PROF. DRA.

ADRIANA DANTAS
CINCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
TECNOLOGIA DE BEBIDAS - CERVEJA
UERGS CAXIAS DO SUL

INTRODUO

DERIVA DA PALAVRA EM LATIM bibere (beber)

Bebida obtida pela fermentao alcolica do mosto do malte de cevada e gua

potvel por ao da levedura (Saccharomyces cereviseae)

Adio de lpulo

Lei bavaria de pureza de 500 anos restringe os cervejeiros a utilizarem apenas esses
ingredientes nas cervejas produzidas na alemanha

HISTRICO

6000 a.C. Sumrios e assrios iniciam a produo de cerveja.

5400 a.C. construda no egito a primeira cervejaria.

Idade mdia tem-se inicio a produo em maior escala e passa a ser

difundida pela europa, por volta de 1070 d.C., O lpulo foi introduzido na
fabricao.

Sculo XVI decretada, na alemanha, a lei de pureza, que determina os

ingredientes que podem ser usados na fabricao de cerveja: cevada, lpulo,
malte e gua.

Sculo XVIII - processo pasteurizao passa a ser utilizado, permitindo o

transporte a grande distncia (maior durabilidade).

Sculo XIX - descoberta do processo de fermentao baixa, a cerveja tornase mais clara, suave e duradoura.

Cerveja no brasil

Composio Nutricional

lcool;

Aminocidos;

Anidrido carbnico;

Carboidratos
glicose, maltose, dextrinas

Elementos minerais
clcio, fsforo, enxofre

Protenas;

Vitaminas do complexo B

MATRIA PRIMA
Componentes Fundamentais:

Malte

gua

Lpulo

Levedura (Saccharomyces cerevisiae)

Malte
O malte um gro de cevada que foi submetido a um processo

de germinao controlada para modificar seus amido,

desenvolver enzimas
torna mais macio e solvel.
germinar mais fcil e uniforme
teor de protena entre 9,5 e 11,5%
O malte utilizado na produo

de cerveja obtido a partir de

diferentes tipos de cevada que so selecionadas especificamente
para esse fim.

Processo de maltagem

Secagem dos gros

Usa-se

secadores, com fundo falso perfurado, sobre qual

repousa o leito do malte, ar quente e seco, passa atravs do
leito
Secagem por longos perodos e baixa temperatura
resulta

em malte claro, com contedo enzimtico praticamente

intacto

Secagem
resulta

rpida e quente

em malte escuro, atividade enzimtica deficiente

Secagem - Trs etapas

49-60c remoo de gua livre, umidade cai de 48 para 23%

71C malte atinge 12% umidade

88C eliminao da gua mais lenta e difcil

elimina-se
se

o sabor verde

incorpora a sabor caracterstico do malte ao gro

umidade

final

4-5%

no malte de cerveja lager

2-3%

para malte de cerveja ale

Processo de maltagem

Germinao
Temperatura

dos gros na faixa de 15 a 21C.

Ar mido em fluxo ascendente e descendente atravessa o leito
da cevada retira calor, arrasta gs carbnico produzido na
respirao
Acompanhamento da germinao
crescimento do embrio
odor e textura dos gros.
Encerra-se essa etapa quando a estrutura embrionria atinge
2/3 do comprimento do gro
Tempo decorrido esta entre 4 e 6 dias.

Processo de maltagem

Macerao
Cevada

verticais

limpa e classificada colocada em tanques cilndricos

Macerada
trocada

com gua, temperatura na faixa de 5 a 18C

a cada 6-8 horas

Oxignio

necessrio a respirao do embrio fornecida

atravs da injeo de ar nos taques;

Termina

em dois dias quando a cevada atinge 42-48% de

umidade

MATRIAS-PRIMAS - gua

A gua em quantidade, o principal componente da cerveja

A qualidade da gua usada na fabricao da cerveja responsvel por
grande parte do sucesso dessa bebida
as

cervejarias levam em conta a qualidade da gua disponvel em um

determinado local para a instalao de suas fbricas.

Alto teor de sulfato de clcio (dureza permanente) esta associada a cerveja

do tipo burton-on-trente
Menor teor de sulfato e maior de carbonato de clcio (dureza temporria)

fabricao

e london.

de cervejas mais escuras e adocicadas com as do tipo dublin, munchen

gua rica em ons de cloreto, sulfato e bicarbonato caracteriza cerveja

dortmund.
Cerveja pilsen necessita de gua pobre em clcio e magnsio, na forma de
cloretos, sulfatos e bicarbonatos.

MATRIAS-PRIMAS - lpulo

LPULO (Cannabinaceae)
O

lpulo uma trepadeira perene, cujas flores fmeas

apresentam grande quantidade de resinas amargas e leos
essenciais
Principais leos essenciais: hidrocarbonetos terpenos,
steres, aldedos, cetonas, cidos e alcois.
Conferem cerveja o sabor amargo e o aroma que
caracterizam a bebida.

MATRIAS-PRIMAS

LEVEDURA (Saccharomyces cerevisiae)

Transforma acar em lcool
cada cervejaria possui sua prpria cepa,

o sabor obtido de um cepa para outra difere em virtude de pequenas

diferenas de metabolismo.
Atributos
produzir cerveja de sabor e odor agradvel
cresa adequadamente

o fermento aumenta da massa de 3 a 5 vezes durante a fermentao

habilidade da levedura flocular ou no

Classificao segundo a Legislao Brasileira

Tipo

de fermentao
Teor de extrato primitivo
Cor
Teor alcolico
Teor de extrato no produto acabado

Tipo de fermentao

Cerveja de alta fermentao

Obtida

pela ao das leveduras que emergem a

superfcie do liquido fermentao tumultuosa

Cerveja de baixa fermentao

Obtida

pela ao da levedura que se deposita no

fundo da cuba durante ou aps a fermentao
tumultuosa

Teor do extrato primitivo (TEP)

Cerveja fraca
TEP

Cerveja normal ou comum

TEP

igual ou > 11% e < que 12,5%

Cerveja extra
TEP

igual ou >7% e < 11%

igual ou > 12,5% e < 14,0%

Cerveja forte
TEP

> 14,0%

Cor
Cerveja

clara
Possui cor a menos de 15 EBC
(European Brewery Convention)

Cerveja

escura
Possui cor a 15 ou mais EBC

Teor alcolico

Cerveja sem lcool

lcool

Cerveja com baixo teor alcolico

lcool

for maior que 0,5 e menor que 2,0%

Cerveja com mdio teor alcolico

lcool

menor ou igual a 0,5%

for igual ou maior que 2,0% e menor que 4,5%

Cerveja com alto teor alcolico

lcool

for igual ou maior que 4,5% e menor que 7,0%

Teor de extrato no produto acabado

Cerveja com baixo teor de extrato

Teor

de extrato menor que 2,0%

Cerveja com mdio teor de extrato

Teor

de extrato igual ou maior que 2,0% e

menor que 7%

Cerveja com alto teor de extrato

Teor

de extrato for igual ou maior que 7,0%

FLUXOGRAMA DA PRODUO
Tratamento de gua

Beneficiamento da
Matria - Prima

Elaborao do Mosto

Tratamento de Efluentes

Consumo

Envasamento da Cerveja

Fermentao do Mosto

Adega de Presso

Maturao da Cerveja

Filtrao da Cerveja

ETAPAS DA PRODUO

Tratamento de gua

Permite a atingir as caractersticas de qualidade da

gua cervejeira.

A gua cervejeira deve ser:

Potvel;
Isenta de Micro organismos
Isenta de Cloro

ETAPAS DA PRODUO

Beneficiamento da Matria Prima

A matria prima preparada com dosagem pr-estabelecida
O malte levado at as mquinas de limpeza para retirada de impurezas, balana, moinho
e silo intermedirio
Fica pronto aguardando o incio do processo de elaborao do mosto.

Elaborao do Mosto
A partir do malte, adjuntos, gua e lpulo.
Aps a Elaborao do Mosto, a matria-prima transferida para a Tina de Mistura

j se tem um volume de gua uma temperatura definida.

ETAPAS DA PRODUO
Fermentao do Mosto

Transformao, atravs de fermentao, dos acares do mosto em lcool

e gs carbnico.

Matria Prima da Fermentao

A matria prima utilizvel na fermentao alcolica varia com a finalidade

da fermentao alcolica.
As amilceas tais como: a mandioca, batata, milho, arroz, trigo, e outros

cereais so utilizados na produo de lcool fino

FERMENTAO DO MOSTO
QUALIDADE DA LEVEDURA
A levedura de cervejaria de boa qualidade deve permanecer em suspenso

durante a fase ativa da fermentao e ento flocular e sedimentar

permitindo sem dificuldade a separao rpida da cerveja clarificada do

sedimento.

No caso de a levedura flocular, formar agrupamentos que iro ao fundo da

dorna dando origem a fermentaes baixas.

Se no flocular, poder subir superfcie dando origem a fermentaes altas.
Quando o fermento flocula, h uma diminuio da superfcie ativa das
clulas e as fermentaes sero mais lentas.

FERMENTAO DO MOSTO

Aps o resfriamento, o mosto recebe

fermento e acondicionado em
grandes tanques, chamados de
fermentadores, iniciando a fase
chamada fermentao.
Ocorre a transformao do acar do
Mosto em lcool e gs carbnico.
Oxidao anaerbica, parcial, da
glicose, por ao de leveduras, com a
produo final de lcool etlico e
anidrido carbnico, alm de outros
produtos secundrios.

Tanques de Fermentao

Fonte: http://www.enq.ufsc.br/labs/probio

a fase mais importante para o

paladar da cerveja, visto que, o
fermento produz outras substncias,
em quantidades muito pequenas,
responsveis pelo aroma e o sabor do
produto.

FERMENTAO DO MOSTO
Fases do Processo de fermentao:

Fonte: http://sbqensino.foco.fae.ufmg.br/uploads/370/v12a05.pdf

FERMENTAO DO MOSTO
Mecanismo da Fermentao Alcolica
Uma sequncia de reaes em 14 fases, envolvendo 15 enzimas e 3

coenzimas.
As reaes incluem transferncia de fosfato, oxidao-reduo,

descarboxilao e isomerizao alm de outras.

C6H12O6

fermentao

2C2H5OH + 2CO2

FERMENTAO DO MOSTO
Fatores que afetam a fermentao:

Temperatura tima para a produo de cerveja de 6 a 20C;

pH do Mosto: entre 4 e 6;

Concentrao de Acar no Mosto: 6 a 9 %;

Teor Alcolico do Produto no deve ser muito alto para no inibir o crescimento
das leveduras;

Anaerobiose: tem maior rendimento em lcool;

Elementos Minerais disponveis para suprir as necessidades das leveduras.

ETAPAS DA PRODUO
Maturao de Cerveja
Maturao dos componentes de aroma e paladar da cerveja.
Saturao com gs carbnico e clarificao da cerveja.
Filtrao da Cerveja
Feita para remoo de partculas turvadoras e fermento
cervejeiro.
Adega de Presso
Antes do envasamento a cerveja armazenada em tanques de
presso( tanques de inox com isolamento trmico),

para haver garantia de no assimilao do ar no produto final

antes do envase.

ETAPAS DA PRODUO

Envasamento da Cerveja
Envasamento em garrafas, latas e barris de ao inox.
Com o mximo cuidado para que no seja incorporado oxignio dentro das

embalagens.

Consumo

A cerveja deve ser consumida antes do prazo de validade

ou seja, 6 meses

para latas e garrafas e 15 dias para o chope.

Tratamento de Efluentes

Tratamento dos efluentes lquidos da cervejaria, evitando a poluio do

meio ambiente.

TIPOS DE CERVEJA

As cervejas podem ser classificadas pelo teor de lcool, de extrato, pelo malte e de
acordo com o tipo de fermentao: alta e baixa.

Cerveja

Origem

Colorao

Teor
Alcolico

Fermentao

Pilsen

Repblica
Checa

clara

mdio

baixa

Dortmunder

Alemanha

clara

mdio

baixa

Stout

Inglaterra

escura

alto

geralmente baixa

Porter

Inglaterra

escura

alto

alta ou baixa

Weissbier

Alemanha

clara

mdio

alta

Mnchen

Alemanha

escura

mdio

baixa

Bock

Alemanha

escura

alto

baixa

Malzbier

Alemanha

escura

alto

baixa

Ale

Inglaterra

Clara &
avermelhada

mdio ou alto

alta

Ice

Canad

clara

alto

CONSUMO PER CAPITA (LITROS/HABITANTES)

Rep. Checa

158

Alemanha

117,7

Reino Unido

101,5

Austrlia

92

Estados Unidos

84

Espanha

78,3

Japo

56

Mxico

50

Brasil

47

Frana

35,5

Argentina

34

China

18

Fonte: Brewers of Europe, Alaface e Sindicerv (2002-2003)

CURIOSIDADES

1 litro de cerveja em caloria equivale

500 g de batata

750 ml de leite

6 a 7 ovos

250 g de po de centeio.

o consumo moderado tem um efeito estimulante sobre as funes digestivas

melhora a funo heptica e a funo intestinal

exerce um efeito calmante sobre o sistema nervoso

estimula o metabolismo

So igualmente conhecidos os seus efeitos diurticos.

CERVEJAS SEM LCOOL

A tecnologia de fabricao da cerveja sem lcool difere na fase de

fermentao
realizada em baixas temperaturas
Inibi a produo de lcool e ativa a migrao osmtica dos componentes
aromticos contidos nas clulas de levedura para o mosto
Esse processo hoje internacionalmente conhecido por processo de
fermentao por contato a frio.

Legislao brasileira
A cerveja classificada pelo:
a) TIPO DE FERMENTAO:
* Cerveja de alta fermentao

* Cerveja de baixa fermentao

b) TEOR DO EXTRATO PRIMITIVO

* Cerveja fraca
*Cerveja comum
*Cerveja extra

* Cerveja forte

Legislao brasileira
c) COR:
* Cerveja clara
* Cerveja escura
d) TEOR ALCOLICO:
* Cerveja sem lcool
* Cerveja de baixo teor alcolico
* Cerveja de mdio teor alcolico
* Cerveja de alto teor alcolico

Legislao brasileira
e) TEOR DE EXTRATO NO PRODUTO ACABADO
* Cerveja de baixo teor de extrato
* Cerveja de mdio teor de extrato

* Cerveja de alto teor de extrato

A levedura, as enzimas os agentes clarificantes e filtrantes so
considerados como coadjuvantes da tecnologia de fabricao.

Maturao
A maturao tem por objetivo:

Iniciar a clarificao da cerveja mediante a remoo, por

sedimentao, das clulas de leveduras, de material amorfo e de
componentes que causam turbidez a frio na bebida;

Saturar a cerveja com gs carbnico, atravs da fermentao

secundria;

Melhorar o odor e o sabor da bebida, atravs de reduo da

concentrao de diacetil, acetaldedo e cido sulfdrico, bem como o
aumento do teor de ster;

Manter a cerveja no estado reduzido, evitando que ocorram oxidaes

que comprometam sensorialmente a bebida.

Pasteurizao
A finalidade da pasteurizao conferir estabilidade biolgica bebida,
mediante a destruio de microorganismos que deterioram a cerveja

Etapas da produo

Maturao de Cerveja

Filtrao da Cerveja

Maturao dos componentes de aroma e paladar da cerveja. Saturao com gs

carbnico e clarificao da cerveja.

Feita para remoo de partculas turvadoras e fermento cervejeiro.

Adega de Presso

Antes do envasamento a cerveja armazenada em tanques de presso( tanques de

inox com isolamento trmico), para haver garantia de no assimilao do ar no
produto final antes do envase.

Etapas da produo

Envasamento da Cerveja

Consumo

Envasamento em garrafas, latas e barris de ao inox. Com o mximo cuidado para

que no seja incorporado oxignio dentro das embalagens.

A cerveja deve ser consumida antes do prazo de validade, ou seja, 6 meses para
latas e garrafas e 15 dias para o chope.

Tratamento de Efluentes

Tratamento dos efluentes lquidos da cervejaria, evitando a poluio do meio

ambiente.

Qualidade da cerveja
A qualidade da cerveja depende diretamente da qualidade das matrias
primas, devendo estas estarem sempre dentro das especificaes exigidas pelo
cervejeiro. Interferem na qualidade da cerveja:

Composio qumica da gua;

Tipo de malte;

Proporo malte / adjunto;

Variedade;

Quantidade;

Forma e pontos de adio de lpulo;

Qualidade da cerveja

Utilizao de enzimas na mosturao;

Proporo de fermentveis / no fermentveis no mosto;

Teor de extrato do mosto;

Raa da levedura empregada na fermentao;

Temperatura de fermentao;

Ponto de separao da levedura;

Maturao;

Carbonatao;

Pasteurizao;

Dentre outros.

Defeitos da cerveja

Turbidez

Sedimento

Insipidez

Diacetila

Fenlico

Sulfuroso a levedura

Velho, oxidado