Sunteți pe pagina 1din 156

Igiena alimenta iei

APRECIEREA
CALITATIV ARA IEI
ALIMENTARE

Igiena alimenta iei este partea


igienei care urmrete

dou obiective principale:


1. Cunoatereaipunerean
valoare a efectelor
favorabilealealimenta iei
asuprast riides n tate,
4

2. Diminuarea sau
ndep rtarearisculuica
produselealimentares
devin factoriid un tori
pentru consumatori.
5

n organismul uman are


loc n permanen
o
distrugere i formare de
celule, materialul necesar
pentru formarea celulelor
noi poate fi ob inut de
organism, n mod normal,
numai din alimente.
6

Varietatea mare
a alimentelor
dinalimenta ia
omuluiasigur
func iilevitale
ale organismului.
7

Pentru
asigurarea
unei
func ionalit i normale este
necesar ca ra ia alimentar s
furnizeze materialul plastic i
energetic
corespunz tor
nevoilor organismului.

Organismul utilizeaz ca
material
plastic
i
energetic nu alimentele
propriu-zise,
ci
i
componentele lor:

proteine,
lipide,
glucide,
s ruriminerale,
vitamine.
10

Proteinele, lipidele, glucidele


reprezint
materialul energetic pentru
organism,
materialul de refacere,
rennoire a esuturilor uzate.
11

Srurile minerale i
vitaminele
intervin
ntr-o serie de
reac ii
metabolice
din
organism, accelernd viteza
lor de producere, fiind
numite catalizatori.
12

ntruct organismul se comport


diferit fa de lipsa unor substan e
nutritive din hrana ngerat,
trofinele (sub. nutritive) pot fi
mpr ite n:
1 - Esen ialesauindispensabile,
2 - Neesen ialesaudispensabile.
13

1. Esen iale sau indispensabile


care neputnd fi elaborate de organism n
msura nevoilor sale, trebuie ca neaprat
s fie furnizate din mediul extern.
n aceast grup intr:
- elementele minerale,
- vitaminele,
- aminoacizi,
- acizii grai .a.
14

2 - Neesen iale sau dispensabile


cele care pot fi sintetizate n
organism pe seama altor
trofine, ca majoritatea
glucidelor i a lipidelor,
numeroi aminoacizi .a.

15

Compozi iachimic normal a


organismuluilaunb rbatde65kg
esteurm toarea
Raportat n kg

Raportat % din
greutateacorporal
cereprezit

Proteine

11 kg

17,0 %

Gr simi

9 kg

13,8 %

Carbohidra i
(glucide)

1 kg

1,5 %

Ap

40 kg

61,6 %

Elemente minerale

4 kg

6,1 %
16

Din cele 9 kg de gr simi, 1 kg


ntr n structura organismului,
iar restul
8 kg reprezint rezerva, care
poate diminua n timp.
La persoanele obeze,
depozitul de gr sime este mult
mai mare, poate dep i 70% din
greutatea corporal .
17

Proteinele
sunt componentele
esen ialeale
celulelor,
2 kg din cele 11 kg
pot fi pierdute f r
consecin e
pentru
organism.
18

Referitor la glucide,
organismulpoates se
lipseasc decelmult
200g dinaceast
cantitate.
ntimpulnfomet rii,
depozitul de carbohidra ialorganismului se reface din
rezervele de proteine
igr simi.
19

Apa din organism


poate s scad cu
10%, iar s rurile
minerale cu 1/3
din
con inutul
mineral
al
scheletului, f r
perturb ri
n
organism.
20

Compozi iacorpuluiuman
Omul masa celular + esut extracelular +
grsime
ntr-unorganisms n tos,reparti ia
procentual acomponentelororganismului
umanesteurm toarea:
masacelular reprezint 55%
esutulextracelular 30%
rezervadegr sime 15%
21

n cazul scderii n
greutate din diverse
motive (foame, boal
etc.) se reduce masa
celular, iar rezerva
de grsime poate fi
complet
utilizat.
esutul extracelular
n mrime absolut
este pu in alterat.
22

PROTEINELE
Sunt
substan e,
nutritive
cu
o
structur complex ,
care se prezint ca
macromolecule
formate din lan uri
de
aminoacizi
lega i ntre ei prin
leg turi peptidice.
23

Din punct de vedere chimic, proteinele


sunt substane cu molecul complex,
avnd n componena lor:
atomi de carbon,
atomi de hidrogen,
atomi de oxigen
azot,
sulf,
cantiti mici de Fe, Cu, Zn, i alte

elemente anorganice.
24

PROTEINELE
Sunt necesare pentru
cresterea i repararea
celulelor uzate.
Ele constituie c r mizile
din care este alcatuit
corpul uman.
25

Proteinele
ajut
la
formarea
hormonilor,
enzimelor i anticorpilor
care
lupt
mpotriva
infeciilor.
Proteinele pot fi folosite de
corp pentru a suplimenta
ideea de energie n cazul
cnd aportul de glucide
este insuficient.
26

Sunt bogate n proteine


carnea

(20%),
pestele (18%),
ouale (12,7%),
brnza de vaci (18%),
cascavalul
(30%),
soia
(35%),
fasolea (21%),
nucile (18%),
pinea (8%),
pastele fainoase (11%).
27

Proteinele ce se con in
n diferite alimente
nimerind
n
tubul
digestiv, se descompun
n aminoacizi, care se
recorb n intestine, apoi
nimerind n
esuturi
aceti aminoacizi se
transform n proteine
noi,
specifice
organismului.
28

Lipsa proteinelor
n alimentaie duce la
st ride denutriie cronic ,
diferite boli (hepatoza, pelagra),

istovirea celulelor nervoase,


reinerea cresterii la copii,
micsorarea sintezei hormonilor,

suprarenalelor,
hipofizei,
tiroidei,
29

pancreasului
glandelor sexuale,
micsorarea masei corpului,
anemie,

leucopenie,
polihipovitaminoza,
dereglari ale metabolismului mineral

(osteoporoza);
pielea devine uscata,
unghiile - fragile,
cade parul.
30

Sindromul kwashiorkor
Sindromul kwashiorkor este o boal frecvent n
Africa, rar n Europa, care se manifest la copii de
pn la 5 ani ce sufer de malnutriie proteic sever.
.
Cuvntul kwashiorkor provine din limba ganez fiind
format din 2 pri; "kwashi" = copil i "orkor" = rou.

31

Tulburarea mai este cunoscut


sub denumirea de:
marasm kwashiorkor,

distrofia roie,
distrofia edematoas ,
distrofia prin caren

predominant proteic ,
distrofia edematoas prin f inoase,
malnutri ia
proteic
edematoas
a
copilului.
Sindromul kwashiorkor este o malnutri ie normal
caloric , n care raportul dintre glucide i proteine este
profund dereglat, mult n favoarea primei categorii.

32

Marasmul kwashiorkor,
din
cauza
lipsei
aminoacizilor lipotropi,
instaleaz
steatoza
hepatic
sau
chiar
ciroza.
Din
aceast
cauz abdomenul este
crescut n volum i
meteorizat, atr gnd n
primul rnd aten ia
33

Tabloul clinic este complex i sever, deficitul proteic


asociindu-se cu lipsa sau insuficien a unor vitamine (A,
B1, B2, B12, C, PP), care agraveaz malnutri ia. Potasiul,
calciul, fierul i glicemia sunt de asemeni la un nivel sc zut.
Greutatea corporal scade, sau dac crete aceasta se
ntmpl numai pe seama reten iei hidrice. La nivelul
celulelor are loc o deshidratare, volumul sngelui scade,
fins apa din organism nu este eliminat ci ea "fuge" n
spa iile dintre celule (intersti ii). Tegumentele sunt
permanent infiltrate cu ap i de multe ori lezate.
Edemul, dei generalizat, poate predomina fie n
regiunea trunchiului i a fe ei, fie n regiunea membrelor.

34

NECESITATEA DE PROTEINE
Se consider
c
0,8 grame
proteine
/kilocorp/zi
sunt suficiente.
35

Experimental s-a stabilit,


c
cantitatea minim
de
proteine,
care
men ine
echilibrul azotic n organism,
e de 4060g, astfel a ap rut
un normativ fiziologic nou.
36

CLASIFICAREA PROTEINELOR

Proteinele se clasific n:
1.Proteine simple sau haloproteine,
2.Proteine conjugate sau
heteroproteine.
37

Proteinele simple sau


haloproteinele
Protamine i histone ntr n
compozi ia
1. hemoglobinei,
2. Mioglobinei,
3. a nulceoproteinelor.
38

Prolamine i gluteline
sunt principalele proteine
din
1. semin edecereale,
2. glutenina din gru
3. gluteninadinsecar ,
4. zeina din porumb,
5. aveninadinov s.a.
39

Albuminele
suntsolubilenap ,ce
coaguleaz prin
c ldur ,
1. lactalbumina,
2. ovalbuminadinalbu,
3. legumelina din
semin elede
leguminoase.a.
40

Globuline
suntr spndite
n produsele alimentare,
coaguleaz princ ldur ,
1. lactoglobulina,
2. miozina.a.,
ct i vegetale,
1. leguminadinmaz re,
2. fasole,
3. glicinadinsoie.a.
41

Scleroproteine
au o structur
fibrilar, nu sunt
atacate de enzime,
1. colagenul,
2. elastina,
3. keratina.
42

Clasificarea
heteroproteinelor:

Fosfoproteine
con inacidfosforic,care
eterific grup rilealcoolice
ale hidroxi aminoacizilor
1. cazeina din lapte,
2. vitelina ding lbenuuri
de ou.
43

Glicoproteinele
gruparea prostetic
este
reprezentat de glucide sau
diriva i ai acestora. Cnd
predomin partea glucidic ,
glicoproteinele se numesc
mucopolizaharide.
Exemple: factorii grupelor
sanguine, ovomucina din
albuuldeou.
44

Lipoproteinele
1.
2.
3.
4.

con indiferitetipuride
lipide
fosfolipide,
colesterol,
gliceride,
acizigrai.
Lipoproteinele reprezint
principala
form
de
transport a lipidelor i a
substan elor liposolubile.
45

Chromoproteinele
cuprind:
1. hemoglobina,
2. mioglobin ,
3. peroxidaza.a.
46

Metaloproteinele
grupulproteicestealc tuit
dinunulsaumaimul i
atomi de metal
1. feritina,
2. hemosiderina,
careintr nstructura
unor enzime.
47

Nucleoproteinele
rezult dinunirea
unorprotaminei
histone cu acizi
nucleici.
Seg sescntoate
celulelevegetalei
animale.
48

Al turi de proteinele de
origine animal , se inger
i mai multe grasimi, ceea
ce sporete riscul pentru
anumite boli, n principal
cardio-vasculare.

1g de proteine
furnizeaz
corpului 4 kcal, ca
i glucidele.
49

Unitatea de baza a
proteinelor este
aminoacidul.
Exista 20 de aminoacizi pe
care
organismul
i
foloseste pentru a forma
diferite tipuri de proteine
de care are nevoie.
50

Aminoacizii
reprezint
elementele
structuraledebaz
ale proteinelor
alimentare,alc tuite
dintr-un aminogrup
iungrupdeacid.
51

Dintre cei 20 de aminoacizi


cunoscu i care fac parte din
structura organismului,
8 sunt considera i esen iali,
ntruct nu pot fi sintetiza i
n organismul omului i
trebuie
adui
prin
alimenta ie, zilnic.
52

Ceilal i(12)aufostnumi i
neesen iali
ntruct organismul i poate
sintetiza din alte substan e,
din al i aminoacizi sau
produsele de descompunere
a lor, astfel ca aportul lor
prin alimenta ie nu este
indispensabil.
53

Aminoacizii esen iali


1.
2.
3.
4.

fenilalanina,
izoleucina,
leucina,
lizina,

5.
6.
7.
8.

metionina,
treonina,
triptofanul,
valina.

54

Prezen a aminoacizilor
esen iali n anumite propor ii
n protein confer aa numita

valoare biologic,
care reprezint procentul
de azot absorbit i re inut
de organism n mod real.

55

Deci valoarea biologic a


proteinelor se apreciaz
prin prezen a sau absen a
n componen a lor a
aminoacizilor esen iali i
de raportul dintre aceti
aminoacizi.
56

Aminoacizii neesen iali


pot fi sintetiza i n
organism i necesitatea
lor, care este greu de
stabilit este acoperit
pe contul reutiliz rii
aminoacizilor interni.
57

Cnd
nevoile
organismului
sunt
crescute, mai ales n
procesul de cretere a
copiilor, pot deveni
aminoacizi
esen iali
arginina i histidina.
58

Clasificarea peptidelor
oligopeptide care

con inpn la10


resturi de aminoacizi.

polipeptide care

con inpeste10
resturi de aminoacizi.
59

Sursele peptidelor:
produsele

alimentare
animale i vegetale

hidroliza

proteinelor sub
influen a enzimelor specifice
sau a altor factori.

unele peptide care se g sesc

n organismul uman.

60

Proteinele din cereale


con in n general pu in lizin ,
triptofan i metionin . Din
aceast cauz , utilizarea de
organism a proteinelor din
cereale va fi redus .
Proteinele din lapte, carne,
pete, ou etc. con innd to i
aminoacizii esen iali, vor fi
utilizate mult mai bine de
organism
61

Dup valoarea biologic, proteinele


sunt repartizate n urmtoarele clase:
1. Proteinele de clasa I (complete)
cu valoare biologic superioar ,
care au caracteristic prezen a n
componen a lor a tuturor
aminoacizi esen iali i care se
g sesc n propor ii optime pentru
organism.
62

n aceast clas
ntr proteinele de
origine
animal
din ou , carne,
lapte i brnzeturi.

63

2. Proteinele de

clasa II
cu
valoarea
biologic
medie
(par ial complete),
care, dei con in
molecula lor to i
aminoacizii esen iali,
acestea nu se afl n
propor ii
optime
pentru organism.
64

Se gsesc n
alimente de
originevegetal :
legume, fructe,
leguminoase
uscate, cereale.
65

3. Proteinele de clasa III


(incomplecte, cu valoarea
biologic inferioar ), care se
caracterizeaz prin faptul
c nu con in to i aminoacizii
esen iali i cei prezen i nu se
afl n raport optim pentru
organism.
66

Exemplu: zeina proteina


principal din porumb
este lipsit de lizin i
foarte
s rac
n
triptofan;
- colagenul din esuturile
animale este lipsit de
triptofan i s rac n
meteonin ,
izoleucin ,
lizin , treonin .
67

Proteinele
ce se con in n produsele
de origine animalier n
ceea
ce
privete
componen a de aminoacizi
esen iali, au o valoare
biologic mai mare dect
cele de origine vegetal .
68

De aceea pentru men inerea


echilibrului azotat la adul i i
pentru crearea condi iilor de
cretere optime la tineri, este
necesar prezen a n alimente
a proteinelor de provenien
animalier (50%).
69

ROLUL PROTEINELOR N ORGANISMUL


UMAN
1. Proteinele constituie componentul de baz
protoplasmei celulare i al structurii
intercelulare.

Deci au un rol plastic.


n afar de faptul c furnizeaz material
plastic necesar proceselor de sintez din
organism proteinele ntrnd n structura
enzimelor, influen eaz ns i desf urarea
normal a proceselor de sintez .
70

al
proteinelor
este
evident ilustrat de
faptul c n lipsa lor
se tulbur procesele
de
cretere
n
organism.

Rolul

plastic

71

2. Participarea proteinelor la
formarea unor enzime sau
fermen i (catalizatori biochimici
cu ajutorul c rora se efectueaz
majoritatea
reac iilor
metabolice) care intervin n
desf urarea tuturor proceselor
vitale ale organismului,

72

3. Proteinele nu au ns numai un
rol plastic. Ele mai au un rol
important n determinarea st rii
func ionale normale ale ntregului
organism.
ntrnd n compozi ia hormonilor
substan e secretate de glandele
endocrine influen eaz activitatea
glandelor endocrine.
73

4. Influen eaz rezisten a


organismuluifa deinfec ii.
n fine ra ia de proteine
influen nd starea func ional a
scoar ei cerebrale,
influen eaz ireglareanervoas a
tuturorfunc iilor.

74

func ii
specifice

5.
Proteinele
structurale
esuturilor.

au

6. Func ii de
hemoglobina,
sanguin.

transport
plasmul

75

7. Participarealamen inerea
echilibrului osmotic.
Asigur
presiunea
coloidosmotic , echilibrul acido-bazic, i
la reparti ia apei i a substan elor
dizolvate n ea, n diferite sectoare
din organism;

8. Func iagenetic .
76

9. Funcii de detoxicare (toxice


industriale, medicamente) care
se realizeaz prin mai multe ci:
- prin meninerea troficitii normale a
esuturilor i organelor pe care
acioneaz substanele nocive,
mrindu-le rezistena;
- prin asigurarea echipamentului
enzimatic necesar metabolizrii
noxelor, transformndu-le n
substane lipsite de nocivitate .a.
77

10. Rol energetic secunda,

la oxidarea unui gram de proteine


seelibereaz 4kcal.
n anumite situa ii proteinele pot
fi arse (oxidate) n organism n
scop energetic. Din acest proces
rezult bioxid de carbon, ap ,
uree, acid uric .a.
78

S-a constatat, c alimenta ia ce


con ine o cantitate minim de
proteine
careasigur balan aazotic ,
sereflect negativasupra:
1.func ieificatuluialc rui
metabolism proteic decurge
foarte intens,
2.nr ut etehematopoeza,
79

3. deregleaz sistemul endocrin,

4. deregleaz sinteza fermen ilor i


anticorpilor,
5. se reflect n mod substan ial asupra
activit ii sistemului nervos central,
atenuind procesul de iritare i
sl bind procesele de inhibi ie intern
a scoar ei cerebrale.
80

EXCESUL DE PROTEINE
n organism proteinele dezintegreaz
pn la
1. amoniac,
2. bioxid de carbon,
3. ap .
Amoniacul e substan toxic , care se
neutralizeaz n ficat.

81

1.
2.

3.
4.

Cantit ile
sporite
de proteine
contribuie la dezvoltarea microflorei
putrefiante n intestine, ale c ror
metabolite toxice;
fenolul,
crezolul,
indolul,
scatolul,
nimerind n sngele omului, de
asemenea cere o detoxicare.
82

Normativele fiziologice alimentare


n vigoare recomand,
ca proteinele s constituie 11-13%
din valoarea energetic diurn .
Necesitatea diferitelor grupuri
profesionale de proteine variaz
ntre
80 i 120 g pe zi.
83

Aceast
necesitate
crete pe m sur
sporirii consumului
de energie, deoarece
la oamenii care
depun eforturi fizice
mari, esuturile se
consum mai intens.
84

LIPIDELE I IMPORTAN A LOR


N ALIMENTA IE
Lipidele sunt o
grup desubstan e
organice, insolubile
nap isolubilen
solven iorganici, ca
1. eter,
2. acetona,
3. benzen.
85

Lipidele sunt compui


organici ai
1. carbonului,
2. hidrogenului,

3. oxigenului.

Din punct de vedere chimic


sunt substan e organice cu
molecul mai mult sau mai
pu in complex , constituit
din acizi grai i gliceron
(glicerin ).
86

La rndul s u
acizii care ntr
n
componen a
lipidelor pot fi:
satura i,
nesatura i.
87

n general, grsimile bogate n


acizi grai i saturai sunt solide
la temperatura obinuit, n timp
ce cele bogate n acizi grai
nesaturai sunt lichide i se mai
numesc uleiuri.
Cei mai rspndii acizi saturai
sunt:
1. acidul palmitic,
2. acidul stearic.
88

Aciziigrainesatura ipotfi
Mononesatura i
(acidulpalmitoleicioleic
cu18atomidecarboni
osigur dubl leg tur ).
Polinesatura i
(acidul linolenic cu 18 atomi
decarbonidou duble
leg turi).

89

Acidul linolenic
(cu 18 atomi de carbon
i trei duble
legtori).
Acidul arahidonic
(cu 20 atomi de carbon
i patru duble
legturi).

90

CLASIFICAREA LIPIDELOR

1.Lipide simple
2.Lipide complexe

91

Lipidele simple:
triglicerde- lipide simple
constituitedinacizigrai
iglicerol;

Lipidele complexe:
fosfolipide (n membrane),
steroizi (n hormoni),
sfingolipide (n celule
nervoase).
92

Lipidelesimple,dup natura
lor se mpart n
1.Gliceride
(con inglicerol)sunt
cele mai
r spnditelipide
nnatur ,
2.Steride
(con insterol).
93

3.Steridele
dup origine pot fi:
1- Zoosteroli (colesterolul),
2- Fitosteroli (sitosterolul),
3- Micosterolii (ergosterolul).

94

Steridele se concentreaz n:
1.
2.
3.
4.
5.
6.

ficat,
creier,
mduva spinrii,
glbenu de ou,
icre,
grsimile din lapte.

95

Ceridele
este una din substanele
componente
a
suprafeei
multor legume i fructe,
micornd pierderea de ap
prin evaporare. Se mai conin
n ceara de albine.
-ceride (conin alcooli superiori).
96

Lipidele complexe
conin n plus fa de cele simple
acid fosforic, aminoalcooli,
aminoacizi i glucide.

Lipidele complexe se mpart la


rndul su n:
1. Fosfatide
2. Sfingolipide
3. Steroizi
97

Fosfatidele
sunt
cele
mai
rspndite, ntr n
structura
lipidelor
membranelor celulare
i subcelulare.
98

Sursele
fosfatidelor
1.
2.

3.
4.

sunt:
glbenu,
ficat,
lapte,
i mai puin n
uleiuri vegetale.

99

Sfingolipidele
nu conin glicerol i n
locul lui este luat un
amino-alcool
sfingozina.

100

Proprietile lipidelor
1. Formeaz
emulsii
cu
lichidele, favoriznd digestia
i absorbia lor,
2. n combinaie cu cationii, n
mediul alcalin din intestin,
acizii
grai,
formeaz
spunuri,
101

3.n
prezena
unor
catalizatori cum ar fi
nichelul, grsimile lichide
pot fi solidificate,

4.Expuse la aer grsimile se


pot oxida, ducnd la
modificri organoleptice,
102

5.nclzirea
excesiv
a
grsimilor
duce
la
descompunerea
glicerolului,
dnd
un
compus
cu
miros
ptrunztor.

103

Funciile

Lipidele

Energetic

La oxidarea lipidelor se elibereaz de dou


ori mai mult energie dect la cea a
glucidelor sau proteinelor

Structural

Fosfolipidele intr n componena tuturor


membranelor celulare

Reglatoare

Unii,hormoni, sunt steroizi

De protecie
Izolare

Pstreaz cldura. Protejeaz pielea. Esteun


izolator pentru mamifere acvatice
Mielina izoleaz unii neuroni,asigurnd
otransmisie mai rapid a impulsului

De depozitare

Substane de rezerv sub form de grsimi


sau uleiuri

Surs de ap

n organismele animale, la oxidarea


grsimilor se elimin ap
104

FUNC IILELIPIDELORN
ORGANISM

1. Lipidelereprezint o
surs deenergie
concentrat .
Prin arderea n organism
a 1g delipideseelibereaz
9,0 kcalorii.
105

2. Lipidele nu constituie
numai o surs energetic ,
ci aduc i un aport de
material
plastic
i
structural (lipoproteidele,
fosfoproteidele).

106

3. Influen eaz
termoliz
termoliz ).
4.
Func ia
organelor
rotungire
corpului.

procesele de
(deminuiaz
necesar
a
interne,
de
a
formelor

107

5. Aport vitaminele liposolubile


A.D.E.K,

contribuie
la
asimilarea lor (gr simile laptelui,
i untura de pete).
6. Influen eaz func ia tubului
digestiv (inhib secre ia HCI).
108

7. Prezen a lipidelor n ra ie
este important
i din
punct de vedere culinar,
asigur un gust mai pl cut
alimentelor,
stimuleaz
contrac iile c ilor biliare.

109

8. Influen eaz
asimilarea
s rurilor minerale (Ca, Mg).

9.
Influen eaz
sistemului nervos
(fosfolipidele).

func ia
central

110

10. Influen eaz


func ia sistemului
endocrin

inhib
func ia
pancreasului glandei tiroide.

11. Micoreaz motilitatea stomacului i


a
intestinelor,
dau
senza ie
ndelungat de sat.
12. Formeaz ap endogen sporete
rezisten a organismului la sete.
111

Lipsa de lipide n ra ia
alimentar are ca urmare:
1. Micorarea duratei vie ii
acestora,
2. Sl birea
rezisten ei
la
ac iunea
factorilor
metereologici nefavorabili,
112

Apari ia de piele a
exemei,
hemoragii
n
organele interne.
Aceste deregl ri trec
repede, dac
n ra ia
alimentar a oamenilor se
adaug lipide bogate n
acizi grai nesatura i.

3.

113

ROLUL ACIZILOR GRAI


POLINESATURA I
1.Func ia structural intr n
componen a membranelor i
citoplasmei celulelor.
2.Favorizeaz procesele de oxidare
a acizilor grai nesatura i.
114

3. Influen eaz

metabolismul
vitaminelor hidrosolubile B1,

B2, C.
Lipidele sunt necesare n
absorb ia i utilizarea carotinei,
care se con ine n produsele
alimentare vegetale.
115

4. Sporesc elasticitatea vaselor


sanguine,rezisten alorfa
de colesterol.
5. Activeaz metabolismul
colesterolului prin sporirea
reactivit iiesterilorlui.
6. Favorizeaz proceselede
regenerare a tegumentelor.
116

7. Particip lasinteza
prostaglandinelor substan e
active,ceregleaz metabolismul
celular.
8. Aciziigraipolineastura inuse
sintetizeaz norganism, de
aceeaeiseconsider substan e
esen iale.
117

Fosfolipidele
Intr ncomponen a
membranelor
celulare,particip la
transportul lipidelor n
organism.
Necesitateazilnic n
fosfolipide constituie 510g.
118

Sursele
principale;
1. glbenuul de ou

10%,
2. uleiurile vegetale
nerafinate 1,5 4%,
3. unt 0,4,
4. embrionii de gru i
secar 0,6- 0,7%.

119

RA IA DE LIPIDE

1. Ca ra ia de lipide s

nu dep easc
3033% din num rul total de
calorii n 24 ore. S-a constatat c la
fiecare 1000 kcal, revin 35g de
gr simi.

din ra ia de lipide s fie


acoperit de uleiuri vegetale bogate
n acizi grai esen iali.

2. 1/3

120

3.

Cantitatea de lipide ce
coboar pn la 20% la
persoanele n vrst , femei
n perioada maternit ii,
sedentari, obezi, la cei cu
insufucien
hepatolocratic
i
cu
afec iuni ale c ilor biliare.
121

Ra ia de lipide exprimat n
grame:
0,7 1g/kgcorp/ziadul i
sedentari
2. 1,0-1,5 g/kg corp/zi la
adul i
3. 2g/kgcorp/zilacopiii
adolescen i.
1.

122

Necesitatea
diferitor
grupuri
profesionale variaz ntre
90 i 150 g gr simi pe zi.
n
alimenta ia
echilibrat ,
gr simile ingerate trebuie s
con in 2530g uleiuri vegetale.
1. acizi grai polinesatura i 36g,
2. colesterol -1g,
3. fosfolipide 5g.
123

Sursele de lipide:
6065% din necesitatea de
gr simiseacoper depecontul
gr similorpropriuzise
1. unt,
2. margarin ,
3. sl nin ,
3540% depecontulgr similor
careintr ncomponen a
produselor alimentare.

124

Cantitatea de gr simi n cereale e


foarte mic , majoritatea cazurilor,
nu e mai mare de 2%:
n ov z pn la 6%,
n legume i fructe ele practic
lipsesc.

125

Aciduloleicmononesatura ieste
foarter spnditiseg seten
uleidem

sline(70%)
gr simeadeou (50%)
gr simeadeporcivit
(41- 44%)
gr simeadepas re(36%)
ulei de porumb
(39%)
126

GLUCIDELE
Glucidele sunt substan e
chimice alctuite din
carbon,
hidrogen,
Oxigen
i care au un rol energetic
n organism.

127

Din punct de vedere chimic


glucidele se mpart
n:
Monozaharide,
Dizaharide,
Polizaharide.
128

Monozaharide (ozele)
dup num rulatomilorde
carbon, se mpart n:
Peptoze (riboza) arabinoza,
xiloza
prezentenfructei
r d cinoase.
Hexoze (fructoza, glucoza,
galactoza).
129

Glucoza
este
cea
mai
important ,
fiind
prezent n snge n
cantitate de cea
1g/1. n cantit i
mari se g sete n
struguri.
130

Fructoza
seg setenstarea
liber nunelefructei
n miere (80%).

Monozaharidele
sedizolv binenap i
se resorb repede de
c treorganism.
131

Ozidele
se mpart n:
Dizaharide

Polizaharide.
132

Dizaharidele
cele mai
importante sunt:

zaharoza,
lactoza,
maltoza.
133

Zaharoza
este, dizaharidul cel
mai
r spndit
n
natur , este zah rul
care prin hidroliz , se
descompune
n
molecule de glucoz i
fructoz .
134

Se g sete, n cantit i
mici, n toate plantele, ca
produs al fotosintezei. n
cantitate mai mare, se
g sete
n
pepenele
galben, morcovi, seva de
arar i de mesteac n, i
mai ales n sfecla i
trestia de zahar.
135

Lactoza
zah ruldinlapte,este
unicul zaharid animal.
Maltoza
prinhidroliz ce
descompunendou
moleculedeglucoz .
136

Polizaharidele
aunmoleculalorunnum r
mare de monozaharide, cele mai
importante sunt:
Amidonul,
Celuloza,
Glicogenul.

137

138

Amidonul
este forma de stocare
a hidra ilor de carbon
din
semin ele
i
r d cinile
unor
plante i este compus
din
dou
componente: amilaza
i amilopectina.
139

Amilaza
se
g sete
n
interiorul
gr untelui, iar amilopectina
constituie nveliul gr untelui.
Degradarea
amidonului
n
urma hidrolizei n mediu acid
trece urm toarele etape:
amidonul-amilodextrineenterodextrine-acrodextrinemaltoza-glucoza.
140

Celuloza
este tot un polimer al glucozei
care nu disperseaz n ap i este
foarte rezistent la hidroloza acid
sau enzimatic i de aceea fibrele
celulozei din alimente trec
nedigerate de organism i sunt
eliminate sau sunt dezintegrate
prin fermenta ie microbian .
141

Func iile

Glucidele

Energetic

-Asigurarea organismelor vii cu


energie(glugoza este cel mai frecvent
substrat pentru respiraie)

Structural

-Element structural de baz al peretelui


celular la plante(celuloza)
-Constitueni ai nucleotidelor,care sunt
subuniti ale acizilor nucleici(riboza)

De
depozitare

-Substana de rezerv ntlnit la


animale, bacterii i ciuperci
-Substana de rezerv la plante
(amidonul)
142

FUNC IILE GLUCIDELOR N


ORGANISM
1. Sunt

furnizoare
rapid .

de

energie

2. Sub forma de glicogen sunt


stocate n ficat muchi ca
energie de rezerv .
143

3. Sunt folosite la sinteza de


lipide.
4.Aport organismului
vitamine hidrosolubile
(B,C,PP etc.)

144

5. ndeplinescfunc iade

substan ebiologic-active:
heparina, acidul
hialuronic, acidul
glucoronic,
heteropolizaharidele.
145

6. Particip lasintezaacizilor
nucleici, aminoacizilor,
glucoproteinelor,
mucopolizaharidelor.
7.Particip lasolubilizarea,
transportulimetabolizarea
hormonilor.
146

Fibrele alimentare
sunt indispensabile n
alimenta iaomului
s n tos
datorit urmtoarelor
efecte.
1. dausenza iadesa ;
2. previnconstipa ia;
147

stimuleaz ,
muchii
tractului digestiv pentru ai p stra tonusul, previn
hemoroizii
i
diverticuloza;

3.

148

4.reduc riscul mboln virii


inimii i arterelor;
5.constituie
un
substract
favorabil pentru dezvoltarea
florei de fermenta ie, ce
contribuie la sintetizarea
vitaminelor din grupul B.
149

Glucidele n cantit i mari


pot cauza obezitatea, deoarece ele
fiind neconsumate ca surs de
energie se transform n lipide,
acestea se depun n esutul adipos
subcutanat.
Surplusul de glucide duce la
afectarea ficatului, rinichilor, a
tubului digestiv i a altor organe.
150

Caren a de glucide
provoac hipoclicemie, aceasta se
manifest prin sl biciuni generale,
somnolen , sc derea memoriei,
cefalee.
- n snge apar produse ale
oxid rii incomplete a proteinelor i
lipidelor,
cetone,
care
deregleaz
echilibrul acidobazic.

151

Necesitatea de glucide n 24 ore este de


400-500g.
Variaz cu vrsta i munca. Se
recomand ca nivelul de glucide s
nu dep easc 57% din valoarea
caloric a ra iei.
Alimentele de origine animal , cu
excep ia laptelui, con in cantit i
mici de glucide.

152

Alimentele de origine animal , cu


excep ia laptelui, con in cantit i
mici de glucide.
Acestea con in n general peste 70%

glucide,
Pinea con ine aproximativ
glucide,

50%

153

Uncon inutasem n torlcon in


aproximativ 20% glucide.
Cartofiiivarzacon inaproximativ
20% glucide,
Celelaltelegumeifructecon innd
n general sub 10% glucide.
Din grupul glucidelor alimentare, fac
parte de asemenea celulozai
pectinele.

154

Alimente de origine vegetal,


sursa cea mai important de
glucide o reprezint cerealile,
1. de aciunea ei exitant-mecanic
asupra secreiei gastrice,
2. de aciunea asupra motalitiei
tractului digestiv.

155

3. totui trebuie de evitat excesul


de celuloz din ra ie,
4. datorit ac iunei ei eritante
asupra tractului digestiv,
5. a efectului nefavorabil pe care-l
poate
avea
asupra
digestibilit ii i absorb iei
alimentelor

156