ACTIVIDAD PROGRAMA: ADITIVOS: ANLISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN LA

INDUSTRIA ALIMENTARIA UNIDAD N3. SISTEMAS DE AUTOCONTROL

Actividad Aplicacin del APPCC
Ahora su jefe de la fbrica de embutidos le pide que analice el proceso de
elaboracin de las salchichas enlatadas e identifique los peligros biolgicos,
fsicos y qumicos que se pueden presentar en este producto.
Tambin le solicita definir las medidas preventivas que se deben implementar
en la fbrica para la eliminacin, prevencin o reduccin de estos riesgos.

Etapa del
proceso
Recepcin de
materias primas

Peligros

Medida
preventiva

Biolgicos: Presencia de
microorganismos
patgenos.

Solicitar certificacin al
proveedor donde se
especifique que la
materia prima cumple
con los ndices de
calidad establecidos.
Solicitar registro de
limpieza del vehculo
transportador, donde se
especifique la
periodicidad con que se
realiza y los detergentes
utilizados.
A dems, al momento
de recibir la materia
prima se debe realizar
una inspeccin del
vehculo y de las
condiciones de los
empaques.
La empresa debe tener
un registro donde se
especifique el da, cmo
y con qu productos se
realiz la limpieza y
desinfeccin de los
utensilios de corte y de
la mesa en donde se
efecta esta operacin.
El personal debe utilizar
utensilios limpios y
sanitizados para esta
tarea. Esta actividad

Qumicos: Trazas de
productos qumicos
utilizados en la limpieza
del vehculo
transportador.
Fsico: Material solido
extrao a la materia
prima.

Limpieza, corte,
proporcionado y
picado de carnes

Biolgicos: Presencia de
microorganismos
patgenos.
Qumicos: Trazas de
productos qumicos
utilizados en la limpieza
de los equipos y
utensilios.
Fsico: Material solido
extrao procedentes de

limaduras de los
utensilios de corte o
procedente del
trabajador.

Incorporacin de
protenas,
condimentos,
aditivos y agua

Biolgicos: Presencia de
microorganismos
patgenos.
Qumicos:
Contaminacin cruzada
con otros aditivos.

Embutido de la carne
y atado

Fsico: Material solido

extrao procedentes de
limaduras de los
utensilios de corte o
procedente del
manipulador.
Biolgicos: Presencia de
microorganismos
patgenos.
Qumicos: Trazas de
productos qumicos
utilizados en la limpieza
de los equipos y
utensilios.

Coccin de
embutidos en bao
de agua

Fsico: Material solido

extrao procedentes de
limaduras de los
utensilios de corte o
procedente del
trabajador.
Biolgicos: Presencia de
microorganismos
patgenos.
Qumicos: Trazas de
productos qumicos
utilizados en la limpieza
del bao de agua.
Fsico: Material solido
extrao procedente del

debe ser realizada en

un sitio especial para
evitar que haya
contaminacin cruzada
con otros productos y el
ambiente.
Solicitar al proveedor
certificacin de las
caractersticas de los
aditivos, protenas y
condimentos. Pedir
certificacin
microbiolgica que
garantice la ausencia de
microorganismos
patgenos.
Realizar seguimiento al
agua de proceso.

Manejar registro de
limpieza de equipo y
utensilios, sustancias
empleadas y
periodicidad.
Registro de
mantenimiento
preventivo y correctivo
realizado a los equipos y
sustancias empleadas.
Utilizar detectores de
metales.

Manejar registro de la
limpieza del bao de
agua, sustancias
empleadas y
periodicidad.
Cumplir con normas de
seguridad que
garanticen la inocuidad
del alimento y la
integridad fsica del

Horneo de embutidos
y reposo a
temperatura
ambiente

trabajador.
Biolgicos: Presencia de
microorganismos
patgenos.
Qumicos: Trazas de
productos qumicos
utilizados en la limpieza
del horno y carros de
enfriamiento.

Llenado de latas

Fsico: Material solido

extrao procedente del
trabajador.
Biolgicos: Presencia de
microorganismos
patgenos en el lquido
de llenado.
Qumicos: Latas
oxidadas o con
sustancias que pueden
contaminar el producto.
Trazas de productos
qumicos utilizados en la
limpieza en el equipo de
llenado.

Esterilizacin y
sellado de latas

Fsico: Latas en mal

estado, con bordes y
limaduras. Material
solido extrao
procedente del
trabajador.
Biolgicos: Presencia de
microorganismos
patgenos.
Qumicos: Trazas de
productos qumicos
utilizados en la limpieza
en el equipo de llenado.
Fsico: Defectos en el
cierre. Material solido
extrao procedente del
trabajador.

manipulador.
Manejar registro de la
limpieza del horno y los
carros de enfriamiento,
sustancias empleadas y
periodicidad.
Cumplir con normas de
seguridad que
garanticen la inocuidad
del alimento y la
integridad fsica del
manipulador.
Mantener registro de la
limpieza e los equipos,
qumicos utilizados y
frecuencia con que se
realiza.
Solicitar certificado al
proveedor de latas, que
garantice su calidad.
Mantener las latas en
un lugar adecuado, libre
de sustancias qumicas
y partculas fsicas
extraas.

Garantizar que la
temperaturas de los
equipos sean las
necesarias para realizar
la esterilizacin y que se
puedan eliminar todos
los organismos
patgenos posibles en
esta etapa del proceso.
Manejar registro de
limpieza de equipos
incluyendo lista de

detergentes utilizados.
Almacenamiento y
distribucin de las
salchichas enlatadas

Biolgicos: Presencia de
microorganismos
patgenos en las
paredes de las bodegas
de almacenamiento o
en el vehculo
repartidor.
Qumicos: Mal manejo
del producto, se pueden
ocasionar abolladuras o
rompimiento de las
latas. Trazas de
productos qumicos
utilizados en la limpieza
de las bodegas y el
vehculo repartidor.
Fsico: Material extrao
presente en las bodegas
o el vehculo repartidor.
Material solido extrao
procedente del
trabajador.

Manejar registro de
limpieza y desinfeccin
tanto del lugar de
almacenamiento, como
del vehculo
transportador, que
especifique los qumicos
usados para este fin y la
frecuencia con que se
realiza.
Transportar nicamente
un tipo de producto.
Evitar contaminacin
cruzada.
Realizar correcta
manipulacin de los
productos empacados,
evitar golpes y
abolladuras. Mantener
cadena de frio hasta su
lugar de destino.
Contar con personal
cualificado para realizar
la labor de
almacenamiento y
transporte.