Sunteți pe pagina 1din 7

Fisa tehnologica

Grupa de preparate:
Tort Piesa

Denumirea preparatului:
Tort Cuib

Caracterizarea preparatului
Torul cuib face parte din cateogria torturilor ,,Piesa care formeaza grupa
torturilor representative din cofetarie . Prin forma modul de finizare si de
decorul pe il au incat consumatorul isi reprezinta punctul de atractie la
expozitie de arta culinara.

Materii prime pentru un kg:

Blat de cacao 275 g


Sirop cu rom 150 g
Crema de cacao 400 g
Aschii de ciocolata 150 g
Zahar pudra 25 g
Martipan 100 g

Vase, ustensile, utilaje:

Castroane
Tel
Linguri
Forma de tort
Cuptor

Verificarea calitatii semi-preparatelor


Blat de cacao :
-

Grasimea blatului sa fie pana la nivelul formei , suprafata neteda si uniform


copt . Prin presare sa revina usor la forma initiala, in sectiune coluturi mici
uniforme de aer
Elasticitatea crecura si prin taiere sa nu se sfarame
Culoarea miezului maro-roscat
Gust si miros placut

Sirop

cu rom

Consitenta lichida
Limpede fara impuritati sau cotpuri in suspensie
Culoare discrete in concordanta cu aroma
Aspect omogena bine afanat
Gust dulce placut
Sa cedeze usor la intindere

Crema de cacao:
Culoare brun roscat si aroma corespunzatoare
Aspect omogen bine afanat
Gust dulce placut
Sa cedeze usor la intindere

Tehnica prepararii:

Blatul de cacao se trampeaza cu sirop de rom si se umple cu crema de cacao ,


dupa racirea cremei capacul de la suprafata se scobeste usor formand la mijloc
adancitura cuibului, se imbraca complet in crema de cacao 1/3 din cantitate,
marginile se acopera cu barot din fondant de cacao sau aschi de ciocolata ,la
suprafata se monteaza aschii de ciocolata si apoi se pun mai multe drajeuri sau
pot fi executate din martipan imitand ouale se mai poate decora si cu una doua
figure de ciocolata din martipan.

Figuri de ciocolata cu aspect de pasare:


Aschiile din ciocolata se obtin astefel: -Se inmoaie ciocolata cu vertura si se intinde
in strat subtire pe masa , cand este aproape tare se rade ciocolata la suprafata in
stare subtire cu lama cutitului formand bastoane asemanatoare cu betisoarele de
scortisoara si se pastreaza la rece pana se utilizeaza.

Verificarea calitatii tortului


Forma rotunda conturul bine definit
Aspect exterior decorul sa fie simplu
Sa fie proportional cu dimensiunile tortului
Gustul si miros dulce placut aromat corespunzator cremei de cacao
Aspect in sectiune

Grosimea blatului sa fie egala cu stratul blatului de crema .


Crema omogena bine prinsa de semipreparatului de baza
Prin portionare sa isi mentina forma

Modul de preparare si servire


Tortul se prezinta pe platou sau farfurile se expune in vitrine frigorifice si se
comercializeaza la kg sau la bucata

Calculul valorii energetice


Pentru blat de cacao:
Oua 150g
Zahar 95g
Faina 125g
Ulei 10ml
Cacao 5g
Sirop de rom 150g
Zahar 150g
Esenta de rom 5ml
Crema apparel
Oua 50g
Zahar 220g
Lapte 40g
Unt 230g
Vanilina 0,25g
Cacao 5g
Rom 5ml

Blat de cacao
Materii
prime

Cantitati
G,ml

Proteine
%

Faina

125

g
10,5

Oua
zahar
Ulei
cacao
TOTAL

150
95
10
5

7
0
0
23,4

13,1
25
10,5
0
0
1,17
24,7
05

Lipide
%

Glucide
%

g
0,9

1,12
5
9
0
9,99
1,02
219,
35

0
0
99,9
20,4

g
73,6
0,3
99,9
0
40,2

9,2
0,45
94,9
0
2,01`
189,3
6

V.E. =4,1 X 24,705 + 9,3 X 219,35 + 4,1 X 189,36


V.E. = 101,7 + 203,9 +776.4 = 1082 Kcal

Crema apparel
Materii prime

Oua
Zahar
Lapte
Unt
Vanilina
Cacao
TOTAL

Cantitati
G,ml
50
220
40
230
0,25
5

Proteine
%
g
7
3,5
0
0
3,5
1,4
8
18,4
0
0
0
0
24,47

Lipide
%
g
6
3
0
0
3
1,2
80
184
0
0
20,4
1,02
189,2

Glucide
%
0,3
99,9
4,9
2,5
0
40,2

g
0.15
219,78
1,96
5,75
0
2,01
229,65

2
V.E. = 4,1 X 24,47 + 9,3 X 189,22 + 4,1 X 229,65
V.E. = 100,327 + 1759,746 + 941,565 = 2801,638 Kcal

Sirop rom
Materii
prime
Zahar

Canititati
G,ml
150

%
0

Protine

Eseta rom
Total

g
0
0
0

Lipide
%
g
0
0
0

0
0

V.E. = 4,1 X 0 + 9,3 X 0 + 4,1 X149,85


V.E. = 614,8 Kcal
V.E. TOTAL = 1082 + 2801,638 + 149,85 = 4495,438 Kcal/kg

Glucide
%
g
99,9
149,8
5
0
0
149,8
5