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DETERMINACIONDE SOLIDOS SOLUBLES

REVISION BIBLIOGRAFICA
La medicin de los slidos solubles, junto a la de acidez total, representa uno de los
principales anlisis a realizar durante el proceso de elaboracin de vinos de frutas.
Constituye la piedra angular del proceso de acondicionamiento del mosto, con el
cual se logran las condiciones ideales de fermentacin.

El vino, por lo tanto, es un producto de transformacin de la materia viva


vegetal por microorganismos vivos. Su composicin y evolucin estn directamente
ligadas a fenmenos bioqumicos. Esta definicin permite comprender la extrema
complejidad de su composicin qumica y tambin el valor del vino: resultante de
clulas vivas, contienen aunque en estado diluido, todo lo necesario para la vida.
Clasificacin de los componentes del vino basada en su participacin en los
caracteres gustativos:

Sustancias responsables del sabor dulce: azcares y alcoholes.


Sustancias responsables del sabor cido: cidos procedentes de la
uva y cidos procedentes de la fermentacin.
Sustancias responsables del sabor salado.
Sustancias responsables del sabor amargo.
Sustancias aromticas.
Otros compuestos: anhdrido carbnico, compuestos nitrogenados,
sustancias minerales y vitaminas.

El contenido de slidos solubles es un buen estimador del contenido azcar en los


jugos de frutas, ya que sta representa ms del 90% de la materia soluble en la
mayora de ellos.

Adems de ser empleado en el acondicionamiento de mostos, este procedimiento


tiene utilidad adicional en:
-- Determinacin del estado ptimo de madurez de un fruto.
-- Evaluacin de la marcha fermentativa por la disminucin de su valor en el tiempo.
-- Clculo del alcohol potencial de un mosto.
Los dos mtodos ms comunes para la determinacin de slidos solubles son la
refractometra y la areometra.

REFRACTOMETRA
Fundamento
La refraccin se basa en la modificacin de la trayectoria de un rayo luminoso al
atravesar una superficie que limita dos medios diferentes. Se puede demostrar que
el rayo de luz incidente AO, la normal a la superficie y el rayo de luz refractado OB
estn en el mismo plano

Refractmetro de mano

SUSTANCIAS RESPONSABLES DEL SABOR DULCE.

Lectura

Las sustancias responsables del sabor dulce son los elementos de la suavidad,
lo graso y dulce de los vinos. El gusto azucarado no es exclusivo de los compuestos
llamados comnmente azcares, por ejemplo la sacarina y el cloroformo, que son
500 y 40 veces, respectivamente, ms dulces que el azcar, no tienen
qumicamente ninguna relacin con los azcares.

Las sustancias azucaradas del vino pertenecen a tres grupos:


1. Los azcares propiamente dichos, que se encuentran en la uva y
permanecen sin fermentar en los vinos blancos dulces y que tambin se
encuentran en pequeas dosis en los vinos blancos secos y en los vinos
tintos.
2. Polialcoholes que proceden igualmente de las uvas en cantidades de
algunos centenares de miligramos por litro de mosto y que se encuentran en
los vinos en dosis ms o menos modificadas por la fermentacin.
3. Alcoholes formados en la fermentacin alcohlica.

La uva contiene de un 15 a un 25% de azcares compuestos de fructosa


y glucosa. En las uvas perfectamente maduras es encuentran casi en la misma
cantidad, siempre hay un poco ms de fructosa que de glucosa. Durante la
fermentacin las levaduras hacen fermentar especialmente la glucosa, por lo que la
proporcin de azcares ser cada vez ms rica en fructosa, y hacia el final de la
fermentacin la mayor parte del azcar es fructosa.

La fructosa tiene un sabor mucho ms azucarado que la glucosa. Los vinos


dulces y licorosos contienen mayor cantidad de fructosa, y por lo tanto a igual
contenido en azcares resultan ms dulces.
En los vinos completamente fermentados, tintos, siempre queda una
fraccin de fructosa, y tambin puede haber un poco de glucosa, que proviene de la
hidrlisis de ciertos compuestos (glucsidos) durante la fermentacin.

CONCLUSIONES
Se determino la cantidad de solidos solibles por medio de la medicion de los grados
brix de diferentes variedades de tipo de uva en el cual el grado brix de la uva de
variedad Red Globe fue de 18 . de la variedad Alfonso Lavalle fe 19 y de la uva
blanda o italia fue de 20 no habiendo una significativa diferencia entre estas
Tambien de observo que los grados brix fueron muy bajos y esto se puede dever al
tiempo que llevavan esta uvas en almacen la temporada y que estaban soleadas
RECOMENDACIONES
Se recomienda para esta medicion manipular con cuidado el refractometro ya que
una mala maniobra puede malograr el equipo y alterar los resultados de la pueba
Poner solo en el refractometro el mosto no premitiento de que pasen otras
sustancias solidas o indeseable que alteren la prueba
BIBLIOGRAFIA

AMERINTE y OUGH. Anlisis de vinos y mostos, Editorial Acribia.

PEYNAUD, Emile "Enologa, Practica. Conocimiento y Elaboracin del Vino".


Editorial Mundi Prensa, tercera edicin. 1990. Madrid

TROOST Gerhard, Tecnologa del Vino. Editorial Acribia

JESS
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Frutales
en Venezuela.
Editorial: Sociedad de Ciencias Naturales "La Salle" Caracas Venezuela

SALVAT JUAN. Enciclopedia Salvat de la Ciencia. Ediciones: Pamplona Tomo 1