LA LECHE

La leche biolgicamente es una secrecin normal de las glndulas

mamarias

de todos los mamferos para la nutricin de sus cras del animal

que lo produce.
Desde un punto de vista normativo es un producto obtenido por un
ordeo higinico, completo sin adulteraciones que no contenga contaminantes
ni calostro. (NTP 202.001:2003 Leche y productos lcteos).
Por el otro lado, desde un punto de vista diettico la leche es un alimento
puro ms prximo a la perfeccin. Su principal protena es la casena,
contienen los aminocidos esenciales y como fuente de calcio, fosforo y
riboflavina (vitamina B12), contribuye significativamente a los requerimientos de
vitamina A y B1 (tiamina). Por otra parte, los lpidos y la lactosa contribuyen un
importante aporte energtico. (Divier A. Agudelo Gmez, 2005).

1.1.

CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS DE LA LECHE DE VACA

Las caractersticas generales de la leche, por ser un lquido

biolgico, es muy compleja, en ella se presentan diferentes interacciones
de ndole fisicoqumica, bioqumica y microbiolgica, todo el cual tiene
efectos en los aspectos nutricionales, sensoriales y tecnolgicos.
La actividad enzimtica y microbiana, ocasiona degradacin de la
lactosa, protenas y grasa de la leche afectando sus caractersticas
fisicoqumicas, sensoriales y tecnolgicas. Esta situacin genera la
necesidad de establecer mecanismos de control muy estrictos para
evitar el recibo de leches adulteradas o alteradas que pueden causar
serio peligro a la salud del consumidor. (Carlos Fernando Novoa, 2009).
1.1.1. Textura:

La leche tiene una viscosidad de 1,5 a 2,0 centipoises a 20 C,

ligeramente superior al agua (1,005 cp).
Esta viscosidad puede ser alterada por el desarrollo de ciertos
microorganismos capaces de producir polisacaridos que por la accin de
ligar agua aumentan la viscosidad de la leche (leche mastitica, leche
hilante).

1.1.2. Color:

El color normal de la leche es blanco, el cual se atribuye a

reflexin de la luz por las partculas del complejo caseinato- fosfatoclcico en suspensin coloidal y por los glbulos de grasa en emulsin.
Aquellas leches que han sido parcial o totalmente descremadas o
que han sido adulteradas con agua, presentan un color blanco con tinte
azulado. Las leches de retencin o mastiticas presentan un color gris
amarillento. Un color rosado puede ser el resultado de la presencia de
sangre o crecimiento de ciertos microorganismos.
Otros colores (amarillo, azul, etc.), pueden ser producto de
contaminacin con sustancias coloreadas o de crecimiento de ciertos
microorganismos. Una leche adulterada con suero de quesera puede
adquirir una coloracin amarilla-verdosa debida a la presencia de
riboflavina.

1.1.3. Sabor:

El sabor natural de la leche es difcil de definir, normalmente no es

cido ni amargo, sino ms bien ligeramente dulce gracias a su contenido
en lactosa.
A veces se presenta con cierto sabor salado por la alta
concentracin de cloruros que tiene la leche de vaca que se encuentra al
final del periodo de lactancia o que sufren estados infecciosos de la ubre
(mastitis); otras veces el sabor se presenta cido cuando el porcentaje
de acidez en el producto es superior a 22- 33 ml NaOH 0,1 N/100 ml (0,2
- 0,3 % de cido lctico). Pero en general, el sabor de la leche fresca
normal

es

agradable

puede

describirse

simplemente

como

caracterstico.

1.1.4. Olor:

El olor de la leche es tambin caracterstico y se debe a la

presencia de compuestos orgnicos voltiles de bajo peso molecular,
entre ellos, cidos, aldehdos, cetonas y trazas de sulfato de metilo.
La leche pude adquirir, con cierta facilidad sabores u olores
extraos, derivados de ciertos alimentos consumidos por la vaca antes
del ordeo, de sustancia de olor penetrante o superficies metlicas con
las cuales ha estado en contacto o bien de cambios qumicos o
microbiolgicos que el producto puede experimentar durante su
manipulacin.

1.2.

CARACTERSTICAS FSICAS DE LA LECHE DE VACA

1.2.1. Densidad:
La densidad de la leche puede fluctuar entre 1.028 a 1.034
g/cm3 a una temperatura de 15C; su variacin con la
temperatura es 0.0002 g/cm3 por cada grado de temperatura.
La densidad de la leche vara entre los valores dados
segn sea la composicin de la leche, pues depende de la
combinacin de densidades de sus componentes, que son los
siguientes:
Agua: 1.000 g/cm3 .
Grasa: 0.931 g/cm3 .
Protenas: 1.346 g/cm3 .
Lactosa: 1.666 g/cm3 .
Minerales: 5.500 g/cm3 .
La densidad mencionada (entre 1.028 y 1.034 g/cm3 ) es
para una leche entera, pues la leche descremada esta por encima
de esos valores (alrededor de 1.036 g/cm3 ), mientras que una
leche aguada tendr valores menores de 1.028 g/cm3 .
1.2.2. pH de la leche:
La leche es de caracterstica cercana a la neutra. Su pH
puede variar entre 6.5 y 6.65. Valores distintos de pH se producen
por deficiente estado sanitario de la glndula mamaria, por la
cantidad de CO2 disuelto; por el desarrollo de microorganismos,
que desdoblan o convierten la lactosa en cido lctico; o por la
accin de microorganismos alcalinizantes.
1.2.3. Acidez de la leche:
Una leche fresca posee una acidez de 0.15 a 0.16%. Esta
acidez se debe en un 40% a la anfoterica, otro 40% al aporte de
la acidez de las sustancias minerales, CO2 disuelto y cidos
orgnicos; el 20% restante se debe a las reacciones secundarias
de los fosfatos presentes.
Una acidez menor al 0.15% puede ser debido a la mastitis,
al aguado de la leche o bien por la alteracin provocada con algn

producto alcatinizante. Una acidez superior al 0.16% es producida

por la accin de contaminantes microbiolgicos. (La acidez de la
leche puede determinarse por titulacin con Na OH 10N o 9N).

1.2.4. Viscosidad:
La leche natural, fresca, es ms viscosa que el agua, tiene
valores entre 1.7 a 2.2 centi poise para la leche entera, mientras
que una leche descremada tiene una viscosidad de alrededor de
1.2 cp.
La viscosidad disminuye con el aumento de la temperatura
hasta alrededor de los 70C, por encima de esta temperatura
aumenta su valor.
1.2.5. Punto de congelacin:
El valor promedio es de -0.54C (varia entre -0.513 y
-0.565C). Como se precia es menor a la del agua, y es
consecuencia de la presencia de las sales minerales y de la
lactosa.
1.2.6. Punto de ebullicin:
La temperatura de ebullicin es de 100.17C.
1.2.7. Calor especfico:
La leche completa tiene un valor de 0.93 - 0.94 cal/gC, la leche
descremada 0.94 a 0.96 cal/gC.

1.3.

PROPIEDADES QUMICAS COMPOSICIN

La leche es un lquido de composicin compleja, se puede aceptar
que est formada aproximadamente por un 87.5% de slidos o materia
seca total. El agua es el soporte de los componentes slidos de la leche
y se encuentra presente en dos estados: como agua libre que es la

mayor parte (intersticial) y como agua adsorbida en la superficie de los

componentes.
En lo que se refiere a los slidos o materia seca la composicin
porcentual mas comnmente hallada es la siguiente:
Materia grasa (lpidos): 3.5% a 4.0%
Lactosa: 4.7% (aprox.)
Sust. nitrogenadas: 3.5% (protenas entre ellos)
Minerales: 0.8%
A pesar de estos porcentajes en la composicin de la leche se
acepta como los ms comunes, no es fcil precisar con certeza los
mismos, pues dependen de una serie de factores, an para una misma
vaca. (No solo vara la composicin, sino tambin la produccin).
Esto hace que no todas las leches sean iguales en sus
propiedades y la variacin en la composicin hace que determinadas
leches sean tiles para la elaboracin de un cierto derivado lcteo, pero
a su vez es inapropiada para otros. De la misma manera, se tendr
algunas leches ms nutritivas que otras.

COMPONENTES DE LA LECHE

2.1.

Grasas
Debido a diversos factores que intervienen en la composicin de

la leche (algunos de los cuales se han mencionado anteriormente) el

contenido de grasa en la leche vacuna varia notablemente; los valores
porcentuales ms comunes se encuentran entre 3.2 y 4.2%.
La materia grasa est constituida por tres tipos de lpidos:
a) Las sustancias grasas propiamente dichas es decir los
triglicrido y que forman el 96% del total de la materia
grasa.
b) Los fosfolpidos, que representan entre el 0.8 y el 1%.
c) Sustancias no saponificables que constituyen otro 1%. El
resto lo constituyen digliceridos, monogliceridos, cidos
grasos libres, etc.

2.2.

Lactosa
De todos los componentes de la leche es el que se encuentra en
mayor porcentaje, del 4.7 al 5.2%, siendo adems el ms constante. La
lactosa es un carbohidrato disacarido (el azcar de la leche) y se halla
libre en suspensin.

2.3.

Sustancias nitrogenadas de la leche

Las sustancias nitrogenadas constituyen la parte ms compleja de

la leche. Dentro de estas sustancias estn las protenas (las ms
importantes) y sustancias no proteicas.
La mayor parte del nitrgeno de la leche se encuentra en la forma
de protena. Los bloques que construyen a todas las protenas son los
aminocidos. Existen 20 aminocidos que se encuentran comnmente
en las protenas.
El orden de los aminocidos en una protena, se determina por el
cdigo gentico, y le otorga a la protena una conformacin nica.
Posteriormente, la conformacin espacial de la protena le otorga
su funcin especfica. La concentracin de protena en la leche vara de
3.0 a 4.0% (30-40 gramos por litro).
El porcentaje vara con la raza de la vaca y en relacin con la
cantidad de grasa en la leche.
Existe una estrecha relacin entre la cantidad de grasa y la
cantidad de protena en la leche. Cuanto mayor es la cantidad de grasa,
mayor es la cantidad de protena.

Las sustancias proteicas de la leche pueden clasificarse en dos

grupos:
a) Holoprtidos:
Son llamadas las protenas solubles de la leche y se hallan
en el lactosuero, producido cuando se coagulan las protenas y
constituyen el 17% del total de protenas de la leche.
Los principales holoprotidos presentes en la leche son:
lactoalbuminos, lactoglubulina, inmuno globulina y seroalbumina.
Tienen un gran valor nutritivo.

b) Heteroprtidos:
El principal heteroprtido de la leche es la caseina;
comprende un complejo de protenas fosforadas que coagulan
en la leche a un pH de 4.6 (punto isoelectrico) o cuando se hallan
bajo la accin de enzimas especficas como el cuajo, se los llama
protenas insolubles, constituyen el 78% del total de las protenas
de la leche. Aunque genricamente se llama casena, en realidad
existen varias casenas: la -casena, la -casena, la -casena
y la casena D.
Estas

casenas

estn

compuestas

por

cadenas

heterogneas de 20 aminocidos; estos aminocidos son los

siguientes: glicina, alamina, valina, leucina, isoleucina, servina,
treonina, cisteina, cistina, metionina, cido glutamico, cido
aspartico,

lisina,

arginina,

histidina,

fenilalamina,

tirosina,

triptofono, prolina, hidroxiprolina.

El contenido de caseina en la leche es del 2,7%
aproximadamente (el contenido de sustancias nitrogenadas en la
leche es del 3.7%). La casena (y todas las sustancias
nitrogenadas) se hallan en la leche en forma de micelas,
dispersas en suspencin coloidal.
Las caseinas como ya se dijo, forman una estructura
compleja: las casenas , y se asocian y forman polmeros o
complejos que en presencia de calcio y fosfatos se unen y
forman agregados heterogneos llamadas micelas.
El calcio favorece la formacin de micelas cuando est
presente en pequeas proporciones como en la leche. Una
concentracin 10 veces mayor provoca, por el contrario, la
disolucin del complejo calcio-casena y la floculacin de las
coseinas sensibles al calcio.
La modificacin del pH de la leche, ya sea por adicin de
cidos o fermentacin lctica provoca la destruccin de los
micelos y neutraliza

su

carga

elctrica, teniendo

como

consecuencia que los micelos se aglomeren entre si y precipiten;

esto puede acelerarse con un agente deshidratante como alcohol
o calor. Esa precipitacin se produce como ya se menciono a un
pH de 4.6, mientras mayor sea la temperatura, la floculacin de
la casena se produce pH ms elevado.
Las casenas pueden ser precipitadas tambin por la
accin enzimtica, en particular la quimisina o renina; en este
caso la enzima transforma el caseinato de calcio a para
caseinato de calcio que es soluble, pero que en presencia de
iones calcio, estos se van fijando al procaseonato, se insolubiliza
y forma un gel. A diferencia de la caseina precipitada por
electrolitos (cido), la caseina precipitada por electrolito (cido),
la precipitacin con enzimas es irreversible. Otra forma de
coagular la caseina es con calor, pero a temperaturas superiores
a 130C y mantenidas en un cierto tiempo.
2.4.

Enzimas
La leche contiene varias enzimas. Algunas se hallan en las
membranas de los glbulos de grasa, por lo que son arrastradas cuando
se separa la crema; entre ellos estn los reductosos aldehidicos,
fosfatosos, etc. Otras enzimas floculan con la casena a pH 4.6, por
ejemplo los proteasos, catalosos, etc.
Muchas veces es difcil saber el origen de las enzimas, ya que las
bacterias que pueden hallarse semejantes a los que se sintetizan en las
glndulas mamarias.
La actividad enzimatica de la leche depende del pH y de la
temperatura. La elevacin de la temperatura a ms de 70C provoca su
destruccin.
Las principales enzimas presentes en la leche son las siguientes:
la lactoperoxidosa
reductasualdolasa (asociada a la membrana del glbulo de
grasa),

catalasa,
lipasas (responsables de la rancidez de la leche),
fosfatasa (en la membrana del glbulo de grasa),
proteasas (asociadas a la caseina)
amilosas (hay enzimas desnitrificantes y

enzimas

sacarificantes, y amilasas respectivamente),

lisozima (es importante desde el punto de vista de la nutricin
ya que facilita la precipitacin de la casena en forma de
floculo lo que mejora su digestabilidad; por otra parte posee
propiedades bacteriostticas).
2.5.

Minerales y cidos inorgnicos

En la leche vacuna la cantidad de minerales vara en alrededor de
0.8%. Es rica en potasio, siendo importante tambin la presencia de
fsforo, calcio y magnesio; el contenido de minerales es bastante
superior al existente en la leche humana.
En cuanto a los cidos orgnicos, la presencia ms importante es
la del cido ctrico que interviene en el equilibrio de calcio en las micelas
de casena, contiene adems, pero en muy pequeas cantidades cido
frmico, actico y lctico.

2.6.

Vitaminas
La leche es el alimento que contiene la variedad ms completa de
vitaminas, sin embargo, estos se hallan en pequeas cantidades y
algunos no alcanzan para los requerimientos diarios.
Las vitaminas se clasifican en dos grupos segn sean solubles en
lpidos o en agua:
a) Vitaminas liposolubles:
Son las vitaminas A (100 a 500 mg/litro); vitamina D
(2 mg/litro); vitamina E (500 a 1000 mg/litro); vitamina K
(solo hay trazos).

Estas vitaminas son resistentes al calor, se hallan en

la materia grasa y son menos abundantes (solo la D), que
en la leche humana.
b) Vitaminas hidrosolubles:
Se hallan en la fase acuosa y son: vitamina B1
(tiamina

aneurina)

vitamina

B2

(rivoflavina

lactoflovina): estas dos son las ms abundantes: 400 a

1000 mg/litro de la B1 y 800 a 3000 mg/litro de B2; vitamina
B12 (cianocabolamina) est presente en muy pequeas
cantidades; vitaminas PP cido nicotinico): 5 a 10 mg/litro;
vitamina C (cido ascorbico): cido ascorbico): 10 a 20
mg/litro.
De las vitaminas hidrosolubles la leche vacuna tiene
ms vitaminas del complejo B que la leche humana;
algunos son muy resistentes a las temperaturas altas
(como la B1) mientras que otros se destruyen fcilmente
con el calor (como la C).

1. Produccin de leche en Ite

En el 2010 la Municipalidad Distrital de Ite puso en prueba el
funcionamiento de una moderna planta de procesamiento para la
produccin de derivados lcteos, como parte de un proceso para
fortalecer el desarrollo de la jurisdiccin, que a un corto plazo beneficiar
con una mejora econmica a los ganaderos de esta zona.
La novsima maquinaria tiene una capacidad de procesamiento para
ms de 6 mil litros diarios, cuya lnea estar orientada a la produccin de
leche pasteurizada y homogenizada, queso, mantequilla, yogurt y leche
embolsada, la misma que podr ser expendida en el mercado regional y
a travs de los programas sociales, seal el ingeniero Hctor Flores,
representante de la empresa AGINSA, encargada de la implementacin.

En el 2012 luego de librar falencias en infraestructura y reparar daos de

la obra, fue inaugurada la Planta Lechera de Ite, que inici sus
operaciones haciendo uso de ms de 4 mil 500 litros de leche de
agricultores de la zona. Empresa de capitales tacneos que funciona en
Moquegua y Sama, es encargada de produccin de colocacin de
productos en el mercado nacional.
El funcionamiento de la planta fue establecida en una moderna
infraestructura construida con todas las condiciones de seguridad
ambiental necesarias para evitar la contaminacin.
El distrito de Ite produce 13000 litros de leche diariamente, de los cuales
6000 litros son procesados en la elaboracin de quesos y los 7000
restantes son enviados a la empresa Gloria.
Las raza de vaca que predomina en este distrito es la Raza Holstein en
un 99.9 %. La cantidad de litros por vaca es 12.5 litros promedio dia/ao
corregido a 305 das de produccin.
Esta leche es recogida de los productores de la zona, existen
asociaciones de productores de leche pero actualmente cada uno
entrega de manera independiente. El productor vende a S./1.00 el litros.
Esta leche pasa por respectivos anlisis como densidad y contenido de
impurezas, las leches no aptas son descartadas.
Los productores alimentan a sus vacas con alfalfa y ensilaje de maiz
La produccin de leche con los aos ha sufrido un descenso pues en el
ao 2002 se produca 22 000 litros cuales fueron disminuyendo hasta
7000 litros en el ao 2003.
Actualmente existen 2 proyectos

solventados

por

la

misma

municipalidad de Ite y con ayuda de la empresa privada.

2. Queso
Producto fresco o madurado, slido o semi slido que se obtiene
mediante:

- La coagulacin de la leche pasteurizada, entera, parcialmente

descremada, descremada, crema, crema de suero, suero de mantequilla
o una combinacin de cualquiera de estos materiales, por la accin del
cuajo u otros coagulantes apropiados, y escurriendo parcialmente el
suero que se produce como consecuencia de tal coagulacin.
- Tcnicas de elaboracin que comprenden la coagulacin de la leche
y/o de los materiales obtenidos de la leche y que dan un producto final
que posee las mismas caractersticas esenciales fsicas, qumicas y
organolpticas.
3. Tipos de queso segn Norma Tcnica Peruana 202.193:2010
4.1. Queso Fresco
Producto de leche pasteurizada, sin madurar, que est listo para el
consumo poco despus de su fabricacin.
4.2. Queso SemiMadurado
Producto de leche pasteurizada que, despus de su fabricacin, se
mantiene un mnimo de 10 das en condiciones ambientales apropiadas,
para que se produzcan los cambios bioqumicos y fsicos caractersticos
de estos quesos.
4.3. Queso Madurado
Producto de leche pasteurizada que, despus de su fabricacin se
mantiene un mnimo de 20 das en condiciones ambientales apropiadas.
4.3. Queso Madurado por Mohos
Producto de leche pasteurizada en el que el madurado se ha producido
principalmente como consecuencia del desarrollo caracterstico de
mohos por todo el interior y superficie del queso.
4. Clasificacin
5.1. Segn su consistencia:

Duro ( baja humedad )

Semiduro ( mediana humedad )
Blando ( alta humedad )
Muy blando ( muy alta humedad )

5.2. Segn el contenido de materia grasa:

Extragraso
Graso

Semigraso
Semidescremado
Descremado

5.3. Segn el proceso:

Fresco
Semimadurado
Madurado
Madurado por mohos

5. Requisitos fisicoqumicos

Clasificacin segn

Humedad %

Mtodo de Ensayo

Consistencia
Duro

< 36

ISO5534/IDF
004:2004

Semiduro
Blando
Muy Blando
Clasificacin segn
Contenido de Grasa
Extragraso

36 < a < 46
46 < a < 55
> 55
Materia Grasa en

Mtodo de Ensayo

Extracto Seco (GES)*,

%m/m
> 60

ISO1735/IDF
005:2004

Graso
Semigraso
Semidescremado
Descremado

46 < a < 60
25 < a < 45
10 < a < 25
< 10