3Durante la deshidratacin las prdidas

de vitamina C varan entre el 10% 50% y

las de vitamina A entre el 10% y 20%. La
adicin de SO2, durante la desecacin de
las frutas, mejora la retencin de cido
ascrbico y de caroteno, por que inhibe la
oxidacin e impide el pardeamiento
enzimtico.
3La concentracin de slidos solubles,
aumenta al punto que la fruta resiste el
deterioro microbiano. Los productos
deshidratados requieren ms sulfito
durante la preparacin y almacenamiento
que los productos congelados.
3El objetivo de secar, es preservar el
alimento al disminuir su humedad. hasta
que las reacciones qumicas de
crecimiento microbiano de bacterias,
levadura y moho, se detengan y cesen de
destruir el alimento durante su
almacenaje.
3En el caso de las frutas, el objetivo
adicional es aumentar el nivel de azcar.
3Muchos microorganismos son destruidos
cuando la temperatura llega a 60C.
4La extraccin de la humedad del
alimento previene el crecimiento y la
reproduccin de los microorganismos
causantes de la pudricin.
3La deshidratacin trata de la aplicacin
de calor para evaporar agua y de la forma
de extraer el vapor despus de su
separacin de los tejidos vegetales.
7Los dos aspectos ms importantes de la
transferencia de masa son:
La transferencia del agua desde el
interior hasta la superficie del material.
La extraccin del vapor de agua desde
la superficie del material.
7Grandes superficies de secado proveen
mayor contacto con el medio calrico (el
aire caliente) y mayor rea de escape de
la humedad.
4Pequeas partculas o delgadas capas
reducen la distancia entre el calor
externo y el ncleo del material.
Igualmente, reducen la distancia de
escape de la humedad del ncleo hacia la
superficie.
89No slo el aire caliente es capaz de
extraer ms humedad que el aire fro,
sino que el aire en movimiento ser ms
efectivo. Una mayor velocidad del aire
extraer con una mayor intensidad la
humedad que se desplaza hacia la
superficie del producto desde su ncleo e
impide que la masa de aire llegue a
saturarse
89Mientras mayor sea la temperatura
que adquiere el aire a partir de

determinadas condiciones de
temperatura y humedad, tanto mayor
ser su capacidad de transporte, pues su
humedad especfica ser menor y podr
contener mayor vapor antes de alcanzar
el punto de saturacin.

10Temperaturas bajas de deshidratado y

tiempos de deshidratado menores son
especialmente importantes en el caso de
alimentos sensibles al calor
10Temperaturas elevadas producen
encostramiento en productos ricos en
almidones. Este fenmeno se produce
cuando el agua que hay dentro del
alimento no puede salir debido a la
velocidad con que se ha secado la
superficie.
10En otros casos, aumentar la
temperatura para intensificar el proceso
de deshidratado destruye las vitaminas,
lo que origina la prdida de color y sabor.
10El tamao tambin es un factor a
tomar en cuenta: mientras ms pequea
sea la pieza del alimento que se va a
deshidratar, menor ser la distancia que
debe recorrer la humedad interna para
llegar a la superficie.
11Los microorganismos en un estado
saludable de crecimiento pueden
contener ms del 80% de agua. Esta
agua la obtienen del alimento en el que
proliferan.
11Si se la extrae del alimento, tambin se
la sacar de la clula bacteriana, y la
proliferacin se detendr. De ah que la
deshidratacin parcial es menos efectiva
que la total.
11Sin embargo, para algunos
microorganismos la deshidratacin parcial
puede ser suficiente para detener el
crecimiento bacteriano y su
multiplicacin.
11Las bacterias y las levaduras requieren
ms humedad que los mohos, de modo
que estos ltimos se encuentran a
menudo creciendo en alimentos semideshidratados, pero donde las bacterias y
las levaduras no encuentran condiciones
favorables.
2La tcnica de secado de alimentos es
probablemente el mtodo ms antiguo
para preservar el alimento que ha ideado
el ser humano. La extraccin de la
humedad del alimento previene el
crecimiento y la reproduccin de los
microorganismos causantes de la
pudricin.

2Produce una disminucin sustancial del

peso, el volumen, reduciendo empaque,
costos de almacenamiento y transporte
permitiendo el almacenamiento del
producto a temperatura ambiente por
largo tiempo.
En este proceso se distingue dos estados:
1. El estado pendular, que es el de un
lquido en un slido poroso cuando no
existe ya una pelcula continua de lquido
alrededor de las partculas discretas.
2. El estado funicular, que es el de un
cuerpo poroso cuando chupa aire dentro
de los poros por la succin capilar.

Con el objeto de asegurar una calidad

ptima a un bajo costo la deshidratacin
debe ser relativamente rpida. Cuatro
aspectos afectan la velocidad y el tiempo
total de deshidratado.
Las caractersticas del producto, en
particular el tamao de sus partculas y
su geometra.
El arreglo geomtrico de los productos
con relacin al medio calrico de
transferencia.
Las caractersticas fsicas del medio que
deshidrata.
Las caractersticas del equipo
deshidratador
El factor de arrastre es la capacidad del
aire para retirar humedad y flucta entre
un 30% y 50% de la cantidad terica.
Tambin un mayor volumen de aire ser
capaz de extraer mayor vapor que uno
menor.
Qu importancia tienen los grados
brix en la fruta? Y que son los
grados brix?
Los grados brix son el porcentaje de
slidos solubles presentes en alguna
sustancia. En frutas, este valor indica la
cantidad de azcar (sacarosa) presente
en el fruto.
La cantidad de azcar en la fruta es
esencial ya sea para consumo en fresco
mejorando su sabor como para la
elaboracin de ciertos productos ya que
las normativas exigen que se mantenga
un contenido de slidos de azcar
determinado.
La decoloracin suele ocurrir tanto
durante las fases preliminares como en
las del deshidratado propiamente dicho.
As, se produce el pardeamiento causado
por reacciones qumicas y bioqumicas o
por sobrecalentamiento.
FRUTAS EN POLVO

13Las frutas son consideradas fuentes de

aromas y sabores para uso industrial, y
por sus aportes de vitaminas, minerales,
fibra, agua, y otros nutrientes requeridos
en la dieta alimenticia, son cada vez ms
demandadas por consumidores de todo el
mundo.
14La exportacin hacia mercados
internacionales de las frutas frescas,
tiene altos costos de transporte, el cual
debe ser en la mayora de los casos
refrigerado, adems de los costos por
ocupacin de grandes volmenes y por
el peso debido a los altos contenidos de
agua. Adems se suman factores
sanitarios y legales que limitan an ms
su mercado al exterior.
La densidad puede ser aparente o real.
La densidad aparente es la relacin entre
el peso total y volumen total de los
productos, incluidos los espacios vacos
que quedan entre ellos cuando estn
empacados o almacenados. La densidad
real es la relacin entre la masa o peso
del producto y el volumen real del
producto, excluidos los espacios vacos.
Porosidad. Indica el porcentaje de
espacios vacos que dejan los productos
entre s cuando estn almacenados a
granel o empacados. La porosidad
guarda relacin con la densidad aparente
y la densidad real.
15La capacidad que tengan los sistemas
de secado de retener estas
caractersticas propias de las frutas,
justifican las altas inversiones en
tecnologa para la obtencin de polvos,
los cuales tienen altos valores
comerciales y han logrado penetrar los
mercados de la industria alimenticia y
farmacutica.
Esta composicin es el principal factor
responsable de las dificultades que se
presentan durante las operaciones de
deshidratacin de jugos ctricos
concentrados.
17En la primera etapa conocida como
remojo o humedecimiento, el lquido
penetra dentro de los poros de las
partculas de polvo; en la segunda, las
partculas se sumergen debajo de la
superficie del lquido; en la tercera se
dispersan con una pequea energa de

agitacin y en la etapa final las partculas

forman la solucin si son solubles en el
lquido, o permanecen suspendidas
18Tambin puede definirse como la
facilidad que tiene el polvo de empaparse
con un lquido por efecto de fuerzas
capilares que controlan la velocidad de la
etapa (Freudig et al., 1999).
18Esta propiedad depende en gran parte
del tamao de las partculas; si son
partculas grandes forman poros
grandes.
18Incrementado el tamao de partcula
y/o aglomerndolas, se puede reducir la
tendencia a la formacin de grumos
19la solubilidad de un polvo instantneo
est directamente relacionada con su
microestructura. Las formas cristalinas y
amorfas de las superficies de los polvos
presentan diferencias en los tamaos y
forma de las partculas, las propiedades
qumicas, su estabilidad qumica, la
solubilidad en agua y la higroscopicidad
(Cano-Chauca, Stringheta, Ramos, & CalVidal, 2005). A mayor grado de
superficies amorfas, se incrementa la
solubilidad de los polvos en agua y a
mayor presencia del estado cristalino, se
disminuye su solubilidad ya que le
confiere una mayor organizacin de las
partculas (Gombas, Antal, Szabo-Revesz,
Marton, & Eros, 2003). Los slidos
amorfos tienen una mayor solubilidad y
velocidad de disolucin, que la del estado
cristalino (Yu, 2001).
20Las reacciones de pardeamiento no
solo son un factor que afecta la calidad
de los productos deshidratados, sino que
tambin afecta sus propiedades
nutricionales, ya que se disminuye la
digestibilidad de las protenas y hay
prdida de aminocidos esenciales
(Murat & Onur, 2000).
21Las dificultades tecnolgicas que se
presentan durante el secado de jugo de
frutas y otros productos con altos
contenidos de azcar, se deben a la
elevada higroscopicidad, termoplasticidad a altas temperaturas, y
humedades (Adhikari, Howes, Bhandari, &
Troung, 2004).
21El encapsulante se constituye en una
barrera entre el componente en la
partcula y el medio ambiente, la cual lo

protege del oxgeno, agua, luz y contacto

con otros ingredientes, adems de
controlar la difusin.
22La eficiencia de la proteccin depende
de la composicin, estabilidad de la
estructura y condiciones de operacin
durante la produccin y uso de las
partculas (temperatura, pH, presin,
humedad).
22La barrera la conforman compuestos
de cadena que crean una red con
propiedades hidroflicas o hidrofbicas
dependiendo del producto. El polvo final
tiene una composicin especfica del
componente activo, pero adems tiene
buenas propiedades para su manejo,
capacidad de mezclarse con agua o con
otros polvos (tamao, densidad y forma).
2122Los agentes encapsulantes ms
comunes son protenas como la gelatina y
la leche; gomas como la arbiga, la
acacia y el alginato; carbohidratos como
la sucrosa, las maltodextrinas, almidones
modificados, ciclodextrinas; celulosa,
lpidos, grasas, ceras, lecitinas y fibras.
2122La encapsulacin es entonces
importante durante el secado, ya que
adems, permite retener los aromas y
sabores de los productos, cualidades
importantes para calificar la calidad de
los alimentos.
Liofilizacin
La liofilizacin es un proceso durante el
cual el material primero se congela y se
concentra el solvente, (generalmente
agua), para luego ser retirado por
sublimacin a presin reducida, hasta
alcanzar valores de 5% de humedad o
menores, disminuyendo las prdidas de
los componentes voltiles o
termosensibles. La liofilizacin termina
con la etapa de almacenamiento del
producto en forma controlada (libre de
oxgeno y de vapor de agua), logrando
as que los productos tengan una larga
vida de anaquel y retengan en una alta
proporcin sus caractersticas
organolpticas, fsicas, qumicas y
biolgicas.
Esta tcnica requiere condiciones
climatolgicas ptimas, por lo que
slo puede llevarse a cabo en
regiones muy favorecidas por el
clima, ya que es necesario un gran

espacio al aire libre y se puede ver

afectada por elementos como el
polvo, la lluvia y plagas.
Secaderos de bandejas con
corriente de aire.
Secaderos de cama fluidizada.
Secaderos con circulacin a
travs del lecho slido.

Continuo
Secaderos de tnel.
Secaderos neumticos.
Secaderos ciclnicos.
Secaderos de cama chorreada.
Secaderos de cama vibratoria.
Secadero de cama fluidizada.
Secaderos sprays.
Secaderos de tipo turbina.
Secaderos rotatorios.
o El producto se introduce en una
cmara de desecacin en forma
de fina lluvia entrando as en

ntimo contacto con una corriente

de aire caliente, lo que permite
una desecacin muy rpida
obtenindose un polvo seco.
o
Los componentes esenciales del
secadero atomizador son: sistema
de calentamiento y circulacin del
aire, el atomizador, la cmara de
desecacin y el sistema de
recuperacin del producto.
Si bien, la liofilizacin es un sistema que
aminora stas prdidas arrojando
productos de muy buena calidad por la
alta retencin de aromas y sabores, es
una tcnica costosa y requiere mucho
tiempo de proceso. Es por ello que el uso
de encapsulantes, es una prctica
tecnolgica importante cuando se utilizan
otros sistemas de secado