Dra.

Rosario de los Santos

Dra. Luca Grille

Anlisis a realizarse en leche desde la produccin hasta su llegada

a la planta industrial
Acidez y prueba de alcohol
Su importancia al momento de la recoleccin y pago al productor

Determinacin de la acidez en leche

Transformacin de los valores en otras expresiones Soxhlet-Henkel y
Thorner Pfiffer

Su importancia en las tecnologas a nivel de la industria

Anlisis a realizarse en leche desde la produccin hasta su llegada

a la planta industrial
Acidez y prueba de alcohol
Su importancia al momento de la recoleccin y pago al productor

Determinacin de la acidez de la leche

Transformacin de los valores en otras expresiones Soxhlet-Henkel y
Thorner Pfiffer

Su importancia en las tecnologas a nivel de la industria

Su importancia al momento de la recoleccin y pago al productor

Acidez
Control de calidad de la leche (mide indirectamente el grado de
higiene)

Pago por calidad al productor

Parmetro relativamente constante su aumento indica alguna
anormalidad

Su importancia al momento de la recoleccin y pago al productor

Permite detectar cualitativamente la termoestabilidad de la leche

cruda.

Prueba simple que efecta el camionero previo a aceptar la leche.

Mide indirectamente la acidez

Al llegar la casena al punto isoelctrico, el estado coloidal de la micela
de casena se torna inestable. El OH acta como desecante del agua
ligada. En la acidificacin el fosfato clcico y el Ca ligado migran.
Precipita la casena

MTODO

Etanol 68 GL se mezcla con leche de la muestra, en volmenes

iguales, en un tubo de ensayo.
Invertir el tubo varias veces para mezclar el alcohol y la leche.
Observar si en la pared del tubo se forman flculos, Si los hay,
reaccin es positiva
Leches mastticas y calostro son positivas

Anlisis a realizarse en leche desde la produccin hasta su llegada

a la planta industrial
Acidez y prueba de alcohol
Su importancia al momento de la recoleccin y pago al productor

Determinacin de la acidez de la leche

Transformacin de los valores en otras expresiones Soxhlet-Henkel y
Thorner Pfiffer

Su importancia en las tecnologas a nivel de la industria

Acidez actual (pH)

Acidez natural
Acidez desarrollada

Acidez total o de valoracin

Acidez actual (pH)

Acidez natural
Acidez desarrollada

Acidez total o de valoracin

Acidez actual (pH)

pH = 6,5- 6,7 vaca

pH = 6,2- 6,5 oveja

Es el -log de la concentracin de H+

H+ libres de las sustancias cidas en solucin

El pH es el responsable de la estabilidad de la casena

Acidez actual (pH)

Medidor potencimetrico (pH-metro)

Papel indicador

Reacciones colorimtricas

Acidez actual o verdadera (pH)

Acidez natural
Acidez desarrollada

Acidez total o de valoracin

Acidez titulable o de valoracin

La acidez total es debida a una suma de tres reacciones
fundamentales y a una cuarta de carcter eventual.

Acidez proveniente de la casena (2/5)

Acidez debida a las sustancias minerales y a la presencia de

cidos orgnicos (ej. cido. ctrico) (2/5)

Reacciones secundarias debidas a los fosfatos presentes en la

leche con liberacin de cido fosfrico (1/5)

Acidez desarrollada debida al cido lctico y a otros cidos

procedentes de la degradacin microbiana de la lactosa, en el
proceso de alteracin.

Acidez titulable o de valoracin

Las tres primeras representan la acidez
natural de la leche

La cuarta puede existir debido a condiciones

higinico-sanitarias no adecuadas

La determinacin de la acidez de la leche

es una medida indirecta de la calidad
higinica de la misma

Fundamento:
La acidez de valoracin es la suma de dos componentes (natural y
desarrollada)

El valor de la acidez desarrollada es el que interesa en la prctica.

Se utiliza la valoracin anterior como un criterio arbitrario para la

determinacin de la acidez total de la leche.

La acidez titulable mide: La capacidad de regulacin de la leche

Cantidad de acido lctico producido por las
bacterias acidificantes

Mtodo de evaluacin analtica

Un volumen de la muestra es titulado con un lcali (hidrxido de

sodio) de concentracin conocida con ayuda de un indicador de pH
(fenoftalena)

La reaccin llega a su fin cuando existe un cambio de color en la

muestra

La reaccin cido-base termina cuando los moles de base reaccionan

completamente con los moles de cido y llegan al punto de equivalencia

Fundamento:

La expresin correcta de los resultados se realiza en

grados Drnic D
Expresan el nmero de dcimas de mL de NaOH N/9 (0.11N)
necesarios para valorar 10 mL de leche en presencia de Fenoftalena

Acidez expresada en grados DRNIC

1 peso molecular
de NaOH

NEUTRALIZA

1 peso molecular de
cido lctico

40gr de NaOH N (1lts)

90grs de cido lctico

1lts de NaOH N/9

10 g de cido lctico

1000ml de NaOH N/9

10 g de cido lctico

10ml de NaOH N/9

0.1 g de

1ml de

0.01 g de

0.1 ml de NaOH N/9

0.001 g de cido lctico (1mg)

Acidez expresada en grados DRNIC

0,1 ml de NAOH N/9 neutraliza 1 mg de cido lctico

1 mg de cido lctico en 10 mL de leche = 1D

Acidez expresada en grados DRNIC

Esto hace que en una valoracin de 10 mL de leche, la acidez en D
viene dada por:

D= Volumen en ml NaOH N/9 x 10 =

1D = 1 mg de cido lctico en 10 ml de leche

Materiales :

Solucin valorada de NaOH N/9

Fenoftalena al 2% (m/V) en etanol de 70% (V/V) neutralizada

Matraz Erlenmeyer de 100mL

Bureta graduada en dcimas de mL

Pipetas de 10 mL y Pasteur

Muestra adecuadamente preparada

Procedimiento:

Llevar 10 mL de la muestra al Erlenmeyer

Agregar 2-3 gotas de Fenoftalena

Colocar NaOH N/9 en la bureta

Titular con NaOH N/9, gota a gota y

agitando, hasta lograr un color rosa plido.
Registrar el volumen de NaOH N/9 gastado

Anlisis a realizarse en leche desde la produccin hasta su llegada

a la planta industrial
Acidez y prueba de alcohol
Su importancia al momento de la recoleccin y pago al productor

Acidez potencial o de valoracin expresado en grados Drnic

Transformacin de los valores en otras expresiones Soxhlet-Henkel y
Thorner Pffifer

Su importancia en las tecnologas a nivel de la industria

Transformacin de los valores a:

Grados Soxhlet- Henkel

Equivale a los mL de NaOH N/4 necesarios para valorar 100 mL

de leche en presencia de Fenoftalena

1D /2,25 = 1SH

Usado en Alemania y Suiza

Transformacin de los valores a:

Torner Pffeifer

Equivale a los mL de NaOH N/10 necesarios para valorar 100mL de

leche.
1D x 1,11 = 1TP

Usado en Chile y Dinamarca

Anlisis a realizarse en leche desde la produccin hasta su llegada

a la planta industrial
Acidez y prueba de alcohol
Su importancia al momento de la recoleccin y pago al productor

Acidez potencial o de valoracin expresado en grados Drnic

Transformacin de los valores en otras expresiones Soxhlet-Henkel y
Thorner Pfiffer

Su importancia en las tecnologas a nivel de la industria

Importancia en las diferentes tecnologas