Tcnico em Restaurante e Bar

Elaborao de Cardpios

Fernanda Calumby

2014

Presidenta da Repblica
Dilma Vana Rousseff

Governador do Estado de Pernambuco

Eduardo Henrique Accioly Campos

Vice-presidente da Repblica
Michel Temer

Vice-governador do Estado de Pernambuco

Joo Soares Lyra Neto

Ministro da Educao
Jos Henrique Paim Fernandes

Secretrio de Educao
Jos Ricardo Wanderley Dantas de Oliveira

Secretrio de Educao Profissional e

Tecnolgica
Marco Antnio de Oliveira

Secretrio Executivo de Educao Profissional

Paulo Fernando de Vasconcelos Dutra
Gerente Geral de Educao Profissional
Luciane Alves Santos Pula

Diretor de Integrao das Redes

Marcelo Machado Feres

Gestor de Educao a Distncia

George Bento Catunda

Coordenao Geral de Fortalecimento

Carlos Artur de Carvalho Aras

Coordenao do Curso
Annara Perboire
Coordenao de Design Instrucional
Diogo Galvo
Reviso de Lngua Portuguesa
Letcia Garcia
Diagramao
Izabela Cavalcanti

Sumrio
INTRODUO............................................................................................................................ 3
1.COMPETNCIA 01 | ENTENDER O CONCEITO, OBJETIVOS E TIPOS DE CARDPIO:
ESTRUTURA, ELABORAO, E COMPOSIO DE CARDPIO ................................................... 4
1.1 Entendendo o Cardpio ......................................................................................... 4
1.2 Itens do Cardpio ................................................................................................... 8

2.COMPETNCIA 02 | CONHECER AS CATEGORIAS DE ALIMENTOS PARA MONTAGEM

CORRETA DOS CARDPIOS, UTILIZANDO AS TCNICAS ADEQUADAS DE PRODUO ..........12
2.1 Disposio dos Itens no Cardpio ........................................................................ 12
2.2 Produes Especiais de Cardpios ....................................................................... 15

CONSIDERAES FINAIS .........................................................................................................18

REFERNCIAS ..........................................................................................................................19
MINICURRICULO .....................................................................................................................20

INTRODUO
Prezado (a) aluno (a), estamos iniciando a disciplina Elaborao de Cardpios.
Aqui, voc, futuro tcnico em Restaurante e Bar, ter o conhecimento
necessrio para lidar com esta importante ferramenta do servio de
alimentao.
Para tanto, dividimos este caderno em captulos correspondentes s
competncias que voc ir aprender. Na primeira competncia,
entenderemos um pouco mais sobre a importncia do cardpio em um
estabelecimento de alimentao. Neste momento, falaremos sobre os
conceitos, objetivos, estrutura, dentre outros aspectos desta importante
carta. Na segunda competncia, iremos estudar como montar um cardpio a
partir da categoria dos alimentos, como a maneira de dispor os pratos a partir
das pocas do ano ou de compra dos consumidores.
Ento, prezado (a) aluno (a). Animado (a)? Vamos comear nossa jornada?
Espero voc em cada captulo, nas aulas virtuais e na nossa sala de aula. At
l!
Um forte abrao,
Prof.: Fernanda Calumby Fernandes

Elaborao de Cardpios

Competncia 01
1.COMPETNCIA 01 | ENTENDER O CONCEITO, OBJETIVOS E TIPOS
DE CARDPIO: ESTRUTURA, ELABORAO, E COMPOSIO DE
CARDPIO
Prezado (a) aluno (a),
Voc j estudou muitos aspectos de um servio de alimentao. As reas, os
organogramas, procedimentos, documentos. Mas, existe um documento do
Restaurante que merece toda a nossa ateno. Voc deve ter sentido falta de
um espao, aqui no nosso curso, totalmente voltado para o cardpio, no
verdade? Vez ou outra, ns tocamos no assunto, mas no nos aprofundamos.
Ainda. Ento, agora o momento. Vamos l aos estudos deste item
primordial do bar, restaurante, lanchonete, sem nos importar qual a tipologia
do estabelecimento?

Figura 01 Cardpio
Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=menu&
ex=1#ai:MC900235143| (2013)

1.1 Entendendo o Cardpio

Voc j deve ter escutado vrias maneiras de se chamar o cardpio, no
mesmo? Seguem algumas delas: cardpio, menu, carte, carta. Existem outras,
mas todas, aqui nos nossos estudos, tm o mesmo sentido. Portanto, vamos
comumente chamar o nosso objeto de estudo de cardpio, embora, muitas
vezes, aqui ou ali, chamemos por essas outras denominaes.

Tcnico em Restaurante e Bar

Competncia 01
Primeiramente, vamos criar um conceito de cardpio. Cardpio nada mais
que a carta onde constam as opes que os clientes podem solicitar para o
consumo. Pode estar dividido em categorias: entrada, prato principal,
sobremesa e bebidas (assunto que veremos mais adiante, ainda nesta
disciplina).
Muitos autores dizem que o cardpio to importante que, muitas vezes,
deve ser montado antes mesmo da construo fsica da cozinha. Algo que faz
sentido, pois a estrutura dessa rea deve ser concebida em funo do que o
servio de alimentao ir fornecer aos clientes. Se haver mais produtos
crus, como um restaurante vegetariano, por exemplo, a rea do Gard Manger
dever ter um espao grande. Alm do mais, o cardpio pode dar identidade
ao restaurante. Imagine um estabelecimento tpico de culinria peruana, tem
que ter um cardpio que tenha esta identidade literalmente estampado em
suas pginas, concordam?

Opa! Quem se
lembra do que o
Gard Manger? S
para refrescar a
memria, estamos
nos referindo rea
da cozinha
destinada ao
preparo de
alimentos que no
levam coco, como
saladas frias, alguns
pratos da culinria
japonesa entre
outros, hein?

Por exemplo, se um restaurante for mais requintado, o cardpio dever ser

mais fino. Um servio de alimentao mais despojado poder refletir esta sua
caracterstica na sua carta, podendo esta ser mais colorida, com vrios
elementos divertidos e artsticos, combinando, inclusive, com a decorao do
ambiente.

Figura 02 Cardpio com Identidade do Restaurante

Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=card%
C3%A1pio&ex=1#ai:MC900355247| (2013)

Elaborao de Cardpios

Competncia 01
Vale salientar que, por muitas vezes, o servio de alimentao pode ser
excelente, com timo atendimento, comida saborosa e bem preparada e
preos justos. No entanto, se o cardpio no for visivelmente agradvel, o
cliente poder ter preconceito e no consumir naquele estabelecimento. Ou
seja, a carta poder servir de atrativo para novos clientes!

Figura 03 Cliente Insatisfeito com o Cardpio

Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=tristeza
&ex=1#ai:MC900286476| (2013)

Portanto, podemos listar alguns dos principais objetivos dos cardpios:

Trazer identificao visual com a proposta do servio de alimentao;
Informar de maneira clara sobre os alimentos e bebidas do servio de
alimentao;
Informar de maneira clara sobre os preos cobrados;
Informar de maneira clara sobre as formas de pagamento.
Percebam o quanto a questo da clareza nos itens alimentos, bebidas, preo e
forma de pagamento enfatizada. Esses pontos so de fundamental
importncia, pois um dos maiores inconvenientes para o cliente na hora do
atendimento ficar com dvidas sobre o que est escrito na carta. Entende-se
que o menu dever ser uma espcie de autoatendimento (no estamos
falando em dispensar o garom). Mas, o cliente, ao observar o cardpio,
dever ter o mnimo de dvidas possveis sobre todos os elementos. Ser que
voc, prezado (a) aluno (a), nunca passou ou conhece algum que j passou

Tcnico em Restaurante e Bar

Competncia 01
por alguma situao de dvidas na hora de observar a carta? Certamente,
alguma vez, voc precisou perguntar ao garom do que se trata o prato, de
quais ingredientes feito. Ter dvidas quanto ao cardpio ter dvidas
quanto ao que se vai consumir!

Figura 04 Dvidas Quanto aos Itens do Cardpio

Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=restaura
nte&ex=1#ai:MP900438778| (2013)

Existem alguns pecados ao se montar um cardpio. Mas, calma! Nem tudo

est perdido! Vamos observar na tabela a seguir quais so os erros mais
comuns e como podemos evit-los, pois sempre existiro solues.
PECADOS
Garom no conhecer o
cardpio constantemente, o
atendente perguntar na cozinha
o que significam os itens do
menu.

Palavras escritas de maneira

errada.

Grafias inadequadas em outros

idiomas.

SOLUES
Como dito em disciplinas anteriores, o garom no
precisa saber cozinhar, mas tem que ter o cardpio
afiado na ponta da lngua. Este tem que ser o livro de
estudos do atendente, no tem para onde fugir.
Este um pecado muito comum. Voc mesmo,
prezado (a) aluno (a), j deve ter se deparado com esta
situao diversas vezes. Uma soluo vivel contratar
uma pessoa especfica para fazer a correo do
cardpio antes mesmo de envi-lo para A grfica. FICA
A DICA: FUNCIONRIOS DE GRFICA NO TM A
OBRIGAO DE
CORRIGIR OS
ERROS
DE
ORTOGRAFIA!!!
Pecado muito comum. legal o cardpio estar
traduzido em outras lnguas, no entanto bom ter a
certeza de que a palavra est com a grafia correta. A
salvao a contratao de pessoa especfica para a
reviso antes do envio para a impresso.

Elaborao de Cardpios

Competncia 01

Preos e pratos rasurados

Cardpios estragados

Opes que no so
comercializadas

Pratos com nome e sobrenome

Formas errneas de pagamento

Pecado que deixa a esttica do cardpio abalada. A

salvao estudar bem o preo a ser aplicado na carta
e, quando houver alterao dos preos , trocar os
menus. Infelizmente, o cardpio um item do servio
de alimentao que pode ser oneroso, pela constante
troca. Tendo isso em mente, mais um motivo para
no rasurar a carta.
Bastante comum tambm, principalmente se o
estabelecimento for beira de mar, rio, piscinas. Ou
caso um cliente tenha, acidentalmente, deixado cair
alimento ou bebida no mesmo. Logo, o cardpio
poder ficar deteriorado. A salvao troc-lo
imediatamente, descartando o uso do mesmo.
A regra simples. Se o alimento no for mais
comercializado no estabelecimento, ele no deve
constar no menu. comum pratos entrarem e sarem
da carta. Por isso, a salvao fazer periodicamente
reunies para estudar o que deve entrar, sair ou
permanecer na carta.
Parece engraado, mas quantas vezes no nos
deparamos com pratos descritos mais ou menos assim:
Frutos do Mar ao toque do Chefe? No h problema
em nomear os pratos, porm a salvao deve ser a
descrio do mesmo, imediatamente aps o nome.
O cliente, ao ler o cardpio, dever ter a certeza de
como ir pagar por ele. A salvao mencionar apenas
as formas de pagamento aceitas pelo estabelecimento.

Que tal nos divertir

um pouco? Como j
dito anteriormente,
o garom tem que
ter o cardpio na
ponta da lngua,
no mesmo? Ele
tambm pode
sugerir opes para
o cliente, mas no
deve se intrometer,
como no vdeo a
seguir, jamais!!!
www.youtube.com/
watch?v=NTE5jqnpwo&list=PLmsL6
4ZkNErNSQVVcfW
MPNWyI1FNVjoJX

Tabela 01 Problemas e Solues nos Cardpios

Fonte: Fernanda Calumby Fernandes, 2013.

Agora que j entendemos o cardpio, que tal passarmos para a elaborao do

mesmo? Vamos l?
1.2 Itens do Cardpio
Prezado (a) aluno (a),
J podemos nos conscientizar da importncia do cardpio, no mesmo?
Portanto, possvel imaginar que o mesmo no pode ser elaborado de
qualquer maneira. Tem que se estudar muito bem como sero dispostos os

Tcnico em Restaurante e Bar

Competncia 01
itens que sero comercializados, de modo que chame a ateno do cliente e
seja claro.
Sempre falamos em nossos estudos que os atendentes so o carto de visita
do restaurante. Pois bem, o cardpio tambm tem esta funo. Ele vai refletir
a tipicidade do restaurante, o tipo de atendimento, dentre outros aspectos.
Logo, ele no pode ser elaborado de maneira arbitrria ao perfil do servio de
alimentao.
O cardpio dever incitar o cliente ao consumo, isto nos parece bastante
evidente. Mas, ele tambm tem a funo de despertar a curiosidade no
consumidor. Fazer com que o mesmo sinta vontade em experimentar novos
sabores, ter novas experincias, mesmo que seja em outra ida ao
estabelecimento. Nunca esquea de que o menu uma importante
ferramenta de marketing, principalmente quando se tem em mente vender
algum produto que tem pouca sada de vendas.
O cardpio pode ser um importante aliado quando se quer dar baixa em
estoque de alguns alimentos que precisam ser vendidos. Por exemplo,
digamos que o gerente de um servio de alimentao tenha adquirido um
grande volume de lagosta que permaneceu no estoque, no teve muita sada,
e o prazo de validade est terminando. Ele tem a grande ideia de fazer um
Festival de Lagosta, de maneira a vender este produto. interessante
confeccionar uma carta parte que enfatize apenas os pratos do festival. Tem
que ser atrativo, chamativo, de maneira que faa com o que o cliente tenha
interesse em consumir este alimento. Sem o cardpio, a venda da lagosta
seria muito mais difcil e o gerente teria obstculos para vend-la.
Por mais simples que seja o cardpio, deve-se levar em considerao um fator
muito importante: a originalidade. Como j enfatizamos, o cardpio uma
importante ferramenta de marketing, ento, no importa se o cardpio do
estabelecimento seja sem requinte, desde que o fator originalidade esteja
presente!

Falando em Festival
da Lagosta, que tal
conhecermos um
destes festivais,
pertinho de
Pernambuco. Tratase do Festival da
Lagosta de
Maragogi e
Japaratinga,
municpios de
Alagoas, onde os
Servios de
Alimentao
montam cardpios
especficos com a
estrela do festival, a
lagosta. Delcia, no
verdade? Vamos
ver e ficar com gua
na boca!!!

www.youtube.co
m/watch?v=C_z4
XsebL0I

Elaborao de Cardpios

Competncia 01
Na tabela a seguir, esto especificados alguns elementos que devem ser
levados em considerao quando do planejamento da elaborao do
cardpio. Vamos l?
DICAS
Evitar repetio de
ingredientes

Variedade

Evitar opes em
demasia

Utilizar produtos da
estao
Tendncias
gastronmicas

Itens saudveis

Fotos apresentveis

BENEFCIOS
Deve-se evitar o mesmo ingrediente em todos os pratos. O cliente
quer ter a variedade no cardpio. Lembre-se de que at mesmo
uma churrascaria tem opo de saladas e, ultimamente, de sushi,
em sua carta, de modo que possa agregar muitos clientes!
No apenas dos ingredientes. Mas das opes de texturas, cores e
sabores dos alimentos e das bebidas. Nem todos os clientes
apreciam o refrigerante, assim como nem todos apreciam suco.
Tem que haver variedade!
Ter variedade no significa ter muitas opes. O que est no
cardpio tem que estar em harmonia com a cozinha. melhor ter
poucas opes, mas que o pessoal da cozinha esteja apto a
prepar-las, do que ter muitas opes e haver demora no preparo
do alimento, ou, ainda, haver problemas com fornecedores,
devido grande quantidade de insumos a ser demandada.
Desta maneira, tem-se a condio de baratear o preo final dos
pratos e bebidas.
Assim como a moda, a gastronomia tambm tem tendncias. Cabe
administrao do servio de alimentao decidir segui-las. Se for
adot-las, deve-se sempre manter a qualidade em termos de sabor
e da casa.
Por mais que esteja se tratando de alguma loja de Fast Food,
imprimir um registro de itens saudveis no cardpio pode ser um
diferencial.
Se a inteno inserir fotos dos pratos no cardpio, vale contratar
um profissional do ramo para o registro. Tambm, sempre, sempre
e sempre, inserir fotos que traduzam a realidade dos pratos, para
no fazer a famosa (mas nada bonita) propaganda enganosa.

Tabela 02 Dicas para Elaborao de Cardpios

Fonte: Fernanda Calumby Fernandes, 2013.

Quando se pensa na estruturao do cardpio, bom levar em considerao a

ordem dos elementos. Em geral, recomenda-se que seja da seguinte maneira:

Fotografia de
alimentos e bebidas
uma grande
tendncia nos dias
atuais, voc sabia?
Pois , tirar foto de
comida no to
simples quanto
parece. Se voc
quiser se aventurar
nesta rea, que tal
conferir dicas de
fotgrafos
profissionais neste
vdeo? Confira e
divirta-se!!!
www.youtube.com/
watch?v=eCqHxSm
RdKM

10

Tcnico em Restaurante e Bar

Competncia 01
Entrada
Pratos Principais
Sobremesa
Bebidas
Lembrando que, no necessariamente, o cardpio dever conter todos esses
itens listados, mas esta uma importante ordem a se considerar.
essencial tambm considerar o pblico alvo do restaurante. Se for um perfil
de pessoas mais maduras, cardpios de cores claras, com letras um pouco
maiores, facilitam a leitura dos itens. Se for pblico mais jovem, como as
redes de fast food, a carta poder ser mais colorida, com letras diferentes e,
muitas vezes, o menu pode estar pendurado na parede, ou na entrada do
estabelecimento, dispensando o cardpio em tamanho menor, nas mesas ou
balco.

Figura 05 Cardpio na Parede

Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=restaura
nte&ex=1#ai:MC900409833| (2013)

Ento, prezado (a) aluno (a), esses so alguns itens que devemos levar em
considerao quando da confeco do mesmo. Mas no so os nicos.
Aspectos relacionados aos alimentos, sazonalidade dos ingredientes e, at
mesmo, restries de consumo de alimentos, tambm so importantes e
merecem a nossa ateno. o que vamos estudar na prxima competncia.
At l!

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Elaborao de Cardpios

Competncia 02
2.COMPETNCIA 02 | CONHECER AS CATEGORIAS DE ALIMENTOS
PARA MONTAGEM CORRETA DOS CARDPIOS, UTILIZANDO AS
TCNICAS ADEQUADAS DE PRODUO
Prezado (a) aluno (a);
Na competncia anterior, entendemos o que o cardpio, aspectos
importantes para mont-los, dentre outros pontos. Neste momento, vamos
compreender alguns itens que devem ser levados em considerao, quando
da montagem dos menus. Precisamos compreender que existem pessoas com
restries alimentares, seja por motivos de gosto pessoal, seja por motivaes
de sade mesmo. Vamos l saber quais so?
2.1 Disposio dos Itens no Cardpio
Aprendemos na competncia passada que o cardpio dever seguir a seguinte
ordem:
Entrada
Prato Principal
Sobremesa
Bebidas
Mas, dentro desta ordem, como dispor os alimentos? Vamos visualizar como
dever ser:
Entrada Aqui, estaro dispostas as saladas, os canaps, os bolinhos, as
sopas, os cremes, dentre outros alimentos que venham em quantidade, em
geral, menor do que a do prato principal. tudo aquilo que serve para abrir o
apetite do comensal, mas que no seja suficiente para saciar a fome do
cliente.

12

Tcnico em Restaurante e Bar

Competncia 02

Figura 06 Entradas (Canaps)

Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=c
anapes&ex=1#ai:MP900439301| (2013)

Figura 07 Entradas (Saladas)

Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=salada&ex
=1#ai:MP900400553| (2013)

Prato Principal Aqui, devero estar dispostas as massas (como as

macarronadas, lasanhas, canelones, etc.), risotos, aves, peixes, mariscos e
carnes. Se o estabelecimento dispuser do preo do prato de acordo com a
protena, sugere-se que as guarnies venham logo abaixo das opes de
carne.

Opa! Palavras
novas! Comumente
se fala em protenas
nos servios de
alimentao.
Voltando no tempo,
s nossas aulas de
biologia, as
protenas para a
gastronomia so as
carnes vermelhas
ou brancas, assim
como os demais
frutos do mar.
Ainda tem a palavra
guarnies, que
nada mais so do
que os
acompanhamentos
das protenas, como
as pequenas
saladas, arroz,
macarro, batatas
fritas, dentre
outros!

13

Elaborao de Cardpios

Competncia 02

Figura 08 Prato Principal (Massas)

Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=macarr
%C3%A3o&ex=1#ai:MC900348857| (2013)

Figura 09 Prato principal (Salmo)

Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=carne&ex=1#ai
:MP900442287| (2013)

Sobremesas Aqui, devero estar dispostos frutas, doces, cremes, queijos.

Figura 10 Sobremesas
Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=sobremesas&ex
=1#ai:MP900182692| (2013)

Uau! Queijos como

sobremesas? Sim,
muitas pessoas
costumam saborear
o queijo, aqueles
mais suaves, como
sobremesa. Seja
puro ou com doces.
Que tal
aprendermos a
receita da famosa
sobremesa Romeu
e Julieta? Vamos l?
www.youtube.com/
watch?v=fbzNISH9h4

14

Tcnico em Restaurante e Bar

Competncia 02
Bebidas As bebidas, geralmente, ficam no final do cardpio. Tambm
possvel confeccionar uma carta especfica para todas as bebidas, ou, ainda,
apenas para as alcolicas. Em muitos estabelecimentos h cartas exclusivas
para vinhos. A carta para bebidas alcolicas deve ser feita com o auxlio do
sommelier, caso ele seja um dos funcionrios do restaurante.

Figura 11 Bebidas
Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=bebida
&ex=1#ai:MP900430477| (2013)

2.2 Produes Especiais de Cardpios

Prezado (a) Aluno (a)
No convvio com nossos amigos, nossa famlia, somos capazes de perceber as
diferenas nos gostos e as restries alimentares, no verdade? Pois, se em
um grupo de pessoas to pequeno existem tais diferenas, imagine em um
servio de alimentao, onde frequentam todos os tipos de pessoas? Mesmo
que o estabelecimento tenha um perfil determinado, a realidade das pessoas
varia bastante. Desde os gostos pessoais quanto queles delimitados pela
sade, as restries alimentares devem ser levadas em considerao na hora
de montar um cardpio.
Em relao ao gosto pessoal, uma boa alternativa, j mencionada em nossos
estudos, a variedade. Ainda existem aquelas pessoinhas que no possuem o
paladar apurado e no sabem apreciar todos os tipos de alimentos, so as

15

Elaborao de Cardpios

Competncia 02
nossas crianas (ainda bem que, com o tempo, a tendncia o
desenvolvimento deste paladar, ufa!).
Por conta das crianas, muitos estabelecimentos trabalham com cartas
especficas ou guardam um espao no cardpio para pratos direcionados aos
pequenos. Os pratos tendem a ser mais simples, com protena, opo de pur,
salada, arroz, macarro ou outros alimentos que agradam o paladar deles.

Figura 12 Crianas e Alimentos

Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=crian%C3%A7
as&ex=1#ai:MP900423784| (2013)

Mas, e quando existem restries alimentares relacionadas sade? Como j

estudamos, o cardpio dever oferecer opes diversas para todos os gostos.
Isso inclui tambm opes que levem em considerao doenas que podem
ser agravadas com a alimentao. Vamos entender algumas dessas restries?
DOENA

ALIMENTAO

Hipertenso

Voc, certamente, j deve ter ouvido falar nesta doena, a hipertenso,

tambm conhecida como presso alta. Este comensal poder ter
restrio a vrios alimentos, mas aquele que ele deve mais comumente
evitar o sdio, na forma do sal. Portanto, opes de pratos que no
sejam acrescidos de sal na sua preparao so boas alternativas na
hora de organizar os cardpios.

Diabetes

Outra doena bem comum. Geralmente, os diabticos tem restrio ao

acar. Alternativa para os cardpios so os alimentos preparados sem
acar, sobremesas com adio de adoantes e bebidas sem a adio
de acar.

16

Tcnico em Restaurante e Bar

Competncia 02
Celacos

Os celacos so aqueles que tm intolerncia ao glten, protena

encontrada, principalmente, no trigo. Alternativa a substituio da
farinha de trigo por outros ingredientes que no possuam glten.

Intolerncia lactose

Podem existir pessoas com intolerncia ou com alergia lactose.

importante a substituio do leite de vaca pelo leite de soja ou outros,
como os vegetais (feitos com arroz, aveia, amndoas), que no agridam
a sade de tais comensais.

Tabela 03 Doenas x Alimentao

Fonte: Fernanda Calumby Fernandes, 2013.

Ainda existem outras restries alimentares. Uma opo interessante

destacar no cardpio os alimentos que possam servir aos diabticos ou
celacos, por exemplo. Isto vai fidelizar a clientela!
Alm dos aspectos de restrio alimentar, h aspectos fsicos no cardpio que
necessitam da nossa ateno. J mencionamos sobre as pessoas que podem
ter dificuldades em ler o cardpio devido ao tamanho da fonte da letra. Mas,
e os deficientes visuais? Para eles, existe a possiblidade de oferecer o
cardpio em braile. Uma alternativa muito democrtica para que todos
possam compreender o cardpio da mesma maneira, no verdade?
Prezado (a) aluno (a), so muitas as possibilidades de cardpios que podemos
ter. O que precisamos prestar ateno nas dicas essenciais para a
elaborao dos mesmos, levando em conta os diversos aspectos que
estudamos aqui. Assim sendo, faremos do nosso Servio de Alimentao um
sucesso total, a comear pela carta de apresentao!

E voc, que
enxerga, j pensou
em sentir na pele
como os deficientes
visuais se sentem
quando esto em
restaurantes? E
mais: e se os
atendentes forem
cegos de verdade?
Ficou curioso (a) em
saber como seria?
Vamos ver esta
reportagem que
fala de um
restaurante onde o
cliente servido no
escuro, por
deficientes visuais
de verdade!!!
www.youtube.com/
watch?v=D76ZC5v3h8

17

Elaborao de Cardpios

CONSIDERAES FINAIS
Prezado (a) aluno (a), aqui terminamos nosso caderno. Mas nosso
conhecimento no para por aqui. Nas nossas vdeos aulas e sala de aula
virtual temos muito ainda o que aprender. Ademais, no nosso cotidiano,
devemos estar sempre atentos para novos conhecimentos!
Vamos fazer uma pequena reviso daquilo que vimos at aqui no nosso
caderno?
Na Competncia 01, aprendemos a conhecer e entender melhor os
cardpios. Falamos da importncia dos mesmos, assim como aspectos que so
considerados os pecados das cartas. Ateno para no comet-los, no
verdade?
Na competncia 02, aprendemos sobre a disposio dos alimentos e
bebidas no cardpio. Tudo deve ter a sua ordem, para facilitar a compreenso
do cliente. Tambm falamos sobre as restries alimentares, seja por
questes pessoais ou de doenas. Nos servios de alimentao, lidamos com a
sade das pessoas. nosso dever estarmos atentos!
Pois , prezado (a) aluno (a), nos encontramos por a! Aguardo vocs nos
chats e na nossa sala de aula virtual, que ser sempre nosso canal de
comunicao, mesmo quando o curso acabar! Sucesso e boa sorte!
Aquele abrao!
Professora Fernanda Calumby Fernandes

18

Tcnico em Restaurante e Bar

REFERNCIAS
FREUND, Francisco Tommy. Festas e recepes: gastronomia, organizao e
cerimonial. 1 Ed. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2002.
MARICATO, Percival. Como montar e administrar bares e restaurantes. 6 Ed.
So Paulo: Senac So Paulo, 2005.

19

Elaborao de Cardpios

MINICURRICULO
Mestre em Desenvolvimento e Meio Ambiente (2011), pela Universidade
Federal de Pernambuco. A dissertao versou sobre Segurana Alimentar e
oferta de Culinria Regional como fatores de Turismo Sustentvel, cuja anlise
focou os Servios de Alimentao de Porto de Galinhas, Ipojuca - PE.
Graduada em Hotelaria pela Universidade Federal de Pernambuco (2008).Fez
monografia na rea de Gesto Ambiental em Meios de Hospedagem, ao
diagnosticar as medidas de gesto ambiental praticadas pelos gestores dos
meios de hospedagem do Municpio de Tamandar - PE. Tem experincia em
hotelaria, com nfase em Turismo Sustentvel e Alimentos e Bebidas. Atuou
como Professora Substituta da Universidade Federal de Pernambuco, locada
no Departamento de Hotelaria e Turismo, onde ministrou as disciplinas de
Relaes Pblicas, Turismo e Eventos e Organizao e Planejamento de
Eventos. Tambm atuou como professora a distncia do curso de
Hospedagem, pela Secretaria Executiva de Educao de Pernambuco;
professora universitria de cursos de Turismo e Hotelaria; e capacitadora em
cursos voltados para a Sustentabilidade Ambiental em reas diversas.

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Tcnico em Restaurante e Bar