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de la Boulangerie Ptisserie
1er avril 98
Supplment Technique
I.N.B.P.
N61 - Avril-Mai 98
sommaire
RDACTION
INBP
150, boulevard de l'Europe
BP 1032
76171 Rouen cedex
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Fax : 02 35 58 17 86
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n61
Aspects pratiques
- Utilisation du chocolat en artisanat
- Les diffrentes formes de chocolat :
quelles utilisations en artisanat ?
- Travail du chocolat : quelques conseils
- Le matriel
3
4
6
9
RESPONSABLE DE LA RDACTION
Grard BROCHOIRE
Aspects technologiques
- La fabrication du chocolat
- Caractrisation du chocolat :
incidences quant son utilisation
REMERCIEMENTS A :
Aspects rglementaires
- Dnominations et lgislation
ABONNEMENTS
Aspects commerciaux
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75782 PARIScedex 16
Tl. 01 53 70 16 25
diteur : S.O.T.A.L.
Socit d'Edition et de Publication
"Les Talemeliers"
Directeur de la publication : Jean CABUT
N CPPAP : 57846
Imprimeur :
La Loupe Quebecor SA
28240 La Loupe
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Aspects pratiques
Le chocolat
en boulangerie
ptisserie
Les Franais en consomment en
moyenne chaque anne 6,5 kg.
Plbiscit par les petits et les grands,
il trouve toujours une place de choix
dans les boulangeriesptisseries.
Ce dossier se propose daborder les
aspects pratiques, technologiques,
rglementaires et commerciaux dun
objet de gourmandise : le chocolat.
Aspects pratiques
Le chocolat ingrdient
Il est la matire premire prpondrante dans les fourrages et les intrieurs : mousses, ganaches
On le trouve aussi sous forme de tablettes boulangres destines aux pains au chocolat ou de ppites
parsemer dans les brioches, cookies, lunettes
Le chocolat parfum
Comme le chocolat ingrdient, il est matire premire
mais en quantit moindre. Son rle est de parfumer et
de colorer le produit fini : glace, crme ptissire,
bavaroise, entremets et gteaux. Il est alors compltement dispers dans les autres ingrdients.
Le chocolat auxiliaire de dcoration
Ajout sous forme de copeaux, de vermicelles ou de
poudre, il apporte une touche finale, dcorative et gustative. Mais le chocolat auxiliaire de dcoration, cest
aussi la poudre de cacao qui colore la pte criture
ou le fondant des clairs et des religieuses.
Enfin, dans le cas des glaages des entremets et des
gteaux, le chocolat est la fois ingrdient, car rentrant pour grande partie dans la composition du glaage et auxiliaire de dcoration.
Un pourcentage trompeur
Depuis quelques annes, on observe entre fabricants une course celui qui commercialisera les chocolats les plus cacaots :
60 %, 65 % 70 % de cacao.
Or il faut savoir que cette appellation est trompeuse. En effet, ce
pourcentage est laddition du pourcentage de pte de cacao
introduite lors de la confection du chocolat avec le pourcentage
de beurre de cacao rajout. Ainsi, pour un chocolat 70 % de
cacao, on peut avoir 50 % de pte de cacao et 20 % de beurre
de cacao ou alors 60 % de cacao et 10 % de beurre (got le
plus prononc).
Ce pourcentage nest donc pas le critre exclusif de qualit.
Nanmoins, il donne par diffrence le pourcentage de sucre.
Pour un chocolat 70 % de cacao, le pourcentage de sucre est
de 30 %.
Aspects pratiques
Son utilisation est proscrire dans les produits noncuits (bavarois, crmes) car sa charge bactriologique
est forte. Cette recontamination se produit lors du stockage chez lartisan.
Dans le cas de produits cuits et dans la mesure o lon
ne recherche pas un got chocolat prononc et subtil, lemploi de poudre peut se justifier. Elle sert aussi
dcorer les gteaux et les entremets.
Enfin, la couleur de la poudre est un critre de choix.
Celle-ci dpend essentiellement des conditions de
fabrication. La couleur naturelle de la poudre est marron clair. Les procds dits dalcalinisation permettent
lobtention de couleurs fonces, voire rouges.
Le beurre de cacao
Pur, il a peu de got. Le professionnel peut lajouter en
petite quantit au chocolat de couverture pour le fluidifier, en dautres termes pour diminuer sa viscosit. On
procde de cette faon pour vaporiser le chocolat ou
enrober des reliefs dlicats.
Aspects pratiques
Travail du chocolat :
quelques conseils
Laboratoire
Premire rgle observer : viter de travailler le chocolat dans un laboratoire humide. Lhygromtrie maximale de lair doit tre de 65 70 %, pour une temprature de travail de 20 24C. Eviter de travailler prs
des sources dhumidit : fours, fentres, points deau
Pour le tablage, nettoyer et scher le tour avant de travailler. Pour viter les phnomnes de condensation
lors de la remise en temprature du chocolat avant utilisation, ne pas le stocker moins de 16C. Enfin, le
chocolat napprcie gure les chocs thermiques.
Chocolat
Il faut viter de travailler avec du chocolat mis en tuve
depuis trop longtemps. Au-del de quelques jours, le
chocolat, sil nest pas agit, nest plus homogne et le
beurre surnage.
Moulage
Que ce soit pour le moulage de tablettes, de figurines
ou dufs en chocolat, de nombreuses prcautions
sont prendre. Elles concernent notamment les tempratures de chacun des outils.
Les moules avant utilisation doivent tre temprature ambiante (20-24C), propres et secs. Lemploi de
moules trop froids provoque une cristallisation trop
rapide : le chocolat est terne et prsente des irrgularits en surface. Les motifs et reliefs dlicats seront
mal reproduits. Lemploi de moules trop chauds provoque un dtemprage en surface du chocolat. Le
blanchiment apparatra rapidement.
Aspects pratiques
Quand on ajoute dans les tablettes des fruits, des noisettes, il faut bien contrler les tempratures. Des
adjonctions trop chaudes provoquent un dtemprage,
source de blanchiment. Des adjonctions trop froides risquent de provoquer le blocage du chocolat par acclration de sa cristallisation.
Le chocolat tempr doit tre moul bonne temprature. Si elle est trop basse, la viscosit du chocolat
augmente du fait dune cristallisation trop avance. Le
chocolat npousera pas bien les reliefs du moulage.
Dans le cas dun chocolat trop chaud, on peut observer un dtemprage.
Aprs le moulage et avant la solidification, il convient
de bien tapoter le sujet afin de chasser les bulles dair
emprisonnes au cours du remplissage.
Gianduja et pralins
Pralins et gianduja doivent tre utiliss rapidement, car
ils dveloppent terme un got rance.
Conservation des chocolats
Les chocolats doivent tre stocks labri de lair et de
la lumire, une temprature comprise entre 16 et
18C lorsquils ne contiennent pas un intrieur sensible
et + 4C dans le cas contraire. Il est conseill de les
conserver dans une armoire spcifique avant de les
prsenter en vitrine.
Le chocolat se conserve sans problme pendant plusieurs mois. Nanmoins deux remarques simposent :
- au bout de quelques semaines de stockage, le chocolat perd de son clat et ternit, ce qui reprsente un
handicap la vente ;
Afin dobtenir une bonne rtraction, source dun dmoulage facile, il faut veiller ne pas laisser trop paissir le
chocolat lors du tablage.
Enfin la temprature de refroidissement est importante.
Le refroidissement doit tre rapide, mais pas trop afin
dobtenir une bonne cristallisation du beurre, qui facilitera le dmoulage. Une temprature trop leve empchera une cristallisation complte du chocolat. La temprature la mieux adapte est denviron 10C.
Moulage et trempage des bonbons
Pour les moulages et trempages des bonbons, aux
problmes de temprature viennent sajouter les problmes de fluidit du chocolat.
Le chocolat se doit denrober lextrieur en une couche
fine et rgulire, sans former de coulures. La fluidit
devra donc tre lgrement suprieure celle dun
chocolat pour moulage.
Pour les bonbons mouls, les conditions remplir pour
la ralisation de la coquille extrieure sont les mmes
que dans le cas du moulage. Il faut sassurer de la
bonne solidification de la coquille avant de couler lintrieur et de la bonne solidification de lintrieur avant
le coulage du talon. Pour les bonbons mouls et les
bonbons tremps, lintrieur ne doit tre ni trop froid
sous peine de bloquer le chocolat, ni trop chaud sous
peine de le dtemprer.
Ganaches
On les obtient en mlangeant le chocolat la crme
frache. Plus on met de chocolat dans la recette et plus
la ganache est dure, mais meilleure est sa conservation. Plus on met de crme et plus elle est molle. A
quantit constante de chocolat, lutilisation dun chocolat de laboratoire donnera une ganache plus moelleuse quavec un chocolat de couverture.
- au niveau bactriologique, si le chocolat a t fabriqu dans de bonnes conditions, le risque est nul. Il ne
faudrait pas pour autant croire que tous les chocolats
sont bactriologiquement stables. Les chocolats fourrs avec des intrieurs humides prsentent un risque
microbiologique certain au bout de quelques jours de
stockage, surtout sils nont pas t stocks basse
temprature. Sont concerns tous les bonbons fourrs
la ganache ( base de crme frache), la pte
damandes ou aux fourrages base de fruits
Blanchiments
Le blanchiment gras et le blanchiment sucr sont deux
dfauts qui peuvent apparatre lors de la conservation.
Le blanchiment gras se traduit par lapparition de traces
blanchtres sur lextrieur du bonbon ou du moulage.
Ce ne sont pas pour autant des moisissures : le chocolat est impropre la vente mais pas la consommation.
Il ne sagit que de la cristallisation en surface de cristaux de beurre de cacao. Lorigine est multiple. Il peut
sagir dun mauvais temprage qui aboutit la formation de cristaux non (cf p.14), qui au cours du stockage
migrent vers lextrieur. Ils se transforment alors en .
Aspects pratiques
causes
remdes
- Cristallisation excessive
du chocolat
- Moules sales
Le chocolat blanchit
Aspects pratiques
Le matriel
En chocolaterie, il faut distinguer le petit matriel
(moules, spatules) du gros matriel (tempreuses,
trempeuses). Linvestissement initial pour raliser
des bonbons ou des moulages est faible. Le seul quipement lourd est la tempreuse. Lorsque les quantits
produites augmentent, il est alors ncessaire de squiper en matriel plus consquent. Au niveau du laboratoire, la seule contrainte est de disposer dun tour rfrigr.
Le petit matriel
Il comprend le matriel indispensable au travail du chocolat et le matriel spcifique certaines applications.
Les culs de poule sont employs pour faire fondre et
stocker le chocolat liquide en tuve. Spatules et triangles servent le travailler.
Pour le travail des bonbons, on utilise des feuilles silicone ou rhodods, des broches tremper et des guitares pour le dcoupage.
Pour faire fondre le chocolat et pour le stocker une fois
tempr aprs tablage, deux matriels soffrent au professionnel : le bac chauffant lectrique calorifug dont
la contenance est faible (3,5 l) mais dun cot trs
accessible (moins de 2000 F) ou la trempeuse chocolat, dont la contenance est importante (jusqu 10 kg
de chocolat) mais dun prix deux trois fois suprieur.
Le bac chauffant a pour avantage de pouvoir servir
dautres utilisations : sauce, nappage, fondant
La trempeuse peut tre quipe de deux bacs diffrents voire plus. Cest intressant lorsquon veut travailler en mme temps avec plusieurs qualits de chocolat.
Deux types de trempeuse sont disponibles : eau ou
air chaud. Il nexiste pas de relle diffrence entre les
deux, si ce nest que les trempeuses air ne gnrent
pas dclaboussures deau lorsquon enlve les bacs.
Or, on sait que leau est lennemie du chocolat (cf p.15).
Dernier avantage des trempeuses : on peut les quiper
dun distributeur chocolat.
Dans tous les cas, il est indispensable de disposer de
ce genre de matriel pour travailler le chocolat. En
effet, une fois tempr, le chocolat doit tre maintenu
la bonne temprature dutilisation. Si la temprature
descend, le chocolat se solidifie, si elle est trop leve,
il se dtempre.
Le distributeur ou fontaine chocolat consiste en un
disque qui plonge dans la masse de chocolat tempr
et le racle. Il assure un brassage permanent et une distribution rgulire.
Le gros matriel
Lorsque les quantits de chocolat travaill augmentent, il nest plus possible de temprer manuellement
par tablage. II est ncessaire de squiper dune tempreuse.
Le tempreuse permet la fonte du chocolat, son refroidissement et son temprage. La rgulation de temprature seffectue dans une double enveloppe remplie
deau qui est soit chauffe, soit vidange et complte
par de leau froide. Il faut donc prvoir un approvisionnement en eau froide. Le cot dune tempreuse est
le double de celui dune trempeuse : comptez environ
10 000 F.
Lenrobeuse bonbons est indispensable si on les
fabrique en grande quantit. Elle remplace le trempage manuel. En gnral, la qualit visuelle des enrobages raliss avec ce matriel est suprieure celle
obtenue manuellement. Son cot est lev : de 50 000 F
100 000 F.
Dun cot plus important, les vraies tempreuses ralisent elles-mmes le temprage du chocolat. Elles sont
donc quipes dun circuit deau froide permettant le
refroidissement du chocolat avant travail. Ce genre de
matriel est prvu pour tre coupl une enrobeuse.
Aspects technologiques
La fabrication du chocolat
La production des fves
Existe-t-il
des crus de cacao ?
Culture du cacaoyer
Lombre et la chaleur humide sont indispensables la
culture du cacaoyer. Prsent uniquement dans les
pays tropicaux, il pousse labri des bananiers, des
palmiers et des cocotiers qui, par ailleurs, le protgent
du vent. Lorsque ces conditions sont respectes,
l'arbre est prolifique : plusieurs rcoltes sont ralises
la mme anne.
Aspects technologiques
La fabrication du chocolat
Ptrissage
Les ingrdients sont mlangs dans un malaxeur :
pte, beurre de cacao et sucre. On ajoute du lait en
poudre pour le chocolat au lait. Le chocolat blanc est
un mlange de beurre de cacao, de lait en poudre et
de sucre.
Selon le produit quil veut obtenir (chocolat de mnage,
amer, de couverture), le fabricant joue sur les proportions.
Broyage
Afin daffiner le chocolat, le mlange est trs finement
broy par passages successifs entre des rouleaux dont
lcartement est de plus en plus rduit. La pte qui en
rsulte gagne en finesse et la granulomtrie des particules, de lordre de 20 m est agrable au palais.
Conchage
Pour renforcer larme du chocolat, il reste une opration primordiale : le conchage. La pte est malaxe et
chauffe de longues heures dans une grande cuve
lair libre : la conche. De nombreuses ractions chimiques permettent larme de se dvelopper et au
velout dapparatre, tandis que les dernires traces
deau et dcret disparaissent.
La fabrication de la pte de cacao
Prparation des fves
En fonction du type de chocolat dsir, les fves de diffrentes origines sont choisies et mlanges. Puis
elles sont nettoyes, ceci afin de les dbarrasser des
corps trangers et des impurets.
Torrfaction des fves
Chauffes 150C, les fves sont torrfies. Mais au
contraire du caf, la torrfaction ne cre pas larme du
chocolat, puisque celui-ci provient de la fermentation.
Elle permet de moduler le cors du cacao. En sortie de
torrfacteur la fve sappelle nib ; elle a perdu son
enveloppe.
Mouture des nibs
Broys et concasss, les nibs sont moulus entre de
puissants cylindres. Il en rsulte un liquide appel
liqueur, masse, pte ou encore pure pte de cacao. La
matire grasse, qui constitue plus de la moiti de la
fve, se liqufie sous leffet de la chaleur engendre
par lcrasement.
Pressage de la pte de cacao
La pte de cacao est la matire premire principale du
chocolat. Presse, la pte libre sa matire grasse
sous forme de beurre de cacao et donne un rsidu sec,
appel tourteau. Finement broy, le tourteau devient
poudre de cacao.
Conches
Temprage
Les qualits organoleptiques du chocolat sont
atteintes. Pour lui donner une prsentation optimale, il
est refroidi doucement puis trs lgrement rchauff.
La matrise du temprage assure au chocolat une fluidit maximale et un aspect brillant, stable dans le
temps.
Moulage et emballage
Une fois tempr, le chocolat est moul puis emball
afin de le protger de lair et de la lumire qui pourraient laltrer.
Aspects technologiques
Caractrisation du chocolat :
incidences quant son utilisation
Le chocolat est fabriqu partir dingrdients en proportions variables : pte de cacao, sucre, beurre de
cacao et poudre de lait pour le chocolat au lait. Le lait
ajout nest jamais crm : il renferme 25 g de matire grasse par litre. Dans la pratique, les fabricants utilisent de la matire grasse du lait anhydre (MGLA)
laquelle ils ajoutent de la poudre de lait crm.
La matire grasse
Celle des couvertures noires provient dans sa totalit
du beurre de cacao (ajout et provenant de la pure
pte de cacao). Dans le chocolat au lait et le chocolat
blanc, une faible proportion provient aussi du lait.
Quelle provienne du beurre de cacao ou quelle soit
dorigine butyrique, la matire grasse est compose de
triglycrides.
Composition
dune couverture noire 70%
matire grasse = 40%
Les triglycrides
La triglycride est la molcule de base de la matire grasse. Elle se compose dune molcule squelette, la glycrine, sur laquelle sont attachs trois acides gras.
Reprsentation de la triclycride
G - ACIDEGRAS
L
Y
C
E - ACIDEGRAS
R
I
N
E - ACIDEGRAS
Une molcule squelette sur laquelle sont attachs 3 acides gras
Composition
dune couverture au lait
matire grasse = 25%
Composition
dune couverture blanche
matire grasse = 30%
Aspects technologiques
la premire triglycride fond et qui finit 43,5 C, temprature partir de laquelle la dernire triglycride fond.
En moyenne on constate que la plage de fusion du chocolat est de 30 35C.
En consquence, lorsquon fait fondre du chocolat, il
faut toujours chauffer au minimum 44C de manire
bien liqufier toutes les triglycrides.
Il faut prciser quen fonction de lorigine des fves, le
beurre de cacao possde ces 5 triglycrides en proportions diffrentes. Sa plage de fusion nest pas pour
autant modifie mais sa fluidit peut changer diffrentes tempratures.
Dans le chocolat au lait, la matire grasse apporte par
le lait se prsente aussi sous forme de triglycrides. La
triglycride prpondrante est base dacide butyrique. La matire grasse laitire prsente une plage de
fusion plus basse que celle du beurre de cacao, mais
moins largie : de 29 32C. Cette diffrence est
importante pour la cristallisation du chocolat au lait par
rapport celle du chocolat noir.
Dans les vgcao, les fabricants remplacent les triglycrides du beurre de cacao par des triglycrides
extraites de vgtaux. Quand ces triglycrides sont
les mmes que celles du beurre, on parle dquivalents
au beurre de cacao. Quand elles sont diffrentes, on
parle de graisses de substitution au beurre de cacao
ou de graisses de rajout.
Teneur en matire grasse et proprits du chocolat
Lorsquon fait fondre du chocolat, celui-ci devient liquide. Ce phnomne est uniquement du la liqufaction
du beurre de cacao. Le sucre et la matire cacaote
dgraisse restent sous forme de particules solides qui
sont incluses dans le beurre de cacao.
Lcithine et O.G.M.
La lcithine est extraite de graines de soja. Or, depuis 1996 une
partie du soja produit au niveau mondial est gntiquement modifie (OGM).
La lcithine introduite dans le chocolat a donc toutes les chances
de provenir de ce soja, sachant que les Etats-Unis, qui sont les
principaux producteurs mondiaux, se refusent sparer le soja
classique du soja OGM.
Nanmoins, la lcithine est exactement la mme dans les deux
cas.
En ltat actuel, la rglementation nimpose pas dtiquetage spcifique pour les additifs issus dOGM, comme la lcithine par exemple.
Aspects technologiques
Temprage du chocolat :
tablage ou mise au point
Le tablage consiste verser sur le marbre environ les deux tiers
du chocolat temprer, au pralable parfaitement fondu plus de
45C. A laide dune spatule et dun triangle, on travaille le choco lat sur le marbre jusqu son paississement. Le travail doit tre
soutenu de manire avoir sur le marbre une masse de chocolat
bien homogne. Une fois le chocolat paissi, on le rintroduit
dans le bac avec le tiers restant qui est encore liquide. On mlange bien la masse et on la rchauffe lgrement si besoin est jusqu sa temprature dutilisation. Le chocolat est alors tempr ou
mis au point.
Avant de lemployer il peut tre ncessaire de vrifier dune part
sa temprature et dautre part que le temprage sest bien droul. Pour cela, il faut prlever laide dune spatule quelques
gouttes de chocolat tempr et les dposer sur le marbre froid. Si
au bout dune minute le chocolat est parfaitement solide et
brillant, cest quil est bien tempr. Dans le cas contraire, il faut
tout refondre plus de 45C et recommencer le tablage.
Solidification du chocolat
Cest srement la proprit la plus importante de la
matire grasse du chocolat. Le chocolat devient liquide
par liqufaction du beurre de cacao vers 30-35C.
Inversement, il se solidifie par cristallisation du beurre de
cacao, vers 20-27C.
Le beurre de cacao contient 4 types de cristaux lors de
la cristallisation du chocolat :
- le cristal (gamma) dont le point de fusion est de 17C,
- le cristal (alpha) dont le point de fusion est de 21
24C,
- le cristal (bta prime) dont le point de fusion est de
28C,
- le cristal (bta) dont le point de fusion est de 34
35C.
Le problme est que seul le cristal est intressant
dans le chocolat. En effet, au contraire des autres :
- il est stable dans le temps, alors que naturellement les
autres se transformeront pour donner des cristaux .
Pour cela, on refroidit le chocolat jusqu environ 2729C. Bien entendu, auparavant on la bien chauff
plus de 44C, de manire bien liminer toutes les
formes cristallines. A 27-29C, de nombreux cristaux
se forment, dont les . Puis on rchauffe lgrement le
mlange 30-32C de manire liminer les cristaux
non . En agitant le mlange, la proportion de augmente. Enfin on refroidit jusqu solidification. Les
grossissent, le chocolat est bien cristallis. Il peut tre
utilis. Il faut noter enfin quun chocolat non tempr
provoque en surface le blanchiment gras du la migration en surface et la transformation en des cristaux
non .
Dans les chocolats au lait, nous avons vu que la matire grasse laitire prsentait une plage de fusion infrieure au beurre de cacao. En consquence, le temprage du chocolat au lait est modifi par rapport celui
du noir. On le refroidit 26-27C. Puis on le rchauffe
29-30C.
Le temprage du chocolat blanc seffectue 25-26C,
on le rchauffe avant utilisation 28-29C.
Aspects technologiques
Granulomtrie
et texture du chocolat
Avec une granulomtrie moyenne de 10 m, la texture du chocolat est juge collante.
Avec une granulomtrie moyenne de 20 m, la texture du chocolat est juge fine.
Avec une granulomtrie moyenne de 30 m, la texture du chocolat est juge granuleuse.
En gnral, les couvertures ont une granulomtrie de lordre de
18 20 m. Les chocolats de laboratoire prsentent une granulomtrie plus grossire.
Aspects rglementaires
Dnominations et lgislation
Concernant le chocolat, la lgislation franaise impose
des contraintes relatives sa composition et ses diffrentes appellations.
crm et ventuellement de crme, soit de crme partiellement ou entirement dshydrate, soit de beurre
ou de graisse butyrique.
Les teneurs minimales en ingrdients pour chacune
des appellations sont reprises dans le tableau suivant.
Teneur minimale en
Chocolat
La dfinition du chocolat est la suivante : Produit obtenu
partir de cacao en grains, de cacao en pte, de cacao
en poudre ou de cacao maigre en poudre et de saccha rose, avec ou sans addition de beurre de cacao [].
Des additions sont prvues : matires aromatiques,
lcithine et matires comestibles.
Chocolat au lait
25%
25%
55%
Chocolat vermicelle
au lait
20%
3%
12%
12%
66%
31%
55%
25%
25%
55%
Chocolat de mnage
au lait
20%
2,5%
25%
55%
Teneur minimale en
Appellations
Chocolat
35%
Chocolat vermicelle
32%
14%
18%
12%
Chocolat de couverture
2,5%
31%
Chocolat de couverture
de couleur fonce
16%
31%
32%
8%
Chocolat de mnage
30%
12%
43%
26%
Chocolat noir
43%
26%
43%
50%
Chocolat amer
(2)
Appellations
(2) Le chocolat amer doit prsenter un caractre damertume spcifique trs prononc.
Chocolat au lait
Le chocolat au lait est un chocolat incorporant soit du
lait, soit des matires provenant de la dshydratation
partielle ou entire de lait entier ou de lait partiellement
20%
4,5% 18%
50%
(1) Pour le chocolat au lait et aux noisettes gianduja, la teneur en noisettes finement
broyes est de 15 40% du produit fini. Lajout damandes, de noisettes et de noix,
entires ou en morceaux, est autoris dans la mesure o le poids total de ces additions,
ajout celui des noisettes broyes ne dpasse pas 60% du produit fini.
Chocolat blanc
Exempt de matire colorante, il est obtenu partir de
beurre de cacao, de saccharose, et des mmes
matires lactes que le chocolat au lait.
18%
(1) Noisettes finement broyes en proportion telle que 100 g de produit contiennent au plus
40 g et au moins 20 g de noisettes.
Peuvent tre ajoutes des amandes, des noisettes et des noix entires ou en morceaux dans
une proportion telle que le poids de ces additions, ajout celui des noisettes broyes, ne
dpasse pas 60% du poids total du produit.
Peuvent aussi tre ajouts du lait ou des matires provenant de la dshydratation partielle
ou entire du lait entier ou du lait partiellement ou entirement crm dans une proportion
telle que le produit fini ne contienne pas plus de 5% en poids de matire sche totale dori gine lactique dont un maximum de 1,25% de graisse butyrique (dcret 79-694 du 08/08/79)
5%
Teneur minimale en
Appellation
Chocolat blanc
20%
3,5%
14%
55%
Chocolat fourr
Cest un produit dont la partie extrieure est constitue
de chocolat (au lait), de chocolat de mnage (au lait),
de chocolat (au lait) aux noisettes Gianduja, de chocolat de couverture (au lait) ou de chocolat blanc. Cette
partie reprsente au moins 25% du poids total du produit.
Aspects rglementaires
La directive europenne
Aspects commerciaux
Chocolats en vente
La revente
La revente concerne la vente darticles de chocolat
marque, emballs et fabriqus par des tiers. Cest la
solution la plus simple. Avec un minimum de place en
magasin, la revente peut gnrer du chiffre daffaires et
donc de la marge. Nanmoins, il convient de soigner sa
prsentation pour provoquer lacte dachat. Il est
conseill de placer quelques articles proximit de la
caisse, hauteur de visage.
Les nombreux fournisseurs darticles de chocolat ont
des positionnements commerciaux varis : du peu cher
au haut de gamme. Il est important de les choisir en
fonction de limage que vous souhaitez donner de votre
rayon. Dans tous les cas, il faut veiller lhomognit
de loffre. Des chocolats bas de gamme vendus chers
ou des chocolats haut de gamme dans un emballage
mdiocre ont peu de chance de trouver acqureur.
Les moulages
A partir de moules achets, lartisan fabrique lui-mme
ses moulages. La production se limite trop souvent
quelques ftes du calendrier (Pques et Nol). Or, il est
tout fait concevable de diversifier son offre tout au
long de lanne. Il suffit de se procurer des moules
adapts aux vnements que lon veut fter. Voici
quelques ides exploiter.
Aspects commerciaux
Evnements
Moulages
Janvier
Vux
Carte de Vux
Fvrier
Carnaval
Saint Valentin
Masque
Rose ou cur
Mars
Printemps
Tulipe
Avril
Premier avril
Pques
Poisson
Cloche, lapin, uf
Mai
1er Mai
Pot de muguet
Juin
Mondial de foot
Ballon
Juillet - Aot
Vacances
Barque de pcheur
Septembre
Crayon
Octobre
Automne
Champignon
Novembre
Sainte Catherine
Chapeau
Dcembre
Nol
Boule, bchette
Dgustation :
les mots pour le dire
Aspect extrieur
Prenez le chocolat entre vos doigts et examinez son aspect
Odeur
Sentez le chocolat et dcrivez la sensation olfactive
Texture en bouche
Croquez le chocolat et valuez sa texture
cassante croquante
fine lisse grossire
pteuse granuleuse collante
ferme molle
grasse sche
Got en bouche
Laissez fondre doucement le chocolat en bouche et dcrivez son got
Arrire-got
Dcrivez le got laiss dans la bouche
intense faible
sucr amer
peu cacaot cacaot
trs cacaot
Aspects commerciaux
Questionnaire-concours
De quelle rgion du monde est originaire le cacaoyer ?
- La Chine
- LAmrique centrale
- LAfrique
Cest le Suisse, Charles-Amde Kohler, qui eut lide le premier dassocier des noisettes au chocolat. Ctait vers :
- 1730
- 1830
- 1930
Aspects commerciaux
Carnet dadresses
Fournisseurs de chocolat (matire premire)
Barry Callebaut
5, bd Michelet
BP 8 - Hardricourt
78 250 Meulan
Tl : 01 34 74 72 32
DGF
Z.I. des Cettons
78 570 Chanteloup-les-Vignes
Tl : 01 39 22 22 39
Valrhona
Services commerciaux
ZA7 lots
26 600 Tain lHermitage
Tl : 04 75 08 05 17
Sortie muse
Muse dinitiative prive. Fondateur : Serge Couzigou,
matre chocolatier. 300 m2 dexposition la dcouverte
du monde du chocolat, de son historique et de son art.
Prsentation doutils de fabrication anciens, de nombreux objets et affiches dpoque,.Exposition de 50
sculptures en chocolat. Confrences dbats et initiation
au got. Projection dun film documentaire.
Atelier-Muse du chocolat Biarritz : 05 59 24 50 50
Vidos projeter dans votre magasin dans le cadre dune animation chocolat :
Ala dcouverte du cacao : un film grand public sur la culture
du cacao, la rcolte et la vente des fves dans un petit village
de Cte dIvoire.
Dure : 13 minutes
En vente chez Orcades Poitiers : 05 49 41 49 11
LArt du chocolat : ce film retrace lhistoire du cacao, sa fabrication et met en scne un professionnel confirm qui dvoile
des techniques de travail du chocolat et des recettes de bonbons
Dure : 54 minutes
En vente lEcole Bellouet Conseil : 01 40 60 16 20
Aspects commerciaux
Bibo le biberon
Matriel
- Moule biberon (1)
- Plaque polycarbonate demi-sphres
- Mains et pieds en plastique (3)
- Transfert chocolat (4)
Chocolat plastique
(2)
- Pistolet chocolat
- Cornet papier
- Couverture noire
- Couverture blanche
- Chocolat pistolet noir
- Chocolat plastique noir et blanc
(1) En vente chez Artgato : 01 44 73 93 13
(2) En vente chez Barry Callebaut : 01 33 74 72 32
(3) Jouet en plastique dont on prlvera les pieds et mains
(4) En vente chez P.C.B.cration : 03 88 58 73 33
Moules en glatine
Eau 1000 g - Sucre 1500 g - Feuilles de glatine 500 g
- Laisser tremper les feuilles de glatine dans de leau froide.
- Raliser un sirop avec leau et le sucre.
- Presser les feuilles et les faire dissoudre dans le sirop chaud.
- Disposer les 2 mains et les 2 pieds dans 4 rcipients (base des objets au
fond du rcipient).
- Couler la masse de glatine et laisser prendre.
- Dmouler.
- Mouler pieds et mains comme un moulage classique.
Petit inconvnient signaler : les moulages chocolat obtenus partir des moules en
glatine ne brillent pas.Il faut donc ensuite pulvriser du chocolat laide du pistolet.
Conseil : bien respecter la mise au point de la couverture.Quand le chocolat est trop
chaud, la glatine fond lgrement sur le moulage, ce qui risque de lui donner un got
dsagrable.
Ralisation
La base dcore
- Etaler de la couverture noire sur le transfert.
- Dtailler un disque (diamtre de votre choix).
Le corps
- Mouler en couverture noire ou blanche partir du moule biberon.
- Coller les deux parties sur une plaque chaude.
Les cheveux et le mouchoir
- Ciseler une bande de chocolat plastique et la rouler pour simuler les cheveux.
- Modeler une bande en forme de mouchoir.
Le nez
- Mouler 2 demi-sphres en couverture noire.
- Coller les deux parties sur une plaque chaude.
Les yeux
- Raliser des yeux expressifs au cornet ou en acheter chez P.C.B. cration
(03 88 58 73 33) .
Les mains et les pieds
- Les mouler en couverture blanche dans les moules en glatine.
Finition
- Coller le biberon sur la base dcore.
- Disposer les mains et les pieds.
- Disposer le mouchoir.
- Coller le nez.
- Percez un trou sous la ttine pour introduire
la touffe de cheveux.
- Donnez un effet dombre avec le pistolet
chocolat.
- Coller les yeux.
- Coller des sphres sur la base pour finir de
lagrmenter.
Aspects commerciaux
El boleto
Matriel
- Moule uf
- Plaque polycarbonate demi-sphres
- Feuilles thermoformes (1)
(1)
- Pistolet chocolat
- Cornet papier
- Couverture noire
- Couverture blanche
- Chocolat pistolet noir
(1) En vente chez Barry Callebaut : 01 33 74 72 32
Faire
refroidir
Faire
rchauffer
Couverture noire
50C
27C
30-32C
Couverture lacte
45-50C
25-27C
29-30C
Couverture ivoire
45C
25-26C
28-29C
Ralisation
Finition
- Disposer les chapeaux sur les pieds (= ufs).
- Coller le nez.
- Placer les yeux.
- Coller les champignons sur la base.
- Dcorer avec des feuilles.
La base
- Etaler de la couverture blanche.
- Dtailler un disque (diamtre de votre choix).
- Avec le pointe dun couteau, graver le chocolat de faon imiter le bois.
- Colorer avec le chocolat pistolet.
Les pieds dEl Boleto
- Pulvriser du chocolat pistolet dans les moules ufs.
- Mouler en couverture blanche.
- Coller les deux parties sur une plaque chaude.
Les chapeaux et le nez
- Pulvriser du chocolat pistolet dans les moules demi-sphres.
- Mouler en couverture blanche.
Les yeux
- Raliser des yeux expressifs au cornet ou en acheter chez P.C.B. cration
(03 88 58 73 33) .