ENOLOGIA

INGENIERO ELVIS PINTO CARPIO

PRACTICA N 5
ACIDEZ TOTAL EN EL MOSTO
1. OBJETIVO:
Determinar el % de alcohol en el vino
2. REVISIN BIBLIOGRAFICA:
La medicin del contenido de alcohol es de vital importancia en el
proceso de elaboracin de vinos debido fundamentalmente a dos
motivos.
El primero es normalizar el producto en cuanto a sus
caractersticas y sus componentes. Obviamente, cada
producto debe contener siempre la misma cantidad de
alcohol, de azcar, de acidez, etc., que es indicada en la
etiqueta
El segundo motivo es de origen fiscal, ya que el vino, como
toda bebida alcohlica, est sujeto a pago de impuesto y por
tanto el fabricante debe ser cuidadoso en el manejo de este
componente para evitar sufrir gravmenes adicionales y
penalizaciones. Sin embargo, debe tenerse en consideracin
que en elaboraciones artesanales, y principalmente en las
caseras, la determinacin de alcohol resulta de menor
importancia que en las elaboraciones industriales y slo
estar en funcin de la legislacin establecida en cada pas.
Existe un buen nmero de metodologas diseadas para la
medicin de alcohol (etanol) en el vino tradicional y en el vino de
frutas, pero la principal y ms universalmente extendida es la
tcnica densimtrica. sta se basa en la determinacin de la
densidad de una solucin hidroalcohlica obtenida previamente por
destilacin del vino. La densidad puede ser medida a travs de
diversos instrumentos que el analista seleccionar segn su
conveniencia. Entre ellos estn el hidrmetro, alcoholmetro,
picnmetro y el ebullmetro.
2.1
Determinacin
densimetra

de

etanol

en

vinos

mediante

Fase I. Obtencin del destilado:

Para la obtencin del destilado se emplea un sistema como el
mostrado en la figura de abajo. Consiste de un matraz de
ebullicin que suele ser de 500 ml de capacidad con uniones
esmeriladas, un refrigerante o condensador y un matraz

ENOLOGIA

INGENIERO ELVIS PINTO CARPIO

graduado de aproximadamente 500ml para colectar el

destilado. Una vez obtenidas 3/4 partes del volumen de la
muestra como destilado, se le adiciona agua hasta alcanzar
el volumen inicial que tena la muestra y se pasa a la
siguiente fase.

Fase II. Medicin del alcohol: Esta medicin tiene su

basamento en el hecho que la densidad (o peso especfico)
de una solucin hidroalcohlica disminuye de manera
inversamente proporcional a la cantidad de alcohol que
contiene. Es decir, mientras ms alcohol contenga la solucin,
menor ser su densidad. sta puede ser medida entonces con
los instrumentos que se mencionaron anteriormente y de los
cuales haremos especial nfasis en el hidrmetro.

Con Densmetro (hidrmetro):

Es un instrumento que basa su accin
en la variacin de flotabilidad que sufre
un cuerpo cuando es sumergido en
soluciones de diferente densidad.
Es similar al instrumento empleado para medir slidos
solubles (ver artculo) pero su escala expresa la masa o
peso de la solucin por unidad de volumen, lo que se
conoce como densidad o peso especfico. Mediante tablas
esta densidad puede ser relacionada con el contenido de
alcohol y expresarse entonces como porcentaje o grado
Gay-Lussac (G.L.). Este instrumento y los otros
empleados para medir densidad deben ser manejados
bajo ciertos parmetros de temperatura para poder
obtener de ellos una lectura adecuada.

Con Alcoholmetro (o alcohmetro)

No es ms que un densmetro cuya escala expresa
directamente el contenido de alcohol por lo que no es

ENOLOGIA

INGENIERO ELVIS PINTO CARPIO

necesario el uso de tablas. Su

exactamente el mismo del densmetro.

fundamento

es

Con Picnmetro:
Es un pequeo bulbo de vidrio de volumen
perfectamente calibrado que, al llenarlo con la
muestra y pesarlo, permite obtener la masa o
peso por unidad de volumen de la solucin
hidroalcohlica.
Requiere el empleo de tablas de equivalencia densidadalcohol. Requiere el uso de una balanza de precisin.

Con Ebullmetro:
Permite medir el descenso que sufre el
punto de ebullicin de la solucin
hidroalcohlica en proporcin con la
cantidad de alcohol que contiene. Es de
hacer notar que tanto la fase de destilacin
como la fase de medicin del alcohol
implican ciertas tcnicas y parmetros que
no son considerados en la presente nota.

2.2
Determinacin de
dicromato de potasio:

etanol

por

el

mtodo

de

El etanol obtenido por destilacin se oxida cuantitativamente a

cido actico por un exceso de dicromato de potasio
estandarizado.
3C2H5OH + 2Cr2O7= + 16H+3CH3COOH + 4Cr++++ + 11H2O
El exceso de K2Cr207 se determina con solucin de sulfato
ferroso y amonio estandarizado. Los tiempos y temperatura de
incubacin para oxidar el etanol a cido actico son crticos.
Debe tenerse especial precaucin con el material de vidrio,
exactitud de las mediciones, calibracin de pipetas, etc. Debe
realizarse un blanco.
2.3
Determinacin de etanol por cromatografa gaslquido (GLC)
El etanol presente en vinos, cervezas, jugos se puede separar
de otros componentes por GLC. Se pueden emplear columnas
empacadas de acero inoxidable o vidrio de 2 m rellenas con
Porapack QS, Carbowax 0,2 % 1500 sobre Carbopack C 80 -100
mesh, Chromosorb 103.
2.4

Determinacin de etanol por el mtodo enzimtico:

ENOLOGIA

INGENIERO ELVIS PINTO CARPIO

El etanol se puede oxidar a acetaldehido por el NAD en

presencia de la enzima alcohol dehidrogenasa (ADH) para
producir
NADH.
El
NADH
producido
se
determina
espectrofotomtricamente a 334, 340 o 360 nm.
Etanol + NAD+

Acetaldehdo + NADH + H+

Dependiendo de la longitud de onda que se elija, se debe tener

la precaucin de que la concentracin de etanol sea de 0,01 a
0,12g/l (365 nm) o de 0,005 a 0,06g/l(340o334nm).
Actualmente se dispone de mezclas preparadas en forma de
kits que simplifican enormemente este anlisis, como el
Bioquant Etanol de Merck y el Test-Combination-Ethanol de
Boehringer Mannheim
Al observar los diferentes mtodos de determinacin de etanol
podemos concluir que no existe una tcnica rpida, sencilla y
econmica para cuantificar este componente. Recomendamos
por tanto a los entusiastas del vino de frutas la tcnica ms
comnmente empleada, como es la hidromtrica previa
destilacin. En elaboraciones artesanales y caseras, donde no
es requerido un cuidado extremo del contenido de alcohol,
puede ser empleado el concepto de Alcohol Potencial. Este es
un parmetro muy til cuando se quiere evitar los costos que
implica tener que realizar un destilado o emplear mtodos
enzimticos. No mide directamente el alcohol producido sino lo
predice a partir del contenido de azcar que posee el mosto
antes de la fermentacin. Para medir el Alcohol Potencial se
emplea un densmetro especialmente calibrado para ello
aunque frecuentemente se dispone de Hidrmetros Triple
Escala que, adems de este parmetro miden tambin los
slidos solubles y la densidad

3. MATERIALES:
Alcohmetro Gay-Lussac escala 0% a 10% a 20% controlados
Termmetro de 0C-60C
Equipo para destilar: Matraz de 200 ml, refrigerante de
serpentn de 40 cm, Unin de 20 cm de terminales esmeriladas
Probeta de 250ml
Mechero Bunsen
Reactivos: Hidrxido de sodio o potasio 2N

4. PROCEDIMIENTO:
A. Mtodo con Alambique de Laboratorio
Colocar 200ml de productos dentro de la vial

ENOLOGIA

INGENIERO ELVIS PINTO CARPIO

Calentar el producto hasta evaporacin total del producto.

Solamente quedara el residuo seco.
B. Mtodo con Destilador a Vapor
Colocar 200ml de productos dentro de la vial
Colocar 200ml de agua dentro de la caldera elctrica
Encender el calentamiento del agua hasta evaporacin total
del agua. Los vapores de agua pasan por el producto y hace
evaporar el solamente el alcohol contenido en el producto.
Medicin con el alcohmetro (para los 2 tipos de
destiladores)
Todos los vapores se enfran y se condesan en el sistema de
enfriamiento con doble tuberas.
Al final del proceso, el destilado se encuentra en la vial
recepcin del lquido condensado.
Colocar el destilado dentro de una pobreta
Meter el alcohmetro dentro de esta pobreta para poner leer
el resultado del grado de alcohol
Ojo: el alcohmetro esta calibracin a 20C si la temperatura del
producto es diferente hay que usar las tablas de conversacin para
tener el resultado final.

5. RESULTADOS:

Se analiz una muestra de 200ml.

Despus de destilar se obtuvo 175 ml a 19C
medida del grado alcohlico luego de enrazar fue de 15A

6. CONCLUSIN:

ENOLOGIA

INGENIERO ELVIS PINTO CARPIO

Se realiz la prueba de medicin del alcohol en % de volumen

para el vino con el mtodo del destilador.
Se destilo una muestra de 200 ml de vino obtenindose 175 ml
de vino destilado
La muestra obtenida se enrazo nuevamente a 200 ml en una
probeta y luego se midi el grado alcohlico.
El grado alcohlico obtenido fue de 15A en % de volumen de
vino, este resultado se encuentra dentro del rango normado.

7. RECOMENDACIONES:
Se recomienda calibrar previamente todos los equipos
utilizados, pues es importante para poder obtener resultados
reales.
Sera adecuado triplicar los resultados obtenidos para
verificarlos.
La muestra de vino debe ser conservada en un lugar adecuado
fuera de la exposicin, donde pueda modificarse u alterarse.

8. BIBLIOGRAFIA:

http://www.vinodefruta.com/Medicion%20de%20alcohol.htm
http://www.boustens.com/como-medir-el-grado-de-alcohol-deun-producto-alcoholico/
http://drive-smart.com/es/blog/2014/12/17/vino-champancerveza-chupitos-con-cuanto-doy-positivo-en-alcohol/
http://www.canaldeciencias.com/2013/07/06/bebidas-alcoh
%C3%B3licas-i-funcionamiento-y-detecci%C3%B3n-depruebas-de-alcoholemia-dar%C3%A1s-positivo