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UNIVERSIDAD VERACRUZANA
FACULTAD DE CIENCIAS QUMICAS

ZONA XALAPA
PROGRAMA EDUCATIVO:INGENIERA QUMICA
Propuesta de un sistema HACCP en la industria quesera

en la regin de Miahuatln, Ver.
Trabajo Terico- Prctico
Que para acreditar la Experiencia Educativa

Experiencia Recepcional
Presenta:
Arely Baltazar Najarro
Asesor:
M.T.E. Ulises Ernesto Hernndez Valds
Xalapa, Ver. Mayo 2014
AGRADECIMIENTOS
Le agradezco a dios por darme la oportunidad de vivir, por guiarme y darme

una familia.
A mis padres quienes me han dado la vida, por demostrarme su cario y

apoyo incondicional, por compartir sus consejos y convertirme en el ser que soy
hoy en da.
A mis hermanos por ser mis amigos, por compartir momentos inolvidables y
por el apoyo que siempre me han brindado.
A mis amigas por compartir momentos que nos han permitido llegar a este
momento de nuestras vidas y por ser un apoyo en los momento difciles.
A todos los maestros que hicieron posible que adquiriera una formacin a
lo largo de la carrera, en especial al Ing. Ulises E. Hernndez Valds por la
paciencia y por la direccin de este trabajo.
II
NDICE
INTRODUCCIN .................................................................................................... 1
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ..................................................................... 3
JUSTIFICACIN ..................................................................................................... 3
OBJETIVOS ............................................................................................................ 4
Objetivo general ............................................................................................... 4
Objetivos particulares ....................................................................................... 4
CAPTULO I MARCO TERICO. ............................................................................ 5
1.1 Historia del HACCP. ................................................................................... 5
1.2 Calidad ....................................................................................................... 6
1.3 Calidad de los alimentos ............................................................................ 7
1.4 Inocuidad en los alimentos ......................................................................... 7
1.5 Contaminacin en los alimentos. ............................................................... 8
1.6 Contaminacin cruzada............................................................................ 10
1.7 Mtodos de conservacin utilizados en la industria quesera. .................. 10
1.8 Marco normativo de higiene. .................................................................... 12
1.9 Pre-requisitos: Buenas prcticas de manufactura (BPM) y Procedimientos
Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES). ................................... 14
1.10 Buenas prcticas de manufactura .......................................................... 14
1.11 reas de aplicacin de las buenas prcticas de manufactura. ............... 15
1.12 Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento................ 22
1.13 Fundamentos del sistema HACCP. ........................................................ 28
1.14 Pasos pre-eliminares para el sistema HACCP. ...................................... 29
1.15 Principios del sistema HACCP ............................................................... 30
1.16 Ventajas del sistema HACCP ................................................................. 34
1.17 Razones para implementar un sistema HACCP. ................................... 35
CAPTULO II METODOLOGA .............................................................................. 36
2.1 Integracin del equipo. ............................................................................. 36
2.2 Descripcin del producto. ......................................................................... 37
2.3 Elaboracin de diagramas de flujo. .......................................................... 38
2.4 Anlisis de peligros potenciales y medidas preventivas. .......................... 47
2.5. Determinacin de los Puntos Crticos de Control (PCCS). ...................... 67
CAPTULO III RESULTADOS ............................................................................... 68
3.1 Identificacin de puntos crticos en el proceso de queso panela. ............ 68
3.2 Determinacin de los lmites crticos, monitoreo y acciones correctivas. . 75
III
3.3 Verificacin del sistema HACCP .............................................................. 78

CONCLUSIN ...................................................................................................... 80
RECOMENDACIONES ......................................................................................... 81
BIBLIOGRAFA ..................................................................................................... 82
ANEXOS ............................................................................................................... 85
IV
NCICE DE TABLAS
Tabla 1 Anlisis de peligros potenciales ..................................................... 31
Tabla 2 Identificacin de puntos crticos de control. ................................... 32
Tabla 3 Integracin del equipo HACCP ...................................................... 36
Tabla 4. Descripcin del producto. ............................................................. 37
2.3 Elaboracin de diagramas de flujo........................................................ 38
Tabla 5 Anlisis de peligros en la elaboracin de queso panela y botanero.
................................................................................................................... 48
Tabla 6 Anlisis de peligros en la elaboracin de queso aejo. ................. 54
Tabla 7 Anlisis de peligros en la elaboracin de queso tipo oaxaca. ........ 60
Tabla 8 Identificacin de puntos crticos de control de queso panela, aejo y
botanero. .................................................................................................... 69
Tabla 9 Identificacin de puntos crticos de control de queso tipo oaxaca. 72
Tabla 10 Determinacin de los lmites crticos de queso panela y botanero
................................................................................................................... 75
Tabla 11 Determinacin de los lmites crticos de queso tipo oaxaca. ....... 77
Tabla 12 Sistema de verificacin de los puntos crticos de control para el
proceso de queso aejo, panela y botanero. .............................................. 78
proceso de queso tipo oaxaca. ................................................................... 79
NDICE DE FIGURAS
Figura 1 Sistema de gestin e inocuidad alimentaria. (Tllez, 2009). ..... 29
Figura 3 Filtrado de la leche. ................................................................... 39
Figura 2 Recepcin de leche .................................................................. 39
Figura 5 Adicin de aditivos y cuajo a la leche. ...................................... 39
Figura 4 Pasteurizado de la leche. .......................................................... 39
Figura 6 Coagulacin de la cuajada. ....................................................... 40
Figura 8 Salado ....................................................................................... 40
Figura 7 Corte de la cuajada. .................................................................. 40
Figura 9 Tamizado. ................................................................................. 40
Figura 11 Prensado................................................................................. 41
Figura 10 Formacin de moldes. ............................................................ 41
Figura 12 Recepcin de leche. ............................................................... 42
Figura 13 Filtrado .................................................................................... 42
Figura 15 Cuajado................................................................................... 42
V
Figura 14 Adicin de aditivos. ................................................................. 42

Figura 16 Arreciado de la pasta. ............................................................. 42
Figura 18 Prueba de elasticidad a la masa. ............................................ 43
Figura 17 Desuerado de la cuajada. ....................................................... 43
Figura 19 Amasado mecnico. ............................................................... 43
Figura 20 Estiramiento y amasado manual. ............................................ 43
Figura 21 Formacin de tiras. ................................................................. 43
Figura 22 Envasado ................................................................................ 43
Figura 23 Diagrama de proceso de queso panela y botanero. ............... 44
Figura 24. Diagrama de proceso de queso aejo. .................................. 45
Figura 25. Diagrama de proceso para la elaboracin de queso tipo
oaxaca. ................................................................................................... 46
VI
INTRODUCCIN
Hoy en da las industrias relacionadas con alimentos tienen la responsabilidad de
ofrecer productos inocuos y de calidad a sus clientes, an cuando los alimentos
aportan nutrientes necesarios para los individuos, tambin pueden transmitir
microorganismos que afecten la salud del consumidor si no son elaborados con
las medidas adecuadas, es por ello que las industrias necesitan establecer
sistemas que ayuden a evitar la contaminacin en los productos.
El sistema de anlisis de riesgos y puntos crticos de control (HACCP), es un

sistema que garantiza la inocuidad de los alimentos recurriendo al procedimiento
de controlar los puntos crticos en la manipulacin de dichos alimentos para
prevenir problemas con respecto a su inocuidad. (FAO, 1996). As mismo el
sistema HACCP, es una herramienta que ofrece un programa efectivo de control
de peligros por contaminacin biolgica, qumica o fsica en los alimentos que
pueden causar daos en la salud.
Adems, para que el sistema HACCP funcione de manera eficaz, debe contar con
un programa de prerrequisitos, Buenas prcticas de manufactura (BPM) y un
Programa de procedimientos estandarizados de saneamiento (POES), los cuales
proveen las condiciones necesarias para la produccin de alimentos inocuos y son
el punto de partida para un sistema de gestin e inocuidad alimentaria.
Por otro lado la industria quesera en Mxico toma un papel muy importante ya que
existen muchos establecimientos dedicados al procesamiento de queso, desde
pequeas hasta medianas empresas que compiten por un mismo mercado. Sin
embargo, un aspecto importante en el xito de estos productos es la calidad que
se presente en cada uno de ellos.
Es primordial que estos productos se encuentren en las mejores condiciones al

llegar a su consumidor. Por lo tanto en el presente trabajo se plantea el caso
1
prctico de un sistema HACCP, en el que se mostrar la metodologa del anlisis

de puntos crticos de control en el proceso de cuatro tipos de quesos, elaborados
en una procesadora de la regin de Miahuatln Veracruz, con el fin de buscar una
mejor calidad en la elaboracin de dichos productos.
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La industria lctea juega un papel muy importante en la produccin de alimentos a
nivel mundial, siendo el queso el producto ms representativo de dicha industria.
No obstante, las enfermedades transmitidas por estos alimentos se han agravado
por la falta de inocuidad en los procesos de elaboracin de los mismos.
En el municipio de Miahuatln existen pequeas industrias productoras de queso,

que se han desarrollado lentamente. Al no contar con sistemas de inocuidad han
presentado anomalas en algunos de sus productos, provocando que estas
industrias no se integren como proveedores en los centros comerciales
importantes.
JUSTIFICACIN
El uso de un sistema de anlisis de puntos crticos de control (HACCP) se ha
usado como una herramienta importante para garantizar la inocuidad de los
alimentos. La aplicacin de dicho sistema ha mostrado mltiples beneficios como
la prevencin de contaminacin al elaborar un producto, reduccin de gastos
operativos, reduce reclamaciones de producto final por descomposicin antes de
lo previsto, o por deficiencias en la presentacin. Aumenta la confianza del
consumidor y permite el uso ms eficiente de los recursos.
Adems, el sistema HACCP puede aplicarse en todas las fases del procesamiento
y desarrollo de los alimentos desde las primeras etapas de la produccin, hasta el
consumo.
El uso buenas prcticas de manufactura (BPM), procedimientos operacionales de

saneamiento (POES) y un anlisis de puntos crticos de control (HAPPC), para la
elaboracin de queso permitir determinar las condiciones adecuadas de
elaboracin, lo cual refleja beneficios tales como la reduccin de costos por
3
materia prima mal manipulada, mejora de la calidad del producto, as como la

aplicacin futura de un sistema como ISO 22000.
OBJETIVOS
Objetivo general
Proponer un anlisis de peligros y puntos crticos de control en la industria
quesera siguiendo los principios establecidos en el plan HACCP, con la finalidad
de mejorar la inocuidad alimentaria de los productos.
Objetivos particulares
Recabar informacin sobre los aspectos necesarios para la realizacin de

un plan de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control HACCP para la
produccin de queso en la industria.
Establecer los prerrequisitos para la aplicacin de un sistema HACCP.
Analizar peligros y puntos crticos de control en el proceso de cuatro tipos

de queso.
Establecer lmites crticos y medidas correctivas de los PCCS identificados.
CAPTULO I MARCO TERICO.

1.1 Historia del HACCP.
El Sistema de Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de Control HACCP fue
desarrollado en los aos 60, por el Dr. Howard Bauman de la Pillsbury Company
en forma conjunta con la agencia de aeronavegacin espacial de los EE.UU
(NASA) y los laboratorios de la US Army en Natick, con la finalidad de disear y
producir alimentos para el espacio, los cuales deban estar libres de patgenos
que pudiesen causar alguna enfermedad a la tripulacin, ya que los mtodos
tradicionales no daban la suficiente garanta de producir alimentos seguros.
(Tellez, 2009).
Posteriormente, a finales del decenio de 1960 se concibi el HACCP como un

sistema de garanta de la calidad destinado a mejorar la inocuidad de los
alimentos. Los principios fundamentales en que se basa el concepto no eran
nuevos, pero la introduccin del HAPPC supuso un cambio en la orientacin hacia
el control preventivo de los riesgos, en todas las fases de la produccin de
alimentos en lugar de la inspeccin y comprobacin del producto final con un uso
intensivo de recursos. (FAO, 1996).
Inicialmente fue elaborado por la industria alimentaria con miras a su utilizacin en

el sector de la elaboracin de alimentos a fin de prevenir o controlar los riesgos,
mejorando de ese modo la inocuidad de los alimentos. Sin embargo hasta 1971
fue presentado en pblico durante la conferencia Nacional de Proteccin de
Alimentos en Washington.
En Mxico desde 1993 la secretaria de salud impulsa la adopcin voluntaria del

sistema, se elaboran manuales genricos de procesos especficos para,
pasteurizacin de la leche, purificacin de agua y elaboracin de conservas
acidificada, entre otros, adems de una gua general de anlisis de riesgos,

identificacin y control de puntos de control. (Hernndez, 2000).
La aplicacin del sistema HACCP ha evolucionado y se ha ampliado hasta

constituir la base tanto para el control oficial de los alimentos como para el
establecimiento de normas relativas a la inocuidad de los alimentos en el comercio
alimentario internacional. El sistema de HACCP es considera uno de los medios
ms eficaces para mejorar la inocuidad de los alimentos. (FAO, 2002).
1.2 Calidad
La calidad de un determinado artculo puede consistir en una combinacin de

atributos que contribuyan a su aceptabilidad. La aceptabilidad, a su vez, depende
en gran parte de una serie de deseos que constituyen la base sobre la cual el
consumidor selecciona un producto. Por consiguiente, la seleccin de un artculo
se basa en las caractersticas que le diferencian de los dems. En este contexto,
la calidad se puede definir como una combinacin de atributos organolpticos que
dan a un producto su identidad especfica desde el punto de vista del usuario.
(Kramer y Twgg, 1983).
Existen diversas razones objetivas que justifican este inters por la calidad y que
hacen pensar que las empresas competitivas son aquellas que comparten,
fundamentalmente, estos tres objetivos:
1. Buscar de forma activa la satisfaccin del cliente, priorizando en sus

objetivos la satisfaccin de sus necesidades y expectativas.
2. Orientar la cultura de la organizacin dirigiendo los esfuerzos hacia la

mejora continua e introduciendo mtodos de trabajo que lo faciliten.
3. Motivar a sus empleados para que sean capaces de producir productos
o servicios de alta calidad.
6
1.3 Calidad de los alimentos

Cuando la calidad de un producto alimenticio es evaluada por medio de los
rganos sensoriales humanos se dice que la evaluacin es sensorial o subjetiva.
La mayora de los juicios de calidad de alimentos son de este tipo. Siempre que se
come un alimento, se emite un juicio. Conscientemente o de alguna otra forma el
que come decide si la calidad en cuestin tiene o no calidad aceptable. (Charley,
1987).
Otra manera de evaluar la calidad de un alimento es por pruebas objetivas, estas

pruebas evalan la calidad utilizando una combinacin de mtodos fsicos y
qumicos con la ayuda de equipos y tcnicas que definen el olor, color, acidez,
ndice de refraccin y concentraciones de compuesto en los alimentos.
1.4 Inocuidad en los alimentos.
La inocuidad de los alimentos engloba acciones encaminadas a garantizar la

mxima seguridad posible de los alimentos. Las polticas y actividades que
persiguen dicho fin debern abarcar toda la cadena alimenticia, desde la
produccin al consumo. (Cerdn, 2011).
La inocuidad de los alimentos tiene un importante papel en el comercio

internacional, convirtindose en la nica razn aceptable para prohibir el ingreso
de alimentos y en el eje de acuerdos de medidas sanitarias y fitosanitarias (MSF)
Y obstculos tcnicos de comercio (OTC) de la organizacin mundial del
comercio. Ambos acuerdos se refieren a las normas internacionales del Codex
Alimentarius como punto de referencia para determinar y proteger la inocuidad de
los alimentos.
La preservacin de alimentos inocuos implica acciones que permitan identificar y

evaluar los potenciales peligros de contaminacin de los alimentos en el lugar que
se producen o se consumen, as como la posibilidad de medir el impacto que una
7
enfermedad transmitida por un alimento contaminado puede causar a la salud

humana.
1.5 Contaminacin en los alimentos.
Cuando hablamos de la contaminacin en alimentos hacemos mencin a que

dentro de ellos se encuentra la presencia de cualquier materia extraa, sustancias
qumicas o microorganismo, que pueden modificar las caractersticas naturales del
alimento, alterando el producto o acortando su vida til. Del mismo modo se define
que la existencias de sustancias toxicas, microorganismos y factores fsicos, en
diferentes partes como establecimientos, maquinarias, utensilios o personal
puedan afectar la inocuidad de un producto para consumo humano.
Los
alimentos
estn
potencialmente
expuestos
contaminacin, desde su produccin primaria,
muchos
peligros
de
transporte, transformacin,
empaque, almacenamiento, distribucin y consumo, manteniendo una relacin con

el medio que los rodea y los factores naturales o artificiales que en este ocurren y
es ah donde estn las fuentes de contaminacin.
Es necesario conocer los contaminantes, su origen y sus mecanismos de

traspaso. Si se cuenta con esta informacin, el siguiente paso es entender cmo
anticipar, minimizar, o erradicar la contaminacin, mediante el establecimiento de
las buenas prcticas de manufactura.
Existen tres tipos de peligros que dan lugar a la contaminacin alimentaria:

biolgicos, qumicos y fsicos.
a) Peligros
biolgicos.-Un
aspecto
vital
es
prevenir
la
contaminacin
microbiolgica en cualquiera de las fases y eliminar as la posibilidad de que se

generen enfermedades transmitidas por alimentos. En los diferentes ambientes
de trabajo existen agentes biolgicos como virus, bacterias, parsitos y hongos

de diversos tipos que pueden contaminar el alimento.
Los analistas de alimentos y empleados de la planta no deben olvidar que existen

posibilidades de que se produzcan problemas de contaminacin microbiolgica
durante el anlisis de las muestras, sobre todo a las malas prcticas de higinicas
y problemas en los programas de limpieza.
b) Peligros qumicos.- Las sustancias qumicas peligrosas en los alimentos pueden

aparecer de forma natural o resultar de la contaminacin durante su elaboracin.
Elevadas concentraciones de contaminantes qumicos en los alimentos pueden
ocasionar casos agudos de intoxicaciones y en concentraciones bajas pueden
provocar enfermedades crnicas. Entre los diversos peligros qumicos a
considerar
los
ms frecuentes
suelen
ser
los
residuos de
sustancias
farmacolgicas principalmente antibiticos que se administran a los animales, la

presencia de estos antibiticos es un riesgo no solo para el consumidor, sino
tambin para la industria lctea, ya que interfieren en los procesos de
fermentacin.
c) Peligros fsicos.- la presencia de residuos de algn material como vidrios,

residuos de madera, hueso o algn objeto del personal en los alimentos, puede
causar daos a la salud y lesiones. Estos peligros fsicos pueden ser el resultado
de una contaminacin o de las malas prcticas en los puntos de elaboracin en los
alimentos, desde la cosecha hasta el punto de consumo, incluyendo las fases de la
elaboracin en el interior de la planta. Usualmente son ocasionadas por
negligencia por parte del personal y/o condiciones inadecuadas de la maquinaria e
instalaciones.
1.6 Contaminacin cruzada
La contaminacin cruzada se produce cuando microorganismos patgenos

dainos, son transferidos por medio de alimentos crudos, manos, equipo y/o
utensilios a los alimentos sanos. De acuerdo a como esto sucede la contaminacin
cruzada se puede producir por las siguientes formas:
Por contacto directo de uno de los alimentos con otros en frigorficos o

almacenes incluido el goteo durante la descongelacin en el frigorfico.
Por contacto indirecto de uno de los alimentos con otros, cuando se tocan
con las manos alimentos frescos y despus alimentos listos para el
consumo o cocinados, o se usan los mismos utensilios, las mismas
superficies sin haberlas lavado previamente. (Garca, 2008).
En el Anexo 1 se muestra un formato que permite identificar los tipos de

contaminacin posibles en la elaboracin de alimentos, as como el tratamiento a
realizar, adems de las medidas correctivas para prevenir una contaminacin
cruzada.
1.7 Mtodos de conservacin utilizados en la industria quesera.
Conservar los alimentos consiste en bloquear la accin de los agentes

(microorganismos o enzimas) que pueden alterar sus caractersticas originarias
(aspecto, olor y sabor). Estos agentes pueden ser ajenos a los alimentos
(bacterias, mohos y levaduras) o estar en su interior, como enzimas naturales
presentes para ellos.
Desde hace miles de aos existen mtodos de conservacin que se han ido
perfeccionando con el gran desarrollo de la industria, la posibilidad de pasteurizar,
liofilizar o congelar ha supuesto un notable avance en lo que se refiere a la
conservacin. Por otra parte los mtodos de conservacin hoy cumplen doble
10
funcin, mantener el alimento en buenas condiciones y aportar sabores muy

apreciables.
A continuacin se muestran algunos mtodos que son utilizados en la industria

quesera:
Pasteurizacin de la leche.-La pasteurizacin de la leche consiste en la aplicacin

de diferentes temperaturas y tiempos para la destruccin de microorganismos
patgenos, y con ello garantizar su calidad y evitar su degradacin. La
pasteurizacin a baja temperatura consiste en elevar la temperatura de los
alimentos entre 60 y 80 C durante un perodo entre unos pocos segundos y 30
minutos, mientras que la que se utiliza a alta temperatura y corto tiempo es de
72C durante 15 segundos. As se destruyen los microorganismos ms peligrosos
o los que con mayor frecuencia pueden producir alteraciones.
La NOM-121-SSA1-1994, establece que cualquier tipo de queso debe ser

elaborado a partir de leche pasteurizada.
Refrigeracin.- Los mtodos de refrigeracin permiten evitar los efectos del calor
sobre los alimentos. La refrigeracin consiste en mantener la temperatura de los
alimentos hasta valores prximos a los 2 C y 8C, sin llegar a la formacin de
hielo.
Mediante aditivos.- Tanto los procesos vitales y no vitales pueden evitarse

aadiendo ciertos productos qumicos denominados aditivos. Estos aditivos
pueden ser de origen natural (vinagre, aceite, azcar, sal, alcohol) o bien de origen
industrial debidamente autorizados. Los aditivos alimentarios no pretenden
enriquecer el alimento en nutrientes, si no mejoras aspectos del alimento como:
Eliminar los microorganismos (antibiticos).
11
Evitar que los microorganismos se multipliquen o proliferen (inhibidores).
Evitar alteraciones por oxidacin (antioxidantes) y mejorar el tiempo de

conserva.
Envasado al vaco.- Consiste en la eliminacin del aire o del oxgeno de los

envases y embalajes apropiados para tal fin. De esta forma se impide que el
alimento tenga contacto con microorganismos del aire o del medio ambiente. Los
alimentos convenientemente envasados quedan tambin protegidos contra la
suciedad y otras contaminaciones posibles.
1.8 Marco normativo de higiene.
1.8.1 Normas oficiales mexicanas (NOM)
Las Normas Oficiales Mexicanas (NOM) son regulaciones tcnicas obligatorias,

expedidas por dependencias competentes que establecen informacin, requisitos,
especificaciones y metodologa, para que el cumplimiento de los productos o
servicios, sean acordes al campo de accin que se refiera.
En cuestin de los alimentos estas normas, engloban acciones encaminadas a

garantizar la mxima seguridad posible, dentro de las principales normas
utilizadas en la industria quesera se encuentran
NOM-120-SSA1-1994, Buenas prcticas de higiene y sanidad para bienes y

servicios.
NOM-121-SSA1-1994, Bienes y servicios. Quesos: frescos, madurados y

procesados. Especificaciones sanitarias.
12
NOM-110-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Preparacin y dilucin de

muestras de alimentos para su anlisis microbiolgico.
NOM-251-SSA1-2009, Prcticas de higiene para el proceso de alimentos,

bebidas o suplementos alimenticios.
NOM-051-SCFI-SSA1-2010, Especificaciones generales de etiquetado para

alimentos y bebidas no alcohlicas pre envasados. Informacin comercial y
sanitaria.
NOM-243-SSA1-2010, Productos y servicios. Leche, formula, lctea,

producto
lcteo
combinado
derivados
lcteos.
Disposiciones
especificaciones sanitarias. Mtodos de prueba.
1.8.2 Codex Alimentarius

El Codex Alimentarius es un cdigo alimentario que en conjunto con FAO1 y la
OMS2 comprenden una serie normas relativas a la seguridad alimentaria, a la
inocuidad, la calidad y la equidad en el comercio internacional de los alimentos
que han sido formuladas con el objetivo de proteger la salud de los consumidores.
Desde su creacin ha generado investigaciones cientficas sobre los alimentos y

ha contribuido a que aumente considerablemente la conciencia de la comunidad
internacional acerca de temas fundamentales como la calidad e inocuidad de los
alimentos y la salud pblica. Adems se ha convertido en un punto de referencia
mundial, para los consumidores, los productores y elaboradores de alimentos.
En Mxico el Codex tiene gran importancia, ya que es un punto referencial, sus

normas abarcan alimentos que sean elaborados, semielaborados o crudos,
1
2
Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y Agricultura.

Organizacin Mundial de la Salud
13
adems de las sustancias que se utilizan para elaborar los alimentos, en la medida
que estos son necesarios para alcanzar los principales objetivos mencionados en
el Codex: protege la salud de los consumidores y facilita practicas justas en el
comercio de los alimentos.
1.9 Pre-requisitos: Buenas prcticas de manufactura (BPM) y Procedimientos
Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES).
La organizacin mundial de la salud (OMS) y la Norma Oficial Mexicana NOM251-SSA1-2009, definen a los programas de prerrequisitos como: Buenas
Prcticas
de
Manufactura
(BPM)
Procedimientos
Estandarizados
de
Saneamiento (POES).
Estos programas de prerrequisitos incorporan las condiciones y actividades

bsicas que son necesarias para mantener, a lo largo de toda la cadena
alimentaria, un ambiente higinico apropiado para la produccin, manipulacin y
provisin de productos finales y alimentos inocuos para el consumo humano
(Codex Alimentarius, 2003).
1.10 Buenas prcticas de manufactura
Las buenas prcticas de manufactura (BPM) son una herramienta bsica para la
obtencin de productos seguros para el consumo humano, que se centralizan en
asegurar la inocuidad y la salubridad de los alimentos, se aplican en todos los
procesadores, distribuidores y almacenes de alimentos u otros. Son la base legal
para determinar si las prcticas, condiciones y controles usados para procesar,
manejar o almacenar productos son inocuos y si las condiciones en las
instalaciones son sanitarias. (Barrett, 2010).
Este es uno de los motivos por el que productores y procesadores de alimentos

desarrollan el programa de BPM para evitar la contaminacin de sus productos y
hacerlos ms inocuos; por otro lado su aplicacin requiere del desarrollo de
14
manuales de estndares de saneamiento, los cuales consisten en la descripcin

de procedimientos, tcnicas de higiene y saneamiento de la planta.
Dada su importancia para poder contar con un sistema de calidad se necesita

como primer paso la implementacin de las BPM, las cuales representan el
conjunto mnimo de requisitos a cumplir para desarrollar una operacin segura y
eficiente.
Para qu implementar BPM?

Producir alimentos seguros e inocuos para el consumo humano.
Para tener un control higinico con las reas en el procesamiento.
Para capacitar a todo el personal y ensear las prcticas de higiene.
Para mantener los equipos y utensilios en perfecto estado de limpieza y
desinfeccin.
As mismo es una herramienta til para el diseo y funcionamiento de los
establecimientos, son indispensables para la aplicacin del Sistema HACCP
(Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control), de un programa de Gestin de
Calidad Total (TQM), de un Sistema de Inocuidad como ISO 22000, y
principalmente se asocian con el control a travs de inspecciones del
establecimiento.
1.11 reas de aplicacin de las buenas prcticas de manufactura.

Los puntos que se describen a continuacin son en base a la NOM-251-SSA12009, Prcticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios, as como tambin al decreto nacional 539-2014 de Colombia en
virtud que se especifica ms a detalle.
15
1.11.1 Edificios e instalaciones.
De acuerdo a normas oficiales mexicanas y recomendaciones de la secretaria de

salud as como manuales sobre inocuidad, las empresas que se dediquen a la
elaboracin de alimentos debern cumplir con requisitos de infraestructura, con la
finalidad de reducir riesgos en la contaminacin de los productos y garantizar la
seguridad del personal.
Las instalaciones deben contar con una localizacin, acceso y alrededores

limpios y estar alejadas de focos de contaminacin.
El diseo y la construccin de la empresa deben protegerlos ambientes,

aislados del exterior por medio de mallas. Las reas del proceso deben
estar separadas correctamente, de tal manera que su distribucin permita
realizar sus funciones de manera continua.
Es necesario tener una buena ventilacin que permita la circulacin del aire
durante todo el proceso.
Revisar que la iluminacin sea de una intensidad adecuada y las lmparas

estn protegidas.
Los pisos y drenajes deben ser de materiales sanitarios de fcil limpieza y

desinfeccin.
Las paredes, techos y ventanas deben ser de materiales de fcil limpieza.

(Las ventanas debern estar protegidas de mallas.
Se debe disponer de instalaciones sanitarias separadas del rea de

produccin y dotadas de los elementos necesarios para la limpieza e
higiene personal (jabn, papel higinico, toallas desechables o secador de
manos.)
16
Contar con lavamanos en el rea de procesos para el lavado y desinfeccin

de manos.
Se debe contar con agua potable a suficiente presin y con un tanque de

almacenamiento que debe ser lavado cada seis meses como mnimo.
Debe haber suficientes recipientes de material sanitario con tapa para

recolectar la basura; estas deben almacenar separadas en orgnicas e
inorgnicas.
1.11.2 Equipos y utensilios.
Los equipos deben estar bien ubicados con el fin de facilitar la limpieza,
desinfeccin y circulacin del personal, en lo posible deben estar hechas de
acero inoxidable fciles de armar y desarmar.
Los equipos deben evitar la contaminacin del alimento con lubricantes,

combustible o cualquier otro residuo.
La empresa debe contar con un programa de mantenimiento de equipos e

instrumentos que garantice el correcto funcionamiento.
1.11.3 Personal.
El personal manipulador de alimentos debe someterse a un chequeo

mdico por lo menos una vez al ao.
La empresa debe contar con un programa de capacitacin continuo y

permanente que incluya los temas de manejo higinico sanitario de los
alimentos y aseguramiento de la calidad e inocuidad.
El personal debe cumplir con las reglas de higiene y comportamiento, usar

el uniforme limpio, lavar y desinfectar sus manos frecuentemente, mantener
17
las uas cortas, limpias y sin pintura, no usar perfume ni joyas durante el
proceso.
Es indispensable el lavado de manos de manera frecuente y minuciosa con

un agente de limpieza autorizado, con agua potable y con cepillo. Debe
realizarse todas las veces que las manos se vuelvan un factor contaminante
Est prohibido comer, fumar o escupir durante el proceso, y dentro de las

instalaciones.
1.11.4 Requisitos higinicos de fabricacin.
Manejo
higinico
de
materias
primas
insumos
en
recepcin,
almacenamiento y en general durante el proceso.
Todas las operaciones se deben realizar en condiciones sanitarias,

estableciendo los controles necesarios para evitar la contaminacin del
producto.
Manejo de control de temperaturas y control de los tiempos de espera.
Se debe evitar la contaminacin del alimento con materiales extraos, con

materias primas crudas, con equipos y utensilios sucios; se debe evitar
trabajadores con deficiencias higinicas.
Es esencial implementar un sistema de codificacin lotes y productos, as

como tener la etiqueta correcta en cada empaque, acorde con la normativa
vigente.
Deben mantenerse documentos y registros de los procesos de elaboracin,

produccin y distribucin y conservarlo durante un perodo superior a la
duracin mnima del alimento.
18
1.11.5 Aseguramiento y control de calidad.
Es necesario que todos los procesos de la planta se encuentren por escrito.
Para monitorear la calidad es necesario tener una muestra de cada lote.

Todas las muestras deben ser de igual tamao y estar a temperatura
constante, en caso de lcteos se deben almacenar refrigerados.
Se debe contar con un laboratorio de control de calidad, que cuente con lo

necesario para llevar a cabo pruebas del producto.
1.11.6 Saneamiento.
Programa de limpieza y desinfeccin: todo el personal debe tener

conocimientos de los procedimientos de limpieza y desinfeccin, as
mantendrn las instalaciones, equipos y utensilios desinfectados.
Manejar correctamente las sustancias utilizadas en los procesos de

limpieza y desinfeccin, sus concentraciones, formula y uso.
Inspeccionar los procesos de limpieza y desinfeccin antes durante y

despus del proceso.
Programa integrado de plagas: las plagas constituyen un peligro para la

inocuidad de los alimentos, ya que pueden transmitir enfermedades. Para
controlar y prevenir las plagas se debe: mantener las reas limpias y
ordenadas; tapar grietas y orificios; manejar adecuadamente la basura y
mantener con rejilla y en buen estado los desages.
Para la limpieza y la desinfeccin es necesario utilizar productos que no

tengan olor ya que pueden producir contaminaciones adems de
enmascarar otros olores.
19
Para organizar estas tareas, es recomendable aplicar los Procedimientos

Operativos
Estandarizados
de
Saneamiento
(POES),
que
son
procedimientos que describen qu, cmo, cundo y dnde limpiar y

desinfectar (se detalla ms sobre estos procedimientos en lneas
posteriores).
1.11.7 Almacenamiento, distribucin, transporte y comercializacin.
Se debe contar con un rea de almacenamiento que debe mantenerse en

perfecto estado de limpieza y desinfeccin.
El almacn de producto terminado que en este caso es la cmara frigorfica

se deber colar el producto con las siguientes especificaciones con el fin de
tener un control de los productos:
1. Especificar el producto
2. Fecha de elaboracin
3. Fecha de caducidad
Las condiciones adecuadas de almacenamiento como temperatura, humedad,
ventilacin, rotacin de productos, almacenamiento sobre estibas y correcto
etiquetado, permiten prolongar el periodo de vida til del producto y mantener su
calidad mientras se realiza el periodo de comercializacin.
1.11.8 Capacitacin del personal.
La capacitacin es fundamental para el buen desempeo del personal y para el

xito de los programas y el sistema de calidad sanitaria de la empresa.
20
Los empleados de empresas alimenticias necesitan comprender su papel en la

aplicacin de medidas sanitarias y desarrollar sus propias obligaciones teniendo
en mente la inocuidad de los alimentos.
La capacitacin puede ser impartida por la empresa o por organizaciones externas

de acuerdo con un programa apropiadamente planificado y documentado.
Entre los principales temas de BPM se deben incluirse en la capacitacin estn:

seguridad e higiene personal, saneamiento, manipulacin de alimentos e
ingredientes, tcnicas de limpieza y desinfeccin, sistemas de calidad y
enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS).
1.11.9 Documentacin.
La documentacin es un aspecto bsico, tiene el propsito de definir los

procedimientos y los controles.
Una vez que conocemos las BMP es importante emplearlas de una

manera
adecuada
ya
que
sin
el
buen
funcionamiento
de
este
procedimientos ser muy difcil la implantacin de un sistema de calidad.
A travs de la instrumentacin de un programa de BPM, la industria

quesera obtendr los siguientes beneficios:
1. Establecimiento de las condiciones mnimas para el cumplimiento

obligatorio de las normas vigentes.
2. Reduccin de los riesgos de brotes de enfermedades transmitidas por

alimentos (ETA).
3. Logro de mayor satisfaccin y lealtad de los distribuidores y consumidores.
21
4. Disminucin de costos, por salida de productos no conformes, al evitarse

con ello retrocesos, devoluciones, prdida de reputacin de la empresa,
desmotivacin de los empleados y responsabilidades legales, entre otros.
5. Nuevas oportunidades de negocios y mayor rentabilidad.
6. Estandarizacin y mejora de los procesos de produccin.
7. Creacin de una cultura organizacional para el cumplimiento de las BPM.
8. Mayor competitividad de la empresa.

1.12 Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento.
Los
procedimientos
operativos
estandarizados
de
saneamiento
son
procedimientos que describen las tareas que se aplican antes, durante y despus
de las operaciones de elaboracin. Estas tareas estn relacionadas con la
limpieza y desinfeccin que deben realizarse en reas que elaboran productos
con el fin de que sean aptos para su consumo.
Para las empresas implica que se tengan que planificar como se van a llevar a
cabo estas actividades, quien las va a realizar y quien se va encargar de
supervisarlas, se deben elaborar procedimientos e instructivos escritos que
detallen la limpieza y desinfeccin que se va a realizar, se debe capacitar a todo el
personal
posteriormente
implementar
su
aplicacin
con
la
debida
documentacin.
Objetivos de los POES
Controlar los riesgos de contaminacin para el producto.
22
Limpieza y desinfeccin de las superficies en contacto directo con el

alimento.
Etapas del proceso libres de agentes contaminantes tales como grasa,

xidos, polvos, detergentes, etc.
Las plantas de produccin de alimentos, necesitan tener los requisitos regulatorios

bsicos en un plan escrito que sea adecuado para prevenir contaminacin directa
o adulteracin del producto, el cual debe cumplir como mnimo con los siguientes
puntos:
a) Diseo de un plan
Cada establecimiento debe tener un plan escrito que describa los procedimientos
diarios que se llevarn a cabo durante y entre las operaciones, as como las
medidas correctivas previstas y la frecuencia con la que se realizarn para
prevenir la contaminacin directa de los productos.
Las plantas deben desarrollar procedimientos que puedan ser eficientemente

realizados, teniendo en cuenta la poltica de la direccin, el tamao del
establecimiento y la naturaleza de las operaciones que se desarrollan. Tambin
deben prever un mecanismo de reaccin inmediato frente a una contaminacin.
Los encargados de la inspeccin del plan deben exigir que el personal lleve a cabo
los procedimientos establecidos y que acte si se producen contaminaciones
directas de los productos.
b) Personal de limpieza
Las plantas tienen flexibilidad para determinar quin ser la persona a cargo,
siempre y cuando tenga autoridad en el lugar.
23
Cada POES debe estar firmado por una persona de la empresa con total autoridad
In Situ en el lugar o por una persona de alta jerarqua en la planta. Debe ser
firmado en el inicio del plan y cuando se realice.
La importancia de este punto radica en que la higiene constituye un reflejo de los

conocimientos, actitudes, polticas de la direccin y los mandos medios. La
mayora de los problemas asociados con una higiene inadecuada podran evitarse
con la seleccin, formacin activa y motivacin del equipo de limpieza.
En el Anexo 2 se muestra un ejemplo de un POES, donde debe describir los

objetivos, responsabilidades, frecuencia de la actividad, los materiales y equipo a
utilizar, normas de seguridad que se deben aplicar, as como la zona de limpieza y
el procedimiento. Adems deber tener fecha firma y aprobacin del In Situ.
c) Procedimientos pre-operacionales y operacionales

Los procedimientos pre operacionales son aquellos que se llevan a cabo en los
intervalos de produccin y como mnimo deben incluir la limpieza de las
superficies, de las instalaciones y de los equipos y utensilios que estn en
contacto con alimentos.
El resultado ser una adecuada limpieza antes de empezar la produccin, se

deber detallar minuciosamente la manera de limpiar y desinfectar cada equipo y
sus piezas, en caso de desarmarlos.
Los procedimientos sanitarios incluyen la identificacin de los productos de

limpieza y desinfectantes, y adicionalmente la descripcin del desarme y rearme
del equipamiento antes y despus de la limpieza. Se detallarn tambin las
tcnicas de limpieza utilizadas y la aplicacin de desinfectantes a las superficies
de contacto con los productos, despus de la limpieza.
24
La efectividad de los procedimientos de saneamiento pre operacionales se

determinar a travs de la verificacin y no a travs de procedimientos de
evaluacin, es por esto que es importante verificar la correcta limpieza y
desinfeccin mediante distintos mtodos, como pruebas microbiolgicas de reas
determinadas de las superficies donde se manipulan los productos y/o de los
equipos. Se pueden realizar tambin pruebas del producto terminado o del
diagrama de flujo, lo que implicara obtener muestras del producto en elaboracin
en las distintas etapas del proceso y asociar el nivel de higiene de los equipos y
del ambiente de produccin con el nivel de contaminacin del producto en dicha
instancia.
Los POES que se realizan entre cada operacin (limpieza y desinfeccin de

equipos y utensilios) deben ser descriptos al igual que los procedimientos preoperacionales y adems deben hacer referencia a la higiene del personal en
relacin al mantenimiento de las prendas de vestir externas (delantales, guantes,
cofias, etc.), al lavado de manos y al estado de salud.
Los agentes de limpieza y desinfeccin que se manejen en las reas de

elaboracin no deben ser un factor de contaminacin para los productos.
La empresa debe identificar a las personas que son responsables de la

implementacin y del mantenimiento diario de las actividades de saneamiento que
fueron descriptas en el plan.
d) Ajustes y verificacin
El personal designado ser adems el que realizar las correcciones del plan,
cuando sea conveniente.
25
Los establecimientos deben tener registros diarios que demuestren que se estn
llevando a cabo los procedimientos de sanitizacin que fueron delineados en el
plan de POES, incluyendo las acciones correctivas que fueron tomadas.
e) Registros
No hay requerimientos en lo que respecta al formato, los registros pueden ser

mantenidos en formato electrnico y/o en papel o de cualquier otra manera que
resulte accesible al personal que realiza las inspecciones. En general una planta
elaboradora debera disponer, como mnimo, de los siguientes POES:
Saneamiento de manos.
Saneamiento de lneas de produccin
Saneamiento de reas de recepcin, depsitos de materias

primas y terminadas.
Saneamiento de silos, tanques, cisternas, tambos, carros,

bandeja, ductos de entrada y extraccin de aire.
Saneamiento de lneas de transferencia internas y externas a la

planta.
Saneamiento de cmaras frigorficas y heladeras.
Saneamiento de lavaderos.
Saneamiento de paredes, ventanas, techo, pisos y desages de

todas las reas.
26
Saneamiento
de
superficies
en
contacto
con
alimentos,
incluyendo, bsculas, balanzas, contenedores, mesa, utensilios

etc.
Saneamiento de instalaciones sanitarias y vestuarios.
En Anexo 3 se muestra un formato para el control de limpieza, donde se

especfica el rea de limpieza, el mtodo utilizado para la limpieza, el material
empleado, la descripcin de la actividad y alguna observacin.
1.12.1 Aplicacin de un programa de limpieza y desinfeccin.
La aplicacin de prcticas adecuadas de limpieza y desinfeccin en el proceso de

alimentos reduce significativamente el riesgo de intoxicacin en los productos y
principalmente evitan que las empresas reciban sanciones por la secretaria de
salud.
Es por ello que es necesario seguir un procedimiento para obtener mejores

resultados, un buen programa debe precisar:
Que se limpiara y desinfectara.
Como se deber realizar la limpieza y desinfeccin.
Como y cuando se deber limpiar y desinfectar.
Quien realizara la limpieza y desinfeccin.
Quien supervisa la limpieza y desinfeccin.
Los procedimientos de limpieza y desinfeccin se recomienda que sean

establecidos por un higienista del departamento de control de calidad y
coordinados con la gerencia, el responsable de produccin y los fabricantes de
27
detergentes y desinfectantes. Estos procedimientos debern satisfacer las

necesidades peculiares del proceso y del producto de que se trate, y en caso de
que alguna actividad no cumpla con lo requerido, se recurrir a acciones
correctivas donde se tendrn que realizar las acciones adecuadas cada vez que
un procedimiento especfico falle en la prevencin de la contaminacin de un
producto. Las acciones correctivas tienen que incluir procedimientos para la
correcta disposicin del producto afectado, medios para restablecer las
condiciones sanitarias y procedimientos para prevenir la recurrente contaminacin
del producto.
En Anexos 4 se muestra un programa de limpieza para la industria lctea. En el

que se especfica, el rea de limpieza, el agente con el que se realiza la limpieza,
la manera en que se realizar, el material auxiliar a utilizar, la frecuencia con la
que se realizar y el responsable de realizar la actividad.
1.13 Fundamentos del sistema HACCP.

El sistema HACCP juega un papel muy importante en la industria alimentaria; ya
que es un sistema de origen preventivo que permite identificar, evaluar y controlar
peligros significativos para la inocuidad de los alimentos en todas las etapas de
produccin, adems establece un sistema de valoracin y evaluacin del
funcionamiento del mismo sistema.
Por otra parte, el sistema debe estar complementado con la aplicacin obligatoria
de los principios generales del Codex Alimentarius de Higiene de los alimentos y
basado en el programa de pre-requisitos, que incluye las buenas prcticas de
manufactura (BPM) y procedimientos estndares operacionales de saneamiento
(POES).
Estos pre-requisitos tienen como fin evitar que los peligros potenciales de bajo
riesgo se conviertan en peligros de mayor riesgo, y que de esta manera afecten en
28
forma adversa la seguridad del alimento, adems de que estos sistemas son un
escaln para lograr un Sistema de Gestin e Inocuidad Alimentaria. (Ver Figura 1).
Figura 1 Sistema de gestin e inocuidad alimentaria.

(Tllez, 2009).
1.14 Pasos pre-eliminares para el sistema HACCP.
Formacin de un equipo de HACCP
Para que la aplicacin del sistema HACCP sea plenamente eficaz, se deber
formar un equipo multidisciplinario que manejar en forma efectiva los
conocimientos, experiencia e informacin necesaria. Cuando esto no sea posible
se podr solicitar asesoramiento tcnico de fuentes externas.
La empresa alimentaria deber asegurar que se disponga de conocimientos y

competencia especficos para los productos que permitan formular un plan de
HACCP eficaz. Para lograrlo, lo ideal es crear un equipo multidisciplinario. Cuando
no se disponga de servicios de este tipo in situ, deber recabarse asesoramiento
tcnico de otras fuentes e identificarse el mbito de aplicacin del plan del Sistema
de HACCP. Dicho mbito de aplicacin determinar qu segmento de la cadena
alimentaria est involucrado y qu categoras generales de peligros han de
abordarse (por ejemplo, indicar si se abarca toda clase de peligros o solamente
ciertas clases).
29
Descripcin del producto
Deber formularse una descripcin completa del producto que incluya informacin
pertinente sobre su inocuidad, por ejemplo: composicin, estructura fsica/qumica
(incluidos pH, etc.), tratamientos estticos para la destruccin de los microbios
(tales como los tratamientos trmicos, de congelacin, salmuera, ahumado, etc.),
envasado, durabilidad, condiciones de almacenamiento y sistema de distribucin.
Determinacin del uso al que ha de destinarse
El uso al que ha de destinarse deber basarse en los usos previstos del producto
por parte del usuario o consumidor final. En determinados casos, como en la
alimentacin en instituciones, habr que tener en cuenta si se trata de grupos
vulnerables de la poblacin.
Elaboracin de un diagrama de flujo
El diagrama de flujo deber ser elaborado por el equipo de HACCP y cubrir todas
las fases de la operacin. Cuando el sistema de HACCP se aplique a una
determinada operacin, debern tenerse en cuenta las fases anteriores y
posteriores a dicha operacin.
Confirmacin in situ del diagrama de flujo
El equipo de HACCP deber cotejar el diagrama de flujo con la operacin de

elaboracin en todas sus etapas y momentos, y enmendarlo cuando proceda.
1.15 Principios del sistema HACCP
El Sistema de HACCP consiste en siete principios para producir alimentos libres

de peligros para la salud, los cuales son los siguientes:
30
1.- Realizar un anlisis de peligros.
El equipo de HACCP deber elaborar un diagrama de flujo detallado de todas las

etapas del proceso, posteriormente se identificarn todos los peligros que pueden
originarse en cada fase y finalmente se describirn las medidas preventivas
necesarias para su control. Estas medidas preventivas pueden ser las existentes o
las requeridas.
Para la evaluacin de riesgos se utiliza el anlisis de peligros potenciales Tabla 1,

donde se determinan los peligros (biolgicos, qumicos y fsicos) identificados en
cada etapa del proceso, se identifica si la etapa es significativa para el proceso de
estudio, la justificacin a la respuesta anterior y se establece una medida de
control.
Tabla 1 Anlisis de peligros potenciales
ETAPA DE PROCESO
PELIGOS
POTENCIALES
Es significativo
para la inocuidad
JUSTIFICACIN
del producto?
MEDIDAS DE
CONTROL
Biolgico.Qumico.Fsico.-
2.- Determinar los puntos crticos de control (PCC).

Una vez descritos los peligros y medidas de control, se determinaran los PCC en
cada punto del proceso para la seguridad del producto.
La determinacin de un PCC en el sistema se puede facilitar con la aplicacin de

un rbol de decisiones que permita un razonamiento lgico y que su aplicacin
sea de manera flexible, considerando si la operacin se refiere a la produccin, la
elaboracin, el almacenamiento, la distribucin u otro fin, y deber utilizarse con
carcter orientativo en la determinacin de los PCC.
31
En la Tabla 2 Identificacin de puntos crticos de control, se responde a las

preguntas propuestas por l rbol de decisin, y con ello se determina si se trata
de un PCC o no.
Tabla 2 Identificacin de puntos crticos de control.
PUNTO DE ANLISIS
PELIGRO
P1
P2
P3
P4
PCC?
Biolgico.Qumico
Fsico.-
3.- Establecer un lmite o lmites crticos.
Para cada punto crtico de control, debern especificarse y validarse, si es posible,

lmites crticos. En determinados casos, para una determinada fase, se elaborar
ms de un lmite crtico. Entre los criterios aplicados suelen figurar las mediciones
de temperatura, tiempo, nivel de humedad, pH y cloro disponible, as como
parmetros sensoriales como el aspecto y la textura.
4.-Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.
Se debe especificar los criterios de vigilancia para mantener los PCC dentro de los
lmites crticos. Esto implicar establecer las acciones especficas de vigilancia
junto a su frecuencia y sus responsables. Los datos obtenidos gracias a la
vigilancia debern ser evaluados por una persona designada que tenga los
conocimientos y la competencia necesarios para aplicar medidas correctivas,
cuando proceda.
5.-Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la

vigilancia indica que un determinado PCC no est controlado.
32
Asignar en el plan de HACCP, una o ms acciones que permitan la rectificacin en

el caso de producirse alguna desviacin fuera de los lmites crticos establecidos,
asegurando que el PCC vuelva a estar bajo control.
6.-Establecer procedimientos de comprobacin para confirmar que el

Sistema de HACCP funciona eficazmente.
Deben establecerse procedimientos de verificacin para determinar si el sistema

de HACCP funciona eficazmente, podrn utilizarse mtodos, procedimientos y
ensayos de verificacin y comprobacin, entre los cuales se incluye el muestreo
aleatorio y el anlisis correspondiente.
Entre las actividades de verificacin que podran llevarse a cabo se pueden

mencionar:
Auditar el sistema HACCP y sus registros.
Verificar las desviaciones y el destino del producto.
Verificar que las operaciones que confirmen que los PCC estn bajo
control.
7.-Establecer un sistema de documentacin sobre todos los procedimientos

y los registros apropiados para estos principios y su aplicacin.
Deben documentarse los procedimientos para demostrar que el HACCP est

funcionando bajo control y que se ha realizado una accin correctiva cuando se ha
producido alguna desviacin, as como tambin cualquier modificacin introducida
en el sistema ya implementado, es bsicamente para poder demostrar, a travs de
los registros, la fabricacin de productos seguros.
Los ejemplos de documentacin son:

33
El anlisis de peligros.
La determinacin de los PCC.
La determinacin de los lmites crticos.
Como ejemplos de registros se pueden mencionar:
Las actividades de vigilancia de los PCC.
Las desviaciones y las medidas correctoras correspondientes.
Las modificaciones introducidas en el sistema de HACCP.
En el Anexo 5 se muestra un ejemplo de un formato de para el control de registros

de los distintos pasos que se lleven a cabo del sistema HACCP, el formato consta
de los datos de la empresa como nombre, direccin y producto al que se le aplica
el HACCP, adems tiene tres columnas, en la primera se describe el tipo de
registro que se realiza, el numero o identificacin del registro y el lugar de
clasificacin, por ejemplo si es un anlisis de PCC o PC, adems deber llevar
fecha, y firma del que responsable que aprob el registro.
1.16 Ventajas del sistema HACCP

Existen numerosas ventajas al implementar un sistema HACCP entre estas se
encuentran:
El desarrollo de un sistema de HACCP puede conducir a la mejora en la

educacin y la sensibilizacin del personal que trabaja con l.
Los alimentos presentan un mayor nivel sanitario
34
Los directivos y dueos de las empresas obtienen mayor confianza y estn

mejor preparados para una discusin informada sobre las medidas de
seguridad de los alimentos con los inspectores, auditores externos,
consultores, socios comerciales, consumidores y otros.
Permite la optimizacin de recursos.
Prestigio de la marca ante los consumidores.
Fomenta intercambios comerciales.
Este sistema es ideal para cualquier empresa, ya que se pueden adaptar a las
condiciones de ella, desde la elaboracin de productos con procesos sofisticados
hasta los de mtodos tradicionales, adems las empresas que han implementado
de manera eficaz HACCP tienen una serie de caractersticas de funcionamiento
positivo que las distinguen de las empresas que no cuentan con estos programas.
1.17 Razones para implementar un sistema HACCP.
La industria lctea juega un papel muy importante, en la produccin de alimentos a

nivel mundial es por esto que la seguridad de los alimentos se ha convertido en un
requisito imprescindible para el consumidor.
Las grandes empresas distribuidoras de este tipo de producto buscan que sus
proveedores cuenten con sistemas que aseguren la calidad e inocuidad del
producto.
Por otra parte cualquier industria del sector alimenticio que desee certificarse en
algn sistema de inocuidad ISO-22000, estar obligado a incluir el sistema
HACCP en su mbito de trabajo.
35
CAPTULO II METODOLOGA
En este captulo se mencionan las actividades realizadas para proponer el
programa HACCP en una industria quesera.
2.1 Integracin del equipo.
Se empez por recaudar informacin acerca del personal, y en base a esta

informacin se form el equipo HACCP, integrado por personal calificado, que se
encargara de ejecutar la metodologa necesaria para aplicar el sistema HACCP en
la produccin. En la siguiente Tabla 3 se detallan los integrantes, las reas de las
que son encargados y la aportacin indispensable para la aplicacin del sistema
HACCP.
Tabla 3 Integracin del equipo HACCP

INTEGRANTES/REA
APORTACIN AL EQUIPO
Proporciona
Lder del equipo HACCP

Responsable de produccin y control de calidad.
informacin sobre los
peligros qumicos, fsicos y biolgicos.

Previene la aparicin de un riesgo
tomando las medidas necesarias para
prevenir la aparicin de un peligro
Est a cargo de la compra de materia
Gerente de mercadotecnia
Encargado de administracin distribucin y ventas.
prima, as como la distribucin y venta

del producto final.
Operador del rea de produccin queso panela y

botanero
Persona que es responsable del da a

da de la produccin y que tiene un
Operador del rea de produccin queso aejo
Operador del rea de produccin queso Oaxaca
conocimiento preciso de lo que hace

falta para producir el producto. Realiza
labores de limpieza y mantenimiento.
36
2.2 Descripcin del producto.

Los productos de estudio, como se mencionaron anteriormente son la variedad de
quesos que se elaboran en la industria quesera. El desarrollo del plan HACCP se
realizar de acuerdo al proceso de cada tipo de queso.
Con ayuda de las especificaciones publicadas en la NOM-121-SSA1-1994, Bienes

y servicios. Quesos: Frescos, Madurados y Procesados. Especificaciones
sanitarias,
la
NOM-051-SSA1-2010,
Especificaciones
generales
de
etiquetado para alimentos y bebidas no alcohlicas pre-envasados. Informacin

comercial y sanitaria se gener la descripcin de producto:
Tabla 4. Descripcin del producto.
DESCRIPCIN DEL PRODUCTO
PRODUCTO QUESO
Ingredientes
Estructura
Caractersticas fisicoqumicas
Leche entera de vaca

Cuajo
Agua
Aditivos
Conservador
Slido
Color blanco
pH: 4.5-5
Humedad 25%
Grasa 25%
Protena 10%
Tecnologa de proceso
Coccin
Formato de presentacin
Ruedas de 2 a 4 kg envasadas en polietileno de baja

densidad.
Condiciones de conservacin
Conservar en refrigeracin de 4 a 7 C
Sistema para identificar el producto
N de lote: incluye fecha de caducidad.
Vida til del producto
Destino
Uso esperado por el consumidor
30 das a partir de la fecha de elaboracin

Una vez abierto consumir antes de 5 das
(Mantener en refrigeracin).
Pblico en general.
Supermercados.
Preparaciones culinarias
37
2.3 Elaboracin de diagramas de flujo.
Dentro de los pasos del programa HACCP se encuentra la elaboracin de

diagramas de flujo (Figura 23, Figura 24 y Figura 25), una vez elaborados se
procedi a la verificacin in situ de los mismos, ya que en base a los presentes
diagramas se analizaron los puntos de control (PCS) y puntos crticos de control
(PCCS), adems de utilizarse como gua para el anlisis de peligros y de esta
manera determinar y justificar si el peligro identificado era significativo para la
inocuidad del alimento.
2.3.1 Descripcin detallada del proceso de queso panela y botanero.
El proceso de los quesos panela y botanero se observan en la Figura 23, la cual

consiste en la recepcin de la leche, la cual se recibe por camionetas en tanques y
es descargada en tinas donde se le realizan anlisis fisicoqumicos (densidad, pH
y slidos totales) y anlisis microbiolgicos con el fin de utilizar leche de buena
calidad, al ser descargada es filtrada para despus pasar al clarificador donde se
le quita la mayor cantidad de impurezas, posteriormente la leches es pasteurizada
para eliminar microorganismos patgenos potencialmente peligrosos, al finalizar el
procesos de pasteurizacin la leche se enfra, para despus ser vaciada en tinas
de 1000 L donde se les agrega el cuajo y una base formada por dixido de titanio
y cloruro de calcio. Se deja cuajar durante 1 h, despus se realiza el corte de la
cuajada, se le agrega la sal y en el caso de queso botanero se le agrega jamn y
chile picados, finalmente se desuera para introducir el queso en moldes donde
posteriormente ser prensado, para despus envasar y almacenar para poder
despus distribuir. (No se anexan fotos ya que en el momento del proceso no se
pudieron tomar fotos.).
38
3.3.2 Descripcin detallada del proceso de queso aejo.
El proceso de queso aejo se muestra en la Figura 24, la cual consiste en la

recepcin de la leche cruda, la cual es filtrada y despus clarificada para la
eliminacin de impurezas y residuos, posteriormente la leche es pasteurizada
donde se eliminan microorganismos patgenos, al finalizar este proceso la leche
se deja enfriar hasta fijar su temperatura, para la adicin de aditivos y cuajo,
posteriormente se procede al coagulado donde se deja reposar la mezcla durante
2h,despus se desuera, se pica la masa para la formacin del grano, se le agrega
sal y pasa por un tamiz para definir los granos, se deja enfriar por 1h, para
finalmente formar los moldes que sern prensados y posteriormente envasados
para almacenar.
En las siguientes figuras se muestran las etapas del proceso descrito
anteriormente.
Figura 2 Recepcin de leche
Figura 4 Pasteurizado de la leche.
Figura 3 Filtrado de la leche.
Figura 5 Adicin de aditivos y cuajo a la leche.
39
Figura 6 Coagulacin de la cuajada.
Figura 7 Corte de la cuajada.
Figura 8 Salado
Figura 9 Tamizado.
40
Figura 10 Formacin de moldes.
Figura 11 Prensado.
2.3.3 Diagrama de flujo de proceso de queso tipo Oaxaca.

En la Figura 25 se muestra el proceso productivo de queso Oaxaca; a diferencia
de los otros quesos ste tipo de queso requiere de un proceso ms detallado. Su
proceso consiste en la recepcin de leche cruda, la cual es filtrada para evitar la
presencia de residuos, posteriormente la leche utilizada para este tipo de queso es
separada en dos partes, la primera est formada por el 75% de la leche total, la
cual es descremada y el 35% restante de leche se le agregara cido actico,
despus de recibir el tratamiento cada una de las partes de la leche, se
homogenizan las tres partes y se ajusta su temperatura, para realizar una prueba
de acidez, que permita determinar si la acidez de la leche es la adecuada para
lograr una vida duradera en anaquel del producto, posteriormente se adiciona
base y cuajo, y se deja cuajar de 3 a 4 h, despus la cuajada es arreciada3 y
posteriormente se deja reposar 15 min, para despus desuerar la masa, y
realizarle una prueba de elasticidad, donde se toma una porcin de la masa y se
coloca en agua caliente, es estirada y esta debe formar una hebra consistente, si
la prueba es satisfactoria la masa desuerada se coloca en la embalsamadora
donde se amasada y se le retira el suero restante, posteriormente se le da un
amasado manual donde se estira hasta formar hebras de 2 a 3 cm
aproximadamente, las hebras son colocadas en mesas y se dejan enfriar, para
Arreciado: tratamiento mecnico que se da en quesos de pasta hilada como el Oaxaca. Mediante este
tratamiento se ordenan o estructuran las uniones entre protenas de la cuajada previamente acidificada,
obteniendo un queso de apariencia fibrosa.
41
finalmente salar e iniciar con el pesado y formacin de bolas que posteriormente

son envasadas y almacenadas para su posterior venta.
Figura 12 Recepcin de leche.
Figura 14 Adicin de aditivos.
Figura 13 Filtrado
Figura 15 Cuajado
Figura 16 Arreciado de la pasta.
42
Figura 17 Desuerado de la cuajada.
Figura 18 Prueba de elasticidad a la masa.
Figura 19 Amasado mecnico.
Figura 20 Estiramiento y amasado manual.
Figura 21 Formacin de tiras.
Figura 22 Envasado
43
INICIO
RECEPCIN DE LECHE CRUDA
FILTRACIN
ELIMINACIN DE IMPUREZAS Y
RESIDUOS SLIDOS.
CLARIFICADO
PCC 1
PASTEURIZACIN
76C/15s
ELIMINACIN DE
MICROORGANISMOS
PATGENOS.
ENFRAMIENTO Y
FIJACIN DE LA
TEMPERATURA A
38C
ADICIN DE ADITIVOS
Y CUAJO
PCC 2
COAGULACIN 1 hr.
CORTE MANUAL DE
LA CUAJADA
DESECHO DEL
SUERO DE LA
CUAJADA
DESUERADO
ADICIN DE JAMN Y CHILE
PICADOS.
SALADO
MOLDEADO
DESUERADO Y
PRENSADO POR 45
min.
PCC 3
ENVASADO
NICAMENTE APLICA PARA QUESO

B OTANERO
ALMACENAMIENTO
< 7C
FIN
Figura 23 Diagrama de proceso de queso panela y botanero.
44
INICIO
FILTRACIN
CLARIFICADO
PCC 1
PASTEURIZACIN
76C/15s
ELIMINACIN DE
MICROORGANISMOS
PATGENOS
ENFRIAMIENTO Y
FIJACIN DE LA
TEMPERTATURA A 36C
ADICIN DE ADITIVOS Y
CUAJO
PCC 2
COAGULACIN 2 hrs.
CORTE MANUL DE LA
CUAJADA
DESUERADO
TRABAJO DE GRANO
SALADO
ENFRAMIENTO DE LA
PASTA POR 1 hr.
MOLDEADO
PRENSADO Y DESUERADO
PCC 3
ENVASADO
ALMACENAMIENTO
< 7C
FIN
Figura 24. Diagrama de proceso de queso aejo.
45
INICIO
ADICIN DE CIDO
ACTICO AL 35 % DE LA
LECHE TOTAL
DESCREMADO DE LA
LECHE
HOMOGENIZACIN DE LA
LECHE (SE AJUSTA A UNA
TEMPERATURA DE 28 A
30C.)
COMPROBACIN DE ACIDEZ
(pH IDEAL 16)
ADICIN DE CaCl2, ADITIVOS
Y CUAJO
pcc 1
COAGULACIN DE 3 A 4 hrs.
REPOSADO DE LA CUAJADA
15 min.
corte de la cuajada o
arreciado
DESUERADO
CONSISTE EN TOMAR
APROXIMADAMENTE 5 gr.
DE LA CUAJADA Y PONERLA
EN AGUA CALIENTE A 8082C Y HACER UNA HEBRA
CONSISTENTE.
Prueba de
elasticidad
no continuar con el
proceso
No
S
AMASADO DE LA PASTA EN
LA EMBALSAMADORA A >
60C Y DESUERADO TOTAL
AMASADO MANUAL DE LA
PASTA
LAS HEBRAS SON ESTIRADAS

HASTA FORMAR HILOS DE
APROXIMADAMENTE 2 A 3 cm DE
DIMETRO.
ENFRAMIENTO DE LAS TIRAS

SALADO
PESADO Y FORMACIN DE BOLAS
PCC 2
ENVASADO
ALMACENADO < 7C
FIN
Figura 25. Diagrama de proceso para la elaboracin de queso tipo oaxaca.
46
2.4 Anlisis de peligros potenciales y medidas preventivas.

Una vez realizado el diagrama de flujo, el equipo HACCP procedi a identificar,
etapa por etapa los peligros potenciales de origen biolgico, qumico o fsico, para
la inocuidad del producto a elaborar, considerados durante la evaluacin de las
reas de trabajo, lneas de produccin, inspeccin de los equipos e utensilios,
adems de las prcticas de higiene del personal.
Una vez identificados los peligros el equipo HACCP se reuni para determinar las
medidas correctivas de dichos peligros por medio de una lluvia de ideas, y con
ayuda de la Tabla 1 anlisis de peligros se identificaron los peligros en cada etapa
del proceso, se determin si el peligro era significativo, se justific dicha decisin,
adems de establecer las medidas preventivas para cada peligro. El anlisis se
realiz para cada lnea de proceso.
2.4.1 Anlisis de peligros potenciales en la elaboracin de queso panela y

botanero.
A continuacin se presenta la Tabla 5 Anlisis de peligros potenciales para queso

panela y botanero, donde se describen los peligros en la cada una de las etapas
con su justificacin y las medidas de control presentes en la elaboracin de estos
quesos (el anlisis se realiz a estos dos productos en una sola tabla ya que
requieren el mismo proceso, a diferencia que el queso botanero contiene chile y
jamn picados y el panela no).
47
Tabla 5 Anlisis de peligros en la elaboracin de queso panela y botanero.

Es
significativo
ETAPA DE PROCESO
PELIGROS POTENCIALES
para la
JUSTIFICACIN
MEDIDAS DE CONTROL
inocuidad del
producto?
Biolgico.-presencia de
microorganismos patgenos
o contaminacin con
patgenos por equipos,
operarios u otras prcticas
no higinicas.
Recepcin de leche cruda
Qumico.- Residuos de
antibiticos.
Fsica.- Piedras, basura,

materia extraa, pelos.
Si
Si
Si
Biolgico.- Presencia de
microorganismos por
residuos en el equipo.
Clarificado
Si
La leche debe llegar

refrigerada a la planta
para prevenir la
Transporte refrigerado de
multiplicacin de
la leche.
patgenos. Los patgenos
producen ETA.
Los residuos de
antibitico y plaguicidas
no podrn ser controlados
mediante procesado
posterior.
Transportan
microorganismos.
La presencia de materia
extraa puede causar
ETA.
Si el equipo no est
limpio antes de ingresar la
leche puede incidir en el
crecimiento de
microorganismos.
Pruebas de plataforma
(obligatorio anlisis de
antibiticos y aceptar solo
leche libre de antibitico.)
Filtracin de la leche,
evaluar la efectividad del
filtro.
Se realizarn acciones de
limpieza y desinfeccin
basndose en los
procedimientos
establecidos con el fin de
evitar contaminacin por
residuos anteriores.
48
Continuacin Tabla 5
ETAPA DE PROCESO
Es
significativo
para la
inocuidad del
producto?
JUSTIFICACIN
MEDIDAS DE CONTROL
Qumicos.- Ninguno
No
------------------------------
---------------------------
Fsicos.-Ninguno
No
-----------------------------
---------------------------
Biolgicos.sobrevivencia de
patgenos por un
deficiente proceso
trmico( empleo de
temperaturas y tiempos
incorrectos)
Si
La pasteurizacin
inadecuada asegura
el crecimiento de
microorganismos en la
leche.
Controlar el proceso
trmico(realizar ajustes de
tiempo y temperatura del
proceso) cuando haya
desviacin del lmite
operacional (entre 75-77C)
Qumicos.- Ninguno
No
------------------------------
---------------------------
Fsicos.-Ninguno
No
-----------------------------
---------------------------
PELIGROS
POTENCIALES
Clarificado
Pasteurizacin
49
Continuacin Tabla 5
ETAPA DE PROCESO
PELIGROS POTENCIALES
Es
significativo
para la
inocuidad del
producto?
Biolgicos.- Presencia de
microorganismos por malas
condiciones de los aditivos.
Los microorganismos
presentes en los
aditivos pueden causar
daos en el producto y
ETA.
Qumicos.- Ninguno
No
----------------------------
Adicin de aditivos
Fsicos.- materia extraa en el
contenido de los recipientes.
Coagulacin
(38C)
JUSTIFICACIN
Biolgico.-Contaminacin
debido a la limpieza deficiente
de equipos y los
manipuladores. Contaminacin
por el ambiente. Contaminacin
a travs del agua usada como
diluyente en la fase de coccin
del cuajo. Contaminacin a
travs de los aditivos.
No
Si
MEDIDAS DE CONTROL
Los empleados deben

asegurarse de que los
aditivos estn en perfectas
condiciones.
-----------------------------
Los empleados deben

asegurarse de que al abrir
La presencia de alguna
los recipientes no caiga al
sustancia extraa en los
interior ningn material
aditivos puede cambiar
extrao como plstico,
las propiedades del
papel o cualquier otro
producto.
residuo.
Los microorganismos
presentes en equipos,
operarios, agua o
ingredientes pueden
ocasionar ETA pero su
presencia se puede
controlar efectivamente
a travs de BPM y
POES.
Limpieza efectiva (verificar

procedimientos,
detergentes y
desinfectantes utilizados).
Vigilancia de los
manipuladores. Evitar la
condensacin del aire
hmedo. Control de
insectos (moscas,
mosquitos).Control
rutinario del agua,
asegurando la calidad
microbiolgica y
fisicoqumica. Control del
manejo de cuajo y aditivos.
50
Continuacin Tabla 5
ETAPA DE PROCESO
Coagulacin
(38C)
Corte manual de la cuajada
PELIGROS
POTENCIALES
Es
significativo
para la
inocuidad del
producto?
JUSTIFICACIN
MEDIDAS DE CONTROL
Qumico.-Ninguno
No
-------------------------
------------------------------
Fsico.- Ninguno
No
--------------------------
------------------------------
Si
Los microorganismos
presentes en equipos
y operarios ocasionan
ETA.
No
-------------------------
------------------------------
No
--------------------------
------------------------------
Biolgico.contaminacin por
deficiente limpieza en los
equipos y del medio
ambiente.
Qumico.-Ninguno
Realizar limpieza e higiene

de equipos. Vigilancia y
entrenamiento de los
manipuladores. Control de
ambiente.
Fsico.- Ninguno
Coccin de la cuajada

en los utensilios. Control del
tiempo y temperatura de
coccin.
Biolgico.Contaminacin por
utensilios, manipuladores
y ambiente.
Si
Qumico.-Ninguno
No
----------------------
----------------------------
Fsico.-Ninguno
No
----------------------
----------------------------
La presencia de
microorganismos
puede causar
enfermedades.
51
Continuacin Tabla 5
ETAPA DE PROCESO
Desuerado
Salado
Moldeado
PELIGROS
POTENCIALES
equipos, manipuladores
y del medio ambiente.
Es
significativo
para la
inocuidad del
producto?
JUSTIFICACIN
MEDIDAS DE CONTROL

ambiente. BPM y POES
Si
Los microorganismos
ETA.
Qumico.-Ninguno
No
------------------------
-------------------------
Fsico.-Ninguno
No
-----------------------
--------------------------
Biolgico.- Ninguno
No
--------------------------
------------------------------
Qumico.- Deficiente
salado en el producto
final
Si
La cantidad
inadecuada de sal
puede causar el
crecimiento de
microorganismos
patgenos.
Control de la concentracin
de sal y tiempo de salado.
Fsico.-Ninguno
No
-------------------------
--------------------------
deficiente limpieza e
higiene de: moldes y
manipuladores
Si
Qumico.-Ninguno
No
Fsico.-Ninguno
No
Los microorganismos
ETA.
-------------------------------------------
Realizar limpieza efectiva

de los moldes. Vigilancia y
manipuladores. BPM y
POES.
-------------------------------------------------------
52
Continuacin Tabla 5
ETAPA DE PROCESO
Prensado
Envasado
Es
significativo
para la
inocuidad del
producto?
JUSTIFICACIN
deficiente limpieza de
las mesas y moldes.
Si
Los microorganismos
ETA.
Qumico.-Ninguno
No
--------------------------
---------------------------------
Fsico.-Ninguno
No
--------------------------
Biolgico.Contaminacin del
producto antes del
envasado a travs de
los manipuladores y
medio ambiente y/o por
envasado incorrecto.
Si
Los microorganismos
ETA.
-------------------------------Vigilancia y mantenimiento
de los manipuladores.
Vigilancia y control de
medio ambiente. Control de
la eficacia de la envoltura
del queso. Vigilancia del
pegado e informacin de las
etiquetas.
Qumico.- Ninguno
No
---------------------------
PELIGROS
POTENCIALES
Realizar una efectiva

limpieza del equipo de
prensado
---------------------------------
Biolgico.- Crecimiento
de microorganismos
patgenos por fallas en
la refrigeracin del
queso.
Qumico.- Ninguno
No
La aplicacin
incorrecta de las
envolturas en el queso Vigilancia del envasado del
puede causar daos
producto.
en la vida del
producto.
La refrigeracin
retarda el crecimiento Control de mantenimiento
de la mayora de los
de la cmara de
microorganismos
congelacin.
patgenos.
---------------------------------------------------------------
Fsico.- Ninguno
No
---------------------------
Fsico.- Fallas en la
etiqueta (pegado
insuficiente, informacin
incompleta).
Almacenamiento
(< 7 C)
MEDIDAS DE CONTROL
Si
Si
------------------------------------
53
2.4.2 Anlisis de peligros potenciales en la elaboracin de queso aejo.
A continuacin se presenta el anlisis de riesgos representado en la Tabla 6, donde se describen los peligros en la cada una
de las etapas con su justificacin y las medidas de control en el proceso de queso aejo.
Tabla 6 Anlisis de peligros en la elaboracin de queso aejo.
ETAPA DE PROCESO
PELIGROS
POTENCIALES
Biolgico.-presencia de
microorganismos
patgenos o
contaminacin con
patgenos por equipos,
operarios u otras
prcticas no higinicas.
Es
significativo
para la
inocuidad del
producto?
JUSTIFICACIN
MEDIDAS DE CONTROL
Si

refrigerada a la planta
para prevenir la
multiplicacin de
patgenos. Los
patgenos producen
ETA.
Transporte refrigerado de la
leche.

antibiticos.
Si

Si
Los residuos de
antibitico y
plaguicidas no podrn
ser controlados
mediante procesado
posterior.
Transportan
microorganismos.
La presencia de
materia extraa puede
causar ETA.
leche libre de antibitico.)
filtro.
54
Continuacin Tabla 6
ETAPA DE PROCESO
PELIGROS
POTENCIALES
Es
significativo
para la
inocuidad del
producto?
basndose en los
procedimientos establecidos
con el fin de evitar
contaminacin por residuos
anteriores.
Si
Si
La leche es
considerada un
alrgeno por lo que
debe ser considerado
en todas las etapas.
Si
---------------------------
----------------------------
Si
La pasteurizacin
inadecuada asegura
el crecimiento de
microorganismos en la
leche.
Controlar el proceso
trmico(realizar ajustes de
tiempo y temperatura del
proceso) cuando haya
desviacin del lmite
operacional (entre 75-77C)
Qumicos.- Ninguno
No
------------------------------
---------------------------
Fsicos.-Ninguno
No
-----------------------------
---------------------------
Los microorganismos
presentes en los
aditivos pueden
causar daos en el
producto y ETA.
Clarificado
Qumico.- Alrgeno
Adicin de aditivos
MEDIDAS DE CONTROL
Si el equipo no est
limpio antes de
ingresar la leche
puede incidir en el
crecimiento de
microorganismos.
Biolgico.- Presencia
de microorganismos por
residuos en el equipo
Pasteurizacin
JUSTIFICACIN
Fsico.- Presencia de
materia extraa.
Biolgicos.sobrevivencia de
patgenos por un
deficiente proceso
trmico( empleo de
temperaturas y tiempos
incorrectos)
Biolgicos.- Presencia
de microorganismos por
malas condiciones de
los aditivos.
-----------------------------
Los empleados deben

condiciones.
55
Continuacin Tabla 6
ETAPA DE PROCESO
PELIGROS
POTENCIALES
Qumicos.- Ninguno
Es
significativo
para la
inocuidad del
producto?
MEDIDAS DE CONTROL
No
----------------------------
No
La presencia de
alguna sustancia
extraa en los aditivos
puede cambiar las
propiedades del
producto.
Biolgico.Contaminacin debido a
la limpieza deficiente de
equipos y los
manipuladores.
Contaminacin por el
ambiente.
Contaminacin a travs
del agua usada como
diluyente en la fase de
coccin del cuajo.
Contaminacin a travs
de los aditivos.
Si

procedimientos, detergentes
Los microorganismos y desinfectantes utilizados).
presentes en equipos, Vigilancia de los
operarios, agua o
ingredientes pueden
ocasionar ETA pero
hmedo. Control de
su presencia se puede insectos (moscas,
controlar
mosquitos).Control rutinario
efectivamente a travs del agua, asegurando la
de BPM y POES.
calidad microbiolgica y
manejo de cuajo y aditivos
Qumico.- Ninguno
No
-----------------------------
Fsico.- Ninguno
No
------------------------------ --------------------------------
Adicin de aditivos
Fsicos.- materia
extraa en el contenido
de los recipientes.
Coagulacin
(38C)
JUSTIFICACIN
-----------------------------
Los empleados deben

asegurarse de que al abrir
los recipientes no caiga al
interior ningn material
extrao como plstico,
papel o cualquier otro
residuo.
-------------------------------
56
Continuacin Tabla 6
ETAPA DE PROCESO
Corte manual de la cuajada
Desuerado
Salado
PELIGROS
POTENCIALES
Es
significativo
para la
inocuidad del
producto?
deficiente limpieza en
los equipos y del medio
ambiente.
Si
Qumico.-Ninguno
JUSTIFICACIN
MEDIDAS DE CONTROL
Los microorganismos
ETA.

ambiente.
No
-------------------------
------------------------------
No
--------------------------
------------------------------
Si
Los microorganismos
ETA.
Qumico.-Ninguno
No
------------------------
-------------------------
Fsico.-Ninguno
No
-----------------------
--------------------------
Biolgico.- Ninguno
No
--------------------------
------------------------------
Fsico.- Ninguno
los equipos,
manipuladores y del
medio ambiente.
Qumico.- Deficiente
final
Si
La cantidad
inadecuada de sal
puede causar el
crecimiento de
microorganismos
patgenos.
Fsico.-Ninguno
No
-------------------------

--------------------------
57
Continuacin Tabla 6
ETAPA DE PROCESO
Moldeado
Prensado
Envasado
PELIGROS
POTENCIALES
deficiente limpieza e
higiene de: moldes y
manipuladores
Qumico.-Ninguno
Fsico.-Ninguno
Es
significativo
para la
inocuidad del
producto?
Si
JUSTIFICACIN
Los microorganismos
ETA.
MEDIDAS DE CONTROL
Realizar limpieza efectiva

de los moldes. Vigilancia y
manipuladores. BPM y
POES.
No
No
-------------------------------------------
-------------------------------------------------------
deficiente limpieza de
las mesas y moldes.
Si
Los microorganismos
ETA.
Qumico.-Ninguno
No
--------------------------
---------------------------------
Fsico.-Ninguno
No
--------------------------
-------------------------------Vigilancia y mantenimiento
medio ambiente. Control de
la eficacia de la envoltura
del queso. Vigilancia del
pegado e informacin de las
etiquetas.
---------------------------------
Realizar una efectiva

limpieza del equipo de
prensado
producto antes del
envasado a travs de
los manipuladores y
Si
Los microorganismos
ETA.
Qumico.- Ninguno
No
---------------------------
Si
La aplicacin
incorrecta de las
puede causar daos
producto.
en la vida del
producto.
etiqueta (pegado
insuficiente, informacin
incompleta).
58
Continuacin Tabla 6
ETAPA DE PROCESO
Almacenamiento
(< 7 C)
Es
significativo
para la
inocuidad del
producto?
JUSTIFICACIN
Biolgico.- Crecimiento
de microorganismos
patgenos por fallas en
la refrigeracin del
queso.
Si
La refrigeracin
retarda el crecimiento
de la mayora de los
microorganismos
patgenos.
Control de mantenimiento
de la cmara de
congelacin.
Qumico.- Ninguno
No
-----------------------------
-----------------------------------
Fsico.- Ninguno.
No
---------------------------
------------------------------------
PELIGROS
POTENCIALES
MEDIDAS DE CONTROL
59
2.4.3 Anlisis de peligros potenciales en la elaboracin de queso tipo oaxaca.

A continuacin se presenta el anlisis de riesgos representado en la Tabla 7, donde se describen los peligros en la cada una
de las etapas con su justificacin y las medidas de control del proceso de queso tipo oaxaca.
Tabla 7 Anlisis de peligros en la elaboracin de queso tipo oaxaca.
ETAPA DE PROCESO
PELIGROS
POTENCIALES
Biolgico.Presencia de
microorganismos
patgenos o
contaminacin con
patgenos por
equipos, operarios
u otras prcticas
no higinicas.
Qumico.Residuos de
antibiticos.
Fsica.- Piedras,
basura, materia
extraa, pelos.
Es
significativo
para la
inocuidad
del
producto?
JUSTIFICACIN
MEDIDAS DE CONTROL
Si

refrigerada a la planta para
prevenir la multiplicacin de
patgenos. Los patgenos
producen ETA.
Transporte refrigerado de la
leche.
Si
Los residuos de antibitico y

plaguicidas no podrn ser
controlados mediante
procesado posterior.
leche libre de antibitico).
Si
Transportan
microorganismos.
La presencia de materia
extraa puede causar ETA.
filtro.
60
Continuacin Tabla 7
ETAPA DE PROCESO
Es
significativo
para la
inocuidad del
producto?
JUSTIFICACIN
de microorganismos
por residuos en el
equipo
Si
El equipo debe estar

limpio antes de
ingresar la leche para
prevenir el crecimiento
de patgenos.
basndose en los
procedimientos
Qumico.-Ninguno
No
---------------------------
--------------------------------
Fsico.- Ninguno
No
------------------------
---------------------------------
PELIGROS
POTENCIALES
Descremado
Homogenizado de la leche
Biolgicos.Sobrevivencia de
patgenos por un
deficiente proceso
trmico( empleo de
temperatura y tiempos
incorrectos)
Si
Qumicos.- Ninguno
Fsicos.-Ninguno
MEDIDAS DE CONTROL

limpio antes de
ingresar las partes de
leche para evitar
contaminacin de la
mezcla.
Se realizan acciones de
limpieza y desinfeccin en
los recipientes, basndose
en los procedimientos
establecidos.
No
-------------------------
--------------------------------
No
-------------------------
----------------------------------
61
Continuacin Tabla 7
ETAPA DE PROCESO
Adicin de aditivos
Este peligro
es
significativo
para la
inocuidad del
producto?
JUSTIFICACIN
Biolgicos.Presencia de
microorganismos por
malas condiciones
de los aditivos.
Los microorganismos
presentes en los
aditivos pueden
causar daos en el
producto y ETA.
Qumicos.- Ninguno
No
----------------------------
-----------------------------
No
La presencia de
alguna sustancia
extraa en los
aditivos puede
cambiar las
propiedades del
producto.
Los empleados deben

asegurarse de que al abrir los
recipientes no caiga al interior
ningn material extrao como
plstico, papel o cualquier
otro residuo.
Si
Los microorganismos
presentes en
equipos, operarios,
agua o ingredientes
pueden ocasionar
ETA pero su
presencia se puede
controlar
efectivamente a
travs de BPM y
POES.
PELIGROS
POTENCIALES
Fsicos.- Materia
extraa en el
contenido de los
recipientes.
Coagulacin
Biolgico.Contaminacin
debido a la limpieza
deficiente de equipos
y los manipuladores.
Contaminacin por el
ambiente.
Contaminacin a
travs del agua
usada como
diluyente en la fase
de coccin del cuajo.
Contaminacin a
travs de los
aditivos.
MEDIDAS DE CONTROL
Los empleados deben

condiciones.

procedimientos, detergentes
y desinfectantes utilizados).
Vigilancia de los
hmedo. Control de insectos
(moscas, mosquitos).Control
rutinario del agua,
asegurando la calidad
microbiolgica y
manejo de cuajo y aditivos.
62
Continuacin Tabla 7
ETAPA DE PROCESO
Este peligro
es significativo
para la
inocuidad del
producto?
JUSTIFICACIN
MEDIDAS DE CONTROL
Qumico.- Ninguno
No
------------------------
--------------------------------
Fsico.- Ninguno
No
------------------------
--------------------------------
utensilios,
manipuladores y
ambiente.
Si
La presencia de
microorganismos
puede causar
enfermedades.

en los utensilios. Control
del tiempo y temperatura
de coccin.
Qumico.-Ninguno
No
----------------------
----------------------------
Fsico.-Ninguno
No
----------------------
----------------------------
PELIGROS
POTENCIALES
Coagulacin
Arreciado de la pasta
basndose en los
procedimientos
residuos anteriores o el
ambiente.
de microorganismos
por contacto de
rastrillos con el
ambiente.
Si

limpio antes de
ingresar a la mezcla
para prevenir el
crecimiento de
patgenos.
Qumico.-Ninguno
No
-----------------------------
--------------------------------
Fsico.- Ninguno
No
-------------------------
----------------------------------
63
Continuacin Tabla 7
ETAPA DE PROCESO
Desuerado
PELIGROS
POTENCIALES
los equipos,
manipuladores y del
medio ambiente.
Este peligro
es significativo
para la
inocuidad del
producto?
Si
JUSTIFICACIN
MEDIDAS DE CONTROL

Los microorganismos
ETA.
No
---------------------------
-------------------------------
No
--------------------------
------------------------------
Biolgico.- presencia
de microorganismos
por residuos en el
equipo
Si

limpio antes de
ingresar la leche para
prevenir el
crecimiento de
patgenos
basndose en los
procedimientos
Qumico.-Ninguno
No
---------------------------
---------------------------------
Fsico.- Ninguno
No
------------------------
-------------------------------
Si
Los manipuladores
de la masa deben
tener las manos
lavadas y sanitizadas
para prevenir
contaminacin
cruzada del producto.
Se realizara una
verificacin de la limpieza
del personal antes de
llegar a esta etapa.
Qumico.-Ninguno
Fsico.-Ninguno
Amasado en la
embalsamadora
Amasado manual
Biolgico.- presencia
de microorganismos
por mala limpieza de
manos.
64
Continuacin Tabla 7
ETAPA DE PROCESO
Este peligro
es significativo
para la
inocuidad del
producto?
JUSTIFICACIN
MEDIDAS DE CONTROL
Qumico.-Ninguno
No
-----------------------
---------------------------------
Fsico.- Ninguno
No
-----------------------
--------------------------------
de microorganismos
por mala limpieza de
manos.
Si
Los operadores deben

lavar sus manos antes
de ingresar al proceso
para prevenir la
contaminacin de
algn microorganismo
Se realizarn inspecciones
de limpieza y desinfeccin
basndose en los
procedimientos
evitar contaminacin.
Qumico.-Ninguno.
No
--------------------------
-------------------------
Fsico.- Ninguno.
No
-------------------------
--------------------------
No
----------------------
-----------------------
Qumico.- Deficiente
final
Si
La sal es un inhibidor
del crecimiento de la
mayora de los
microorganismos
patgenos.
Fsico.-Ninguno
No
-------------------------
-----------------------
PELIGROS
POTENCIALES
Amasado manual
Enfriamiento y formacin de
tiras
Biolgico.- Ninguno
Salado
65
Continuacin Tabla 7
ETAPA DE PROCESO
Envasado
PELIGROS
POTENCIALES
JUSTIFICACIN
MEDIDAS DE CONTROL
Vigilancia y mantenimiento
medio ambiente. Control
de la eficacia de la
envoltura del queso.
Vigilancia del pegado e
informacin de las
etiquetas.
--------------------------------
producto antes del
envasado a travs de
los manipuladores y
medio ambiente y/o
por envasado
incorrecto.
Si
Los microorganismos
ETA.
Qumico.- Ninguno
No
--------------------------
envoltura.
Almacenamiento
(< 7 C)
Este peligro
es significativo
para la
inocuidad del
producto?
Si
La aplicacin
incorrecta de las
puede causar daos
producto.
en la vida del
producto.
Control de mantenimiento
de la cmara de
congelacin.
Biolgico.Crecimiento de
microorganismos
patgenos por fallas
en la refrigeracin del
queso.
Qumico.- Ninguno
Si
La refrigeracin
retarda el crecimiento
de la mayora de los
microorganismos
patgenos.
No
-----------------------------
-----------------------------------
Fsico.- Ninguno.
No
---------------------------
------------------------------------
66
2.5. Determinacin de los Puntos Crticos de Control (PCCS).

Finalmente teniendo los diagramas de flujo y peligros potenciales en los procesos
podemos realizar el anlisis para determinar los Puntos crticos de control (PCCS)
mediante la aplicacin del rbol de decisin (Figura 26).
rbol de decisin para identificar los PCC

Pregunta N 1
Existen medidas preventivas para el peligro identificado?
S
No
Modifique la etapa o proceso
Es el control en esta
etapa necesario para la
inocuidad?
No
No es PCC
Parar (*)
Pregunta N 2
Esta etapa elimina el peligro o reduce su frecuencia a un nivel aceptable?
No
Pregunta N3
Podra la contaminacin en esta etapa incrementarce a niveles inaceptables?
S
No
No es PCC
Parar (*)
Pregunta N4
En esta etapa posterior se eliminar o reducir el peligro hasta niveles aceptables?
No
S
No es PCC
PCC
Parar (*)
(*) Pase la etapa siguiente.
Figura 26. rbol de decisin para identificar los PCC (Fuente: COVENIN,
2002).
67
CAPTULO III RESULTADOS

Una vez identificados los peligros en cada etapa de los procesos, procedemos a la
evaluacin de PCCS.
3.1 Identificacin de puntos crticos en el proceso de queso panela.
Los puntos crticos de control (PCCS) fueron determinados mediante la secuencia

de preguntas mostradas en el rbol de decisin (Figura 5), dichas preguntas
facilitaron la decisin para la seleccin de los puntos crticos de control.
Los PCCS identificados mediante el rbol de decisin se muestran en las Tablas

siguientes (Tabla 8 y Tabla 9), en la que se menciona la etapa de anlisis, los
peligros presentes, la palabra S o No como respuesta a la secuencia de
preguntas propuestas por el rbol de decisin y finalmente en la ltima columna se
muestra si la etapa es considerada un punto crtico de control.
Considerando que las etapas de proceso en el queso panela, aejo y botanero

son las mismas, se utiliz nicamente una tabla para la identificacin de puntos
crticos de control.
68
Tabla 8 Identificacin de puntos crticos de control de queso panela, aejo y

botanero.
Identificacin de los puntos crticos de control

Punto de anlisis
Peligro
P1 P2 P3
P4 PCC?
Si No Si
Si
Biolgico.-Presencia de
microorganismos patgenos.
antibiticos y alrgenos.
No

Clarificado
microorganismos por residuos
en el equipo.
Si No No N/A
No
Si Si N/A N/A
Si
Si No
No
Qumico.- Alrgeno.
Fsico.-presencia de materia
extraa.
Pasteurizacin
Adicin de aditivos
Biolgicos.- Sobrevivencia de
patgenos por un deficiente
proceso trmico( empleo de
temperatura y tiempos
incorrectos)
Qumicos.- Ninguno
Fsicos.-Ninguno
Qumicos.- Ninguno
N/A
Fsicos.- Materia extraa en el

69
Continuacin Tabla 8

Punto de anlisis
Coagulacin a 38C
Peligro
P1 P2
debido a la limpieza deficiente
de equipos y los manipuladores.
Contaminacin a travs del agua
usada como diluyente en la fase
Si No
de coccin del cuajo.
Contaminacin a travs de los
aditivos.
Qumico.- Ninguno
Fsico.- Ninguno
Biolgico.-contaminacin por
equipos y del medio ambiente.
Corte manual de la cuajada Qumico.-Ninguno
P3
P4 PCC?
Si
No
Si
Si No No N/A
No
Si No
No
Fsico.- Ninguno
Biolgico.- Contaminacin por

utensilios, manipuladores y
ambiente. Destruccin del
inculo por exceso en la
temperatura de coccin.
Qumico.-Ninguno
Si
Si
Fsico.-Ninguno
Biolgico.-Contaminacin por
equipos, manipuladores y del
medio ambiente.
Desuerado
Qumico.-Ninguno
No N/A N/A N/A
Fsico.-Ninguno
70
No
Continuacin Tabla 8
Punto de anlisis
Peligro
P1 P2 P3 P4
Biolgico.- Ninguno
Qumico.- Deficiente salado en
Salado
Si No No N/A
el producto final
Fsico.-Ninguno
Biolgico.- contaminacin por
deficiente limpieza e higiene de:
moldes y manipuladores
Moldeado
Si No No N/A
Qumico.-Ninguno
Fsico.-Ninguno
Prensado

deficiente limpieza de las
mesas y moldes.
PCC?
No
No
No N/A N/A N/A
No
Si No
No
Si
Si No No N/A
No
Qumico.-Ninguno
Fsico.-Ninguno
Envasado
Biolgico.- Contaminacin del

producto antes del envasado a
travs de los manipuladores y
Si
Qumico.- Ninguno
Fsico.- Fallas en la envoltura.
Biolgico.- Crecimiento de
microorganismos patgenos
por fallas en la refrigeracin del
queso.
Almacenamiento
(< 7 C)
Qumico.- Ninguno.
Fsico.- Ninguno.
Nota: N/A= No aplica.
71
Tabla 9 Identificacin de puntos crticos de control de queso tipo oaxaca.

Punto de anlisis
Peligro
P1 P2 P3
P4 PCC?
Si No Si
Si
No
Si Si N/A Si
No
Si No No N/A
No
Si No No N/A
No
Biolgico.-Presencia de
microorganismos patgenos.
Recepcin de leche cruda antibiticos y alrgenos.
Descremado
Biolgico.- presencia de
microorganismos por residuos
en el equipo
Qumico.-Ninguno
Fsico.- Ninguno
Biolgicos.- Sobrevivencia de
patgenos por un deficiente
proceso trmico( empleo de
Homogenizado de la leche temperatura y tiempos
incorrectos)
Adicin de aditivos
Qumico.-Ninguno
Fsico.- Ninguno
Qumicos.- Ninguno
Fsicos.- Materia extraa en el
72
Continuacin Tabla 9

Punto de anlisis
Coagulacin a 38C
P1 P2
Peligro
debido a la limpieza deficiente de
equipos y los manipuladores.
Contaminacin por el ambiente,
a travs del agua usada como
diluyente en la fase de coccin
Si No
del cuajo. Contaminacin a
travs de los aditivos.
P3
P4 PCC?
Si
No
Si
Si No
Si
Si
No
Si No
Si
Si
No
Qumico.- Ninguno
Fsico.- Ninguno

utensilios, manipuladores y
ambiente. Destruccin del
inculo por exceso en la
temperatura de coccin.
Qumico.-Ninguno
Fsico.-Ninguno
Arreciado de la pasta
microorganismos por contacto
con rastrillos contaminados.
Qumico.-Ninguno
Fsico.- Ninguno
Desuerado
Biolgico.-Contaminacin por
equipos, manipuladores y del
medio ambiente.
No N/A N/A N/A
Qumico.-Ninguno
Fsico.-Ninguno
73
No
Continuacin Tabla 9

Punto de anlisis
Amasado en la
embalsamadora
Peligro
microorganismos por residuos en
el equipo.
P1 P2
Si
P3
P4 PCC?
Si N/A Si
No
Qumico.-Ninguno
Fsico.- Ninguno
Amasado manual
microorganismos por mala
limpieza de manos.
Si No No N/A
No
Si No No N/A
No
Si No No N/A
No
Si No
No
Si
Si No No N/A
No
Qumico.-Ninguno.
Fsico.- Ninguno.
microorganismos por mala
Enfriamiento y formacin
limpieza de manos.
de tiras
Qumico.-Ninguno.
Fsico.- Ninguno.
Biolgico.- Ninguno.
Salado
Envasado
Almacenamiento
(< 7 C)
Qumico.- Deficiente salado en

el producto final.
Fsico.-Ninguno.
Biolgico.- Contaminacin del
producto antes del envasado a
travs de los manipuladores y
Qumico.- Ninguno
Fsico.- Fallas en la envoltura.
Biolgico.- Crecimiento de
microorganismos patgenos por
fallas en la refrigeracin del
queso.
Qumico.- Ninguno.
Si
Fsico.- Ninguno.
74
3.2 Determinacin de los lmites crticos, monitoreo y acciones correctivas.
Una vez identificados los PCC(s) del proceso, la siguiente tarea fue definir como seran controlados dichos puntos. Para
considerar un punto de tolerancia en los PCC(s), se estableci un lmite crtico, considerando que s existe una desviacin de
dicho lmite este dar como resultado un riesgo potencial para el consumidor.
En la Tabla 10 se indican los puntos crticos de control, los limites crticos correspondientes, un sistema de monitoreo y las
acciones correctivas pertinentes al PCC identificado para el proceso de queso aejo, panela y botanero. (Se consideraron en
una solo tabla ya que en el proceso de los tres tipos de queso se identificaron los mismos PCCS.
Tabla 10 Determinacin de los lmites crticos de queso panela y botanero
Puntos crticos
de control( PCC)
Pasteurizacin
Peligro
potencial
Presencia de
patgenos que
sobrevivan al
proceso
Limites
crticos
Medida de
temperatura y
tiempo de
pasteurizacin
estandarizada a:
( 76C/15s)
Qu
Tiempo y
temperatura de
pasteurizacin
Monitoreo
Cmo
Frecuencia
Registrando la
En cada
temperatura en
proceso
el termmetro
Quin
Supervisor del
proceso de
pasteurizacin
Acciones
Correctiva(s)
Detener el
proceso. Ajustar
la temperatura.
Reprocesar la
leche.
75
Continuacin Tabla 10
Puntos crticos
de control( PCC)
Coagulacin
Envasado
Peligro
potencial
Deficiencias en la
calidad,
preparacin y uso
del cultivo afectan
la coagulacin por
patgenos
Un envasado
inadecuado podra
causar
contaminacin en
el producto y
disminuir su vida
til.
Limites
crticos
-Cantidad y
concentracin de
cuajo utilizado.
-Temperatura de
la leche 38C.
Qu
-Ejecucin de
los anlisis al
cultivo.
Anlisis de la
calidad del
cultivo. Acidez
y detencin
de patgenos.
-pH de la leche de
13-16.
Envasado
perfectamente
Monitoreo
Cmo
Frecuencia
-Inspeccin
visual del uso
correcto del
cultivo.
- Indicar
control de
temperatura y
acidez.
-Material de
envasado.
-Forma de
envasado.
Chequeo de
las etiquetas y
material de
envasado.
Quin
-El anlisis del

cultivo se
realizara cada
vez que se
Supervisor de
entregue por
laboratorio.
el proveedor.
Control de
calidad y
-En cada
supervisor de
proceso,
produccin
antes de
utilizar el
cuajo y
aditivos.
En cada
proceso de
envasado.
Acciones
Correctiva(s)
Repetir los
anlisis.
Desechar los
cultivos
indeficientes
Capacitacin de
Responsable del envasado del
envasado.
producto al
personal.
76
En la Tabla 11 se indican los puntos crticos de control, los limites crticos correspondientes, un sistema de monitoreo y las
acciones correctivas pertinentes al PCC identificado para el proceso de queso tipo oaxaca.
Tabla 11 Determinacin de los lmites crticos de queso tipo oaxaca.
Puntos crticos
de control( PCC)
Coagulacin
Envasado
Peligro
potencial
Deficiencias en
la calidad,
preparacin y
uso del cultivo
afectan la
coagulacin por
patgenos
Limites
crticos
-Cantidad y
concentracin de
cuajo utilizado.
-Temperatura de
la leche 38C.
Qu
-Ejecucin de
los anlisis al
cultivo
Anlisis de la
calidad del
cultivo. Acidez y
detencin de
patgenos.
-pH de la leche de
13-16.
Un envasado
inadecuado
podra causar
Envasado
contaminacin
perfectamente
en el producto y
disminuir su
vida til.
Monitoreo
Cmo
Frecuencia
-Inspeccin
visual del uso
correcto del
cultivo.
- Indicar
control de
temperatura y
acidez.
-Material de
envasado.
-Forma de
envasado.
Chequeo de
las etiquetas y
material de
envasado.
Quin
-El anlisis del

cultivo se
realizara cada
vez que se
Supervisor de
entregue por
laboratorio.
el proveedor.
Control de
calidad y
-En cada
supervisor de
proceso,
produccin
antes de
utilizar el
cuajo y
aditivos.
En cada
proceso de
envasado.
Acciones
Correctiva(s)
Repetir los
anlisis.
Desechar los
cultivos
indeficientes
Capacitacin de
Responsable del envasado del
envasado.
producto al
personal.
77
3.3 Verificacin del sistema HACCP

En la Tabla 12 se presenta el sistema de verificacin, para el proceso de queso
panela, aejo y botanero, por lo que se muestran en una sola tabla ya que los
puntos crticos de control identificados son los mismos en cada proceso
mencionado.

proceso de queso aejo, panela y botanero.
Puntos crticos
de control( PCC)
Pasteurizacin
Limites crticos
Controlando la T a
76C x 15s.
Cantidad y
concentracin de
cuajo utilizado.
Coagulacin a
38C
-Temperatura de la
leche 38C.
Acciones
Correctiva(s)
Envasado
Registro
En una escala
termografa
determinar los
puntos de
temperatura
obtenidos.
Detener el
proceso. Ajustar
la temperatura.
Reprocesar la
leche.
Verificacin y
manipulacin
diaria.
Repetir los
anlisis.
Desechar los
cultivos
indeficientes
Registro de
anlisis de cada
Revisin en cada cultivo.
proceso
Registro de las
inspecciones de
preparacin.
Capacitacin de
envasado del
producto al
personal.
Revisin de cada Registro de los

envasado y
productos
etiquetado.
envasados.
-pH de la leche de
13-16.
Envasado
perfectamente
Verificacin
En la Tabla 13 se presenta el resultado final del plan HACCP, indicando la

verificacin y el registro para los puntos crticos de control identificados en el
proceso de queso tipo oaxaca.
78

proceso de queso tipo oaxaca.
Puntos crticos
de control( PCC)
Limites crticos
Cantidad y
concentracin de
cuajo utilizado.
Coagulacin a
38C
-Temperatura de la
leche 38C.
Acciones
Correctiva(s)
Envasado
Registro
Repetir los
anlisis.
Desechar los
cultivos
indeficientes
Registro de
anlisis de cada
Revisin en cada cultivo.
proceso
Registro de las
inspecciones de
preparacin.
Capacitacin de
envasado del
producto al
personal.
Revisin de cada Registro de los

envasado y
productos
etiquetado.
envasados.
-pH de la leche de
13-16.
Envasado
perfectamente
Verificacin
79
CONCLUSIN
La informacin obtenida sobre el sistema HACCP y los procesos de elaboracin

de queso se obtuvieron de manera satisfactoria para la obtencin del trabajo.
La elaboracin de productos como el queso, incluye etapas durante las cuales es

posible que se presente una contaminacin cruzada por ausencia de un programa
de BPM.
Se
comprob
que
la
aplicacin
de
Procedimientos
Estandarizados
de
Saneamiento (POES) disminuye la aparicin de PCCS en el proceso.
Se detect que los puntos crticos de control en las lneas de produccin de queso
panela, aejo y botanero, son la pasteurizacin, el coagulado y el envasado
mientras que en la produccin de queso tipo oaxaca son el coagulado y envasado.
El trabajo resulto eficaz ya que permiti identificar y analizar los peligros en cada
etapa del proceso, y con esto se lograron establecer acciones correctivas para
evitar cualquier riesgo en el producto.
80
RECOMENDACIONES
En base al anlisis del trabajo, se invita a seguir las siguientes recomendaciones,
para mejorar el funcionamiento del sistema HACCP:
1. Realizar una verificacin peridica para evaluar los prerrequisitos para el

sistema HACCP.
2. Dar plticas peridicas al personal sobre HACCP, BPM y de los POES, en

especial considerar a los sistemas de limpieza, recalcando la importancia y
manejo de limpieza de los equipos.
3. Dar capacitacin al personal del llenado de documentos de control como el
programa de limpieza y registro de las actividades del HACCP.
4. Utilizar en las reuniones del equipo HACCP el material de apoyo entregado,
con el fin de disipar dudas e incertidumbres acerca del sistema y los
prerrequisitos.
5. Llevar acabo las actividades de control y supervisin de los puntos crticos
de control.
6. Generar un compromiso de la gerencia, produccin y el equipo HACCP
para realizar el sistema con todos los puntos establecidos.
81
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84
ANEXOS
ANEXO 1. Medidas para la prevencin de la contaminacin cruzada en el alimento.
Tipo de contaminacin
Manos
Tratamiento
Lavar y sanitizar manos

con jabn antibacteriano
Utensilios de limpieza
Desinfectar escobas,
cepillos, etc.
Personal
No transitar por reas

sucias.
Equipos y utensilios
Tinaco
Remover residuos y
sanitizar
Frecuencia
En cada
entrada y
salida de la
sala de
procesos.
Antes y
despus de
cada etapa del
proceso.
En cada
entrada y
salida de la
sala de
procesos.
Vigilancia y medida
correctiva
Revisin de:
Uas
Presencia de heridas
Responsable
Control de
calidad
Registro diario de control de

saneamiento.
Reportar cualquier
eventualidad que pudiera
causar la contaminacin
cruzada.
Produccin
Observacin visual de las

Diaria, despus
condiciones de limpieza y
de cada
sanitizacin de los equipos y
proceso
utensilios.
Sanitizar con 200 ppm de Cuando se

cloro y enjuagar con agua. requiera
Observacin de las
condiciones del tinaco.
Mantenimiento
85
Anexo 2. Ejemplo de un POES. (Celaya, Cedrn, y Domnguez, 2007).
Procedimiento de limpieza y sanitizacin

Fecha de emisin:. //.
Cdigo: POES/#
Gerencia de Aseguramiento de la Inocuidad

Preparado por:
Aprobado por:
Firma:_________________________
Firma:____________________________
I.
Objetivo:
II.
Responsabilidades:
III.
Frecuencia:
IV.
Materiales y equipos
V.
Normas de seguridad
VI.
Zonas de limpieza
VII.
Procedimiento:
Luego de realizar la limpieza y desinfeccin de los equipos colocar una

etiqueta con la leyenda.
Listo para usar Fecha:..//.
86
ANEXO 3. Programa de limpieza de limpieza de reas involucradas en el proceso.

rea
Vas de acceso
Patios
Agente de
limpieza
Detergente/Agua
Detergente/Agua
Modo de aplicacin
Manual
Cepillos y escoba
Manual
Cepillos y escoba
Pulverizacin a alta
presin y bajo volumen
Techos
Material auxiliar
Cepillos , escobas y
pistola de agua a alta
Detergente/Agua
Protecciones
Detergente/Agua
Auxiliar de
servicios
Diario
Manual y pulverizacin a
alta presin y bajo
volumen
Detergente/Agua
Auxiliar de
servicios
Auxiliar de
servicios
Cepillos , escobas y
pistola de agua a alta
Detergente/Agua
Puertas
3 veces a la semana
Responsable
Auxiliar de
servicios
1 vez cada 2 meses

Manual y pulverizacin a
alta presin y bajo
volumen
Ventanas
1 vez a la semana
Pistola de agua a alta

Detergente/Agua
Paredes
Frecuencia
Auxiliar de
servicios
3 veces a la semana
Manual
Cepillos, escobas
Manual
Trapos
Manual
Cepillos
3 veces a la semana
Auxiliar de
servicios
1 vez al mes
Auxiliar de
servicios
Despus del proceso
Auxiliar de
servicios
REA DE PROCESO
Filtro
Detergente
alcalino
87
Continuacin Anexo 3
rea
Homogeneizador
Pasteurizador
Descremadora
Agente de
limpieza
Detergente
alcalino
Detergente y
acido alcalino
Detergente
alcalino
Modo de aplicacin
Material auxiliar
Manual
Cepillos, fibras
Manual
Cepillos, fibras
Manual
Cepillos, fibras
Prensa
Detergente/Agua
Manual
Cepillos, fibras
Moldes
Detergente y
sanitizante.
Manual
Cepillos, fibras
Tina de
recepcin de
leche
Detergente cido
Manual
Cepillos, fibras
Tinas de cuajo
Detergente/Agua
Manual
Cepillos, fibras
Rejas
Detergente/Agua
Manual
Cepillos, fibras
Pisos
Detergente/Agua
Manual
Cepillos, fibras
Mesas
Detergente y
sanitizante
Manual
Cepillos, fibras
Sanitarios
Detergente/Agua
Manual
Cepillo, escoba y
fibra
Frecuencia
Responsable
Despus del
proceso
Despus del
proceso
Despus del
proceso
Despus del
proceso
Antes y despus
del proceso
Despus del
proceso
Auxiliar de
servicios
Auxiliar de
servicios
Auxiliar de
servicios
Auxiliar de
servicios
Auxiliar de
servicios
Despus del
proceso
Antes de utilizarlas
Auxiliar de
servicios
Auxiliar de
servicios
Auxiliar de
servicios
Auxiliar de
servicios
Auxiliar de
servicios
Despus del
proceso
Despus del
proceso
Todos los das
Auxiliar de
servicios
88
Continuacin Anexo 3
Agente de
limpieza
Modo de aplicacin
Material auxiliar
Detergente/Agua
Manual
Cepillos, escoba
1 vez al mes
Auxiliar de
servicios
Almacn de
Detergente/Agua
materias primas
Manual
Cepillo, escoba
1 cada 3
meses
Auxiliar de
servicios
rea de anlisis Detergente/Agua
Manual
Fibra
1 vez al da
Auxiliar de
servicios
Manual
Cepillo, escoba y
fibra
Todos los das
Auxiliar de
servicios4
rea
Frecuencia
Responsable
OTRAS REAS
Cmara
frigorfica
Sanitarios
Detergente/Agua
Trabajador encargado de la limpieza y de cualquier actividad en la que se le requiera.
89
ANEXO 4. Evaluacin visual de la condicin sanitaria de los empleados.

Condicin
Tratamiento
Lavado exhaustivo de
manos con jabn
antibacteriano.
Higiene de los empleados
Salud del personal
Frecuencia
Lavado de
manos cada
vez que ingrese
al rea de
procesos, al
Mantener mandiles y botas usar los
limpios y en buen estado. sanitarios y
entre etapas
del proceso.
El personal que est en
contacto directo en la
elaboracin y envasado,
deber usar cofia y cubre
boca.
Diario
Los hombres deben tener
el cabello corto y barba
afeitada. Las mujeres
deben tener recogido el
cabello.
El personal que est en
contacto directo en la
elaboracin del producto, Cada 6 meses
debe realizarse un examen
general
El personal debe informar
cualquier problema de
salud que pudiese
Cada que sea
contagiar a los dems
necesario
empleados o contaminar el
producto
Vigilancia y medida correctiva Responsable

Supervisar los hbitos de la
higiene dentro de la planta.
No permitir el ingreso a la planta
de aquellos empleados que no
cumplan
con
el
uniforme
completo (botas, mandil, cofia y
cubre boca).
Control de
calidad y
produccin
Supervisin diaria antes de iniciar

la jornada de trabajo.
Suspender al personal que no

cumpla con este requisito
sanitario.
Observar las condiciones de
salud del personal activo.
Cambiar de rea al personal que
no est en condiciones
saludables.
Encargado de
personal
90
ANEXO 5. Formato para el control de limpieza.
NOMBRE DE LA EMPRESA
Objetivo:
Datos del empleado que realiz la tarea
Nombre:
Cargo:
Fecha:
rea de limpieza:______________________________________________________
Descripcin del mtodo de limpieza:
Frecuencia con la que se realiza la tarea:
Material empleado:
Descripcin de la tarea realizada:
Observacin:
______________________________________________
Aprobado (nombre completo)por:
Firma
91
ANEXO 6. Formato de para el registro de la documentacin.
Control de documentacin para el plan HACCP
Nombre de la empresa:________________________________________________
Direccin:___________________________________________________________
Producto:___________________________________________________________
Descripcin del registro
Fecha:
Numero o identificacin
del registro
Lugar/es de clasificacin
Aprobado
Firma
92

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