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TESIS
QUE PARA OBTENER EL GRADO DE:
PRESENTA:
RESUMEN
ABSTRACT
The present work consists of the review and analysis of the methodology followed
by Bonafont to try to assure that its design of product should be kept to industrial
level and once producing the design in plant it is not modified gradually up to losing
the original design.
The first chapters present the history, culture and Bonafont's principal areas, in
order to understand the importance of the control of design for the company. Later
there are approached the sensory foundations and the beginning of measurement.
To finish with the chapter of experimental development and discussion of results
finally to conclude on the topic especially.
NDICE
Glosario
Introduccin
Captulo 1
1.1.
1.2.
10
1.2.1. Humanismo
10
1.2.2. Apertura
11
1.2.3. Proximidad
12
1.2.4. Entusiasmo
12
1.3.
13
14
14
15
15
Bonafont
Captulo 2
17
18
19
28
28
29
2.3. Antecedentes
29
30
31
2.5.1. Instalaciones
32
33
37
40
Captulo 3
Captulo 4
42
Escalas numricas.
44
44
45
47
50
51
53
55
57
58
3.4.
59
60
72
Control de Diseo
4.1. Planteamiento del problema
72
72
72
73
75
77
4.3.4. Resultados
77
78
78
79
79
80
81
4.5.
82
84
85
Bibliografa
87
Anexo 1
89
GLOSARIO
Concepto
Degustacin
Descriptor
Estmulo
Intensidad
Juez
Lder de panel
Metlico
Nota
Organolptico
Panel
Percepcin
Perfil sensorial
Receptor
Referencia
Resabio
Umbral
de
haber
dem.
Sancho J., Bota E., ob. cit., p.324
11
Ibdem, p. 110
12
Ibez F.C., Barcina Y., ob.cit., p. 10
13
Ibdem, p. 12
14
Ibdem, p. 6
15
Sancho J., Bota E., ob. cit., p.320
16
Ibez F.C., Barcina Y., ob.cit., p. 10
17
Sancho J., Bota E., ob. cit., p.35
10
INTRODUCCIN
El agua cubre el 72% de la superficie del planeta Tierra y representa entre el 50%
y el 90% de la masa de los seres vivos. Es una sustancia relativamente abundante
aunque solo supone el 0,022% de la masa de la Tierra. Se puede encontrar esta
sustancia en prcticamente cualquier lugar de la biosfera y en los tres estados de
agregacin de la materia: slido, lquido y gaseoso.
Se halla en forma lquida en los mares, ros, lagos y ocanos. En forma slida,
nieve o hielo, en los casquetes polares, en las cumbres de las montaas y en los
lugares de la Tierra donde la temperatura es inferior a cero grados Celsius. En
forma gaseosa se halla formando parte de la atmsfera terrestre como vapor de
agua.
Su importancia reside en que casi la totalidad de los procesos qumicos que
ocurren en la naturaleza, no solo en organismos vivos sino tambin en la
superficie no organizada de la tierra, as como los que se llevan a cabo en
laboratorios y en la industria tienen lugar entre sustancias disueltas en agua. El
agua es disolvente universal puesto que la mayora de las sustancias son de
alguna manera solubles en ella.
El estado natural del agua puede ser afectado por causas humanas; por ejemplo
sustancias que cambien el pH y la salinidad del agua, originadas por actividades
mineras, agrcolas y por la urbanizacin. La contaminacin del agua ocurre debido
a que existen poblaciones que no tienen desages, sistemas de disposicin de
excretas o a deficientes procesos de recoleccin y disposicin de desechos, que
desembocan a los ros.
Otra causa son los nutrientes en exceso, que son fertilizantes vertidos en agua, y
esto hace que crezcan algas en exceso, y as no entre luz al lago o laguna, y
como consecuencia los peces mueran. Despus, tenemos las sustancias txicas,
que son por ejemplo los metales pesados, como el Plomo y el Cadmio, esto
genera bioacumulacin.
Litros - 2004
percapita - 2004
1. Estados Unidos
26,000 millones
1. Italia
184 lts
2. Mxico
18,000 millones
2. Mxico
169 lts
3. China
12,000 millones
3. Blgica
145 lts
4. Brasil
12,000 millones
4. Francia
145 lts
Total
148,000 millones
5. Espaa
137 lts
Herriz, N., 2006. Geopoltica del agua embotellada. Foreign Policy, edicin
espaola. Marzo 30, 2006. http://www.fp-es.org/feb_mar_2006/story_13_18.asp
Para poder llegar a cada regin de Mxico y ser competitivo en el mercado las
diversas marcas comerciales de agua han tenido que seleccionar zonas donde
puedan realizar excavaciones y obtener el agua que purificarn y envasarn. Sin
embargo es de esperar
Cuando el agua se precipita y cae al suelo, dependiendo del trayecto que realice
habr una diferente cantidad de sales que adquirir y dependiendo del proceso de
purificacin habr sales que perder. Por ende para tener una calidad
estandarizada en cuanto al sabor de agua que caracteriza a cada marca es
necesario contar con estudios de composicin y con un panel sensorial que
permita mantener el control de diseo del agua y las bebidas que se fabriquen con
ella.
por ejemplo 8.4 con base 15. En contraste, tenemos que en un estudio tradicional
de mercado lo nico que hoy nos dice el consumidor es que la sopa tiene ms
sal de lo que le gustasea cul sea el significado de esa valoracin.
El juez sensorial genera datos descriptivo-cuantitativos que son una pieza de
informacin muy valiosa para una investigacin de mercado. Se requiere
experiencia en el manejo de producto, as como una infraestructura especfica que
permita el control de variables como son olores, iluminacin y temperatura, de tal
manera que no haya interferencias en el momento de captar el estmulo, objeto de
estudio. El grupo posteriormente es entrenado en umbrales que permiten
cuantificar y percibir a cada uno de los estmulos, por todos para orientar en los
diseos sensoriales de los alimentos.
Cuando una empresa ha encontrado una frmula aceptada por sus consumidores
y considerada como exitosa debe asegurarse de mantenerla. Trata de conseguir
esto mediante el procedimiento de control de diseo. El control de diseo en la
industria alimentara es un procedimiento apoyado en mtodos subjetivos para
mantener las caractersticas sensoriales que el consumidor prefiere en las marcas.
Por ende se han definido como objetivos particulares el analizar del control de
diseo en la actualidad en una planta embotelladora de agua, as como revisar los
fundamentos del mtodo de QDA utilizado para el control de diseo y evaluar su
efectividad, evaluar la aplicacin de la teora de medicin en el mtodo de QDA
utilizado para el control de diseo, y realizar una propuesta que permita mantener
control de diseo en dicha planta embotelladora de agua.
Como limitacin del estudio tenemos que a pesar de que la empresa cuenta con
plantas en Toluca y Monterrey slo se trabaj con el panel de jueces entrenados
de Toluca para evaluar las distintas formulaciones de agua y bebidas.
Los resultados obtenidos durante el desarrollo del trabajo de Tesis han sido
realizados, en su mayor parte, en el laboratorio de evaluacin sensorial en el
El trabajo cierra con las conclusiones y con la bibliografa que fue consultada para
el desarrollo del trabajo.
Captulo 1
Antecedentes de Empresa embotelladora de agua
El objetivo de este captulo es dar a conocer como surge la organizacin donde se
efectu el caso de estudio, los valores, misin y visin que promueven con la
sociedad y sus empleados as como la manera en que est organizada para
ofrecer productos que mantengan su calidad sensorial por la cual la prefieren sus
consumidores.
1.2.1. Humanismo
Para Danone, Humanismo es un valor que esta conformado por tres principios que
son: deseo de compartir, responsabilidad y respeto por el otro. Y lo representan
19
. Ibdem, p. 17.
10
1.2.2. Apertura
La Apertura en Danone se describe con tres principios curiosidad, agilidad y
dilogo. Y es representado por la frase: "La diversidad es una fuente de riquezas,
y el cambio ofrece siempre nuevas oportunidades." Los principios son descritos a
continuacin:
a) Curiosidad: Es la caracterstica de toda actitud vigilante y que mira hacia el
futuro. Una actitud que favorece la escucha y la imaginacin, y que rechaza
las ideas preconcebidas y los modelos.
b) Agilidad: es representada por la vitalidad, la energa, la rapidez,
la
flexibilidad y la adaptabilidad.
c) Dilogo: Caracterizado por el deseo de conversar y convencer, ms que de
20
. Ibdem, p. 18.
11
1.2.3. Proximidad
Para Danone la proximidad es la accesibilidad, la autenticidad, la empata. Y se
representa por la frase: "Acercarse es empezar a comprender. Comprender es
adaptarse: Los principios que conforman este valor estn definidos como se
seala a continuacin:
a) Accesibilidad: Caracteriza los comportamientos y los modos de expresin
sencillos, comprensibles y directos. Se materializa en un modo de direccin
descentralizado, informal, poco jerrquico y con responsables que estn a
disposicin de sus equipos. Se concretiza con el desarrollo de marcas y
productos familiares y cotidianos, a disposicin en todas partes y para todos.
Se refleja en el gusto por el trabajo sobre el terreno.
b) Autenticidad: Obliga a ser uno mismo, a mantenerse cerca de sus races y su
cultura. Implica tener el valor de asumir con serenidad ante todo sus propias
elecciones y decisiones. Es sinnimo de franqueza y transparencia22.
1.2.4. Entusiasmo
Para Danone Entusiasmo quiere decir audacia, pasin y afn de superacin. Esta
representada por la frase:"Los limites no existen, slo hay obstculos que
debemos superar." Los principios que la conforman se definen:
a) Audacia : Es lo contrario del conformismo burocrtico. Significa el deseo y
la capacidad de atreverse a asumir riesgos, y explorar nuevos caminos
llenos de sorpresas y de imprevistos. Implica libertad de espritu y ausencia
de miedos y prejuicios. Supone tambin la capacidad de asumir y superar el
fracaso.
21
. Ibdem,, p. 19.
22
. Ibdem, p. 20.
12
principales
reas
en
Empresa
Direccin de
Operaciones
(Produccin
Logstica)
Gerencia
de Planta
Direccin de
Bebidas Local
(Mxico)
Gerencia de
Ventas
Gerencia
de
Direccin de
Calidad
Gerencia de
Investigacin
y Desarrollo
Gerencia de
Calidad
Gerencia de
Asuntos
Regulatorios
Mercadotecnia
23
dem.
24
13
Esta rea cuenta con el apoyo permanente del rea de innovacin, que junto con
mercadotecnia planea y desarrolla nuevos productos, mejora la formulacin de los
actuales para que mantengan un estndar de calidad que conserve e incrementar
las preferencias por los productos. En conjunto, estas reas buscan: a) estrategias
de mercadotecnia, b) pronsticos de ventas, c) incrementar la rentabilidad por tipo
de producto, d) innovacin permanente y e) optimizacin de los canales de
distribucin26.
25
26
Ibdem, p. 35.
14
El desarrollo del diseo parte de una solicitud del cliente conocida como brief
(resumen en ingls)
Ibdem, p. 48-50.
28
Ibdem, p. 52-56.
15
Mediante estndares entregados cada 6 meses que cumplan con los valores
obtenidos en el anlisis cuantitativo descriptivo (QDA) y el grfico de radar (Es un
grfico en dos dimensiones con 3 o mas variables cuantitativas representadas
sobre los ejes que parten de un mismo punto, son utilizados para comparar
desempeo de diferentes atributos30), obtenido despus de la realizacin de la
29
30
Ibdem, p.56-60.
Schmalbach, J. C. V., Ibarguen, V. M. Q. Estadstica Bsica con Aplicaciones en
16
prueba en cada etapa del diseo. Estos conforman las especificaciones de los
parmetros sensoriales del producto.
17
32
Ibdem, p.8-12.
33
Ibdem, p.13-15.
18
El rea de Control de proceso toma muestras cada hora de las distintas lneas de
productos y evala las caractersticas que debe cumplir el producto empacado.
Evala sus caractersticas sensoriales y fisicoqumicas entre otras. Y toma como
estndar el producto obtenido una hora antes.
19
35
Stone, H.,McDermott, B.J. and Sidel , J.L., The importance of sensory analysis for the
20
37
percibe .
En la tcnica QDA, los valores netamente subjetivos que aporta este mtodo son
considerados valores numricos. Sin embargo, es cuestionable la validez
matemtica de la asignacin y su correspondencia con el fenmeno emprico que
se busca representar.
36
Ibdem, p.92.
37
Ibdem, p. 93-95.
21
Una escala es una construccin intelectual que resume una experiencia. Una
escala es til cuando permite identificar propiedades de objetos, establecer
semejanzas o diferencias entre ellos y compararlos bajo criterios establecidos. Los
intervalos de las escalas deben provenir de su incorporacin a investigaciones, en
las cuales las dimensiones que maneje faciliten y permitan representar la
magnitud de la variable que se evala38.
(a) Toda medicin se sustenta en supuestos tericos, que sirven como punto de
partida. Sin ellos carece de sentido. Por ende, cualquier medicin es
susceptible de ser objetada en cuanto a falta de fundamentacin en sus
supuestos39.
Para el caso del mtodo del QDA, este utiliza los siguientes supuestos:
Los jueces tienen el mismo umbral e interpretan los valores mnimos y mximos
que se les sealan como referencia- de la misma manera. El mnimo de referencia
de la variable evaluada nunca debe estar en cero; ni el mximo en 60. Para todos
los jueces, debe ser claro el concepto y la percepcin de los descriptores.
38
22
Los estudios son nicos y se consideran especficos para cada panel. Por lo
cual, no se contemplan mtodos de comparacin entre un estudio y otro realizado
a un mismo producto por diferentes paneles de jueces. Incluso, si un juez cambia
o no participa, el panel es distinto por lo tanto el estudio es diferente.
Ibdem, p. 39.
Idem.
23
El descriptor cido fue definido como el gusto que se asocia con soluciones de
cidos orgnicos. La acidez resulta de la liberacin de protones; stos son los
responsables de generar una sensacin en los lados frontales superiores de la
lengua42.
42
Las magnitudes que los jueces le dan a las referencias en agua son distintas a las
que les dan a las referencias elaboradas con mezcla de jugos, por lo tanto los
valores asignados al producto sern diferentes.
Por otra parte, el criterio del lder de proyecto sensorial para preparar las
referencias considerando un mnimo y un mximo que es comn para todos los
panelistas, y el lder de proyecto puede generar las referencias en base a su
umbral y dar referencias en funcin de la diferencia evidente entre el producto en
evaluacin y sus referencias.
La escala nicamente muestra el nivel mnimo y mximo. El juez que evala tiene
todo el rango entre el mnimo y mximo para sealar, de acuerdo con su
percepcin e interpretacin, un punto que representa la magnitud en la escala.
Sin embargo, no es capaz de sealar diferencias entre una muestra calificada en
el atributo de acidez con un 4.3 y un 4.1. La prueba tiene estas limitaciones.
Aunado a sto, si el juez se somete otro da a la misma prueba, o en diferente
horario, se obtienen resultados diferentes. Esto se debe a que el estmulo que le
genera el descriptor evaluado es percibido de manera diferente. Ya que como se
trabaja con percepciones subjetivas stas dependen del estado de nimo, del nivel
de cansancio, de si el producto es o no de su agrado, entre otros.
43
Acidez
Variable
Atributo
Valor
Baja
Moderada
Alta
Relacin
Las escalas se definen con referencia al tipo de transformaciones bajo las cuales
permanecen invariables. Cuyo concepto se presenta a continuacin44:
Invariancia45: Tiene que ver con el tipo de transformaciones que puedan aplicarse
a una estructura numrica sin que por ello se vea afectada su correspondencia
con la estructura emprica a la que se refiere.
Ibdem, p. 139.
Baird, D. C., ob. cit., p. 47.
26
Exhaustividad, que tiene que ver con la extensin de la escala, la cual debe
permitir representar todos los hechos u ocurrencias posibles.
27
Captulo 2
Generalidades de la Evaluacin sensorial
En este captulo se aborda porqu un mtodo de control de diseo basado en un
mtodo subjetivo de evaluacin sensorial es un tema que puede ser resuelto
desde la perspectiva de la Ingeniera Industrial y se realiza una revisin del
concepto de evaluacin sensorial y su utilizacin en la industria alimentara. Se
explica a detalle como fue establecida la metodologa de Anlisis Descriptivo
Cuantitativo (QDA: Quantitative Descriptive Analysis).
28
producidas
por
alimentos
materiales.
Esta
evaluacin
es
2.3. Antecedentes
La Evaluacin Sensorial es una disciplina desarrollada desde hace algunos aos;
naci durante la segunda guerra mundial, ante la necesidad de establecer las
razones que hacan que las tropas rechazaran en gran volumen las raciones de
campaa. El hecho apareca inslito e inesperado: las dietas estaban
perfectamente balanceadas y cumplan los requerimientos nutritivos de los
usuarios; pero stos las rechazaban.
Luego de reunir abundante informacin a travs de entrevistas y encuestas, y
analizar cuidadosamente la situacin, se concluy que la causa del rechazo era el
deterioro en mayor o menor grado de algunos o todos los parmetros de calidad
organolptica de los alimentos que conformaban la dieta49.
47
Sensory Evaluation Division of the IFT. Sensory evaluation guide for testing food and
beverage products. Food Technology 35, 1981, p. 7.
48
Daget N., "Sensory Evaluation or Sensory Measurement?", Nestl Research News
1976/77, Lausanne, 1977.p. 33.
49
Sancho J., Bota E. Introduccin al Anlisis Sensorial de los Alimentos, Editorial
Universitat de Barcelona. Espaa. 2002..p. 35.
29
identifican
sus
preferencias
utilizando
los
sentidos.
Los
Tambin tiene uso en la aplicacin a la mejora del producto que puede servir
como punto de partida para el desarrollo de nuevos productos. El anlisis
sensorial no slo se destina a evaluar las caractersticas del producto por s
mismo, sino que tambin es muy til para establecer la relacin con productos
similares que pudieran competir con l en el mercado. As, los resultados
generados por un panel de expertos deben ser contrastados con los obtenidos en
pruebas de aceptacin y de preferencia de consumidor, realizadas con productos
competidores. De esta forma, se podr mantener el producto objeto de estudio en
un puesto del mercado o se verificar una posible modificacin en la aceptacin
del consumidor.
Los
avances
tecnolgicos
han
hecho
posible
que
muchas
pruebas
2.5.1. Instalaciones
Las instalaciones o locales de prueba han de ser lugares donde se puedan
realizar las evaluaciones sensoriales en unas condiciones constantes,
reproducibles, que aumenten su sensibilidad y que ofrezcan el mnimo de
distracciones, con el fin de reducir los efectos que los errores psicolgicos y las
condiciones fsicas (temperatura, luz, etc.) puedan tener sobre el juicio
humano.
La instalacin debe ser de fcil acceso para los sujetos y no debe estar situado
en un lugar donde haya un trnsito importante, con el fin de evitar el ruido y las
distracciones.
32
Debe estar exento de olores, el mobiliario no debe conferir aroma, ni los productos
de limpieza utilizados. Y evitar los olores que puedan aportar los jueces, como
perfumes, tabaco, etc.
No utilizar decoracin con motivos que puedan distraer a los jueces, los colores de
las paredes deben ser neutros, para que las muestras expuestas no modifiquen su
apariencia. As los colores recomendables son el blanco y el gris claro.
La cantidad entre muestras debe ser constante durante la sesin del anlisis, y los
catadores deben recibir la dosis suficiente para poder llegar a una conclusin. El
nmero de muestras que se pueden analizar en cada sesin debe ser
predeterminada dependiendo del tipo de producto a analizar y la experiencia de
los jueces. Con el objetivo de evitar una posible influencia sobre los resultados, los
catadores deben tener acceso a la menor cantidad de informacin posible sobre
33
Los jueces pueden enjuagarse la boca entre distintos anlisis. Para ello es
frecuente el empleo de agua a temperatura ambiente o alimentos de sabor neutro
como puede ser algn tipo de galleta o miga de pan.
Uno de los factores que ms pueden afectar a los resultados de las pruebas de
anlisis sensorial es la hora a la cual se llevan las determinaciones. Por ello, las
evaluaciones no deben realizarse en horas prximas a las de las comidas. Si el
juez acaba de desayunar o de comer, no se encontrar dispuesto a ingerir
alimentos y, entonces, podra asignar puntuaciones muy bajas o podra alterarse
su sensibilidad frente a determinados atributos sensoriales. Similarmente, tampoco
son recomendables las horas previas a la comida o cena, ya que el juez tendr
hambre y cualquier producto que pruebe le resultar agradable, afectando con ello
a las pruebas.
35
aptitudes:
deben
tener
habilidades
fsicas
36
Pruebas
descriptivas
identificar
Para
las
Perfiles
caractersticas
Escalares
Pruebas
Ordenamiento
cuantitativas
Para
estimar
magnitud
de
Preferencia
la
la
diferencia
Duracin
Afectivas
de
intensidad
Aceptacin
Hednicas
Estimacin
Categoras
Discriminativas
Pruebas sensitivas
Para
determinar
diferencias.
Umbral
Tal y como se indic, el Anlisis Descriptivo es una metodologa que permite una
descripcin de las caractersticas de los productos y da las bases para determinar
cules atributos sensoriales tienen ms aceptacin. El anlisis descriptivo
normalmente sigue el orden en que se realiza una descripcin completa y toma en
cuenta todas las sensaciones que se perciben cuando se evala un producto,
ingrediente, idea o concepto52. Considerando la informacin obtenida de una
prueba descriptiva, su uso tiene substancial importancia en el rea de perfumera
y el estudio de sabores por su facilidad y practicidad.
52
Stone, H. Sidel, J.L. Sensory Evaluation Practices. 3a. edicin. Academic Press. San
Diego (California). 1985.p. 66.
53
Cairncrosss, . E., & Sjostroml,. B. Flavor profiles: A new approach to flavor problems.
Food Technology 4,1950. p: 308-311.
38
La idea es que los sujetos desempeen el papel de instrumento que otorgue datos
cuantitativos, para que el anlisis de esos datos provea recomendaciones. Dicho
panel suministra datos sobre la intensidad o el nivel de una serie de atributos
sensoriales de los productos. Tales atributos son escogidos porque pueden variar
durante la produccin y porque pueden afectar a la aceptacin del consumidor. Se
denominan descriptores y contribuyen a describir la impresin global del producto,
por lo que deben ser precisos, discriminantes, exhaustivos e independientes.
productos
cuyas
intensidades,
cualquiera
que
sea
el
atributo
54
Jones, F. N.. A test of the validity of the Eisberg method of olfactometry. American
Journal of Psychology, 66, 1985. pp: 81-85.
39
Mucho
AMARGO
40
Estos materiales referencia deben surgir del acuerdo general del grupo de jueces
y ser suministrados por el lder del panel de dicho grupo. Por ejemplo, si se
acuerda que los descriptores para chocolates son amargo, cremoso, tostado,
dulce y graso, debern presentarse materiales diversos que tipifiquen dichas
notas; o sea que para amargo se podra escoger cocoa en solucin, para
cremoso un tipo de crema de leche, para tostado una solucin de ciclotene,
para dulce el jarabe de azcar y para graso podra usarse manteca de cacao.
56
41
Una vez que se terminen de localizar los valores medios en cada escala, se une el
punto de un eje con el del eje contiguo. Esta representacin grfica tipifica el perfil
de un producto. Sobre estos ejes es posible localizar ms de un producto, lo cual
permite apreciar las diferencias prevalecientes entre productos por descriptor. A
modo de ejemplo, en la Figura 1, se presenta un perfil de sabor de bebidas de
naranja desarrolladas por Bonafont. Este perfil se basa en una escala de 7
puntos para atributos tales como el dulzor, la acidez, la nota jugo, la nota cscara,
la nota semilla, la nota natural, la nota artificial. Otra prueba estadstica que
permite entender multidimensionalmente la interaccin de todos los elementos en
cuestin es, por ejemplo, el anlisis de componentes principales, que debido a su
complejidad matemtica requiere de software estadstico.
Dulzor
8
Artificial
Acidez
4
2
Producto 1
Producto 2
Natural
Jugo
Semilla
Producto 3
Cscara
42
43
Captulo 3
Escalas numricas
El objetivo fundamental de este captulo es la revisin de la teora de medicin,
que resulta fundamental para conocer las propiedades y las distintas escalas a
manejar
44
La seleccin del tipo de escala que se vaya a utilizar en una prueba particular de
anlisis sensorial es el primer aspecto que se hace necesario considerar antes de
llevar a cabo dicha prueba. Para ello se ha de establecer previamente el objetivo
de la prueba, la naturaleza y las caractersticas del producto que se evala, el tipo
de prueba que puede aplicarse, as como la informacin que se desea obtener.
Los objetivos que se pretenden alcanzar con las pruebas sensoriales, que son los
que daran lugar a los distintos mtodos o pruebas metodolgicas, pueden
integrarse en una de las siguientes acciones61:
a) Comparar: En aquellas circunstancias en las que interesa poner en
evidencia si existe diferencia, aunque sea pequea, entre dos estmulos,
60
45
46
47
Este razonamiento nos hace sugerir que es ms adecuado definir medicin como
el proceso de vincular conceptos abstractos con indicadores empricos, proceso
que se realiza mediante un plan explcito y organizado para clasificar y
frecuentemente
cuantificar
los
datos
que
puedan
suministrar
conductas
The American Journal of Psychology, Vol. 87, No. 1/2.Mar. - Jun.1974, pp. 279-288.
Stone H. y Sidel, J.L.. Sensory evaluation prectices. Food Science and technology.
Editado por B.S. Schweigert y G.F. Stewart. Academia Press Inc. Boston. 1985. p.73.
67
Ibdem, p. 75.
66
48
El centro de atencin es, por lo tanto, la respuesta observable (por ejemplo, las
respuestas de un cuestionario o una conducta grabada). Un instrumento de
medicin adecuado es el que registra datos observables que representan los
conceptos o variables (ms abstractas) que el investigador tiene en mente.
1. Umbral absoluto. Son los valores de los estmulos que marcan una
transicin entre respuestas y no respuestas sobre una parte del organismo.
2. Umbrales diferenciales. Es el poder de resolucin de los organismos; se
trata del cambio ms pequeo que se puede detectar en un estmulo.
3. Igualdad. Se trata de identificar los valores de diferentes estmulos que
producen respuestas similares.
4. Orden. Se trata de identificar los estmulos que producen un grupo de
respuestas o impresiones psicolgicas que pueden integrar un orden.
5. Igualdad de intervalos. Se identifican los estmulos que produce un grupo
de respuestas sucesivas, equidistantes sobre una escala de atributos.
6. Igualdad de relaciones. Se identifican los estmulos que producen un grupo
de respuestas que sustentan relaciones constantes sobre la escala de
algn atributo.
7. Verificacin de estmulos. Con qu exactitud (validez) y precisin
(confiabilidad) puede una persona estimar el valor de estmulos.
La teora de medicin de Stevens establece que debido a que hay diferentes tipos
de mtodos, hay tambin diferentes tipos de escalas que proveen diferente clase
de informacin.
68
49
Stevens presenta la idea que una escala particular determina las operaciones
matemticas permisibles para las respuestas provenientes de esa escala. Los
diferentes tipos de escalas se distinguen sobre la base de el ordenamiento y
distancia propiedades inherentes en las reglas de medicin y le son asignadas
propiedades numricas. Stevens postul cuatro categoras de escalas69.
69
Ibdem. .p.43-51.
50
51
Cuando se utiliza este tipo de escala han de considerarse los siguientes aspectos:
a) Deben
presentarse
simultneamente
tenerse
en
cuenta
52
obtenida
entre
dos
pares
de
respuestas
no
corresponden
53
54
ser semnticas, numricas o mixtas. En estas escalas existe una asociacin entre
los intervalos y las referencias. Para facilitar la asignacin numrica puede
incluirse productos cuya caracterstica sensorial sirve de patrn o referencia. Este
es el caso de las pruebas basadas en el anlisis descriptivo cuantitativo.
55
Ibdem. p. 55 64
Sancho J. Bota E. Introduccin al anlisis sensorial de alimentos. Ed. Universitat de
Barcelona. Espaa. 2002. p. 59.
71
56
y denotar
72
Idem.
73
Powers, J.J.; Ware, G.O. y Shinholser, K. Magnitude estimation with and without
rescaling Journal of Sensory Studies 5 (2), 1990. p.105 -109.
57
Estas operaciones estn limitadas por las peculiaridades de las cosas que se
interpretan con valores obtenidos con escalas y por el cambio de procedimientos
concretos. Pero una vez seleccionado un procedimiento, ste determina
relaciones entre los cuatro tipos de escalas: nominal, ordinal, de intervalo, o razn.
Cada una de estas cuatro clases de escala se puede caracterizar por el tipo de
transformaciones bajo las cuales es invariante: invarianza, se refiere a las
operaciones que no distorsionan la escala. La naturaleza de la invarianza marca
lmites a los tipos de manipulaciones estadsticas admisibles con los datos
obtenidos con la escala.
Los elementos primarios de la fsica son las cantidades fsicas que se utilizan para
expresar sus leyes. Entre ellas se encuentran la longitud, la masa, el tiempo, la
fuerza, la velocidad, la densidad, la resistividad, la temperatura, la intensidad
luminosa, la intensidad del campo magntico y muchas otras. En la fsica se
definen palabras que puedan asociarse con cantidades fsicas, en forma clara y
precisa.
74
58
Como
existen
muchas
cantidades
fsicas,
resulta
difcil
organizarlas
3.4.
futuras
observaciones,
descripciones
de
asociacin
(correlacin)
75
59
76
Ibdem, p: 17-18
60
Racional
Supngase que se evalan en el descriptor dulzor a 5 productos por tres distintos
jueces. Las respuestas son las que se recogen en la Tabla1:
Tabla 1: Puntuacin por juez asignados al dulzor de 5 productos.
Juez 1
Juez 2
Juez 3
7.4
8.4
8.3
7.8
7.7
8.5
7.3
7.9
8.6
7.3
7.9
8.7
7.2
8.1
8.9
37
40
43
Total
Las medias de estas tres muestras, cada una con cinco observaciones, son
respectivamente:
1 = 7.4
2 = 8.0
3 = 8.6
1, 2 y 3 , respectivamente, las
1 = 2 = 3 , contra la hiptesis
61
Para calcular la varianza de las medias, se necesita la gran media de las tres
muestras. La gran media de las tres muestras es igual a la media de las medias
muestrales ya que las muestras son de igual tamao.
1 + 2 + 3
3
7 . 4 + 8 .0 + 8 .6
Gran media =
=8
3
Gran media =
2
x
2
2
2
(
7.4 8.0) + (8.0 8.0 ) + (8.6 8.0 )
=
(3 1)
0.72
= 0.36
2
2 =
2
n
62
estimada 2
s = 0.36 =
n
2
x
ns 2 = 5(0.36 ) = 1.80
Entonces, la varianza para las medias se ha convertido en un estimador de la
varianza de una sola poblacin. Este estimador de 2 , que se obtiene por
completo a partir de las tres medias muestrales, se basa en 3-1 = 2 grados de
libertad. En general, si se trata de K muestras, el estimador 2 obtenido a partir de
las K medias muestrales estar basado en K=1 grados de libertad. Dentese a
este estimador de 2 mediante s B2 ; esto es, s B2 = ns 2 ; el subndice B sugiere que
este estimador de 2 ,se basa por completo en la distribucin entre las medias
muestrales.
Supngase que la hiptesis nula es falsa, lo cual implica que depende de los
jueces la evaluacin otorgada a cada producto. Entonces las tres medias
muestrales tenderan a mostrar mayores diferencias. Cuando stas entre las
medias muestrales son grandes, su varianza o s 2 , ser grande. En consecuencia,
el estimador 2 , que es igual a n s 2 , ser grande. El problema original de decidir
si las diferencias entre las tres medias son demasiado grandes para atribuirse al
azar cambia a decidir si s 2 es demasiado grande, y finalmente a determinar si el
estimador s B2 es demasiado grande.
63
realidad existen diferencias entre las medias poblacionales. Sean s12 , s 22 y s 32 las
varianzas de las tres muestras, respectivamente. Entonces cada una de estas tres
varianzas no puede verse afectada por las diferencias entre las medias
muestrales, sin importar cuan grandes puedan ser estas diferencias, y por lo tanto,
cada una puede utilizarse como estimador de 2 . Ya que las medias de las tres
muestras son 7.4, 8 y 8.6, respectivamente, los tres estimadores se calculan de la
siguiente forma;
s12 =
(7.4 7.4)2 + (7.8 7.4)2 + (7.3 7.4)2 + (7.3 7.4)2 + (7.2 7.4)2
(5 1)
0.22
4
0.28
4
0.20
4
s12 = 0.055
s 22 =
(8.4 8.0)2 + (7.7 8.0)2 + (7.9 8.0)2 + (7.9 8.0)2 + (8.1 8.0)2
(5 1)
s 22 = 0.07
2
3
2
2
2
2
2
(
8.3 8.6 ) + (8.5 8.6 ) + (8.6 8.6 ) + (8.7 8.6 ) + (8.9 8.6 )
=
(5 1)
s 32 = 0.05
64
2
W
libertad para todas las varianzas muestrales. Ya que en este mismo ejemplo el
nmero de observaciones en cada una de las tres muestras es el mismo, el
nmero de grados de libertad para cada varianza muestral es n-1 = 5-1=4. Como
resultado, el total de grados de libertad para s 2W es 3(4) = 12. Considrese un
problema con k muestras, la primera muestra con n1, observaciones, la segunda
con n2 observaciones, .., y la K-sima muestra con nK observaciones, y con n1
+n2+..+nK =N, nmero total de observaciones en todas las K muestras.
Entonces, el total de grados de libertad para s 2W (n1-1) +(n2-1)+.+(nk-1) =
(n1+n2+..+nk)-K= N-K. En este ejemplo, N-15, K=3, de manera que los grados de
libertad son 15 3=12; igual que el nmero obtenido anteriormente.
El valor de s B2 , primer estimador de 2 , tender a ser grande si la hiptesis nula
es falsa. El valor de s 2W segundo estimador de 2 , no se ver influido si la
hiptesis nula es verdadera o falsa. Ya que el valor esperado del estimador
insesgado s B2 as como el de s 2W , es 2 cuando la hiptesis nula es verdadera y
s B2 tiende a ser grande cuando la hiptesis nula no es verdadera, el estadstico de
prueba F se forma con s B2 como numerador. Esto es:
65
F=
s B2
s 2W
Lo cual tiene K-1 y N-K grados de libertad. Cuando la hiptesis nula es falsa, esta
razn tiende a ser grande. Entonces la prueba para las diferencias entre tres o
ms medias siempre es una prueba de una cola.
Considrese que se especifica el nivel de significacin en 0.05. Ya que en este
ejemplo los grados de libertad son 1 = 2 y 2 = 12 y f(0.05;2,12)= 3.89, la regla de
decisin es:
Rechazar Ho si s B2 s 2W 3.89.
La razn observada F es 1.8 0.0583 = 30.9. Ya que esta razn observada es
mayor que el valor crtico f, se llega a la conclusin de que los tres jueces emiten
puntuaciones significativamente diferentes en las puntuaciones de prueba de los
productos. Esto es, se rechaza la hiptesis nula de que los tres jueces emiten
resultados equivalentes.
Para el anlisis de los resultados del diseo experimental bajo las distintas
pruebas efectuadas en el Anlisis Descriptivo Cuantitativo, se hizo uso de la
ANOVA ya que lo que se desea saber si las lecturas son representativas de un
valor indistintamente del juez que la asigna. Ya que las mediciones efectuadas por
el panel son para un control de diseo sensorial en el agua embotellada.
El proceso de Clculo
66
Supngase que cierto problema implica probar las diferencias entre las medias de
K muestras, Hay n1 observaciones en la Muestra 1, n2 en la Muestra 2, , y nK en
la muestra K. Dentese como XKi a cada observacin; el subndice k denota la ksima muestra y el subndice i denota a la i-sima observacin en cada muestra.
Entonces los datos muestrales aparecern en forma matricial como se muestra en
la Tabla 2.
Tabla 2. Tabulacin de datos muestrales para anlisis de varianza.
Muestra 1
Muestra 2
X 11
X21
XK1
X12
X22
XK2
x1n1
x 2n2
xKnK
Tamao de la muestra
n1
n2
nK
Total de la muestra
T1
T2
TK
Nmero
total
Muestra K
de
observaciones:
n1+n2+..+nK=N
T1 + T2+.+TK = T
67
nk
T = X ki
k =1 i =1
Tk2 T 2
SSB =
N
k =1 n k
K
nk
Tk2
k =1 n k
K
SSW = X ki2
k =1 i=1
68
Suma de Cuadrados
Grados de
variacin
(SS)
Libertad
Entre
grupos (E)
Dentro
los
Tk2 T 2
SSB =
N
k =1 n k
K
de
grupos
nk
1 = K 1
Tk2
k =1 n k
K
SSW = X ki2
k =1 i=1
2 = NK
Varianza
s B2 =
SSB
K 1
s 2W =
SSW
NK
Razn F
s B2
s 2W
(I)
Total (T)
nk
SST = X ki2
k =1 i =1
T2
N
N-1
69
Mtodo 1
Puntuacin
Mtodo 2
Cuadrado
bruta X1
X12
Mtodo 3
Puntuacin
Cuadrado
Puntuacin
Cuadrado
bruta X2
X 22
bruta X3
X 32
7.4
54.76
8.4
70.56
8.3
68.89
7.8
60.84
7.7
59.29
8.5
72.25
7.3
53.29
7.9
62.41
8.6
73.69
7.3
53.29
7.9
62.41
8.7
75.69
7.2
51.84
8.1
65.61
8.9
79.21
n1=5
n2=5
n3=5
N=15
T1=37
T2=40
T3=43
T=120
Ahora es posible calcular los valores SEC y SIC a partir de los datos de la Tabla 4.
Entonces,
Tk2 T 2 37 2 40 2 43 2 120 2
SEC =
=
+
+
N
5
5
5
15
k =1 n
1369 1600 1849 14400
=
+
+
= 3.6
5
5
5
15
K
y
K
nk
Tk2
k =1 n k
K
SIC = X ki2
k =1 i =1
SIC = 54.76+60.84+53.29+53.29+51.84+70.56+59.29+62.41+62.41+65.61+
68.89+72.25+73.96+75.69+79.21 963 = 964.3 963.6= 0.7
70
Por lo tanto, la varianza que mide la dispersin entre las medias muestrales es
s B2 =
SSB 36
=
= 18
K 1 2
Y la varianza que mide la dispersin dentro de cada una y en todas las muestras
es
s 2W =
SSW 0.7
=
= 0.0583
N K 12
Fuente de variacin
Suma de
Grados de
cuadrados
Libertad
Varianza
Razn F
30.9
SSB = 36
18
SSW = 0.7
12
0.0583
Total (T)
SST= 36.7
14
71
Captulo 4
Desarrollo de la Investigacin y Adecuacin de Mtodo
de Control de Diseo
Es el captulo que describe el desarrollo experimental realizado, las pruebas y
mediciones efectuadas para evaluar la efectividad de la metodologa seguida en
Control de Diseo en la empresa embotelladora de agua y comparamos con la
nueva metodologa propuesta. Se discuten los resultados y se comprueba la
hiptesis.
72
Una vez entrenado el panel se efectuaron evaluaciones con dos distintas escalas
de cada uno de los descriptores y se efectu en una muestra de 5 productos para
ver reproducibilidad. Las ltimas sesiones fueron de interpretacin de resultados
para evaluar la coincidencia del panel que lo genera y de los usuarios del estudio
con el fin del control de diseo.
Una vez generado el perfil del producto, la base de datos se aplic la metodologa
de Anlisis de Varianza para realizar el anlisis estadstico y poder concluir si se
est llevando acabo el control de diseo. Con el anlisis de resultados de estas
primeras sesiones se disea y aplica el mtodo que permiti tener un mejor control
de diseo.
Una vez que se les indica a los panelistas que es lo que se define como agua
mineral natural, se seleccionan del mercado diferentes marcas de agua que caen
73
74
Una vez que los jueces reconocieron los gustos se les empez a evaluar en
funcin de umbrales que present cada uno:
Para tal fin se realizaron soluciones acuosas con diferentes concentraciones para
establecer el punto en que eran detectadas y ordenadas. La Tabla 2 muestra las
cantidades utilizadas en las soluciones para las sesiones de umbrales de los
jueces.
Cloruro
Sodio
de
0 0.5 -1 1.5 - 2
76
Una vez que el panel reconoce intensidades est listo para la evaluacin de QDA
de cada muestra que le es presentada, bajo las mismas condiciones sealadas a
temperatura ambiente y en luz blanca. El formato utilizado en esta prueba se
encuentra en el Anexo I.
4.3.4 Resultados
Los resultados obtenidos para cada descriptor en las diferentes muestras de Agua
Embotellada Mineral Natural por cada uno de los jueces se enlistan a continuacin
en las Tablas 3, 4, 5, 6 y 7.
77
1
0.2
0.4
0.5
0.5
0.8
0.2
0.2
0.3
0.1
0.5
0.2
0.3
0.4
0.2
0.3
Evaluaciones
2
3
4
0.1
0.3
0.4
0.5
0.3
0.3
0.6
0.4
0.5
0.4
0.2
0.3
0.7
0.5
0.7
0.2
0.1
0.3
0.1
0.3
0.2
0.3
0.5
0.3
0.4
0.6
0.5
0.3
0.5
0.2
0.2
0.4
0.7
0.6
0.8
0.5
0.5
0.7
0.4
0.4
0.8
0.3
0.2
0.5
0.5
5
0.5
0.4
0.3
0.2
0.6
0.4
0.3
0.6
0.5
0.3
0.2
0.5
0.4
0.1
0.7
Juez
No.
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
1
0.2
0.1
0.2
0.2
0.3
0.3
0.3
0.1
0.4
0.5
0.4
0.3
0.3
0.2
0.4
Evaluaciones
2
3
4
0.3
0.4
0.2
0.1
0.3
0.3
0.3
0.4
0.3
0.2
0.1
0.3
0.3
0.2
0.2
0.2
0.1
0.5
0.3
0.4
0.3
0.5
0.3
0.3
0.2
0.1
0.1
0.3
0.3
0.5
0.1
0.7
0.6
0.6
0.5
0.7
0.4
0.6
0.6
0.3
0.5
0.5
0.5
0.7
0.8
5
0.5
0.4
0.7
0.4
0.3
0.1
0.5
0.5
0.6
0.4
0.7
0.8
0.9
0.7
0.3
1
0.8
0.8
1.1
1.2
0.8
0.9
0.9
1.3
0.9
0.8
0.9
1.5
1.1
1.6
0.8
Evaluaciones
2
3
4
1.0
1.2
1.5
1.1
1.5
1.4
1.0
0.9
1.3
0.9
1.1
1.5
0.7
0.9
1.0
1.2
1.1
1.3
1.1
1.2
0.8
1.0
1.5
1.9
0.8
0.9
1.0
0.9
0.8
1.0
0.8
1.0
0.9
0.7
1.3
0.9
1.2
1.3
1.2
1.3
1.4
1.2
0.9
0.7
0.9
5
0.9
1.2
1.5
1.3
1.2
0.8
0.8
1.2
1.3
0.7
1.0
1.4
1.1
1.0
1.1
Juez
No.
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
1
1.2
1.3
1.2
1.0
0.8
1.5
1.3
1.6
1.4
1.2
1.3
0.7
0.8
1.5
0.9
Evaluaciones
2
3
4
1.8
1.5
1.4
0.9
0.7
1.2
1.1
0.9
1.3
1.2
1.2
1.0
1.3
1.4
1.0
1.6
1.8
1.9
1.4
1.2
1.1
1.7
1.9
1.6
1.3
0.9
0.9
1.1
1.0
1.2
1.2
0.9
1.3
0.8
0.9
0.7
1.0
1.1
0.9
1.0
1.2
0.9
0.7
0.8
0.6
5
1.7
1.5
1.5
0.9
0.9
1.8
1.7
1.5
1.0
1.3
1.2
0.7
0.9
0.8
0.7
79
1
0.2
0.1
0.1
0.3
0.2
0.2
0.4
0.6
0.5
0.2
0.3
0.4
0.1
0.6
0.2
Evaluaciones
2
3
4
0.3
0.2
0.1
0.5
0.3
0.2
0.1
0.2
0.5
0.4
0.4
0.2
0.3
0.5
0.2
0.1
0.4
0.4
0.5
0.3
0.2
0.7
0.8
0.5
0.6
0.5
0.4
0.1
0.1
0.2
0.4
0.2
0.5
0.5
0.3
0.6
0.5
0.2
0.4
0.5
0.3
0.8
0.4
0.5
0.3
5
0.3
0.5
0.3
0.3
0.4
0.3
0.5
0.7
0.2
0.2
0.6
0.4
0.1
0.5
0.5
Juez
No.
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
1
0.2
0.1
0.2
0.4
0.3
0.4
0.5
0.2
0.1
0.2
0.2
0.5
0.2
0.1
0.2
Evaluaciones
2
3
4
0.3
0.2
0.1
0.4
0.3
0.2
0.3
0.2
0.5
0.5
0.4
0.3
0.5
0.8
0.5
0.2
0.3
0.2
0.4
0.3
0.2
0.4
0.2
0.5
0.3
0.5
0.4
0.3
0.4
0.5
0.3
0.3
0.1
0.4
0.3
0.3
0.2
0.4
0.3
0.2
0.2
0.1
0.3
0.1
0.3
5
0.5
0.6
0.3
0.1
0.4
0.1
0.4
0.5
0.3
0.4
0.2
0.5
0.1
0.3
0.4
Figura 1. Grfico de radar que representa el perfil sensorial del agua embotellada.
GRAFICO DESCRIPTIVO DE AGUA
EMBOTELLADA
ASTRINGENTE
SALADO
DULCE
2.5
2
1.5
1
0.5
0
AMARGO
PROMEDIOS
ACIDO
80
Este diagrama es la imagen grfica de los valores que se debern mantener para
el control de diseo. Se entrega a las distintas plantas que procesan el agua
embotellada y con su panel de jueces efectan el QDA y obtienen su propio
grfico y se debe obtener un grafico similar con un 5% de variacin en los
valores para mostrar que hay control en el diseo.
Los resultados del anlisis de varianza efectuado mediante programa Excel y que
fueron detallado el mtodo en el captulo 3, para cada descriptor se observa en el
Anexo I. A continuacin se muestra la tabla con los valores de F obtenidos para
cada tabla de datos y la F(v1=4, v2=145, 0.05) terica con un 95% de confianza.
Descriptor
F experimental
F terica
Dulce
0.8569
2.434
Amargo
1.1688
2.434
cido
3.4600
2.434
Salado
3.1951
2.434
Astringente
1.5667
2.434
terica
se rechaza
la hiptesis de la igualdad de los efectos notados por cada juez a cada muestra en
cada descriptor.
81
82
Valor atribuible en
escala
0.8
1.6
2.4
3.2
4.0
4.8
5.6
6.4
7.2
8.0
10
83
1
0.8
0.9
0.8
0.8
0.8
0.8
0.8
0.8
0.9
0.8
0.9
0.8
0.9
0.8
0.9
Evaluaciones
2
3
4
0.8
0.8
0.9
0.8
0.9
0.8
0.9
0.9
0.9
0.8
0.8
0.7
0.9
0.8
0.9
0.9
0.8
0.9
0.8
0.9
0.9
0.9
0.9
0.8
0.9
0.9
0.9
0.7
0.8
0.8
0.8
0.8
0.9
0.9
0.8
0.8
0.9
0.8
0.8
0.8
0.9
0.8
0.8
0.8
0.9
5
0.9
0.8
0.9
0.8
0.8
0.8
0.8
0.9
0.9
0.9
0.9
0.8
0.8
0.8
0.9
Juez
No.
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
1
0.8
0.8
0.9
0.8
0.9
0.8
0.8
0.8
0.9
0.9
0.8
0.9
0.7
0.8
0.8
Evaluaciones
2
3
4
0.8
0.9
0.9
0.9
0.8
0.9
0.9
0.9
0.9
0.8
0.8
0.9
0.9
0.9
0.9
0.8
0.8
0.8
0.9
0.9
0.8
0.8
0.8
0.8
0.9
0.8
0.9
0.9
0.8
0.8
0.8
0.8
0.9
0.9
0.9
0.8
0.8
0.8
0.9
0.9
0.8
0.9
0.8
0.8
0.8
5
0.9
0.9
0.9
0.9
0.8
0.9
0.9
0.8
0.9
0.9
0.8
0.8
0.8
0.8
0.7
se observa que F
84
CONCLUSIONES
Con base en lo expuesto, se concluye que el QDA basado en un panel de jueces
expertos, no emite resultados reproducibles, de acuerdo con el estudio ANOVA
efectuado, donde se rechazo la hiptesis de igualdad de efectos entre los jueces
del panel entrenado. Lo cual implica que no podemos utilizar al panel como un
instrumento con reproducibilidad que es lo que nos permitir mantener el control
de diseo de las variables sensoriales.
85
pueden brindar mayor validez y reproducibilidad a los datos obtenidos que los
generados por la escala utilizada hasta el momento en el mtodo de QDA. Y que
haya sido desarrollada especficamente para los productos que fabrica la
compaa.
La nueva escala que se utilizo con el panel entrenado permiti tener
reproducibilidad en las evaluaciones y empezar a llevar de mejor manera el control
de diseo en los productos. Derivado de este estudio se cambio la metodologa
seguida hasta el momento.
Finalmente esta tesis apoyo en demostrar que bajo una visin de Ingeniera
Industrial, pueden mejorarse los resultados obtenidos con los actuales mtodos de
trabajo proponiendo metodologas mas completas y de mayor solidez.
86
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87
88
ANEXO I
Formatos de pruebas sensoriales de entrenamiento y evaluacin.
Fecha:
Juez No.:
Cdigo
Agua
Dulce
Acido
Amargo
Salado
Astringente
Comentarios:
89
Juez No.:
Fecha:
Clasificacin de la Intensidad
564
761
432
127
90
Juez No.:
Nombre:
Muestra 124
X 1
10
10
10
10
10
Muestra 236
Muestra 518
Muestra 893
Muestra 035
0
91
Cuenta
Columna 1
Columna 2
Columna 3
Columna 4
Columna 5
Suma
30
30
30
30
30
ANLISIS DE VARIANZA
Origen de las variaciones
Entre grupos
Dentro de los grupos
68.6
66.8
60.3
67.6
68.4
Promedio
2.286666667
2.226666667
2.01
2.253333333
2.28
Total
68.75073333
Varianza
0.53085057
0.49857471
0.42989655
0.39222989
0.46441379
F
Probabilidad Valor crtico para F
0.85695001 0.49151608
2.434065136
149
Descriptor Amargo
RESUMEN
Grupos
Cuenta
Columna 1
Columna 2
Columna 3
Columna 4
Columna 5
Suma
30
30
30
30
30
ANLISIS DE VARIANZA
Origen de las variaciones
Entre grupos
Dentro de los grupos
Total
18.4
20.4
18.6
20.7
23.5
Promedio
0.613333333
0.68
0.62
0.69
0.783333333
Varianza
0.15498851
0.12234483
0.0982069
0.10024138
0.12695402
F
Probabilidad Valor crtico para F
1.16883748
0.3270558
2.434065136
149
Descriptor cido
RESUMEN
Grupos
Columna 1
Columna 2
Columna 3
Columna 4
Columna 5
ANLISIS DE VARIANZA
Origen de las variaciones
Entre grupos
Dentro de los grupos
Total
Cuenta
Suma
30
30
30
30
30
Promedio
9.3
10.1
12.5
12.3
13.8
Varianza
0.31
0.023
0.336666667 0.02791954
0.416666667 0.042126437
0.41 0.031965517
0.46 0.039724138
149
92
Descriptor Salado
RESUMEN
Grupos
Cuenta
Columna 1
Columna 2
Columna 3
Columna 4
Columna 5
Suma
30
30
30
30
30
ANLISIS DE VARIANZA
Origen de las variaciones
Entre grupos
Dentro de los grupos
Total
33.1
32.7
34.2
34.8
34.6
Promedio
1.103333333
1.09
1.14
1.16
1.153333333
Varianza
0.078264368
0.079551724
0.092137931
0.100413793
0.101885057
149
Descriptor Astringente
RESUMEN
Grupos
Columna 1
Columna 2
Columna 3
Columna 4
Columna 5
ANLISIS DE VARIANZA
Origen de las variaciones
Entre grupos
Dentro de los grupos
Total
Cuenta
Suma
30
30
30
30
30
8.2
10.9
10.1
10
10.9
Promedio
0.273333333
0.363333333
0.336666667
0.333333333
0.363333333
Varianza
0.023402299
0.021712644
0.028609195
0.029885057
0.025850575
149
93
Cuenta
Suma
Promedio
Varianza
Columna 1
30
24.9
0.83
0.002862069
Columna 2
30
25.4
0.846666667
0.003264368
Columna 3
30
25.1
0.836666667
0.002402299
Columna 4
30
25.6
0.853333333
0.003264368
Columna 5
30
25.4
0.846666667
0.003264368
Grados de libertad
Entre grupos
Suma de
cuadrados
0.010266667
Promedio de los
cuadrados
0.002566667
0.436666667
145
0.003011494
Total
0.446933333
149
ANLISIS DE VARIANZA
Origen de las variaciones
F
0.852290076
Probabilidad
0.494362005
94