Les Nouvelles

de la Boulangerie Ptisserie

Supplment Technique
I.N.B.P.

1er fvrier 2000

o
r

m cre
u
n
un al su
i
c

sp
n71
Rdaction
INBP
150, boulevard de l'Europe
BP 1032
76171 Rouen cedex
Tl : 02 35 58 17 77
Fax : 02 35 58 17 86
Web : www.inbp.com
E-mail : bal@inbp.com

Responsable de la rdaction
Grard BROCHOIRE

Ont collabor ce numro

Raphal Deperiers, Thomas JOSSE, Catherine
STEPHAN

Abonnements
S.O.T.A.L.
27, avenue d'Eylau
75782 PARIS cedex 16
Tl. 01 53 70 16 25

diteur
S.O.T.A.L.
Socit d'Edition et de Publication
"Les Talemeliers"
Directeur de la publication : Jean CABUT
N CPPAP : 57846
Imprimeur
La Loupe Quebecor SA
28240 La Loupe

Utilisation du sucre
en artisanat
Les rles du sucre, ingrdient de base
Le sucre comme auxiliaire de dcoration
Les diffrents sucres
Les cuissons du sucre

3
4
5
9

La fabrication du sucre
A partir de la betterave
A partir de la canne sucre

10
10

Histoire du sucre

11

Rglementation

11

Matriel
Matriel courant pour le travail des sucres

12

Recettes
Ptes de fruit
Pastillage
Sucre tir
Sucre souffl

13
13
14
15

U t i l i s at i o n d u s u c re

Le sucre
Tous les enfants en raffolent, mais pas Utilisation du sucre en
seulement eux ! Instinctive-ment, lhom- artisanat
me a toujours t attir par la saveur
Les principaux rles du sucre utilis
sucre.
comme ingrdient de base
Ainsi nos anctres se mettaient-ils en
qute de plantes et de fruits, dont les
substances sucres savaient flatter
leurs papilles gustatives.

On le rencontre dans toutes les recettes de ptisserie,

de viennoiserie et de confiserie. Il est prsent dans les
entremets, les tartes, les glaces, les confitures, les caramels ... La liste serait longue tablir car le sucre est un
ingrdient de base trs utilis.
Ses rles sont varis et peuvent parfois sembler
contradictoires. Par exemple, le sucre peut dvelopper
des gots diffrents : sucr, bien sr, mais aussi amer.
On peut dire que le premier et le plus important des
rles dvolus au sucre est son got sucr ! Peru au
niveau des papilles gustatives de la langue, il reprsente lune des quatre saveurs fondamentales, aux
cts du sal, de lamer et de lacide. Le got sucr est
en gnral associ au plaisir. Et cest dailleurs la seule
saveur fondamentale qui ne provoque pas de raction
de rejet de la part des bbs.

Le sucre, synonyme de plaisir, a su

traverser les sicles sans prendre une
ride.
Prsent dans tous les fournils et laboratoires de ptisserie, il joue un rle
important dans les fabrications. Ses
nombreuses proprits en font un produit trs intressant.
Ingrdient de base de grande importance, il convenait donc de lui consacrer un dossier.

Au niveau de lchelle du got sucr, le saccharose

reprsente le standard. Son pouvoir sucrant est gal
100. A masse quivalente, les autres sucres ont soit un
pouvoir sucrant infrieur (cest le cas du glucose, du
maltose, du lactose) ou suprieur (comme le fructose, le sucre inverti).
Les sucres ne sont pas les seuls gnrer un got
sucr. Dautres molcules naturelles ou de synthse
prsentent un pouvoir sucrant trs suprieur au saccharose. On les appelle les dulcorants. Il sagit de
laspartam, de la saccharine, du sorbitol (cf p. 8)
Par rapport aux dulcorants, le sucre a un pouvoir supplmentaire : cest un exhausteur de got. En incorporant du sucre dans une recette, on augmente la saveur
des autres ingrdients. Cet effet est inexistant avec les
dulcorants.
Par ailleurs, son got sucr peut se transformer en
amertume lorsquil est chauff trs haute temprature. Il en est ainsi des caramels, qui prsentent un got
amer lorsquils sont cuits.

U t i l i s at i o n d u s u c re
Dautres rles sont moins connus du grand public, mais
exploits par le professionnel qui connat sa grande utilit en ptisserie.
Pour commencer, le sucre est fermentescible, cest-dire quil est consomm par la levure dans les ptes
leves. Ainsi dans la brioche, cest une part du saccharose ajout dans la recette qui est consomm en
priorit par la levure. La dcomposition du saccharose
par la levure provoque un dgagement de gaz carbonique et dalcool. On retrouve ce phnomne dans la
pte pain dans laquelle le maltose issu de la dgradation de lamidon est consomm. On retiendra donc
que le sucre aide la fermentation.

Le sucre rend les ptes friables. Par exemple, dans

une pte sable, le rapide mlange ne permet pas au
sucre de se dissoudre dans la pte. Le sucre est simplement enrob par le beurre, ce qui apporte au produit
cuit de la friabilit.
Enfin, grce la raction de caramlisation, le sucre a
un rle de coloration. Il apporte de la couleur lors de la
cuisson des produits. La caramlisation se dveloppe
non seulement entre les molcules de sucre mais aussi
entre le sucre et les protines.
Cette dernire est connue sous le nom de raction de
Maillard qui se produit la cuisson des pains.

Le sucre est un conservateur car il fixe de leau autour de

lui. On dit quil a un pouvoir hygroscopique. Ainsi chaque
molcule de sucre est-elle capable de fixer six molcules
deau. Une fois fixe, leau nest plus libre. Les microbes
ne pourront donc plus lutiliser pour se dvelopper. On dit
du sucre que cest un dpresseur de lactivit de leau.
Lactivit de leau correspond au pourcentage deau libre
par rapport la quantit deau totale.
Le meilleur exemple de ce rle de conservation nous
est donn par les confitures ou les ptes de fruit. Cest
parce que la quantit de sucre est importante quil ne
peut y avoir de dveloppement des microbes. Certes, il
y a de leau dans une confiture, mais elle est fixe. La
proportion deau libre est donc trs faible et la confiture se conserve longtemps.
Cette capacit fixer leau lui confre dautres rles en
ptisserie, par sa masse la diffrence des dulcorants.
Cest un agent de plasticit. En fixant une partie de leau
dans une pte, le sucre contribue augmenter sa viscosit. La pte se tient mieux. Il en est de mme pour les
mousses ou les crmes, qui deviennent plus fermes.
Cest aussi un dpresseur de la temprature de conglation. En prsence de sucre, leau ne cristallise plus
0C, mais -2 -3C. Ce rle est par exemple intressant en glacerie. Le saccharose que lon ajoute la
recette de glace va fixer leau. Cette dernire ne pourra donc plus congeler sous forme de cristaux et la texture de la glace nen sera que plus agrable.
En revanche, cette capacit fixer leau peut gnrer un
inconvnient. Lorsquon mlange directement du sucre
avec des ufs, on dit quils sont cuits. Pourquoi ? Tout
simplement parce que leau contenue dans les ufs
est attire irrmdiablement vers le sucre. Et les protines de luf sont dnatures.
Par ailleurs, le sucre apporte du cassant et du croustillant aux biscuits. Il se mlange aux ingrdients lors
de la formation de la pte, mais aprs la cuisson, il
devient dur et cassant comme du verre.

Le sucre comme auxiliaire de dcoration

Les ptissiers utilisent frquemment le sucre, et ce
sous forme varie, comme auxiliaire de dcoration.
Les sucres cuits
Lorsquon chauffe longtemps un sirop de sucre, celuici se dshydrate. A la fin, il ne reste plus deau. Ainsi
prpar et refroidi brutalement, il ne peut pas cristalliser. Il acquiert alors les mmes proprits que le verre.
Il est translucide et cassant. Cest une base utilise
pour la confection de nombreux dcors en ptisserie
ou en confiserie.
Selon les mthodes de travail, les sucres portent des
qualificatifs diffrents.
Le sucre tir est un sucre cuit que lon travaille chaud.
Son aspect est satin. Lapplication de la recette et la
mthode demandent une grande rigueur. Sa fabrication comporte trois phases de travail : la cuisson, le

U t i l i s at i o n d u s u c re
tirage et le satinage, le faonnage (cf recette p. 14). La
masse de sucre cuit a une qualit de plasticit qui permet la ralisation de nombreux dcors. On dit du sucre
tir quil est celui qui offre le plus de possibilits artistiques : fleurs et feuillages, rubans, tressages, habillage de sujets ...

deau et de gomme adragante ou arabique ou de glatine). Mallable, la pte permet de raliser des formes,
des architectures, des sculptures, des modelages trs
varis, de crer de nombreuses pices artistiques. On
colore la pte suivant son utilisation. En schant, elle
durcit. (Cf recette p. 13).

Le travail du sucre souffl est spectaculaire, rappelant

un peu celui du souffleur de verre. Tout comme le sucre
tir, cest un sucre cuit et satin, travaill chaud. Il
permet aux professionnels dexprimer leur sens artistique. Il requiert de bonnes notions de volumes et de
formes. Sa matrise demande de nombreuses heures
dentranement, rcompenses par des rsultats souvent surprenants (cf recette p. 15). Fruits, cornes
dabondance, figurines, animaux sont souvent excuts en sucre souffl.

La glace royale est un mlange de sucre glace avec

des blancs dufs coaguls avec du vinaigre. On lutilise pour masquer les prsentoirs en polystyrne et
raliser des dcors au cornet.

Par ailleurs, les sucres tirs et souffls sont trs sensibles aux conditions de stockage. On sait en effet que
le sucre est trs hygroscopique. Si lhumidit ambiante
est trop leve, on dit que le sucre tir masse. La
pice devient alors terne et risque de fondre (cf conseil
de conservation : matriel p. 12).
Appel aussi sucre voil ou cheveux dange, le sucre
fil est un sucre coul travaill de manire former de
longs filaments de sucre. Pour cela, on plonge une
fourchette, un fouet ou une broche dans le polon de
sucre cuit que lon secoue vivement au dessus du
marbre pralablement huil. Facile raliser, ses utilisations sont restreintes car du fait de sa texture, il
prend facilement lhumidit et fond. Il sert essentiellement dcorer les bombes glaces, les pices montes et les gteaux.
Facile prparer, le sucre coul permet dexcuter
rapidement des pices dexposition originales ou de
fabriquer des prsentoirs pour mettre en valeur les produits ptissiers. Cest un sucre cuit que lon verse dans
diffrents gabarits ou formes prpars plat sur plaque
ou sur le marbre. Deux mthodes sont actuellement
employes : le sucre coul translucide et le sucre coul
opaque.
Le sucre rocher est un sucre cuit dans lequel on incorpore en fin de cuisson de la glace royale. On lutilise de
plus en plus pour raliser des dcors de murs dapparence vieilles pierres, pour simuler rochers ou grottes,
pour imiter la mie de pain ... On peut aussi lobtenir de
faon astucieuse en plaant une boule de pastillage au
micro-ondes pendant quelques instants.

Les autres sucres

La ralisation du pastillage ne prsente pas de difficults particulires. On obtient la pte en mlangeant du
sucre glace avec une solution de mucilage (mlange

Quel sucre pour quel usage ?

DNOMINATION

PRINCIPALES

UTILISATIONS

Sucre semoule

Gnoises
Sirops
Ptes de viennoiserie

Sucre glace

Ptes friables (sables,

sucres, foncer)
Dcoration

Sucre morceaux

Sucre dart
Pices montes
Caramel

Sucre cristallis

Confitures
Ptes de fruits

Sucre grains

Dcor des viennoiseries

Dcor des chouquettes

Vergeoise brune ou blonde

Spcialits rgionales
Caramlisation de la
crme brle

Cassonade
Sucre roux
Sucre roux de canne

Les diffrents sucres

Outre sa couleur, le sucre se prsente sous diffrentes
formes physiques. On distinguera les sucres courants
des autres sucres.
Les sucres courants
Il sagit principalement du sucre blanc. Il correspond
un sucre de betterave ou de canne contenant au moins
99,7% de saccharose.
Le sucre cristallis, ou sucre cristal blanc, reprsente le
dernier stade de la cristallisation en sucrerie. Il est donc
exempt dimpurets. Les cristaux sont de tailles diffrentes. Il est peu cher et convient pour les cuissons,
par exemple pour celles des confitures.
On peut aussi employer dans ce cas un sucre pour
confiture ou sucre glifiant. Cest un sucre cristallis
auquel on a ajout de 0,4 1% de pectine de fruit, qui
est lagent glifiant des fruits et de 0,6 0,9 % dacide
citrique qui facilite laction de la pectine.

D i f f re n t s s u c re s
Le sucre semoule ou sucre en poudre est un sucre cristallis, mais qui a t broy et tamis. La taille des cristaux
est homogne, (en gnral 0,4 mm). Il est trs soluble.
Le sucre glace est un sucre cristallis broy trs finement. En gnral, il est additionn damidon (3%), afin
dviter sa prise en bloc. Les cristaux sont de taille infrieure 0,15 mm. Le sucre glace est plus cher. On le
rserve donc la dcoration. Du fait de sa rapide dissolution, il est aussi recommand dans la fabrication
des ptes dont on veut rapidement se servir.
Le sucre en morceaux est un sucre cristallis compress dans des moules. Les cristaux sont agglomrs
entre eux par schage. Pratique dutilisation (il se pse
facilement), il se conserve bien. Le domino n 3 pse 7 g
et le n4 pse 5 g.
Le sucre casson ou sucre grain est du sucre moul
concass. Un tri permet dobtenir des grains de forme
arrondie et de grosseur homogne. Il est rserver
la dcoration.

Principaux sirops de sucre

utiliss en ptisserie
Sirop 30B de bonne conservation
Il se compose de 1260 g de sucre cristallis pour 1 litre
deau.
Ces sirops servent en ptisserie ramollir les fondants,
imbiber les biscuits, prparer des bavaroises aux fruits et
en glacerie fabriquer des parfaits et des sorbets.
Le fondant
Cest une prparation pteuse de couleur blanche, obtenue par lagitation dun mlange de sucre, deau et de
sirop de glucose, cuit une temprature comprise entre
111 et 120C suivant lutilisation.
On lutilise pour glacer des entremets, des petits fours et
des gteaux individuels. En confiserie, il entre dans la
composition des intrieurs de bonbons de chocolat
(comme les boules crmes) ou de bonbons fondants couls dans des empreintes formes dans de lamidon.
Le fondant se parfume et se colore volont.
Le candi ou candissage
Le candi est un sirop de sucre concentr qui laisse cristalliser le sucre quil contient. Le candissage est lopration qui consiste faire sjourner durant un temps dtermin des confiseries dans une solution de sucre, afin que
leur surface se recouvre dune couche plus ou moins fine
de petits cristaux brillants. Cette fine couche de sucre
prserve les confiseries du desschement, facilite leur
conservation et rend leur aspect plus attrayant.

La vergeoise, est un sucre agrablement parfum,

consistance moelleuse provenant dun sirop de betterave ou de canne, de couleur blonde ou brune.

Les autres sucres

Photo CEDUS

Les sucres spciaux

Le sucre liquide ou sirop de sucre est un mlange prt
lemploi constitu deau et de sucre. Il doit contenir
plus de 62 % de matire sche. Une cuillere soupe
de sirop quivaut 10 g de sucre.
Le sucre vanill est un sucre aromatis la vanille
naturelle. Le mlange doit comporter au moins 10% de
poudre ou dessence de vanille.
Sucre roux, cassonade et vergeoise sont des sucres
non raffins. Le sucre roux est compos de 85 95 %
de saccharose. Il contient des impurets, responsables
de sa couleur et de son arme spcifique. Il existe sous
forme de poudre cristallise ou en morceaux.
La cassonade est un sucre cristallis brut roux, extrait
directement du jus de canne sucre.

Il sagit de glucides qui, diffrents du saccharose au

niveau de leurs compositions chimiques, en sont nanmoins trs proches au niveau de leurs proprits : got
sucr, fermentescibilit, caramlisation
Le sucre inverti
Le sucre ou saccharose est compos de lassociation
de glucose et de fructose. Lorsque la liaison entre ces
deux sucres simples est rompue, on obtient un mlange en proportions quivalentes de glucose et de fructose. Cest le sucre inverti (dont une des marques les
plus connues est la Trimoline) encore appel sucre
interverti.
Le sucre inverti est obtenu par deux procds diffrents :
- soit par hydrolyse en milieu acide et chaud. Cest ce
que fait le ptissier lorsquil chauffe un sirop de sucre
avec quelques gouttes dacide,
- soit par laction naturelle dune enzyme, linvertase,
qui scinde en deux la liaison glucose-fructose.

D i f f re n t s s u c re s
Les principaux avantages du sucre inverti par rapport
au saccharose sont :
- un pouvoir sucrant suprieur masse quivalente ;
- il vite au saccharose de cristalliser. On peut donc
abaisser la quantit deau dans la recette sans faire
cristalliser le saccharose. On lutilise dans les
ganaches, les confiseries, les glaces, le fondant ;
- un pouvoir hygroscopique plus important. A matire
sche quivalente, le sucre inverti retient plus deau
que le saccharose. Il augmente le moelleux des ptisseries et des biscuits, qui en sa prsence, ont moins
tendance se desscher. A linverse, quantit deau
quivalente, une glace comprenant du sucre inverti est
moins dure, car il y a moins deau libre susceptible de
cristalliser. En revanche, on vitera le sucre inverti en
confiserie, car le bonbon peut coller sous leffet dun
excs dabsorption de lhumidit ambiante ;
- un meilleur pouvoir de coloration la cuisson (on augmente par deux les possibilits de raction de Maillard
responsable de la caramlisation).
On peut enfin distinguer le sucre liquide inverti qui
contient plus de 62% de matire sche minimale et de
3 50 % de sucre inverti du sirop de sucre inverti qui
contient plus de 62% de matire sche et plus de 50 %
de sucre inverti.
Le glucose est obtenu partir dune matire premire :
lamidon ou fcule. Celui-ci est constitu par lenchanement de millions de molcules de glucose les unes la
suite des autres. Lorsquon les dtache par hydrolyse enzymatique ou acide, on obtient du glucose pur ou dextrose.
Selon le degr de dtachement du glucose, on distingue plusieurs sortes de sirop de glucose.
Le Dextrose Equivalent (DE) est gal au pourcentage
de glucose compltement libr partir de lamidon.
Cest lui qui permet de classer les sirops :
- les sirops bas DE (DE entre 0 et 20) ne contiennent
pas ou peu de glucose pur. Le glucose est donc essentiellement sous forme de chane damidon. Le sirop est
pais. Le got est peu sucr ;
- les sirops DE intermdiaires (DE entre 20 et 95)
contiennent de plus en plus de glucose pur et le sirop
est de moins en moins pais ;
- dans les sirops fort DE (DE = 100), 100 % du glucose est libre.
On parle aussi de dextrose, lautre nom du glucose, ou
de D-glucose. Le glucose existe aussi bien sous forme
de sirop liquide que sous forme de poudre.
En incorporant des sirops de glucose, on augmente la
viscosit des ptes. Par contre, ils prsentent un got
moins sucr que le saccharose, ce qui est un avantage en glacerie.

La chimie est un jeu

Lensemble des sucres fait partie de la grande famille des glucides.
Les glucides sont constitus de briques de lego, que lon peut schmatiser de la manire suivante :

Glucose
Fructose

Saccharose
-
Maltose
-
Amidon
- -- --- - -- --- -...
Galactose

Lactose
-

En confiserie, les sirops de glucose sont utiliss principalement pour deux raisons :
- ils vitent la cristallisation du saccharose de par leur
proprit anti-cristallisante,
- ils vitent la reprise de lhumidit ambiante des bonbons
lors du stockage (massification) car ils sont moins
hygroscopiques que le saccharose, et encore moins que
le sucre inverti. Ils absorbent donc moins leau.
Au niveau lgislatif, les sirops de glucose doivent contenir plus de 70 % de matire sche (et plus de 20 % de
glucose pur soit DE > 20). Les sirops de glucose
dshydrats, plus de 93 % de matire sche (et DE >
20).
Le dextrose mono-hydrat (ou D-glucose purifi) doit
contenir plus 90 % de matire sche et plus de 99,5 %
de cette matire sche doit tre du glucose.
Le dextrose anhydre doit contenir plus de 98 % de
matire sche et plus de 99,5 % de cette matire
sche doit tre du glucose.
Le dextrose est surtout utilis pour ses proprits anticristallisantes vis--vis du saccharose. De plus, il fixe
de nombreuses molcules deau autour de lui : il permet ainsi damliorer la texture des glaces, qui sont
moins dures en remplaant le sucre par du glucose.
Par contre, il prsente un got moins sucr que le
sucre.
Le fructose est le sucre des fruits. Anciennement, il
tait appel lvulose. Son principal avantage rside
dans son fort pouvoir sucrant. Il peut donc tre
employ en plus faible quantit dans une recette lorsquon cherche diminuer la quantit de sucres. De
plus, au niveau nutritionnel, il ne provoque aucune
monte de la glycmie (concentration en glucose du
srum sanguin, normalement entre 0,8 et 1 g par litre jeun).

Lisoglucose est aussi appel sirop de glucose haute

teneur en fructose. Cest en effet un sirop de glucose,
riche en glucose pur (DE lev) dans lequel des glucoses purs ont t transforms en fructose.
Lisoglucose a donc pratiquement la mme composition

D i f f re n t s s u c re s
que le sucre inverti. Ses avantages sont identiques.
En Europe, lisoglucose est rglement en termes de
production. Il est soumis des quotas trs stricts, car
tant obtenu partir damidon, il concurrence le sirop
inverti obtenu partir du sucre de betterave.
Le lactose est le sucre du lait. Comme le saccharose,
il rsulte de lassociation de deux sucres simples : le
glucose et le galactose. Cest un sous-produit de la
fabrication des fromages (dshydratation du petit lait).
Il prsente un pouvoir sucrant faible, mais un bon pouvoir de coloration la cuisson.
Le maltose, tout comme le glucose, rsulte de lhydrolyse de lamidon. Nanmoins, celle-ci nest pas mene
jusquau bout puisque le produit terminal, le maltose,
est constitu de deux molcules de glucoses lies
entre elles. Le maltose est le constituant principal du
malt. Sous forme pure, le maltose est utile pour la fermentation des ptes leves.
Miel et sirop drable
Ce ne sont pas proprement parler des sucres car ils ne sont pas composs uniquement de saccharose, mais ils ont des proprits sucrantes et
aromatiques.
Le miel est fabriqu par les abeilles, partir du nectar des fleurs. Elles
transforment le saccharose en sucre inverti grce une invertase contenue dans leur jabot. Il est constitu denviron 70 80 % de sucres, glucose et fructose essentiellement, et de 15 20 % deau. Le reste se compose de sels minraux, de protides et dacides, qui lui donnent tous son
got caractristique. Le miel prsente un pouvoir sucrant suprieur au
sucre du fait de la prsence de fructose et une bonne solubilit dans leau.
Il est surtout utilis pour la fabrication du nougat, du pain dpices et entre
dans la composition de diffrentes recettes de ptisserie.

pouvoir sucrant alli leur faible valeur calorique.

On distingue deux grandes familles ddulcorants :
les polyols et les dulcorants intenses.
Les polyols sont au dpart des sucres, qui ont t
transforms pour donner naissance de nouvelles
molcules. Il sagit du maltitol, du xylitol, du mannitol,
ou encore du sorbitol extrait naturellement du sorbier.
Les polyols prsentent un pouvoir sucrant infrieur au
saccharose (pouvoir sucrant de 60 pour le sorbitol par
exemple). Ils sont prsents dans les produits dits sans
sucre ; leur apport calorique est faible. Par ailleurs, ils
ne provoquent pas de carie. Mais attention, car ils prsentent un fort pouvoir laxatif lorsqu'ils sont consomms en trop grande quantit.
A noter que le sorbitol est un agent humectant trs utilis en ptisserie. Grce son caractre hygroscopique, il amliore le moelleux des ptisseries et augmente leur dure de conservation par abaissement de
lactivit de leau.
Les autres dulcorants appels aussi dulcorants
intenses
Ce sont des molcules, en gnral de synthse, qui
prsentent un pouvoir sucrant trs suprieur au saccharose, plusieurs milliers de fois plus. Ils ne sont
absolument pas mtaboliss par lorganisme. Au
niveau de leur emploi, le got sucr est un peu diffrent
de celui dvelopp par le saccharose. Les plus utiliss

Le sirop drable est produit partir de la sve recueillie des troncs drables
sucre. Cette sve est rduite par bullition jusqu 40 fois son volume. Le
sirop drable est ainsi limpide mais color et aromatique. On lutilise surtout
en nappage et pour aromatiser les ptisseries.

Les dulcorants
Ce sont les molcules, qui ntant pas spcifiquement
des sucres, prsentent un got sucr. Ils ne prsentent
aucun des rles technologiques des sucres. Les dulcorants intenses ne sont pas fermentescibles, nont
aucun rle conservateur, napportent pas de la plasticit aux ptes, ne favorisent pas la coloration De plus,
ils ne sont pas stables la chaleur. Il est mme dangereux de chauffer certains dentre eux.
Outre leur pouvoir sucrant, leur principal avantage est
quils ne sont pratiquement pas nergtiques. En gnral
ils ne sont pas assimils par lorganisme, leur valeur calorique est donc nulle. A la diffrence du sucre, ils ne provoquent pas de caries. On les introduit dans les recettes
sans sucre et ou dans des produits allgs, pour leur

Photo CEDUS

sont la saccharine, lactosulfam, laspartam.

Pouvoir sucrant de quelques produits
Saccharine
Aspartam
Acetosulpham
Fructose
Sucre inverti
Saccharose
Glucose
Sorbitol
Maltose
Lactose

30 000
16 000
15 000
173
125
100
75
60
33
16

C u i ss o n
Les cuissons du sucre
DSIGNATION

CORRESPONDANCE

CORRESPONDANCE

EN DEGR CELSIUS

EN DENSIT

Ebullition du sirop

100C

1.240 (28 Baum)

Petit liss

103C

1.296 (33 Baum)

Liss

104C

1.308 (34 Baum)

Napp

105C

1.319 (35 Baum)

Trs peu utilis par les

ptissiers

Grand liss

107C

1.357 (38 Baum)

Trs peu utilis par les

ptissiers

Filet

110C

1.383 (40 Baum)

Le sirop forme un
filet moins fragile
entre les doigts

Trs peu utilis par les

ptissiers

Petit souffl

113-114C

Au-del de cette temprature, le densimtre

nest plus utilisable

Des bulles se
forment la
surface du sirop

Trs peu utilis par les

ptissiers

Grand souffl

115-116C

De grosses bulles se
forment la
surface du sirop

Petit boul

117-119C

Le sirop prlv
avec une cuillre
forme une boule

Boul

120-124C

La boule durcit

Gros boul

125-128C

Caramel dur

Petit cass

130-140C

Trs peu utilis par les

ptissiers

Grand cass

145-155C

Sucre dorge

155-160C

Le sucre forme un verre

mallable lorsquil est
rchauff

Sucre dart, nougatine,

caramlisation
des choux

Caramel

170-180C

Le sucre a la couleur
du caramel

Caramel

DES

CUISSONS DU SUCRE

APPARENCE

UTILISATION

Le sirop est transparent

Babas
Savarins
Touron
Fruits confits

Le sirop forme un
filet fragile entre les
doigts

La boule est dure

et cassante

N.B. Selon les ouvrages, les appellations peuvent varier en fonction des fourchettes de temprature.
Exemple : on peut trouver 104C lappellation liss ou petit filet.

Trs peu utilis par les

ptissiers

Trs peu utilis par les ptissiers

Appareil bombe
Crme au beurre
Fondant, nougat,
meringue italienne,
crme au beurre

Berlingots,
glaage des fruits
dguiss

Fab r i c at i o n

La fabrication du sucre
La betterave et la canne sont deux vgtaux fort diffrents : lun est une racine, lautre une longue tige. La
premire est cultive dans lhmisphre nord et la
seconde dans lhmisphre sud.

A partir de la betterave
Avec une teneur moyenne en sucre de lordre de 16
18 g pour 100 g dans sa racine, la betterave sucrire
est la deuxime source de sucre dans le monde. Elle
reprsente un tiers de la production mondiale de sucre.
La rcolte dure trois mois de septembre Nol. Les
effeuilleuses, arracheuses mcaniques coupent leurs
feuilles et les arrachent sur plusieurs rangs la fois.
Une fois arrache, la betterave continue de vivre sur
ses rserves en consommant son sucre. Elle doit donc
tre traite rapidement aprs sa rcolte. Cest pourquoi
les sucreries sont implantes proximit des lieux de
culture. Leur travail consiste extraire le sucre de la
betterave.
Les betteraves contiennent dimportantes quantits de
terre, de petits cailloux, dherbes, radicelles et feuilles.
Elles passent donc par le lavoir. Elles reoivent alternativement de fines douches et des jets puissants qui
les dbarrassent de toutes les salissures.

cuites o commencent la concentration et la cristallisation.

La cristallisation permet dobtenir des cristaux de sucre
pur et de concentrer les impurets dans un sirop, appel eau mre. Pour cela, on amne le sucre au-del de
sa limite de solubilit, en condition de sursaturation.
Les cristaux se forment et grossissent. La vitesse de
cristallisation est fonction de la proportion de saccharose par rapport aux impurets.
La masse cuite et pteuse forme de cristaux enrobs de
sirop color est dverse, la sortie de la chaudire, dans
un bac de malaxage pour la faire descendre en temprature. En refroidissant, les cristaux arrtent de grossir.
Reste alors sparer les cristaux de leau mre qui a
laspect dun liquide brun. Lopration seffectue dans
des essoreuses centrifuges qui tournent grande
vitesse. Elles sont composes de paniers en tle perfore revtue de toile filtrante. Le sirop impur est chass hors du panier, dans lequel sont retenus les cristaux
de sucre. Ces derniers subissent lopration du clairage, lavage laide dun jet deau puis de vapeur, pour
enlever les dernires traces deau mre.
A la sortie de la centrifugeuse, le sucre cristallis blanc
possde une teneur en eau de 2% environ et sa temprature est de 60C. Il faut donc le scher avant de
stocker et lensacher.
La gnreuse betterave

Elles tombent ensuite dans le coupe-racines qui les dcoupe en fines lanires assez rigides, appeles cossettes.
Achemines sur tapis roulant, les cossettes sont immerges dans un diffuseur, o elles sont transportes en
sens inverse dun courant deau chaude qui senrichit
du sucre quelles contiennent. Lopration sappelle la
diffusion. Le jus de diffusion est un liquide bleu-noir
contenant environ 84% deau, 13 14% de sucre et 2
3% dimpurets organiques ou minrales. Reste donc
liminer les impurets puis liminer leau.
Cette phase sappelle lpuration. On mlange du lait de
chaux au jus sucr. La chaux est produite partir de
pierres calcaires, chauffes trs haute temprature
pour dissocier la chaux vive du dioxyde de carbone. La
chaux vive est ensuite hydrate et transforme en lait de
chaux. Lopration du chaulage permet dliminer une
partie des impurets. Vient enfin la carbonation qui affine
lpuration. On se sert pour cela du dioxyde de carbone.
Une fois filtr, le jus dbarrass des impurets passe
dans une srie de chaudires, appeles caisses dvaporation ou vaporateurs. Le sirop jaune-brun, concentr en sucre qui sort de la dernire caisse dvaporation
est envoy dans dnormes chaudires appeles

A partir dune tonne de betterave, sont obtenus :

- 140 kg de sucre,
- 50 kg de pulpe (exprime en matire sche),
- 40 kg de mlasse,
- 80 kg dcume.
Les pulpes sont utilises sous forme daliments pour le btail. On les
donnent surtout aux ruminants, car ils sont capables de digrer la cellulose quelles contiennent. Elles se composent par ailleurs de pectines, de
protines et de sucre.
La mlasse renferme une trs grande quantit dimpurets, accumules
au cours des cuissons successives. Elle est utilise pour la nourriture
animale, souvent ajoute aux pulpes. Elle sert aussi aux industries de
fermentation. Par exemple, le mileu de fermentation qui produit la levure
de boulangerie est constitu de mlasse, deau et de quelques complments minraux ou organiques.
Les cumes sont utilises comme amendements calciques.

A partir de la canne sucre

Ce sont les tiges de la canne qui contiennent le sucre,
environ 15 17 g pour 100 g de tige.
Quil sagisse de betterave ou de canne, le principe

Fab r i c at i o n
dextraction du sucre est le mme. Il consiste isoler le
saccharose en liminant par tapes successives, tous
les autres constituants de la plante.
Seules les premires tapes changent, dans la mesure o la matire premire nest pas la mme. Les
cannes sont dabord dbites en morceaux trs courts
et trs petits. Une fois broys, on obtient de ces morceaux, des jus troubles quil faut purer. Le chaulage,
ainsi nomm car on utilise de la chaux, permet de les
clarifier, puis les jus sont ensuite filtrs. A partir de
lvaporation, on retrouve les mmes oprations et on
utilise les mmes appareils que pour le traitement des
betteraves.

Histoire du sucre
Bien avant lre industrielle, la canne a fourni, au cours des millnaires
qui lont prcde, le sucre de lhumanit. De la canne, on pouvait assez
facilement extraire le saccharose. Ds la plus haute Antiquit, on savait
cultiver le roseau sucr, dont lorigine botanique remonterait au saccharum robustum de la Nouvelle-Guine et des les voisines, avant dmigrer vers lest (les Fidji, Nouvelle-Caldonie, Nouvelles-Hbrides), plus
tard vers louest et le nord-ouest (Philippines, Indochine, Indonsie,
Malaisie, Inde et Chine).
Les Chinois et les Indiens de lAntiquit savaient extraire de la canne un
sirop sucr. Les pomes indiens louent les vertus du sucre auquel la
mythologie attribue une origine divine. Le mot sucre a dailleurs une tymologie indienne. Il vient du terme sanskrit sarkara, qui signifie grain.
Vers le 3me sicle avant J.C., Indiens et Perses commencent importer du sucre sur les rivages de la Mditerrane orientale, en Arabie et en
Egypte. Mais il faut attendre au VIIme sicle le retour dAsie des Arabes,
pour voir se dvelopper la canne sucre dans les pays mditerranens.
Jusqu la fin du Moyen-Age, les Arabes sont les principaux producteurs
de sucre.

Photo CEDUS

CEDUS : une adresse retenir

Ce centre de documentation dite de nombreux documents sur le sujet.
CEDUS - Centre d'Etudes et de Documentation du Sucre
30, rue de Lubeck - 75116 PARIS - Tl : 01 44 05 39 99 - Fax : 01 47 27 66 74
Internet : www.lesucre.com

Rglementation

En Europe, ce produit exotique est rest longtemps inconnu. Ce sont les

croiss qui rapportent les prcieux roseaux, partir du XIIme sicle. On
les implante dans larchipel grec, en Sicile, dans le sud de lItalie et le
midi de la France. Nos apothicaires vendent le sucre sous des formes
varies, des prix levs.
Le commerce sucrier va se dvelopper en Europe et Venise en devient
la grande capitale. Les marchands vnitiens vont chercher Alexandrie
le sucre qui arrive de lItalie au 14me et au 15me sicle. Puis Lisbonne
devient son tour capitale du raffinage.
La dcouverte de lAmrique marque un tournant dans lhistoire du sucre.
Ds son second voyage en 1493, Christophe Colomb introduit Saint
Domingue des plants de canne sucre en provenance des Canaries.
Puis la canne est introduite au Mexique, au Prou, au Brsil. Au cours du
XVIme sicle, dbut du XVIIme, tous les pays dcouverts vont se couvrir de plantations.

Il nexiste pas de rglementation en France concernant

lutilisation du sucre et lemploi du terme sucre. La seule
dfinition est : le terme sucre dsigne le sucre sous

Au XVIIme sicle, les Franais installs la Martinique et la

Guadeloupe commencent cultiver la canne.

toutes ses formes commerciales reconnues, extrait de la

canne sucre ou de la betterave sucre, y compris les
mlasses comestibles et mlasses fantaisies, les sirops et
toutes autres formes de sucre liquide, mais non les mlasses
darrire produit ni les sucres non centrifugs de qualit infrieure produits par les mthodes primitives (Accord CEE 92/580

A laube du XIXme sicle, la canne sucre a boucl son tour du monde.

Le voyage a dur 2000 ans. Parti des les du Pacifique sud, le roseau
sucr a gagn tous les continents.

de 1992).

Attention, quand on utilise un dulcorant, lappellation sucre est interdite.

Seuls les fabricants doivent respecter la lgislation
concernant les appellations des produits quils fabriquent : sucre blanc, cassonade, sucre candi, sirop de
glucose, sirop inverti
Par ailleurs, le ptissier se devra de respecter la lgislation
concernant les produits de confiserie.

Et la betterave, comment apparat-elle ? En 1792, cest la guerre. La

puissante flotte britannique empche les navires marchands darriver
dans les ports franais. Le sucre qui arrive par mer est rationn.
On cherche alors des solutions. Napolon encourage les recherches en
vue dextraire du sucre dune plante mtropolitaine.Les savants sattellent la tche, parmi lesquels Parmentier qui propose le sucre de raisin.
Mais cest Benjamin Delessert qui remporte les faveurs de lEmpereur
avec ses premiers pains de sucre de betterave. Et cest ainsi que la production de sucre prit un lan extraordinaire en France.
Daprs documents CEDUS

Matriel
Matriel courant pour le travail des sucres
MATRIEL

EMPLOI

Polon en cuivre

Permet une cuisson rgulire des diffrents sirops de sucre

Pinceau

Sert nettoyer les bords du polon lors de la cuisson du sucre

Densimtre

Permet de mesurer la densit dun sirop de sucre

Thermomtre sucre

Dtermine la temprature exacte des cuissons de sucre

Triangle ou palette

Servent rassembler les masses de sucre avant le satinage

et rassembler le sucre avant de le travailler sous la lampe

Lampe sucre

Maintient le sucre la temprature idale de travail

Ventilateur

Permet de refroidir la masse de sucre lors de la ralisation dune pice

Gants

Facilitent le travail et vitent la cristallisation trop rapide du sucre

Empreintes

Permettent dobtenir des lments trs rguliers (exemple : des feuilles)

Chalumeau

Sert lassemblage des diffrentes pices

Lampe alcool

Sert lassemblage des diffrentes pices

Paire de ciseaux

Sont utiliss pour dtailler le sucre (avant de former des feuilles, des ptales...)

Pompe sucre

Sert souffler une masse de sucre

Colorants alimentaires

Donnent vie aux produits finis

Arographe et pipette

Servent projeter des colorants pour dcorer les pices

Bote hermtique et dshydratant

Sert conserver les pices ralises. On doit placer lintrieur de la bote un produit anhydre (chaux vive, pierres de carbure, chlorure de calcium)

Rec e t t e s

Ptes de fruit
Le nom pte de fruit est donn une prparation obtenue par cuisson dun mlange de pulpe de fruits, de sucres
(saccharose, sirop de glucose) de pectine et dune solution
acide.

Ralisation
Ingrdients
Pulpe de cassis

1000 g

Sucre semoule

50 g
6g

Pectine
Sucre semoule

550 g

Glucose

175 g

Acide tartrique

4g

- Mlanger 50 g de sucre avec la pectine.

- Chauffer la pulpe de cassis 55-60C.
- Ajouter le mlange sucre-pectine.
- Ajouter le sucre et le glucose.
- Faire cuire 108-109C.
- Hors du feu, ajouter lacide tartrique.
- Couler aussitt la pte de fruit entre des rgles ou dans des
moules pulvriss au pralable de beurre de cacao.
- Dtailler ou dmouler.
- Enrober les bonbons de sucre semoule ou cristal.

Pastillage
Ingrdients
900 g

Sucre glace
Vinaigre blanc
Feuilles de glatine

50 g
5

Le pastillage est actuellement la base de nombreuses

pices artistiques. On lutilise pour raliser des reproductions
en tout genre : glises, vases, instruments de musique ...
On les peint ensuite au pinceau ou larographe, avec des
colorants alimentaires ou au cacao poudre.

Conseils
- Utiliser de lamidon ou de la fcule
pour taler et travailler le pastillage.
- Etaler sur un endroit parfaitement
lisse (plaque de verre ou plexiglas).
- Utiliser un rouleau rgulier et propre.
- Scher les pices dtailles sur des
planches de bois (elles vont absorber
lhumidit) et viter de les dplacer.
- Aprs complet schage des pices
(3 7 jours suivant lpaisseur), les
poncer au papier de verre.
- Lavez le pastillage leau froide, pour
laffiner et rendre les pices brillantes.

Ralisation
- Faire ramollir les feuilles de glatine dans de leau froide.
- Bien les essorer et les faire fondre dans le vinaigre pralablement tidi.
- Verser sur le sucre glace tamis.
- Mlanger la feuille au batteur jusqu lobtention dune pte.
- Dbarrasser, bouler et couvrir la pte obtenue.

Rec e t t e s

Le sucre tir
La fabrication du sucre tir se compose de trois tapes
:
- la cuisson,
- le tirage et le satinage,
- le faonnage artistique.
Cest la cuisson du sucre qui va conditionner la russite du
travail. Cette phase est donc trs importante. Il faut toujours
utiliser du matriel parfaitement propre. Le sucre doit tre le
plus raffin possible : il est conseill de prendre du sucre de
canne en morceaux.

Ingrdients

Ralisation

Cuisson 160C
Sucre en morceaux

1000 g

Eau minrale

350 g

Glucose

150 g

Acide tartrique

16 gouttes

A propos des colorants

Les colorants utiliss pour dcorer les pices en sucre sont des
colorants alimentaires, qui se
prsentent en poudre ou sous
forme liquide. Les colorants en
poudre doivent tre additionns
deau et dalcool 90.
Les colorants peuvent tre ajouts la masse de sucre lors de la
cuisson. On peut aussi les appliquer sur la pice finale en les projetant laide dun arographe,
dune pipette ou au pinceau.

- Mettre dans le polon le sucre en morceaux et leau.

- Laisser dissoudre et fondre quelques minutes avant de commencer la cuisson.
- A bullition, nettoyer les bords du polon, laide dun pinceau
humide et cumer la surface du sucre.
- A 120C, ajouter le glucose et continuer de cuire haute temprature. Rappelez-vous : Cuisson rapide, sucre russi !.
- Contrler la temprature laide dun thermomtre.
- Ds que la temprature est atteinte (160-170C), hors du feu,
ajouter lacide tartrique.
- Verser le sucre cuit sur un marbre de prfrence non rfrigr,
trs peu huil ou sur une feuille silpat.
- Ramener les bords de la masse vers lintrieur afin que le refroidissement se fasse rgulirement.
- On peut ce stade effectuer la coloration, si on a choisi 2 ou 3
couleurs. Pour une seule couleur, il est prfrable de la raliser
dans la masse vers 124C.
- Aprs avoir ramen plusieurs fois les bords vers le centre, le
sucre est refroidi et le satinage commence.
- Etirer le sucre en boudins denviron 40 cm. Renouveler lopration (environ 25 fois) jusqu ce que de petits claquements se produisent. Le sucre est alors prt. Le mettre en boule et la placer
sous la lampe.
- Procder alors la fabrication des ptales et des fleurs. Les
monter laide dune petite lampe alcool.
- Stocker la pice au sec.
N.B. : Sil est trop chauff, le sucre va perdre son satinage. Si on le laisse trop
refroidir, on ne peut plus le travailler. Bien prendre garde sa temprature !

Rec e t t e s

Le sucre souffl
La fabrication du sucre souffl se compose de quatre tapes :
- la cuisson,
- le satinage,
- la prparation au soufflage,
- le soufflage artistique.
Cest la cuisson du sucre qui va
conditionner la russite du travail.
Cette phase est donc trs importante. Il faut toujours utiliser du
matriel parfaitement propre. Le
sucre doit tre le plus raffin possible : il est conseill de prendre du
sucre de canne en morceaux.

Ralisation

Ingrdients
Cuisson 162C
Sucre en morceaux

1000 g

Eau minrale

350 g

Glucose

150 g

Acide tartrique

4 gouttes

- Aprs cuisson et satinage (cf ci-contre sucre tir), faonner le

sucre satin en boule.
- Placer la boule sous la lampe.
- Prlever la masse de sucre travailler selon les besoins de la
pice.
- Former une boule creuse rgulire, sur le pouce.
- Glisser la canule, pralablement rchauffe, dans cette masse de
sucre.
- Appuyer fermement le sucre sur la canule afin que lair ne puisse
pas schapper.
- Amorcer le soufflage et le modelage.
- Aprs obtention de la forme et de la grandeur dsires, refroidir
au sche-cheveux ou au ventilateur.
- Chauffer la canule au-dessus de la flamme, pour extraire la pice
souffle.
- Chauffer le point dattache pour refermer le trou.
- Stocker la pice au sec.