Cereales

Introduccin
Los cereales constituyen la principal fuente de alimentos para la
humanidad. Se cultivan trigo, arroz, maz, cebada, sorgo, avena, mijo, centeno y triticale.
Estos son la base de la alimentacin de la mayor parte de la poblacin mundial y su
produccin es la mayor de todos los alimentos, el trigo, el arroz y el maz ocupan los tres
primeros lugares en la produccin mundial de cereales. El 60% de las protenas consumidas
por el hombre, provienen de los cereales. El arroz es el alimento bsico para la mitad de la
humanidad. Estos llevan a cabo transformaciones en procesos industriales (molienda,
panificacin, malteado, etc.).

Estructura y composicin general de los cereales

Los granos de los distintos cereales tienen una estructura similar, adaptada
a su funcin natural como semillas de gramneas, tienen proteccin externa, un germen
protegido por una pared dura y un depsito de almidn.
El endospermo tiene una capa externa donde reside casi toda la actividad
enzimtica y el resto del grano constituye en la reserva energtica de la semilla.
El germen contiene el embrin, rodeado de una cubierta protectora
(escutelo) que tambin desarrolla actividades enzimticas durante la terminacin. El
periscopio y el germen son ricos en aceite, protenas, vitaminas, minerales y celulosa. El
endospermo es rico en almidn.

Componentes principales de los cereales

Los cereales son, sobre todo, ricos en hidratos de carbono, son alimentos
calricos. Sin embargo, la proporcin de protenas es buena. Las cantidades de fibra, grasa
y ceniza son bajas.
Los hidratos de carbono en los cereales representan el 65 90% del peso
seco de los granos de cereales. El componente principal de esta fraccin es el almidn,
adems de las hemicelulosas, la celulosa y los azucares libres. Las hemicelulosas de los
cereales influyen mucho en las propiedades de absorcin de agua y consistencia de las
masas. Una parte de ellas, hidrosolubles, absorben mucha agua y dan viscosidad. Las
insolubles hinchan mucho y determinan las caractersticas reolgicas de las masas. Ambas
influyen en la coccin. Los azucares ms abundantes en todos los granos son la D-xilosa y
L-arabinosa. El azcar ms abundante en todos los granos es la sacarosa. La celulosa
abunda en el periscapio y en el germen de los cereales. La ligina es un componente
importante de la cascarilla y la paja de los cereales.
Las protenas de los cereales representan alrededor del 13%, en peso, del
grano entero de trigo. La distribucin de las protenas no es uniforme y varia de un cereal a
otro. Las concentraciones mayores se encuentran en las capas ms externas del
endospermo. La mayora de las protenas son prolaminas y glutelinas. La mayor parte de las
actividades enzimticas se encuentran en el germen y en la aleurona. En la harina, una
fraccin de glicoprotenas absorbe el agua e influye en el amasado. Las protenas del arroz
son la de mayor calidad entre todos los cereales por su calidad nutritiva. La fermentacin de
harinas de cereales por cultivos mixtos y bacterias lcticas, mejora su valor nutritivo,
incorporando protenas, aminocidos y vitaminas.
Los lpidos en los cereales son principalmente triglicridos y fosfolpidos.
Una parte de los lpidos estn enlazados con almidn y no se extraen si antes no se
disocian. Los cereales constituyen una buena fuente de vitaminas del grupo B, siendo la
ms abundante la niancina. As la aportacin de los cereales a las necesidades dietaras de
elementos minerales, es muy importante. Las fitasas pueden hidrolizar, en condiciones
adecuadas, la fitina, liberando el fosfato. As ocurre en la fabricacin del pan.

Trigo; harina; panificacin

El proceso de molienda tiene por objetivo separar el endospermo del salvado y del germen
y reducirlo a harina. Se tritura el grano y se separan, por medio de tamices, el salvado, el
endospermo y el germen. El proceso de molienda se desarrolla por fases, cada fase es un
triturado. Cada fase de molienda da lugar a una porcin de partculas de mayor tamao
que pueden ser de dos clases, la primera que es con posibilidad de seguir a la fase siguiente

o no, que entran a formar parte de los subproductos. El proceso de molienda origina una
prdida importante de nutrientes.
La harina de trigo aporta a la dieta hidratos de carbono, protenas, grasas,
vitaminas y sales minerales. El enriquecimiento de la harina o el pan con lisina aumenta
significativamente el valor biolgico de sus protenas.
La panificacin tiene tres fases, que son, amasado, fermentacin y
coccin. La levadura fermentan los azucares existentes descomponiendo CO2, que es
retenido por la masa elstica, tambin se genera un gran nmero de componentes voltiles
que le dan ese olor particular al pan recin cocido. Las protenas de la harina posee la
caracterstica singular de combinarse con el agua, dando gluten y asi la masa retiene el
gas. El gluten tiene dos grupos de protenas, las gluteninas y las gladinas. Las gluteninas,
cuando se hidratan, forman una masa muy tenaz y elstica, mientras las gladinas dan lugar
a una masa ms fluida, viscosa y poca elstica. Los lpidos en la harina, por su parte, estn
en su mayora ligados al almidn y el resto son lpidos libres y lipoprotenas. En la
panificacin, los lpidos polares mejoran la calidad panadera de la masa y el volumen del
pan. Son agentes humectantes, facilitando la hidratacin de la harina y la ordenacin y el
deslizamiento de las molculas de protenas durante el amasado. El enrarecimiento
oxidativo de la fraccin grasa contribuye decisivamente al deterioro organolptico de las
harinas almacenadas.

Medidas de calidad de la harina de trigo

La capacidad de absorcin de agua se evala con farinografo. Sobre una cantidad de
harina pesada, una bureta automtica va aadiendo agua, hasta que se alcanza un grado de
consistencia predeterminado y en este punto se lee el volumen de agua aadido, luego se
contina amasando por unos minutos registrando la resistencia de la masa.
Para calificar la capacidad de la masa para la fermentacin se mide la
actividad amilastica de la harina, se determinan separadamente las actividades de beta y de
alfa-amilasa, para esta ltima se utiliza como sustrato una dextrina limite que no es atacada
por la beta-amilosa sola.
Otro mtodo consiste en medir el aumento de azucares reductores, en una
masa preparada sin levadura, despus una hora mantenida a 30C.
La fuerza de la harina, que depende de la proporcin de glutelinas y de su
proporcin de puentes disulfuro, se determina con dispositivos mecnicos.
Uno de los aparatos ms utilizados, por su simplicidad y por proporcionar
una informacin muy til sobre la fuerza de una harina, es el alveografo. Consta de una
platina, con una perforacin central, sobre la que se ajusta una lmina de masa, preparada

en condiciones definidas estrictamente. Por el orificio de la platina se insufla aire a presin,

el cual hincha la lmina de masa y forma una burbuja que, finalmente, se rompe. La
presin en el interior de la burbuja, que depende de las caractersticas plsticas de la masa,
se registra de forma automtica sobre un tambor que gira a velocidad constante,
obtenindose graficas que se denominan alveogramas.

Aditivos usados en la panificacin de la harina de trigo

La fuerza de la harina se modifica aadiendo oxidantes o reductores que
aumentan o disminuyen, respectivamente, los enlaces S-S. Los oxidantes ms utilizados
para aumentar la fuerza de la harina son el cido ascrbico, el persulfato amoniaco y el
bromato de potasio. El cido ascrbico, durante el amasado, en contacto con el aire, se
oxida a dehidroascorbatico que, a su vez, oxida a dehidroascorbico que a su vez oxida
enlaces SH-; en el proceso intervienen oxidasas de la harina. El persulfato amnico,
actuando del mismo modo, se convierte en sulfato amnico, inocuo aunque la persal irrita
la piel y la blanquea como el agua oxigenada. El bromato potsico se convierte en bromuro.
El envejecimiento de las harinas mejoran la calidad panadera de las mismas, lo que se ha
atribuido a la formacin de este tipo de puentes intermoleculares a partir de compuestos
carbonilicos originados en la oxidacin de los lpidos. Todos estos oxidantes aadidos a la
masa blanquean el pan porque degradan los carotenoides. Para aflojar harinas se pueden
disminuir los enlaces S-S-, mediante las glutelinas; de las dos formas se aumenta el
volumen del pan cuando las harinas son demasiado fuertes. Los reductores mas utilizados
son el clorhidrato de cistena.
Para normalizar las condiciones de fermentacin se aaden amilasas. La
beta-amilasa no suele faltar en las harinas de trigo. La falta de alfa-amilasa da lugar a panes
con corteza blanda y a masas con substrato insuficiente para la levadura. Para la
fermentacin normal debe alcanzarse la hidrolisis del 5-6% del almidn total de la masa.
Para muchos productos de panadera como ensaimadas, croissants, pan
tostado, etc., se aaden grasas vegetales o animales que dan la textura caracterstica.
Tambin se usan emulgantes que se unen al almidn, dan texturas crujientes y retrasan el
envejecimiento.

El endurecimiento del pan

El pan tierno tiene un aroma tpico y grato, corteza crujiente y miga
elstica de textura blanda. Cuando envejece pierde estas caractersticas e calidad y se
convierte en pan duro. Los aromas del pan cocido proceden de la fermentacin, y de la
degradacin de azucares y aminocidos. Los aromas del pan tierno se pierden rpidamente.
El procedimiento del pan parcocido que se hornea 10 minutos para su consumo, permite

disponer de pan aromtico en el momento deseado. El poder crujiente de la corteza, se

pierde por absorcin de humedad, lo que es muy rpido en los das lluviosos; la corteza se
hace deformable y elstica y adquiere una textura poco grata. La miga se endurece porque,
en el almidn semigelatinizado, las molculas de amilosa y amilopectina se ordenan en una
estructura semicristalina de consistencia rgida. Con este cambio, el almidn suelta agua
que se evapora fcilmente y la miga se endurece. La retrogradacin es reversible si se
rehidrata la miga y se calienta.

Otros productos de la harina de trigo

Las pastas se hacen con smolas de trigo duro, rico en carotenoides que
contribuyen al color amarillo quenque, eneralmente, se aden huevos a la masa. El proceso
es un amasado-coccion con agua, a vacio, para formar una pasta que se extrusiona a
presin, a travs de orificios, para dar la forma deseada y se corta, luego se seca el producto
en secaderos de aire a temperatura moderada.
Para evitar la oxidacin de los carotenoides se puede aadir acido
ascrbico, que aqu actua como barrera anto-oxigeno. La adicion de monogliceridos mejora
la textura.