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de la Boulangerie Ptisserie
Supplment Technique
I.N.B.P.
n73
En guise dintro
Rdaction
INBP
150, boulevard de l'Europe
BP 1032
76171 Rouen cedex
Tl : 02 35 58 17 77
Fax : 02 35 58 17 86
Web : www.inbp.com
E-mail : bal@inbp.com
Spcial hygine
Construction ou rnovation
Responsable de la rdaction
Oprations commerciales
Grard BROCHOIRE
Le pain bio
10
11
Histoire du pain
13
Abonnements
Produits dexcellence
14
S.O.T.A.L.
27, avenue d'Eylau
75782 PARIS cedex 16
Tl. 01 53 70 16 25
Pain et nutrition
15
Morceaux choisis
Morceaux choisis
N1 au n72
diteur
S.O.T.A.L.
Socit d'Edition et de Publication
"Les Talemeliers"
Directeur de la publication : Jean CABUT
N CPPAP : 57846
Imprimeur
La Loupe Quebecor SA
28240 La Loupe
Recettes ptisserie
16
Recettes boulangerie
19
Recettes viennoiserie
20
21
Infos techniques
22
23
23
En guise din t ro
Pour
la
deuxime anne, la
Confdration nationale de la boulangerie
ptisserie organise un Congrs national. En cette
anne 2000, cest le Futuroscope de Poitiers, symbole de
la modernit, qui accueille les artisans pour voquer lavenir de
la profession. Un rendez-vous important auquel sassocie le
Supplment technique I.N.B.P., dont la premire parution remonte
mars 1988.
En cette occasion, nous vous proposons de refaire un voyage dans le pass. Nous av ons,
pour cela, slectionn des Morceaux choisis, parmi dix numros qui, malgr les annes,
nont pas pris une ride. Lhygine (n21, juin 91) est plus que jamais dactualit dans les entreprises, quil faut parfois savoir rnover (n27, juillet 92). Le pain de tradition franaise (n37, fvrier 94) a
rouvert la voie de lexcellence tandis que le pain bio (n47, dcembre 95) a franchement le vent en
poupe. Avancer, cest aussi souvrir de nouvelles techniques telles que les fabrications diffres (n58, octobre 97). A lheure o chacun revendique la qualit alimentaire, le professionnel a le
souci de slectionner ses matires premires (n65, dcembre 1998). La boulangre connat aussi
son mtier. Elle sait que produire nest pas tout, encore faut-il dvelopper une politique de vente
dynamique, travers des oprations commerciales (n33, juillet 93). Et quand les deux ples production et vente jouent la complmentarit, se profilent alors les cls de la russite (n53,
dcembre 96). Enfin, quand on aime le pain, on sintresse son histoire (n64, novembre 98), tout
en le dgustant avec apptit car on le sait bon pour la sant (n70, novembre 99).
Puis, en pages centrales, Grard Brochoire, directeur de lI.N.B.P. et responsable de la
rdaction du Supplment technique, vous propose, dans le droit fil du Congrs, un
Regard sur lvolution de la boulangerie artisanale.
Enfin, en 12 ans dexistence, le Supplment technique compte 264 recettes
mises au point par des formateurs de lI.N.B.P., 46 articles caractre
technique et 32 numros spciaux. Vous les retrouverez, cits sous
forme rcapitulative, la fin de ce numro. Le Supplment
technique, cest aussi des brves, des informations
gnrales, des reportages en France et
ltranger et des ides de
dcoration.
N 2 1 J u in 1991
Spcial hygine
Lartisan boulanger-ptissier a pour Les vgtaux sont porteurs de diffrents contaminants.
La surface extrieure porte souvent des traces de
devoir dapporter son client un produit traitements phytosanitaires de conservation. Souille
sain. Pour cela, il sengage respecter par de la terre, la priphrie des fruits, plus particulirement ceux issus du sol comportent de nombreux
des rgles dhygine dans son tab- germes.
Dans le souci de ne pas introduire ces llissement. Appliquer ces rgles nces- ments dans le laboratoire, il est important de laver les
site une dmarche organise : sin- vgtaux sans toutefois les laisser sjourner dans l'eau
ce qui entrane une perte vitaminique et favorise des
former, observer, agir. Panorama des fermentations indsirables.
actions mettre en uvre pour garantir
une bonne hygine.
Agir au niveau des quipements
Ces actions sont coteuses :il faut donc quelles soient
efficaces.
- dtruire systmatiquement les parasites. Une dratisation et une dsinsectisation permanentes limiteront
la prsence danimaux parasites,
- supprimer des infiltrations si elles existent au niveau
des plafonds ou des conduites deaux uses,
- installer un siphon au niveau de toutes les vacuations deaux uses,
- extraire les bues et ventiler.
travaux de rnovation : il ne sagit pas de refaire immdiatement tous les laboratoires, mais de mettre en
place un plan directeur.
N 2 1 J u in 1991
Agir au niveau des personnes
- tre vigilant. Vrifier rgulirement lefficacit de certaines actions qui ont une consquence directe sur
lhygine des produits (le nettoyage et la dsinfection, le
dosage des produits dentretien, ltat et la conformit du
matriel au contact des denres alimentaires, la lutte contre
les insectes et les rongeurs) ;
N 27 Juillet 1992
Construction ou rnovation
Les revtements colls
Il sagit dun revtement en PVC, prsent en rouleau
de 2 mtres de large, dans lequel sont inclus des lments durs (quartz). Ils sont colls sur le sol et les bords
sont remonts sur les plinthes. Les joints sont raliss
chaud et lensemble est tanche.
Avant de rnover ses locaux ou denvisager une construction, le boulangerptissier doit bien sinformer. Les rglementations en termes dhygine, de
scurit et denvironnement doivent tre
scrupuleusement respectes.
Evacuations et pentes
Les pentes du sol doivent diriger les eaux vers les
vacuations : il est trs important dexiger une bonne
orientation des pentes, ce qui facilitera le lavage et vitera les points o leau stagne. La pente doit tre ni trop
faible, car leau scoule mal, ni trop forte, car cela pose
des problmes de calage du matriel.
Les vacuations peuvent tre en PVC (plus fragiles) ou en
inox. Elles doivent tre munies de grilles et de siphons.
Les petits caniveaux rectangulaires (inox) sont plus adapts la largeur de la raclette que les siphons simples.
Les peintures
Les carrelages
Ils sont caractriss par 4 lettres : U.P.E.C.
U : correspond lusure la marche,
P : au poinonnement et la rsistance aux chocs,
E : ltanchit,
C : la tenue aux produits chimiques.
Pour chaque lettre, il y a un indice de 1 4 (4 tant le
meilleur). Lindice de la lettre P doit tre lev.
Les rsines
Elles sont dposes en couches sur une chape de
ciment lisse : leur paisseur est de 1 3 millimtres.
Les rsines offrent une bonne rsistance lusure et
une bonne tanchit.
Fabricants
Artilin
47 450 Colayrac-Saint-Cirq
Tl :05 53 87 51 65
Deproma
Avenue Foch - BP 32
18 201 Saint Amand cedex
Tl :02 48 62 01 50
N 33 Juillet 1993
Oprations commerciales
Lartisan boulanger-ptissier ne doit pas
tre quun producteur. Face une concurrence agressive, il doit savoir communiquer. De nombreuses anima-tions peuvent tre envisages, parmi lesquelles
lopration Portes ouvertes. Elle montre
le dynamisme de lentreprise. Elle donne
confiance au client et le rapproche du
mtier.
Le compte rebours
Opration commerciale dans la boulangerie Pascalis
Lorganisation de la journe
Tout dabord, bien choisir son jour. Les occasions sont
multiples : lanniversaire de la reprise dun fonds, lanniversaire de mariage (cela donne un ct intime aux relations
que vous entretenez avec votre clientle), le jour de la Saint
Honor pour marquer la Fte du pain.
Choisissez le jour de la semaine o vous faites le plus
gros chiffre d'affaires (samedi, jour de march ou mercredi,
journe des enfants).Il ny a pas de rgle, cest vous de
le dfinir, chaque affaire est diffrente.
Organisez la visite du fournil soit en continu, soit
heures fixes. Si vos locaux de fabrication sont accessibles depuis lextrieur sans devoir passer par la boutique, ouvrez vos portes toute la journe. Sinon, indiquez en boutique que par petits groupes, vous faites
visiter le fournil toutes les demi-heures.
Cest au boulanger ou la boulangre dencadrer les
visites. Il est galement envisageable dassocier les
salaris. Cest un bon moyen de les responsabiliser et
surtout de les valoriser.
Organisez une exposition de photos dans le fournil ou
dans la boutique reprsentant le personnel, lvolution
de la faade de la boulangerie, la fabrication dune
N 37 F vrier 1994
Le pain maison
Lappellation maison ntait pas en soi une innovation
dans la mesure o elle existait pour dautres produits.
Le pain au levain
A noter que lorsque le boulanger possde une boulangerie froide, il ne peut pas prtendre lappellation pain
maison dans le deuxime magasin.
Le levain renferme une micro-flore acidifiante constitue essentiellement de bactries lactiques et de levures. Toutefois, laddition de levures de panification (Saccharomyces cerevisiae) est admise dans la pte destine la dernire phase du ptrissage, la
dose maximale de 0,2 % par rapport au poids de farine mise en
uvre ce stade.
Le levain peut faire lobjet dun ensemencement de micro-organismes autoriss par arrt [...] .
Article 4 du dcret du 13/09/93
N 4 7 D cem b re 1995
Le pain bio
Sachant que les marges commerciales
sont importantes et que la consommation
bio va croissante, il ny a pas de temps
perdre : le pain bio est bel et bien un produit davenir ! Dautant quil contribue
valoriser limage de votre magasin.
Organismes certificateurs
Cas n2 : le pain contient entre 70 et 95% dingrdients issus de lagriculture biologique :
- prcisez le pourcentage exact. Mais attention, vous
ne pouvez pas faire apparatre le logo AB.
Ecocert SARL - Tl 05 62 07 34 24
Qualit-France - Tl 01 42 61 58 23
AFAQ - Ascert International - Tl 01 46 15 70 60
Qualit Nord Pas de Calais - Tl 03 28 38 94 84
ULASE - Tl 04 75 61 13 00
Exemple
3 - Etablissez une comptabilit propre au pain biologique. Classez par exemple dans un dossier spcifique
toutes vos factures dachat dingrdients biologiques.
4 - Utilisez au minimum 95% dingrdients biologiques dorigine agricole (% donn par rapport la farine).
Ce pourcentage ne prend pas en compte leau et le sel,
bien quils soient indispensables la fabrication du pain.
Pourquoi ? Parce quils ne sont pas dorigine agricole.
N 5 3 D cem b re 1996
Un service rapide
Dans le domaine de la vente, si qualit est
synonyme damabilit, elle peut aussi rimer
avec rapidit. Quelques boulangers ont mis en
place des systmes permettant un service
rapide pour consommateurs presss (portes
automatiques, aires de stationnement, drive-in).
10
Le fait de diminuer le travail de nuit entrane une baisse de charges. En effet, entre minuit et cinq heures du
matin, une majoration de salaire de 25% pour chaque
heure travaille est applique. De mme, le passage de
tout ou partie de la production en diffre peut saccompagner dune organisation du travail caractrise
par un moins grand nombre dheures travailles par les
employs. Enfin, si la cuisson est ralise par une vendeuse, savoir par une personne moins qualifie que
le chef boulanger, le cot sera moindre.
Le cot
Chacune de ces techniques peut prsenter un cot
supplmentaire par rapport la technique classique.
Deux sortes de cot peuvent tre distingues : les
cots directs et les cots indirects.
Ainsi, pour les techniques de pousses contrles bloque et lente, de pointage retard et de prpouss bloqu, le cot direct est li lachat supplmentaire de
chambres de pousse. Pour le cru boul surgel, le cru
faonn surgel et le prcuit surgel, il sagit de
11
Notre classement
A partir de tests, nous avons tabli un classement des diffrentes
techniques de fabrication diffre, qui rend compte de la qualit
des produits finis.Du meilleur rsultat au moins bon :
Pointage retard
Pousse contrle lente
Pousse contrle bloque
Prpouss bloqu
Cru boul surgel
Prcuit frais
Prcuit surgel
Cru faonn surgel
Prpouss surgel
Pour tous les pains spciaux et aromatiques, on ralise une ptrisse par semaine et on stocke les ptons
bouls au surglateur. En viennoiserie, on fabrique la
semaine pour le week-end des viennoiseries faonnes crues surgeles ; le complment est effectu par
des pices prpousses surgeles.
Autres contraintes
La taille des locaux est essentielle dans le choix de la
technique. Si lespace est dj satur, inutile de penser
un achat supplmentaire de chambres de pousse.
Rendement de la
farine en pain
Fabrication
classique
Pointage
retard
Pousse
contrle
Prcuit frais
Prcuit
surgel
Cru faonn
surgel
Cru boul
surgel
Prpouss
bloqu
Prpouss
surgel
normal
++
normal
normal
normal
normal
--
--
normal
normal
--
--
normal
normal
normal
normal
--
normal
normal
normal
normal
normal
normal
normal
normal
normal
++
++
normal
normal
Disponibilit la
vente
+ signifie forte disponibilit
- signifie faible disponibilit
Fragilit du produit
+ signifie pas fragile
- signifie trs fragile
Cot (nergie,
charges,amortis.)
+ signifie cot faible
- signifie cot lev
Qualit du produit
+ signifie bonne qualit
- signifie mauvaise qualit
Dure de stockage
du produit diffr
+ signifie dure longue
- signifie dure courte
Qualification du
personnel pour la
phase finale
+ signifie faible qualification
- signifie forte qualification
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R e ga rd
La situation actuelle
La boulangerie artisanale se trouve confronte depuis
les annes 80 une forte concurrence qui a entran une baisse de la quintalisation moyenne qui
est descendue moins de 40 quintaux par mois.
A lorigine la concurrence taitlimite aux boulangeries industrielles qui livraient des collectivits ou
produisaient des pains emballs qui ne se sont jamais vraiment dvelopps en France. Les grandes
surfaces ont ensuite multipli les rayons pains. Dabord alimentes en pains cuits par des industriels,
elles sont passes progressivement la fabrication sur place ou la cuisson des produits surgels,
se rapprochant ainsi de limage dune production artisanale. Peu peu des politiques de diversification et plus rcemment de qualit, par la dfinition de cahiers des charges stricts pour les fournisseurs, ont permis damliorer la qualit moyenne des produits.Indpendamment de ces poids
lourds, les terminaux de cuisson ont pouss comme des champignons. Plus rcemment encore
on a vu se dvelopper des chanes de f ranchiss avec la fabrication sur place.
Tous ces concurrents ont une caractristique commune, ils ont dvelopp
une forte activit de communication avec des moyens et une cohrence
qui a fait dfaut au secteur artisanal et ont su rcuprer partiellement une
image de tradition mme si la ralit est parfois bien diffrente.
Par ailleurs, on constate une concentration dans le secteur de la production notamment en meunerie,mais aussi une concentration prvisible de la distribution tant en ce qui concerne le matriel
que les matires premires. On comptait environ 500 distributeurs de produits de boulangerie il y
a 15 ans, ils ne sont plus que 400 aujourdhui.La taille des entreprises qui fournissent la boulangerie augmente beaucoup plus vite que la taille des boulangeries artisanales.
Cest le changement des consommateurs qui est le facteur principal dvolution. La boulangerie artisanale ne peut progresser que si elle sadapte en tout premier lieu cette nouvelle situation. Lacte de vente doit prendre le pas sur lacte
de production.
Les besoins des consommateurs ont considrablement volu. Lacte dachat ne correspond plus uniquement la s atisfaction dun besoin vital,mais doit satisfaire galement dautres exigences. Le consommateur est devenu beaucoup plus
insaisissable, la mme personne pouvant acheter du caf chez un discounter et un autre jour du caf haut de gamme
chez un torrfacteur.
Par ailleurs, la part de march relative aux seniors va augmenter dans une population vieillissante.
Un sondage ralis par lIFOP en octobre dernier montre la sensibilit des consommateurs la mal bouffe. 44 % des personnes interroges citent au moins un aliment dont la consommation est un facteur dinquitude. Dans un sondage
Louis Harris, le got des produits alimentaires se dgrade pour 56% des sonds.
Les consommateurs inquiets se recrutent pluttchez les femmes, les personnes ges, les cadres suprieurs. Cette rpartition de linquitudeest trs importante pour dfinir une stratgie commerciale car les femmes sont des prescripteurs
en termes de consommation, les personnes ges sont en nombre grandissant, les cadres suprieurs ont un pouvoir
dachat lev.
Par ailleurs 37 % des personnes interroges changeraient de lieu dachat si un commerant offrait de meilleures garanties sur lorigine et la qualit des produits alimentaires.
Enfin,75 % des sonds seraient rassurs par un label mis en place par les pouvoirs publics. Ce chiffre plus que dautres
exprime bien le besoin de scurit face une mondialisation qui inquite.
Le consommateur veut tre reconnu, rassur,tonn et bien servi.
Etre reconnu.
La reconnaissance individuelle passe par la personnalisation de la relation, cest ce que tente par exemple de faire la
grande distribution en demandant leurs caissires dappeler les clients par leur nom en le lisant sur le chque de paiement, ou par lutilisation de logiciels permettant didentifier les gots des consommateurs travers leurs achats pour
envoyer des publicits cibles.
II
Etre rassur.
ll veut tre rassur sur la qualit intrinsque du produit, sa fracheur, ses qualits organoleptiques mais aussi sur le bnfice sant. 85 % des Franais disent faire attention ce quils mangent, pour leur sant. On trouve ici deux tendances : les consommateurs qui font plutt
confiance la science, cest le concept des alicaments, aliments censs apporter un bienfait
nutritionnel, yaourts aux bifidus, ptes aux omga 3 Ils connaissent une vogue importante au
Japon depuis les annes 80 et ceux qui font confiance la naturalit, ce sont les consommateurs
de produits bio, les utilisatrices des cosmtiques aux plantes
On passe insensiblement de laliment sain laliment sein, le retour aux origines : cest la
vague des produits du terroir et moins visible,de la traabilit.
Etre tonn.
Le consommateur veut galement tre tonn. Il aime le changement,la nouveaut. Toutes les propositions qui le sortent de la grisaille quotidienne rencontrent son assentiment.
Dans ce domaine on rencontre le concept amricain du fun shopping, le magasin qui devient un
lieu de spectacle,de lethnic food qui permet de retrouver des aliments consomms en vacances.On
constate galement le retour la mode du fait-main comme par exemple les haricots verts en
conserve de Bonduel rangs comme la main.
Comme on vient de le voir, la concurrence est en augmentation, le C.A. de la boulangerie artisanale stagne. En 10 ans
entre 87 et 97, le C.A.moyen est rest identique en francs courants, il a donc rgress en francs constants. Toutefois cette
moyenne cache dimportantes disparits avec pour certains des diminutions dramatiques et pour dautres de belles progressions.
Par ailleurs les consommateurs voluent et constituent des groupes de plus en plus htrognes.
Mais il reste de formidables opportunits pour le secteur artisanal et des russites dans toutes les rgions sont l pour
le prouver.
La concurrence essaye de sapproprier limage de lartisanat ; cest bien une preuve supplmentaire de sa force et cest au
secteur de dvelopper ce bien commun qui est parfois sous-estim. Elle dveloppe de nouveaux concepts souvent inspirs des pays anglo-saxons.Nous allons voir que ces thories ne sont bien souvent que la remise au got du jour de laction quotidienne dans le petit commerce.
Le consommateur gardera toujours une prfrence pour loriginal plutt que pour la copie. La boulangerie doit montrer
quelle sait la fois garder la tradition et produire selon des concepts modernes qui garantissent une bonne qualit
notamment sur le plan de la sant.
III
Le one to one, cestla relation directe et personnalise avec le consommateur. Cestbien ce que pratique lartisan avec son
client,pas besoin de lire lintitul dun chque pour connatre son nom ! Lartisan est donc tout fait dans le sens de la
demande actuelle condition que le personnel de vente soit form lcoute et au conseil.
La traabilit est un ensemble de procdures lourd mettre en place dans le secteur industriel. Cela passe par lutilisation de moyens informatiques puissants et par des contrles tatillons.
Dans le secteur artisanal c est aussi un concept beaucoup plus facile mettre en uvre,en utilisant des approvisionnements de proximit. Rcemment un boulanger venden a organis une journe spciale avec fabrication de produits de
panification accompagne dinformations sur les recettes et les matires premires. Les clients taient invits la semaine suivante visiter le moulin et lexploitation agricole qui avait rcolt le bl. Existe-t-il un moyen plus direct etplus vrai
de vrifier lorigine des produits !
Le fun shopping est illustr dans le secteur alimentaire par la mise en place par exemple de micro-brasseries avec fabrication de bire devant le client. Le magasin Stew leonards aux USA a install une mini laiterie au cur du magasin.
La fabrication du pain visible par le client est devenu incontournable. Pourquoi mme, ne pas envisager linstallation
dune petite meule pour amliorer la thtralisation. Un boulanger dans la Drme a pris contact avec des tours oprators, il va recevoir des visites de groupes qui viennent voir la production de la pogne de Romans dans un fournil amnag :une autre faon de dvelopper les ventes !
Le flux tendu dans lindustrie, cest labsence de stock et une production organise autour de la
demande du client. En boulangerie, cest bien sr la cuisson du pain tout au long de la journe,organisation simple mettre en uvre en utilisant les techniques du pouss bloqu.
De plus en plus de personnes partent en vacances ltranger. A leur retour, elles aiment retrouver les
saveurs quelles ont connues. Par ailleurs, dans certaines zones urbaines, il existe dimportantes communauts trangres avec des habitudes alimentaires spcifiques. Il fautdonc apporter des rponses
ces deux groupes de consommateurs qui ont chacun des besoins trs diffrents. Pour le premier, le
prix et la rgularit de loffre ne sont pas des facteurs dachat importants. Pour le deuxime au
contraire, ils sont dterminants. Cest donc ce que lon appelle lethnic food, on verra de plus en
plus dans les annes venir le panetone et la ciabatta italienne,la daktila grecque,le soda bracs
irlandais, le pain polaire sudois, la pitta moyenne orientale, les chappatis et naans indiens et
autres bagels dEurope centrale.
Le benchmarking permet didentifier, de comparer et dadapter les meilleures pratiquesdtectes dans des entreprises situes partout dans le monde etdans tous les secteurs dactivits pour
aider son entreprise amliorer ses performances.
Cest bien ce que fait dj lartisan lorsquil rflchit entre collgues ou avec dautres commerants la faon damliorer ses performances. Ces actions gagneraient cependant tre
tendues des entreprises de taille et de proccupations homognes mais rparties dans la
France entire voire en Europe.
On voit dans ces diffrents concepts toute limportance de lactivit de vente et du magasin.
Il est donc indispensable damliorer la relation magasin-fournil.
On ne doit plus voir des vendeuses vous proposer un pain completquand on demande un pain de seigle et affirmer que
cest la mme chose ! De la mme faon,le personnel de production doit avoir conscience des difficults lies la vente.
De courts stages de part et dautre sont souvent trs instructifs.
Il est capital que les femmes prennent une part grandissante dans la direction des entreprises car elles sont en contact
avec le consommateur et peuvent ainsi mieux apprcier ses besoins. Dire que la boulangre, cest 50% de lentreprise,
cest bien,lui laisser jouer un rle hauteur de cette affirmation, cest mieux et cest surtout plus efficace !
tgie est maintenant de promouvoir la performance commerciale de chaque entreprise plus quune protection rglementaire collective qui prsente parfois des effets ngatifs en bridant linitiative individuelle.
En termes des cots dachat des matires premires, un nombre grandissant dartisans prend
conscience de la situation dfavorable qui estla leur. La prise de conscience ne peut que saccentuer
et on peut penser qu dfaut de vritable groupement dachat quelques artisans se groupent pour
faire des achats en commun pour obtenir, qualit identique,des prix moins loigns de ceux dont
la grande distribution bnficie.
Dans lintrt mme des fournisseurs qui sont gnralement favorables au maintien de la petite
boulangerie, etpour ne prendre que lexemple de la farine, il est difficile de continuer accepter de
trouver de la farine en grande surface 2,10 F par paquet dun kilo, alors que lartisan lachte gnralement 40 % plus cher en sac de 50 Kg !
Certains diront que cest un problme dorganisation des marchs, que les fournisseurs sont entrans dans une spirale
de baisse des prix qui les fragilise et ils ont raison ! Pour autant, ce nest pas lartisanat den faire seul les frais et de
contribuer ainsi, au risque de sa prennit, maintenir dimportantes distorsions de concurrence.
A la lumire de ces diffrents changements de lenvironnement, comment peuton envisager lvolution de la boulangerie artisanale ?
On peut dire tout dabord que lcart risque de se creuser entre les plus performantes et les moins performantes, de mme que les diffrences saccentueront
entre les boulangeries rurales et urbaines.
Dans le monde de la boulangerie rurale,l o bien videmment la baisse dmographique ne rend pas vain tout effort,on verra se dessiner trois stratgies :
- Les entreprises qui conservent la fabrication du pain et mettent en
place un multiservices pour atteindre un chiffre daffaires suffisant. Leur image
est celle dun service de proximit.
- Les entreprises qui alimentent plusieurs points de vente ou, pas trop
loin dune grande ville,arrivent crer une image suffisamment forte pour attirer la clientle sur un large primtre.
- Des entreprises qui commencent apparatre : elles utilisent limage
de la production la campagne, mais vendent en ville notamment sur les marchs en crant parfois des spcialits.
Dans le cas de la boulangerie urbaine,on peut sattendre une concentration avec un seul lieu de production pour plusieurs points de vente. De nombreux facteurs concourent cette volution : les exigences dhygine et de scurit en
hausse,le passage aux 35 heures...
On peut imaginer terme quatre types de boulangeries artisanales :
- La boulangerie spcialiste du pain : il sagitdune rputation btie sur plusieurs annes sur la qualit des produits et grce une communication performante.
- La boulangerie du marketing tribal : elle ne fabrique par exemple que du pain bio ou une catgorie de pain ethnique. Elle ne sadresse qu une catgorie de clientle.
Pour ces deux premires catgories, le client accepte de se dplacer. Il fait parfois un long trajet pour obtenir un pain
nourriture mais aussi symbole.
- La boulangerie pratique : cest celle qui a une forte activit sandwich avec quelques mange-debout ou qui se
trouve sur le trajetdomicile travail.On la slectionne pour ses produits mais surtoutpour sa proximit,parfois en raison
dun manque de choix notamment en milieu rural.
- La boulangerie prix : elle assure la livraison de collectivits.Dans un environnement concurrentiel son avenir
est incertain. Trop petite pour faire des conomies dchelle par rapport la boulangerie industrielle, elle nen est pas
moins confronte aux difficults dune production de masse et devra souvent faire des choix.
Regard sur lvolution de la boulangerie artisanale - 1er juin 2000
Il va continuer dvoluer. La baisse du temps de travail est une tendance lourde, mme si elle a lieu avec un fort dcalage
dans notre secteur.
Laugmentation de la taille des entreprises va entraner un besoin de personnel dencadrement alors que cest une catgorie de salaris peu reprsente actuellement. En effet,on trouve sur le march du travail soit du personnel dexcution avec
un potentiel dvolution limit,soit des ouvriers avec des ides mais dont lobjectif est alors de sinstaller. On peut prdire
sans grand risque pour les annes venir une pnurie de personnel dencadrement capable de seconder le chef dentreprise tout en conservant un statut de salari.
Sur un march tendu,les entreprises qui garderont un personnel de qualit seront celles qui permettront leurs salaris
des temps de repos plus proches de ceux pratiqus par la moyenne des actifs.
Ce passage aux 35 heures se fera plus facilement dans une entreprise dune certaine taille,car il est alors possible dorganiser des roulements. Cette volution ne peut quaugmenter le phnomne de concentration.
VI
Pour rpondre une demande de plus en plus forte, on peut sattendre des efforts de toute la filire pour amliorer la
visibilit de la qualit sanitaire des produits et les boulangers performants mettront en avant avec la filire les concepts
dagriculture raisonne contrle et de production locale.
La boulangerie artisanale trouvera davantage un dveloppement dans la mise en avant de la naturalit des produits, notament avec la mention agriculture biologique, que dans les allgations nutritionnelles qui ont un rel avenir, mais plutt
dans le secteur de lagro-industrie.
Il semble en effetpeu probable que lon assiste au dveloppement de pain supplment,image positive,mais difficilement
conciliable avec une image de production artisanale tant cette production doitsappuyer sur une communication pointue
et dlicate mettre en uvre. En tout tat de cause, la russite passe par une production maison, loin de la standardisation et de la banalisation industrielle.
Un contre exemple nous est donn par la boucherie charcuterie, secteur qui rencontre actuellement des difficults bien
plus grandes que la boulangerie. La vente au dtail de jambon, de pt, de rillettes industrielles a entran une dsaffection de la clientle. Ce nestpas tant la qualit du produitqui esten cause,encore quon a tous
un jour achet du jambon blanc insipide et plein deau, mais cest un problme de positionnement. Pourquoi acheter plus cher un produitquon trouvera moins cher qualit identique
en grandes surfaces ?
Plusieurs enqutes ont montr que limaginaire du pain est davantage marqu par des valeurs mythiques que par des
dimensions rationnelles. Le consommateur veut des informations mais plus des informations qui le
fassent rver que de froides considrations techniques qui dmystifieraient le produit.
Il y aura une progression des efforts de communication, mais une communication peu publicitaire.
Elle ne doit pas en effet ressembler une campagne promotionnelle de produits de masse,car limage
de lartisan est centr sur le vrai,la sincrita contrario dune publicit que le consommateur reoit
toujours avec une certaine distance.
On peut donc sattendre une augmentation du nombre de managersboulangers qui sauront la fois grer lentreprise et promouvoir
limage du produit.
Il faudra aussi, comme disent les spcialistes, segmenter le march et
proposer notamment des produits destins aux seniors qui vont
reprsenter une part grandissante des consommateurs pour les
annes qui viennent. A titre dexemple, un imprimeur amricain a
agrandi la taille de caractre de ses livres ; il a ainsi augment de 20% sa part de march
auprs dune population qui pense toujours que la taille des caractres devient de plus
en plus petite plutt que daccepter que cest sa vue qui baisse !
VII
G. Brochoire
Directeur de lI.N.B.P.
Histoire du pain
Des origines du pain au Moyen-ge, voici Rome : VIe av. J.-C. - Ve ap J.-C.
quelques repres-cls dun long voyage De la polenta au pain gratuit
IIIe sicle av. J.-C.: implantation de nombreuses pistoencore inachev en lan 2000 !
IXe - VIIe millnaire av. J.-C. : passage de la prdation la production avec les premiers villages d'agriculteurs en Msopotamie.
- Extension de la culture des crales (orge,
bl, seigle) au Proche Orient, au Moyen
Orient, puis en Europe.
- Apparition de bouillies aux
crales, puis de galettes minces
non fermentes.
Egypte ancienne
Du pain sans levain azymi
au pain zymi
IVe millnaire av. J.-C. : culture des crales sur les bords
du Nil.
Moyen ge :
Ve - XVe sicle
Pain et vin deviennent la base
de lalimentation
VIe sicle : introduction en France
des moulins eau.
VIIIe sicle : implantation des premires boulangeries publiques dans les villes.
- Apparition des premiers moulins vent en France.
XIIIe sicle : cration de la corporation des boulangers. Elle comprend des matres, qui achtent leur matrise au Roi, des compagnons et des apprentis.
- Saint-Louis (1226-1270) dispense les villes de la banalit des fours.
XIVe sicle : le 19 janvier 1322, une ordonnance prvoit le travail de nuit des boulangers Travailler la nuit
quand ils verront que bon sera.
- Jean II Le Bon (1350 1364) tablit trois sortes de
pains obligatoires, classs suivant leur blancheur et
leur qualit :le plus blanc, le pain de Chailly, ensuite le
pain coquill, enfin le pain bis.
XVe sicle : dveloppement de lutilisation de la levure
dans le pain.
13
N 6 5 D cem b re 1998
Produits dexcellence
Tel le cuisinier lafft des meilleurs produits du march, lartisan doit apprendre
slectionner ses matires premires et le
faire savoir ses clients en adoptant dans
son magasin une communication adapte.
Un exemple : bien choisir son beurre.
Paroles de pro
"Le pur beurre est un des meilleurs arguments de vente pour la
ptisserie et cela depuis de nombreuses annes. Celui qui ne
travaille pas "pur beurre" ne peut pas tre tout fait en accord
avec le vrai mtier de ptissier, o la qualit prime !"
Stphane Glacier - Formateur en ptisserie
Le summum de la qualit demeure les beurres d'appellation d'origine contrle.LAOC garantit une qualit particulire, lie la mthode de fabrication de ces beurres
et leurs caractristiques rgionales. Actuellement,
seuls les beurres d'Isigny et de la rgion CharentesPoitou ("Charentes-Poitou", "beurre de Charente", "beurre
des Deux-Svres") bnficient d'une appellation d'origine contrle.
Les amateurs de beurres bien colors, onctueux, au
bouquet bien affirm opteront pour les produits normands. Prfrant un arme plus fin, une pte plus
ferme, ils choisiront des beurres charentais.
Les beurres normands et bretons sont, en gnral, plus
gras ou tendres car les vaches sont alimentes toute
lanne en herbe. Les beurres des Charentes et de
lEst sont plus durs ou secs.
Le beurre fin est ralis partir d'une crme pasteurise puis baratte. On peut y inclure jusqu' 30 % de
matire premire laitire conserve par conglation ou
surglation.
En savoir plus
CIDIL
Centre Interprofessionnel de Documentation
et d'Information Laitires
34 rue de Saint-Ptersbourg
75008 Paris
Tl. : 01 49 70 71 71
14
N 70 N ovem b re 1999
Pain et nutrition
Lintrt nutritionnel du pain est incontestable. Outre son faible apport
calorique, il est un aliment relativement
quilibr. Voici ses atouts.
Le pain est pauvre en matires
grasses et en sucres simples
Notre alimentation se caractrise par un excs de
matires grasses et de sucres, nfaste pour la sant. Les
graisses satures issues des produits dorigine animale
(viande, charcuterie, beurre) nont aucun rle bnfique sur
lorganisme, contrairement la plupart des graisses dorigine vgtale, qui sont insatures. Consommes
en trop grande quantit, les graisses satures
provoquent lobsit et risquent surtout
dobstruer nos artres par des dpts
lipidiques.
fibres dans notre rgime alimentaire. Nous ne mangeons plus assez de fruits ou de lgumes.Labsence de
fibres favorise constipation et cancer du colon.
Inversement, les fibres font baisser la teneur en cholestrol, diminuent la vitesse dabsorption du sucre dans le
sang et augmentent la satit. Lingestion rgulire de
fibres, en favorisant les contractions intestinales, participe la prvention du cancer du colon.
Si le pain blanc ne contient que peu de fibres (environ 2 g soit
0,3 g de cellulose en moyenne pour 100 g), le pain complet qui
renferme lintgralit du grain de bl en contient 5 fois plus
(7 8 g soit 1,5 g de cellulose pure en moyenne).
15
N1 au n72
Recettes ptisserie
Ndu Supplment
technique
Nom du produit
Composition
Marco polo
Coconut
2
4
Five o'clock
La boisette
Les cactus
6
8
10
11
Simmel cake
Le mrier
(petits gteaux)
(recette anglaise - gteau aux raisins et la pte d'amandes)
12
L'orange de Nol
Les beignets
13
La tarte musique
14
Le mimosa
Le miroir abricot
Saveur du Clray
Bche Cappuccino
14
16
17
17
18
18
18
19
19
19
20
Bche choc'orange
Donuts
Crpes
Galette de bl noir
Cabana
Framboise-passion
Marjolaine
Biscuit la cuiller
20
Cap vert
20
Carapoire
Marignan
20
22
22
23
La Brsilienne
23
23
24
Pcher mignon
Bche Mozart
24
Crpe roule
Assiette fleurie
24
Assiette carnaval
25
Le fragola
Tartes aux abricots
Le musicien
Le caroline
25
26
26
26
28
Le normand
Isola 2000
28
L'ardchoise
28
28
Crpe crole
Crpe roule
28
Oreillette
(beignet)
16
N1 au n72
Recettes ptisserie
28
28
28
Gterie
Le colombier
28
Mikonos
Tea time
28
L'andegave
30
Noisetines
30
Lausanne
30
Melissa pacific
Tarte tatin
32
Le valencia
Le sicilien
34
Etoile de Nol
34
Bche Schubert
Bche Philippines
La printanire
Beignet
Tenue de soire
Crpe brigand
30
31
34
34
34
34
34
34
34
34
34
34
Arcenant
uf pascal
Helvetica
Taormina
34
Troka
Dessert du march
36
Croquant nougatine
(bonbon de chocolat)
38
Goter d'enfant
Bche pain d'pices
40
Bche turinoise
Bottereaux
(beignets)
40
40
Andalouse
Jeannot lapin
40
Arc en ciel
Guinguette
40
40
40
40
43
44
44
Exotica
Feuilletages lessai
Sorbet aux fraises
Tulipe aux fraises
46
Bche charentaise
46
Bche Jumiges
Coussin la banane
46
46
Printemps
46
Bguine
46
46
Brunswick
46
Italia
48
48
Scones
(recette argentine)
17
N1 au n72
Recettes ptisserie
50
Granoix
Bche Perle noire
(bonbons de chocolat)
Bche Roussillon
Beignet
Crpe estivale
Ceylan
52
Chococitron
Prsident
52
Verger du roi
54
Entremets opra
Choux
(spcial surglation)
Tartes
Bche Mandaroline
(spcial surglation)
52
52
52
52
52
52
54
54
57
57
57
57
57
57
(spcial surglation)
(biscuit viennois, pain dpices, diplomate mandarine, pruneaux)
Bche Gentiane
Chocorglisse
Croque-noisette
Pistache-griottes
Crole
Macarofraise
63
Dlice abricot
Regard dautomne
63
Bche mlissa
63
Bche Chamonix
57
57
63
Chandeleur
63
Rive droite
63
Freddy
63
Verger
63
Mridienne
67
Chococo
67
67
Quercynoix
Gratin aux fruits
67
Isabelle
67
Bergeron
67
67
Tarte crole
Tarte verger au th
67
Pizza pomme
69
Bche cureuil
69
Bche rouquine
Tarte Sophie
69
Tarte vigneronne
Tarte aux pommes
69
Exotica
69
69
18
N1 au n72
Recettes boulangerie
Ndu Supplment
technique
Nom du produit
Composition
Pain meunier
4
6
10
11
12
8
9
13
14
15
16
17
19
Toast bicolore
Brtchen au gruyre
Pain flocons de crales
Pain au soja
Le boscheron
Pain sudois
Sandwich landais
Croque poire
26
Coque exotique
La foue
29
Les buns
29
Hot-dog
Sandwich girondin
20
25
25
25
29
29
30
32
32
35
36
36
37
37
Sandwich du port
Le marchand de vin
Pain rainures
Pain pruneaux pignons
Pain abricot-amandes
Baguette la meule
Baguette l'peautre
Pain de tradition franaise
37
38
38
Baguette levain-levure
Baguette pte fermente
38
48
49
52
69
69
69
70
70
70
Pain complet
laboration de levains
Barquette de bl
Baguette rustique
70
Un pain pour ceux qui ont besoin dun rgime pauvre en sucres
70
Pain au lupin
70
Pain du sportif
19
N1 au n72
Recettes viennoiserie
Ndu Supplment
technique
3
15
15
22
22
22
Nom du produit
Composition
Le roul martiniquais
Bressanne
Patte d'ours au fromage blanc
Couques williams
Couques pches
22
Papillotes pommes
Pattes d'ours
25
25
Roul la cassonade
Croissant coco
26
26
28
28
28
28
28
31
31
32
32
Mini stollen
Navette la crme
Triangle au citron
Sacoche normande
Carr landais
Escargot fourr
Le fruit
L'amandier
L'clissette
L'antillais
34
(recettes de base)
34
Carr pommes-raisins
Carr amandes-chocolat
34
34
34
34
34
34
35
40
40
40
Fougassette au chocolat
Brioche pommes-raisins
Brioche pches-noix-raisins
Chaussons briochs
Palet choco-poire
Chausson pche-choco
40
Croquant miel-amandes
Pochette amandes-groseilles
40
Pli pomme-noisettes
40
Fleur-fruit
Brioche au fromage blanc
43
44
44
46
46
46
46
50
Croustillant pomme-noix-miel
Papillon framboise
Trio chocomenthe
Amandin
57
Pistachamande
Groseilline
57
Chocamande
52
52
20
N1 au n72
Recettes viennoiserie
57
Couquette
63
Bananier
Carr citron
63
63
63
Tarteline la pche
Poirola
69
Recettes traiteur
Ndu Supplment
technique
9
10
41
46
46
46
46
52
Nom du produit
Bouches sales
La cressonnire
Chauf-froid de volaille
52
Pizza gauloise
Pizza chorizo
Galette boulangre
Cake sucr-sal
52
57
Chausson au saumon
Feuillet canard-pomme
Pizza orientale
Chausson boudin-pomme
52
Composition
Quiche alsacienne
Quiche Saint Vaast
63
63
Tarte de Bilhac
67
Chablisienne
Quiche provenale
67
69
Souffl au bleu
Flamiche aux poireaux
69
Recettes dcor
Ndu Supplment
technique
Nom du produit
Composition
Grognon et Rigolo
Masques
1
5
Nuit de Nol
Tableau de la vie
Le porte bonheur
7
11
60
60
61
69
Dcors en meringue
La pte criture
Prsentoir polystyrne
Bibo et El boleto
(chocolat)
70
71
Sucre souffl
21
N1 au n72
Infos techniques
Ndu Supplment
technique
Articles
L'art du meunier
Les brleurs gaz en boulangerie artisanale
2
3
4
6
7
9
9
13
14
16
16
17
18
19
20
20
22
22
24
(1)
24
La farine de meule
Regards sur les additifs
25
25
26
26
30
30
31
32
35
35
36
36
36
38
41
42
42
43
44
44
48
50
50
59
22
N1 au n72
Numros spciaux
21
27
28
33
34
37
39
40
45
Recettes 1994-1995
La formation diplmante en boulangerie-ptisserie
46
Recettes 1995-1996
47
Le pain biologique
Levains et panification
49
51
Le matriel de boulangerie-ptisserie
Recettes 1996-1997
52
53
54
55
56
57
Recettes 1997-1998
Les fabrications diffres
58
60
61
62
Le diagnostic dentreprise
63
Recettes 1998-1999
Histoire du pain
64
65
66
68
Le secteur de la boulangerie
Spcial recettes
69
70
71
Pain et nutrition
Spcial sucre
72
Annes et numros
1988
N1-2-3-4-5
1994
N36-37-38-39-40-41
1989
N6-7-8-9-10-11
1995
N42-43-44-45-46-47
1990
1996
N48-49-50-51-52-53
N12-13-14-15-16-17
N54-55-56-57-58-59
1991
1997
N18-19-20-21-22-23
1998
N60-61-62-63-64-65
1999
N66-67-68-69-70
2000
N71-72-73
1992
N24-25-26-27-28-29
1993
N30-31-32-33-34-35
23