Clases de sushi bsico

Todo comienza por el arroz...

Qu es el arroz? Existen tantas variedades de arroz a lo ancho del mundo que es
muy difcil conocer todas, pero sabemos que es un grano de cereal que se extrae de
la espiga, luego se pule su cscara y queda en la forma que conocemos. Algunos
conservarn parte de su cscara y otros se refinarn hasta obtener un grano blanco.
El primer paso para un buen sushi es la coccin de arroz, fundamental para obtener
la textura adecuada y para facilitar el trabajo posterior de ensamblado. Luego se
adhereza con un preparado basado en vinagre y azcar (pudiendo contener otros
ingredientes) y una vez que absorbe este fluido, se enfra hasta lograr la
temperatura ambiente. De all el nombre de sushi: su es vinagre, shi es arroz.
A lo largo de las clases asignaremos gran parte del programa a la manipulacin de
los ingredientes y al correcto ensamble, sin embargo la primera nocin fundamental
corresponde al trabajo de coccin de arroz y, aunque todo aspirante a maestro de
sushi en Japn lo trabaja entre 2 y 3 aos nicamente para perfeccionarlo, daremos
el mtodo y los tips adecuados para que puedas conocer todos los secretos y
llevar a cabo esta tradicional comida japonesa.

Clase 1:
Primera parte: Hosomaki
Hoso- es la palabra japonesa derivada de hosoi (delgado, fino) y -maki (rollo,
enrollar), lo cual nos da una idea muy clara del resultado a obtener. Se componen
generalmente de un ingrediente central por lo que son simples y fciles de preparar.
No son muy populares a nivel mundial pero son tradicionales en Japn. En esta
clase veremos tambin los secretos de la coccin de arroz, para lograr que los
granos conserven su forma, gusto y no superen la temperatura adecuada y as evitar
la liberacin de excesos de almidn.

Segunda parte: Futomaki

En este caso Futo- nos indica que es un rollo grueso y por lo tanto permite la
incorporacin de diversos ingredientes. Se utilizan diversos vegetales y hortalizas,
frutas y pescados, como tambin tamagoyaki (huevo salteado) para obtener mixturas
frescas y muy nutritivas. Existen muchas variantes y algunos se preparan para
festivales y ocasiones solemnes con recetas especficas. En esta parte se trabajar
tambin con tcnicas de coccin y preparado para los ingredientes de relleno, lo cual
eleva un poco ms el nivel de dificultad en la cocina.

Clase 2:
Primera parte: Uramaki
Tambin conocidos como "rolls" (New York roll, California roll, etc.) son producto de
la intervencin de la cultura norteamericana en la esencia del sushi. Ura- significa
"reverso" y es debido a que el alga nori queda escondida del lado interno y el arroz
por fuera. Llevan ingredientes acordes a los estndres estadounidenses del gusto,
tales como el ssamo, el queso Philadelphia y la palta (avocado, aguacate). Son los
ms populares pero, curiosamente, los menos tradicionales.

Segunda parte: Nigiri-zushi

Los pronunciados en espaol como "niguiri", pertenecen a otro estilo de sushi. En
las partes anteriores se vieron tres tipos de makizushi que deben su nombre a la
tcnica de enrollar el "arroz avinagrado", en cambio, la raz Nigiri- hace alusin a la
expresin de "dar la forma con la mano", es decir, tomar el arroz para darle forma
con el cuenco de la palma. Se utilizan en este estilo mltiples variedades de frutos
del mar: salmn, langostinos, calamar, ostras y otros pescados. Algunos se podrn
comer crudos y otros precisarn de una coccin adecuada por bioseguridad.