UNIAGUSTINIANA

TECNOLOGIA EN GASTRONOMIA
TEORIA Y
PRACTICA
CULINARIA

RECETAS ESTANDAR

Nombre de la preparacin: CAN DE CERDO

Tipologa: Carnes
Fecha del ltimo costeo:
Porciones : 10 pax
INGREDIENTES
PARA MECHAR
Lomo de cerdo
Ciruelas pasas sin pepa
Almendras
Piola o pita cometa o algodn
Aceite girasol
SALSA DE CIRUELAS
Vinagre blanco
Agua
Vino tinto seco, No moscatel
Ciruelas pasas sin pepa
Azcar
Sal
Pimienta
COSTO TOTAL INGREDIENTES

Cantidad

unidad

2000
150
100
20
100

gramos
gramos
gramos
metros
mililitros

200
400
100
200
300
20
15

mililitros
mililitros
mililitros
gramos
gramos
gramos
gramos

2014

No 4

VALOR/UNIDAD

VALOR TOTAL

COSTO DE UNA PORCION

% COSTO MATERIA PRIMA ESTABLECIDO POR GERENCIA
MARGEN DE ERROR
PRECIO POTENCIAL DE VENTA
PRECIO REAL DE VENTA
% REAL DE COSTO
PREPARACION
Mechar el lomo con ciruelas y las almendras, salpimentar, bridar la pieza de carne y sellar en la
plancha por todas partes, terminar la coccin en el horno a 180 grados C por 45 minutos,
acaramelar. Llevar el vinagre con las ciruelas, vino, agua y azcar a fuego, licuar y rectificamos
sazn.
OBSERVACIONES

UNIAGUSTINIANA
TECNOLOGIA EN GASTRONOMIA
TEORIA Y
PRACTICA
CULINARIA

RECETAS ESTANDAR

Nombre de la preparacin: ARROZ ALMENDRADO

Tipologa: Guarnicin farincea
Fecha del ltimo costeo:
Porciones : 10 pax
INGREDIENTES
Arroz doa pepa
Cebolla cabezona
Ajo
Aceite ajonjol
Almendras
Queso gruyere o Paipa
Sal
Salsa soja (sobro 1 practica)
COSTO TOTAL INGREDIENTES

Cantidad unidad
500
gramos

unidad
2
dientes
100
mililitros
150
gramos
300
gramos
5
gramos
100
mililitros

2014

No 4

VALOR/UNIDAD

VALOR TOTAL

COSTO DE UNA PORCION

% COSTO MATERIA PRIMA ESTABLECIDO POR GERENCIA
MARGEN DE ERROR
PRECIO POTENCIAL DE VENTA
PRECIO REAL DE VENTA
% REAL DE COSTO
PREPARACION
Dorar el ajo y la cebolla, calar el arroz, adicionar agua y la soja, sal al gusto. Cocinar
normalmente. A parte picar la almendra, dorar en una sartn con cebolla finamente picada, montar
el arroz ya cocido sobre este salteado, y terminar adicionando sobre el arroz el queso rayado.
Servir en queneles.
OBSERVACIONES

UNIAGUSTINIANA
TECNOLOGIA EN GASTRONOMIA
TEORIA Y
PRACTICA
CULINARIA

RECETAS ESTANDAR

Nombre de la preparacin: ENSALADA DE COGOLLO EUROPEO

Tipologa: Acompaamiento
Fecha del ltimo costeo:
Porciones : 10 pax
INGREDIENTES
Tomates cherry
Limn
Cogollo europeo.
Boconchini de bfala
Aceituna negra
Aguacates firme
Cilantro.
Perejil liso
Hierbabuena
Sal
Pimienta
Aceite de oliva

Cantidad

unidad

100
2
3
200
1
1

5
1
50

gramos
unidad
unidades
gramos
lata
unidad
atado
atado
atado
Gramos
Gramo
mililitros

VALOR/UNIDAD

2014

No 4

VALOR TOTAL

COSTO TOTAL INGREDIENTES

COSTO DE UNA PORCION
% COSTO MATERIA PRIMA ESTABLECIDO POR GERENCIA
MARGEN DE ERROR
PRECIO POTENCIAL DE VENTA
PRECIO REAL DE VENTA
% REAL DE COSTO
PREPARACION
Lavar muy bien los tomates y cortarlos en mitades junto con el queso y las aceitunas, el aguacate
en dice y aadir el zumo de limn, desinfectar el cogollo y trozarlo. El cilantro, yerbabuena y
perejil blanquear y hacer choque trmico licuar con el aceite, sal y pimienta.
OBSERVACIONES: el cogollo es ciliar a la lechuga romana. Aceitunas negras no moradas y que
estn deshuesadas.

UNIAGUSTINIANA
TECNOLOGIA EN GASTRONOMIA
TEORIA Y
PRACTICA
CULINARIA

RECETAS ESTANDAR

Nombre de la preparacin: dulce papayuela

Tipologa: Postres
Fecha del ltimo costeo:
Porciones : 10 pax
INGREDIENTES

2014

No 4

Cantidad

unidad

Papayuela madura
Azcar
Agua
Canela

800
300
600
10

gramos
gramos
mililitros
gramos

JUGO DE FRUTOS ROJOS

Mora
Fresa comn lisa no maltratada
Agua o leche
Azcar
COSTO TOTAL INGREDIENTES

700
700
2
250

gramos
gramos
litros
gramos

VALOR/UNIDAD

VALOR TOTAL

COSTO DE UNA PORCION

% COSTO MATERIA PRIMA ESTABLECIDO POR GERENCIA
MARGEN DE ERROR
PRECIO POTENCIAL DE VENTA
PRECIO REAL DE VENTA
% REAL DE COSTO
PREPARACION
Desangrar la papayuela acanalndola un da antes, pelar y cortar en julianas, llevar el agua con el
azcar y la canela a fuego, disolver hasta obtener una consistencia densa, agregar la papayuela
hasta cocinar.
OBSERVACIONES