MTODOS DE CONSERVACIN DE LA CARNE

UNIVERSIDAD LAICA ELOY ALFARO DE MANAB

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

ANATOMA Y MATERIA PRIMA ANIMAL

TEMA: Mtodos de Conservacin de la Carne
AUTOR:
Ronald Luigi Pilligua Pilligua
CATEDRTICA:
Ing. Mirabella Lucas Ormaza
Nivel de estudio: III Semestre

PERIDO ACADMICO
2016 2017
CONSERVACIN DE LA CARNE
RONALD PILLIGUA

MTODOS DE CONSERVACIN DE LA CARNE

Cuando hablamos de mtodos de conservacin, hacemos referencia a las diferentes formas de

retardar la descomposicin de los alimentos. Existen varios mtodos de conservacin,
principalmente adaptados a las necesidades de los productos, como
son embutidos, enlatados, entre otros. Esto se debe a que hay
mtodos que no son aptos o son ineficaces para algunos productos
crnicos, es decir, no alargan por el tiempo requerido su vida til.
(Lucas P, 2010)
La conservacin de la carne, como la de casi todos los alimentos que se alteran con facilidad, se
lleva a cabo por una combinacin de mtodos. El hecho de que la mayora de carnes constituyan
excelentes medios de cultivo Humedad abundante, pH casi neutro y abundancia de nutrientes-,
unido a la circunstancia de que pueden encontrarse algunos microorganismos en los ganglios
linfticos, huesos y msculos y que a la contaminacin por organismos alterantes es casi
inevitable, hace que su conservacin sea ms difcil que la de la mayora de los alimentos. A
menos que el enfriamiento se lleve a cabo inmediatamente y con rapidez despus del sacrificio,
la carne puede experimentar cambios perjudiciales en su apariencia y sabor, y soportar el
crecimiento de microorganismos antes de ser convenientemente tratada para su conservacin. El
almacenamiento durante un tiempo prolongado a temperaturas de refrigeracin puede aumentar
ligeramente la carga microbiana. (Lucas P, 2010)
Los mtodos de conservacin, pueden variar desde sencillos hasta complejos, y se dividen
en 2; mtodos de conservacin fsicos y mtodos de conservacin qumicos.

MTODOS DE CONSERVACIN FSICOS.

Los mtodos de conservacin fsicos son aquellos que aplican prcticas para alargar la vida til
de un alimento, comnmente alterando las propiedades fsicas de ste.
Estos mtodos de conservacin fsicos se dividen en 3:
1. Mtodos de conservacin por calor.
2. Mtodos de conservacin por desecacin.
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3. Mtodos de conservacin por fro.

En este informe hablaremos del mtodo de conservacin por calor
1. Mtodos de conservacin por calor. _
Estos mtodos consisten en el incremento temporal de la temperatura, slo se cumple cabalmente
cuando va complementado con otros mtodos de conservacin como el uso de empaques
adecuados que impidan la re contaminacin, si el tratamiento trmico es
severo o, mtodos que impliquen la disminucin de la temperatura.
Comercialmente los mtodos de calor slo se aplican para productos

(Lucas P, 2010)

crnicos y trozos de carne, pero nunca se usan para canales. Con el

tratamiento trmico del producto, se est prolongando la vida til de ste, al destruir o inactivar
una buena parte de los microorganismos.
Existen 5 tipos de mtodos de conservacin por calor:
A.
B.
C.
D.
E.

Pasterizacin
Esterilizacin
Escaldado
Radiacin
Coccin

A. Pasteurizacin
Tratamiento trmico en el cual se utiliza una temperatura de 65o a 75oC.
Este tratamiento consiste en eliminar microorganismos patgenos, y mantiene un alto valor
nutritivo en la carne que ha sido sometida a este mismo, ya que no se utilizan temperaturas muy
elevadas por lo tanto no pierde gran cantidad de nutrientes. Este mtodo necesita ser
complementado con el mtodo de refrigeracin para tener una mejor
conservacin. (Lucas P, 2010)

B. Esterilizacin

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Tratamiento trmico en el cual se calienta el producto a una temperatura mayor a 100; a 120
durante 20 minutos, a esta temperatura se logra destruir microorganismos y
esporas, lo cual hace que el producto sea estable a temperatura ambiente.
Los productos sometidos a este tratamiento pueden ser conservados de 2 a
3 aos aproximadamente.

C. Escaldado
Tratamiento trmico que industrialmente se considera realizado a
partir de que el producto crnico, en su punto ms frio haya alcanzado una temperatura de 65oC.
ste mtodo es aplicado generalmente en embutidos.
El escaldado es un tratamiento suave con agua caliente cuya temperatura es de 75C durante un
tiempo determinado dependiendo del tamao del embutido sometido a
este tratamiento.

D. Radiacin
Las radiaciones con microondas y rayos infrarrojos, usados eventualmente como mtodo de
conservacin de las carnes, deben su efectividad al incremento de la temperatura que ocasionan
en el producto irradiado, este mtodo igual que otros tratamientos trmicos es utilizado para
conservas la carne eliminando los microorganismos de sta. (Lucas P, 2010)

E. Coccin
Es un tratamiento ms severo que el escaldado, generalmente se utilizan
temperaturas a punto de ebullicin. La temperatura de coccin ms comn se fija
en 75C. (Lucas P, 2010)

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MTODOS DE CONSERVACIN QUMICOS

Son aquellos en los que se modifica las caractersticas
qumicas de la carne los mtodos de conservacin qumicos
son:
A.
B.
C.
D.
E.

Salazonero
Curado
Ahumado
Acidificacin
Fermentacin

En este mtodo hablaremos del Curado

A. Curado:
Prolonga la capacidad de conservacin de la carne mediante la adicin
de la misma sal comn, nitrato sdico, sal curante con nitritos y usos de
sustancias coadyuvantes (azcar etc.). Con esto se conserva el color se
mejora el olor y sabor y se genera un aroma a curado. (Mario M, 2011)

Existen 2 tipos de curado:

Curado hmedo
Curado seco

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Curado hmedo
Consiste en utilizar salmueras para realizar el curado, como puede ser
curado por inmersin o el curado por inyeccin.

Curado por inmersin

Utiliza el agua como vector de sustancias curantes sumergiendo la carne en salmueras que
contiene los componentes del curado. Su temperatura es ambiente de 48 a 72 horas. (Jhon J,
2014)

(Jhon J, 2014)

Curado por inyeccin

inyecta salmuera a la carne.
Los cuatro tipos de curado por inyeccin son:
1.
2.
3.
4.

Inyeccin manual con aguja sencilla

Inyeccin manual con jeringa de tres agujas
Inyeccin automtica con agujas mltiples
Inyeccin por sistema arterial

Curado seco

Este mtodo dura das en ser realizado, consiste en aplicar sal directa a la carne, amasar, lavar y
cepillar esta misma. (Jhon J, 2014)

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BIBLIOGRAFA

Jhon J. (2014). PDF. Obtenido de PDF:

http://senacateringserviciosdealimentacion.bligoo.com.co/media/users/20/1036189/files/2
52655/M_TODOS_DE_CONSERVACI_N_POR_MEDIOS_QU_MICOS.pdf

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Lucas P. (2010). blogspot.com. Obtenido de blogspot.com:
http://metodosdeconservacionencarne.blogspot.com/
Mario M. (2011). blogspot.com. Obtenido de blogspot.com:
http://conservacionenlacarne.blogspot.com/

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