Pastisseria.

Dolos nadalencs.

Doneu-me alguilando si mel voleu dar

Que la nit es curta i mon han danar
Al peu de la serra a fer el sopar
Pebreretes cuentes tros de bacallar.

Un alguilandet senyora Maria,

unes cuantes panses i una llonganitza
un moniatet, rostidet al forn
les xiques de Callosa que guapes que son

Nadales populars de Callosa den Sarri iy La Marina Baixa.

Prcticas. Jordi Puigcerver i Pons.

Pastisseria.

PASTISSERIA.
FAMILIA: Dulces navideos.
N RACIONES: 4
DESCRIPCIN: Cocadas
INGREDIENTES
Claras
Coco rallado
Leche condensado
Mantequilla

CANTIDAD UND
2
1/4
1

unid
kg
bote

ELABORACIN:
En una fuente se mezcla el coco y la leche condensada asta que estn bien unidos. Despus se
aaden las clarabas batidas a punto de nieve y se remueve con cuidado hasta conseguir una masa
homognea no muy blanda.
Entonces, se toman pequeas porciones de la masa para formar bolitas de tamao regular, que se
colocan separadas unas de otras sobre una placa de horno previamente engrasada con mantequilla.
Cuando la placa est completa, se introduce en el horno, cociendo las cocadas a temperatura media
fuerte hasta que estn doradas.
Una vez en su punto, se retiran del horno, se dejan enfriar y se disponen en moldes de papel rizado
antes de servirlas.

DIFICULTADES:

VARIACIONES:

ACOMPAAMIENTO:
EMPLATADO:

Prcticas. Jordi Puigcerver i Pons.

Foto plato.

Pastisseria.

PASTISSERIA
FAMILIA: Dulces navideos.
DESCRIPCIN: Empionados de las
N RACIONES: 4
capuchinas.
INGREDIENTES
CANTIDAD UND
Almendra molida
Huevos
Azcar
Piones enteros limpios

400
2
350

Gr
unid
Gr

ELABORACIN:
Se mezclan muy bien las almendras y el azcar hasta conseguir una masa homognea, a la que se
aaden primero uno y despus otro-, los huevos ya batidos (si conviene, basta aadir solamente un
huevo, y si se desea puede aromatizarse con un poco de esencia de limn).
Con porciones de esta masa se forman bolitas del tamao de una nuez grande en las que se lavan
los piones.
Se colocan en una bandeja de horno, a temperatura media, y se hornean hasta lograr el punto.

DIFICULTADES:

VARIACIONES: En otras recetas aconsejan preparar con el azcar y un poco de

agua un almbar a punto de bola blanda y mezclar con las almendras molidas, en
caliente, hasta formar una masa a la que se incorporan, uno a uno, los huevos.
Luego se moldean bolitas, se les calvan los piones y se hornean.
ACOMPAAMIENTO:
EMPLATADO:

Prcticas. Jordi Puigcerver i Pons.

Foto plato.

Pastisseria.

PASTISSERIA
FAMILIA: Dulces navideos
N RACIONES: 4
DESCRIPCIN: Hojuelas
INGREDIENTES
Huevos
Mantequilla
Copa de ans
Harina
Azcar glas
Aceite de oliva.

CANTIDAD UND
4
50
1

unid
gr

ELABORACIN:
Sobre una superficie lisa se echan 500 gramos de harina formando un circulo; en el centro se ponen
los huevos, el ans el azcar y la mantequilla, y se mezclan bien hasta conseguir una masa que no se
pegue a las manos.
En este punto, se espolvorea la mesa y el rollo pastelero con harina y se estira la masa hasta dejarla
muy fina. Entonces, se corta esta e tiras, y las tiras a su vez en cuadrados que se fren en abundante
aceite caliente.
Cuando estn doradas las hojuelas, se escurren bien y se presentan en una fuente, espolvoreadas
con azcar glas o rociadas con miel .

DIFICULTADES:

VARIACIONES:

ACOMPAAMIENTO:
EMPLATADO:

Prcticas. Jordi Puigcerver i Pons.

Foto plato.

Pastisseria.

PASTISSERIA
FAMILIA: Dulces Navideos
DESCRIPCIN: Huesos de San Expdito.
N RACIONES: 6
INGREDIENTES
Harina
Cucharadas de leche
Azcar
Limn
Azcar glas
Aceite de oliva

CANTIDAD UND
300
16
100
1

gr
gr

ELABORACIN:
En un recipiente se echan ocho cucharadas de aceite, la leche, la ralladura del limn puede
aromatizarse con menta o vainilla-, el azcar y la harina; se mezclan y se amasan los ingredientes
hasta conseguir una pasta fina.
A continuacin, se toman pequeas porciones de masa para moldear unas bolitas que se alargan
hasta darles forma de tubo. Despus, se les hace un corte de modo que no abran al frer y se pasan a
una sartn con abundante aceite no demasiado caliente.
Una vez dorados, se retiran los huesos de la sartn, se colocan en una fuente y se espolvorean con
azcar glas antes de servirlos.

DIFICULTADES:

VARIACIONES:

ACOMPAAMIENTO:
EMPLATADO:

Prcticas. Jordi Puigcerver i Pons.

Foto plato.

Pastisseria.

PASTISSERIA.
FAMILIA: Dulces Navideos
N RACIONES: 4
DESCRIPCIN: Huesos de Santo
INGREDIENTES
Azcar glas
Azcar
Almendra molida
Glucosa

CANTIDAD UND
300
400
300
30

gr
gr
gr
gr

ELABORACIN:
En un bol apropiado se mezclan el azcar glas y la almendra, amasando bien, hasta conseguir una
pasta dura (conviene aadir un poco de agua).
Aparte, con el azcar y un vaso de agua, en un cazo al fuego, se prepara un almbar a punto de
hebra fuerte que se mezcla con la pasta anterior y la glucosa, removiendo con cuchara de madera y
de forma enrgica, hasta homogeneizar perfectamente el conjunto.
Esta pasta se separa en porciones pequeas a las que se da forma de hueso, ser rebozan con azcar
y se secan al aire.

DIFICULTADES:

VARIACIONES:

ACOMPAAMIENTO:
EMPLATADO:

Prcticas. Jordi Puigcerver i Pons.

Foto plato.

Pastisseria.

PASTISSERIA
FAMILIA: Dulces Navideos
DESCRIPCIN: Mantecados
N RACIONES: 8
INGREDIENTES
Mantequilla
Huevo
Harina
Azcar
Almendras tostadas y molidas
Azcar glas
Canela en polvo
Sal

CANTIDAD UND
250
1
250
250
75

gr
unid
gr
gr
gr

ELABORACIN:
La harina se extiende en la bandeja del horno y se tuesta un poco. Luego se coloca sobre una
superficie lisa formando un crculo en cuyo centro se echan la mantequilla, el azcar, las
almendras, el huevo, un poco de canela y un pellizco de sal. Todo ello se amasa bien hasta conseguir
una masa homognea.
A continuacin, se coge un poco de masa y se forma un bola que se aplasta ligeramente para
moldear el mantecado, se procede de igual manera con el resto de la masa hasta acabarla. Una vez
hechos los mantecados, se disponen en la bandeja del horno y se cuecen a temperatura suave
durante 30 minutos. Ya cocidos se retiran del horno y se dejan enfriar y se espolvorean con azcar
glas.
Estos mantecados se conservan bien durante varios das en una lata que los preserve de la
humedad.

DIFICULTADES:
VARIACIONES:

ACOMPAAMIENTO:
EMPLATADO:

Prcticas. Jordi Puigcerver i Pons.

Foto plato.

Pastisseria.

PASTISSERIA..
FAMILIA: Dulces Navideos
DESCRIPCIN: Mazapanes
N RACIONES: 6
INGREDIENTES
Almendra molida
Azcar
Claras de huevo
Azcar glas
Obleas

CANTIDAD UND
250
300
3

gr
gr
unid

ELABORACIN:
Con el azcar y un poco menos de medio litro de agua se prepara un almbar a punto de hebra
fuerte. Una vez conseguido, se retira del fuego, se le aaden las almendras molidas y se mezclan
bien con ayuda de una cuchara de madera. A continuacin, se pone de nuevo al fugo sin dejar de
resolver y, cuando ropa a hervir, se retira, removiendo hasta que se enfre un poco.
Luego, se incorporan las claras de huevo una a una, sin dejar de remover. Despus se coloca sobre
el fuego hasta que hierva otra vez.
Entonces se retira y se deja enfriar el tiempo suficiente como para poder moldear pequeas
figuritas con el mazapn obtenido; estas se colocan sobre trocitos de oblea y se espolvorean con
azcar glas. Por ltimo, se meten en el horno muy caliente, y semejan en el grill unos minutos
para que se doren por arriba.

DIFICULTADES:

VARIACIONES:

ACOMPAAMIENTO:
EMPLATADO:

Prcticas. Jordi Puigcerver i Pons.

Foto plato.

Pastisseria.

PASTISSERIA.
FAMILIA: Dulces Navideos
DESCRIPCIN: Obispos
N RACIONES: 4
INGREDIENTES
Almendra molida
Huevos
Azcar
Leche
Pan molido o miga
Canela en caa
Aceite de oliva

CANTIDAD UND
100
2
100

gr
unid
gr

ELABORACIN:
En un recipiente grande se ponen los huevos batidos, la almendra, un tazn de leche y un poco de
pan molido; se trabaja para formar una masa compacta, que se va friendo en aceite a cucharadas
procurando que tengan una forma redondeada.
Despus de fritos los obispos, se pasan a una cazuela, se les aade medio litro de leche bien caliente
con el azcar y un palo de canela y se cuecen unos cinco minutos. Alcanzando su punto se retiran,
se dejan reposar y se sirven templados o fros.

DIFICULTADES:

VARIACIONES:

ACOMPAAMIENTO:
EMPLATADO:

Prcticas. Jordi Puigcerver i Pons.

Foto plato.

Pastisseria.

PASTISSERIA.
FAMILIA: Dulces Navideos
DESCRIPCIN: Polvorones
N RACIONES: 8
INGREDIENTES
Harina
Azcar
Mantequilla
Azcar glas
Manteca en polvo

CANTIDAD UND
250
125
100

gr
gr
gr

ELABORACIN:
Se tuesta la harina en una sartn hasta dorarla ligeramente, despus se mezcla con la mantequilla
fundida y el azcar, y se amasa con las manos para obtener una pasta fina.
En este punto, se toman pequeas porciones de masa y se moldean los polvorones redondos u
ovalados- con un grosor de un centmetro. A continuacin, se rebozan en azcar glas y canela en
polvo, y luego se envuelven en papel de seda.

DIFICULTADES:

VARIACIONES:

ACOMPAAMIENTO:
EMPLATADO:

Prcticas. Jordi Puigcerver i Pons.

Foto plato.

10

Pastisseria.

PASTISSERIA.
FAMILIA: Dulces Navideos
DESCRIPCIN: Polvorones de Avellana
N RACIONES: 8
INGREDIENTES
Harina
Avellanas peladas
Azcar
Mantequilla
Azcar glas

CANTIDAD UND
200
100
100
100

gr
gr
gr
gr

ELABORACIN:
Las avellanas bien peladas y mezcladas con el azcar- se muelen muy finas; despus, se les aade
la harina y la mantequilla semihundida y se amasa hasta obtener una mezcla homognea con la que
se moldean los polvorones redondos u ovalados- de un centmetro de grosor.
A continuacin, se colocan en una placa de horno, y se cuen a temperatura moderada durante ocho
minutos.
Una vez cocidos, se dejan enfriar sobre rejilla, se espolvorean con azcar glas y se envuelven con
papel de seda.

DIFICULTADES:

VARIACIONES:

ACOMPAAMIENTO:
EMPLATADO:

Prcticas. Jordi Puigcerver i Pons.

Foto plato.

11

Pastisseria.

PASTISSERIA.
FAMILIA: Dulces Navideos
DESCRIPCIN: Polvorones de Chocolate.
N RACIONES: 4
INGREDIENTES
Harina
Mantequilla
Azcar glas
Chocolate en polvo
Canela en polvo

CANTIDAD UND
500
200
500
2
2

gr
gr
gr
c.s.
c.s.

ELABORACIN:
Se tuesta ligeramente la harina en una sartn y se mezcla con la mantequilla derretida, la canela, el
chocolate en polvo y el azcar glas se reserva la mitad para el final- hasta conseguir una masa con
una consistencia como la de la harina hmeda de la playa.
Esta masa se extiende sobre la mesa con un espesor aproximado de una centmetro y con un molde
del tamao y forma adecuada se van recortando los polvorones, que se colocan sobre una bandeja y
se espolvorean con el azcar glas sobrante. Se dejan reposar unos minutos y ya pueden consumirse.

DIFICULTADES:

VARIACIONES:

ACOMPAAMIENTO:
EMPLATADO:

Prcticas. Jordi Puigcerver i Pons.

Foto plato.

12

Pastisseria.

PASTISSERIA
FAMILIA: Dulces Navideos
DESCRIPCIN: Rebozos Zamoranos
N RACIONES: 4
INGREDIENTES
Harina
Azcar
Zumo limn
Huevos
Obleas

CANTIDAD UND
500
500
5
5

gr
gr
gotas
unid

ELABORACIN:
Los huevos, clara y yema, deben batirse muy bien a la vez que se van mezclando con el azcar y la
esencia o zumo de limn. Poco a poco, en forma de espolvoreo y removiendo, se incorpora la harina
hasta lograr una masa consistente.
Se corta la masa en porciones alargadas que se disponen entre dos obleas y se cuecen al honro
moderado hasta que estn a punto (el punto se nota porque la masa ha de subir y tomar color
dorado.

DIFICULTADES:

VARIACIONES:

ACOMPAAMIENTO:
EMPLATADO:

Prcticas. Jordi Puigcerver i Pons.

Foto plato.

13

Pastisseria.

PASTISSERIA
FAMILIA: Dulces Navideos
N RACIONES: 4
DESCRIPCIN: Rosquillas de San Isidro.
INGREDIENTES
Huevos
Granos de ans
Levadura en polvo
Aceite de oliva

CANTIDAD UND
4
1
1

unid
c.p.
sobre

ELABORACIN:
En un recipiente grande se baten tres huevos y el azcar hasta conseguir una mezcla muy
esponjosa. A continuacin, se agregan seis cucharadas de aceite, la copa de ans, los anises, tostados y molidos., la harina y la levadura.
Se mezclan bien todos los ingredientes hasta obtener una masa homognea y blanda. Con las manos
engrasadas se forman unas bolitas, se apastan y se hace en el centro un hueco, formando las
rosquillas. Se colocan sobre una bandeja de horno untadas con aceite. Un poco separadas ya que
hinchan al cocer- , y se dejan reposar durante una hora.
Transcurrido ese tiempo, se pitan con huevo batido y se cuecen al horno a temperatura fuerte
durante 12 minutos. Una vez doradas, se pasan a fuente y se sirven calientes o fras.

DIFICULTADES:

VARIACIONES:

ACOMPAAMIENTO:
EMPLATADO:

Prcticas. Jordi Puigcerver i Pons.

Foto plato.

14

Pastisseria.

PASTISSERIA
FAMILIA: Dulces Navideos
N RACIONES: 4
DESCRIPCIN: Sopaipas
INGREDIENTES
Harina
Leche
Huevos
Aceite de oliva
miel
Vino blanco muy bueno

CANTIDAD UND
500
250
6
1

gr
cl
unid
chorro

vaso

ELABORACIN:
En un bol adecuado se pone la harina, la leche, los huevos, el chorro de aceite de oliva, una
cucharadita de miel y un vaso de vino blanco. Se amasa todo muy bien hasta obtener una masa
ligera.
Sobre una mesa espolvoreadas de harina se extiende la masa con el rodillo pastelero formando
lminas grandes y delgadas, que se cortan en tiras estrechas, se entremezclan yt se fren en aceite.
Antes de servirlas se baan con miel.

DIFICULTADES:

VARIACIONES:

ACOMPAAMIENTO:
EMPLATADO:

Prcticas. Jordi Puigcerver i Pons.

Foto plato.

15

Pastisseria.

PASTISSERIA
FAMILIA: Dulces Navideos
N RACIONES: 4
DESCRIPCIN: Trufas de chocolate
INGREDIENTES
Chocolate en polvo
Chocolate rallado. (fideos de chocolate)
Nata lquida
Azcar glas

CANTIDAD UND
250
250
250
100

gr
gr
gr
gr

ELABORACIN:
En un recipiente amplio se mezcla la nata, un poco batida, el chocolate en polvo y el azcar, hasta
obtener una pasta homognea. En este punto, se toman pequeas porciones de masa y se moldean
unas bolitas, que s rebozan en el chocolate rallado. Por ltimo, se colocan en cpsulas de papel
rizado, donde deben reposar hasta que estn bien duras antes de servirlas.

DIFICULTADES:

VARIACIONES:

ACOMPAAMIENTO:
EMPLATADO:

Prcticas. Jordi Puigcerver i Pons.

Foto plato.

16

Pastisseria.

PASTISSERIA
FAMILIA: Dulces Navideos
N RACIONES: 4
DESCRIPCIN: Turrn de avellanas
INGREDIENTES
Galleta tipo mara
Avellanas
Azcar
Chocolate fondant
Mantequilla

CANTIDAD UND
100
100
100
60

gr
gr
gr
gr

ELABORACIN:
Se unta con mantequilla un molde hondo y alargado de unos 24 centmetros de largo, se cubre su
fondo con papel parafinado tambin untado con mantequilla. Y se reserva.
El chocolate troceado se pone un un cuenco junto con 100 gramos de mantequilla y se calienta en el
horno microondas conectado a la mxima potencia- durante unos segundos hasta que ambos
ingredientes se derritan. A continuacin se aade el azcar, las avellanas y las galletas trituradas, y
se revuelve hasta obtener una mezcal homognea.
Este preparado se vierte en el molde reservado, se aprieta bien la masa con el fondo y se alisa la
superficie. Entonces se mete en el honro microondas y se cocina tambin al mximo de potencia.
Durante tres minutos hasta que salgan burbujas. En este punto, se retira del honro y se deja enfriar
para que los bordes se endurezcan. Por ltimo, se pasa una esptula entre el turrn y el molde para
despegarlo y se deja enfriar completamente antes de desmoldarlo y retirar el papel parafinado.

DIFICULTADES:

VARIACIONES:

ACOMPAAMIENTO:
EMPLATADO:

Prcticas. Jordi Puigcerver i Pons.

Foto plato.

17

Pastisseria.

PASTISSERIA
FAMILIA: Dulces Navideos
N RACIONES: 6
DESCRIPCIN: Turron blando
INGREDIENTES
Miel
Almendras
Azcar glas
Claras de huevo
Avellanas
Obleas

CANTIDAD UND
100
250
500
2
300

gr
gr
gr
unid
gr

ELABORACIN:
Sobre una mesa se mezclan el azcar de la que se reservan tres cucharadas para espolvorear- , las
almendras y las avellanas ambas tostadas y trituradas-, y luego se aade la miel cuando este todo
bien unido se agrega, poco a poco, la clara de huevo necesaria para obtener una masa consistente.
Las claras deben aadirse con mucho cuidado para que la pasta no se ablande demasiado.
Una vez conseguida la masa, se moldea con las manos hasta obtener una barra que se espolvorea
con azcar.
Sobre una bandeja lisa se pone un trozo de oblea o una hoja de papel banco fino y, encima, se
coloca la barra del turrn; despus se cubre con otra oblea u hoja de papel, se pone un peso y se
deja reposar a temperatura ambiente durante seis o siete das.
Transcurrido ese tiempo ya esta listo para su consumo.

DIFICULTADES:

VARIACIONES:

ACOMPAAMIENTO:
EMPLATADO:

Prcticas. Jordi Puigcerver i Pons.

Foto plato.

18

Pastisseria.

PASTISSERIA
FAMILIA: Dulces Navideos
N RACIONES: 4
DESCRIPCIN: Turrn duro
INGREDIENTES
Almendras
Miel
Clara de huevo
Azcar
Obleas

CANTIDAD UND
50
250
1
150

gr
gr
unid
gr

ELABORACIN:
Las almendras se introducen en agua hirviendo para pasarlas luego por agua fra y pelarlas. Una
vez peladas, se secan con un pao y se corta cada una en dos o tres trozos que se introducen en el
horno esparcidas sobre una placa hasta que se tuestan, movindolas de vez en cuando para que se
doren por todos lados igual.
Entre tanto, con el azcar y una tacita de agua se prepara un almbar a punto de caramelo.
Despus se agrega la miel caliente y se retira del fuego sin dejar de remover para que no se queme.
Cuando esta bien mezclado, se pone de nuevo sobre el fuego, sin dejar de resolver, hasta conseguir
el punto de lmina cuando el almbar cae en forma de lmina-. A continuacin, se aaden las
almendras y la clara de huevo batida a punto de nieve y se trabaja mucho la mezcla para que quede
bien unida.
Por ltimo, se pasa a un molde forrado de obleas o papel blando. Hasta que se endurezca;
tambin se puede meter en la nevera. Cuando el turrn est duro, de desmolda y ya est listo para
consumir.

DIFICULTADES:
VARIACIONES:

ACOMPAAMIENTO:
EMPLATADO:

Prcticas. Jordi Puigcerver i Pons.

Foto plato.

19

Pastisseria.

PASTISSERIA
FAMILIA: Dulces Navideos
DESCRIPCIN: Turron de frutas
N RACIONES: 7
INGREDIENTES
Almendra molida
Claras
Azcar glas
Palos de vainilla
Frutas confitadas variadas
Obleas

CANTIDAD UND
500
2
0,5
2
400

gr
unid
kg
palos
gr

ELABORACIN:
En un recipiente amplio se mezcla la almendra, el azcar se reservan dos cucharadas- y la vainilla,
y despus, poco a poco, se agrega la clara de huevo necesaria para obtener una pasta consistente.
Las claras deben aadirse con mucho cuidado para que la masa no quede demasiado blanda.
Cuando la masa est en su punto, se moldea con ella una bola que es estira con ayuda del rollo
pastelero sobre la mesa espolvoreada de azcar- y se le da forma alargada y un grosor de dos
centmetros.
A continuacin, se corta transversalmente en cuatro partes y se coloca una de ellas sobre una
bandeja lisa forrada con obleas o papel blando fino del mismo tamao que la masa; encima se
disponen trocitos de frutas confitadas variadas, y se cubre con una segunda parte de pasta; la
operacin se repite hasta terminar con la pasta.
Despus se aplasta y se alisa con las manos, se arreglan los bordes para que no quede ningn
saliente y encima se pone una oblea o papel blanco fino del mismo tamao que la barra de turrn.
Por ltimo, se coloca un peso sobre ella y se deja secar durante unos das. Transcurrido este timpo,
se retira el peso y el turrn ya est listo para su consumo

DIFICULTADES:
VARIACIONES:
ACOMPAAMIENTO:
EMPLATADO:

Prcticas. Jordi Puigcerver i Pons.

Foto plato.

20

Pastisseria.

PASTISSERIA
FAMILIA: Dulces Navideos
N RACIONES: 6
DESCRIPCIN: Turrn de Navidad
INGREDIENTES
Almendra Molida
Huevo
Azcar
Copa de jerez

CANTIDAD UND
500
1
500
1/2

gr
unid
gr
copa

ELABORACIN:
En un recipiente se ponen la almendra y el azcar, se mezclan bien y se le aaden el jerez, la clara
del huevo y media yema, se trabaja hasta formar una pasta homognea y consistente.
En ese punto, se pasa a un molde y, con un pincel de repostera, se pinta con la otra mitad de la
yema para darle brillo y un poco de color; entonces, se mete en el honro a temperatura suave unos
minutos. Despus se retira, se desmolda con cuidado y se sirve fro.

DIFICULTADES:

VARIACIONES:

ACOMPAAMIENTO:
EMPLATADO:

Prcticas. Jordi Puigcerver i Pons.

Foto plato.

21

Pastisseria.

PASTISSERIA
FAMILIA: Dulces Navideos
N RACIONES: 8
DESCRIPCIN: Turron de raja-almenra
INGREDIENTES
Almendras molidas
Huevos
Tableta chocolate con leche
Palos vainilla
Azcar glas
Almendras enteras y tostadas

CANTIDAD UND
600
3
1/2
2

gr
unid
tableta
palos

50

gr

ELABORACIN:
1.

2.

3.

Sobre una superficie lisa se mezclan las almendras molidas, 600 gramos de azcar y la
vainilla. Se toma un tercio de la pasta resultante. Con ella se forma una pasta agregndole
las yemas necesarias. A la mezcla restante se le aade las claras de huevo hasta obtener una
masa consistente. Esta se divide, a su vez, en dos partes; a una de ellas se le aade el
chocolate, que se habr ablandado un poco al calor y luego se habr dejado enfriar. Con
cada una de las tres porciones de masa se forma una bola. se extiende la pasta de yemas
con azcar hasta dejarla muy fina. Se despega de la mesa y se reserva.
Espolvoreando de nuevo la superficie con azcar, se extiende la pasta hecha con las claras
hasta dejarla del mismo tamao que la anterior y se coloca encima de la de yemas. Del
mismo modo se procede con la de chocolate, y se dispone sobre las otras dos. Se envuelve
todo, se le da la forma de rollo y se prensa bien hasta alisarlo. Se coloca en una bandeja
cubierta con papel blanco y se cortan los extremos para dejarlos lisos.
Aparte se ponen al fuego un recipiente con una taza pequea de agua y otra de azcar, y se
deja hervir hasta conseguir un almbar a punto de hebra con que se pinta el turrn.
Despus, se incrustan las almendras tostadas cortadas en trozos grandes y se de reposar
unos seis das antes de consumirlo.

DIFICULTADES:
VARIACIONES:
ACOMPAAMIENTO:
EMPLATADO:

Prcticas. Jordi Puigcerver i Pons.

Foto plato.

22

Pastisseria.

PASTISSERIA
FAMILIA: Dulces Navideos
N RACIONES: 6
DESCRIPCIN: Turrn de yema
INGREDIENTES
Almendras molidas
Azcar glas
Vainilla
Yemas de Huevos
Obleas

CANTIDAD UND
500
500

gr
Gr

ELABORACIN:
En una mesa se mezclan la almendra, la vainilla y el azcar glas -reservando dos cucharadas para
espolvorear-. Tras unirlo todo bien, se aaden, una a una, las yemas necesarias. La cantidad de
yemas depender de su tamao y slo se podrn las precisas para que la masa quede consistente sin
ablandarse se precisaran unas cuatro.
Una vez conseguida la pasta, se moldea con ella una bola que se coloca sobre la mesa espolvoreada
de azcar y se alisa con el rollo pastelero, dndole la forma de una barra que no debe quedar muy
gruesa. Entonces, se pasa a una bandeja plana cubierta con una oblea o una hoja de papel blanco
fino del mismo tamao que la barra.
Se cubre con otra oblea o papel igual, y se le pone un peso encima, dejndolo secar a temperatua
ambiente durante seis o siete das. Transcurrido este tiempo, se retira el peso, y el turrn queda
listo ya para servir.

DIFICULTADES:

VARIACIONES:

ACOMPAAMIENTO:
EMPLATADO:

Prcticas. Jordi Puigcerver i Pons.

Foto plato.

23

Pastisseria.

PASTISSERIA
FAMILIA: Dulces Navideos
N RACIONES: 4
DESCRIPCIN: Yemas de Santa Teresa
INGREDIENTES
Yemas de huevo
Azcar
Vaso de agua
Corteza de limn
Rama de canela
Azcar glas

CANTIDAD UND
12
150
1
1
1

unid
gr
vaso
trozo

ELABORACIN:
Se dispone en un cazo el azcar, el agua, la canela y el limn y, puesto al fuego, hierven suavemente
hasta conseguir un punto de hebra fuerte. En ese momento se retiran la canela y la corteza del
limn.
El almbar, en caliente, se echa sobre las yemas (ya batidas, coladas y dispuestas en un cazo)
removiendo bien con una cuchara de madera. Puesta de nuevo la mezcla al fuego, y sin dejar de
remover, ha de conseguirse que cuaje perfectamente formando una pasta que ha de despegar
perfectamente del cazo. Se vierte la pasta en un plato y se deja enfriar.
Con ella se forman bolitas del tamao de una nuez que, despus de pasarlas por azcar glass, se
colocan en cpsulas de papel rizado.

DIFICULTADES:

VARIACIONES:

ACOMPAAMIENTO:
EMPLATADO:

Prcticas. Jordi Puigcerver i Pons.

Foto plato.

24

Pastisseria.

PASTISSERIA
FAMILIA: Dulces Navideos
N RACIONES: 10
DESCRIPCIN: Tronco de Navidad
INGREDIENTES

CANTIDAD UND

Bizcocho:
Huevos
Azcar lustre
Harina de fuerza
Cucharadas de cacao en polvo

4
100
75
2

unid
gr
gr
c.s.

Cobertua:
Chocolate negro
Yemas de huevo
Leche
Mantequilla
Cucharada de azcar glas
Ron (opcional)

150
2
150
125
4
2

gr
unid
ml
gr
c.s.
c.s.

ELABORACIN:
1.
2.

3.

4.

Engrasar y forrar un molde de 30 x 23 x 12 cm

Batir los huevos y el azcar lustre con las varillas elctricas durante 1q0 minutos hasta
obtener una crema muy ligera yt espumosa. Tamizar la harina con el cacao en polvo y
aadir a la crema. Verter en el molde y cocer el bizcocho en el horno precalentado a 200C
unos 12 minutos hasta que quede esponjoso. Colocar sobre una hoja de papel vegetal
espolvoreada con azcar lustre. Retirar el papel del forro y recortar los bordes de la pasta.
Haga una pequea incisin a 1 cm de uno de los lados estrechos. Empezando por ese
extremo, enrolle la pasta con el papel. Dejar enfriar sobre una rejilla.
Trocear el chocolate y derretir. Aadir las yemas, batiendo y despus la leche. Sin dejar de
remover, calintelo hasta que la crema cubra el dorso de una cuchara de madera. Tapar
con papel mientras se enfra. Batir la mantequilla con el azcar hasta obtener unan crema
esponjosa y plida. Aadir con el ron a la mezcla de chocolate.
Desenrollar el tronco, extender la mitad de la cobertura por encima y enrollar de nuevo.
Recubrir el tronco con el resto de la cubertura, y dibujar la corteza del rbol con un
tenedor cuando haya cuajado. Con la manga pastelera, trace lneas de glaseado para que
simulen los anillos del rbol. Decorar.

DIFICULTADES:
VARIACIONES:
ACOMPAAMIENTO:
EMPLATADO:

Prcticas. Jordi Puigcerver i Pons.

Foto plato.

25

Pastisseria.

PASTISSERIA
FAMILIA: Dulces Navideos
N RACIONES:
DESCRIPCIN: Almendrados
INGREDIENTES
Harina de almendra o almendra molida
Azcar
Huevos
Limn
Canela

CANTIDAD UND
500
250
4

gr
gr
gr

ELABORACIN:
Batir los huevos enteros, aadir el azcar, la harina , la almendra, la ralladura de un limn y una
cucharadita de canela. Mezclar todo hasta obtener una masa homognea.
Se escudilla en porciones sobe una palca espolvoreada con canela.
Hornear durante media hora a horno suave. (180C)

DIFICULTADES:

VARIACIONES: Se puede escudillar con manga pastelera y se les da forma de

rotllos.
ACOMPAAMIENTO:
EMPLATADO:

Prcticas. Jordi Puigcerver i Pons.

Fuente: Los dulces tradicionales de la Marina

Alta.
Toni Roderic i Tost.

26

Pastisseria.

PASTISSERIA
FAMILIA: Dulces Navideos
N RACIONES:
DESCRIPCIN: Carquinyols
INGREDIENTES
Almendras cortadas o picadas a trocitos.
Azcar
Huevos
Harina
Papelitos limonada blancos
Papelitos limonada azules

CANTIDAD UND
500
500
5
500
2
2

gr
gr
unid
gr
unid
unid

ELABORACIN:
Batir los huevos, aadir el azcar y la almendra. Seguidamente incorporar la harina y las gaseosas,
y trabajar la masa hasta que quede consistente.
Dejar reposar la pasta una hora aproximadamente.
Rpastar y hacer un rollo largo que tenga un centmetro y medio de grosor, y cortar en trozos de 5
6 cm.
Poner en bandejas engrasadas o sobre papel sulfurizado. Pintar por encima de las piezas con yema
de huevo.
Hornear 20 minutos a 180C en horno de aire. O 25 minutos en horno convencional a 200C

DIFICULTADES:

VARIACIONES: Se puede recortar la cantidad de harina y sustituir por almendra

molida.
ACOMPAAMIENTO:
EMPLATADO:

Prcticas. Jordi Puigcerver i Pons.

Fuente: Los dulces tradicionales de la Marina

Alta.
Toni Roderic i Tost.

27

Pastisseria.

PASTISSERIA
FAMILIA: Dulces Navideos
N RACIONES:
DESCRIPCIN: Coques de Sag
INGREDIENTES
Manteca de cerdo
Azcar
Ralladura de un limn.
Harina, la que admita.

CANTIDAD UND
200
200

gr
gr

ELABORACIN:
Mezclar la manteca de cerdo templada con el azicar hasta que se ponga cremosa y aadir la
harina hasta obtener una masa uniforme y consistente.
Hacer bolitas de masa, aplanar con un grosor de un centmetro. Cortar con un molde y poner en
una bandeja engrasadas con papel sulfurizado. Tirar por encima canela con azcar.
Horenar 10 minutos a horno feurte (200C en horno de aire)

DIFICULTADES: No sacar de la bandeja hasta que no esten fras.

VARIACIONES:

ACOMPAAMIENTO:
EMPLATADO:

Prcticas. Jordi Puigcerver i Pons.

Fuente: Los dulces tradicionales de la Marina

Alta.
Toni Roderic i Tost.

28

Pastisseria.

PASTISSERIA
FAMILIA: Dulces Navideos
N RACIONES:
DESCRIPCIN: Mantecados
INGREDIENTES
Taza de manteca de cerdo
Taza de aceite de oliva
Taza de azcar
Harina la que admita.
Canela

CANTIDAD UND
1
1
1

ELABORACIN:
Mezclar los ingredientes hasta que queden todos bien ligados obteniendo una pasta blanda y fcil
de trabajar.
Extender la encima de una superficie enharinada con la ayuda de un rodillo hasta que tenga el
grosor de un centmetro.
Engrasar la bandeja e ir dejando los mantecados cortados en formas diversas.
Espolvorear con un poco de canela y azcar mezclados.
Hornear a 160/180C durante un cuarto de hora aproximadamente hasta que se doren un poco.

DIFICULTADES:

VARIACIONES:

ACOMPAAMIENTO:
EMPLATADO:

Prcticas. Jordi Puigcerver i Pons.

Fuente: Los dulces tradicionales de la Marina

Alta.
Toni Roderic i Tost.

29

Pastisseria.

PASTISSERIA
FAMILIA: Dulces Navideos
N RACIONES:
DESCRIPCIN: Rosegons
INGREDIENTES
Azcar
Almendras molidas groseramente con piel
Harina la que admita la pasta.
Huevos
Ralladura de un limn
Canela

CANTIDAD UND
300
300

gr
gr

unid

cuchara

ELABORACIN:
Levantar las claras a punto de nieve y despus aadir el azcar como si se fuera a realizar un
merengue. Despus aadir las yemas, la almendra y el resto de los ingredientes. Despus aadir la
harina poco a poco y se va amasando.
Una vez realizada la pasta, para hacer los rosegons, se manipula con las manos, y se dejan caer en
la bandeja de forma que no tengan un buen aspecto.
Pintar las porciones con yema de huevo.
Hornear a 180C (horno de aire) o 190/200C (horno tradicional). En diez minutos
aproximadamente hasta que tengan color.

DIFICULTADES:

VARIACIONES:

ACOMPAAMIENTO:
EMPLATADO:

Prcticas. Jordi Puigcerver i Pons.

Fuente: Los dulces tradicionales de la Marina

Alta.
Toni Roderic i Tost.

30

Pastisseria.

PASTISSERIA
FAMILIA: Dulces Navideos
N RACIONES:
DESCRIPCIN: Rollos de vino
INGREDIENTES
Huevos
Vaso de aceite de oliva
Vaso de vino dulce, preferiblemente mistela
Harina la que admita.
Pepelitos de limonada de cada color

CANTIDAD UND
2
1
1

unid
unid
unid

ELABORACIN:
En un recipiente batir los huevos, el aceite y el vino. Ir aadiendo la harina y las gaseosas blancas
hasta conseguir una masa uniforme y con el punto de consistencia adecuado, blanda, suelta y no
apegalosa. Al final poner las limonadas azules.
Una vez preparada la masa, hacer bolas de pasta como una nuez y estirarla formando una tira de
pasta y juntar por los extremos.
Freir en abundante aceite caliente y cuando se saquen de la fritura dejar en papel secante y despus
pasar por azcar en polvo.

DIFICULTADES:

VARIACIONES:

ACOMPAAMIENTO:
EMPLATADO:

Prcticas. Jordi Puigcerver i Pons.

Fuente: Los dulces tradicionales de la Marina

Alta.
Toni Roderic i Tost.

31

Pastisseria.

PASTISSERIA
FAMILIA: Dulces navideos
N RACIONES:
DESCRIPCIN: Pastissets de aiguardent
INGREDIENTES
Vaso de azcar
Vaso de aguardiente
Vaso de aceite
Harina la que admita.
Manteca de cerdo
Confitura de moniato

CANTIDAD UND
1
1
1

unid
unid
unid

250

gr

ELABORACIN:
Calentar el aceite en un recipiente y aadir la harina escaldndola. Retirar del fuego.
En un recipiente a parte calentar la manteca de cerdo y aadir el azcar y el aguardiente.
Mezclarlo con el aceite anterior e ir aadiendo harina y removiendo hasta conseguir una masa
uniforme con el punto de consistencia adecuado.
Una vez preparada la masa hacer bolitas y aplanar con la ayuda de un plstico que os permita
doblar la masa cuando estn rellenos y de este modo cerrar los lados.
Prepara una lata engrasada y poner los pastisset, pintar con huevo batido, espolvorear con azcar y
canela y cocer al horno durante 20 minutos aproximadamente a horno medio (160C/170C).
Se podr comprobar que estn hechos cuando tomen color y se doren ms los lados.

DIFICULTADES:

VARIACIONES:

ACOMPAAMIENTO:
EMPLATADO:

Prcticas. Jordi Puigcerver i Pons.

Fuente: Los dulces tradicionales de la Marina

Alta.
Toni Roderic i Tost.

32

Pastisseria.

PASTISSERIA
FAMILIA: Dulces Navideos
N RACIONES:
DESCRIPCIN: Pastissets de Ametla
INGREDIENTES
Azcar
Almendra molida
Vaso de agua
Confitat de moniato

CANTIDAD UND
150
250
1/2

gr
gr
vaso

ELABORACIN:
En un recipiente poner el agua al fuego y cuando este caliente (no hirviendo) se saca del feugo, y se
le aade azcar y se remueve bien y a continuacin se le aade la almendra y se remueve hasta
conseguir una buena pasta.
Dejar enfriar la masa.
Encima de un papel de aceite poner unas bolitas y aplanarlas muy finas, de forma que con un
cortapastas se corte la forma redonda. Rellenar con la pasta de moniato y darle la forma de
pastisset juntano los lados.
Ponerlos en una bandeja engrasada.
Hornear 10 minutos a 120C (horno de aire) o 130/140C (horno tradicional).

DIFICULTADES:

VARIACIONES:

ACOMPAAMIENTO:
EMPLATADO:

Prcticas. Jordi Puigcerver i Pons.

Fuente: Los dulces tradicionales de la Marina

Alta.
Toni Roderic i Tost.

33

Pastisseria.

PASTISSERIA
FAMILIA: Dulces Navideos
N RACIONES:
DESCRIPCIN: Rollos de aguardiente.
INGREDIENTES
Vaso de aceite
Vaso de aguardiente
Vaso de azcar
Gaseosas de cada color
Harina la que admita

CANTIDAD UND
1
1
1
2

Vaso
Vaso
Vaso
sobres

ELABORACIN:
En un recipiente se pone el aceite, el aguardiente, el azcar y se bate bien batido.
Ir aadiendo la harina y las gaseosas amasando hasta conseguir una masa uniforme y con el punto
de consistencia adecuado.
Una vez preparadas, hacer bolas de pasta un poco ms grandes que una nuez y estirarla formando
una tira de pasta y juntarla por los extremos.
Preparar una bandeja engrasada o con papel y poner los rollos. Espolvorear azcar y hornear a
180C durante veinte minutos aproximadamente.

DIFICULTADES:

VARIACIONES:

ACOMPAAMIENTO:
EMPLATADO:

Prcticas. Jordi Puigcerver i Pons.

Fuente: Los dulces tradicionales de la Marina

Alta.
Toni Roderic i Tost.

34

Pastisseria.

PASTISSERIA.
FAMILIA: Dulces Navideos
N RACIONES:
DESCRIPCIN: Coca Maria
INGREDIENTES
Huevos
Azcar
Harina
Leche
Aceite
Gaseosas de los dos colores
Canela
Ralladura de un limn

CANTIDAD UND
6
500
500
2
1/2
5

unid
gr
gr
vasos
vaso

ELABORACIN:
Levantar las claras a punto de nieve. A continuacin aadir el azcar (guardar una parte para
poner azcar encima de la masa antes de hornear)
Aadir las yemas y remover rpidamente para que no se quemen.
Deshacer las gaseosas blancas en la leche y aadir a la mezcla anterior junto a la ralladura de
limn.
Aadir la harina y despus el aceite sin parar de remover.
A continuacin las gaseosas azules.
Preparar una bandeja, ponerle papel de horno. Esparcir la mezcla sobre la bandeja.
Por encima aadir un poco de azcar mezclado con canela
Hornear a 180C unos 30 minutos aproximadamente.

DIFICULTADES:

VARIACIONES:

ACOMPAAMIENTO:
EMPLATADO:

Prcticas. Jordi Puigcerver i Pons.

Fuente: Los dulces tradicionales de la Marina

Alta.
Toni Roderic i Tost.

35

Pastisseria.

PASTISSERIA.
FAMILIA: Dulces Navideos
N RACIONES:
DESCRIPCIN: Mantecats dAtmetla
INGREDIENTES
Manteca de cerdo
Azcar
Almendra molida
Yemas de huevo
Harina tostada

CANTIDAD UND
500
500
250
4
1000

gr
gr
gr
yenas
gr

ELABORACIN:
Mezclar los ingredientes y pastarlos bien hasta que esten bien ligados.
Una vez hecha la pasta, estirar encima de una superficie enharinada hasta que tenga un grosor de
un centmetro.
Con un molde ir cortando los mantecados.
Engrasar bandeja y disponer los mantecados.
Espolvorear por encima canela y azcar mezclados.
Hornearlos a horno medio (160/180) durante un cuarto de hora aproximadamente hasta que se
doren un poco.

DIFICULTADES:

VARIACIONES:

ACOMPAAMIENTO:
EMPLATADO:

Prcticas. Jordi Puigcerver i Pons.

Fuente: Los dulces tradicionales de la Marina

Alta.
Toni Roderic i Tost.

36