ACTIVITATEA IN RESTAURANT

CUPRINS

I.

ORGANIZAREA ACTIVITATII DE SERVIRE

II.

SISTEME
DE
ALIMENTATIE

III.

ORGANIZAREA SERVICIILOR LA ACTIUNI DE PROTOCOL SI

MESE FESTIVE

SERVIRE

UTILIZATE

IN

UNITATI

DE

I. ORGANIZAREA ACTIVITATII DE SERVIRE

Clasificarea structurilor de primire cu functie de alimentatie:

Dup destinaia lor :
- cu vocaie comercial, deschise tuturor clienilor, care au pe lng funcia de
nutriie i funcii de divertisment
- cu vocaie social, rezervat diferitelor categorii de persoane care aparin
unei ntreprinderi, instituii private sau publice (spitale, coli cu internat, etc.), ofer
clienilor diferite faciliti financiare.
Dup locul amplasrii lor:
- integrate ntr-un complex hotelier
- independente
Dup sortimentul de preparate i buturi comercializat i servicii oferite:
- uniti de alimentaie cu funcie recreativ: restaurante clasice, specializate, cu
specific
- uniti de alimentaie destinate cu prioritate desfacerii preparatelor culinare:
lacto-vegetarian, rotiserie, expres,
braserii, uniti tip fast-food
- uniti care desfac cu preponderen buturi: berrii, baruri, bodegi, cafenele
- uniti de cofetrie-patiserie: cofetrii, patiserii, ceainrii, plcintrii, etc.
Dup nivelul de confort:
- de lux: 4-5 stele
- de nivel mediu: 2-3 stele
- de categorie modest: o stea
Dup capacitatea unitii:
- cu capacitate mic
- cu capaciate medie
- cu capacitate mare
Organizarea optima a spatiilor, amenajarilor si dotarilor in unitate:
Sala de servire trebuie s asigure condiii pentru servirea preparatelor i buturilor
i apoi s ofere condiii de confort.
Spaiile unei uniti de alimentaie se mpart n funcie de destinaia lor n dou grupe
bine distincte:
- spaii pentru primirea i servirea consumatorilor
- spaii de producie, anexe
Spaiile pentru primire i servire creeaz clientului o prim impresie (bun sau rea)
asupra unitii
Intrarea n unitate - asigur intrarea i ieirea din unitate i constituie loc de ntlnire
sau ateptare pentru clieni.
La intrare se recomand s existe tergtoare pentru picioare, i dup caz,
vindfanguri, ui rotative sau instalaii speciale cu perdele de aer pentru evitarea
curenilor de aer n sezonul rece, plante ornamentale, oglinzi, fotolii, etc.
Grupurile sanitare, separate pentru clieni i personal, meninute ntr-o stare de
curenie ireproabil.

Garderoba unitilor- amenajat n imediata apropiere a intrrii, ea avnd capacitate

corespunztoare nr. maxim de locuri din local. Aici se poate amenaja un stand de
vnzare a produselor din tutun, a diverselor obiecte(amintiri, cadouri), a presei, etc.
Asigur condiii optime pentru primirea clienilor, efectuarea unor servicii n
concordan cu tehnologia modern i punerea n valoare a preparatelor i buturilor
oferite n unitile respective:
n cadrul unui compex hotelier sau de alimentaie, se pot ntlni diferite tipuri de
saloane, i anume:
Saloane de restaurant clasic destinate servirii principalelor mese din zi (mic dejun,
dejun i cin, servicii la carte sau mese comandate).
Saloane pentru banchete cu utilizri multiple. Seminarii, congrese, conferine,
reuniuni, cocteiluri, recepii i alte aciuni speciale
Saloane pentru micul dejun n unitile hoteliere care nu dispun de braserii,
snakuri, etc.
Saloane cu specific sau specializate n funcie de profilul unitilor i structura
sortimental care formeaz obiectul activitii: cram, braserie, dietetic, lacto-vegetarian,
pescresc, zahana, pensiune, etc
Saloane cu profil divers berrie, rotiserie, bodeg, ceainrie, cofetrie
Organizarea i amenajarea salonului pentru servire trebuie s se fac de aa manier
nct:
S asigure intimitatea spaiului
S lase fiecrui client impresia c ocup cea mai bun mas
Serviciul n salon nu l incomodeaz, ci dimpotriv l ncnt
S ofere prin ambiana creat posibilitatea reaxrii clientului, prin punerea n
valoare a pisajului nconjurtor sau prin utilizarea unui mobilier diversificat
ca form, culoare, folosirea unor plante ornamentale, utilizarea crucioarelor ,
miniexpoiiilor de prezentare, prin efecte de lumin, de sunet, de decor
Atmosfera salonului este completat de asigurarea unei temperaturi optime,
aerisirea spaiilor i un iluminaat corespunztor
Pentru mbuntirea tehnologiei de servire se acord o atenie deosebit culoarelor
i circulaiei, spaiile destinate acestui scop depinznd de tipul de local.
Exemplu: ntr-o unitate cu serviciul prin chelneri, cile de acces i circulaie vor fi
reduse, distana dintre rnduri meninndu-se la cel puin 1,50 m. Distana se fixeaz
n funcie de forma meselor, de modul n care sunt amplasate i de tipul de local, n
schimb, ntr-o unitate de tip self-service (autoservire), spaiul trebuie amenajat pentru
circulaie, ntuct clienii i duc singuri tvile.
Dotarea saloanelor de restaurant cu mobilier si inventar de serviciu:
Mobilierul din salon:
- mesele
- scaunele
Inventar de serviciu:
- farfurii
- tacamuri:
. mare
. gustare

. desert
. peste
. fructe
. lingurite
. speciale
. ajutatoare
- sticlaria
. pahare
. cani, sticle
. carafe, etc.
- lenjeria
. fefe de masa
. naproane
. servete
. molton
. carpe de sters
Lista Meniu:
a.Functii:
- instrument de promovare a ofertei de preparate i buturi;
- oferta de vnzare de produse i buturi;
- oferta de servicii;
- sursa de informaii pentru sortimente de preparate i buturi;pre/u.m
- instrument de stimulare a alimentaiei.
b.Principii de redactare a listei meniu:
- suportul hrtie obinuit sau plastifiat;
- dimensiuni, format, grafic inserat cu material vizual foto:
buturi/preparate;
- structura (ordinea preparatelor n funcie de locul n meniu);
- corectitudinea denumirilor i preurilor (ortografia);
- traducerea diverselor preparate;
- aspect general: accesibil pentru consultare, colorat, complet, curat,
etc;
- existen datelor de identificare (denumirea unitii, adresa, etc.)
- corelarea ntre oferta i cererea pieei privind sortimentele.
c.Variante:
- liste meniu pentru mic dejun, dejun si cina;
- liste meniu pentru preparate;
- liste de buturi;
- liste meniu pentru preparate i buturi (conform principiilor asocierii i
rolul acestora);
- lista de bar;
- lista pentru room service;
- lista de vinuri.

Structura de ansamblu a meniurilor pe grupe de preparate:

gustri reci /calde;
preparate lichide;
peste sau antreu;
preparat de baz i garnitur;
salat;
brnzeturi;
dulciuri;
buturi, cafea, co de fructe, friandise
Clasificarea meniurilor dup:
1. numrul i structura preparatelor i buturilor componente:
- simple;
- consistente.
2. principalele mese ale zilei:
- mic dejun, dejun i cin.
3. segmentul de clientel:
- copii;
- adolesceni;
- aduli;
- sportivi;
- turiti strini.
4. eveniment:
- cocteil;
- recepie;
- banchet;
- revelion etc.
5. specificul unitilor:
- local;
- pescresc;
- vntoresc etc.

MENIU SIMPLU
MIC DEJUN

Unt
Dulcea / Gem / Miere
Preparate pe baz de ou
Produse panificaie
Ceai
Cafea
Ap

Unt
Dulcea / Gem / Miere
Produse panificaie
Ceai
Cafea
Ap

MENIU SIMPLU
DEJUN
Preparat lichid
Preparat de baz
Produse de panificaie
Desert
Ap
Vin alb sau rou

MENIU CONSISTENT
MIC DEJUN

MENIU SEMICOMPLET
DEJUN
Gustare rece sau cald
Preparat lichid
Preparat de baz
Salat
Produse de panificaie
Desert
Ap mineral
Vin alb sau rou

MENIU SIMPLU
CINA
Preparat de baz sau preparat de pete
Salat
Produse de panificaie
Desert
Ap mineral
Vin alb sau rou

MENIU CONSISTENT
DEJUN
Gustare rece sau cald
Preparat lichid
Preparat de pete
Preparat de baz
Garnitur
Salat
Produse de panificaie
Desert
Ap mineral
Vin alb
Vin rou
Cafea

MENIU CONSISTENT
CINA
Gustare rece sau cald
Preparat de baz sau preparat de pete
Garnitur
Salat
Produse de panificaie
Desert
Ap mineral
Vin alb sau vin rou

Asocierea preparatelor culinare cu buturi:

PREPARATE
BUTURI
Gustri sau naintea Buturi aperitiv (cu excepii: ampanie seac, vinuri albe seci, etc.)
gustrilor
Preparate lichide
Nu, cu excepia preparatelor din pete sau crustacee la care se servete vin
alb, sec, concentrat alcoolic.
Preparate din pete i Vinuri albe seci; la petele mai gras, vinul s fie mai acid.
crustacee
Antreuri
Vinuri albe demiseci i vinuri roze.
Preparate de baza Vinuri roii la crnurile albe, uoare buchetoase; la crnurile roii, pline
mncruri i fripturi
puternice; la vnat vinuri seci superioare.
Brnzeturi
Se continu cu vinul de baz (rou) sau vinuri roze conform zonei de
provenien.
Dulciuri
Vinuri dulci, licoroase, demidulci, parfumate;
La fructe i dulciuri din ciocolat nu se recomand.
Cafea
Buturi digestive: coniac, lichior, rachiuri fine de fructe.
RETINE!
Vinul uor se ofer naintea celui consistent la preparate uoare;
Vinul sec se ofer naintea celui demisec i dulce;
Vinul rou se servete dup vinul alb sec i demisec;
Vinurile dulci, licoroase se servesc dup vinurile roii;
Vinurile noi se servesc naintea celor vechi;
Vinurile unei zone sau ri se vor servi la preparatele specifice zonei/rii.
Vinurile consistente se folosesc la preparate picante i sos concentrate.
Ordinea servirii preparatelor culinare
Ordinea servirii bauturilor:
pinea
aperitivele
untul
vinurile
gustarile
berea
preparatele lichide
digestivele
pestele/antreurile
racoritoarele
preparatele de baza
legumele i salatele
brnzeturile
dulciurile de buctrie
fructele
Valoarea nutritiva a unui meniu:

Meniul trebuie s fie echilibrat din punct de vedere nutriional, s rspund necesarului
de calorii ale organismului, nevoilor organoleptice i strilor aparatului digestiv.
Nevoile nutritive ale organismului se exprim cantitativ, indicnd numrul de calorii mari
i calitativ, menionnd cantitatea din fiecare trofin n parte (proteine, lipide, glucide,
elemente minerale i vitamine) necesar 24 de ore, ele variind n funcie de starea
fiziologic i de condiiile de mediu. Regimul alimentar complet se refer la hrana care
acoper toate nevoile vitale ale organismului, meninndu-l ntr-o perfect stare de
sntate. Acest regim complet trebuie individualizat dup starea organismului i dup
condiiile mediului nconjurtor. El include urmtorii factori nutritivi:
factori de nutriie plastici (contribuie la refacerea celulelor i esuturilor uzate sau
distruse din organismul uman) protide;
factori de nutriie energetici (furnizeaz energia necesar organismului care se
exprim prin valoarea energetic - Kcal) glucide, lipide;
factori de nutriie biocatalitici (intervin direct n asimilarea i dezasimilarea unor
nutrieni existeni n produs) vitamine, substane minerale etc.
II. SISTEME DE SERVIRE UTILIZATE IN UNITATILE DE ALIMENTATIE
Clasificarea sistemelor de servire:
1. Sistemul de servire direct (sau englez) care cuprinde:
- servirea cu ajutorul clestelui (sau lusului);
- servirea la farfurie;
- servirea la ceasca;
- servirea cu doi lucratori;
- servirea cu ajutorul caruciorului;
- servirea la gheridon.
2. Sistemul de servire indirect (sau francez)
3. Autoservirea;
4. Servirea tip fast-food;
5. Servirea la domiciliu;
6. Servirea prin intermediul automatelor;
7. Servirea tip room-service;
8. Servirea in mijloacele de transport (aeriene, navale, terestre).
Sistemul de servire direct (englez) reprezint efectuarea tuturor operaiilor de servire
de ctre osptar folosind vesela, ustensilele i mobilerul ajuttor, corespunztor
regulilor de servire:
Servirea cu ajutorul cletelui (luului):

 Aducerea de la secii a preparatelor porionate i montate pe platouri, boluri,

supiere, legumiere nsoite de cletele osptarului. Cletele sau luul se aeaz
pe obiectul de servire;
Osptarul preia de la secie i le aeaz pe antebraul i palma stng, pe care
a fost aezat n prealabil ancrul mpturit i se prezint pe partea stng a
consumatorului;
Osptarul prinde cu mna dreapt cletele sau luul i trece preparatul din
platou, bol sau supier n farfuria clientului, cantitatea de preparat prevzut
pentru o porie;
Osptarul trece prin spatele clientului servit deplasndu-se spre dreapta,
pentru a-l servi pe urmtorul client de la ms;
Acest sistem se folosete la servirea unui numr mare de preparate culinare i
prezint o serie de avantaje i dezavantaje.
Avantaje:
Deschide apetitul clienilor prin estetica preparatelor montate la secii;
Este rapid i elegant datorit ndemnrii osptarului;
Nu necesit spaiu prea mare pentru execuia sa.
Dezavantaje:
Nu ofer posibilitatea clienilor sa-i aleag ce doresc din preparatul adus;
Clienii sunt deranjai prin solicitarea permisiunii de a fi servii;
Prezint riscul de a se pta faa de mas sau mbrcmintea clientului, fie din
nepriceperea osptarului, fie din neatenia clientului.
Servirea la farfurie:
Const n ridicarea de la secii a preparatelor porionate, montate pe farfurii,
acestea se aeaz pe mna stng peste care a fost aezat ancrul, mpturit n
mai multe sau mai puine pliuri n funcie de temperatura preparatului servit;
Preparatele sunt montate la secii, cu meniunea ca lucrtorii respectivi s
cunoasc regulile de serviuciu:
trana de friptur trebuie aezat n parte opus a emblemei, iar
garniturile ctre aceasta;
la gustri asortate acestea trebuie aranjate n farfurii n acela loc cu
conditia s existe o simetrie;
preparatele lichide calde vor fi aduse la mas n farfurii adnci,
aezate pe cte o farfurie ntins mare, drept suport, n felul urmtor:
prima se prinde cu suport, a doua fr suport iar a treia va avea dou
farfurii suport.
se prezint n majoritatea unitilor, dar pentru un serviciu ngrijit la
restaurantele aferente unitilor de 3,4,5 stele se recomand acoperirea
farfuriei cu clo;
n cazul servirii la farfurie cu clo, osptarul desface ancrul pe palma i
antebraul stng;
- ridic prima farfurie cu mna dreapt, i o trece n stnga, prinznd-o cu degetul
mare deasupra i arttorul dedesubt;

- se ridic a doua farfurie pe care o trece cu partea superioar de sub baza primei
farfurii, sprijinind-o n degetul arttor i podul palmei, susinnd-o dedesubt cu
celelalte trei degete;
- a treia farfurie se aeaz pe antebra i parte superioar a celei de-a doua;
- a patra farfurie se ia n mna dreapt, cu degetul mare deasupra i arttorul i
mijlociul dedesubt
Se pot prelua i pe tav;
Nu se rercomand transportul mai multor farfurii deoarece este inestetic,
solicit un efort fizic sporit, se pot produce accidente, fafuriile se pot pta pe
parte inferioar i apoi faa de mas.
Avantaje:
este un serviciu rapid;
nu se pierde timp cu porionarea;
nu necesit personal cu nalt calificare.
Dezavantaje:
se poate ncrca mult farfuria, ceea ce poate indispune clientul;
nu este considerat un adevrat serviciu pentru restaurantele de categorie
superioar (n cazul neacoperirii cu clo).
Servirea la ceasca:
preparatele se ridic de la secii porionate n ceti (cni); acestea sunt aezate
pe tvi din inox, peste care a fost aezat un ervet i se aduc purtndu-se pe
palma i antebraul stng, peste care s-a aezat n prealabil ancrul;
se vine pe partea dreapt a clientului, se prinde cu degetele minii drepte
toarta cetii aezate n marginea tvii dinspre degetele minii stngi, se ridic
i se toarn coninutul, prin aplecare lent in farfuria clientului; gura cetii se
ndreapt spre mijlocul blatului mesei pentru a se evita ptarea mbrcmintei
clientului.
avantaje i dezavantaje ca i la sistemul de servire la farfurie.
Servirea cu ajutorul caruciorului:
const n aducerea preparatelor n special a gustrilor reci, salatelor,
deserturilor, de la secii, porionate i montate pe farfurii ntinse mici,
salatiere sau raviere, cu ajutorul unui crucior de construcie special;
pe blaturi se aeaz farfuriile cu preparate;
cruciorul se aduce n salon lng mas;
chelnerul ia farfuria cu preparatul comandat i o aeaz pe blatul mesei;
acest sistem se folosete n genera, n unitile pensiune, n care numrul de
clieni este mare.
Avantaje:
asigur o servire mai rapid;
nu necesit o calificare deosebit a lucrtorilor;
eforturile lucrtorilor care servesc sunt mai reduse deoarece preparatele sunt
transportate cu ajutorul cruciorului.
Dezavantaje:

lucrtorul care servete trebuie s memoreze numrul de preparate care au

fost
servite la fiecare mas.
Servirea la gheridon:
se practic n uniti reprezentative n care, pe lng sistemul propriu-zis se
efectueaz curent operaiuni de tranare, flambare, filetare, pregtire,
porionare;
se aduce gheridonul lng mas, fr a-l lipi de aceasta, la una din laturile
libere, iar dac nu este posibil se alege un loc ntre doi clieni astfel nct s
nu deranjeze i s nu fie stnjenit circulaia;
nu se lucreaz cu spatele la client i nu trebuie ncrcat prea mult farfuria,
deoarece ar putea indispune clientul.
Avantaje:
este un serviciu elegant, spectaculos, deoarece osptarul lucreazcu ambele
mini
nu risc ptarea feei de mas sau a mbrcmintei clienilor;
nu se deranjeaz clienii;
scoate n eviden miestria osptarului n tranarea, filetarea unor preparate;
impulsioneaz vnzrile preparatelor respective.
Dezavantaje:
este lent, necesitnd mai mult timp, mai mult spaiu n salon;
necesit personal mai numeros.
Sistemul de servire indirect sau francez:
Const n aducerea preparatelor montate de la secie ntr-un numr mai mare
de porii dect cele comandate i se prezint clienilor, preparatele fiind
nsoite de ustensilele de servire corespunztoare (cletele osptarului i luul
pentru preparatele lichide), clienii servindu-se singuri;
Acest sistem se poate realiza n dou moduri:
osptarul ofer clientului preparatul pe partea stng, apropiind marginea
obiectului de servire de marginea farfuriei clientului care folosindu-se de
ustensilele de servire, trece singur n farfuria sa preparatul oferit, n cantitatea
dorit; dup ce s-a servit fiecare client, n cazul n care a mai rmas din
preparat, osptarul aeaz n mijlocul sau n colul blatului mesei obiectul de
servire cu preparatul rmas;
dup ce a fost prezentat clienilor, preparatul se aeaz la mijlocul mesei, n
obiectul n care a fost transportat, la o distan accesibil consumatorilor,
acetia putnd s se serveasc pe rnd, dup preferin.
Avantaje:
aspectul preparatului este atrgtor, fiind montat estetic i n cantitate mare;
clientul poate s se serveasc dup preferin, ce doreete i ct dorete;
nu necesit un spaiu prea mare pentru practicarea lui.
Dezavantaje:
lipsa de ndemnare a unor clieni necesar folosirii ustensilelor de servire
face ca unii s serveasc mai puin dect ar dori;
servirea preparatelor necesit un timp mai mare;

exist riscul ptrii mbrcmintei consumatorilor din cauza lipsei de

ndemnare a acestora.
Autoservirea:
se poate aplica n uniti clasice, restaurante, bufete expres, cofetrii-patiserii,
precum i n uniti specializate cu acest profil: fast-food, self-service,
McDonalds;
aceste uniti funcioneaz cu oferta serviciilor in toate etapele zilei, cu circuit
deschis sau cu circuit turistic, care asigur servirea micului dejun, dejun sau
cin, cu plata la cas n numerar sau n contul baremului de mas inclus n
pensiunea turistic, complet sau demipensiune;
in toate ocaziile serviciilor de autoservire trebuie s se asigure condiii optime
de prezentare i servire la mese, cu obiectele necesare de completare a
condimentrii preparatelor dup preferina consumatorilor (condimente,
sosuri, erveele, etc.).
Autoservirea partiala:
se practic n bodegi, cofetrii, patiserii;
preparatele i buturile sunt expuse estetic n vitrine frigorifice, termice sau
neutre, nsoite de etichete ce cuprind denumirea produsului i unitatea de
msur;
plata se face la casa de marcat sau direct la vnztor.
Autoservirea totala:
se practic n restaurantele cantin, uniti tip expres, bufete de incint;
preparatele i buturile sunt expuse n vitrine frigorifice, termice sau neutre,
formnd o linie continu de prezentare i de servire;
clienii aleg preparatele i buturile preferate, le aeaz pe tvi, iar n partea
opus a liniei achit la casa de marcat valoarea produselor aezate pe tvi;
clienii i iau obiectele necesare consumrii preparatelor i se deplaseaz la
mese, unde servesc stnd pe scaune sau n picioare.
Servirea tip fast-food:
Se adreseaz clientelei n principal tinere, care dorete s serveasc repede preparate
apropiate la preuri unitare.
Caracteristicile unitilor cu servire rapid sunt:
echipamente funcionale moderne care asigur pregtirea i prezentarea de
inut a sortimentelor oferite;
ofeta de produse se reduce la un sortiment limitat i standardizat, de regul,
bazat pe un singur produs de baz;
preparatele sunt preluate de clieni la cas n momentul plii i consumate pe
loc la mese sau n picioare, sau clienii le iau n afara unitii;
preparatele i buturile sunt prezentate n ambalaje nerecuperabile;
programul de funcionare al unitilor este de minim 15-16 ore/zi;
igien i protecie garantat;
personal amabil, disponibil, plin de solicitudine.
Servirea la domiciliu:
se poate realiza fie direct din unitile de alimentaie clasice, fie prin
intermediul caselor de comenzi care funcioneaz cu acest profil de producie
i de transport special, asigurnd toate serviciile solicitate de consumatori la

domiciliu sau n spaii special amenajate, pentru organizarea diverselor mese

speciale;
comenzile se primesc prin telefon, fax, e-mail sau prin prezentarea
solicitantului la unitate.
n toate ocazile se stabilesc urmtoarele:
numrul de persoane (porii din fiecare sortiment);
ocazia mesei (obinuit, mas festiv de familie, mas special de protocol);
ziua, data i ora prezentrii preparatelor i buturilor la domiciliu;
servicii suplimentare (vesel, mobilier, fee de mas, personal de servire,etc.);
informarea preului/porie a fiecrui sortiment.
la primirea comenzilor se va consemna adresa complet i se va face o
verificare telefonic la numrul solicitat.
Servirea prin intermediul automatelor:
Se realizeaz prin montarea unor aparate automate pentru oferta de gustri
preambalate (dulciuri, sandwiciuri, buturi rcoritoare), n cantiti mici,
amplasate n instituii publice, strzi principale, intersecii, fr a incomoda
trectorii, metrou.
Servirea tip room-service:
se realizeaz n hotelurile de categorie superioar, asigurnd clienilor o gam
variat de servicii suplimentare cu sau fr plat;
pentru aceste servicii se cere n primul rnd, promtidudine, amabilitate i
respectarea regililor de servire aplicate n restaurant de ctre o brigad
speciala constituit si coordonat de un manager, respectiv ef de sal,
numrul de chelneri fiind asigurat n funcie de solicitrile concrete ale
serviciului;
clienii sunt informati prin listele de preparate i buturi aflate n camer, de
la dispecerat sau din recepia hotelului.
III. ORGANIZAREA SERVICIILOR LA ACTIUNILE DE PROTOCOL
SI MESELE FESTIVE
Actiunile de protocol (inclusiv seminarii, reuniuni, congrese, colocvii,
conferinte, simpozioane etc.) reprezinta pentru unitatile hoteliere o piata importanta
in plina dezvoltare. Hotelul este un loc ideal pentru acest gen de manifestatii oferind,
gratie structurilor sale traditionale un ansamblu de prestatii care completeaza
activitatile de grup, in cazul conferintelor sau seminariilor.
Tipuri de actiuni:
*0 cupa de sampanie
*1 cocteilul
*2 receptia
*3 banchetul
*4 dejun oficial sau de afaceri
*5 dineul de gala
*6 mese festive (revelion, logodna, nunta, aniversare a unui eveniment din
viata unei personalitati etc.)
*7 seminarii

*8 reuniuni
*9 congrese
*10
colocvii
*11conferinte
*12 simpozioane
Comercializarea meselor oficiale si a reuniunilor:
In marile unitati hoteliere compartimentul banchete se ocupa de
organizarea acestor actiuni fiind in subordinea directorului comercial, pe cand la
unitatile mai mici inclusiv cele fara cazare, de aceste actiuni se ocupa patronul sau
directorul desemnat, eventual maitre dhtel.
Se prezinta solicitantului oferta (paleta) de actiuni pe care unitatea le poate
organiza; se face un plan de ansamblu simplificat care permite vizualizarea
posibilitatilor unitatii. Pentru fiecare salon documentul va indica suprafata sau/si
capacitatea de primire in functie de tipul de organizare. Tarifele de locatie sunt
stabilite pentru fiecare salon pe zi sau jumatate de zi/pe ora. De asemenea, este
posibil de a propune un tarif de locatie pe mp. Aceleasi rubrici trebuie sa prezinte
echipamentele complementare pentru saloane facand distinctie intre materialul pus la
dispozitie gratuit si cel care va fi facturat.
Fisa de rezervare a actiunii:
Cand beneficiarul s-a hotarat asupra evenimentului se intocmeste fisa
actiunii. Aceasta trebuie completata cu cea mai mare minutiozitate si contine o serie
de informtii utile:
*13
ziua, data, ora
*14
numele beneficiarului, societatii
*15
tipul actiunii
*16
modalitati de derulare
*17
numar de participanti
Numarul de exemplare in care se intocmeste fisa actiunii depinde de
sectoarele care vor fi implicate in derularea acesteia.
Fisa se poate intocmi in 6-7 exemplare, repartizate astfel:
Originalul cu prima copie sunt expediate clientului pentru a confirma
comanda sa; prima copie semnata de client constituie un veritabil contract de vanzare
si va fi trimisa inapoi la hotel.
A doua copie la directorul de hotel si/sau la receptie pentru rezervarea
saloanelor si facturare.
A treia copie la serviciul banchete pentru organizarea actiunii.
A patra copie la directorul de restaurant.
A cincea copie la bucatarie pentru a planifica si a realiza productia.
A sasea copie la serviciul comercial (aprovizionare) sau control restauratie.
In functie de categoria unitatii hoteliere, copiile suplimentare pot fi prevazute
si pentru alte departamente.
Se elaboreaza un plan de sala si se estimeaza:
- mobilierul si lenjeria necesare;
- obiectele de inventar de serviciu;
- alimentele;
- bauturile;

- personalul de serviciu.
Oferta pentru cocteiluri/receptie:
Gama sortimentala specifica poate fi prezentata sub mai multe forme ca
formule de pret sau lista propriu-zisa, unde fiecare preparat are pretul sau unitar.
Trebuie respectate cateva reguli certe:
- produsele (preparatele ) sarate trebuie sa domine in totalul sortimentelor;
- se calculeaza de regula, la 3 piese sarate una dulce;
- in cazul pieselor sarate trebuie prevazute gustari pentru a fi consumate
calde;
- daca dupa cocteil urmeaza o masa se prevad doar 2-3 piese sarate/persoana;
- pentru un cocteil bogat cu o durata de 2-3 ore se calculeaza in jur de 12-16
piese de persoana;
- proportia (oferta) unui sortiment se face cunoscand intotdeauna numarul
mimim de persoane pentru a comanda la sectii inceperea productiei, tinand cont de
costuri.
Estimarea necesarului de materii prime:
Cantitati estimative de bauturi la cocteil:
75 ml whisky/pers.
225 ml sampanie/pers.
150 ml sucuri/pers.
300 ml apa minerala/pers.
100 ml. caf glac/sorbet/pers.
una sticla de vin/3 pers.
Previziuni de personal de serviciu :
In cazul unui banchet traditional:
1 sef sala
40-50 persoane
1 ospatar
10-15 persoane
1 somelier
20-25 persoane
In cazul unui dejun in picioare:
1 sef sala
100 persoane
1 ospatar
30-40 persoane
In cazul unui bufet cu locuri la masa:
1 sef sala
75 persoane
1 ospatar
20-30 persoane
Meniu pentru dineu de gal:
- cocktail din fructe de mare;
- consomme profiterol;
- morun la grtar cu cartofi natur;
- vol au vent cu ficei de pasre;
- muchi de vit la frigare cu cartofi chips i salat asortat;
- cacaval;
- parfait de praline, tort Mareal;
- fructe proaspete;
- migdale, fistic;
- gin, bitter, vodc;
- suc de portocale;

- vin (Muscat, Cabernet sauvignon);

- ampanie;
- cafea filtru i coniac;
- apa mineral i ap plat.
Meniu pentru revelion:
- platou gustare rece: dobo fantezie, msline umplute cu pateu de ficat,
ou umplute cu icre de somon, cornete din salam de Sibiu;
- file de alu pan cu cartofi natur i lmie;
- muchi de porc mpnat cu cartofi sufle i castraveciori n oet;
- curcan la tav cu pireu de castane i salat verde;
- vaier, cacaval Dalia i Camenbert;
- casat special, tort Joffre;
- alune, migdale, fistic;
- mere, struguri, portocale, banane;
- vodc;
- vinuri (Riesling Jidvei, Busuioaca de Bohotin);
- ampanie sau vin spumant;
- cafea filtru i coniac;
- suc natural de fructe;
- apa mineral i ap plat.
RETINE!!!
Alegerea preparatelor pentru fiecare serviciu se va face inndu-se cont de cerinele
prezentate i de preferinele consumatorilor. NCEARC!

BIBLIOGRAFIE
1.Association de la Sommellerie Internationale, (1999), Somelierul. Profesia viitorului
Indicaii tehnice pentru responsabilul cu servirea buturilor, Editura Inter-Rebs,
Bucureti.
2.Chiriac, A., C., Asistena turistic n organizarea evenimentelor, TOURISM, HOTEL
& RESTAURANT CONSULTING GROUP (THR CG)
3.Dobrescu, E., Stavrositu, S., (2003), Tehnica servirii consumatorilor, Editura Didactic
i Pedagogic R.A., Bucureti.
4.Florea, C., Belous, M., Organizarea evenimentelor i banquetingul n structurile de
primire, TOURISM, HOTEL & RESTAURANT CONSULTING GROUP (THR CG)
5.Mnilescu, A., Nicolau, E., (2003), Tehnologia produselor de patiserie i cofetrie,
manual pentru clasele X XII, Editura Didactic i Pedagogic R.A., Bucureti.
6.Nicolescu, R., (1981), Tehnologia activitii n restaurant i bar, Editura Sport Turism,
Bucureti.
7.Nicolescu, R., Tehnologia restaurantelor, Editura Inter-Rebs, Bucureti.
8.Parjol, G., Dumitracu s.a. (2003), Tehnologie culinar, Editura Didactic i
Pedagogic R.A., Bucureti.www.restaurante .ro
9.reviste de specialitate
10.MASTER PLAN PENTRU DEZVOLTAREA TURISMULUI NAIONAL 2007
2026 www.mturism.ro