Industrializacion de La Trucha Ahumado

PRESENTACION
El desarrollo Regional y Nacional est basado en la planeacin estratgica,

mediante la participacin de distintos elementos de racionalidad y en orden
determinado los factores de desarrollo del aparato productivo.
Es por esta razn la importancia que adquieren los proyectos de inversin que
fomentan el desarrollo socioeconmico de un pas, por esta razn cada uno de
ellos estn orientados a cubrir las exigencias del consumido que son tomados en
cuenta durante los estudios realizados
En el departamento de Ancash las instituciones gubernamentales y no

Gubernamentales viene apoyando a la actividad Acuacultura, debido a ello se
vienen incrementado considerablemente el cultivo intensivo de la trucha Arco
Iris.
El presente Proyecto se refiere a la Industrializacin de la Trucha: Enlatado y

Ahumado, con la finalidad de lograr la instalacin de una planta en sus dos lneas
de produccin.
EL GRUPO.
CAPITULO I
RESUMEN EJECUTIVO
1.1 MERCADO
El rea de la materia prima para el desarrollo del proyecto comprende las piscigranjas
de la zona sierra del departamento de Ancash con una oferta potencial de 210 TM/ao
con tendencia a crecimiento.
El mercado meta que cubrir el proyecto para el producto terminado de acuerdo a los
estudios realizados son los estrato econmicos A y B de la ciudad de Lima
Metropolitana, para el ahumado de filete de trucha existe una demanda proyectada
promedio de 43.96 TM/ao y una oferta proyectada por ao de 31.74 TM,
aperturndose un espacio econmico de 12.12 TM/ao. Del mismo modo para el
enlatado filete de trucha existe una gran demanda insatisfecha por cubrir para el
presente ao de 22.7 TM.
1.2 TAMAO Y LOCALIZACION
La Localizacin propuesta ser el distrito de Catac, provincia de Recuay, Departamento
de Ancash de acuerdo a los factores de ponderacin condicionantes de la Macro y
Micro localizacin.
1.3 INGENIERIA DEL PROYECTO
Para cumplir con la meta trazada de industrializar la trucha Arco Iris en las lneas de
Enlatado y Ahumado en filete se presenta el siguiente proyecto que requiere 875 Kg de
trucha por da para ser transformado y conservado, destinado el 80% de la materia
prima para enlatado y el 20% para ahumadote filete de trucha, generando rendimiento
del 34% y 16%.
1.4 ORGANIZACIN DEL PROYECTO

La empresa que se formar est constituida como Sociedad Comercial de
Responsabilidad Limitada (SRLtda), normada por la Ley General de Sociedades, Ley
N 26887, contando con 06 trabajadores en la parte administrativa y 26 trabajadores en
planta.
1.5 INVERSION Y FINANCIAMIENTO

El financiamiento del proyecto es del 64.85% y ser financiado con recursos propios a
travs del aporte de los accionistas que equivale a US$ 124,634.00 y el 35.15% ser
cubierto por endeudamiento que representa el US$ 67,549.00
1.6 PRESUPUESTO DE INGRESOS Y COSTOS
Los ingresos del proyecto derivan principalmente a la venta de los productos
terminados, los cuales sern comercializados al por mayor y menor el cual el ao 1, el
precio de venta del enlatado del filete de trucha es de US$ 1.46 la unidad, aprecindose
una disminucin para los sucesivos aos debido a la reduccin de los gastos financieros
y a la cancelacin de los mismos.
1.7 ESTADOS FINANCIEROS
El estado ganancias y prdidas en el proyecto se hace cada vez ms favorable a lo largo
del horizonte de planeamiento. El flujo de caja nos muestra que la empresa puede
controlar las necesidades de efectivo, es decir tienen flujos positivos.
1.8 EVALUACION DEL PROYECTO
La evaluacin econmica y financiera demuestra la factibilidad del proyecto, segn
los siguientes indicadores econmicos.
1.VANE:
US$ 186,636.00
2.TIRE:
46.97%
3.VANF:
US$ 321,725.00
4.TIRF:
59.45%
5.B/C:
1.07
CAPITULO II
INFORMACION GENERAL DEL PROYECTO
2.1 NOMBRE DEL ESTUDIO
INDUSTRIALIZACION DE LA TRUCHA: ENLATADO Y AHUMADO
2.2 NATURALEZA DEL PROYECTO
Procesamiento e industrializacin de la trucha Arco Iris en dos lneas de productos:
Enlatados y Ahumados en filetes de truchas.
2.3 AREA DEL PROYECTO
Para la materia prima se tomarn las provincias de Huari, Aija, Bolognesi, Recuay,
Carhuaz, Yungay, Mariscal Luzuriaga y Ocros del departamento de Ancash.
Para el producto terminado ser la ciudad de Lima Metropolitana
2.4 UNIDAD PROMOTORA Y EJECUTORA
Integrantes del grupo.
2.5 ANTECEDENTES
En el Per la Industrializacin de la trucha se viene desarrollando en los departamentos
de Puno Y Huancayo. El departamento de Ancash cuenta con grandes recursos hdricos
que en los ltimos tiempos gracias al incentivo de la actividad Acuicultural por parte de
entidades
gubernamentales
no
gubernamentales
se
viene
incrementando
considerablemente el cultivo de la trucha, especialmente del tipo Arco Iris.

Por las razones expuestas el proyecto se sustenta en la necesidad del aprovechamiento
de la materia prima, generando un producto de calidad para el consumo diario y de ste
modo incentivar el desarrollo Regional
2.6 UBICACIN:
Departamento:
Ancash
Provincia:
Recuay
Distrito:
Catac
2.7 ALCANCE Y FINALIDAD DEL PROYECTO

La propuesta de instalacin de una planta de trucha, vendra a ser una alternativa de
generar ingresos econmicos, aprovechando un recurso de la zona, y que es propicio
para generar valor agregado a los productos acuiculturales de la zona
2.8 OBJETIVOS DEL ESTUDIO
Objetivo General
Fomentar la Industrializacin de la Trucha a travs de la utilizacin de

los recursos provenientes de la zona, incrementado el desarrollo
econmico basado en la optimizacin del proceso de transformacin
Objetivos Especficos
Realizar el estudio para la industrializacin y comercializacin del

enlatado y ahumado del filete de trucha
Incrementar el ingreso de los productores de trucha, crendoles

mercado
Lograr un producto de calidad y competitivo en el mercado

nacional
2.9 ESTRATEGIAS DEL PROYECTO
Estrategia de Mercadotecnia
El proyecto para poder adquirir parte de la oferta productiva, adoptar como
estrategia a mejores precios de adquisicin de la materia prima de los que se
ofrecen en el mercado, a fin de asegurar la dotacin suficiente para la produccin
normal del proyecto. Asimismo, se adquirir directamente de los centros de
produccin trichcola rediciendo gastos de comercializacin y distribucin de los
proveedores.
CAPITULO II
PLANEAMIENTO ESTRATEGICO
2.1 ANLISIS DEL MACROAMBIENTE

2.1.1 ANLISIS DE LOS FACTORES DEL ENTORNO GENERAL
a)
Factores Polticos:
En la actualidad el sector agrario viene reactivndose, tras un
fuerte anuncio de polticas dictadas el ao pasado, que plantea entre
otros aspectos, la aplicacin del arancel cero para los bienes de capital e
insecticidas del agro, as como la creacin del Agrobanco, existe
entonces un compromiso de impulsar el sector agropecuario, tema
prioritario del gobierno, pues se sabe que el 32% de la fuerza laboral esta
inmersa en la actividad agropecuaria, la cual tiene un profundo efecto
descentralizador, ayuda a ahorrar divisas y genera fuentes de trabajo.
b) Factores Econmicos:
En trminos sectoriales, la actividad pecuaria creci 4.1%
en el primer semestre. Contribuyendo el 12% al PBI debido bsicamente
por una recuperacin en los rendimientos cultivos transitorios.
a) Factores Socio cultural

El aspecto social constituye el sector de mayores dificultades
futuras,
principalmente
por
el
elevado
nivel
de
desempleo,
la
inestabilidad laboral, los bajos ingresos econmicos familiares provocan

que la poblacin vaya perdiendo su identidad cultural y con ello que los
gustos y preferencias cambien constantemente.
b) Factores Demogrficos:
Esta fuerza para este plan de negocio se presenta como una
oportunidad, debido a que en el mercado la poblacin, los potenciales
consumidores, experimentan una tasa de crecimiento del 1.8% anual .
Adems se observa que la estructura de esta poblacin tiene en su
mayora poblacin que supera la mayora de edad, con ingresos

mensuales y una carga familiar que son los potenciales consumidores de
este producto.
As mismo, La Ciudad de Huaraz e independencia cuentan con
una poblacin de 147, 931 habitantes segn datos proyectados al 2003
con una tasa de crecimiento de 1.8% al ao y un promedio de 4.5 hijos
por madre de familia, el 61.25% es poblacin Urbana siendo el 38.75%
poblacin rural.
.
2.1.2 PERFIL DE LAS OPORTUNIDADES Y AMENAZAS DEL
ENTORNO GENERAL
2.1.2.1
Oportunidades
Disponibilidad de materia prima, insumos y capital humano.
Tendencia al consumo de productos regionales nutritivos bajos en

grasa saturada.
Existen una tendencia hacia la bsqueda de nuevas alternativas de

alimentacin de la poblacin local.
Acceso a la zona por vas de comunicacin de carreteras.

2.1.2.2
Amenazas
Perdida
paulatina
de
la
identidad
cultural
de
la
poblacin.
Sector altamente vulnerable por los factores climticos,
sanitarios y sociales.
2.3 ANLISIS DEL SECTOR O DEL MICROAMBIENTE
2.3.1. ANLISIS
DE LAS
FUERZAS COMPETITIVAS DE
PORTER
A continuacin se sintetiza el comportamiento del mercado de
carnes cuyo contenido se desarrolla a continuacin:
LOS CLIENTES:
Los
demandantes
de
este
producto,
estn
constituidos
principalmente por personas de ambos sexos, cuya edad no tiene
limites, integrantes de una familia del casco urbano de la ciudad

de Huaraz, los mismos que gustan disfrutar del sabor de la trucha
industrializada en sus distintas variedades de la gastronoma tpica
de la zona.
LOS PROVEEDORES:
Los proveedores son numerosos, los mismos que tienen precios
competitivos en el mercado, los proveedores se concentran
bsicamente en el Callejn de Huaylas que hacen ingresar al
mercado Huarasino diariamente
COMPETIDORES POTENCIALES
Dada las bondades y los beneficios novedosos del negocio y su
importancia creciente en el mercado mundial, as como la
potencialidad del mercado hace prever que en el corto y mediano
plazo aparezcan este tipo de negocios o con servicios novedosos
que superen la expectativa de los clientes, dando una competencia
a tomar en cuenta en el futuro prximo.
2.3.1PERFIL DEL ATRACTIVO DEL SECTOR

2.3.1.1
OPORTUNIDADES
Existencia de una demanda insatisfecha en el mercado
huarasino del 12% segn estudio de mercado.
Creciente expectativa de la poblacin huarasina por comer
carne de bajo contenida de grasa saturada.
Existencia de insumos en el mercado huarasino.
La mala calidad de productos que se viene ofertando en el
mercado por parte de la competencia.
El precio alto de los conejos en el mercado.
2.3.1.2
AMENAZAS
Mayor aceptacin de la carne del cuy a la del conejo dentro del
mercado huarasino.
El habito de consumo fuerte de la carne del pollo que en

promedio est en 2.5 Kg. por persona durante el mes.
La produccin estacionaria del insumo de los granos en la
zona.
2.4
1
2
3
4
5
6
8
MATRIZ DE EVALUACIN DEL FACTOR EXTERNO
FACTORES DETERMINANTES DEL XITO

OPORTUNIDADES:
Disponibilidad de materia prima, insumos y capital humano
alimentacin
Existencia de una demanda insatisfecha en el mercado huarasino del 12%
segn estudio de mercado
Creciente expectativa de la poblacin por comer carne de bajo contenida de
grasa saturada
La mala calidad de productos que se viene ofertando en el mercado por
parte de la competencia
alimentacin de la poblacin local
El precio alto de los conejos en el mercado
AMENAZAS:
1 Perdida paulatina de la identidad cultural de la poblacin
2 Sector altamente vulnerable por los factores climticos, sanitarios y sociales
3 Mayor aceptacin de la carne del cuy dentro del mercado huarasino
El habito de consumo fuerte de la carne del pollo que en promedio est en
4 2.5 Kg. por persona durante el mes
5 La produccin estacionaria del insumo de los granos en la zona
TOTAL
PESO
PESO
CALIFICA- PONDECIN
RADO
0.62
0.1
2.26
0.4
0.02
0.06
0.1
0.4
0.13
0.39
0.1
0.4
0.07
0.1
3
4
0.21
0.4
0.38
0.05
0.08
0.12
2
1
1
0.46
0.1
0.08
0.12
0.1
0.03
1
1
2
0.1
0.06
2.72
FUENTE: Elaborado por los proyectistas

Calificacin: 4: la respuesta es superior; 3: la respuesta es superior a la media; 2: la respuesta es media; 1: la
respuesta es mala
2.3
ANLISIS INTERNO
2.3.1
Anlisis De Los Recursos Y Capacidades Organizacionales
Humanos
En cuanto a la poltica de Recursos Humanos se contar con
personal capacitado, con desenvolvimiento y especializacin en las

diferentes tareas de la granja, tales como: tratamiento sanitario,
alimentacin de los conejos, higiene, etc. de la misma forma los
integrantes de la empresa estarn capacitados para la toma de decisiones,
as como para desarrollar nuevos servicios a partir del producto.
Fsicos
Se contar con una infraestructura y equipamiento acorde a una
granja de ltima tecnologa aprovechando los materiales de la zona.

Estas instalaciones contarn con agua y luz por la proximidad a la ciudad
y la presencia de estos en el terreno destinado par su edificacin.
Por otro lado se tendr en cuenta el uso de jaulas y los galpones para la
crianza de estos animales bien delicados.
Financieros
En este punto debemos manifestar que el sector pecuario no goza
de con toda plenitud los crditos por su alto riesgo de inversin y la

mayora de las instituciones financieras no otorgan prestamos. Por otro
lado hay instituciones pequeas que nos favorecer por los integrantes
que vienen trabajando en instituciones pblicas y privadas que gozan de
estos beneficios.
Otros Aspectos
Otros aspectos fundamentales a tener en cuenta es el acceso por la
carretera que se tendr a la granja, la presencia abundante del agua del

ro Casca y la abundancia de insumos prximos a la granja (alfalfa y
forrajes).
2.3.4 PERFIL DE CAPACIDAD INTERNA: Fortalezas y Debilidades.
2.4.1.1 FORTALEZAS:
Los socios del proyecto son profesionales en ciencias

econmicas
con
capacitacin
en
temas
administrativos
(mercado, planes estratgicos, producto y costos).
Ubicacin estratgica de la granja, el acceso por carretera, la

disponibilidad de agua y luz durante todo el ao.
Se contar con una estructura organizacional eficiente y

flexible.
Posibilidad de autoabastecerse con el insumo de la alfalfa.
10
Uso
de
tecnologa
fitosanitaria
de
acuerdo
alas
especificaciones de SENASA.
Uso de un sistema informtico para las estadsticas de

produccin y comercializacin
2.4.1.2
DEBILIDADES:
Lento posicionamiento en el mercado por ser una empresa

nueva que incursiona a este negocio.
La falta de recursos econmicos para la implementacin total

del proyecto.
No prestar servicios a domicilio por la carencia de movilidad y

otros recursos.
Venta estacionaria del producto, slo en fechas especiales del

calendario, tales como: En carnavales, da de la madre, da del
padre, fiestas patrias, navidad y ao nuevo.
No se cuenta con una cartera de clientes fijos.
2.5. EVALUACION DE FACTOR INTERNO

FACTORES CRTICOS PARA EL XITO
Fortalezas:
Los socios del proyecto son profesionales en ciencias
econmicas, capacitados en temas administrativos.
Ubicacin estratgica de la granja, acceso por carretera,
disponibilidad de agua y luz durante el ao
Posibilidad de autoabastecimiento del insumo alfalfa.
Estructura organizacional eficiente y flexible
Tecnologa fitosanitaria de acuerdo a SENASA.
Uso del sistema informtico para las estadsticas de
produccin y comercializacin.
Debilidades:
Lento posicionamiento en el mercado
Escasos recursos econmicos para la implementacin total de
la granja.
Venta estacionaria del producto
No se cuenta con una cartera fija de clientes.
TOTAL
PESO
CALIFICACIN
0.6
TOTAL
PONDERADO
2.16
0.15
0.6
0.1
0.3
0.08
0.11
0.1
3
4
4
0.24
0.44
0.4
0.06
0.18
0.4
0.15
0.63
0.3
0.05
0.05
0.12
0.08
1
1
2
0.12
0.16
2.79
FUENTE: Elaboracin de los Proyectistas.
NOTA : Los valores de calificacin son los siguientes:

1 = debilidad mayor, 2 = debilidad menor, 3 = fuerza menor, 4 = fuerza mayor
11
Como se observa en la matriz el factor relevante son los socios del

proyecto, que tienen estudios universitarios en ciencias econmicas
hecho que posibilitar el desarrollo del negocio. Esto se refleja con la
ponderacin final de 2.79, que significa, que el negocio tendr xito por
tener mayores fortalezas que debilidades.
2.5
FACTORES CRTICOS DE XITO
FCE relacionados con la tecnologa
Uso de un sistema informtico para las

estadsticas de produccin y comercializacin
Uso de tecnologa fitosanitaria de acuerdo a las

especificaciones de SENASA, que permitir, hacer mejoramientos
continuos en los procesos de produccin.
FCE relacionados con la produccin
Calidad en la produccin.
Nivel elevado de productividad laboral, que permitir mejorar el nivel

de productividad en la planta.
Flexibilidad para producir una gama de reproductores y conejos en

tamaos, peso y edad de acuerdo a los requerimientos de los clientes.
2.6
ANLISIS FODA
FORTALEZA POTENCIALES
DEBILIDADES POTENCIALES
Los socios del proyecto son profesionales en

ciencias econmicas, capacitados en temas
administrativos.
Ubicacin estratgica de la granja, acceso por carretera,
disponibilidad de agua y luz durante el ao
Lento posicionamiento en el mercado
Estructura organizacional eficiente y flexible
Escasos recursos econmicos para la

implementacin total de la granja.
Venta estacionaria del producto
No se cuenta con una cartera fija de clientes.
Tecnologa fitosanitaria de acuerdo a SENASA.
Uso del sistema informtico para las estadsticas de

produccin y comercializacin.
OPORTUNIDADES POTENCIALES
AMENAZAS POTENCIALES
Disponibilidad de materia prima, insumos y capital humano
Perdida paulatina de la identidad cultural de la

poblacin
Existen una tendencia hacia la bsqueda de nuevas alternativas

de alimentacin
Sector altamente vulnerable por los factores climticos,

sanitarios y sociales
Existencia de una demanda insatisfecha en el mercado huarasino

del 12% segn estudio de mercado
Mayor aceptacin de la carne del cuy dentro del

mercado huarasino
12
Creciente expectativa de la poblacin por comer carne de bajo

contenida de grasa saturada
El habito de consumo fuerte de la carne del pollo que

en promedio est en 2.5 Kg. por persona durante el mes
La mala calidad de productos que se viene ofertando en el

mercado por parte de la competencia
La produccin estacionaria del insumo de los granos en

la zona
El precio alto de los conejos en el mercado

FUENTE: Elaborado por los Proyectistas
5.8 VISIN
Convertirnos en una empresa modelo en la industrializacin de la
trucha, en administracin de la produccin eficiente, incrementando el valor
de la empresa el desarrollo de sus trabajadores y el bienestar de la sociedad.
6.3 MISIN
Brindar a nuestros clientes un producto de calidad, con personal y
equipos altamente calificados, dotados con la ms alta eficiencia, calidad y
seguridad, asegurando la rentabilidad de sus operaciones en el mercado
local.
2.6.1 REAS ESTRATGICAS Y FACTORES ESTRATGICOS

DEBILIDADES
OPORTUNIDADES
Lento
posicionamiento en el
mercado.
Como empresa
nueva, contamos con
pocos recursos
econmicos y
conocimiento en el
mercado.
No contar con una

cartera fija de clientes.
2.6.1.1
Existencia de una
demanda insatisfecha en el
mercado huarasino del 12%
segn estudio de mercado
Disponibilidad de
materia prima, insumos y
capital humano
Creciente expectativa
de la poblacin por comer
carne de bajo contenida de
grasa saturada
Creciente expectativa
de la poblacin por comer
productos enlatados a base de
trucha de bajo contenida de
grasa saturada
FORTALEZAS
Los socios del

proyecto son profesionales
en ciencias econmicas,
capacitados en temas
administrativos
Ubicacin estratgica
de la granja, acceso por
carretera, disponibilidad de
agua y luz durante el ao.
Estructura
organizacional eficiente y
flexible.
Tecnologa
fitosanitaria de acuerdo a
SENASA
REAS ESTRATGICAS:
Estructura Organizacional flexible y eficiente.
Tecnologa, constante renovacin de los reproductores.
Bsqueda constante de una cartera de clientes.
Capacitacin permanente del personal no calificado.
13
2.6.1.2
FACTORES ESTRATGICOS:
La existencia de profesionales en ciencias econmicas,

capacitados en temas administrativos, dar una mayor motivacin
y seguridad administrativa.
La ubicacin estratgica permitir reducir los costos de

produccin y distribucin.
La tecnologa Fitosanitaria de acuerdo a la SENASA,

permitir mantener los estndares de produccin de calidad.
6.5 OBJETIVOS ESTRATGICOS

6.5.1. OBJETIVO GENERAL:
Fomentar una actividad productiva, donde la excelencia del
producto, garantice el posicionamiento del mercado local, en un
mediano plazo.
2.6.1.3
OBJETIVOS ESPECFICOS
Implementar la granja de conejos para ofrecer una nueva alternativa
alimenticia a la poblacin del mercado local.
Brindar un producto de calidad, rico en pretinas y poca grasa saturada

de acuerdo a las exigencias del cliente.
Establecer y mantener una estructura organizacional con mentalidad

globalizada que permita el manejo eficiente y flexible del personal.
Promover el posicionamiento del producto dentro del mercado local

con la creacin de un da festivo del conejo.
2.7
ESTRATEGIA
2.7.1 ESTRATEGIAS GENRICAS:
Liderazgo en Costos:
Nuestra empresa, ser competitiva frente a los dems productores, ya que su tamao su
estructura de costos ser baja comparada con otras unidades productoras y por el
posicionamiento e introduccin nuestros precios sern bajos.
Diferenciacin del Producto:

Nuestros productos sern diferenciados como nicos en el mercado por ser un producto
de calidad y de bajo precio.
14
6.6.1.
ESTRATEGIAS DE CRECIMIENTO
CRECIMIENTO
INTENSIVO
CRECIMIENTO POR
INTEGRACIN
PENETRACIN DE MERCADO
DESARROLLO DE MERCADO
INTEGRACIN HACIA ATRS
INTEGRACIN HACIA
DELANTE
DIVERSIFICACIN
CONCNTRICA
CRECIMIENTO POR
DIVERSIFICACIN
DIVERSIFICACIN
HORIZONTAL
DIVERSIFICACIN
CONGLOMERADA
Ms ventas en el mercado actual para el

conejo mejorado.
Introducir nuestro producto en el mercado
regional.
Produccin parcial del insumo alfalfa
Firmar convenios con los detallistas de la
parada, para mejorar la distribucin y la
introduccin al mercado local.
Difundir el uso diversificado del uso de la
carne del conejo en sus diferentes potajes a
travs de ferias y el da festivo del conejo.
Diversificar la presentacin del producto, en
carne y vivo en diferentes variedades de edad,
raza, tamao y peso.
Aprovechamiento de los sub productos, como
el estircol, el purn y la pelusa.
15
6.6.2.
ESTRATEGIAS DE LA MATRIZ FODA

1.
2.
3.
4.
5.
AMENAZAS
OPORTUNIDADES
6.
1 Tendencia al consumo de productos
regionales nutritivos de buena calidad
2 Disponibilidad de materia prima,
insumos y capital humano
3 Actualmente, el sector agropecuario
recibe apoyo de las ONG's y el
Ministerio de Agricultura
4 Existen una tendencia hacia la
bsqueda de nuevas alternativas de
alimentacin
5.
Creciente expectativa de la
poblacin por comer carne de bajo
contenida de grasa saturada
6. La mala calidad de productos que se
viene ofertando en el mercado por
parte de la competencia
8. El precio alto de los conejos en el
mercado
Los socios del proyecto son

profesionales
en
ciencias
econmicas.
Ubicacin estratgica de la granja.
Posibilidad de autoabastecimiento
del insumo alfalfa
Estructura
organizacional
eficiente y flexible
Tecnologa
fitosanitaria
de
acuerdo a SENASA.
Uso del sistema informtico para
las estadsticas de produccin y
comercializacin
ESTRATEGIA (OFENSIVAS)
1.
2.
3.
4.
Lento
posicionamiento en el
mercado
Escasos recursos
econmicos
para
la
implementacin total de la
granja.
Venta estacionaria del
producto
No se cuenta con una
cartera fija de clientes
ESTRATEGIA
(ADAPTATIVAS)
La
Aprovechar
la
estructura organizacional eficiente
permitir aprovechar la presencia
diversidad de potajes y
de los insumos y la mano de obra
nuevas
alternativas
de
del mercado.
consumo para mejorar la
venta estacionaria.
La
Utilizar
las
tecnologa fitosanitaria de acuerdo
estrategias de marketing
a SENASA permitir mejorar los
para el posicionamiento
productos de mala calidad que
del producto.
existen en el mercado.
Valerse
de
las
La
tendencias
de
apoyo
de
ubicacin estratgica de la planta
instituciones
publicas
y
permitir reducir los costos con ello
privadas al sector para
bajar los precios del mercado.
mejorar
los
escasos
recursos econmicas.
1. Sector altamente vulnerable por los
ESTRATEGIA (REACTIVAS)
ESTRATEGIA
factores climticos, sanitarios y
(DEFENSIVAS)
sociales
El autoabastecimiento del
Organizar
una
2. Mayor aceptacin de la carne del
insumo alfalfa aliviar la escasez de
cartera
de
clientes
cuy dentro del mercado huarasino
granos en la zona y de otros insumos.
basados en la demanda
3. El habito de consumo fuerte de la
creciente del producto.
Disear un plan de
carne del pollo que en promedio est
Posicionar
marketing para lograr la aceptacin de
en 2.5 Kg. por persona durante el mes
la carne del conejo.
paulatinamente el producto
4. La produccin estacionaria del
aprovechando los canales de
insumo de los granos en la zona
distribucin existentes.
16
CAPITULO III
ESTUDIO DEL MERCADO
3.1 AREA GEOGRAFICA
3.1.1 DE LA MATERIA PRIMA
El rea geogrfica de la materia prima para el desarrollo del presente proyecto,
Comprende las pisxigranjas ubicadas en la zona sierra del departamento de
Ancash.
3.1.2 DELIMITACION DEL MERCADO DEL PRODUCTO
El rea geogrfica del presente proyecto es la ciudad de Lima Metropolitana
3.2 ESTUDIO DE LA MATERIA PRIMA
3.2.1 MATERIA PRIMA PRINCIPAL
3.2.1.1 Caractersticas Generales de la Trucha Arco Iris (Salmo Gairdnerii)
Segn Zevallos A. La trucha Arco Iris ( Salmo Gairdnerii ) orientada
bsicamente al consumo humano es autctono de los EE.UU. y fue
introducido a Amrica del Norte el ao 1882, el cual es conocido como
un pez deportivo, junto con su connotacin deportiva ha ganado tambin
el reconocimiento como un alimento bajo en grasa, sabroso y nutritivo y
es una fuente excelente de protena y otros nutrientes.
Es reconocida por los crculos de aleta caudal y las bandas iridiscentes en
los flancos, siendo por esta razn que toma el nombre de Arco Iris.
TAXONOMIA DE LA TRUCHA
Reino .............................Animal
Phylum............................Chordata
Sub- Phylum ..................Crraneata
Super Clase.................... Pises
Clase.............................. Osteichthyes
Familia........................... Salmonaide
Gnero............................Salmo
17
Especie...........................Salmo Gairdnerii
Nombre Vulgar..............Trucha Arco Iris
Nombre Ingls................Rainbow Trout
FUENTE: Dpto. de Piscicultura y Oceanologa Universidad Nacional Agraria La
Molina
HABITAT NATURAL
Segn Quispe la trucha es un vertebrado acutico ovparo de agua dulce,
fra y limpia; capaz de vivir en alturas superiores a 3500 m.s.n.m,
demostrando gran desarrollo en aguas limpias bien oxigenadas.
En la jurisdiccin de Joncopampa que es una jurisdiccin rural del
Distrito de San Miguel de Aco, se encuentra ubicado a una altitud de
3,300 m.s.n.m; el cual favorece positivamente en la factibilidad de
nuestro estudio, adems de contar con la existencia de aguas fras,
limpias, transparentes y oxigenadas provenientes del Nevado y Laguna de
Pamparaju a 15 Km. De la piscigranja; sumndose a sta la
impermeabilidad del terreno, con topografa que permiten llenar pozas y
evacuar aguas.
En cuanto a sus caractersticas fsicas universales en tamao el largo de
su cuerpo es comparativamente corto con relacin al ancho, siendo los
machos ms delgados que las hembras; Tienen la propiedad de nadar
contra la corriente en poca de fecundacin conocindose
a esta
propiedad con el nombre de Reopositivismo.

En cuanto a su alimentacin, la trucha es un carnvoro por la cual se
alimenta segn las estaciones de gusano, moluscos, pequeos crustceos,
larvas acuticas y otros, adquiridos durante toda su etapa de crecimiento.
18
CUADRO N 01:
COMPOSICIN QUMICA DE LA TRUCHA
HUMEDAD
GRASA
PROTEINA
CENIZAS
AUTOR 1
AUTOR 2
(*)AUTOR 3
(**)AUTOR 4
70,5
75,0
76,4
76,0
8,0
8,6
4,9
4,3
20,0
15,0
13,0
18,5
1,2
0,6
1,9
0,0
FUENTE: Dpto. de Piscicultura y Oceanologa Universidad Nacional Agraria La

Molina
(*)
Trucha de 13 meses
(**)
Trucha Criada al estado natural
AUTOR 1
Ni Hon Shokuhin, Hyojun Seibun, Hyo (1968)
AUTOR 2
Phillips, Livingston y Poston (1966)
AUTOR 3
Denton y Jousef (1976)
AUTOR 4
Zevallos (1975)
Se destaca que esta especie de trucha es fuente de vitaminas de complejo B,

tales como Tiamina (vitamina B1); adems de Riboflavina (Vitamina B2); y
Niacina; adems; de una gran dotacin de caloras con una mnima cantidad
de colesterol.
3.2.2 DISPONIBILIDAD DE LA MATERIA PRIMA

La trucha ser adquirida de los productores del departamento de Ancash que se
encuentran operativos y en un futuro cercano de las que se encuentran en
construccin y con autorizacin de crianza no operativas.
A. OFERTA
La oferta actual de la materia prima en el departamento de Ancash es de
102 TM / ao que comprende los centros de produccin de truchas
actualmente operativas.
19
Segn investigaciones realzadas existe 30 centros de produccin de truchas

en proceso de construccin y pronta operatividad, que ya cuentan con la
autorizacin del Ministerio de Pesquera, con una capacidad de produccin
total de 108 TM / ao. En consecuencia la oferta potencial de materia prima
es de 210 TM / ao, cuya tendencia de crecimiento hasta llegar a su tope,
segn informacin de los propietarios es como sigue:
CUADRO N 02
OFERTA POTENCIAL DE LA MATERIA PRIMA
AO
PRODUCCION
2017
102
2018
152
2019
210
2020
210
2021
210
2022
210
2023
210
2024
210
2025
210
2026
210
2027
210
Fuente: Elaboracin Propia
B. DEMANDA
La demanda de trucha fresca se concentra mayormente en los distritos
capitales de las reas urbanas de las provincias del Callejn de Huaylas
(Recuay, Huaraz, Carhuaz, Yungay y Huaylas) que hacen una poblacin
total proyectada al ao 2000 de 88,525 hab, con una tasa T.C anual
promedio de 2.01 % teniendo en cuenta la tasa censal y consumo per cpita
de 0.85 kg / ao (extrado del estudio de factibilidad de la piscigranja El
Milagro ao 2006) se obtiene la demanda actual y potencial de trucha
fresca en el mbito de mayor concentracin de consumo.
CUADRO N04
DEMANDA POTENCIAL DE LA MATERIA PRIMA (TM)
AO
POBLACION
2017
2018
2019
2020
2021
2022
2023
2024
88525
90304
92119
93971
95860
97787
99752
101757
CONSUMO PER CAPITA(KG / AO)

0.85
0.87
0.88
0.9
0.92
0.94
0.96
0.98
DEMANDA (TM /
AO)
75.25
78.56
81.06
84.57
88.19
91.92
95.76
99.72
20
2025
103803
2026
105889
2027
108017
FUENTE: ELABORACION PROPIA
1
1.02
1.04
103.8
108.01
112.34
C. BALANCE OFERTA DEMANDA

Comparando la oferta con la demanda de la materia prima, observamos que
apara el ao 2010 existe un saldo productivo a favor de 26.75 TM / AO y
para los sucesivos aos de 110 TM / ao en promedio.
CUADRO N 05:
BRECHA DE MERCADO DE LA MATERIA PRIMA (TM)
AO
OFERTA (KG /
AO)
DEMANDA (TM / AO)
2017
102
2018
152
2019
210
2020
210
2021
210
2022
210
2023
210
2024
210
2025
210
2026
210
2027
210
75.25
78.56
81.06
84.57
88.19
91.92
95.76
99.72
103.8
108.01
112.34
BRECHA DE
MERACADO
26.75
73.44
128.94
125.43
121.81
118.08
114.24
110.28
106.2
101.99
97.66
E. IDENTIFICACION Y LOCALIZACION DE LOS CENTROS DE

PRODUCCIN EN EL AMBITO DEL PROYECTO
Los centros de produccin de la materia prima son todos los criaderos de
trucha ubicados en las diversas provincias de la zona sierra del
departamewnto de Ancash, los mismos que mostramos en los siguientes
cuadros:
21
CUADRO N 06:
CUADRO 06: PISIGRANJAS OPERATIVAS DEL

DEPARTAMENTO DE ANCASH - ( 2009 )
PISIGRANJA
OPERATIVAS
LUCIO TRINIDAD PACHECO
RACRACHACA
MESA PAMPA
ONG MARCARA
ONG CARAZ
PISIGRANJA MARCARA - UNASAM
CLUB DE MADRES VIRGEN DEL CARMEN
CLUB DE MUJERES BUENOS AIRES DE CARIRAC
MINISTERIO DE PESQUERIA HUARAZ
MAURICIO CAMONES LUCERO
ANGEL BAUTISTA ONCOY
PISICRANJA JULIO HUAMAN
*PISIGRANJA ARCO IRIS ( PTE. CANTU )
*PISIGRANJA ARCO IRIS
EMPRESA COMUNAL TRUCHICULTURA OLLEROS
EDMUNDO RAMIREZ LOLI
COMUNIDAD SAN BARTOLOME
EMPRESA TRUCHAS TAPARA
MXIMO TARAZONA RAMIREZ
PISIGRANJA EL MILAGRO
EMPRESA PISICOLA CABANA S.R.L
RAINBOW S.A
CIRO HUERTA
CARHUAYOC
HUASHAO
PISIGRANJA ALEJANDRO TARAZONA
PISIGRANJA CORDILLERA NEGRA
TOTAL
AO
2017(TM
)
2,00
12,00
0.2
5,00
3,00
6,00
0.7
1,00
12,50
0.8
0.5
2,00
6,00
3,00
2,00
12,00
2,00
2,50
4.5
5,00
12.5
1.5
0.7
5,00
6,00
0.8
102
FUENTE: Ministerio de Pesquera - Huaraz
Del cuadro N 06 apreciamos que existe una produccin de 102 TM / ao

que puede ser aprovechada por el proyecto durante su vida til
F. TRANSPORTE DE LA MATERIA PRIMA
22
Para trasladar la materia prima de las piscigranjas a la planta de

procesamiento, sern estibadas en cajas de tecnopor de aprox. 15 Kg de
capacidad de peso, con capas de hielo en forma alternada (hielo
pescado) de esta manera, la materia prima llega con una temperatura de
0C al lugar de proceso
G. ALMACENAMIENTOA DE LA MATERIA PRIMA
A la llegada de la materia prima, se proceder su anlisis organolptico,
teniendo en cuenta que conserve su frescura y textura inicial.
En forma inmediata se proceder a eviscerar, lavar y luego empacar en
bolsas plsticas para su congelacin a - 20 C. Teniendo de esta manera
una materia prima en buenas condiciones hasta el momento de ser
procesada
H. COMERCIALIZACION
El canal de mercadeo por los cuales se transfiere la materia prima es el
siguiente:
DIAGRAMA N 01:
CANAL DE COMERCIALIZACION D ELA MATERIA PRIMA
PRODUCTOR
MINORISTA
CONSUMIDOR
I. PRECIO
El precio de venta actual en el mercado es de US$ 2.86 / Kg.
23
Este precio es variable ya que depende de la demanda y la oferta en el

mercado, como son en los meses punta (semana santa, fiesta del seor
de mayo, semana del andinismo y fiestas patrias), donde se incrementan
el flujo turstico nacional e internacional en el callejn de Huaylas.
3.3 ESTUDIO DE LOS PRODUCTOS
3.3.1 ESPECIFICACIONES
El principal objetivo de la industrializacin de la trucha es la obtencin de
un producto de buena calidad y que sea rentable, para lograr hay que
apoyarse en los datos proporcionados por un adecuado control de calidad
que comprende, desde la materia prima hasta el producto final, listo para el
consumo.
A. AHUMADO DE FILETE DE TRUCHA
El Ahumado es un proceso tecnolgico tradicional que sirve para
preservar los alimentos, mediante el humo da al producto un aroma,
sabor especfico y color muy atractivo.
El ahumado en fro se realiza a temperaturas de 25 a 30 C, el tiempo
de ahumado en este mtodo es mas largo que el ahumado en caliente,
pero tambin el producto se conserva por ms tiempo
El ahumado en caliente es un proceso mediante el cual ala trucha es
sometida al humo y al calor cuyas temperaturas fluctan entre 70 a 95
C pudiendo alcanzar hasta 110 C
B. ENLATADO DE FILETE DE TRUCHA
En la industria de enlatado es el ms importante mtodo de la
preservacin de alimentos y e sla que ms se ha desarrollado en los
ltimos tiempos. Esta industria nos permite degustar todos los
alimentos del mundo entero en cualquier sitio y poca.
Su importancia real reside en el hecho de que ha eliminado alas
frecuentes posibilidades de hambre, asegurando en todas partes un
aprovisionamiento suficiente de alimentos durante todo el ao. Ha
llegado a ser la mayor seguridad de las naciones contra los bloqueos en
caso de guerra.
Para que los productos sean absolutamente seguros, a los fabricantes de
pescado en conservas deben cerciorarse de que tal tratamiento tcnico
24
que se someten sea lo suficiente para eliminar
todos los
microorganismo, patgenos responsables de la descomposicin

3.3.2 USOS
La trucha procesada podr comprarlo cuando quiera en los Minimarket y
los Supermaercados, usted lo encontrar como una opcin deliciosa muy
nutritiva y sana que puede ofrecer una variedad indeterminable en la
preparacin de diferentes potajes.
3.3.3 BENEFICIOS
a.- AHUMADO DE FILETE DE TRUCHA
Es un producto de calidad, con un color atractivo por su brillantes sin
manchas; con un olor tpico del producto, sabor agradable y una textura
consistente.
La extraccin del agua por efecto del humado, incrementa los valores
proteicos por efectos de la concentracin
b.- ENLATADO DE FILETE DE TRUCHA
En el procedimiento del enlatado de pescado, si se efecta por
procedimientos adecuados, no afecta al valor energtico del producto
fresco, ni modifica sus protenas en calidad y en cantidad, por alo que
el pescado enlatado es un alimento de primer orden.
Adems el valor alimenticio de las conservas de pescado es en general
superior al pescado fresco del cual proviene la conserva; esto depende
generalmente
del
enriquecimiento
en
principios
activos
que
experimentas las conservas con la desecacin a consecuencia de la

prdida del agua en cuanto a vitaminas los productos de pescado
enlatados son buena en fuente de vitaminas depende de la especia y de
los mtodos de esterilizacin empleados, as tenemos que tiempo mas
cortos y temperaturas altas destruyen una proporcin menor de
vitaminas.
3.4 ANALISIS DE LA OFERTA

3.4.1 TAMAO DE LA OFERTA
25
A. TRUCHA AHUMADA
En el mbito de mercado del proyecto no existe productores de trucha
ahumada, sin embargo, se ha analizado el flujo de abastecimiento a los
principales centros de comercializacin de la ciudad de Lima
Metropolitana, observndose que el flujo proviene de la Piscigraja Los
Andes de la ciudad de Huancayo y de los centros de produccin del
departamento de Puno.
La informacin recopilada del Ministerio de Pesquera, respecto a los
volmenes de abastecimiento de trucha ahumada a la ciudad de Lima,
CUADRO N 10:
OFERTA ACTUAL DE TRUCHA AHUMADA
AO
OFERTA (TM)
2016
26.89
Fuente: Minpes - Lima
CUADRO N 11:
OFERTA PROYECTADA DE TRUCHA AHUMADA
AO
OFERTA (TM)
2017
32.55
2018
32.55
2019
32.55
2020
32.55
2021
32.55
2022
32.55
Fuente: Minpes - Lima

Al igual que la trucha ahumada en la ciudad de Lima, no existe centros de
produccin de ste producto; por consiguiente se ha concentrado el
anlisis a las fuentes proveedoras, que tan solo en este caso, se trata de
una piscigranja del departamento de Puno.
CUADRO N 11:
VENTAS TOTALES ENLATADO DE TRUCHA
26
Volmenes
(cajas)
Enero
200
Febrero
206
Marzo
Sin Informacin
Abril
189
Mayo
Sin Informacin
Junio
218
Julio
250
Fuente: CUANTO S.A
AO 2016
De esta informacin podemos apreciar que el promedio mensual de ventas es

de 212.6 cajas, que analizado se estima en 2551.2 cajas equivalente a 22.7
TM / ao.
3.5 ANALISIS DE LA DEMANDA
Para el anlisis se realiz una investigacin de mercado del consumo de ahumado y
conservas de trucha en el mismo mbito delimitado por el proyecto.
3.5.1 IDENTIFICACION DE LOS CONSUMIDORES
A. GRUPO OBJETIVO
Segn niveles socioeconmicos se ha establecido como grupo objetivo
para la presente investigacin los siguientes: Nivel A y Nivel B. dentro de
la poblacin en general.
B. MERCADO META
El mercado meta est establecido por la ciudad de Lima Metropolitana, a
nivel de sus estratos socioeconmicos altos (nivel A y B)
Utilizando la informacin obtenida por la empresa APOYO sobre la
distribucin de la poblacin de Lima Metropolitana por niveles
socioeconmicos (estimado al 2008), adems empleando el ndice de
crecimiento de la ciudad de Lima 2.3 % obtenida a travs del INEI se ha
determinado que la poblacin total del Nivel socioeconmico A y B es de
1 540 229 hab para el ao 2009.
3.5.2 INFORMACION PRIMARIA
27
La informacin primaria se ha podido obtener a travs de encuestas realizadas

directamente a los posibles consumidores de los productos que corresponde el
proyecto.
A. CONTENIDO DE LA ENCUESTA
Datos de Informacin
-
Nivel de consumo de la trucha
Estado en que lo consume
Ahumado
-
Preferencia por el consumo
Frecuencia y cantidad
Presentacin
Precio del producto
Enlatado de Filete
-
Preferencia por el consumo
Frecuencia y cantidad
Presentacin
Precio del producto
B. METODO UTILIZADO
El mtodo utilizado para la encuesta fue el de Muestreo
Estadstico
C. DETERMINACION DEL TAMAO DE MUESTRA
El tamao de la muestra fue determinada de acuerdo a la poblacin
objetiva de familias que habitan en las zonas urbanas del Callejn
de Huaylas y a la siguiente frmula:
Z2 P Q
n = -----------------;
E2
para n > 10000 familias.
Reemplazando en la frmula:
28
4(7 014 609 ) (0.2196) (1-0.2196 )

n = -------------------------------(7 014 609 )2 + ( 0.2196 )(1-0.2196)
n = 190 familias a ser encuestadas
D. ANALISIS DE RESULTADOS: CONSUMO PER CAPITA

El consumo per cpita podemos analizarlo a travs de los siguientes
cuadros:
CONSUMO ANUAL GLOBAL A NIVEL DE ENCUESTADOS
A continuacin presentamos el cuadro de consumo global de ahumado de
filete de trucha ahumada y enlatado de filete de trucha a nivel de los 190
encuestados de los estratos socioeconmicos A y B de Lima Metropolitana
cuyos resultados son:
CUADRO N 12:
CONSUMO ANUAL GLOBAL A NIVEL DE ENCUESTADOS
PRODUCTO
CONSUMO (Segn
unidad - Medida
Encuesta)
CONSUMO (TM)
Ahumado de Trucha
134.920 (Bolsa)
Enlatado de Trucha
27 724 324.00 (lata)
33.73
5.129
CONSUMO ANUAL PER CAPITA A NIVEL DE ENCUESTADOS

El presente cuadro presenta el consumo per cpita de ahumado de filete de
trucha y enlatado de filete de trucha a nivel de los 190 encuestados
(personas) de los estratos socioeconmicos A y B de Lima Metropolitana
cuyos resultados son:
CUADRO N 13:
CONSUMO ANUAL PER CAPITA A NIVEL DE ENCUESTADOS
29
CONSUMO (Segn
unidad - Medida
Encuesta)
Ahumado de Trucha
0.0876 (BOLSA)
Enlatado de Trucha
18 (lata)
PRODUCTO
CONSUMO (TM)
0.0000219
0.00333
3.5.3 PROYECCIN DE LA DEMANDA

Tomando en cuenta el probable Consumo Per Cpita ahumado de filete
de trucha, identificado a travs de encuestas muestrales realidass al grupo
objetivo del proyecto, se ha elaborado el comportamiento de la demanda
para los prximos 10 aos:
CUADRO N 14:
DEMANDA ACTUAL DE AHUMADO DE FILETE DE TRUCHA
POBLACION por
grupo objetivo
2016
1540229
AO
CONSUMO PER CAPITA(TM / AO)

0.0000219
DEMANDA (TM /
AO)
33.73
CUADRO N 14:
DEMANDA PROYECTADA DE AHUMADO DE FILETE DE TRUCHA
POBLACION por
grupo objetivo
2017
1575654
2018
1611894
2019
1648968
2020
1686894
2021
1725692
2022
1765383
2023
1805987
2024
1847525
2025
1890018
2026
1933488
2027
1977959
AO

0.0000225
0.0000228
0.0000234
0.000024
0.0000246
0.0000252
0.0000258
0.0000264
0.0000272
0.0000276
0.000028
DEMANDA (TM /
AO)
35.45
36.75
38.59
40.49
42.45
44.49
46.59
48.77
51.41
53.36
55.38
De la serie de datos proyectados observamos que existe una demanda

promedio de 43.96 TM / ao de ahumado de filete de trucha, los mismos que
pueden ser aprovechados por futuros proyectos.
30
B ENLATADO DE FILETE DE TRUCHA

Teniendo en cuenta los mismos mtodos de proyeccin usurados para
estimar la demanda proyectada de ahumado de filete de trucha, a
continuacin mostramos el comportamiento futuro del consumo probable
de enlatado de filete de trucha:
CUADRO N 15:
DEMANDA ACTUAL DE ENLATADO DE FILETE DE TRUCHA
POBLACION por
grupo objetivo
2016
1540229

0.00333
AO
DEMANDA (TM /
AO)
5129
CUADRO N 16:
DEMANDA PROYECTADA DE ENLATADO DE FILETE DE TRUCHA
POBLACION por
grupo objetivo
2017
1575654
2018
1611894
2019
1648968
2020
1686894
2021
1725692
2022
1765383
2023
1805987
2024
1847525
2025
1890018
2026
1933488
2027
1977959
AO

0.00341
0.00357
0.00365
0.00373
0.00382
0.0039
0.00399
0.00409
0.00418
0.00428
0.00437
DEMANDA (TM /
AO)
5373
5754
6019
6292
6592
6885
7206
7556
7900
8275
8644
Como podemos apreciar la poblacin crece a un ritmo de 2.3 %, segn

datos del ltimo censo de poblacin y vivienda (ao 2003), reportando para
el ao 2016ms de un milln y medio de personas, los mismos que
demandaran 5129 TM de conservas de trucha durante todo el ao.
El consumo est en funcin al crecimiento poblacional, por consiguiente el
consumo por cada habiante se ha proyectado al ritmo de crecimiento de la
poblacin del grupo objetivo.
3.6 BALANCE DE LA OFERTA Y LA DEMANDA
En el mbito de influencia del mercado del proyecto, se estima una demanda
proyectada promedio de 43.96 TM / ao y una oferta proyectada promedio de
31
31.74 TM / ao, aperturndose un espacio econmico para otros proyectos de

12.22 TM / ao aprox.
CUADRO N 17:
BALANCE DE OFERTA Y DEMANDA DE AHUMADO DE FILETE DE TRUCHA
AO
DEMANDA
2017
35.45
2018
36.75
2019
38.59
2020
40.49
2021
42.45
2022
44.49
2023
46.59
2024
48.77
2025
51.41
2026
53.36
2027
55.38
OFERTA
32.55
32.55
32.55
32.55
32.55
32.55
32.55
32.55
32.55
32.55
32.55
DEMANDA POR
CUBRIR
2.90
4.20
6.04
7.94
9.90
11.94
14.04
16.22
18.86
20.81
22.83

Comparando la demanda y la oferta de enlatado de filete de trucha,
apreciamos que existe una gran demanda insatisfecha por cubrir, en el ao
2017 se estima una oferta de 222.7 TM /ao, en tanto que para el mismo ao
la demanda es considerable alcanzando un volumen de 5129 TM / ao.
CUADRO N 18:
BALANCE DE OFERTA Y DEMANDA DE ENLATADO DE FILETE DE TRUCHA (TM)
AO
DEMANDA
OFERTA
2017
2018
2019
2020
2021
2022
2023
2024
2025
2026
5373
5754
6019
6292
6592
6885
7206
7556
7900
8275
22.7
22.7
22.7
22.7
22.7
22.7
22.7
22.7
22.7
22.7
DEMANDA POR
CUBRIR
5350
5732
5996
6269
6569
6862
7183
7534
7878
8253
32
2027
8644
22.7
8621
3.7 ESTUDIO DE LA COMERCIALIZACIN

Las disposiciones referentes al consumo, Higey y salubridad de alimentos
humanos, est dictado por el ministerio de salud a travs de sus normas
contenidas en el Cdigo Sanitario D.L N 17505 y el Reglamento Sanitario de
los alimentos
3.7.1 EL PRECIO
El precio de venta de los productos que se ofertan en el mercado son los
siguientes:
PRODUCTO
PRECIOS DE VENTA
en US$
AHUMADO
CONSERVA
1.46 (UN SOBRE)

2.71 (UNA LATA)
T.C: S/. 2.81

3.7.2 LA DISTRIBUCIN
La estructura formada para el proceso de intercambio con el fin de
poner los productos a disposicin del consumidor ser de canal
indirecto y directo. Como se aprecia en las siguientes figuras.
DIAGRAMA N 02
CANAL DE DISTRIBUCIN DIRECTA DEL AHUMADO Y
ENLATADO DE TRUCHA
FABRICANTE
33
CONSUMIDOR
DIAGRAMA N 03:
CANAL DE DISTRIBUCIN INDIRECTO DEL AHUMADO Y
ENLATADO DE TRUCHA
FABRICANTE
SUPERMERCADOS
CONSUMIDOR
Los intermediarios en nuestro caso estn representados por los

Supermercados,
orientados
al
abastecimiento
de
los
estratos
econmicos A y B de nuestra poblacin: La conservacin del ahumado

se efectuar bajo buenas condiciones de refrigeracin y debidamente
protegidos de la contaminacin ambiental.
3.7.3 LA PROMOCION Y PUBLICIDAD

La promocin y la publicad sirve para que a travs de ellas los clientes
potenciales puedan enterarse que los productos existen el mercado; las
herramientas promocionales de las que har uso el proyecto ser:
CAPITULO IV
34
TAMAO Y LOCALIZACIN
4.1 TAMAO
El tamao de la planta se refiere a su capacidad de produccin durante un
periodo de 8 horas diarias de funcionamiento normal.
La planta de ahumado y enlatado de trucha, su tamao estar determinado por
factores como: Disposicin de materia prima, mercado, inversin y tecnologa.
4.1.1 TAMAO Y MERCADO
En la regin Chavn existe disponibilidad para la crianza de trucha, que
va permitir incrementar centros pisccolas con fines industriales, de
manera que no habra imitante en cuanto al abastecimiento de materia
prima a planta de industrializacin de trucha.
El tamao del mercado de la materia prima disponible para el proyecto
durante los prximos aos es favorable, de acuerdo a la informacin del
Ministerio de Pesquera- Huaraz y a la investigacin realizada por los
proyectistas.
En la regin Chavn existe disponibilidad para la crianza de la trucha que
va permitir incrementar centros pisccolas con fines industriales, de
manera que o habra limitante en cuanto al abastecimiento de materia
prima a la planta de procesamiento.
4.1.2 TAMAO Y TECNOLOGA
Se analizaron las diferentes alternativas del tamao de equipos existentes
en el mercado nacional, encontrndose que los mismos son adecuados
para la cantidad de pescado disponible y los requerimientos del acpite
tamao mercado y a la tecnologa que se emplea en el pas y de acuerdo
co la capacidad e manejo de los tcnicos que se emplear en el proyecto,
tanto como en la operacin como en el mantenimiento y tendrn una
capacidad de proceso en materia prima / da de 2 TM.
4.1.3 TAMAO E INVERSION
La inversin a realizarse para adquirir los equipos de la planta de
ahumado y enlatado, de las capacidades sealadas en tamao
tecnologa, para el tamao de mercado que el proyecto pretende cubrir
segn a tecnologa a emplearse est entre US4 100,000 a US$ 180,000.
35
4.1.4 TAMAO Y FINANCIAMIENTO

La financiacin pretendida de la inversin del presente proyecto se
realizar co el aporte de los socios que conformarn la empresa en un
64.85% y al 35.15% con prstamo del sistema financiero.
4.1.5 TAMAO PROPUESTO DE LA PLANTA
Luego de analizar cada uno de los factores principales que inciden en la
determinacin del tamao del proyecto, se encontr que la capacidad
optima es de 01 TN/ da a producirse en las dos lneas ahumado y
enlatado de trucha; fue desde el punto de vista del mercado, tecnologa y
financiamiento, la mas adecuada para asegurar la factibilidad del estudio.
Dicha capacidad est condicionado en este caso a la variable mercado
tanto de materia prima como del producto final.
4.2 LOCALIZACIN
En la ubicacin de la planta de industrializacin de ahumado y enlatado de
trucha, se ha considerado los factores cualitativos y cuantitativos que a
continuacin se realizar el siguiente anlisis:
4.2.1 ANALISIS DE LOS FACTORES DE LOCALIZACION
4.2.1.1 FACORES CUALITATIVOS
A. Disponibilidad de la Materia Prima
B. CLIMA
C. ACCESIBILIDAD AL CENTRO DE PRODUCCION Y
MERCADO NACIONAL
D. DISPONIBILIDAD DE TERRENO
E. DISPONIBILIDAD DE MANO DE OBRA
CALIFICADA
F. DISPONIBILIDAD DE AGUA Y DESAGUE
G. DISPONIBILIDAD DE ENERGIA ELECTRICA
36
4.2.1.2 FACTORES CUANTITATIVOS

A. COSTO DEL TERRENO
El costo del terreno la alternativa de localizacin de la planta
industrial de ahumado y enlatado flucta entre US4 2.00 a
US$ 10.00 el metro cuadrado.
B. SERVICIO DE AGUA Y DESAGUE
La tarifa estimada del consumo mnimo mensual al 15 de
diciembre del 2009 en las alternativas de localizacin de la
planta industrial vara de US$ 1.42 a US$ 3.14 al mes.
C. SERVICIO DE AGUA Y DESAGUE
La tarifa estimada del consumo mnimo mensual de energa,
en mrito a lo dispuesto por la comisin de tarifas elctricas.
D. SERVICIO DE TRANSPORTE
D1. TRANSPORTE DE MATERIA PRIMA
Los vehculos de recoleccin de materia prima tendrn
las siguientes caractersticas:
o
Buen estado de funcionamiento
Camioneta acondicionada para el acopio de la

materia prima
Capacidad mnima del vehculo de dos toneladas
D2. TRANSPORTE DEL PRODUCTO FINAL

El costo del transporte de la planta de procesamiento
hasta los supermercados de la ciudad de Lima
Metropolitana, est en funcin de la distancia y el
volumen de producto terminado.
Los
vehculos
para
transportar
los
productos
terminados tendrn la siguiente caracterstica:

o
Buen estado de funcionamiento
Camioneta acondicionada para el traslado del

producto terminado
37
Capacidad mnima del vehculo de dos toneladas
4.2.2 MACROLOCALIZACION
Para la macro localizacin se tiene que tomar criterios importantes como
son:
Disponibilidad de Materia Prima
Medios y Costos de Transporte
Mano de Obra Calificada
Disponibilidad y costo de terreno
Disponibilidad de agua y redes de desague
Disponibilidad de energa elctrica
Cercana a los Supermercados
Clima
Dentro de la macro localizacin hemos considerado tres alternativas que

son las siguientes provincias:
Huaraz
Recuay
Huari
CUADRO N 19:
PONDERACION DE LOS FACTORES CONDICIONANTES DE LA
MACROLOCALIZACION
ALTERNATIVAS
FACTORES
HUARAZ
REACUAY
Factor
Ponderado Esc. Cal. Calif. Esc. Cal. Calif.
AIJA
Esc. Cal. Calif.
38
Disponibilidad de Materia Prima

Medios y Costos de Transporte
Mano de Obra Calificada
Disponibilidad y costo de
terreno
Disponibilidad de Agua y Redes
de Desage
Disponibilidad de Energa
Elctrica
Cercana a Supermercados
Clima
TOTAL
Fuente: Elaboracin propia
0.09
0.14
0.08
4
4
4
0.36
0.56
0.32
4
4
4
0.36
0.56
0.32
4
2
2
0.36
0.28
0.16
0.09
0.36
0.54
0.36
0.16
0.64
0.64
0.32
0.19
0.2
0.05
1
4
2
4
0.76
0.4
0.2
3.6
4
4
2
0.76
0.8
0.1
4.08
4
2
4
0.76
0.4
0.2
2.84
4.2.3 MICROLOCALIZACION
Implica la seleccin precisa del terreno, en el que se v a instalar y
ooperar la planta de industrializacin de ahumado y enlatado de trucha.
El proyecto para su implementacin requiere contar con un gran mercado
potencial permanente, siendo la cercana al mayor mercado un factor
importante en la determinacin de la localizacin.
Los factores que a nuestro juicio son relevantes para la determinacin de
la microlocalizacin son:
Accesibilidad al centro de produccin y mercado nacional
Disponibilidad de agua y desaue
Disponibilidad de energa elctrica
Disponibilidad de terreno
Costo de terreno
Servicio de agua y desague
Servicio de energa elctrica
Servicio de transporte
Luego de identificar los factores condicionantes de la localizacin, se

determin las alternativas de la micro localizacin que vienen a ser los
siguientes distritos:
Proyecto Parque Industrial de Recuay
Carretera Central Lima Huaraz s/n - Ticapampa
AV. Peru s/n Catac
39
Para analizar los factores condicionantes de la Micro localizacin se

utiliz el mtodo de puntajes ponderados siendo:
Factor Ponderado
0a1
Escala de Calificacin
0a6
Malo
Regular
Bueno
Muy Bueno
Tipo de Calificacin por Mrito :
Por Mrito
De acuerdo a los factores determinados anteriormente se procedi a

elaborar el siguiente cuadro:
CUADRO N 20:
PONDERACION DE LOS FACTORES CONDICIONANTES DE LA
MICROLOCALIZACION
ALTERNATIVAS
FACTORES
Accesib. Centro Prod. Y Mcdo
Nacional
Disponibilidad de Agua y
Desague
Disponibilidad de Energa
Elctrica
Disponibilidad de terreno
Costo de Terreno
Servicio de Agua y Desague
Servicio de Energa Elctrica
Servicio de Transporte
TOTAL
Factor
Ponderado
RECUAY
TICAPAMPA
Esc. Cal. Calif. Esc. Cal. Calif.
CATAC - Av. Per

s/n
Esc. Cal.
Calif.
0.24
0.96
0.96
0.96
0.16
0.32
0.32
0.64
0.19
0.04
0.05
0.09
0.09
0.14
1
4
4
4
4
2
4
0.76
0.16
0.2
0.36
0.18
0.56
3.5
4
4
2
4
4
4
0.76
0.16
0.1
0.36
0.36
0.56
3.58
4
6
4
4
4
4
0.76
0.24
0.2
0.36
0.36
0.56
4.08
4.3 LOCALIZACION PROPUESTA

Del anlisis realizado de los factores locacionales, se consider que:
Macrolocalizacin
40
Departamento
Ancash
Provincia
Recuay
Distrito
Catac
Ubicacin de Planta
Av. Per s/n
Microlocalizacin
CAPITULO V
INGENIERIA DEL PROYECTO
5.1 ESPECIFICACIONES DE LA MATERIA PRIMA
41
En el Per, la acuicultura de algunas especies Dulce-Acucola, como

la trucha, constituye una actividad que se viene desarrollando desde
hace algunos arios, pero que no ha logrado un gran desarrollo,
teniendo como resultado que la exportacin, a partir de este
producto, sea incipiente; fundamentalmente porque se ha basado en
esfuerzos de acuicultores en menor escala o pequeas empresas
comunales autogestionarias.
Nuestro pas presenta ventajas comparativas para el auge de esta
actividad, en razn de contar con diversos ambientes naturales
propicios para la actividad y el sabor caracterstico de la trucha
peruana que la distingue en el mercado internacional.
La introduccin de tecnologa adecuada, as como investigaciones
(produccin y mercado) y la respectiva difusin de ellas, as como
la organizacin de los productores a nivel nacional marcaran el
primer gran paso hacia el desarrollo exitoso de la exportacin de
truchas.
5.2. CARACTERSTICAS FSICAS DE LA MATERIA PRIMA

52.1. COMPOSICIN QUMICA Y NUTRICIONAL
42
A. ANLISIS PROXIMAL
CUADRO N 23:
COMPONENTES MINERALES PROMEDIOS DE LA TRUCHA ARCO IRIS
MACROELEMENTOS
PROMEDIO %
MICROELEMENT0S PROMEDIO
(mg / 100g)
Sodio
155.5
Fierro
(ppm)
%
2.2
Potase
396.7
Cobre
0.2
Calcio
18.8
Cadmio
0.0
Magnesio
72.9
Plomo
0.6
FUENTE: Modulo informativo obtenido por navegacin de internet (1 999)

CARACTERISTICAS FSICO ORGANOLPTICAS
Para ver la aptitud de procesamiento se realizo la caracterizacin
fsico organolptico para la materia prima que se indica en el
cuadro 35.
CUADRO N 24:
CARACTERSTICAS BIOMETRICAS DE LA TRUCHA ARCO
IRIS
CARACTERSTICAS
RANGO
Espesor
2.0- 3.0 cm
promedio
20-25. era
Longitud
promedio
FUENTE: Elaboracin propia
1 60-250 Grs.
D. RENDIMIENTO
43
Con la finalidad de reforzar la aptitud de procesamiento se

determino los rendimientos de las truchas en base de las 100
unidades analizadas anteriormente.
5.3. CLASIFICACIN DE LA TRUCHA PARA SU
CONSERVACIN.
5.3.1. Segn su perecibilidad.
La trucha por ser una especie ittiolgicas provenientes de
diferentes zona de acopio y por el clima de estas zonas son
poco durables que las especies marinas debido a la
temperatura de almacenamiento adecuada 5C que prolonga su
conservacin.
5.3.2. Segn su pH.
El rango de pH de las truchas en general est entre 6.5 a
7.5; considerndolos como alimentos bsicos.
A. REQUISITOS DE ELABORACIN.
La conserva deber elaborarse bajo las ms estrictas condiciones
higinicas y sanitarias avaladas con un plan HACCP.
A.1. Liquido de Gobierno.
Debe ser aceite puro vegetal los que deben cumplir con las normas
UINTEC 209.001 y 209.079.
A.2. Ingredientes
Podrn contener:
Sal par uso industrial alimenticio que cumpla con la
norma
1TINTEC 209.016
Los aditivos alimenticios:
Pirofosfatos de sodio Max. 5 000 mg/Kg de producto final. EDTA
44
disodio calcico Max. 250 mg/Kg de producto final

B. PRODUCTO FINAL
Las latas al abrirlas debern estar llenadas, manteniendo el
espacio libre neto requerido, el producto deber estar exento de
escamas, vetas sanguneas prominentes, cogulos de sangre,
espinas, magulladuras y carne oscura
El producto terminado deber tener un aspecto agradable y
apetitoso, olor, sabor y textura caractersticos del pescado.
C. ENVASE
Deber ser hermtico, estar en buen estado, no presentar
deformacin permanente en cualquiera de los fondos y cumplir con
las normas TCSTIEC 350.007 y 7 350.010.
D. ROTULADO
Deber cumplir con la norma
UINTEC
209.038.,
declarando
especialmente lo siguiente:
EL nombre "Conserva de Trucha en Filetes.
Cuando se envasa en aceite se debe indicar si es vegetal o
compuesto.
La lista completa de ingredientes en forma cualitativa y por
orden decreciente de las proporciones.
La frase "Producto Peruano"
El peso neto, cuando est envasado en agua y sal o en aceite,
deber indicar el peso escurrido.
Clave o cdigo de produccin
5.6.4. REQUISITOS PARA PESCADO AHUMADO

Los filetes individualizados, debern acondicionarse de tal manera
que evidencien ordenamiento en la bolsa o material de empaque.
La mayora de unidades contenidas en un mismo envase sern
preferentemente de tamao uniforme.
Se permite la adicin de hasta un trozo de filete de la misma
45
calidad para completar el peso neto requerido.

Los filetes se presentarn con o sin piel con corte tipo mariposa
Se permitir la presencia de espinas intramusculares
Debern estar libre de cabeza, aletas, agallas y vsceras.
Los filetes con o sin piel debern estar libre de escamas.
Los filetes debern estar libre de carne oscura.
A. REQUISITO DE LA MATERIA PRIMA

Se utilizar pescado limpio y adecuado para el consumo humano.
Podr ser fresco o congelado y deber responder en cada caso a
los normas 1TINTEC 041.001 y 041.005.
B. REQUISITOS DE ELABORACIN
EL pescado ahumado deber elaborarse bajo las ms estrictas
condiciones higinicas y sanitarias avaladas con un plan HACCP.
B.1. Ahornado en fri
Debe ser antes sumergido en
salmuera y ahumarse en
sistemas de ahumado con temperaturas no mayores de 50C.

B.2. Ingredientes
Podrn contener: Sal para uso industrial alimenticio que cumpla
con la norma UINTEC 209.016
C. PRODUCTO FINAL
Las bolsas al abrirlas debern estar llenadas, peso indicado en el
rotulado, el producto deber estar exento de escamas, vetas
sanguneas
prominentes,
cogulos
de
sangre,
espinas,
magulladuras y carne oscura.

El producto terminado deber tener un aspecto agradable y
apetitoso, olor, sabor y textura caractersticos del pescado
ahumado.
D. ENVASE
46
Deber ser hermtico, estar en buen estado sin presentar deterioro.

Las pelculas de plstico recomendadas para la elaboracin de
pescado ahumado son la pelcula de polipropileno y las lminas de
aluminio.
Las primeras por la naturaleza de ser buenas barreras para la
humedad y su resistencia es tal, para conseguir una funcin igual al de
las pelculas de celulosa, se pueden emplear pelculas mucho ms
finas. Las pelculas tpicas tienen 20 mieras (0,020 mm) de espesor
por lo que se notar que el polipropileno de empacar pescado es
mucho ms grueso. Dentro de las ventajas que brinda el polipropileno
estn en su fortaleza, resistencia al desgarro, resistencia al
pinchazo y no es afectado por la baja temperatura o alta humedad en
el almacenamiento
Las segundas (lminas de aluminio) ofrecen ventajas particulares
para el empaquetado son: barrera completa contra la luz, humedad,
grasa y gases. Tambin tienen excelentes propiedades para el
plegado, si no es muy fina la pelcula la flexibilidad no es muy
buena. Es posible laminar aluminio sin poros hasta 0,03 mm y esto es
ms bien demasiado grueso, por lo que el principal uso de la pelcula
de aluminio en paquetera es en forma de laminado con papel de
polietileno o polipropileno.
E. ROTULADO.
Deber cumplir con la norma
ITINTEC
209.038.,
declarando
especialmente lo siguiente:
EL nombre " Trucha ahumada en Filetes".
La lista completa de ingredientes en forma cualitativa y por
orden decreciente de las proporciones.
La frase Producto Peruano"
El peso neto.
Clave o cdigo de produccin.
5.7. PROCESO DE PRODUCCIN.
47
5.7.1. ALTERNATIVAS DE PRODUCCIN DE FILETES DE

TRUCHA EN ENLATADO Y AHUMADO
El proyecto toma como base para el proceso de produccin las
investigaciones del Instituto Tecnolgico Pesquero del Per y los
reportes de investigacin de la tesis de la Universidad Nacional
Agraria La Molina titulada "Estudio del Procesamiento del Enlatado
de la trucha Arco lis (Salmo gairdneri) en cuatro Lquidos de
Gobierno" Verdeguer Agurto (1978) y el estudio preliminar realizado
por el grupo de estudio en la Planta INPESCO S.A.C. - Santa,W
5.7.2. ENLATADO DE FILETES DE TRUCHA
El flujo que se va a seguir durante el procesamiento de la conserva
de trucha es similar al del salmn y se muestra en la Diagrama 04 y
en el Diagrama 06 se muestra el Diagrama Cuantitativo.
La trucha envasada normalmente es conservada por la utilizacin de
tratamientos trmicos que se esterilizan comercialmente el producto a
la vez que lo cocinea
El proyecto considera la instalacin de una lnea de elaboracin de 29
cajas de conservas por turno de 8 horas
DESCRIPCIN DEL PROCESO DE PRODUCCIN DE
ENLATADO
A.
DE FILETE DE TRUCHA
RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA

En la recepcin de la materia prima en la planta de procesos, se
deber tomarse el mximo de cuidado para evitar el deterioro de
la trucha por excesiva manipulacin, los cuales llegaran en
cajas de 25 Kg. de capacidad
B.
LAVADO
Es necesario un lavado al pescado, para eliminar toda sustancia
que contamina, como la sanguaza, el mucus y materias
extraas la relacin de agua materia prima es de 1:1 tal como
48
indica en el diagrama de flujo cuantitativo.
DIAGRAMA N 01:
RECEPCION
LAVADO
COCCION
ENFRIADO
FILETEADO
ENVASADO
DOSIFICADO
EXHAUSTING
CELLADO
LAVADO
ESTERILIZADO
49
LAVADO
ETIQUETADO
ENFRAIADO
ALMACEN
ENACAJONADO
C.
PRE COCCIN
El pre coccin viene a ser la aplicacin del calor al pescado crudo
para obtener las siguientes ventajas:
1. Reducir la humedad y el contenido graso
2. Coagular las protenas existentes en el msculo
3. Mejorar la textura y el sabor y facilitar su fileteo
4. Reducir la carga microbiana
Para esta operacin se utiliza cocinadores estticos; que efectan la
coccin en intervalos de tiempos establecidos; que estn provistos
de un sistema de inyeccin de vapor y como elementos de control se
utiliza el termmetro y manmetro
Las condiciones de operacin se de la pre coccin se detalla en el
cuadro 40.
D.
ENFRIAMIENTO U OREO
Para que el pescado cocido se pueda filetear, es necesario que este
fro, principalmente para que adquiera la textura y consistencia
adecuada para el manipuleo durante el fileteado. La trucha cocida
se enfriar a la temperatura ambiente en la zona destinada.
E.
FILETEADO
Consiste en la operacin de obtener filetes de pescado mediante la
eliminacin de piel, hueso, aletas, cola, cabeza, visceras, y toda
parte que no sea el msculo cocinado del pescado, quedando los
filetes libres de partculas extraas, durante el fileteado se tendr
mucho cuidado para obtener filetes enteros y de tamao
considerable que permita lograr productos de calidad
50
F.
ENVASADO
El envasado se har en forma manual y a temperatura ambiente,
esta operacin es importante en la calidad del producto se realizar
cortes a los filetes, de un tamao de 4 - 5 cm , esta carne cortada se
coloca en los botes en forma horizontal y ordenada, luego de ello
debe ser prensado o pisoneado adecuadamente para dejar un
espacio libre neto y uniforme, necesario para la formacin de un
G.
vaco ptimo.
DOSIFICADO
Aquellas como la sal, el agua y el aceite, que son adicionados al
producto con el fin de mejorar el sabor, y rellenar los espacios
libres en el interior del producto y para favorecer las condiciones de
trasmisin de calor en el esterilizado. La sal se agregara en
cantidades uniformes equivalentes a 3 gramos/lata. El agua debe
ser potable y fresca, libre de microorganismos y de materias
extraas; la temperatura de adicin, ser de 90 a 95 C. El aceite
debe tener un olor y color propios y caractersticos, la temperatura
ptima de adicin es de 85 a 95 C. Las condiciones de operacin se
detallan en el cuadro
H.
EXHAUSTING
Se realiza en el exhauater o extractor de aire que eliminar el aire
fro que se encuentra en el interior y crear el vaco necesario para la
conservacin del producto.
El exhauster tiene la forma de un tnel, a partir de esta operacin se
inicia el trabajo con calor o vapor directo que afecta directamente al
producto, las condiciones de operacin.
I.
SELLADO
51
Es la operacin que permite aislar del medio exterior al producto

contenido en el envase, manteniendo la esterilidad comercial
despus de su procesamiento.
Esta operacin del cierre hermtico se llevar a cabo en una
mquina cerradora.
J.
LAVADO
Es necesario un lavado a las latas, para eliminar toda sustancia que
se encuentren pegados sobre ella como son partculas de filete y
materias extraas
K.
ESTERILIZADO
En esta operacin se emplear autoclaves; con una esterilizacin
efectiva se tiende 3 la destruccin de todos los microorganismos
que puedan desarrollarse en el producto enlatado.
El fin principal de la preservacin de los alimentos enlatados es utilizar el
vapor para destruir las bacterias capaces de alterar y descomponer el
producto.
LAVADO
Los envases sellados son lavados y enjuagados con agua limpia M.
L.
ENFRIADO
Las conservas ya esterilizadas debern enfriarse sometindolo a un
cambio
brusco
de
temperatura
para
eliminar
los
ltimos
microorganismos, que puedan sobrevivir al esterilizado.

M.
ETIQUETADO
Una vez que las conservas se han enfriado se procede al etiquetado
que se realizar manualmente haciendo uso de la mano de obra
. ENCAJONADO
52
Se pone el producto limpio, fro y seco en las respectivas cajas de

cartn corrugado, en cada caja se coloca 48 latas de media libra, para
luego codificar y rotular
N.
ALMACENADO
Las conservas luego de ser encajonadas se almacenan en ambientes
adecuados, formando rumas y estas sobre tarimas
5.7.3. AHUMADO DE FILETES DE TRUCHAS.

El flujo que se va ha seguir durante el procesamiento del ahumado de
trucha se muestra en el Diagrama 05.
El proyecto considera la instalacin de la segunda lnea de elaboracin de
8 cajas por turno de ahumado.
DESCRIPCIN DEL PROCESO DE
FILETES
A.
PRODUCCIN DE
DE TRUCHA AHUMADA
LAVADO Y E VISCERADO. Se realizar en forma manual. El
lavado se efectuar por inmersin en agua potable en tinas de lavado, y

por dos veces consecutivas, eliminando en esta operacin restos de
sangre, mucosidad y otros, procedentes de la pesca y transporte.
B.
FILETEADO. La trucha eviscerada es fileteada, eliminando la
cabeza, las costillas, toda la grasa y de adherencias que puedan

afectar la presentacin y apariencia del producto final.
C.
ENSALMUERADO. Los filetes de trucha listos, son sumergidos
a una salmuera, la misma que tiene una concentracin del 15 % de sal,

permaneciendo los filetes en dicha salmuera por el lapso de 24 horas.
D.
ESCURRIDO. Este proceso es realizado a lo largo de 24 horas y
directamente las fuentes donde se proceder con el ahumado.
53
DIAGRAMA 05:
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ABTENCION DEEE ENLATADO
PARA FILETE DE TRUCHA
RECEPCION
PESADO
LAVADO Y AVISCERADO
FILETEADO
ENSALMUERADO
ESCURRIDOS
AHUMADO
ENFRIADO
ENVASADO
SELLADO DE LA
BOLSA
ETIQUETADO
ENCAJONADO
ALMACENADO
54
E.
AHUMADO. Este proceso se realiza durante 8 horas, haciendo

uso de corontas de mazorcas de maz para producir y utilizar el
humo. El tiempo de 8 horas es establecido en base a que el
proceso de ahumado en general, es un proceso que se
implementa continuamente dentro de la institucin referida,
adems es un proceso de ahumado en caliente. El ahumado es
calentado utilizando energa elctrica.
F.
ENFRIADO. Esta operacin consiste en retirar las parrillas con

el pescado ahumado y depositarlas en mesas adyacentes para
su enfriado al medio ambiente y por el lapso de dos horas.
G.
ENVASADO. Esta operacin se desarrolla en forma manual,

precedindose a sellar las bolsas en la maquina selladora al
vaco.
H.
ETIQUETADO. Luego que la trucha se ha envasado se procede

al etiquetado operacin que se realizar manualmente.
I.
ALMACENADO. El producto envasado en bolsas de polietileno

de doble densidad tiene una vi da til en anaquel de 184 das
58. REQUERIMIENTO DE MANO DE OBRA.

El Proyecto contempla la creacin de puestos de trabajo de acuerdo a la
capacidad de produccin de la Planta y al Proceso Tecnolgico que se
emplear.
En el siguiente cuadro, se muestra el personal de Planta, en la cual
se considera operarios y vigilantes. Tambien se observa el personal
Administrativo que laborar en la Planta.
55
5.9. SELECCIN
ENSERES
DESCRIPCIN
DE
MUEBLES
Y MAQUINARIA Y EQUIPOS
La maquinaria a utilizar en la Planta Procesadora de Truchas, ser

de construccin nacional en su totalidad, la capacidad de cada
una de ellas est determinada por la produccin del dcimo ao
del proyecto. Los equipos y maquinaria a utilizar sern de acero
inoxidable, y acero - fierro negro; ya que van ha estar en contacto
directo con los alimentos.
5.9.1. LINEA DE ENLATADO DE FILETE DE TRUCHA
A. BALANZA DE PLATAFORMA. Esta balanza est destinada
al pesado de materia prima e insumes mayores, la capacidad
mxima de esta balanza es de 150 kg. La sensibilidad de esta
balanza es de 5 grs.
B. CAJAS DE RECEPCIN DE TRANSPORTE. De material
plstico. Capacidad
Cantidad:
: 15 Kilogramos
: 45 unidades
C. COCHE PARA COCINADOR.

Material de Acero Inoxidable
Nmero de coches : 4.
Capacidad: 176 Kg./coche
Nmero de bandejas: 22 Bandejas/coche
Dimensiones: 0.92m largo x 0.50 m ancho x 1.28 m de alto
56
D. BANDEJAS
De
material
de
acero
inoxidable
Cantidad: 88 Unidades.
E.
COCINADOR ESTTICO. Estar construido de fierro, son de
forma cilndrica, colocados de manera horizontal posee una puertas

para la entrada y salida de los carros, estn provistos de un sistema de
inyeccin de vapor, y como elemento de control, termmetro y
manmetro.
Para la trucha se recomienda temperatura de
104.5 C. a una
presin de 3 Lb. / puld 2. En un tiempo de 30 minutos.

Material
Fierro Negro
Capacidad
1000 kg.
F.
MESAS DE FILETEO PARA ENLATADO.
Sern utilizadas en las operaciones de fileteado en la sala de

proceso. Sus caractersticas son:
Cantidad:
G.
: 45 unidades
COCHE PARA COCINADOR.
Material de Acero Inoxidable

Numero de coches : 4.
Capacidad: 176 Kg./coche
Nmero de bandejas: 22 Bandejas/coche
Dimensiones: 0.92m largo x 0.50 m ancho x 1.28 m de alto
H.
BANDEJAS
De material de acero inoxidable Cantidad : 88 Unidades.
57
I.
COCINADOR ESTTICO
Estar construido de fierro, son de forma cilindrica, colocados de

manera horizontal posee una puertas para la entrada y salida de los
carros, estn provistos de un sistema de inyeccin de vapor, y como
elemento
de
control,
termmetro
Para la trucha se recomienda temperatura de
manmetro.
104.5 C. a una
presin de 3 Lb. / puld. 2. En un tiempo de 30 minutos.

Material
Fierro Negro
Capacidad
1000 kg.
J.
MESAS DE FILETEO PARA ENLATADO.
Sern utilizadas en las operaciones de fileteado en la sala de

Material: Acero inoxidable.
Dimensiones: 1.5 m de ancho x 8.0 m de largo x 0.9 m de altura.
Cantidad
G.
02 unidades
MESAS DE ENVASADO
Sern utilizadas en las operaciones de envasado en la sala de

Material: Acero inoxidable.
Dimensiones: 1.5 m de ancho x 8.0 m de largo x 0.9 m de
altura.
58
Cantidad :
H.
01 unidad
DOSIFICADOR DE LIQUIDO DE GOBIERNO
Consiste en un equipo que costa de dos recipientes, uno para la

solucin
de
cubierta
la
otra
para
Material
Acero Inoxidable
Capacidad
25 Lt cada olla enchaquetada
Cantidad:
I.
el
aceite.
02 unidades
EXAHUSTOR.
Equipo de forma de un tnel en la cual se inyecta vapor directo con

una temperatura de 100 C para poder calentar el envase y eliminar
el
aire
filo
que
se
encuentra
Material
Acero inoxidable
Capacidad
10 latas/mia
Cantidad
01 unidad
J.
en
el
interior.
MAQUINA SELLADURA DE LATAS
El sellado conocido como cierre doble, es aquella parte de la lata formada

al unir los componentes del cuerpo y de las tapas, los ganchos de las
cuales se entrelazan entre si y forman una estructura mecnica fuerte.
El sellado doble se forma en dos operaciones: la primera operacin es la
etapa en que la pestaa de la tapa se entrelaza con la pestaa del cuerpo
de la lata, conocida tambin como la formacin del gancho; la segunda
operacin, es la etapa en que se presiona el gancho formando en la
primera operacia
59
La mquina salladora es la que efecta el sellado doble y tiene

como elementos principales; una placa bas, una mordaza selladora
(mandril o cabezal), y dos clases de rodillos (rolas o moletas), para
la
primera
segunda
Material
Fierro Fundido
Capacidad
30 latas por minuto
Cantidad
01 unidad
K.
operacin.
LAVADORA DE LATAS
Este equipo consiste de un recipiente de forma rectangular.
Sirve
para el lavado de las latas para ello es necesario que el tanque este
acondicionado
para
proporcionar
agua
Material
Acero Inoxidable
Capacidad
150 Lt
Cantidad
01 unidaD.
presin.
L. AUTOCLAVE
Son equipos de estructura metlica cilndrica horizontales y estn
diseadas para soportar presiones de trabajo de 10 a 15 Ib / pulg. 2 .
Esta
autoclave
esta
confeccionada
teniendo
presente
las
disposiciones tcnicas previstas por las instituciones encargadas de

parametrar
su
Material
Fierro Negro
Capacidad
45 cajas.
Cantidad
01 unidad
M.
operacin
COCHE PARA AUTOCLAVE
60
De material de acero inoxidable Cantidad: 02

Unidades.
N.
CALDERA
Se contara con una caldera automtica que realizar su ciclo normal de

funcionamiento sin precisar de accin manual alguna, salvo en su puesta
inicial en servicio o en caso de haber actuado un rgano de seguridad de corte
de aportacin calrica.
La caldera o generador de vapor tiene los siguientes componentes: Fogn o
cmara de combustin, con las siguientes caractersticas: caballos de vapor de
50Hp, produccin de vapor 1,725 libras/hora, superficie de calentamiento250
pies2, presin de trabajo 150 libras/pulgada2, eficiencia 80%.
Cantidad
01 unidad
CUADRO N 27:
REQUERIMIENTO DE MAQUINARIA Y EQUIPO

PRODUCCIN
Balanza de Plataforma
Cajas de Recepcin
Coche para cocinador
Cocinador Esttico
Mesas de Fileteo (enlatado)
Mesa de envasado
Dosiilcador de Liquido de gobierno
Exhaustor
Maquina selladora de latas
Lavadora de latas
Autoclave
Coche para Autoclave
Caldera
Cuchillos de acero inoxidable
CANTIDAD
01
45
04
01
02
01
02
01
01
01
01
02
01
36
61
Balanza de Precisin
Mesa de envasado y etiquetado
Paneras
Ahumador
Maquina cerradora al vaco
Mesa de fileteado (ahumado)
02
02
56
01
01
01
6. PROGRAMAS DE PRODUCCIN POR LINEA DE PRODUCTO

El Programa de produccin es para una jornada de 08 horas de produccin
20 das de trabajo al mes; eso nos da 210 T.M./afo. La materia prima a
destinar en un 80% para filetes de trucha y 20% para la trucha ahumada. El
programa de Produccin para los tres primeros aos de vida til del
Proyecto se contempla alcanzar para el primer ao de operacin 72%, el
segundo ao de 91.4% y el tercer al dcimo ao del Proyecto el 100% de
la capacidad instalada. Esto se muestra en el cuadro 048.
CUADRO N28:
PROGRAMA DE PRODUCCIN POR LINEA DE PRODUCTO
RUBRO
Obtencin total de
UND
DA
MES
ANO
ANO 1 ANO 2
ANO 4
KQ-
1000
20000 240000 182000 240000 298000
Kg.
875
17500
700
1386
14000 168000 121600 153600 168000

27720 332640 240768 304128 332640
175
107
3500
2140
materia prima en la
zona del Proyecto
Materia prima para
210000 152000 192000 210000
el Proyecto
CONSERVAS DE
TRUCHA
Matera Prima
Kg.
Latas de 1/2 libra
Unid
AHUMADO DE TRUCHA
Materia Prima
Kg.
Bolsa de 150 Gr.
Unid
42000
25680
30400
18587
38400
23479
62
42000
25680
6.1 REQUERIMIENTO DE MATERIA PRIMA, ENVASES, SERVICIOS

Y OTROS EQUIPOS.
5.16.1.
REQUERIMIENTO DE MATERIA PRIMA. En base al porcentaje
de materia prima que requiere el producto y segn el Balance de Masa de

los cuadros 043 y 044 y en base al programa de produccin del cuadro
048, Se realiz el requerimiento de materia prima como consta en el
siguiente cuadro.
CUADRO N 29:
REQUERIMIENTO DE MATERIA PRIMA
Materia Prima
REQUERIMIENTO EN T.M.
DA
Enlatado de Trucha
0.70
Ahumad de Trucha
0.175
Total
0.875
FUENTE: Elaboracin porpia
MES
AO
14.0
3.5
17.5
168
42
210
6.2. REQUERIMIENTO DE ENVASES Y MATERIAL DE EMBALAJE

En el cuadro 050, se detalla el requerimiento por bach, por da, mensual y
anual del material de embalaje.
CUADRO N 30:
REQUERIMIENTO DE ENVASES Y MATERIAL DE EMBALAJE
Materia]
Cajas(Conserva)
Hojalata
Etiqueta(Conserva)
Caja (Ahumado)
Bolsas Polietileno
Etiqueta (ahumado)
REQUERIMIENTO EN T.M.
DA
MES
AO
29
1386
1386
9
107
107
580
27720
27720
180
2140
2140
6960
332640
332640
2160
25680
25680
63
60.3.
REQUERIMIENTO DE OTROS BIENES Y SERVICIOS. A.

SERVICIO DE AGUA
La fuente de abastecimiento de agua es la red pblica y un tanque propio,

ambos cumplirn satisfactoriamente con los requerimientos diarios,
mensuales y anuales que se muestra en el cuadro 051 de ste lquido. El
uso del agua tiene diversos usos como son:
Se utilizar en el proceso. Para el aseo de la Planta y Aseo en general.
Para los servicios higinicos. Para el abastecimiento del tanque propio.
CUADRO N 31:
REQUERIMIENTO DE SERVICIO DE AGUA
REQUERIMIENTO EN mj
LIQUIDO
Agua Potable
B.
Da
6
Mes
120
Aflo
1440
SERVICIO DE COMBUSTIBLE
El combustible que se utilizar es el petrleo D2 y se ha calculado un

consumo promedio de 4.0 gl. por hora para el funcionamiento de los
sistemas de coccin y esterilizados . El requerimiento de combustible se
detalla en el Cuadro 052
CUADRO N 31:
64
REQUERIMIENTO DE COMBUSTIBLE
COMBUSTlBLE
Petrleo
REQUERIMIENTO EN GALONES
Da
15.3
Mes
306
Afo
3676
C. TILES DE ASEO
-
08 Esconillones
04 Trapeadores
150 Paos Yess
04 Rociadores
06 Felpudos
D. MATERIALES DE OFICINA
-
Papel Bond (24 millares)
Diskettes 31/2 HD (03 Cajas)
Folder Manila (3 cientos)
Lapiceros (50 unidades)
Engranipador (01 Unidad)
Grapas(05 Cajas)
Perforador (02 Unidades)
Regla de plstico de 30 cm. (05 Unidades)
Tableros de apuntes (04 Unidades)
65
Tampones (02 Unidades)
Sellos (06 Unidades)
Archivadores (06 Unidades)
Kardex (10 Unidades)
Toner para impresora (06 Unidades)
Lpiz (25 unidades).

CUADRO N 33:
CALENDARIO DE EJECUCIN DEL PROYECTO.
RUBRO
Estudies y Proyectos
Revisin y Aprobacin del Proyecto
Constitucin y Organizacin de la
Financ i amiento
Compra de terreno
Levantamiento de obras civiles
Adquisicin de Maquinarias y
Instalacin
Equipos y Montaje
Entrenamiento de personal
Ensayo
Puesta en marcha
1 2
X X
3
X
X
MESES
5 6 7
X
X
X
10
11
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
66
CAPITULO VI
ORGANIZACIN Y ADMINISTRACION
En este captulo vamos a tratar tres aspectos fundamentales:
La Organizacin del proyecto, que implica establecer la estructura, o
sea la relacin jerrquica de sus elementos, con funciones definidas
para cada una de ellas, y un marco conceptual que delimite el
comportamiento tanto de las partes como el todo.
La Administracin, es decir la forma de gobierno del proyecto, que
surgir como conciencia de sus caractersticas propias.
Los aspectos legales, para determinar la normatividad vigente que va a
afectar el flujo de beneficios y costo del proyecto.
Estos tres aspectos correspondern a la fase de funcionamiento
del proyecto.
6.1. ASPECTOS LEGALES
El proyecto pertenecer al sector privado, planteando como forma
empresarial ha adoptar la de Sociedad Comercial de Responsabilidad
Limitada, regido por la Ley General de Sociedades N 26887.
La Sociedad Comercial de Responsabilidad Limitada es la que tiene su
capital dividido en participaciones iguales, acumulables o individuales,
las que no pueden ser incorporadas en ttulos valores ni
denominarse acciones. Los socios no pueden ser ms de veinte y no
67
responden personalmente por las obligaciones sociales. El capital

social est integrado por las aportaciones de los socios y al constituirse
la sociedad, el capital ha de estar pagado en no menos del 25% de
cada participacin y depositado en una institucin de crdito a nombre
de la sociedad
En cuanto al rgimen de incentivos el proyecto adoptar como
poltica permanente la capacitacin y el entrenamiento de los
trabajadores, para evaluar la efectividad en el rendimiento productivo.
Respecto a los requisitos y dispositivos relacionados con su
funcionamiento, el proyecto para obtener la personera jurdica,
6.2. ORGANIZACIN
La estructura orgnica que se reflejar mas delante de manera grfica
en
un
organigrama
es
producto
de
un
anlisis
de
los
requerimientos de tener determinados rganos especializados. Para

ello, se ha tomado en cuenta criterios de racionalizacin utilizando
factores tales como:
Proximidad.- Cercana a oficinas y a otros puestos de trabajo.
Comodidad.- Facilidad de acceso y movimiento para pblico y
trabajador.
Flexibilidad.- Para permitir modificaciones posteriores.
As mismo, se ha optado por los criterios de departamentalizacin, es

decir, utilizando mtodos de departamentalizacin por funcin,
consistente
en
agrupar
funciones
actividades
anlogas
semejantes en una sola unidad orgnica; adems, el mtodo de

departamentalizacin
por
productos
departamentalizacin
por
procesos.
Una vez analizado estos criterios el proyecto ha definido una estructura
orgnica, representada a travs del siguiente organigrama:
68
DIAGRAMA 03:
ORGANIGRAMA ESTRUCTURAL DE LA EMPRESA
JUNTA GENERAL SOCIOS
GERENTE GENERAL
rea de
Administracin
Departamento de
produccin
Departamento de
control de Calidad
Departamento de
Comercializacin
69
En base a este
Organigrama Estructura el requerimiento de personal es el
siguiente:
CUADRO N32:
CALIFICACIN DEL PERSONAL DE LA EMPRESA
PERSONAL
CANTIDAD
CALIFICACIN
Gerente General/ Administrador
01
Empleado
Jete de Produccin/Laboratorista
01
Empleado
Jefe de Comercializacin
01
Empleado
Secretaria
01
Empleado
Seguridad
01
Empleado
Trabajador de Servicio
01
Obrero
Operarios
25
Obrero
Vendedor
01
Empleado

El costo por pago de todo el personal acorde con la organizacin
70
CAPITULO VII
INVERSIN Y FINANCIAMIENTO
7.1. INVERSIN
La valorizacin de las inversiones del proyecto se ha calculado en
dlares estadounidenses, a tipo de cambio de S/. 3.00 el dlar.
El monto total de la inversin del proyecto asciende a US$ 192,183.00
7.1.1. INVERSIN FIJA
La inversin fija del proyecto comprende la cifra de US$142,830.00, que
constituye el 74.32% de la inversin total. Se ha clasificado en inversin fija
Tangible e Intangible.
A.
INVERSIN FIJA TANGIBLE
Constituye el 66.85% de
la inversin total
que
viene
a ser
US$128,480.00 conforme se puede apreciar en el siguiente cuadro.

B.
INVERSIN FIJA INTANGIBLE
Comprende el
7.47% de
la inversin total
que
viene
a ser
US$14,350.00.
7.1.2. INVERSIN EN CAPITAL DE TRABAJO
71
La Inversin en Capital de Trabajo calculado para un mes de operacin del

proyecto, asciende a la cifra de US$49,353.00 que representa el 25.68% de
la inversin total.
7.1.3. CALENDARIO DE INVERSIN
El calendario de inversiones se ha elaborado en funcin del calendario de ejecucin del
proyecto.
CUADRO N 32:
INVERSIN TOTAL DEL PROYECTO (EN US$)
RUBRO
1.
2.
Inversin Fija.
1.1.
Tangible:
Terreno
Edificaciones (1)
Maquinaria y Equipos (2)
Muebles, Enseres y equipos de oficina (3)
Instalacin telefnica
Sub = Total
1.2.
Intangible:
Estudios definitivos
Organizacin y Constitucin (4)
Intereses Pre=operativos (5)
Puesta en marcha (6)
Sub = Total
Total Inversiones Fijas
Capital de Trabajo
2.1.
Existencia (2)
2.2.
Disponible (8)
Total Capital de Trabajo
TOTAL
MONTO
5,780.00
80,697.00
39,549.00
2,334.00
120.00
128,480.00
1,000.00
600.00
12,591.00
159.00
14,350.00
142,830.00
46,50.00
2,813.00
49,353.00
192,183.00
PORCENTAJE
66.85
7.47
74.32
25.68
100.00
72
CUADRO N 33:
COSTO DE MAQUINARIA Y EQUIPOS (EN US$)
N
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
1
2
3
4
5
6
RUBRO
De Producto
Maquina Selladora de latas
Cocinador Esttico
Autoclave
Lavadora de latas
Exhaustor
Cosh para cocinador
Carro para Autoclave
Bandejas
Ahumador
Maquina cerradora al vacio
Balanza de plataforma
Cajas de recepcin de transporte
Mesas de fileteo para enlatado
Mesas de envasado
Dosificador de liquido de
gobierno
Caldera
Cuchillos de acero inoxidable
Balanza de precisin mecnica
Mesa de fileteado para ahumado
Tarimas de 1.5 m x 1.4 x 0.10 m
Tarimas de 1.5 m x 1.5 x .10 m
Herramientas
Alicates
Desarmadores (juego)
Llave inglesa
Llave francesa
Extinguidores
Cmara de refrigeracin
Mesa de de etiquetado
Mesa de encajonado
Paneras
Sub- Total
Termmetro
Sierra de metal
Alicate
Fuentes
Probetas
CANTIDA
PRECIO
UNITARIO
TOTAL
1
1
1
1
1
4
2
88
1
1
1
45
2
1
2
1
36
2
1
5
5
10,000.00
3,000.00
2,000.00
1,000.00
2,000.00
300.00
250.00
10.00
6,200.00
1,798.00
171.00
315.00
2,000.00
130.00
400.00
5,142.00
36.00
300.00
250.00
10.00
10.00
1
1
1
1
4
1
1
1
56
7.00
7.00
7.00
7.00
43.00
1.200.00
200.00
200.00
1.00
35,301.0
10,000.00
3,000.00
2,000.00
1,000.00
2,000.00
1,200.00
500.00
880.00
6,200.00
1,798.00
171.00
315.00
2,000.00
130.00
400.00
5,142.00
36.00
300.00
250.00
50.00
50.00
0.00
7.00
7.00
7.00
7.00
172.00
1,200.00
200.00
200.00
56.00
39,278.
00
13.00
2.90
7.00
3.50
9.00
13.00
17.40
7.00
7.00
27.00
269
1
6
1
2
3
73
Balanza de precisin
Sub - Total
200.00
200.00
14
235.40
271.40
39,549.
TOTAL
40
FUENTE. Elaboracin propia
CUADRO N 34:
COSTO DE MUEBLES, ENSERES Y EQUIPO DE OFICINA
(EN US$)
N
RUBRO
1
2
3
4
5
6
7
Computadora
Impresora Laser
Telfono fijo
Escritorio
Silla de madera
Silln giratorio
Sillas giratorias
Unidad de
medida
Unidad
Unidad
Unidad
Unidad
Unidad
Unidad
Unidad
Cantidad
1
1
1
3
5
1
2
Precio
Unitario
900.00
450.00
79.00
100.00
14.00
45.00
35.00
Costo
Total
900.00
450.00
79.00
300.00
70.00
45.00
70.00
74
8 tacha para basura

9 Bandera
1 Archivadores
Modulo para
0
1 computadoras
Mdulo para
1
1 Kardex
Cortinas
2
Unidad
Unidad
Unidad
Unidad
Unidad
Unidad
Unidad
Unidad
3
3
1
1
7.00
7.00
49.00
100.00
4.00
1 40.00
1 70.00
1 115.00
21.00
21.00
49.00
100.00
4.0
40.00
70.00
115.00
TOTAL
2,334.00
CUADRO N36:
GASTOS DE ORGANIZACIN Y CONSTITUCIN (EN US$)
N
1
2
3
4
5
6
7
8
RUBRO
Minuta de constitucin
Inscripcin en Registros pblicos
Registro nico del Contribuyente
Registro Unificado
Registro Patronal
Registro Sanitario
Licencia de Funcionamiento
Otros
total
Costos Total ($)

58.00
74.00
3.00
13.00
21.00
35.00
317.00
88.00
607.00
CUADRO N37:
GASTOS DE PUESTA EN MARCHA (EN USS)
N
RUBRO
Unidad de
medida
Cantidad Precio
Unitario($)
Costo
Total($)
75
1
2
3
4
5
Materia prima
Kilogramo
Combustible
N/C
Jornal
N/C
y otros Mano
25
2.57
6.00
64.00
30.00
24.00
25.00
16.00
de obra
Materiales
diversos
Otros
TOTAL
159.00
CUADRO N38:
GASTOS DE PUBLICIDAD (EN USS)
N
RUBRO
Costos Total por ao

($)
1
2
Publicidad en medios impresos y auditivos

Promocin stickers
368.00
88.00
Total
458.00
CUADRO N39:
GASTOS DE TILES DE ASEO (EN USS)
N
RUBRO
Unidad
Cantidad
de
1
2
3
4
5
Escobillones
Trapeadores
Paos Yess
Rose adores
Felpudos
TOTAL
medida
Unidad
Unidad
Unidad
Unidad
Unidad
8
4
150
4
6
Precio
Costo
Unitario($)
Total($)
1.00
3.00
0.20
1.50
2.00
8.00
12.00
30.00
8.00
12.00
68.00
76
CUADRO N40:
GASTOS DE MATERIALES DE OFICINA (EN US$)
N
RUBRO
Unidad
Cantidad
de
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
Papel bond
Diskettes
Folder manila
Lapiceros
Lpiz
Engrampador
Grapas
Perforador
Regla
Tablero
Tampn
Sellos
Archivadores
Kardex
Tner para
medida
Millar
Caja
Ciento
Unidad
Unidad
Unidad
Caja
Unidad
Unidad
Unidad
Unidad
Unidad
Unidad
Unidad
Unidad
24
3
3
50
23
1
5
2
5
4
2
6
9
10
6
Precio
Costo
Unitario($)
Total($)
10.00
9.00
15.00
0.30
0.20
4.00
0.60
4.00
0.20
1.00
1.50
1.00
2.00
13.00
80.00
240.00
27.00
45.00
15.00
5.00
4.00
3.00
8.00
1.00
4.00
3.00
6.00
18.00
130.00
480.00
impresora
TOTAL
989.00
77
CUADRO N41:
GASTO DE LA MATERIA PRIMA (EN US$)
N
RUBRO
Unidad
Cantidad
de
1
Trucha
Precio
Costo Total($)
Unitario($)
medida
kg
210000
2.28
478,800.00
fresca
478,800.00
TOTAL
PUENTE: Elaboracin propia
CUADRO N42:
COSTO DE ENVASES Y MATERIAL DE EMBALAJE
(EN US$)
N
1
2
3
4
5
6
RUBRO
Cajas para
conservas
Hojalata
Etiquetas
para
Unidad de
medida
Unidad
Unidad
Unidad
Unidad
Unidad
Unidad
Cantidad
ao
6960
332640
332840
2160
256SO
256SO
Precio
Unitario($)
045000
0.09900
0.00714
0.45000
0.04500
0.00714
Costo Total($)
3,132.00
32,931.00
2,375.00
972.00
1,156.00
133.00
conservas
Cajas para
ahumado
Bolsas de
polietileno
Etiquetas
para
ahumado
TOTAL
40,749.00

CUADRO N 43:
78
COSTO DE SERVICIOS GENERALES (EN US$)

N
RUBRO
1
2
3
4
Agua potable
Combustible
Laboratorio
Limpieza y
desinfeccin
Soda caustica
Jabn
5
6
carbnico
Papel toalla
Alcohol
Servicio de
Unidad
Cantidad
Precio
de
ao
Unitario($)
medida
m3
Galones
Servicio
Kg.
Unidad
Unidad
Lt.
Servicio
Kw.
Costo Total($)
1440
3672
4
0.10
1.68
50.00
144.00
6,096.00
200.00
60
100
250
50
1.03
0.59
0.25
0.88
41124
0.40
81.80
59.00
62.50
44.00
13,200.00
16,449.60
transporte
Energa
elctrica
TOTAL
36,316.00
CUADRO N 44:
COSTO DE MATERIALES INDIRECTOS (EN US$)
N
RUBRO
Unidad
Cantidad
Precio
de
ao
Unitario($)
Costo Total($)
79
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
Guardapolvo
Gorras
Guantes
Tapabocas
Botas de plstico
Mandiles de plstico
Baldes por 5 litros
Sansones de 100 litros
Botiqun de primeros
auxilios
Cucharones
Depsito de residuos
medida
Unidad
Unidad
Par
Unidad
Par
Unidad
Unidad
Unidad
Unidad
Unidad
Unidad
TOTAL
36
36
36
36
6
6
10
10
1
5
10
9.00
5.00
2.00
3.00
6.00
6.00
7.00
14.00
30.00
3.00
9.00
324.00
180.00
72.00
103.00
36.00
36.00
70.00
140.00
30.00
15.00
90.00
1,101.00
80
CUADRO N 45:
CALENDARIO DE INVERSIONES (EN US$)
RUBRO
1. Inversin fija
1.1 Tangible
Terreno
Edificaciones
Maquinaria y
equipos
Muebles,
enseres y
equipos de
oficina
Instalacin
telefnica
1.2 Intangible
Estudios
definitivos
Organizacin y
constitucin
Intereses preoperativos
MONT
O
TOTAL
5,780.00
80,697.0
39,549.0
2,334.00
120.00
1.000.00
600.00
12,591.0
159.00
46,540.0
500
.00
-
500.00
-
400.
00
3,14
8.00
2,813.00
Puesta en
marcha
2. Capital de
MESES
1
2
4,230.
00
200.
00
-
1,000.
00
-
550.00
20,174
.0
0
-
20,174
.0
0
-
20,174
.0
0
19,774
.0
0
-
20,175
.0
0
19,775
.0
0
-
3,148.
00
10
11
12
1,334.
00
1,000.
00
120.00
159.00
14,925
.0
0
1,000.
00
3.148.
00
81
3,147.00
-
31,615
.0
0
1,813.
00
trabajo
2.1 Existencias
2.2 Disponible
FUENTE Elaboracin propia
82
12. FINANCIAMIENTO
La inversin total del proyecto ser financiado con recursos propios y el
prstamo o deuda
7.2.1. ESTRUCTURA FINANCIERA
Del total de la inversin del proyecto 64.85% ser financiado con
recursos propios, a travs de aportes de los socios, es decir un
equivalente de US$124,634.00 y 35.15% ser cubierto con
endeudamiento que representa US$67,549.00 del monto de la inversin.
Ver cuadro 086.
7.2.2. CONDICIONES FINANCIERAS
La fuente financiera que proporcionar el prstamo para el proyecto es
COFTDE, a travs del Banco de Crdito del Per, cuyas condiciones son
las siguientes:
-
Lnea de Crdito
Tasa de Inters
Periodicidad
Periodo de Gracia :
- Plazo Total
Programa Multisectorial PROPEMBID.

:
18.64% efectiva anual.
Trimestre calendario vencido,

1 ao.
:
5 aos.
7.23. SERVICIO DE LA DEUDA

El cuadro 087 se muestra el plan de pagos del servicio de la deuda del
proyecto, de acuerdo a las condiciones financieras estipuladas por la
entidad crediticia.
Se aprecia que por un monto prestado de
US$67,549.00, al trmino de los 5 aos se devolverUS$109,916.00.
83
CUADRO N 46:
ESTRUCTURA DEL FDANCIAM1ENTO (EN USS)
COMPOSICION
FUENTE DE FINANCIAMIENTO
PROPIOS
PRESTAMOS
TOTAL
1. Inversin fija
1.1 Tangible
Terreno
Edificaciones
Maquinaria y equipos
Muebles, enseres y equipos
5,780.00
52,697.00
5,780.00
23,000.00 30,697.00
39,549.00 39,549.00
2,334.00
120.00
2,334.00
de oficina
Instalacin telefnica
Sub-total
1.2 Intangible
Estudios definitivos
Organizacin y constitucin
Intereses pre-operativos
Puesta en marcha
Sub-total
TOTAL INVERSIN FIJA
2. Capital de trabajo
2.1 Existencias
2.2 Disponible
TOTAL CAPITAL DE
120.00
60,931.00
67,549.00 128,480.00
1,000.00
1,000.00
600.00
12,591.00
159.00
600.00
12,591.00
159.00
14,350.00
75,281.00
TRABAJO
INVERCION TOTAL
ESCTRUCTURA POSENTUAL
0.00 14,350.00
67,549.00 142,830.00
46,540.00
2,813.00
49,353.00
46,540.00
2,813.00
0.00 49,353.00
124,634.00
64.85%
67,549.00 192,183.00
35.15%
100%
CUADRO N 47:
PLAN DE PAGOS DEL SERVICIO DE LA DEUDA
(EN USS$)
TRIMESTRE
SALDO
67,549.00
CUOTA
PRINCIPAL
TOTAL
INTERESES
3,147.78
3,147.78
84
2
3
4
Sub total
67,549.00
67,549.00
5
6
7
8
Sub total
9
10
11
12
Sub total
64,613.96
67,549.00
61,542.15
58,327.19
54,962.42
51,440.85
47,755.17
43,897.74
17
18
19
20
Sub total 4
3,071.81
3,214.96
3,364.77
12,586.58
3,521.57
3,685.68
3,857.43
4,037.19
15,101.87
13
14
15
16
Sub total
2,935.04
4,225.32
4,422.22
35,835.23
31,213.01
28,584.72
21,740.75
16,671.05
11,365.10
5,811.89
0.00
4,628.29
4,843.97
18,119.80
5,089.70
5,305.95
5,553.21
5,811.89
aos
21,740.75
3,147.78
3,147.78
3,147.78
3,147.78
3,147.78
3,147.73
12,591.12
3,147.78
3,011.01
2,867.86
2,718.05
12,591.12
6,082.82
6,082.82
6,082.82
8,082.82
11,744.70
2,561.25
2,397.14
2,225.39
2,045.63
24,331.28
6,082.82
8,082.82
6,082.82
45,943.37
9,229.41
1,857.50
1,660.60
1,454.53
1,238.85
8,211.48
24,331.28
8,082.82
6,082.82
6,082.82
8,082.82
24,331.28
1,013.12
776.87
529.61
270.93
2,590.53
6,082.82
8,082.82
8,082.82
6,082.82
24,331.28
85
CAPITULO VII
PRESUPUESTO DE INGRESOS Y COSTOS
8.1.
PRESUPUESTO DE INGRESOS
En el cuadro 088 se aprecia la proyeccin anual de los ingresos por ventas,

tanto de la lnea de enlatado como de ahumado de truchas. Mostramos que el
proyecto cubrir en promedio el
1.02% de la demanda insatisfecha de
enlatado de truchas, en el mbito de mercado del proyecto. As mismo cubrir

en promedio el 26.93% de la demanda insatisfecha de ahumado de
truchas, en el mbito de influencia del proyecto. Se ha asumido que todas las
ventas se efectuarn al contado, a fin de garantizar la rotacin inmediata de
liquidez del proyecto. La estimacin de los ingresos se ha calculado tomando
en cuenta el valor de las ventas de cada producto final (enlatado y ahumado).
86
8.2.
PRESUPUESTO DE COSTOS
El presupuesto de costos totales del proyecto se muestra en el cuadro 089,

incluyendo en forma conjunta lo que corresponda a enlatado y ahumado de
truchas. Se ha desagregado en costos directos y costos indirectos, para hallar
lp^ costos unitarios totales y desagregados por cada lnea de produccin. A
partir de esta informacin se ha determinado el valor de venta de cada
producto y luego precisado el precio de venta, que incluye el Impuesto
General a las Ventas del 18% segn la legislacin tributaria.
Podemos manifestar que slo para el ao 1 el precio de venta de enlatado de
trucha es de US$2.71 la unidad y de ahumado de US$1.46 la unidad; aprecindose
una disminucin para los sucesivos aos, debido a la reduccin de los gastos
financieros y a la cancelacin del mismo.
8.3. PUNTO DE EQUILIBRIO
En los cuadros 091 y 092 mostramos el punto de equilibrio anual, para to4b
el horizonte de planeamiento del proyecto, discriminados por cada
producto, tanto en porcentajes como en unidades fsicas.
CUADRO N 48:
PRESUPUESTO DE INGRESOS (EN US$)
VENTAS
Unidad de
AOS 1
AOS 2
AOS 3
AOS 4
medida
Demanda Insatisfecha
Conservas
Ahumado
Participacin
Conservas
Ahumado
Ventas
Conservas
Ahumado
Valor de Venta
Conservas
Ahumado
TOTAL VENTAS
Ventas contado
Unidad
Unidad
%
%
27,801,622.00 27,601,622.00 27,601.622.00 27,601,622.00

81,487.00
81,467.00
81,467.00
81,487.00
0.84
22.08
0.96
25.22
1.08
28.37
1.21
31.52
Unidad
Unidad
232,848.00
17,976.00
268,112.00
20,544.00
299,378.00
23,112.00
332,640.00
25,680.00
$ por unidad
$ por unidad
2.30
1.24
557,841.00
557,841.00
2.27
1.23
829,343.00
629,343.00
2.25
1.21
701,262.00
701,582.00
2.23
1.18
772,090.00
772,090.00
100%
87
88
CUADRO: N 49 PROYECCION DE LOS COSTOS TOTALES (EN US$)

RUBRO
AOS 1
AOS 2
AOS 3
AOS 4
AOS 5
AOS 6
AOS 7
AOS 8
AOS 9
AOS 10
Costos Directos
412,883.00 471,867.00 530,851.00 589,834.00 589,834.00 589,834.00 589,834.00 589,834.00 589,834.00 589,834.00
Costo de fabricacin Costos
412,883.00 471,867.00 530,851.00 589,834.00 589,834.00 589,834.00 589,834.00 589,834.00 589,834.00 589,834.00
Administracin
Indirectos
Venias
Depreciacin de activos tangibles
(1)
Amortizacin de Intangibles (2)
Gastos Financieros
COSTO TOTAL (3)
COSTO UNITARIO
a) Conservas
b) Ahumado
MARGEN DE UTILIDAD
a) Conservas
b) Ahumado
VALOR DE VENTA
a) Conservas
b) Ahumado
PRECIO DE VENTA
a) Conservas (IGV 18%)
b) Ahumado (IGV 18%)
66,783.00
37,754.00 43,147.00
70,459.00 72,752.00
48,541.00 53,934.00
75,383.00 72,730.00
53,934.00 64,331.00
53,934.00 64,331.00
53,934.00 64,331.00
53,934.00 64,331.00
53,934.00
5,583.00 6,381.00 7,178.00 7,976.00 7,976.00 7,976.00 7,976.00 7,976.00 7,976.00
10,822.00 10,822.00 10,822.00 10,882.00 10,820.00 2,421.00 2,421.00 2,421.00 2,421 .00
64,331.00
53,934.00
7,976.00
2,421.00
879.00
880.00
11,745.00 9,229.00 6,211.00 2,591.00
479,666.00 542,326.00 603,603.00 665,157.00 662,564.00 654,165.00 654,165.00 165,165.00 654,165.00 654,165.00
1.98
1.07
1.96
1.06
1.94
1.04
1.92
1.02
1.91
1.03
1.89
1.01
1.89
1.01
1.89
1.01
1.89
1.01
1.89
1.01
0.32
0.17
0.31
0.17
0.31
0.17
0.31
0.16
0.31
0.16
0.30
0.16
0.30
0.16
0.30
0.16
0.30
0.16
0.30
0.16
2.30
1.24
2.27
1.23
2.25
1.21
2.23
1.18
2.22
1.19
2.19
1.17
2.19
1.17
2.19
1.17
2.19
1.17
2.19
1.17
2.71
1.46
2.68
1.45
2.66
1.43
2.63
1.39
2.61
1.40
2.58
1.38
2.58
1.38
2.58
1.38
2.58
1.38
2.58
1.38
89
CUADRO N 50:
DEPRECIACIN Y AMORTIZACIN DE INTANGIBLES (EN US$)
RUBRO
COSTO
Depreciacin Activos
- Edificaciones
- Maquinaria y Equipos
- Muebles, enseres y equipos
de oficina
- Instalacin telefnica
Sub-total
Amortizacin de Intangibles
- Estudios definitivos
- Organizacin y constitucin
- Puesta en marcha
Sub-total
AO
ANO
AO
AO
AO
AO
AO
AO
AO
AO
80,697.00 3.00 2.421.00 2,421.00 2,421.00 2,421.00 2,421.00 2,421.0 2,421 . 2,421.0 2,421 . 2,421.00
39,549.00 20.00 7,910.00 7,910.00 7,910.00 7,910.00 7,909.00
2,334.00 20.00 467.00 467.00 467.00 467.00 466.00
120.00 20.00 24.00
24.00
24.00
24.00
24.00
122,700.0
10,822.0 10,822.0 10,822.0 10,822.0 10,820.0 2,421.0 2,421 . 2,421.0 2,421.0 2,421.00
1 ,000.00 50.00
600.00 50.00
159.00 50.00
1,759.00
TOTAL
500.00 500.00
300.00 300.00
79.00
80.00
879.00 880.00
11,701.0 11,702.0 10,822.0 10,822.0 10,820.0 2,421.0 2,421.0 2,421.0 2,421.0
0
90
2,421.00
CAPITULO IX
ESTADOS FINANCIEROS
Se ha considerado los tres estados financieros bsicos que debe contemplar
todo proyecto de inversin Es decir el Estado de Ganancias y Prdidas, el Flujo
de Caja y el Balance General.
9.1. ESTADO DE GANANCIAS Y PRDIDAS
En el cuadro 093 apreciamos ste estado de resultados, en el que se muestra que
durante la fase operativa del proyecto, se obtendr utilidades netas favorables;
optndose como poltica que dichas utilidades sern siempre retenidas para
eventualidades de formacin bruta de capital.
9.2. FLUJO DE CAJA
En el cuadro 094 mostramos el Flujo de Caja del proyecto, que considera las
entradas y salidas en efectivo, tanto desde el punto de vista econmico como
financiero. No obstante manifestar que a partir de ste estado financiero se
evaluar el proyecto para determinar la factibilidad econmica y financiera.
9.2. BALANCE GENERAL
Elaborado sobre la base de los estados financieros anteriores, en el que tiene por
finalidad mostrar los derechos y obligaciones del proyecto, durante el horizonte de
planeamiento. Ver cuadro 096.
91
CUADRO N 51:
ESTADO DE GANANCIAS Y PRDIDAS (EN US$)
RUBRO
A O 1
557,841.0y
0
Costo de Ventas
412,883.0
0
Utilidad Bruta
144,958.0
0
Gastos de Operacin
43,337.00
Utilidad Operativa
101,621.0
0
Depreciacin y Amortizacin
11.701.00
Utilidad antes de Inters
89.920.00
Impuestos
Gastos Financieros
11,745.00
Utilidad antes de
78,175.00
Venta
Participaciones (5%)
Impuesto; a la Renta (30%)
Utilidad Neta
Dividendos
Utilidades Retenidas
AO 2
AO 3
629,343.0
0
471,867.0
0
157,476.0
0
49,528.00
107,948.0
0
11,702.00
96,246.00
701,582.0
0
530,851.0
0
170,711.0
0
55,719.00
114,992.0
0
10,822.00
104,170.0
0
9,229.00 6,211.00
87,017.00 97,959.00
3,909.00 4,351.00 4,898.00

23,453.00 26,105.00 29,388.00
50,813.00 56,561.00 63,673.00
0.00
0.00
0.00
50,813.00 56,561.00 63,673.00
AO 4
AO 5
AO 6
AO 7
AO 8
772,080.0
0
589,834.0
0
182,256.0
0
61,910.00
120,346.0
0
10,822.00
109,524.0
0
2,591.00
106,933.0
0
5,347.00
32,080.00
69,506.00
0.00
69,506.00
772,090.0
0
589,834.0
0
182,256.0
0
61,910.00
120,346.0
0
10,820.00
109,526.0
0
0.00
109,526.0
0
5,476.00
32,858.00
71,192.00
0.00
71,192.00
772.080.0
0
589,834.0
0
182,256.0
0
61,910.00
120,346.0
0
2,421 .00
117,925.0
0
0.00
117,925.0
0
5,896.00
35,378.00
76,651.00
0.00
76,651.00
772,090.0
0
589,834.0
0
182,256.0
0
61,910.00
120,346.0
0
2,421.00
117,925.0
0
0.00
117,925.0
0
5,896.00
35,378.00
76,651.00
0.00
76,651.00
772,090.0
0
589,834.0
0
182,256.0
0
61,910.00
120,346.0
0
2,421.00
117,925.0
0
0.00
117,925.0
0
5,896.00
35.378.00
76,651.00
0.00
76,651.00
CUADRO N 52: FLUJO DE CAJA PROYECTADO
92
AO 9
AO 10
772,090.00 772,090.0
0
589,834.00 589,834.0
0
182,256.00 182,256.0
0
61,910.00 61,910.00
120,346.00 120,346.0
0
2,421.00 2,421.00
117,925.00 117,925.0
0
0.00
0.00
117,925.00 117,925.0
0
5,896.00 5,896.00
35,378.00 35,378.00
76,651.00 76,651.00
0.00
0.00
76,651.00 76,651.00
AO 0
AO
AO 2
AO 3
AO 4
AO 5
AO 6
AO 7
AO 8
AO 9
AO 10
A O 11
1
RUBRO
0.00 557,841
629,343.0 0
701,562.0 0
772,090.0 0
772,090.0 0
629,343.00
701,562.00
772,090.00
772090.00
772,090.0 0 772,090.0 0
772,090.00
772,090.00
772,090.0 0
105,840.00
.0 0
0.00
BENEFICIOS
Ventas
Valor residual Inv. Fija
557.00
Trabajo
772090.00
772090.00
772090.00
772090.00
56,487.00
tangible
Recuperacin del capital de
772,090.00
192,183.0 0 456,220
49,353.00
548,371.0 0
615,444.0 0
682,995.0 0
684,601.0 0
471,867.0 0
530,851.0 0
589,834.0 0
589,834.0 0 61,910.00
684,602.0 0
684,602.0 0
684,602.00
684,602.0 0
684,602.0 0
589,834.00
589,834.0 0 61,910.00
589,834.0 0
61,910.00
32,858.00 87,488.00
61,910.00
32,858.00
.0 0
costos
Inversiones fijas
142,830.0 0 412,883
Capital de trabajo
Costos de fabricacin
Gastos de operacin
Impuestos S/N
financiamiento
49,353.00
(192,183.0 0)
.0 0
49,528.00
55,719.00
61,910.00
32,857.00
61,910.00 61,910.00
43,337.
26,976.00
28,874.00
31,251.00
87,489.00
32,858.00 32,858.00
32,858.00
32,858.00
32,858.00
00
80,972.00
86,118.00
89,095.00
87,488.00 87,488.00
87,488.00
87,488.00
72,982.00
2,769.00 1,863.00 6,211.00
777.00 2,591.00
101,621
.0 0
67,549.00 3,523.0
(124,634.0 0)
Flujo Econmico
Prestamos
Escudo
fiscal (1)
124,634.0 0
9,229.00
18,120.00
21,740.00
11.745.0
15,102.00
63,650.00
65,541.00
59,410.00
12,587.0
-
Amortizacin
Aportes
Participacin
87,489.00
87,488.00
87,488.00 87,488.00
87,488.00
87,488.00
72,982.00
--
Intereses
Flujo Financiero
589,834.0 0 589,834.0 0
3,909.00
4,351.00
4,898.00
5,347.00 82,142.00
55,501.00
59,299.00
60,643.00
257,585.0 0
55,501.00
114,800.0 0
175,443.0 0
5,476.00
5,896.00
5,896.00
82,012.00 82,012.00
82,012.00
339,597.0 0 421,609.0 0
503,621.00
Saldos Anuales

93
5,896.00 82,012.00
5,896.00
5,896.00
585,633.0 0
82,012.00
67,086.00 734,731.0 0
667,645.0 0
CUADRO N 53
RUBROS
UNIDAD
AO 1
AO
AO 3
AO 4
AO 5
104,170.00
31,251.00
29,388.00
1,863.00
109,524.00
32,857.00
32,080.00
777.00
109,526.00
32,858.00
32,850.00
0.00
Utilidad antes de
inters e impuestos
Impuesto sin
financiamiento
Impuesto con
$
30%
$
$
80,020.00
26,976.00
23.453.00
3,523.00
96
28
26
2
financiamiento
Escudo Fiscal
94
CAPITULO X
EVALUACIN DEL PROYECTO
10.1. COSTO DE OPORTUNIDAD DE CAPITAL
Es la tasa mnima de rentabilidad que justifique el uso de fondos. Los costos de
oportunidad para los prstamos corresponden a la tasa de inters pagada por el
prstamo, mientras que para el aporte propio se considera un factor de riesgo ante
la decisin de invertir y que resulta del promedio de las tasas activas del mercado
barcario.
En el cuadro 097, se muestra los clculos del costo de oportunidad del capital
determinndose en 19.62%.
10.2. EVALUACIN ECONMICA Y FINANCIERA
Teniendo en cuenta el costo de oportunidad de capital y el factor de descuento se
ha determinado los siguientes indicadores de rentabilidad:
10.2.1. VALOR ACTUAL NETO ECONMICO Y FINANCIERO
Segn como se aprecia en los cuadros 098 y 099, tanto el VANE como el VANF
son mayores que cero, por consiguiente el proyecto es rentable, garantizando con
ello el retorno favorable de la inversin.
10.2.2.TASA INTERNA DE RETORNO ECONMICO Y FINANCIERO
Es la tasa de descuento que hace que el valor actual neto del proyecto sea igual a
cero. Se obtuvo un TIRE de 46.97% y un TIRF de 59.45%; demostrndose la
rentabilidad del proyecto, pues los valores obtenidos superan el costo de
oportunidad de capital.
10.2 3. RELACIN BENEFICIO COSTO (R/C)
Muestra la cantidad de dinero que se percibe por cada unidad monetaria
utilizada, expresada como valores actualizados, tal como se muestra en el cuadro
siguiente:
95
10.2.4. PERIODO DE RECUPERACIN DE CAPITAL (PRK):

La inversin inicial del proyecto se recuperar en ms de tres aos, debido a
que a partir del ao 3 de operacin del proyecto hacia el ao 4 el VANE
acumulado supera la inversin inicial.
CUADRO N 54:
COSTO DE OPORTUNIDAD DE CAPITAL (EN US$)
FUENTE
MONTO
FACTOR
TASA DE
TASA
124,834.
0.6
INTERES
20.15
PROMEDIO
13.097
00
5 8.52
67,549.0
0.3
18.64
0
TOTAL
192,183.00
5
1
Recursos
Propios
Endeudamiento
19.82%
CUADRO N 55:
VALOR ACTUAL NETO ECONMICO (VANE) (ENUS$)
ANO
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
FLUJO
FSA
ECONMICO
19.62%
101621
80972
86118
89095
87489
87488
87488
87488
87488
87488
0.835981
0.698864
0.584236
0.488410
0.408302
0.341332
0.285347
0.238545
0.199419
0.168710
VANE
(192,183.00)
84,953.00
56,588.00
50,313.00
43,515.00
35,722.00
29,862.00
24,964.00
20,870.00
17,447.00
14,585.00
186,636.00
FSA
48%
0.675675675
0.456537813
0.308471364
0.208426597
0.140828782
0.095154582
0.064293636
0.043441648
0.029352463
0.019832745
VANE
(192,183.00)
68,663.00
38,987.00
28,565.00
18,570.00
12,321.00
8,325.00
5,625.00
3,801.00
2,568.00
1,735.00
(7,043.00)
96
VANE = $ 188,636.00
VANE > O
El Proyecto es rentable desde el punto de vista econmico
TASA INTERNO DE RETORNO ECONMICO (TIRE)
186636
186636
7043
TIRE = 19.62+2838
TIRE = 48.97%
TIRE> 19.82 %
TIRE> C.O.K
El Proyecto se Acepta
CUADRO N 57:
VALOR ACTUAL NETO FINANCIERO (VANF) (ENUSS)
ANO
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
TOTAL
FLUJO
FINANCIERO
RO(124,634.0
80,812.0
0)
59,410.0
0
63,650.0
0
65,541.0
0
87,439.0
0
87,488.0
0
87,488.0
0
87,488.0
0
87,438.0
0
87,488.0
0
0
FSA
19.62%
VANF
(124,634.00)
0.335981
67,557.00
0.698864
41,520.00
0.584236
37,187.00
0.488410
32,011.00
0.403302
35,722.00
0.341332
29,862.00
0.285347
24,964.00
0.238545
20,870.00
0.199419
17,447.00
0.166710
14,585.00
321,725.00
FSA
60%
0.62500
0.39063
0.24414
0.15259
0.09537
0.05961
0.03725
0.02328
0.01455
0.00910
-
VANF
(124,634.00)
50,503.00
23,207.00
15,540.00
10,001.00
3,344.00
5,215.00
3,259.00
2,037.00
1,293.00
796.00
(4,454.00)
97
VANF = $321,725.00
VANF > O
El Proyecto es rentable desde el punto de vista financiero
TASA INTERNA DE RETORNO FINANCIERO (TIRF)
TIRF = 19,62+4038
321725
321725
4454
TIRF = 59.45 %
TIRF > C.O.K.
El Proyecto se Acepta
CUADRO N 56:
RELACIN BENEFICIO COSTO (B/C) (EN USS)
AO
BENEFICIO COSTO
FSA 19.72%
BENEFICIOS
COSTOS
ACTUALIZADOS ACTUALIZADOS
0
1
2
3
4
5
6
7
3
9
10
192,183.00
557,841.00 456,220.00
629,343.00 548,371.00
701,582.00 615,444.00
772,090.00 682,995.00
772,090.00 684,601.00
772,090.00 684,602.00
772,090.00 684,602.00
772,090.00 684,602.00
772,090.00 684,602.00
772,090.00 684,602.00
TOTAL
0.835981
0.698864
0.584236
0.488410
0.408302
0.341332
0.285347
0.238545
0.199419
0.166710
466,344.00
439,825.00
409,878.00
377,096.00
315,246.00
263,539.00
220,314.00
184,173.00
153,969.00
128,715.00
2,959,104.00
192,133.00
381,391.00
333,237.00
359,565.00
333,532.00
279,524.00
233,677.00
195,349.00
183,303.00
136,523.00
114,130.00
2,772,489.00
98
B/C=
2959104
2772469
B/C =1.07
B/C > 1
Se acepta el Proyecto
PERIODO DE RECUPERACIN
AO
VANE VANE ACUMULADO
(192,183.00)
84,953.00
84,953.00
56,588.00
141,541.00
50,313.00
191,854.00
43,515.00
235,369.00
Se recupera la inversin del proyecto en ms de 3 aos, lo cual es un buen

indicador que asegura un rpido retorno de la inversin.
10.3. ANLISIS DE SENSIBILIDAD
Se ha sensibilizado el proyecto aumentando el valor de venta de los productos,
en 30%, 45%, 48%, 49% y 50%.
Dicha sensibilizacin refleja que el proyecto a variaciones mayores del 49% del
valor de venta de los productos, ya no genera expectativas de rentabilidad
econmica, puesto que a partir de dichos aumentos el valor actual neto
econmico resulta ser negativo, es decir, menos que cero. Por consiguiente
se puede manifestar que el proyecto slo soportara incrementos hasta el 49%
del valor de venta de los productos, conforme se puede apreciar en el cuadro
101.
99
CUADRO N 57:
ANLISIS DE SENSIBILIDAD (EN US$)
AO
0
1
2
3
4
5
8
7
8
9
10
VANE t.d.
VANE t.d.
VANE t.d.
VANE t.d.
VANE t.d.
30%
45%
48%
49%
50%
-192,181.00
43,326.00
28,860.00
25,860.00
22,193.00
18,213.00
15,230.00
12,732.00
10,844.00
8,898.00
7,438.00
-192,181.00
42,477.00
28,294.00
25,157.00
21,757.00
17,861.00
14,931.00
12,484.00
10,435.00
8,330.00
7,291.00
-192,181.00
59,467.00
39,612.00
35,219.00
30,460.00
29,415.00
20,904.00
17,475.00
14,609.00
12,213.00
10,210.00
-192,181.00 -192,181.00
48,724.00 44,176.00
31,124.00 29,426.00
27,672.00 26,183.00
23,933.00 22,628.00
19,847.00
18,575.00
18,424.00
15,528.00
13,730.00
12,982.00
11,478.00
10,852.00
9,596.00
8,683.00
8,022.00
7,584.00
TOTAL
77,403.00 16,169.00
4,396.00
1,013.00
-3,164.00
CUADRO N 58:
ANLISIS DE SENSIBILIDAD 20%, 35% Y 40% (ENUSS)
Denominacin Niveles de venta
TIRE
20%
37.6%
35%
25.5%
40%
15.3%
TIRF
Incremento del Costo Operativo
47.6%
20%
28.9%
35%
18.9%
40%
TIRE
38.8%
26.4%
16.7%
49.7%
29.2%
19.5%
TIRF
As mismo, al disminuir los niveles de venta hasta 40%, observamos que el

proyecto ya no es rentable debido a que tanto el TIRE como el TIRF son menores al
costo de oportunidad de capital. El mismo panorama ocurre cuando se
incrementa los costos operativos del proyecto, slo soportara un incremento hasta
del 40%, conforme se puede apreciar en el cuadro
100
CAPITULO XI
CONCLUSIONES
1.
En el presente estudio se ha demostrado la viabilidad tcnica y econmica
para la
instalacin de una planta para la industrializacin de la Trucha "Arco Iris" en
Ahumado y Enlatado.
2.
El total de la produccin del flete de trucha de ahumado y enlatado, ser
colocado
en el mercado de Lima Metropolitana a nivel de sus estratos socio econmicos
altos (nivel A y nivel B).
1.
En el mbito de influencia del mercado del Proyecto se estima una
demanda
proyectada de 43.96 TM/afo y una oferta proyectada promedio de 31.74 TM/ao
aperturndose un espacio econmico de 12.22 TM/afo para el ahumado de flete
de trucha y para el enlatado existe una gran demanda insatisfecha por cubrir
alcanzando un volumen de 5129TM/ao.
2.
El abastecimiento de la materia prima y el tamao de mercado
determinaron
capacidad de produccin de la planta con una operatividad de 8 horas diarios por
un periodo de 20 das de trabajo por mes de 0.875 TM/da, destinado el 80% para
enlatado de filetes y el 20% para el ahumado. En los 03 primeros aos de vida
til del Proyecto se contempla alcanzar: para el primer ao de operacin 72%, el
segundo ao de 91.4% hasta llegar a su capacidad de 210 TM/ao.
5.
Del anlisis de Macro localizacin y Micro localizacin se ha determinado
que la mejor ubicacin de la planta ser en la provincia de Recuay, distrito de Catac;

que cuenta con condiciones favorables de disponibilidad de materia prima,
accesibilidad a los centros de produccin y al mercado, redes viales y recursos
energticos.
6.
La trucha es apta para ser procesada en conservas, tipo filete, en
enlatado
101
ahumado.
7.
El enlatado despus de ser procesada y almacenada al medio ambiente,
dado los resultados organolpticos, qumicos y microbiolgicos se considera que son

aptas para el consumo humano y se muestran significativamente aceptables por
los consumidores.
8.
El rendimiento para el ahumado mixto de filete de trucha es de 16%; y
para los filetes de trucha en hojalata es de 34.45%.

9.
Se requiere un rea de 1.156.m2 para la construccin de la planta,
donde
se
incluyen reas administrativas, de procesamiento y servicios generales segn el

anlisis de proximidad de las reas y los equipos.
10.
La Evaluacin Econmica y Financiera a travs de sus Indicadores
demuestra la factibilidad del proyecto, de esta forma la inversin en esta

planta
de Industrializacin de la Trucha en enlatado y ahumado resulta atractiva,
tanto para los inversionistas locales y nacionales.

11.
Las posibilidades de xito del proyecto estn condicionadas a la efectividad
con
que acte la administracin empresarial, con una agresiva campaa publicitaria de
introduccin del producto al mercado y asegurar un mercado gautivo a largo
plazo.
12.
El proyecto va a contribuir positivamente en la sociedad, generando
puestos
de
trabajo, desarrollo industrial en la zona, beneficiar a los consumidores finales con

un producto de calidad e incrementando el fisco.
102
XI BIBLIOGRAFA
1.
ANDRADE, S. (1988) "Proyectos de Inversin" Tomo I, Edicin Lucero LimaPer.
2.
ANDRADE, S. (1989) "Evaluacin del Proyectos " , Edicin Lucero Lima-Per
3.
APOYO S.A(1998) "Distribucin de la poblacin de Lima Metropolitana por

niveles socioeconmicos"(estimado 198).
4.
CALLER, R. 1977. "Estudio Preliminar del Mercado y Comercializacin de

Truchas en la Regin de Huancayo". Tesis U.N.A. Programa de Ingeniera
Pesquera.
5.
FRAZIER, W. 1981. "Microbiologa de los Alimentos", Editorial Acriba

Zaragosa-Espafa, ({6)
6.
FRANK L.B. "Los procedimientos para implementar el sistema de anlisis de

riesgos y puntos crticos de control en la preparacin de los alimentos. Buenos AiresArgentina-1990.
7.
INEI "Censo Nacional 1993 IX de Poblacin y IV de Vivienda" Lima-Per.-1994
8.
INEI "Estructura de Ingresos y gastos de los Hogares de Lima Metropolitana,

Lima 1992.
9.
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10. Ley General de Sociedades N 26887

11. ITINTEC 1978-1983 NORMAS TCNICAS
12. Ley N 18829 "Los requisitos de construccin y equipos y operacin de fabricas
de conservas de pescado"-1978
103
13. MOLINA, L. 1994. "La Trucha, produccin y procesamiento" proyecto especial

Truchas. Puno. Boletn Informativo.
14. QUISPE, T. 1979 "Procesamiento de ahumado en caliente de Trucha Arco
Iris(Salmo gairdnerii)". Tesis Universidad Nacional Agraria La Molina. Lima-Per.
15. REHBRONN, E. y F.RUTKOWSKL 1985, "ahumado de pescado", Editorial
Acriba, Zaragosa-Espaa.
16. VERDEGUER, H. 1978. "Estudio del procesamiento del enlatado de Trucha Arco
Iris(Salmo gairdnerii) en cuatro lquidos de gobierno". Tesis Universidad
Nacional Agraria La Molina. Lima-Per.
17. FARRO, Honorio 1996. "Industria Pesquera". Lima-Per.
18. ITP 1995. "Gua la Prcticas para el Procesamiento de Pescado ahumado en fro
y caliente". Lima-Per
19. XIII CURSO
INTERNACIONAL
(1997)
TECNOLOGLX
DE
PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS PESQUEROS." Anlisis de riesgos y

control de puntos crticos.
104
ANEXOS
UNIVERSIDAD SAN PEDRO CEAIS - HUARAZ

ENCUESTA SOBRE ACEPTACIN DE TRUCHA AHUMADA Y ENLATADA
UBICACIN GEOGRFICA:
FECHA DE ENTREVISTA
DEPART.
PROVINCIA
DISTRITO
1. Consume Ud. trucha?

SI..................1
NO................2
En Caso de la alternativa NO
Porqu?
...................................
..
2. En qu estado lo consume?
Fresca.1
Ahumado.4 Pase preg. 4
105
Enlatada........2
Otro..5
Seco Salado..3
Especifique
3. Le gustara consumir trucha ahumada?

SI...................1
NO................2
Pase preg.7
Para la alternativa NO
Porqu?.
..
4. Con qu frecuencia y cantidad le gustara consumir trucha ahumada?
FRECUENCIA
CANTIDAD
Semanal.........1
Quincenal......2
Mensual.........3
..
Otros................
Especifique: .....
5. Le gustara que la trucha ahumada sea presentada en bolsas de polletileno?
SL..............
NO.............
106
En caso de NO
Porqu
UNIVERSIDAD SAN PEDRO CEAIS - HUARAZ

CURSO DE ACTUALIZACION PROFESIONAL EN ADMINISTRACION
ENCUESTA SOBRE ACEPTACIN DE TRUCHA AHUMADA Y ENLATADA
UBICACIN GEOGRFICA:
FECHA DE ENTREVISTA
DEPART.
PROVINCIA
DISTRITO
1. Consume Ud. trucha?

SI..................1
NO................2
En Caso de la alternativa NO
Porqu?
...................................
..
2. En qu estado lo consume?
107
Fresca.1
Ahumado.4 Pase preg. 4
Enlatada........2
Otro..5
Seco Salado..3
Especifique
3. Le gustara consumir trucha ahumada?

SI...................1
NO................2
Pase preg.7
Para la alternativa NO
Porqu?.
..
4. Con qu frecuencia y cantidad le gustara consumir trucha ahumada?
FRECUENCIA
CANTIDAD
Semanal.........1
Quincenal......2
Mensual.........3
..
Otros................
Especifique: .....
5. Le gustara que la trucha ahumada sea presentada en bolsas de polletileno?
SL..............
108
NO.............
En caso de NO
Porqu
6.
Cunto estara dispuesto a pagar por filete de trucha ahumada?

De S/.3.00 a 3/4.00.......1
DeS/4.00aS/.5.00.......2
109

Industrializacion de La Trucha Ahumado

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PRESENTACION

El desarrollo Regional y Nacional est basado en la planeacin estratgica,

En el departamento de Ancash las instituciones gubernamentales y no

El presente Proyecto se refiere a la Industrializacin de la Trucha: Enlatado y

1.4 ORGANIZACIN DEL PROYECTO

1.5 INVERSION Y FINANCIAMIENTO

Integrantes del grupo.

considerablemente el cultivo de la trucha, especialmente del tipo Arco Iris.

2.7 ALCANCE Y FINALIDAD DEL PROYECTO

Fomentar la Industrializacin de la Trucha a travs de la utilizacin de

Realizar el estudio para la industrializacin y comercializacin del

Incrementar el ingreso de los productores de trucha, crendoles

Lograr un producto de calidad y competitivo en el mercado

2.9 ESTRATEGIAS DEL PROYECTO

2.1 ANLISIS DEL MACROAMBIENTE

a) Factores Socio cultural

inestabilidad laboral, los bajos ingresos econmicos familiares provocan

mayora poblacin que supera la mayora de edad, con ingresos

Disponibilidad de materia prima, insumos y capital humano.

Tendencia al consumo de productos regionales nutritivos bajos en

Existen una tendencia hacia la bsqueda de nuevas alternativas de

Acceso a la zona por vas de comunicacin de carreteras.

principalmente por personas de ambos sexos, cuya edad no tiene

limites, integrantes de una familia del casco urbano de la ciudad

2.3.1PERFIL DEL ATRACTIVO DEL SECTOR

El habito de consumo fuerte de la carne del pollo que en

MATRIZ DE EVALUACIN DEL FACTOR EXTERNO

FACTORES DETERMINANTES DEL XITO

FUENTE: Elaborado por los proyectistas

Anlisis De Los Recursos Y Capacidades Organizacionales

personal capacitado, con desenvolvimiento y especializacin en las

granja de ltima tecnologa aprovechando los materiales de la zona.

de con toda plenitud los crditos por su alto riesgo de inversin y la

carretera que se tendr a la granja, la presencia abundante del agua del

Los socios del proyecto son profesionales en ciencias

(mercado, planes estratgicos, producto y costos).

Ubicacin estratgica de la granja, el acceso por carretera, la

Se contar con una estructura organizacional eficiente y

Posibilidad de autoabastecerse con el insumo de la alfalfa.

Uso de un sistema informtico para las estadsticas de

Lento posicionamiento en el mercado por ser una empresa

La falta de recursos econmicos para la implementacin total

No prestar servicios a domicilio por la carencia de movilidad y

Venta estacionaria del producto, slo en fechas especiales del

No se cuenta con una cartera de clientes fijos.

2.5. EVALUACION DE FACTOR INTERNO

FUENTE: Elaboracin de los Proyectistas.

NOTA : Los valores de calificacin son los siguientes:

Como se observa en la matriz el factor relevante son los socios del

FACTORES CRTICOS DE XITO

FCE relacionados con la tecnologa

Uso de un sistema informtico para las

Uso de tecnologa fitosanitaria de acuerdo a las

FCE relacionados con la produccin

Nivel elevado de productividad laboral, que permitir mejorar el nivel

Flexibilidad para producir una gama de reproductores y conejos en

Los socios del proyecto son profesionales en

Lento posicionamiento en el mercado

Estructura organizacional eficiente y flexible

Escasos recursos econmicos para la

Tecnologa fitosanitaria de acuerdo a SENASA.

Uso del sistema informtico para las estadsticas de

Disponibilidad de materia prima, insumos y capital humano

Perdida paulatina de la identidad cultural de la