Universitatea de Stiinte Agronomice si Medicina Veterinara, Bucuresti

Biotehnologii

Proiect
Siguranta Alimentara
Gem de mere

Profesor coodonator:

Student:

Barba Dana

Olaru Diana-Elena

Universitatea de Stiinte Agronomice si Medicina Veterinara, Bucuresti

Biotehnologii

Cuprins

INTRODUCERE.3
1. Sistemul HACCP etapele de implementare ..............................................................3
2. Tehnologia de obtinere a Gemului de Mere...8
2.1. Materii prime i materiale auxiliare ........9
2.2. Procesul tehnologic de obinere a gemului de mere........18
2.2.1. Etapele procesului tehnologic.................................................................................18-21
2.2.2. Diagrama de flux tehnologic...................................................................................22-23
3. IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP..................23
3.1. Identificarea pericolelor pe fluxul tehnologic de obinere al gemului de mere......... 23
3.1.1. Pericole potentiale biologice...................................................................................23
3.1.2. Pericole potentiale chimice......................................................................................23
3.1.3. Pericole potentiale fizice..........................................................................................24
3.2. Analiza si evaluarea riscurilor.....................................................................................25
3.3. Identificarea punctelor cririce de control.....................................................................28
3.4. Plan HACCP................................................................................................................31
CONCLUZII.....33
BIBLIOGRAFIE.................................................................................................................34

Universitatea de Stiinte Agronomice si Medicina Veterinara, Bucuresti

Biotehnologii

Introducere
1. Sistemul HACCP- Etapele de implementare
2. Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) se traduce prin "Analiza
hazardelor si a punctelor critice de control". Este o modalitate preventiva utilizata pentru
cresterea sigurantei alimentelor, a produselor cosmetice si a medicamentelor. Metoda a
aparut in 1971 in SUA.
3. Implementarea sistemului HACCP este o cerinta legala, prevazuta in HG 1198/2002 Conditii generale de igiena a produselor alimentare, art.3 si 4 si in Legea nr. 150/2004
privind sigutanta produselor alimentare.
4. Cu un sistem de management al sigurantei alimentului HACCP / ISO 22000:
-se poate identifica riscurile securitatii alimentare si sa se implementeze rutina necesara;
- se poate asigura ca sunteti in conformitate cu legislatia relevanta in domeniu;
- se pot diminua costurile referitoare la risipa/rebuturi;
- se poate incepe imbunatatirea continua a practicilor referitoare la siguranta alimentului.
5. Implementarea HACCP este legata de stabilirea in prealabil a regulilor de buna practica
privind urmatoarele:
- constructia
- amplasarea utilajelor
- procesul tehnologic
- personalul
- curatenia si dezinfectia
- combaterea daunatorilor
- materiile prime si auxiliare folosite, inclusiv apa
- trasabilitatea produsului
- transportul
6. Conceptul a aprut la nceputul anilor '60 in SUA, i s-a aplicat pentru fabricarea hranei
astronauilor, hrana pentru care se prevedea o asigurare de 100%- lips de contaminani
3

Universitatea de Stiinte Agronomice si Medicina Veterinara, Bucuresti

Biotehnologii

de orice natur (microbiologici, fizici sau chimici) care ar fi putut afecta sntatea si
viaa.
7. Testat ulterior ani de-a randul n diferite sectoare ale industriei alimentare, metoda a fost
mbuntit i propus ca sistem esenial pentru asigurarea siguranei alimentelor pentru
8.

consumul uman.
n anul 1993, metoda a fost adoptat de comisia Codex Alimentarius de pe lng
FAO/OMS ca sistem pentru sigurana alimentelor, iar Uniunea Europeana, prin comisia

9.

sa, a cuprins sistemul in Cartea Alba n anul 2000.

Sistemul de sigurana alimentelor a fost obiectivul unor reglementri romneti nca din
anul 1995 prin Ordinul Ministerului sntii nr 1956, prin HG 1198/2002 privind
aprobarea normelor de igien a produselor alimentare, i ulterior prin Legea 150/2004

privind sigurana alimentelor.

10. Ca i alte sisteme sau programe importante aplicate ntr-o societate, implementarea
HACCP este dependent de tehnici convenionale ce includ stabilirea obiectivului i o
abordare "pas cu pas", trstura cheie a acestei abordri constnd ntr-o implicare total a
personalului.
11. Principiile sistemului HACCP:
Conform prevederilor din Codex Alimentarius, punerea n aplicare a sistemului HACCP
se bazeaz pe apte principii fundamentale i anume:
Principiul 1-> Realizarea analizei pericolelor poteniale.
Principiul 2-> Determinarea punctelor critice de control PCC.
Principiul 3-> Stabilirea limitelor critice.
Principiul 4-> Stabilirea unui sistem de monitorizare in PCC.
Principiul 5-> Stabilirea aciunilor corective pentru situaiile n care monitorizarea indic
faptul c un PCC nu este sub control.
Principiul 6-> Stabilirea procedurilor de verificare pentru confirmarea faptului c
sistemul HACCP funcioneaz efectiv.
Principiul 7-> Stabilirea unui sistem de documente specifice pentru toate procedurile i
nregistrrile, n conformitate cu principiile anterioare i aplicarea lor in practic.
12. Etapele de implementare a sistemului HACCP:
1)Politica de sigurana alimentelor
2)Numirea i instruirea echipei HACCP
3)Informaii despre produs
4)Informaii despre proces:
-descrierea procesului de producie; diagrama de flux.
-planul de amplasare a spaiilor de producie.
-confirmarea pe teren a diagramei de flux a planului de amplasare.
5)Analiza riscurilor poteniale
6)Determinarea punctelor critice de control -PCC
7)Stabilirea limitelor critice
4

Universitatea de Stiinte Agronomice si Medicina Veterinara, Bucuresti

Biotehnologii

8)Stabilirea sistemului de monitorizare in PCC

9)Stabilirea de aciuni corective n cazul abaterilor de la limitele critice
10)Stabilirea procedurilor de verificare
11)Documentele sistemului HACCP. nregistrri
12)Revizuirea sistemului de management HACCP.

Etapa 1- Descrierea produsului,Metode de procesare i distribuire.

Trebuie s se elaboreze o descriere complet a produsului.

Etapa 2.Descrierea utilizrii intenionate.

nregistrrile recomandate includ descrierea produsului i consumatorii finali.

Etapa 3-Elaborarea Diagramelor proceselor de Producere.

Diagrama proceselor de producere a unui produs trebuie sa fie elaborat de ctre echipa
HACCP.

Etapa 4-Verificarea Diagramei proceselor de producere pe teren.

Diagrama proceselor de producere trebuie s fie verificat pe teren pe parcursul tuturor
etapelor,pentru a confirma c toate etapele sunt incluse in diagrama,ct i timpul de procesare i
pentru a modifica diagrama dac este necesar.

Etapa 5-Analiza Riscurilor.

Echipa HACCP trebuie s utilizeze diagrama proceselor de producere i descrierea produsului
care au fost elaborate n etapele precedente i s analizeze n mod sistematic, ce ar putea s se
ntmple n timpul fiecrei etape a procesului.

Etapa 6-Determinarea punctelor critice de control.

Este o etap n care controlul poate fi aplicat i in care este esenial s fie prevenit sau eliminat
un pericol sau s fie redus la un nivel acceptabil.

Etapa 7-Determinarea limitelor critice.

Fiecare msur de control cu referire la un punct critic de control trebuie s fie nsoit de o
specificaie a limitelor critice:
-corespund valorilor acceptabile referitoare la sigurana a produsului;
-separ acceptabilitatea de neacceptabilitate;
-stabilesc valorile pentru parametrii vizualii sau cei msurabili;
-trebuie s se bazeze pe dovezi documentate.

Etapa 8-Elaborarea procedurilor de monitorizare.

5

Universitatea de Stiinte Agronomice si Medicina Veterinara, Bucuresti

Biotehnologii

O parte important a sistemului HACCP este elaborarea procedurilor de monitorizare i

msurilor planificate pentru fiecare punct critic, n scopul asigurrii respectrii limitelor
critice stabilite. Monitorizarea i msurrile trebuie s poat detecta pierderea
controlului asupra punctelor critice i furniza la timp informaii pentru a ntreprinde
aciuni corective. n msura posibilitii, procesul trebuie s fie ajustat atunci cnd
rezultatele supravegherii indic tendina de pierdere a controlului asupra controlului unui
PCC. Ajustrile trebuie realizate pn la apariia devierilor. Datele rezultate din
monitorizare trebuie evaluate de ctre o persoan desemnat din timp, cu cunotine
adecvate i autoritate necesar pentru a ntreprinde aciuni corective, atunci cnd este
indicat. Monitorizarea sau msurrile pot fi realizate continuu sau intermitent. Dac
observaiile sau msurrile nu sunt continue, este necesar de stabilit frecvena
monitorizrilor sau a msurrilor, care ofer informaii relevante.
n concluzie, pentru toate PCC, procedurile de monitorizare trebuie s :
-Descrie metodele de monitorizare
-stabileasc frecvena monitorizrii i a msurrilor
-stabileasc procedura de nregistrare
-desemneze persoana care va monitoriza i verifica
-documenteze data efecturii monitorizrii i verificrii
-stabileasc modalitatea de efectuare a supravegherii i a verificrii
-stabileasc parametrii pericolelor
-aciunile corective n cazul tendinelor de pierdere a controlului.

Etapa 9-Elaborarea Aciunilor corective.

Pentru fiecare PCC echipa HACCP trebuie s stabileasc din timp aciuni
corective
astfel nct acestea s fie ntreprinse fr ezitri n momentul n care monitorizarea
indic o deviaie de la limita critic.
Astfel de aciuni corective trebuie s includ:
1

identificarea exact a persoanei (persoanelor) responsabile pentru implementarea

aciunilor corective.

descrierea modalitilor i aciunilor necesare pentru a corecta devierea aprut.

ntreprinderea aciunilor vizavi de produsele care au fost fabricate n timpul

6

Universitatea de Stiinte Agronomice si Medicina Veterinara, Bucuresti

Biotehnologii

perioadei n care procesul a ieit de sub control.

4

nregistrri documentate privind msurrile realizate.

Etapa 10- Elaborarea Procedurilor de Verificare.

Echipa HACCP trebuie s specifice metodele i procedurile care vor fi utilizate pentru a
determina dac activitatea sistemului HACCP este eficient. Metodele privind
verificarea pot cuprinde probe i analize aleatorii, nsoite de analiza sau verificarea
punctelor critice selectate, analiza produselor semifabricate sau finale, studii privind
condiiile de depozitare a produsului, distribuirii i vnzrii, i a utilizrii efective a
produsului. Frecvena verificrii trebuie s fie suficient pentru a confirma faptul c
sistemul HACCP funcioneaz efectiv.
Frecvena verificrii depinde de activitatea ntreprinderii (produsul finit, numrul
angajailor, operaiunile de manipulare), frecvena monitorizrii, numrul devierilor depistate
pe parcursul activitilor i de riscurile asociate. Procedurile de verificare includ:
1

auditurile HACCP i nregistrrile acestuia;

confirmarea faptului c PCC sunt meninute sub control;

validarea limitelor critice;

revizuirea devierilor i a condiiilor produselor;

aciuni corective ntreprinse vizavi de produsul respectiv.

Etapa 11-Elaborarea Documentaie si Pstrarea nregistrrilor.

Pstrarea eficient i corect a nregistrrilor este important pentru implementarea
unui sistem HACCP. Procedurile HACCP trebuie s fie documentate.
Procedurile documentate i nregistrrile trebuie s corespund activitii i mrimii
operaiunilor i s fie suficiente pentru a asigura ntreprinderea privind verificarea dac
controalele HACCP sunt efectuate i meninute n mod adecvat. Documentele i
nregistrrile trebuie pstrate pentru o perioad de timp suficient pentru a permite
organizaiilor competente de audit s verifice sistemul HACCP. Documentele trebuie s
fie semnate de ctre un responsabil desemnat din cadrul companiei. Materialele
elaborate de experii n sistemul HACCP (spre exemplu, Ghidurile HACCP pentru
sectoare specifice) pot fi utilizate ca parte a documentaiei, cu condiia c aceste
materiale reflect specificul operaiunilor de prelucrare a produselor n domeniul dat.
Exemple de documente includ:
7

Universitatea de Stiinte Agronomice si Medicina Veterinara, Bucuresti

Biotehnologii

Analiza riscurilor;

Determinarea limitei critice.

2. Tehnologia de obtinere a gemului de mere

2.1 Materii prime si materiale auxiliare:
Fructele, principala materie prim pentru fabricarea gemurilor sunt din punct de vedere
botanic organele de reproducere, comestibile ale plantelor.
Sunt sau pot fi utilizate, n special acelea care prezint o anumit valoare alimentar, arom i
gust plcut, culoare atrgtoare. Apreciate in mod deosebit sunt acelea ale cror operaiuni de
prelucrare pot fi mecanizate i eficiente din punct de vedere economic.
Caracterele produselor finite, la nceput, realizate exclusiv dup aprecierea fabricantului,
actualmente sunt din ce n ce mai strict ncadrate in norme i standarde. Factorii principali ai
acestei evoluii pozitive sunt progresele tehnologice i concurena, sub form de calitate.
Definiia calitii are o interpretare foarte vast i nu s-au stabilit nc norme internaionale,
unificate n acest sens. Cert rmne faptul c numai dintr-o materie prim proaspt, de bun
calitate, se poate obine un produs corespunzator.
Ideea c prelucrarea poate, eventual, remedia sau repara defectele unei matreii prime, nu
apare dect ca o concepie eronat cu privire la misiunea pe care o are un proces tehnologic.

*Evoluie i maturitate=> Fructele au, n general, un nveli exterior, "epicarpul" interior,

"endocarpul", ntre care se dezvolt "mezocarpul".
Epicarpul devine n general pielia sau coaja fructului, n timp ce endocarpul se poate
transforma n casa seminal, sau lignific sub forma de smburele fructului.
Mezocarpul, ale carui celule se multiplic, n mod deosebit de abundent, se transform
ntr-o mas crnoas (la majoritatea fructelor), a crui suc conine o important cantitate de
zahr, acizi, gust i aroma specifica soilui (speciei).
Partea crnoas nu corespunde nsa ntotdeauna parii morfologice a mezocarpului (excepii:
pepene verde, citrice). Aceasta fiind ns cea mai solicitat poriune n cazul prelucrrii.
n cursul dezvoltat, fructele trec prin mai multe faze denumite stri sau stadii de maturitate.
Stadiul de maturitate, la care se folosete materia prim n procesul tehnologic, este foarte variat.
Stabilirea stadiilor prezint deocamdat destul de mult confuzie.
Determinarea stadiului de maturitate este foarte diferit, aceasta putandu-se manifesta
prin:
8

Universitatea de Stiinte Agronomice si Medicina Veterinara, Bucuresti

Biotehnologii

-schimbarea coloraiei epidermei

-pierderea fermitii pulpei
-apariia maximului de arome
-modificarea compoziiei chimice.
Aprecierea stadiului de maturitate a

fructelor

cere

cunotine practice deosebite, numeroi cercettori ncercnd s o determine prin mijloace

obiective.
n laborator nu exista inc aparate concepute exclusiv pentru msurarea stadiului de maturitate.
Industria tinde mai curnd ctre punerea la punct a metodelor de analize fizico-chimice, simple
ce pot da rezultate imediat. n acest sens putem exemplifica determinarea extractului
(refractometric) sau raportul dintre extract i aciditate.
Determinarea culorii cu ajutorul fotometrelor sau pe baz de eantioane de scri
colorimetrice, d rezultate la multe specii de soiuri. n principiu pentru ca fructele s ajung la
stadiul de maturitate deplin, trebuie s treac prin stadii intermediare: erbaceu i pirg.
Cu privire la stadii, unii pomicultori apreciaz 3 epoci de maturitate:
#Stadiul de maturitate aparent - cnd unele fructe pot fi colorate n ntregime i astfel dau
impresia c sunt coapte, fr ns ca acestea s fi ajuns la maturitatea reala.
#Stadiul de maturitate fiziologic - se refer la lignificarea (nnegrirea) peduncului, n cazul
perelor ce nu ating maturitatea real dect dup o perioad de depozitare.
#Stadiul de maturitate reala - n cazul strugurilor, care corespunde cu maturitatea de consum.

*Recoltare-transport=> Reuita in realizarea unor produse de calitate i eficiente din punct de

vedere economic, cere o buna corelare ntre modul de recoltare i modul de ambalare-transport a
materiei prime. Metoda de recoltare are o mare influent asupra traumatizrii materiei prime.
Lzile n care se adun recolta trebuie s fie dimensionate inandu-se seama de specia de fructe.
Materia prim vegetal are tendina de a-i ridica temperatura, ceea ce scurteaza timpul
de depozitare la numai cateva ore. De aceea dac distanele pn la fabric sunt mai mari sau
temperatura mediului ambiant mai ridicat, unele fructe, din cauza fenomenului de respiraie
intens, se nclzesc, se decoloreaz i astfel pierd din proprietile lor calitative.
Pentru a evita aceste aspecte, se folosesc:
-transporturile frigorifice-cu ghea sau ventilaie de aer rece.
9

Universitatea de Stiinte Agronomice si Medicina Veterinara, Bucuresti

Biotehnologii

-transportul in recipiente cu aer rece.

Depozitare-pstrare=> n general se evit stocarea materiei prime, deoarece aceast

operaiune necesit oricum chieltuieli suplimentare.
n fabrici se deosebesc 2 tipuri de depozitare, n scopul valorificrii n stare proaspt:
-depozitarea sau pstrarea de scurt durat care ca timp poate fi de la cteva ore pn la o
sptmn (prune, ciree, caise).
-depozitarea sau pstrarea de lung durat care, ca timp poate fi de cteva sptmni (pere,
mere).
Depozitarea de scurt sau de lung durat trebuie s se fac numai n conditii frigorifice i
numai n cazuri excepionale, fortuite.
Prima condiie , pentru bune rezultate la depozitarea fructelor este aceea ca acestea s fie
sntoase. Nu trebuie s se piard din vedere c fructele sunt vii si c simpla rcire a acestora nu
face dect s ncetineasc fenomenele fiziologice, nu s le opreasc, aceai comportare avnd i
fa de aciunile enzimatice, activitatea microorganismelor.
Introducerea fructelor cu nceput de alterare este foarte neeconomic rspltit. Dup o
perioad de depozitare de cteva zile si 2-3 sptmni, fructele devin aproape inutilizabile,
manopera necesitat pentru tiere, curire devenind o adevrat risip de for de munc.
Merele:
Mrul este o specie de plante din familia Rosaceae. Aceast specie cuprinde ntre 44 i
55 de soiuri, care se prezint ca pomi sau arbuti. Varietile de mr cresc n zona temperat
nordic din Europa, Asia i America de Nord, printre acestea existnd un numr mare de hibrizi.
Cea mai rspndit form a mrului este mrul de cultur
Marul are o arom i gust plcut, un coninut armonios ntre zahr, acizi, sruri minerale,
ceea ce face s fie foarte apreciat pentru industrializare.
Epoca maturitii merelor depinde n mare msur de soi i poziia geografic a
regiunii.Din acest punct de vedere, n mod convenional soiurile se mpart in:
-soiuri timpurii- ale caror fructe ajung la maturitate ntre 25 - 30 iunie ( ex. Close)
-soiuri semitimpurii- cu maturitatea ntre 25 - 30 septembrie( ex. Elstar)
-soiuri semitrzii- prima decad a lunii octombrie ( ex.Gala)
-soiuri trzii:sfrit de octombrie - nceput de noiembrie (ex. GRANNY SMITH)
10

Universitatea de Stiinte Agronomice si Medicina Veterinara, Bucuresti

Biotehnologii

Importana i rolul principalilor componeni din fructe:

APA=>este un element indispensabil organismelor vii, printre care se pot numra i frcutele, n
proporie de 75-90%.
Formele sub care aceasta se afl n fructe sunt: diluie, mbibaie i constituie. Apa ca
diluie, din vacuolele celulelor, conine substane solubile (organice i minerale).
Prin operaiunea de stoarcere sau presare, fructele o cedeaz cu uurin i msurndu-se
indicele de refracie, n cazul determinrilor refractometrice putem afla cantitatea procentual, de
substan dizolvat, adic gradul refractometric.Gradul refractometric exprim cantitatea de
"substan uscat solubil".
Apa de mbibare, se gsete cu precdere n componena substanelor coloidale care, de
regul nu se dizolv, avnd doar rolul de a le mri volumul.
Apa de constituie este legat molecular de substanele chimice.
ZAHARURI=>aceast grupare se refer la substanele dulci, glucide n care oxigenul i
hidrogenul intr n acelai raport ca la formula apei, motiv pentru care mai poart i denumirea
de hidrai de carbon. Dintre zaharuri, glucoza se gasete n cea mai mare cantitate n fructele
ajunse la maturitate (coapte).
Ea este foarte uor transformat, n special de ctre drojdii, formnd alcool etilic, bioxid
de carbon, glicerine, acid lactic, acid citric. Fructoza este, de asemenea, foarte rspndit n
fructe.
Spre deosebire de glucoza, fructoza rotete lumina polarizat spre nga, rotirea fiind profund
influenat de temperatura soluiei.
Ca i glucoza, reduce soluia Fehling, ceea ce d posibilitatea de a fi dozat chimic.
Asemanatoare, din punct de vedere al formulei chimice n fructe se mai gsesc glycoli,
dintre care cel mai important este sorbitolul. Zaharoza se gsete, proporional, n cantiti mai
mici dect glucoza i fructoza. Aceasta nu poate fi fermentat de ctre drojdii, dect dupa
invertire, ce se realizeaz uor n mediul acid.
ACIZI ORGANICI=>n componena substanelor solubile din fructe, o importan cantitativ o
joac i acizii organici, care imprim gustul acru acestora. De regul aciditatea unui fruct este
rezultatul prezenei mai multor acizi: malic, citric, tartric, precum i a srurilor acide ale acestora.
Acizii organici din fructe au un rol capital n realizarea gelurilor pectice, n cazul cnd
acetia sunt insuficieni (din punct de vedere cantitativ), adugndu-se n diferite proporii, n
11

Universitatea de Stiinte Agronomice si Medicina Veterinara, Bucuresti

Biotehnologii

produsele finite.
VALOAREA PH=>dozarea nr de H+ liberi dintr-o soluie este o operaiune din ce n ce mai
frecvent utilizat n industria de prelucrare a fructelor. Exprimarea acestei dozri se face n mod
convenional sub forma pH, care este semnificaia cantitii de H (n g) existena ntr-o cantitate
de ap (n litri).
Acizii organici din fructe se disociaz , elibernd ioni de hidrogen, care n raport
cantitativ, reprezint pH. Fructele au n general un pH cuprins ntre 3-4 , corecia acestuia, atunci
cnd este nevoie, fcndu-se prin adaosul de acizi organici.
PECTINE=>pentru fabricarea unor sortimente de conserve cum sunt gemurile,dulceurile
prezena pectinei este de importana capital, deoarece mpreun cu zahrul i acizii formeaz
gelul pectic.
Pectina n fructe se gasete sub mai multe forme, din punct de vedere tehnologic fiind
protopectina (insolubila n ap) i pectina propriu-zis (solubil n ap). Din punct de vedere
chimic este constituit din molecule ale acidului tetra galacturonic.
Cantitatea de pectin din fructe, dozat prin mijloace de laborator, se exprim n acizi
pectici, mai adesea n pectat de calciu.
SUBSTANTE TANICE=>ele nu sunt pe deplin cunoscute din punct de vedere al formulei
chimice. Sunt rspndite n special n fructele neajunse la maturitate, dndu-le gust puternic
astringent (face gura pung).
CELULOZE=>din punct de vedere chimic celuloza este o poliglucid specific regnului
vegetal.
Celuloza poart diverse denumiri: hemiceluloze, hydroceluloze, paraceluloze.
Pentru industria de prelucrare un oarecare interes prezint pectocelulozele, care n mediul
acid elibereaz substanele pectice i mucocelulozele.
PROTEINE=>sunt substane care se gsesc, n mod obligatoriu, n toate celulele fiinelor vii.
n fructe, acestea se gsesc n cantiti foarte mici, cu excepia unor specii(castane). n
procesele tehnologice prezena substanelor de origine proteic poate provoca anumite
inconveniene, mrind procentul de spum la fierberea dulceurilor.
Sub form de aminoacizi proteinele iau parte la realizarea unor grupe, de vitamine,
enzime.
GRASIMI=>ca i substanele proteice, grasimile se gsesc n cantiti mici n fructe, deci nu
12

Universitatea de Stiinte Agronomice si Medicina Veterinara, Bucuresti

Biotehnologii

prezint o importan deosebit n tehnologia fructelor conservate cu zahr.

O form a acestora, ceridele, se ntalnesc n mod frecvent la suprafaa fructelor, motiv
pentru care, pentru ndeprtarea acestora, n procesul tehnologic, se intervine cu tratamente
speciale.
SUBSTANE MINERALE=>dei n cantiti foarte mici, substanele minerale, sub forma de
sruri, au un rol deosebit n metabolismul uman.
Acestea sunt n general dizolvate n sucul celular, fie n stare liber sau combinate cu
acizi minerali sau organici. n general fructele, spre deosebire de legume, sunt mai bogate n
potasiu i conin cantiti remarcabile de calciu, fier, magneziu.
PIGMENI NATURALI=>culoarea fructelor se datoreaza unor substane chimice care poart
denumirea generic de pigmeni, rolul fiziologic al acestora nefiind nc pe deplin stabilit.
Unul dintre cei mai cunoscui pigmeni azotai este clorofila, care d culoarea verde.
n cadrul sortimentelor de produse cu adaos de zahr, culoarea verde nu este dect n
cazuri excepionale, agreat.De aceea la dulceurile de prune se caut a se diminua intensitatea
culorii verzi.
AROME=>s-a putut constata c aroma unui fruct este format dintr-o complexitate de substane
chimice. n componena chimic a acestora particip n mari proporii hidrocarburile, alcoolii,
esterii, acizii organici.
Cantitativ, aromele n fructe se gsesc n proporie de 10-100 mg/kg. Aromele pot fi:
volatile, remanente.
ENZIME=>sunt proteine specifice, care intr n compoziia tuturor celulelor i esuturilor
organismelor vii, jucnd rolul unor catalizatori biochimici.
Enzimele sunt sensibile la temperaturi mai ridicate, cele mai multe oprindu-i activitatea
dac aceasta depete 70 grade C. Practic, multe specii de fructe (prune, mere, pere, gutui) ii
schimb culoarea spre brun ca efect al activitaii enzimatice.
VITAMINE=>sunt substane indispensabile vieii, lipsa acestora provocnd grave tulburari
fucnionale ale metabolismului.
VALOAREA ENERGETIC=> aportul energetic al fructelor pentru organismul uman este n
general mic, cum ar fi spre exemplu cazul nucilor, alunelor; specii care nu intr n sortimentul de
prelucrare cu adaos de zahar.
Calitatea substanelor energetice din fructe const, n special, n faptul c acestea au o
13

Universitatea de Stiinte Agronomice si Medicina Veterinara, Bucuresti

Biotehnologii

formul simpl, organismul uman consumnd minimum de energie pentru a le transforma n

alimente asimilabile.
Materiale auxiliare.
n vederea realizrii diferitelor tipuri de conserve, n afar de materii prime se mai
folosesc i o serie de alte multe materiale.
Acestea, dei n unele cazuri, intr n proporii deosebit de mari n produsul finit, chiar
mai mari dect materia prim, de exemplu zahrul (la dulcea), poart denumirea de materiale
ajuttoare sau auxiliare.
Cunoaterea caracteristicilor acestora contribuie n mod eficient la mbunatairea i
evitarea apariiei unor defecte n produsele fabricate.
APA=>joac un rol mai important dect se crede n general, la fabricarea conservelor de fructe,
ncepnd de la operaiunile de splare, oprire, rcire, dar mai ales ca adaos sub form de soluii
de zahr. Apa utilizat pentru procesele tehnologice, cu excepia aceleia de la rcirea
condensatoarelor, trebuie s fie potabil.
Din punct de vedere fizic apa trebuie s nu aib gust, miros, culoare, iar turbiditatea de
maximum 10 grade. O ap care conine nitrai, amoniac liber, acid fosforic, fosfai, cloruri sau
materii organice, devine de-a dreptul vtmtoare n procesele de fabricaie.
Duritatea total a apei este determinat de totalitatea srurilor minerale dizolvate, cele
mai des ntlnite fiind acelea sub form de bicarbonat de calciu, sulfat de calciu, clorur de
calciu, nitrat de calciu, sulfat de magneziu.
Dac prin fierbere se elimin bioxidul de carbon i astfel se precipit carbonatul de
calciu, rezultatul dozrii srurilor rmase exprim duritatea permanent a apei.
Un factor adesea neglijat n caracterul apei este pH-ul, care trebuie s fie neutru sau uor
alcalin. Acest pH poate fi ns modificat din cauza unor cantiti mai mari de bioxid de carbon,
peste 6-7 cm3/litru.
Din punct de vedere microbiologic, apa nu trebuie s conin patogeni, n cazuri
excepionale putndu-se accepta cu condiia ca, fiind supus timp de 5 minute unei temperaturi
de 110 grade C s devin steril.
n tehnologia fructelor, la operaiunile de oprire, contrar principiilor generale de la
conservarea legumelor, se prefer apele dure. Srurile de calciu i chiar de magneziu se combin
14

Universitatea de Stiinte Agronomice si Medicina Veterinara, Bucuresti

Biotehnologii

astfel cu materiile pectice sub form de compui insolubili, cu rol ntaritor al esuturilor vegetale
periferice.
De asemenea pierderea de substane solubile din fructe va fi mult mai mic utiliznd ape
dure (30 grade) la oprirea acestora.
Remedierea calitativ a apelor, n funcie de necesiti, se realizeaz prin:
-sedimentare natural, pentru depunerea particulelor n suspensie,
-decantarea cu coagulani, pentru acelea care conin coloizi,
-filtrare, pentru finisarea limpezirii,
-dezinfectare, pentru a o face apt din punct de vedere microbiologic,
-demineralizare, pentru reducerea duritii.
SUBSTANE NDULCITOARE.

*Zahrul ntrebuinat n mod curent pentru conserve este zaharoza,

obinut din sfecla sau trestia de zahr, cu o puritate de 99,7-99,8%. Din
punct de vedere comercial acesta se prezint sub urmatoarele denumiri:
-zahr cristal (tos), constituit din cristale de zaharoz neaglomerate;
-zahr buci, constituit din cristale de zaharoz aglomerate;
-zahr pudr (farin), obinut prin mcinarea zahrului cristal sau
sfrmturilor de zahr buci.
Principalele caracteristici sensorice, obligatorii, ale zahrului sunt:
-culoarea alb lucioas, pentru zahrul cristal i mat pentru buci i pudr;
-mrimea cristalelor zahrului tos: 0,3-2,5 mm;
Una din principalele caliti ale zahrului este aceea a rapiditaii solvirii, n acest caz fiind
preferat zahrul pudr.
Practic 1 kg de zahr, la temperatura de 20 grade C se dizolv in 490 cm3 ap, iar la
temperatura de 100 grade C, n 253 cm3 ap.
Orict de pur din punct de vedere chimic, zahrul comercial este contaminat de obicei cu
microorganisme termofile, cele mai frecvente tipuri fiind: Leucostoc mesenteroides, Dextranium
i mucegaiuri de tipul Aspergillus, Cladosporium, Penicillium, Monillia.

*Glucoza este un ndulcitor frecvent utilizat n tehnologia de prelucrare, n special

pentru dulceuri. Industrial se obine prin hidrolizarea amidonului din cartofi i porumb.
Din punct de vedere comercial, glucoza se poate prezenta sub form lichid sau solid.
15

Universitatea de Stiinte Agronomice si Medicina Veterinara, Bucuresti

Biotehnologii

n componena glucozei de producie intern se gsete, de obicei, dextroz 20-40% i ap 1820%.

Proprietile fizico-chimice i sensorice ale glucozei, n funcie de calitate i starea de
agregare sunt:
-lichid vscos sau masa solid,
-culoare (maximum etalon) 10, pentru glucoza lichid calitatea I; 25, calitatea II-a i alb galbuipentru glucoza solid,
-gustul dulceag,
-umiditate maximum 18,5% la glucoza lichida i 20% la forma solid,
-substane reductoare(dextroza),
-aciditatea (n NaOH, n 0,1) maximum 2% pentru glucoza lichid i 3% la forma solid.

*Alte substane indulcitoare->n unele ri, pentru fabricarea gemurilor, dulceurilor, zahrul
este nlocuit cu sirop invertit.
Aceast substituire are loc mai ales atunci cnd, prin procedeul tehnologic, se evit o
fierbere ndelungat la temperaturi ridicate, adic n condiii de concentrri sub vid.
-D-xiloza este o substana dulce care se prezint sub forma unei pulberi cristaline, de culoare
alb, foarte usor solubil n ap, termorezistena chiar n condiii de pH mai scazut.
-Sorbitolul este de asemenea o substana dulce, asemanatoare n oarecare masura cu D-xiloza; ea
poate fi folosit ca inlocuitor parial sau total al zaharozei, n unele produse cu caracter dietetic.
-Zaharina se prezint ca o pulbere cristalin, cu punctul de topire ntre 220 i 223 grade C.Este
foarte solubil n ap cu o putere de ndulcire de 500 ori mai mare ca a zaharozei.
-Dulcina se prezint sub forma de cristale aciforme, incolore. Este greu solubil n ap rece i
are o putere de ndulcire de 200 ori mai mare ca a zaharozei.
-PAN se prezint sub forma de cristale portocalii. Are o mic solubilitate n ap dar o putere
foarte mare de ndulcire (4100 ori mai mare ca a zaharozei).

*Acizi alimentari-> din aceast grup fac parte acizii organici existeni n mod natural n
fructe, folosii n procesul tehnologic, n diferite scopuri, cum ar fi spre exemplu: corectarea
gustului, invertire, aciuni antioxidante.
-acidul citric
-acidul tartric
-acidul ascorbic
16

Universitatea de Stiinte Agronomice si Medicina Veterinara, Bucuresti

Biotehnologii

-acidul lactic
-acidul malic
-acidul colhidric.

*Substane conservante-> n scopul de a cuprinde o cat mai mare cantitate de materie prim
n sezonul de recoltare, care depete capacitatea de prelucrare, n industria alimentar se
folosete n mod curent metoda de pstrare a acesteia sub form de semifabricate.
Pentru atingerea acestui obiectiv se recurge la utilizarea unor substane chimice, numite
conservani, cu aciune stabilizatoare.
Bioxidul de sulf, dei din ce n ce mai restrictiv, este nca unul din cei mai utilizai
conservani. Bioxidul de sulf are o multilateralitate de aciuni conservante, acionnd cu egal
eficacitate asupra microorganismelor, din acest punct de vedere fiind socotit aproape universal.

*Colorani->la numeroase specii sau soiuri din fructe, prin

tratamentele termice, culoarea este alterata puternic.Pentru a da un
aspect mai placut acestor fructe i a inlocui pierderile de culoare
cauzate de fazele procesului tehnologic, se obisnuiete a se efectua
colorarea lor.

Coloranii ultilizai se mpart n :

-naturali
-sintetici
n ara noastr sunt admii urmtorii colorani naturali:
-pentru colorri n rou: orceina, lacmus, antociani.
-pentru colorri n galben: carotenul i ofranul.
-pentru colorri n verde: sarea de sodiu a clorofilei.
Dintre coloranii sintetici sunt admii urmatorii:
-pentru culoarea roie: Amarantul i Erytrozina.
-pentru culoarea galben: Tartrazin i Oranj GGN.
-pentru culoarea albastr: Indigotin i Ultramarin.

2.2.Procesul tehnologic de obinere al gemului de mere .

2.2.1. Etapele procesului tehnologic.
17

Universitatea de Stiinte Agronomice si Medicina Veterinara, Bucuresti

Biotehnologii

1) Caracteristici i principii tehnologice.

Gemurile reprezinta produse gelificate, ce se obtin din fructe proaspete sau semiconservate, fierte
cu zahar, cu sau fara adaos de acizi si pectina, pana la concentratia stabilita de normativele in
vigoare, ambalate in recipiente inchise ermetic si pasteurizate. Gemul se prepara dintr-o singura
specie de fructe si poarta denumirea fructului respectiv. Gemurile preparate din amestec de fructe
poarta denumirea de gemuri asortate.
La fabricarea gemurilor se folosesc fructe proaspete recoltate la maturitate tehnologica sau pulpe
conservate cu dioxid de sulf.
2) Fazele Tehnologice:
* Recepia-> n cadrul acestei faze materia prim este recepionat cantitativ i calitativ, pentru
dulceaa admitndu-se numai fructele de calitatea I i extra. Operativ i practic, cu aceast ocazie
se apreciaz starea de maturitate i prospeime a materiei prime, dac aceasta poate fi depozitat
sau trebuie de urgent introdus n procesul de prelucrare.
* Depozitarea-> aceast faz trebuie s fie ct mai scurt, s se apeleze la ea numai n cazuri
excepionale i cnd exist posibiliti reale de pstrare, de exemplu n condiii frigorifice.
* Splarea-> este o operaiune obligatorie pentru toate speciile de fructe, indiferent dac urmeaz
a fi curate. Scopul principal este acela de a ndeprta parile pmntoase i eventualele insectofungicide.
* Sortarea-trierea-> este o operaiune care se repet de cate ori se trece la o alt faz important
de lucru. n cadrul fluxului tehnologic de la dulcea s-au menionat trei operaiuni:
- neparea->se poate realiza numai mecanizat, manual consumndu-se prea mult for de
munc.
- oprirea->n scopul slbirii texturii, uurrii fenomenului de difuziune, dar mai ales eliminrii
unor substane nedorite.
- curirea->prin aceast faz, ntelegem ndeprtarea tututror parilor (din materia prim) ce nu
intr n produsul finit.
Metodele de curire pot fi:
- mecanice (cu ajutorul mainilor de curat sau manual).
- chimice (cu ajutorul substanelor caustice).
- termice (cu ajutorul aburului cu suprapresiune).
18

Universitatea de Stiinte Agronomice si Medicina Veterinara, Bucuresti

Biotehnologii

* Divizarea-tierea-> const n tierea fructelor sub form de jumti (prune). Divizarea i

tierea se fac, n primul rand cu scopul de a uura procesul de ptrundere a zahrului n materia
prim.
*Prepararea produsului
*Spalarea recipientelor
*Dozare
*Inchidere: operaiunea const n nchiderea recipientului cu capac, executat cu ajutorul
mainilor de nchis.

* Pasteurizarea-> trebuie s fie de scurt durat, nu se refer la coninutul recipientului, ci doar la

aerul saturat cu vapori. Pentru pasteurizare se pot folosi autoclavele obinuite.
* Etichetarea-depozitarea-> recipientele, rezultate de la pasteurizare, dup ce sunt verificate,
curate, ar fi de preferat s fie etichetate i introduse n ambalajele de livrare.
* Livrarea-> pentru livrare se folosesc lzi din carton pentru export i din lemn pentru comerul
intern.

TEHNOLOGIA SPECIFIC:
Grupa gemurilor codificate.Gem de mere.
Printre fructele foarte apreciate la fabricarea gemurilor se numr i merele.
Splarea merelor este o operaiune simpl i nu necesit preocupri deosebite. Calibrarea are un
rol pozitiv, prin realizarea de loturi uniforme ca mrime, ceea ce asigur, n primul rnd o buna
funcionare a mainii de scos smburi. nainte de a li se scoate smburii, merele se depeleaz
chimic (Na2CO3) 2% cca 45 secunde la temperatura de 90 grade C.
Scoaterea smburilor se face concomitent cu tierea n jumti a fructului, care se poate
face i manual, dar mai ales mecanizat.
Sortarea merelor este o operaiune foarte important, ndeprtndu-se pendunculii, eventualii
smburi, dar mai ales petele (mbrunrile). Acestea se nltur prin tiere, cu cuite inoxidabile.
Foarte sensibile la aciunea enzimelor de mbrunare, merele tiate i sortate vor fi
19

Universitatea de Stiinte Agronomice si Medicina Veterinara, Bucuresti

Biotehnologii

introduse imediat n sirop de zahr fierbinte. n cazul cnd aceast operaiune nu se poate
executa, este neaparat necesar introducerea n soluie de acid citric (tartric) 1%, acid ascorbic
0,1-0,5%. Cel mai puin eficace dar cu rezultate totui acceptabile, se poate folosi metoda
acoperirii fructelor cu zahr.
Culoarea ct mai deschis a dulceii este o condiie de calitate, n special pentru produsele
destinate exportului. Este bine s se lucreze cu arje de cca 20 kg, procedndu-se astfel:
-> n cazanul duplicat se introduc cantiti de :
-6 l ap
-14 kg zahr
-50 g acid citric
-> coninutul fiind nclzit pn la dizolvarea zahrului, moment n care se adaug:
-9 kg mere
-> se continu ncalzirea pn la fierbere, care nu trebuie s dureze mai mult de 1-2 minute.
Coninutul cazanului se golete n tvi, unde se las la omogenizare timp de minimum 4 ore.
-> arja este reintrodus n cazan i se fierbe lent, cca 2-3 minute, dup care se golete din nou n
tvi la omogenizare.
-> dup un timp de 2-3 ore, se reia fierberea, folosindu-se 2 arje (40 kg) i concentrndu-le lent
pn la concentraia final.
3) Defecte de fabricaie i remedierea acestora.
* Diminuarea gradului refractometric-> apare dup cteva sptmni de la data fabricrii i
const n scderea gradului refractometric sub nivelul standardelor. Din acest motiv produsul
devine necomercializabil.
Defeciunea provine din nerespectarea fazei de difuzie, fierbere rapid, adic nu s-au
creat condiii pentru ptrunderea siropului de zahr n fruct. Se va revizui modul de lucru, se va
controla gradul refractometric i la fructe (nu numai la sirop) nainte de faza final.
* Caramelizarea produsului-> se manifest prin gust specific de zahr ars cu efecte de nchidere
a culorii, aspect cu totul necorespunztor n cazul gemului de mere.
* Destrmarea fructelor-> defeciunea apare frecvent la gemul de mere. Cauzele care pot
contribui la destrmarea fructelor sunt:
- utilizarea de fructe prea coapte sau cu stadii de maturitate mult difereniate,
- eliminarea fazei de difuzie,
20

Universitatea de Stiinte Agronomice si Medicina Veterinara, Bucuresti

Biotehnologii

- fierbere-concentrare, rapid mai ales n primele minute,

- malaxarea (amestecarea) brutal a coninutului arjei,
- utilizarea mainilor de dozat neadecvate.
Defeciunea se poate preveni prin:
- folosirea fructelor cu pulp mai ferm i pe ct posibil, uniforme ca stadiu de maturitate,
- difuzia se va face n sirop fierbinte,
- evitarea arjelor prea mari,
- umplerea-dozarea manual a recipientelor.
* Zaharisirea-> const n apatriia de cristale, care n scurt vreme poate cuprinde toat masa
produsului. Zaharisirea este provocat de cristalizarea glucozei. Dulceaa zaharisit nu numai ca
nu corespunde calitativ, dar este n pericol de a fermenta, mucegi.
Pentru a evita cristalizarea glucozei se poate interveni n felul urmator:
- nu se va depi adaosul de glucoz,
- procentul de invertire nu va depi proporia de 50%,
- nu se vor forma arje mari, proporii mari de fructe, care prelungesc fierberea i implicit
mresc procentul de invertire.
* Zbrcirea fructelor-> este un defect de fabricaie ce apare cu precdere la fructele cu
dimensiuni mari.
* Mucegirea-> se manifest prin apariia de mucegai pe suprafaa gemurilor. Apariia
mucegaiurilor poate fi datorat:
- folosirii unei materii prime cu mucegai,
- zaharisirea produsului,
- rcirea excesiv a dulceii nainte de umplerea recipientelor.
Pentru prevenirea mucegirii se poate interveni astfel:
- pasteurizarea produsului,
- controlarea nchiderii,
*Fermentarea-> cazurile de fermentare a gemurilor sunt rare, avnd n vedere concentraia mare
n substane solubile. Fermentarea poate aprea atunci cnd capsularea recipientelor, ct i
pasteurizarea n autoclav a acestora, s-a fcut defectuos, n sensul c a permis intrarea apei.
* Modificarea culorii naturale-> are loc la fructele pigmentate cu antociani.

21

Universitatea de Stiinte Agronomice si Medicina Veterinara, Bucuresti

Biotehnologii

2.2.2. Diagrama de flux tehnologic.

Receptie
Calibrare
Curatire
Scos samburi(casa seminala)
Divizare(taiere)
Preparare sirop
Difuzie
Spumare
Racire
Umplere-dozare
Capsulare
Pasteurizare
Conditionare recipienti
Etichetare

22

Universitatea de Stiinte Agronomice si Medicina Veterinara, Bucuresti

Biotehnologii

Ambalare
Livrare

3. Implementarea Sistemului HACCP.

3.1. Identificarea pericolelor pe flux tehnologic de obinere a gemului de
mere.
3.1.1. Pericole poteniale biologice.
Boli produse de virusuri:
Apple chlorotic leaf spot virus (ACLSV)=> virusul este patogen comun pe pomi
fructiferi (cais, mr, prun) i pe speciile ornamentale lemnoase din familia Rosaceae.
=>la mar se transmite prin semine.

Boli provocate de ciuperci:

Monilioza sau uscarea monilian a ramurilor=> este o boal produs de ciuperca
Monilinia laxa Honey.
=>este frecvent ntlnit n toate livezile cultivate cu smburoase i seminoase.
Putrezirea fructelor=> produs de ciuperca Aspergillus niger.
=>patogenul implicat cauzeaz apariia uneia sau mai multor pete de culoarea bronzului, care se
mresc izodiametric.

3.1.2.Pericole poteniale chimice.

Pericolele potentiale chimice pot fi produse chimice naturale sau adugate n mod deliberat.Din
seria pericolelor poteniale chimice cele mai periculoase sunt:
*Micotoxinele-> sunt substane chimice cu potenial toxic, produse de mucegaiuri.
*Aditivii de proces-> sunt substane necesare pentru mbuntirea sau susinerea
proceselor tehnologice, dar utilizarea lor trebuie s se fac doar n limitele maxim admise de
legislaia n vigoare, dat fiind faptul c multe dintre aceste substane pot deveni periculoase
pentru sntatea organismelor n anumite doze sau prin acumulare n timp.
*Substanele de igienizare i dezinfecie-> pentru inerea sub control a ncrcturii
microbiene i a igienei, realizarea operaiilor de igienizare i dezinfecie se va face utiliznd
substane n dozele recomandate. O utilizare n doze excesive sau o conducere greit a
23

Universitatea de Stiinte Agronomice si Medicina Veterinara, Bucuresti

Biotehnologii

operaiilor de cltire pot deveni periculoase pentru produsul final.

*Materiale de contact cu produsele (echipamente, ustensile, ambalaje)-> pot fi un factor
de risc prin contaminarea produselor cu substane toxice sau cu substane cu mirosuri nespecifice
care pot genera suspiciuni de toxicitate. De aceea este important ca la alegerea materialelor de
contact s se acorde o atenie sporit pentru natura i proveniena acestora, inclusiv a etichetelor
i a adezivilor.

3.1.3. Pericole poteniale fizice.

Pericolele poteniale fizice sunt urmatoarele:
*Nisip, pmnt-> fructe lovite, murdare, insuficient splate.
*Tencuiala-> pereii din spaiile de depozitare sau de preparare degradai, cu infiltraii i igrasie.
*Cioburi de sticl/ porelan-> explozie becuri sau tuburi de iluminat neprotejate.
*Hrtie-> buci de hrtie de la ambalajele materiilor prime, etichete, ambalaje.
*Duntori prezeni sau urme-> prezena insectelor n spaiile de depozitare.
*Obiecte personale-> lipsa instruirii personalului pentru un comportament corespunzator.
->lipsa supravegherii personalului.
->nerespectarea regulilor de purtare a echipamentului de protecie corespunzator.
n tabelul urmtor sunt prezentate cteva riscuri poteniale fizice:
Riscuri poteniale fizice
Frunze, samburi, resturi

Origine
Vegetal

vegetale.

Provenien
Din materii prime (caise) si
materiale secundare sau alte
resturi vegetale care nu au fost
indepartate la conditionarea
fructelor si legumelor in stare
proaspata sau la operatiile de
preliminare de pregatire a
fructelor si legumelor in

Resturi de insecte, fire de par.

24

Fragmente sau resuri de insecte

vederea procesarii lor.

Din mediul inconjurator.

Universitatea de Stiinte Agronomice si Medicina Veterinara, Bucuresti

Biotehnologii

Monede,

inele,

obiecte

de Metalic

Provin din obiectele personale

podoaba, nasturi metalici.

ale personalului.

Cioburi de sticla, obiecte din Nemetalic

Din timpul recoltarii fructelor,

plastic.

de la lmpi de iluminat, din

ambalaje de sticl (borcane),
ustensile, aparte de msur.

3.2. Analiza i evaluarea riscurilor.

Masuri de control:
- Dup realizarea analizei pericolelor, echipa HACCP trebuie s stabileasca msurile de
control, respectiv acele aciuni sau activiti care pot asigura prevenirea sau eliminarea
pericolelor privind sigurana alimentelor sau reducerea lor pn la un nivel acceptabil.
- Msurile de control pot lua forme variate, de la soluii tehnice sau tehnologice, pn la
msuri organizatorice si procedurale.
Msuri de control pentru pericolele biologice:
- Verificri la furnizori privind calitatea materiilor prime i auxiliare.
- Analize organoleptice la recepia materiilor prime i auxiliare inclusiv din punct de
vedere al modificrilor microbiologice i analiza microbiologic a loturilor care prezint dubii.
- Asigurarea condiiilor de temperatur i umiditate a aerului specifice produselor pe
timpul depozitrii, pentru a asigura meninerea caracteristicilor calitative.
- Prevenirea contaminrilor pe timpul depozitrii prin combaterea duntorilor.
- Crearea i verificarea condiiilor pentru igiena personalului i a echipamentului de
protecie.
- Verificarea zilnic a strii de sntate a personalului i testarea acesteia periodic prin
analize efectuate la o clinic autorizat.
- Asigurarea igienei spaiilor de producie, prevenirea infiltraiilor, a igrasiei, a
condensului.
- Controlul microbiologic periodic al apei utulizate n procesul tehnologic.
- Controlul igienei mijloacelor de transport.
Msuri de control pentru pericolele chimice:
- Analize fizico-chimice la materii prime i ingrediente pentru acele caracteristici cu
potenial toxic.
25

Universitatea de Stiinte Agronomice si Medicina Veterinara, Bucuresti

Biotehnologii

- Examen organoleptic exigent la recepie, pentru depistarea contaminrii cu substane

chimice (ex: miros de insecticide, substane petroliere).
- Depozitarea substanelor chimice utilizate la splare, dezinfectare, dezinsecie i
deratizare sub control strict, sub cheie i cu acces limitat i controlat.
- Controlul apei utilizate n procesele tehnologice prin efectuarea de analize chimice la un
laborator autorizat.
- Controlul dozrii aditivilor/condimentelor care pot deveni substane cu potenial de risc
daca se depesc dozele recomandate.
Msuri de control pentru pericolele fizice:
- Verificri la furnizori privind condiiile de prelucrare i control pe flux a materiilor
prime i ingredientelor.
- Control vizual exigent la recepia loturilor de materii prime, ingrediente, ambalaje.
- Depozitare corespunztoare prevenirii pericolelor de contaminare cu cioburi, tencuial,
praf, nisip, pietre.
- Asigurarea traseelor pentru eliminarea deeurilor i respectarea acestora.
- Asigurarea cu echipamente de protecie fr nasturi sau sisteme de prindere metalice.
- Instruirea personalului privind regulile de comportament n timpul activitaii.
- Controlul personalului privind respectarea regulilor de comportament.

Tabel :

Analiza pericolelor la obtinerea produsului Gem de mere.

Etapa din Pericole

proces
(B,C,F)

Origine

Recepie
mere

Rnirea fructelor
la recoltare sau
manipulare;
Depirea
momentului
de
S
recoltare;
Ambalaje
de
transport
contaminate;
Depozitarea
fructelor
n
condiii
necorespunztoare

26

B-prezenta
bacteriilor:
(Pseudomonas
syringae,
Xanthhomona
s campestris)
-virusuri:
Plum
Pox
Virus, Apple
Chlorotic
Lleaf
spot
Virus
(ACLSV))

Analiza pericolelor
G

Msuri preventive
CR

Evitarea
rnirii
fructelor
la
recoltare
sau
manipulare
Respectarea
momentului
de
recoltare;
Igienizarea
ambalajelor
de
transport (GHP);
Depozitarea
merelor n condiii
corespunztoare.

Universitatea de Stiinte Agronomice si Medicina Veterinara, Bucuresti

Biotehnologii

-ciuperci:
(Monilinia
laxa, Stgmina
Carpophila)
-fructe atacate
de daunatori

;
Cultura nu a fost
tratat mpotriva
duntorilor

Tratarea culturilor
de
tomate
mpotriva
duntorilor(GAP)
Proiectarea
culturilor in zone.

Stagnarea
recipientelor
cu S
produs dup dozare

Defectiuni
ale
masinii de inchis

Pasteurizar
e

27

BContaminarea
cu anaerobi
sporulai
termofili
(Clostridium
thermosacch
arolyticum,
Lactobacillus
brevis,
Bacillus

Nerespectarea
formulei
pasteurizare;
Defectarea
echipamentului
msur.

de
de

Sincronizarea
operaiei de dozare
cu operaia de
nchidere (GMP)
Verificarea
functionarii
corecte a masinii
de
inchis,
respectarea
planului
de
intretinere
a
echipamentelor,
Eliminarea
produselor
suspecte,
prin
utilizarea
detectorilor
de
sticla sau metale.
Eliminarea arjei;
Controlul
echipamentului de
msur
(GMP);
Respectarea
formulei
de
pasteurizare.

Universitatea de Stiinte Agronomice si Medicina Veterinara, Bucuresti

Biotehnologii

coagulans)

Ambalare

Bmicroorganism
e patogene

Nerespectarea GMP M
si lispa instruirii
personalului

Fcorpuri
straine,
fragmente de
ambalaj

Depozitare

BNerespectarea
Supravieuire condiiilor
a
agenilor depozitare
patogeni

de S

GMP,
personal

instruire

Controlul
condiiilor
depozitare

3.3. Identificarea punctelor critice de control.PCC.

Al doilea principiu al sistemului HACCP este acela de determinare a
Punctelor Critice de Control, prescurtat n continuare PCC.
PCC trebuie determinate pe parcursul proceselor tehnologice, acolo
unde parametrii de desfurare ai acestora sau parametrii produselor sunt
controlabili.
Prevenirea pericolelor majore se face prin evitarea unor pericole poteniale n flux (prin
proceduri de selectare a furnizorilor, planuri de ntretinere i reparaii, planuri de igienizare,
proceduri de combatere a duntorilor).
Fiecare proces are puncte cheie n care inerea sub control a unuia sau a mai multor
parametri asigur caracteristicile finale de siguran ale produsului definite de fapt Puncte Critice
de Control.
Aceste puncte trebuie identificate de echipa HACCP utiliznd Arborele de decizie propus
28

de

Universitatea de Stiinte Agronomice si Medicina Veterinara, Bucuresti

Biotehnologii

de Codex Alimentarius care conine un set de ntrebari ce vor conduce la stabilirea PCC.
Determinarea PCC este un proces complex care se aplic pentru toate tipurile de pericole
biologice, fizice, chimice prin analize i dezbateri susinute n cadrul echipei HACCP.
Tehnologiile de preparare variate ale aceluiai produs alimentar pot fi diferite n ceea ce privete
riscul apariiei pericolelor i a punctelor/ etapelor/ operaiilor care constituie PCC.
Acest lucru se poate datora diferenelor existente n ceea ce privete: amplasarea seciei,
utilajele i echipamentele, selectarea materiilor prime, materialelor i ingredientelor.Deci, etapele
de flux care pot fi PCC, precum i numrul de PCC-uri sunt influentate de condiiile reale al
fiecrui proces.
n general, este bine s nu fie exagerat de mare i nici extrem de mic i dac din analiz
rezult o asemenea situaie, trebuie reluat analiza pentru a verifica probabilitatea meninerii sau
modificrii numrului.
Este foarte important s nu se fac confuzie ntre Punctele Critice de Control (PCC) i
Punctele de Control (PC). Diferena ntre acestea const n rspunsul la ntrebarea:
PCC sau PC ?

Dac etapa iese de sub control este posibil ca acest lucru s pun n pericol sntatea
consumatorului ??
Da

Nu

PCC.

PC.

Pentru determinarea punctelor critice de control s-a utilizat schema Arborelui de

decizie stabilit de Codex Alimentarius. S-a raspuns succesiv, la fiecare intrebare indicata de
arborele decizional, pentru fiecare etapa a procesului tehnologic de fabricare a produslui
Dulcea de prune si pentru fiecare pericol identificat. Rezultatele obtinute sunt prezentate in
tabelul urmator:
Tabel . Aplicarea arborelui decizional la obtinerea produsului Gemului de mere
Etapa

din Pericol (B,C,F)

Nr de

proces

Intrebar

(din

de

arborel

decizie)

1
2
29

PCC/PA

Universitatea de Stiinte Agronomice si Medicina Veterinara, Bucuresti

Biotehnologii

Receptie

B- prezenta bacteriilor,

mere

mucetagurilor
Da

Da

PCC1

Receptie

C- prez subst poluante

F-prezenta cioburilor de Da

Nu

Da

Da

PA

recipiente
Receptie

sticla in recipiente
B- infestarea zaharului Da

Nu

Nu

PA

zahar

cu Leuconostoc
F- prezenta corpurilor Da

Nu

Da

Da

PA

straine
B-

Nu

Da

Da

PA

Nu

Da

Da

PA

Spalare

patogene
B- prezenta drojdiior si Da

Nu

Da

Da

PA

Spalare

mucegaiurilor
F- prezenta cioburilor

Da

Nu

Nu

PA

recipiente
Divizare

B-contaminare microbio Da

Nu

Da

Da

PA

Dozare

B-

contaminare Da

Nu

Nu

PA

Inchidere

microbiologica
B- prezenta drojdiilor si Da

Nu

Nu

PA

mucegaiurilor
F- prezenta cioburilor, Da

Nu

Nu

PA

-Fructe

atacate

de

daunatori

Depozitare

prezenta Da

microorganismelor
Sortare

B-

prezenta Da

mucegaiurilor,
contaminare cu bacterii

spargerea borcanelor la
30

Universitatea de Stiinte Agronomice si Medicina Veterinara, Bucuresti

Biotehnologii

Pasteurizar

inchidere
B- prezenta

patogeni,

Depozitare

termofile de acrire
Bprezenta Da

agentilor Da

Da

PCC2

Nu

Da

Da

PA

bacteriilor

microorganismelor

3.4. Plan HACCP.

Planul HACCP este un document elaborat n concordan cu principiile HACCP, care
apreciaz practicile, resursele, succesiunea activitilor referitoare la sigurana alimentelor,
relevante pentru un anumit produs, proces i are ca scop asigurarea implementrii sistemului
pentru sigurana alimentelor.
Planul HACCP pentru o unitate poate fi un document unic sau un ansamblu de planuri, n
funcie de complexitatea activitii desfurate.
Planul HACCP trebuie s cuprind:
1. Documentele de desemnare a persoanelor responsabile n cadrul sistemului de asigurare a
siguranei alimentelor.
2. Organizarea sistemului.
3. Lista produselor int, a meteriilor prime, ingredientelor, ambalajelor utilizate pentru
obinerea acestora.
4. Documentarea analizei riscurilor.
5. .Diagramele de flux pentru fiecare produs.
6. Descrierea PCC, limite critice i tolerane.
7. Proceduri de monitorizare a PCC.
8. Proceduri de corecie pentru PCC.
9. Procedura pentru asigurarea sistemului de trasabilitate.
10. Proceduri pentru modificri n caz de schimbri.
11. Consultan pentru dezvoltarea planului.

Plan HACCP Gem de mere

31

Etapa

Receptie

Universitatea de Stiinte Agronomice si Medicina Veterinara, Bucuresti

Biotehnologii

PCC/

Limite

Proce

PC

critice

duri

De

Monitorizare Actiuni

responsa Docume

corective bilitate

(nr.)

inregist.
Meto

Frecven

responsabilit

da

ta

ate

PCC1

Pb-0,1
mg/kg
Cd-0,05
mg/kg
Reziduuri
de pesticide

Monitor
izarea
paramet
rilor de
control
din
buletine
le
de
analiza

La fiecare Tehician laborator

lot
prin chimie
observare
vizuala si
inregistrare

PCC2

Temperatur:
65-75C:
10-15
minute

Control
vizual al
paramet
rilor de
masura
ai
procesul
ui
de
steriliza
re

La fiecare Operator
sarja
se tratament
verifica
termic/maistru
temperatur
a si timpii
de
sterilizare
prin
vizualizare
si
prin
inregistrari

mere

nte si

Refuzarea
lotului;
Schimbarea
furnizorului

Sef
laborator
chimie;
Sef
aprovizionar
e

Buletine de
analiza;
Specificatii
de materii
prime
(caracteristi
cile
si
standardele
care trebuie
indeplinite
de material
prima);
Procedura
de achizitie
Reglaje
Sef sectie/ Specificatii
echipament; maistru
proces
Respingere
(procesul
de la livrare
tehnologic,
Analize de
succesiunea
laborator
etapelor,
pentru
reglajele
produse
echipament
Operatiuni
elor);
de
Instructiuni
mentenanta
de operare;
a
Instructiuni
autoclavelor
de control.
de
pasteurizare
.

Concluzii :
Studiul sistemului HACCP se finalizeaz cu planul de aciune n PCC care trebuie s
32

Universitatea de Stiinte Agronomice si Medicina Veterinara, Bucuresti

Biotehnologii

includ pentru fiecare PCC identificat, informaii despre:

- pericolul pentru sigurana alimentului care trebuie controlat prin PCC
- msurile de control care se impun
- limitele critice pentru parametrii monitorizai
- procedura de monitorizare aplicat
- aciunile corective care trebuie luate n caz de abateri de la limitele critice
- responsabiliti i autoriti pentru monitorizare i pentru aplicarea aciunilor corective
- documente de nregistrare
- verificarea aplicrii aciunilor corective/ coreciilor.
Sistemul pentru sigurana alimentelor -HACCP actioneaz prin:
- programe preliminare
- proceduri i instruciuni
- pregtire profesional corespunztoare
- disciplin i constiinciozitate
- bun comunicare
- sistem de nregistrare corect i complet
- monitorizare n PCC.
Eficiena sistemului poate fi dovedit de:
- produs finit sigur, la care analizele microbiologice i fizico-chimice s nu semnaleze
contaminani periculoi n afara limitelor maxime stabilite.
- lipsa reclamaiilor.
- lipsa abaterilor majore n PCC.
- creterea solicitrii produsului pe pia.
- aciuni corective puine.
Pe lng utilizarea efectiv a fructului, se apeleaz i la metode de prelucrare a prunelor,
cum ar fi extragerea uleiului din smburi, obinerea sucului natural, prepararea gemurilor de
mere. Toate avnd un rol benefic asupra organismului deoarece conin vitamine (A,B,C i betacaroten).
Aceste fructe dispun de amigdalin, vitamina B17, care joac un rol important in lupta cu
diverse boli incurabile, precum cancerul.
33

Universitatea de Stiinte Agronomice si Medicina Veterinara, Bucuresti

Biotehnologii

Bibliografie.
1. Redacia revistelor agricole. Institutul de cercetri pentru valorificarea legumelor i
fructelor. Raul Vieru, Sorin Bltrescu- Tehnologia dulceurilor, gemurilor, siropurilor i
jeleurilor.
2. Internet

34