Sunteți pe pagina 1din 49

ROMNIA

MINISTERUL MUNCII I SOLIDARITII SOCIALE


AGENIA NAIONAL PENTRU OCUPAREA FOREI DE MUNC
Str. Sf. Dumitru, Nr. 3, Sector 3, Bucureti
Tel: (+ 401) 303 98 31; Fax: 303 98 38; e-mail: anofm@anofm.ro

OSPTAR
Curriculum Standard

Cuprins

Prefa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3
Obiective finale de performan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
Structura programului. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8
Coninutul programului. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .9

Prefa

Acest curriculum are la baz un studiu privind Analiza Naional


Ocupaional pentru meseria de OSPTAR i s-a nscut ca un rspuns la cerinele
formrii si pregtirii unei fore de munc eficient i competent i a evoluiei n
economie i afaceri a zonei.
Acest document are ca scop descrierea coninutului curriculei de pregtire
pentru meseria de OSPTAR. Noutatea pregtirii const n mbinarea
cunotinelor teoretice i practice, accentul punndu-se pe pregtirea
practic astfel ncat la absolvire, cursantul s acumuleze cunotine,
abiliti necesare unui bun practicant n meseria respectiv.
Nici o parte din acest curriculum nu poate fi reprodus sau transmis n nici
o form i prin nici un mijloc far permisul scris al C.R.F.P.A. i
Comitetul Consultativ.

DREPTURI DE RECUNOATERE

La ntocmirea schemei DACUM pentru dezvoltarea acestui curriculum au


participat :
Membrii comitetului DACUM alctuit din cei mai buni lucrtori
experi din domeniul Alimentaiei Publice, cu experien n meserie,
recomandai de directorii sau patronii agenilor economici la care
acetia i desfoar activitatea.
Observatori constituii din membrii C.R.F.P.A., patronii unor firme
participante la edinta DACUM, experi n domeniul Alimentaiei
Publice.
Tuturor acestora dorim s le adresm sincere mulumiri deoarece fr aportul
lor nu ar fi fost posibil apariia acestui curriculum.
Nu n ultimul rnd, dorim s adresm sincere mulumiri directorilor de unitai
care au fost receptivi la introducerea n ara noastra a metodei DACUM de
pregtire a viitorilor cursani.
MEMBRII COMITETULUI:
NICOLAiE BOLOVAN
-Director hotel S.C. ALUTUS S.A.
DUMITRU LINTE
-Profesor-instructor
IONICA CREANG
-Osptar S.C. BERE ALUTUS S.A.
NICOLAIE PREDESCU
-Osptar restaurant MODERN
GABRIEL VLCEANU
-Osptar restaurant SUPCA
CRISTINA CIOCAN
-Osptar restaurant ZAVOI
MARIUS DIACONESCU -Osptar restaurant BRU S.R.L.
LUCIA COTAR
-Osptar restaurant SEYTOUR
OBSERVATORI:
GABRIELA TAVARU
RONALD SMITH
SAPC LAURA

-Reprezentant A.N.O.F.M. - Coordonator naional


de dezvoltare de curriculum
-Reprezentant A.C.C.C. Canada
-Resonsabil academic-jurist, Facilitator DACUM 4

C.R.F.P.A. Rm. Valcea


MARIANA GULOIU
Alimentaie Public
MARIA OPREAN
GABRIELA CREMENE
IOAN PATOR
CRISTIAN POPA

-Coordonator Departamentul Comer Turism


-Coordonator Departamentul Auto, secretar
DACUM
-Coordonator Departamentul Confecii
-Coordanator Departamentul Construcii
-Coordonator Departament Calculatoare

Obiective finale de performan

Nr.
512302.1.1
512302.1.2
512302.1.3
512302.1.4
512302.1.5
512302.1.6
512302.2.1
512302.2.2
512302.2.3
512302.2.4
512302.2.5
512302.2.6
512302.2.7
512302.3.1
512302.3.2
512302.3.3
512302.3.4
512302.3.5
512302.4.1
512302.4.2
512302.4.3
512302.4.4
512302.4.5
512302.4.6
512302.4.7
512302.4.8
512302.4.9
512302.4.10
512302.5.1
512302.5.2
512302.5.3
512302.5.4
512302.5.5
512302.5.6
512302.6.1
512302.6.2
512302.6.3
512302.6.4
512302.6.5

Obiectiv
Respect normele de protecia muncii
Respect normele P.S.I.
Respect legislaia n domeniul alimentar
Respect regulile de igien i securitate alimentar
Efectueaz controlul medical periodic
Acord primul ajutor n caz de nevoie
Verific integritatea dotrii unitii
Respect programul de lucru conform graficului
Folosete corect echipamentul de protecie
Administreaz substanele i echipamentele pentru curenie
Efectueaz curenia
Verific obiectele de servire pentru efectuarea mise-en-place-ului
Transport obiectele de servire pentru efectuarea miesen-place-ului
Prezint o inut fizic i vestimentar adegvat
Gestioneaz obiectele de inventar
Preia lista cu preparate i preurile acestora
Obine informaii privind prepararea i modul de servire
Preia raionul repartizat
Aranjeaz masa
Fixeaz moltonul
Aranjeaz faa de mas i napronul
Marcheaz locul clientului
Aranjeaz tacmul
Aranjeaz paharele
Aranjeaz erveelele
Aranjeaz obiectele auxiliare
Efectueaz aranjamentul floral
Aranjeaz masa de serviciu i scaunele
Efectueaz sistemul de servire direct
Efectueaz sistemul de servire indirect
Efectueaz sistemul de servirela gheridon
Efectueaz sistemul de servirela farfurie
Efectueaz sistemul de servire platoul pe mas
Efectueaz servicii culinare diverse
Primete clienii
Prezint lista de meniu
Preia comanda
Transmite comanda la secii
Servete clienii

Obiective finale de performan

Nr.
512302.6.6
512302.6.7
512302.6.8
512302.6.9
512302.7.1
512302.7.2
512302.7.3

Obiectiv
Debaraseaz masa
ntocmete nota de plat
Conduce clientul la plecare
Reface mise-en-place-ul
ntocmete borderoul de ncasare pe secii
ntocmete monetarul
Pred documentaia i numerarul efului de unitate

Structura programului

Cod curs

Cerine de intrare

512302.1

512302.2
512302.3
512302.4
512302.5
512302.6
512302.7

Nume curs
Aplic regulile de igien, protecia
muncii i P.S.I.
Particip la pregtirea unitii
pentru deschidere
Particip la careul profesional

Rezultat/ Evaluare curs


512302.1 - Pozitiv
Rezultat/ Evaluare curs
512302.2 - Pozitiv
Rezultat/ Evaluare curs
512302.3 - Pozitiv
Rezultat/ Evaluare curs
512302.4 - Pozitiv
Rezultat/ Evaluare curs
512302.5 - Pozitiv
Rezultat/ Evaluare curs
512302.6 - Pozitiv

Efectueaz mise-en-place-ul
Realizeaz formele i sistemele de
servire
Efectueaz serviciile
Deconteaz valorile ncasate

Coninutul programului

512302.1

Cod

Aplic regulile de igien, protecia


muncii i P.S.I.
Obiectiv final de performan

512302.1.1

Respect normele de protecia muncii

512302.1.2

Respect normele P.S.I.

512302.1.3

Respect legislaia n domeniu

512302.1.4

Respect regulile de igien i securitate alimentar

512302.1.5

Efectueaz controlul medical periodic

512302.1.6

Acord primul ajutor n caz de nevoie

Descrierea cursului
Acest curs cuprinde un numr de sarcini legate de introducerea
cunotinelor generale de igien sanitare, protecia muncii i P.S.I., la locul de
munc n alimentaie public.Vor fi studiate manevrarea obiectelor ascuite i a
celor fragile, depozitarea materialelor cu grad de periculozitate, stocarea corect
a agenilor de curare i tehnici corecte de manipulare. Acest curs va fi realizat
utiliznd o diversitate de echipamente specifice unui salon de servire.
De asemeni cursul va cuprinde normele generale, i specifice P.S.I., tipuri de
extinctoare i utilizarea acestora i noiuni privind controlul medical periodic i
acordarea primul ajutor n caz de nevoie.

La finalul acestui modul, cursantul va fi capabil s aplice normele de igien,


protecia muncii i P.S.I.
Cerine de intrare
_

512302.1.1 Respect normele de protecia muncii


Obiective ajutatoare
Insueasc Normele de Protecia Muncii;
Aplice Normele de Protecia Muncii;
Foloseasc echipamentul de protecie;
Puncte de nvaare

Modul de manipulare a obiectelor fragile


Modulde manipulare a obiectelor sparte
Modul de manevrare a obiectelor ascuite
Importana pstrrii pavimentului n stare curat i cale liber
Raportarea defeciunilor care apar la echipamentele electrice ctre superior
Stocarea i etichetarea corect a substanelor de curare i dezinfectare
Matoda corecta de ridicara i transport a obiectelor grele
Importana prevenirii accidentelor n defavoarea producerii lor

512302.1.2 Respect normele P.S.I.


Obiective ajutatoare

Cunoate regulamentul P.S.I.


Aplic regulamentul P.S.I.
neleage planul de evacuare a cldirii;
Folosete extinctorul de incendii;

10

Puncte de nvare

Metoda corect de a folosi extinctorul


Importana normelor P.S.I.
Planul de evacuare i importana lui
Tipuri de extinctoare i utilizarea lor funcie de tipul de incendiu
Prevenirea incendiilor este mai bun dect lupta mpotriva lor
Ce este de fcut cnd eti ntr-un incendiu
Numrul de telefon al pompierilor
Alte metode de stingerea a incendiilor n caz de nevoie

512302.1.3 Respect legislaia n domeniul alimentar


Obiective ajuttoare
Aplice legislaia n domeniul Alimentaiei Publice;
Aplice legislaia n domeniul igienei alimentare;
Puncte de nvare

Norme de igien i snatate


Importana normelor
Importana vizitelor inspectorilor sanitari
Este necesar ca inspectorul de snatate s le vorbeasc studenilor ?

512302.1.4 Respect regulile de igien i securitate alimentar


Obiective ajuttoare

Aplice normele de igien personal;


Aplice normele de igien a locului de munc;
Aplice regulile de igien a circuitului produselor alimentare;
nsueasc noiuni privind factorii biologici vtmtori ;
nsueasc noiuni privind microbiologia alimentelor;
neleag influena microorganismelor (bacterii) asupra alimentelor;
Metode de distrugere a microorganismelor duntoare;
11

Contaminarea alimentelor din punct de vedere chimic, biologic,


microbiologic i radioactive;
Puncte de nvare:
Igiena personal presupune mai multe aspecte igiena minilor, a hainelor,
baia, aspectul fizic, etc.
Aplic regulile de igien n permanen
Respect regulile legate de igiena circuitului produselor alimentare
O greeal poate cauza otrvirea mncrii
Dezvoltarea bacteriilor n mediu neutru i mncare
Influena temperaturii de la 4 la 60, zon ce favorizeaz dezvoltarea
bacteriilor
Bacteria necesit : hran, cldur i umiditate
Diferite tipuri de bacterii i cum influeneaz sntatea oamenilor
Influena bacteriilor asupra alimentelor
Diferite metode de distrugere a bacteriilor
Diferena dintre mncarea alterat sau cea cu aport de substane toxice
Surse de otrvire chimic
Surse de otrvire biologic si microbiologic
Surse de otrvire radioactiv
512302.1.5 Efectueaz controlul medical periodic
Obiective ajuttoare
Testul medical periodic;
Avizul medical pentru a lucra n alimentaie;
Aplic msuri preventive de a evita raspndirea bolilor;
Puncte de nvare
Importana testului medical-conform legislaiei impuse
Importana igienei minilor privind mbolnvirea osptarului i a clientului
Dac eti bolnav e posibil s nu tii - boala poate fi transmis de mini
murdare, tuse i strnut
Splarea minilor dup tuse i strnut
12

Alte metode de rspndire a bolilor


Cunotine privind termenele pentru efectuarea testelor
512302.1.6 Acord primul ajutor n caz de nevoie
nsueasc cunotine generale de prim ajutor;
Acord primul ajutor n caz de accidentri;
Puncte de nvare

Primul ajutor n caz de tieturi


Situaii de tieturi care necesit intrevenii
Primul ajutor n caz de arsuri
Arsuri funcie de gradul acestora
Primul ajutor n caz de electrocutare
Protecia personal n caz de acordare a primului ajutor unei persoane
electrocutate
Cauzele necrii mecanice
Recunoaterea unei persoane necate mecanic
Respiraia artificial - procedura
Cum se efectueaz respiraia artificial
Caz de victim otravit necesitatea prezenei unui cadru medical
Modul de tratare a rnilor la nivelul ochiului

13

512302.2

Cod

Particip la pregtirea unitii


pentru deschidere
Obiectiv final de performan

512302.2.1

Verific integritatea dotrii unitii

512302.2.2

Respect programul de lucru conform graficului

512302.2.3

Folosete echipamentul de protecie pentru efectuarea


cureniei
Administreaz substanele i echipamentul pentru
curenie
Efectueaz curenia

512302.2.4
512302.2.5
512302.2.6
512302.2.7

Verific obiectele de servire pentru efectuarea mise-enplace-ului


Transport obiectele de servire pentru efectuarea
mise-en-place-ului

Descrierea cursului
Acest curs cuprinde un numr de sarcini legate de introducerea
cunotinelor legate de pregtirea unitii pentru primirea i servirea
consumatorilor.Este important pentru aceast etap curenia n spaiile de
servire i a obiectelor de inventar, pregtirea obiectelor de servire necesare
transportrii, prezentrii, servirii i consumrii preparatelor i buturilor,
precum i aranjarea salonului pentru primirea i servirea consumatorilor .
Cursul va fi realizat utilizand o diversitate de materiale i echipamente
tehnice pentru realizarea cureniei i obiecte de inventar specifice unui salon
de servire.

14

De modul n care sunt executate aceste operaii, n cele mai mici amnunte
depinde desfurarea activitii pentru servirea cu minim de efort dar cu maxim
de realizri cantitative (volumul ncasrilor) i calitative (buna servire a
consumatorilor).
La finalul acestui modul, cursantul va fi capabil s participe la pregtirea
unitii pentru deschidere.
Cerine de intrare
Rezultat evaluare curs 512302.1 Aplic regulile de igien , protecia
muncii i P.S.I. - POZITIV
512302.2.1 Verific integritatea dotrii tehnice
Obiective ajuttoare

nsuete noiuni privind clasificarea unitilor de alimentaie;


nsuete noiuni privind dotarea unitilor de servire;
Verific intrrile principale;
Informeaz eful ierarhic;

Puncte de nvare
Clasificarea unitilor de alimentaie
Uniti pentru servirea consumatorilor
1. restaurantul clasic- barul de zi, barul de noapte, brasserie-berrie
2. restaurantul cu specific local- crama (mustrie), han, ura, colib
3. restaurantul cu specific naional
4. restaurantul specializat- vntoresc, zahana (mcelresc), lactovegetarian, dietetic, pensiune, cu autoservire (fast food-ul), cantina
restaurant, snack - bar, disco (video)-bar, pizzrie, rotisserie, bufetul,
cofetrie-patiserie, simigerie-covrigrie
5. uniti de alimentaie organizate pe mijloace de transport-vagonul bar,
servicii de alimentaie organizate pe nave aeriene, uniti de
alimentaie organizate pe nave fluviale, maritime, i oceanice (de
croazier)
Uniti i secii de producie
1. complexul de producie
2. buctria central -compartimentarea i dotarea buctriei

15

3. laboratorul de preparate i semipreparate culinare de carne


(carmangerie)
4. laboratorul de cofetrie- patiserie, laboratorul de ngheat i
rcoritoare
Dotarea unitilor de servire
Mobilierul din dotarea slii de servire
1.mese de salon
2.mese tip autoservire
3 .scaune, canapele, taburei, fotolii
4. mese de serviciu (console)
5. mese gheridon (servante)
Utilajul tehnologic pentru servire
1. cruciorul de prezentare servire
2. distribuitorul pentru farfurii calde
3. frigider de salon (vitrin frigorific)
4. placi ofante
5. frapiere
Inventarul textil din dotarea salonului
1. fee de mas
2. naproane
3. ervete de mas
4. ervete de serviciu (ankre)
5. moltoane (huse pentru mese)
6. carpete speciale pentru ters vesela (sticlrie, porelan)
7. mochete, covoare, laifere
8. draperii, perdele
9. huse pentru scaune
Vesela pentru servire n restaurant
1. vesela din porelan, faian, ceramic - farfurii, farfurii ntinse
platouri, supiere, salatiere, boluri -castroane, servicii pentru buturi
calde (ceainice, cafetiere, lptiere), osiere, sosiere i dozierele de
mutar
2. vesela metalic pentru servire - platouri, supiere, seviciile de ceai i
cafea, sosiere, legumierele-tambale, cupe pentru ngheat, spirtiere
tvi, tacmuri, tacm obinuit, tacm pentru pete, tacm pentru
gustri, tacm pentru desert, fructe, linguri i lingurie speciale,
tacm special
3. vesela din sticla (cristal-semicristal) pahare, halbe, cupe, cilindri,
serviciul de condimente

16

Secii, oficii, spaii auxiliare care asigur servicii n restaurante


1. secia bar
2. secia bufet
3. oficiul pentru pstrarea i ntreinerea veselei

Dezvoltarea spiritului de observaie privind integritatea dotrii unitii


Modul de a identifica problemele aprute i eventualele anomalii
(incidente)
Raportarea ctre superior a incidentelor
512302.2.2 Respect programul de lucru conform graficului
Obiective ajuttoare
Prezena la program conform graficului;
Respectarea programului de servire;
Puncte de nvare
Importana respectrii programului
Importana ndeplinirii sarcinilor de serviciu
512302.2.3 Folosete echipamentul de protecie pentru efectuarea cureniei
Obiective ajuttoare
Folosirea corect a echipamentului de protecie;
Folosirea corect a vestimentaiei de lucru;
Puncte de nvare
Imortana folosirii echipamentului de protecie

17

Importana folosirii echipamentului de lucru


Repere de difereniere ntre echipamentul de lucru i cel de protecie
512302.2.4 Administreaz substanele i echipamentele pentru curenie
Obiective ajuttoare
Folosirea corect a substanelor pentru igienizare;
Folosirea corect a substanelor pentru dezinfectare;
Folosirea corect a echipamentelor pentru curenie;
Puncte de nvare
Ageni chimici de curire clasificare, descriere
Modul de utilizare a substanelor de curire
Ageni chimici de dezinfectare- clasificare, descriere
Modul de utilizare a substanelor de dezinfecie
Reguli de depozitare i pstrare a agenilor chimici de curire i dezinfecie
n sectorul alimentar
Modul de utilizare a echipamentelor pentru curenie
Msuri speciale privind utilizarea echipamentelor electrice

512302.2.5 Efectueaz curenia


Obiective ajuttoare
Efectueaz curenia n spaiile de servire, holuri;
Efectueaz igienizarea inventarului de servire;
Puncte de nvare

Modul de utilizare al obiectelor pentru curenie, igienizare


Modul de utilizare al aspiratorului
Modul de efectuare a igienizrii podelelor, pereilor
Utilizarea substanelor de splare i dezinfectare

18

Utilizarea mainii de splat vase


Splarea manual a veselei, obiectelor de inventar

512302.2.6 Verific obiectele de inventar pentru efectuarea mise-en-place-ului


Obiective ajuttoare
Elimin din uz obiectele de inventar cu defecte;
Retureaz obiectele de inventar neigienizate corect;
Puncte de nvare
Exemple de obiecte de inventar cu defecte (sparte, crpate, ciobite,
deformate)
Exemple de obiecte de inventar neigienizate corespunztor (murdare)
512302.2.7 Transport obiectele de servire pentru efectuarea mise-en-place-ului
Obiective ajuttoare
Reguli privind transportul tvii
Reguli privind transportul platoului
Reguli privind transportul farfuriilor
Transportul tacmurilor
Transportul paharelor
Transportul altor obiecte de inventar
Mnuirea tacmurilor de serviciu
Puncte de nvare
Descrierea formelor de mise-en-place
Descrierea mise-en-place-ului mobilierului ajuttor
Reguli pentru transportul tvii

19

Reguli pentru transportul platoului


Reguli pentru transportul farfuriilor
Executai micri prin sal - de transport, manevrnd tava de mrime mic,
medie i mare
Executai micri prin sal - de transport i manipulare cu platoul de diferite
mrimi, cu unul sau dou
Executai micri privind tehnica mnuirii : farfuriilor adnci, ntinse,
supierei, bolurilor i suporturi, etc.
Folosind obiectele de inventar: tacmuri, pahare, oliviere, etc. executai
manipularea i transportul lor n vedere efecturii mise-en-place-ului
Avnd la dispoziie: masa de serviciu (consola), gheridonul, cruciorul de
tranare i flambare, executai pentru fiecare, operaiunile pregtitoare
privind mise-en-place-ul

512302.3
Cod
512302.3.1

Particip la careul profesional


Obiectiv final de performana

512302.3.2

Prezint o inut fizic i vestimentar


corespunztoare
Gestioneaz obiectele de inventar

512302.3.3

Preia lista cu preparate i preul acestora (lista meniu)

512302.3.4

Obine informaii privind preparatele i modul de


servire
Preia raionul repartizat

512302.3.5

Descrierea cursului
Acest curs cuprinde un numr de sarcini legate de pregtirea personalului
pentru nceperea activitii, care se prezint la instructajul profesional n

20

prezena efului de unitate (efului de sal) pentru verificarea inutei fizice i


vestimentare, cu ustensile de lucru, precum i informarea privind sortimentele
de preparate culinare, de cofetarie-patiserie de baz sau noi i buturi cu
preurile aferente, oferite spre consum. Intra n posesia listei meniu, ia la
cunotina unele specialitai de preparate, tehnologia acestora i timpul de
pregtire.
Se preia raionul repartizat i se verific starea de curenie i igiena a
salonului i obiectelor de servire (farfurii, tacmuri, pahare etc.), precum i
integritatea acestora.
Activitatea practic a acestui curs se realizeaz utiliznd o diversitate de
echipamente specifice unui salon de servire.
La finalul acestui modul, cursantul va fi capabil sa participe la careul
profesional.
Cerine de intrare
Rezultat evaluare curs 512302.2 Particip la pregtirea unitii pentru
deschidere - POZITIV
512302.3.1 Prezint o inut fizic i vestimentar corespunztoare
Obiective ajuttoare

nsuete noiuni privind calitile personalului


Prezint la careu
Prezint o inut fizica adegvat
Prezint o inuta vestimentar adegvat
Deine obiecte de lucru

Puncte de nvare
Noiuni privind calitaile personalului din restaurante (chelner)
Importana calitailor morale
Importana
calitilor
psiho-profesionale-gestica
profesional
(comportamentul nonverbal) : poziia corpului, privirea, mimica,
exprimarea, tactul, punctualitatea
Reguli de comportament n relaia cu clientul

21

Importana calitilor psiho-intelectuale ale chelnerului : inteligena practic,


spiritul de observaie, memoria, imaginaia, ntelegere verbal, elocvent,
puterea de convingere, cunotine de cultur general
Importana inutei fizice (corporale) i vestimentare
Importana punctualitii
Efectuai practic un ansamblu de micri privind gestica profesional pentru
diferite faze ale servirii
Exersai n prezena unui coleg/consumator regulile de politee pentru
diferite faze ale servirii
512302.3.2 Gestioneaz obiectele de inventar
Obiective ajuttoare
ntreine obiectele de inventar
ntreine mobilierul ajuttor
Puncte de nvare
Ia n primire din punct de vedere gestionar obiectele de inventar necesare
Gestioneaz mobilierul ajuttor
512302.3.3 Preia lista cu preparate i buturi cu preul aferent
Obiective ajuttoare

nsuete noiuni privind alimentele i preparatele culinare n gastronomie;


nsuete reguli pentru alctuirea meniurilor;
nsuete noiuni privind sortimentele de buturi n alimentaie;
S se informeze asupra preparatelor i preurilor din lista de meniu;
S se informeze asupra buturilor i preurilor din lista de meniu;

Puncte de nvare
Noiuni privind alimentele de origine vegetal n alimentaie :
1. legume proaspete;
2. legume conservate;
22

3.
4.
5.
6.
7.
8.

verificarea calitii legumelor;


fructele;
produse cerealiere n tehnologia culinar;
produse zaharoase i amidonul n alimentaie;
grsimi vegetale;
materii prime auxiliare (condimente, colorani alimentari,
stimulentele, esene, arome, afntori, substane gelifiante );

Alimente de origine animal n alimentaie :


Carnea i produsele din carne:
1. tranarea i prezentarea crnii pe pari anatomice,
2. conservarea crnii i subproduselor de carne,
3. prelucrarea primar i termic a crnii,
4. prelucrri termice n producia culinar a crnii,
5. produse alimentare de origine animal, recomandate n alimentaie
Petele i subprodusele din pete:
1. clasificare
2. crustacee, molute, batracieni
3. fructe de mare
Laptele i produsele lactate
1. caracteristici
2. produse lactate proaspete
3. brnzeturi
Ouale n alimentaie
1. caracteristici
Grsimile de origine animal
1. untul
2. untura i seul
Preparate culinare n structura meniurilor
Semipreparate i sosuri n tehnologia culinar
1.fonduri de baz (supe)
2.esene (glaceuri)
3.aspicuri
4. sosurile (clasificare, mod de prezentare)
Gustri i antreuri n structura meniurilor
1.gustri reci (tartine, canapele:sandwich-uri, tosturi, ardei gras,
castravei verzi, roii umplute )
23

2.antreuri reci
3.gustri (minuturi) calde
4.antreuri calde
Sortimente de preparate culinare lichide
1.supele, cremele
2.consummurile
3.ciorbele i borurile
Sortimente de preparate culinare din pete
1.clasificare
2.preparate din pete
Specialiti culinare din fructe de mare
1.preparate din crustacee (raci, crevei, homari, langust )
2.preparate de molute (scoici, midii, stridii, melci )
3.pui de balt
Sortimente de preparate culinare (mncruri) din legume, sosuri, carne i
specialiti de fripturi
1.preparate culinare din legume , sosuri i carne de vit
2.preparate culinare din legume , sosuri i carne de porc
3.preparate culinare din legume , sosuri i carne de pasre
4.preparate culinare din legume , sosuri i carne de ovine
5.preparate culinare din legume, sosuri i carne tocat
6.preparate culinare din legume, sosuri i carne de vnat ( iepure,
cprioar, porc mistre, psri slbatice, )
7.garnituri din legume i salate ( clasificare n funcie de procesul
tehnologic: prjire, nbuire, fierbere-sotare, sotare, fierbere-nbuire-gratinare, fierbere) ;salate simple i combinate;
Deserturiin structura meniurilor
1.deserturi de buctrie
2.deserturi de cofetrie
3.produse de patisserie
Sortimente de buturi n alimentaie
Buturi nealcoolice
1.ape minerale
2.buturi rcoritoare de industrie
3.sucuri naturale din fructe
4.sucuri naturale din legume

24

5.sifonul
6.buturile stimulente calde
Buturi alcoolice recomandate pentru consum
1.buturi alcoolice aperitive naturale distilate (uica, rachiurile,
coniacul/vinars-brandy, wiskiy, ginul - caracterizare )
2.buturi alcoolice, aperitive i desert pe baz de alcool rafinat (alcool
etilic rafinat, buturi simple, vodca, romul, lichiorurilecaracterizare)
3.buturi alcoolice naturale fermentative, nedistilate - digestive :
berea i vinul
BEREA
1.caracterizare
2.sortimente de bere
VINUL
1.tehnologie, sortiment, recomandare,servire
2.procese tehnologice i tratamente oenologice aplicate n
vinificaie
3.clasificarea vinurilor din punct de vedere comercial
4.vinuri speciale (efervescente )
5.podgorii consacrate pentru vinurile superioare n Romnia
6.caracteristicile de tehnologie, de gust i calitatea vinurilor
7.analiza organoleptica i fizico-chimic a vinului
8.bolile i defectele vinurilor
9.vinuri superioare de import
10.recomandarea i servirea vinurilor n alimentaie
Cocteiluri, sortiment- preparare- servire
Metode i tehnici de preparare a cocteilurilor
1.metoda agitrii
2.metoda amestecului
3.metoda dresrii
Clasificarea cocteilurilor
Din punct de vedere al recomandrii n servire i coninutului n alcool
1.cocteiluri rcoritoare, stimulente i slab alcoolice

25

2.cocteluri alcoolice, seci, demiseci i dulci (aperitive, digestive,


desert )
Din punct de vedere al cantitii i denumirii
1.cocteiluri scurte (short drincks )
2.cocteiluri lungi( long drincks )
3.cocteiluri clasice naionale i internaionale
Reguli pentru alctuirea meniurilor
Exersai, memorai o list de meniu reproducnd cu voce tare preparatul
butura i preul acestora
512302.3.4 Obine informaii privind prepararea i modul de servire
Obiective ajuttoare
nsueasc noiuni privind oferta de preparate culinare n structura
meniurilor;
nsueasc noiuni privind oferta deserturilor n structura meniurilor;
nsueasc noiuni privind sortimente de buturi n amestec;
Particip la informarea facut de buctarul ef ;
Particip la informarea fcut de barmanul ef;

Puncte de nvare
Cunotine despre prepararea mncrurilor
Cunotine despre prepararea buturilor
512302.3.5 Preia raionul repartizat
Obiective ajuttoare
Se prezint la raionul reparizat
26

Verific starea tehnica a dotrii


Puncte de nvare
Cunotine privind condiiile tehnice ce trebuie s le ndeplineasc
mobilierul ntr-un salon de servire

512302.4

Efectueaz mise-en-place-ul

27

Cod

Obiectiv final de performan

512302.4.1

Aranjeaz masa

512302.4.2

Fixeaz moltonul

512302.4.3

Aranjeaz fat de mas i napronul

512302.4.4

Marcheaz locul clientului

512302.4.5

Aranjeaz tacmul

512302.4.6

Aranjeaz paharele

512302.4.7

Aranjeaz erveelele

512302.4.8

Aranjeaz obiectele auxiliare

512302.4.9

Efectueaz aranjamentul floral

512302.4.10

Aranjeaz masa de serviciu (consola) i scaunele

Descrierea cursului
Mise-en-place-ul cuprinde ansamblul operaiunilor (sarcinilor) ce se
efectueaz pentru pregtirea i aranjarea mobilierului i a obiectelor de inventar
pentru serviciu destinat meselor principale (mic dejun, dejun i cina), grupurilor
de turIti, meselor oficiale .
Obiectele de inventar care se folosesc la servirea clienilor trebuie s fie
curate, far defecte i toate cu acelai model.
Activitatea practic a acestui curs se realizeaz utiliznd o diversitate de
echipamente i obiecte de inventar specifice unui salon de servire.
La finalul acestui modul, cursantul va fi capabil sa efectueze mise- enplace-ul.
Cerine de intrare
Rezultat evaluare curs 512302.3 Particip la careul profesional POZITIV
28

512302.4.1 Aranjeaz masa


Obiective ajuttoare

Metode i forme de organizare ambiental a restaurantelor;


nsueasc formele de mise-en-place -ul
nsueasc mise-en-place ul ajuttor;
Aeriseasc sala
Aliniaz mesele;
Fixeaz mesele;

Puncte de nvare

S recunoasc mirosuri neplcute


S lucreze cu sistemul de ventilaie
S lucreze cu aspiratorul
S recunoasc cel mai bun mod de trafic
S aranjeze picioarele meselor la aceeai dimensiune
S fixeze mesele

512302.4.2 Fixeaz moltonul


Obiective ajuttoare
ntinde moltonul
Prinde moltonul
Puncte de nvare
S neleag scopul moltonului
S execute practic operaiuni de ntindere i fixare a moltonului
512302.4.3 Aranjeaz faa de mas i napronul
Obiective ajuttoare
Transport feele de mas;
29

Distribuie feele de mas;


Utilizeaz napronul;

Puncte de nvare

Selectarea feelor de mas n funcie de dimensiuni


Reguli de transport a feelor de mas
Reguli de aranjare a feelor de mas
Reguli de aranjare a naproanelor
Exersai aranjarea feelor de mas i a naproanelor

512302.4.4 Marcheaz locul clientului


Obiective ajuttoare
Utilizeaz farfuria support;
Utilizeaz ervetul de pnz;
Puncte de nvare
Reguli de transport i aezare n poziie corecta a farfuriilor
Reguli de mpturire i aezare n poziie corect a ervetului de pnz
Exersai aezarea farfuriei suport i a ervetului
512302.4.5 Aranjeaz tacmul
Obiective ajuttoare
Transport tacmul;
Aeaz tacmul;
Puncte de nvare
S cunoasc diferite tipuri de tacmuri
Reguli de transport i poziionarea corect a tacmurilor pe mas
Exersai transportul i poziionarea tacmurilor pe mas

30

512302.4.6 Aranjeaz paharele


Obiective ajuttoare
Transport paharele;
Aeaz paharele;
Puncte de nvare
S cunoasc diferite tipuri de pahare
Reguli de transport i poziionare corect a paharelor
Exersai transportul i pozitionarea paharelor
512302.4.7 Aranjeaz ervetele
Obiective ajuttoare
Modeleaz ervetele;
Poziioneaz ervetele;
Puncte de nvare
Modele de mpachetare a ervetelor
Poziionarea corect a ervetelor
Exersai mpachetarea ervetelor i poziionarea acestora
512302.4.8 Aranjeaz obiectele de inventar auxiliare
Obiective ajuttoare
Transport obiectele de inventar auxiliare;
Aeaz obiectele de inventar auxiliare;
Puncte de nvare
Reguli de transport i aezare a obiectelor de inventar auxiliare (serviciu de
condimente, scrumiera, suport de lumnri etc. )
31

Exersai aezarea obiectelor de inventar auxiliare


512302.4.9 Efectueaz aranjamente florale
Obiective ajuttoare

Realizeaz aranjamente florale;


Folosete aranjamentele florale;

Puncte de nvare

S recunoasc diferite tipuri de flori


S recunoasc combinaia potrivit ntre flori
S efectueze aranjamente florale atractive
Exersai tipuri de aranjamente florale i poziionarea lor pe mas

512302.4.10 Aranjeaz masa de serviciu (consola)


Obiective ajuttoare
Folosete masa de serviciu;
Aliniaz scaunele;
Puncte de nvare
S cunoasc vesela i obiectele de inventar ce trebuie s existe pe masa de
serviciu
S cunoasc poziia corect a scaunelor

32

512302.4
Cod

Realizeaz formele i sistemele de


servire
Obiectiv final de performan

512302.5.1

Efectueaz sistemul de servire direct

512302.5.2

Efectueaz sistemul de servire indirect

512302.5.3

Efectueaz sistemul de servire la gheridon

512302.5.4

Efectueaz sistemul de servire la farfurie

512302.5.5

Efectueaz sistemul de servire cu platoul pe mas

512302.5.6

Efectueaz servicii culinare diverse

Descrierea cursului
Acest curs cuprinde un numr de sarcini legate de sistemele de servire n
unitile de alimentaie prin osptar. Personalul care asigur serviciile de mas,
trebuie s posede toate deprinderile i calitile profesionale, pentru efectuarea
serviciilor cu calm, decen, n toate etapele meniului i operaiile de servire
debarasare respectnd o serie de reguli care s nale aceast meserie la statutul de
art.
Activitatea practic a acestui curs se realizeaz utiliznd o diversitate de
echipamente specifice unui salon de servire.
La finalul acestui modul, cursantul va fi capabil sa realizeze formele si
sistemele de servire.

33

Cerine de intrare
Rezultat evaluare curs D Efectueaz mise-en-place-ul - POZITIV
512302.5.1 Efectueaz sistemul de servire direct (serviciul englez)
Obiective ajuttoare
Preia de la secii preparatele, buturile
Realizeaz servirea direct
Puncte de nvare
Reguli generale de servire
Reguli de servire pentru sistemul direct
Serviciul pe partea dreapt a consumatorului
Servirea direct la farfurie
Tehnica mnuirii farfuriilor la mas (pe palma i antebraul minii
stngi)
Tehnica mnuirii farfuriilor adnci( cu ciorbe, boruri, supe, creme )
Servirea direct cu bolul ( supe, creme, ciorbe )
Servire diect la cana cu toart
Servirea direct cu tava
Manipulare-servirea cu tava
Servirea buturilor
Servirea pe partea stng a consumatorului
Servirea cu platoul
Manipulare,prezentare i servire la platou
Servirea cu supiera pe mas
Servirea cu legumiera (tambal)
Exersai n prezena unui coleg/consumator regulile de servire pentru
sistemul direct
512302.5.2 Efectueaz sistemul de servire indirect (serviciul francez)
Obiective ajuttoare
Preia de la secii preparatele, buturile

34

Realizeaz servirea indirect

Puncte de nvare
Reguli de servire pentru sistemul indirect (metode)
Exersai n prezena unui coleg/consumator regulile de servire pentru
sistmul indirect
512302.5.3 Efectueaz sistemul de servire la gheridon
Obiective ajuttoare

Aduce gheridonul lng mas


Aeaz obiectele de servire pe blatul gheridonului
Preia de la secii preparatele i buturile
Realizeaz servirea la gheridon

Puncte de nvare
Reguli de servire pentru sistemul la gheridon(serviciu intermediar)
Exersai n prezena unui coleg/consumator regulile de servire pentru
sistemul la gheridon
512302.5.4 Efectueaz sistemul de servire la farfurie
Obiective ajuttoare
Preia de la secii preparatele i buturile
Realizeaz servirea la farfurie
Puncte de nvare
Reguli de servire pentru sistemul la gheridon
Exersai n prezena unui coleg/consumator regulile de servire pentru
sistemul la farfurie

35

512302.5.5 Efectueaz sistemul de servire cu platoul pe mas


Obiective ajuttoare
Preia de la secii preparatele i buturile
Realizeaz servirea cu platoul pe mas
Puncte de nvare
Reguli de servire pentru sistemul cu platoul pe mas
Exersai n prezena unui coleg/consumator regulile de servire pentru
sistemul cu platoul pe mas
512302.5.6 Efectueaz servicii culinare diverse
Obiective ajuttoare

Realizeaz
Realizeaz
Realizeaz
Realizeaz
Realizeaz

servirea pentru micul dejun


servirea pentru dejun
servirea pentru cin i mese organizate
servirea pentru mese festive, revelion
servicii culinare internaionale

Puncte de nvare
Organizarea i tehnica servirii meselor pentru micul dejun (masa de
diminea)
Sortimente de preparate i buturi recomandate pentru micul dejun:
1. buturi calde
2. produse alimentare
3. preparate din carne
4. produse lactate i brnzeturi
5. produse din pete
6. preparate culinare din ou
7. legume proaspete
8. produse de panificaie
9. buturi nealcoolice
36

10.meniuri simple
11. meniuri consistente
Aranjarea meselor (mise-en-place-ul) pentru micul dejun
Servire direct a meniului pentru micul dejun
Servirea micului dejun la camer (room service)
Servirea micului dejun n sistem expoziie-stand (bufet suedez)
Exersai n prezena unui coleg/consumator organizarea i tehnica servirii
meselor pentru micul dejun
Organizarea i tehnica servirii meselor pentru dejun (masa de pranz)
Sortimente de preparate culinare orientative i variante de meniuri
recomandate pentru dejun
prima etapa :produse alimentare servite ca atare
preparate culinare reci
gustri calde
preparate culinare lichide
preparate (antreuri) din pete
preparate (antreuri) din legume
etapa a doua :mncruri cu carne de pui
mncruri cu carne de vit
mncruri cu carne de porc
mncruri cu carne tocat
mncruri cu carne de ovine
specialiti culinare(fripturi)
etapa a treia :deserturi compuse din dulciuri de buctrie
deserturi de patiserie
specialitti de cofetrie
deserturi din fructe
Meniuri orientative pentru dejun(meniuri simple,meniuri consistente)
Aranjarea mesei pentru dejun conform meniurilor(variante)
Tehnica servirii preparatelor si buturilor pentru dejun la mas
Tehnica servirii buturilor aperitiv i a gustrilor din meniu
servirea buturilor aperitiv
servirea gustrilor la farfurie
servirea gustrilor la platou
37

servirea cocteilurilor de cruditi


servirea sparanghelului
servirea sufleurilor de legume
servirea gustrilor de la mas gheridon
Servirea preparatelor din pete i din fructe de mare
servirea pe platou
servirea de la masa gheridon
servirea specialitilor de icre i fructe de mare
Servirea preparatelor culinare lichide
servirea la farfurie
servirea la supier
servirea la ceaca(cana)
servirea la bol
servirea cu supiera de la masa de gheridon
Prezentarea i servirea mncrurilor i fripturilor la mas
servirea mncrurilor la legumier (tambal)
servirea de la masa gheridon cu legumiera(crucior cu instalaie)
servirea specialitatilor clinare(fripturi)
Servirea deserturilor
Exersai n prezena unui coleg/consumator organizarea i tehnica servirii
meselor pentru dejun
Organizarea i tehnica servirii meselor pentru cina
Sortimente de preparate culinare recomandate pentru cin
Organizarea serviciilor pentru mese festive i oficiale de protocol
Particularitile serviciilor
Mesele organizate oficial, recepii si cocteiluri
Mesele oficiale (dejun-dineu)
Mesele de recepie i cocteil
Organizarea serviciilor pentru mese festive
Organizarea serviciilor la masa de revelion
Oferta serviciilor n turismul internaional
Oferta serviciilor culinare specific turitilor francezi i belgieni
micul dejun (petit djeuner)
prnzul(djeuner)
cina (diner)
Oferta serviciilor culinare specific turitilor germani i austrieci
micul dejun (Gabel-frhstk)
38

masa de prnz - dejun (Mittagsessen)


masa de sear cina (Abendessen)
Oferta serviciilor culinare specific turitilor spanioli i portughezi
micul dejun
dejun
cina
Oferta serviciilor culinare specific turitilor nordici (suedezi, norvegieni,
finlandezi,danezi )
mic dejun
dejun
cina
Oferta serviciilor culinare specific turitilor italieni
micul dejun (Picola collazione)
dejunul (Collazione)
cina
Oferta serviciilor culinare specific turitilor rui
micul dejun (Zaftrak)
masa de prnz (Obed)
cina (Ujin)
Oferta serviciilor culinare specific turitilor bulgari
micul dejun (Zakuska)
prnzul (Obed)
cina (Veceraia)
Oferta serviciilor culinare specific turitilor cehi i slovaci
micul dejun (Sindane)
dejunul (Obed)
cina (Vecere)
Oferta serviciilor culinare specific turi tilor maghiari
micul dejun (Reggeli)
dejunul (Obd)
cina (Vacsora)
Oferta serviciilorculinare specific turitilor chinezi
stilul de nord bazat pe buctaria Beijingului i din provincia Santung
stilul de est sau de coast datorat oraelor Sanhai i Hong Kong
stilul de sud - est sau cantonez
stilul de sud vest
Oferta serviciilor culinare specifice turitilor orientali i musulmani
micul dejun
dejun

39

cina
Oferta serviciilorculinare specific turitilor americani i englezi
micul dejun (Breakfast)
dejun (Lunch)
cina (Dinner)
Oferta serviciilor culinare specific turitilor greci
gustri i salate ,
preparate din pete
specialiti culinare cu specific
buturile preferate
deserturile
Oferta serviciilor culinare specific turitilor evrei
reguli de servire
specialitai culinare
Oferta serviciilor culinare specifice turitilor iugoslavi
reguli de servire
specialitai culinare
Oferta serviciilor culinare specifice turitilor olandezi
reguli de servire
specialitai culinare
Oferta serviciilor culinare specifice turitilor polonezi
reguli de servire
specialitai culinare
Oferta serviciilor culinare specifice turitilor arabi
reguli de servire
specialitai culinare

40

Cod

Efectueaz serviciile

Obiectiv final de performan

F-1

Primete clienii

F-2

Prezint lista de meniu

F-3

Preia comanda

F-4

Transmite comanda la secii

F-5

Servete clienii

F-6

Debaraseaz masa

F-7

ntocmete nota de plat

F-8

Conduce clientul la plecare

F-9

Reface mise-en- place-ul

Descrierea cursului
Cursul cuprinde un numr de reguli i norme privind tehnica servirii
consumatorilor ntr-o unitate de alimentaie public. Aceste reguli, care au un
caracter de etic i de comportament inter-uman prezint aspecte pur tehnice,
generate pe de o parte de modul unitar i precis de executare a unor operaii
mecanice sau psiho-fizice, ct i justificate din punct de vedere ergonomic i de
management.
Tehnica servirii cuprinde urmtoarele reguli: primirea consumatorilor,
prezentarea preparatelor i buturilor, primirea comenzilor de la consumatori,
transmiterea comenzilor la secii, aducerea buturilor i a preparatelor de la secii,
arta servirii preparatelor i buturilor la mas, debarasarea meselor, ntocmirea i
prezentarea notei de plat, ncasarea banilor i desprirea de consumator.
41

Important pentru reclama unitaii sunt cunotinele i aptitudinile legate de


regulile de etic profesional, de protocol pe toat perioada de funcionare.
Activitatea practic a acestui curs se realizeaz utiliznd o diversitate de
echipamente specifice unui salon de servire.
La finalul acestui modul, cursantul va fi capabil s efectueze serviciile.
Cerine de intrare

Rezultat evaluare curs E Realizeaz formele i sistemele de


servire - POZITIV
F-1 Primete clienii
Obiective ajuttoare

F1-1 ntmpin clienii cu formula de salut potrivit


F1-2 Conduce clientul la mas
F1-3 Ofer scaun clientului

Puncte de nvare
Reguli de etic profesional, n primirea i servirea clienilor;
Exersai n prezena unui coleg (consummator ) regulile de
ntimpinare, modul de a conduce la mas, modul de a oferi scaunul;
Ordinea corect n care sunt invitai clienii la mas;
F-2 Prezint lista de meniu
Obiective ajuttoare

F2-1 nsuete noiuni privind ntocmirea listelor de preparate;


F2-2 Aduce lista de meniu;
F2-3 Ofer informaii despre preparate i buturi;
F2-4 Se retrage pentru a oferi timp de gndire clientului;

42

Puncte de nvare

Lista meniu: forma de prezentare a preparatelor i buturilor n


restaurante;
Tipuri de liste de meniu;
Reguli pentru alctuirea meniurilor;
Tipuri de meniuri;
Exemplu de list de meniu;
Asocierea preparatelor cu buturile;
Cursantul va exersa modul de prezentare a listei de meniu, de
informare a consumatorului privind preparatele i buturile;

F-3 Preia comanda


Obiective ajuttoare

F3-1 Noteaz corect comanda;


F3-2 Informeaz clientul asupra duratei de pregtire i a
componentelor;
F3-3 Fixeaz corespondena ntre client i comand;
F3-4 Repet verbal comanda;

Puncte de nvare

Cunotine de gramatic i ortografie;


Cunotine legate de timpul necesar pregtirii preparatelor;

F-4 Transmite comanda la secii


Obiective ajuttoare

F4-1
F4-2

ntocmete bonul de marcaj;


Pred bonul de marcaj la secii;

Puncte de nvare

43

Cunotine de gramatic i ortografie;


Cunotine legate de modul de ntocmire a bonului de marcaj;
Cunotine despre sistemele compiuterizate de preluare a
comenzilor

F-5 Servete clienii


Obiective ajuttoare

F5-1 Ridic preparatele de la secii;


F5-2 Efectueaz servicii n ordinea cererii de meniu;
F5-3 Servete pinea, apa i aperitivul;
F5-4 Servete gustrile;
F5-5 Debaraseaz obiectele de inventar folosite;
F5-6 Servete supele, ciorbele i consommeurile;
F5-7 Debaraseaz obiectele de inventar folosite;
F5-8 Servete preparatul care urmeaz (pete-antreu);
F5-9 Ofer primul vin pentru degustare i-l servete;
F5-10 Debaraseaz obiectele de inventar folosite;
F5-11 Servete preparatul de baz cu produsele de nsoire;
F5-12 Ofer al doi-lea vin pentru degustare i-l servete;
F5-13 Debaraseaz obiectele de inventar folosite
F5-14 Servete brnzeturile;
F5-15 Debaraseaz obiectele de inventar folosite;
F5-16 Cura firimiturile;
F5-17 Servete desertul pe farfuria cald sau rece;
F5-18 Ofer vinul pentru desert i-l servete;
F5-19 Debaraseaz obiectele de inventar folosite;
F5-20 Aeaz farfuria i tacmul pentru fructe;
F5-21 Servete fructele, cafeaua i eventual coniacul i lichiorurile;

Puncte de nvare

Reguli de transport al preparatelor, buturilor;


Ordinea servirii preparatelor;
Modul corect de servire a gustrilor;
44

Reguli de efectuare a debarasrii;


Modul corect de servire a supei;
Reguli de deschidere i servire a vinului;
Modul corect de servire a brnzeturilor
Modul de eliminare a firimiturilor;
Modul de refacere a mise-en- place-ului i a servirii desertului:
Modul de servire a fructelor, cafelei i lichiorurilor;
Cursantul va exersa practic etapele servirii;

F-6 Debaraseaz masa


Obiective ajuttoare

F6-1 Disting etapele debarasrii;


F6-2 Efectueaz corect debarasarea;

Puncte de nvare

Cunotine legate de momentul i importana debarasrii;


Cunotine legate de tehnici (etape ) ale debarasrii;
Reguli la debarasarea meselor;
Exersai practic etapele debarasarii;

F-7 ntocmete nota de plat


Obiective ajuttoare

F7-1
F7-2
F7-3
F7-4
F7-5

S nscrie corect, lizibil, la cerere clientului nota de plat;


Prezint corect nota de plat;
Se retrage cu tact de la mas;
Ateapt decizia clientului pentru plat;
ncaseaz valoarea meniului;

Puncte de nvare

Cunotinte de aritmetic;
Cunotine de gramatic i ortografie;
45


Modul de ntocmire a notei de plat;

Reguli la prezentare a notei de plat;

Modul de ncasre a contravalorii meniului i nmnarea restului;

Cursantul va exersa practic ntocmirea, prezentarea i ncasarea


contravalorii;

F-8 Conduce clientul la plecare


Obiective ajuttoare

F8-1 Sesizeaz intenia clientului de a se ridica de la mas;


F8-2 Ajut la tragerea scaunului de mas;
F8-3 Conduce clientul spre ieire adresndu-i formula de salut;

Puncte de nvare

Reguli privind desprirea de consumatori (limbajul nonverbal al


clientului);

Cursantul va exersa practic momentul despririi de consumator;

F-9 Reface mise-en-place-ul


Obiective ajuttoare

F9-1 Debaraseaz complet masa;


F9-2 Reface mise-en-place-ul;
F9-3 Ateapt urmtorul client;

Puncte de nvare

Reguli de debarasare complet;


Reguli de refacere a mise-en-place-ului;
Atitudinea corect n ateptarea urmtorului client;

46

Deconteaz valorile ncasate

Cod

Obiectiv final de performan

G-1

ntocmete borderoul de ncasare pe secii

G-2

ntocmete monetarul

G-3

Pred documentaia i numerarul efului de unitate

Descrierea cursului
Cursul cuprinde un numr de sarcini ce-i revin osptarului dup ce a
realizat toate etapele servirii, pentru a deconta consumaia.Pentru buna desfurare a
acestei aciuni, sunt necesare cunotine de aritmetic i noiuni primare de operare pe
computer.
Activitatea practic a acestui curs se realizeaz utiliznd : borderouri,
maina de calcul, computer.
La finalul acestui modul, cursantul va fi capabil s deconteze valorile
ncasate.
Cerine de intrare

Rezultat evaluare curs F Efectuarea serviciilor POZITIV

47

G-1 ntocmete borderoul de ncasare pe secii


Obiective ajuttoare

G1-1 Separ notele de plat pe secii


G1-2 Completeaz borderoul

Puncte de nvaare

Categoriile de separare a notelor de plat


Cunotine de matematic
Cunotine de baz n operarea pe calculator
Exersai practice modul de ntocmire i operare a borderoului

G-2 ntocmete monetarul


Obiective ajuttoare

G2-1
G2-2
G2-3
G2-4

Separ bacnotele dup valoare


Aeaz bacnotele (cu seria pe o parte)
Grupeaz bacnotele (formeaz pachete)
Calculeaz suma total

Puncte de nvare

Cunoasc categoriile de bani


Motivul pentru care trebuie s aeze banii pe categorii
Exersai practic modul de ntocmire a monetarului

G-3 Pred documentaia i numerarul efului de unitate


Obiective ajuttoare

G3-1 Pred documentele


G3-2 Verific numeralul n prezena efului
G3-3 Pred numeralul
48

G3-4 ntocmete procesul-verbal

Puncte de nvare

S tie s numere banii


Cunotine de ntocmire a procesului verbal

49