LUCRARE DE

PROIECT
SPECIALIZARE:
osptar (chelner), vnztor n alimentaie

"TEHNOLOGIA I TEHNICA SERVIRIIDESERTURILOR"

COORDOATOR:

CADIDAT:
-2016-

Cuprins
Argument...pag 1.
Capitolul I ........pag 4.
Caracterizarea deserturilor....pag 5.
1.1.Produsele de patiserie cofetrie ....pag 5.
1.2.Dulciurile de buctrie .........pag11.
1.3.Fructe i conserve din fructe ................pag17.
1.4.ngheata ...... pag21.
Capitolul II.
Tehnica servirii deserturilor...... pag23.
2.1.Aranjarea salonului de servire ........ pag 23.
2.2.Servirea deserturilor ... pag 27.
2.3.Servirea buturilor .. pag 31.
2.4.Debarasarea meselor .. pag 34.
Capitolul III..... pag35.
Norme generale privind tehnica securitii muncii .. pag35.
Norme generale privind paza i stingerea incendiilor... pag 37.
Capitolul IV.......pag38.
Concluzii si propuneri ....pag38.
Capitolul V pag40.
Bibliografie.....pag40.

ARGUMENT
Privind grijile i preocuprile cotidiene ale omului,se
numra i preocuparea i pregtirea unor produse pentru a
asigura
alimentareaorganismulu.Din istoria omenirii se rein o mulim
e de aspecte i episoade,care se refer la aceast
activitate,din care rezult c modul iformele de alimentaie
reprezint o problem central de via.
Pe lng activitatea socio-economic foarte important i
alteactiviti,fie ele recreaionale,omul totui mnnc,se
hrnete. Indiferentde starea fizic sau moral a oricrui
om,alimenatia
nu
a
putut
finlocuit sau evitat,ea stnd la baza meninerii i prosperr
iisocietii.Desigur c obiceiurile alimentare diverse i desprin
derilealimentaiei i nutriiei nu au fost aceleai de-a lungul
istoriei,la toate popoarele,ci acestea se materializeaz ntr-o
diversitate imposibil de a ficunoscute, catalogate ntr-un
studiu sau alt form informaional.
n selecia alimentelor,n preferinele alimentare,intervin
factoricare in de experiena individual a celor care ne-au
precedat.Reaciile dehran i satisfacerea lor sunt asociate n
parte,de constatrile directe alefiecrui individ n cursul
vieii,bineneles pe etape evolutive,precum ide o oarecare
influen a motenirii genetice.Starea emoional fa
dehran este amplificat sau diminuat prin prezena sau
absena strii defoame i a existenei mijloacelor materiale
care s o desvreasc.
Problema produselor care au fost i sunt consumate de
fiecare individ, dea lungul vieii ,a modului cum acestea sunt realizate
procurate,prelucrate , prezentate i n ultim instan consum

ate,auconstituit din cele mai vechi timpuri un apanaj al

societii respective.
n consum unanim, dar nejustificat, diet nseamn
restricie , renunarea la felurile de mncare cele mai
apetisante i n fapt mai multsau mai puinfoame.Ca toate
reputaiile, faima rea a dietei este numai parial
meritat.Omul caut n mncare o surs de energie dar i
unmoment de destindere sau chiar o plcere.Nu se poate
ns sacrifice.

principala atracie a mesei,care suntdeserturile.Din

totdeauna ele au ncheiat masa atunci cnd de fapt
foamea s-a potolit.
Rolul deserturilor este aa,dar mai puin de a hrni i
mai
mult
dea aduga o not de agrement.Marea majoritate a deser
turilor suntdulci,senzaie perceput cu nuana de
voluptate gustativ,chiar la finelemesei,cnd omul se
simte stul i pragul sensibilitii pupilelor linguale
acrescut.
Deserturile sunt nelipsite de la aniversri sau ocazii
festive.
Deaceea mai ales deserturile nu pot fi excluse din viaa o
amenilor suferinzi,ele fiind ca o compensaie pentru o
gam de alimente firesc mairestans.

CAPITOLUL I
CARACTERIZAREA DESERTURILOR
1.1.PRODUSELE DE PATISERIE-COFETRIE
Deserturile sunt reprezentate de dulciuri de buctarie(orez
culapte,cltite,gogoi),produse de cofetrie-patiserie, fructe i
ngheat.
Produsele de cofetrie sunt preparate complexe,cucaliti
nutritive i energetice superioare celor de patiserie. Au gust
dulce pronunat i o arom deosebit.
Prin forma, aspectul si colorituldeserturilor,ele produc senzaii
vizuale,olfactive i gustative plcute.
Prjiturile reprezint forma cea mai complex de asociere a
ntregiigame de semipreparate de cofetrie n sisteme bine
determinate,sau dupfantezia lucrtorului.
Prin simetria i aspectul lor, ele ndeplinesc urmtoarele
funcii:valorificarea superioar a semipreparatelor ce nu pot fi
consumate caatare; furnizarea de factori nutritivi ntr-o form mai
uor asimilabildect n alimentul natural: materia prim ;

acoperirea celei mai mari pridin energia pe care organismul o

pierde prin efortul muscular.
Prjiturile, ca i alte produse de cofetrie se prezint sub
form de buci mici(diferite figuri geometrice), cu gramaje de 50120 gr,individualizate prin form, aspect, culoare i arom.
Baza prjiturilor ca suport ce permite asocierea optim
cumajoritatea semipreparatelor o constituie semipreparatul
finos: (blat, foi,coji), iar componena ce-i determin rolul
predominant de furnizor deenergie este crema.
Gama cea mai larg de prjituri au ca baz blatul. Aceste
prjituriau o structur stratificat a celor dou componente: blat,
crem iar caform geometric predomin forma paralelipipedic
i cea de cub.La prepararea lor se folosesc siropuri, baroturi,
fondant, fructe confiate etc.

Valoarea alimentar a prjiturilor cu blat este determinat

de proteinele complete, furnizate de oule din blat i laptele din
compoziiaunor crme , asociate cu proteinele vegetale din fin,
lipidele uor asimilabile din unt, bogate n vitamine liposolubile(AD),ct i deglucidele simple furnizate de cele trei
semipreparate:blat, sirop i creme.
Ustensile i utilaje folosite la obinerea deserturilor:
USTENSILELE se
folosesc
preparare,ornamentare i decorare a
cunoscute i folositeustensile sunt:
-cznel;
-chipcea;
-tvi;
-cerc pentru tort;
-ram dreptunghiular;
-grtarul pentru glasat prjituri;
-grtarul pentru glasat savarine;
-trusa de duiuri i priuri;

la
operaiile
prjiturilor.Cele

de
mai

-telul tip cofetar;

-croeta;
-cuit de patiserie;
-sit;
-merdenea;
-forme diferite pentru coacerea savarinelor, rulourilor,cozonacilor, tartelor etc.
Majoritatea ustensilelor sunt confecionate din
o e l inoxdabil,dar i din tabl de cupru,tabl neagr,tabl de
aluminiu,bandmetalic.
UTILAJELE specifice laboratorului de cofetrie sunt:
1.Malaxorul este folosit la omogenizarea sifrmntarea unor
aluaturi.Dup construcie sunt de dou feluri:malaxorul cu bra oxcilant
i malaxorul cu melc.
2.Maina de tablat fondant.
3.Bruioza se folosete la mrunirea unor ingrediente cu maripan,
pralin, fructe uleioase.

4.Maina universal sau robotul se folosete

nlaboratoarele de alimentaie,att n buctrii ct i n cofetrii.n
funciede operaiile pe care le efectueaz exist robot de
cofetrie i universal. nceea ce privete construcia,poate fi:
robot fix i robot mobil
5.Cuptorul folosete la coacerea aluaturilor, blaturilor
etc.Cuptorul este de mai multe feluri: cuptor cu gaze,electric i
de patiserie prevzut cu duman
6.Maina de fabricat ngheat este de mai multefeluri:
de sine stttoare,cu coverator,i de fabricat i
distribuit ngheat.
Produsele de patisserie sunt produse ce au la baz aluaturi
modelate
caatare,sau n asociere cu alte componente(umpluturi, crme, ad
aosuridiferite), care le ridic valoarea alimentar.

Exemple de aluat folosit la obinerea produselor de

patiserie:
-aluatul oprit: din care se obin eclere cu crem
devanilie,cu mere,piersici,struguri,chou la crme i globulee;
-aluatul fraged din care se obin plcintele:cu
mere,pruneetc;
-aluatul franuzesc(foietajul): din care se obin:
preparatedin foietaj cu umplutur de brnz, cornuri, plcint
cu brnz de vaci istafide, cu mere, prune etc;
-aluatul dospit : este aluatul n componena cruia, pe
lngfin, lichide i alte ingrediente se adaug drojdia de
panificaie:gogoicu marmelad,cornuri,brnzoici etc.

FI TEHNOLOGIC
Savarin
I. CARACTERISTICILE PRODUSULUI
1)Locul n meniu -savarina este un produs de
cofetrie.Secaracterizeaz prin forma tranconic, suprafa
lateral ondulat, binensiropat, umplut neuniform cu fric
btut i glasat la suprafa cumarmelad.
2)Valoarea nutritiv: suportul finos al acestei
prjiturifiind aluatul dospit asociat cu sirop i fric asigur
prjiturii o valoarenutritiv echilibrat i o digestibilitate uoar.

3)Structura produsului: savarina are un numr mare

decomponente,iar la umplere se folosete fric.
5)Particulariti tehnologice:
savarina se obine dup un proces tehnologic simplu.
II.ORGANIZAREA LOCULUI DE MUNC:
1) Materii prime pentru 10 buc. a 120gr:
Pentru aluat:
-fin.....200gr
-drojdie comprimat...15gr
-lapte.....200ml
-zahr..........20gr
-ou...50gr
-sare...5gr
-ulei.30gr
-coaj de lmie3gr
Pentru sirop:
-zahr.....280gr
-ap......40ml
-esen de rom1ml
Pentru finisare:
-fric....210gr
-zahr farin....20gr
-vanilin...1gr
-marmelad50gr
2)Vase,ustensile i utilaje folosite:
-forme metalice pentru savarine-rztoare-grtar cu tav
colectoare-po cu pri-mare-platou pentru prezentare-cuit riglatcuptor -ervet de buctrie.
III.PROCESUL TEHNOLOGIC 1)Verificarea calitii
materiilor prime :-fina :
pulbere fine,de culoare alb,fr aglomerrii impuriti,cu gust
dulceag.
-laptele :
lichid de culoare alb-glbuie,cu gustdulceag,fr impuriti.
-zahrul :

cristale uniforme,fr impuriti iaglomerri,de culoare alb i

gust dulce.
-oul :
coaj intact,curat,iar prin spargereglbenuul s rmn
ntreg.
-sarea :
cristale fine de culoare alb,frimpuriti,cu gust srat.
-vanilina :
pulbere fin de culoare alb-glbuie.
-uleiul :
lichid de culoare glbuie, fluid, frimpuriti i gust de rnced.
2)Prelucrarea primar a materiilor prime :-laptele :
se strecoar i se fierbe.
-oul :
se dezinfecteaz i se spal sub jet de ap rece.
-fina :
se cerne.
3)Tratamentul termic:
-prepararea aluatului dospit;-porionarea aluatului n formele
pentru savarine,unse cu ulei;