpesmet
Siropul: ^00 g zahr, 400 ml ap, 100 ml rom
Pentru ornat: gem de zmeur sau caise, 1/2 kgfric cu gelatin
Se ung 12 forme de savarine cu unt sau margarin solid i se tapeteaz cu
pesmet. Albuurile se bat spum, se adaug zahrul tos i romul sau o lingur
cu zeam de lmie i se bat n continuare, pn cnd se ntresc din nou. Se
pun glbenuurile, se bat de 4-5 ori, ca s se amestece puin, apoi se pune pes
metul cu faina, amestecnd cu telul, numai prin rstumare, de 9-10 ori, ca s
nu se lase albuul. Compoziia se distribuie cu lingura n toate formele tape
tate. Acestea se pun ntr-o tav de prjitur (ca s se manipuleze mai uor) care
se introduce n cuptoml bine nclzit la foc mijlociu i se las 30 de minute.
Nu se deschide cuptorul 20 de minute. Dup aceea, focul se mai reduce, n
cazul n care cuptorul mmenete prea tare. Dup ce s-au copt, se rstoam cu
baza n sus pe un platou i se las s se rceasc acoperite, n buctrie. ntre
timp, se pregtete siropul. Zahml se amestec cu apa, pe foc, pn cnd se
dizolv i se las s fiarb cteva clocote. Cnd este aproape rece, se adaug
romul. Fiecrei savarine i se taie cte un capac (cam 1/3 din ea), aa cum este
aezat. Savarinele i capacele se stropesc abundent cu siropul pus ntr-o stro
pitoare din plastic cu capacul perforat i apoi se introduc neaprat n fngider,
unde se las s se rceasc 2-3 ore, altfel frica se va nmuia, cnd va ajunge n
contact cu ele. Fiecare savarin se unge deasupra cu gem, peste care se pune un
strat de 2-3 cm de fric, cu ajutorul cornetului cu pri crestat; se aaz capacul
i pe el se modeleaz o rozet mare din fic, printr-o simpl apsare pe comet.
Compoziia de savarine se poate coace i n form mare, cu marginea on
dulat i cu tub la mijloc, bine uns cu margarin solid i tapetat cu fai
n. Se coace cum s-a artat mai nainte i, dup ce s-a rcit, i se taie un capac
(1/3 din ea), aa cum este rstumat pe platou (rotund, de tort), se nsiropeaz, se omeaz cu fic i apoi se taie n felii de 4-5 cm.
Savarine din aluat dospit
Aluat: 2JO g fin, j ou, 1^0 g unt (margarin, untdelemn), 12^ ml lapte,
2f-jo g
Din cantitile de mai sus vor rezulta circa 22 de savarine. Pentru savarine
sunt necesare forme speciale din tabl inoxidabil cu marginile ondulate, de
format rotund sau oval. Formele se ung bine cu grsime moale i se tapeteaz
cu fain sau pesmet.
z6s
Dac drojdia este uscat (ns nu mai veche de 6 luni) se nmoaie cu puin
lapte cldu; dac este proaspt se freac cu zahrul pn se lichefiaz ntr-un
lighena de 2 1, adugnd o lingur cu vrf de fain i puin lapte cldu, s
rezulte un aluat moale, care se las s creasc 20 de minute la cald, apoi peste
aceast maia se adaug restul de lapte, oule ntregi, grsimea topit (cldu),
sarea, aroma i toat faina. Compoziia moale, ca o smntn groas, se bate
cu lingura 10 minute, apoi se las s creasc, pn i dubleaz volumul. Se
ia cte o lingur cu vrf din compoziie i se pune n fiecare form tapetat
(ceva mai sus de jumtate), lsndu-se pn se umplu formele. O tav mai
mare se d din timp la cuptor, la foc mijlociu, n ea se aaz toate formele,
una lng alta i se vor coace circa 30 de minute (far s se deschid cuptorul
20 de minute).
Aluatul se poate coace i n form mai mare de savarin, care are marginea
tot ondulat, din mijlocul creia pomete un tub cu diametrul de 5-6 cm, care
permite ptrunderea cldurii, pentm a nu rmne aluatul cmd la mijloc (timp
de 30-40 de minute). Savarinele coapte se rstoam pe un platou. Reci, se nea
p n mai multe locuri cu o andrea i se stropesc bine cu tot siropul cldu.
Se dau la fngider 3-4 ore ca s se rceasc bine, altfel fnca se va nmuia.
Se taie apoi un capac din partea de sus (aa cum este rstumat) i cu ajutorul
priului crestat se modeleaz deasupra savarinei, circular, un strat de fiic
peste care se aaz capacul, adugndu-se deasupra puin marmelad fin de
caise, iar peste el se modeleaz o rozet mare din fiic.
Indiene cu fnc
Xou, 12^g fin, loo g zahr (2^gfin i 20 g zahr la i ou),
ml rom sau
zeam de lmie, 1/2 kgfnc, p g zahr, un plic de zahr vanilat
Se tapeteaz 2-3 tvi cu margarin solid i fain. Pe tapetul din tav se mar
cheaz rondele cu un pahar de vin cu marginea subire, cu distan de 2 cm
ntre ele. ntr-un cznel de 2-3 1 se pregtete compoziia ca pentru oricare
pandipan. Albuurile se bat spum, se adaug zahrul tos i romul (nu esen
de rom) sau zeam de lmie i se bat n continuare, pn cnd se ntresc
din nou, ca o zpad. Dup aceea, se adaug glbenuurile, se bat cu telul de
4-5 ori i se pune toat faina, amestecnd uor, cu telul, numai prin rstur
nare, de jos n sus, de 9-10 ori.
Se ia cte o linguri cu vrf, se pune pe locul marcat i, far s se ating
tapetul, se lete puin cu dosul linguriei, ca s ia la baz exact forma rondelei marcate n aa fel, nct s se obin grosimea de 1,5 cm la mijloc, iar la
margine mai puin, imitnd o plrie de ciuperc. Compoziia se ia numai
din margine, far s se amestece n ea, pn cnd se termin. Indienele se coc
la foc mijlociu, 15 minute. Dup ce s-au copt, se trece cuitul pe sub ele, se
266
KOt din tav i se aaz, unele lng altele, pe baza lor, pe un platou. Jumtate
dm numrul indienelor se glaseaz cu cacao, ciocolat sau cu erbet de cacao
fr. Glazuri").
Clasarea se face introducnd indienele cu partea de deasupra n glazur,
sau ntinznd glazura, cu lama cuitului, deasupra lor, sau aeznd pe fiecare
cu baza pe o furculi care se ine deasupra vasului cu glazura fluid i tumnd
cu lingura glazura peste ele. Se aaz apoi pe o foaie de nailon, ca glazura s
se usuce bine i s se ntreasc. Pe fiecare baz a indienelor neglasate se pune
un strat de 2 cm de fiic btut spum, cu sau far gelatin, i peste aceasta se
aaz cte o indian glasat. Indienele se pot umple, la fel, cu orice fel de
.Crem pentm torturi" sau cu spum de albu cu marmelad de fructe.
Cataif
Foaia: 3 ou mari, circa z j o g fin
Siropul: 200 g zahr, 1^0 ml ap, fo ml rom
Umplutura: 1 kgjric sau 1/2 kgjric, daca seprepar cu gelatin i albuuri
Din ou i fain se pregtesc tiei (v. Aluat de tiei"). Dup ce s-au uscat,
tieii se presar ntr-o tav mare, smluit, ca aceea de aragaz, bine uns,
in aa fel nct s fie acoperit toat suprafaa. Se coc la cuptor, la foc mij
lociu, 15 minute, pn cnd se rumenesc puin. n acest timp, zahrul se
nerbe cu apa 2-3 clocote. Vasul se ia de pe foc, se adaug romul i, dup ce
s-au rumenit, tieii se stropesc bine, cu lingura, cu acest sirop fierbinte. Se
mai las la cuptor la foc mic, pn cnd absorb tot siropul i se leag ntre
ei, ca o foaie.
Foaia se las s se rceasc n tav, ca s se ntreasc, apoi se taie n jum
tate. Dac foaia s-a lipit de tav, se nclzete puin tava pe plit, numai cteva
clipe, pn cnd se nmoaie zahrul. O jumtate se taie n ptrate de 5/5 cm,
iar cealalt se ridic cu grij i se aaz pe
dosul unei tvi sau pe un platou de mrime
potrivit. Pe jumtatea ntreag se aaz un
strat de 3-4 cm grosime de fnc btut
spum, cu sau far gelatin, pe ea se pun p
tratele, n ordinea n care au fost, i, dup forma
lor, trecnd cu cuitul prin fric, se taie i foaia
de dedesubt.
z6y
Arlechin
Aluatul: 420 gfin, 280 g unt, 100 g zahr, 200 ml smntn, un ou mare
(60 g), un vrf de linguri sarefin, coaj de lmie sau un plic de zahr
vanilat
Glazura: 3-^ glbenuuri, 2^g zahr pudr pentrufiecare glbenu, 10 - /j ml
zeam de lmie, un borcan (400 g) marmelad acrioar
Pentru decor: jo nuci tiate nfelii mai ff'oase i apoi tocate cu cuitul, sau
stafide mici ne^e, ciocolat granule sau ras, bomboane colorate, mici ct
gmlia acului, migdalefierte n ap cbcotit, pn cnd li se desprinde uor
coaja (cnd se prind ntre dou degete i se preseaz, s alunece smburele
afar), apoi tiate n form de chibrit, ct sunt moi i apoi colorate cu culori
vegetale (numai o pictur la o lingur de ap)
ntr-un lighena de 2-3 1 se freac untul cu zahrul, pn cnd se omogeni
zeaz (dac untul este ngheat, nu se omogenizeaz bine, rmn bucele
foarte mici, care se vor topi i vor forma guri n foaie), se adaug apoi oul
ntreg, smntn, sarea, aroma i, la urm, faina, amestecnd cu lingura, nu
mai pn cnd se ncorporeaz faina, far s se frmnte. Aluatul va fi moale.
Se coace pe dosul unei tvi mijlocii, de circa 23/33 cm sau mai mic, deoa
rece foaia subire i foarte fraged, dac are suprafaa mare, se va rupe, cnd
se va manipula. Compoziia moale se ntinde n grosime de 2-3 mm, cu lama
unui cuit, pe dosul tvii neunse. Se coace 15-20 de minute, n cuptorul n
clzit dinainte la foc mijlociu; focul se mai reduce, dup ce s-a introdus foaia
n cuptor, ca s nu se rumeneasc prea tare, iar n cazul n care cuptorul nu
coace uniform, dup 10 minute, se ntoarce tava.
Dup ce s-a copt, foaia se rstoam, repede, mpreun cu tava pe o plan
et sau pe masa acoperit cu o hrtie alb, apoi tava se desprinde uor, ajutndu-ne i de lama cuitului. Foaia coapt se unge imediat cu marmeladDac este mai tare deasupra, marmelada se freac n borcan, cu cuitul, ca s
se amestece i, dac este nevoie, se dilueaz cu puin ap sau cu sirop gros
(50 g de zahr i 50 ml de ap care se fierb 2-3 clocote) i cald.
Tava se rcete bine pe dinuntru cu ap rece, dup fiecare foaie coapt,
altfel untul din aluat se va topi i aluatul nu se va lipi de tav, va aluneca. Mai
rapid se lucreaz cu dou tvi de aceleai dimensiuni. A doua foaie, dup ce
s-a copt, se rstoam mpreun cu tava peste prima care a fost uns. Se ridic,
apoi, tava i se continu, la fel, pn cnd se coc 4-5 foi. Foile se potrivesc s
fie perfect suprapuse, dup ce se ridic tava, deoarece calde, alunec uor
peste marmelad. Peste ultima foaie, dup ce s-a rcit, se deart glazura din
glbenuuri care se niveleaz, repede, cu cuitul i se decoreaz, dup prefe
rin, avnd grij s nu se acopere complet.
268
269
Foaia I: 400 g fin, 100 g unt sau margarin, 100 g zahr, un ou, 200 ml
lapte, o linguri cu vrfamoniac carbonic (amoniac alimentar), sau n lips,
alt praf de crescut, un vrf de Un^iri sarefin, 30 g cacao, coaj ras de
lmie
Foaia II: 4 ou mari, 100 g zahr, 80 gfin, ij mlzeam de lmie
Siropul: i^ogzahrtos, 400 mlap, ^o-ioo ml rom, un plic cu zahr vanila
Crema: 200-2^0gunt, 300 mllapte, ^ogfin, 2oogzahr, un pUc cu zahr
vanilat, o lmie mare
Glazura: 1^0g zahr, ^og cacao, mlap, ^og unt sau 200 g erbet, ^og unt
Pentru prima foaie, se freac untul moale cu zahrul, ntr-un lighena, apoi se
adaug ingredientele menionate i, la urm, faina, amestecat, n prealabil
cu cacao cemut i cu amoniacul; aluatul va fi mai vrtos. Se mparte n dou
pri egale. Fiecare foaie se ntinde pe mas n grosime de 1 cm, apoi se aaz
pe dosul unei tvi mai mari, de circa 28/44 cm, presrat bine cu fain, nete
zit cu palma, ntinzndu-se n continuare cu sucitorul ca s acopere toat
tava; apoi se ndreapt marginile cu cuitul, trecut de sus n jos pe marginile
tvii. Cele dou foi se coc circa 20 de minute, n cuptorul bine nclzit dina
inte, la foc mijlociu. Cnd se scoate tava din cuptor, se trece cu cuitul pe sub
foaie i se las s alunece pe dosul unei tvi sau pe mas. Foile se suprapun^
pe msur ce se coc.
270
CH EC U RI
Aceste aluaturi se prepar, n general, cu substane chimice, ca de pild
bicarbonatul de sodiu, bicarbonatul de amoniu (amoniacul alimentar), praful
de copt, care n contact cu lichidul din aluat se descompun, dnd natere dioxidului de carbon, gaz care la cldur se dilat i face ca aluatul s creasc i
s devin pufos. n aluaturile cu lapte dulce sau ap, praflirile de crescut se
descompun i degaj dioxid de carbon numai dup ce se introduc n cuptor,
la cldur. Deci, nu are importan n ct timp compoziia pregtit se intro
duce n cuptor, aceasta poate s aib loc i dup o or sau mai mult. ns, n
aluaturile care au n compoziie o substan acr, ca: zeam de lmie, smn
tn, iaurt, brnz de vaci, reacia de descompunere se produce imediat ce
prafurile de crescut ajung n contact cu substanele acre, la rece, adic nainte
ca aluatul s se introduc n cuptor. Dioxidul de carbon se degaj furtunos,
ca o fierbere i reacia dureaz cu att mai puin, cu ct aluatul este mai moale
277
ou mari, loo gfin, zoo g nuci, loo g unt, loo g zahr tos, 1/4 kg miere,
o linguri cu vrfprcf de copt sau bicarbonat, o lmie, i/i linguri scori
oar mcinat, un vrfde linguri sare, un pUc zahr vanilat
2 ou mari, 120 g fin, 100 g unt, 100 ml smntn sau lapte, 100 g zahr
tos, 7j ml rom, o linguri cu vrfpraf de copt, un vrfde linguri sare,
o linguri cu vrfgem din coji de portocale sau numai coaj ras de lmie,
un plic de zahr vanilat, o linguri cu vrfcacao
Se unge cu margarin solid o form lung i ngust (35/6 cm) i se tapeteaz
cu fain. Gemul, dac este far sirop, se taie n bucele, n fain, iar dac este
cu sirop, ca dulceaa, se adaug odat cu untul. Albuurile se bat spum, apoi
2-73
PRJITURI CU M IERE
Prjitur din foi cu miere
Aluatul: 400gfin, i^ogmiere, i^ogzahr, ^ogunt, jo mllapte, un ou, o lin
guri bicarbonat sau amoniac carbonic
Crema: 200 g unt, 400 g marmelada (caise, coacze, coame, zmeur) sau
crem de lmie
Se ia tara (greutatea) unui castron smluit de 3 1 i n el se cntrete mierea,
ca s nu se risipeasc n alt vas; se adaug apoi zahml, untul, oul ntreg,
laptele i bicarbonatul. Se bat cu telul (n form de par), pe foc mic (nu direct
pe flacr), pn cnd compoziia ncepe s fiarb n clocot i s se umfle ca
o spum, dublndu-i volumul. Vasul se ia de pe foc i, imediat, se adaug
toat faina, amestecnd repede cu telul, pn cnd se ncorporeaz bine. Se
las s se rceasc 2-3 minute ca s se poat lucra cu mna, apoi se mparte
n 4 buci egale, care se acoper ca s se menin calde (aluatul cald se n
tinde mai bine). Se pune cte o bucat pe mas sau pe o foaie de nailon pres
rat cu fain, i se d form de dreptunghi, presndu-se cu palma ca s aib
peste tot aceeai grosime i marginile drepte. Dup ce se ntinde puin cu sucitoml, se aaz pe dosul unei tvi de circa 23/33 cm, bine presrat cu fain
(netezit cu palma). Se ntinde n foaie subire, aproape transparent, se aco
per toat tava (dac se rupe undeva, se nndete cu aluat) i i se ndreapt
marginile cu cuitul trecut se sus n jos pe marginea tvii.
n cuptorul supranclzit se coace 7-8 minute, supraveghind-o, deoarece
se arde repede, din cauza mierii; dup 5 minute, cuptorul se deschide i tava
se ntoarce, dac nu coace cuptorul uniform, iar focul se mai reduce.
Cnd se scoate din cuptor, se mai trece de sus n jos cu cuitul pe marginea
tvii, ca s se ndrepte foaia, dac s-a deformat la copt. Se trece apoi repede
cu cuitul pe sub ea, ca s se desprind i se las s alunece pe o suprafa dreap
t (se ntrete n cteva secunde i nu se mai poate ndrepta, de aceea trebuie
s se lucreze repede).
Tava se rcete pe dinuntm cu ap rece, apoi se rade dosul de resturile
foii precedente, procedndu-se n continuare la fel cu celelalte foi. Acestea se
suprapun, pe msur ce se coc. Foile coapte se ung cu marmelad mai moale
(vor fi mai puin fragede), cu crem de lmie, crem de zahr ars pentru foi
sau cu orice crem de tort mai moale (cu unt mai puin), ca s se frgezeasc
foile mai bine.
Prjitura se las 1-2 zile ntr-un loc rcoros, apoi se pudreaz cu zahr i
se taie n buci de 2/4 sau 3/5 cm. Se poate glasa cu glazur alb sau cu gla
zur de cacao, imediat dup ce s-a aranjat cu crem.
27f
Inimioare cu miere
Aluatul: jo o gfin, 22^g miere, 1^0 g unt sau margarin, jo g zahr, un
glbenu, o lingur (i^ ml) suc de lmie sau deportocal, sau rom, o linguri
cu vrf(10 g) bicarbonat de sodiu sau de amoniu sau prafde copt, o linguri
ras scorioar mcinata, 2-3 cuioare pisate n piuli, 1/2 linguri coaj de
lmie sau deportocal ras, un vrfde linguri sarefin
Glazura: Glazur de ciocolat sau de cacao " sau Glazur alb"
Tava se unge cu grsime solid i se tapeteaz cu fain. Mierea se cntrete
direct n vasul n care se va frmnta aluatul, se amestec cu untul topit, cl
du, pn cnd se omogenizeaz, apoi se adaug toate ingredientele indicatr
n reet, afar de fain i praful de crescut, care se vor pune la urm, frmntndu-se cu mna 2-3 minute.
Aluatul vrtos se pune pe o foaie de nailon presrat cu fain i se ntinde
o foaie de 6-7 mm grosime, care se taie cu o form de inimioar (din tabli
inoxidabil), trecut mereu prin fain, ca s nu se lipeasc aluatul de ea. Ini
mioarele se aaz n tav cu distan de 1,5 cm ntre ele i se coc 15 minute
la foc mic, n cuptoml bine nclzit dinainte la foc mijlociu. Dup ce s-au
rcit, inimioarele se glaseaz cu glazur alb sau glazur de cacao sau cioco
lat (v. Glazuri"), cu lama unui cuit, lsndu-le pe o foaie de nailon s se
usuce n buctrie pn a doua zi. Apoi se lipesc cte dou cu marmelad de
caise, coacze, mcee etc.
Biscuii cu miere
Aluatul: ^oogfina, zoogmiere, 100gzahr, 100g unt sau margarin, un om
ntreg un glbenu, 100 ml lapte, o linguri ras scorioar mcinat, un vrf \
de linguri cuioare mcinate, o Un^ri cu vrfamoniac carbonic (aUmentarj
Glazura: un albu, 200 g zahrpudr, 3 lin u ri zeam de lmie (p ml)
Mierea se cntrete direct n castron, adugnd toate ingredientele indicate
i, la urm, faina cu amoniacul. Se amestec toate, apoi se frmnt cu mna
2-3 minute. Aluatul se las la rece 2-3 ore sau de seara pn dimineaa,
acoperit, ca s nu prind cmst.
Se ia din aluat cte o bucat i, pe masa presrat cu fain, i se d forma
de sul cu diametrul de 2 cm, care apoi se taie n buci de 2 cm. Bucile se
ruleaz ntre palme, formndu-se bile, care se aaz n tava presrat cu faini
(netezit cu palma), cu distan de 3 cm ntre ele, deoarece vor crete la copL
Tava se introduce n cuptorul bine nclzit dinainte la foc mijlociu i se coc
circa 30 de minute, focul reducndu-se imediat la mic, far s se deschid
cuptorul 20 de minute. Din cauza mierii, se rumenesc mai mult i se ntresc
Pe msur ce se coc, se aaz ntr-o crati de 4-5 1.
276
Cnd toi biscuiii sunt copi, se deart peste ei, n mai multe locuri, gla
zura (v. Glazur alb), adunndu-se bine de pe vas cu lopica din plastic.
Cratia se prinde apoi de toarte, se salt n sus pentru ca biscuiii, rstumndu-se, s se ung pe toate feele cu glazur (parc ar fi stropii). Dup aceea,
biscuiii se aaz cu baza pe o foaie de nailon, lsndu-i 3-4 ore, pn cnd
se usuc glazura. Se pot pstra n cutie de metal nchis sau n pung de
nailon (unde se frgezesc).
Turte cu miere
Aluatul: ^oogfin, i^ogmiere, i$oguntsau margarin, loog zahrpudr,
jo ml lapte, o lingm cu vrfamoniac carbonic sau bicarbonat, o linguri
277
Alvit cu miere
y albuuri (i6o g), 400 g zahr tos, 300 g nuci, 300 g miere, 20 ml zeam de
lmie, un plic de zahr vanilat, un pachetfoi Lica "
Nucile curate (s nu aib coji) se pun ntr-o tav, care se introduce n cuptor,
unde se las 10 minute, la foc mijlociu (cu ua cuptorului deschis). Nucile
se amestec cu lingura de 2-3 ori n acest rstimp ca s nu se prjeasc, ci
numai s se mmeneasc puin. Ct sunt calde, se freac ntre palme, ca s cad
cojile uscate, apoi se taie n felii mai groase. ntr-un cznel de circa 3 1 (sau
mai mare), albuurile se bat spum tare, apoi se adaug zahrul tos i zeama
de lmie (toate odat) i se bat n continuare cu telul n form de par, pe
marginea mainii de gtit (sau, la aragaz, se pune peste flacr un disc mai gros
din metal), timp de 10 minute, pn cnd se ntrete bine spuma, ca pentru
bezele (s-i menin bine forma i s nu cad de pe tel, cnd acesta se ridic),
n acest timp, mierea, cntrit direct ntr-o oli de 1 1 (dup ce s-a luat greu
tatea oliei), se pune pe foc mic s se nfierbnte (atenie la miere, deoarece
d repede n foc, ca o spum, cnd fierbe n clocot, chiar i dac este n vas
mai mare). Cnd spuma este bine btut, se toam toat mierea clocotit
peste ea; se bate apoi cu telul (n form de par) cu toat fora, circa 10 mi
nute, insistnd pe fundul vasului, ca s nu se prind (ard). Compoziia se
umfl, ca o spum moale, deoarece mierea subiaz albuul, care se va ntin
de ca o coard; de aceea, albuul trebuie s se bat bine, ca spuma s se nt
reasc, pn ce se va rupe coarda (s nu se mai ntind) i i va menine
forma (cnd se ridic telul, nu curge). n acel moment, albuul fiind bine
btut, cznelul se ia de pe foc, adugndu-se n compoziie zahrul vanilat
i nucile; se amestec uor prin rstumare, pn cnd se ncorporeaz bine
nucile. Compoziia cald se aplic imediat pe 2-3 foi Lica (aceasta va de
pinde de mrimea lor), ntinzndu-se cu lama unui cuit inoxidabil, n strat
de 2 cm grosime. Alvia se acoper imediat cu alt foaie. Blaturile rezultate
se suprapun i deasupra lor se aaz o tav, cu o greutate nu prea mare n ea
(ca s nu ias crema dintre foi).
Se pstreaz la rece i, dup 2-3 zile, alvia se poate tia n buci de
2 4 cm sau mai mici. Cu ct se pstreaz mai mult timp n hrtie de celofan
sau pergament (nu de nailon), se va usca i se va putea tia mai bine. Cnd
se taie, blatul se ine neaprat sprijinit pe latura mai lung (cu foile perpen
dicular pe planet) i se va trece cu cuitul prin ambele foi deodat, ca s nu
se preseze crema i s ias dintre foi. Se taie numai ct este nevoie; restul se
poate pstra mult timp (dou luni) ntr-un loc uscat i rcoros.
27^
TORTURI
Pentru toate preparatele cu ou, cantitatea de fain, zahr i alte ingrediente
se calculeaz pentru ou de 60 g bucata; dac sunt de mrimi diferite, se
cntresc mpreun, ct sunt ntregi, i se face media, ca s rezulte 60 g pentru
un ou. Cntarul trebuie verificat, neaprat, nainte de fiecare cntrire, deoa
rece cntarele mici de buctrie se deregleaz foarte uor. Lichidele se msoar
cu sticla gradat de tipul biberonului, cu baz mic. Cntrirea cu lingura sau
cu ceaca este aproximativ i nu se garanteaz reuita preparatului, mai ales
n cazul nceptorilor.
Pentru adunat spuma sau cremele de pe vas este necesar un carton de
celuloid cu marginea dreapt sau o lopic din plastic care se poate confec
iona, foarte simplu, dintr-un capac din plastic (de la borcane de mutar), re
zistent i elastic; se taie pe linie dreapt mai puin de jumtate, iar ceea ce
rmne servete foarte bine pentru adunat rapid i far pierderi spuma sau alte
compoziii moi.
Pentru pregtirea compoziiilor de torturi, creme etc., buctria trebuie s
fie dotat cu 2-3 lighenae smluite de 2-3 1,1-2 teluri din srm inoxidabil,
n form de par, care au mai mare rezisten i un tel n form de spiral.
Pentru stropit cu sirop sau cu rom este preferabil s se foloseasc o stropitoare
din plastic cu capacul perforat. De asemenea, mai sunt necesare diverse forme
i tvi i multe alte aparate modeme care uureaz munca gospodinelor.
Blatul de tort, pandipanul (jJain dEspagne )
280
nainte-napoi (nspre noi); astfel, mna se ine mai aproape de corp i efortul
depus este mai mic. Albuul se bate mai uor cu telul n form de spiral, care
se mnuiete numai prin micri verticale; astfel, se bate albuul, mpreun cu
zahml i romul sau zeama de lmie. ns, pentru amestecat compoziiile cu
albuul btut spum se va folosi numai telul n form de par, care are mai
mare rezisten (dect telul n spiral, care nu are stabilitate), compoziia tre
cnd nestrivit printre firele de srm ale acestuia, far s se piard aerul din
albu; amestecarea se execut numai prin cteva micri de rstumare, de jos
n sus, nu circular; se va lucra n acest caz cu dou teluri. Albuurile se pot
bate i cu mixeml, ns amestecarea ingredientelor trebuie sa se fac tot cu
telul n form de par, uor i numai prin rstumare; astfel, se menine aerul
din albu (care la copt se dilat) i preparatul va crete.
Cea mai rapid metod de preparare a pandipanului pentru torturi,
mlade etc. este ca albuul s se bat spum tare i s se adauge apoi deodat
tot zahml, numai tos (zahml pudr nmoaie spuma), mpreun cu o lingur
de rom (15 ml), sau cu o lingur de zeam de lmie; ambele ajut zahml
s se dizolve mai repede n albuuri, umfl spuma i o menin tare. Deci,
albuurile se vor bate n continuare, pn cnd se ntrete spuma, din nou,
ca o zpad. Cnd se bate albuul, la nceput, spuma, dei este tare, prezint
mari bule de aer. Aceasta nseamn c nu este bine btut; o astfel de spum
va pierde repede aeml cnd se va amesteca cu celelalte ingrediente i va
disprea. Spuma trebuie btut pn cnd bulele de aer se micoreaz foarte
mult, cptnd aspectul unei mase compacte, ca o zpad ntrit; astfel se
vor bate, ntotdeauna, albuurile pentm toate preparatele. Apoi se pun toate
glbenuurile odat; se bat cu albuurile de 4-5 ori, ca s se amestece puin
(glbenuurile nu trebuie s se frece cu tot zahml, cci nu ele umfl spuma;
dimpotriv, spuma btut far zahr i adugat alternativ cu faina n glbe
nuurile frecate cu zahml, dup atta manipulare, va pierde aeml i se va
lsa, iar rezultatul nu va fi cel ateptat). Dup aceea se pune faina, amestecat
dinainte cu toate ingredientele; astfel, se vor face mai puine micri pentm
omogenizarea lor. Se amestec uor, numai cu telul n form de par i numai
prin rstumare (nu circular), de 9-10 ori, nu mai mult, ca s nu se piard aeml
din albu. Toat manopera pentm prepararea unui blat de tort sau mlad nu
dureaz mai mult de 10-15 minute, iar rezultatul este incomparabil mai bun
dect acela cnd se freac glbenuul cu zahml, zeci de minute, i albuul se
adaug far zahr. Aceast metod depit i obositoare, far randament,
trebuie abandonat.
Forma sau tava n care se va coace compoziia trebuie pregtit dinainte;
se unge bine cu margarin solid (nu untdelemn) i se tapeteaz cu fain. O
lingur cu vrf de fain se pune n forma uns, care apoi se rotete, ca faina
281
s curg de 3-4 ori pe toat suprafaa uns i s se lipeasc att ct este necesar;
restul de fain se deart. Formele de tort se pot tapeta i cu hrtie.
Cuptorul se nclzete cu 30 de minute nainte de a se introduce forma,
ca preparatul s fie nclzit uniform i cldura s fie suficient de mare s-i fac
s creasc, prin dilatarea rapid a aerului sau gazelor (dioxidului de carbon,
unde este cazul) care sunt ncorporate n el. Apoi focul se potrivete dup
indicaiile din reet, pn cnd, datorit cldurii, compoziia se ntrete i
prinde bine form; dac se las, nu va mai crete.
Un blat de tort mai gros se va ncerca, dup ce s-a scurs timpul de copt,
cu o scobitoare nfipt n mijlocul lui; dac scobitoarea iese uscat nseamn
c este copt, dac nu, se mai prelungete timpul de coacere ct este necesar.
Blatul nu trebuie lsat n form s se rceasc, afar de cazurile cnd nu se
poate altfel, deoarece se va aburi; se rstoam pe platou i imediat se aaz pe
baza lui, altfel partea de deasupra se va lipi de platou sau de ervet, cnd se
va ridica. Blatul nu se va da la rece, nainte de a se rci complet n buctrie,
deoarece va deveni cleios, prin condensarea brusc a vaporilor n interiorul
lui (l umezesc).
Din orice compoziie de tort se poate face i rulad, dac aceasta se va
coace n tav dreptunghiular. Pentru tort, se pun 20 g de fain la un ou, iar
pentru rulad, numai 15 g, ca foaia s fie mai elastic, s nu se rup, cnd se
ndoaie. Rulada mai groas de 3 cm se poate tia pe grosime, n felul acesta
obinndu-se dou rulade. Dac au fost coapte n form sau tav tapetat cu
hrtie, blatul de tort sau rulad se scot, nclinnd puin forma sau tava i trgndu-le afar cu hrtia; astfel, rmn aezate chiar la baza lor, far s se
desprind lateral, iar dedesubt se introduce lama lat a unui cuit ntre hrtie
i blat; acesta se desprinde uor i se las s se rceasc pe hrtie. Blatul de tort
sau rulada se taie, numai dup ce s-a rcit, prin micare de ferstru, adic
micnd cuitul nainte-napoi, ca acesta s ptmnd treptat, far s apese i
s striveasc miezul fraged. Foile se stropesc cu siropul rece, sau dup indica
iile din reet, apoi se suprapun cu crema ntre ele.
Tortul aranjat se glaseaz, ca s capete un aspect mai finmos (v. Glazuri").
282
unesc dou puncte alturate prin semicercuri sau triunghiuri, ndreptate spre
mijlocul tortului, pn la distana de 3-4 cm de marginea hiatului, ohinndu-se o ghirland care se va balota cu nuc, presrat cu vrful cuitului. Mai
rmne o suprafa mic pentru omat. Se freac 50 g de unt, far zahr, pn
cnd se nmoaie bine, mpreun cu un vrf de linguri de cacao cemut.
Crema se pune ntr-un comet de hrtie, tiat la vrf n form de stea, la fel ca
acela pentru omat cu maionez. Se traseaz linii subiri dup conturul ghir
landei; se preseaz untul din comet, micnd vrful cometului, cu mna,
stnga-dreapta sau nainte-napoi, n timp ce se execut linia, ca aceasta s ias
ondulat, ca i prin priul crestat. n rest, se omeaz dup imaginaie; cu linii
drepte i subiri sau cu mici rozete, prin simpla apsare a cometului inut n
poziie vertical. Tortul, astfel aranjat, se introduce n frigider, unde se las
2-3 ore ca s se ntreasc crema.
Zahml (numai tos) se pune ntr-o tigaie smluit sau din tabl, aezat pe foc
mijlociu, dar nu direct pe flacr (la aragaz, se pune un disc subire de metal
dedesubt). Cnd n tigaie apare primul punct de zahr caramelizat, cu coada
unei linguri de lemn se amestec circular numai n acel punct sau n mai
multe care apar, pn cnd se atrage treptat tot zahml care se va carameliza
n acelai timp. Zahrul nu trebuie lsat nesupravegheat, chiar din momen
tul n care se pune tigaia pe foc, deoarece se caramelizeaz repede (cteva
secunde) i, dac nu se amestec cum s-a artat, se arde pn la carbonizare.
De asemenea, nu trebuie lsat s se caramelizeze prea mult, ci numai pn
cnd se formeaz puin spum, altfel, dac se nchide la culoare, va cpta
gust amar. Cnd zahml caramelizat capt culoarea maro-deschis i se for
meaz puin spum la suprafa (este faza cea mai bun), tigaia se ia de pe
foc i se adaug nucile sau alunele mcinate sau tiate n felii groase, sau
ntregi, dup caz. Se amestec tot cu coada lingurii, pn cnd nucile sau
alunele se ncorporeaz n ntregime n zahml caramel. Nucile sau alunele
mcinate adun mai bine de pe tigaie acest zahr care curge ca un sirop i
care, imediat ce s-a rcit puin, rmne lipit de tigaie sau de lingura cu care se
amestec; de aceea, nu se lucreaz dect cu coada lingurii de lemn, ca supra
faa care intr n zahml caramel s fie ct mai mic. Dup ce s-a rcit puin
i s-a ntrit n timp ce se amestec cu nucile, tigaia se pune din nou pe foc,
ca s se topeasc caramelul, ct este necesar, amestecnd mereu, la foc mic,
pn cnd se adun tot zahml de pe tigaie.
Nugaua astfel obinut se pune pe o farfurie uns puin cu unt sau untde
lemn, ca s nu se lipeasc de ea. Dup ce s-a rcit bine i s-a ntrit caramelul.
2^3
284
Tort cu rom
Blatul: 7 ou mari, i^og zahr tos, 140 gfin, 200 ml rom, marmelad de
caise, esen vegetala roie sau verde.
^ ou, ^ linguri de ap, ^og cacao, 2^0g unt, 160-200gzahr, unplic
de zahr vanilat.
Pentru ornat: ^00 gjric cu saufr gelatin
Pentru blat, albuurile se bat spum, se adaug tot zahml tos i o lingur de
rom (15 ml) i se bat n continuare, pn cnd se ntrete spuma (s nu cad
de pe tel, cnd acesta se ridic). Dup aceea, se pun toate glbenuurile, se bat
de 4-5 ori, se adaug toat faina i se amestec cu telul uor, numai prin rstumare, de jos n sus, de 9-10 ori. Compoziia se aaz imediat n forma de
tort (cratia de 2 1), tapetat cu margarin solid i fain, care se introduce n
cuptorul bine nclzit, la foc mijlociu, cu 30 de minute nainte. Se coace
50-40 de minute, nedeschiznd cuptorul 20 de minute. Apoi se mai poate
reduce puin focul.
Dup ce s-a copt, blatul se las s stea 3 minute n form, apoi se trece cu
cuitul pe marginea lui, se pune platoul deasupra, se rstoam i, imediat,
blatul se ntoarce pe baz. Dup ce s-a rcit, blatul se ntoarce cu baza n sus,
i se taie un capac de 2 cm grosime i i se scoate miezul cu cuitul, lsnd mar
ginea i baza de 2 cm grosime. Miezul scos se taie n cubulee care apoi se
stropesc bine cu rom. De asemenea, se stropesc marginile, baza i capacul in
terior. 1/3 din miez se las galben, 1/3 se coloreaz n verde cu 3-4 picturi
de esen vegetal puse ntr-o lingur de ap (cu care se stropete), 1/3 se colo
reaz, la fel, cu esen vegetal roie.
Capacul, marginea i baza se ung cu marmelad de caise. Crema de cacao
se pregtete din cantitile indicate (v. Creme pentm torturi"). Cnd toate
sunt pregtite, se introduc n tort cubuleele verzi, far s se preseze deloc, se
ung cu jumtate din cantitatea de crem, apoi se pun cubuleele galbene care
se ung cu restul de crem i apoi, cubuleele roz. Deasupra se
aaz capacul, reconstituind exact tortul.
Se las la frigider 2-3 ore, ca s se rceasc bine, apoi se
omeaz cu fnc cu ajutoml cometului cu pri crestat,
modelnd dre ondulate din mijlocul tortului pn
jos, la baz i, peste ele, din loc n loc, mici rozete.
Tortul se ine la frigider 2-3 ore, apoi se servete.
Tort de cafea
Blatul: 7 ou mari sau 6 oua i un albu, 1^0gzahr, 120gfin, 20g cacao,
o linguri cu vrfnescafe sau cafea natural
Crema: 2jo g unt, 3 ou ntregi, jo ml esen de cafea sau jo ml ap i
30 -p g nesafe, 1^0-200 g zahr
Siropul: 200 ml ap, 100 g zahr, jo ml rom
Blatul se pregtete cum s-a artat la Tort caramel". Fina se amestec mai
nti cu cafeaua i cu cacao, neaprat cernut i dup aceea se adaug n
compoziie. Blatul se taie n trei foi care apoi se nsiropeaz ca i n reeta precedent. Crema se pre
gtete cum s-a artat la Creme pentm torturi".
Foile se ung cu crem, cum s-a artat n reeta
anterioar.
286
287
roii din vopsea vegetal (fcute cu scobitoarea) sau cu glazur de cacao sau
ciocolat. Platoul pe care se aranjeaz tortul trebuie s fie mai mare, dac se
intenioneaz ca acesta s se decoreze i cu ciuperci. Se las la rece pentru a
se ntri crema.
Tort Rigo lancsi'
Blatul: 6 ou mari, 90 gfin, 60 g nuci mcinate (sau 120gfin fr nud/,
120 g zahr, ij ml rom sau zeam de lmie, un plic de zahr vanilat
Crema: y^ogjric, 12fo i sau^^ggranule degelatin, 1^0 mlap, 100 mlrom.
200 g zahr tos, un plic de zahr vanilat, jo g ciocolat tiat n bucek,
g cacao, o linguri cu vrfgem din coji deportocale, 3 albuuri (100 g)
Frica pentru omat: 2^0 gjric, un albu mare, ^og zahr tos, 1$ ml rom,
un plic de zahr vanilat, 2fo i sau 6granule de gelatin, 40 ml ap
Glazura: /jo g zahr, 7j ml ap, 30 g cacao, $0 g unt sau 1^0g erbet
Foile de gelatin (se rup n buci) sau granulele se pun ntr-un lighena dc
3 1 cu ap rece i se las circa o or, n care timp absorb apa n ntregime. O
tav mare smluit de circa 26/42 cm, cu marginea mai nalt (de circa 5 cm l
se unge cu margarin solid i se tapeteaz cu fain, sau se tapeteaz cu hrtie.
Compoziia pentru blat se prepar ca i pentru Tortul caramel, ns diik
cantitile menionate n reetar, i se deart n lungul tvii (se cur de x
vas repede cu lopica de plastic), apoi se niveleaz. Tava se introduce n cu{>
torul dinainte nclzit la foc mijlociu i se las 25-30 de minute. Nu se
deschide cuptorul 20 de minute; dup aceea, tava se poate ntoarce, n cazii
n care cuptorul nu coace uniform, sau se mai reduce focul, dac blaml sc
rumenete prea tare. Blatul se rstoam pe un ervet uscat, se prinde cu am
bele mini de latura mai lung i se rstoam pe baza lui, lsndu-l s se r
ceasc n buctrie. Se taie apoi n jumtate, pe grosime, cu micri de ferstru,
nainte-napoi, ca s nu se striveasc miezul prin presare. n tava n care s-i
copt blatul se pune o foaie subire din material plastic (s depeasc tava cn
10-15 cm) aranjat la coluri n unghi drept, pentru a nu face cute.
Partea care a fost deasupra cnd s-a copt blatul se aaz pe tav cu tieturi
n sus i se stropete puin cu rom (cu stropitoarea). Pentru crem, albuurile
se bat spum, se adaug 150 g zahr tos i 15 ml rom i se bat n continuare,
pn cnd se ntrete spuma ca o zpad, apoi se las la o parte. Frica recc
de la congelator se bate spum. Se poate procura i btut de la cofet.'^
(separat pentru crem i separat pentru omat); se ine n figider. Dup ce
gelatina a absorbit tot lichidul, se adaug restul de 50 g zahr i gemul dc
portocale sau numai 1/2 linguri de coaj de portocale i lighenaul se pune
pe un vas cu ap fierbinte. Se amestec cu lingura 2-3 minute, pn cnd sc
topete complet gelatina. Apoi lighenaul se ia de pe foc, se adaug zahrJ
288
Tort rusesc
Blatul: 6 ou mari, n o gfin, zj ml rom
Crema: 3 ou, 2^0g zahr, i$gfin,y>o ml lapte, 10fo i sauyiggranule de
gelatin, 1/2 kgfric, 2plicuri de zahr vanilat
Pentru stropit foile: p ml rom, jo ml ap
Pentru omat: 2^0 gfic, 2fo i sau 6 g granule de gelatin, un albu mare,
40 ml ap, ^og zahr, un plic de zahr vanilat
Blatul se pregtete ca i pentru tortul Rigo lancsi", n aceeai tav, ns cu
cantitile din aceast reet. Se rstoam la fel, pe un ervet uscat, lsndu-l
s se rceasc, acoperit, n buctrie. Se spal tava i se unge cu puin unt. Gela
tina se nmoaie cu 200 ml lapte, lsnd-o o or s se dizolve, ntr-un lighena
289
Tort Diplomat**
Picoturi de ampanie: 4 om , 80 gfin, 140g zahr tos, ml rom
Crema: 3 oua mari, /jo ml ap, z^og zahr, j^ogfric, i^foi sau 40 g r a
nule de gelatin, ijo ml lichior triplusec, 1^0 g fructe confiate (gem din coji de
portocale, coji depepene din dulceaa), i j ml rom, un plic de zahr vanilat
Pentni omat; /jo gfric, 3 albuuri, 6fo i de gelatin sau 18 g granule de
gelatin, 100 ml ap, 1^0g zahr tos, un plic de zahr vanilat
Se pregtesc dou tvi de chec lungi i nguste (35/6 cm, sau puin mai mari)
care se tapeteaz cu o foaie de nailon, subire, ndoit la coluri n unghi
drept, pentru a nu face cute. Dup aceea, se aaz, lateral i la baz, picoturile, care se rup dup nlimea formei (se aaz vertical unul lng altul; la
baz pot fi rupte) i apoi se stropesc (cu stropitoarea) cu jumtate din canti
tatea de lichior.
ntr-un lighena de 3 1, gelatina se nmoaie n apa rece i se las circa o or,
pn cnd absoarbe toat apa. Frica pentm crem, care a fost inut la con
gelator 2-3 ore (v. Fric"), se bate spum, nendulcit i se introduce n frigi
der. Frica pentm omat se pstreaz, nebtut, n fiigider i se introduce n
congelator cu 2-3 ore nainte de a se bate spum. Albuurile pentm crem se
bat spum, se adaug 150 g zahr tos i romul i spuma se bate n continuare,
pn cnd se ntrete ca o zpad, apoi se las la o parte, n buctrie. n acest
timp, gelatina s-a nmuiat. Se pun glbenuurile i restul de zahr, lighenaul
se pune pe un vas cu ap clocotit i compoziia se bate 8-10 minute, pn
cnd se dizolv bine gelatina i se leag odoul cu glbenuurile. Cnd se ia
de pe aburi, se adaug fhictele confiate i zahml vanilat, amestecnd n con
tinuare pe un vas cu ap rece, pn cnd compoziia ajunge la temperatura
degetului. Atunci, se deart peste gelatin spuma de albu i se amestec cu
telul, prin rstumare, de jos n sus, pn la ftindul lighenaului, de 6-7 ori, ca s
se omogenizeze. Se adaug lichioml rmas, toat fnca rece (care se adun de
pe vas) i se amestec uor, cu telul, prin rstumare, pn la fiindul lighena
ului, de 7-8 ori; pe msur ce se amestec cu fiica rece, compoziia se umfl
i se ntrete, far s se granuleze. Nu se amestec mai mult dect este
necesar. Crema se deart n ambele tvi (se adun de pe lighena cu lopica
din plastic), se niveleaz i se las la figider 2-3 ore ca s se nchege bine. In
acest timp, se pregtete fiica cu gelatin pentm omat (v. Fric cu gelatin").
Deasupra fiecrei tvi se pune cte un platou, se rstoarn i se desprinde
nailonul.
Tortul se orneaz, abundent, cu fiic cu ajutoml cometului cu pri cres
tat la vrf, trasnd dre ondulate n aa fel nct s se vad i o parte din
picoturi, lateral (circa 1 cm), cum s-a procedat la arlot. Se las apoi la
rece pn la servire.
29/
Tort Dobo
Blatul: 8 ou mari, i6 og zahr, 120 gfin, 80 g unt (adic i$gfin, 20 g
zahr i 10 g untpentru un ou ipentru toate, /y ml rom)
Crema: 2^0g unt, 200gzahr, ^ ou, 80g cacao sau 1^0g ciocolat de menaj,
3 linguri ap i o lingur rom, 1^0 g zahr tos pentru caramel, 2 pacheele de
zahr vanilat
Albuurile se bat spum, se adaug tot zahrul tos i o lingur de rom i se
bat n continuare, pn cnd se ntrete spuma ca o zpad. Apoi se pun
toate glbenuurile i untul topit (dar rece), se amestec prin rstumare, de
4-5 ori, cu telul, se adaug toat faina i se amestec tot cu telul, n conti
nuare, prin rstumare, de 9 -10 ori, ca s se ncorporeze. Se unge cu margarin
solid i se tapeteaz cu fain fundul detaabil al unei forme de tort (care se
aaz pe dosul unei tvi, ca s se poat manipula mai uor, cnd se introduce
i se scoate din cuptor) sau se tapeteaz dosul unei cratie de 2 - 2,5 1. Se pune
o lingur cu vrf din compoziie i se ntinde cu cuitul n strat subire de circa
2-3 mm, numai ct s acopere forma, avnd grij s nu se deranjeze tapetul
dedesubt. Foaia se coace 4-5 minute (n cuptoml bine nclzit dinainte la foc
mijlociu), pn cnd se ntrete bine, apoi se trece cu lama lat a unui cuit
sub ea, ca s se desprind bine i se coace n continuare, 3-4 minute, pn cnd
se mmenete puin. Dup ce s-a copt, foaia se ridic cu lama unui cuit i se
las s alunece pe o suprafa dreapt. Forma se cur cu cuitul, se rcete cu
ap rece pe partea invers, apoi se tapeteaz, din nou, cu margarin solid i
fain i pe ea se ntinde alt foaie care se va coace la fel; se procedeaz n conti
nuare astfel, pn cnd se termin compoziia. Vor rezulta 7-8 foi. Compoziia
se ine la rece (n cmar), pn cnd se coc foile (se ia numai din margine, far
s se mai amestece deloc n ea pn la s ^ it ) . Foile nu se suprapun calde, ci
numai dup ce s-au rcit i, atunci, numai cu cte o coal de hrtie ntre ele, ca
s nu se lipeasc. Se alege foaia cea mai reuit i se pune deoparte.
Se pregtete crema. Cacaua se ceme neaprat prin sita de srm inoxida
bil, altfel cocoloaele nu se desfac. Ciocolata se rade prin rztoarea cu guri
mari. Untul se ine 2-3 ore n buctrie, ca s fie moale. ntr-un cznel de
circa 3 1, albuurile se bat spum, se adaug zahrul tos i o lingur de rom
(15 ml) i se bat n continuare, pn cnd se ntrete spuma. Dup aceea, se
pun glbenuurile i apa, cznelul se aaz pe un vas cu ap clocotit
(v. Crem e pentru torturi") i compoziia se bate n continuare, 8 minute,
pn cnd se nfierbnt bine i devine spumoas, insistnd tot timpul pe
fiindul cznelului (lighenaului) ca s se amestece bine i s nu se coaguleze
(nu se bate cu mixerul). Cnd se ia de pe foc, se adaug cacao sau ciocolata,
vanilia i o lingur de rom, se bate cu telul, pn cnd se omogenizeaz bine
compoziia, apoi se rcete pe un vas cu ap rece, pn cnd ajunge la
292
^93
Tort de portocale
Blatul: 7 ou mari, loog n u ci mcinate, yog fin, /j ml zeam de lmie
sau deportocal, ^ og zahr, coaja ras de la suprafaa uneiportocale mari
Crema: yx>gunt, 3 ou, 4 linguri zeam de portocale (60 ml), 200 g zahr,
coaj ras de la suprafaa uneiportocale mari
Siropul: 100 ml ap, fo ml rom, 100 gzahr, zeama de la o portocal
Pentru balotat: 100 g nud mcinate
Se tapeteaz cu margarin i fain o form rotund de tort sau o crati de 2 1.
Com poziia pentru blat se pregtete ca pentru oricare tort, adugnd zeam
de portocal n loc de rom i coaj ras de portocal, odat cu zahrul. Se bat
albuurile, pn cnd se ntresc din nou i se continu dup exemplele
precedente de torturi.
Crema de portocale se pregtete dup modelul artat la Crem e pentru
torturi".
Pentru fiecare glbenu se pot pune 2 linguri de zeam de portocale, dac
se prepar crema numai cu glbenuuri.
Blatul rece se taie printr-o micare de ferstru, n trei foi, care se stropesc
apoi cu siropul (zahrul i apa se fierb 2-3 clocote. Apoi, cnd siropul s-a
rcit, se adaug romul i zeama de portocale). Se aaz pe platou prima foaie
(cea care a fost deasupra, cnd s-a copt blatul), care se unge cu 1/3 din crem,
se pune foaia a doua la mijloc, care se unge cu 1/3 din crem i se acoper cu
foaia care a stat la baz cnd s-a copt blatul (fiind cea mai dreapt).
Tortul se unge lateral i deasupra cu restul de crem, apoi se baloteaz cu
nuca mcinat, cum s-a artat la nceputul capitolului. Se omeaz cu felii de
portocale i cu unt alb, frecat far zahr, pn ce se nmoaie, apoi pus ntr-un
com et de hrtie (tiat la vrf n form de stea). Tortul se las n fiigider pn
cnd se ntrete crema.
294
Albuurile se bat spum, se adaug tot zahrul tos i romul sau zeama de
lmie i spuma se bate n continuare, pn cnd se ntrete ca o zpad.
Dup aceea, se pun nucile cu toate celelalte ingrediente, amestecndu-le uor
cu telul numai prin rsturnare, de 9-10 ori. Compoziia se deart n lungul
i latul tvii, adunnd-o de pe vas cu lopica din plastic, i se ntinde. Se
coace i se taie exact ca i blatul din reeta precedent.
Crema de cafea se prepar din cantitile indicate n reetar (v. Creme
pentru torturi"). Foile, stropite cu rom i ap, se suprapun cu crema. Se
servete numai de la frigider, dup 1-2 zile, ca s se frgezeasc foile.
Tort de castane
Blatul: 6 ou, 100 g nud mcinate, 60 g fin, ijo g zahr, ml rom sau
zeam de lmie
Crema: un borcan de 400 g depiure de castane, 200 g unt, jo ml rom
Siropul: /jo ml ap, ^og zahr, yo ml rom
Pentru omat: yoo gjnc, 2 albuuri, 4 fo i sau 12 g granule de gelatin,
80 ml ap, 100 g zahr, zahr vanilat
Blatul de tort se pregtete exact ca pentru Tortul caramel". Se coace, se taie
n 3 foi care apoi se nsiropeaz i se aranjeaz cu crema la fel. Pentru crem,
se freac untul pn cnd se nmoaie, apoi se adaug, treptat, piureul de cas
tane, care este destul de dulce, i romul. Crema se aaz n dou straturi ntre
29J
cele trei foi. Tortul se orneaz abundent, deasupra i lateral, cu fric cu gela
tin, pus n cornetul cu pri crestat, cu care se fac dre ondulate din centrul
acestuia pn jos, la baz; din loc n loc, se modeleaz rozete deasupra lor. Se
las la rece 2-3 ore, apoi se servete.
296
margarin dosul unei tvi sau cratie, numai pe suprafaa pe care se aaz
discul de hrtie. Toate se aaz la fel i compoziia de bezea se mparte de la
nceput, egal, pe fiecare din ele; se ntinde, cu cuitul, exact dup forma ro
tund a discului i n grosime egal peste tot. ntr-un scule din tifon simplu
se pune o lingur ras de zahr pudr (20 g) i se scutur deasupra bezelei de
pe discuri, ca aceasta s se usuce mai repede. Se coc pe rnd n cuptorul
nclzit dinainte la foc mijlociu, circa 30 de minute sau chiar la foc mai redus,
ca s nu se rumeneasc deloc, ci numai s se ntreasc bine; dac este nevoie,
tava se ntoarce n cuptor, dup 15 minute. Dup ce s-au copt, se aaz pe un
platou sau pe o tav, far s se dezlipeasc hrtia de pe ele i se las n
buctrie, far s se suprapun, pn a doua zi, ca s se usuce.
n compoziia de bezele se pot pune 100 g nuci mcinate, mpreun cu
30 g pesmet. Se amestec uor prin rstumare (numai dup ce s-a luat cznelul de pe aburi), apoi se mparte pe discurile de hrtie i se coace la fel, cum
s-a artat. n acest caz, foile se ung cu fric. Nuca i pesmetul vor absorbi
lichidul din fiic i foile se vor frgezi. Deasupra i lateral, tortul se omeaz
tot cu fiic, cu sau far gelatin, pus n cometul cu pri crestat, cu care se
fac dre ondulate din mijlocul pn la baza acestuia i mici rozete.
Foile de bezea simpl (far nuc i pesmet) se ung numai cu crem de tort,
dup gust, cu care se va unge tortul din bezea i pe dinafar. Dup aceea, se
va oma cu fiic simpl sau cu gelatin. Untul nu va permite lichidului din
fiic s intre n foi, ca s le nmoaie i s le topeasc.
Foile de bezea se pot pstra mult timp n cutie de carton, ntr-un loc uscat;
n pung de nailon, se nmoaie i se frmieaz. Cnd se aranjeaz tortul,
hrtia de pe fiecare foaie de bezea se scoate cu ajutoml unui cuit i, dac se
desprinde greu, se umezete puin, pn cnd se nmoaie.
2-97
cu siropul rmas. Tortul se orneaz cu fric (cu sau far gelatin) pus ntr-un
cornet cu pri crestat la vrf, dup ce s-a inut circa 2 ore la frigider, altfel
frica se nmoaie i nu-i menine forma.