PRACTICA N03

SISTEMAS COLOIDALES:
OBJETIVOS:
Observar la diferencia entre los sistemas coloidales importantes en alimentos:
emulsiones espumas y geles.
FUNDAMENTO TEORICO:
Definicin
Es una solucin verdadera, tal como el azcar en agua. Las partculas del soluto
distribuidas en el solvente consisten en molculas simples o iones, en cambio una
suspensin contiene partculas lo suficientemente grandes como para ser visibles a
simple vista o por lo menos por medio del microscopio. Entre estos dos extremos se
encuentran las dispersiones coloidales, cuya principal caracterstica es la ausencia de
partculas que son mayores que las molculas, pero no lo suficientemente grandes como
para ser visibles en el microscopio. En la ciencia moderna se considera que toda
sustancia es coloidal si se mantiene en una condicin tal que al menos una de sus
dimensiones se encuentre en el rango comprendido entre 10 y 10000 aprox

PRODUCCION DE EMULSIONANTES

El fundamento de esta prueba es la siguiente:

La emulsin es un sistema de dos fases que consta de dos lquidos parcialmente
miscibles, uno de los cuales es dispersado en el otro en forma de glbulos. La fase
dispersa, discontinua o interna es el lquido desintegrado en glbulos. El lquido
circundante es la fase continua o externa. La suspensin es un sistema de dos fases muy
semejante a la emulsin, cuya fase dispersa es un slido. La espuma s un sistema de dos
fases similar a la emulsin, en el que la fase dispersa es un gas. El aerosol es lo
contrario de la espuma: el aire es la fase continua y el lquido la fase dispersa. Un agente
emulsivo es una sustancia que se suele agregar a una de las fases para facilitar la
formacin de una dispersin estable.
A la industria le interesa ms la emulsificacin de aceite y agua. Las emulsiones de
aceite y agua (oleoacuosas) tienen el aceite como fase dispersa en el agua, que es la fase
continua. En las emulsiones hidrooleosas o de agua en aceite, el agua est dispersa en
aceite, que es la fase externa. Hay ocasiones en que no est claramente definido el tipo
de emulsin, pues la fase interna y externa, en lugar de ser homognea, contiene
porciones de la fase contraria; una emulsin de esta clase se llama emulsin dual.
Las emulsiones estn constituidas por dos fases. Las partculas de la fase dispersa son
mayores que las partculas de una solucin verdadera, pero ms pequeo que las que se
encuentran en una suspensin. Las fases pueden estar constituidas por sustancias solidad

liquidas y gaseosas. Los sistemas coloidales importantes en alimentos son: las

emulsiones, espumas y geles.
PRODUCCIN DE EMULSIONES:
El objetivo de este ensayo fue identificar el tipo de emulsiones. De acuerdo a la
solubilidad de azul de metilo. Este compuesto es muy importante porque nos ayuda a
identificar la clase de de emulsin.
En este caso se formo un sistema coloidal formado por dos componentes inmiscibles;
uno el agua y el aceite; y otro aceite mas Ca(OH)2

MATERIALES:
2 PROBETAS de 100 ml provistos de tapn
Aceite de cocina, leche nata,
Agua destilada
Agua de cal
Hidrxido sdico
Acido oleico
Pipetas de 5 y 20 ml
Placas petri
Azul de metilo
Esptula y vidrio de reloj
PARTE 1
En este ensayo se procedi a combinar 20ml de agua mas 2ml de Na(OH) 2 mas 1ml de
acido oleico. Luego de combinar en una probeta se procedi a agitar de modo que se
obtuvo una solucin casi homognea a simple vista. O sea se formo una emulsin.
Para conocer el tipo de emulsin se llevo la emulsin en una placa petri donde se verti
azul de metilo.

RESULTADOS:

Luego de someter unas gotas de azul de metilo se trato de diluir las gotas.
Efectivamente las gotas se diluyeron sin ningn problema. De este resultado nosotros
deducimos que la emulsin pertenece al tipo agua aceite; el fundamento se obtiene
del aditivo azul de metilo, que tiene la propiedad de solubilizarse en agua de modo que
en esta emulsin las molculas de aceite estn atrapadas en las molculas de agua.
El acido oleico acta sobre el aceite dndole cierta facilidad de combinacin de modo
que forman pequeas gotitas de grnulos.
PARTE 2
El proceso de este ensayo es idntico al anterior. Primero se toma una probeta en donde
se mezclan 20mL de agua mas 20mL de Ca(OH) 2 mas 1mL de acido oleico. A
continuacin se procedi a agitar para tratar de homogenizar el sistema. Luego de
obtener el emulsionante se traslado a una placapetri donde se hizo caer gotas de azul
de metilo; para concluir con este proceso se trato de solubilizarlas gotas en este medio.
RESULATDOS:
El resultado de este proceso se distingui en que las gotas de azul de metilo no se
pudieron solubilizar debido a que la emulsin presentaba un aspecto grasoso que
impidi la solubilizacion. De este resultado nosotros pudimos deducir que la emulsin
es te tipo aceite agua; o sea las molculas de agua estn atrapadas por las molculas del
aceite dando as un aspecto grasoso e impidiendo la dispersin y dilucin de las gotas
de azul de metilo.

ESTABILIDAD DE LA ESPUMA DE CLARA DE HUEVO.

Determinar el tiempo optimo de batido lograr una mayor estabilidad de la espuma de

clara de huevo. Esta prueba se basa en utilizar la cantidad de goteo producida por
la muestra de espuma, como una valoracin de su estabilidad.

Un mayor volumen de goteo, es la prueba de una menor estabilidad de la espuma

MATERIALES

6 vasos de precipitado de 150 ml

Cloruro sdico
12 huevos
Batidora

METODOLOGIA
Colocar 6 muestras de clara de huevo de 25 g dentro de pequeos vasos de
precipitado.
Muestra 1: batir durante 2 minutos la mxima velocidad y trasladar a un embudo
colocada en un recipiente.
Repetir el paso anterior de cada una de las muestras restantes haciendo variar
solo el tiempo de batido a 2, 4 , 6, 8y 10 minutos respectivamente .
Dejar gotear durante 30 minutos y anotar el volumen de goteo producido por cada
muestra , graficar tiempo de batido vs volumen de goteo para sacar resultados y
determinar el menor tiempo de batido para conseguir una espuma mas estable.
tiempo de
vatido

volumen
2

11

4,5

10

9,8

10

10,1

Chart Title
12
10
8
volumen de goteo 6
4
2
0
1

10.1

tiempo de batido

RESULTADOS

9 10 11

Las espumas formadas a partir de protenas pasan por un proceso de desnaturalizacin,

o sea se desdobla el polmero quedando los aminocidos hidrfobos al interior de la
burbuja y los hidrfilos al exterior. Un calentamiento gradual puede estabilizar la
espuma, ya que la protena se coagula y forma lamelas ms rgidas
La formacin de espumas con clara de huevos es importante en muchos alimentos,
contribuyendo a la accin fermentadora adems de ayudar a la obtencin de productos
de textura ligera. Este tipo de espumas son esenciales para la preparacin de merengues,
dulces, sufls, tortillas y pasteles esponjosos. La espuma de la clara de huevo es una
suspensin coloidal formada por burbujas de aire rodeadas por albumen sujeto a algn
tipo de desnaturalizacin y las interfaces lquido-aire. Esta desnaturalizacin, causada
por la deshidratacin y estiramiento del albumen durante el batido, insolubiliza algunas
de las globulinas endureciendo y estabilizando la espuma. El tiempo requerido para la
formacin de la espuma, el volumen y la estabilidad de la espuma estn afectadas por
muchos factores, incluyendo el mtodo de batido, el tiempo, la temperatura, las
caractersticas de la clara de huevo, el pH y la presencia de otras sustancias como agua,
lpidos, cloruro de sodio, sacarosa y yema de huevo.

CONCLUSIONES:
Sus propiedades ms importantes de las emulsiones son su utilidad y el aspecto
que ofrecen al consumidor, ya sea ste el industrial o el consumidor final. Las
propiedades que son ms evidentes y por lo general ms importantes son:
facilidad de dilucin (de ordinario con agua, aunque acaso sea con algn
disolvente selectivo), viscosidad, color, estabilidad y, si se forma la emulsin en
el lugar donde se usa finalmente, su facilidad de formacin.

CUESTIONARIO

1. defina que son espumas soles y emulsiones:

Espumas
Si los lquidos usados para la preparacin de dispersiones de gas tienen propiedades
tales que las cpulas por encima de las burbujas ascendentes no se rompan
inmediatamente al tocar la superficie del lquido, se formaran entonces las espumas, que
nadan sobre esta superficie. Por lo tanto las espumas son aglomeraciones de burbujas de
gas cubiertas con una pelcula. Las espumas aparecen en dispersiones gaseosas
estabilizadas con jabn u otras sustancias hidroflicas y se forman en la espumacin de
tales sistemas. Las espumas difieren de las dispersiones en que tienen pelculas de
lquido mucho ms delgadas alrededor de cada burbuja de gas.
Aerosoles
Los aerosoles fueron incluidos como coloides de acuerdo a sus propiedades pticas. Los
aerosoles son un sistema con un gas como medio de dispersin en el cual tanto los
lquidos como sustancias slidas pueden estar dispersos. Una dispersin de lquidos en
un gas se conoce como niebla, neblina o nube; mientras que una dispersin de un slido
en un gas se conoce como polvo o humo.

Los aerosoles como el humo consisten en partculas slidas de la mas fina dispersin,
las neblinas consisten de finas gotas de un lquido que puede o no contener sustancias
disueltas o partculas slidas en suspensin. Si la concentracin de las gotas que la
profundidad de visibilidad es reducida se la puede llamar niebla, las formaciones que
son todava ms densas y que presentan ciertas formas o no pueden ser llamadas nubes.
Emulsiones
Este trmino se refiere a cualquier dispersin de un lquido en otro, siempre y cuando
los lquidos sean inmiscibles. El agua es uno de los componentes ms comunes y el otro
es usualmente un aceite o algn lquido lipoflico.
El mtodo ms simple para hacer una emulsin es agitar juntos dos lquidos inmiscibles.
Al agitar un aceite o benceno con el agua, el lquido aceitoso puedes ser dispersado en
gotas, pero la emulsin no es estable, las gotas fluyen rpidamente a juntarse otra vez y
los lquidos se separan en dos capas.

2. en un cuadro describa todos los sistemas coloidales que se puedan formar

Fase dispersa
Gas
Fase
continua

Gas

Lquido

Slido
Aerosol slido,

No es posible
porque todos los
gases son solubles
entre s

Aerosol lquido,

Lquid
o

Espuma,

Emulsin,

Sol,

Ejemplos: Espuma
de afeitado

Ejemplos: Leche,
salsa mayonesa,
crema de manos,
sangre

Ejemplos: Pinturas,
tinta china

Slido

Espuma Slida,

Gel,

Sol slido,

Ejemplos: piedra
Pmez, Aerogeles

Ejemplos: Gelatina,
gominola, queso

Ejemplos: Cristal de
Rub

Ejemplos: niebla,
bruma

Ejemplos: Humo,
polvo en suspensin

3. Investigue y defina: tensin superficial, presin osmtica

LA TENSIN SUPERFICIAL
Una molcula en el interior de un lquido est sometida a la accin de fuerzas atractivas
(lo que hemos denominado como cohesin) en todas las direcciones, siendo la resultante
de todas ellas nula. Pero si la molcula est situada en la superficie del lquido, sufre un
conjunto de fuerzas de cohesin, cuya resultante es perpendicular a la superficie,
experimentando pues una fuerza dirigida hacia el lquido. De aqu que sea necesario
consumir cierto trabajo para mover las molculas hacia la superficie venciendo la
resistencia de estas fuerzas, por lo que las molculas de la superficie tienen ms energa
que las interiores.

Se define cuantitativamente la tensin superficial como el trabajo que debe realizarse

para llevar molculas en nmero suficiente desde el interior del lqudo hasta la
superficie para crear una nueva unidad de superficie.
Debido a estas fuerzas, la superficie tiende a contraerse y ocupar el rea ms pequea
posible. Si se trata de una gota libre, tiende a tomar la forma esfrica como veremos a
continuacin.
Un alfiler puede por la tensin superficial lquida, flotar sobre la superficie del agua, a
pesar de ser la densidad del acero mucho mayor que la del agua, y cuando el alfiler cae
al fondo se observa que lo hace con la punta hacia abajo porque perfora esta especia de
pelcula donde se ejerce la tensin superficial.
LA PRESIN OSMTICA
La presin osmtica puede definirse como la presin que se debe aplicar a una solucin
para detener el flujo neto de disolvente a travs de una membrana semipermeable. La
presin osmtica es una de las cuatro propiedades coligativas de las soluciones
(dependen del nmero de partculas en disolucin, sin importar su naturaleza). Se trata
de una de las caractersticas principales a tener en cuenta en las relaciones de los
lquidos que constituyen el medio interno de los seres vivos, ya que la membrana
plasmtica regula la entrada y salida de soluto al medio extracelular que la rodea,
ejerciendo de barrera de control.
Cuando dos soluciones se ponen en contacto a travs de una membrana semipermeable
(membrana que deja pasar las molculas de disolvente pero no las de los solutos), las
molculas de disolvente se difunden, pasando habitualmente desde la solucin con

menor concentracin de solutos a la de mayor concentracin. Este fenmeno recibe el

nombre de smosis, palabra que deriva del griego osmos, que significa "impulso". Al
suceder la smosis, se crea una diferencia de presin en ambos lados de la membrana
semipermeable:

4. En todo sistema coloidal existe una fase dispersa y dispersante, explique que
significa cada uno
La definicin clsica de coloide, tambin llamada dispersin coloidal, se basa en el
tamao de las partculas que lo forman, llamadas micelas. Poseen un tamao bastante
tamao bastante pequeo, tanto que no pueden verse con los mejores microscopios
pticos, aunque son mayores que las molculas ordinarias. Las partculas que forman
los sistemas coloidales tienen un tamao comprendido entre 50 y 2.000 .
En las dispersiones coloidales se distinguen dos partes:
Fase dispersa: las llamadas micelas.
Fase dispersante: en las que estn dispersas las partculas coloidales.
Las partculas coloidales tienen un tamao diminuto, tanto que no pueden separarse de
una fase dispersante por filtracin.
Las disoluciones son transparentes, por ejemplo: azcar y agua.
Tenemos una dispersin cuando las partculas son del tamao de 2.000, y las
partculas se pueden separar por filtracin ordinaria.

BIBLIOGRAFA:
CHEFTEL J C introduccin a la bioqumica y tecnologa de los
alimentos.
BRAVERMAN, J B S 19980 introduccin a la bioqumica de los
alimentos