INPPAZ - OPS - OMS

BIREME - OPS - OMS

GuiaVETA

Guia de Sistemas de Vigilancia de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (VETA) y la Investigacin de
brotes
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ANEXO E

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS:Clasificacin por Sntomas, Perodos de Incubacin y Tipo de Agente
Enfermedad

Agente etiolgico y
fuente

Perodo de Signos y sntomas

incubacin
o latencia

Alimentos implicados

Especmenes que se
obtendrn

Factores que contribuyen a

los brotes de enfermedades
transmitidas por alimentos

Signos y sntomas de las vas digestivas superiores (nuseas, vmitos) que aparecen primero o predominan
Perodo de incubacin: menor a 1 hora
Agentes fngicos
Intoxicacin por
hongos del grupo
que causa
irritacin
gastrointestinal

Posiblemente sustancias De 30
de tipo resnico de
minutos a
ciertos hongos
2 horas

Nuseas, vmitos,
Muchas variedades de
arcadas, diarrea, dolores hongos silvestres
abdominales

Vmito

Ingestin de variedades
txicas desconocidas de
hongos, confundidas con
otras variedades
comestibles

Agentes qumicos
Intoxicacin por
antimonio

Antimonio en utensilios
de hierro esmaltado

De unos
minutos a
1 hora

Vmitos, dolores
abdominales, diarrea

Alimentos y bebidas
muy cidos

Vmito, heces, orina Adquisicin de utensilios

que contienen antimonio,
almacenamiento de
alimentos muy cidos en
utensilios de hierro
esmaltado

Intoxicacin por
cadmio

Cadmio en utensilios
chapados

De 15 a
30
minutos

Nuseas, vmitos,
dolores abdominales,
diarrea, shock

Alimentos y bebidas
muy cidos, confites y
otros alimentos

Vmito, heces,
orina, sangre

Adquisicin de utensilios
que contienen cadmio,
almacenamiento de
alimentos muy cidos en
recipientes que contienen
cadmio, ingestin de
alimentos que contienen
cadmio

Intoxicacin por
cobre

Cobre en las tuberas y

utensilios

De unos
minutos a
unas
horas

Sabor a metal, nuseas,

vmitos (vmito verde),
dolores abdominales,
diarrea

Alimentos y bebidas
muy cidos

Vmito, lavados
gstricos, orina,
sangre

Almacenamiento de
alimentos muy cidos en
utensilios de cobre o
empleo de tubera de cobre
para servir bebidas muy
cidas, vlvulas
defectuosas de dispositivos
para evitar el reflejo (en las
mquinas expendedoras)

Intoxicacin por
fluoruro

Fluoruro de sodio en los

insecticidas

De unos
minutos a
dos horas

Sabor a sal o jabn,

entumecimiento de la
boca, vmitos, diarrea,
dolores abdominales,
palidez, cianosis,
dilatacin de las pupilas,
espasmos, colapso,
shock

Cualquier alimento
contaminado
accidentalmente en
particular alimentos
secos, como leche en
polvo, harina, polvos
para hornear y
mezclas para tortas

Vmito, lavados
gstricos

Almacenamiento de
insecticidas en el mismo
lugar que los alimentos,
confusin de plaguicidas
con alimentos en polvo

Intoxicacin por
plomo

Plomo contenido en
vasijas de barro cocido,
plaguicidas, pinturas,
yeso, masilla

30
minutos o
ms

Sabor a metal, ardor en

la boca, dolores
abdominales, vmito
lechoso, heces negras o
sanguinolentas, mal
aliento, shock, encas
con lnea azul

Alimentos y bebidas
muy cidos
almacenados en
vasijas que contienen
plomo, cualquier
alimento contaminado
accidentalmente

Vmito, lavados
gstricos, heces,
sangre, orina

Adquisicin de vasijas que

contienen plomo,
almacenamiento de
alimentos muy cidos en
vasijas que contienen
plomo, almacenamiento de
plaguicidas en los mismos
lugares que los alimentos

Intoxicacin por
estao

Estao en latas de
conserva

De 30
minutos a
2 horas

Hinchazn, nuseas,
vmitos, dolores
abdominales, diarrea,
cefalalgia

Alimentos y bebidas
muy cidos

Vmito, heces,
orina, sangre

Empleo de recipientes de
estao sin revestir para
almacenar alimentos cidos

Intoxicacin por
cinc

Cinc en recipientes
galvanizados

De unos
minutos a
dos horas

Dolores bucales y
abdominales, nuseas,
vmitos, mareo

Alimentos y bebidas
muy cidos

Vmito, lavados
gstricos, orina,
sangre, heces

Almacenamiento de
alimentos muy cidos en
latas galvanizadas

Perodo de Incubacin: de 1 a 6 horas

Agentes bacterianos
Bacillus cereus
gastroenteritis
(tipo emtico)

Exo-enterotoxina de B.
creus

De 1/2 a 5 horas

Nuseas,
vmitos,
ocasionalmente
diarreas

Arroz cocido o frito, platos de

arroz con carne

Vmito, heces

Almacenaje de
alimentos cocinados a
temperaturas clidas,
alimentos cocinados
en depsitos grandes,
preparacin de varias
horas antes de servir
el alimento

Intoxicacin
estafiloccica

Exoenterotoxi-nas A, B,
C, D y E de
Staphylococcus ureas.
Estafilococos de la
nariz, piel y lesiones de
personas y animales
infectados y de las
ubres de las vacas

de 1 a 8 horas,
promedio de 2 a 4
horas

Nuseas,
vmitos,
arcadas, dolores
abdominales,
diarrea,
postracin

Jamn, productos de carne de

res o aves, pasteles rellenos
de crema, mezclas de
alimentos, restos de comida

Enfermo: vmito,
heces,
escobilladuras
rectales.
Portador:
escobilladuras
nasales, de
lesiones y anales

Refrigeracin
deficiente,
trabajadores que
tocaron alimentos
cocidos, preparacin
de alimentos varias
horas antes de
servirlos, trabajadores
con infecciones
purulentas,
mantenimiento de
alimentos a
temperaturas clidas
(incubacin
bacteriana),
fermentacin de
alimentos
anormalmente poco
cidos

Carnes curadas, cualquier

alimento contaminado
accidentalmente, expuesto a
excesiva nitrificacin

Sangre

Empleo de cantidades
excesivas de nitritos o
nitratos para curar
alimentos o encubrir
la descomposicin,
confusin de los
nitritos con la sal
comn y otros
condimentos,
refrigeracin
insuficiente, excesiva
nitrificacin de
alimentos fertilizados

Mejillones, almejas, ostras

Enjuague gstrico Captura de mariscos

de aguas con alta
concentracin de
Dynophysis spp.

Agentes qumicos
Intoxicacin por
Nitrito

Nitritos o nitratos
empleados como
compuestos para curar
la carne o agua
subterrnea de pozos
poco profundos

De 1 a 2 horas

Nuseas,
vmitos,
cianosis,
cefalalgia,
mareo,
debilidad,
prdida del
conocimiento,
sangre de color
chocolate

Intoxicacin
Diarreica por
Mariscos

cido okadaico y otras

toxinas producidas por
dinoflagelados de la
especie Dinophysis spp.

De 1/2 a 12
Diarreas,
horas, usualmente nuseas,
4 horas
dolores
abdominales

Perodo de Incubacin: generalmente de 7 a 12 horas

Agentes fngicos
Intoxicacin por
hongos de los
grupos
ciclopptidos y
giromitrnicos

Ciclopptidos y
giromitrina en ciertos
hongos

De 6 a 24
horas

Dolores
abdominales,
sensacin de
hartazgo, vmitos,
diarrea prolongada,
prdida de fuerzas,
sed, calambres
musculares, pulso
rpido y dbil,
colapso, ictericia,
somnolencia,
dilatacin de las

Amanita phalloides, A. verna,

Orina, sangre, vmito
Galerina autumnalis. Giromitra
esculenta (colmenilla falsa) y
especies similares de hongos

Ingestin de
ciertas especies
de hongos
Amanita,
Galerina y
Giromitra,
ingestin de
variedades
desconocidas de
hongos,
confusin de
hongos txicos

pupilas, coma,
muerte

con variedades
comestibles

ees virus
productores de la
gastroenteritis

Virosis
Pequeos virus,
redondos,
productores de
gastroenteritis

Incluye adenovirus,
coranovirus, rotavirus,
parvovirus, calicivirus y
astrovirus

1/2 a 3 das,
usualmente 36
horas

Nuseas, vmitos,
diarreas, dolor
abdominal,
mialgias, dolor de
cabeza, fiebre
ligera. Duracin 36
horas

Heces humanas

Heces, sangre en fase

aguda y convaleciente

Personas
infectadas que
tocan alimentos
listos para el
consumo,
cosecha de
mariscos de
aguas
contaminadas,
inadecuada
disposicin de
residuales, uso
de aguas
contaminadas

Manifestacin de faringitis y signos y sntomas respiratorios

Perodo de incubacin: menor a 1 hora
Agentes qumicos
Intoxicacin por
cloruro de calcio

Mezclas de congelacin
de cloruro de calcio
para congelacin de
postres

Unos minutos

Ardor en la lengua,
boca y garganta;
vmitos

Postres congelados

Vmito

Contaminacin
de los popsicles
durante la
congelacin,
permitiendo la
entrada del
cloruro de calcio
en el sirope

Intoxicacin por
hidrxido de sodio

Hidrxido de sodio en
Unos minutos
compuestos para lavar
botellas, detergentes,
limpiadores de tuberas,
productos para alisar el
cabello

Ardor en los labios,

la boca y la
garganta; vmitos;
dolores
abdominales;
diarrea

Bebidas embotelladas

Vmito

Enjuague
insuficiente de
botellas lavadas
con sustancias
custicas

Escobilladuras
farngeas, vmito

Trabajadores que
tocaron
alimentos
cocidos,
trabajadores con
infecciones
purulentas,
refrigeracin
insuficiente,
coccin o
recalentamiento
inapropiado,
preparacin de
alimentos varias
horas antes de
servirlos

Perodo de Incubacin: de 18 a 72 horas

Agentes bacterianos
Infecciones por
estreptococos
beta-hemolticos

Streptococcus pyogenes De 1 a 3 das

de la garganta y
lesiones de personas
infectadas

Faringitis, fiebre,
nuseas, vmitos,
rinorrea, a veces
erupcin cutnea

Leche cruda, alimentos con

huevo

Signos y sntomas de vas digestivas inferiores (dolores abdominales, diarrea) que aparecen primero o predominan
Perodo de incubacin generalmente de 7 a 12 horas
Agentes bacterianos

Gastroenteritis por
Bacillus cereus
(Tipo diarreico)

Exoenterotoxina de B
cerus, el organismo en
el suelo

De 8 a 16
horas;
promedio de
12 horas

Nuseas, dolores
abdominales,
diarrea

Productos de cereales, arroz,

natillas y salsas, albndigas,
salchichas, vegetales cocidos,
para deshidratada
reconstituida

Heces

Refrigeracin
insuficiente,
almacenamiento
de alimentos a
temperaturas
clidas
(incubacin
bacteriana),
preparacin de
alimentos varias
horas antes de
servirlos,
recalentamiento
impropio de
restos de comida

Enteritis por
Clostridium
perfringens

Endoenterotoxina
formada durante la
esporulacin de C.
perfringens en los
intestinos, en el
organismo, en las heces
humanas o de animales
y en el suelo

de 8 a 22
horas,
promedio de
10 horas

Dolores
abdominales,
diarrea

Carne de res o de ave cocida,

caldos, salsas y sopas

Heces

Refrigeracin
insuficiente,
almacenamiento
de alimentos a
temperaturas
clidas
(incubacin
bacteriana),
preparacin de
alimentos varias
horas antes de
servirlos,
recalentamiento
impropio de
restos de comida

Perodo de Incubacin: generalmente de 18 a 72 horas

Agentes bacterianos
Diarreas por
aeromonas

Aeromonas Hydrophila

1 a 2 das

Diarrea acuosa,
dolor
abdominal,
nusea, dolor
de cabeza

Campylobacteriosis

Campylobacter jejuni

2 a 7 das
usualmente entre
3y5

Dolores
Leche cruda, hgado de res,
abdominales,
almejas crudas, agua
diarreas
(frecuentemente
con mucus y
sangre) dolor de
cabeza,
mialgias, fiebre,
anorexia,
nusea,
vmitos.
Secuela:
Sndrome de
Guillain-Barre

Clera

Endoenterotoxina de
Vibrio cholerae biotipos
clsico y El Tor, de
heces de personas
infectadas

De 1 a 3 das

Diarrea acuosa y
profusa (heces tipo
agua de arroz),
vmitos, dolores
abdominales,
deshidratacin, sed,
colapso, reduccin
de la turgencia
cutnea, dedos
arrugados, ojos
hundidos

Pescados, mariscos, caracoles, Heces

agua

Pescados y mariscos crudos,

alimentos lavados o
preparados con agua
contaminada

Contaminacin
de los alimentos
en el mar o
aguas
superficiales

Heces o escobilladuras
rectales, sangre

Tomar leche
cruda, manipular
productos
crudos, comer
carne de aves
crudas o
semicrudas,
inadecuada
coccin o
pasteurizacin,
contaminacin
cruzada con
carne cruda

Heces

Obtencin de
pescados y
mariscos de agua
contaminada con
lquido de cloacas
de zonas
endmicas, falta
de higiene
personal,
trabajadores
infectados que
tocan los
alimentos,
coccin
inapropiada,
empleo de agua
contaminada
para lavar o
refrescar
alimentos,
evacuacin
deficiente de
aguas residuales,
utilizacin del
contenido de
letrinas como
fertilizante

Gastroenteritis por

Escherichia coli patgena

Cepas
De 5 a 48 horas, promedio de 10 a
enterotoxgenas 24 horas
o invasoras de
E. coli de heces
de personas y
animales
infectados

Dolores
Diversos
abdominales, alimentos, agua
diarrea,
nuseas,
vmitos,
fiebre,
escalofros,
cefalalgia,
mialgia

Heces,
escobilladuras
rectales

Trabajadores
infectados que
tocan los
alimentos,
refrigeracin
insuficiente,
coccin
inapropiada,
limpieza y
desinfeccin
deficiente del
equipo

Diarreas por
Escherichia coli
Enterohemorragica o
verotoxignica

E. coli O157:H7, O26,

O111, O115, O113

1 a 10 das
usualmente 2
a 5 das

Diarrea acuosa
seguida por diarrea
sanguinolenta,
dolor abdominal
severo, sangre en
la orina. Secuela:
Sndrome urmico
hemoltico

Hamburguesa, leche cruda,

embutidos, yogur, lechuga,
agua

Heces o escobilladuras
rectales

Hamburguesa
hecha de carne
de animales
infectados,
consumo de
carne y leche
cruda,
inadecuada
coccin,
contaminacin
cruzada,
personas
infectadas que
tocan los
alimentos listos
para el consumo,
inadecuada
desecacin y
fermentacin de
carnes.

Diarrea por
Escherichia coli
Enteroinvasiva

Cepas de E. Coli
Enteroinvasiva

1/2 a 3 das

Dolor abdominal
severo, fiebre,
diarrea acuosa,
(usualmente con
mucus y sangre
presentes),
tenesmo

Ensaladas y otros alimentos

que no son tratados
higinicamente, agua

Heces o escobilladuras
rectales

Inadecuada
coccin,
personas
infectadas que
tocan alimentos
listos para el
consumo, no
lavado de manos
despus de la
defecacin,
almacenaje de
alimentos a
temperatura
ambiente,
guardar
alimentos en el
refrigerador en
grandes
contenedores,
preparar
alimentos varias
horas antes de
servirlos,
inadecuado
recalentamiento
de los alimentos

Diarrea por
Escherichia coli
Enterotoxig-nica

Cepas de E. Coli
Esterotoxignica

1/2 a 3 das

Diarrea acuosa
profusa (sin mucus
ni sangre) dolor
abdominal vmitos,
postracin,
deshidratacin,
fiebre ligera

Ensaladas y otros alimentos

que no son subsecuentemente
tratados trmicamente,
quesos frescos, agua

Heces, escobilladuras
rectales

Inadecuada
coccin,
personas
infectadas que
tocan alimentos
listos para el
consumo, no
lavado de manos
despus de la
defecacin,
almacenaje de
alimentos a
temperatura
ambiente,
guardar
alimentos en el
refrigerador en
grandes
contenedores,
preparar
alimentos varias
horas antes de
servirlos,
inadecuado
recalentamiento
de los alimentos,
uso de leche

cruda para hacer

queso.
Enteritis por
Plesiomonas

Plesiomonas shigeloides 1 a 2 das

Diarrea con mucus

y sangre en las
heces

Agua

Heces o escobilladuras
rectales

Coccin
inadecuada

Salmonelosis

Varios serotipos de
Salmonella de heces de
personas y animales
infectados

Dolores
abdominales,
diarrea, escalofros,
fiebre, nuseas,
vmitos, malestar

Carne de res y aves y sus

derivados, derivados de
huevo, otros alimentos
contaminados por salmonelas

Heces, escobilladuras
rectales

Refrigeracin
insuficiente,
almacenamiento
de alimentos a
temperaturas
clidas
(incubacin
bacteriana),
coccin y
recalentamiento
inapropiados,
preparacin de
alimentos varias
horas antes de
servirlos,
contaminacin
cruzada, falta de
limpieza del
equipo,
trabajadores
infectados que
tocan los
alimentos
cocidos,
obtencin de
alimentos de
fuentes
contaminadas

Shigelosis

Shigella flexneri, S.
De 1/2 a 7 das,
Dolores
dysenteriae, S. sonnei y generalmente de 1 abdominales,
S. boydii
a 3 das
diarrea, heces
sanguinolentas
y mucoides,
fiebre

Cualquier alimento listo

Heces o escobilladuras
para el consumo
rectales
contaminado, con
frecuencia ensaladas, agua

Trabajadores
infectados que
tocan los
alimentos,
refrigeracin
insuficiente,
coccin y
recalentamiento
inadecuados

V. parahaemolyticus de
agua de mar o
productos marinos

De 2 a 48 horas,
promedio de 12
horas

Alimentos marinos,
mariscos crudos o
recontaminados

Heces o escobilladuras
rectales

Coccin
inapropiada,
refrigeracin
insuficiente,
contaminacin
cruzada, falta de
limpieza del
equipo, empleo
de agua de mar
para preparar
alimentos

Yersinia enterocoltica,
Y. pseudotuberculosis

1 a 7 das

Leche cruda, agua

Heces o escobilladuras
rectales

Coccin
inadecuada o
pasteurizacin,
contaminacin
cruzada,
ingredientes,
aguas
contaminadas

Heces

Falta de higiene
personal,
trabajadores
infectados que
tocan los
alimentos,
coccin y
recalentamiento
inapropiados

Gastroenteritis por
Vibrio
parahaemolyti-cus

Diarreas por
Yersiniosis

De 6 a 72
horas,
promedio de
18 a 36 horas

Dolores
abdominales,
diarrea,
nuseas,
vmitos, fiebre,
escalofros,
cefalalgia

Dolores
abdominales
(puede simular
apendicitis), fiebre
ligera, dolor de
cabeza, malestar,
anorexia, nusea,
vmitos

Agentes vricos
Gastroenteritis
vrica

Virus entricos (virus

ECHO, virus Coxsackie,
reovirus, adenovirus)

De 3 a 5 das

Diarrea, fiebre, Alimentos listos para el

vmitos, dolores consumo
abdominales, a
veces sntomas
respiratorios

Perodo de incubacin: de algunos das a varias semanas

Agentes parasitarios
Ascaridiasis

Ascaris lumbricides

14 a 20 das

Desordenes
Vegetales y agua
estomacales,
clicos, vmitos,
fiebre

Heces

Deficiente
disposicin de
excretas, falta de
higiene en la
manipulacin de
los alimentos

Disentera
amibiana
(amibiasis)

Entamoeba histolytica

De pocos das a
varios meses
usualmente entre
2 y 4 semanas

Dolores
abdominales,
estreimiento o
diarrea con
sangre y moco

Heces

Falta de higiene
personal
trabajadores
infectados que
tocan los
alimentos,
coccin y
recalentamiento
inapropiado

Fasciolasis

Fasciola heptica

De 4 a 6 semanas

Fiebre,
Plantas acuticas o
sudoracin,
con alta humedad
dolor
abdominal, tos,
asma bronquial,
urticaria

Anisakiasis

Anisakis, pseudoterranova

De 4 a 6 semanas

Dolor de
estmago,
nuseas,
vmitos, dolor
abdominal

Roca fish, herring,

Heces
cod, salmn, calamar,
sushi

Ingestin de
pecado crudo o
insuficientemente
cocido

Infeccin por la
carne de res
(teniasis)

Taenia saginata de carne de

ganado infestado

De 8 a 14 semanas

Malestar
indefinido,
hambre,
prdida de
peso, dolores
abdominales

Carne cruda o
insuficientemente
cocida

Heces

Falta de
inspeccin de la
carne, coccin
inapropiada,
evacuacin
deficiente de
aguas residuales,
pastos
contaminados
por aguas de
cloacas

Cyclosporosis

Cyclospora cayetanensis

1 a 11 das, usualmente 7 das Diarrea acuosa

prolongada,
prdida de
peso, fatiga,
nuseas,
anorexia, dolor
abdominal

Frambuesas, lechuga,
albahaca, agua

Heces

Irrigacin con
aguas
contaminadas,
lavado de frutas
con agua
contaminada,
posiblemente
manipulacin de
alimentos listos
para el consumo

Cryptosporidio-sis

Cryptosporidium parvum

1 a 12 das, usualmente 7 das Diarrea acuosa

profusa, dolor
abdominal,
anorexia,
vmitos, fiebre
ligera

Jugo de manzana,
agua

Heces,
biopsia
intestinal

Inadecuada
disposicin de
residuos
animales,
contaminacin
con el medio
animal,
inadecuada
filtracin del
agua

Infeccin por tenia

del pescado
(difilobotriasis)

Diphyllobothrium latum de la
carne de pescado infestado

De 5 a 6 semanas

Malestar
gastrointestinal
indefinido,
puede
presentarse
anemia

Pescado de agua
dulce, crudo o
insuficientemente
cocido

Heces

Coccin
inapropiada,
evacuacin de
aguas residuales
inadecuada,
lagos
contaminados
por aguas de
cloacas

Giardiasis

Giardia lamblia de heces de

personas infectadas

De 1 a 6 semanas

Dolores
abdominales,
diarrea

Hortalizas y frutas
crudas, agua

Heces

Falta de higiene
personal,
trabajadores

Hortalizas y frutas crudas

Heces,
biopsia de
tejidos

Deficiente
disposicin de
excretas
humanas y
animales

mucoide, heces
grasosas

Infeccin por tenia

de cerdo (teniasis)

Taenia solium de carne de

cerdo infestado

de 3 a 6 semanas

Malestar
indefinido,
hambre,
prdida de peso

infectados que
tocan los
alimentos,
coccin
inapropiada,
evacuacin de
aguas residuales
inadecuada
Cerdo crudo o
insuficientemente
cocido

Heces

Falta de
inspeccin de la
carne, coccin
inapropiada,
evacuacin
deficiente de
aguas residuales,
pastos
contaminados
por aguas de
cloacas

Manifestacin de signos y sntomas neurolgicos (trastornos visuales, hormigueo, parlisis)

Perodo de incubacin: suele ser inferior a una hora

Agentes fngicos
Intoxicacin por
hongos del grupo
Muscarina

Muscarina en algunos hongos

diferentes a los sealados
anteriormente

De 15 min. a pocas horas

Excesiva
salivacin,
hipotensin,
espasmo muscular,
delirio, trastornos
de la visin

Clitocybe de
albata, C. Rivulosa
y muchas especies
de hongos Inocybe
y Boletus

Consumo de A. Muscarina y
especies relacionadas, consumo
de variedades no conocidas de
hongos, consumo de hongos
txicos por equivocacin

Intoxicacin por
hongos del grupo
que contiene cido
ibotnico

cido ibotnico y muscinol en

ciertos hongos

De 30 a 60 minutos

Somnolencia y
estado de
intoxicacin,
confusin,
espasmos
musculares, delirio,
trastornos visuales

Amanita muscaria,
A. pantherina y
especies afines de
hongos

Ingestin de
Amanita
muscaria y
especies afines
de hongos,
ingestin de
variedades de
hongos
desconocidas,
confusin de
hongos txicos
con variedades
comestibles

Qumicos
Intoxicacin por
organofosfora-dos

Insecticidas
organofosforados, como
Parathin, TEPP, Diazinn,
Malatin

De unos minutos a unas horas

Nuseas, vmitos,
dolores
abdominales,
diarrea, cefalalgia,
nerviosismo, visin
borrosa, dolores
torcicos, cianosis,
confusin,
contraccin
espasmdica,
convulsiones

Cualquier
Sangre, orina,
alimento
biopsia de tejido
contaminado
adiposo
accidentalmente

Rociamiento de
alimentos
inmediatamente
antes de la
cosecha,
almacenamiento
de insecticidas
en el mismo
lugar que los
alimentos,
confusin de los
plaguicidas con
alimentos en
polvo

Intoxicacin por
Carbamato

Carbonyl (Seven), Tem

(Aldicarb)

1/2 hora

Dolor epigstrico,
vmitos, salivacin
anormal,
contraccin de las
pupilas,
descoordinacin
muscular

Cualquier
Sangre, orina,
alimento
contaminado
accidentalmente

Inadecuada
aplicacin a las
cosechas,
almacenaje en
las mismas reas
que los
alimentos,
equivocacin con
alimentos en
polvo

Intoxicacin
paraltica por
moluscos

Saxitoxina y otras toxinas de Varios minutos a 30 minutos

dinoflagelados de las especies
Alexandrium y Gymnodinium

Hormigueo, ardor y Mejillones y

entumecimiento
almejas
alrededor de los
labios y las puntas
de los dedos,
vahdos, habla
incoherente,
parlisis
respiratoria

Lavado gstrico

Cosecha de
mariscos de
aguas con altas
concentraciones
de dinoflagelados
de las especies
Alexandrium y
Gymnodinium

Animales txicos
Intoxicacin por
tetraodntidos

Tetrodoxina de los intestinos

y gnadas de peces del tipo
del pez globo

De 10 minutos a 3 horas

Sensacin de
Peces del tipo
hormigueo en los
del pez globo
dedos de las
manos y los pies,
mareo, palidez,
entumecimiento de
la boca y las
extremidades,
sntomas
gastrointestinales,
hemorragia y
descamacin
cutnea, fijacin
de los ojos,
contraccin
espasmdica,
parlisis, cianosis

Ingestin de
pescado del tipo
del pez globo,
consumo de este
pescado sin
extraerle los
intestinos y las
gnadas

Plantas venenosas

Yerba de Jimson

Alcaloides del grupo Tropano

Menos de 1 hora

Sed anormal,
fotofobia, mirada
distorsionada,
dificultad en el
hablar, delirio,
coma, infarto.

Cualquier parte de
la yerba

Orina

Consumo de
cualquier parte
de la planta de
Jimson o
consumo de
tomates de
plantas
mezcladas con la
yerba de Jimson

Intoxicacin por
cicuta acutica

Resina cicutoxica de cicuta

acutica

De 15 a 60 minutos

Salivacin
excesiva, nauseas,
vmitos, dolor de
estmago, espuma
por la boca,
respiracin
irregular,
convulsiones,
parlisis
respiratoria

Raz de cicuta
acutica, Cicuta
virosa y C.
masculata

Orina

Ingestin de
cicuta acutica;
confusin de la
raz de la cicuta
acutica con
chiriva silvestre,
batata o
zanahoria

Sangre,
orina, heces,
lavados
gstricos

Almacenamiento
de insecticidas
en el mismo
lugar que los
alimentos,
confusin de
plaguicidas con
alimentos en
polvo

Perodo de incubacin: usualmente entre 1 y 6 horas

Agentes qumicos
Intoxicacin por
hidrocarburos
clorados

Insecticidas de hidrocarburo
clorado, como Aldrn,
Clordano, DDT, Dieldrn,
Endrn, Lindano y Toxafeno

De 30 minutos a 6 horas

Nuseas, vmitos, Cualquier alimento

parestesia, mareo, contaminado
debilidad muscular, accidentalmente
anorexia, prdida
de peso, confusin

Plancton Marino
Intoxicacin por
ciguatera

Ciguatoxina de los intestinos,

ovas, gnadas y carne de
pescado marino tropical

De 3 a 5 horas, a veces ms

Hgado, intestinos,
ovas, gnadas o
carne de pescado
de arrecife tropical;
en general, los peces
grandes de arrecife
son ms comnmente
txicos

Perodo de incubacin: generalmente de 12 a 72 horas

Agentes bacterianos
Botulismo

Exoneurotoxinas A, B. E, y F
De 2 horas a 8 das, promedio
de Clostridium botulinum. Las de 18 a 36 horas
esporas se encuentran en el
suelo e intestinos de animales

Vrtigo, visin
doble o borrosa,
sequedad de la
boca, dificultad
para deglutir,
hablar y respirar;
debilidad muscular
descendente,
estreimiento,
dilatacin o fijacin
de las pupilas,
parlisis
respiratoria.
Sntomas
gastrointestinales
pueden preceder a
los neurolgicos.
Con frecuencia es
mortal

Conservas caseras Sangre,

poco cidas,
heces, lavado
pescado empacado gstrico
al vaco; huevos de
pescado
fermentados,
peces y mamferos
marinos, pescado
no eviscerado

Elaboracin
inapropiada de
alimentos
enlatados y
pescado
ahumado,
fermentaciones
no controladas

Perodo de incubacin: superior a 72 horas

Agentes qumicos
Intoxicacin por
mercurio

Compuestos de ethyl y
methyl mercurio de desechos
industriales y mercurio
orgnico de fungicidas

1 semana o ms

Entumecimiento,
debilidad de las
piernas, parlisis
espstica,
deterioro de la
visin, ceguera,
coma

Granos tratados
con fungicidas que
contienen
mercurio; cerdo,
pescado y
mariscos
expuestos a
compuestos de
mercurio

Orina,
sangre, pelo

Pescado
capturado de
aguas
contaminadas
con compuestos
de mercurio,
animales
alimentados con
granos tratados
con fungicidas de
mercurio,
ingestin de
mercurio,
ingestin de
granos tratados
con mercurio o
carne de
animales
alimentados con
esos granos

Intoxicacin por
fosfato de
triortocresilo

Fosfato de triortocresilo
empleado como extracto o
como sustituto de aceite de
cocina

De 5 a 21 das, promedio 10
das

Sntomas
gastrointestinales,
dolores en las
piernas, pie y
mueca en
posicin de
pndulo

Aceites de cocina,
extractos y otros
alimentos
contaminados con
fosfato de
triortocresilo

Biopsia del
msculo
gastronemius

Empleo del
compuesto como
extractivo o
como aceite para
cocinar o para
ensaladas

Manifestacin de signos y sntomas de infeccin generalizada (fiebre, escalofros, malestar, dolores)

Perodo de incubacin: entre 12-72 horas
Agentes bacterianos
Infeccin por Vibrio
vulnificus

Carbunco

Vibrio vulnificus

16 horas

Septicemia, fiebre,
malestar,
postracin, casos
tpicos con
problemas
hepticos previos

Ostras y almejas
crudas

Bacillus anthracis

De 3 a 5 das

Gastroenteritis,
vmitos,
deposiciones
hemorrgicas

Carne de animales
enfermos

Sangre

Personas con
problemas
hepticos

Heces,
vmito

Manifestaciones
clnicas y
antecedentes de
haber consumido
carne de

animales
enfermos
Perodo de incubacin: superior a una semana
Agentes bacterianos

Brucelosis

Brucella abortus, B.
melitensis y B. suis de tejidos
y leche de animales
infectados

Tuberculosis

Micobacterium bovis

Listeriosis

Listeria monocytgenes

Fiebre tifoidea y
paratifoidea

De 7 a 21 das

Fiebre, escalofros, Leche cruda, queso Sangre

sudores, debilidad, de cabra hecho con
malestar,
leche cruda
cefalalgia, mialgia
y artralgia, prdida
de peso

Fallos en la
pasteurizacin de
la leche, ganado
infectado por
brucelas

Lesiones
Leche
pulmonares
fundamentalmente,
pero tambin en
riones, hgado,
bazo y ganglios
correspondientes

Cultivo de
secreciones o
tejidos

Consumo de
leche cruda

3 a 70 das, usualmente 4 a
21 das

Fiebre, dolor de
cabeza, nuseas,
vmitos, aborto,
meningitis,
encefalitis y sepsis

Leche, queso
fresco, pat,
carnes procesadas

Sangre, orina

Inadecuada
coccin, fallas en
la pasteurizacin
de la leche,
prolongada
refrigeracin

Salmonella typhi de heces de De 7 a 28 das, promedio de

personas infectadas, otros
14 das
serotipos (como paratyphi A,
cholerasuis) para los casos de
paratifoidea heces de
humanos y animales

Malestar,
cefalalgia, fiebre,
tos, nuseas,
vmitos,
estreimiento,
dolores
abdominales,
escalofros,
manchas rosadas,
heces
sanguinolentas

Mariscos,
alimentos
contaminados por
trabajadores, leche
cruda, queso,
berros, agua

Heces,
escobilladuras
rectales,
sangre en
fase
temprana de
la fase aguda,
orina en la
fase aguda

Trabajadores
infectados que
tocan los
alimentos, falta
de higiene
personal, coccin
inapropiada,
refrigeracin
insuficiente,
evacuacin de
aguas residuales
inadecuada,
obtencin de
alimentos de
fuentes
contaminadas,
recogida de
mariscos de
aguas
contaminadas
por lquido de
cloacas

Agentes vricos
Hepatitis A
(hepatitis
infecciosa)

Virus de hepatitis A de las

heces, orina, sangre de
humanos y otros primates
infectados

De 10 a 50 das, promedio de
25 das

Fiebre, malestar,
lasitud, anorexia,
nuseas, dolores
abdominales,
ictericia

Mariscos, cualquier Heces, orina,

alimento
sangre
contaminado por
virus de hepatitis,
agua

Trabajadores
infectados que
tocan los
alimentos, falta
de higiene
personal, coccin
inapropiada,
recogida de
mariscos en
aguas
contaminadas
por lquido de
cloaca,
evacuacin
inadecuada de
aguas residuales

Hepatitis E

Virus de hepatitis E

De 15 a 65 das usualmente
35 a 40

Similar al anterior
(alta mortalidad
para mujeres
embarazadas)

Mariscos, cualquier Heces, orina,

alimento
sangre
contaminado por
virus de hepatitis,
agua

Trabajadores
infectados que
tocan los
alimentos, falta
de higiene
personal, coccin
inapropiada,
recoleccin de
mariscos en

aguas
contaminadas
por lquido de
cloaca,
evacuacin
inadecuada de
aguas residuales
Agentes parasitarios
Angioestrongi-liasis Angiosgtrongylus cantonensis
(meningoencefalitis (gusano pulmonar de la rata)
eosinoflica)
de heces de roedores y el
suelo

De 14 a 16 das

Gastroenteritis,
cefalalgia, rigidez
de la nuca y la
espalda, fiebre
baja

Cangrejos,
quisquillas,
babosas,
camarones,
caracoles crudos

Sangre

Coccin
inapropiada

Toxoplasmosis

Toxoplasma gondii de tejidos

y carne de animales
infectados

De 10 a 13 das

Fiebre, cefalalgia,
mialgia, erupcin
cutnea

Carne cruda o
insuficientemente
cocida

Biopsia de
ganglios
linfticos,
sangre

Coccin
inapropiada de la
carne de ovinos,
porcinos y
bovinos

Triquinosis

Trichinella spiralis de la carne

de cerdo y oso

De 4 a 28 das, promedio de 9
das

Gastroenteritis,
fiebre, edema
alrededor de los
ojos, mialgia,
escalofros,
postracin,
respiracin
dificultosa

Carne de cerdo,
oso, morsa

Biopsia
muscular

Ingestin de
carne de cerdo o
de oso
insuficientemente
cocida, proceso
de coccin o
trmico
inadecuado,
alimentacin de
los cerdos con
basuras sin cocer
o tratadas
impropiamente
con calor

Sntomas y signos de tipo alrgico (Enrojecimiento y picazn de la cara)

Perodo de incubacin: inferior a 1 hora
Agentes bacterianos (y animales)
Intoxicacin por
escombroides
(Intoxicacin por
Histamina)

Sustancias de tipo histamnico De unos minutos a 1 hora

producidas por Proteus spp. u
otras bacterias de histidina de
la carne de pescado

Cefalalgia, mareo,
nuseas, vmitos,
sabor a pimienta,
ardor en la
garganta,
tumefaccin y
enrojecimiento
facial, dolor de
estmago, prurito
cutneo

Atn, caballa,
delfn del Pacfico,
queso

Refrigeracin
insuficiente de
pescados
escombroides,
inapropiada cura
de queso

Alimentos
sazonados con
Glutamato
Monosdico

Empleo de
cantidades
excesivas de
glutamato
monosdico para
intensificar el
sabor. Solamente
algunos
individuos son
sensibles al GMS

Agentes qumicos
Intoxicacin por
Glutamato
monosdico

Excesiva cantidad de
Glutamato monosdico

Intoxicacin por cido

nicotnico (niacina)

NOTA:

De unos minutos a 1 hora

Nicotinato sdico empleado para

conservar el color

De unos
minutos a
una hora

Sensacin de ardor
en la parte
posterior del
cuello, los
antebrazos y el
trax; sensacin
de apretura,
hormigueo,
enrojecimiento
facial, mareo,
cefalalgia, nuseas

Enrojecimiento, sensacin de
calor, prurito, dolores
abdominales, hinchazn
facial y de las rodillas

Carne u otros
alimentos a los que
se ha aadido
nicotinato sdico

Empleo de
nicotinato sdico
para conservar el
color

Los sntomas y el perodo de incubacin variarn segn el individuo o grupo expuesto, debido a la resistencia, edad y estado nutricional de cada persona, el nmero de
organismos o la concentracin de sustancia txica en los alimentos ingeridos, la cantidad de alimento consumida y la patogenicidad y virulencia de la cepa del
microorganismo o la toxicidad de la sustancia qumica en cuestin. Varias enfermedades se manifiestan en sntomas comprendidos en ms de una categora y su perodo de
incubacin se extiende en un margen que traslapa las categoras generalizadas.
Deben recogerse muestras de cualquiera de los alimentos enumerados que hayan sido ingeridos durante el perodo de incubacin de la enfermedad.
INPPAZ - OPS - OMS
2001
http://www.inppaz.org.ar

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