LA ARRACACHA

(Arracacia xanthorrhiza)

PERSPECTIVAS DE INVESTIGACION
Y PROPIEDADES NUTRICIONALES
DEL CULTIVO DE ARRACACHA EN
LA REGION ANDINA DE LA
LIBERTAD

La arracacha,
es una especie de la familia
umbelfera, originaria de los Andes septentrionales
y domesticada en el continente americano.

La Arracacha (Arracacia xanthorrhiza) es una

hortaliza que se produce en los valles interandinos
de La Libertad y otras regiones del pas, siendo
importante en la alimentacin por:

La fcil digestin de sus almidones y por ser rica en

calcio, fsforo, fierro, niacina, vitamina A, piridoxinaB6, riboflavina-B2, cido ascrbico, protenas,
fibras y carbohidratos; caractersticas que
le
otorgan un potencial
alimentario y econmico.

La parte area est compuesta por un conjunto de

brotes y hojas que son utilizados en la preparacin
de nuevas plntulas destinadas a la propagacin
vegetativa o en la alimentacin de bovinos y equinos.
Desde el punto de vista econmico, esta raz
presenta una buena aceptacin en el mercado y de
acuerdo con el lugar puede producirse durante todo
el ao.
Las siembras se realizan entre los meses de
setiembre a diciembre.
Puede producir entre 30 a 40 brotes y seis a diez
races por planta, con una produccin de hasta 10
toneladas de races comerciales por hectrea.

Las semillas botnicas son poco conocidas en la

propagacin de esta especie, siendo uno de sus
mayores problemas el largo perodo vegetativo
que vara entre 10 y 12 meses.

A pesar de ser una planta oriunda de nuestra

regin, existen pocos estudios relacionados en los
aspectos agronmicos, fisiolgicos y mejoramiento
gentico, nutricin, manejo de plagas y
enfermedades.

reportan a los departamentos de Cajamarca, La

Libertad y Cuzco como los centros de mayor
diversificacin de arracacha, en altitudes de
1,500 a 3,000 msnm, con temperaturas que
oscilan entre 15 y 20 C.
En nuestra regin, esta especie se comporta como
una planta perenne y herbcea que produce
grandes races comestibles de color amarillo
principalmente.
Adems de esta especie, se encuentran clones
silvestres con races tuberosas de color blanco y
morado.
Los pases ms importantes en produccin son
Colombia y Brasil, donde su siembra es
extensiva.

EL GNERO ARRACACHA EN LA LIBERTAD

Snchez (ND) reporta que en el departamento de la

Libertad se han encontrado las especies Arracacha
ellata y A. xanthorrhiza, en la provincias de Pataz y
Tayabamba, sin embargo las races de esta planta
pueden encontrarse en los mercados de Trujillo,
provenientes de todas las provincias del
departamento,
demostrando
as
su
amplia
distribucin regional y los escasos estudios para su
identificacin.
Las variedades denominadas por los productores
como: Sata, Sata morada, Paliverde, Palirrusia
garagoea, Palinegra y Yema de Huevo cajamarca,
que presentan diferencias en el color de hojas,
tallos y en la forma y color de la raz.

La cosecha se realiza entre 10 y 12 meses de

siembra donde la planta es extrada antes de la
floracin. La propagacin para fines comerciales es
esencialmente vegetativa.

Hojas laterales mostrando

sus foliolos laterales y
terminales

Planta mostrando sus

races tuberosas
y
brotes utilizados en la
propagacin vegetativa

Diferentes clones de arracacha, mostrando las races

tuberosas, races de sostn, los brotes o hijuelos y la
parte area

Los brotes son separados de la corona a travs de

la seleccin de las ms vigorosas y sanas,
descartndose las sospechosas de virus.

De una corona pueden seleccionarse de 10 a 20

brotes, cuyo tamao y dimetro varan en funcin
del clon utilizado

Agricultor mostrando
una planta de arracacha

Races tuberosas de
arracacha

COMPOSICIN QUMICA Y USOS

Vitaminas

100 gr. de material fresco

Vitamina A

1.759

Tiamina

0.08

Riboflavina

0.04

Niacina*

4.5

Piridoxina

0.03

COMPOSICIN QUMICO PROXIMAL DE LA ARRACACHA

Para 100 gramos de producto comestible

Componente
Caloras
Humedad
Protenas

Ecu ador
112.00
71.00
1.00

Ext. Etreo

0.10

Carb. Total
Fibra total

26.90
0.60

Cenizas

0.90

Guatemala
104.00

A.L atina
102.00

Per
97.00

Per
137.00

Per
109.00

73.00
0.08

74.40
0.08

75.10
0.70

65.91
2.15

71.90
1.20

0.02

0.02

0.02

1.27

0.20

24.90
0.60

24.40
1.00

23.00
1.10

28.63
0.82

25.80
0.80

1.10

1.20

1.00

1.22

0.00

Calcio (mg)

19.00

29.00

26.00

28.00

7.53

37.00

Fsforo

55.00

58.00

52.00

52.00

7.95

43.00

Hierro

0.90

1.20

0.09

1.10

0.25

1.20

Caroteno

0.11

0.00

0.00

0.00

0.00

0.00

Tiamina

0.70

0.60

0.07

0.09

0.00

0.06

Ribofl avina

0.02

0.04

0.06

0.08

0.00

0.12

3.67
31.00

3.40

2.80

2.84

0.00

0.00

28.00

23.00

27.10

0.00

18.00

Niacina
Ac. Ascrbi co

COMPOSICIN DE RACES TUBEROSAS DE

ARRACACHA BLANCA Y ARRACACHA MORADA
Composicin
Arracacha Blanca (1)
Valor energtico (Cal)
104.00
Humedad (%)

73.00

Ar racacha Morada (1) Arracacha Morada (2)

102.00
104.00
73.40
71.90

Protena (g)

0.80

0.80

1.10

Grasa (g)

0.20
24.90

0.20
24.40

0.10
24.90

0.60

1.00

0.80

Calcio (mg)

29.00

26.00

0.00

Fsforo (mg)

58.00

Hierro (mg)

1.20

52.00
0.90

0.00
0.00

Tiamina (mg)

0.06

0.07

0.00
0.00
0.00
0.00

Carbohidratos (g)
Fibra (g)

Ribof lavina (mg)

0.04

Niacina (mg)

3.40

0.06
2.80

Ac. Ascrbico (mg)

28.00

23.00

Ac. Ascrbico ( Vitamina C) huesos y dientes.

COMPARATIVO QUMICO PROXIMAL ENTRE ARRACACHA

AMARILLA, YUCA Y PAPA AMARILLA
Componentes

Arracacha

Yuca

Papa

Valor energtico (Cal)

97.00

161.00

103.00

Agua (g)

75.10

59.00

73.20

Protena (g)

0.70

0.60

2.00

Grasa (g)

0.30

0.20

0.40

22.90

39.10

23.30

Fibra (g)
Ceniza (g)

1.10
1.00

0.90
1.10

0.70
1.10

Calcio (mg)

27.00

35.00

6.00

Fsforo (mg)

50.00

62.00

52.00

Hierro (mg)

1.10

0.40

0.40

Retinol (mcg)

0.00

15.00

0.00

Tiamina (mg)

0.09

0.03

0.07

Riboflavina (mg)

0.08

0.04

0.06

Niacina (mg)

2.84

0.66

1.85

27.10

36.30

Carbohidratos (g)

cido ascrbico (mg)

9.00

Tiamina y Roboflavina= vitamina B1 y B2 crecimiento y desarrollo

Usos en la alimentacin

Las races de arracacha son recomendadas

en
dietas
para
nios,
personas
convalecientes, principalmente por su contenido
de calcio, fsforo y niacina.

Otro factor determinante para ser utilizado en

dietas especiales son las caractersticas de su
almidn, pues contiene alrededor de 23% de
grnulos redondos que varan de 5 a 27 m,
hacindolo altamente digeribles.

USOS

En la Paz, se come la arracacha cocida como la papa

y tambin cocida y picada como ensalada fra.
En Colombia mezclada con otras verduras y carnes,
en el plato tpico, llamado sancocho o cocido. Las
hojas y tallos blanqueados se consumen como apio.
En Cuba, se cultiva en las montaas del oriente donde
es popular para la confeccin de frituras y buuelos
En Cajamarca, el uso ms comn es el estado fresco
en reemplazo de la papa ya sea en sopas o guisados,
en Chota provincia de Cajamarca se consumen las
hojas para elaborar los rellenos de cerdo.
Usos no convencionales
Las hojas se utilizan como forraje para el ganado
vacuno y cuyes
La arracacha crea en el nio su microflora intestinal

RECOMENDACIONES DE INVESTIGACIN

A pesar de ser una de las hortalizas ms antiguas de

nuestro pas y Amrica, de poseer un alto valor
alimenticio y nutricional, sta no merece an la
atencin de investigadores y de las universidades
para presentarla como una planta con potenciales de
produccin para el consumo local y de exportacin.

Investigaciones a corto plazo

En
nutricin
y
abonamiento
con
el
establecimiento de las curvas de absorcin y
extraccin de macro y micronutrientes, abonamiento
orgnico y mineral (fuentes, pocas y niveles).

Ocurrencias estacionales de plagas y enfermedades

que inciden en el cultivo, indicando la manera ms
adecuada para su control.

Factores que afectan el florecimiento, relacionando

poca de siembra, temperatura y fotoperodo.

Tipo de plntulas y sistemas de siembra.

Determinacin de coeficiente hdrico.

Investigaciones a mediano plazo

Sobre labores culturales, rotacin de cultivos y

control de malezas.

Relaciones entre los

cosecha y poscosecha.

Sobre cosecha y comercializacin

aspectos

fisiolgicos,

Investigacin a largo plazo

Necesidad de un banco de germoplasma para

trabajos de mejoramientos futuros.

Conservacin in situ y ex situ de arracacha

La arracacha tambin ha sido llevada a Europa con

xito de adaptacin en algunos casos y en otros un
total fracaso. En Colombia las zonas de cultivo
estaran entre las reas dedicadas a la papa y yuca;
en Bolivia se observa cultivos de arracacha en
Chojlla, Yungas de la Paz, mientras que en el Per
su cultivo est distribuido en los departamentos de
Amazonas, Cajamarca, La Libertad, Ancash,
Huanuco, Cerro de Pasco, Huancavelica, Ayacucho,
Apurmac, Arequipa, Moquegua, Tacna, Cuzco y
Puno.
Actualmente, gracias a la introduccin de la
arracacha en el banco de germoplasma de races y
tubrculos andinos del Centro Internacional de la
Papa, los estudios de esta especie se estn
incrementando, habiendo ensayos de adaptacin en
costa (Lima y Lambayeque).

La arracacha en el Per, indican que existen dos

centros definidos de diversidad gentica: la sierra
norte y la sierra sur oriental del Per, en las cuales
se puede encontrar amplia variabilidad para
rendimiento, calidad, periodo vegetativo, usos as
como en caractersticas morfolgicas y qumicas,
habindose colectado, mantenido y evaluado 88
entradas en la Universidad Nacional de Cajamarca
las cuales fueron colectadas de regiones Chala,
Quechua y Selva Alta.

CONCLUSIONES
1.
Agronmicamente, sus ventajas primordiales
estn en relacin a su alta plasticidad ambiental,
que le otorgan prioridad de desarrollo con respecto
a otros cultivos andinos.
2. Las principales limitaciones de su cultivo son
su largo perodo vegetativo, y alta perecibilidad
que impide su almacenamiento por un tiempo
prolongado.
3. Nutricionalmente, lo ms destacable es la buena
calidad de su almidn y su alto contenido en
caroteno, calcio, fsforo y hierro.
4. A nivel industrial, el delicado sabor de la
arracacha
y
la
inexistencia
de
factores
antinutricionales potencializan el desarrollo de una
gran gamma de productos.

BIBLIOGRAFA

Fabiola Jimnez 2005. Caractersticas nutricionales de la arracacha (Arracacia

Xanthorrhiza) y sus perspectivas en la alimentacin.

SNCHEZ, I. Races andinas, Contribucin al Conocimiento y a la Capacitacin.

Arracacha (Arracacia xanthorrhiza) Caracterizacin y Conservacin de
Germoplasma. Universidad Nacional de Cajamarca.

UNALM- 2010. Primer

biotecnologa agrcola

congreso

peruano de mejoramiento gentico

GRACIAS
ING. KELVIN MOZO G.

AGRORURAL AGENCIA ZONAL SANTIAGO DE CHUCO