Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
OSPTAR
Curriculum Standard
Cuprins
Prefa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3
Obiective finale de performan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
Structura programului. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8
Coninutul programului. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .9
Prefa
DREPTURI DE RECUNOATERE
Nr.
512302.1.1
512302.1.2
512302.1.3
512302.1.4
512302.1.5
512302.1.6
512302.2.1
512302.2.2
512302.2.3
512302.2.4
512302.2.5
512302.2.6
512302.2.7
512302.3.1
512302.3.2
512302.3.3
512302.3.4
512302.3.5
512302.4.1
512302.4.2
512302.4.3
512302.4.4
512302.4.5
512302.4.6
512302.4.7
512302.4.8
512302.4.9
512302.4.10
512302.5.1
512302.5.2
512302.5.3
512302.5.4
512302.5.5
512302.5.6
512302.6.1
512302.6.2
512302.6.3
512302.6.4
512302.6.5
Obiectiv
Respect normele de protecia muncii
Respect normele P.S.I.
Respect legislaia n domeniul alimentar
Respect regulile de igien i securitate alimentar
Efectueaz controlul medical periodic
Acord primul ajutor n caz de nevoie
Verific integritatea dotrii unitii
Respect programul de lucru conform graficului
Folosete corect echipamentul de protecie
Administreaz substanele i echipamentele pentru curenie
Efectueaz curenia
Verific obiectele de servire pentru efectuarea mise-en-place-ului
Transport obiectele de servire pentru efectuarea miesen-place-ului
Prezint o inut fizic i vestimentar adegvat
Gestioneaz obiectele de inventar
Preia lista cu preparate i preurile acestora
Obine informaii privind prepararea i modul de servire
Preia raionul repartizat
Aranjeaz masa
Fixeaz moltonul
Aranjeaz faa de mas i napronul
Marcheaz locul clientului
Aranjeaz tacmul
Aranjeaz paharele
Aranjeaz erveelele
Aranjeaz obiectele auxiliare
Efectueaz aranjamentul floral
Aranjeaz masa de serviciu i scaunele
Efectueaz sistemul de servire direct
Efectueaz sistemul de servire indirect
Efectueaz sistemul de servirela gheridon
Efectueaz sistemul de servirela farfurie
Efectueaz sistemul de servire platoul pe mas
Efectueaz servicii culinare diverse
Primete clienii
Prezint lista de meniu
Preia comanda
Transmite comanda la secii
Servete clienii
Nr.
512302.6.6
512302.6.7
512302.6.8
512302.6.9
512302.7.1
512302.7.2
512302.7.3
Obiectiv
Debaraseaz masa
ntocmete nota de plat
Conduce clientul la plecare
Reface mise-en-place-ul
ntocmete borderoul de ncasare pe secii
ntocmete monetarul
Pred documentaia i numerarul efului de unitate
Structura programului
Cod curs
Cerine de intrare
512302.1
512302.2
512302.3
512302.4
512302.5
512302.6
512302.7
Nume curs
Aplic regulile de igien, protecia
muncii i P.S.I.
Particip la pregtirea unitii
pentru deschidere
Particip la careul profesional
Efectueaz mise-en-place-ul
Realizeaz formele i sistemele de
servire
Efectueaz serviciile
Deconteaz valorile ncasate
Coninutul programului
512302.1
Cod
512302.1.1
512302.1.2
512302.1.3
512302.1.4
512302.1.5
512302.1.6
Descrierea cursului
Acest curs cuprinde un numr de sarcini legate de introducerea
cunotinelor generale de igien sanitare, protecia muncii i P.S.I., la locul de
munc n alimentaie public.Vor fi studiate manevrarea obiectelor ascuite i a
celor fragile, depozitarea materialelor cu grad de periculozitate, stocarea corect
a agenilor de curare i tehnici corecte de manipulare. Acest curs va fi realizat
utiliznd o diversitate de echipamente specifice unui salon de servire.
De asemeni cursul va cuprinde normele generale, i specifice P.S.I., tipuri de
extinctoare i utilizarea acestora i noiuni privind controlul medical periodic i
acordarea primul ajutor n caz de nevoie.
10
Puncte de nvare
13
512302.2
Cod
512302.2.1
512302.2.2
512302.2.3
512302.2.4
512302.2.5
512302.2.6
512302.2.7
Descrierea cursului
Acest curs cuprinde un numr de sarcini legate de introducerea
cunotinelor legate de pregtirea unitii pentru primirea i servirea
consumatorilor.Este important pentru aceast etap curenia n spaiile de
servire i a obiectelor de inventar, pregtirea obiectelor de servire necesare
transportrii, prezentrii, servirii i consumrii preparatelor i buturilor,
precum i aranjarea salonului pentru primirea i servirea consumatorilor .
Cursul va fi realizat utilizand o diversitate de materiale i echipamente
tehnice pentru realizarea cureniei i obiecte de inventar specifice unui salon
de servire.
14
De modul n care sunt executate aceste operaii, n cele mai mici amnunte
depinde desfurarea activitii pentru servirea cu minim de efort dar cu maxim
de realizri cantitative (volumul ncasrilor) i calitative (buna servire a
consumatorilor).
La finalul acestui modul, cursantul va fi capabil s participe la pregtirea
unitii pentru deschidere.
Cerine de intrare
Rezultat evaluare curs 512302.1 Aplic regulile de igien , protecia
muncii i P.S.I. - POZITIV
512302.2.1 Verific integritatea dotrii tehnice
Obiective ajuttoare
Puncte de nvare
Clasificarea unitilor de alimentaie
Uniti pentru servirea consumatorilor
1. restaurantul clasic- barul de zi, barul de noapte, brasserie-berrie
2. restaurantul cu specific local- crama (mustrie), han, ura, colib
3. restaurantul cu specific naional
4. restaurantul specializat- vntoresc, zahana (mcelresc), lactovegetarian, dietetic, pensiune, cu autoservire (fast food-ul), cantina
restaurant, snack - bar, disco (video)-bar, pizzrie, rotisserie, bufetul,
cofetrie-patiserie, simigerie-covrigrie
5. uniti de alimentaie organizate pe mijloace de transport-vagonul bar,
servicii de alimentaie organizate pe nave aeriene, uniti de
alimentaie organizate pe nave fluviale, maritime, i oceanice (de
croazier)
Uniti i secii de producie
1. complexul de producie
2. buctria central -compartimentarea i dotarea buctriei
15
16
17
18
19
512302.3
Cod
512302.3.1
512302.3.2
512302.3.3
512302.3.4
512302.3.5
Descrierea cursului
Acest curs cuprinde un numr de sarcini legate de pregtirea personalului
pentru nceperea activitii, care se prezint la instructajul profesional n
20
Puncte de nvare
Noiuni privind calitaile personalului din restaurante (chelner)
Importana calitailor morale
Importana
calitilor
psiho-profesionale-gestica
profesional
(comportamentul nonverbal) : poziia corpului, privirea, mimica,
exprimarea, tactul, punctualitatea
Reguli de comportament n relaia cu clientul
21
Puncte de nvare
Noiuni privind alimentele de origine vegetal n alimentaie :
1. legume proaspete;
2. legume conservate;
22
3.
4.
5.
6.
7.
8.
2.antreuri reci
3.gustri (minuturi) calde
4.antreuri calde
Sortimente de preparate culinare lichide
1.supele, cremele
2.consummurile
3.ciorbele i borurile
Sortimente de preparate culinare din pete
1.clasificare
2.preparate din pete
Specialiti culinare din fructe de mare
1.preparate din crustacee (raci, crevei, homari, langust )
2.preparate de molute (scoici, midii, stridii, melci )
3.pui de balt
Sortimente de preparate culinare (mncruri) din legume, sosuri, carne i
specialiti de fripturi
1.preparate culinare din legume , sosuri i carne de vit
2.preparate culinare din legume , sosuri i carne de porc
3.preparate culinare din legume , sosuri i carne de pasre
4.preparate culinare din legume , sosuri i carne de ovine
5.preparate culinare din legume, sosuri i carne tocat
6.preparate culinare din legume, sosuri i carne de vnat ( iepure,
cprioar, porc mistre, psri slbatice, )
7.garnituri din legume i salate ( clasificare n funcie de procesul
tehnologic: prjire, nbuire, fierbere-sotare, sotare, fierbere-nbuire-gratinare, fierbere) ;salate simple i combinate;
Deserturiin structura meniurilor
1.deserturi de buctrie
2.deserturi de cofetrie
3.produse de patisserie
Sortimente de buturi n alimentaie
Buturi nealcoolice
1.ape minerale
2.buturi rcoritoare de industrie
3.sucuri naturale din fructe
4.sucuri naturale din legume
24
5.sifonul
6.buturile stimulente calde
Buturi alcoolice recomandate pentru consum
1.buturi alcoolice aperitive naturale distilate (uica, rachiurile,
coniacul/vinars-brandy, wiskiy, ginul - caracterizare )
2.buturi alcoolice, aperitive i desert pe baz de alcool rafinat (alcool
etilic rafinat, buturi simple, vodca, romul, lichiorurilecaracterizare)
3.buturi alcoolice naturale fermentative, nedistilate - digestive :
berea i vinul
BEREA
1.caracterizare
2.sortimente de bere
VINUL
1.tehnologie, sortiment, recomandare,servire
2.procese tehnologice i tratamente oenologice aplicate n
vinificaie
3.clasificarea vinurilor din punct de vedere comercial
4.vinuri speciale (efervescente )
5.podgorii consacrate pentru vinurile superioare n Romnia
6.caracteristicile de tehnologie, de gust i calitatea vinurilor
7.analiza organoleptica i fizico-chimic a vinului
8.bolile i defectele vinurilor
9.vinuri superioare de import
10.recomandarea i servirea vinurilor n alimentaie
Cocteiluri, sortiment- preparare- servire
Metode i tehnici de preparare a cocteilurilor
1.metoda agitrii
2.metoda amestecului
3.metoda dresrii
Clasificarea cocteilurilor
Din punct de vedere al recomandrii n servire i coninutului n alcool
1.cocteiluri rcoritoare, stimulente i slab alcoolice
25
Puncte de nvare
Cunotine despre prepararea mncrurilor
Cunotine despre prepararea buturilor
512302.3.5 Preia raionul repartizat
Obiective ajuttoare
Se prezint la raionul reparizat
26
512302.4
Efectueaz mise-en-place-ul
27
Cod
512302.4.1
Aranjeaz masa
512302.4.2
Fixeaz moltonul
512302.4.3
512302.4.4
512302.4.5
Aranjeaz tacmul
512302.4.6
Aranjeaz paharele
512302.4.7
Aranjeaz erveelele
512302.4.8
512302.4.9
512302.4.10
Descrierea cursului
Mise-en-place-ul cuprinde ansamblul operaiunilor (sarcinilor) ce se
efectueaz pentru pregtirea i aranjarea mobilierului i a obiectelor de inventar
pentru serviciu destinat meselor principale (mic dejun, dejun i cina), grupurilor
de turIti, meselor oficiale .
Obiectele de inventar care se folosesc la servirea clienilor trebuie s fie
curate, far defecte i toate cu acelai model.
Activitatea practic a acestui curs se realizeaz utiliznd o diversitate de
echipamente i obiecte de inventar specifice unui salon de servire.
La finalul acestui modul, cursantul va fi capabil sa efectueze mise- enplace-ul.
Cerine de intrare
Rezultat evaluare curs 512302.3 Particip la careul profesional POZITIV
28
Puncte de nvare
Puncte de nvare
30
Puncte de nvare
32
512302.4
Cod
512302.5.1
512302.5.2
512302.5.3
512302.5.4
512302.5.5
512302.5.6
Descrierea cursului
Acest curs cuprinde un numr de sarcini legate de sistemele de servire n
unitile de alimentaie prin osptar. Personalul care asigur serviciile de mas,
trebuie s posede toate deprinderile i calitile profesionale, pentru efectuarea
serviciilor cu calm, decen, n toate etapele meniului i operaiile de servire
debarasare respectnd o serie de reguli care s nale aceast meserie la statutul de
art.
Activitatea practic a acestui curs se realizeaz utiliznd o diversitate de
echipamente specifice unui salon de servire.
La finalul acestui modul, cursantul va fi capabil sa realizeze formele si
sistemele de servire.
33
Cerine de intrare
Rezultat evaluare curs D Efectueaz mise-en-place-ul - POZITIV
512302.5.1 Efectueaz sistemul de servire direct (serviciul englez)
Obiective ajuttoare
Preia de la secii preparatele, buturile
Realizeaz servirea direct
Puncte de nvare
Reguli generale de servire
Reguli de servire pentru sistemul direct
Serviciul pe partea dreapt a consumatorului
Servirea direct la farfurie
Tehnica mnuirii farfuriilor la mas (pe palma i antebraul minii
stngi)
Tehnica mnuirii farfuriilor adnci( cu ciorbe, boruri, supe, creme )
Servirea direct cu bolul ( supe, creme, ciorbe )
Servire diect la cana cu toart
Servirea direct cu tava
Manipulare-servirea cu tava
Servirea buturilor
Servirea pe partea stng a consumatorului
Servirea cu platoul
Manipulare,prezentare i servire la platou
Servirea cu supiera pe mas
Servirea cu legumiera (tambal)
Exersai n prezena unui coleg/consumator regulile de servire pentru
sistemul direct
512302.5.2 Efectueaz sistemul de servire indirect (serviciul francez)
Obiective ajuttoare
Preia de la secii preparatele, buturile
34
Puncte de nvare
Reguli de servire pentru sistemul indirect (metode)
Exersai n prezena unui coleg/consumator regulile de servire pentru
sistmul indirect
512302.5.3 Efectueaz sistemul de servire la gheridon
Obiective ajuttoare
Puncte de nvare
Reguli de servire pentru sistemul la gheridon(serviciu intermediar)
Exersai n prezena unui coleg/consumator regulile de servire pentru
sistemul la gheridon
512302.5.4 Efectueaz sistemul de servire la farfurie
Obiective ajuttoare
Preia de la secii preparatele i buturile
Realizeaz servirea la farfurie
Puncte de nvare
Reguli de servire pentru sistemul la gheridon
Exersai n prezena unui coleg/consumator regulile de servire pentru
sistemul la farfurie
35
Realizeaz
Realizeaz
Realizeaz
Realizeaz
Realizeaz
Puncte de nvare
Organizarea i tehnica servirii meselor pentru micul dejun (masa de
diminea)
Sortimente de preparate i buturi recomandate pentru micul dejun:
1. buturi calde
2. produse alimentare
3. preparate din carne
4. produse lactate i brnzeturi
5. produse din pete
6. preparate culinare din ou
7. legume proaspete
8. produse de panificaie
9. buturi nealcoolice
36
10.meniuri simple
11. meniuri consistente
Aranjarea meselor (mise-en-place-ul) pentru micul dejun
Servire direct a meniului pentru micul dejun
Servirea micului dejun la camer (room service)
Servirea micului dejun n sistem expoziie-stand (bufet suedez)
Exersai n prezena unui coleg/consumator organizarea i tehnica servirii
meselor pentru micul dejun
Organizarea i tehnica servirii meselor pentru dejun (masa de pranz)
Sortimente de preparate culinare orientative i variante de meniuri
recomandate pentru dejun
prima etapa :produse alimentare servite ca atare
preparate culinare reci
gustri calde
preparate culinare lichide
preparate (antreuri) din pete
preparate (antreuri) din legume
etapa a doua :mncruri cu carne de pui
mncruri cu carne de vit
mncruri cu carne de porc
mncruri cu carne tocat
mncruri cu carne de ovine
specialiti culinare(fripturi)
etapa a treia :deserturi compuse din dulciuri de buctrie
deserturi de patiserie
specialitti de cofetrie
deserturi din fructe
Meniuri orientative pentru dejun(meniuri simple,meniuri consistente)
Aranjarea mesei pentru dejun conform meniurilor(variante)
Tehnica servirii preparatelor si buturilor pentru dejun la mas
Tehnica servirii buturilor aperitiv i a gustrilor din meniu
servirea buturilor aperitiv
servirea gustrilor la farfurie
servirea gustrilor la platou
37
39
cina
Oferta serviciilorculinare specific turitilor americani i englezi
micul dejun (Breakfast)
dejun (Lunch)
cina (Dinner)
Oferta serviciilor culinare specific turitilor greci
gustri i salate ,
preparate din pete
specialiti culinare cu specific
buturile preferate
deserturile
Oferta serviciilor culinare specific turitilor evrei
reguli de servire
specialitai culinare
Oferta serviciilor culinare specifice turitilor iugoslavi
reguli de servire
specialitai culinare
Oferta serviciilor culinare specifice turitilor olandezi
reguli de servire
specialitai culinare
Oferta serviciilor culinare specifice turitilor polonezi
reguli de servire
specialitai culinare
Oferta serviciilor culinare specifice turitilor arabi
reguli de servire
specialitai culinare
40
Cod
Efectueaz serviciile
F-1
Primete clienii
F-2
F-3
Preia comanda
F-4
F-5
Servete clienii
F-6
Debaraseaz masa
F-7
F-8
F-9
Descrierea cursului
Cursul cuprinde un numr de reguli i norme privind tehnica servirii
consumatorilor ntr-o unitate de alimentaie public. Aceste reguli, care au un
caracter de etic i de comportament inter-uman prezint aspecte pur tehnice,
generate pe de o parte de modul unitar i precis de executare a unor operaii
mecanice sau psiho-fizice, ct i justificate din punct de vedere ergonomic i de
management.
Tehnica servirii cuprinde urmtoarele reguli: primirea consumatorilor,
prezentarea preparatelor i buturilor, primirea comenzilor de la consumatori,
transmiterea comenzilor la secii, aducerea buturilor i a preparatelor de la secii,
arta servirii preparatelor i buturilor la mas, debarasarea meselor, ntocmirea i
prezentarea notei de plat, ncasarea banilor i desprirea de consumator.
41
Puncte de nvare
Reguli de etic profesional, n primirea i servirea clienilor;
Exersai n prezena unui coleg (consummator ) regulile de
ntimpinare, modul de a conduce la mas, modul de a oferi scaunul;
Ordinea corect n care sunt invitai clienii la mas;
F-2 Prezint lista de meniu
Obiective ajuttoare
42
Puncte de nvare
Puncte de nvare
F4-1
F4-2
Puncte de nvare
43
Puncte de nvare
Puncte de nvare
F7-1
F7-2
F7-3
F7-4
F7-5
Puncte de nvare
Cunotinte de aritmetic;
Cunotine de gramatic i ortografie;
45
Modul de ntocmire a notei de plat;
Puncte de nvare
Puncte de nvare
46
Cod
G-1
G-2
ntocmete monetarul
G-3
Descrierea cursului
Cursul cuprinde un numr de sarcini ce-i revin osptarului dup ce a
realizat toate etapele servirii, pentru a deconta consumaia.Pentru buna desfurare a
acestei aciuni, sunt necesare cunotine de aritmetic i noiuni primare de operare pe
computer.
Activitatea practic a acestui curs se realizeaz utiliznd : borderouri,
maina de calcul, computer.
La finalul acestui modul, cursantul va fi capabil s deconteze valorile
ncasate.
Cerine de intrare
47
Puncte de nvaare
G2-1
G2-2
G2-3
G2-4
Puncte de nvare
Puncte de nvare
49