Universidad

Nacional
Pedro Ruiz Gallo
Escuela Profesional de Ingeniera
en Industrias Alimentarias

ADITIVOS Y CONSERVANTES
PARA ALIMENTOS
TEMA

Identificacin y Forma de Uso de los

Principales Aditivos
DOCENTE

: Ing Hidor Lorenzo Villa Cajavilca

INTEGRANTES:

SEMESTRE

Patazca Samillan Roger Robinson

Snchez Chvez Isabel
Tullume Niqun Cristy
Vicente lvarez Javier
2015 II

Prctica N 01:

Identificacin y Forma de Uso de los

Principales Aditivos
I.

Objetivos
Identificar las caractersticas fsicas y organolpticas de los
principales aditivos
Diferenciar las formas de aplicacin de los principales aditivos

II.

de mayor uso en la industria alimentaria

Fundamentos

2.1. ADITIVO
En un sentido amplio, un aditivo alimentario es cualquier sustancia que se
agrega a los alimentos. En una acepcin ms precisa el Codex Alimentarius
-una organizacin conjunta de la FAO y la OMS, que se encarga de desarrollar
normas internacionales sobre seguridad alimentaria-, los define como
cualquier sustancia que normalmente no se consume como alimento por s
misma ni se usa como ingrediente de la comida, tenga o no valor nutricional y
cuyo agregado intencional en los alimentos para un propsito tecnolgico
(incluyendo organolptico) en la manufactura, procesamiento, preparacin,
tratamiento, empaque, transporte o almacenamiento resulta o puede resultar
(directa o indirectamente)- en su incorporacin (o la de algn derivado) como
componente del alimento o afectar de algn modo las caractersticas de dicho
alimento. El Codex Alimentarius establece que el uso de aditivos alimentarios
es justificado si su uso ofrece ventajas, no presenta riesgos ni induce a error en
los consumidores.
2.2. FUNCIONES Y CLASIFICACIN DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS
El hecho de que se los clasifique como aditivos alimentarios y se los regule
como tal depende del propsito o fin con el que se aplican. Los aditivos
alimentarios tienen un papel fundamental a la hora de mantener las cualidades
y caractersticas de los alimentos que estn sometidos a condiciones
ambientales (temperatura, oxgeno, microorganismos) que pueden modificar su

composicin original. Muchos aditivos alimentarios son sustancias naturales, e

incluso nutrientes esenciales. Qumicamente pertenecen a grupos funcionales
muy diversos, entre ellos sales inorgnicas, aminocidos, hidratos de carbono y
enzimas. Los aditivos alimentarios se clasifican segn su funcin. Un listado
completo con casi cuarenta clases funcionales, lo proporciona la base de datos
de la FAO - Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentacin.

2.3. LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS, SUS FUNCIONES Y APLICACIONES

Aditivos que evitan el deterioro de los alimentos

Antioxidantes:

Sustancias que retardan o evitan la oxidacin de los alimentos. La oxidacin es

una reaccin en cadena que, una vez iniciada, contina hasta la oxidacin total
de las sustancias sensibles. Como consecuencia, aparecen olores y sabores a
rancio, se altera el color y la textura, desciende el valor nutritivo al perderse
algunas vitaminas y cidos grasos poliinsaturados, y se obtienen productos que
pueden ser nocivos para la salud. Los antioxidantes pueden actuar por medio
de diferentes mecanismos:

Detienen la reaccin en cadena de oxidacin.

Eliminan el oxgeno atrapado o disuelto en el producto, o en los

envases.
Mediante el uso de agentes se eliminan trazas de ciertos metales, como
el cobre o el hierro, que facilitan la oxidacin.

Los antioxidantes ms utilizados son: cido ascrbico (vitamina C), cido ctrico
en jugos de frutas, conservas vegetales, mermeladas; tocoferoles (vitamina E)
en alimentos con mayor contenido graso; BHA (Butilhidroxianisol) y BHT
(Butilhidroxitoluol), en quesos fundidos, aceites de semillas y margarinas.

Conservantes:

Son sustancias que impiden o retardan la descomposicin de los alimentos

provocada por los microorganismos (bacterias, levaduras y hongos) que se
nutren de ellos, o por los productos de su metabolismo que pueden ser
perjudiciales para la salud del consumidor. Por ejemplo, la toxina botulnica es
un potente txico producido por la bacteria Clostridium botulinum presente en
conservas mal esterilizadas. Para evitar los efectos de los microorganismos
sobre

los

alimentos

deshidratacin,

se

irradiacin,

emplean

mtodos

congelacin),

fsicos

sustancias

(calentamiento,
que

eliminan

microorganismos o evitan su proliferacin. Algunos alimentos, como frutas,

cebollas, ajos y especias, contienen naturalmente sustancias antimicrobianas.
2.4. BENTONITA
Bentonita es una arcilla compuesta esencialmente por minerales del grupo de
las esmcticas, con independencia de su gnesis y modo de aparicin". Desde
este punto de vista la bentonita es una roca compuesta por ms de un tipo de
minerales, aunque son las esmcticas sus constituyentes esenciales y las que
le confieren sus propiedades caractersticas. Los criterios de clasificacin
utilizados por la industria se basan en su comportamiento y propiedades
fisicoqumicas; as la clasificacin industrial ms aceptada establece tipos de
bentonitas en funcin de su capacidad de hinchamiento en agua. Segn este
criterio Patterson y Murray (1983) distinguen tres tipos principales:
Bentonitas altamente hinchables o sdicas.
Bentonitas poco hinchables o clcicas.
Bentonitas moderadamente hinchables o intermedias.
2.4.1. USOS Y APLICACIONES
Las bentonitas propiedades muy amplias y atractivas lo que hace que sus usos
sean muy amplios y diversos. Sus aplicaciones industriales son: Cermica,
Jabonera, Vitivincola, Aluminio-Silicato, Fundicin, Farmacopea, Perforacin,
Cuero, Pinturas, Papeleras, Puesta Tierra, Abrasivos, Caucho, Especiales.
Adems de los usos indicados anteriormente, se utilizan tambin como

abrasivos, absorbentes, desecantes, portadores de pesticidas, agricultura,

plsticos, emulsionantes, obtencin de membranas de smosis inversa para la
desalinizacin de aguas y electrodos para soldadura.
La elevada superficie especfica de la bentonita, le confiere una gran capacidad
tanto de absorcin como de adsorcin. Debido a esto se emplea en
decoloracin y clarificacin de aceites, vinos, sidras, cervezas, etc. Tienen gran
importancia en los procesos industriales de purificacin de aguas que
contengan diferentes tipos de aceites industriales y contaminantes orgnicos.
Se utiliza adems como soporte de productos qumicos, como por ejemplo,
herbicidas, pesticidas e insecticidas, posibilitando una distribucin homognea
del producto txico.

Construccin. Como agente impermeabilizante en las construcciones.

Industria Alimentaria. Como agente decolorante en la produccin de

aceites, bebidas y licores, etc.

Tambin se aplican en la agricultura, en la industria del cuero, la textil, la de

pinturas, la del papel, la azucarera, la farmacutica, la de cosmticos, la
electrotcnica, la civil, y otras.

2.4.2. PROPIEDADES:
Dan lugar a intercambio inico: Intercambian los cationes alojados entre las
capas cristalinas cargadas negativamente con el vino.
Poder adsorbente: alto poder de hinchamiento. Problemas por alta adsorcin
de lquido y aporte de Na (se usan bentonitas clcicas).
Absorcin intercristalina de agua: mayor superficie especfica. Lo que
determina su combinacin con las protenas. hinchamiento absorcin
H2O poder combinacin protenas.
- Tipos:
Bentonita en polvo (clcica y sdica, la clcica se hincha menos, precipitados
con ms densidad) y granulada (recomendable).
- Acciones:

Sobre el mosto: antes de la fermentacin. Disminuye: polifenoloxidasas,

protenas; acelera la Precipitacin de las las de fermentacin; acelera
fermentacin; retira color; mejora aroma.

2.5. SORBATO DE POTASIO

DESCRIPCIN
Es la sal de potasio de cido srbico. Es ampliamente utilizado en alimentacin
como conservante. Comnmente en la industria alimenticia se utiliza el Sorbato
de Potasio ya que este es ms soluble en agua que el cido Srbico.
USOS Y APLICACIONES
El Sorbato es utilizado para la conservacin de tapas de empanada, pasta, prepizzas, pizzas congeladas, salsa de tomate, margarina, quesos para untar,
rellenos, yogur, jugos, frutas secas, embutidos, vinos etc.
En bebidas industriales como gaseosas, agua saborizadas, etc.
Este compuesto no debe ser utilizado en productos en cuya elaboracin entra
en juego la fermentacin, ya que retarda el crecimiento de las levaduras y otros
tipos de hongos. Tambin retarda el crecimiento de bacterias.
En caso de utilizar combinaciones de Sorbato de potasio con otros
conservantes debe tenerse la precaucin de no introducir iones calcio ya que
se produce una precipitacin. Por lo tanto en las combinaciones con Sorbato de
potasio utilizar Propionato de Sodio y no de Calcio para una ptima accin
sinrgica.
Un aspecto fundamental a tener en cuenta con el uso de este y otros
conservantes es su efecto nocivo en el proceso digestivo, por alterar
notoriamente, no solo la flora intestinal y estomacal sino tambin bucal, lo que
dificulta la digestin de las comidas y en especial de los azucares, pues un
colaborador fundamental para la digestin son las levaduras presentes en el
organismo humano y que estos inhiben o destruyen. Por lo que la ventaja
puede ser mayoritariamente desde el punto de vista comercial y no tiene
factores positivos reales con respecto al consumidor de alimentos con estos
productos.

 PORCENTAJES APLICABLES
En las bebidas no alcohlicas se somete a tratamiento conservante a los
componentes concentrados o esencias, en este caso se utiliza 0,1 a 0,15% de
Sorbato de Potasio. Se recomienda un tratamiento conservante posterior dado
que llegar disuelto a la bebida y no se garantizar la preservacin. En
las bebidas carbnicas se recomienda 0,03 a 0,04 de Sorbato de Potasio.
En infusiones pasteurizadas, como t, caf, y otras hierbas, se adiciona 0,04 a
0,06% de Sorbato de Potasio. Para evitar re fermentaciones en vinos que
contienen azcar, que provocan enturbiamiento, se adiciona 0,02 a 0,03% de
Sorbato de Potasio, ste se espolvorea en seco en el vino y se dispersa por
agitacin.
Para evitar oxidacin, se recomienda mantener una proporcin suficiente de
cido sulfuroso.
En el caso de vino sin alcohol se sugiere aproximadamente 0,05% de Sorbato
de Potasio.
III.

Materiales y Mtodos
III.1. Materiales
Alimentos semiprocesados
Aditivo
Agua destilada
Balanza analtica
III.2. Mtodos1
III.2.1. Identificar uno por uno los aditivos ubicados en vasos
de acrlico o luna de reloj por sus caractersticas tomar
nota.
III.2.2. Terminar el proceso y determinamos nuestros
resultados.

IV.

Resultados

Tabla N 1.Resultados de las caractersticas de los aditivos

ADITIVOS

ESTADO

APARIENCIA

PECULIARIDAD

Bentonita

Solido

arenosa

Capacidad de
hinchamiento en el
agua

granulado

Higroscpico

Sorbato de
solido
potasio
Fuente: Elaboracin propia

TablaN2.Solubilidad de los aditivos en diferentes condiciones

ADITIVOS

SOLVENTE

SOLUTO

Agua destilada
Bentonita

SOLUBILIDAD
Tambiente
ligeramente soluble

(0,5g/50ml )

soluble

aceite
soluble

Sorbato de
potasio

alcohol
Agua destilada

soluble

Aceite

insoluble

Alcohol

ligeramente soluble

Fuente: Elaboracin Propia

TablaN3 .Caractersticas sensoriales de los aditivos

ADITIVOS

OLOR

COLOR

SABOR

Bentonita

Sui gneris

Crema

ligeramente salado

Sorbato de potasio

Sui gneris

blanco

cido

Fuente: Elaboracin Propia

Aditivos
Bentonita

Sorbato
de potasio

Alimento

Forma de
aplicacin
-En decoloracin y
-Disolviendo en
clarificacin de aceites, vinos, solucin acuosa
sidras, cervezas.
-Se espolvorea en
Mayonesa y salsa
seco directamente
para ensaladas
Quesos y derivados de sobre los
alimentos o
pescado
disolviendo en
productos crnicos y
solucin acuosa.
embutidos
hortalizas en vinagre
-Puede
confitera
adicionarse en
derivados de frutas
bebidas no alcohlicas combinacin con
benzoato de sodio
y vino
o cido sulfuroso

Dosis de uso

(0,1-0.5g)/L

0.05% - 0.1 %
gramos/litro o Kg
(segn el producto a
elaborar y su
formulacin)

Tabla N 4 Aditivos en alimentos procesados

Fuente: Bello J, 2000.Uso de aditivos qumicos en los alimentos. En: ciencia

V.
Discusiones
bromatolgica.
Principios generales de los Alimentos.Ed.Diaz Santos.SA.Madrid .
El Codex Alimentarius establece que el uso de aditivos alimentarios es
justificado si su uso ofrece ventajas, no presenta riesgos ni induce a
error en los consumidores.

 La legislacin en el caso de los aditivos pasa por dos tipos de

aprobaciones, una global, en la que se autoriza una lista de productos, y
otra, la legislacin correspondiente a cada alimento, en la que se indica
que aditivos pueden utilizarse en l. Este doble criterio hace que algunas
sustancias tericamente autorizadas en una lista global no puedan
usarse en realidad al no haber ningn alimento al que puedan aadirse.
Este sistema es utilizado por diversos pases europeos, incluida Espaa,
para prohibir de hecho aditivos que tienen que autorizar en principio
porque se encuentran dentro de los autorizados a nivel general por la
CE.
Algunos alimentos son enriquecidos con sustancias que aportan valor
nutricional, como calcio, vitaminas, sulfato ferroso, u Omega 3. En la
Argentina, desde 1967 la Ley 17.259 obliga a la yodacin de la sal para
prevenir trastornos de desarrollo provocados por la carencia de yodo.

VI.

Conclusiones
Identificamos las caractersticas fsicas y organolpticas de
los principales aditivos
Logramos diferenciar

las formas de aplicacin de los

principales aditivos de mayor uso en la industria alimentaria

VII.

Bibliografa y Linkografa
Tecnologa de los alimentos. VOLUMEN I. COMPONENTES DE LOS
ALIMENTOS Y PROCESOS. Juan A. Ordoez Pereda (editor)
BADUI DERGAL, SALVADOR, Qumica de los alimentos. Cuarta edicin.
PEARSON EDUCACIN, Mxico, 2006. PG. 507-542.
Tecnologa de Alimentos. CHARLIE HELEN. Editorial Limusa.
www.porquebiotecnologia.com.ar/adc/.../El%20Cuaderno%2075_1.doc
http://www.uantof.cl/salares/Fichas/Bentonita.pdf
http://www.quiminet.com/articulos/usos-y-aplicaciones-de-las-bentonitas-7708.htm
https://es.wikipedia.org/wiki/Bentonita
https://sawco-baritaybentonita.wikispaces.com/barita+y+bentonita
http://s276945127.mialojamiento.es/wpcontent/uploads/2011/12/ece_ud3_clarificaci
on.pdf
https://es.wikipedia.org/wiki/Sorbato_de_potasio
http://www.institutotomaspascualsanz.com/descargas/formacion/publi/Libro_Retos_
Industria_Alimentaria.pdf

VIII.

Anexos