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Junio 2006
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INDICE
RESUMEN EJECUTIVO..........................................................................1
1.
METODOLOGA DE TRABAJO........................................................2
3.
4.
INFORMACIN GENERAL.............................................................4
5.
DESCRIPCIN DE LA EMPRESA....................................................4
6.
7.
INSTALACIONES........................................................................5
8.
9.
10.
11.
12.
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES......................................27
13.
Bibliografa..............................................................................29
14.
ANEXO...................................................................................30
15.
FOTOS....................................................................................32
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RESUMEN EJECUTIVO
El presente documento forma parte de uno de los tres informes a presentar:
Informes de resultados de las auditoras ambiental y de calidad y pasos a
seguir para la implementacin de un sistema integrado de gestin en las
microempresas auditadas. Los documentos mencionados forman parte de
uno de los componentes del proyecto OEA Programa Horizontal de
tecnologas Limpias y Energas renovables que se viene desarrollando
actualmente bajo la direccin general del Consejo Nacional de Ciencia y
Tecnologa e Innovacin tecnolgica CONCYTEC Per.
Este informe presenta los resultados de la auditora ambiental realizada a la
Planta Piloto de Leche La Molina, teniendo como principal criterio de
auditora a la norma del Sistema de Gestin Ambiental ISO 14001:2004.
Esta Planta Piloto de Leche es uno de los Centros de Produccin de la
Universidad Nacional Agraria La Molina y depende directamente del Vicerectorado administativo.
El principal aspecto ambiental significativo es el consumo de agua en las
actividades del proceso productivo correspondiente a la pasteurizacin y
enfriamiento posterior, lavado de la lnea, lavado de pisos y materiales.
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Gran parte del consumo del agua se debe a fallas en equipos tales como la
pasteurizadora y la homogenizadora, las cuales tienen casi la misma
antigedad de la Planta Piloto: 38 aos.
En el Cuadro 2 se proponen buenas prcticas de manufactura, medidas de
prevencin y mitigacin para controlar a los aspectos ambientales
significativos identificados. En cuanto a los otros aspectos ambientales
identificados se proponen medidas que son fcilmente implementadas.
1. METODOLOGA DE TRABAJO
La auditora ambiental a la Planta Piloto de Leche se realiz en dos etapas:
1. Revisin bibliogrfica: se revisaron documentos relacionados al proceso
productivo de lcteos en general.
2. Auditora: se realizaron dos visitas a la planta: 24 de mayo y 2 de junio,
en la primera visita se observ el proceso productivo y se entrevist al
Administrador de la Planta Ing. Max Galvn; durante la segunda visita se
observ parte del proceso productivo y se continu con la entrevista al
Jefe de Control de Calidad y al Jefe de Produccin.
Se tuvo como criterio de auditora a la Norma ISO 14001: 2004 Sistema de Gestin Ambiental, para lo cual se aplicaron cuestionarios.
Los cuestionarios mencionados fueron elaborados tomando en cuenta las
caractersticas principales de la Planta en general respecto a
formalizacin y sistema de trabajo. Las preguntas abiertas tambin
fueron necesarias para poder realizar las precisiones necesarias para
algunos de los requisitos de la Norma.
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3.
4.
INFORMACIN GENERAL
Empresa:
Direccin:
Personal entrevistado:
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51-1-3495764
Objetivo:
5.
DESCRIPCIN DE LA EMPRESA
Mantequilla
Leche chocolatada
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6.
7.
INSTALACIONES
Recepcin de leche
Almacenamiento temporal
Tratamiento trmico
Pasteurizacin
Homogenizacin
Embolsado
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Elaboracin de quesos
Elaboracin de yogurt
Refrigeracin
Capacitacin
Secretara
Oficina de Administracin
Oficina de mantenimiento
Un tanque de agua de 70 m3
Un tanque de combustible
El rea de calderos
Procesamiento
La sala de procesamiento cuenta con:
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densidad
temperatura
grasa (%)
acidez
pH
reductasa
3. Intercambiador de placas
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Leche: chocolatada,
embolsada
pasteurizada
granel,
pasteurizada
4. Queso Mozarela
5. Queso Ricotta se obtiene con el suero resultante de la elaboracin del
queso fresco.
El volumen de produccin de los productos mencionados depende de la
demanda y de la planificacin de la Planta Piloto de Leche.
El da de la auditora la Planta Piloto recibi 2810 litros de leche, de los
cuales:
560 litros se destinaron para la produccin de queso.
280 litros se destinaron para la produccin de yogurt.
1510 litros se destinaron para embolsado.
Rendimientos:
Queso fresco: 15 % de rendimiento
Yogurt: 108 % de rendimiento respecto a la leche, esto se debe a que se le
agrega insumos (jalea).
Insumos:
Azcar, cido ctrico, estabilizante.
Tratamiento trmico:
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Insumos qumicos:
La cantidad de insumos qumicos que utilizan para la limpieza por semana
(en 3 das de produccin) son:
cido ntrico: 6.5 litros / semana
Soda custica: 9.5 litros / semana
cido sulfrico: 450 mm / mes
Efluentes:
Manual BPM
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9.
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RECEPCIN DE
LECHE
Residuos de materiales
plsticos
Combustible
Mano de obra
Energa
PASTEURIZACIN EN
MARMITAS
Mano de obra
Agua
ENFRIAMIENTO
Mano de obra
Energa
Fermentos, enzimas
ADICIN DE INSUMOS
Mano de obra
Energa
COAGULACIN
Mano de obra
Energa
DESUERADO (2 veces)
Mano de obra
Sal
SALMUERA
Mano de obra
Energa
Materiales, etc.
MOLDEADO
Mano de obra
Energa
MADURACIN
Mano de obra
Plstico
Energa
EMPAQUE
Agua
Cloro
Detergente
Suero
LAVADO
Residuos de plstico
Efluente de lavado de
pisos y equipos
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Leche en polvo,
azcar / jalea
Agua
Mano de obra
Energa
Agua
Bacterias
Mano de obra
Energa
Energa
Mano de obra
Botellas
Plsticas
Agua
Cloro
Detergente
HOMOGENIZADO
PASTEURIZADO A ALTA T
ENFRIADO
Residuos orgnicos
INOCULACIN
FERMENTACIN /
MADURACIN
REFRIGERACIN
ENVASADO MANUAL
LAVADO
Efluente de lavado de
equipos y suelo
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Mano de obra
Energa
Materiales: mangueras,
acero inoxidable
Combustible
Energa
RECEPCIN DE
LECHE
HOMOGENIZADO
Residuos plsticos
Leche en polvo,
azcar / jalea
Agua
PASTEURIZADO A ALTA T
Residuos orgnicos
Mano de obra
Bolsas Plsticas
EMBOLSADO
Residuos de bolsas
plsticas
Agua
Cloro
Detergente
LAVADO
Efluente de lavado de
equipos y suelo
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ASPECTO AMBIENTAL
Criterios de Significancia
Reversibilidad
Magnitud
Remediacin
TOTAL
Significancia
Impacto
Ambiental
Requerimiento
Legal
Frecuencia
Consumo de agua
No
0.5
3.5
Consumo de petrleo
No
0.5
2.5
Consumo de agua
No
0.5
3.5
Consumo de petrleo
No
0.5
0.5
2.0
Consumo de agua
No
0.5
0.5
3.0
Consumo de petrleo
No
0.5
2.5
0.5
3.5
0.5
0.5
0.5
0.5
2.0
Costo
ESTERILIZACIN DE LA LNEA
TRATAMIENTO TRMICO
LAVADO DE LA LNEA
ELABORACIN DE QUESO
Generacin de suero
No
ELABORACIN DE YOGURT
Generacin de residuos orgnicos: restos de
frutas
Consumo de agua
No
0.5
0.5
0.5
0.5
2.0
LIMPIEZA
Generacin de efluentes con cloro
PASTEURIZADO
Consumo de agua
Valoracin de impactos
0
Impacto nulo
0.5
Impacto medio
1
Impacto alto
No
0.5
3.5
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MEDIDAS DE
AMBIENTALES
10.
CONTROL
DE
LOS
ASPECTOS
Aspecto
Ambiental
1. Consumo
agua
de
2. Generacin de
efluentes
Impacto Ambiental
.
Uso
excesivo
contribuye
a
la
disminucin
del
recurso
.
Incremento
de
efluentes en emisores
municipales
. Incremento de costos
de produccin
Desuerado:
generacin de suero.
. Contaminacin
cuerpos de agua.
Pasteurizacin
/
Enfriamiento:
generacin
de
efluentes con T mayor
a 35C.
.
Contaminacin
trmica de los cuerpos
de agua receptores de
los efluentes.
. Contaminacin
cuerpos de agua.
de
. Contaminacin del
suelo / Disminucin de
la
capacidad
del
relleno sanitario
. Contaminacin del
suelo / Disminucin de
3. Generacin de
Residuos slidos
orgnicos
Lavado de la lnea:
efluentes de agua con
cido ntrico y soda
custica.
Durante
la
produccin: efluentes
con restos de lcteos,
salmueras,
efluentes
con agua caliente.
Despus
de
la
produccin: efluentes
con detergentes por
lavado
de
pisos,
tanques,
marmitas,
utensilios plsticos, etc.
Cambio del agua de
pediluvios:
efluente
clorado.
.
Elaboracin
de
yogurt: generacin de
residuos de fruta
4. Generacin de
residuos plsticos
. Embolsado de la
leche:
bolsas
de
de
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Aspecto
Ambiental
5.
Prdida
energa
de
Impacto Ambiental
la
capacidad
relleno sanitario
del
.
Uso
excesivo
contribuye
a
la
disminucin
de
recursos naturales.
*BP=Buenas prcticas
Fuente: Elaboracin propia.
al
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Consumo de agua
Planta 1
Planta 2
(lts/mt3 leche)
2.0
2.4
1.8
2.3
1.9
1.9
1.6
2.1
1.5
1.8
Consumo energa
Planta 1
Planta 2
(Kw/m3 leche)
42.4
79.9
43.0
66.7
38.1
71.8
41.3
71.1
40.5
64.8
22
Reduccin (%)
25%
2006
27%
5%
Junio 2006
19%
11.
Organizacin:
La Planta Piloto de Leche La Molina depende administrativamente del Vicerectorado Administrativo, presenta dos organigramas: uno estructural en el
que se delimitan las reas que se desarrollan de acuerdo al rubro de la
Planta Piloto; el otro organigrama es funcional y define las
responsabilidades asignadas de acuerdo a las actividades que desarrolla la
Planta Piloto.
En cuanto al personal, la Planta cuenta con: 1 Administrador, 2 Jefes
(control de Calidad y Produccin, 2 secretarias, un asistente de control de
calidad y 7 operarios.
Adems la Planta cuenta con un flujo permanente de practicantes que
provienen de Centros de Enseanza de diferentes puntos del pas y que en
promedio representan 20 personas que participan directamente en el
proceso productivo.
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rea de Produccin
Lneas de
Produccin
Almacn
rea de Control de
Calidad
rea de
Comercializacin
rea de
Mantenimiento
Laboratorio
Ventas
Taller de
maestranza
Investigacin
y Desarrollo
Marketing
Almacn de
repuestos y
mquinas
Administrador de Planta
Jefe de Produccin
Operadores
de Lneas
Jefe de Control de
Calidad
Laboratorista
Ventas
Encargado de
mantenimiento
Almacenero
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Planificacin:
Las reas y funciones se encuentran bien definidas, no obstante no existe
un manual de funciones o documento que describa las funciones y alcance
de las actividades de los responsables de cada actividad. Hay que sealar
que cada mes, los responsables de las diferentes reas presentan informes
en los que detallan las actividades desarrolladas durante el mes.
Cuando existe rotacin de personal, la persona que ingresa recibe charlas
de induccin.
La Planta Piloto de Leche cuenta con la siguiente Misin y Visin:
Misin:
Visin:
marketing
para los
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Partes interesadas:
La Planta Piloto tiene bien definidos a sus clientes, entre los que se
encuentran: Centros Comerciales: Wong, Plaza Vea, Centro de Ventas y
Comedor de la Universidad Agraria La Molina. Adems llega el pblico en
general a comprar directamente por la ventanilla de la oficina de
produccin.
No obstante no tienen mayor conocimiento sobre las autoridades
competentes del sector al que pertenece la Planta Piloto, tales como: la
Direccin General de Salud Ambiental (DIGESA).
Proveedores:
Cada jefatura realiza sus requerimientos mensualmente en un formato, la
Administracin prioriza los requerimientos en base al presupuesto anual
asignado y realiza la solicitud de compra. En el departamento de Economa
de la Universidad existe el SINADMOL que es el Programa interno de
reporte de gastos de acuerdo al presupuesto anual. Las compras las realiza
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12.
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Conclusiones
1. Si bien el Plan HACCP es una buena base para implementar el SIG, es
sumamente importante que ste sea totalmente implementado porque
actualmente es un requisito legal a cumplir.
2. Los aspectos ambientales significativos de la Planta Piloto son: Consumo
de agua, generacin de efluentes, consumo de energa y generacin de
residuos.
3. Los profesionales que se encuentran en la Planta Piloto no han recibido
induccin respecto a temas que se encuentran directamente relacionados
con sus impactos ambientales, tales como: prevencin de la
contaminacin y gestin del agua.
4. La organizacin de la Planta Piloto permite definir claramente las
diferentes reas y funciones consideradas para desarrollar sus
actividades, no obstante es necesario elaborar un documento en el que
se realice la descripcin de funciones.
5. La Planta tiene 38 aos de antigedad y algunas mquinas como la
pasteurizadora o sistemas de caeras, presentan problemas de
funcionamiento que slo pueden solucionarse con el cambio de piezas
cuyo costo sobrepasa el presupuesto anual asignado.
6. La Planta Piloto cuenta con la infraestructura y la organizacin necesaria
para la implementacin del Sistema de Gestin Ambiental ISO 14001,
esta quedara supeditada a la priorizacin de la Administracin.
Recomendaciones
1. Cuantificar, registrar y sistematizar los consumos de recursos tales como
agua, energa, petrleo, materiales e insumos para poder tener una base
histrica sobre la cual poder realizar las proyecciones para el Programa
de Gestin Ambiental. Es posible cuantificar el consumo de agua de las
diferentes actividades / etapas del proceso productivo, incluyendo la
limpieza.
2. Caracterizar los efluentes con el fin de conocer su composicin.
3. Aplicar las recomendaciones de Buenas Prcticas de Manufactura,
Prevencin de la contaminacin o mitigacin, dadas en el Cuadro 2. Por
ejemplo el suero puede ser vendido o donado al establo para la
alimentacin de cerdos, tal como ocurre en otras partes.
La implementacin de gran parte de estas recomendaciones est
condicionada a la disponibilidad de financiamiento para realizarlas.
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Bibliografa
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ANEXO
CHECK LIST - SGA
1. EMPRESA
2. TAMAO
3. ACTIVIDADES PRINCIPALES
4. DIRECCIN
5. REPRESENTANTE
6. FECHA DE VISITA
7. AUDITOR RESPONSABLE
8. GRADO DE COMPROMISO DE LA MICROEMPRESA RESPECTO AL AMBIENTE: Alta
Direccin, Responsables)
9. GRADO DE PLANIFICACIN, MEJORA CONTNUA?
10. CMO TRADUCE EL GRADO DE COMPROMISO?
11. COMUNICACIN CON PARTES INTERESADAS
12. NMERO DE TRABAJADORES
Administracin:
Produccin:
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FOTOS
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Gestin del agua: prdida de agua por mal estado del motor de
pasteurizadora piso en mal estado
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Conexiones a reparar
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