METABOLITO PRIMARIO

VINAGRE
Definiciones

El vinagre es un producto resultante de la

fermentacin actica de diversos sustratos
alcohlicos.

Es un lquido, apto para el consumo humano

producido exclusivamente con productos
idneos que contienen almidn o azcares, o
almidn y azcares por el procedimiento de
doble fermentacin alcohlica y actica.
Esta definicin seala que el alcohol que
contenga la materia prima debe ser
producido por fermentacin alcohlica,

Tipos

De vino

De frutas

De sidra

De alcohol

De cereales

De malta

Bacterias acticas:

*Son gram negativas

*Con
metabolismo
estricto.
*Responsables del proceso de
oxidacin del etanol a cido
actico durante la fermentacin.

*Oxidan una gran variedad de

sustratos debido a la gran
cantidad de deshidrogenasas en
su membrana.

aerobio

*pH ptimo de 5 a 6.5

*La especies Acetobacter y
Gluconobacter
tienen
una
capacidad para una mayor
oxidacin del etanol y una
enorme acumulacin de cido
actico en el exterior de las
clulas.

*La oxigenacin del medio de

cultivo, la concentracin de las
bacterias y la concentracin de
alcohol y cido actico son
aspectos
claves
en
la
fermentacin.
*Una alta concentracin de
cido actico o de etanol inhibe
el
metabolismo
de
dichas
bacterias, aunque no pueden
sobrevivir en un medio sin etanol

a) Empleando un cultivo superficial. Las bacterias se encuentran en contacto directo con el oxgeno gaseoso del
aire

fijadas

sobre

soportes

slidos,

normalmente

de

virutas.

b)Empleando un cultivo sumergido de dichas bacterias acticas en el seno del lquido a fermentar. Este
procedimiento

requiere

el

aporte

continuo

de

oxgeno

mediante

la

aireacin

del

medio.

*La caracterstica principal de este procedimiento es el empleo de un cultivo de bacterias sumergidas libremente
en el lquido a fermentar. El lquido est adecuadamente aireado para facilitar el aporte de oxgeno que el sistema
necesita
*Se

emplean

toneles

de

madera

tanques

de

acero

inoxidable

que

trabajan en modo semi-continuo. e este modo, como inculo para cada ciclo, de este modo se utiliza parte del
medio

del

ciclo

anterior.

La hidromiel es una bebida

procedente de la disolucin de miel
diluida en agua, el proceso de
elaboracin es similar al del vino.
Utilizando Saccharomyces Cerevisiae
para producir la fermentacin

Variables que influyen:

Temperatura (25 C)
pH (4-6)
S02 (Control de microorganismos
no deseables) 50 mg/L
Aireacin

Fermentacin
alcohlica de la miel
(Obtencin de
hidromiel)
Variables que influyen:
Partiendo de una disolucin de
miel de aproximadamente 0,3 kg/L
disolucin se obtiene un grado
alcohlico entre 12-15

Exceso de azcar (Concentraciones

iniciales muy altas de azcares,
superior a 200 g/L disminuirn la
velocidad de fermentacin)
Nitrgeno (25-30 mg/L NH4)

Es la fermentacin bacteriana por Acetobacter, un

gnero de bacterias aerobias, que transforma el
alcohol en cido actico. Es una oxidacin parcial
que transcurre en un medio fermentativo
procedente de diversos sustratos alcohlicos, cuyo
resultado es una disolucin con un alto contenido
en cido actico y cantidades residuales de
etanol no convertido, adems de una gran
diversidad de compuestos secundarios.

A nivel industrial la tecnologa

ms empleada es la de
acetificadores de cultivo
sumergido, en el que se
mantienen controladas las
condiciones adecuadas para
que se desarrollen las
bacterias acticas, a un ritmo
acelerado.

Temperatura (31C)

Acidez pH (5 6.5)

Aireacin Oxgeno
Alcohol: (Concentraciones por debajo de
40 g/L )

DIAGRAMA DEL PROCESO

I: se lleva a cabo la fermentacin

alcohlica, en la cual se tienen los
depsitos de almacenamiento de la
materia prima, un fermentador
alcohlico de 1m3, un decantador y
separador de las las, y un depsito
de almacenamiento de la hidromiel.

II: Consta de un reactor para la

fermentacin actica, un mezclador
para mezclar el vinagre procedente
del fermentador con miel, as como
un equipo de filtracin tangencial.
.

Miel

80Brix.
Es necesario calentar la miel y el agua a 28C para facilitar
la mezcla con el agua antes de la fermentacin alcohlica.

El
fermentador
alcohlico

25 C Se utiliza un sistema de
refrigeracin externo.
Permite controles de pH, acidez.
Agitador de palas desde la parte superior
para homogeneizar el fluido y favorecer
lla oxigenacin.
Escape de aire en el fondo superior

Decantador

Separa las
las de la
hidromiel

El
fermentador
actico

Opera en rgimen discontinuo: Es decir, una vez realizada

una primera fermentacin se descarga parte del producto
obtenido del fermentador, concretamente un 75 % del
volumen, dejando el resto en su interior, para cargar de
nuevo materia prima hasta el total. Para que la mezcla al
inicio de la fermentacin tenga una proporcin de: 4,6%
alcohol y 1,4 acidez
Sistema interno de refrigeracin: Serpentin

Aireador
agitador

Situado en
el fondo
interior del
fermentador

Bibliografa
Baena, S. (2013). Algunos aspectos metodolgicos en la investigacin sobre el proceso de
elaboracin de vinagre de vino. Tesis doctoral. Universidad de Crdoba. Facultad de
Ciencias. Recuperado de:
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