Universidad Tcnica

Federico Santa Mara

Sede Talcahuano
Rey Balduino de Blgica

CARNES Y PRODUCTOS CARNEOS

INTRODUCCION
Antes del sacrificio, los tejidos comestibles de un animal sano se pueden
considerar estriles. Se encuentran protegidos de la contaminacin por la piel que
funciona como una cubierta casi perfecta. Adems el tracto intestinal sirve como
barrera efectiva a la inmensa masa de microorganismos que contiene.
Normalmente, cualquier microorganismo que penetrase estas barreras sera
destruido rpidamente por las defensas naturales del organismo. Tras el sacrificio,
sin embargo, estro mecanismos quedan bloqueados, y los tejidos expuestos se
hacen altamente perecederos.
Los tejidos animales quedan expuestos entonces a gran numero de
microorganismos como los de la piel o el tracto intestinal. La superficie externa de
la piel o el cuero esta intensamente contaminada por una amplia variedad de
microorganismos. La incisin de la piel proporciona la primera va de entrada para
los contaminantes. Adems, es posible que alguno de los microorganismo del
tracto intestinal encuentren su camino hacia la superficie de la canal durante las
operaciones de formado. Ocurre alguna contaminacin durante la operacin de
degello, y es posible que algunos de estos microorganismos puedan llegar a los
tejidos musculares por el torrente circulatorio inmediatamente antes de la muerte.
Tras el sacrificio las canales son enfriadas y despus entran en los canales
de distribucin alimentarios. El despiezado y el recorte permiten a un gran numero
de microorganismos contaminar las superficies. El destino de estos
microorganismos depende del uso ultimo de la carne. La carne fresca y refrigerada
tiene un alto contenido de agua con un valor de aw aproximadamente 0,99. este
ambiente es muy adecuado para el crecimiento de m.o. si se dejan sin envoltura
protectora al oxigeno se favorecer el crecimiento de m.o. contaminantes.
La refrigeracin crea un medio selectivo y permite el crecimiento solo de
aquellos m.o. capaces de desarrollarse a temperaturas cercanas a la dela
congelacin. El envasado al vaci de la carne con membrana impermeable al
oxigeno se constituye en una segunda limitacin sobre el medio ambiente y

permite el crecimiento de un menor numero de m.o. e. Curado, el ahumado , el

cocinado, el escabechado y la fermentacin son otros procedimientos que influyen
el la naturaleza de la microflora alterante final.

Carnes de redes de Abasto

I.- Definicin de carne de redes de abasto
Se entender como tal a los cortes comestibles de los msculos de los
animales bovinos, que comprende todos los tejidos blandos que rodean al
esqueleto incluyendo su cobertura de grasa, tendones, vasos y nervios propios de
cada corte cuando estn adheridos a la masa muscular. La carne deber
corresponder a los animales clasificados segn la LEY 19.162 en la clase (Torito,
Vaquilla, Novillito, Novillo, Vaca Joven), CATEGORIA C y U debidamente
tipificado, con un peso mnimo de canal caliente de 160Kg. y hasta 6 dientes
permanentes, con 3.5% mximo de grasa de cobertura por corte.
Segn R.S.A. Titulo XI. Prrafo I
Articulo 269: La carne comprende todos los tejidos blandos que rodean al
esqueleto, incluyendo su cobertura grasa tendones vasos, nervios, aponeurosis,
huesos propios de cada corte cuando estn adheridos a la masa muscular
correspondiente y todos los tejidos no separados durante la faena, excepto los
msculos de sostn del aparato hiodeo y el esfago.
II.- Caractersticas Organolepticas
Color

: Rojo Cereza.

Aroma y Sabor : agradable y caracterstico, exento de sabores y olores extraos

de la carne.
Aspecto

: Homogneo.

III.- Caractersticas fsico Qumicas

a) El PH exigido debe ser igual o inferior a 6.5. Ser determinado segn la norma
Chilena Nch 1370/X of 78.

Determinacin de PH
1) Alcance y Campo de Aplicacin
Esta norma especifica un mtodo potenciometrico de la referencia para medir
Ph en carne y productos carneos.
Esta norma establece un procedimiento de determinacin de PH para
productos que pueden ser homogeneizados y otro para productos que no pueden
ser homogeneizados.
2) Referencias
Nch1371/I

Carne y productos crneos Muestreo

Parte I: Toma de muestra primaria.

3) Principio
Medida de la diferencia de potencial entre un electrodo de vidrio y un
electrodo de referencia, colocados en una muestra de carne o producto
crneo.
4) Expresin de resultados
Se considera el promedio de los 2 valores obtenidos en el mismo punto
siempre que se cumplan los requisitos de repetibilidad.
Expresar el PH promedio con una aproximacin de 0,1 unidades de PH
La diferencia entre los 2 valores obtenidos en el mismo punto no debe exceder
de 0,15 unidades de PH.
b) La carne no deber provenir de animales que hayan sido tratados con
sustancias medicamentosas que signifiquen riesgos para la salud humana.
c) Hormonas: Con relacin a hormonas se permitir, como lo seala el
Reglamente Sanitario, el uso de implantes de hormonas naturales endogenas,
as como, de productos de efecto hormonal, recomendados por FAO/OMS o
por el FOOD and DRUG ADMINISTRATION de los EE.UU., con el propsito de
aumentar el rendimiento en peso de estos animales y siempre que se cumpla
con las condiciones indicadas en el articulo 279 del Reglamento Sanitario.

d) La composicin de los cidos grasos, Indice de lodo y reaccin a la precipitina,

deben corresponder a al carne de bovino.

IV.- Requisitos Microbiologicos

Se definen los criterios Microbiologicios tomando como base la clasificacin,
los parmetros de control y planes de muestreo de la I.C.M.S.F.(International
commission on Microbiological Specification for Foods) adaptados a la realidad
nacional. Las exigencias microbiologicas para la carne segn el R.S.A. sern los
indicados en la siguiente tabla.
Carne
Parmetros cruda
Rcto.Aero.Mesof.
Salmonella 25 gr.

Plan de muestreo
Categoras Clases n c

Limite x gr
m
M

Mtodo

1
10

106 107
1
-

Nch 1176
Nch 1166

3
2

Alimentos.
Determinacin
de
grmenes aerbios, Mesofilos
viable. Mtodo de recuento en
placas

5
5

3
1

Ensayo

Nch 1176.n76

1. - Alcance y campo de Aplicacin

Esta norma establece el mtodo de recuento en placa, para determinar el
numero de grmenes aerbios mesfilos viables en alimentos.
Esta norma se aplicara a todos los alimentos en general.
2. Referencias
Nch 426. Of Agua para anlisis.
Nch 1175

Alimentos. Material para ensayos microbiologicos.

Requisitos generales.

3. - Definiciones
Germen aerobio mesofilo: m.o. que se desarrolla solamente en presencia
de oxigeno libre, a la presin ordinaria y a una temperatura entre 15C y
45C, siendo su temperatura ptima 37C.
Germen viable: m.o. capaz de formar colonias cuando se promueve su
desarrollo en un medio de cultivo adecuado.
3. - Resumen del mtodo
Principios: El mtodo se basa en incubar volmenes medidos, de diferentes
diluciones de la muestra, a 35C durante 48 horas, en agar de recuento en
placa y contar l numero de colonias producidas.
Requisitos generales: Se cumplirn estrictamente las especificaciones que se
establecen en Nch1175.
4. - Expresin de resultados
Calcular el valor promedio del numero de colonias contadas en cada dilucin
de las placas seleccionadas y multiplicar este valor por el factor de dilucin
correspondiente
La diferencia entre los resultados extremos de la determinacin efectuada por
duplicado no deber exceder del 10% de la media aritmtica de los 2 resultados;
en caso contrario debe repetirse el examen.
Obtener el valor del recuento total de grmenes sacando el promedio de los
valores obtenidos en 9.1 y expresar el resultado como numero de grmenes
viables por gramo o centmetro cbico de producto.
Norma Chilena Nch1166
Grmenes
Salmonella: Esta norma no pudo res adquirida en la UTFSM, ni en el
Servicio Nacional de Salud y tampoco en la U. de Concepcin.

CARNES DE AVE
I.- Definicin de carne de ave:
Segn reglamento Sanitario de los Alimentos
Titulo XI - Prrafo II
Articulo 281: Ave faenada es el producto de cualquiera de las especies de aves
criadas en cautividad que hayan sido sacrificadas en mataderos de aves, a las que
se les ha extrado la sangre, las plumas, las patas, la cabeza, el buche, la traquea,
el esfago, las vsceras, los pulmones y los rganos genitales.
Articulo 282: Carne de ave es la parte muscular de las especies de aves a que se
refiere el presente reglamento, constituida por todos los tejidos blandos que
rodean la estructura del esqueleto. Incluye la piel, cobertura grasa, tendones,
vasos, nervios, aponeurosis y todos aquellos tejidos que no se separan durante el
faenamiento.
Articulo 286:Las aves faenadas, aves trozadas, as como las menudencias y
despojos deben ser enfriados a 1C como mximo y para su expendio,
mantenidos en una temperatura hasta de 6C, medida en el interior de la masa
muscular.
Articulo 288: Las aves faenadas, aves trozadas, as como las menudencias y
despojos que han sido sometido a congelacin se deben mantener a una
temperatura interna de 18C como mxima, medida en el centro de la masa
muscular.
Articulo 294: El sacrificio, tenencia, almacenamiento, distribucin y venta de
carne de ave, solo se permitir en establecimientos autorizados
S prohibe la tenencia y comercializacin de carnes de aves y
subproductos comestibles cuando:

a) Estn en estado de alteracin organolpticas, sea por causas fsicas, qumicas

o biolgicas;
b) Provengan de animales mortecinos;
c) Contengan residuos de hormonas sintticas o productos con actividad
hormonal, residuos de productos veterinarios, antispticos y aditivos por sobre
los niveles de tolerancias fijadas por el

Ministerio de Salud mediante

resolucin fundada.

II.- Caractersticas Organoleptocas

Color de:
Carne de pechuga y filete: Caracterstico.
Carne de trutro y ala: Caracterstico.
Aroma y sabor: Caracterstico, exento de sabores y olores extraos a la carne.
Aspecto: homogneo.
III.- Caractersticas Fsico Qumicas
a) El PH exigido deber estar entre 5.8 y 6.3. Ser determinado segn la Norma
Chilena Nch 1370/X 78.
Determinacin de PH
5) Alcance y Campo de Aplicacin
Esta norma especifica un mtodo potenciometrico de la referencia para medir
Ph en carne y productos carneos.
Esta norma establece un procedimiento de determinacin de PH para
productos que pueden ser homogeneizados y otro para productos que no pueden
ser homogeneizados.
6) Referencias
Nch1371/I

Carne y productos crneos Muestreo

Parte I: Toma de muestra primaria.

7) Principio
Medida de la diferencia de potencial entre un electrodo de vidrio y un
electrodo de referencia, colocados en una muestra de carne o producto
crneo.
8) Expresin de resultados
Se considera el promedio de los 2 valores obtenidos en el mismo punto
siempre que se cumplan los requisitos de repetibilidad.
Expresar el PH promedio con una aproximacin de 0,1 unidades de PH
La diferencia entre los 2 valores obtenidos en el mismo punto no debe exceder
de 0,15 unidades de PH.
b) La carne no deber provenir de pollos que hayan sido tratados con hormonas y
sustancias medicamentosas que signifiquen riesgo para la salud humana.
IV.- Requisitos microbiologicos
Segn el R.S.A. los requisitos microbiologicos de las carnes de aves son los
siguientes:

limite x gr
Parmetro
Categora Clase n
Rcto.aerobios mesof.
1
3
5
Salmonella en 25 gr
10
2
5

Alimentos.
Determinacin
de
grmenes aerbios, Mesofilos
viable. Mtodo de recuento en
placas

c
3
1

m M
106 107
1
---

Nch 1176.n76

1- Alcance y campo de Aplicacin

Esta norma establece el mtodo de recuento en placa, para determinar el
numero de grmenes aerbios mesfilos viables en alimentos.
Esta norma se aplicara a todos los alimentos en general.

2 Referencias
Nch 426. Of Agua para anlisis.
Nch 1175

Alimentos. Material para ensayos microbiologicos.

Requisitos generales.

3. - Definiciones
Germen aerobio mesofilo: m.o. que se desarrolla solamente en presencia
de oxigeno libre, a la presin ordinaria y a una temperatura entre 15C y
45C, siendo su temperatura ptima 37C.
Germen viable: m.o. capaz de formar colonias cuando se promueve su
desarrollo en un medio de cultivo adecuado.
4- Resumen del mtodo
Principios: El mtodo se basa en incubar volmenes medidos, de diferentes
diluciones de la muestra, a 35C durante 48 horas, en agar de recuento en
placa y contar l numero de colonias producidas.
Requisitos generales: Se cumplirn estrictamente las especificaciones que se
establecen en Nch1175.
5. - Expresin de resultados
Calcular el valor promedio del numero de colonias contadas en cada dilucin
de las placas seleccionadas y multiplicar este valor por el factor de dilucin
correspondiente
La diferencia entre los resultados extremos de la determinacin efectuada por
duplicado no deber exceder del 10% de la media aritmtica de los 2 resultados;
en caso contrario debe repetirse el examen.
Obtener el valor del recuento total de grmenes sacando el promedio de los
valores obtenidos en 9.1 y expresar el resultado como numero de grmenes
viables por gramo o centmetro cbico de producto.

Norma Chilena Nch1166

Grmenes
Salmonella: Esta norma no pudo res adquirida en la UTFSM, ni en el
Servicio Nacional de Salud y tampoco en la U. de Concepcin.

Alimentos. Determinacin de grmenes coliformes. Numero ms

probable(NMP). Nch1177.n76
1. - Alcance y campo de aplicacin
Esta norma establece el mtodo para determinar el nmero ms probable
de grmenes coliformes presentes en los alimentos.
Esta norma establece adems el mtodo para determinar la presencia o
ausencia de Escherichia Coli.
Esta norma se aplicar a todos los alimentos en general.
2. - Referencias
Nch426.of

Agua para anlisis

Nch1175

Alimentos. Materiales para ensayos microbiologicos.

Requisitos generales

3. - Resumen del mtodo

Principios: El mtodo se basa en la capacidad que tienen los organismos
coliformes de producir gas al ser incubados durante 48 horas a 36C en un medio
que contenga lactosa y en la diferenciacin de Escherichia Coli por reacciones
metablicas especficas.
Requisitos generales: Se cumplirn estrictamente las especificaciones
generales que se establecen en Nch1175.
4. - Recuento de grmenes Coliformes
Ensayo presuntivo:

a) Agregar 1cm3 de cada dilucin de la muestra a tubos de fermentacin con

caldo lauril sulfato triptosa usando 3 tubos por dilucin, e incubar a 36C +/1C durante 24 y 48 horas.
b) Examinar los tubos a las 24 hrs. +/- 2hrs. De incubacin y anotar el numero de
tubos que presenten formacin de gas en cada dilucin, como positivos,
evidenciada por el desplazamiento de por lo menos 1/3 de liquido dentro del
tubo de Durham. Volver a incubar x 14 hrs. mas los tubos que no presentaron
produccin de gas o sean dudosos.
c) Anotar el numero total de tubos que presentaron formacin de gas en cada
dilucin, en la s48hrs. de incubacin totales.
d) Elegir la dilucin ms alta en que los 3 tubos den positivo y las 2 diluciones
superiores. En caso que ninguna dilucin presente 3 tubos positivos, o que no
se hayan hecho diluciones mayores a la que presenta los 3 tubos positivos
seleccionar las 3 ultimas diluciones y anotar el numero de tubos positivos de
cada una.
Ensayo confirmativo:
a) Confirmar todos los tubos de caldo lauril sulfato triptosa que dieron + la
formacin de gas en el ensayo presuntivo transfiriendo un asa de cada tubo a
otro tubo de fermentacin que contenga caldo lactosado bilis verde brillante al
2% o sembrando en picadura en placas de agar eosina azul de metileno o en
placas de agar Endo
b) Incubar a 36C +/- 1C X 24 y 48 horas.
c) Se confirma la presencia la presencia de organismos coliformes si:
1. en los tubos con caldo lactosado bilis verde brillante al 2% se forma gas a
las 48 hrs. +/- 3hrs. o
2. en agar eosina azul de metileno se observan colonias negras o colonias de
centro negro con periferia transparente o incolora; o
3. en agar Endo se observan colonias rojas rodeadas de halo rojo.
d) Anotar el numero de tubos confirmados como positivos para cada dilucin.
Expresin de resultados

a) con el numero de tubos confirmados positivos segn d) de las 3 diluciones

seleccionadas en la dilucin mas alta de los 3 tubos q dieron positivo, obtener
el NMP de la tabla de Hokin
b) calcular el NMP de organismos coliformes por gr o centmetro cubico de
producto segn la formula :
C=

A x
100

donde :C= NMP de organismos coliformes x gr o cm 3

A= NMP obtenido en la tabla de Hoskin
f = factor de dilucin intermedio.
5. - Determinacin de Escherichia Coli
a) de los tubos positivos a las 24 horas ,inocular un asa en caldo E.C.
b) incubar los tubos en un bao de agua a 45,5C +/- 0,5C durante 48 hrs. de
modo que el nivel de agua del bao quede sobre el nivel liquido dentro de los
tubos; ver si hay produccin de gas.
c) De cada tubo de caldo E.C. que desprenda gas, sembrar un asa por
diseminacin en placas de agar eosina azul de metileno e incubar en placas
invertidas a 36C +/- 1C X 24hrs. +/- 2hrs.
d) Pruebas de IMVIC para identificacin de coliformes: buscar una colonia
representativa de cada placa de agar eosina azul de metileno y someterla a los
siguientes ensayos: Indol, Rojo de metilo, Voges Proskauer y Citrato.

6. - Expresin de resultados

Se considera positiva la presencia de E.C si el resultado de los ensayos es

el sgte. :
Indol
Rojo Metilo
Voges Proskauer
Citrato

E. Coli tipo I
+
+
-

E. Coli tipo II
+
-

CARNES DE CERDO

I.- Definicin:
Carne de Cerdo es el corte comestible de los msculos de los animales
homeoternos especficamente de cerdos tipo hbrido, y que comprende todos los
tejidos blandos que rodean al esqueleto incluyendo su cobertura grasa, tendones,
vasos, nervios y huesos propios de cada corte cuando estn adheridos a la masa
muscular correspondiente.
Este tipo de carne se caracteriza principalmente por su bajo contenido de
grasas, debido a su alimentacin especial, basada en productos procesados y de
fcil digestin.
Segn Reglamento Sanitario
Titulo XI - Prrafo I
Articulo 268:Con las denominacin de carne se entiende la parte comestible de
los msculos de los animales de abasto como: bovinos, ovinos, porcinos, equinos,
caprinos, camelidos, y de oras especies aptas para el consumo humano.
Articulo 269: La carne comprende todos los tejidos blandos que rodean al
esqueleto, incluyendo su cobertura grasa tendones vasos, nervios, aponeurosis,
huesos propios de cada corte cuando estn adheridos a la masa muscular
correspondiente y todos los tejidos no separados durante la faena, excepto los
msculos de sostn del aparato hiodeo y el esfago.
II.- Caractersticas organolpticas
- Color: Rosado.
- Aroma y Sabor: Agradable y caracterstico, exento de sabores y olores extraos
en la carne.
- Aspecto: homogneo.

III.- Propiedades Fsico Qumicas

a) PH: la acidez medida en cinta de papel PH o PH meter digital dera irgual o

inferior a 6,5.
Determinacin de PH
1) Alcance y Campo de Aplicacin
Esta norma especifica un mtodo potenciometrico de la referencia para medir
Ph en carne y productos carneos.
Esta norma establece un procedimiento de determinacin de PH para
productos que pueden ser homogeneizados y otro para productos que no pueden
ser homogeneizados.
2) Referencias
Nch1371/I

Carne y productos crneos Muestreo

Parte I: Toma de muestra primaria.

3) Principio
Medida de la diferencia de potencial entre un electrodo de vidrio y un
electrodo de referencia, colocados en una muestra de carne o producto
crneo.
4) Expresin de resultados
Se considera el promedio de los 2 valores obtenidos en el mismo punto
siempre que se cumplan los requisitos de repetibilidad.
Expresar el PH promedio con una aproximacin de 0,1 unidades de PH
La diferencia entre los 2 valores obtenidos en el mismo punto no debe exceder
de 0,15 unidades de PH.
b) La carne recin faenada debe tener apariencia marmrea con superficie
brillante, ligeramente hmeda y elstica al tacto.
c) El olor y el color deben ser caractersticos de la especie.
d) La grasa permitida debe ser firme al tanto y no debe contener puntos
hemorrgicos.

e) Hormonas: En relacin con hormonas, se permitir, como lo seala el R.S.A, el

uso de implantes hormonales naturales endogenas, as como, de productos de
efecto hormonal, recomendados por FAO/OMS o por el FOOD and DRUG
ADMINISTRATION de los EE.UU., con el propsito de aumentar el rendimiento
de peso de estos animales y siempre que se cumpla con las condiciones
indicadas en el articulo 279 del R.S.A.
IV.- Parmetros Microbiologicos.
Estos anlisis estn dentro de lo establecido en el R.S.A. y sern sealados
en la sgte. Tabla:
Parmetro
Rcto.total en placa(ufc/gr).

n
5

c
1

m
1x106

M
1x107

Mtodo de ensayo
Nch 1176

Bact. Coliformes totales (ufc/gr).

1x103

1x104

Nch 1177

Escherichia Coli (ufc/gr).

Staphylococcus Aureus (ufc/gr).
Grmenes (en gr.) Salmonella.

5
5
5

1
1
0

1x102
5x102
1x102
1x103
ausencia -------

Nch 1177
Nch 1179
Nch 1166

Alimentos.
Determinacin
de
grmenes aerbios, Mesofilos
viable. Mtodo de recuento en
placas

Nch 1176.n76

1- Alcance y campo de Aplicacin

Esta norma establece el mtodo de recuento en placa, para determinar el
numero de grmenes aerbios mesfilos viables en alimentos.
Esta norma se aplicara a todos los alimentos en general.
2 Referencias
Nch 426. Of Agua para anlisis.
Nch 1175

Alimentos. Material para ensayos microbiologicos.

Requisitos generales.

3. - Definiciones

Germen aerobio mesofilo: m.o. que se desarrolla solamente en presencia

de oxigeno libre, a la presin ordinaria y a una temperatura entre 15C y
45C, siendo su temperatura ptima 37C.
Germen viable: m.o. capaz de formar colonias cuando se promueve su
desarrollo en un medio de cultivo adecuado.
4- Resumen del mtodo
Principios: El mtodo se basa en incubar volmenes medidos, de diferentes
diluciones de la muestra, a 35C durante 48 horas, en agar de recuento en
placa y contar l numero de colonias producidas.
Requisitos generales: Se cumplirn estrictamente las especificaciones que se
establecen en Nch1175.
5- Expresin de resultados
Calcular el valor promedio del numero de colonias contadas en cada dilucin
de las placas seleccionadas y multiplicar este valor por el factor de dilucin
correspondiente
La diferencia entre los resultados extremos de la determinacin efectuada por
duplicado no deber exceder del 10% de la media aritmtica de los 2 resultados;
en caso contrario debe repetirse el examen.
Obtener el valor del recuento total de grmenes sacando el promedio de los
valores obtenidos en 9.1 y expresar el resultado como numero de grmenes
viables por gramo o centmetro cbico de producto.
Norma Chilena Nch1166
Grmenes
Salmonella: Esta norma no pudo res adquirida en la UTFSM, ni en el Servicio
Nacional de Salud y tampoco en la U de Concepcin

Alimentos.

Determinacin

de

grmenes

coliformes.

Numero

ms

probable(NMP). Nch1177.n76
1. - Alcance y campo de aplicacin
Esta norma establece el mtodo para determinar el nmero ms probable
de grmenes coliformes presentes en los alimentos.
Esta norma establece adems el mtodo para determinar la presencia o
ausencia de Escherichia Coli.
Esta norma se aplicar a todos los alimentos en general.
2. - Referencias
Nch426.of

Agua para anlisis

Nch1175

Alimentos. Materiales para ensayos microbiologicos.

Requisitos generales

3. - Resumen del mtodo

Principios: El mtodo se basa en la capacidad que tienen los organismos
coliformes de producir gas al ser incubados durante 48 horas a 36C en un medio
que contenga lactosa y en la diferenciacin de Escherichia Coli por reacciones
metablicas especficas.
Requisitos generales: Se cumplirn estrictamente las especificaciones
generales que se establecen en Nch1175.
4. - Recuento de grmenes Coliformes
Ensayo presuntivo:
e) Agregar 1cm3 de cada dilucin de la muestra a tubos de fermentacin con
caldo lauril sulfato triptosa usando 3 tubos por dilucin, e incubar a 36C +/1C durante 24 y 48 horas.
f) Examinar los tubos a las 24 hrs. +/- 2hrs. De incubacin y anotar el numero de
tubos que presenten formacin de gas en cada dilucin, como positivos,
evidenciada por el desplazamiento de por lo menos 1/3 de liquido dentro del
tubo de Durham. Volver a incubar x 14 hrs. mas los tubos que no presentaron
produccin de gas o sean dudosos.

g) Anotar el numero total de tubos que presentaron formacin de gas en cada

dilucin, en la s48hrs. de incubacin totales.
h) Elegir la dilucin ms alta en que los 3 tubos den positivo y las 2 diluciones
superiores. En caso que ninguna dilucin presente 3 tubos positivos, o que no
se hayan hecho diluciones mayores a la que presenta los 3 tubos positivos
seleccionar las 3 ultimas diluciones y anotar el numero de tubos positivos de
cada una.
Ensayo confirmativo:
e) Confirmar todos los tubos de caldo lauril sulfato triptosa que dieron + la
formacin de gas en el ensayo presuntivo transfiriendo un asa de cada tubo a
otro tubo de fermentacin que contenga caldo lactosado bilis verde brillante al
2% o sembrando en picadura en placas de agar eosina azul de metileno o en
placas de agar Endo
f) Incubar a 36C +/- 1C X 24 y 48 horas.
g) Se confirma la presencia la presencia de organismos coliformes si:
4. en los tubos con caldo lactosado bilis verde brillante al 2% se forma gas a
las 48 hrs. +/- 3hrs. o
5. en agar eosina azul de metileno se observan colonias negras o colonias de
centro negro con periferia transparente o incolora; o
6. en agar Endo se observan colonias rojas rodeadas de halo rojo.
h) Anotar el numero de tubos confirmados como positivos para cada dilucin.
Expresin de resultados
f) con el numero de tubos confirmados positivos segn d) de las 3 diluciones
seleccionadas en la dilucin mas alta de los 3 tubos q dieron positivo, obtener
el NMP de la tabla de Hokin
g) calcular el NMP de organismos coliformes por gr o centmetro cubico de
producto segn la formula :
C=

A x
100

donde :C= NMP de organismos coliformes x gr o cm 3

A= NMP obtenido en la tabla de Hoskin
f = factor de dilucin intermedio.
5. - Determinacin de Escherichia Coli
e) de los tubos positivos a las 24 horas ,inocular un asa en caldo E.C.
f) incubar los tubos en un bao de agua a 45,5C +/- 0,5C durante 48 hrs. de
modo que el nivel de agua del bao quede sobre el nivel liquido dentro de los
tubos; ver si hay produccin de gas.
g) De cada tubo de caldo E.C. que desprenda gas, sembrar un asa por
diseminacin en placas de agar eosina azul de metileno e incubar en placas
invertidas a 36C +/- 1C X 24hrs. +/- 2hrs.
h) Pruebas de IMVIC para identificacin de coliformes: buscar una colonia
representativa de cada placa de agar eosina azul de metileno y someterla a los
siguientes ensayos: Indol, Rojo de metilo, Voges Proskauer y Citrato.
6. - Expresin de resultados
Se considera positiva la presencia de E.C si el resultado de los ensayos es
el sgte. :
Indol
Rojo Metilo
Voges Proskauer
Citrato

E. Coli tipo I
+
+
-

E. Coli tipo II
+
-

Alimentos. Determinacin de Staphylococcus

Coagulasa positiva. Nch 1179.n76

1. - Alcance y campo de aplicacin:
Esta

norma

establece

mtodos

para

determinar

el

numero

de

Staphylococcus Coagulasa positiva en alimentos.

Esta norma establece el mtodo de recuento en placas y el mtodo del numero
mas probable.
El mtodo de recuento en placas se aplicara solo a aquellos alimentos que
contengan una cantidad igual o superior a 100 grmenes por gramo o centmetro
cubico de producto.
El mtodo del numero mas probable se aplicara a alimentos que contengan
cualquier cantidad de grmenes por gramo o centmetro cubico.
2. Referencias
Nch426.of

Agua para anlisis

Nch1175

Alimentos. Materiales para ensayo microbiolgicos.

Requisitos generales

3. - Requisitos generales
Se cumplirn estrictamente las especificaciones que se establecen el
Nch1175.
4. - Preparacin de la muestra
Preparar la muestra de acuerdo a lo que especifique la norma del producto
alimenticio correspondiente.
Efectuar diluciones decimales de la muestra desde 1:10 a 1:10000, con agua
peptonada o agua tamponada.
5. - Mtodo de recuento en placa
Principios: El mtodo se basa en incubar, volmenes medidos de diferentes
diluciones de la muestra en agar Baird Parker x48 hrs., Incubar las colonias
desarrolladas durante 24 hrs. mas en caldo infusin cerebro corazn y someter las
colonias formadas en este ultimo medio a la prueba de la coagulasa con plasma
diluido. El numero de Staphylococcus coagulasa positivo estar dado por el

numero de colonias desarrolladas en el agar Baird Parker que coagulan el plasma

diluido.
5. - Prueba de la coagulasa.
Sembrar las colonias sospechosas en tubos que contengan caldo infusin
cerebro corazn e incubar a 37C x 18 a 24hrs.
Agregar 0,3cm3 +/- 0,1 cm3 de cultivo resultante a 0,5cm3 de plasma diluido de
conejo en tubos de ensayo, mezclar e incubar en bao de agua a 37C.
Hacer un blanco de reaccin agregando 0,3cm 3 +/- 0,1 cm3 de caldo infusin
cerebro corazn estril a un tubo de ensayo con 0,5cm 3 de plasma diluido de
conejo.
Examinar los tubos a intervalos de 1 hrs.durante 6 hrs. y observar la formacin
de un coagulo que indicara una prueba positiva. En caso de dar negativo
continuar la incubacin por un tiempo de 24 hrs.
Si el resultado es dudoso, ensayar la pureza del cultivo y repetir la prueba de la
coagulasa incubando en caldo cerebro corazn a 37 C durante un tiempo mayor
de 24 hrs. pero mayor o igual a 48 hrs.
Si se produce coagulacin con el control negativo o con el control blanco,
repetir el ensayo.
6. - Expresin de resultados
Sumar el nmero de colonias desarrolladas a las 30hrs. de incubacin de las
placas seleccionadas en 5. - al numero de colonias que aparecieron a las 48 hrs.
en la misma placa que dieron positiva la prueba de la coagulasa.
Calcular el numero de Stahpylococcus coagulasa positiva /gramo o centmetro
cubico, multiplicando el valor obtenido por el factor de dilucin correspondiente.

7. - Mtodo del numero ms probable

El mtodo consiste en incubar, por triplicado diferentes diluciones de la

muestra en caldo soya tripticasa hipersalado a 37C x 48 hrs. , traspasar las
colonias a agar Baird Parker e incubar a 37C x 30hrs., transferir colonias
caractersticas a caldo infusin cerebro corazn incubando a 37C x 48 hrs.
y someterlas a la prueba de la coagulasa con plasma diluido de conejo. El
numero de Staphylococcus coagulasa positivo se calcula con la tabla de
Hoskin.
Numero de tubos positivos del total de
3 tubos con 10 cm3 3 tubos con 10cm3

3 tubos con 0,1 cm3

NMP por

100 cm3
<3

11

11

14

15

20

21

28

23

39

64

43

75

120

93

150

210

240

460

1 100

>2 400

BIBLIOGRAFIA

Ciencia de la carne y de productos crneos, James F. Price y Bernard.